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Lo Necesario Para Abrir Cafeteria

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Published by: Itzcóatl García Sastré on Jul 22, 2011
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Abre tu cafetería

Por: Nora Castaños y José Manuel Ruiz *
¿Lounge? ¿Tradicional? ¿Estilo europeo o café al paso? Descubre todo lo que necesitas saber para iniciar tu propio negocio en un segmento en plena expansión

En esta ocasión presentamos los requerimientos mínimos necesarios para abrir una cafetería que puede ser desde un tradicional coffee shop o seguir las tendencias de un moderno coffee lounge. Esta oportunidad de negocio podría arrancar siguiendo la corriente del consumo de café orgánico, té chai, té verde y otras barras de café gourmet y promete ganancias superiores a los 70 mil pesos mensuales. Ya sea para reunirnos con los amigos, comprar un café para llevar o tan sólo para "pasar el rato", lo cierto es que muchos de nosotros acudimos a una cafetería como parte de nuestro estilo de vida. Es más, quizá en este mismo momento usted esté saboreando un espumoso café mientras lee esta revista. Existe una variedad de conceptos de los cuales puede escoger para emprender en esta oportunidad de negocio donde el punto más importante será la calidad del producto (café de altura), la barra de cafés que ofrezca y un buen servicio al cliente. El monto de la inversión dependerá de la decoración y ambientación que desee darle al lugar y, por supuesto, de la zona donde decida instalar su negocio. La selección del lugar ligado al concepto de la cafetería serán las claves de su éxito, ya que dependiendo de la zona en que se ubique usted podrá determinar el tipo de cafetería que le gustaría desarrollar. Por ejemplo, al interior de un centro comercial o en un área de oficinas y bancos, el negocio bien puede ser una cafetería montada en un pequeño local con un diseño sencillo y poca infraestructura que venda principalmente bebidas para llevar; mientras que en una zona céntrica o en una avenida transitada, la cafetería sería un punto de reunión donde los clientes pueden pasar horas en el establecimiento, para lo cual se tendría que elegir una amplia superficie y un buen equipamiento. Tal es el caso de Ernesto Monroy Yurrieta, quien eligió una casona construida en los años cincuenta ubicada en una de las avenidas más clásicas y antiguas de la ciudad de Toluca para abrir El Laberinto, un local que combina una cafetería con una librería y donde los clientes pueden hojear un buen libro mientras degustan el espresso de su preferencia. Una de las bondades de este tipo de negocios es que no tienen un arranque lento, pues desde el inicio empiezan con un buen registro de ventas. Desde su apertura, El Laberinto se posicionó rápidamente entre los consumidores y, a un año y medio de su inauguración, es ya un lugar al que concurren clientes de todo tipo y edades a cualquier hora del día. "Encontramos un muy buen nicho porque recibimos clientes que van desde los muy jóvenes que vienen en grupo, hasta los intelectuales solitarios que se sientan a leer acompañados de una taza de café", comenta nuestro entrevistado. Monroy Yurrieta dice que otro segmento de su clientela "ha encontrado en El Laberinto un espacio de expresión cultural", ya que además el lugar se ha identificado también como un recinto de arte donde se celebran desde círculos literarios o exposiciones de pintura hasta clases de inglés u otros talleres. Y agrega: "este espacio lo puede usar quien lo desee". Nos explica que no existía una cafetería-librería así en su localidad, por lo que "quisimos complementar el concepto con buena lectura a través de libros y de una importante colección de revistas, acervo que puede leer el cliente mientras se toma un café". En lo que una vez fueron las recámaras del inmueble, ahora se adaptaron salones privados donde también tienen juegos de mesa, ajedrez y rompecabezas. Este empresario, de poco más de 40 años, invirtió entre 1.8 y dos millones de pesos para iniciar este negocio. Los recursos fueron destinados principalmente al alquiler de la casona, su rehabilitación y adecuación (para lo cual contrató a diseñadores que respetaron las características del inmueble), a los 10 mil volúmenes de acervo bibliográfico -donde la mayoría de las casas editoras le pidieron los pagos de contado-, y otra parte fue para la compra de mobiliario y el equipamiento necesario, así como para la decoración del lugar. Transcurrieron cinco meses desde que planeó abrir el negocio hasta su apertura. "Ha sido un negocio rentable", sostiene. "Todos los meses hemos vendido más que el anterior". Dieciocho meses después lleva facturados 2.5 millones de pesos con un promedio de ventas de casi 140 mil pesos al mes. "Al día de hoy hemos atendido más de 25 mil cuentas y hemos servido más de 30 mil shots de café", concluye Monroy. La cuenta promedio, en este tiempo ha sido de 100 pesos. Inversión necesaria Este modelo parte del supuesto de rentar un lugar de entre 150 o 200 m2, del que por su superficie y buena ubicación se pagaría una renta de 20 mil pesos al mes, más otros 56 mil 800 pesos en su habilitación (que comprende pintura, pisos, levantamiento de muros falsos, adecuación de la cocina, sanitarios, iluminación, decoración, etc.). Además, se tendrían que invertir: 86 mil 500 pesos en la adquisición de 15 mesas, 60 sillas y cinco sofás, un mostrador y el equipamiento de la cocina; otros 60 mil 044 pesos para la compra de la cafetera automática con molino integrado (que suministre un aproximado de 45 a 50 tazas por hora), una licuadora para hielo (para hacer el frappé, de 30 servicios por hora), un refrigerador convencional y otro de vitrina pastelera. También sería necesario comprar la vajilla y los indispensables tarros tipo irlandés para los capuchinos, lo que suma 11 mil 731 pesos, mientras que el desembolso para contar con un stock inicial de insumos (comprendidos principalmente por todos los tipos de café, agua, leche, hielo, saborizantes, etc.) sería de alrededor de 13 mil 157 pesos y, por último, los uniformes de los meseros, mandiles, servilletas, vasos desechables y las cartas del menú, que llevarían el logotipo impreso del negocio, costarían cerca de seis mil 851 pesos. En total, la inversión inicial para montar una cafetería especializada en espressos sería de poco más de 250 mil pesos. Al menos una tercera parte de la inversión se destina a la compra del mobiliario para habilitar desde una clásica cafetería de la esquina hasta las de especialidad, cuya ambientación nos ofrece una agradable atmósfera con los salones de estar. Sin embargo, este monto dependerá de la decoración que se le quiera dar al negocio, ya que si se prefiere montar un café lounge con cómodos y modernos sillones, entonces este porcentaje se podría ir hasta el 50% de la inversión. Existen muchísimos proveedores de mobiliario comercial muy económico que ofrecen una mesa con cuatro sillas que van desde los mil 600 pesos por el paquete, hasta juegos de mesa con un diseño más sofisticado que alcanzan los cinco mil pesos.

french vanilla. almendra. té verde. suponemos un escenario moderado en el que el consumo promedio sea de dos capuchinos de sabor de 24 pesos cada uno y una rebanada de pastel de 30 pesos. Finalmente. También se tienen que comprar los insumos para el siguiente mes (café. saborizantes.com Emprende sin local: cafetería en kiosco Emprende en el negocio del café con una isla o carreta.SoyEntrepreneur. "Somos muy cuidadosos en todo: la comida es fresca y el café se muele y prepara en el momento que se ordena". luz. crema irlandesa.html). En este sentido. www. precisa Monroy. amaretto. ser perseverante e innovador". smoothies (sabores: raspberry. además de ofrecer servicio a domicilio y en .tiene un costo de ocho mil 500 pesos. tenemos que al primer mes de operaciones se lograrían expedir mil 085 notas de venta por más de 80 mil pesos. Por tradición familiar. caramelo o cajeta. "que te guste. "Todo el personal entiende que el servicio consiste en que el cliente se sienta bien". su sabor y la presentación o decoración de las bebidas -como el uso de la crema batida. es recomendable buscar proveedores que preparen estos alimentos caseros (Entrepreneur. Para obtener una capacitación técnica también puedes acercarte a la AMCCE: el curso para baristas -el especialista en preparar espressos. sino tu carta de presentación.com. con lo que nos quedarían 30 mil pesos de ganancias tan sólo en el primer mes. cuyo sitio Web es (www. * Sabores: moka. como lo hace El Laberinto. que no sólo será tu principal insumo. nuestra cafetería cuenta con una capacidad instalada para 65 personas si es que imaginamos un lleno total durante un determinado tiempo. no dudó en contratar a la empresa Illy. se podrían obtener ganancias mensuales por 70 mil pesos. la capacitación de tus recursos humanos es fundamental en este negocio. de la que ahora es concesionario. en promedio. la receta para tener un buen negocio es. Ernesto Monroy es un gran conocedor del café y sus calidades. En las siguientes tablas encontrarás el desglose de los productos necesarios para arrancar tu propia cafetería (que ya se incluyen en el monto de la inversión) y que representarán también las compras mensuales. desechables. de flores). Serie Gourmet (precio suscriptor: 559 pesos. considerando ventas promedio por 78 pesos y una concurrencia en el arranque de 35 clientes al día -que durante un horario de servicio común de 12 horas. donas y otros postres. piña colada. agua. rompope. en primer lugar. brindar calidad manejando buenas marcas de productos. si ya estás interesado en arrancar una cafetería te sugerimos adquirir la Guía de Negocios Entrepreneur. así como de algunos platillos salados. La calidad del café. el negocio facturaría poco más de $1. si deseas estudiar más formalmente puedes contemplar el diplomado en "Planeación y Desarrollo de un Coffee Bar". Por ello. Ejercicio financiero Con las 15 mesas de cuatro sillas y los cinco sillones individuales en la inversión. Al cierre del primer año. crema de cacao. La feria "abarca toda la cadena productiva de esta industria. ya que en época de calor se demandarían más los frappés mientras que en tiempo de frío se venderían más las bebidas calientes. que cuesta 15 mil 400 pesos.). hielo. por supuesto. avellana. supone la entrada de tres o cuatro personas por hora-. * Bebidas frías: frappé.amcce. escuelas y hospitales. donde encontrarás toda la información que necesitas para empezar tu proyecto.son detalles que hacen a un cliente recurrente. té chai (té negro.mx/Cafe-06/index. que compartiría una pareja típica. impartido por la Universidad Iberoamericana. La oferta se complementa con la venta de pastelillos. dos meseros y un ayudante general). que se llevará a cabo el próximo mes de septiembre en el World Trade Center de la ciudad de México. fresa y mango). De la misma manera.mx) y no perderte la Expo Café 2007 (www. febrero 2007. chocolate. latte.com/home/index. de acuerdo con nuestro entrevistado. desde productores hasta los procesos y productos que implican que el café llegue al consumidor final".soyentrepreneur. Con este modelo. frapuccinos. teléfono.tradex.php?p=nota&idNota=3958). El siguiente proveedor en orden de importancia será el que le suministre los granos de café. podrás ubicarte en plazas comerciales. obteniendo casi la mitad de ganancias. gastos de transporte y salarios de cuatro empleados (un barista. de los cuales se tiene que pagar renta. Con esta barra de cafés se disminuye el impacto negativo que pudiera tener la estacionalidad del negocio o el clima de la ciudad en la que se desee establecer una cafetería. Menú / Barra de cafés * Bebidas calientes: café americano. etc. leche. que sea económicamente viable. Así. que tenga una extraordinaria ubicación. Ahora bien. por lo que su idea de montar una cafetería "era de un estilo más europeo -contrario al estilo americano de fast food-. donde los cafés que pensaba ofrecer debían ser al estilo italiano de un espresso".Para encontrar éstos y otros proveedores del sector en un solo lugar.org. puedes seleccionar a tu proveedor de café -e incluso. capuchino.7 millones de de pesos. lo que en su conjunto lleva a un gasto mensual de casi 55 mil pesos. Y. mientras que. te recomendamos dirigirte a la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad. Para el inicio. el servicio al cliente. público en general: 699 pesos). "Alta repostería": http://www. incursionar siendo distribuidor de los productores mexicanos de café orgánico y bajo el esquema de comercio justo o de café sustentable-. Por ello. espresso.

pues por cada taza se llega a obtener una ganancia de hasta un 400%. chocolates. en la parte inferior. en la posición 23 en cuanto a consumo a nivel mundial. equipada con estantería. En el inicio. el kiosco debe ser funcional en su diseño. Una vez posicionado tu negocio tus gastos irán disminuyendo.coffeedepot. galletas o donas y otros refrigerios.000 al mes. escuelas.2 kilos per cápita al año de este producto (mientras que en otros países latinoamericanos productores. hielo. tomes . a la hora de tomar esta decisión. así todo estará al alcance de quien lo opere. saborizantes. con una inversión desde $145. Además de las bebidas preparadas con café. Toma en cuenta que para facilitar la operación. jarabes de sabor y diferentes tipos de café en polvo) se llevan alrededor de $30. como Brasil y Colombia. La clave está en seleccionar la ubicación que más te convenga. capacitación y soporte técnico. Ten en cuenta que una cafetera necesita dos conexiones de agua-una que surte y la otra que sirve de desagüe. permite que los módulos puedan montarse y desmontarse fácilmente. máquinas e insumos dentro de su Paquete Kiosco. entre otras ventajas. ofrecen la barra modular con refrigerador. especialmente en las horas pico -cuando se tienen que servir muchas bebidas en poco tiempo-.com. malteadas y otras a base de frutas. cuyo costo va de US$3. se instalan estantes o gavetas para almacenar los insumos. y de él se obtienen de 100 a 120 tazas. como podría ser el interior de una universidad o en una plaza rodeada de edificios públicos y oficinas. que nos coloca.50. En total. por lo menos. el costo de café por cada porción es de $1. Equipo necesario para abrir una cafetería en kiosko Por: Nora Castaños Rocha Lo más recomendable es iniciar con un stock suficiente para abastecerte. leche. durante 15 días. dependiendo del material. una licuadora de uso rudo para hacer frappés. como rebanadas de pastel. las compras de los insumos básicos (como agua embotellada. El costo de fábrica de una isla de café de 3x3 metros puede ir desde $30. de una menor inversión. al que hay que sumar azúcar. lo puedes colocar en cualquier sitio y cambiarlo de ubicación sin dificultades. Entonces. un vaso de café para llevar tiene un costo aproximado de $2. presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (Amcce). Es que. También puedes ofrecer servicio a domicilio e invertir en carritos que puedas llevar a eventos privados. $60. puedes ampliar la oferta con té. Una vez posicionado tu negocio o cuando la venta alcance unas 200 tazas al día. a la afluencia de gente y a las políticas internas. señala una oportunidad "de oro" en este mercado: las barras de café. Una de las ventajas del kiosco es su movilidad y. Un formato que. por lo necesitarás una vitrina para exhibir tus productos y mantenerlos siempre frescos. al ser armable. De esta manera.000 para adquirir una barra modular con una superficie de 9m2. ya que sólo se necesita café y agua para prepararlos. Existen proveedores como Coffee Depot (www. a diferencia de una cafetería establecida en un local. Lo más recomendable es iniciar con un stock suficiente para abastecerte. Se gana más con americanos y expresos. Es un número bajo.200 a US$3. Para satisfacer esta demanda. alimentos preparados y postres) sin necesidad de un local para operar. Se puede partir con un presupuesto de entre $80. según la Organización Internacional de Café. que te permita utilizar garrafones (es importante que. permite ofrecer una amplia gama de productos (bebidas.000. y con una caldera de 10 a 14 litros con capacidad para despachar de 50 a 60 tazas por hora. que te ayudará a contar con un mayor volumen de productos fríos listos para servirse. para empezar. se superan los 4 kilos). y se puede vender hasta en $25. permite contar con una clientela cautiva alta. Otro dato importante es que el país es el séptimo productor de café a nivel mundial. Pero finalmente alentadora frente a los 743 gramos que consumíamos en 1997. Montar una barra de café es además una oportunidad de negocio rentable.000.eventos privados. el boom de las cafeterías en los últimos años ha tenido mucho que ver con este incremento en el consumo. en México se consumen 1. el cual también incluye asesoría. tiendas de autoservicio. Este concepto es ideal para establecerse en el interior de plazas y centros comerciales. que cuesta entre US$500 y US$700.600. Un kilo de café nacional cuesta entre $110 y $150.000 hasta $80. Arturo Hernández. estilo y diseño. Normalmente se maneja un área de trabajo interior de 2m2 para que el dependiente se pueda desplazar alrededor de las barras y. azúcar. por lo menos.000 al mes. lo que se traduce en un mayor consumo. ¡Aquí te decimos todo lo que necesitas! Según cifras del Consejo Mexicano del Café. desechables y otros gastos. smoothies. además del café de grano. un refrigerador con vitrina y las máquinas necesarias para preparar toda clase de bebidas calientes y frías. por lo tanto. pues debes considerar que estarás sujeto. a los horarios del lugar. en general. el abasto semanal absorberá $15. un kiosco de café requiere de menos espacio y elementos para su operación y. en cualquier lugar que presente un flujo importante de personas.000.000. es decir. Sin duda. Para equipar una cafetería tipo kiosco necesitas una máquina de espressos. los especialistas recomiendan equipar el kiosco con una máquina cafetera de dos grupos.mx) que. Puedes elegir un kiosco equipado con instalación hidráulica o uno con un diseño más económico. Una buena localización. hospitales o terminales de transporte y.000 y $180. durante 15 días. El negocio se complementa con la venta de todo tipo de postres. así como una enfriadora de bebidas de unos US$1.

Por lo tanto. Recuerda que los inspectores de Hacienda podrían visitar tu kiosco para verificar tus prácticas fiscales. * Es muy importante que el kiosco cumpla con las medidas finales. puedes mantener un nivel estable de ventas sin importar si hace frío o calor. Pero incluso en épocas de calor o en lugares de clima cálido las personas consumen café. y hasta $50. capuchinos de naranja. hay listas de espera de dos o tres años.cafesdemexico. mientras que los rangos de renta. Otra estrategia para registrar ventas constantes es ofrecer paquetes de desayunos o almuerzos para los empleados de los otros locales del centro comercial o de los edificios aledaños. energizantes o especializarte en bebidas sin azúcar y descafeinadas. sin olvidarte de complementar tu oferta con alimentos como ensaladas. $30. a un costo de $3. la demanda de las bebidas frías y frappés aumenta en el verano. Así. Su presidente señala que no basta con saber de café. Entre las opciones de capacitación disponibles se encuentran: * El foro de los cafetaleros de México (www. Así que la mejor estrategia es incentivarlos. carreta o kiosco a instalar. * Una vez que te notifican.300. primero ponla a prueba para conocer su aceptación en el público y sólo hasta entonces súmala a tu menú. que tiene el curso de "Arranque de una barra de café". de dos días de duración. mientras que en otras sólo te llevará seis meses. al interior de una escuela y durante los meses de abril a septiembre. Considera que en general una de las desventajas del giro es la alta rotación de personal. en promedio. mango. puedes hacer promociones para compensar y ofrecer novedades como chocolate blanco. GUIAS DE TRAMITES PARA ABRIR UN KIOSCO Verifica la disponibilidad de espacios en el lugar donde pretendas establecer el negocio. En algunas plazas grandes y de prestigio. Toma en cuenta que el comité de aceptación del centro puede pedir modificaciones en caso de considerarlo necesario. al igual que los de la Secretaría de Salud para revisar la higiene de tu negocio. Por último. Esto es clave para que el cliente que te visite se sienta confiado de pagar incluso un sobreprecio por recibir un servicio de gente experta. por lo que los gastos en capacitación son constantes. INVIERTE EN TU PERSONAL En cuanto a tu equipo.mx). que ofrece cursos personalizados de un solo día por $2.cafeetrusca. orgánicos. tienes que presentar un documento con la descripción del negocio junto con el diseño del stand. y que al desplegarse y montar diariamente las mesas y sillones se respeten los límites del área contratada. que suelen ser entre el 10 y el 15% del consumo de los clientes. van desde $20. La mayoría de los empleados son jóvenes a quienes se les paga un salario mensual entre $4.000 y $5. a fin de evitar el pago de multas por exceder la superficie. DIVERSIFICA TU OFERTA . precisamente cuando disminuye el consumo de café y chocolate caliente.com/cursos. pues las bebidas calientes ayudan a regular la temperatura del cuerpo. es necesario empaparse y conocer lo que está pasando en el gremio. no olvides que antes de iniciar operaciones debes dar de alta a tus empleados en el IMSS y pagar oportunamente tus cuotas. Y complementan su ingreso con propinas. el consumo del grano llega a bajar hasta un 50%. limón y otros frappés de sabores. Acércate a la Amcce. para que formen parte de tu equipo durante varios años. las medidas se amplían por metros. Por ejemplo.000 por las islas de 4x4 metros o un área de operación de 16m2.000 por 4m2 para un kiosco o carreta de 2x2 metros.en cuenta también qué costo tendrá el agua). y no sólo con dinero. Sin embargo.com. Vende todo el año y gana más Hoy existe una gran variedad de bebidas (frías y calientes) de café y de diferentes sabores. donde están asociados los mejores baristas y especialistas del país.000 para 9m2. baguettes y postres. Antes de incorporar una novedad en tu carta.htm).000.500. Lo recomendable es que manejes un menú de al menos 15 bebidas. un empleado puede dominar la técnica de preparación de las bebidas en dos semanas. * Otro ejemplo es Etrusca Comercial (www. También puedes incluir productos light. entre frías y calientes. Maneja un precio especial para ellos y apuesta por el volumen de ventas. * Por lo general.

. es indispensable imprimir el logo de tu empresa en los desechables. explica. mientras que los costos fijos se mantienen. Por eso. ¿Cómo le hizo? A través del catering (servicio de alimentos y bebidas). que opera una barra en el interior de la Universidad del Valle de México. 120 y hasta 140 tazas. socio y administrador de la Kfe. Y quién mejor que tus propios clientes para darte a conocer". sino diversificar mi oferta con alimentos al alcance de todos los bolsillos". te dediques de tiempo completo a atender y administrar tu negocio. dependiendo cómo se preparen. afirma. "Con la caja registradora logras no sólo llevar el control fiscal de las ventas. recomienda que. Toma las riendas de tu empresa Elizabeth Espinoza. su negocio tiene que vender unas 300 tazas de café al día para compensar tanto los fines de semana como los cuatro meses al año de vacaciones -dos en verano y dos en invierno-. "De un kilo de café pueden salir 100. así como evitar el uso de comandas (las notas a mano que suelen usar los meseros). qué calidad se quiere ofrecer y si se despacha una carga doble". asegura que una de las desventajas de una barra es que es difícil cuantificar los despachos. La emprendedora dice que. "pues es un recurso efectivo para que los visitantes de la plaza identifiquen tu negocio. señala "Mi secreto es no sólo depender de la venta de café. Campus Metepec (Estado de México). de Café Independenzza de Pabellón Polanco. el margen de utilidad puede ser menor debido a que el poder adquisitivo de un estudiante es limitado y hay topes de precios establecidos por las instituciones educativas. al menos durante los primeros años. advierte Fuertes. Espinoza ha aprendido que la mejor manera es llevar un control de inventarios estricto. donas o galletas". si operas en un centro comercial. "La gente que decide hacer una pausa en sus actividades para tomar un café. también puedes comparar los insumos que se consumieron contra los cafés vendidos". que ofrece al propio campus en sus eventos escolares. mientras dominas todos los secretos del café. De acuerdo con su experiencia. pastelito. normalmente lo acompaña con una ensalad. plaza comercial localizada al poniente de la Ciudad de México. cuando las ventas son escasas o nulas.Manuel Fuentes. Para evitar este tipo de fugas de recursos. "Por lo tanto se tiene que alñcanzar un alto volumen de venta para que el negocio sea rentable". ha logrado fomentar el consumo de café de grano en los estudiantes. Si bien en una escuela hay menos restricciones que en una plaza comercial para montar una cafertería en kiosko.

http://www.asp?lang=en&planta=Planta%20Baja&f=60#cartel .deilandplaza.com/directorio.

FACHADAS DE CAFETERIAS .

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