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La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

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  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

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La Buena Cocina para estudiant es de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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...................................................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo...............................................................69 Los Huevos...............................................................................................................................................................80 << 4 >> ........................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos duros gratinados..........................................................................................................................................75 Revuelto de jamón serrano............................67 Ensalada templada de rape...................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.............................................61 Ensalada de aguacate.............................................................79 Lasaña de verdura...........................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas.............................................................................................79 Canelones de berenjenas.................................................................................................65 Ensalada de naranja.......................................................................................................80 Canelones de bonito.................................................................................................................................................................................................75 Las Pastas...................................................................................................................................77 Macarrones al pesto................................................................................68 Ensalada valencia.....................................................................................................58 Las Ensaladas................................................................................................73 Huevos a la reina.........................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera........................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick...........................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas.........59 Cogollos de lechugas con tomates............................................................................................64 Ensalada de langostinos.............................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao............62 Ensalada de chipirones y atún............................................73 Huevos con salsa bretona.........................................................................................................................71 Revuelto a la manchega.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa...............................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa...................66 Ensalada de verduras y bacalao...............................................................68 Ensalada variada............................................................................74 Huevos al plato.........................................................66 Ensalada mixta..................................................................................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la menta...................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon...................................................................56 Lomo a la sal.................................................................................62 Ensalada de berros...................61 Ensalada aragonesa..............78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados.................................................................................................................................................................................................

......................................................................................92 Cazón con tocineta ..............................................................................................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas ..........................98 Escalope de mero al tomillo ..................................92 Carrilleras de rape con calabacín ..............101 Filetes de gallo al vino blanco ...............................................................................................................................................98 Ensalada templada de raya ...........................................................85 Bacalao con cangrejos de río....................................................................................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ....................................................................................87 Bacalao con migas ...............................................................................90 Calamares a la vinagreta negra ........96 Congrio a la sidra ......................................................................................................................................................................................................................................81 Albóndigas de atún ....................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ......................................................................................................................89 Brochetas de gallo ...................................................................................................94 Cazuela de salmón .........................................................................................................................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza ..................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados...................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo rellenos ........102 Filetes de pescadilla rellenos ......................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ...............................................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con vinagreta ................................................................................................................................................................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ......88 Bacalao con tomate ................................................................................................................................................................................................................................82 Almejas al horno ...................94 Congrio con champiñones .................................................................................................................................................................................................95 Congrio con almejas ............ a la riojana .........................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ..................................86 Bacalao a la llauna ....................................83 Bacalao a la casera ...................................................................................................86 Bacalao mechado .......................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ........................................................................................................................................................................................................................................103 << 5 >> ......................................................................................................................................................................................................................................................................................83 Atún en fritada .............................................100 Filetes de faneca al limón ............................................88 Bonito fresco al Jerez ...............................................................97 Empanada de atún .......................................................................91 Calamares rellenos ..............................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................84 Bacalao al alioli ....................................................................................................................................99 Faneca en salsa ........................................82 Atún asado ...........................................................................

.....................................................................................................121 Raya a la sidra .......110 Lomos de pescado con habas..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .........106 Langostinos gratinados....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................107 Lenguado al horno..........110 Lubina del norte.................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) .........................................121 Revuelto de salmón y ajetes ..................................................................120 Rape alangostado................................115 Mojarra en adobo.................................................................................................................................................................................................................................................................................................112 Merluza con marisco...................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ..........................................................114 Mero al vino blanco..............................................122 Rodajas de merluza al Azafrán ...........................................................................126 << 6 >> ....................................................................................................................................................123 Rollos de merluza ..............................................118 Pescadilla rellena de setas.................108 Lenguado rebozado...................................................................111 Mejillones con pimientos.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................118 Pescadilla con queso...........................115 Mojarra en salsa a la riojana...............................................................113 Mero canario.....................................................................................................................................................................................................................................................125 Salmonete al Azafrán ........................117 Pescadilla con pisto................................................................................................................................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones...................................................126 Salmonetes al horno ...............................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca........................................................................................................112 Merluza al horno...............107 Langostinos al horno..............................................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno...................................................125 Salmón en salsa verde ...........105 Guisantes con almejas..............................................................................................................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura.....................................................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera...............................................................................120 Rape relleno de gambas...........111 Mejillones al Jerez.123 Rollitos de gallo ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Gallo con setas.....................................104 Gallo a la mostaza.................................................................................113 Mero con sofrito de tomate.............

...............................................................................................................................................................................................................................129 Supremas de salmón .......................................................................................................138 Sopa de bonito...................................................................................................................................................................................................................................146 Gratinado de calabacines........139 Sopa de espárragos trigueros.......................................................................................................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada................................................................145 Guisantes con gambas.............................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz.................................147 Judías verdes con espárragos....................................144 Ensalada de garbanzos pelados.............................................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos...............133 Las Sopas...............................................................................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón .........................140 Sopa de higadillos..................132 Vieiras con salsa de berros ...............................................135 Crema de marisco...........................................................................................................................................................................................................................143 Alubias blancas fritas........129 Sargo asado con patatas panaderas .....................................................................................................................................144 Alubias estofadas..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ...................................147 Judías verdes con jamón.........................................127 Sardinas fritas enharinadas ........................................................................................................................................................................142 Las Verduras.......................................................................................128 Sardinas guisadas ........................................................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados .............................................................................................149 << 7 >> ..............................................................130 Truchas al horno ........................................................................................................................................................................................................................................................................148 Lentejas con verduras..........................................131 Truchas segovianas .......................................................................................................................................................................................................142 Sopa Zamorana...............................148 Lentejas guisadas...........................................................................................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape.........................................................................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún .............................146 Judías blancas en ensalada.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa juliana de ave.........................................................141 Sopa de tomate..................................................................................................................................145 Escalivada.....................................................135 Crema de lechuga.......130 Supremas de pescado con salsa de puerros ...138 Sopa de calabaza con arroz.................................................................................................137 Sopa de Almejas...............................................134 Crema de cebolla...........................................................................................

........................................................................151 Pisto manchego................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas....................................................................154 << 8 >> ...151 Puerros con champiñones..................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.......................................152 Quiche de espárragos................................................................................................................................................149 Patatas a la aragonesa.........................................................................................................150 Patatas rellenas...........................................................................................................................................................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso...............................................................................................................................................................................................................................................153 Verduras al horno......................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

2. . << 10 >> . y dos minutos antes de terminar la cocción. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Aceite. .12 gambas peladas. .Azafrán.350 gramos de arroz. . debemos consumirlo enseguida. con un chorro de aceite.200 gramos de rape limpio. 2. finamente picados. . . .Aceite y Sal.12 almejas.1 pimiento verde. Elaboración: 1. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).Medio litro de cava.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. Si el arroz no es liofilizado.Medio litro de caldo de carne. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. La cebolla. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .200 gramos de calamares.1 litro de caldo de pescado. . .100 gramos de guisantes cocidos.Pimienta. . Rectificamos de sal. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. .100 gramos de queso rallado. . . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. 3. añadimos arroz y lo sofreímos. . los rehogamos en una cazuela.Sal. .1 cebolla picada. añadimos el queso y la nata.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .1 cebolla pequeña.2 dientes de ajo. . . Arroz a la marinera Ingredientes: . poco a poco. el ajo y el pimiento.

100 gramos de jamón. . con un poco de aceite. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Arroz con mejillones Ingredientes: . . También se pueden asar al horno.1 rama de apio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.8 pimientos de piquillo.Caldo de mejillones. . 3. Agregamos el arroz y lo rehogamos.Sal. 2.1 kilo de mejillones. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Queda bastante caldoso. con sal.1 tomate. Echamos el azafrán. Cuando estén dorados.1 cebolla. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.2 huevos duros. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Pasados diez minutos de cocción. . Elaboración: << 11 >> .100 gramos de chorizo de freír.Aceite. En una sartén. 4. 4.300 gramos de arroz. . Arroz frito Ingredientes: . ponemos los pimientos de piquillo fritos. Elaboración: 1. lo salteamos. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . Para servirlo. añadimos el arroz. el caldo bien caliente y los guisantes.300 gramos de arroz. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. casi como sopa espesa. .2 dientes de ajo. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. .Aceite y Sal. Por último. Una vez cocido. .

. . . 3.Aceite.1 tomate. el tomate. . las zanahorias. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .Caldo de rabo.1 puerro.1 litro de agua o caldo de verduras. .2 cebolletas. << 12 >> .Sal. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.1 rabo de vaca o ternera. agregamos los mejillones. . .50 gramos de espinacas. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Picamos el ajo. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.300 gramos de arroz integral. 4. Picamos las judías.2 alcachofas. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . . 2.Sal. 3. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. 2. aproximadamente. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 4. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .2 dientes de ajo. . la cebolla. Mientras tanto. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Por último.300 gramos de arroz.1 zanahoria. Colamos el caldo y lo reservamos. ponemos a punto de sal y servimos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Dejamos cocer cinco minutos. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 tomate. Elaboración: 1. .100 gramos de judías verdes. con aceite.

Una vez cocido.1 zanahoria. Elaboración: 1. 3. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . sal y pimienta. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. 2. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Arroz con cordero Ingredientes: . 3.Aceite. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Tardar unas tres horas en cocerse. . . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . Elaboración: 1. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Pimienta. . . a fuego suave. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. con la cazuela tapada.300 gramos de guisantes pelados.Aceite.Sal.1 Cebolla. dejando cocer durante 20 minutos.1 diente de ajo.2 dientes de ajo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 2.800 gramos de carne de cordero. con la verdura y la sal.1 puerro. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Para cocer el rabo: . << 13 >> . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .300 gramos de arroz. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.300 gramos de habas peladas. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.Perejil picado. Se mezcla con la verdura.

. . . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Aceite.1 cebolleta. 2. . . procurando que no se rompan. . Elaboración: 1.300 gramos de arroz. . se añade el arroz. . la cebolleta. .Aceite. se añade los huevos.1 tomate. . Elaboración: 1. . . se añaden las almejas y la harina. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. << 14 >> .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.1 pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 zanahoria.200 gramos de almejas. . . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Sal. Cuando el arroz est cocido.Sal. Pasado este tiempo. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Se pican finamente el tomate. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. removiendo bien durante un par de minutos.12 espárragos trigueros cocidos.Caldo de verduras. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. .1 cucharada de harina. 3. A continuación.Perejil picado.300 gramos de arroz. 2.2 dientes de ajo. y se dejan hervir dos minutos.4 huevos.2 cebolletas. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . .

y se escurre. . Elaboración: 1. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. En una sartén. unas nueces de mantequilla y el queso. con aceite y un trozo de mantequilla. << 15 >> . 3. con los pimientos por encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. se deja cocer durante 15 minutos.6 pimientos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . . se fríen los pimientos.Medio kilo de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. se agrega el caldo.Queso rallado. Por ultimo. cortados en tiras. 2. Arroz gratinado Ingredientes: . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se añade el arroz. . y el ajo.2 dientes de ajo. aproximadamente.Sal. Cuando est‚ hirviendo.Aceite. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. .150 gramos de mantequilla. los espárragos y el arroz.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

2 cebolletas o cebollas. .8 tira de bacon. Elaboración: 1. .2 ¢ 3 hojas de laurel. se ponen a rehogar las codornices limpias. << 17 >> . el laurel.4 palos de brochetas. Pasado este tiempo. Cuando estén doradas.Sal. . . En un recipiente. Se añade después el vino blanco. y los dientes de ajo.8 codornices limpias.Pimienta.12 champiñones. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.1 vaso de vino blanco. 2. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.4 pimientos verdes en tiras. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.2 pechugas de pollo. .2 zanahorias.Sal. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. con un chorro de aceite. Cuando las brochetas estén hechas.Aceite. El plato se puede acompañar con puré de patatas. dándoles la vuelta cada tres minutos. intercalando champiñones ya limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . cortadas en juliana. 2. Elaboración: 1. 3. . con la cazuela tapada.Vinagre de vino. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. 3. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Aceite de oliva.2 dientes de ajos. . Codornices escabechadas Ingredientes: . . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Hacemos cuatro brochetas. . 4.

2. 3.1 vaso de caldo. . Se limpian los champiñones y se filetean.8 pimientos verdes grandes. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .8 lonchas de bacon finas. .1 vasito de brandy. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . . . Se sazonan. 3.1 cucharada de azúcar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . . << 18 >> .Sal. Se le pone perejil picado y se reserva. Cuando est n doradas se añade el azúcar. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. 40 minutos aproximadamente.400 gramos de champiñones. Elaboración: 1. Se parten las codornices por la mitad. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Elaboración: 1. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.4 dientes de ajo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Perejil picado.3 cebollas. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . 4. con un chorro de aceite por encima.Sal. se salan y se fríen en aceite muy caliente. el vinagre y la granadina y se reserva.300 gramos de arroz blanco cocido. . . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . 2. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. .Un chorro de vinagre.4 codornices. .8 codornices. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. con un poco de aceite.Aceite.Medio vaso de granadina. con dos ajos enteros.

.4 muslos de pavo. .Perejil picado. . << 19 >> . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.2 puerros pequeños.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Sal.1 vaso de vino blanco. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Sal. .1 pimiento verde. . .Un vaso de vino blanco.200 gramos de aceitunas negras. fileteados. .Pimienta.Aceite.1 cebolla. .Aceite. 3.4 muslitos de pavo.Mantequilla. 2.Harina. Aparte.2 cebolletas o cebollas. . más o menos. Por último se adorna con perejil picado. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 tomate. .5 dientes de ajo. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . Si lo desea. el vino blanco y el zumo de limón. . Elaboración: 1. .Una nuez de mantequilla. . Debe quedar con poco jugo. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .Una pizca de tomillo picado. se sofríe el resto de los ajos. .1 limón.2 zanahorias pequeñas. rehogamos y añadimos las aceitunas. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . y la cebolleta picada. . la piel de limón en juliana. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . Incorporamos el pavo y la harina.

con un poco de aceite. 3. Realizada esta operación. .12 ciruelas pasas. .2 dientes de ajo. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. .Media guindilla. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. en unos diez minutos aproximadamente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Cuando estén ligeramente dorados. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco. 2. el ajo picado y la guindilla. la zanahoria. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .2 tomates. Elaboración: 1. Se rehoga todo y. Elaboración: 1. A continuación. Transcurridos 10 minutos. << 20 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Sazonamos los muslos de pollo. 3. los freímos y se reserva. con un buen chorro de aceite. Limpiamos y picamos los puerros. En una cazuela. Pochamos todo en una sartén. se ponen a pochar el tomate. Lo sacamos del horno y servimos.12 aceitunas negras. el pimiento verde y la cebolla. incorporamos el vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.3 patatas medianas.4 muslos de pollo. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. La salsa la pasamos por el pasapure. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. cubrimos con agua y probamos de sal. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. el tomate. 4.Perejil picado. . Tardar una hora y media. a continuación. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. a unos 180 grados. . . unos diez minutos aproximadamente.4 muslos de pollo deshuesados. 2.

. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Aceite. .4 lonchas de jamón curado.4 lonchas de queso. Si se queda seco. 2. Cuando adquiera un tono dorado. se le pone más agua. .1 litro de agua. .Perejil. limpias.Pimienta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se saltean en una sartén. << 21 >> . . cocidas y troceadas. Se añade el vino blanco. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Si la salsa queda muy ligera. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. a 180 grados.Pimienta. se enrollan y se cierran con palillos. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.60 gramos de mantequilla. Se salan los muslos de pollo. 2.1 pollo de un kilo. . . . Elaboración: 1. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .Medio litro de bechamel. . . 3.Medio kilo de espinacas hervidas. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las espinacas.5 patatas medianas.Sal. Se mete la placa en el horno. .4 cucharadas de queso parmesano rallado.1 pimiento verde. se rellenan con el jamón. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Elaboración: 1. . durante unos 40 minutos.1 cebolleta.Sal. se saca y se sirve. con la mantequilla sobrante.Medio vaso de vino blanco. se puede ligar con fécula. .

el plato se acompaña con las peras. . .100 gramos de vinagre. Las pechugas.3 cucharadas de harina de maíz.Sal. se reservan.4 pechugas de pollo. 2. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .600 gramos de espinacas cocidas. . . Una vez en la mesa. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Azúcar. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . Las pechugas se limpian.Pimienta.3 peras. se fríen junto con el ajo en tacos. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . 2. << 22 >> . .Medio vaso de vino de Madeira.Medio vaso de nata líquida.Perejil picado. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . con un poco de mantequilla. Se fríen en una sartén.Un cuarto de litro de caldo. . la salsa se liga con fécula.Sal.Aceite. Una vez fritas. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. El vino de Madeira. Si es necesario. . .100 gramos de mantequilla. Se pone a punto de sal. . fileteadas y salpimentadas.2 pechugas de pavo. 3. hasta que estén tiernas. . .2 ajos.Pimienta.Medio vaso de brandy. Elaboración: 1. . a fuego lento. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Elaboración: 1.Aceite. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. el foiegras en trozos. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. cortadas en filetes.Caldo de carne. se salpimienta y se pone a freír. . . . . . . . 4. Calentamos los pichones. 2.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . sazonados y con un diente de ajo dentro.Sal. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . el vino tinto y medio vaso de caldo. . .4 pichones. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.4 dientes de ajo.Aceite.1 vaso de vino tinto.Ajo. . Pollo a la canela Ingredientes: . Las pechugas. Los pichones. .Perejil. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Elaboración: 1.Pimienta. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. El pollo se trocea. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. 3. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Sal. . durante diez minutos.80 gramos de foiegras. setas o una ensalada.Patatas panaderas.1 cucharadita de harina. .Aceite. .Mantequilla. << 23 >> . . En unos diez minutos la salsa estará lista. a 200 grados.2 vasos de vino tinto.

a 180 grados. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .Sal gorda.1 vaso de vino blanco. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . los ajos y el vinagre.200 gramos.2 cebollas. . Elaboración: 1.1 pollo de 1. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . hasta que quede hecho.1 vaso de vino tinto. Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 hoja de laurel. 3. durante una hora. previamente pinchados. Metemos la placa en el horno. . << 24 >> . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Aceite. . . el perejil picado y la harina. . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Se rehoga y se cubre con agua. . Posteriormente. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.4 tomates. cuatro granos de pimienta negra. se pelan los tomates. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 4.1 cucharada de mostaza. 3.1 cabeza de ajo. . . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .Aceite. Cuando este asado y para servir.Vinagre. limpio y salado.1 cucharada de pimentón dulce.Pimienta negra.1 pollo.Orégano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. Pasado ese tiempo.2 dientes de ajo. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Pimienta.Medio litro de vino tinto.1 zanahoria. la pimienta y la miga de pan.Aceite. .Harina. Si es necesario.2 huevos.Sal. Asado de conejo marinado Ingredientes: .500 gramos de champiñones. . . . Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . Marinada: .1 loncha de jamón.Media cebolla. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. se pasan por harina y se fríen. . la sal.Roux.1 conejo.1 puerro. Elaboración: 1.4 cucharada de vinagre. . 3.250 gramos carne de ternera.Aceite. . .1 loncha de tocino. .Agua o caldo.1 vaso de salsa de tomate. . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .1 hoja de laurel. . 2. Se forman las albóndigas. . .250 gramos carne de cerdo. . Para el Picadillo: . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. se añade agua.Sal. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.1 cebolla. << 28 >> .1 vaso de vino blanco.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . Por ultimo. . Mezclamos bien la carne con los huevos. . .

3. Por ultimo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la salsa de tomate. 3. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. retiramos los trozos de conejo. Mientras se va haciendo.30 uvas pasas. . la vertemos sobre los filetes y servimos. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.4 dientes de ajo. a 180 grados.1 pizca de tomillo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. a 180 grados. Pasado este tiempo. .Pimienta. << 29 >> .Aceite. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 vaso de salsa de tomate. .Sal. Sacamos la carne. Lo metemos en el horno. Elaboración: 1. durante una hora y media. con Roux. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. .20 aceitunas deshuesadas. aproximadamente. la ponemos a calentar en un cazo. Sacamos la fuente del horno. si es necesario. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Colamos la salsa. el ajo. 4.1 vaso de vino blanco. 2. 4. . ligadas. durante una hora. .1 kilo de babilla limpia.1 cebolleta. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . Roux es harina y mantequilla. Elaboración: 1. Ponemos encima la cebolleta picada. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. en cantidades iguales. 2. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . el vino y un chorro de aceite.5 granos de pimienta. Cuando la salsa esta en su punto. .

Caldo de las carrilleras. . Si es muy gruesa.Tomillo. tomillo. pimiento morron en tiras. . Hacemos un amasado con carne picada.2 dientes de ajo. .4 patatas medianas. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . 2. << 30 >> . .2 cebolletas. . . hasta que la carne este tierna. .200 gramos de carne picada. .1 kilo de aleta de ternera.10 granos de pimienta negra. atamos y sazonamos.1 puerro. . Añadimos un poco de harina.Medio pimiento morron. .100 gramos de jamón serrano picado. Carrillera de ternera Ingredientes: . se abre por la mitad.1 huevo. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Aceite. Extendemos esta masa sobre la aleta.2 dientes de ajo. vino blanco y caldo o agua. pimienta y ajo picado.Tomillo.1 cucharadita de harina.Sal y Agua.1 pimiento rojo asado y pelado. se saca de la cazuela. con la cazuela tapada. . dejando que cueza a fuego suave.1 cebolleta. Elaboración: 1. durante una hora. Relleno: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. .Aceite. .Sal y Pimienta negra. . Cuando la ternera est guisada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . . sal. la enrollamos. . jamón. 3. .3 carrilleras.1 vaso de vino blanco.Sal. 4. huevo. se corta en rodajas. .

A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. también picado. .Sal. Pelamos las patatas. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .2 cucharadas de aceite.Pimienta. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . Añadimos agua y sal. 4. 3. . añadiendo el caldo y la nata. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. para que terminen de cocerse las patatas. . 2. . Antes de servirlas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Las metemos en el horno. a 200 grados. .8 chuletas de cerdo. si queremos salsa. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 3. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.1 vaso de caldo de carne. .Medio vaso de nata líquida.50 gramos de perejil en hojas. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Elaboración: 1. Rectificamos de sal.Sal. durante cinco minutos.1 cebolleta. 2. << 31 >> . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Para la Salsa: .Pimiento rojo. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. el puerro y el ajo.Aceite. durante 20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.

desde el borde hasta el hueso. de grosor cada una. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Pimienta. Se abren las chuletas.Pan rallado. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . .Palillos. a 200 grados.Aceite. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . << 32 >> . . . Elaboración: 1. .4 lonchas de jamón.Aceite.2 lonchas de piña.Sal. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .4 chuletas de cerdo de 2 cm.Sal. . .4 lonchas de queso. 3. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. con unas gotas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . En una sartén. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.2 manzanas golden. Elaboración: 1.Media naranja.Pan rallado. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). durante 10-15 minutos y la sacamos.8 pimientos fritos. Chuletas rellenas Ingredientes: .Papel de aluminio. . .2 dientes de ajo.4 chuletas de cerdo. . . 2.Medio limón. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. 4. . Metemos la placa en el horno. .Patatas fritas.

.Salsa de tomate. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . . . .3 yemas de huevo.3 o 4 dientes de ajos.aceite.1 sobre de levadura. << 33 >> .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. A continuación. 2. . sal.Sal. Una vez que las chuletas est n preparadas.Un cuarto de cava. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . En primer lugar. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Sal. con dos dientes de ajo enteros. Pasta Orly: .1 conejo de kilo y medio.3 claras de huevo montadas. todo poco a poco. 3. 3.Aceite. durante cinco minutos.1 palo de canela.250 gramos de harina. Las metemos en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Conejo a la canela Ingredientes: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . con abundante aceite caliente. Las sacamos y dejamos que se enfríen.1 vaso de vino tinto. las yemas y el cava. Elaboración: 1. . salamos las chuletillas.Medio vaso de caldo o agua. . . hasta conseguir el espesor deseado.Sal.Perejil picado.16 chuletillas de cordero. a unos 200 grados. . levadura. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.

se espolvorea con perejil picado.Sal. 3.Pimienta. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. .2 tomates. 3.2 pimientos verdes. Elaboración: 1.Perejil picado. se puede añadir algo más de caldo. Elaboración: 1. Cuando lleve cociendo veinte minutos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.Pimienta. 4. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . Se trocea el conejo. .1 conejo. Por ultimo. . Transcurrido este tiempo. Cuando la cebolla este transparente.Fécula diluida en agua.1 calabacín. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 cebolla. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. .Aceite. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. A continuación. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Patatas rejilla. . . Cuando este bien doradito. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. 2. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.1 vaso de vino blanco. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Si queda muy ligero. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Si es necesario. hasta que termine de hacerse. << 34 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . A continuación. 2. Conejo con pisto Ingredientes: . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. .

Pimienta negra. se añade el conejo. la pimienta y una pizca de sal.200 gramos. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. los ajos. . . . Esperamos a que enfríe y se sirve. Elaboración: 1. Añadimos la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1.1 conejo de 1. .Orégano. las setas. . 2. bien limpias y sin tallos. 4.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Con este adobo. con una ramita de perejil.1 hoja de laurel.4 dientes de ajo. el laurel.Sal. << 35 >> . 3.1 conejo. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. troceado y salpimentado. .1 tomate. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . el orégano. Cuando esten suficientemente rehogados.1 hoja de laurel. con la cazuela tapada. 2. Se pican el pimiento. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 cebolleta.Caldo o agua. .1 pimiento verde.Aceite. .Sal y Pimienta. durante media hora. . Adornamos.1 cucharadita de harina.1 cebolla. . lo ponemos a cocer a fuego lento. . . como siempre. 3. También se puede congelar. . . Limpiamos y troceamos el conejo.1 toque de nuez moscada. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Hecho esto. con un chorro de aceite. y una cucharada de harina para que espese la salsa.

.1 cebolla. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Aceite . agregamos la harina y el vino.1 cucharada de vinagre.2 cucharadas de harina. echamos el agua. troceamos el conejo limpio. salpimentamos. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. con dos cucharadas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Aceite y Sal.Sal. . las habas y los guisantes. 4. . . Elaboración: 1. .100 gramos de habas. . .Fécula.Tomillo. 2. 3. Picamos la cebolla. el pimiento. . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 zanahoria grande.2 vasos de caldo o agua.1 pimiento morron. Mientras tanto.100 gramos de guisantes. Transcurrida media hora.4 alcachofas. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Elaboración: 1. vigilando que no se quede seco. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. .Purée de manzana.Pimienta.1 vaso de vino blanco. . << 36 >> .1 puerro. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.2 dientes de ajo.1 conejo. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .Perejil picado. Cuando haya reducido el vino. Entonces.

se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.3 zanahorias.1 vaso de vino. se le puede añadir agua.1 vaso de agua. . Se añade después el bacon. hasta que el conejo este echo. . Los trozos de cordero se salan. .200 gramos en trozos. salpimentado. y se sirve. Elaboración: 1. el caldo y otro de vino blanco.Sal. . .1 vaso de caldo.2 tomates. a unos 200 grados.1 cucharada de purée de pimiento choricero. 3. Se deja cocer media hora aproximadamente. << 37 >> . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Una vez asado. durante una hora y cuarto. el cordero se coloca en una fuente de servir. .1 kilo de tomate maduros pelados.3 diente de ajo. . . Conejo con bacon Ingredientes: .2 cebolletas o cebollas. y un poco de aceite. El conjunto se mete en el horno. . Si se queda seco. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . 2. se liga con un poco de fécula.Aceite.Ajo.1 kilo de cordero troceado. . Cordero al chilindron Ingredientes: .1 pimiento verde. .Vinagre.Pimienta. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 cebolla. se dora el conejo. Se sirve con purée de manzana. En una cazuela. La salsa de la placa se pone en una cazuela. se puede añadir un poco de caldo. . Se rectifica de sal. .100 gramos de bacon. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . 3.1 conejo de 1. con un chorro de aceite y el caldo o agua. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. a unos 180 grados.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . No es necesario.1 vaso de vino blanco. << 38 >> .Un cuarto de vinagre.Caldo. . añadir un majado de ajo y vinagre. 2. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Añadir la verdura pochada.1 kilo de costilla de ternera de leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. .Sal marina. . . Guarnición: . 2. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Aceite y Sal.Aceite y Sal. Cuando esta a punto. Costilla de ternera asada Ingredientes: . . Por ultimo. 3. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. el vino y el purée de pimiento choricero. si se observa que se seca. pero se puede añadir agua durante el asado.1 cucharadita de perejil picado. durante unos veinte minutos. .Patatas fritas.Medio vaso de aceite virgen. se fríe la costilla. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. 3.Pimientos de piquillo. cubrir con el caldo. el ajo y el tomate finamente picados. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Harina. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Se baña con el majado y se mete en el horno.

. . durante diez o quince minutos. .4 cucharadas de aceite.1 cucharada de vinagre.300 gramos.1 hoja de laurel. .Sal.Media cebolla. .Aceite de oliva.1 rama de romero fresco.1 vaso de agua. un puerro. << 39 >> . media cebolla.2 tomates.4 cucharadas de vinagre. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . .300 gramos de coles de Bruselas. agua. . .Medio vaso de vino blanco.4 zanahorias. dándole la vuelta. .4 filetes de contra.Perejil picado.1 costillar de cordero de 1. . 4. 2. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. 3. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. a 160 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. .Perejil picado y Sal. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .2 dientes de ajo.3 puerros. Dejamos cocer media hora. Elaboración: 1. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . . vino blanco.Pimienta. . Elaboración: 1. Salamos el costillar. ajos. Para la guarnición. . vinagre y perejil. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Harina de maíz. una hoja de laurel.1/4 de coliflor. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .

En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . dejando que se hagan durante un par de minutos.4 lonchas de jamón curado. . . << 40 >> . . Cocemos al vapor durante 8 minutos. . .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). En la rejilla ponemos la coliflor. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . La guarnición se espolvorea con perejil picado. Filete sorpresa Ingredientes: . . con un poco de aceite. Se deja reducir unos minutos. Elaboración: 1. dos tomates. en una sartén. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Los escalopines se sirven salseados. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. cortados en juliana.4 filetes de ternera bien estirados. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.El zumo de un limón.4 lonchas de queso graso. Pasado este tiempo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 3. 4.Media cucharada de harina de maíz refinada. Una vez reducido. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. . y salteadas en un poco de mantequilla.1 vaso de caldo. . 2.Patatas y zanahorias torneadas.Sal y Pimienta. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 5. Estos dos ultimos ingredientes. 3. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . A continuación se agregan los escalopines.4 nueces de mantequilla. vuelta y vuelta. 4. y se reservan. . Se salpimientan los escalopines y se doran. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Aceite.Perejil picado. acompañados de patatas y zanahorias.

. por ultimo.4 loncha de jamón serrano. rico. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. se pasan por harina. condimentado con un chorro de aceite crudo.2 cucharadas de piñones. se pone el vino blanco. y a fuego suave después. . .30 gramos de queso rallado. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Elaboración: 1. se enrollan y se atan. 5. Los rollos se fríen a fuego suave. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Medio kilo purée de patata. Una vez fritos. . a continuación. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. el tomate y el resto de los piñones.2 cucharadas de tomate. 2.Sal. sencillo y rico. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. para que se doren. . el perejil y la mitad de los piñones. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. para que se hagan bien por dentro. . se salpimientan.Harina. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Los filetes. En la misma sartén. a fuego fuerte al principio. Flamenquines Ingredientes: . 2. 4.Patatas chips o paja. . cortados muy finos. .Aceite. pero dejando un poco de aceite. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. Este es un plato típico de Andújar. .Perejil picado. 3. Sobre ellas colocamos las patatas y. o bien se cierra con palillos.4 filetes de cerdo.Un cuarto de vino blanco.Huevo. rico. huevo batido y pan rallado y se fríen. . 3. Se extienden los filetes. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. A continuación.Pimienta. << 41 >> . se le quitan las cuerdas y se reservan.Pan rallado. se extienden.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1.

.Medio litro de caldo de carne. 2. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Harina. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Salsa de berros: . 4. .8 filetes de lengua cocida. Por otra parte.24 uvas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. doramos el hígado.Aceite y Sal.Medio litro de nata.1 cucharada de berros picados. mechado con bacon.1 zanahoria. << 42 >> . . . En una cazuela baja.Aceite. . . Para servir. Se retiran las uvas. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. el caldo y los berros muy picaditos. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . 3.1 cebolla. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.1 vaso de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 2. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Cuando este bien doradito por todos los lados.2 huevos.500 gramos de hígado en un trozo. con aceite. Se saca el hígado. se retira y reserva. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. 3. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.

2.Media piña. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. las troceamos y salpimentamos. Elaboración: 1. Cuando esten doradas. Freímos durante dos minutos. . 3. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. procurando que no se queme el ajo. Elaboración: 1. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .1 copita de Jerez. se puede poner huevo revuelto.Perejil picado y Sal.3 dientes de ajo. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Aceite. Las pasamos por harina.Sal. . rebosándolas bien.300 gramos de mollejas. Adornamos con la piña. la ramita de perejil y buen provecho !. 3. .Harina. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Si se quiere completar más el plato. << 43 >> . sal y pimienta.1 taza de caldo. moviéndolas bien.Pimienta. 2.400 gramos de lomo. . . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .75 gramos de nata. . y salpimentamos.

3 dientes de ajo. 2.Harina. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.2 dientes de ajo. con aceite.Vino blanco. . con el resto de los ingredientes.Vinagre. Inmediatamente se agrega el vino. . . 4.3 cebollas. la carne de los pimientos choriceros. Una vez cocidas.4 pimientos choriceros. Las patas de cordero. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Mientras las patas cuecen.Pimienta. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. se sacan y se colocan en un plato.Medio litro de salsa de tomate. si es una olla de presion.Media cebolla. .2 riñones de vaca. se ponen en una olla. o una hora. si es una olla normal. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . un poco de caldo de la cocción y el tomate. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Salsa: .Pimentón. .Aceite. . . .Sal. . se hace la salsa.2 pimientos choriceros. . .1 guindilla. a fuego suave. . En una sartén. .Zanahoria.1 cabeza de ajos. .Laurel.2 pimientos verdes. . 3. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .16 patitas de cordero.2 cebollas. Se rehogan hasta que tomen color. aproximadamente. . . . << 44 >> .

limpios de impurezas y telillas.2 sesos de ternera. Los riñones se limpian de grasa. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. 2.Sal. . . Una vez que esten fríos. durante media hora. con un poco de aceite. acompañados de patatas fritas muy finas. Elaboración: 1. . . Encima se colocan los sesos. junto con unas verduras si se desea. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Antes de servir.Aceite. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Sal. a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .200 gramos de champiñones. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. << 45 >> .3 dientes de ajo.1 cebolleta o cebolla. se le pone perejil picado. se escurren y se salan. . . se sazonan. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.Vinagre. . . Elaboración: 1. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. 3.Huevo. . con vinagre. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.2 patatas. 3. Los sesos.Salsa de tomate. unos veinte minutos o media hora. Pasado este tiempo.4 filetes de solomillo.Aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Pimienta.Harina. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 2.Perejil picado. con tres dientes de ajo enteros.Aceite. . . y se sirven.

Se espolvorea con perejil picado. .1 cucharada de harina. La berenjena. cortada en lonchas. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. condimentada y pasada por harina. se salpimienta. . .1 berenjena. El solomillo.Aceite. se salsea con la salsa bien caliente. Una vez frito. 2. . 3. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta. Se agregan los filetes y se les da un hervor. A continuación se añade la sidra. se doran en aceite y se reservan. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Luego se ponen en un plato y se salsean. con un poco de sal. Elaboración: 1. el Jerez u Oporto y la sal. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. hasta que la salsa espese. 2. junto con las berenjenas. . En una cazuela se pone la mantequilla.Purée de patatas y manzanas.Medio vaso de brandy. .Sal. . 3. se coloca en una fuente de servir. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. . .Un trozo de mantequilla.Medio vaso de Sidra. se pasa por pan rallado y se fríe.Sal.Perejil picado. cortado en filetes.Sal. Salsa: . se escurre y se coloca en una fuente de servir. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Harina. << 46 >> . .Pan rallado. el caldo de carne el brandy. . Los filetes se salpimientan. .1 vaso de caldo de carne. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . y se deja que reduzca a fuego lento. Elaboración: 1. se fríe.700 gramos de solomillo. .

. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . . los guisantes y las habas. Añadir aceite. .2 zanahorias cocidas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .2 tomates.Media cucharada de cominos.Sal. cubierto con la cebolla. las alcachofas. Carajaca Ingredientes: . Elaboración: << 47 >> . con su líquido. el tomate y el puerro picados.Medio kilo de purée de patata.100 gramos de habas cocidas.1 cucharada de orégano. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. 2.Media guindilla.Sal. .1 cucharada de pimentón picante. se añade agua.Medio litro de mojo rojo.750 gramos de hígado de vacuno. Elaboración: 1. . .Aceite y Sal. . .4 alcachofas cocidas. . . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Durante el tiempo de la cocción. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Aceite.1 taza de aceite de oliva. .Perejil picado. . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. durante una hora. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.1 kilo de redondo.2 puerros. . 3. . si hace falta. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. probar de sal y ligarla con fécula.4 dientes de ajo. . . Si hay poca salsa.Vinagre.2 cebollas medianas. .100 gramos de guisantes cocidos. La verdura. agua y vino y meterlo en el horno. añadir agua o caldo. . a unos 180 grados.

cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. dejándolo reposar varias horas. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Añadir también la guindilla y el ajo. Cuando la carne este casi cocida. . . . Poner a cocer a fuego lento. . o con un purée de patatas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . y verterlo sobre el hígado cortado. con la cacerola tapada.1 cebolla. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 2.2 zanahorias.Aceite. Majar el ajo con sal.2 ajos. 3. Elaboración: 1. 2.1 tomate. 4. . . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Sacar y pasar por la sartén. la carne. añadir el orégano y el aceite. Trocear también la carne como para estofar.1 puerro. .1 tomate.Medio vaso de vino blanco.Vinagre. mientras tanto. 3. . . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. los cominos y el pimentón. la zanahoria. . Servir caliente. Trocear la cebolla. Limpiar el hígado. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. el tomate con piel.4 patatas. 4.Sal. las patatas y el pimiento.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). cocidas al vapor. se doran las patatas en una sartén.1 guindilla. Después. En un mortero se majan los ajos.1 cebolleta.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . . la guindilla remojada. Calderillo de Bejar Ingredientes: .1 Pimiento. sobre ellas. << 48 >> .

3. durante una hora y cuarto. puerro y tomate. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . Antes de servir.1 vaso de caldo. Aparte. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Medio vaso de Oporto. Una vez cocida y fría. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. .1 vaso de nata líquida. . . En una olla a presión ponemos agua. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.3 carrilleras de ternera. .Caldo de la cocción de las carrilleras. Probamos de sal y ligamos con fécula.1 puerro. 4. . Se puede acompañar con patatas rejilla. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. unos cinco minutos más.Medio vaso de vino tinto. Elaboración: 1. paja o normales fritas.100 gramos de queso Roquefort. durante veinte minutos. . 3. Elaboración: 1. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.1 tomate. .1 cebolla. 2. Para hacer la salsa. . .Perejil picado.Aceite. a fuego suave. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . hasta que se espese la salsa. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. las tajadas de entrecula encima y salseamos. 2.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Purée de plátanos. Para servir. cocemos las zanahorias. a fuego suave. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. vino blanco. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Colamos el caldo y reservamos la carne. cebolla. << 49 >> . . . sal.Fécula.1 nuez de mantequilla. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. .Zanahorias cocidas. aproximadamente.Sal. Dejamos cocer quince minutos.Pimienta.

acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . 3. .Pimienta. 2. .1 rama de romero. El plato se adorna con plátanos fritos.1 kilo de solomillo de cerdo. Se colocan en un cuenco. Si se quiere. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Sal. << 50 >> . Se tapan y se dejan macerar dos horas.Pimienta. Se colocan en un plato. Transcurrido ese tiempo. .Pan rallado. . abiertos por la mitad. . . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 3. se salpimientan. se les puede añadir un poco de Jerez. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. .1 nuez de mantequilla. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .8 filetes de solomillo.Sal.200 gramos de tortellini cocidos.2 plátanos. .Aceite. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.8 lonchas de panceta. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.2 vasos de Jerez.2 riñones de cordero. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.

a 180 grados. Elaboración: 1. .Harina. Se dejan rehogar y se desgrasan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Pimienta negra. . 2.3 cebollas.3 sesos de cordero.Sal. . Salamos la carne. se enharinan.1 vaso de salsa de tomate. la colocamos en una fuente honda de horno. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. . Ossobuco Ingredientes: . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . -todo finamente picado-. Las berenjenas se cortan en rodajas. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. También se limpian los ajetes. durante media hora para que se dore.Fécula. Cuando los ajetes est n pochados.Aceite.1 vaso de vino blanco.8 huevos. añadiéndoles sal y pimienta negra. se añaden los sesos y se saltean. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. el vino. 3.4 rodajas de ossobuco.200 gramos de pasta cocida.1 berenjena.2 vasos de caldo de carne. . Se cascan los huevos. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. 2. 4.Aceite. . . se salan. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . . . .10 granos de pimienta. . .Sal. los ajos y las zanahorias. .2 manojos de ajetes. .4 zanahorias. .

3 mollejas enteras de ternera. Los ajetes se limpian. 3. .1 vaso de cava o vino blanco. . << 52 >> . Elaboración: 1. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. 2. otras dos horas y media.2 dientes de ajo. cortadas y salpimentadas. 4. . Las mollejas se limpian de grasa y telillas. se cortan en juliana y se reservan. 4.2 cucharada de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . . Salsa: . salseandolas y acompañadas con la pasta. con los dientes de ajo previamente dorados. con el aceite y el vino blanco o cava. .2 cebolletas o escalonias.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. .10 ajetes.aceite.Sal. si fuese necesario.Sal.1 vaso de cava. para lo que le podemos añadir más agua. Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla o margarina. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .1 vaso de nata. . Pimienta.Pimienta. .4 huevos escalfados. una vez limpias. 3.Harina. Las mollejas. Servimos las rodajas de ossobuco. Rectificamos de sal. . . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Cuando esten casi hechas. se pasan por harina y se fríen en aceite. Pasamos la salsa por la batidora y. se puede ligar con fécula.

Añadimos un poco de agua. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.12 champiñones. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.12 patatas torneadas. la carne ya estar bien cocida. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Elaboración: 1. . .Harina. 4. 2. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.1 vasito de vino blanco. Se meten en el horno. si fuese necesario.Perejil picado.8 cebollitas pequeñas.Sal. Pequeño de guisantes frescos. . Cuando la carne este dorada. a 180 grados. una media hora. Mientras. . << 53 >> . . 3. . y dejamos que se hagan en el horno.Aceite. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.500 gramos carne troceada. . los guisantes y el vaso de vino. 3. .12 zanahorias torneadas.Caldo. Transcurrido este tiempo. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. cortamos las mollejas en lonchas. . También incorporamos los champiñones. las cebollitas. Probamos de sal y servimos. Para servir.1 Bol. la sazonamos. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. . . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta. Troceamos la carne.

con un poco de aceite. con un chorrito de aceite. las zanahorias y el perejil en una olla. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . Picamos la cebolla. salsa de tomate y sal.2 puerros. . Una vez cocida las manitas.Harina. . . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . una hora de cocción ser suficiente.1 diente de ajo.Medio de cebollitas. << 54 >> .Pimienta y Sal. Removemos y agregamos el caldo reservado. y las cubrimos de agua. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. 2. renovando el agua para que no se seque. . . . las sacamos y reservamos medio litro de caldo.30 ciruelas pasas. Elaboración: 1. tomillo y ajo. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.500 gramos de salsa de tomate.Aceite.Sal. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.1 pimiento verde.4 manitas. Añadimos laurel.Laurel. .Tomillo. necesitaremos de dos a tres horas. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. el pimiento verde. . . Elaboración: 1.Pimiento choricero. Si utilizamos olla a presión.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .3 cebolletas.3 zanahorias. . Una vez dorada. la sacamos y reservamos.Medio litro de cerveza.Perejil. .1 kilo de cinta de chuletas. . Si usamos una cazuela normal.150 gramos de jamón serrano. . . 3. los puerros.Aceite. . .

un poco de perejil picado y el vino. .1 hoja de laurel. Dejamos hervir y.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Huevo. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . dejando cocer. .Sal.1 vasito de vino blanco. << 55 >> . cuando haya reducido. Se sirve con la salsa reducida y caliente. .Pimienta negra en grano. Después incorporamos las ciruelas pasas.1 tomate.100 gramos de almendras tostadas. durante una hora. . . Se salan los filetes y se pasan por harina.1 pierna de cordero de kilo y medio. con la cazuela tapada.4 dientes de ajo. 3.1 vaso de aceite.Pan rallado. se salsean los escalopines y se sirve.Pimienta. . .1 cebolla. Sacamos la carne y. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. todo muy finamente picado. .Sal. Entonces agregamos las almendras trituradas. En el aceite sobrante freímos la cebolla.Aceite.4 escalonia. . la carne y la cerveza. .2 dientes de ajo. . la cortamos en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. se doran las cebollitas. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. cuando este fría. . .Harina. huevo batido y pan rallado. Elaboración: 1. el tomate y el ajo. 3. . . .1 pizca de tomillo. .Perejil picado. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .

. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Elaboración: 1. cocemos las patatas. Por ultimo. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. .1 cebolla.3 patatitas pequeñas. escalonia. . << 56 >> . Conejo con aceitunas Ingredientes: . laurel. 2. tomillo. El conejo se limpia y se trocea.Aceite.300 gramos de patatas.1 taza de salsa de tomate. salseamos y servimos con las verduras salteadas. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.Pimienta. . Cortamos el cordero en rodajas. De tanto en tanto. Verduras para la guarnición: .1 vaso de vino blanco seco. . las ponemos en un plato. y la metemos en el horno. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Aparte.2 ajos. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.6 zanahorias pequeñas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . 4. todo bien picado. . La pierna de cordero se pone a macerar.Fécula de patata. la colocamos en una bandeja.Unas ramas de perejil. pimienta negra.1 conejo.1 vaso de cava. Elaboración: 1. . con aceite. . . si es necesario. . durante cuatro horas.Brécol.1 pimiento verde.Harina. . a 200 grados. el ajo. el pimiento y las zanahorias. . durante una hora. .Sal. .12 aceitunas.Tomillo. se añade agua o cava para que no se seque. se riega la pierna con su jugo y. . Una vez macerada. ajo y sal.300 gramos de zanahorias. perejil.Albahaca.Perejil picado.

Lomo a la sal Ingredientes: . Se mete la bandeja en el horno. . << 57 >> . . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. . . Aparte. . .Endibias. se trocean y se reservan. .Vinagre y Sal.1 vaso de caldo de carne.Sal. Cinco minutos antes de acabar la cocción. . la cubrimos con el resto de la sal.4 filetes de 200 gramos cada uno.3 pimientos morrones asados. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Una vez cocidas. enharinamos y sazonamos el conejo. y dejamos que cueza media hora. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Sacamos el lomo del horno. haciendo una especie de cama para el lomo.2 cucharadas soperas de azúcar. En otra cazuela. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. 3. Una vez colocada la carne encima. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. cocemos las patatas en abundante agua.1 vaso vino de Oporto. .4 patatas. se pelan. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. Aparte. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Aceite. . a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Adornamos con el perejil picado y servimos. Filete al caramelo Ingredientes: .1 kilo de sal gorda.2 tomates. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . .Escarola. aceite y vinagre. agua y la salsa de tomate.2 cucharadas soperas de agua. Agregamos el vino.500 gramos de lomo.

se fríen las patatas.1 pizca de nuez moscada. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Rectificamos de sal y reservamos. se añade el hígado troceado y salpimentado.1 cucharada de harina.Aceite. .Perejil picado. se agrega harina. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.2 patatas. Cuando comience a dorarse. peladas y cortadas. Se acompaña con patatas fritas. caldo y un majado de ajo. .Aceite.800 gramos de hígado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Fécula. << 58 >> . Una vez que el hígado se haya dorado.1 diente de ajo. . . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . Para servir.Sal. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. En una sartén.Pimienta. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 vasos de caldo.Medio vaso de vino blanco. .2 cebollas o cebolletas. . . 2. 3. Mientras tanto. freímos los filetes salpimentados. se termina de hacer y se sirve.Patatas fritas cortadas en rejilla. . 2. con un poco de aceite. perejil y nuez moscada. cortadas en rejilla. se añaden las patatas fritas al guiso. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Pimienta. 3. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. . el zumo de medio limón.Aceite virgen.2 tomates. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . se riega con ella todo el conjunto. 3. Hacemos la vinagreta con la menta picada.Zumo de medio limón o vinagre. Lavamos los tomates. << 60 >> . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.6 hojas de menta. Ingredientes: .4 tomates. . . .4 cogollos. Elaboración: 1.1 cucharadita de mostaza. .4 cucharadas de mahonesa. 4.2 huevos duros. Elaboración: 1. A continuación. que podemos sustituir por vinagre. a lo largo. .Sal.1 cebolleta. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada.12 aceitunas rellenas. . . 2. Ensalada a la menta Ingredientes: . Partimos los cogollos en cuatro trozos. y los colocamos en el borde de la fuente. 3.Sal. .2 lonchas de jamón cocido. Aliño: . 2. el tomate en el borde y las patatas en el centro. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.100 gramos de atún. agregamos el atún troceado. seis cucharadas de aceite y sal.4 patatas cocidas.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).

Por ultimo. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 lechuga.2 cucharadas de vinagre de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Medio pepino.100 gramos de berros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 tomate. . . . Vinagreta: .1 pimiento verde cortado en juliana.1 diente de ajo picado. 4. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . Ingredientes: . . .1 tomate. Ensalada aragonesa Ingredientes: . Cubrimos todos con los granos de maíz.6 cucharadas de aceite de oliva. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .2 huevos duros. . .1 lechuga rizada.Sal. Elaboración: 1. formando un circulo. . .4 lonchas de jamón serrano.4 champiñones. 5. . . . 3. En el centro ponemos un puñado de berros.50 gramos de jamón de pato. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.Vinagre de vino.Maíz cocido. Elaboración: << 61 >> . Entonces. . Aparte. .6 hebras de azafrán.Aceite. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. 2.12 olivas negras. colocamos el jamón de pato.

1 vaso de aceite de oliva. 2. aceite y vinagre al gusto. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . Ensalada de berros Ingredientes: . 3.Unas hojas de treviso. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . Por ultimo. . pelamos los huevos. . << 62 >> . y los colocamos sobre lo anterior. limpiamos la verdura. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . . . junto con el pimiento en juliana.8 rabanitos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de queso suave. . . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 2. cortado en trozos. Por ultimo. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.Medio vaso de vinagre de Jerez.2 cucharadas de vinagre de vino. Elaboración: 1.4 huevos duros. . En primer lugar. Pelamos los aguacates. Vinagreta: . . . 3. .1 cebolleta. 4.Perejil picado. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. se aliña con sal. .100 gramos de berros.6 cucharadas de aceite virgen.1 cebolleta.4 aguacates.1 tomate.2 cucharadas de mostaza.4 champiñones. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. los cortamos en cuartos.Sal. A continuación.100 gramos de jamón cocido.

mezclando todos los ingredientes en un Bol. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Por ultimo. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. aliñamos con el vinagre. . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . 3. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Limpiamos los chipirones.1 vaso de aceite. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. los rabanitos y los berros. . el queso.1 huevo duro picado. 2.2 dientes de ajo picados. . . el jamón cocido.12 anchoas en salazón.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. 3. . Elaboración: 1. . reservando el centro para los berros.8 chipirones medianos. 4. en agua con sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Vinagreta: . el aceite y la sal. hacemos una vinagreta. . .Sal. sin romper sus picos. . decorando el plato.4 tomates. 5.Sal.Medio pimiento verde picado. Elaboración: 1. Cortamos los tomates en forma de corona. .Sal. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Por ultimo. y los colocamos en el centro de cada plato. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. para que no se pongan duros. << 63 >> .100 gramos de atún en conserva. con la que aliñaremos cada uno de los platos.

1 cucharada de alcaparra.Sal gorda.3 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. el vinagre. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Salpimentamos el pollo. . . 4.4 hojas de lechuga.5 cola de langostinos cocidos. . . Elaboración: 1.2 pechugas de pollo. .Pasta cocida.8 judías redondas cocidas. Encima. 5. Elaboración: 1. la pimienta y el tomate en dados. 2. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.1 cucharada de vinagre de sidra. montamos el plato. la sal.2 endibias. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.8 cucharadas de aceite virgen. Por ultimo. y salpimentamos con ella el conjunto. Finalmente.1 cucharada de mostaza.Sal. 3. . . . la mostaza. . .Medio tomate cortado en dados.2 hojas de treviso. encima de ellas el pollo en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . . . . . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Ensalada de langostinos Ingredientes: .10 hojas de canónigos. 2. Alrededor ponemos las endibias y.Aceite. . el tomate en daditos y las judías.1 hoja de lechuga rizada.Sal y pimienta. Vinagreta: . en forma de corona. todo se adorna con las alcaparras.1 tomate en dados.

aceite de oliva y vinagre de sidra. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 5. .2 endibias.Zumo de un limón. . Pelamos las naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato. 3.6 cucharadas de mahonesa. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Sal. Salsa Rosa: .4 zanahorias.Pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Por ultimo.Aceite.Media cucharada de mostaza. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Perejil picado. .Medio kilo de marisco (langostinos. . . Elaboración: 1. las abrimos en gajos. .1 cucharada de brandy.2 naranjas. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Sal. 4. 3.4 naranjas. gambas). y los reservamos.1 cebolleta. . Ensalada de naranja Ingredientes: . . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Por ultimo. que deber estar un poco ligera. en sentido longitudinal. . 2. . que también pelamos. . . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . carabineros.Unas gotas de Tabasco. << 65 >> .Un poco de ketchup.4 endibias. aliñamos con sal gorda.1 escarola. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.

.1 cebolla o cebolleta.1 pimiento morron. hasta que este tierno.1 pimiento verde. 4. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 kilo de pulpo. A continuación. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 berenjena. con sal y unos dientes de ajo. 2. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . en forma de corona. por ultimo. << 66 >> . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. procurando que no se queme.1 pimiento rojo. 4.1 cebolleta. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . Una vez cocido. 3. 3. Elaboración: 1. se espera media hora para que enfríe.2 o 3 dientes de ajo. Se pone aceite a calentar y. . aceite y vinagre.Media cucharada de pimentón dulce o picante. donde pondremos los gajos de naranja.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 tomate. .3 cucharadas de vinagre de vino.Aceite y Sal.8 cucharadas de aceite de oliva.Sal. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. una vez caliente. . . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 2. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. .1 vaso de leche y otro de agua. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. dejando un hueco en el centro.

12 aceitunas.100 gramos de atún en conserva. 2.2 patatas cocidas. . << 67 >> .Media escarola.Ajo. con un poco de aceite. Por su exterior. sobre esta. la berenjena y el pimiento. Se salan y se saltean en una sartén. el bacalao laminado y. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . . .1 endibia. Elaboración: 1. 4. cortamos en tiras la cebolla. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Aceite. Ensalada mixta Ingredientes: . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. vinagre y sal. en el borde de la fuente. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . Colocamos la cama de verdura en el plato. 3. un poco de aceite.Vinagre y Sal. Ponemos el bacalao en la cazuela. . vamos colocando las distintas verduras.8 hojas de lechuga. 3. .2 huevos duros. la escarola y la endibia. Mientras tanto. encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Colocamos las patatas. . .8 hojas de lechuga de roble. .1 tomate.Vinagre de Madena. 4. . Elaboración: 1. formando una corona. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. de forma alternada. en el centro de la fuente. . cubierto con la leche y el agua. y se dejan pochar. 2.Sal.Aceite. . y cortamos las patatas peladas en rodajas.

Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Vinagre.100 gramos de guisantes.Medio kilo de judías verdes. si se quiere. Elaboración: 1.200 gramos de arroz. 4.4 pepinillos.800 gramos de rape limpio. Hacemos la vinagreta. y los ponemos sobre la verdura. .Aceite virgen. Ensalada valencia Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. << 68 >> . unas verduritas.Aceite. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. añadiéndole. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Vinagre. .Sal. Una vez cocida.1 cebolleta. Cuando rompa a hervir. . durante veinte minutos aproximadamente. . .Sal gorda. . a la que añadimos un poquito de pimentón. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Elaboración: 1.1 pechuga de pollo. cuidando de no romperlos. . . 2. colocándolas en el fondo del plato. .2 huevos duros. En primer lugar. . . 5. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. .1 diente de ajo. . Sazonamos y 1. 3. . la escurrimos y la reservamos.2 tomates. 2. Se sacan los filetes de pescado.1 cucharadita de pimentón.2 tomates.Pimienta negra. Aparte. cocemos el arroz en agua con sal. Vertemos todo por encima del rape y servimos. reservamos. Lo escurrimos. Cocemos la pechuga en agua con sal.

200 gramos de judías verdes. .Aceite.2 endibias. . 4. 4. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Cocemos por separado las remolachas. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Ensalada variada Ingredientes: . . todo cortado en juliana. la pimienta blanca. Por ultimo.Sal. el ajo picado.2 clara de huevo cocido. .3 yemas de huevo cocido.2 remolachas. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . 3. Elaboración: 1.1 pie de apio. .2 manzanas reinetas. Aliño: .Mostaza. << 69 >> . Añadimos también las l minas de manzana. Escurrimos y dejamos templar. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. el aceite. .100 gramos jamón de York. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 5. los guisantes.Vinagre o zumo de limón.Pimienta blanca. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. En un Bol. la sal y el zumo de limón o vinagre. la remolacha y el jamón en rollito. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

. con sal y un buen chorro de vinagre. .Aceite. . << 71 >> . y cuando este tierno.6 huevos.1 calabacín. .1 yema de huevo. Bañamos todo con salsa holandesa. 2. .Vinagre.100 gramos de jamón. . Por último. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Perejil picado. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Servimos caliente. En primer lugar. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .Medio limón y Sal. Lo rehogamos todo en aceite. .2 tomates. en cuadraditos. salamos. los pimientos verdes. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Picatoste de pan frito.8 lonchas de jamón ibérico. añadimos al jamón. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . En unos tres minutos los huevos est n listos. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 cebolla. y el calabacín en tiras.Perejil. los huevos escalfados. . Elaboración: 1. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 2. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.8 contornes de pan frito.8 huevos.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. mezclando con cuidado. el tomate.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . y sobre eestas. Salsa holandesa: . finamente.Aceite de oliva. . . . en tiras. 3. . .250 gramos de mantequilla.

8 huevos.Salsa de tomate. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. añadimos el bacalao desmigado. . El ajo se pica finamente.Sal.400 gramos de bacalao desalado.Perejil picado y Sal. . .2 pimientos verdes. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . Los espárragos se pelan. 2.1 cebolleta. con perejil picado. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.300 gramos de bacon. Elaboración: 1. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Aparte. 4. Cuando este dorado. . Estarán hechos en 15 minutos. Acompañar con unos picatostes de pan frito. ponemos a punto de sal y servimos. << 72 >> . . . con medio limón y sal. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Se sacan. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. batimos y salamos los huevos.Aceite.8 huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Espárragos.Limón. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. .Perejil picado. se escurren y se trocean.1 diente de ajo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. 3. .

se pone en una sartén. .4 cucharada de nata líquida. se limpian las setas. Elaboración: 1. 3.6 hojas de pasta de brick. . .1 kilo de patatas.aceite de oliva virgen. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. .350 gramos de setas.6 huevos. . junto con el chorizo. .Pimienta. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.1 vaso grande de leche. Huevos a la reina Ingredientes: . . se sazona y se reserva. Mientras. << 73 >> . . . .Pimienta y Sal.1 cebolla. . 2.Sal. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 3. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.4 rebanadas de pan.Nuez moscada. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. . .4 huevos.3 chorizos frescos. Finalmente. Se añaden los espárragos y también se saltean. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.1 chorro de vino seco. . con aceite. se abre un hueco en el centro de ellas. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 cucharada de tomate concentrado.2 lonchas de jamón serrano. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Una vez picado.1 cucharada de harina. . para que se rehogue. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.Aceite.

El pan se corta en círculos. se rehoga la cebolla picada. y la panceta.4 huevos.Vaso y medio de caldo de carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se salpimienta y se mete en el horno.Media cebolla.Leche.250 gramos de chorizo. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Harina de maíz refinada. se ponen a rehogar en una cazuela.Aceite y Sal. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . durante 4 minutos. con un poco de aceite. << 74 >> .Perejil. . a 180 grados. . .100 gramos de panceta. Elaboración: 1. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . a la que se añade el jamón. Huevos al plato Ingredientes: . .1 puerro. 3. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. la nata y la nuez moscada. cortados en l minas. En la misma sartén. .100 gramos de champiñones. para que los huevos se cuajen. cortado en juliana. . La cebolla y el puerro. el vino y el tomate concentrado.8 cucharadas de nata liquida. en tacos. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.Sal. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.100 gramos de queso suave. con un poco de aceite. El siguiente paso es añadir los champiñones. . 2. . la harina. . 3.5 huevos. . 2.Media cucharada de harina de maíz refinada. Elaboración: 1. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. .Medio vaso de vino blanco.

la nata y un poco de sal. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . Elaboración: 1. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Se coloca uno de los huevos. harina de maíz disuelta en leche. a potencia media. . se pelan y se cortan también en rodajas. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . << 75 >> . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Medio pimiento morron. Los tomates se escaldan. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. 2. .Aceite. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.1 diente de ajo. se pelan y se cortan en rodajas. reservando un poco para añadir al final. orégano o tomillo y pimienta. una vez cocidos.100 gramos de mantequilla. . con un poco de aceite. . Se cascan encima los demás huevos.8 huevos. 3.1 berenjena grande. . hasta que los huevos cuajen.Tomillo u orégano.600 gramos de jamón serrano en dados.6 huevos duros.Aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Los huevos.6 tomates maduros. 3. durante unos 6 minutos. 2.100 gramos de queso rallado. se saltea el chorizo troceado.Sal.Harina. En una tartera de horno. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta. . . . .

formando un circulo. << 76 >> . Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. revolviéndolo hasta que cuaje. 4. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. y colocando encima el revuelto. 3. Se sazonan y se les añade perejil picado. 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Elaboración: 1. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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añadiéndole poco después el bonito picado. .Aceite.2 tomates maduros. << 80 >> .3 dientes de ajo. Cuando este rehogado añadimos las verduras. .Medio litro de bechamel. 2. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Elaboración: 1. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. excepto las espinacas. durante 10 minutos. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. y la refrescamos.12 canelones cocidos. con agua y sal. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Cocemos la pasta en agua con sal.50 gramos de espinacas. Cocemos también las judías verdes. 3. Elaboración: 1. . . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.200 gramos de judías verdes.3 o 4 laminas grande de lasaña. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Salsa bechamel. 3. . Se saltea todo. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. con un chorro de aceite. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.300 gramos de bonito (en conserva). . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Canelones de bonito Ingredientes: . Se sirven bien calientes.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .1 tomate. .1 pimiento verde. 4. mezclándolo todo bien.Sal. calentado a 160 grados. . .4 zanahorias.Media coliflor. . En una cazuela. .1 cebolla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Elaboración: 1. . . Aparte.Perejil.200 gramos de pan rallado mojado en leche. los mezclamos con pan rallado y sal. . . ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Sal.2 dientes de ajo. . todos finamente cortados. Ligamos esta mezcla con aceite.Aceite. sal y la pimienta blanca. << 82 >> . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Hacemos albóndigas. .1 cebolleta tierna. la cebolleta. 3. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Tomillo. . .Aceite de oliva virgen.40 almejas.Caldo de pescado. . . .2 cebolletas. 2. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.4 latas pequeñas de atún.Pimienta blanca.Perejil. en una cazuela con aceite.Sal. . . las pasamos por harina y las freímos en aceite. Incorporamos entonces las albóndigas. .8 cebollinos. perejil y tomillo.Harina. el perejil y el cebollino. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .200 gramos de queso rallado. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Perejil picado. una cebolleta picada. Después agregamos a la masa el pan rallado.1 diente de ajo. . El ajo. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.1 puñado de pan rallado. .

La verdura (tomates. . . El atún. Metemos la fuente en el horno. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. se saca el atún del horno. vuelta y vuelta. se dora en una sartén.2 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. dependiendo del grosor del atún. . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.Aceite. se riega con caldo o agua. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . Atún en fritada Ingredientes: . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. .3 dientes de ajo.Sal. abrimos las almejas al calor.2 cebolletas. a 180 grados. 3.1 patata grande frita.Caldo de pescado o agua. . con un poco de agua. sin piel y salado. << 83 >> . En un cazo. . Si fuese necesario. .1 pimiento rojo. . 2.1 vaso de chacoli.3 cucharadas de salsa de tomate. 3.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Aceite. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.800 gramos de atún en conserva natural. Elaboración: 1. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .2 tomates pelados. a fuego lento. durante quince o veinte minutos.2 pimientos verdes. Atún asado Ingredientes: . . .3 dientes de ajo. Pasado el tiempo señalado.5 cebolletas.2 tomates.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil y servimos.Perejil picado. se añade la salsa de tomate. .Aceite y Sal. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . . con una pizca de sal. en pedazos gruesos. Elaboración: 1. .Harina. .Media guindilla.1 cebolla. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. << 84 >> . Cuando la cebolla este dorada. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Pan rallado. 3.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. . .2 ajos.4 pimientos verdes. a fuego lento. 2.Sal. . . Se mete la fuente en el horno fuerte.Perejil picado. hasta que el bacalao se dore.4 lomos de bacalao desalado. y cuando esta comience a hervir. 2. . Cuando este todo bien rehogado.250 gramos de salsa de tomate. Añadimos la patata frita troceada. con aceite. en una cazuela ancha. agregamos el atún. durante unos cinco minutos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Se hace una mezcla de pan rallado. Agregamos la guindilla y sazonamos. Las cebolletas. Los filetes de bacalao se pasan por harina. los tomates. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Bacalao a la casera Ingredientes: . . añadiremos la salsa de tomate. 3.

Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. .1 vaso de aceite de oliva.Pimienta negra.1 pimiento choricero. con las cuales haremos un caldo o fumet. Bacalao con cangrejos de río. Cuando todo este cocido.200 gramos de judías verdes. . .2 ajos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.4 trozos de bacalao.Media coliflor. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Medio kilo de cangrejos.1 trozo de guindilla.1 cebolla. La coliflor. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Para la salsa: . Alioli: . << 85 >> .Media patata cocida. Elaboración: 1.4 filetes de bacalao. . . 3. Por otra parte. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.Sal. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .2 dientes de ajo.2 zanahorias.4 huevos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . 4. . la separamos en ramilletes. a la riojana Ingredientes: . . Lo ponemos todo en una cazuela. . 2.4 tomates maduros. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Elaboración: 1. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 patatas. una vez limpia. . .

4. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .1 cabeza de ajo. 3. la carne del pimiento choricero. dándole la vuelta a los tres minutos.Carne de pimiento choricero. y algo más de caldo si fuera necesario. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . con aceite. En una cazuela ancha. Elaboración: 1. Para servir.3 dientes de ajo. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. A continuación. . .Sal y azafrán.1 cebolleta.Aceite. rehogándolo todo.1 patata nueva. . Se añade el bacalao sazonado. << 86 >> . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Para terminar. el caldo del bacalao y la guindilla. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. .Sal. Bacalao a la llauna Ingredientes: . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . . 3. . Ponemos a punto de sal.Perejil picado. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.2 decilitro de aceite de oliva.150 gramos de champiñones. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . colocamos en el fondo la salsa. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. con un chorro de aceite. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. 2. con unas hebras de azafrán.Caldo de pescado. Cuando empiece a dorarse. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.4 trozos de bacalao de 200 gramos.

. Metemos la fuente en el horno.Un cuarto litro de salsa de tomate. poco a poco. también enteros y aplastados. . a 180 grados.Caldo de pescado. . en primer lugar con la piel hacia arriba. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Esta operación dura un cuarto de hora.Harina.Perejil.4 tajadas de bacalao salado. 2. a la cazuela del bacalao. los retiramos y reservamos.Zanahoria. << 87 >> . . con aceite. Elaboración: 1. tres minutos por cada lado. Rehogamos y colamos. Bacalao mechado Ingredientes: .Huevo.300 gramos de salmón ahumado.Cebolla. entre 5-10 minutos aproximadamente. . 4. 3. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . 3. . freímos el resto de los ajos. Una vez desalado el bacalao. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Medio litro de aceite virgen. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Salsa de tomate. fuera del fuego. .Perejil picado. hasta que se termine de hacer. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. En un poco de aceite de freír el bacalao. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Pan frito. dejando sólo el bacalao. Una vez ligada la salsa. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Cuando est n bien doraditos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. .4 dientes de ajo. 2. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Freímos a continuación el bacalao. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. En una cazuela de barro.

.Sal. añadimos el bacalao desmigado. con un chorro de aceite. Cuando esten doradas. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Media guindilla.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Aceite. . En una sartén.1 kilo de bacalao desalado en trozos. .1 litro de salsa de tomate. 3. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras.80 gramos de migas de pan duras. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Guindilla. . Cuando empiece a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . 2. dependiendo del grosor de las tajadas. Bacalao con tomate Ingredientes: . . . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Transcurrido este tiempo.Perejil picado. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 3. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .6 dientes de ajo. 2. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . . Elaboración: 1. con la guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos.4 tomates pelados.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. La salsa de tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. con la cazuela tapada. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. la tinta machacada con sal y el agua. se llena de arroz blanco y se desmolda. con un poco de aceite.Tinta de chipirones. 4. << 92 >> . . . Se unta una t cita con aceite. doramos la harina. 2.Aceite y Sal. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. 2. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. dejándolo cocer todo. . durante 20 minutos.Perejil picado.Medio litro de leche. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. .4 obleas de pasta brick. se pone en el fondo una ramita de perejil. durante veinte minutos. a fuego lento. a 150 grados. . Elaboración: 1. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 3. bien limpios y vuelto del revés. se incorpora la salsa de tomate. . Aparte. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .800 gramos de carrilleras de rape.Arroz blanco cocido.Sal.1 limón. 3.3 cucharadas de harina. . Cuando estén doraditas. Elaboración: 1.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 carrileras de rape. Los calamares. Metemos la fuente en el horno. .1 vaso de aceite. en una sartén. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.3 cucharadas de mostaza.

Pimienta.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. con aceite de oliva.Sal.Perejil picado.2 dientes de ajo. Las rodajas de cazón. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Zumo de limón.1 pimiento verde. .2 dientes de ajo.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . . 4.1 cebolla. con aceite. . . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. se salpimienta y se tiene en adobo. 2. . Cuando todo est cocido.Sal. Cazón con tocineta Ingredientes: .Medio litro de agua.Pimienta. .100 gramos de tocineta fresca. . El rape se corta en tiras gorditas. 2. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. durante una hora. 3. . << 93 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .2 tomates maduros. . Para hacer la crema.Harina. Crema de calabacín: . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. perejil picado y ajo machacado. .Sal. Incorporamos una cucharada de harina. .1 calabacín.Aceite. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. 3. . ponemos a rehogar el ajo.Perejil. la cebolla y el pimiento. todo bien picado.Aceite. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . En una cazuela. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.1 patata. zumo de limón. Elaboración: 1. previamente salpimentadas. .

Rectificamos de sal.2 dientes de ajo.4 ijadas de merluza. . la sal y el perejil. espolvoreamos con perejil picado y servimos. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . .Sal. Cuando estén doraditos. Cazuela de salmón Ingredientes: .1 tomate. . .Perejil. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .Medio kilo de patatas. Dejamos rehogar un par de minutos.800 gramos de salmón limpio. 2. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. 3.50 gramos de arroz. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Medio vaso de vino blanco. .100 gramos de calabacín. . . . .2 zanahorias. . . y le añadimos las gambas y la merluza.1 cebolleta. .Aceite. .1 cebolla.50 gramos de gambas peladas. Elaboración: << 94 >> .Perejil picado.Aceite. .Caldo de pescado o agua.2 huevos duros. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Sal. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 vaso de vino blanco. . a fuego lento. . . Elaboración: 1.

2. En otra cazuela. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Si el caldo queda ligero. El congrio se corta en rodajas. se le agrega al guiso el huevo duro picado.Guisantes. rehogamos los champiñones. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. .1 kilo de congrio abierto. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. .Aceite de oliva. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .1 chorro de vinagre de Jerez. se liga con fécula. .1 cebolla. . . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. << 95 >> .Harina. . 4. se espolvorea con perejil y se sirve. 3. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. .Perejil picado.2 dientes de ajo. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.250 gramos de champiñones. 3. Transcurrido este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.6 granos de pimienta.Fumet o agua. 4. Se rehoga todo ello. . limpia. pelada y cortada en rodajitas. . 2. Una vez la cazuela fuera del fuego.Sal. . unos 30 minutos. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se enharina. se fríe ligeramente y se reserva. con aceite y sal. y el calabacín. Congrio con champiñones Ingredientes: .1 copa de Jerez. también cortado en rodajas y sin pelar. . y los dientes de ajo fileteados. con un chorrito de aceite. . .800 gramos de congrio limpio. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. cortados en l minas. . se le añade el vino y un vaso de agua. se sala.3 yemas de huevo.

Elaboración: 1. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. salteamos el congrio. Si no.1 kilo de congrio. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Guindilla. 2. hasta que las patatas esten hechas. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio kilo de patatas. Congrio con almejas Ingredientes: . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 4. . hay que tomarse una copita de Jerez. cortado en rodajas y sazonado. Las patatas. En una sartén. 3.Perejil picado. . << 96 >> . con más agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite.400 gramos de almejas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. sin cubrir el pescado. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 2. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Sal. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. si fuese necesario. .Sal. se añade más agua para que el congrio no quede seco. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Aceite. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Dejamos cocer otros cinco minutos.4 dientes de ajo. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. con un poco de aceite. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. no sale bien. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. . La cebolla. . finamente picada. Si fuese necesario. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. 3. . . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.

Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Elaboración: 1.100 gramos de manteca de cerdo. . . Pasado este tiempo. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.1 huevo duro. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Sal. Una vez fuera del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .Levadura.1 cucharada de harina. La cebolla y el pimiento.500 gramos de tomate pelado.100 gramos de pasas. .1 kilo de congrio. .Sal. << 97 >> . . Elaboración: 1. .Medio litro de sidra. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Aceite y Sal.4 pimientos morrones.2 cebollas. dejando que repose durante media hora.2 cebolletas. . .Pimienta. . .1 pimiento verde. . . Cuando la cebolla comience a dorarse. finamente picados. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. durante diez minutos. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . 3. .300 gramos de harina.Perejil picado. . 2. 4. a 200 grados. Relleno: . .1 huevo.1 decilitro de agua y vino blanco.500 gramos de bacalao. Dejamos que hierva tres minutos.4 cucharadas de leche.

. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.1 kilo de raya. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .250 gramos de atún en aceite.Un trozo blanco de puerro. con aceite. ya que previamente han estado en remojo.Aceite.Pimienta y Sal. .4 pimientos verdes asados. removiendo con una cuchara. Tapamos con la otra porción de masa. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Sobre el ponemos el relleno. Cuando empiece a dorarse. añadimos los pimientos en tiras. En una cazuela. Empanada de atún Ingredientes: . . . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . . de 35 a 40 minutos. se añade el tomate.300 gramos de hojaldre. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . 2. una vez fría. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.3 cebolletas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.1 huevo. << 98 >> . 3. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 lechuga morada. y los pimientos asados y pelados. pochamos la verdura picada. Se cubre con el otro rectángulo.250 gramos de salsa de tomate.2 dientes de ajo. 3. y la cortamos en dos rectángulos. dejándola con medio centímetro de espesor. Estiramos la masa. lo retiramos del fuego y reservamos. Cuando este todo rehogado. 4. Elaboración: 1. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.Sal. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. a 160170 grados. .Harina.

Por ultimo.1 pepinillo. durante siete minutos.1 cucharadita de mostaza.2 tomates maduros. En otra sartén. vuelta y vuelta. el tomillo y el tomate picado. el vinagre. se cuece en agua con sal. se coloca la lechuga cortada en juliana. en el fondo de una fuente de servir.Tomate y Sal. . pelarlos y quitarles las pepitas.Perejil picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . aproximadamente. . La raya.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. con muy poco aceite. 2. la sal y la mostaza. . .8 rodajas de mero. . Agregamos la cebolla picada. << 99 >> . con pimienta y puerro. . La primera operación es escaldar los tomates. Elaboración: 1. A continuación. los escalopes de mero salpimentados. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Aceite. 3.1 cucharada de vinagre de sidra. 3.2 dientes de ajo.Pimienta. el aceite. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . freímos.1 vaso de vino blanco.Una pizca de tomillo. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.2 cucharadas de aceite. . 2. limpia y troceada. Elaboración: 1. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . .Perejil picado. . el plato se decora con los pepinillos. 4. . el perejil. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.1 cebolla. Después se escurre y reserva. un pepinillo también picado.Sal.

1 vaso de leche. Se escurren sobre papel absorbente.Aceite. Después. la cebolla y el pimiento bien picado. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.4 fanecas en filetes.Media cebolleta. 2. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . 2. .1 pimiento verde. . Probamos de sal. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Elaboración: 1. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.16 almejas. A continuación echamos las almejas lavadas. . Los filetes.1 diente de ajo picado.1 kilo de faneca. 3. .Harina. << 100 >> . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Sal. que sea ancha. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. 3. En otra cazuela. . se ponen en leche durante quince minutos.El zumo de un limón. . . . Elaboración: 1.Pimienta. . Cuando este doradito y refrito.Aceite. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . . .Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Perejil picado. . hacemos un caldo. los pasamos por harina y los freímos en aceite. ponemos aceite y freímos el ajo. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Perejil picado.1 vaso de harina.Sal. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. una vez salpimentados. más o menos.30 gramos de margarina o mantequilla.

Sal. con los filetes de faneca encima. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Los filetes de faneca. durante 20 o 25 minutos.Sal. . El conjunto se decora con perejil picado. . .8 filetes de gallo.Aceite. 3. . durante unos cinco minutos.4 tomates. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. 2. 3. . << 101 >> . Horneamos cinco minutos y retiramos. formando una torta. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Elaboración: 1. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.2 fanecas de 250 gramos. En una fuente se coloca el puré. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . los sazonamos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . Las fanecas se limpian y se filetean.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . los regamos con aceite y adornamos con limón. 2. salados.Aceite.200 gramos de champiñones.Pimienta negra.Media cucharada de pimentón dulce. . Colocamos el tomate en el plato.4 tomates enanos. con unos granos de pimienta.2 limones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . Elaboración: 1. Las patatas se cuecen en agua con sal. se cuecen al vapor.Medio kilo de patatas.

. 4. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . Sazonamos los filetes del pescado. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Elaboración: 1. a 180 grados. Añadimos los langostinos pelados.8 filetes grandes de gallo.300 gramos de guisantes pelados. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Elaboración: 1.12 langostinos. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 cucharada de aceite. los mejillones y el zumo de medio limón. Los mejillones se cuecen. en grano y molida.1 puerro.Un cuarto de litro de caldo de pescado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Se deja cocer un minuto. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. 2. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.1 cucharada de harina. << 102 >> . . .Sal y Pimienta.1 vaso de vino blanco. En un Bol. Agregamos la nata. durante diez minutos. vino y caldo reducido. . .2 cucharada de nata liquida.16 filetes de gallo. . Los trituramos y pasamos por el chino. se mezclan harina. .Aceite o una nuez de mantequilla. Salamos y servimos.1 limón. Los filetes se ponen en un plato. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Pimienta negra. .12 mejillones. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .Sal.

1 pescadilla en filetes. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . 3. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Limón. . . Salpimentamos los filetes. se reboza lo mismo que el pescado. . . .Sal. Se sacan. .4 lonchas de queso de nata. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . . . El pepino se corta en rodajas. También se decora con limón. Gallo con espinacas Ingredientes: . y se fríe. << 103 >> .Medio vaso de nata. .1 diente de ajo.Medio pepino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 3.100 gramos de queso rallado.Un cuarto de litro de caldo de carne. .Sal.Huevo. . Se enharina. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Perejil picado.300 gramos de bechamel.8 filetes de gallo limpios.Medio litro de leche. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Elaboración: 1. .Caldo corto o agua.1 kilo de espinacas cocidas. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Aceite.Aceite. se escurren y se sazonan. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. 2. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Se escurre y se coloca adornando el pescado.4 lonchas de jamón de York.Harina.

. 3.8 tomates enanos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . En una sartén. sal y perejil. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 4.4 gallos. 2.Sal. Cuando esta derretida.75 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Gallos a la molinera Ingredientes: . . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3. durante unos cuatro minutos.Leche. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Aceite. Cuando las espinacas están listas. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . . 4. .Harina. desprovisto de la piel y de las cabezas. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Para servir.Pimienta. se colocan en una fuente de hornear. en una vaporera con agua. . o bien en un cardo corto. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Los gallos. Elaboración: 1. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Perejil picado. 2. .3 limones.

. Los langostinos. .Perejil picado. . 2.4 gallos. .Fécula de patata o harina de maíz. limpios y sin cabeza. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. .1 vaso de nata.1 cebolla picada. los pasamos primero por harina y los sazonamos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Sal.1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1.6 colas de langostinos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .10 champiñones.1 puerro blanco picado. . Les añadimos el vino blanco. 4. .4 gallos.1 vaso de caldo de pescado. Los gallos. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Para hacer la salsa.1 cucharada de mostaza suave. . . .1 cebolleta.Harina. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Para freírlos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Si no es así. .Aceite. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. troceados y sazonados. .Perejil. << 105 >> . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Sal. Gallo con setas Ingredientes: .1 kilo de setas. .1 copa de vino blanco.Aceite y Sal.1 copa de brandy. 3.Aceite. Salsa: .

se espolvorea con perejil picado. .200 gramos de espinacas. 3. .Harina. .Harina. Cuando todo este bien pochado.Medio kilo de guisantes pelados.Sal. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Aceite de oliva. por espacio de cinco minutos. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Media cucharada de harina. 3. con un poco de aceite. . . Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. .2 dientes de ajo. En una sartén. Elaboración: 1. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Ponemos una cazuela al fuego. . Elaboración: 1. Agregamos la harina.300 gramos de almejas. 2.2 dientes de ajo. reservando separadamente el caldo y las verduras. Escurrimos. << 106 >> .600 gramos de kokotxas de bacalao. con dos dientes de ajo.Huevo para rebozar. . Guisantes con almejas Ingredientes: . Echamos los guisantes y las cebolletas. durante veinte minutos. con dos cucharadas de aceite. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. se añaden las setas limpias y fileteadas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.2 cebolletas. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. En cuanto se doren ligeramente.

resistente al calor. . . Se fríen. . se pone a pochar en aceite. .1 cucharada de salsa de tomate. Se deja que reduzca un poco. . la nata y perejil picado. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. 3. La cebolleta. << 107 >> .Perejil picado. Langostinos al horno Ingredientes: . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Los ajos se doran en aceite. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. y por ultimo. . Una vez extinguida la llama. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . 4.20 langostinos. . . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Elaboración: 1. . 3. se mete la fuente en el horno. a 200 grados aproximadamente. durante cuatro o cinco minutos.3 ajos picados.1 vaso de aceite. . Cuando este dorada. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. vuelta y vuelta. 2.2 cebolletas. y se reservan.1 limón.1 vaso de caldo de pescado.Medio vaso de brandy. Por ultimo. Langostinos gratinados Ingredientes: . .1 vaso de nata liquida. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Aceite. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. las espinacas cocidas y picadas.1 copa de vermut blanco. . Aparte. 2. caldo.Sal gorda.Media guindilla. Se rectifica de sal y se sirve. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. finamente picada. . Sacar y servir.24 langostinos congelados.1 copa de brandy. Una vez dorados.

dejándoles cola y cabeza. y los sazonamos. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 lenguados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.1 limón. guindilla también picada y aceite. Metemos la fuente en el horno. .Ajo. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. previamente calentado a 125 grados. 2.Aceite. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Perejil picado y Sal. a 180 grados. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 2.15 gramos de pan rallado. 3. 3. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . . durante 10 minutos.15 gramos de queso rallado.Perejil picado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . Limpiamos los lenguados.20 gramos de orégano. 4. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. .Sal. . Lenguado al horno Ingredientes: . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Elaboración: 1. Lo espolvoreamos con orégano. Aparte. << 108 >> . durante 15 minutos.

4 lenguados. .1 diente de ajo. En una sartén. . 2.Pimienta en grano.12 patatas torneadas. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Sal.Levadura. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. .Acelgas. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .2 huevos.Pimienta blanca.1 puerro.Harina. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Sé rocía con un poco de aceite crudo. a continuación. .Aceite.400 gramos de pescado. . . . .Judías verdes. 3.Perejil picado. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Por ultimo.1 limón. 3. el pimiento morron cortado en aros.Sal. .Aceite. Elaboración: 1. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. un diente de ajo y un puerro. . La locha se corta en rodajas.Espinacas. .2 escalonias o una cebolleta. con un poco de aceite. . unos granos de pimienta. haciendo que cueza durante diez minutos. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. . . . . 2.1 pimiento morron. .

. En una sartén ponemos un poco de caldo. . << 110 >> . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . el queso y la berza bien picadita.160 gramos de queso blanco.Mantequilla. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. los pelamos y los cortamos en taquitos.1 kilo de pescado en lomo.1 vaso de nata. escaldamos los tomates durante cinco minutos. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . .Berza.4 ajos. 2.Pimienta. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1. .1 hinojo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.300 gramos de habas. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. a 125 grados. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. .Sal.1 litro de fumet. .1 vaso de vino blanco. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . . . gratinando. . . . durante quince minutos. una vez salpimentado. .Aceite. Colocamos el pescado. Pasado este tiempo.Sal. . 3.10 almendras tostadas.Pimienta.Perejil.2 tomates. 2.3 yemas.4 lomos de fanecas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.

Medio tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 vaso de sidra o vino blanco.1 kilo de lubina. limpia de escamas y espinas.Aceite de oliva.Medio kilo de patatas. . Mientras se hace el pescado. Elaboración: 1. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. 3. La lubina.Guindilla. el vaso de caldo y se mete en el horno. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 cebolla o cebolleta. . . . . Las patatas se cortan en rodajas finas. a 180 grados.2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco.1 vaso de Jerez seco.2 kilos de mejillones. Elaboración: << 111 >> . con un chorro de aceite y la sal conveniente. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 vaso de caldo. siempre que sea fresco. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. 2. . Lubina del norte Ingredientes: . . Mejillones al Jerez Ingredientes: .Aceite y sal.3 dientes de ajo.Sal. .2 cebollas. Cuando el pescado este listo. La cebolla. salseado con el jugo de la placa.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . durante 8 o 10 minutos. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . . Se añade el ajo en l minas. 4.1 pimiento verde. .

se añade la harina y se rehoga. Los mejillones se ponen a cocer en agua. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 2. . vino y unos granos de pimienta. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. La cebolla. hasta que reduzca Por ultimo.Sal. . . Merluza al horno Ingredientes: .Kilo y medio de mejillones. Se sala al gusto. en una sartén. en una vaporera.4 lomos de merluza.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Aparte. 3. una vez limpios. .1 vaso de vino blanco. . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. Se deja cocer durante quince minutos.200 gramos de cebolla. << 112 >> . 3. .Pimienta blanca en grano. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Sal. añadiendo al final el perejil picado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.4 dientes de ajo.Un pimiento rojo. 4. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Mejillones con pimientos Ingredientes: . Elaboración: 1. o bien al vapor.50 gramos de mantequilla o margarina. . Mientras. .Una cucharada de harina. con media guindilla.Perejil picado. Los mejillones. . . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 vaso de caldo de pescado o agua. . el vino y la pimienta. . . se le quita a los mejillones una de las valvas.Aceite. Se liga la salsa y se deja reducir.4 cebollinos. . 2.

por ultimo.4 carabineros. se espolvorea con perejil picado y. se pocha la cebolla muy picada. En una cazuela con aceite. se sala y se añade el caldo de la placa. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se añade un poco de harina.1 cebolleta. los carabineros. . en una sartén. con un poco de mantequilla. se fríe el diente de ajo picado. Pasado ese tiempo. Aparte. Mero canario Ingredientes: . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . se saca la merluza y se coloca en el plato. durante ocho minutos. raspando el fondo. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. con un chorro de aceite.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.Perejil picado. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . las almejas y el perejil picado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Cuando comience a dorarse.Un puñado de avellanas peladas. . Se incorporan los langostinos o cigalas.1 huevo cocido. Elaboración: 1.4 langostinos o cigalas.4 rodajas de merluza.8 almejas.1 diente de ajo.2 dientes de ajo. sal. << 113 >> .Perejil picado. Elaboración: 1. 3. Se pone la merluza en la placa del horno. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . . .Vino blanco. 2.Harina. 2.Sal. a 200 grados.Aceite. junto con el resto del caldo de pescado. . Merluza con marisco Ingredientes: . . se vierte sobre la merluza. .Aceite.

con unas gotas de aceite. con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. perejil picado.Aceite de oliva. 2. Las rodajas de mero se sazonan.Aceite.Sal.Perejil picado. . se agrega el perejil picado y se sazona. el huevo cocido. . . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. solo vuelta y vuelta. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. 3.4 tomates. pasadas previamente por harina.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. durante unos 25 minutos aproximadamente. . . Cuando el tomate este a punto. 4. a fuego muy lento.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Sal.Una pizca de romero. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. un diente de ajo. 2. y se deja freír. a fuego suave. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. cortados en dados.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. se salpimienta y se asa en la plancha. << 114 >> . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Perejil picado.Harina. 4. . vuelta y vuelta. el Moriles y el caldo o agua.1 copa de Moriles o Jerez.Pimienta. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . . Por ultimo. . . Se hace un majado con las avellanas.

Elaboración: 1. 3. Incorporamos la nata y el caldo.1 vaso de caldo de pescado. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. con un chorrito de aceite.Aceite.Sal. 3. 2. Por ultimo. .1 kilo de mojarra en filetes. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .4 escalonias o cebolletas. . Pasado ese tiempo.1 hoja de laurel. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . . 2. . se asa a la parrilla.Harina. << 115 >> .1 vaso de nata liquida. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . El mero. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.3 dientes de ajo.2 cucharadas de vinagre. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . . rociando con un poco de adobo bien mezclado.1 vaso de vino blanco. vinagre. Se dejan en este adobo unas cinco horas.Pimienta negra en grano. pimienta en grano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .Perejil. una vez sazonado. Cuando este hecho.Sal. .Aceite. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. orégano y sal. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Elaboración: 1. Mojarra en adobo Ingredientes: . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. laurel.Una pizca de orégano. .

En cuanto se doren ligeramente. .Aceite de oliva. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .1 pimiento rojo. una vez limpia. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . . Elaboración: 1. se corta en rodajas.2 mojarras. . La mojarra.4 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. junto con el tomate. . Una vez fritas. .Perejil picado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. 2. . << 116 >> . Antes de servir. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.1 plato de harina.Medio vaso de salsa de tomate.Pimienta. se añade una cucharada rasa de harina.Sal. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.

. << 117 >> . durante quince minutos. .1 cebolleta. . .Medio tomate. alternando con las gambas. Se extiende el hojaldre. Elaboración: 1. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .3 huevos. .1 diente de ajo. el queso fresco en trocitos y la nata.Medio limón. . . . se les quita la espina y se parten por la mitad. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.300 gramos de hojaldre. . a 200 grados.200 gramos de nata.8 espárragos blancos cocidos. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Sal.800 gramos de pescadilla (colas). . En un Bol. esta vez durante media hora a 100 grados.1 kilo de mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. Se mete de nuevo en el horno. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .300 gramos de gambas peladas. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . . 2.50 gramos de queso rallado.Perejil picado. . . . Elaboración: 1.Aceite. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.1 tomate grande.Pimienta negra molida. .100 gramos de queso fresco. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Las colas de pescadilla se limpian.el zumo de un limón. 3. . .Sal.

espolvoreando con perejil picado. si son gruesos. calentándolo en una sartén.4 pescadillas pequeñas. se toman los filetes de pescadilla. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . espolvoreando por encima con queso rallado.1 pimiento verde. se liga el caldo. con aceite.Queso rallado. . . En primer lugar se hace el pisto. en una cazuela. 3. .1 sobre de levadura. Encima del pescado se pone el tomate. y sobre este. 4. 2. . 3. durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas. Para ello.1 cebolla. .2 tomates. Cuando la pescadilla este hecha.1 pimiento rojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 plato de harina. rectificando de sal. el zumo de limón y el vaso de caldo.Sal. .1 sobre de levadura.Huevo para rebozar. Mientras tanto.100 gramos de pan rallado.Harina. Se decora con el tomate y el limón.2 dientes de ajo. Cuando el pisto este bien pochado. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. se pasan por harina y levadura y se fríen. . y la dejamos pochar a fuego lento. Pisto: . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Se mete la pescadilla en el horno. colocamos la verdura picada. los espárragos abiertos por la mitad.Aceite y sal. .a 180 grados. . .2 calabacines pelados. . Elaboración: 1. cortados en lonchas finas. . Luego se añade el aceite. Pescadilla con pisto Ingredientes: . << 118 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. << 119 >> . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. cortados en l minas. . . . a temperatura media. . . Elaboración: 1. .Perejil. lo justo para que queden jugosas. 4.Verduras cocidas.1 limón. Espolvorea con perejil picado. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . previamente rociada con aceite. 2.Sal. .1 vaso de vino blanco. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. En una sartén se fríen los ajos. 3. Mientras tanto. Se puede decorar el plato con un limón. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. La pescadilla se rellena con esta fritura.Medio kilo de setas.4 ajos. durante 15-20 minutos.Zanahorias. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Patatas paja. La pescadilla.Perejil picado.Patatas torneadas cocidas. fríe los otros ajos. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.50 gramos de jamón.Aceite. . .1 pescadilla de un kilo.2 dientes de ajo. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . Se mete en el horno. Se rebozan con una mezcla de harina. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Elaboración: 1. . zumo de limón y vino blanco 3. .Sal. desprovista de la cabeza.Aceite. el jamón picado y las setas en l minas.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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. . El conjunto se adorna con perejil.8 pimientos de piquillo. .Perejil. . Las rodajas de merluza se salan.Perejil.3 cebolletas. después de haberles retirado los palillos. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. con abundante aceite. . .Aceite. . . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .Caldo de pescado. .Azafrán.4 palillos. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. se hacen cuatro filetes. .2 dientes de ajo. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.2 colas de merluza. .4 rodajas de merluza. 3. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. hasta que la merluza está en su punto.Harina. << 123 >> . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. En una sartén. Una vez que el pescado este limpio. Se rectifica de sal.2 huevos.Sal. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Harina.4 rodajas de pan frito. .Aceite. . . Elaboración: 1.4 lonchas de jamón cocido. Rollos de merluza Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. 2. vuelta y vuelta. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Sal. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.

Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Si queda ligero. con trocitos de mantequilla.1 bote de pimientos morrones. .Harina. En una cazuela. 2. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Sal. con un poco de aceite. .Aceite. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Caldo de pescado.200 gramos de zanahorias. .Caldo de pescado o agua. . . .Aceite. por encima y por debajo. . Salsa: .Fécula. seco y salpimentado. ponemos a rehogar los pimientos.1 salmón de kilo y medio. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . << 124 >> . .3 limones.2 cucharadas de perejil picado. . . . 3.200 gramos de patatas torneadas.16 gambas.2 huevos. se puede ligar con fécula.Pimienta. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . El salmón limpio. Elaboración: 1.Sal. se coloca en una fuente de horno.8 pimientos de piquillo.200 gramos de mantequilla o margarina. . . .Sal. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Se adornan con perejil y se sirve. 2. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Elaboración: 1. .8 filetes de gallo.

El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. 2. << 125 >> . .3 dientes de ajo. el caldo de pescado y el perejil picado.Aceite. 3.2 dientes de ajo. Cuando están bien doraditos.Sal. .1 vaso de caldo de pescado.Pimienta. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.4 rodajas de salmón. . .12 espárragos verdes. Elaboración: 1.2 cucharada de vinagre de sidra. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Perejil picado. añadimos la harina y removemos bien. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . . . . .Sal. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 2.1 cucharada de harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .2 cebolletas. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Elaboración: 1.3 cucharada de aceite de oliva.Pimienta. Salmón en salsa verde Ingredientes: .4 lonchas de salmón. .

. . .Aceite. 3. . .1 cebolleta. Mientras tanto. Salmonetes al horno Ingredientes: . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. se pelan los espárragos frescos y los freímos.2 tomates. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.4 salmonetes. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . .1 pimiento verde.Un cuarto litro de agua. sofriendolo todo.100 gramos de jamón serrano.2 puerros. adornado con los espárragos fritos.2 dientes de ajo. . .Caldo de pescado o agua.Sal.Sal. . .Aceite.Harina.Laurel. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco.4 salmonetes de 200 gramos. .Azafrán. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. quitándoles bien las espinas. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. 2. . Servimos el salmón en su propia salsa. . Elaboración: << 126 >> . Fileteamos los salmonetes.

3. . 3. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.Sal. se saca y se sirve. .2 huevos. Elaboración: 1. En una sartén aparte. previamente calentado a 200 grados. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Sal. durante 10-15 minutos. a 180 grados. el perejil picado y la albahaca.Aceite y Sal. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . .4 tomates pelados sin pepitas. se fríen los salmonetes salados y enharinados.Medio vaso de leche templada. .16 anchoas grandes. . . << 127 >> . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Por ultimo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 cucharadas de pan rallado.1 cucharada de albahaca. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.8 pimientos de piquillo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.1 sobre de levadura. Cuando empiece a tomar color. también picada. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Rebozado: .2 cucharadas de perejil picado. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . Se mete la fuente en el horno.1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . 2. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . . Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Aceite.8 salmonetes. Colocamos los salmonetes limpios.

con el tomillo. 2. .4 cucharada de aceite.Pimienta. mezclando con cuidado y sin batir. Una vez maceradas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 vaso de harina. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . Para rellenarlas. Por ultimo.1 hoja de laurel.1 vaso de vino blanco. << 128 >> . . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . se enharina y se fríen en aceite caliente. incorporamos la levadura.8 pimientos verdes. 2.Una pizca de tomillo. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. 3. . Cuando la masa este bien mezclada. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Aceite.Medio limón. .Harina. Escurrimos y servimos. sazonamos y esperamos media hora 3. .900 gramos de sardinas. unas dos horas. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Agregamos la leche y la harina.Sal. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . añadimos las claras a punto de nieve. . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Dejamos que la masa repose media hora. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. .

Elaboración: 1. los pimientos y el tomate.4 cucharadas de vinagre. Encima.2 sargos de 200 gramos cada uno. Se mete la bandeja en el horno. .1 cebolla. . se colocan en la bandeja del horno.1 cebolleta. . . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. picamos la cebolla. . 2. . la retiramos del fuego. . Aparte. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . el ajo. . al lado de los sargos.1 tomate. con un chorro de aceite.Perejil picado.Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . con aceite caliente.1 diente de ajo. rehogamos toda la verdura picada. 2.4 dientes de ajo. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.2 pimientos verdes. durante 10 minutos.Aceite. a 180 grados.3 guindillas. . En una cazuela. En una sartén. .Aceite. Se saca y se salpica con vinagre. abiertos y sazonados. a 200 grados. durante quince minutos.Sal. para que se termine de hacer el pescado. 4. peladas. se doran los sargos limpios. Elaboración: 1.1 pimiento verde. espolvoreamos con perejil y servimos. las tripas y la cabeza. 3. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.Sal. haciendo una capa. . 3. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . Las patatas.1 kilo de sardinas.3 patatas. Cuando las patatas están listas. Cuando este bien pochada. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Retiramos. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . << 129 >> .

90 gramos de mantequilla. flambeamos con brandy y añadimos agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.4 puerros. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Elaboración: 1.4 supremas de 200 gramos. . . cortados en juliana. 2. .Sal. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Cuando esta en su punto. 3.Harina de maíz.Pimienta.1 cebolla. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . aceite. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. .Pimienta.4 zanahorias. la cebolla y el apio.1 copa de cava. ligamos y pasamos por el chino.Aceite. sacamos los lomos y los fileteamos. caldo de la bandeja y perejil picado. . . De la parte de la cola del salmón.Perejil picado. . Supremas de salmón Ingredientes: .fécula. Hacer un refrito con dos ajos.Aceite. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. la guindilla. . .1 vaso de caldo de pescado. . . . Primeramente hacemos un caldo. .1 rama de apio.Brandy. y rehogamos con un chorro de aceite. << 130 >> . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . añadimos la salsa de las gambas. . . y salsear el pescado.1 cebolleta.1 kilo de cabezas de gambas.Sal. dos minutos por cada lado. En otra cazuela ponemos la zanahoria.

. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . como decoración. La cebolleta. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. en una sartén. Las truchas. Truchas al horno Ingredientes: . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.4 truchas de 200 gramos. solo la parte blanca. . 2. y los puerros. . Truchas al limón Ingredientes: . 3.Pimientos de piquillo. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Sal. a 180 grados. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. .Perejil picado.Aceite.Pimienta blanca. picada finamente. 3. 2.Zumo de limón. Mezcla provenzal: . . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.20 gramos de tocineta o jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 ajos. Cuando están un poco doraditos.Limón. Ponemos a punto de sal y reservamos. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. .Aceite y vinagre. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. bien limpias y secas.Pan rallado. durante diez minutos. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Para servir. 4. << 131 >> . tras romper a hervir. Se le puede agregar. Agregamos el caldo de pescado y. con unas gotas de aceite. Cuando las truchas están bien asadas. Mientras tanto. .4 truchas de ración. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. cortados en rodajas finas. con un poco de aceite. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. un limón artísticamente cortado.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.

3. Una vez fritas se colocan en una fuente. Truchas segovianas Ingredientes: . .3 dientes de ajo. . Cuando están doradas.Sal. con un diente de ajo y un poco de aceite. .Harina.100 gramos de tocineta veteada.100 gramos de chorizo. A continuación. sazonadas y enharinadas. limpias. . . 2. Elaboración: 1. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.3 patatas.Harina. 3. el jamón y el chorizo se saltean.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de jamón en trozos. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Perejil picado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Antes de servir. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . Las patatas se cortan en lonchas. El tocino. . 2. como guarnición. . se fríen y se reservan. Se limpian bien las truchas y se salan. espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1.Aceite. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. las sacamos y reservamos. . . con un diente de ajo y una hoja de laurel.Sal.Perejil. se fríen en abundante aceite.4 truchas de 300 gramos cada una. . << 132 >> . Las truchas.1 hoja de laurel. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.

Cuando los hojaldres están hechos. . se salsea y se sirve. a 180 grados. huevo y atún. Los berros. Se colocan en un plato. Mientras tanto. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. .8 Vieiras.1 vaso de caldo de pescado. y dejamos cuajar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.4 huevos. . la nata y el caldo se ponen al fuego. .8 volovanes. durante veinte minutos. 3.Perejil picado. agregamos los huevos batidos. Se filetean y se agregan a la salsa. .Perejil picado.6 ajetes.Sal. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . Las Vieiras se limpian. . 3. . 2.2 cucharadas de berros picados. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. .200 gramos de atún en aceite.12 champiñones.Nata liquida.Salsa de tomate.Aceite y Sal. . . << 133 >> . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.1 cucharada de aceite. 2. se limpian y escaldan los champiñones.40 gramos de mantequilla. con sal y perejil picado. . Rehogamos. se corta su parte blanca en tres trozos. . y se dejan reducir a temperatura suave. .1 huevo batido para untar. en una cazuela. Elaboración: 1. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. los vertemos sobre la crema.12 rebanadas de pan. dejando que cuezan tres minutos. Elaboración: 1. .Aceite y sal. Después agregamos el caldo y la leche.300 gramos de patatas. hasta que espese. Elaboración: 1. cuando estén dorados. Cocemos durante veinte minutos y. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . 3. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. con un chorro de aceite. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. << 135 >> . . Crema de lechuga Ingredientes: .1 vaso de leche. añadimos las patatas peladas y troceadas. 2. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 kilo de cebollas. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. a continuación. Si queremos que quede más fina. .1 calabacín. . . 4.1 lechuga grande. añadimos las patatas y el agua. 3. Cuando la cebolla este dorada.1 cebolla. 2. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.12 cebollitas. añadimos las hojas de lechuga limpias. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.4 patatas. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. .Aceite y Sal.Medio litro de caldo. . podemos pasarla por el chino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Cuando tome color. 4. . 5.3 dientes de ajo.

Añadimos el caldo. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Pimienta. .1 zanahoria. . perejil y estragón.1 puerro.2 copas de brandy. Elaboración: 1. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Ponemos la cazuela al fuego y.Estragón.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Rectificamos de sal y servimos.1 kilo de mejillones. la zanahoria cortada en juliana.1 cebolla. ponemos las espinas del rape.Sal. incorporamos el brandy y flambeamos. con dos litros de agua.200 gramos de gambas. . 2. . Elaboración: 1. las cabezas de las gambas y langostinos. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . .Perejil picado. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Los rehogamos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . . << 136 >> . . . . sal. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.Sal. Cuando este ya quemado el alcohol.100 gramos mantequilla.1 kilo de espinas de rape. 4.1 kilo de puerros. el puerro. . .30 gramos de harina. En una cazuela.3 patatas. .12 langostinos. . a fuego suave.12 rebanadas de pan. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . removiendo a menudo para que no se agarre. . cuando rompa a hervir. .24 yemas de espárragos verdes. Limpiamos bien los puerros.Aceite de oliva.

el huevo picado. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . Elaboración: 1. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. hasta obtener una crema.150 gramos de Jamón. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. .1 copa de Jerez seco. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. 2.1 litro de caldo de ave. .2 huevos cocidos y dos yemas.8 rebanadas de pan frito. con un poco de agua.Sal y aceite. Una vez que todo este cocido. para que se abran.1 kilo de almejas.Sal. Antes de servir. Sopa de Almejas Ingredientes: . << 137 >> . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. 3. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Agregamos el caldo caliente. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 3.Perejil picado.1 diente de ajo. .8 cucharada de aceite de oliva. más o menos.3 dientes de ajo. . . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Elaboración: 1.1 litro de caldo de verduras. añadimos un puñado de perejil picado. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Dejamos que cueza una media hora. . . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . .

3. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .Litro y medio de caldo de pescado. limpio. la cucharadita de Fernet.2 cebolletas. .Perejil picado. untada con ajo.2 huevos duros. En una cazuela. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . Elaboración: << 138 >> . el arroz. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . . Se mezcla todo bien. Se pica muy fina la cebolleta. se sazona y se pone a pochar con aceite. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . .200 gramos de pan seco. Elaboración: 1. . .1 taza de salsa de tomate. . . .Perejil picado. .1 cebolla o cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate. Echamos entonces las almejas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. rehogamos la cebolla.300 gramos de bonito en un trozo.Aceite de oliva. el ajo y el tomate. Añadimos Después el pan tostado troceado.50 gramos de almendras. . . se rectifica de sal y se sirve.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . 4.4 cucharada de aceite de oliva virgen.2 tácitas de arroz.Caldo de bonito o agua. todo bien picadito.Sal y pimienta. 3.Sal. con un poco de aceite. . Sopa de bonito Ingredientes: . 2.250 gramos de rape.

Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 4. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .3 patatas. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. añadiendo también el sofrito.400 gramos de calabaza. Se le agrega el perejil picado y se sirve. añadimos el caldo y la leche. con una pizca de orégano y sal. . la salsa de tomate. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . . . 3.Tres cuartos de leche.1 rama de orégano. 3. . añadimos el bonito en trozos pequeños. También las podemos saltear con la calabaza. 4. y con ellas hacemos un caldo. . . Dejamos cocer durante diez minutos.50 gramos de arroz. las patatas y la calabaza. la sal y la pimienta. Cuando todo este bien pochado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de queso parmesano. . a fuego suave. Cuando el caldo de bonito este listo. Elaboración: 1. << 139 >> . aproximadamente. con un chorrito de aceite. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Cuando el picado empiece a dorarse.2 puerros. 2.Aceite. . Limpiamos y picamos los puerros. En una sartén.Sal. 5. Lo mismo hacemos con la calabaza. .200 gramos de espinacas cocidas. 2.Medio litro de caldo. salteamos el resto de la calabaza. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. La servimos con queso rallado por encima.

Antes de echar los huevos.Litro y medio de caldo de verduras. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. 3.4 puñados de fideos. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . Elaboración: 1.1 manojo de espárragos trigueros. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.Litro y medio de caldo de carne. y servimos. queso rallado y gratinar. si es necesario.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . Sopa de higadillos Ingredientes: . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. << 140 >> . .100 gramos de jamón troceado. añadimos los espárragos. quitando la parte más dura del tallo. Ponemos a punto de sal y servimos. .2 huevos. 2. . 2. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Elaboración: 1. 3.2 cebolletas. Cuando empiece a hervir. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. .Aceite y Sal. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.8 higadillos de pollo. Lo rectificamos de sal. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Cuando estén pochadas.Aceite y Sal.4 cucharadas de tomate en salsa. 4.

. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 4. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Elaboración: 1.Caldo de ave. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . durante diez minutos. Después de este tiempo. untado con ajo y menta picada. Gratinamos tres minutos más y servimos. .Aceite de oliva.Rebanadas de pan. Sopa de tomate Ingredientes: . rallado.Aceite y Sal. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.2 cebollas o cebolletas. 4. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. A continuación. Elaboración: 1. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.1 diente de ajo. << 141 >> .Medio litro de agua.Medio vaso de nata. 2.Pan de centeno. . A continuación. Por ultimo. . integral y blanco. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.150 gramos de queso gruyere o similar. Al servir.1 kilo de tomates maduros.Una pizca de azúcar. . 3.2 hojas de menta. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.3 dientes de ajo. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Cuando este dorado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . .Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Este plato se puede servir frío o caliente. . . . 3. sazonándolo con sal y azúcar.

Después vertemos el caldo. 4. tapado.Aceite y Sal. los añadimos Después.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . Realizada esta operación.100 gramos de coliflor.1 rama de apio. . Tostamos el pan en el horno. . . << 142 >> . sin importar que se rompan. al gusto. a continuación la verdura. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.40 gramos de mantequilla.300 gramos de pan atrasado. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . junto con el caldo. . 2.2 cucharadas de aceite. .100 gramos de cebollas. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.2 tomates maduros. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.100 gramos de zanahorias.100 gramos de jamón. lo cortamos en trozos. . . Dejamos hervir media hora. Sopa Zamorana Ingredientes: . incorporamos el pan. ponemos aceite en una cazuela y.50 gramos de puerros (parte blanca). . . Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y servir.3 dientes de ajo. Si los guisantes est n cocidos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. .2 litros de caldo de ave. . cuando este caliente. 3. 2. . . Elaboración: 1.Sal. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de chorizo. Cuando este en su punto. 3. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. hasta que reduzca a la mitad.Caldo. Después.100 gramos de guisantes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 4. .2 codornices.100 gramos de chorizo en taquitos. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. Elaboración: 1. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Cuando están dorados. Las alubias. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.Aceite. Agregamos las alubias. . Dejamos cocer todo junto una hora más. durante una ahora. el chorizo y el tocino. << 144 >> . previamente remojadas. con un poco de aceite. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. .100 gramos de tocino curado en taquitos. 3.1 tomate. Añadimos el pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Cuando empiece a hervir.Media cabeza de ajos. el ajo y el pimiento morron. . . 5. y el pimiento verde. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. 3. y ya esta listo para servir.Aceite y Sal. . Alubias estofadas Ingredientes: . vigilando que las alubias no se queden sin agua. freímos el jamón.400 gramos de alubias. Una vez cocidas. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 2. Elaboración: 1. . . a fuego suave para que no se rompan. a fuego muy suave. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.500 gramos de alubias negras.Perejil picado.1 cebolleta.2 pimientos morrones. 4. 2. las ponemos a cocer con agua solamente. .en agua con sal.Sal.100 gramos de jamón en taquitos. 6. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. con la cazuela tapada.1 pimiento verde grande. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. En una sartén.

los pimientos. . 2. 3. .Aceite. tomates. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Colocamos cada una de las cebollas. 2. y hacemos paquetes. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 kilo de cebollas.1 kilo de berenjenas. . . también cocida. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. 3. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. .400 gramos de garbanzos cocidos.Sal gorda. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Se aliña con sal gorda.Vinagre. sin mezclar unas verduras con otras. a 180 grados. con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . se pelan y se colocan en una fuente.1 kilo de pimientos rojos.8 filetes de anchoas en aceite.1 kilo de tomates. 4. aceite y vinagre. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Elaboración: 1. durante una hora. << 145 >> . vinagre y sal. .50 gramos de soja cocida.1 pimiento. los tomates y las cebollas. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.1 cebolleta. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Sobre ellos se dispone la soja.Vinagre. . . Escalivada Ingredientes: .

3. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Elaboración: 1. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 nuez de mantequilla. . añadir los guisantes. incorporando también un poco de caldo de la cocción.2 kilo de calabacines. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. dejándolos al dente. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 chorro de aceite. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Los salamos y colocamos en una vaporera. .2 cucharadas de harina. 2. Cuando este pochada.Sal. .Sal. 4. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. . 2.3 cebollas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . . << 146 >> . 3.Unos granos de pimienta. se sirve. . con agua fría y unos granos de pimienta. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Elaboración: 1. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 kilo de guisantes pelados. añadir la harina y los guisantes escurridos.Mantequilla.Medio kilo de gambas.Medio litro de leche. . Seguidamente. . durante unos diez minutos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . escurrir de agua. .2 cucharadas de salsa de tomate.Queso rallado. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.1 cucharada de harina. y los ponemos al fuego.

vinagre. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . aceite. pimiento y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. cebolleta. .300 gramos de alubias blancas.Aceite y Sal. huevos cocidos. Cuando las alubias están cocidas. que la noche anterior han estado en remojo. 2. y servir. .1 huevo cocido y picado.1 pimiento verde picado. Mientras. Las alubias. . se ponen en una cazuela.Costrones de pan frito. . << 147 >> .10 cucharadas de aceite de oliva.1 kilo de judías verdes. Elaboración: 1. y se cuecen durante cuarenta minutos. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . hacemos una vinagreta con tomates. 3. . con agua fría y sal.2 dientes de ajo. .1 cebolleta picada. 3. con un poco de aceite.8 espárragos gordos cocidos. 2.4 cucharadas de vinagre de sidra. Vinagreta: . Elaboración: 1. . picado y sin pepitas. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .Sal.Sal. 4. escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 tomate pelado.

-qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.2 ajos. . 2. en una vaporera con agua. Limpiamos y cortamos la verdura. . .250 gramos de salsa de tomate. el calabacín. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . con aceite. 4.1 zanahoria. el puerro. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 pimiento verde. 3. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . salamos. En una cazuela. Las judías.2 tomates. 4. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .600 gramos de judías verdes. Transcurrido 10 minutos.Pimienta negra en grano. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Agregamos entonces las lentejas. rehogamos la cebolla o cebolleta.1 cebolla o cebolleta.1 calabacín.1 puerro. limpias de hilos y troceadas.Laurel. . durante veinte minutos aproximadamente.500 gramos de lentejas. las cocemos al vapor. . 2. . .Patatas fritas en cuadrados. . . Elaboración: 1. . . la zanahoria. 3. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 plátano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. aceite y sal. .2 huevos duros. << 148 >> . Elaboración: 1.Aceite y sal. el pimiento verde.Aceite y Sal. vigilando que las lentejas no se sequen. .100 gramos de jamón curado en tacos. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.

En una sartén aparte. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 5. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. con un poco de aceite. durante unos tres cuartos de hora.Sal. Elaboración: 1. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Ponemos a cocer las lentejas. . para que suelte la grasa y no se reviente. . por ultimo.1 morcilla.1 cebolla picada. Aparte. << 149 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . según sean de tiernas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. 4. 3. con sal. poniendo encima el jamón cocido picado 4.Orégano en polvo. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. cocemos la morcilla. .100 gramos de queso Emmental en lonchas. antes de que se ponga negro. 2.1 kilo de puerros. con un chorro de aceite. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . . . . Se deja reposar unos minutos y se sirve.300 gramos de tomates maduros. se añade el pimentón e inmediatamente. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. conservando solo la parte blanca.1 diente de ajo picado. .1 kilo de lentejas.Aceite de oliva. se aparta la sartén del fuego. Agregamos el tomate rehogado y.100 gramos de jamón cocido. 2. 3. sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite y Sal. . sal y una pizca de orégano. Elaboración: 1. Limpiamos los puerros. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. pinchada por varios sitios.

Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .Ajo. añadimos la harina. perejil y un poco de aceite virgen. hasta que se doren. . las cubrimos con la salsa -una vez colada. les ponemos una pizca de sal.3 dientes de ajo. . Cuando están hechas. Las rellenos con un poco de mantequilla. . 2. ajo perejil picados y una yema de huevo. las escurrimos y reservamos. 2. a 140 grados. . y las freímos. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. .1 cebolleta. .1 vaso de caldo de carne o de ave. . 4. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . . Elaboración: 1.6 patatas. A la hora de servir. Elaboración: 1. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. a fuego suave.4 huevos.2 pimientos verdes.Sal.1 cucharadita de harina. todo bien picado.Perejil picado. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 3.escalfamos los huevos encima. aproximadamente.Queso rallado. para que queden blandas.Perejil picado. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . Patatas rellenas Ingredientes: . .Aceite. << 150 >> . Cuando están dorados.4 patatas un poco grandes.4 yemas de huevo. . En recipiente aparte.Aceite. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . añadimos a cada cazuela un majado de ajo.4 bolitas de mantequilla. .

. .Pimienta molida. Sazonamos. e incorporamos los tomates troceados. 4.2 calabacines.400 gramos de pencas de acelgas. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Elaboración: 1. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . .4 tomates pelados. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Aceite. A continuación. incorporamos el vino blanco. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. las gambas. el caldo de las gambas.Medio vaso de vino blanco. Pisto manchego Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado.Sal. . Ponemos una cazuela al fuego. . . . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. las pencas. .Harina.300 gramos de gambas. 2. reservando cascaras y cabezas. . el perejil picado y la pimienta molida.Sal.2 dientes de ajo. . la cebolleta. . Las escurrimos y reservamos.2 cebolletas. con un chorro de aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Elaboración: 1. 3.2 dientes de ajo.Aceite. Pelamos las gambas.Perejil picado. 2. . << 151 >> . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. .

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Pimienta. . Una vez que todo est pochado. Los sacamos y escurrimos bien. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. 4. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. . .1 loncha de tocineta. Elaboración: 1.Aceite. Los espárragos.3 manojos de puerros. . << 152 >> . Cuando están tiernas. .300 gramos de nata. Puerros con champiñones Ingredientes: . .2 tomates maduros.12 espárragos.4 huevos.Sal. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Cocemos las patatas en agua con sal. Elaboración: 1.250 gramos de pasta de hojaldre. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). 2. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . Quiche de espárragos Ingredientes: . todo cortado en tacos. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Tomamos la parte blanca de los puerros. 3. . con un poco de aceite y una pizca de sal.100 gramos de jamón serrano.2 champiñones. .3 cucharadas de queso parmesano. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . una vez despojados de las partes más duras. .4 patatas. las cortamos en rodajas.

Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Si se levanta. 2. lo metemos todo en el horno. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Un litro de caldo de verduras. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . 3. .Albahaca seca.200 gramos de guisantes frescos pelados. la pimienta y la nata. Elaboración: 1. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 3.2 huevos duros. la sal.250 gramos de zanahorias. . Picamos las zanahorias. 5. durante media hora aproximadamente. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. a unos 180 grados. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. el parmesano.250 gramos de judías verdes. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. el jamón picado. Adorno: . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. la terrina de verdura con queso. Una vez desmoldado. a unos 180 grados. haciéndole un reborde. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . Para servir. << 153 >> . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . 6.Salsa de tomate. 4. cortada en porciones. Después colocamos los espárragos encima. .200 gramos de pimientos.200 gramos de habas. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . hacemos una mezcla con los huevos. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio.300 gramos de queso fresco.5 cucharadas de nata. .Perejil picado.8 hojas de gelatina blanca. .

. 4. a 170 grados.Setas.500 gramos de berenjenas. .750 gramos de calabacines. . . también en rodajas.Orégano.Aceite.500 gramos de tomates. << 154 >> . el ajo y las setas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Luego pasamos por agua fría y secamos.Cebolla. . colocamos el calabacín en rodajas. los tomates. 2. En una fuente resistente al horno. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. 3. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Ajo.1 hoja de albahaca. y las berenjenas por la parte de fuera. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Sal. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . Elaboración: 1.

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