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8 - Escaldado

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Operación aplicada a frutas y verduras para destruir la actividad enzimática.

NO es una operación destinada a aumentar la vida útil.

Escaldado
Procesado de alimentos

Combinada con el lavado: Reducción de los gastos de inversión, espacio y consumo energético.

Para realizar la inactivación enzimática 1.Calentamiento rápido 2.Mantenimiento de la temperatura 3.Enfriamiento rápido hasta temperatura ambiente

Factores que determinan el tipo de escaldado 1.Tipo de fruta o verdura 2.Tamaño 3.Temperatura de escaldado 4.Sistema de escaldado

Objetivos del escaldado
Inactivación enzimática Principales enzimas responsables de la degradación: • Lipooxigenasa • Polifenoloxidasa • Poligalacturonasa • Clorofilasa

Escaldado insuficiente: Deterioro más rápido

Enzimas más habituales más termorresistentes (para comprobar la eficacia del escaldado): • Peroxidasa • Catalasa

Verduras que no requieren escaldado cebollas, pimientos

pero activación de otras • Eliminación de aire de los espacios intercelulares Instalaciones Características de las instalaciones • Instalaciones sencillas y baratas • Reducción del consumo energético • Reducción de pérdidas de componentes solubles Aplicación de calor • Escaldado con microondas • Mantener al alimento en una atmósfera de vapor saturado • Inmersión en un baño de agua caliente Sistemas de calentamiento por vapor: Menos efecto sobre los nutrientes Las mayores pérdidas (para algunos productos): Durante el enfriamiento Sistemas de enfriamiento de aire frío • Menores pérdidas de nutrientes • Pérdidas de peso por evaporación Enfriamiento mediante un chorro de agua • Aumento de peso por captación de agua • Aumento de las pérdidas por lavado Reciclado de agua • No afecta a la calidad del alimento Estándar de higiene • Disminución del volumen de efluente • Gasto adicional para mantener la higiene . al aumentar la temperatura • Inactivación de algunas enzimas.Objetivos • Evitar la actividad enzimática durante el almacenamiento • Deshidratación: No se alcanzan temperaturas suficientemente elevadas Es necesario escaldar • Esterilización: Normalmente no es necesario Otros objetivos • Disminuir el número de microorganismos en la superficie: Condiciones de esterilización más suaves • Reblandece los tejidos: Mayor facilidad en el llenado de envases Efectos de un mal escaldado • Rotura de tejidos (liberación de sustratos) • No se logra la inactivación enzimática: Aumento de la velocidad de degradación.

Escaldadores de vapor • Para alimentos de gran superficie • Riesgo de sobrecalentamiento Escaldadores rápidos de vapor • Mayor eficacia • Reducción del tiempo de escaldado • Reducción del consumo de vapor con alimentos de pequeño tamaño • Menor reducción de nutrientes Cámara de mantenimiento Sección de enfriamiento Elevador de cangilones Cámara de calentamiento .

Escaldadores de lecho fluidizado • Calentamiento más rápido y homogéneo Escaladadores de agua caliente Inmersión del alimentos en agua a 70-100 ºC • Mezclado del producto Se escurren y enfrían • Reducción del volumen de efluentes Escaldadores de tambor • Menores tiempos de tratamiento Escaldadores de tubo • Mayor capacidad • Menor espacio • Permite el transporte a otros lugares de la fábrica Escaldador–enfriador • Menor deterioro del alimento • Integración energética • Menor consumo de agua • Permite la operación en contracorriente Zona precalentamiento Zona escaldado Zona enfriamiento Escaldador en contracorriente .

no hay pérdidas de aroma y sabor significativas . minerales. Formación de complejos de pectato cálcico Aroma Si el escaldado se realiza correctamente.Efecto sobre los alimentos Nutrientes Mayores pérdidas Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles. otros) Factores de los que dependen las pérdidas de vitaminas • Grado de maduración y variedad • Operaciones de preparación • Superficie/volumen • Tiempo y temperatura de escaldado • Método de enfriamiento Motivos por los que se producen las pérdidas de vitaminas • Lavado • Termodestrucción • Oxidación (menor grado) • Relación alimento/agua Color y aroma • Superficie más brillante Elimina el polvo superficial • Efecto sobre los pigmentos (según tiempo y temperatura) • Para evitar las pérdidas de color: • Protección de la clorofila: Adición al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO • Evitar el pardeamiento enzimático: Adición de NaOH Textura • Reblandece la textura: Facilidad de envasado • Si el reblandecimiento es excesivo: Se añade al agua de escaldado CaCl2.

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