w w w. m onogr a fi as . c om Gr a sa s , a ce i tes y j a bones . 1 . Cu l es la com pos ic i n y e s tr uc tura de la s gr as a s y l os ac ei te s ?

S e fo rma n p o r la co mb in a cin de l a lcoh o l g lice ro l o p rop a no t rio l (co m n men t e lla ma do g lice rin a ) co n cie rt o s cid o s, lla ma d o s cido s g ra so s. L as g ra sa s y lo s a ce ite s so n st e re s (u n alco ho l m s un cid o ). Co mo e l a lco ho l q ue lo s f o rma es e l glice ro l, se lo s lla ma ta mb in g lic rido s. La nu me ra cin d e la cad e na se h ace a p a rt ir de l g ru p o ca rbo xilo . 2 . A qu se ll a ma ci dos gra s os ? E sto s co mpu e st o s t ie n en , en ge ne ra l, un a cad en a h id ro ca rbo na da la rg a, va riab le e nt re 12 y 26 to mo s d e ca rb o no , en un o d e cu yo s e xt re mo s se e ncu en t ra el g rup o cido o ca rbo xilo . L a ca de n a h id ro ca rbo na d a pu ed e se r sa tu ra da , e s d ecir, te ne r en la ce s simp le s e nt re su s ca rbo no s, o b ien p re se nt a r u no o m s do b le s en la ce s. E n la s g ra sa s d e re se rva d e lo s an ima le s e xiste n sob re to do lo s cido s de 1 6 y 18 to mo s de ca rb on o . A de m s de la n o me n cla tu ra qu e le s co rre sp on d e o f icia lme nt e (te rmin a ci n oico ), son con o cido s p o r o t ro s n o mb re s q ue ha n sid o d e rivad o s ca si sie mp re de su o rige n. E sto su ced e , po r eje mp lo , co n e l cido de 16 to mo s d e ca rb o no , d en o mina do h exa de can o ico , qu e ha b itu a lmen t e se co n o ce co mo cido p a lm t ico po r se r e l p rin cipa l co mp on en t e d e l ace ite d e pa lma . Su f rmu la mo le cu la r e s C 1 6 H 3 2 O 2 . O t ro cid o g ra so impo rt a nt e e s e l cid o o cta de ca no ico o e st e rico. Su n o mb re se d eb e a qu e e s el m s ab un da n te en e l se bo an ima l. A de m s d e est o s cid o s sat u ra do s, t ien e imp o rt an cia e l cido ole ico , co n 1 8 ca rbo n o s; su ca ra cte r st ica es la exist en cia de un do b le e nla ce e nt re lo s ca rb on o s n ue ve y d ie z. El cid o lin o le ico t ie ne ig u a lmen t e 18 to mo s d e ca rb on o , con d o s d ob le s en la ce s en t re lo s ca rbo no s 9 y 1 0 y en t re lo s 1 2 y 13 . 3 . Cm o s e for m a una gr a sa ? E l g lice ro l t ie ne t re s g ru po s O H. P o r lo t an t o, se p ue de co mb ina r h ast a co n t re s cido s gra so s igu a le s o d if e ren t e s p a ra co n st it u ir un a g ra n va ried a d de g ra sa s. L as g ra sa s se n o mb ra n seg n la s reg la s de no me n cla t u ra de u n st e r cua lq u ie ra. Es u na rea cci n re ve rsib le , e s de cir, u n p ro ce so q ue se cu mp le e n la s do s d ire ccio ne s. P o r un la d o, se f o rma la g ra sa ; pe ro a lg un a s mo l cu la s de e sta p ue de n re a ccion a r

con e l ag ua p rod u cien d o la rea cci n in ve rsa en la q ue se re ge ne ra n e l g lice ro l y e l cido gra so. En la s g ra sa s na tu ra le s p red o mina n lo s ste re s, en lo s qu e in te rvie n en t re s cid o s g ra so s ig ua le s o d ife re nt e s. Se lo s d en o mina t rig lic rid o s. L a g ra sa e s u n g lic rid o. E l est ad o s lid o se d eb e a q ue p re d o mina n lo s cido s g ra so s sa t u ra d o s (s lido s). Ad e m s de lo s g lic rid o s e xiste n cid o s g ra so s lib re s y u n re sid uo fo rma d o p o r co mp ue st o s d e e st ru ct u ra co mp le ja, lla ma do s e st e ro le s, y t a mb i n vita min a E, de no min a da to co fe ro l. E st a lt ima su st a n cia , ad e m s d e su a ct ivida d co mo vita min a , e s u n a nt io xid an t e na tu ra l qu e p ro t eg e la g ra sa d e la a ccin d el a ire . 4 . Cu l es s on l as pr opi e da de s m s i m por ta ntes de una gr as a ? S on su sta n cia s in so lu b le s en a gu a y me no s d en sa s q ue e lla. En ca mb io, se d isue lve n e n o t ro s d iso lven t e s t a le s co mo la n af ta , e l te r, e l be nce no , e l t et ra clo ru ro de ca rb on o , e l clo rof o rmo . L as g ra sa s p ue de n d esco mp on e rse, d an do nu e va me nt e e l g lice ro l y lo s cido s g ra so s qu e la s co n st itu yen , e n un a rea cci n in ve rsa a la d e su fo rma ci n. Co mo e sta de sco mpo sici n es p ro d u cid a po r e l ag ua , e l f en me n o se lla ma h id r lisis. S e re a liza con va po r de a gu a a p re si n, en a ut o cla ve s y u t iliza nd o cat a liza do re s. E n lo s se re s vivo s, la h id r lisis se a ct iva p o r e l con cu rso d e e nzima s lla ma d a s lip a sa s. 5 . Q u si gni fic a sa poni fi ca c i n? E sta imp o rta n te re a cci n de sco mp o ne la s su sta n cia s g ra sa s cu an do se la s h ie rve con u na so lu ci n d e u n h id r xid o fu e rte , co mo e l de so d io o el d e p ot a sio . E l fe n me n o e s co mp a rab le a la h id r lisis pe ro, e n lug a r d e q ue da r lib re s lo s cido s, se con vie rt en en la s sa le s de l me t a l d e l h id r xid o e mp le ad o . E st a s sa le s son lo s jab on e s. Co mo lo s cido s p re do min a nt e s e n la s g ra sa s son e l pa lm t ico, el est e rico y e l o le ico, se f o rma ran me zcla s de p a lmita t o s, est ea ra t o s y o le a to s de sod io o d e p ot a sio, q ue so n lo s q ue co mp on en la ma yo r p a rte de lo s ja bo n e s. L as re a ccio n e s d e sap o n if ica ci n no so n re ve rsib le s. 6 . A qu se de be la ra nc i de z de una gr as a ? L as su st an cia s g ra sa s su f ren , p o r la a ccin de l a ire , e l a gu a y la s ba cte ria s, f en men o s co mp le jo s de d e sco mp o sicin lla ma do s d e ran cid e z o en ra n cia mie n t o. O cu rren re a ccion e s d e h id r lisis le nt a s, ca ta liza d a s p o r en zima s, q ue da n lu ga r a la f o rma cin de a ld e h d o s y cet o ne s. E l o xg en o d e l a ire at a ca a lo s do b le s e n la ce s y, en un p ro ce so p rog re sivo , te rmin a po r ro mp e r la ca de na de ca rb o no s

p rod u cien d o co mpu e sto s d e ma l o lo r. E n la man t e ca , est a a lte ra ci n pro vo ca la a pa rici n d e l cid o b ut rico o b ut an o ico, ca u sa n te de l sab o r y de l o lo r q ue t o ma e sta su st an cia cua nd o se a lte ra . 7 . Cm o s e c la s i fic a n la s s us ta nc i as gra s as ? E xpl ic a r ca da una de e ll as . L as su sta n cia s g ra sa s se cla sif ica n e n g ra sa s y a ce it e s. Ten ie nd o en cu en t a su o rig en , pu ed en se r an ima le s o ve g et a le s. G ra sa s an ima le s, co mo e l se b o ext ra d o d e l te jid o a d ip o so de bo vin o s y o vin o s, g ra sa d e ce rdo , la ma nt e ca, e tc. A ce ite s an ima le s, en t re lo s qu e se en cu en t ra n lo s p ro ve n ien te s d e p ece s co mo sa rd ina s y sa lmo n e s, d e l h g ad o de l t ib u r n y d el b aca lao , o d e ma m fe ro s ma rin o s co mo e l d elf n o la ba lle na ; d e la s pa ta s d e va cu no s, e qu ino s y ovin o s se ext rae n ta mb in a ce it e s usad o s co mo lub rica n t e s e impe rme a b iliza nt e s. A ce ite s ve g et a le s, e l g ru p o m s nu me ro so; p o r su s uso s pu ed en se r cla sif ica do s e n a lime n t icio s, co mo lo s de g ira so l, a lg o d n, ma n , so ja , o liva, u va , ma z y no a lime n t icio s, co mo lo s d e lin o, co co y tu ng . 8 . E x pl i ca r la e la bor ac i n del a ce i te de se mi l l as . P od e mo s d ivid ir su fa b rica cin en la s sig u ien t e s e ta pa s: a ) Tra t a mien t o s p re limin a re s de la ma t e ria prima . b ) E xt ra cci n de l a ce it e. c) Filt ra ci n y p u rif ica cin . d ) Re f ina ci n. e ) Co n se rva ci n a ) Tra t a mien t o s p re limin a re s de la ma t e ria p rima : Co n siste n en o pe ra cion e s q ue p osib ilit a r n la e xt ra cci n ef ica z de l ace ite . E st a s so n : a .1 ) L imp ie za d e la se milla , p a ra e limin a r lo s cu e rpo s e xt ra o s, a .2 ) S e ca do , pa ra red u cir la hu med ad a un 1 0 %, a .3 ) Trit u ra ci n o mo lido , a .4 ) Co cci n con va po r d e a gu a , de la q ue se o bt ien e u na p ast a ca lien t e qu e p asa r a l p ro ce so sigu ie nt e . b ) E xt ra cci n d e l a ce it e: Lu eg o de la o bt en ci n d e la pa sta ca lie nt e , se co mie n za la ext ra cci n p rop ia me nt e d ich a , q ue de ja un re sid uo lla ma do t o rta . ste p ue de de st ina rse a la a limen t a cin an ima l. L a sep a ra cin d el a ce it e se p ue de ha ce r: P o r p re n sa do e n f r o o en ca lie n te , P o r med io de diso lven t e s,

P o r a mb o s m t od o s co mb in ad o s.

Ha y d if e re n te s t ip o s d e p re n sa s, p e ro e l m s usad o a ctu a lme nt e e s e l q ue p e rmit e u na e xt ra cci n co nt in ua . La p re n sa t ien e fo rma cn ica ; e n su int e rio r h ay un a esp ira l qu e al mo ve rse a rra st ra la p ast a o le ag in o sa ha cia e l e xt re mo d e me no r d i me t ro , do nd e es co mp rimid a , E l a ce it e f lu ye a t ra v s de lo s o rif icio s de la p re n sa . Est e t ip o d e m qu in a e s lla ma do p ren sa p ro pu lso ra ; la t o rta qu e se se pa ra t ien e to da va e nt re un 6% y u n 8 % d e a ce ite . M s e f ica z es la ext ra ccin de a ce it e s p o r med io d e d iso lve nt e s, q ue d eja u n re sid uo co n men o s d e l 1% de d ich a su sta n cia. E l d iso lve nt e m s u sad o, po r su me no r p re cio , e s la n af ta ; p e ro ta mb in pu ed en u t iliza rse o t ro s co mo el t et ra clo ru ro de ca rb on o , e l d iclo roe t ile no , et c. Usa nd o e st e m t od o, e l d iso lve nt e e s con du cid o va ria s ve ce s a t ra v s de la p ast a , h ast a qu e q ue da sa t u rad o. L a so lu ci n de ace ite e n e l diso lven t e se d est ila ; q ue da e l ace ite (q u e no d est ila ), y e l d iso lve n te p ue de vo lve r a u sa rse va ria s ve ce s. c) Filt ra ci n y p u rif ica cin : e l a ce it e ext ra d o t ie ne imp u re za s e n su sp en si n qu e e s ne ce sa rio se p a ra r. P a ra e llo se lo pa sa a t ra v s d e f ilt ro s p ren sa s, f o rmad o s p o r p la ca s p e rfo ra da s re cu b ie rt a s p o r u n p a o f ilt ra nt e . E l a ce it e cru do se e n v a a p re si n y, a l a t ra ve sa r lo s p a o s de ja la s p a rt cu la s s lida s q ue lo imp u rif ica n ; e l a ce it e p u rif icad o se re co le ct a e n e l fo nd o de l f ilt ro . d ) Re f ina ci n: e l ace it e t ie n e na tu ra lme n te alg un o s cid o s g ra so s lib re s, cu ya can t id ad p ue de au men t a r p o r lo s t rat a mie n to s a q ue e s so met id o du ra nt e su e xt ra cci n . Ta mb in con t ie ne su st an cia s qu e le d an olo re s y sa bo re s d esa g rad ab le s. To do s e sto s co mp u e st o s de be n se r e limin ad o s po r re f in a cin . L os cido s lib re s se n eu t ra liza n ag re ga nd o la p rop o rci n n e ce sa ria s de so da cu st ica a 6 0 C. P a ra e limin a r la s su sta n cia s qu e lo co lo re an se u san d ive rso s a ge nt e s b lan qu e ad o re s, co mo t ie rra s ad so rb en t e s o ca rb n act ivad o , lo s cua le s se ma n t ie n en en co n ta ct o co n e l ace it e p o r med io de ag ita d o re s. De spu s d e de co lo ra rlo , se lo d esod o riza e n ta nq u e s do nd e se ha ce e l va c o (a 1 mm de Hg ). S e ca lie n ta e l ace it e y se le in ye ct a vap o r d e ag ua a 3 00 C. Lo s co mpu e sto s vo l t ile s q ue le d an ma l olo r son a rra st ra d o s p o r el vap o r. Fin a lme nt e , se lo lle va a t an qu e d e a lma cen a mie nt o . e ) Co n se rva ci n: el ace ite co n t ie n e na tu ra lme n te cie rt a s su sta n cia s, co mo e l t o co f e ro l, qu e lo p ro t eg e d e la oxid a ci n y f a cilit a su con se rva ci n . E st a su sta n cia se p ie rd e du ra nt e la s o pe ra cion e s d e re f in a ci n , p o r lo qu e se le d eb en ag re ga r su sta n cia s a nt io xid an te s, pe rmit id a s po r la le y. 9 . E x pl i ca r el pr oce s o de fa br ic a ci n de l j a bn.

L as ma te ria s p rima s f un da me n ta le s so n la s g ra sa s y se b o s a n ima le s, lo s ace ite s veg e ta le s y de p escad o s, y t a mb i n lo s re sid uo s d e la fa b rica cin de a ce it e s co me st ib le s. L a f ab rica ci n d e ja bo n e s con st a de la s sigu ie n te s et ap a s. S ap on if ica ci n o e mp a st e : la s ma te ria s p rima s (g ra sa s o ace ite s) se fu nd en e n ca lde ra s de fo rma cil n d rica y f on do cn ico . Se ag reg a un a so lu ci n con ce nt ra da d e u n h id r xid o fu e rte (le j a ). L a ma sa se me zcla y a g it a med ia nt e vap o r d e a gu a in ye ct ad o en e l sen o de l l qu id o. De sp u s d e u na s cu a t ro h o ra s, se ha fo rma do e l ja b n . S a la d o: con sist e en e l a g re ga do d e u na so lu cin con ce nt ra da d e sa l co m n (clo ru ro de sod io , Na Cl) pa ra sep a ra r e l ja b n d e la g lice rina fo rma da y de l e xce so de h id r xido d e sod io . Co mo e l jab n e s in so lub le en e l a gu a sa lad a , se a cu mu la en fo rma d e g ru mo s y sub e a la su pe rf icie p o r su men o r de n sid a d. De spu s de va ria s h o ra s, se e xt ra e po r la p a rte in fe rio r la me zcla d e g lice ro l y a gu a sa lad a . Co cci n: a l ja b n fo rma d o e n la ca ld e ra se le ag reg an n ue va s can t id ad e s d e Na (O H) p a ra lo g ra r u na sap o n if ica ci n co mp le t a , y se ca lie n ta . A l en f ria rse, se sep a ra n nu e va me nt e d os ca pa s: la su pe rio r, de ja b n, y la in fe rio r, de le j a. Al ja b n se le ag reg a ag ua y se cu e ce n ue va me n te ; de est a ma n e ra se elimin a n lo s re sto s de sa l, g lice rin a y le ja . A ma sa d o: t ie ne po r o b je t o log ra r un a te xt u ra ho mog ne a, sin g r nu lo s. Du ra nt e e sta e ta p a se le in co rp o ran a la p ast a su st a n cia s ta le s co mo pe rf u me s, co lo ran t e s y re sina s, pa ra fa vo re ce r la fo rma ci n de e spu ma pe rsist e nt e . Mo ld ea do : e l ja b n fu nd id o se vu e lca en mo ld e s de ma d e ra d on de , po r e nf ria mie n to len to , t o ma la f o rma de p an e s o pa st illa s; med ia n te e qu ip o s d ese cad o re s, se dismin u ye e l con t en id o d e h u me da d ha sta e l 20 %. 1 0. Cm o s e e x pl i ca l a a cc i n de te r ge nte de l os j abone s ? L a e st ru ct u ra d e u n ja b n pu ed e con sid e ra rse f o rma da po r d os p a rt e s: a ) Un a ca de na la rga , fo rma d a p o r ca rb on o s en un in co va le nt e ; b ) E l g ru p o ca rbo xilo , q ue , a l est a r d iso cia do , t ie n e ca rga s e l ct rica s. L a cad e na h id ro ca rbo na d a n o e s so lu b le e n a gu a, pe ro t ie n e a f in id ad con la s g ra sa s, po r lo qu e se la d en o mina co la lip o f lica o lip o so lub le . E l e xt re mo in ico t ien e ca rg a s el ct rica s y t ie nd e a d iso lve rse en e l a gu a. S e lo lla ma ca be za h id rof lica o h id ro so lu b le . S i se d isue lve jab n e n a gu a y se a g re g a u n a ce it e , ste (p o r su me no r d en sida d ) f o rma u na f ase sob re el ag ua . L as mo l cu la s de ja b n se o rien t an y se disp on en en la int e rf a se con la ca be za ha cia e l ag ua y la co la ha cia e l ace it e.

S i se a g it a e ste sist e ma , e l a ce it e se su b d ivide en go t ita s y cad a un a e s rod ea d a p o r ag ua . L a s mo l cu la s d e ja b n se o rien ta n de la ma ne ra ind ica da . Ca da g l b u lo d e g ra sa t ien e a su a lred e do r ca rga s e l ct rica s d e l mismo sig n o q ue , a l re pe le rse , h ace n qu e la s pa rt cu la s gra sa s qu ed en se pa ra da s en t re s, fo rma nd o u na e mu lsin est ab le . E n ca so con t ra rio , si n o exist ie ra e l ja b n , a l a g it a r el sist e ma a gu a a ce ite , se f o rma ra en e l p rime r mo men to un a e mu lsi n , pe ro a l ce sa r la a g it a cin , de b id o a la g ra n a t ra ccin en t re su s mo l cu la s, la s g ot it a s se u n ira n en t re si f o rman d o n ue va men t e d os cap a s. S e d ice , p o r est a p rop ie da d , q ue e l jab n e mu lsif ica la s g ra sa s. E n la s su p e rf icie d e ro p a s u ob jet o s, la su cie d ad se a dh ie re p o r med io d e un a p e l cu la g ra sa q ue e l ag ua no pu ed e d iso lve r. A l ag re ga r ja b n al a gu a y a git a r, la g ra sa se e mu lsif ica y fo rma pe qu e a s go ta s sep a rad a s, q ue so n a rra st ra da s p o r e l a gu a d e l la va do . E n lo s lt imo s a o s se h an de sa rro lla d o de te rg en t e s sin t t ico s qu e, a un qu e d e o rig en d ist in t o a l d e lo s ja b on e s, t ien e n t a mb i n en su con st itu ci n un a p o rci n lip o f lica y o t ra hid ro f lica , y e je rce n f ren te a la s g ra sa s un a a cci n simila r a la d e lo s jab on e s. Tie n en la ve nt a je de qu e p ue de n sin te t iza rse a p a rt ir de lo s d e riva d o s d e l pe t r leo , p o r lo q ue su co st o e s men o r qu e el de lo s ja bo ne s. A ctu a lme nt e se p rep a ran de te rg en t e s qu e t ie n en ca de na s ca rb on ad a s re ct a s, qu e so n b iod eg ra d ab le s. 1 1. Cm o s e c om por ta n l os ja bone s e n la s aguas dur as ? S ab e mo s qu e ha y a gu a s qu e t ie n en d isue lt a s u na e le va da p ro po rci n d e sa le s d e ca lcio y d e ma gn e sio ; se la s lla ma a gu as d u ra s. En est a cla se de a gu a , e l jab n p re cip ita , o sea , se in so lu b iliza . La ca u sa d e e st e co mp o rta mie n t o e s qu e la sa l d e sod io o p ot a sio qu e fo rma e l jab n se co mb ina co n lo s io ne s ca lcio o ma gn e sio de l a gu a y f o rma sa le s de esto s me ta le s, qu e son in so lu b le s. 1 2. Cu l es s on l as v ar i e da des c ome r c ia l es de l os j a bones ? S eg n el hid r xido usad o e n la sa po n if ica cin , lo s ja bo n e s ob te n ido s t ie ne n d ist int a s ca ra ct e r st ica s; po r e lla s se cla sif ica n en : ja bo ne s d u ro s, co mp ue st o s po r sa le s de so d io ; ja bo ne s b lan do s, co mp u e st o s po r sa le s d e po ta sio .

L os ja bo ne s p a ra la va r so n ja bo n e s d e sod io , e la bo ra do s a p a rt ir d e ma te ria s p rima s de p oco co st o , co mo lo s se b o s y la s g ra sa s a n ima le s. S i su ela bo ra ci n no e s cu id ad o sa , pu ed en con t en e r re sto s de h id r xid o d e sod io . Ha y d if e re nt e s ca lid ad e s, qu e e n e l co me rcio se cla sif ica n e n: a ) e xt ra p u ro s;

b ) p u ro s; c) d e 1 ca lid ad ; d ) d e 2 ; e ) d e 3 . L a man e ra m s g en e ra liza d a de u sa rlo s es en f o rma de p o lvo , o bt en ie nd o d ese can do un a so lu cin jab on o sa , q ue co nt ie ne ad e m s un a po rcin de sod a S o lva y (Na 2 CO 3 .1 0 H 2 O ), de nt ro de ca ld e ra s p o r do nd e circu la a ire ca lie nt e . Lo s ja bo ne s e n p o lvo se cla sif ican e n: esp e cia le s, co mu ne s e in d u st ria le s. L os jab on e s d e to ca d o r se e la b o ran a p a rt ir d e ace ite s ve ge t a le s co mo mat e ria s p rima s; po r e je mp lo , de lo s a ce it e s de co co , p a lma y o liva . S e re f ina n pa ra lib ra rlo s d e re sto s d e sod a c u st ica , qu e p e rjud ica r an la p ie l. L os ja bo ne s d e a fe it a r, la s cre ma s ja b on o sa s y la s p a st a s de nt f rica s so n p rep a rad o s a p a rt ir de ja b on e s de p ot a sio .

Tra ba jo e nvia do po r: I gn a cio Ro d rig ue z Qu in ta n a jro d rig q@ in t ra med . ne t .a r