La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para estudiant es de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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........................................................................................68 Ensalada valencia........66 Ensalada de verduras y bacalao.................58 Las Ensaladas.......................................................................................78 Pasta con habas............................................................77 Macarrones al pesto...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo..........................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape.............61 Ensalada aragonesa........................................................................64 Ensalada de langostinos............................................................................................................................................................................................................................................................80 << 4 >> .......78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados.........................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick..........................................................................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa....................................................63 Ensalada de endibias y pollo.....................................................................................................................................................................................................................................................................................62 Ensalada de berros..........................................................................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera..................................................................................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................75 Revuelto de jamón serrano.................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa..........................................................................................................................................71 Revuelto a la manchega......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona.............................................65 Ensalada de pulpo............................................79 Canelones de berenjenas................................75 Las Pastas..................................................................................................60 Ensalada a la menta..................................................................................................................69 Los Huevos..............68 Ensalada variada......................................................74 Huevos al plato......................................................................................................................................73 Huevos a la reina...............................................................................................66 Ensalada mixta............................................................................................................................74 Huevos duros gratinados...............................................................................................................................................80 Canelones de bonito............56 Lomo a la sal.....................59 Cogollos de lechugas con tomates......................................................................................62 Ensalada de chipirones y atún................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán......................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas.....................................................................61 Ensalada de aguacate.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja....................................................................................................................................................79 Lasaña de verdura....72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon.....................

..........................81 Albóndigas de atún ...........98 Ensalada templada de raya ..........................83 Atún en fritada ............100 Filetes de faneca al limón ..................84 Bacalao al alioli ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................103 << 5 >> .................................................................................................................................................................................................................86 Bacalao mechado ................................................................................................................................................................................94 Congrio con champiñones ..........................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo rellenos ...............................................................82 Atún asado ........................................................................................................................................................................................................................96 Congrio a la sidra .........................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados..............................93 Cazuela del pescador ..............................................................88 Bonito fresco al Jerez ..95 Congrio al aroma de Jerez .99 Faneca en salsa ...................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos ...................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna ................................................................................98 Escalope de mero al tomillo ...................................................................................88 Bacalao con tomate .................................................................................................................................................... a la riojana .............................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza ....................................................................................................................................................................................................................................................................................82 Almejas al horno ................................90 Calamares a la vinagreta negra ..............85 Bacalao fresco con champiñones .............................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..........................................................................................................................95 Congrio con almejas ............................87 Bacalao con migas ..................................................................................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín ......................................................................................................89 Brochetas de gallo ..............................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ...........................85 Bacalao con cangrejos de río..............................92 Cazón con tocineta ...........................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco ...........................................................88 Bacalao con vinagreta .......................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas .............................................83 Bacalao a la casera ..................................................97 Empanada de atún .........................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................94 Cazuela de salmón ...............................................................................................................91 Calamares rellenos .............................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................111 Mejillones con pimientos.........................................................................................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes .........................................................................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana..........................................................................................................114 Mero al vino blanco............................................................................................................................120 Rape alangostado..........110 Lubina del norte................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................125 Salmonete al Azafrán .............................................................................................107 Langostinos al horno................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate............................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno.......................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca..........................................109 Lomos de faneca al hinojo.............119 Pintarroja a la casera...............................................................................123 Rollitos de gallo .........................................................................................................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura...........................................126 Salmonetes al horno ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas.................................................................................................................................115 Mojarra en adobo..............................................................124 Salmón al horno (Asturias) ..............................................................................................117 Pescadilla con pisto.............123 Rollos de merluza ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................126 << 6 >> ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Gallo con setas.........108 Lenguado rebozado.........................................121 Raya a la sidra ................................................107 Lenguado al horno.......................................118 Pescadilla rellena de setas...............................................................................................................................112 Merluza con marisco................................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán ..............................................................................125 Salmón en salsa verde ....................................................................................................................................106 Langostinos gratinados.....................................................112 Merluza al horno.....................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones........113 Mero canario......................118 Pescadilla con queso................111 Mejillones al Jerez....................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra .................................105 Guisantes con almejas...........................................................................120 Rape relleno de gambas.............................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ............................104 Gallo a la mostaza.....................................................................................................................................................................

............146 Gratinado de calabacines.....................................................................................140 Sopa de higadillos...........................................................................131 Truchas al limón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga............................................................................134 Crema de cebolla................................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún ................................................................................137 Sopa de arroz con rape.................................................................137 Sopa de Almejas.......141 Sopa juliana de ave......................................................................................136 Crema de puerros con espárragos...........................................................................128 Sardinas guisadas ..............................136 Sopa al estilo de Cádiz.............................................................................................................................................................................142 Las Verduras...148 Lentejas guisadas.....145 Escalivada............................................141 Sopa de tomate......................127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................135 Crema de marisco.............................................................................................................................................................................................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................144 Alubias estofadas................................................130 Truchas al horno .............................................................................................................................................................................................................................................................139 Sopa de espárragos trigueros.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................138 Sopa de bonito..........................................................................................................................................................................................................................131 Truchas segovianas ..............................140 Sopa de queso gratinada.............142 Sopa Zamorana.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados...........................................................138 Sopa de calabaza con arroz..........................................146 Judías blancas en ensalada.....................................................129 Sargo asado con patatas panaderas ...............149 << 7 >> ................................147 Judías verdes con jamón....................................................................................................................................................................133 Las Sopas..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados ....................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ...................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con espárragos................................................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas...................................................................................................129 Supremas de salmón ..........................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ..........................................148 Lentejas con verduras..143 Alubias blancas fritas................................

.....................154 << 8 >> ............................................................................................................................................151 Puerros con champiñones.............................................................................................................................................................152 Quiche de espárragos..............................................................................152 Tarrina de verduras con queso.......................150 Patatas rellenas..............................153 Verduras al horno......149 Patatas a la aragonesa.................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.......................150 Pencas de acelgas con gambas.........................................................................................................................................................................................................................151 Pisto manchego.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Medio litro de cava.12 gambas peladas. 3. . . 2. Elaboración: 1.200 gramos de rape limpio.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. los rehogamos en una cazuela. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.350 gramos de arroz. << 10 >> . . La cebolla. .Aceite. 2.1 pimiento verde. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . con un chorro de aceite. . .Pimienta.Perejil picado. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.200 gramos de calamares. añadimos arroz y lo sofreímos. . .1 cebolla pequeña. . . .1 litro de caldo de pescado.Sal. Rectificamos de sal. .Medio litro de caldo de carne. .1 vaso de nata liquida.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. finamente picados.1 cebolla picada. el ajo y el pimiento.Azafrán. añadimos el queso y la nata. Si el arroz no es liofilizado.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . . . debemos consumirlo enseguida. . . y dos minutos antes de terminar la cocción. Arroz a la marinera Ingredientes: .100 gramos de guisantes cocidos. poco a poco. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.12 almejas. . .

Para servirlo. Arroz frito Ingredientes: . Echamos el azafrán. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.1 tomate. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 4. . En una sartén.1 kilo de mejillones. con sal.1 rama de apio.2 dientes de ajo.Aceite. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.Caldo de mejillones. . Arroz con mejillones Ingredientes: . . 4. casi como sopa espesa.1 cebolla. con un poco de aceite. 3.100 gramos de jamón. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Cuando estén dorados.100 gramos de chorizo de freír. lo salteamos. . También se pueden asar al horno.8 pimientos de piquillo. Por último. . . ponemos los pimientos de piquillo fritos. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Queda bastante caldoso. añadimos el arroz.300 gramos de arroz. .2 huevos duros. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Una vez cocido. el caldo bien caliente y los guisantes. .Sal. 2. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. . Pasados diez minutos de cocción.300 gramos de arroz. Elaboración: << 11 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .

picamos las espinacas y las agregamos al arroz. .1 zanahoria. << 12 >> . .2 cebolletas. Dejamos cocer cinco minutos. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . . ponemos a punto de sal y servimos. 4.300 gramos de arroz. 4. . . Picamos las judías. . . .Caldo de rabo. .1 litro de agua o caldo de verduras. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Mientras tanto.1 puerro. Colamos el caldo y lo reservamos. Arroz integral con verduras Ingredientes: .Sal. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. aproximadamente. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . Picamos el ajo. 3.50 gramos de espinacas.Sal. . 2.300 gramos de arroz integral.2 dientes de ajo. la cebolla. Por último.1 tomate.2 alcachofas.Aceite. 2. . con aceite. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.100 gramos de judías verdes. Elaboración: 1. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . 3.1 tomate. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. el tomate.1 rabo de vaca o ternera. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .2 zanahorias. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. las zanahorias. agregamos los mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.

con la cazuela tapada. dejando cocer durante 20 minutos. .Sal. 2. con la verdura y la sal.1 puerro. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.300 gramos de habas peladas.Perejil picado. Tardar unas tres horas en cocerse.Sal.800 gramos de carne de cordero.Aceite.1 Cebolla. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.300 gramos de guisantes pelados. Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Aceite. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Elaboración: 1. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Arroz con cordero Ingredientes: . . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . sal y pimienta. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. << 13 >> . . Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 zanahoria. a fuego suave.300 gramos de arroz. . . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . Se mezcla con la verdura. 2.2 dientes de ajo. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez cocido.Pimienta. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 3. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.1 diente de ajo. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Para cocer el rabo: . .

1 cucharada de harina. .2 dientes de ajo.200 gramos de almejas.1 cebolleta.1 pimiento morron. . .300 gramos de arroz. . Pasado este tiempo. .300 gramos de arroz.4 huevos. 2. . . . . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. 2. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Aceite. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . removiendo bien durante un par de minutos. 3. se añaden las almejas y la harina. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Sal. Elaboración: 1. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. y se dejan hervir dos minutos.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .Sal. procurando que no se rompan. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Aceite.Perejil picado. la cebolleta.1 zanahoria. Cuando el arroz est cocido.Caldo de verduras.1 tomate. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . << 14 >> . se añade el arroz. . . Se pican finamente el tomate. A continuación. .12 espárragos trigueros cocidos. Elaboración: 1. se añade los huevos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.

con los pimientos por encima. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. En una sartén. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. y se escurre. se añade el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Queso rallado.6 pimientos. los espárragos y el arroz. 3.Aceite. Cuando est‚ hirviendo. aproximadamente. Arroz gratinado Ingredientes: . unas nueces de mantequilla y el queso. Por ultimo. .Sal. Elaboración: 1. . y el ajo. . con aceite y un trozo de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. se deja cocer durante 15 minutos. .150 gramos de mantequilla.Medio kilo de arroz. se agrega el caldo. << 15 >> . . se fríen los pimientos.2 dientes de ajo. Cuando las almejas se hayan abierto. 2. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. cortados en tiras. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. . 2. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Aceite de oliva.4 palos de brochetas. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. dándoles la vuelta cada tres minutos.1 vaso de vino blanco. Pasado este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Se añade después el vino blanco. Hacemos cuatro brochetas. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. 4.2 zanahorias. Cuando las brochetas estén hechas. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. con un chorro de aceite.8 tira de bacon. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 3.2 cebolletas o cebollas. Codornices escabechadas Ingredientes: . . Cuando estén doradas.8 codornices limpias. intercalando champiñones ya limpios. 3.2 dientes de ajos.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. con la cazuela tapada.Vinagre de vino. . . se ponen a rehogar las codornices limpias. .Sal.Pimienta. . . 2.2 ¢ 3 hojas de laurel. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. El plato se puede acompañar con puré de patatas. el laurel. Elaboración: 1. se sacan las codornices y se sirven con salsa.Sal. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . .12 champiñones. . y los dientes de ajo. cortadas en juliana. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. << 17 >> . En un recipiente. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Aceite. . .4 pimientos verdes en tiras.

Se le pone perejil picado y se reserva. .8 lonchas de bacon finas. Elaboración: 1. 40 minutos aproximadamente. Elaboración: 1.Perejil picado. . . se salan y se fríen en aceite muy caliente. con un chorro de aceite por encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .Aceite. 2. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.1 vasito de brandy.4 dientes de ajo. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo.8 codornices. 4. . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.Sal. . con un poco de aceite.Medio vaso de granadina. .4 codornices. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Cuando est n doradas se añade el azúcar.1 vaso de caldo.8 pimientos verdes grandes. . 3. 3. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.3 cebollas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . << 18 >> . . con dos ajos enteros.1 cucharada de azúcar. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.300 gramos de arroz blanco cocido.400 gramos de champiñones. .Sal. . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . 2. Se parten las codornices por la mitad. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Se sazonan.Un chorro de vinagre. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se limpian los champiñones y se filetean. el vinagre y la granadina y se reserva. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.

. 2.Mantequilla. .Sal. . Incorporamos el pavo y la harina.Pimienta. .1 vaso de vino blanco. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 tomate. . rehogamos y añadimos las aceitunas. Por último se adorna con perejil picado. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .Una pizca de tomillo picado. . fileteados.2 puerros pequeños.Un vaso de vino blanco. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.2 cebolletas o cebollas. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. .2 zanahorias pequeñas.Harina. . .1 pimiento verde. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. la piel de limón en juliana.5 dientes de ajo.200 gramos de aceitunas negras.Aceite. . más o menos. . 3.Una nuez de mantequilla. . Debe quedar con poco jugo.1 cebolla. .Sal. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .Aceite. . . el vino blanco y el zumo de limón. . Si lo desea. Aparte.1 limón. se sofríe el resto de los ajos.Perejil picado. y la cebolleta picada. . << 19 >> .4 muslitos de pavo. Elaboración: 1.4 muslos de pavo. .

12 aceitunas negras. . Transcurridos 10 minutos. A continuación. . En una cazuela. .Perejil picado. Elaboración: 1. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. la zanahoria. Tardar una hora y media. Cuando estén ligeramente dorados.Aceite y Sal. con un buen chorro de aceite.2 tomates. 2. incorporamos el vino blanco. . Elaboración: 1. 2. Pochamos todo en una sartén. el ajo picado y la guindilla. . Se rehoga todo y. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Lo sacamos del horno y servimos. a continuación. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. cubrimos con agua y probamos de sal. se ponen a pochar el tomate. 4. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Sazonamos los muslos de pollo. 3. a unos 180 grados. con un poco de aceite. el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La salsa la pasamos por el pasapure. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 3. Limpiamos y picamos los puerros. << 20 >> . . . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.4 muslos de pollo deshuesados.Media guindilla. .1 vaso de vino blanco. el pimiento verde y la cebolla.3 patatas medianas. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Realizada esta operación. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. los freímos y se reserva.12 ciruelas pasas. en unos diez minutos aproximadamente. unos diez minutos aproximadamente.2 dientes de ajo. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.4 muslos de pollo.

Medio kilo de espinacas hervidas. 3.Pimienta.60 gramos de mantequilla. . << 21 >> . . Elaboración: 1.Sal.1 litro de agua. durante unos 40 minutos.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . se saca y se sirve.1 cebolleta. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se rellenan con el jamón. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. se puede ligar con fécula.1 pollo de un kilo. . Las espinacas. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. a 180 grados.4 cucharadas de queso parmesano rallado. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.5 patatas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .4 lonchas de jamón curado. . . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Cuando adquiera un tono dorado. cocidas y troceadas. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . se le pone más agua. 2. 2.1 pimiento verde. 3.Aceite. . se saltean en una sartén. .Perejil.4 lonchas de queso. Si la salsa queda muy ligera. Si se queda seco. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Pimienta. limpias. Se mete la placa en el horno.Medio litro de bechamel. . se enrollan y se cierran con palillos. . Se añade el vino blanco. con la mantequilla sobrante. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Se salan los muslos de pollo. .Sal. . .

100 gramos de vinagre. << 22 >> . . Una vez fritas. . se reservan. Elaboración: 1. .Pimienta. .Aceite.600 gramos de espinacas cocidas. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. hasta que estén tiernas.Sal.Perejil picado. fileteadas y salpimentadas.Azúcar. Se pone a punto de sal. Se fríen en una sartén. Una vez en la mesa.Medio vaso de brandy. 2.2 ajos.Pimienta. 3. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . .2 pechugas de pavo.Medio vaso de nata líquida. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . . .Un cuarto de litro de caldo.3 cucharadas de harina de maíz. 2. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Aceite. . el plato se acompaña con las peras. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Medio vaso de vino de Madeira. . Si es necesario.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Elaboración: 1. la salsa se liga con fécula.3 peras.4 pechugas de pollo. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.100 gramos de mantequilla.Sal. El vino de Madeira. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Las pechugas se limpian. . . . . . a fuego lento. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Las pechugas. se fríen junto con el ajo en tacos. con un poco de mantequilla.

se salpimienta y se pone a freír. . 2.Caldo de carne. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. 3. sazonados y con un diente de ajo dentro. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .Aceite. Los pichones. setas o una ensalada.Perejil. el vino tinto y medio vaso de caldo. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. .Sal. . Elaboración: 1. 4.1 cucharada de canela en polvo o en rama. .4 dientes de ajo.80 gramos de foiegras. Pasado este tiempo.1 cucharadita de harina. .Mantequilla. durante diez minutos. . . . a 200 grados. . . . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . . el foiegras en trozos.4 pichones. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Las pechugas. El pollo se trocea.Aceite. En unos diez minutos la salsa estará lista. << 23 >> . y hacemos que reduzca a fuego fuerte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. cortadas en filetes. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Sal. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Patatas panaderas. Pollo a la canela Ingredientes: .Pimienta.1 vaso de vino tinto.Ajo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.2 vasos de vino tinto. Calentamos los pichones. Elaboración: 1. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.

. se pelan los tomates. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. .1 pollo. . . 3. Posteriormente. Pollo asado con tomate Ingredientes: . . se le puede añadir agua o caldo de verdura. a 180 grados. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Pimienta negra. Pasado ese tiempo.1 cabeza de ajo. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . .200 gramos. .1 vaso de vino tinto. el perejil picado y la harina. los ajos y el vinagre.1 cucharada de mostaza. Metemos la placa en el horno.Aceite. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.Sal. hasta que quede hecho. .1 pollo de 1. 2. cuatro granos de pimienta negra.Vinagre. << 24 >> . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 4. .2 cebollas. Cuando este asado y para servir. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.2 dientes de ajo. previamente pinchados.Sal gorda. 3. . .4 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Aceite. . Se rehoga y se cubre con agua.1 cucharada de pimentón dulce.1 hoja de laurel.Orégano. durante una hora. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . limpio y salado. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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1 conejo.1 vaso de vino blanco.1 loncha de jamón. . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Aceite. . Se forman las albóndigas.Sal. .Roux.Sal.Agua o caldo. se pasan por harina y se fríen. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . se añade agua. 3.Harina. . .500 gramos de champiñones. Elaboración: 1. . Mezclamos bien la carne con los huevos. Por ultimo.Media cebolla. Asado de conejo marinado Ingredientes: . .1 zanahoria. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.250 gramos carne de cerdo. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . Si es necesario. Mientras tanto.4 cucharada de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .15 gramos de miga de pan remojada en leche. . .1 puerro.Pimienta. .1 vaso de salsa de tomate. . . la pimienta y la miga de pan. 2. Marinada: .250 gramos carne de ternera. . . << 28 >> . .1 loncha de tocino.Medio litro de vino tinto. . Para el Picadillo: .1 hoja de laurel. la sal.1 cebolla.2 huevos. .Aceite. .

durante una hora. 2. con Roux. en cantidades iguales. << 29 >> . Sacamos la carne. Mientras se va haciendo.4 dientes de ajo. . Cuando la salsa esta en su punto. Roux es harina y mantequilla.1 vaso de vino blanco. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Pasado este tiempo. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Por ultimo. el vino y un chorro de aceite. Sacamos la fuente del horno. Colamos la salsa. Elaboración: 1. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Elaboración: 1. . ligadas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.Sal. . durante una hora y media. a 180 grados. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . la vertemos sobre los filetes y servimos. 4. 3. Lo metemos en el horno. a 180 grados.30 uvas pasas.5 granos de pimienta. el ajo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . la ponemos a calentar en un cazo. 3. si es necesario.Aceite. . retiramos los trozos de conejo. la salsa de tomate. 2.Pimienta. .1 cebolleta. . . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. aproximadamente. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.1 kilo de babilla limpia. 4. .1 pizca de tomillo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.20 aceitunas deshuesadas. .1 vaso de salsa de tomate. Ponemos encima la cebolleta picada.

1 puerro.Medio pimiento morron.200 gramos de carne picada. . . Elaboración: 1. << 30 >> . Añadimos un poco de harina. con la cazuela tapada. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . .10 granos de pimienta negra.100 gramos de jamón serrano picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . tomillo.Aceite.1 vaso de vino blanco.Sal y Agua. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Aceite. la enrollamos. se corta en rodajas. . hasta que la carne este tierna. . 3. . atamos y sazonamos. huevo.Tomillo. . sal.1 cucharadita de harina. dejando que cueza a fuego suave. .2 dientes de ajo. jamón. Extendemos esta masa sobre la aleta. . pimiento morron en tiras. durante una hora.Sal. .4 patatas medianas. Cuando la ternera est guisada. . .1 kilo de aleta de ternera. . 2. .Caldo de las carrilleras.Tomillo. .3 carrilleras.2 dientes de ajo. vino blanco y caldo o agua. . . Relleno: .2 cebolletas. se saca de la cazuela. Si es muy gruesa. .1 pimiento rojo asado y pelado. Hacemos un amasado con carne picada. se abre por la mitad.1 huevo. 4.1 cebolleta. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. pimienta y ajo picado.Sal y Pimienta negra.

añadiendo el caldo y la nata. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. durante 20 minutos.50 gramos de perejil en hojas. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Pelamos las patatas.1 vaso de caldo de carne. .Aceite.8 chuletas de cerdo. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Antes de servirlas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Medio vaso de nata líquida. el puerro y el ajo.Pimienta. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. 4. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Para la Salsa: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . también picado. 3.Sal. si queremos salsa. . << 31 >> . para que terminen de cocerse las patatas. Las metemos en el horno. a 200 grados.Pimiento rojo.1 cebolleta. 3.Sal. . 2. Rectificamos de sal. Elaboración: 1. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 2.2 cucharadas de aceite. . Añadimos agua y sal. durante cinco minutos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.

<< 32 >> .Pan rallado. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Elaboración: 1. . . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.2 dientes de ajo. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. 4. Elaboración: 1. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. .Palillos. . Se abren las chuletas.4 chuletas de cerdo. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.2 manzanas golden.Sal. .Pimienta.2 lonchas de piña.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . a 200 grados. .Media naranja. de grosor cada una.Aceite. .Pan rallado. .Patatas fritas. . 2. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . .Medio limón.Sal. durante 10-15 minutos y la sacamos. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Chuletas rellenas Ingredientes: . .4 lonchas de jamón. .8 pimientos fritos. .4 lonchas de queso. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Aceite. con unas gotas de aceite. 3. Metemos la placa en el horno.Papel de aluminio. desde el borde hasta el hueso. En una sartén.

250 gramos de harina. a unos 200 grados. levadura.Sal. . .3 yemas de huevo. . durante cinco minutos. con abundante aceite caliente. hasta conseguir el espesor deseado. << 33 >> . con dos dientes de ajo enteros.Salsa de tomate. salamos las chuletillas.Un cuarto de cava.3 claras de huevo montadas. 3.1 sobre de levadura. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Las sacamos y dejamos que se enfríen. 2.16 chuletillas de cordero.1 conejo de kilo y medio.3 o 4 dientes de ajos. . . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. .1 vaso de vino tinto. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Medio vaso de caldo o agua.Sal. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 3. las yemas y el cava. sal.1 palo de canela. . . Conejo a la canela Ingredientes: . . Pasta Orly: . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.aceite. A continuación. Elaboración: 1. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. todo poco a poco.Sal. En primer lugar.Perejil picado. . Las metemos en el horno. Una vez que las chuletas est n preparadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.Aceite. . .

1 cebolla. 2.Aceite. . . A continuación. 3. Cuando este bien doradito.Patatas rejilla. Conejo con pisto Ingredientes: . Si es necesario.Perejil picado. Por ultimo.2 tomates. Si queda muy ligero.Fécula diluida en agua. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 conejo. Se trocea el conejo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.1 vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . se puede añadir algo más de caldo. << 34 >> . . 3. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . hasta que termine de hacerse. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Elaboración: 1.2 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Transcurrido este tiempo. se espolvorea con perejil picado. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Elaboración: 1. 4.Sal. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 2. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.1 calabacín. Cuando la cebolla este transparente. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.Pimienta. A continuación. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Pimienta. Cuando lleve cociendo veinte minutos.

Con este adobo.1 cebolleta. . .1 cebolla. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. troceado y salpimentado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Aceite. . .1 cucharadita de harina. bien limpias y sin tallos. con una ramita de perejil. el laurel. se añade el conejo. . con la cazuela tapada. Elaboración: 1. Añadimos la cebolla.Sal. Adornamos.Sal y Pimienta. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 hoja de laurel. . . con un chorro de aceite.Orégano. durante media hora. la pimienta y una pizca de sal. 4.1 tomate. los ajos. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. lo ponemos a cocer a fuego lento. 3. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. las setas. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . .1 conejo. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Elaboración: 1.1 conejo de 1.4 dientes de ajo. También se puede congelar. como siempre. y una cucharada de harina para que espese la salsa. .1 pimiento verde. Hecho esto.1 hoja de laurel. 3. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). . el orégano. << 35 >> . .Caldo o agua. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Limpiamos y troceamos el conejo. .1 toque de nuez moscada. 2.200 gramos.Pimienta negra. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . 2. Cuando esten suficientemente rehogados. Se pican el pimiento. .

Mientras tanto. Elaboración: 1. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Entonces.100 gramos de habas. echamos el agua. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . .2 vasos de caldo o agua.1 cucharada de vinagre.Sal. .Fécula. Picamos la cebolla. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. 2. . << 36 >> .1 cebolla.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . el pimiento. 4. .Aceite . . vigilando que no se quede seco. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 puerro. . las habas y los guisantes. Cuando haya reducido el vino. salpimentamos.Pimienta.2 dientes de ajo. troceamos el conejo limpio.Aceite y Sal. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. .100 gramos de guisantes. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. 3.1 vaso de vino blanco. . con dos cucharadas de aceite.4 alcachofas. .1 zanahoria grande. .1 conejo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 pimiento morron. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.Tomillo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Cuando las verduras empiecen a dorarse.Perejil picado. Elaboración: 1. .2 cucharadas de harina. agregamos la harina y el vino.Purée de manzana. . . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . Transcurrida media hora.

se liga con un poco de fécula. . . En una cazuela. 2. se dora el conejo. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. .3 diente de ajo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. .2 cebolletas o cebollas. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Se añade después el bacon. se puede añadir un poco de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.Aceite.1 kilo de cordero troceado.200 gramos en trozos. y se sirve. Se deja cocer media hora aproximadamente.Ajo. 3. se le puede añadir agua. Si se queda seco. a unos 200 grados. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 pimiento verde. El conjunto se mete en el horno. salpimentado. . Elaboración: 1. el caldo y otro de vino blanco. .1 kilo de tomate maduros pelados. .100 gramos de bacon.3 zanahorias.1 cucharada de purée de pimiento choricero. Se rectifica de sal. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Cordero al chilindron Ingredientes: .Sal. .1 conejo de 1. 3. Si la cantidad de salsa no es suficiente. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . .Vinagre. Conejo con bacon Ingredientes: . . << 37 >> . hasta que el conejo este echo. Se sirve con purée de manzana. . el cordero se coloca en una fuente de servir. .1 vaso de agua. Los trozos de cordero se salan. durante una hora y cuarto.1 vaso de vino.1 cebolla. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Una vez asado. .1 vaso de caldo. y un poco de aceite.Pimienta. .2 tomates.

3. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . Añadir la verdura pochada. 2. Cuando esta a punto. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. .Aceite y Sal. << 38 >> .Pimientos de piquillo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Elaboración: 1. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Guarnición: . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Costilla de ternera asada Ingredientes: . . . Elaboración: 1. . añadir un majado de ajo y vinagre.1 cucharadita de perejil picado. durante unos veinte minutos.Medio vaso de aceite virgen. el ajo y el tomate finamente picados.1 vaso de vino blanco. pero se puede añadir agua durante el asado. .Patatas fritas. . . . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Por ultimo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 3.3 dientes de ajo. Se baña con el majado y se mete en el horno. 2.Sal marina.Harina. el vino y el purée de pimiento choricero. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. cubrir con el caldo. a unos 180 grados.1 kilo de costilla de ternera de leche. No es necesario.Un cuarto de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Caldo. se fríe la costilla.Aceite y Sal. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. si se observa que se seca.

2 tomates.1 hoja de laurel. una hoja de laurel. .Sal. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Para la guarnición.2 dientes de ajo. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. 4. Salamos el costillar.Medio vaso de vino blanco. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .1 cucharada de vinagre. durante diez o quince minutos. . .4 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .300 gramos.1 vaso de agua.Harina de maíz. a 160 grados. .Aceite de oliva.300 gramos de coles de Bruselas.4 filetes de contra. ajos.Media cebolla. vino blanco.Perejil picado. . .3 puerros. rociándolo con su jugo de vez en cuando.4 cucharadas de vinagre.1 costillar de cordero de 1. Elaboración: 1. media cebolla. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . . Dejamos cocer media hora. . << 39 >> . .1 rama de romero fresco.Pimienta. dándole la vuelta. agua.Perejil picado y Sal. 3. vinagre y perejil. .1/4 de coliflor. . . . . . Elaboración: 1. . un puerro. 2.4 cucharadas de aceite.

4 lonchas de jamón curado. dos tomates. .Perejil picado. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Una vez reducido.Patatas y zanahorias torneadas. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.1 vaso de caldo. en una sartén. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 4. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Pasado este tiempo.Media cucharada de harina de maíz refinada. . En la rejilla ponemos la coliflor. . cortados en juliana.Sal y Pimienta. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.4 lonchas de queso graso. vuelta y vuelta. La guarnición se espolvorea con perejil picado. 3. . << 40 >> . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Filete sorpresa Ingredientes: . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se deja reducir unos minutos. 5. .Aceite. dejando que se hagan durante un par de minutos. .Aceite. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . 2.4 nueces de mantequilla. 4. y salteadas en un poco de mantequilla.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con un poco de aceite. Se salpimientan los escalopines y se doran. Elaboración: 1. Estos dos ultimos ingredientes.4 filetes de ternera bien estirados. A continuación se agregan los escalopines. . Servimos la carne con las verduras y salseamos. 3. acompañados de patatas y zanahorias. . Los escalopines se sirven salseados. Cocemos al vapor durante 8 minutos.El zumo de un limón.

. << 41 >> . Los rollos se fríen a fuego suave.30 gramos de queso rallado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Pimienta. se extienden. .Medio kilo purée de patata. 3. cortados muy finos.2 cucharadas de piñones. a continuación. por ultimo.4 filetes de cerdo.Un cuarto de vino blanco.Perejil picado.Aceite. . huevo batido y pan rallado y se fríen. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Este es un plato típico de Andújar. 3. se pasan por harina. . Una vez fritos. se le quitan las cuerdas y se reservan. el tomate y el resto de los piñones. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . Los filetes. rico. Se extienden los filetes. 2. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. rico. . Elaboración: 1. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Patatas chips o paja.Harina. o bien se cierra con palillos. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. se salpimientan. . 4.Huevo. para que se doren.2 cucharadas de tomate. se enrollan y se atan.4 loncha de jamón serrano.Sal. el perejil y la mitad de los piñones. se pone encima un poco de jamón serrano picado. . se pone el vino blanco. En la misma sartén. pero dejando un poco de aceite. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 5. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Se sirven cortando los rollos en lonchas. A continuación. Elaboración: 1. y a fuego suave después. 2. sencillo y rico. condimentado con un chorro de aceite crudo. para que se hagan bien por dentro.Pan rallado. . a fuego fuerte al principio. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Flamenquines Ingredientes: . . Sobre ellas colocamos las patatas y. .

. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. doramos el hígado.1 vaso de caldo de carne.1 cucharada de berros picados. . << 42 >> .1 zanahoria. . el caldo y los berros muy picaditos. Se saca el hígado. 4. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.Medio litro de nata.2 huevos. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.500 gramos de hígado en un trozo. En una cazuela baja. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Salsa de berros: . mechado con bacon.Medio litro de caldo de carne.1 cebolla. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. .24 uvas.Harina. 3. 3. se retira y reserva. Elaboración: 1. .Aceite y Sal. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Cuando este bien doradito por todos los lados. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. con aceite. Por otra parte. Se retiran las uvas.Aceite. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . Para servir. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . 2.1 vaso de vino blanco.8 filetes de lengua cocida. . . 2. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.

Harina. . rebosándolas bien. .400 gramos de lomo. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. y salpimentamos. << 43 >> . . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Sal. Freímos durante dos minutos. Las pasamos por harina. Adornamos con la piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .300 gramos de mollejas. . las troceamos y salpimentamos. 3. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .1 copita de Jerez. . 2. se puede poner huevo revuelto. . la ramita de perejil y buen provecho !.75 gramos de nata.3 dientes de ajo. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. sal y pimienta. 3. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Pimienta. .Aceite.Aceite. .1 taza de caldo. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . procurando que no se queme el ajo. Elaboración: 1. Cuando esten doradas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Si se quiere completar más el plato.Media piña. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. 2. moviéndolas bien. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Perejil picado y Sal.

Vinagre. si es una olla normal. Mientras las patas cuecen. Inmediatamente se agrega el vino. . 3.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. a fuego suave. Una vez cocidas. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. En una sartén. si es una olla de presion.Pimentón. o una hora. se hace la salsa.Medio litro de salsa de tomate. 4.Harina. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . . . Se rehogan hasta que tomen color. .Vino blanco. . . 2. .Media cebolla.Zanahoria. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . Riñoncitos fritos Ingredientes: .2 riñones de vaca. . . con aceite. la carne de los pimientos choriceros.Medio vaso de vino blanco. << 44 >> . . .2 cebollas. se ponen en una olla.Sal.Pimienta. aproximadamente. .1 cabeza de ajos.16 patitas de cordero. .2 pimientos choriceros. . . .Aceite.3 dientes de ajo. . con el resto de los ingredientes. El conjunto se deja cocer 45 minutos.3 cebollas.2 dientes de ajo. Salsa: .4 pimientos choriceros.1 guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. se sacan y se colocan en un plato. Las patas de cordero.Laurel. un poco de caldo de la cocción y el tomate.

Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . y se sirven. . Elaboración: 1. se le pone perejil picado. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . con tres dientes de ajo enteros. con vinagre. acompañados de patatas fritas muy finas. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.200 gramos de champiñones. . 2. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Elaboración: 1. . limpios de impurezas y telillas. con un poco de aceite. 3. Encima se colocan los sesos.Harina.4 filetes de solomillo. . . Una vez que esten fríos. << 45 >> .Huevo. 3.Aceite. Pasado este tiempo. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Pimienta. .Aceite. se escurren y se salan. se sazonan.3 dientes de ajo. a fuego lento.Aceite. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. 2.Salsa de tomate.Sal.Vinagre.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de servir.2 patatas. Los sesos.1 cebolleta o cebolla.2 sesos de ternera. Los riñones se limpian de grasa. durante media hora.Sal. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Solomillo a la normanda Ingredientes: . junto con unas verduras si se desea. . unos veinte minutos o media hora. .

Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: .Pimienta. . se salpimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. se salsea con la salsa bien caliente. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. se pasa por pan rallado y se fríe. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. junto con las berenjenas.Sal.Medio vaso de brandy. Una vez frito. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . Por ultimo. .Purée de patatas y manzanas. condimentada y pasada por harina. Luego se ponen en un plato y se salsean. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. El solomillo.Sal. se fríe. << 46 >> . Elaboración: 1. En una cazuela se pone la mantequilla. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. con un poco de sal. el caldo de carne el brandy. se doran en aceite y se reservan. se coloca en una fuente de servir. el Jerez u Oporto y la sal.Medio vaso de Sidra.Harina. . . cortado en filetes. El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Un trozo de mantequilla. 3. y se deja que reduzca a fuego lento. . . Los filetes se salpimientan. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. Salsa: . 2.Pan rallado. . Elaboración: 1. . 2. 3.1 berenjena. . A continuación se añade la sidra.1 vaso de caldo de carne. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Perejil picado.1 cucharada de harina.700 gramos de solomillo. cortada en lonchas. hasta que la salsa espese. . Se espolvorea con perejil picado. La berenjena.Sal.

Aceite y Sal.750 gramos de hígado de vacuno. .Perejil picado. a unos 180 grados.100 gramos de habas cocidas. . Carajaca Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .4 alcachofas cocidas. .Sal. . . . . Añadir aceite. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.100 gramos de guisantes cocidos.1 cucharada de pimentón picante. agua y vino y meterlo en el horno. 3. . . añadir agua o caldo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. .Sal. . cubierto con la cebolla. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 cucharada de orégano. . .Media guindilla. . Elaboración: << 47 >> . Elaboración: 1. . .Media cucharada de cominos. 2. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Durante el tiempo de la cocción.2 puerros.Aceite. La verdura. .2 tomates.Medio kilo de purée de patata. los guisantes y las habas.1 kilo de redondo. con su líquido. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. las alcachofas. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. probar de sal y ligarla con fécula. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .2 cebollas medianas.Medio litro de mojo rojo.Vinagre.2 zanahorias cocidas. Si hay poca salsa. el tomate y el puerro picados. durante una hora. . se añade agua.4 dientes de ajo. si hace falta.1 taza de aceite de oliva. .

Añadir también la guindilla y el ajo. cocidas al vapor. . . . .Sal. la zanahoria. el tomate con piel.1 tomate.2 zanahorias. 2. 4. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Después. sobre ellas.Vinagre. se doran las patatas en una sartén. . y verterlo sobre el hígado cortado. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 puerro. . dejándolo reposar varias horas. con la cacerola tapada.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando la carne este casi cocida.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). 2. . . Trocear la cebolla.1 cebolleta.4 patatas. . Elaboración: 1.1 tomate. Calderillo de Bejar Ingredientes: . añadir el orégano y el aceite. 3. Trocear también la carne como para estofar. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.2 ajos. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Entrecula al Oporto Ingredientes: . los cominos y el pimentón.1 Pimiento. Sacar y pasar por la sartén. Poner a cocer a fuego lento. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. << 48 >> .Medio vaso de vino blanco. Majar el ajo con sal. las patatas y el pimiento.Aceite. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. En un mortero se majan los ajos.1 cebolla. Limpiar el hígado. mientras tanto. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Servir caliente. la carne. o con un purée de patatas. 3. .1 guindilla. la guindilla remojada. . 4.

Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.100 gramos de queso Roquefort. Probamos de sal y ligamos con fécula. . . Aparte.1 puerro. a fuego suave. puerro y tomate. unos cinco minutos más. Dejamos cocer quince minutos. durante veinte minutos. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. hasta que se espese la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. . 2. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. cocemos las zanahorias. .1 vaso de caldo.1 tomate.1 vaso de nata líquida. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Fécula. . 3. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . Antes de servir. 2. durante una hora y cuarto. 4. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. En una olla a presión ponemos agua. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . Una vez cocida y fría. 3.1 nuez de mantequilla. . Para hacer la salsa.Purée de plátanos. a fuego suave. << 49 >> . Para servir.3 carrilleras de ternera. . Colamos el caldo y reservamos la carne.Medio vaso de Oporto. cebolla.Pimienta.Medio vaso de vino tinto. vino blanco.Caldo de la cocción de las carrilleras. .1 cebolla. Elaboración: 1. aproximadamente. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. . sal.Aceite.Sal. . .Zanahorias cocidas. . Se puede acompañar con patatas rejilla. paja o normales fritas. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.

Aceite.2 vasos de Jerez.Sal.2 riñones de cordero. .Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se les puede añadir un poco de Jerez. Se colocan en un plato.8 filetes de solomillo.200 gramos de tortellini cocidos. Se colocan en un cuenco.8 lonchas de panceta.Sal. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. abiertos por la mitad. . se salpimientan. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Se tapan y se dejan macerar dos horas. . 2.1 kilo de solomillo de cerdo.Pimienta. Elaboración: 1. . .2 plátanos.1 nuez de mantequilla. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . .1 rama de romero. Si se quiere.Pan rallado. durante tres o cuatro minutos por cada lado. El plato se adorna con plátanos fritos. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. 3. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. << 50 >> . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Pimienta. . Transcurrido ese tiempo. . .

. se salan. 2. el vino. . Elaboración: 1.Aceite. .Sal. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. añadiéndoles sal y pimienta negra. -todo finamente picado-.Pimienta negra.Harina. .2 manojos de ajetes. 4.Sal.Aceite. Se dejan rehogar y se desgrasan. . . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Cuando los ajetes est n pochados.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Las berenjenas se cortan en rodajas. se enharinan. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . se añaden los sesos y se saltean. . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 berenjena.200 gramos de pasta cocida. .4 rodajas de ossobuco.4 dientes de ajo. durante media hora para que se dore.Fécula.8 huevos. 2.3 cebollas. . Salamos la carne.4 zanahorias.10 granos de pimienta. Ossobuco Ingredientes: . Se cascan los huevos. . . . a 180 grados. También se limpian los ajetes. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.3 sesos de cordero. la colocamos en una fuente honda de horno. . los ajos y las zanahorias. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. .2 vasos de caldo de carne.1 vaso de salsa de tomate.

1 nuez de mantequilla o margarina.1 vaso de cava o vino blanco.4 huevos escalfados. se pasan por harina y se fríen en aceite. Salsa: . Cuando esten casi hechas.3 mollejas enteras de ternera. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.2 cucharada de aceite. salseandolas y acompañadas con la pasta. una vez limpias. con el aceite y el vino blanco o cava. cortadas y salpimentadas. .1 vaso de nata. . . 4. . si fuese necesario. . << 52 >> . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Rectificamos de sal. . Las mollejas. .Sal. 2. . otras dos horas y media.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. se puede ligar con fécula. con los dientes de ajo previamente dorados. Pimienta.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).Harina. . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. para lo que le podemos añadir más agua. Elaboración: 1. 3. Servimos las rodajas de ossobuco. Los ajetes se limpian. .2 dientes de ajo. Pasamos la salsa por la batidora y. se cortan en juliana y se reservan. 3.Pimienta.2 cebolletas o escalonias.aceite.1 vaso de cava. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. .10 ajetes. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . . Elaboración: 1. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . 4. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.

Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . También incorporamos los champiñones. si fuese necesario.1 Bol. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. . 4.Caldo.Pimienta.Harina. Pequeño de guisantes frescos. .Aceite. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. a 180 grados. . Cuando la carne este dorada. la carne ya estar bien cocida. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . 3. . . Troceamos la carne. . una media hora.12 patatas torneadas. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.12 champiñones. los guisantes y el vaso de vino. 2.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Para servir. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Añadimos un poco de agua.8 cebollitas pequeñas. cortamos las mollejas en lonchas. Transcurrido este tiempo. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . 3. Elaboración: 1. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. la sazonamos. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Se meten en el horno.12 zanahorias torneadas.500 gramos carne troceada. << 53 >> . y dejamos que se hagan en el horno.Sal. . Mientras. Probamos de sal y servimos. las cebollitas. .1 vasito de vino blanco. .

los puerros. .Medio de cebollitas. una hora de cocción ser suficiente. .500 gramos de salsa de tomate. . renovando el agua para que no se seque. . . . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.1 diente de ajo. .Sal. Elaboración: 1.1 kilo de cinta de chuletas. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . necesitaremos de dos a tres horas. . . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Removemos y agregamos el caldo reservado. el pimiento verde.Tomillo.Harina.Aceite. . Picamos la cebolla. Si usamos una cazuela normal.Laurel. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Aceite. Una vez dorada. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . Una vez cocida las manitas. con un chorrito de aceite.2 puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Pimiento choricero. Añadimos laurel. .3 cebolletas.Perejil. Elaboración: 1. . 3. .30 ciruelas pasas. y las cubrimos de agua. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. salsa de tomate y sal. 2.3 zanahorias. . << 54 >> . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Medio litro de cerveza. con un poco de aceite. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Si utilizamos olla a presión. las zanahorias y el perejil en una olla. .4 manitas. tomillo y ajo. la sacamos y reservamos.1 pimiento verde. .Pimienta y Sal.150 gramos de jamón serrano.

. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.100 gramos de almendras tostadas.Sal. . .1 tomate.1 pierna de cordero de kilo y medio.2 dientes de ajo.Huevo. . .Perejil picado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Harina. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. .1 pizca de tomillo. . . 2. .Pimienta negra en grano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Dejamos hervir y. . cuando haya reducido. . Se salan los filetes y se pasan por harina.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.1 vasito de vino blanco. . . En el aceite sobrante freímos la cebolla. se salsean los escalopines y se sirve. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . . todo muy finamente picado. huevo batido y pan rallado. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Sacamos la carne y. .4 dientes de ajo.Sal.1 cebolla. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . cuando este fría. << 55 >> . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. 3. Entonces agregamos las almendras trituradas. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. durante una hora. . la cortamos en lonchas.1 hoja de laurel. .1 vaso de aceite. Elaboración: 1. el tomate y el ajo.4 escalonia. Después incorporamos las ciruelas pasas. la carne y la cerveza. se doran las cebollitas. con la cazuela tapada. 3. un poco de perejil picado y el vino.Pan rallado.Aceite.Pimienta. dejando cocer.

. pimienta negra. Cortamos el cordero en rodajas. durante cuatro horas. 2. .Sal. las ponemos en un plato. . se riega la pierna con su jugo y.1 vaso de cava. Verduras para la guarnición: .2 ajos. .Aceite. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Elaboración: 1. se añade agua o cava para que no se seque. Elaboración: 1.1 conejo. y la metemos en el horno. .6 zanahorias pequeñas.Perejil picado.Unas ramas de perejil.Harina. durante una hora. con aceite. .300 gramos de zanahorias. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. laurel. << 56 >> . . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . El conejo se limpia y se trocea. ajo y sal. . el pimiento y las zanahorias. La pierna de cordero se pone a macerar. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.Brécol. .Fécula de patata. tomillo. . .Pimienta. Conejo con aceitunas Ingredientes: . si es necesario. Por ultimo. perejil. todo bien picado. salseamos y servimos con las verduras salteadas. cocemos las patatas. De tanto en tanto.12 aceitunas. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .300 gramos de patatas.Tomillo. Aparte. . la colocamos en una bandeja. 4.1 vaso de vino blanco seco. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. escalonia. . . a 200 grados. .1 taza de salsa de tomate.1 cebolla. el ajo.1 pimiento verde.3 patatitas pequeñas. Una vez macerada.Albahaca. .

2 tomates. cocemos las patatas en abundante agua.Aceite.500 gramos de lomo.1 vaso vino de Oporto. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.1 vaso de caldo de carne. . Una vez colocada la carne encima. 3. << 57 >> . . agua y la salsa de tomate. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Adornamos con el perejil picado y servimos. . Se mete la bandeja en el horno. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . a 180 grados durante 35-40 minutos. haciendo una especie de cama para el lomo. 2. Aparte.Escarola. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. y dejamos que cueza media hora. Sacamos el lomo del horno.2 cucharadas soperas de agua. se pelan.4 filetes de 200 gramos cada uno. .4 patatas. Una vez cocidas.Endibias. enharinamos y sazonamos el conejo. .1 kilo de sal gorda. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.Sal. aceite y vinagre. Elaboración: 1. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Aparte. En otra cazuela. .Vinagre y Sal.3 pimientos morrones asados. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cinco minutos antes de acabar la cocción. la cubrimos con el resto de la sal. se trocean y se reservan. . .2 cucharadas soperas de azúcar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Lomo a la sal Ingredientes: . . Filete al caramelo Ingredientes: . Agregamos el vino.

.Perejil picado. . freímos los filetes salpimentados. Rectificamos de sal y reservamos.1 cucharada de harina. 2. . Mientras tanto.2 patatas. peladas y cortadas. . .2 cebollas o cebolletas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.800 gramos de hígado. cortadas en rejilla. . . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando comience a dorarse.Fécula. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. se añade el hígado troceado y salpimentado. . 3.Medio vaso de vino blanco. caldo y un majado de ajo. se fríen las patatas. Elaboración: 1. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Pimienta. Se acompaña con patatas fritas. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Aceite. << 58 >> . perejil y nuez moscada. con un poco de aceite. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.2 vasos de caldo. . se añaden las patatas fritas al guiso. Para servir.Aceite. Una vez que el hígado se haya dorado. 3.Sal. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . se agrega harina. se termina de hacer y se sirve.Pimienta. . . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. 2.1 pizca de nuez moscada. En una sartén. .Patatas fritas cortadas en rejilla. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

4 tomates. a lo largo.4 patatas cocidas. Elaboración: 1.Sal.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . . . .4 cogollos. el zumo de medio limón. .100 gramos de atún.Aceite virgen.6 hojas de menta. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Elaboración: 1.1 cucharadita de mostaza. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 2. .12 aceitunas rellenas. agregamos el atún troceado. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. seis cucharadas de aceite y sal.2 tomates.Zumo de medio limón o vinagre. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. 3. << 60 >> . 2.1 cebolleta. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 4. .4 cucharadas de mahonesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. y los colocamos en el borde de la fuente. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. el tomate en el borde y las patatas en el centro.Sal. A continuación. . Ensalada a la menta Ingredientes: . que podemos sustituir por vinagre. 3. . Aliño: .2 huevos duros. se riega con ella todo el conjunto. . Ingredientes: . Lavamos los tomates.2 lonchas de jamón cocido.

Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Vinagre de vino.12 olivas negras.4 champiñones. Aparte.1 diente de ajo picado.2 huevos duros.1 tomate.Sal. . Por ultimo. Cubrimos todos con los granos de maíz. Ensalada aragonesa Ingredientes: .Medio pepino. .1 lechuga rizada.2 cucharadas de vinagre de vino. Elaboración: << 61 >> . .Aceite. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 lechuga. . Vinagreta: .1 pimiento verde cortado en juliana. 4.Maíz cocido. Elaboración: 1. .50 gramos de jamón de pato. . .4 lonchas de jamón serrano. . 5. colocamos el jamón de pato. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .1 tomate. . .6 cucharadas de aceite de oliva. . En el centro ponemos un puñado de berros. Ingredientes: . 3. . Entonces. .100 gramos de berros.6 hebras de azafrán. . formando un circulo. 2.

1 tomate. . limpiamos la verdura. 2. .2 cucharadas de mostaza.Perejil picado. . 2.1 cebolleta.1 cebolleta. Ensalada de aguacate Ingredientes: . .6 cucharadas de aceite virgen.4 huevos duros. Elaboración: 1. junto con el pimiento en juliana. 4.Medio vaso de vinagre de Jerez. aceite y vinagre al gusto. . 3. pelamos los huevos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 3. .Sal. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Por ultimo. A continuación. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. y los colocamos sobre lo anterior. Por ultimo. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . . .8 rabanitos.Unas hojas de treviso. . . . los cortamos en cuartos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.1 vaso de aceite de oliva.100 gramos de berros.100 gramos de jamón cocido. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. cortado en trozos.4 champiñones.2 cucharadas de vinagre de vino. se aliña con sal. En primer lugar.100 gramos de queso suave. << 62 >> . .4 aguacates. Pelamos los aguacates. Vinagreta: . . Ensalada de berros Ingredientes: .

Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Elaboración: 1. Cortamos los tomates en forma de corona. los rabanitos y los berros. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.Sal. el queso. 5. . aliñamos con el vinagre. Vinagreta: . Por ultimo. sin romper sus picos. decorando el plato. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. y los colocamos en el centro de cada plato. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.12 anchoas en salazón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 chipirones medianos. . 3. hacemos una vinagreta.2 dientes de ajo picados.4 tomates. en agua con sal. 3.1 huevo duro picado. con la que aliñaremos cada uno de los platos. reservando el centro para los berros. 4.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. 2. .100 gramos de atún en conserva. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. . para que no se pongan duros. Por ultimo. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. << 63 >> . el aceite y la sal. Elaboración: 1. .Sal. 2. . . el jamón cocido. .Medio pimiento verde picado. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Limpiamos los chipirones.1 vaso de aceite.

montamos el plato. Finalmente. . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.1 cucharada de vinagre de sidra. Por ultimo. Encima.Pasta cocida. la pimienta y el tomate en dados. Alrededor ponemos las endibias y. .1 cucharada de mostaza.2 hojas de treviso.5 cola de langostinos cocidos.8 judías redondas cocidas. la sal. 3.4 hojas de lechuga.Sal y pimienta. Salpimentamos el pollo. 2. . .Sal. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Vinagreta: .2 cucharadas de vinagre de Jerez. en forma de corona.1 hoja de lechuga rizada. 5. .8 cucharadas de aceite virgen. el tomate en daditos y las judías.2 endibias. . 4. .1 cucharada de alcaparra. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. . encima de ellas el pollo en lonchas.Medio tomate cortado en dados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Ensalada de langostinos Ingredientes: . la mostaza. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.10 hojas de canónigos. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . el vinagre. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .Sal gorda. y salpimentamos con ella el conjunto. .2 pechugas de pollo. . 2. todo se adorna con las alcaparras. . .3 cucharadas de aceite de oliva.Aceite.1 tomate en dados.

a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Pimienta negra. 2. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .1 escarola.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.6 cucharadas de mahonesa. << 65 >> . . 3.4 zanahorias. Pelamos las naranjas. en sentido longitudinal. . . . . Por ultimo.Media cucharada de mostaza. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . que también pelamos.Zumo de un limón. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Unas gotas de Tabasco. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .4 naranjas. . Elaboración: 1. . . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. carabineros.Aceite.Medio kilo de marisco (langostinos. . . . aceite de oliva y vinagre de sidra.2 naranjas.1 cucharada de brandy. las abrimos en gajos.Un poco de ketchup. 5.Sal. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.2 endibias. gambas).4 endibias.Sal. . aliñamos con sal gorda. Ensalada de naranja Ingredientes: . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. que deber estar un poco ligera. Por ultimo. colocamos los carabineros en el centro del plato. 3.Perejil picado. . y los reservamos. Salsa Rosa: . 4.1 cebolleta.

Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . procurando que no se queme. donde pondremos los gajos de naranja.Aceite y Sal. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. por ultimo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 pimiento verde.1 pimiento morron.1 cebolleta. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 2.1 vaso de leche y otro de agua. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. una vez caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. aceite y vinagre. . 4. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Se pone aceite a calentar y. dejando un hueco en el centro.8 cucharadas de aceite de oliva. .3 cucharadas de vinagre de vino. . . 2. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .2 o 3 dientes de ajo. en forma de corona. 3. hasta que este tierno. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 pimiento rojo. .1 tomate. << 66 >> . Una vez cocido. 4. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. .1 kilo de pulpo.1 cebolla o cebolleta. .Sal. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. se espera media hora para que enfríe. . A continuación. 3.1 berenjena. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Elaboración: 1.

3. Colocamos las patatas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . la berenjena y el pimiento. sobre esta. 2. Mientras tanto. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. cubierto con la leche y el agua. Ensalada mixta Ingredientes: . en el borde de la fuente. .Vinagre de Madena. << 67 >> . de forma alternada. Ponemos el bacalao en la cazuela. Por su exterior. en el centro de la fuente. y cortamos las patatas peladas en rodajas. 2. vinagre y sal. . . . .1 tomate. . la escarola y la endibia.Aceite.8 hojas de lechuga. encima.Aceite. vamos colocando las distintas verduras. .Ajo.100 gramos de atún en conserva.8 hojas de lechuga de roble. .Sal. y se dejan pochar. . 4. Colocamos la cama de verdura en el plato.12 aceitunas. . con un poco de aceite. formando una corona.1 endibia. 3. el bacalao laminado y. . cortamos en tiras la cebolla. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . un poco de aceite. 4.Media escarola. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Limpiamos bien las hojas de lechuga.2 patatas cocidas. Se salan y se saltean en una sartén.2 huevos duros. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Vinagre y Sal.

2 tomates. . añadiéndole. . 2. .2 tomates.Medio kilo de judías verdes. Elaboración: 1. Lo escurrimos. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.1 cucharadita de pimentón. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . Hacemos la vinagreta. Se sacan los filetes de pescado. . Sazonamos y 1.Pimienta negra. .200 gramos de arroz. Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir. . a la que añadimos un poquito de pimentón.1 diente de ajo. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. << 68 >> . . . . cuidando de no romperlos. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Sal. . si se quiere.4 pepinillos. En primer lugar. y los ponemos sobre la verdura. reservamos. 5. 3. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .2 huevos duros. unas verduritas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .800 gramos de rape limpio. cocemos el arroz en agua con sal. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Vinagre. Aparte. durante veinte minutos aproximadamente. colocándolas en el fondo del plato. Una vez cocida.Vinagre. . 4.1 pechuga de pollo.1 cebolleta.Sal gorda. . .Aceite virgen. 2.Aceite. Cocemos la pechuga en agua con sal. la escurrimos y la reservamos. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Ensalada valencia Ingredientes: . .100 gramos de guisantes.

la remolacha y el jamón en rollito. .2 endibias. las judías verdes y el apio (blanco de apio). rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Cocemos por separado las remolachas. . Ensalada variada Ingredientes: .2 clara de huevo cocido. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . 2. 4. la pimienta blanca. la sal y el zumo de limón o vinagre. .200 gramos de judías verdes. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Aliño: . Por ultimo. el aceite. todo cortado en juliana. .Sal. En un Bol.2 manzanas reinetas. el ajo picado. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .1 pie de apio. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Aceite.Mostaza. .100 gramos jamón de York. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. los guisantes. 5. 4. Elaboración: 1.Pimienta blanca. Escurrimos y dejamos templar. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Añadimos también las l minas de manzana.Vinagre o zumo de limón. << 69 >> .2 remolachas. 3.3 yemas de huevo cocido.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . . en tiras.Perejil. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.8 lonchas de jamón ibérico. . finamente. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . 3. y sobre eestas. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. .Picatoste de pan frito.1 yema de huevo. en cuadraditos. . 2.Sal. .6 huevos. el tomate.Vinagre. .1 cebolla. . y el calabacín en tiras. Bañamos todo con salsa holandesa.Aceite. y cuando este tierno.2 tomates. Lo rehogamos todo en aceite. Salsa holandesa: .Aceite de oliva. con sal y un buen chorro de vinagre. << 71 >> . . salamos. Por último. . Elaboración: 1. los pimientos verdes. 2.250 gramos de mantequilla. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.100 gramos de jamón.8 huevos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . los huevos escalfados.1 calabacín. .8 contornes de pan frito. añadimos al jamón. En primer lugar. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Servimos caliente. mezclando con cuidado.2 pimientos verdes.Perejil picado. . En unos tres minutos los huevos est n listos. .Medio limón y Sal. Elaboración: 1.

se escurren y se trocean.Aceite. .Espárragos.300 gramos de bacon. con perejil picado.2 dientes de ajo. Cuando este dorado. . 4. ponemos a punto de sal y servimos.Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Sal. añadimos el bacalao desmigado.8 huevos.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Aparte. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. 3. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. El ajo se pica finamente. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .1 diente de ajo. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Limón. . . . . Estarán hechos en 15 minutos. . << 72 >> .400 gramos de bacalao desalado.Perejil picado.1 cebolleta. Los espárragos se pelan.Aceite. Elaboración: 1. con medio limón y sal. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . 2. . . batimos y salamos los huevos. .2 pimientos verdes.8 huevos. . . Se sacan.

se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. .3 chorizos frescos. Se añaden los espárragos y también se saltean. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. para que se rehogue. .1 kilo de patatas. . .Aceite. . Una vez picado. . se pone en una sartén. 3.aceite de oliva virgen.4 cucharada de nata líquida. Finalmente.6 hojas de pasta de brick. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. .4 rebanadas de pan. << 73 >> .Pimienta. 3. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2. .Pimienta y Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 chorro de vino seco.1 cucharada de harina. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Sal.350 gramos de setas.1 vaso grande de leche. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 cebolla. . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .1 cucharada de tomate concentrado. junto con el chorizo.6 huevos. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Huevos a la reina Ingredientes: .Nuez moscada.2 lonchas de jamón serrano. se limpian las setas. . Mientras.4 huevos. con aceite. se abre un hueco en el centro de ellas. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se sazona y se reserva.

. durante 4 minutos. << 74 >> . . para que los huevos se cuajen. con un poco de aceite. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Vaso y medio de caldo de carne.8 cucharadas de nata liquida. El siguiente paso es añadir los champiñones.100 gramos de champiñones. 3. . .100 gramos de panceta. se ponen a rehogar en una cazuela.Medio vaso de vino blanco. 2. . a la que se añade el jamón. . 3. se rehoga la cebolla picada. Elaboración: 1. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . la harina. la nata y la nuez moscada. y la panceta. a 180 grados. . con un poco de aceite.Harina de maíz refinada.100 gramos de queso suave. .Aceite y Sal.Perejil.4 huevos.5 huevos. Se salpimienta y se mete en el horno. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.250 gramos de chorizo. 2.Media cebolla. . La cebolla y el puerro. Elaboración: 1. En la misma sartén. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .Sal.1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada.Leche. . el vino y el tomate concentrado. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. en tacos. El pan se corta en círculos. cortado en juliana. Huevos al plato Ingredientes: . cortados en l minas.

reservando un poco para añadir al final. .1 berenjena grande. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Harina. harina de maíz disuelta en leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Huevos duros gratinados Ingredientes: . . . .Sal.100 gramos de queso rallado.Medio pimiento morron.100 gramos de mantequilla.6 huevos duros. En un Bol.1 diente de ajo. una vez cocidos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 tomates maduros.Pimienta. Los huevos.Perejil picado. 2. con un poco de aceite. se pelan y se cortan en rodajas. a potencia media. Elaboración: 1. . la nata y un poco de sal. orégano o tomillo y pimienta. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Se cascan encima los demás huevos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Elaboración: 1.Aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. 2. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. 3. 3. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . se pelan y se cortan también en rodajas.Tomillo u orégano. .Aceite. . se saltea el chorizo troceado. . . hasta que los huevos cuajen. En una tartera de horno. Se coloca uno de los huevos. . Los tomates se escaldan.8 huevos. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.600 gramos de jamón serrano en dados. durante unos 6 minutos. << 75 >> .

y colocando encima el revuelto. Se sazonan y se les añade perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. . 4. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.Sal. formando un circulo. Los huevos se baten en un Bol. 3. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. << 76 >> . revolviéndolo hasta que cuaje. 2. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. calentado a 160 grados. con agua y sal.1 tomate. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. y la refrescamos. . .2 tomates maduros.Sal.3 o 4 laminas grande de lasaña. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . . Se saltea todo. Se sirven bien calientes. . .Medio litro de bechamel. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Aceite. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. 3. . 3.50 gramos de espinacas. . 4. durante 10 minutos.12 canelones cocidos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. mezclándolo todo bien.Aceite y Sal. excepto las espinacas. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. 2.300 gramos de bonito (en conserva). Cocemos la pasta en agua con sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. .3 dientes de ajo.4 zanahorias.1 pimiento verde. añadiéndole poco después el bonito picado. Elaboración: 1. Cuando este rehogado añadimos las verduras.1 cebolla. con un chorro de aceite. En una cazuela. Canelones de bonito Ingredientes: .200 gramos de judías verdes. Cocemos también las judías verdes. .Salsa bechamel. . << 80 >> . . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.Media coliflor. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. .Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Elaboración: 1. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . una cebolleta picada.Aceite. . todos finamente cortados. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Aceite de oliva virgen. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. Hacemos albóndigas. El ajo. . ajo. . .Sal. la cebolleta. .Sal. << 82 >> .1 cebolleta tierna.200 gramos de pan rallado mojado en leche.2 dientes de ajo. .Tomillo.Perejil.40 almejas.Harina. . .200 gramos de queso rallado. . perejil y tomillo. . Aparte. Elaboración: 1. el perejil y el cebollino. los mezclamos con pan rallado y sal. 3.4 latas pequeñas de atún. Después agregamos a la masa el pan rallado.Perejil picado.8 cebollinos. . en una cazuela con aceite. .1 diente de ajo.Caldo de pescado.1 puñado de pan rallado. . Ligamos esta mezcla con aceite.2 cebolletas. sal y la pimienta blanca. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .Pimienta blanca. Incorporamos entonces las albóndigas.

La verdura (tomates. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . Pasado el tiempo señalado.3 dientes de ajo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Caldo de pescado o agua.Aceite. << 83 >> . 3. . .5 cebolletas.3 dientes de ajo.2 cebolletas. .2 pimientos verdes. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. vuelta y vuelta. El atún. .1 vaso de chacoli. se dora en una sartén.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se riega con caldo o agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. abrimos las almejas al calor. durante quince o veinte minutos. Metemos la fuente en el horno.Aceite. Atún asado Ingredientes: . a 180 grados. .2 tomates. se saca el atún del horno.2 tomates pelados. . . Elaboración: 1. . 2. Atún en fritada Ingredientes: . 3.1 patata grande frita. .1 pimiento rojo. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .800 gramos de atún en conserva natural. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.3 cucharadas de salsa de tomate. a fuego lento. sin piel y salado. . Si fuese necesario. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . .2 pimientos verdes. con un poco de agua. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. dependiendo del grosor del atún.Sal. En un cazo.

y cuando esta comience a hervir.Harina. .2 ajos. agregamos el atún. 2.Sal. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Perejil picado. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Bacalao a la casera Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y servimos. Se hace una mezcla de pan rallado. en pedazos gruesos. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. .Pan rallado. hasta que el bacalao se dore. 2.Aceite y Sal. . añadiremos la salsa de tomate. 3. . durante unos cinco minutos. Cuando la cebolla este dorada. con aceite. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Añadimos la patata frita troceada. . Las cebolletas. Agregamos la guindilla y sazonamos. .4 lomos de bacalao desalado.Perejil picado. .4 pimientos verdes. los tomates.250 gramos de salsa de tomate. 3.1 cebolla. se añade la salsa de tomate. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en una cazuela ancha.Media guindilla. . Elaboración: 1. Se mete la fuente en el horno fuerte. << 84 >> . Cuando este todo bien rehogado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. con una pizca de sal. a fuego lento.

4. Cuando todo este cocido. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . a la riojana Ingredientes: . con las cuales haremos un caldo o fumet.1 pimiento choricero. .4 trozos de bacalao.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Lo ponemos todo en una cazuela. .200 gramos de judías verdes. . 3. 2.2 patatas. .Pimienta negra. la separamos en ramilletes. Elaboración: 1. .4 tomates maduros. Para la salsa: . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 dientes de ajo.2 ajos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . .Media coliflor.4 huevos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. La coliflor.1 cebolla. . . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.4 filetes de bacalao. . << 85 >> . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.1 vaso de aceite de oliva. . una vez limpia. Alioli: .2 zanahorias. . Bacalao con cangrejos de río.Sal.Medio kilo de cangrejos. . Por otra parte.Media patata cocida. Elaboración: 1. .1 trozo de guindilla.

Caldo de pescado. A continuación. Bacalao a la llauna Ingredientes: . 3.Carne de pimiento choricero. la carne del pimiento choricero. Cuando empiece a dorarse.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .3 dientes de ajo.2 decilitro de aceite de oliva. Ponemos a punto de sal.Perejil picado. 2.Aceite. . . . . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Elaboración: 1.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.150 gramos de champiñones. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. el caldo del bacalao y la guindilla. espolvoreamos con perejil picado y servimos. dándole la vuelta a los tres minutos. .1 cebolleta.1 cabeza de ajo. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . con un chorro de aceite.1 patata nueva. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. y algo más de caldo si fuera necesario. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . . colocamos en el fondo la salsa. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. 4. con unas hebras de azafrán.4 trozos de bacalao de 200 gramos. con aceite. En una cazuela ancha. . Para terminar. 3. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. rehogándolo todo. << 86 >> . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Se añade el bacalao sazonado. . Para servir. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.Sal y azafrán. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.

.Huevo. Esta operación dura un cuarto de hora. En una cazuela de barro. Elaboración: 1. Cuando est n bien doraditos. .Perejil picado. freímos el resto de los ajos. dejando sólo el bacalao. . En un poco de aceite de freír el bacalao. . Bacalao mechado Ingredientes: . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. .4 tajadas de bacalao salado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . 3. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . en primer lugar con la piel hacia arriba. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Una vez desalado el bacalao. 3.Salsa de tomate. poco a poco. también enteros y aplastados. . .300 gramos de salmón ahumado. << 87 >> . Elaboración: 1. 4. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Rehogamos y colamos. . Una vez ligada la salsa. entre 5-10 minutos aproximadamente. a la cazuela del bacalao.Pan frito.Un cuarto litro de salsa de tomate. hasta que se termine de hacer. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Cebolla. Freímos a continuación el bacalao. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Harina.Caldo de pescado. Metemos la fuente en el horno. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.4 dientes de ajo. los retiramos y reservamos. . 2.Medio litro de aceite virgen. tres minutos por cada lado. fuera del fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con aceite. a 180 grados. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Zanahoria. 2. .Perejil. .

Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . Cuando empiece a hervir. La salsa de tomate. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Bacalao con tomate Ingredientes: . .80 gramos de migas de pan duras.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.1 kilo de bacalao desalado en trozos. .Aceite. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Transcurrido este tiempo.6 dientes de ajo. . 3. añadimos el bacalao desmigado. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 3.4 tomates pelados. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . . dejamos cocer tres minutos más y servimos. con la guindilla. . añadimos los pimientos en tiras. Elaboración: 1. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . .Perejil picado. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Cuando esten doradas. dependiendo del grosor de las tajadas.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .Guindilla.1 litro de salsa de tomate. 2.Sal. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 2. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Elaboración: 1.Media guindilla. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En una sartén.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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3 cucharadas de mostaza. . 3.800 gramos de carrilleras de rape. dejándolo cocer todo. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Cuando estén doraditas. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . bien limpios y vuelto del revés. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. << 92 >> . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Perejil picado. 3. se llena de arroz blanco y se desmolda. . . Los calamares.4 carrileras de rape. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Elaboración: 1. en una sartén. 4. . se pone en el fondo una ramita de perejil.Aceite. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . Aparte. durante 20 minutos.1 vaso de aceite. 2. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Medio litro de leche. con la cazuela tapada. Se unta una t cita con aceite. Metemos la fuente en el horno.Arroz blanco cocido.1 limón. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. durante veinte minutos.Aceite y Sal. a 150 grados.3 cucharadas de harina. doramos la harina. a fuego lento.4 obleas de pasta brick. . con un poco de aceite. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Elaboración: 1. se incorpora la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. la tinta machacada con sal y el agua. 2.Tinta de chipirones.

la cebolla y el pimiento. .Sal. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.1 calabacín. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Elaboración: 1. Crema de calabacín: . . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. con aceite.2 dientes de ajo.Aceite. Para hacer la crema. Incorporamos una cucharada de harina.Aceite. Cuando todo est cocido. perejil picado y ajo machacado. 2. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. se salpimienta y se tiene en adobo. .Sal. ponemos a rehogar el ajo. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .Perejil picado.1 patata.100 gramos de tocineta fresca. El rape se corta en tiras gorditas. . durante una hora. todo bien picado. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. .Medio litro de agua. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 2. 3.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cazón con tocineta Ingredientes: . . . Las rodajas de cazón.2 dientes de ajo.Zumo de limón.Pimienta.1 vaso de vino blanco. .Sal. . . 4.1 cebolla.Perejil.2 tomates maduros. .1 pimiento verde. .Harina. . zumo de limón. Elaboración: 1. previamente salpimentadas.Pimienta. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 93 >> . . con aceite de oliva. En una cazuela.

Cazuela de salmón Ingredientes: . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. y le añadimos las gambas y la merluza.50 gramos de arroz.1 tomate. la sal y el perejil. . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Aceite. . Rectificamos de sal.Perejil picado. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .1 vaso de vino blanco.Perejil. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. .Aceite. Elaboración: 1.50 gramos de gambas peladas.1 cebolla. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Sal.2 zanahorias.Caldo de pescado o agua. 2.1 cebolleta.2 huevos duros. .Medio kilo de patatas. . Cuando estén doraditos. .Medio vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . . Dejamos rehogar un par de minutos. . .100 gramos de calabacín. 3. a fuego lento.2 dientes de ajo. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .4 ijadas de merluza. . . . . Elaboración: << 94 >> .800 gramos de salmón limpio. .Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 copa de Jerez. .Harina. << 95 >> .2 dientes de ajo.Perejil picado. . se le añade el vino y un vaso de agua. . 3. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.800 gramos de congrio limpio. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se liga con fécula. cortados en l minas.1 cebolla. . . se fríe ligeramente y se reserva. . con un chorrito de aceite.Sal. . .1 kilo de congrio abierto. Si el caldo queda ligero.250 gramos de champiñones.Fumet o agua. también cortado en rodajas y sin pelar. con aceite y sal. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Una vez la cazuela fuera del fuego. . 2.Aceite de oliva.1 hoja de laurel. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 3. Transcurrido este tiempo. 4. unos 30 minutos. Congrio con champiñones Ingredientes: . pelada y cortada en rodajitas. . . se sala.Guisantes. 2. Se rehoga todo ello. se enharina. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Elaboración: 1. . se espolvorea con perejil y se sirve.1 chorro de vinagre de Jerez. y el calabacín. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . y los dientes de ajo fileteados. El congrio se corta en rodajas. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.3 yemas de huevo. rehogamos los champiñones. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.6 granos de pimienta. . 4. En otra cazuela. limpia.

Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. sin cubrir el pescado. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. . salteamos el congrio. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Elaboración: 1. Si no. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.1 kilo de congrio. 3. finamente picada. En una sartén. 2. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. La cebolla. con más agua. hasta que las patatas esten hechas. Las patatas. .Guindilla. la hoja de laurel y los granos de pimienta. 3.Aceite.Aceite. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.4 dientes de ajo. . hay que tomarse una copita de Jerez. cortado en rodajas y sazonado. << 96 >> .400 gramos de almejas. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Dejamos cocer otros cinco minutos. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Sal. espolvoreamos con perejil picado y servimos. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . 4. si fuese necesario. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. .Perejil picado.Sal. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si fuese necesario. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . Congrio con almejas Ingredientes: . no sale bien. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Medio kilo de patatas. 2. con un poco de aceite.

4 pimientos morrones.4 cucharadas de leche. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .Perejil picado. Pasado este tiempo.Sal. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . . Elaboración: 1. Una vez fuera del horno. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . 2.500 gramos de tomate pelado. . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . durante diez minutos. .1 huevo duro. a 200 grados. Cuando la cebolla comience a dorarse. . . Elaboración: 1. 4. << 97 >> . .1 huevo.Levadura. .100 gramos de pasas.500 gramos de bacalao. . . . Dejamos que hierva tres minutos. finamente picados. Relleno: .300 gramos de harina.2 cebollas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.100 gramos de manteca de cerdo.1 kilo de congrio. . La cebolla y el pimiento.1 cucharada de harina.2 cebolletas.Sal.Aceite y Sal.1 decilitro de agua y vino blanco. . 3. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Pimienta. .Medio litro de sidra. dejando que repose durante media hora.

con aceite. Ensalada templada de raya Ingredientes: . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Pimienta y Sal. 4.3 cebolletas. . se añade el tomate. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Sal. Tapamos con la otra porción de masa. 3. . Estiramos la masa. . . << 98 >> . . . removiendo con una cuchara. Cuando este todo rehogado. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Empanada de atún Ingredientes: . Cuando empiece a dorarse. . añadimos los pimientos en tiras. En una cazuela. pochamos la verdura picada. a 160170 grados. Elaboración: 1. 2. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. de 35 a 40 minutos. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.1 lechuga morada.300 gramos de hojaldre. Se cubre con el otro rectángulo.4 pimientos verdes asados. . 3.250 gramos de atún en aceite. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.2 dientes de ajo. y los pimientos asados y pelados. una vez fría.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Harina. Sobre el ponemos el relleno.Un trozo blanco de puerro. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Aceite. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. dejándola con medio centímetro de espesor. . lo retiramos del fuego y reservamos. y la cortamos en dos rectángulos.1 huevo. ya que previamente han estado en remojo. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.1 kilo de raya.250 gramos de salsa de tomate.

Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Tomate y Sal. .2 tomates maduros. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Elaboración: 1.1 cucharadita de mostaza.Pimienta.Perejil picado. En otra sartén. pelarlos y quitarles las pepitas.1 cebolla. durante siete minutos. el aceite. vuelta y vuelta.1 cucharada de vinagre de sidra. aproximadamente. se coloca la lechuga cortada en juliana. Por ultimo. el plato se decora con los pepinillos. . . 3. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Sal.2 dientes de ajo. . . el perejil. Después se escurre y reserva. << 99 >> .1 pepinillo.8 rodajas de mero. un pepinillo también picado.Una pizca de tomillo. la sal y la mostaza. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. el vinagre. 3. . . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Agregamos la cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Aceite. 2. La primera operación es escaldar los tomates. los escalopes de mero salpimentados. La raya. 2. A continuación. 4. con pimienta y puerro. . . el tomillo y el tomate picado. . en el fondo de una fuente de servir.2 cucharadas de aceite. con muy poco aceite.Perejil picado. se cuece en agua con sal. Elaboración: 1. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . . limpia y troceada.1 vaso de vino blanco. freímos. .

3. . Elaboración: 1. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. la cebolla y el pimiento bien picado.1 kilo de faneca. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Harina. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Probamos de sal. A continuación echamos las almejas lavadas. . .Sal. .El zumo de un limón.4 fanecas en filetes.1 pimiento verde.Caldo de pescado.Sal.1 vaso de harina. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. En otra cazuela. ponemos aceite y freímos el ajo. .Aceite. Elaboración: 1. .Perejil picado. se ponen en leche durante quince minutos. los pasamos por harina y los freímos en aceite. .30 gramos de margarina o mantequilla.1 vaso de leche. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . 2. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. una vez salpimentados. .Aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. más o menos.16 almejas.1 diente de ajo picado. 2. Se escurren sobre papel absorbente. Cuando este doradito y refrito. 3. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. .Pimienta. que sea ancha. Los filetes. . . << 100 >> .Media cebolleta. hacemos un caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Después.Perejil picado. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.

Horneamos cinco minutos y retiramos. . con los filetes de faneca encima. formando una torta. salados. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. durante unos cinco minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . El conjunto se decora con perejil picado.2 limones. .2 fanecas de 250 gramos. . Las fanecas se limpian y se filetean. 3.Medio kilo de patatas.Media cucharada de pimentón dulce.200 gramos de champiñones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. 3.4 tomates enanos. Elaboración: 1. Los filetes de faneca. 2. 2. los regamos con aceite y adornamos con limón. . . . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. se cuecen al vapor. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. << 101 >> .Aceite. los sazonamos. Elaboración: 1.Sal. .4 tomates. con unos granos de pimienta. En una fuente se coloca el puré. Colocamos el tomate en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Sal. .Aceite.Pimienta negra. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. durante 20 o 25 minutos. Las patatas se cuecen en agua con sal. . .8 filetes de gallo. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.

Añadimos los langostinos pelados.300 gramos de guisantes pelados.1 cucharada de aceite. Los trituramos y pasamos por el chino.2 cucharada de nata liquida.Sal. . Los filetes se ponen en un plato. vino y caldo reducido. . Los mejillones se cuecen. 4. Se deja cocer un minuto.1 puerro.12 langostinos. . .1 limón.16 filetes de gallo.1 vaso de vino blanco. . los mejillones y el zumo de medio limón. 2. .Sal y Pimienta. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Pimienta negra. en grano y molida. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. 3. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.12 mejillones. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Elaboración: 1. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.8 filetes grandes de gallo. se mezclan harina. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 cucharada de harina. . . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Elaboración: 1. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Salamos y servimos. durante diez minutos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. a 180 grados. << 102 >> . En un Bol. . Sazonamos los filetes del pescado.Aceite o una nuez de mantequilla. . . Agregamos la nata.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. También se decora con limón.Medio litro de leche.Limón. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . 3. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . .Aceite.8 filetes de gallo limpios. se escurren y se sazonan. Se sacan. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Elaboración: 1. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. se reboza lo mismo que el pescado. Se enharina.4 lonchas de jamón de York. . Salpimentamos los filetes.Caldo corto o agua.Huevo. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.1 diente de ajo.Un cuarto de litro de caldo de carne. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. << 103 >> . El pepino se corta en rodajas.1 kilo de espinacas cocidas. . . .Perejil picado. 3. y se fríe. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. .Sal.Sal.100 gramos de queso rallado. . .Aceite. .1 pescadilla en filetes.4 lonchas de queso de nata. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Gallo con espinacas Ingredientes: .Harina. . . . .300 gramos de bechamel.Medio pepino.Medio vaso de nata.

. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. durante unos cuatro minutos. Elaboración: 1. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. sal y perejil. 3. 4. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.3 limones. .75 gramos de mantequilla. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. en una vaporera con agua. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Pimienta. 4. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Los gallos. 3. Para servir. . desprovisto de la piel y de las cabezas. .Leche. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Cuando esta derretida. .Sal.Harina.8 tomates enanos.Perejil picado. se salpimientan y se pasan por leche y harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.4 gallos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . 2. o bien en un cardo corto. En una sartén. se colocan en una fuente de hornear. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. 2. Gallos a la molinera Ingredientes: .Aceite. Cuando las espinacas están listas. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.

. 4.1 cucharada de mostaza suave. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. 3.1 vaso de nata. .Sal. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . .4 gallos. .Fécula de patata o harina de maíz.1 copa de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .10 champiñones. Los gallos. . 2. . . limpios y sin cabeza. .1 copa de brandy. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . troceados y sazonados. . los rehogamos y flambeamos con el brandy.4 gallos. .Aceite.6 colas de langostinos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . . << 105 >> . . Los langostinos. Para freírlos. . Elaboración: 1.Sal. Gallo con setas Ingredientes: . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Perejil. Les añadimos el vino blanco.Aceite y Sal. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. .Perejil picado.1 kilo de setas.1 cebolleta. .Harina. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. Salsa: . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 vaso de caldo de pescado.1 puerro blanco picado. .1 cebolla picada. Si no es así. Para hacer la salsa.Aceite.

<< 106 >> . se espolvorea con perejil picado. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 3. Echamos los guisantes y las cebolletas. Elaboración: 1. . Agregamos la harina. con dos cucharadas de aceite. Por ultimo. Elaboración: 1.3 cucharadas de aceite de oliva. reservando separadamente el caldo y las verduras. durante veinte minutos. Ponemos una cazuela al fuego. Guisantes con almejas Ingredientes: . se añaden las setas limpias y fileteadas. . . En una sartén. En cuanto se doren ligeramente. .2 dientes de ajo. con dos dientes de ajo. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . por espacio de cinco minutos.Harina.Medio kilo de guisantes pelados. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Aceite de oliva.200 gramos de espinacas.Harina.2 cebolletas.300 gramos de almejas.Huevo para rebozar. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . con un poco de aceite. 2.2 dientes de ajo.600 gramos de kokotxas de bacalao. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 2. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Cuando todo este bien pochado.Sal. Escurrimos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . . . .Media cucharada de harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.

2 cebolletas. .1 vaso de nata liquida. . 3. Cuando este dorada. Se rectifica de sal y se sirve. Langostinos al horno Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. << 107 >> . Se deja que reduzca un poco. La cebolleta. 2. Los ajos se doran en aceite. caldo. . . . . 3. vuelta y vuelta. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se mete la fuente en el horno. durante cuatro o cinco minutos. Aparte.1 copa de brandy.Media guindilla. finamente picada. se pone a pochar en aceite. Se fríen. 2.Medio vaso de brandy. Una vez extinguida la llama. . se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 cucharada de salsa de tomate.3 ajos picados. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Una vez dorados. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. resistente al calor. Sacar y servir.Sal gorda. las espinacas cocidas y picadas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.1 vaso de aceite. . 4. Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.24 langostinos congelados. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. a 200 grados aproximadamente. la nata y perejil picado.20 langostinos. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . y se reservan.Perejil picado. .1 copa de vermut blanco. y por ultimo. .Aceite. Langostinos gratinados Ingredientes: .1 limón.

4.Aceite. y los sazonamos.Perejil picado y Sal. .Perejil picado.Sal. Lenguado al horno Ingredientes: . a 180 grados.20 gramos de orégano. Metemos la fuente en el horno. durante 10 minutos. Lo espolvoreamos con orégano. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. durante 15 minutos.1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . .15 gramos de queso rallado. guindilla también picada y aceite. << 108 >> . . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. previamente calentado a 125 grados. . 2.Ajo. . Elaboración: 1.15 gramos de pan rallado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. 2. Limpiamos los lenguados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. 3. 3. Aparte. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.4 lenguados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. dejándoles cola y cabeza. .

La locha se corta en rodajas.Harina. 2. haciendo que cueza durante diez minutos. .Levadura. a continuación. 2. . Transcurrido este tiempo.Perejil picado.Aceite. . un diente de ajo y un puerro. En una sartén. Elaboración: 1. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . . Por ultimo. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . Elaboración: 1. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.2 escalonias o una cebolleta. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.1 diente de ajo. 3. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .Judías verdes.Sal.4 lenguados.Pimienta blanca. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Pimienta en grano. . unos granos de pimienta. .1 limón. .400 gramos de pescado. .Espinacas. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Aceite.1 pimiento morron. .12 patatas torneadas. Sé rocía con un poco de aceite crudo. con un poco de aceite. .1 puerro. . 3. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. el pimiento morron cortado en aros.2 huevos. . .Sal.Acelgas.

1 kilo de pescado en lomo. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . 2. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Sal. .4 lomos de fanecas. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. a 125 grados. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Colocamos el pescado. gratinando. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . . el queso y la berza bien picadita. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.4 ajos.300 gramos de habas. durante quince minutos.1 hinojo. . . . una vez salpimentado. . .10 almendras tostadas.160 gramos de queso blanco. 3.Sal. 2. En una sartén ponemos un poco de caldo.1 vaso de vino blanco. . los pelamos y los cortamos en taquitos.Berza.Pimienta.Aceite.2 tomates. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Pimienta. . . . Elaboración: 1. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Mantequilla.1 litro de fumet. Pasado este tiempo.Perejil.1 vaso de nata. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Elaboración: 1. . << 110 >> .3 yemas. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. .

a 180 grados. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . a media temperatura durante 20-25 minutos. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Elaboración: 1. . . .1 pimiento verde.1 vaso de caldo. Cuando el pescado este listo.2 cebollas.Guindilla.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . . Lubina del norte Ingredientes: . . . Esta receta admite muchas variedades de pescado.Medio kilo de patatas. 2. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. .1 cebolla o cebolleta. La lubina. Mientras se hace el pescado. La cebolla. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 kilo de lubina.Medio tomate. siempre que sea fresco. .2 dientes de ajo. el vaso de caldo y se mete en el horno. 3. . .1 vaso de sidra o vino blanco. con un chorro de aceite y la sal conveniente. .Aceite y sal. Elaboración: << 111 >> .1 vaso de Jerez seco. . .Sal. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Se añade el ajo en l minas. limpia de escamas y espinas.Medio vaso de vino blanco. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. salseado con el jugo de la placa. durante 8 o 10 minutos.3 dientes de ajo.Aceite de oliva.2 kilos de mejillones. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Las patatas se cortan en rodajas finas. 4.

Pimienta blanca en grano. . en una vaporera.50 gramos de mantequilla o margarina.1 vaso de vino blanco. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . . Merluza al horno Ingredientes: . . el vino y la pimienta. Se liga la salsa y se deja reducir. Los mejillones se ponen a cocer en agua. 2. se le quita a los mejillones una de las valvas. Los mejillones.4 cebollinos.Perejil picado. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.4 lomos de merluza. Mientras. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. .Sal.Kilo y medio de mejillones. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. << 112 >> . . una vez limpios. . 4. 2.Una cucharada de harina. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Aceite. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.Un pimiento rojo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . Mejillones con pimientos Ingredientes: . 3.1 vaso de caldo de pescado o agua.Sal. Se deja cocer durante quince minutos.200 gramos de cebolla. o bien al vapor. hasta que reduzca Por ultimo. . con media guindilla. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Elaboración: 1. . . .4 dientes de ajo. en una sartén. Se sala al gusto. La cebolla.Media cucharada de harina de maíz refinada. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. añadiendo al final el perejil picado.Queso rallado. vino y unos granos de pimienta. . se añade la harina y se rehoga. . Aparte.

se vierte sobre la merluza. se pocha la cebolla muy picada. .Aceite.1 cebolleta.4 carabineros. Merluza con marisco Ingredientes: . Elaboración: 1. Pasado ese tiempo.Un puñado de avellanas peladas. .Aceite.Vino blanco.Perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . . .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Se incorporan los langostinos o cigalas. se espolvorea con perejil picado y. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.4 rodajas de merluza. Cuando comience a dorarse. .1 diente de ajo. 2. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. raspando el fondo. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. << 113 >> . Aparte.Sal. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se saca la merluza y se coloca en el plato. junto con el resto del caldo de pescado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . 2. se fríe el diente de ajo picado. . en una sartén.Harina. a 200 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela con aceite.4 langostinos o cigalas. con un chorro de aceite. Mero canario Ingredientes: .1 huevo cocido. . los carabineros. se añade un poco de harina.8 almejas. las almejas y el perejil picado. .Perejil picado. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. 3. se sala y se añade el caldo de la placa. sal. por ultimo. durante ocho minutos. con un poco de mantequilla. . Se pone la merluza en la placa del horno.

Una pizca de romero. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. solo vuelta y vuelta. 2. . . .Aceite de oliva. 3.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 2. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. un diente de ajo. pasadas previamente por harina. perejil picado. . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. con unas gotas de aceite. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .2 dientes de ajo. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. durante unos 25 minutos aproximadamente. el huevo cocido. 4. y se deja freír.4 tomates. . cortados en dados. a fuego muy lento. Cuando el tomate este a punto. .Perejil picado. vuelta y vuelta. . Las rodajas de mero se sazonan. << 114 >> . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 3. se salpimienta y se asa en la plancha. Elaboración: 1. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Perejil picado.1 copa de Moriles o Jerez.Pimienta. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. a fuego suave.Aceite. . Por ultimo.Harina. el Moriles y el caldo o agua. con un diente de ajo y un poco de aceite. Se hace un majado con las avellanas.Sal. se agrega el perejil picado y se sazona.Sal. .

vinagre.1 kilo de mojarra en filetes. Elaboración: 1. 2. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.2 cucharadas de vinagre.Aceite. orégano y sal.Sal. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Pasado ese tiempo.Aceite. pimienta en grano.1 vaso de caldo de pescado. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.3 dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco. 2. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .1 vaso de nata liquida. se asa a la parrilla. << 115 >> . . . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .Sal. Se dejan en este adobo unas cinco horas. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. una vez sazonado. .4 escalonias o cebolletas.Pimienta negra en grano. Incorporamos la nata y el caldo. Elaboración: 1. Cuando este hecho. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Mojarra en adobo Ingredientes: . aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 hoja de laurel.Harina. . . Por ultimo. . con un chorrito de aceite. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . . El mero.Perejil.Una pizca de orégano. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. 3. . . . laurel. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.

Antes de servir. << 116 >> .Caldo de pescado o agua. Salpimentamos las rodajas de mojarra. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. Una vez fritas. La mojarra. .2 mojarras.1 plato de harina.Pimienta. En cuanto se doren ligeramente. . junto con el tomate. .Sal. .Medio vaso de salsa de tomate. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . se corta en rodajas. se añade una cucharada rasa de harina. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. 2.Aceite de oliva. una vez limpia.4 dientes de ajo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Perejil picado. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .1 pimiento rojo.

durante quince minutos.Perejil picado.8 espárragos blancos cocidos. .300 gramos de gambas peladas. Elaboración: 1. .Aceite. .3 huevos. esta vez durante media hora a 100 grados. se les quita la espina y se parten por la mitad. .Sal.800 gramos de pescadilla (colas). el queso fresco en trocitos y la nata. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .100 gramos de queso fresco. .300 gramos de hojaldre. 2.1 vaso de caldo de pescado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .1 cebolleta. .1 diente de ajo. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.el zumo de un limón.1 tomate grande. En un Bol. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.200 gramos de nata.Medio limón.50 gramos de queso rallado. Se mete de nuevo en el horno. Elaboración: 1. . Se extiende el hojaldre. .1 kilo de mejillones.Sal. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . Las colas de pescadilla se limpian. . alternando con las gambas. << 117 >> . a 200 grados. 3. . . .Medio tomate. .Pimienta negra molida.

. . los espárragos abiertos por la mitad.a 180 grados. . colocamos la verdura picada. Encima del pescado se pone el tomate. Pescadilla con pisto Ingredientes: .1 pimiento rojo. En primer lugar se hace el pisto. y la dejamos pochar a fuego lento. . Se decora con el tomate y el limón. .100 gramos de pan rallado. 4. durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas. Para ello. . Cuando el pisto este bien pochado.1 pimiento verde. se toman los filetes de pescadilla. . se pasan por harina y levadura y se fríen. con aceite. si son gruesos.1 plato de harina. . Mientras tanto.1 cebolla.2 calabacines pelados. << 118 >> . 3.1 sobre de levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 pescadillas pequeñas.2 dientes de ajo.1 sobre de levadura. 2.Harina. 3. espolvoreando con perejil picado. cortados en lonchas finas. rectificando de sal.Sal. Se mete la pescadilla en el horno.2 tomates. .Queso rallado. y sobre este. se liga el caldo. . calentándolo en una sartén. . . . Con esta salsa se cubre la pescadilla. Elaboración: 1. Luego se añade el aceite. el zumo de limón y el vaso de caldo. en una cazuela.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Aceite y sal. Pisto: . Cuando la pescadilla este hecha.Huevo para rebozar. espolvoreando por encima con queso rallado. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . .

Patatas torneadas cocidas.Aceite. . a temperatura media. .1 vaso de vino blanco.50 gramos de jamón. . . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . La pescadilla. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. previamente rociada con aceite. el jamón picado y las setas en l minas.Verduras cocidas. desprovista de la cabeza. .Perejil picado. Elaboración: 1. zumo de limón y vino blanco 3. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. fríe los otros ajos. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se rebozan con una mezcla de harina. . . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Mientras tanto. Elaboración: 1. . . 2. lo justo para que queden jugosas. En una sartén se fríen los ajos. . La pescadilla se rellena con esta fritura.4 ajos. .Patatas paja. durante 15-20 minutos. .Sal.Zanahorias.Medio kilo de setas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . 4. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 limón.1 pescadilla de un kilo. Se mete en el horno. Se puede decorar el plato con un limón. 3. cortados en l minas.Sal. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .2 dientes de ajo. << 119 >> .Perejil.Aceite. Espolvorea con perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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4 rodajas de pan frito. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . Elaboración: 1. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Aceite. . .Perejil. 2. hasta que la merluza está en su punto.2 colas de merluza.Harina.2 huevos. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.4 palillos. . Una vez que el pescado este limpio.2 dientes de ajo.4 lonchas de jamón cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . después de haberles retirado los palillos. vuelta y vuelta. . . << 123 >> .Sal.4 rodajas de merluza. se hacen cuatro filetes.Caldo de pescado. . El conjunto se adorna con perejil. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Se rectifica de sal. con abundante aceite. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . 2.Aceite.Perejil. .Harina. Las rodajas de merluza se salan. 3. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . .Azafrán.3 cebolletas. . . Elaboración: 1. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.8 pimientos de piquillo. Rollos de merluza Ingredientes: . En una sartén. 3. .Sal.

seco y salpimentado.8 pimientos de piquillo.Caldo de pescado. Salsa: . con trocitos de mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .8 filetes de gallo. Se adornan con perejil y se sirve. . El salmón limpio. . . . . se puede ligar con fécula.200 gramos de zanahorias.16 gambas.200 gramos de mantequilla o margarina. Si queda ligero. con un poco de aceite.2 cucharadas de perejil picado. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Harina. . Elaboración: 1.200 gramos de patatas torneadas. ponemos a rehogar los pimientos. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. .Sal. . . . 2.1 salmón de kilo y medio. .Caldo de pescado o agua.Sal. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. por encima y por debajo. << 124 >> . Elaboración: 1. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Pimienta.Sal.Aceite. .Aceite. 2. En una cazuela. .1 bote de pimientos morrones. 3.3 limones.Fécula. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. se coloca en una fuente de horno. .2 huevos. .

. añadimos la harina y removemos bien. . .3 dientes de ajo.2 dientes de ajo.Sal. el caldo de pescado y el perejil picado. . . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.4 lonchas de salmón. Salmón en salsa verde Ingredientes: . << 125 >> .Pimienta. . .1 vaso de caldo de pescado.Aceite. 3. 2. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.3 cucharada de aceite de oliva. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cucharada de vinagre de sidra. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 2. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Elaboración: 1. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .4 rodajas de salmón. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .Sal.1 cucharada de harina. Cuando están bien doraditos. Elaboración: 1. . .2 cebolletas.12 espárragos verdes. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Pimienta. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Perejil picado. .

1 pimiento verde.1 vaso de vino blanco. Mientras tanto. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. .Harina. . .2 puerros.Sal. 2. . . .Un cuarto litro de agua. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. adornado con los espárragos fritos. .Caldo de pescado o agua. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Aceite.100 gramos de jamón serrano. Fileteamos los salmonetes. .2 tomates. . . sofriendolo todo. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Servimos el salmón en su propia salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.4 salmonetes de 200 gramos. Elaboración: << 126 >> . . . 3. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Salmonetes al horno Ingredientes: .4 salmonetes. .Azafrán.Sal.2 dientes de ajo. . quitándoles bien las espinas. Elaboración: 1.Aceite. se pelan los espárragos frescos y los freímos. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Laurel. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 cebolleta. .

. . En una sartén aparte.2 dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. .2 huevos.Sal. 2. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.16 anchoas grandes. Por ultimo. 3. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. 3.4 tomates pelados sin pepitas. se saca y se sirve.2 cucharadas de pan rallado.Aceite y Sal. . .Medio vaso de leche templada. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .8 pimientos de piquillo. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . << 127 >> . Se mete la fuente en el horno. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. previamente calentado a 200 grados. Rebozado: . . Cuando empiece a tomar color.2 cucharadas de perejil picado. durante 10-15 minutos. Colocamos los salmonetes limpios.Sal. .Aceite. en un recipiente de hornear se pone la verdura. el perejil picado y la albahaca. también picada. Salmonetes con tomate Ingredientes: .8 salmonetes. Elaboración: 1. se fríen los salmonetes salados y enharinados.1 cucharada de albahaca. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 sobre de levadura. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . a 180 grados.

sazonamos y esperamos media hora 3. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Escurrimos y servimos. Dejamos que la masa repose media hora. .1 hoja de laurel. . 3. . << 128 >> . unas dos horas. incorporamos la levadura. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Medio limón.Aceite.1 vaso de vino blanco. Agregamos la leche y la harina.4 cucharada de aceite. Una vez maceradas. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Para rellenarlas. mezclando con cuidado y sin batir. Elaboración: 1. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Por ultimo. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. añadimos las claras a punto de nieve. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.2 dientes de ajo. 2.Sal.900 gramos de sardinas.8 pimientos verdes. 2. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.Una pizca de tomillo. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Harina. con el tomillo.1 vaso de harina. . Elaboración: 1. . . se enharina y se fríen en aceite caliente.Pimienta. Cuando la masa este bien mezclada.

.4 dientes de ajo.Sal. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.2 sargos de 200 gramos cada uno. . la retiramos del fuego. durante 10 minutos. se doran los sargos limpios. las tripas y la cabeza. Se saca y se salpica con vinagre. . . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Elaboración: 1. .1 kilo de sardinas.Perejil picado.3 guindillas. Se mete la bandeja en el horno. Retiramos. Elaboración: 1. haciendo una capa. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.3 patatas. . a 180 grados. con un chorro de aceite. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .1 cebolleta. peladas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Aparte. Las patatas. los pimientos y el tomate. el ajo. 4. Cuando las patatas están listas. .Perejil. En una sartén. para que se termine de hacer el pescado. 2. << 129 >> . abiertos y sazonados. durante quince minutos.1 pimiento verde. 3.4 cucharadas de vinagre. al lado de los sargos. 3.1 diente de ajo. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. .Aceite. . Encima.1 tomate.Aceite. a 200 grados. . . . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. picamos la cebolla. .2 pimientos verdes. con aceite caliente. . . En una cazuela. se colocan en la bandeja del horno. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. 2. Cuando este bien pochada.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y servimos. rehogamos toda la verdura picada.1 cebolla.

90 gramos de mantequilla.Harina de maíz. .Brandy.Sal. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. la guindilla. . ligamos y pasamos por el chino. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.1 copa de cava. .1 kilo de cabezas de gambas. cortados en juliana. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . .Perejil picado.1 rama de apio. y salsear el pescado.1 cebolla. . . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . añadimos la salsa de las gambas. . la cebolla y el apio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .fécula. aceite. . . De la parte de la cola del salmón. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Aceite. 2. flambeamos con brandy y añadimos agua. << 130 >> .1 cebolleta. . .4 zanahorias.Sal. . Supremas de salmón Ingredientes: . . .4 puerros. 3.Aceite. caldo de la bandeja y perejil picado. Cuando esta en su punto. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. sacamos los lomos y los fileteamos. Hacer un refrito con dos ajos. Elaboración: 1.4 supremas de 200 gramos. . dos minutos por cada lado. y rehogamos con un chorro de aceite.1 vaso de caldo de pescado. Primeramente hacemos un caldo.Pimienta.Pimienta. En otra cazuela ponemos la zanahoria. .

Zumo de limón. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Para servir. 3. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Limón. con unas gotas de aceite. Elaboración: 1. . . . 4.Perejil picado. tras romper a hervir. durante diez minutos. La cebolleta. Truchas al horno Ingredientes: . . . Mientras tanto. << 131 >> . picada finamente.Pan rallado. . con un poco de aceite. Mezcla provenzal: . Se le puede agregar.20 gramos de tocineta o jamón. Agregamos el caldo de pescado y. 3. 2. cortados en rodajas finas. solo la parte blanca. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. a 180 grados.Aceite y vinagre. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.2 dientes de ajo. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. un limón artísticamente cortado. Cuando las truchas están bien asadas. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . 2. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. .Sal. Ponemos a punto de sal y reservamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Pimienta blanca. Truchas al limón Ingredientes: . Cuando están un poco doraditos. Las truchas. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Pimientos de piquillo. y los puerros. en una sartén.4 truchas de 200 gramos.Aceite.4 truchas de ración.2 ajos. como decoración. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. bien limpias y secas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Harina. se fríen en abundante aceite. . Elaboración: 1. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.4 truchas de 300 gramos cada una.100 gramos de jamón en trozos. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. limpias. 2. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Truchas segovianas Ingredientes: . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . 3. sazonadas y enharinadas. 2. . con un diente de ajo y un poco de aceite. .Aceite. Se limpian bien las truchas y se salan. Una vez fritas se colocan en una fuente. Las truchas. 3. El tocino. .3 dientes de ajo. . como guarnición.Harina. A continuación.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Antes de servir. . se fríen y se reservan. << 132 >> . las sacamos y reservamos.Perejil picado. . .Sal. . Las patatas se cortan en lonchas.100 gramos de tocineta veteada.100 gramos de chorizo. Cuando están doradas.3 patatas. espolvoreamos con perejil picado.Perejil.Sal. el jamón y el chorizo se saltean. .

Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. .1 cucharada de aceite. 3. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Cuando los hojaldres están hechos. Rehogamos. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. . Se filetean y se agregan a la salsa.40 gramos de mantequilla. . Las Vieiras se limpian. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . . . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .Salsa de tomate.2 cucharadas de berros picados. y dejamos cuajar. .8 volovanes. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . y se dejan reducir a temperatura suave. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. 2.1 huevo batido para untar. se corta su parte blanca en tres trozos.Perejil picado. . Se colocan en un plato. se limpian y escaldan los champiñones. .4 huevos. durante veinte minutos. .Nata liquida. la nata y el caldo se ponen al fuego. . en una cazuela. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. huevo y atún.8 Vieiras.Sal. con sal y perejil picado. se salsea y se sirve. agregamos los huevos batidos. a 180 grados. 2.6 ajetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .12 champiñones. 3. .200 gramos de atún en aceite. Los berros. . Mientras tanto. << 133 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

con un chorro de aceite. añadimos las patatas y el agua. .300 gramos de patatas.1 kilo de cebollas.4 patatas. Cocemos durante veinte minutos y. Elaboración: 1. a continuación.12 cebollitas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.1 vaso de leche. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. los vertemos sobre la crema. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. podemos pasarla por el chino. 2. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando la cebolla este dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . 5. Crema de lechuga Ingredientes: . 3. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. añadimos las patatas peladas y troceadas. cuando estén dorados.Aceite y sal.Medio litro de caldo.12 rebanadas de pan.Aceite y Sal. hasta que espese. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Si queremos que quede más fina. Cuando tome color. añadimos las hojas de lechuga limpias. . << 135 >> . 2. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. .3 dientes de ajo.1 calabacín. . . . dejando que cuezan tres minutos. 4. Después agregamos el caldo y la leche.1 lechuga grande.1 cebolla. . 4. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Elaboración: 1. 3.

removiendo a menudo para que no se agarre.Sal. la cebolla. perejil y estragón.3 patatas. incorporamos el brandy y flambeamos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . .200 gramos de gambas.Perejil picado.1 zanahoria.12 langostinos. cuando rompa a hervir.2 copas de brandy. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 kilo de mejillones. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . la zanahoria cortada en juliana. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Los rehogamos. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Aceite de oliva. . .24 yemas de espárragos verdes. Cuando este ya quemado el alcohol. las cabezas de las gambas y langostinos. Limpiamos bien los puerros. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Rectificamos de sal y servimos.Sal.Estragón. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . .1 kilo de espinas de rape. . . .100 gramos mantequilla. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan. .1 kilo de puerros.Pimienta.30 gramos de harina. . el puerro. . . . Ponemos la cazuela al fuego y.1 cebolla. . Elaboración: 1. con dos litros de agua. . a fuego suave. << 136 >> . sal. . ponemos las espinas del rape. Añadimos el caldo. 4. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . En una cazuela.1 puerro. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.Un cuarto de litro de salsa de tomate.

Sopa de Almejas Ingredientes: .3 dientes de ajo. más o menos. .1 litro de caldo de verduras. . .8 cucharada de aceite de oliva. Elaboración: 1. .1 copa de Jerez seco. 3. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . hasta obtener una crema.3 puñados de pan cortado en cuadrados. .Perejil picado. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Una vez que todo este cocido.150 gramos de Jamón. Antes de servir. Agregamos el caldo caliente.1 kilo de almejas. . . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Elaboración: 1. Dejamos que cueza una media hora. el huevo picado.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.1 litro de caldo de ave. añadimos un puñado de perejil picado. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. con un poco de agua.Sal y aceite. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 2.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). para que se abran. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. .8 rebanadas de pan frito. . << 137 >> . . . .1 diente de ajo. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.2 huevos cocidos y dos yemas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . 3. .Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 cucharada de salsa de tomate.200 gramos de pan seco.300 gramos de bonito en un trozo. Se pica muy fina la cebolleta. .Sal y pimienta.2 huevos duros.Sal. el arroz. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.2 tácitas de arroz.Perejil picado. . Añadimos Después el pan tostado troceado. . . En una cazuela. 4.Perejil picado.50 gramos de almendras.2 cebolletas. . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. se sazona y se pone a pochar con aceite. la cucharadita de Fernet. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. con un poco de aceite. . Echamos entonces las almejas. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . . 2.1 taza de salsa de tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.Litro y medio de caldo de pescado.1 cebolla o cebolleta. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Elaboración: << 138 >> . . 3. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . . limpio.250 gramos de rape. . 3.Aceite de oliva. Sopa de bonito Ingredientes: . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. untada con ajo. rehogamos la cebolla. se rectifica de sal y se sirve. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. todo bien picadito. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . .Caldo de bonito o agua. Se mezcla todo bien. el ajo y el tomate.

Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Se le agrega el perejil picado y se sirve.Sal. . Dejamos cocer durante diez minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. También las podemos saltear con la calabaza.Medio litro de caldo. 3. 4. a fuego suave. la sal y la pimienta. 2.2 cucharadas de queso parmesano. Cuando el picado empiece a dorarse. 5. 4. . añadimos el caldo y la leche.Aceite. añadimos el bonito en trozos pequeños.2 puerros. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . La servimos con queso rallado por encima. con un chorrito de aceite. salteamos el resto de la calabaza. Limpiamos y picamos los puerros.1 rama de orégano. . . las patatas y la calabaza. 2.50 gramos de arroz. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. añadiendo también el sofrito. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. aproximadamente. la salsa de tomate. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 3.Tres cuartos de leche. . Lo mismo hacemos con la calabaza.200 gramos de espinacas cocidas. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Cuando el caldo de bonito este listo. Cuando todo este bien pochado. . En una sartén.3 patatas. << 139 >> . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Elaboración: 1.400 gramos de calabaza. con una pizca de orégano y sal. y con ellas hacemos un caldo.

<< 140 >> .100 gramos de jamón troceado. 3.2 cebolletas. .Litro y medio de caldo de carne. y servimos. . . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.4 puñados de fideos.Aceite y Sal. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Elaboración: 1. añadimos los espárragos. . si es necesario. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.2 huevos. . 2. queso rallado y gratinar. . 2.4 cucharadas de tomate en salsa. 3. Lo rectificamos de sal. Sopa de higadillos Ingredientes: . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal.8 higadillos de pollo. Cuando estén pochadas. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Litro y medio de caldo de verduras. Ponemos a punto de sal y servimos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Elaboración: 1. Antes de echar los huevos. . . Cuando empiece a hervir. quitando la parte más dura del tallo. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.1 manojo de espárragos trigueros. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.

Por ultimo. << 141 >> .2 cebollas o cebolletas. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . Elaboración: 1. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. integral y blanco.Aceite de oliva.1 diente de ajo.150 gramos de queso gruyere o similar. Gratinamos tres minutos más y servimos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. .1 kilo de tomates maduros. rallado. 3. Después de este tiempo.Caldo de ave. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. A continuación. . 3. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. .Medio vaso de nata.Aceite y Sal. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.Pan de centeno. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 2. 4. . 4. A continuación.3 dientes de ajo. . untado con ajo y menta picada. .2 hojas de menta. . Sopa de tomate Ingredientes: .Rebanadas de pan. Al servir. Cuando este dorado.Sal.Medio litro de agua. sazonándolo con sal y azúcar. .Una pizca de azúcar. durante diez minutos. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Elaboración: 1. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Este plato se puede servir frío o caliente.

100 gramos de jamón. Sopa Zamorana Ingredientes: . . tapado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.300 gramos de pan atrasado. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . . hasta que reduzca a la mitad. . 3. << 142 >> .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Después. 2. . Tostamos el pan en el horno. .100 gramos de chorizo.Sal.100 gramos de coliflor.2 tomates maduros. los añadimos Después.100 gramos de zanahorias. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. cuando este caliente. .3 dientes de ajo. Cuando este en su punto.100 gramos de cebollas. 3. a continuación la verdura. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.50 gramos de puerros (parte blanca). 2. ponemos aceite en una cazuela y. Elaboración: 1. .2 litros de caldo de ave. .Caldo. . . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. sin importar que se rompan. Después vertemos el caldo.100 gramos de guisantes.1 rama de apio. . lo cortamos en trozos. .2 cucharadas de aceite. Elaboración: 1. Dejamos hervir media hora.40 gramos de mantequilla.Aceite y Sal. ponemos a punto de sal y servir. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. junto con el caldo. Realizada esta operación. al gusto. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . . 4. incorporamos el pan. Si los guisantes est n cocidos. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Una vez cocidas. a fuego muy suave. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Agregamos las alubias. . 4. Dejamos cocer todo junto una hora más. .1 pimiento verde grande. a fuego suave para que no se rompan. .500 gramos de alubias negras. durante una ahora. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.100 gramos de chorizo en taquitos.Perejil picado.1 tomate.100 gramos de jamón en taquitos. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. el ajo y el pimiento morron. Alubias estofadas Ingredientes: . y ya esta listo para servir. con la cazuela tapada. Añadimos el pimiento morron.en agua con sal. vigilando que las alubias no se queden sin agua.2 pimientos morrones.400 gramos de alubias. Cuando están dorados. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.Aceite. Elaboración: 1. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . 2. << 144 >> . . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Elaboración: 1. . . freímos el jamón. 6. 4. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.Aceite y Sal.1 cebolleta. y el pimiento verde. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 3.100 gramos de tocino curado en taquitos. Las alubias. Cuando empiece a hervir. 5.Sal. 3. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . el chorizo y el tocino. previamente remojadas. En una sartén. . .Media cabeza de ajos. las ponemos a cocer con agua solamente. .2 codornices. 2. con un poco de aceite.

Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Vinagre.1 cebolleta. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. vinagre y sal. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .50 gramos de soja cocida. .1 pimiento. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Aceite.Sal gorda. los pimientos. . se pelan y se colocan en una fuente. 3. . .8 filetes de anchoas en aceite. << 145 >> . . con aceite. . Escalivada Ingredientes: . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . a 180 grados. 3. 2.400 gramos de garbanzos cocidos.1 kilo de tomates. Se aliña con sal gorda.Vinagre. durante una hora. Sobre ellos se dispone la soja. los tomates y las cebollas. .1 kilo de cebollas. . tomates.1 kilo de pimientos rojos. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Elaboración: 1. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de berenjenas. aceite y vinagre. también cocida. Colocamos cada una de las cebollas. y hacemos paquetes. Elaboración: 1. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. sin mezclar unas verduras con otras. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. 2.Aceite y Sal.

con agua fría y unos granos de pimienta. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. escurrir de agua. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.1 nuez de mantequilla. 3. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 cucharada de harina.Sal. Cuando este pochada.Medio litro de leche.Unos granos de pimienta. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . . incorporando también un poco de caldo de la cocción. . .Mantequilla. . 2. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. y los ponemos al fuego. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Los salamos y colocamos en una vaporera. se sirve. añadir la harina y los guisantes escurridos.2 cucharadas de harina. Seguidamente. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. durante unos diez minutos.3 cebollas. Elaboración: 1. dejándolos al dente. .Medio kilo de gambas.2 kilo de calabacines. . . . 3. .2 cucharadas de salsa de tomate.1 chorro de aceite. 2. 4. Gratinado de calabacines Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Sal. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . Elaboración: 1. añadir los guisantes.Queso rallado. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 kilo de guisantes pelados. << 146 >> .

Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. .8 espárragos gordos cocidos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Sal. que la noche anterior han estado en remojo. Mientras. 3. 2.1 huevo cocido y picado. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . escurrirlas y pasarlas por agua fría. . . Vinagreta: . .2 dientes de ajo. 3.4 cucharadas de vinagre de sidra. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . 4. y servir.Aceite y Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. Elaboración: 1. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.1 tomate pelado. << 147 >> . picado y sin pepitas. pimiento y sal.1 pimiento verde picado. . Cuando las alubias están cocidas.1 kilo de judías verdes. Las alubias. con agua fría y sal.1 cebolleta picada. . . aceite. vinagre.10 cucharadas de aceite de oliva. . huevos cocidos. se ponen en una cazuela. hacemos una vinagreta con tomates. . 2. con un poco de aceite.Costrones de pan frito. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.Sal.300 gramos de alubias blancas. cebolleta.

limpias de hilos y troceadas. . 4. la zanahoria. durante veinte minutos aproximadamente. . Transcurrido 10 minutos. Las judías. 3. . . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.250 gramos de salsa de tomate. . 3. Agregamos entonces las lentejas. . el calabacín.Patatas fritas en cuadrados. 4. 2. con aceite.100 gramos de jamón curado en tacos.500 gramos de lentejas. el pimiento verde. Elaboración: 1.Laurel. . salamos.1 plátano. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. .1 pimiento verde. . En una cazuela. las cocemos al vapor. aceite y sal. Limpiamos y cortamos la verdura. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 cebolla o cebolleta. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . 2.Aceite y Sal. . .1 puerro. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.2 huevos duros. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.2 ajos. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.600 gramos de judías verdes. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. el puerro. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. en una vaporera con agua. rehogamos la cebolla o cebolleta.1 zanahoria. . Elaboración: 1.1 calabacín.Aceite y sal.2 tomates. vigilando que las lentejas no se sequen. << 148 >> . .Pimienta negra en grano.

. sal y una pizca de orégano. con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . para que suelte la grasa y no se reviente. durante unos tres cuartos de hora. cocemos la morcilla.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 5. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 morcilla. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 kilo de lentejas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. sofreímos la cebolla y el ajo. . . Aparte. . conservando solo la parte blanca.1 diente de ajo picado. por ultimo. . Elaboración: 1. pinchada por varios sitios.300 gramos de tomates maduros.Aceite de oliva. antes de que se ponga negro. poniendo encima el jamón cocido picado 4. << 149 >> . .Sal. Elaboración: 1. se aparta la sartén del fuego. según sean de tiernas. se añade el pimentón e inmediatamente. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Agregamos el tomate rehogado y. Limpiamos los puerros. 3. Ponemos a cocer las lentejas.100 gramos de jamón cocido. 2.Aceite y Sal.1 kilo de puerros. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Se deja reposar unos minutos y se sirve. En una sartén aparte. con un poco de aceite.Orégano en polvo. 3. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. con un chorro de aceite. . 2. 4.1 cebolla picada.

. aproximadamente. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. A la hora de servir.4 bolitas de mantequilla. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . 2.4 patatas un poco grandes. a fuego suave. ajo perejil picados y una yema de huevo. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Las rellenos con un poco de mantequilla. . a 140 grados.2 pimientos verdes. . perejil y un poco de aceite virgen. .3 dientes de ajo. 2.Aceite. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. .Sal.escalfamos los huevos encima.1 cebolleta. .Aceite. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . las escurrimos y reservamos.4 yemas de huevo. les ponemos una pizca de sal. añadimos la harina. todo bien picado.Perejil picado. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Cuando están hechas. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. hasta que se doren. . Patatas rellenas Ingredientes: . añadimos a cada cazuela un majado de ajo.Sal. las cubrimos con la salsa -una vez colada.1 cucharadita de harina. En recipiente aparte.Perejil picado. << 150 >> . 3. .6 patatas.Queso rallado. para que queden blandas. Elaboración: 1. . 4. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.4 huevos. . . Cuando están dorados. y las freímos. .Ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de carne o de ave.

Harina. 2. .2 calabacines. 3. . 4. el caldo de las gambas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Sazonamos. . . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. .Aceite. Pisto manchego Ingredientes: . con las cuales hacemos un caldo concentrado. . Ponemos una cazuela al fuego. con un chorro de aceite.Sal. A continuación. la cebolleta.Medio vaso de vino blanco. .Pimienta molida. 2. .2 cebolletas. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. incorporamos el vino blanco. .300 gramos de gambas.Aceite.2 dientes de ajo.Perejil picado. .2 dientes de ajo. las pencas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Pelamos las gambas. las gambas. Elaboración: 1. << 151 >> . . .4 tomates pelados.Sal. Elaboración: 1. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. reservando cascaras y cabezas.400 gramos de pencas de acelgas. e incorporamos los tomates troceados.Perejil picado. Las escurrimos y reservamos. el perejil picado y la pimienta molida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

4 patatas. . una vez despojados de las partes más duras. . Elaboración: 1.250 gramos de pasta de hojaldre.2 champiñones. Elaboración: 1. Una vez que todo est pochado. 3. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Quiche de espárragos Ingredientes: .3 manojos de puerros. .12 espárragos. Los sacamos y escurrimos bien. . 4. las cortamos en rodajas. . Los espárragos.100 gramos de jamón serrano. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). .Aceite. Cocemos las patatas en agua con sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. << 152 >> . agregamos el tomate pelado y la tocineta. .Sal. .Sal.3 cucharadas de queso parmesano. todo cortado en tacos. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . . 2. Puerros con champiñones Ingredientes: .Pimienta. .4 huevos. Cuando están tiernas.1 loncha de tocineta. con un poco de aceite y una pizca de sal.300 gramos de nata. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).2 tomates maduros. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. .

Extendemos la mezcla encima de los espárragos. cortada en porciones.Pimienta. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la sal. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Adorno: . . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . . Después colocamos los espárragos encima. el parmesano. durante media hora aproximadamente. Si se levanta. .250 gramos de judías verdes. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. 6.8 hojas de gelatina blanca. 5.5 cucharadas de nata. .Albahaca seca. .200 gramos de guisantes frescos pelados. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 3. . haciéndole un reborde. Una vez desmoldado. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. a unos 180 grados.2 huevos duros. . Picamos las zanahorias.300 gramos de queso fresco. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. lo metemos todo en el horno. a unos 180 grados. la terrina de verdura con queso. puede adornarse con rodajas de tomate frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.200 gramos de pimientos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. << 153 >> . hacemos una mezcla con los huevos. 2. Para servir. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Salsa de tomate. .200 gramos de habas. Elaboración: 1. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.250 gramos de zanahorias. el jamón picado.Perejil picado. 3. .Un litro de caldo de verduras. la pimienta y la nata. 4.

Ajo. En una fuente resistente al horno. el ajo y las setas.750 gramos de calabacines. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.500 gramos de berenjenas. 4. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Luego pasamos por agua fría y secamos. también en rodajas. los tomates. . colocamos el calabacín en rodajas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Pimienta. .Sal. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. y las berenjenas por la parte de fuera. . . 2.Orégano. .Cebolla.Aceite.1 hoja de albahaca. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. << 154 >> . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. a 170 grados. 3. Elaboración: 1. .Setas.500 gramos de tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . .

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