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GANADO VACUNO LECHERO

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GANADO VACUNO LECHERO Análisis productivo

A) SECTOR LÁCTEO La aportación lechera procede de las especies bovina y caprina, puesto que en la provincia no existe producción de leche ovina. Ocasionalmente pueden ser ordeñadas algunas ovejas en algún momento puntual, pero en los censos todas las hembras ovinas son consideradas productoras de corderos pesados. Actualmente, todo el sector lácteo se encuentra inmerso en el Plan para la mejora de la calidad de la leche y para la adecuación de las explotaciones y sus producciones a las condiciones y requisitos expresados en el Decreto 167/94, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de la lecha cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos. Las explotaciones de vacuno de leche se configuran, exclusivamente, con vacas de raza frisona (la de mayor especialización y rendimiento a escala mundial) de una buena calidad genética, mejorada progresivamente, en la mayoría de las granjas, por el empleo de la inseminación artificial (como método de reproducción) y utilizando semen de reproductores de alta calidad genética. En bastantes granjas se utiliza, para la reproducción de vacas de menor rendimiento lechero, semen de toros de razas de aptitud cárnica (limusín y azul-belga, preferentemente), en cruzamiento industrial, y todas las crías producto de este cruce se destinan a sacrificio. El empleo de semen de ambos tipos y razas de sementales está mejorando la rentabilidad de las explotaciones, al lograr elevar la producción lechera de las hembras frisonas de reproducción y al mejorar los precios de venta de terneros obtenidos en cruzamiento industrial. En general, las explotaciones con buen nivel productivo y gran tamaño —más de 100 vacas de ordeño con rendimiento lácteo de 6000 l/lac— están dotadas de un buen

nivel tecnológico, tanto en lo que se refiere a calidad de las instalaciones como a la alimentación, normas de manejo, etc. y, además, están al frente de ellas, con gran frecuencia, personas emprendedoras. Las explotaciones que, con rendimientos análogos, tienen entre 50 y 100 vacas de ordeño y emplean de forma exclusiva mano de obra familiar están, asimismo, en condiciones favorables para permanecer en el sector con buenas perspectivas de futuro, ya que también tienen unas aceptables normas de manejo, alimentación, etc. Por último, muchas de las explotaciones vacunas, con censos y rendimientos inferiores a los descritos, terminarán desapareciendo como tales o, tal vez, se reorienten hacia la recría de terneros para cebo, por las elevadas condiciones de calidad que debe cumplir la leche obtenida, las cuales no van a poderse alcanzar por falta de liquidez económica, avanzada edad de los propietarios, etc. La situación sanitaria, al menos en lo referente a la incidencia de las enfermedades objeto de la campaña de saneamiento ganadero (tuberculosis, brucelosis, leucosis y penineumonía), ha mejorado notablemente, siendo bastantes las explotaciones que han obtenido, o se hallan próximas a conseguir, la “calificación sanitaria”, al no aparecer en ellas animales reaccionantes positivos a las mencionadas enfermedades. Es resaltable que en algunas explotaciones la producción de leche es superior a la disponible en su cuota láctea (nivel máximo), por lo que ciertos productores están haciendo considerables esfuerzos económicos para regularizar su situación particular, adquiriendo cantidades de referencia de leche. Las explotaciones de vacuno se encuentran próximas a los grandes núcleos de población, especialmente, donde no se dispone de suficiente base territorial para producir alimentos y, en consecuencia, la mayor parte o la totalidad de los mismos tienen origen externo a la explotación. En la provincia hay una gran cantidad de leche de vaca que es comercializada, bien tras un proceso de higienización, directamente desde el granjero al consumidor, o bien a través de una empresa higienizadora; el resto es entregada a las industrias lácteas. Procede ser optimistas con las explotaciones de vacuno lechero que han hecho inversiones y orientado sus actuaciones a alcanzar los niveles de calidad exigidos (para la leche que producen) y que poseen un tamaño superior a 50 vacas, pero se prevé que en el resto se produzca una retirada del número de ganaderos, ante el escaso dimensionado de las explotaciónes y la incapacidad de adaptarse a lo preceptuado en el R.D. 1.674/94, antes mencionado. Las razas de tipología de “no ordeño” son abundantes en Andalucía, si bien la fuerte competencia que han sufrido por parte de razas extranjeras de aptitud cárnica han hecho descender su número de forma tan acusada que algunas, como es el caso de la raza pajuna, han estado próximas a su total desaparición. De las razas autóctonas se encuentran actualmente en proceso de recuperación, en el ámbito provincial, las berrendas (en sus variedades negra y colorada) y, en grado menor, la cárdena y la negra andaluza, con influencias más o menos acusadas de las razas morucha y avileña. Este proceso se inicia una vez que los ganaderos han comprobado las altas exigencias nutricionales y de manejo que requieren las razas carniceras extranjeras en comparación con las autóctonas.

Vacas lecheras y hormonas: mayor producción

El tratamiento de un millón de vacas mediante el uso de una hormona de crecimiento podría facilitar la producción de mucha más leche con menor cantidad de recursos, reduciendo el volumen de gases invernadero equivalentes a 400.000 automóviles menos en las rutas. Según los estudios realizados por Judith Capper, investigadora de la Universidad de Cornell en Nueva York, la producción de leche a gran escala requiere muchas superficies de cultivo y el insumo de excesivas fuentes de energía para la producción de los alimentos del ganado. Utilizando la hormona de crecimiento STH reconstituida, se logrará así la reducción de dióxido de carbono y metano en la atmósfera y la cantidad de tierra de cultivo utilizada.

Para las explotaciones bovinas lecheras puede preverse: • • Una venta de cuotas lácteas de los ganaderos que se retiren a los que producen leche de calidad, con un tamaño apropiado de las explotaciones. Una adecuación entre producción real y cuota láctea en las explotaciones bien estructuradas.

La producción de leche de cabra tiene como características: • • • • • Atomización de explotaciones. Escaso nivel selectivo de los animales: razas murciana-granadina o malagueña, con cruces interraciales y de media-baja producción. Propietarios de mediana o avanzada edad. Carencia, salvo excepciones, de espíritu empresarial. Industrialización, a nivel local, escasa o nula.

• •

La práctica totalidad de la leche es entregada a las industrias lácteas. Tasas de positividad a brucelosis mantenidas en torno al 4 por 100.

La producción de leche de cabra tiene un futuro más incierto, por las razones anteriormente señaladas, y sólo la reestructuración en algunas explotaciones hará posible su viabilidad. Las explotaciones caprinas lecheras se ubican en Sierra Mágina y, especialmente, en la Sierra Sur, completan el pastoreo con la alimentación suplementaria en establo, para satisfacer sus requerimientos nutritivos, y es el propietario de la explotación el único trabajador directo, al no existir asalariados en este tipo de actividad. La producción de carne tiene como especies de origen a la bovina, la ovina, la caprina, la porcina y a las aves (preferentemente pollos híbridos de razas de aptitud cárnica), siendo poco significativa, en el conjunto de la producción, la cantidad aportada por las explotaciones de conejos, patos, pavos o avestruces (que están surgiendo como una nueva actividad ganadera).

La carne bovina que se produce tiene como origen: • • • Las razas vacunas de tipología de “no ordeño”. La raza de lidia. La raza frisona de las explotaciones lecheras, que aporta terneros en pureza o en cruzamiento industrial, a los que antes hemos hecho referencia, o animales de desecho, principalmente hembras, que se envían a sacrificio como consecuencia de una disminución en su rendimiento productivo debido a la esterilidad, a patologías en la esfera genital, mamaria y/o lesiones podales.

Las razas de tipología de “no ordeño” son abundantes en Andalucía, si bien la fuerte competencia que han sufrido por parte de razas extranjeras de aptitud cárnica han hecho descender su número de forma tan acusada que algunas, como es el caso de la raza pajuna, han estado próximas a su total desaparición. De las razas autóctonas se encuentran actualmente en proceso de recuperación, en el ámbito provincial, las berrendas (en sus variedades negra y colorada) y, en grado menor, la

cárdena y la negra andaluza, con influencias más o menos acusadas de las razas morucha y avileña. Este proceso se inicia una vez que los ganaderos han comprobado las altas exigencias nutricionales y de manejo que requieren las razas carniceras extranjeras en comparación con las autóctonas. Las magníficas cualidades de nuestras razas (rusticidad, fertilidad, instinto maternal, rendimiento lácteo, longevidad, capacidad de recuperación del peso corporal tras períodos de escasez alimenticia, suficiencia para el alumbramiento y crianza de terneros nacidos con razas extranjeras de carne, etc.) han sido convenientemente apreciadas por los criadores. Las ventajas apuntadas hacen que se demanden hembras autóctonas para la reposición de los vientres madre, desechándose los cruzamientos absorbentes, en diversos grados, que hace años se llevaban a cabo, una vez comprobadas las limitaciones que esas hembras tenían para resistir las duras condiciones que se producen en la cría extensiva. Actualmente, la raza de lidia tiene unos altos excedentes de animales, al haber superado ampliamente la oferta a la demanda de reses para su uso en los diferentes tipos y categorías de espectáculos taurinos. Por ello, un porcentaje aproximado del 35 por 100 de las vacas de vientre están siendo cubiertas por sementales de aptitud cárnica (preferentemente de raza limusina), destinándose al sacrificio la totalidad de los machos y empleándose como reproductoras muchas de las hembras cruzadas, lo que puede llevar a reproducir los errores que antes hemos mencionado con respecto a las razas autóctonas. Por otra parte, el escaso formato corporal de la raza de lidia no permite obtener terneros que alcancen, en los cebaderos, los índices de crecimiento y transformación que son requeridos desde el punto de vista de la rentabilidad, por lo que estos animales deben ser objeto de controles que permitan establecer el peso al que deben sacrificarse, rendimientos, etc. El hecho de que las vacas de lidia dispongan de derechos para la concesión de la prima a las vacas nodrizas (en condiciones análogas a las que pertenecen a razas de “no ordeño”), junto a un aumento coyuntural de la demanda de reses de lidia y a los menores requerimientos nutritivos de la raza, han propiciado un incremento elevado de éstas que, superando ampliamente los requerimientos taurinos, obliga a sus propietarios, cuyo número también se ha visto espectacularmente incrementado, a buscar un destino de sacrificio en matadero, que nunca ha sido ni debiera ser objeto de crianza de la raza. Por último, las vacas frisonas de desecho en las explotaciones lecheras y muchos de los terneros por ellas producidos contribuyen a completar la producción provincial de carne bovina. Con carácter general, la provincia de Jaén es exportadora de terneros lechales de entre 10 y 30 días, procedentes de vacas frisonas, y de terneros al destete, con 6 u 8 meses, de las razas de “no ordeño” y lidia en cruzamiento industrial, especialmente a las comunidades de Valencia y Murcia. Sin embargo, la ubicación provincial, en fechas recientes, de algún cebadero de terneros con elevada capacidad está modificando la tendencia, siendo previsible, en respuesta al nuevo régimen de ayudas ganaderas, que algunas explotaciones totalicen la crianza de los terneros desde el nacimiento al sacrificio. Esto aseguraría una explotación más acorde con las exigencias de bienestar de los animales, en un hábitat compatible totalmente con los actuales sistemas de explotación, respetando el medio ambiente y asegurando la calidad de la carne obtenida.

La producción de carne ovina en nuestra provincia tiene como origen la raza segureña y, en mucho menor grado, la montesina u ojinegra. La misma ha tenido un marcado crecimiento y expansión, no sólo en la provincia de la que toma el nombre racial, consecuente con su origen geográfico en la Sierra de Segura, sino en otras partes de España. La disminución del interés económico de la lana ha hecho que decrezca, progresivamente, la importancia de la raza merina (la de mayor capacidad productora de lana de calidad) y que, en muchas de sus zonas de explotación, haya sido sustituida por la raza segureña, la cual actualmente, tanto en pureza como en cruzamiento industrial con sementales de razas extranjeras de aptitud cárnica, está consolidando nuevas zonas de explotación en Andalucía y en el resto de España, tras haberse valorado por los criadores sus rendimientos para la producción de carne en régimen extensivo. El censo provincial, según encuesta de 1997, señala la existencia de unas 220.000 hembras reproductoras paridas y casi un 20 por 100 más destinadas a la reproducción. Un 76 por 100 de ese censo corresponde a la raza segureña, en mayor o menor grado de pureza y selección, y el resto a la montesina u ojinegra; la primera se reproduce en pureza, en tanto que la ojinegra, particularmente en Sierra Mágina, está retrocediendo ante la competencia del ganado segureño. El sistema de explotación es extensivo, con un alto régimen de trashumancia en los rebaños de las Sierras de Segura y Cazorla con Sierra Morena y estante en Sierra Mágina y Sierra Sur. El incremento del cultivo del olivar ha disminuido la disponibilidad de tierra para los ganaderos, habiéndose reducido los censos en las comarcas de La Loma y La Campiña y, en todo caso, orientándose hacia una explotación más intensiva, con menor pastoreo y mayor dependencia de alimentos, tanto groseros como concentrados suministrados en los apriscos. No existen, salvo alguna situación concreta, las explotaciones superiores a las 1.000 reproductoras y no hay más de un centenar que oscilen entre 500 y 1.000. La mayor parte de éstas tienen en torno a las 200 hembras, sus propietarios trabajan directamente en la explotación, carecen de capacidad empresarial y no cuentan con ninguna tecnificación. Sin embargo, se observa la incorporación de personas jóvenes a esta actividad, que aportarán una mentalidad más abierta que haga posible, por métodos de cooperación, una concepción más moderna de tecnología productiva. Actualmente, existe una insuficiente calidad de gestión en los aspectos técnicos, sanitarios, reproductivos y administrativos, que están siendo salvados con las percepciones de ayudas ganaderas; quizás esta seguridad económica esté contribuyendo al mantenimiento de la atonía gestora de los productores. Los canales de comercialización son ancestrales. Los corderos, tanto para sacrificio como para cebo, se destinan a Madrid y a Levante. Para dar solución a este problema, los ganaderos deberían formar agrupaciones que llevasen a cabo la total explotación del ganado, desde el nacimiento hasta su sacrificio, asegurando las condiciones de cría y la calidad de los alimentos utilizados. Habida cuenta de que la mayor parte del censo pertenece a la raza segureña, de reconocida capacidad productora de carne ovina de calidad, deberían surgir uniones de ganaderos que fueran capaces de desarrollar un tejido comercial que permitiese acercar los productos, debidamente nominados, hasta el consumidor.

Por otra parte, puesto que ha disminuido la superficie pastable, sin la paralela disminución del censo, esta especie, de manera muy concreta, está contribuyendo a aumentar el grado de erosión de los terrenos. Por ello, deben buscarse otras alternativas productivas en estas zonas, que permitan rebajar los censos de reproductores y evitar los fenómenos erosivos. En este sentido, deben realizarse estudios sobre las posibilidades de producción de corderos en una forma de intensificación nutritiva variable: sacrificio temprano, terminación con o sin concentrados, saliendo o no al campo, edades de destete y paso a cebaderos, etc. Asimismo, deben alcanzarse denominaciones de origen que fomenten el consumo y que repercutan en rápidas mejoras del sector. Estas acciones no serían difíciles en la raza segureña, que ocupa el primer puesto provincial y sexto nacional, con un censo en torno al 9 por 100 y en franca expansión. La producción de carne caprina en la provincia tiene como origen las razas serrananegra o castiza y blanca andaluza. Así como las crías procedentes de las razas murciano-granadina y malagueña, que se sacrifican dentro de sus primeros 30 ó 40 días de nacimiento, cuyas madres son, posteriormente, sometidas a ordeño. El censo caprino sufrió un importante descenso como consecuencia de las actuaciones forestales y de la dedicación a caza mayor de muchas fincas en zonas de Sierra Morena. En la actualidad, existe una cierta estabilidad del número de cabezas, en torno a las 50.000 hembras reproductoras, de las cuales unas 20.000 corresponden a las razas de aptitud cárnica, con un predominio casi absoluto de la serrana-negra o castiza. Ésta es explotada en Sierra Morena, existiendo núcleos importantes en La Carolina, Santa Elena, Navas de San Juan y Santisteban del Puerto, que se continúan a lo largo de la carretera N-322 para entrar en la provincia de Albacete, tras haber dejado explotaciones en la provincia de Ciudad Real, en la zona de confluencia de las tres provincias. Tradicionalmente, los cabritos procedentes de la paridera de enero-febrero, sobre todo, eran sacrificados en mayo y junio con 25 ó 30 kilos de peso vivo, alimentados a hierba. En la actualidad, debido a la gran diferencia de cotización existente a favor de pesos más bajos, el sacrificio se efectúa entre los 30 y los 50 días, con pesos entre 7 y 12 kilos. Por esta circunstancia, el período interpartos se ha reducido y pueden obtenerse 1,8 partos anuales, siendo la prolificidad, en buenas condiciones de alimentación, de 130 a 150 cabritos por cada 100 partos. La explotación se realiza en rebaños de aceptables dimensiones, en torno a las 300 madres. La carne de cabrito tiene una gran demanda, tanto de animales pertenecientes a las razas lecheras como a las de carne, pero la gran variabilidad racial conlleva una falta de uniformidad en las canales, que impide una tipificación. Si a ello unimos que la comercialización individual, que como consecuencia del pequeño tamaño de las explotaciones de caprino lechero, es elevada, aunque la demanda es grande a lo largo del año, tanto para consumo local como para su envío a zonas de Cataluña, Levante y Madrid, ésta no se traduce en beneficios significativos, debido a ese mercado individualista, falto de espíritu asociativo. La producción de carne porcina no tiene un origen racial específico, dado que los reproductores son híbridos de dos o tres razas, siendo las que ejercen una mayor influencia la large-white, landrace, pietrain, duroc y hampshire, cuyos productos son enviados al matadero. La reposición de reproductores requiere nuevas adquisiciones de animales híbridos próximos a la pubertad.

El sistema de explotación es intensivo, bien en ciclo cerrado, con cebo de todos los lechones nacidos, o en cebaderos, que adquieren los mismos a través de diversas firmas comerciales en régimen de integración. En este último caso, el titular del cebadero percibe emolumentos en los que se contemplan el alquiler de las naves y el sueldo del cuidador, dado que las mencionadas firmas ponen el coste del animal y los gastos de alimentación, sanitarios y de comercialización. También existen explotaciones dedicadas exclusivamente a la producción de lechones que, calificadas sanitariamente, proporcionan los animales para su recría y cebo. Consecuentes con la especialización productiva, las explotaciones porcinas se clasifican en ganaderías de selección e hibridación, en las que se explotan las razas puras que dan origen a los híbridos empleados como reproductores; ganaderías de multiplicación, que producen lechones para venta con destino a cebaderos, y ganaderías de producción, en las que se efectúa el ciclo completo. Existe, con carácter general, una buena estructura en el tamaño de las explotaciones, nivel de mecanización y especialización productiva. Las condiciones sanitarias son buenas, el último foco de peste porcina africana apareció en los años 1976 y 1977 en Vilches; poniéndose en marcha, para su extinción y control, unas medidas sanitarias que estuvieron especialmente referidas a la recuperación y repoblación de las explotaciones y que dieron excelentes resultados. Por ello, terminaron plasmándose en textos legales para el funcionamiento de las agrupaciones de defensa sanitaria y, posteriormente, fueron extendidas (año 1998) con carácter obligatorio para los rumiantes, a efectos de que sean los propios productores quienes desarrollen las campañas de saneamiento ganadero. Ninguno de los problemas sanitarios de peste clásica, que se han dado en fechas recientes, han afectado a explotaciones jiennenses, aunque se han visto inmersas en la disminución de precios que ha sufrido el sector, circunstancia que se produce cíclicamente y que, en esta ocasión, se ha visto agravada por las circunstancias sanitarias señaladas, lo que condujo a una disminución del consumo, que había tenido en fechas anteriores una expansión importante al haberse orientado la demanda hacia la carne de porcino y aves, tras la aparición de la encefalopatía espongeiforme bovina o “síndrome de las vacas locas”. La explotación porcina extensiva tiene en la provincia una muy baja representación, reducida a explotaciones familiares en zonas de sierra, con matanzas domiciliarias, donde se elaboran y consumen la práctica totalidad de los productos. El sector porcino ha experimentado en los últimos años un crecimiento espectacular, tanto en lo referente al censo como en la mejora de las técnicas productivas, por lo que ha hecho posible el abaratamiento de su carne y, en consecuencia, el incremento del consumo. Tras haber sido erradicada en España la peste porcina africana, se han visto aumentadas las posibilidades de exportación, aunque en dura competencia con otros países componentes de la Unión Europea que son fuertes productores. Sin embargo, continuamos manteniendo una dependencia del exterior que se puede considerar desde dos aspectos: • • La dependencia genética, ya que se han perdido todas las razas autóctonas aptas para un sistema de cría intensivo. La dependencia alimenticia, que se traduce en grandes importaciones anuales de soja, maíz, sorgo, etc.

Además, se observa la falta de una adecuada política sectorial que haga que las estructuras productivas (ubicación de granjas, renovación de explotaciones, bienestar de los animales, circunstancias ambientales, etc.) y las estructuras comerciales se renueven para aumentar su competitividad, la cual es altísima en los países nórdicos de la UE, en los que la eliminación de purines, por saturación de la capacidad de utilización agrícola, está dificultando el incremento y tamaño de las explotaciones, circunstancia que ya se produce en algunas zonas de España. A nivel provincial, podemos señalar que no se ha alcanzado el techo de producción y que procede valorar la mineralización de las tierras agrícolas sobre las que podrían ubicarse explotaciones porcinas, sin que ello suscitase ningún problema ambiental. En la actualidad, este tipo de problemas han provocado la reacción ciudadana, sensibilizada con las molestias que ocasionan las explotaciones porcinas cuando se ubican en los núcleos de población o en sus cercanías. Existe una dependencia por parte de la industria chacinera provincial y, en general, de la andaluza, de la entrada de cerdos para sacrificio procedente de otras comunidades autónomas, lo que supone un coste importante de transporte, unido a los riesgos sanitarios subsiguientes. Por ello, es posible incrementar el número de reproductoras y cerrar ciclos productivos, lo que conllevaría la instalación de nuevas granjas y generaría nuevos empleos, en zonas netamente agrícolas. Asimismo, una vez erradicada la peste porcina africana, es factible un ligero incremento de las explotaciones extensivas con base en el cerdo ibérico, siempre que pueda asegurarse la alimentación con bellota, que es el tipo de reses demandado en el mercado y que se deteriora frecuentemente ante el fraude de alimentación con piensos concentrados. Con respecto a la producción de carne avícola, hemos de señalar que procede de pollos híbridos, de razas especializadas en la producción de carne, y de las gallinas de puesta, concluido su ciclo como ponedoras. La demanda de animales de esta empresa integradora no está cubierta, por lo que pueden surgir algunas nuevas explotaciones, pero con limitaciones en el tamaño y tecnología productiva, considerando el requerimiento de “informe ambiental” acorde con lo señalado en la Ley 7/1994, de 18 de mayo, de Protección Ambiental. Andalucía es autosuficiente en la producción de carne de aves. Sin embargo, dada su situación geográfica, convendría valorar las posibilidades de explotación de canales y países mediterráneos del norte de África, lo que, unido a lo expresado en el párrafo anterior, hace previsible un cierto incremento del número de granjas avícolas de cebo.

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