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La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

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  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para estudiant es de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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.............................................................................................................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao.................................................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape.........................71 Revuelto a la manchega...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates.....................................................................56 Lomo a la sal....................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas.......................................................................................62 Ensalada de chipirones y atún..80 << 4 >> .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas..........................................................77 Macarrones al pesto........................................................................................................................................68 Ensalada valencia.................68 Ensalada variada..........................................................63 Ensalada de endibias y pollo.....................................................................................................................................................................................................73 Huevos a la reina.......................................................................................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa..69 Los Huevos................................................................................................................65 Ensalada de naranja.........58 Las Ensaladas.................................................................................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera.................61 Ensalada aragonesa.................79 Canelones de berenjenas................75 Las Pastas................................................................................................................................................................................................79 Lasaña de verdura...........................................60 Ensalada a la menta..........................................................................................................................................................................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados.........................................................................................................................................................................................74 Huevos duros gratinados...................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona..................................................................................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon......................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo.....................................................................................................80 Canelones de bonito...........................................................................................................................................................................74 Huevos al plato.......................................................................75 Revuelto de jamón serrano........................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa...............................................................................................................................................61 Ensalada de aguacate....................................................66 Ensalada de verduras y bacalao...................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.........65 Ensalada de pulpo..........................................................................................................................................................................................................................66 Ensalada mixta.......64 Ensalada de langostinos..........................................................................................62 Ensalada de berros..............................

..........................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín ......................................98 Escalope de mero al tomillo ............................................88 Bacalao con vinagreta ..........................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..............................................................................................82 Atún asado ........................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ......................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..................................................................................................................................................................................97 Empanada de atún ..................................................100 Filetes de faneca al vapor .................................................................................86 Bacalao mechado ........................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco ...................................................................101 Filetes de gallo rellenos .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ...................................................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos ..............94 Cazuela de salmón .........................................................................................................94 Congrio con champiñones .....................................................................................................................................................................................................96 Congrio a la sidra ...................................................................................99 Faneca en salsa ................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ....................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas ..............................95 Congrio al aroma de Jerez ..........................................................................100 Filetes de faneca al limón ............................................................................81 Albóndigas de atún .................................103 << 5 >> ...................................................86 Bacalao a la llauna ...84 Bacalao al alioli .........................................88 Bacalao con tomate .........................................83 Atún en fritada ................................................................................................................................................................................................95 Congrio con almejas ......................................................................87 Bacalao con migas .....83 Bacalao a la casera .....................................91 Carrilleras de rape a la mostaza .............................................................................................................................. a la riojana ....................................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río.........................................................91 Calamares rellenos ................................................................................................................................82 Almejas al horno ................................................................89 Brochetas de gallo ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Ensalada templada de raya ...........................................................................................................................................................................................92 Cazón con tocineta .................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados....................................................

...................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno....................................................................................................................................................................................................................123 Rollos de merluza .....................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas........................................................................................................................................................................................120 Rape alangostado............................110 Lubina del norte...118 Pescadilla con queso.......................................................................................................................................................................105 Gallo con setas............................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo.......................124 Salmón fresco con refrito de sidra ....................................................................................115 Mojarra en adobo......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111 Mejillones con pimientos............................................................................................................................................................................................................................................................................112 Merluza al horno........................................................115 Mojarra en salsa a la riojana...105 Guisantes con almejas........................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca..............118 Pescadilla rellena de setas...........124 Salmón al horno (Asturias) ............................................................................................................................................................................................................................................123 Rollitos de gallo .............................................................................106 Langostinos gratinados.................................................121 Raya a la sidra ..............................................................114 Mero al vino blanco..................................................................................................................107 Lenguado al horno..............................................................................................................................................................................................................................126 Salmonetes al horno ...................................................................................................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado....109 Locha al vapor con crema de verdura...........................................................................................................................................................................................113 Mero canario...........................................................................................................................................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán .......................................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto...............126 << 6 >> ................................................................................................125 Salmonete al Azafrán ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .......................125 Salmón en salsa verde ................................................................................................119 Pintarroja a la casera.....................................................112 Merluza con marisco...............................................................................................111 Mejillones al Jerez............................................................................120 Rape relleno de gambas.....113 Mero con sofrito de tomate.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................104 Gallo a la mostaza............................116 Pastel de gambas con mejillones...............................................................................................................................................................................................................................................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes .........107 Langostinos al horno..............

.......................................................................................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros .............................................................145 Escalivada......................................................................138 Sopa de calabaza con arroz..................................................................147 Judías verdes con jamón..............................................................................................139 Sopa de espárragos trigueros...............................................................................................................................................................................149 << 7 >> .....................................................................................................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos.........................................131 Truchas segovianas .......................................................................140 Sopa de higadillos..............................................................128 Sardinas guisadas .....................................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas..........................................................................................................137 Sopa de arroz con rape...............................................................................................................................................................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ...................................146 Judías blancas en ensalada..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa juliana de ave................134 Crema de cebolla...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de marisco.................................................................................................................................................................................................................................................142 Sopa Zamorana...............................................................................................................138 Sopa de bonito......................135 Crema de lechuga................................................................................................................................................................................................144 Alubias estofadas..................................................................................133 Las Sopas...................................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón .....................140 Sopa de queso gratinada.......................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .........................129 Supremas de salmón ...143 Alubias blancas fritas..........148 Lentejas guisadas...........................145 Guisantes con gambas...........................................148 Lentejas con verduras.......................146 Gratinado de calabacines..........142 Las Verduras.............................136 Sopa al estilo de Cádiz..........141 Sopa de tomate................................................................................................130 Truchas al horno ..............................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún .......................................................127 San Jacobos de anchoas albardados ...............................147 Judías verdes con espárragos......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.....................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.......................................151 Puerros con champiñones......................152 Tarrina de verduras con queso......................................................................................................................152 Quiche de espárragos........154 << 8 >> ..................................................................................................................................................................................................150 Patatas rellenas........................................................................................................................................149 Patatas a la aragonesa............................153 Verduras al horno..................................................................................................................................................................................................................151 Pisto manchego.............................................................................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas............................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Aceite. . añadimos arroz y lo sofreímos. 2. .Sal. el ajo y el pimiento. .Medio litro de caldo de carne. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. Rectificamos de sal. . .100 gramos de queso rallado. . finamente picados. La cebolla. Si el arroz no es liofilizado. . Elaboración: 1.1 vaso de nata liquida.Perejil picado. Elaboración: 1. añadimos el queso y la nata. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. los rehogamos en una cazuela.12 almejas.12 gambas peladas. 3. << 10 >> . con un chorro de aceite.1 litro de caldo de pescado. y dos minutos antes de terminar la cocción. . . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. .100 gramos de guisantes cocidos.2 dientes de ajo.Pimienta.200 gramos de rape limpio. . debemos consumirlo enseguida.Aceite y Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .1 cebolla pequeña.Azafrán. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.350 gramos de arroz. 2. poco a poco.200 gramos de calamares. . Arroz a la marinera Ingredientes: .Medio litro de cava. . . .1 pimiento verde. . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).1 cebolla picada.

. Elaboración: 1.1 kilo de mejillones. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . 4. . .100 gramos de chorizo de freír. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Sal. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . También se pueden asar al horno. Primero cocemos el arroz en abundante agua.8 pimientos de piquillo. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.1 tomate. Elaboración: << 11 >> . ponemos los pimientos de piquillo fritos. con sal. . con un poco de aceite. 4.2 dientes de ajo. Cuando estén dorados.1 rama de apio. Arroz con mejillones Ingredientes: . el caldo bien caliente y los guisantes.100 gramos de jamón. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. lo salteamos.1 cebolla.Aceite.2 huevos duros. . Echamos el azafrán. casi como sopa espesa. Por último. 2. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Para servirlo.300 gramos de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite y Sal.300 gramos de arroz. En una sartén. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. añadimos el arroz. Arroz frito Ingredientes: .Caldo de mejillones. 3. Queda bastante caldoso. Una vez cocido. . . . Pasados diez minutos de cocción. . .

50 gramos de espinacas. . 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 rabo de vaca o ternera. 2. agregamos los mejillones. Mientras tanto. el tomate.100 gramos de judías verdes. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.300 gramos de arroz integral. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Aceite.1 tomate.Caldo de rabo.2 zanahorias.1 zanahoria. . aproximadamente.300 gramos de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 litro de agua o caldo de verduras.2 dientes de ajo. . 2. Elaboración: 1. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. ponemos a punto de sal y servimos. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . con aceite. Colamos el caldo y lo reservamos. . Por último.Sal.Sal. Picamos el ajo. Picamos las judías. .2 cebolletas.1 puerro. la cebolla. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.2 alcachofas. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . 3. . 4. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 4. . . . . Dejamos cocer cinco minutos. << 12 >> . las zanahorias.1 tomate.

Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Arroz con cordero Ingredientes: . .Aceite. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. 2. Elaboración: 1. 3. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. 2. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.Sal. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Una vez cocido. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de habas peladas. dejando cocer durante 20 minutos.Perejil picado. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 Cebolla. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. .Aceite.1 puerro. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Para cocer el rabo: .Pimienta. con la verdura y la sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. .2 dientes de ajo. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Se mezcla con la verdura.300 gramos de arroz. . sal y pimienta.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. con la cazuela tapada. .300 gramos de guisantes pelados. . Tardar unas tres horas en cocerse.1 zanahoria.1 diente de ajo. . 3.Sal. Elaboración: 1. a fuego suave. . << 13 >> . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.800 gramos de carne de cordero. .

. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . .1 cebolleta. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. la cebolleta. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . . procurando que no se rompan.12 espárragos trigueros cocidos.1 pimiento morron. . . << 14 >> .4 huevos.Sal. 2.Perejil picado. . se añade los huevos. A continuación. . Pasado este tiempo.200 gramos de almejas.300 gramos de arroz.Aceite. . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Elaboración: 1.1 zanahoria. y se dejan hervir dos minutos. 3. 2. .Caldo de verduras. se añaden las almejas y la harina. removiendo bien durante un par de minutos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Aceite. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Se pican finamente el tomate.300 gramos de arroz. Cuando el arroz est cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . .1 tomate.2 cebolletas. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .Sal. se añade el arroz.

unas nueces de mantequilla y el queso. . cortados en tiras.Aceite. aproximadamente. Arroz gratinado Ingredientes: . 3.6 pimientos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se añade el arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. .Queso rallado. se fríen los pimientos. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.Medio kilo de arroz. y se escurre. Cuando las almejas se hayan abierto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.150 gramos de mantequilla. << 15 >> . Por ultimo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Cuando est‚ hirviendo. con aceite y un trozo de mantequilla. se deja cocer durante 15 minutos. Elaboración: 1. y el ajo.Sal. se agrega el caldo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . con los pimientos por encima. los espárragos y el arroz. En una sartén. 2.2 dientes de ajo. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Cuando las brochetas estén hechas. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. .2 pechugas de pollo. En un recipiente. se ponen a rehogar las codornices limpias. dándoles la vuelta cada tres minutos. . con la cazuela tapada. 3. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. el laurel. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . Cuando estén doradas.1 vaso de vino blanco.2 cebolletas o cebollas. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. .Sal. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Vinagre de vino. 3.12 champiñones.2 ¢ 3 hojas de laurel.2 dientes de ajos. 2.2 zanahorias. . con un chorro de aceite. Codornices escabechadas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .4 palos de brochetas.8 tira de bacon. 2. Elaboración: 1. .8 codornices limpias. y los dientes de ajo. Hacemos cuatro brochetas. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. 4. Se añade después el vino blanco.4 pimientos verdes en tiras.Aceite. << 17 >> .Sal. intercalando champiñones ya limpios. .Pimienta.Aceite de oliva. Pasado este tiempo. . Elaboración: 1. cortadas en juliana.

8 lonchas de bacon finas.1 vaso de caldo. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.4 codornices. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. 40 minutos aproximadamente. Se sazonan. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.300 gramos de arroz blanco cocido. con dos ajos enteros. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. .3 cebollas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . 2. . << 18 >> . . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 2.4 dientes de ajo. .Sal. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.400 gramos de champiñones. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Perejil picado. Se le pone perejil picado y se reserva. . Elaboración: 1.8 pimientos verdes grandes.Aceite. 3.Medio vaso de granadina. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .Sal.8 codornices. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. 4.1 vasito de brandy.Un chorro de vinagre. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 cucharada de azúcar. el vinagre y la granadina y se reserva. . Se parten las codornices por la mitad. Se limpian los champiñones y se filetean. . con un chorro de aceite por encima. . Elaboración: 1. . . 3. . con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .4 muslos de pavo. más o menos. Aparte. . << 19 >> . . Incorporamos el pavo y la harina. . .4 muslitos de pavo.Una pizca de tomillo picado. .1 vaso de vino blanco.2 cebolletas o cebollas. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .Harina.Sal. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Sal. rehogamos y añadimos las aceitunas. .2 puerros pequeños.Un vaso de vino blanco. Debe quedar con poco jugo.1 pimiento verde. . Por último se adorna con perejil picado. 2.Aceite. .200 gramos de aceitunas negras. Si lo desea.Perejil picado. .Aceite. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 3. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. la piel de limón en juliana.Una nuez de mantequilla.Mantequilla. .1 cebolla. y la cebolleta picada. . el vino blanco y el zumo de limón.1 limón. Elaboración: 1.2 zanahorias pequeñas.Pimienta. . . fileteados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . .1 tomate. se sofríe el resto de los ajos.5 dientes de ajo. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .

Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. La salsa la pasamos por el pasapure. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . cubrimos con agua y probamos de sal.12 aceitunas negras. . << 20 >> . Limpiamos y picamos los puerros. a unos 180 grados. . el tomate. Lo sacamos del horno y servimos. con un poco de aceite. se ponen a pochar el tomate. Tardar una hora y media. . Transcurridos 10 minutos. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. los freímos y se reserva. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.4 muslos de pollo. la zanahoria. el ajo picado y la guindilla. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.3 patatas medianas. Elaboración: 1. 3. A continuación. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Sazonamos los muslos de pollo. En una cazuela. en unos diez minutos aproximadamente. . Realizada esta operación. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Perejil picado.12 ciruelas pasas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Cuando estén ligeramente dorados.4 muslos de pollo deshuesados. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Elaboración: 1.2 tomates. a continuación. .2 dientes de ajo.Aceite y Sal.Media guindilla. unos diez minutos aproximadamente. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . el pimiento verde y la cebolla. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Se rehoga todo y.1 vaso de vino blanco. con un buen chorro de aceite. incorporamos el vino blanco. 2. Pochamos todo en una sartén. 2. 3.

. . . se rellenan con el jamón. se le pone más agua.1 litro de agua. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.4 lonchas de jamón curado. . a 180 grados. 2. Elaboración: 1.1 cebolleta. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . << 21 >> .60 gramos de mantequilla. Se añade el vino blanco. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Medio kilo de espinacas hervidas.Sal. limpias. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Pechuga a la florentina Ingredientes: . . con la mantequilla sobrante.Sal.1 pimiento verde. se puede ligar con fécula. Cuando adquiera un tono dorado. 2. . . se saltean en una sartén. 3. Se mete la placa en el horno. 3.Medio litro de bechamel. Se salan los muslos de pollo. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se enrollan y se cierran con palillos. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Medio vaso de vino blanco. .4 lonchas de queso. se saca y se sirve. .Aceite. Elaboración: 1.Perejil. Si se queda seco.Pimienta. . durante unos 40 minutos.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . Las espinacas.1 pollo de un kilo.5 patatas medianas. . . Si la salsa queda muy ligera.Pimienta. . cocidas y troceadas.

3 cucharadas de harina de maíz.4 pechugas de pollo. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. con un poco de mantequilla.2 pechugas de pavo. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se reservan. Las pechugas se limpian. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .3 peras. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . << 22 >> . 2.Perejil picado.Medio vaso de vino de Madeira.100 gramos de mantequilla. .2 ajos. . hasta que estén tiernas. Elaboración: 1. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.600 gramos de espinacas cocidas.Aceite. Se pone a punto de sal.Un cuarto de litro de caldo. .Pimienta. . . se fríen junto con el ajo en tacos. .Sal. Una vez en la mesa. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. 3.Medio vaso de brandy. fileteadas y salpimentadas.Aceite.Medio vaso de nata líquida. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .100 gramos de vinagre. 2.Sal. . Elaboración: 1. Una vez fritas. El vino de Madeira. Se fríen en una sartén.Pimienta. la salsa se liga con fécula. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . . Si es necesario. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . . el plato se acompaña con las peras.Azúcar. . Las pechugas.

Pasado este tiempo. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Pollo a la canela Ingredientes: . .4 pichones. Las pechugas.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. el vino tinto y medio vaso de caldo. setas o una ensalada. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.4 dientes de ajo. Calentamos los pichones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 vasos de vino tinto.1 cucharadita de harina. sazonados y con un diente de ajo dentro. 3. .Aceite.Sal. . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. a 200 grados. .1 cucharada de canela en polvo o en rama.Mantequilla.Perejil. cortadas en filetes. Los pichones. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . . . Elaboración: 1. .1 vaso de vino tinto. << 23 >> . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. el foiegras en trozos.Pimienta. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Ajo.80 gramos de foiegras. . durante diez minutos. En unos diez minutos la salsa estará lista. Elaboración: 1. El pollo se trocea.Sal.Aceite. .Patatas panaderas. . 2. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . se salpimienta y se pone a freír. 4.Caldo de carne.

Metemos la placa en el horno. a 180 grados. . .2 cebollas. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Orégano. .1 cabeza de ajo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . . 4. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. 3. los ajos y el vinagre. Pasado ese tiempo.Aceite. hasta que quede hecho. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Aceite. previamente pinchados. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. .1 vaso de vino tinto. se pelan los tomates. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . limpio y salado. el perejil picado y la harina. Se rehoga y se cubre con agua.200 gramos.2 dientes de ajo. . Posteriormente.1 cucharada de mostaza. . .1 pollo de 1. .1 pollo.4 tomates.1 vaso de vino blanco. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . . Elaboración: 1. 2. << 24 >> . cuatro granos de pimienta negra.Sal gorda. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. 3. Pollo asado con tomate Ingredientes: . Cuando este asado y para servir.1 cucharada de pimentón dulce. durante una hora. .Pimienta negra.Sal.Vinagre.1 hoja de laurel.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. 2.Medio litro de vino tinto. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . . Mezclamos bien la carne con los huevos.1 vaso de salsa de tomate. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . Para el Picadillo: . . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . .2 huevos. Si es necesario. . . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Aceite. .4 cucharada de vinagre.Sal. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .1 loncha de jamón. 3.Aceite. .1 cebolla.Roux.1 loncha de tocino.15 gramos de miga de pan remojada en leche. se añade agua. se pasan por harina y se fríen.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. .Pimienta.1 puerro. la sal. . la pimienta y la miga de pan.250 gramos carne de ternera. << 28 >> .250 gramos carne de cerdo.Harina. Por ultimo.500 gramos de champiñones.1 hoja de laurel.1 zanahoria. Mientras tanto.Sal.1 conejo. .Agua o caldo. . Se forman las albóndigas. .Media cebolla. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Marinada: .

a 180 grados. Por ultimo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Sacamos la fuente del horno.5 granos de pimienta. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . 4.Aceite. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.Pimienta. retiramos los trozos de conejo.4 dientes de ajo. durante una hora y media.30 uvas pasas.1 kilo de babilla limpia. Lo metemos en el horno. Elaboración: 1.1 vaso de salsa de tomate. Colamos la salsa.1 pizca de tomillo. 4. .1 cebolleta. 2. 2. Sacamos la carne. Roux es harina y mantequilla. Elaboración: 1.20 aceitunas deshuesadas. Ponemos encima la cebolleta picada. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . si es necesario. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. la salsa de tomate. . Mientras se va haciendo. . aproximadamente. el vino y un chorro de aceite. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. 3. 3. con Roux. la ponemos a calentar en un cazo. . . la vertemos sobre los filetes y servimos. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.1 vaso de vino blanco.Sal. . Cuando la salsa esta en su punto. en cantidades iguales. ligadas. a 180 grados. Pasado este tiempo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. durante una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 29 >> . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. el ajo.

sal. .100 gramos de jamón serrano picado. con la cazuela tapada. 3. durante una hora. .Sal y Agua.2 cebolletas. . . . la enrollamos.Tomillo. . .Tomillo. jamón. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 pimiento rojo asado y pelado.1 huevo.Aceite. . . se saca de la cazuela. hasta que la carne este tierna. Carrillera de ternera Ingredientes: . . 2.1 kilo de aleta de ternera. Cuando la ternera est guisada.Aceite. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Sal y Pimienta negra.1 cebolleta. tomillo. Si es muy gruesa.Caldo de las carrilleras. . << 30 >> . . . vino blanco y caldo o agua. pimienta y ajo picado. se corta en rodajas.1 cucharadita de harina. dejando que cueza a fuego suave. se abre por la mitad. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . huevo. . .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. atamos y sazonamos. Relleno: .4 patatas medianas.3 carrilleras. .10 granos de pimienta negra. Extendemos esta masa sobre la aleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . Añadimos un poco de harina. Hacemos un amasado con carne picada.Medio pimiento morron.Sal. pimiento morron en tiras. 4. .200 gramos de carne picada.1 vaso de vino blanco.1 puerro.

Las metemos en el horno. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Aceite. . a 200 grados. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . . durante 20 minutos. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Añadimos agua y sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. añadiendo el caldo y la nata. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Pelamos las patatas. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.8 chuletas de cerdo. también picado.1 cebolleta. . Para la Salsa: .2 cucharadas de aceite. si queremos salsa. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Elaboración: 1.Medio vaso de nata líquida. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Sal. para que terminen de cocerse las patatas. . 3. 2. << 31 >> .1 vaso de caldo de carne. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Antes de servirlas. . el puerro y el ajo. durante cinco minutos.Sal. 3.50 gramos de perejil en hojas. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Pimienta. 2. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 4.Pimiento rojo. Rectificamos de sal. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.

Sal. . Chuletas rellenas Ingredientes: . de grosor cada una. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. En una sartén.Sal. .Medio limón.Palillos. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Pan rallado. . .4 lonchas de queso. . .2 dientes de ajo.4 lonchas de jamón. Elaboración: 1.Patatas fritas. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Elaboración: 1. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. 3. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. desde el borde hasta el hueso. Metemos la placa en el horno. . con unas gotas de aceite. . . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . 2.Aceite. . . a 200 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Media naranja. durante 10-15 minutos y la sacamos.8 pimientos fritos. Se abren las chuletas. .Aceite. 4.4 chuletas de cerdo de 2 cm. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .Pan rallado.2 lonchas de piña. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.4 chuletas de cerdo.Pimienta.2 manzanas golden. poniéndolas encima de las frutas troceadas. << 32 >> .Papel de aluminio. . . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.

2.1 conejo de kilo y medio. . . . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.250 gramos de harina. . .Medio vaso de caldo o agua. . con abundante aceite caliente.3 yemas de huevo. << 33 >> .3 o 4 dientes de ajos.Un cuarto de cava.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . Las metemos en el horno. Conejo a la canela Ingredientes: .Perejil picado.1 sobre de levadura. a unos 200 grados. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 3. . 3. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. salamos las chuletillas. . . . Pasta Orly: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. hasta conseguir el espesor deseado. todo poco a poco. En primer lugar. las yemas y el cava.Sal. .Aceite. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Una vez que las chuletas est n preparadas.Salsa de tomate.1 palo de canela. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Sal. . .aceite. sal. con dos dientes de ajo enteros. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . A continuación.3 claras de huevo montadas. levadura.Sal.1 vaso de vino tinto. durante cinco minutos. .16 chuletillas de cordero.

. . Se trocea el conejo. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. . .Perejil picado.1 cebolla.1 calabacín. Si es necesario. hasta que termine de hacerse. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.2 tomates.Fécula diluida en agua. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando lleve cociendo veinte minutos.Patatas rejilla. se puede añadir algo más de caldo. . 3.Aceite.2 pimientos verdes. 3. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. << 34 >> . Conejo con pisto Ingredientes: . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se espolvorea con perejil picado. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Pimienta. A continuación.1 conejo.1 vaso de vino blanco. 2. Si queda muy ligero. . 4. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . Cuando la cebolla este transparente. Elaboración: 1. A continuación. . . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Elaboración: 1. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Por ultimo.Pimienta. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Cuando este bien doradito. Transcurrido este tiempo.

. . .1 hoja de laurel. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 toque de nuez moscada. 4.Pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Se pican el pimiento. los ajos. Elaboración: 1. . Adornamos. . Cuando esten suficientemente rehogados. el orégano.1 conejo. con una ramita de perejil.Caldo o agua. las setas. << 35 >> .1 tomate. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Limpiamos y troceamos el conejo. Añadimos la cebolla. 2. . También se puede congelar. bien limpias y sin tallos. el laurel.1 cucharadita de harina. como siempre. . con la cazuela tapada. se añade el conejo. .1 cebolleta. durante media hora. 2.1 hoja de laurel. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. 3. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. con un chorro de aceite. Hecho esto. .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. .Aceite. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 cebolla.Orégano. troceado y salpimentado.200 gramos. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Sal.Sal y Pimienta. la pimienta y una pizca de sal. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Medio kilo de setas de cardo (u otras). . Esperamos a que enfríe y se sirve. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . . Con este adobo. .1 conejo de 1. 3.1 pimiento verde. .

. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. las habas y los guisantes.100 gramos de habas.Pimienta. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . 2. . echamos el agua. . . .1 puerro. 4. . . .1 cebolla. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Aceite y Sal. Mientras tanto.2 cucharadas de harina. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . .Aceite . . agregamos la harina y el vino. << 36 >> .2 dientes de ajo.4 alcachofas. Entonces.2 vasos de caldo o agua. con dos cucharadas de aceite. . .100 gramos de guisantes.Fécula.Tomillo. .Sal. el pimiento. salpimentamos.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 cucharada de vinagre. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Cuando haya reducido el vino.1 vaso de vino blanco. .1 zanahoria grande. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. troceamos el conejo limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 conejo.1 pimiento morron. vigilando que no se quede seco.Perejil picado. 3.Purée de manzana. Elaboración: 1. Elaboración: 1. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Picamos la cebolla. Transcurrida media hora. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Cuando las verduras empiecen a dorarse.

Cordero al chilindron Ingredientes: . salpimentado.1 vaso de caldo.Pimienta. Conejo con bacon Ingredientes: . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. << 37 >> . .Vinagre. .1 kilo de cordero troceado. . . .Ajo. . el cordero se coloca en una fuente de servir. .1 pimiento verde. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. 3. El conjunto se mete en el horno. . Se añade después el bacon. . Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 kilo de tomate maduros pelados. 3. Si se queda seco. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. 2.3 diente de ajo. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. a unos 200 grados. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.3 zanahorias.Sal. durante una hora y cuarto. . Una vez asado. con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 vaso de vino. Se sirve con purée de manzana.2 cebolletas o cebollas. se dora el conejo. Elaboración: 1. . . Se deja cocer media hora aproximadamente.100 gramos de bacon.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se liga con un poco de fécula. . Los trozos de cordero se salan. . el caldo y otro de vino blanco. y un poco de aceite. .200 gramos en trozos. hasta que el conejo este echo.1 cucharada de purée de pimiento choricero.Aceite. En una cazuela. Se rectifica de sal. se puede añadir un poco de caldo.1 vaso de agua.1 conejo de 1.1 cebolla. . La salsa de la placa se pone en una cazuela.2 tomates. se le puede añadir agua. y se sirve.

Un cuarto de vinagre. 2. Elaboración: 1. a unos 180 grados.Harina. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Caldo. . durante unos veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo. Guarnición: . .Pimientos de piquillo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Se baña con el majado y se mete en el horno.Aceite y Sal. 3.1 kilo de costilla de ternera de leche. se fríe la costilla.3 dientes de ajo.1 cucharadita de perejil picado.1 vaso de vino blanco. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. .Patatas fritas.Aceite y Sal. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. el vino y el purée de pimiento choricero. añadir un majado de ajo y vinagre. . 2. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Cuando esta a punto. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . 3. No es necesario. . cubrir con el caldo. Costilla de ternera asada Ingredientes: . el ajo y el tomate finamente picados. si se observa que se seca. Añadir la verdura pochada.Sal marina. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. .Medio vaso de aceite virgen. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. pero se puede añadir agua durante el asado. << 38 >> . Elaboración: 1. . .

. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .4 filetes de contra.300 gramos.3 puerros. .1/4 de coliflor. dándole la vuelta. . .1 hoja de laurel.Media cebolla.Sal. . . 3. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 zanahorias.1 costillar de cordero de 1. ajos. Elaboración: 1. .Harina de maíz. a 160 grados.1 vaso de agua. 4. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. un puerro. Salamos el costillar. una hoja de laurel.300 gramos de coles de Bruselas. durante diez o quince minutos. vino blanco. . . rociándolo con su jugo de vez en cuando.4 cucharadas de vinagre.1 cucharada de vinagre. .4 cucharadas de aceite.1 rama de romero fresco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. .Perejil picado y Sal. .Aceite de oliva. media cebolla. . . .Perejil picado. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Dejamos cocer media hora.2 tomates. . Elaboración: 1. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . . << 39 >> . agua.Medio vaso de vino blanco. Para la guarnición. 2.Pimienta.2 dientes de ajo. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. vinagre y perejil. .

y se reservan. Una vez reducido. . << 40 >> .4 nueces de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 2. . Elaboración: 1.Sal y Pimienta. en una sartén. 4. 3. . 5. Estos dos ultimos ingredientes. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . Los escalopines se sirven salseados. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Patatas y zanahorias torneadas. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 3. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Se salpimientan los escalopines y se doran. acompañados de patatas y zanahorias. y salteadas en un poco de mantequilla.4 filetes de ternera bien estirados. cortados en juliana. . 4.Aceite.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). vuelta y vuelta.El zumo de un limón.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. la parte blanca del puerro y la zanahoria. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. dos tomates. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.Aceite. Pasado este tiempo. .1 vaso de caldo.4 lonchas de jamón curado. dejando que se hagan durante un par de minutos. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. A continuación se agregan los escalopines. . En la rejilla ponemos la coliflor. Filete sorpresa Ingredientes: .4 lonchas de queso graso. con un poco de aceite. Se deja reducir unos minutos. . .

condimentado con un chorro de aceite crudo. .2 cucharadas de piñones. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . y a fuego suave después.Huevo. . para que se hagan bien por dentro. . se salpimientan.Medio kilo purée de patata. Los filetes. se pone encima un poco de jamón serrano picado. rico.Sal. pero dejando un poco de aceite. 5. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.Perejil picado.Aceite. huevo batido y pan rallado y se fríen. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Flamenquines Ingredientes: . el tomate y el resto de los piñones. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. o bien se cierra con palillos. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Una vez fritos. por ultimo. . . Sobre ellas colocamos las patatas y. para que se doren. se le quitan las cuerdas y se reservan.Pan rallado. Elaboración: 1. Se extienden los filetes.4 filetes de cerdo.Harina. . 3. . .30 gramos de queso rallado. rico. se pasan por harina. sencillo y rico. Este es un plato típico de Andújar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 cucharadas de tomate. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. el perejil y la mitad de los piñones.Patatas chips o paja. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Pimienta. A continuación. a fuego fuerte al principio. se pone el vino blanco. a continuación. 4.4 loncha de jamón serrano. se extienden. 2. .Un cuarto de vino blanco. . . << 41 >> . Elaboración: 1. cortados muy finos. Los rollos se fríen a fuego suave. se enrollan y se atan. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. En la misma sartén. 3. 2. Se sirven cortando los rollos en lonchas.

1 vaso de vino blanco. el caldo y los berros muy picaditos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. con aceite. .1 zanahoria. 3. . se retira y reserva. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Se retiran las uvas. . En una cazuela baja. 2. Por otra parte. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. 2. Elaboración: 1. doramos el hígado. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Aceite. Elaboración: 1. .2 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 cucharada de berros picados. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.24 uvas. . mechado con bacon. << 42 >> . .8 filetes de lengua cocida. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. 4.Aceite y Sal. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.Medio litro de nata.1 vaso de caldo de carne. .Medio litro de caldo de carne. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Para servir.500 gramos de hígado en un trozo.1 cebolla. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Salsa de berros: . 3. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .Harina. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Cuando este bien doradito por todos los lados. Se saca el hígado.

Cuando esten doradas. 2. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Elaboración: 1. la ramita de perejil y buen provecho !. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Perejil picado y Sal. y salpimentamos. se puede poner huevo revuelto. .Aceite. . . .400 gramos de lomo. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. moviéndolas bien.1 taza de caldo. 2. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Freímos durante dos minutos. . . sal y pimienta. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. procurando que no se queme el ajo. rebosándolas bien. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Harina.75 gramos de nata. . << 43 >> .Aceite. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. .Sal. 3.Pimienta. las troceamos y salpimentamos. Las pasamos por harina.300 gramos de mollejas. 3. .Media piña. Si se quiere completar más el plato. .1 copita de Jerez. Adornamos con la piña. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . 4.Pimienta.2 dientes de ajo.Pimentón.Media cebolla. << 44 >> . 3. a fuego suave. .Aceite. aproximadamente. Inmediatamente se agrega el vino.2 cebollas.3 cebollas. Se rehogan hasta que tomen color.16 patitas de cordero.Sal. Una vez cocidas. Riñoncitos fritos Ingredientes: . se sacan y se colocan en un plato.1 guindilla. . . . la carne de los pimientos choriceros. .1 cabeza de ajos. El conjunto se deja cocer 45 minutos. un poco de caldo de la cocción y el tomate. se hace la salsa.Zanahoria. Las patas de cordero.Medio vaso de vino blanco.Vinagre. . 2. Elaboración: 1. . .Medio litro de salsa de tomate. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . si es una olla de presion.Laurel.2 pimientos verdes. se ponen en una olla.Vino blanco.Harina. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. .2 pimientos choriceros. si es una olla normal. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.3 dientes de ajo. . o una hora. Mientras las patas cuecen. . con aceite. Salsa: .2 riñones de vaca. . . . .4 pimientos choriceros. En una sartén. . con el resto de los ingredientes.

se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Elaboración: 1. junto con unas verduras si se desea. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. limpios de impurezas y telillas. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. .200 gramos de champiñones. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. unos veinte minutos o media hora. 2. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Perejil picado. se escurren y se salan. con un poco de aceite. << 45 >> .Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de servir.Harina. Los sesos. .1 cebolleta o cebolla. con vinagre. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . . . Solomillo a la normanda Ingredientes: .4 filetes de solomillo.3 dientes de ajo.Huevo. Una vez que esten fríos. y se sirven. Los riñones se limpian de grasa.Aceite. Elaboración: 1. 2. . se sazonan.Sal. se le pone perejil picado. . acompañados de patatas fritas muy finas.Sal. con tres dientes de ajo enteros. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Aceite. . . a fuego lento. . Pasado este tiempo.Pimienta.2 patatas. Encima se colocan los sesos. 3. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Aceite.Vinagre. 3.2 sesos de ternera. durante media hora. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. .

.Harina. se escurre y se coloca en una fuente de servir.1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Un trozo de mantequilla. . .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. .Sal. cortado en filetes. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. En una cazuela se pone la mantequilla. Salsa: .Pan rallado. La berenjena. 2. y se deja que reduzca a fuego lento. se pasa por pan rallado y se fríe. el Jerez u Oporto y la sal. << 46 >> .1 berenjena. .Purée de patatas y manzanas.Medio vaso de Sidra. . . 3. junto con las berenjenas. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. 3. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Se espolvorea con perejil picado. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. Luego se ponen en un plato y se salsean. . se doran en aceite y se reservan. condimentada y pasada por harina. Los filetes se salpimientan. Elaboración: 1. A continuación se añade la sidra. Se agregan los filetes y se les da un hervor.Sal. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Aceite. . 2.Pimienta. Una vez frito. El solomillo. se salsea con la salsa bien caliente. .1 vaso de caldo de carne. el caldo de carne el brandy. . se coloca en una fuente de servir. con un poco de sal. Por ultimo. cortada en lonchas.Perejil picado.Medio vaso de brandy.700 gramos de solomillo. Si queda ligera se puede ligar con fécula. se fríe. hasta que la salsa espese. Elaboración: 1. . se salpimienta.

Media guindilla. . probar de sal y ligarla con fécula. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.2 cebollas medianas. añadir agua o caldo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Aceite. .Sal. los guisantes y las habas. La verdura. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. las alcachofas.4 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .1 taza de aceite de oliva. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. a unos 180 grados. . con su líquido. . . .2 tomates. . Carajaca Ingredientes: . . .Medio kilo de purée de patata. agua y vino y meterlo en el horno.100 gramos de habas cocidas.Vinagre.2 zanahorias cocidas. .4 alcachofas cocidas. durante una hora. . 3. .Aceite y Sal.2 puerros.1 kilo de redondo. Elaboración: << 47 >> .1 cucharada de pimentón picante. 2.750 gramos de hígado de vacuno.1 cucharada de orégano. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Si hay poca salsa.Perejil picado. . . cubierto con la cebolla. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Sal. el tomate y el puerro picados. Elaboración: 1.Medio litro de mojo rojo. .100 gramos de guisantes cocidos. Añadir aceite. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . . Durante el tiempo de la cocción.Media cucharada de cominos. si hace falta. . se añade agua.

Majar el ajo con sal. En un mortero se majan los ajos.1 puerro. la carne. Servir caliente. . . 2. Calderillo de Bejar Ingredientes: . .2 zanahorias. las patatas y el pimiento. Poner a cocer a fuego lento. 4. 3. << 48 >> . . Trocear también la carne como para estofar. . o con un purée de patatas.1 tomate. Sacar y pasar por la sartén.Vinagre. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Elaboración: 1. Añadir también la guindilla y el ajo. . . . la guindilla remojada. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .2 ajos.1 guindilla. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 2. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.Aceite.Sal.1 cebolla. mientras tanto.4 patatas.1 cebolleta. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 3. y verterlo sobre el hígado cortado. dejándolo reposar varias horas. Trocear la cebolla.1 Pimiento. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . . el tomate con piel. con la cacerola tapada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Medio vaso de vino blanco. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). cocidas al vapor.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). añadir el orégano y el aceite. se doran las patatas en una sartén. los cominos y el pimentón. sobre ellas. 4. Limpiar el hígado.1 tomate. Después. . Cuando la carne este casi cocida. la zanahoria. Entrecula al Oporto Ingredientes: . .

. unos cinco minutos más. . vino blanco. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.3 carrilleras de ternera.100 gramos de queso Roquefort. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . En una olla a presión ponemos agua.1 puerro. Probamos de sal y ligamos con fécula.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Medio vaso de vino tinto. 2. << 49 >> .Pimienta. Para servir. . . Elaboración: 1.Perejil picado. hasta que se espese la salsa. durante una hora y cuarto. 3. . Una vez cocida y fría. .Fécula. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Caldo de la cocción de las carrilleras.1 vaso de nata líquida. paja o normales fritas. durante veinte minutos. a fuego suave.Zanahorias cocidas. Dejamos cocer quince minutos. . a fuego suave. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.1 tomate.1 nuez de mantequilla. 2. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. 3. 4. Se puede acompañar con patatas rejilla. .Aceite. sal. . cebolla. puerro y tomate. Colamos el caldo y reservamos la carne. cocemos las zanahorias.Sal. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 vaso de caldo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. . Antes de servir.Medio vaso de Oporto. . Para hacer la salsa.Purée de plátanos.1 cebolla. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Aparte. las tajadas de entrecula encima y salseamos. aproximadamente.

se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. 2. Si se quiere.Pimienta. . abiertos por la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . .2 plátanos. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. El plato se adorna con plátanos fritos. . . 2.Pimienta.1 rama de romero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. se salpimientan.8 filetes de solomillo. << 50 >> .2 riñones de cordero. .Pan rallado. Se tapan y se dejan macerar dos horas. se les puede añadir un poco de Jerez.1 kilo de solomillo de cerdo. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Sal.200 gramos de tortellini cocidos. . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se colocan en un cuenco. . 3.1 nuez de mantequilla.8 lonchas de panceta. Se colocan en un plato.Sal. .Aceite.Aceite. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . 3.2 vasos de Jerez. Transcurrido ese tiempo. .

Elaboración: 1. se fríen y se colocan sobre el revuelto. la colocamos en una fuente honda de horno.Aceite.3 cebollas.Pimienta negra. Elaboración: 1. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . 2. el vino. 2. .Harina.Aceite. Se cascan los huevos. Salamos la carne. se enharinan.1 berenjena. 3.2 vasos de caldo de carne.10 granos de pimienta.1 vaso de salsa de tomate. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. los ajos y las zanahorias. . .Sal.Fécula. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . . Se dejan rehogar y se desgrasan. . 4. Las berenjenas se cortan en rodajas. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.4 rodajas de ossobuco. . . Cuando los ajetes est n pochados.1 vaso de vino blanco.8 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . También se limpian los ajetes. . Ossobuco Ingredientes: . .200 gramos de pasta cocida. se salan.Sal.4 dientes de ajo.4 zanahorias. . a 180 grados. . . .3 sesos de cordero. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. durante media hora para que se dore. -todo finamente picado-. .2 manojos de ajetes. se añaden los sesos y se saltean. . . añadiéndoles sal y pimienta negra.

Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.4 huevos escalfados. 4.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . . Elaboración: 1. Las mollejas.aceite. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . con el aceite y el vino blanco o cava. se puede ligar con fécula. .Harina. .2 cebolletas o escalonias. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.Pimienta. cortadas y salpimentadas. 2. . con los dientes de ajo previamente dorados.1 vaso de cava o vino blanco. . salseandolas y acompañadas con la pasta. . una vez limpias. Servimos las rodajas de ossobuco. 3. . . 3. otras dos horas y media. << 52 >> .Sal. Pasamos la salsa por la batidora y.1 vaso de nata. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Cuando esten casi hechas.3 mollejas enteras de ternera. Los ajetes se limpian. Rectificamos de sal. si fuese necesario.2 dientes de ajo.2 cucharada de aceite.10 ajetes. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . Las mollejas se limpian de grasa y telillas. para lo que le podemos añadir más agua. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . Pimienta. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.1 vaso de cava.1 nuez de mantequilla o margarina.Sal. se cortan en juliana y se reservan. Salsa: . se pasan por harina y se fríen en aceite. . Elaboración: 1.

cortamos las mollejas en lonchas. Se meten en el horno. Pequeño de guisantes frescos. los guisantes y el vaso de vino.Caldo.Pimienta. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . a 180 grados. << 53 >> .Perejil picado.500 gramos carne troceada. .1 vasito de vino blanco. Mientras. Elaboración: 1.Sal. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. .8 cebollitas pequeñas. . las cebollitas. 3. . Probamos de sal y servimos. la sazonamos. Para servir. Cuando la carne este dorada. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. .1 Bol. 3. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. También incorporamos los champiñones.12 zanahorias torneadas. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.Harina. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. . .12 patatas torneadas. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Añadimos un poco de agua.Aceite. si fuese necesario. una media hora. . y dejamos que se hagan en el horno. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Transcurrido este tiempo. la carne ya estar bien cocida. 4. 2.12 champiñones. . Troceamos la carne. . .

el pimiento verde. 2. Elaboración: 1. << 54 >> . .500 gramos de salsa de tomate.1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .3 zanahorias. Dejamos cocer quince minutos y servimos. .4 manitas.1 kilo de cinta de chuletas. .Medio litro de cerveza. . Si usamos una cazuela normal. Picamos la cebolla. Una vez dorada. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . salsa de tomate y sal. necesitaremos de dos a tres horas.Pimiento choricero.Aceite. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. .Aceite.30 ciruelas pasas. . .Harina. . Si utilizamos olla a presión. . Elaboración: 1. una hora de cocción ser suficiente. Removemos y agregamos el caldo reservado. . .3 cebolletas. . Añadimos laurel. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. .2 puerros. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . . 3. con un poco de aceite.1 pimiento verde.150 gramos de jamón serrano.Laurel. las zanahorias y el perejil en una olla.Medio de cebollitas. la sacamos y reservamos. . los puerros. . tomillo y ajo.Sal. con un chorrito de aceite.Pimienta y Sal. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . y las cubrimos de agua. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Una vez cocida las manitas. renovando el agua para que no se seque.Perejil.Tomillo. .

un poco de perejil picado y el vino. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. .Aceite. .2 dientes de ajo. .Harina. . la cortamos en lonchas.1 pierna de cordero de kilo y medio. con la cazuela tapada. Después incorporamos las ciruelas pasas. se doran las cebollitas. huevo batido y pan rallado. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. todo muy finamente picado.Pimienta. 3. .1 tomate. .4 escalonia. .Pimienta negra en grano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. el tomate y el ajo. Se salan los filetes y se pasan por harina.Perejil picado. .1 vaso de aceite.Pan rallado. . Elaboración: 1. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . la carne y la cerveza. dejando cocer. cuando este fría.1 hoja de laurel. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . << 55 >> . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . En el aceite sobrante freímos la cebolla. . . .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.4 dientes de ajo.1 vasito de vino blanco. se salsean los escalopines y se sirve.1 pizca de tomillo. Entonces agregamos las almendras trituradas. Sacamos la carne y. cuando haya reducido.Huevo. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .1 cebolla. Dejamos hervir y. .Sal. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. .100 gramos de almendras tostadas.Sal. durante una hora. 2. .

1 pimiento verde.Albahaca. pimienta negra.1 conejo.Sal. durante cuatro horas. ajo y sal. 4.Brécol. la colocamos en una bandeja. durante una hora.2 ajos. tomillo. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Cortamos el cordero en rodajas. perejil. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.1 vaso de vino blanco seco. .Fécula de patata. 2. . se riega la pierna con su jugo y. . a 200 grados. El conejo se limpia y se trocea. y la metemos en el horno. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Conejo con aceitunas Ingredientes: . Una vez macerada.6 zanahorias pequeñas. si es necesario. . . De tanto en tanto. cocemos las patatas. las ponemos en un plato. 3.Aceite.Unas ramas de perejil. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo. .1 cebolla. . . .300 gramos de patatas. . escalonia. Aparte. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.300 gramos de zanahorias.Pimienta. .Tomillo. con aceite. el ajo. el pimiento y las zanahorias. salseamos y servimos con las verduras salteadas. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. La pierna de cordero se pone a macerar.1 vaso de cava. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Elaboración: 1. . . se añade agua o cava para que no se seque. .12 aceitunas.Harina.3 patatitas pequeñas. todo bien picado. << 56 >> . .Perejil picado. laurel. Verduras para la guarnición: .1 taza de salsa de tomate. .

a 180 grados durante 35-40 minutos. Agregamos el vino. Cinco minutos antes de acabar la cocción. << 57 >> .1 vaso vino de Oporto.Vinagre y Sal. aceite y vinagre. . . Sacamos el lomo del horno.4 patatas. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. . . Una vez colocada la carne encima. Adornamos con el perejil picado y servimos.Endibias.2 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.2 cucharadas soperas de agua. Una vez cocidas.2 cucharadas soperas de azúcar. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de carne. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.4 filetes de 200 gramos cada uno. Lomo a la sal Ingredientes: . Se mete la bandeja en el horno. la cubrimos con el resto de la sal. 3. . 2. enharinamos y sazonamos el conejo. En otra cazuela. y dejamos que cueza media hora. se pelan. agua y la salsa de tomate. . se trocean y se reservan. . .3 pimientos morrones asados. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. . cocemos las patatas en abundante agua.500 gramos de lomo. Aparte.Escarola. haciendo una especie de cama para el lomo.Sal. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. . Aparte.Aceite. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. .1 kilo de sal gorda. . Filete al caramelo Ingredientes: .

caldo y un majado de ajo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.2 vasos de caldo. 2. . Rectificamos de sal y reservamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. peladas y cortadas.Fécula. se fríen las patatas.1 pizca de nuez moscada. . 3.Patatas fritas cortadas en rejilla. freímos los filetes salpimentados. Una vez que el hígado se haya dorado. . Cuando comience a dorarse. Elaboración: 1. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . 3. Se acompaña con patatas fritas.Aceite.1 diente de ajo.Aceite. 2. En una sartén. cortadas en rejilla. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Perejil picado. se termina de hacer y se sirve. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. perejil y nuez moscada. .Pimienta.2 patatas.2 cebollas o cebolletas.1 cucharada de harina. se añade el hígado troceado y salpimentado. Elaboración: 1. se añaden las patatas fritas al guiso.800 gramos de hígado. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Mientras tanto. Para servir. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. .Medio vaso de vino blanco. . se agrega harina. .Pimienta.Sal. << 58 >> . . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Ensalada a la menta Ingredientes: .12 aceitunas rellenas. y los colocamos en el borde de la fuente. Lavamos los tomates. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 3. .Sal. << 60 >> . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .Aceite virgen. Partimos los cogollos en cuatro trozos. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.2 huevos duros.100 gramos de atún. Hacemos la vinagreta con la menta picada. seis cucharadas de aceite y sal.2 tomates. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . . 3. . agregamos el atún troceado.1 cebolleta. 2. . el tomate en el borde y las patatas en el centro.1 cucharadita de mostaza. 4. a lo largo. Ingredientes: . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 2.4 patatas cocidas. Elaboración: 1. que podemos sustituir por vinagre.2 lonchas de jamón cocido. .6 hojas de menta. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). se riega con ella todo el conjunto.4 cogollos.4 cucharadas de mahonesa. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. A continuación.4 tomates. . . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . . . . Aliño: .Zumo de medio limón o vinagre. el zumo de medio limón.Sal.

100 gramos de berros. Elaboración: << 61 >> . .1 pimiento verde cortado en juliana. Ensalada aragonesa Ingredientes: .Medio pepino. 2.Sal. Elaboración: 1. . Entonces. Cubrimos todos con los granos de maíz. Aparte. . . . Vinagreta: . formando un circulo. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. . . 3. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .1 tomate.12 olivas negras. . Por ultimo.6 hebras de azafrán.6 cucharadas de aceite de oliva.1 lechuga. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. En el centro ponemos un puñado de berros. .4 lonchas de jamón serrano. Ingredientes: . 4.Maíz cocido. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .1 lechuga rizada.2 huevos duros. colocamos el jamón de pato.2 cucharadas de vinagre de vino. .Aceite.1 diente de ajo picado.50 gramos de jamón de pato. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .4 champiñones. .Vinagre de vino. . . . 5.1 tomate.

Vinagreta: . Por ultimo. .Perejil picado.1 cebolleta. Elaboración: 1. . 3.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.6 cucharadas de aceite virgen. los cortamos en cuartos. . . cortado en trozos. .1 tomate. limpiamos la verdura. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Ensalada de berros Ingredientes: . pelamos los huevos. . . . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. En primer lugar. Ensalada de aguacate Ingredientes: . . 2.4 champiñones. .100 gramos de berros. << 62 >> .1 cebolleta. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.1 vaso de aceite de oliva. Por ultimo. Pelamos los aguacates.100 gramos de jamón cocido.2 cucharadas de mostaza.Unas hojas de treviso. y los colocamos sobre lo anterior. A continuación. 3. 4. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.100 gramos de queso suave.Medio vaso de vinagre de Jerez. aceite y vinagre al gusto. se aliña con sal.4 huevos duros.2 cucharadas de vinagre de vino.8 rabanitos. 2. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.4 aguacates. junto con el pimiento en juliana.

vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Vinagreta: . . en agua con sal.2 dientes de ajo picados.Sal. Limpiamos los chipirones. con la que aliñaremos cada uno de los platos. 3. Cortamos los tomates en forma de corona. 4. << 63 >> . 2.8 chipirones medianos. aliñamos con el vinagre. el jamón cocido. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. y los colocamos en el centro de cada plato.Sal. decorando el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .Medio pimiento verde picado. Por ultimo.4 tomates. . Elaboración: 1.1 huevo duro picado. .8 hojas de lechuga cortada en juliana.Sal. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.1 vaso de aceite. 5. mezclando todos los ingredientes en un Bol. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 2. . . . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. reservando el centro para los berros. hacemos una vinagreta. . Elaboración: 1. el aceite y la sal.100 gramos de atún en conserva.12 anchoas en salazón. el queso. sin romper sus picos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . 3. los rabanitos y los berros. Por ultimo. para que no se pongan duros.

1 cucharada de vinagre de sidra.1 cucharada de mostaza. . 2. .8 judías redondas cocidas. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.10 hojas de canónigos.1 cucharada de alcaparra.2 hojas de treviso. Alrededor ponemos las endibias y. 5. . Salpimentamos el pollo. . el vinagre.2 endibias. .Sal.Aceite. Encima. . 4. todo se adorna con las alcaparras. 3.5 cola de langostinos cocidos. Por ultimo.Medio tomate cortado en dados.3 cucharadas de aceite de oliva. . .Sal gorda. el tomate en daditos y las judías. montamos el plato.8 cucharadas de aceite virgen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . . Ensalada de langostinos Ingredientes: . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Vinagreta: . . y salpimentamos con ella el conjunto.Pasta cocida.2 cucharadas de vinagre de Jerez. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.2 pechugas de pollo.Sal y pimienta. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .1 hoja de lechuga rizada. Finalmente. . la pimienta y el tomate en dados. 2. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Elaboración: 1.1 tomate en dados. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . la mostaza. la sal. . encima de ellas el pollo en lonchas. . en forma de corona. Elaboración: 1. . .4 hojas de lechuga.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.1 escarola. . . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .4 naranjas.2 naranjas. . . Salsa Rosa: . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. .Medio kilo de marisco (langostinos. . 4. << 65 >> .Zumo de un limón.Perejil picado. Ensalada de naranja Ingredientes: . que deber estar un poco ligera. que también pelamos. 2. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Pimienta negra. aceite de oliva y vinagre de sidra. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 cebolleta. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Elaboración: 1. Por ultimo. . . . . gambas).Sal.Unas gotas de Tabasco. carabineros.1 cucharada de brandy. 3. aliñamos con sal gorda.4 zanahorias.Sal.Un poco de ketchup. en sentido longitudinal. Por ultimo.Aceite. y los reservamos.Media cucharada de mostaza. 3. 5.4 endibias. . . colocamos los carabineros en el centro del plato. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . las abrimos en gajos. Pelamos las naranjas.2 endibias.6 cucharadas de mahonesa.

se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . 4. 2. 4.1 tomate. aceite y vinagre. con sal y unos dientes de ajo. Elaboración: 1. 3. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.Sal. una vez caliente.1 berenjena.1 pimiento rojo. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 pimiento morron. 3. dejando un hueco en el centro. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.2 o 3 dientes de ajo.Media cucharada de pimentón dulce o picante. procurando que no se queme. . Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta.3 cucharadas de vinagre de vino.1 vaso de leche y otro de agua. . .1 cebolleta.1 kilo de pulpo. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. donde pondremos los gajos de naranja. . . Se pone aceite a calentar y. por ultimo. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . en forma de corona.Aceite y Sal. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Una vez cocido. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. 2. se espera media hora para que enfríe. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. A continuación.300 gramos de bacalao limpio y desalado. . . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. << 66 >> .1 pimiento verde. hasta que este tierno.8 cucharadas de aceite de oliva. .

Aceite.Vinagre de Madena. en el borde de la fuente. encima. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . la berenjena y el pimiento. << 67 >> . . Colocamos la cama de verdura en el plato. en el centro de la fuente. de forma alternada. Mientras tanto. cubierto con la leche y el agua. .12 aceitunas. . Elaboración: 1. vamos colocando las distintas verduras.2 huevos duros.Aceite.2 patatas cocidas. . Elaboración: 1. . la escarola y la endibia. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. un poco de aceite. y se dejan pochar. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. .Vinagre y Sal. 4. Por su exterior.8 hojas de lechuga.1 endibia.1 tomate. 2.Sal. 4. 2.Ajo. Ensalada mixta Ingredientes: . .100 gramos de atún en conserva. Se salan y se saltean en una sartén.8 hojas de lechuga de roble. cortamos en tiras la cebolla.Media escarola. . sobre esta. vinagre y sal. Colocamos las patatas. . . el bacalao laminado y. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. con un poco de aceite. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. formando una corona.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Ponemos el bacalao en la cazuela. 3. . 3. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.

. 3.1 pechuga de pollo. << 68 >> . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.1 diente de ajo. .Sal gorda. cocemos el arroz en agua con sal.2 tomates.800 gramos de rape limpio.2 huevos duros. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Cocemos la pechuga en agua con sal. colocándolas en el fondo del plato. .Vinagre. En primer lugar. unas verduritas. 5. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. reservamos. Cuando rompa a hervir.100 gramos de guisantes.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . . . Aparte. 2. . 2.4 pepinillos. cuidando de no romperlos. . Se sacan los filetes de pescado. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. la escurrimos y la reservamos.Pimienta negra. . . si se quiere. añadiéndole. Hacemos la vinagreta. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Elaboración: 1.Vinagre. Elaboración: 1.Aceite virgen. Ensalada valencia Ingredientes: .1 cucharadita de pimentón. durante veinte minutos aproximadamente.Sal. Lo escurrimos. Sazonamos y 1.2 tomates. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Vertemos todo por encima del rape y servimos.Aceite. Una vez cocida. . . . . . . 4. a la que añadimos un poquito de pimentón.Medio kilo de judías verdes.200 gramos de arroz. y los ponemos sobre la verdura.

2 clara de huevo cocido.2 remolachas. Elaboración: 1. . 3. Aliño: . .Mostaza.Pimienta blanca. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 endibias.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Vinagre o zumo de limón. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 4. 5. . todo cortado en juliana. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. el ajo picado. . << 69 >> . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. En un Bol. .2 manzanas reinetas.100 gramos jamón de York. la sal y el zumo de limón o vinagre. .Aceite. el aceite. Añadimos también las l minas de manzana. 2. la remolacha y el jamón en rollito. 4. los guisantes.200 gramos de judías verdes. . Por ultimo. Ensalada variada Ingredientes: . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. .1 pie de apio. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. la pimienta blanca. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.3 yemas de huevo cocido. Cocemos por separado las remolachas. . . Escurrimos y dejamos templar. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

.Sal. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .8 huevos. .Aceite de oliva. En primer lugar. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. en cuadraditos. 3.Medio limón y Sal. . Por último. Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Servimos caliente. En unos tres minutos los huevos est n listos. finamente. Elaboración: 1. y el calabacín en tiras. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 2. . .8 contornes de pan frito.6 huevos. 2.1 yema de huevo.1 cebolla. con sal y un buen chorro de vinagre. los pimientos verdes. salamos. los huevos escalfados. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Perejil.2 pimientos verdes. . y cuando este tierno.2 tomates. << 71 >> . . mezclando con cuidado. Salsa holandesa: . . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Perejil picado. en tiras.Aceite. .250 gramos de mantequilla.Picatoste de pan frito. Bañamos todo con salsa holandesa. Lo rehogamos todo en aceite. . el tomate. .1 calabacín. . y sobre eestas.100 gramos de jamón. añadimos al jamón. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Vinagre.8 lonchas de jamón ibérico. .

8 huevos. con perejil picado. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . << 72 >> . 2. . . con medio limón y sal. añadimos el bacalao desmigado.8 huevos. se escurren y se trocean. . Se sacan.2 pimientos verdes. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .1 diente de ajo.1 cebolleta. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . batimos y salamos los huevos. . .2 dientes de ajo. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. El ajo se pica finamente. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. .Espárragos.Aceite. 4. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Perejil picado. Aparte. . . . Cuando este dorado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Estarán hechos en 15 minutos. ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1. 3.400 gramos de bacalao desalado.Aceite. .Limón.Salsa de tomate. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Los espárragos se pelan. .300 gramos de bacon.Sal. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Perejil picado y Sal.

Se rehoga todo durante 5 minutos más.4 cucharada de nata líquida. junto con el chorizo. . . . para que se rehogue. .1 vaso grande de leche. . . Se añaden los espárragos y también se saltean. Finalmente. .4 huevos.Sal.1 kilo de patatas. . Una vez picado.2 lonchas de jamón serrano. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .Pimienta y Sal. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. se sazona y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. 3. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . .1 cebolla. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se pone en una sartén. .1 cucharada de tomate concentrado. se abre un hueco en el centro de ellas. .6 huevos.350 gramos de setas.Pimienta. Elaboración: 1.4 rebanadas de pan.1 chorro de vino seco. 3. Huevos a la reina Ingredientes: . Mientras. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se limpian las setas. . con aceite. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . .aceite de oliva virgen. 2. << 73 >> . . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.1 cucharada de harina.3 chorizos frescos.Nuez moscada.6 hojas de pasta de brick. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.

y la panceta. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . el vino y el tomate concentrado. . El siguiente paso es añadir los champiñones. la harina. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. cortado en juliana.Media cebolla. .100 gramos de champiñones. para que los huevos se cuajen. 2.1 puerro.Medio vaso de vino blanco. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . . . con un poco de aceite. Se salpimienta y se mete en el horno. se ponen a rehogar en una cazuela. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. cortados en l minas. durante 4 minutos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . en tacos.Harina de maíz refinada.Perejil. a 180 grados.Media cucharada de harina de maíz refinada. Elaboración: 1. La cebolla y el puerro. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Aceite y Sal. . .8 cucharadas de nata liquida. . En la misma sartén. a la que se añade el jamón. se rehoga la cebolla picada. El pan se corta en círculos.Vaso y medio de caldo de carne. con un poco de aceite.Leche. 2.100 gramos de queso suave.100 gramos de panceta.Sal.4 huevos. 3.250 gramos de chorizo. 3. . Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada. . Huevos al plato Ingredientes: . << 74 >> . se fríe en aceite muy caliente y se reserva.5 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

En una tartera de horno. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 huevos duros.600 gramos de jamón serrano en dados. .Medio pimiento morron. la nata y un poco de sal. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . . 2.Aceite. se pelan y se cortan en rodajas.1 diente de ajo. con un poco de aceite. Elaboración: 1.8 huevos.6 tomates maduros. . una vez cocidos. En un Bol. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. 2.1 berenjena grande. . hasta que los huevos cuajen. 3. Los tomates se escaldan. Los huevos.Pimienta. . orégano o tomillo y pimienta. a potencia media. . reservando un poco para añadir al final. se pelan y se cortan también en rodajas. .Aceite. . harina de maíz disuelta en leche. . Se cascan encima los demás huevos. . << 75 >> . Se coloca uno de los huevos.Sal.Perejil picado. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Harina. durante unos 6 minutos. se saltea el chorizo troceado. Elaboración: 1.100 gramos de mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de queso rallado.Tomillo u orégano. 3. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.

El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1. y colocando encima el revuelto.Sal. 4. formando un circulo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se les añade perejil picado. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. << 76 >> . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. revolviéndolo hasta que cuaje. 2. Los huevos se baten en un Bol. .

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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2 tomates maduros.1 pimiento verde. Canelones de bonito Ingredientes: .4 zanahorias. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Cuando este rehogado añadimos las verduras.Medio litro de bechamel.Sal. . . con un chorro de aceite. añadiéndole poco después el bonito picado. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . . 2.50 gramos de espinacas. . Se saltea todo. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . 3. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . .Media coliflor. Cocemos también las judías verdes.1 tomate. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.300 gramos de bonito (en conserva). . y la refrescamos. calentado a 160 grados. 4.200 gramos de judías verdes.Aceite. En una cazuela. Se sirven bien calientes.3 o 4 laminas grande de lasaña. Elaboración: 1. . excepto las espinacas. << 80 >> .12 canelones cocidos. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.Salsa bechamel.Aceite y Sal. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. mezclándolo todo bien. durante 10 minutos. . . 3. Cocemos la pasta en agua con sal. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Elaboración: 1. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.3 dientes de ajo. con agua y sal.1 cebolla. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

las pasamos por harina y las freímos en aceite.2 cebolletas.Harina.1 puñado de pan rallado. . . .200 gramos de queso rallado. El ajo. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . .Sal. el perejil y el cebollino. . 2.Aceite de oliva virgen.200 gramos de pan rallado mojado en leche. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. << 82 >> . Ligamos esta mezcla con aceite. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. .Tomillo.40 almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . Aparte. Mezclamos bien y esperamos a que espese.2 dientes de ajo. . perejil y tomillo. Incorporamos entonces las albóndigas. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .1 cebolleta tierna.8 cebollinos.1 diente de ajo.Pimienta blanca. Después agregamos a la masa el pan rallado. todos finamente cortados. . .4 latas pequeñas de atún.Aceite. Hacemos albóndigas. en una cazuela con aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . una cebolleta picada.Perejil. ajo. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . la cebolleta.Sal. 3.Perejil picado. .Caldo de pescado. .Perejil. . sal y la pimienta blanca. .

se saca el atún del horno.2 tomates.Sal. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. vuelta y vuelta. . a 180 grados. .Aceite. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. durante quince o veinte minutos. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 tomates pelados.Caldo de pescado o agua. abrimos las almejas al calor. << 83 >> . . . . .2 pimientos verdes. En un cazo. . sin piel y salado.Aceite. Atún asado Ingredientes: . Elaboración: 1.1 pimiento rojo. . . a fuego lento. Metemos la fuente en el horno.3 dientes de ajo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Pasado el tiempo señalado. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. 2. se riega con caldo o agua.1 patata grande frita. La verdura (tomates.1 vaso de chacoli. .800 gramos de atún en conserva natural.5 cebolletas. Atún en fritada Ingredientes: .2 pimientos verdes. dependiendo del grosor del atún. . Si fuese necesario.3 cucharadas de salsa de tomate.3 dientes de ajo. . .2 cebolletas. El atún. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. se dora en una sartén. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. con un poco de agua.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.

agregamos el atún.Media guindilla.Perejil picado. Los filetes de bacalao se pasan por harina. a fuego lento. añadiremos la salsa de tomate. Agregamos la guindilla y sazonamos.Sal.2 ajos. . . Añadimos la patata frita troceada. en una cazuela ancha. Se hace una mezcla de pan rallado. . Cuando este todo bien rehogado. . Elaboración: 1.Pan rallado. Se mete la fuente en el horno fuerte.250 gramos de salsa de tomate. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.4 pimientos verdes.Perejil picado. . con aceite.Harina. 3. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . los tomates.Aceite y Sal. espolvoreamos con perejil y servimos. con una pizca de sal. y cuando esta comience a hervir. . 3. Elaboración: 1. hasta que el bacalao se dore. 2. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. se añade la salsa de tomate. . 2. << 84 >> . . en pedazos gruesos. . Las cebolletas.1 cebolla.4 lomos de bacalao desalado. durante unos cinco minutos. Bacalao a la casera Ingredientes: . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Cuando la cebolla este dorada.Un cuarto de litro de salsa de tomate.

1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. .2 zanahorias. . .4 huevos. Bacalao con cangrejos de río. Para la salsa: . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Media coliflor.2 ajos. a la riojana Ingredientes: . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 cebolla. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. << 85 >> . Lo ponemos todo en una cazuela. . . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. .Media patata cocida. la separamos en ramilletes.200 gramos de judías verdes. Cuando todo este cocido. . . Alioli: .Sal. 3. Por otra parte. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.2 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .4 filetes de bacalao. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.4 tomates maduros. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . . 2. . 4.Pimienta negra. una vez limpia. La coliflor.Medio kilo de cangrejos.1 trozo de guindilla.1 pimiento choricero. .1 vaso de aceite de oliva. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo.4 trozos de bacalao. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. con las cuales haremos un caldo o fumet.

Se añade el bacalao sazonado. con unas hebras de azafrán. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Sal. .150 gramos de champiñones. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. el caldo del bacalao y la guindilla. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 3. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.4 trozos de bacalao de 200 gramos.2 decilitro de aceite de oliva.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . .Aceite. . con aceite. .Carne de pimiento choricero. con un chorro de aceite. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. y algo más de caldo si fuera necesario. . 3. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . 2. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.1 cebolleta.1 cabeza de ajo. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. la carne del pimiento choricero.3 dientes de ajo.Caldo de pescado. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. 4. Ponemos a punto de sal. Bacalao a la llauna Ingredientes: . colocamos en el fondo la salsa. A continuación. << 86 >> . dándole la vuelta a los tres minutos. Cuando empiece a dorarse. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. En una cazuela ancha.Sal y azafrán.1 patata nueva. Elaboración: 1. Para terminar. rehogándolo todo. Para servir.

Perejil picado. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. .Cebolla. Rehogamos y colamos.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 87 >> . 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Esta operación dura un cuarto de hora. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Freímos a continuación el bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. 3. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . 4.Zanahoria. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. tres minutos por cada lado.Perejil. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. .300 gramos de salmón ahumado. Bacalao mechado Ingredientes: . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. hasta que se termine de hacer. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Metemos la fuente en el horno. a 180 grados. . en primer lugar con la piel hacia arriba. fuera del fuego. Elaboración: 1.Huevo. a la cazuela del bacalao.Caldo de pescado. .Medio litro de aceite virgen. En un poco de aceite de freír el bacalao. Cuando est n bien doraditos. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. En una cazuela de barro. .4 dientes de ajo. también enteros y aplastados. . poco a poco. . Elaboración: 1. . 2. . Una vez desalado el bacalao.Pan frito.4 tajadas de bacalao salado. entre 5-10 minutos aproximadamente.Salsa de tomate. . los retiramos y reservamos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . dejando sólo el bacalao. con aceite. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. 3.Harina. freímos el resto de los ajos. Una vez ligada la salsa.

Elaboración: 1. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . . Bacalao con tomate Ingredientes: .Media guindilla. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 2. 3. .Sal. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.80 gramos de migas de pan duras.4 tomates pelados.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Aceite.Guindilla. Cuando empiece a hervir. . Transcurrido este tiempo. .1 litro de salsa de tomate.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. añadimos los pimientos en tiras. Cuando esten doradas. La salsa de tomate. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. con un chorro de aceite. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . con la guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos.6 dientes de ajo. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Elaboración: 1.Perejil picado. 3. 2. . . añadimos el bacalao desmigado. dependiendo del grosor de las tajadas. En una sartén.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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2. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . 3.800 gramos de carrilleras de rape. . . .Sal. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Elaboración: 1. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Metemos la fuente en el horno. . << 92 >> . Elaboración: 1. durante veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. durante 20 minutos. con la cazuela tapada. Los calamares. . se pone en el fondo una ramita de perejil.4 obleas de pasta brick.1 vaso de aceite.4 carrileras de rape. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Perejil picado. a fuego lento.Medio litro de leche.Aceite y Sal.Tinta de chipirones. 3. a 150 grados. se llena de arroz blanco y se desmolda. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Se unta una t cita con aceite. con un poco de aceite.Arroz blanco cocido. doramos la harina. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. 4. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.3 cucharadas de mostaza.Aceite. Cuando estén doraditas. bien limpios y vuelto del revés. se incorpora la salsa de tomate. Aparte. la tinta machacada con sal y el agua. .3 cucharadas de harina. dejándolo cocer todo. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.1 limón. en una sartén.

Crema de calabacín: .Pimienta. . Para hacer la crema. . 4. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Zumo de limón.Aceite.Perejil picado.2 dientes de ajo. << 93 >> . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando todo est cocido. previamente salpimentadas. se salpimienta y se tiene en adobo.Sal.2 tomates maduros. . . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 3.Perejil. perejil picado y ajo machacado. 3.Aceite. Elaboración: 1.1 pimiento verde. la cebolla y el pimiento. . . .1 vaso de vino blanco. . ponemos a rehogar el ajo.Medio litro de agua. . Elaboración: 1. En una cazuela. . . El rape se corta en tiras gorditas.Pimienta. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Harina.1 patata. con aceite de oliva. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Las rodajas de cazón. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.2 dientes de ajo.Sal. con aceite. Incorporamos una cucharada de harina. . . .1 cebolla. . 2.1 calabacín. zumo de limón. . todo bien picado. durante una hora. . Cazón con tocineta Ingredientes: . . . 2.Sal. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.100 gramos de tocineta fresca.

Aceite. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.1 cebolleta. la sal y el perejil. . .2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.50 gramos de gambas peladas. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .Perejil picado. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Dejamos rehogar un par de minutos. 3.1 cebolla. . .2 zanahorias. . .Medio vaso de vino blanco. y le añadimos las gambas y la merluza. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. .800 gramos de salmón limpio.100 gramos de calabacín. Cuando estén doraditos. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. .Sal. Rectificamos de sal.Sal. .Caldo de pescado o agua.Aceite. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . .50 gramos de arroz. . . a fuego lento. 2.Perejil.1 tomate. Elaboración: << 94 >> . . . . Cazuela de salmón Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.4 ijadas de merluza.Medio kilo de patatas.2 dientes de ajo.

Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se le añade el vino y un vaso de agua. con un chorrito de aceite.3 yemas de huevo. 2. .Sal. se fríe ligeramente y se reserva. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . se enharina. con aceite y sal. . pelada y cortada en rodajitas. se espolvorea con perejil y se sirve.250 gramos de champiñones. rehogamos los champiñones. . . Se rehoga todo ello. 4. . se le agrega al guiso el huevo duro picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. .1 kilo de congrio abierto.1 hoja de laurel.1 copa de Jerez. Transcurrido este tiempo. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. cortados en l minas. también cortado en rodajas y sin pelar. .2 dientes de ajo. limpia.Harina. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. << 95 >> . 3. . unos 30 minutos. El congrio se corta en rodajas. se liga con fécula. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.1 chorro de vinagre de Jerez. . y el calabacín. 2.Aceite de oliva.Perejil picado. 4. y los dientes de ajo fileteados. Elaboración: 1.1 cebolla.Fumet o agua. En otra cazuela. .6 granos de pimienta. Congrio con champiñones Ingredientes: . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 3. . se sala. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. .800 gramos de congrio limpio. .Guisantes. Una vez la cazuela fuera del fuego. Si el caldo queda ligero.

Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . Si no.Medio kilo de patatas. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal.Aceite. . La cebolla.Aceite. . con más agua. . << 96 >> . 3. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. si fuese necesario. 3. con un poco de aceite. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. hasta que las patatas esten hechas. cortado en rodajas y sazonado. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.4 dientes de ajo. Las patatas. Si fuese necesario. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 kilo de congrio. Dejamos cocer otros cinco minutos. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. no sale bien. 2. Elaboración: 1. se añade más agua para que el congrio no quede seco. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. .Guindilla. 4. Congrio con almejas Ingredientes: . sin cubrir el pescado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. hay que tomarse una copita de Jerez.Sal. En una sartén. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . finamente picada. salteamos el congrio. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Elaboración: 1.400 gramos de almejas. 2. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.

. . . Pasado este tiempo.1 decilitro de agua y vino blanco. .Sal. Una vez fuera del horno. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Elaboración: 1. Cuando la cebolla comience a dorarse. << 97 >> . . Dejamos que hierva tres minutos. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .100 gramos de manteca de cerdo. . 4. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Medio litro de sidra. durante diez minutos.1 kilo de congrio.500 gramos de tomate pelado. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.1 huevo. . .1 huevo duro. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Perejil picado.1 pimiento verde. dejando que repose durante media hora.300 gramos de harina. 2. .2 cebolletas.Levadura. a 200 grados. . . finamente picados. Relleno: . .Aceite y Sal. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.500 gramos de bacalao. .100 gramos de pasas. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.4 pimientos morrones. 3. .2 cebollas. Elaboración: 1.Sal.1 cucharada de harina. La cebolla y el pimiento. . .4 cucharadas de leche.

a 160170 grados. . 4. . . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . .Harina. Cuando empiece a dorarse. . una vez fría. << 98 >> . removiendo con una cuchara. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Sal. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . Se cubre con el otro rectángulo. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. 3.2 dientes de ajo. En una cazuela. ya que previamente han estado en remojo. Tapamos con la otra porción de masa. y la cortamos en dos rectángulos. . . .Pimienta y Sal. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. y los pimientos asados y pelados. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. con aceite. 3.3 cebolletas.250 gramos de salsa de tomate. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. añadimos los pimientos en tiras. Cuando este todo rehogado. pochamos la verdura picada. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.300 gramos de hojaldre.1 huevo. Empanada de atún Ingredientes: . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 kilo de raya. se añade el tomate.4 pimientos verdes asados.Un trozo blanco de puerro. dejándola con medio centímetro de espesor. Sobre el ponemos el relleno. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.1 lechuga morada. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Elaboración: 1. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. de 35 a 40 minutos.250 gramos de atún en aceite. lo retiramos del fuego y reservamos. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Aceite. . . 2. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Estiramos la masa.

Por ultimo. el tomillo y el tomate picado. . durante siete minutos.2 tomates maduros. En otra sartén. el aceite.Perejil picado. Elaboración: 1. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Perejil picado.Una pizca de tomillo. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Tomate y Sal. con muy poco aceite. vuelta y vuelta. el vinagre.1 vaso de vino blanco.1 cebolla. 2. Agregamos la cebolla picada. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. un pepinillo también picado. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. el plato se decora con los pepinillos. La raya. .Aceite. la sal y la mostaza. . << 99 >> . . el perejil. 3. . . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.1 cucharada de vinagre de sidra. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. 2. . en el fondo de una fuente de servir. Después se escurre y reserva.Pimienta. . freímos. .1 cucharadita de mostaza.2 dientes de ajo. se cuece en agua con sal. Elaboración: 1. 3. limpia y troceada.1 pepinillo.8 rodajas de mero. La primera operación es escaldar los tomates. pelarlos y quitarles las pepitas.2 cucharadas de aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . 4. aproximadamente. se coloca la lechuga cortada en juliana. con pimienta y puerro. A continuación. los escalopes de mero salpimentados.Sal. .

Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite. ponemos aceite y freímos el ajo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Se escurren sobre papel absorbente.1 diente de ajo picado. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Harina. << 100 >> .1 kilo de faneca. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Probamos de sal. . Elaboración: 1. A continuación echamos las almejas lavadas. . 3.1 vaso de leche. Elaboración: 1.16 almejas. 2. . Después.Perejil picado. se ponen en leche durante quince minutos. una vez salpimentados. . que sea ancha. más o menos. . .Media cebolleta.4 fanecas en filetes. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 2.1 vaso de harina. Los filetes. Cuando este doradito y refrito. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Perejil picado.El zumo de un limón.30 gramos de margarina o mantequilla. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . En otra cazuela. . la cebolla y el pimiento bien picado.Aceite.Caldo de pescado. . . 3. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. . .Sal.Sal. . . hacemos un caldo. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. .1 pimiento verde.Pimienta.Aceite.

Las patatas se cuecen en agua con sal. . << 101 >> . Colocamos el tomate en el plato.4 tomates enanos.Sal.Pimienta negra. salados. . . 3. Horneamos cinco minutos y retiramos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.4 tomates. . . Los filetes de faneca. El conjunto se decora con perejil picado. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. .2 limones. En una fuente se coloca el puré. .Sal. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. se cuecen al vapor. los sazonamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . con unos granos de pimienta. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.Aceite. formando una torta.Aceite. 3. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Elaboración: 1. con los filetes de faneca encima. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Media cucharada de pimentón dulce. durante unos cinco minutos.200 gramos de champiñones. los regamos con aceite y adornamos con limón. Elaboración: 1. .2 fanecas de 250 gramos. 2. . . 2. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.8 filetes de gallo.Medio kilo de patatas. durante 20 o 25 minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Las fanecas se limpian y se filetean.

. Los trituramos y pasamos por el chino. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . En un Bol. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.Aceite o una nuez de mantequilla. . Añadimos los langostinos pelados. << 102 >> .1 vaso de vino blanco.2 cucharada de nata liquida.1 puerro. . . 3. los mejillones y el zumo de medio limón. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .12 langostinos.12 mejillones. Sazonamos los filetes del pescado. Elaboración: 1.Pimienta negra. Los filetes se ponen en un plato. .Sal.16 filetes de gallo. se mezclan harina. Se deja cocer un minuto. .1 limón. Salamos y servimos. 2. . Agregamos la nata. a 180 grados.Sal y Pimienta. 4. . vino y caldo reducido. Los mejillones se cuecen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Sacamos los filetes del horno y los reservamos.300 gramos de guisantes pelados. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 cucharada de harina. . durante diez minutos. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Un cuarto de litro de caldo de pescado. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Elaboración: 1. en grano y molida. El caldo lo ponemos en una cazuela. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .8 filetes grandes de gallo. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.1 cucharada de aceite.

. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Se enharina.Medio pepino.Caldo corto o agua. se escurren y se sazonan.Huevo. . se reboza lo mismo que el pescado. y se fríe. El pepino se corta en rodajas. 3.Aceite. .Perejil picado. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Medio vaso de nata. .Medio litro de leche.1 pescadilla en filetes. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.1 diente de ajo. . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Sal. . 3. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Un cuarto de litro de caldo de carne. También se decora con limón. . .300 gramos de bechamel. Se sacan.4 lonchas de queso de nata. 2.Sal. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Limón. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.8 filetes de gallo limpios. .1 kilo de espinacas cocidas. Salpimentamos los filetes. . .4 lonchas de jamón de York. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .100 gramos de queso rallado. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Gallo con espinacas Ingredientes: . Elaboración: 1. .Aceite. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Harina. . . << 103 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

o bien en un cardo corto.8 tomates enanos. Cuando las espinacas están listas. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. .3 limones. 3.Perejil picado. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . 2.Pimienta. .Aceite. . Los gallos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se salpimientan y se pasan por leche y harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4.75 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. 2. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Gallos a la molinera Ingredientes: . . se colocan en una fuente de hornear. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Leche. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.Harina. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. en una vaporera con agua. Cuando esta derretida. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . 3. durante unos cuatro minutos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.4 gallos. sal y perejil. 4. . desprovisto de la piel y de las cabezas. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Sal. Para servir. En una sartén.

Elaboración: 1.10 champiñones.Aceite. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Harina.1 kilo de setas. Les añadimos el vino blanco. 4. . . .1 vaso de caldo de pescado. Gallo con setas Ingredientes: . << 105 >> .Sal. . .1 copa de vino blanco. . . 3. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Aceite.1 cebolla picada. .Perejil. Para hacer la salsa. . troceados y sazonados.1 vaso de nata. Salsa: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Los gallos.1 cucharada de mostaza suave. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Para freírlos. .6 colas de langostinos. . limpios y sin cabeza. . . 2.Aceite y Sal. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. .1 puerro blanco picado. los rehogamos y flambeamos con el brandy. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 copa de brandy. . Si no es así.4 gallos. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Sal.1 cebolleta. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. .Fécula de patata o harina de maíz. Los langostinos.1 vaso de caldo de pescado.4 gallos. .Perejil picado.

2. .3 cucharadas de aceite de oliva.2 cebolletas. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado. con dos cucharadas de aceite. con un poco de aceite. . .Sal. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.300 gramos de almejas.Aceite de oliva.Huevo para rebozar. << 106 >> .Medio kilo de guisantes pelados. durante veinte minutos. . Guisantes con almejas Ingredientes: . . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. por espacio de cinco minutos. . Escurrimos. .2 dientes de ajo. Agregamos la harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . 3.600 gramos de kokotxas de bacalao. reservando separadamente el caldo y las verduras. Echamos los guisantes y las cebolletas. 3. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Ponemos una cazuela al fuego. Elaboración: 1. . . se espolvorea con perejil picado. se añaden las setas limpias y fileteadas.2 dientes de ajo.Harina. Elaboración: 1. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Por ultimo. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. En una sartén.200 gramos de espinacas. En cuanto se doren ligeramente.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con dos dientes de ajo. 2.Media cucharada de harina.Sal. .

y se reservan. Los ajos se doran en aceite. vuelta y vuelta. . Una vez extinguida la llama. se mete la fuente en el horno.1 cucharada de salsa de tomate. . finamente picada. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. << 107 >> . Sacar y servir. Langostinos gratinados Ingredientes: . y por ultimo. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Por ultimo.Media guindilla.1 vaso de nata liquida.1 copa de vermut blanco. 2. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . Se rectifica de sal y se sirve. . resistente al calor. . . caldo. a 200 grados aproximadamente. la nata y perejil picado.20 langostinos.Medio vaso de brandy. Se fríen. Aparte. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 limón. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. las espinacas cocidas y picadas. . Se deja que reduzca un poco. durante cuatro o cinco minutos.1 copa de brandy. Una vez dorados.24 langostinos congelados.Sal gorda. se pone a pochar en aceite. La cebolleta. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . . Langostinos al horno Ingredientes: . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.1 vaso de aceite. Elaboración: 1.3 ajos picados. Cuando este dorada. .1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. se añade el brandy y el vermut y se flambea.2 cebolletas. .Aceite. 2. 3. . 4.

20 gramos de orégano.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lenguado al horno Ingredientes: . 2. 3. 2. << 108 >> . guindilla también picada y aceite. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Metemos la fuente en el horno. previamente calentado a 125 grados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.15 gramos de queso rallado.Aceite.15 gramos de pan rallado. Limpiamos los lenguados. . dejándoles cola y cabeza. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Elaboración: 1. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Perejil picado. 4. Aparte. . .4 lenguados. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Ajo. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Elaboración: 1. Lo espolvoreamos con orégano. durante 15 minutos.Perejil picado y Sal. a 180 grados. y los sazonamos. durante 10 minutos. . 3.1 limón. . .

3. . Elaboración: 1.Aceite.Harina. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .Acelgas. . un diente de ajo y un puerro. En una sartén. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. haciendo que cueza durante diez minutos.Aceite.Levadura.4 lenguados. .1 puerro.Espinacas. .2 escalonias o una cebolleta. . el pimiento morron cortado en aros. Transcurrido este tiempo. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . . . . 2. . . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Pimienta blanca. La locha se corta en rodajas. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. unos granos de pimienta.Sal.1 diente de ajo.400 gramos de pescado. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Pimienta en grano. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . .1 limón. Por ultimo. 2.Perejil picado. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Sé rocía con un poco de aceite crudo.1 pimiento morron.2 huevos. 3. . a continuación.Sal. . con un poco de aceite. .12 patatas torneadas. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Judías verdes. Elaboración: 1. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.

. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. gratinando. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. una vez salpimentado. a 125 grados. Colocamos el pescado. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.1 hinojo. Elaboración: 1.Sal. escaldamos los tomates durante cinco minutos. .3 yemas. .Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . << 110 >> . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Pasado este tiempo.Sal.300 gramos de habas.10 almendras tostadas. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . 3. 2.Berza.1 kilo de pescado en lomo.1 vaso de vino blanco.1 litro de fumet.Aceite. .Pimienta.160 gramos de queso blanco.4 ajos. en una fuente de horno con un chorro de aceite. En una sartén ponemos un poco de caldo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . . 2. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .Pimienta. . durante quince minutos. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .4 lomos de fanecas. . Elaboración: 1. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Mantequilla. el queso y la berza bien picadita. .2 tomates. . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . los pelamos y los cortamos en taquitos.1 vaso de nata. .

Las patatas se cortan en rodajas finas. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. 4. a 180 grados. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 kilo de lubina. salseado con el jugo de la placa. . Elaboración: 1.Guindilla.1 vaso de Jerez seco. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. . durante 8 o 10 minutos.Medio tomate. Se añade el ajo en l minas. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Sal. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . Lubina del norte Ingredientes: .2 cebollas. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.Aceite de oliva. La cebolla. Elaboración: << 111 >> . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. 2.1 vaso de caldo. . La lubina. a media temperatura durante 20-25 minutos. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Cuando el pescado este listo.Aceite y sal. .Medio vaso de vino blanco.Medio kilo de patatas.2 kilos de mejillones. . siempre que sea fresco. .1 pimiento verde. . limpia de escamas y espinas.1 vaso de sidra o vino blanco. . Esta receta admite muchas variedades de pescado.3 dientes de ajo. 3. . .2 dientes de ajo. el vaso de caldo y se mete en el horno.1 cebolla o cebolleta. Mientras se hace el pescado.

hasta que reduzca Por ultimo. 3. Mejillones con pimientos Ingredientes: . 3.50 gramos de mantequilla o margarina. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Aceite. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.1 vaso de caldo de pescado o agua. 4. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. una vez limpios. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.4 dientes de ajo. . Los mejillones. . . .Sal. . Se liga la salsa y se deja reducir. . o bien al vapor. en una sartén. . Se deja cocer durante quince minutos. Merluza al horno Ingredientes: . . 2.4 cebollinos. Se sala al gusto. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . . . 2. . La cebolla. se añade la harina y se rehoga. en una vaporera.Un pimiento rojo.4 lomos de merluza.Una cucharada de harina. . Elaboración: 1.Perejil picado.1 vaso de vino blanco.200 gramos de cebolla. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Pimienta blanca en grano. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. con media guindilla. el vino y la pimienta.Queso rallado. Aparte. añadiendo al final el perejil picado. << 112 >> . .Kilo y medio de mejillones. vino y unos granos de pimienta. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Mientras. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Media cucharada de harina de maíz refinada.Sal. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. se le quita a los mejillones una de las valvas.

. con un poco de mantequilla.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Elaboración: 1. se saca la merluza y se coloca en el plato. .Aceite.2 dientes de ajo. . << 113 >> . se pocha la cebolla muy picada.Harina.1 cebolleta. Merluza con marisco Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y.4 carabineros. se fríe el diente de ajo picado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 langostinos o cigalas. . por ultimo. Mero canario Ingredientes: .Un puñado de avellanas peladas. . Pasado ese tiempo. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . se sala y se añade el caldo de la placa. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Cuando comience a dorarse. a 200 grados. sal. 3. junto con el resto del caldo de pescado. se añade un poco de harina.1 huevo cocido. En una cazuela con aceite. . durante ocho minutos. Elaboración: 1.Perejil picado. con un chorro de aceite. . 2.Perejil picado. se vierte sobre la merluza. .8 almejas. .Sal. las almejas y el perejil picado. Se pone la merluza en la placa del horno.1 diente de ajo. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. 2. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Aceite.4 rodajas de merluza. Se incorporan los langostinos o cigalas. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . en una sartén.Vino blanco. los carabineros. . raspando el fondo. .

. vuelta y vuelta. Por ultimo. .1 vaso de caldo de pescado o agua. se salpimienta y se asa en la plancha. se agrega el perejil picado y se sazona.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. un diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Las rodajas de mero se sazonan. . 2.Aceite. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . con unas gotas de aceite.4 tomates. Se hace un majado con las avellanas. 2. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.2 dientes de ajo. 4. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . 3. Cuando el tomate este a punto. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. 3. perejil picado.Aceite de oliva. cortados en dados. << 114 >> .Perejil picado. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. .Una pizca de romero. el Moriles y el caldo o agua. . . y se deja freír. .Sal. a fuego muy lento. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. a fuego suave. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .Pimienta. .Sal. durante unos 25 minutos aproximadamente. . solo vuelta y vuelta. 4. pasadas previamente por harina. . Elaboración: 1. el huevo cocido.Perejil picado.Harina.1 copa de Moriles o Jerez. con un diente de ajo y un poco de aceite.

1 hoja de laurel.Sal.1 vaso de nata liquida. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Cuando este hecho. Elaboración: 1. Mojarra en adobo Ingredientes: . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. 2.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. 3. . orégano y sal. laurel. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .Aceite.2 cucharadas de vinagre. una vez sazonado. . 2. Elaboración: 1. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.3 dientes de ajo. . . Pasado ese tiempo. pimienta en grano. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .Sal. . 3. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Aceite. El mero. Se dejan en este adobo unas cinco horas.1 vaso de vino blanco. se asa a la parrilla. . . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. .4 escalonias o cebolletas. << 115 >> . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.1 kilo de mojarra en filetes.1 vaso de caldo de pescado. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Por ultimo.Una pizca de orégano. vinagre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Harina. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Pimienta negra en grano.Perejil. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Incorporamos la nata y el caldo. con un chorrito de aceite.

Antes de servir. La mojarra.Pimienta. se corta en rodajas. . . .1 plato de harina. << 116 >> . junto con el tomate. .Caldo de pescado o agua. .Aceite de oliva. . . se añade una cucharada rasa de harina. Salpimentamos las rodajas de mojarra.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. 2. Una vez fritas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Medio vaso de salsa de tomate.4 dientes de ajo.2 mojarras.1 pimiento rojo. En cuanto se doren ligeramente. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. una vez limpia. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.

a 200 grados. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.1 cebolleta. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1.200 gramos de nata. Las colas de pescadilla se limpian. .300 gramos de gambas peladas. . durante quince minutos.50 gramos de queso rallado. .Sal.Pimienta negra molida.800 gramos de pescadilla (colas). . << 117 >> . Se extiende el hojaldre. .1 tomate grande. . Elaboración: 1. En un Bol. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.el zumo de un limón.1 diente de ajo. se les quita la espina y se parten por la mitad. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. alternando con las gambas.8 espárragos blancos cocidos. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. .3 huevos. .Sal. . el queso fresco en trocitos y la nata. . . . . .Medio tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.100 gramos de queso fresco.Aceite. . . 3.300 gramos de hojaldre. . Se mete de nuevo en el horno. esta vez durante media hora a 100 grados. 2. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .Medio limón.1 kilo de mejillones.1 vaso de caldo de pescado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.

Pescadilla con pisto Ingredientes: .2 dientes de ajo. . y sobre este. . colocamos la verdura picada. 4.4 pescadillas pequeñas.Sal. . Se mete la pescadilla en el horno. 3. Mientras tanto. durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas. Cuando la pescadilla este hecha. Encima del pescado se pone el tomate. Cuando el pisto este bien pochado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Huevo para rebozar. espolvoreando por encima con queso rallado.a 180 grados. se pasan por harina y levadura y se fríen. en una cazuela.100 gramos de pan rallado. . se liga el caldo. Luego se añade el aceite.Aceite y sal. << 118 >> . . En primer lugar se hace el pisto. .1 plato de harina.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Se decora con el tomate y el limón. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . 2. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . .Harina.Queso rallado.2 calabacines pelados.1 pimiento verde. si son gruesos. y la dejamos pochar a fuego lento. calentándolo en una sartén. Elaboración: 1. Para ello.1 sobre de levadura.1 pimiento rojo. los espárragos abiertos por la mitad. se toman los filetes de pescadilla. rectificando de sal. .1 sobre de levadura. el zumo de limón y el vaso de caldo.1 cebolla. . con aceite.2 tomates. cortados en lonchas finas. . Pisto: . . . . espolvoreando con perejil picado. 3.

Patatas paja.Medio kilo de setas.1 limón.Patatas torneadas cocidas. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rebozan con una mezcla de harina. . . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. La pescadilla se rellena con esta fritura. 4. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Perejil.Perejil picado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. a temperatura media. fríe los otros ajos. La pescadilla. . desprovista de la cabeza. Se mete en el horno. previamente rociada con aceite.Aceite.Zanahorias. .50 gramos de jamón. Espolvorea con perejil picado.4 ajos. cortados en l minas. el jamón picado y las setas en l minas. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.1 vaso de vino blanco.Sal. Mientras tanto. lo justo para que queden jugosas. 3. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se puede decorar el plato con un limón. En una sartén se fríen los ajos. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. durante 15-20 minutos. . . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .Verduras cocidas. .Aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . << 119 >> . .Sal. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . Elaboración: 1. .1 pescadilla de un kilo. zumo de limón y vino blanco 3. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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.3 cebolletas. . .4 palillos. .2 huevos. .Harina.Sal. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .Perejil. En una sartén. Se rectifica de sal. . se hacen cuatro filetes. . con abundante aceite. . 2. El conjunto se adorna con perejil. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. después de haberles retirado los palillos. .Perejil. 2. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. vuelta y vuelta. << 123 >> .2 colas de merluza. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Harina. Rollos de merluza Ingredientes: . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .4 lonchas de jamón cocido. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. 3. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Aceite.4 rodajas de pan frito.2 dientes de ajo. 3. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . Una vez que el pescado este limpio.Aceite. Las rodajas de merluza se salan.Sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Caldo de pescado.4 rodajas de merluza. .Azafrán. hasta que la merluza está en su punto.8 pimientos de piquillo. . .

Pimienta. .2 huevos. Elaboración: 1. seco y salpimentado.200 gramos de zanahorias. .Sal. 2. con un poco de aceite.Fécula. Salsa: . . . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . . El salmón limpio. .Caldo de pescado.8 pimientos de piquillo.Sal. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. se coloca en una fuente de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .3 limones.200 gramos de patatas torneadas. con trocitos de mantequilla.Aceite. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. << 124 >> .2 cucharadas de perejil picado. . . Se adornan con perejil y se sirve. . ponemos a rehogar los pimientos.Harina. se puede ligar con fécula.Aceite.1 bote de pimientos morrones. . Si queda ligero.Caldo de pescado o agua. 3.16 gambas. . . . 2. por encima y por debajo. Elaboración: 1.200 gramos de mantequilla o margarina. .Sal. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.8 filetes de gallo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. En una cazuela. .1 salmón de kilo y medio.

Cuando el salmón este doradito por los dos lados.1 cucharada de harina. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.3 dientes de ajo. . Cuando están bien doraditos. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. .3 cucharada de aceite de oliva. . . .Pimienta.1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 125 >> . .12 espárragos verdes. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. 3. Elaboración: 1. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Perejil picado. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. 2. . Elaboración: 1. .2 cebolletas. el caldo de pescado y el perejil picado. . añadimos la harina y removemos bien.Pimienta. .Sal.Sal. Salmón en salsa verde Ingredientes: .2 cucharada de vinagre de sidra. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .4 lonchas de salmón. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . 2.2 dientes de ajo.4 rodajas de salmón.Aceite. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . .

Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.100 gramos de jamón serrano. quitándoles bien las espinas. . .1 pimiento verde. . .Caldo de pescado o agua. .2 tomates. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Aceite. .4 salmonetes de 200 gramos. .Aceite. 2.Laurel.4 salmonetes. sofriendolo todo. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .2 puerros.Sal. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Mientras tanto. 3. adornado con los espárragos fritos. .2 dientes de ajo. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Elaboración: 1. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Sal. Servimos el salmón en su propia salsa. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Harina. Fileteamos los salmonetes. Salmonetes al horno Ingredientes: . .Azafrán. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 cucharada de pimentón dulce o picante.1 vaso de vino blanco.1 cebolleta.Un cuarto litro de agua. . Elaboración: << 126 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .

2. << 127 >> . 3. . previamente calentado a 200 grados. el perejil picado y la albahaca. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Cuando empiece a tomar color. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 sobre de levadura. . se saca y se sirve. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. En una sartén aparte.8 salmonetes. Salmonetes con tomate Ingredientes: . 3. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. también picada. .1 vaso de vino blanco.1 cucharada de albahaca.16 anchoas grandes.2 huevos. .Aceite y Sal.2 cucharadas de pan rallado. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. en un recipiente de hornear se pone la verdura. .2 cucharadas de perejil picado. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.Sal. . Colocamos los salmonetes limpios. Por ultimo.Sal. . Rebozado: .2 dientes de ajo. . Se mete la fuente en el horno. . Elaboración: 1. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . . .Medio vaso de leche templada. se fríen los salmonetes salados y enharinados. a 180 grados. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .8 pimientos de piquillo. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.Aceite.4 tomates pelados sin pepitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. durante 10-15 minutos.

Para rellenarlas. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. con el tomillo. Por ultimo. Dejamos que la masa repose media hora.900 gramos de sardinas.Pimienta. Agregamos la leche y la harina. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.1 hoja de laurel.8 pimientos verdes. Escurrimos y servimos. se enharina y se fríen en aceite caliente.4 cucharada de aceite. Elaboración: 1.Una pizca de tomillo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. 3. unas dos horas.1 vaso de vino blanco.Medio limón. Una vez maceradas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. .Harina. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Sal. . Elaboración: 1. . . 2. sazonamos y esperamos media hora 3.2 dientes de ajo. añadimos las claras a punto de nieve. 2. mezclando con cuidado y sin batir. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Aceite. . . Cuando la masa este bien mezclada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 128 >> . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . . . incorporamos la levadura.1 vaso de harina. .

3 guindillas. .3 patatas. haciendo una capa.4 dientes de ajo. durante 10 minutos.Sal. 4. Las patatas. se colocan en la bandeja del horno. . 2. a 200 grados. . las tripas y la cabeza. los pimientos y el tomate. Retiramos. espolvoreamos con perejil y servimos.1 tomate.Aceite. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . 2.4 cucharadas de vinagre. picamos la cebolla. la retiramos del fuego. se doran los sargos limpios. con un chorro de aceite. .1 diente de ajo. el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. << 129 >> . abiertos y sazonados. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.2 pimientos verdes. 3. rehogamos toda la verdura picada.1 kilo de sardinas.Aceite.1 cebolla. Aparte. En una cazuela. . . . . . Cuando las patatas están listas. con aceite caliente. peladas. Se saca y se salpica con vinagre.2 sargos de 200 gramos cada uno. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .Sal. Encima.Perejil. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . al lado de los sargos. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Cuando este bien pochada. Elaboración: 1. 3. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.1 pimiento verde. . . para que se termine de hacer el pescado. . .1 cebolleta.Perejil picado. durante quince minutos. Se mete la bandeja en el horno. a 180 grados. En una sartén.

. De la parte de la cola del salmón. . .Brandy. .4 zanahorias.Sal. dos minutos por cada lado. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Cuando esta en su punto.4 puerros. Primeramente hacemos un caldo. .Aceite.1 rama de apio.Sal. la cebolla y el apio. . . cortados en juliana. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. aceite. Elaboración: 1.Perejil picado. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Pimienta. la guindilla.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Pimienta.fécula. .Harina de maíz. ligamos y pasamos por el chino. . añadimos la salsa de las gambas. . flambeamos con brandy y añadimos agua. 3. . caldo de la bandeja y perejil picado. Hacer un refrito con dos ajos. y rehogamos con un chorro de aceite. sacamos los lomos y los fileteamos. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.90 gramos de mantequilla.Aceite. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Supremas de salmón Ingredientes: . . .1 cebolla. .1 vaso de caldo de pescado. . << 130 >> .4 supremas de 200 gramos.1 copa de cava. En otra cazuela ponemos la zanahoria. .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . 2. y salsear el pescado.1 kilo de cabezas de gambas. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.

Pimienta blanca.Sal. 3.2 dientes de ajo. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Aceite y vinagre.Aceite. un limón artísticamente cortado.4 truchas de 200 gramos. con un poco de aceite. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. La cebolleta. Cuando las truchas están bien asadas.20 gramos de tocineta o jamón. Las truchas. y los puerros. Cuando están un poco doraditos. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Elaboración: 1. Se le puede agregar. Mientras tanto. Agregamos el caldo de pescado y.4 truchas de ración. . << 131 >> . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Mezcla provenzal: . como decoración. . 2.Pimientos de piquillo. a 180 grados. . . . cortados en rodajas finas. bien limpias y secas. 3.Zumo de limón. Ponemos a punto de sal y reservamos. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Truchas al horno Ingredientes: . durante diez minutos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Truchas al limón Ingredientes: . en una sartén. 4. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Perejil picado. 2. Para servir. picada finamente. .Pan rallado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . tras romper a hervir. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.2 ajos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. solo la parte blanca. . con unas gotas de aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Limón.

Las truchas.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 2. El tocino. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Las patatas se cortan en lonchas.100 gramos de jamón en trozos. .4 truchas de 300 gramos cada una. .Harina. Una vez fritas se colocan en una fuente. Se limpian bien las truchas y se salan. con un diente de ajo y un poco de aceite.100 gramos de tocineta veteada. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. el jamón y el chorizo se saltean. con un diente de ajo y una hoja de laurel. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.3 patatas. se fríen y se reservan. 2. . 3.Sal. Elaboración: 1. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. sazonadas y enharinadas.3 dientes de ajo.Harina. .1 hoja de laurel. . 3. se fríen en abundante aceite. las sacamos y reservamos. . Elaboración: 1. .Perejil. Cuando están doradas. limpias. espolvoreamos con perejil picado. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . . . como guarnición.100 gramos de chorizo. Antes de servir. . .Sal. Truchas segovianas Ingredientes: . A continuación. << 132 >> .

1 vaso de caldo de pescado. .Perejil picado.Perejil picado. Mientras tanto. agregamos los huevos batidos. .12 champiñones. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .Nata liquida. Elaboración: 1. 2. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Se filetean y se agregan a la salsa. huevo y atún.2 cucharadas de berros picados. . 3.1 cucharada de aceite. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . 2. . . se corta su parte blanca en tres trozos. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.6 ajetes. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . a 180 grados. . .Salsa de tomate. . se limpian y escaldan los champiñones. y dejamos cuajar. . Los berros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .8 volovanes. Las Vieiras se limpian.Aceite y Sal. y se dejan reducir a temperatura suave. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. << 133 >> .4 huevos.1 huevo batido para untar. la nata y el caldo se ponen al fuego. . durante veinte minutos. Se colocan en un plato. Cuando los hojaldres están hechos. en una cazuela. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. 3. Elaboración: 1. .8 Vieiras. Rehogamos.200 gramos de atún en aceite. con sal y perejil picado. se salsea y se sirve.Sal.40 gramos de mantequilla. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

dejando que cuezan tres minutos. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 kilo de cebollas. Cocemos durante veinte minutos y. 5. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. .3 dientes de ajo. Después agregamos el caldo y la leche. . 3. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 4. los vertemos sobre la crema.4 patatas. Si queremos que quede más fina. Cuando la cebolla este dorada.Medio litro de caldo. 2.1 calabacín.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Elaboración: 1. Crema de lechuga Ingredientes: .12 cebollitas. con un chorro de aceite. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 4.1 lechuga grande. . . añadimos las patatas peladas y troceadas. 3. . . .12 rebanadas de pan. hasta que espese.1 cebolla.300 gramos de patatas. . Cuando tome color. cuando estén dorados. a continuación. Elaboración: 1.1 vaso de leche. . .Aceite y sal. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. 2. añadimos las patatas y el agua. podemos pasarla por el chino. añadimos las hojas de lechuga limpias. .Aceite y Sal. << 135 >> .

.12 langostinos.12 rebanadas de pan. a fuego suave. con dos litros de agua. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.Pimienta. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Ponemos la cazuela al fuego y. las cabezas de las gambas y langostinos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.3 patatas. .1 cebolla.Perejil picado. .100 gramos mantequilla. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Limpiamos bien los puerros. 2. Cuando este ya quemado el alcohol. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .Sal. . la cebolla. Elaboración: 1. En una cazuela. incorporamos el brandy y flambeamos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. 4. . . .Un cuarto de litro de salsa de tomate. .1 kilo de mejillones. . .1 kilo de puerros. . Los rehogamos.1 kilo de espinas de rape. . el puerro. Añadimos el caldo. .24 yemas de espárragos verdes. Rectificamos de sal y servimos. removiendo a menudo para que no se agarre.1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . perejil y estragón.200 gramos de gambas.Aceite de oliva. ponemos las espinas del rape. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. .Sal. << 136 >> . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .30 gramos de harina. . Elaboración: 1. . .1 puerro. cuando rompa a hervir. la zanahoria cortada en juliana. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Estragón.2 copas de brandy. sal.

Perejil picado. .1 cebolleta. Elaboración: 1. .Sal y aceite. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.8 rebanadas de pan frito. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. más o menos. .1 copa de Jerez seco. Agregamos el caldo caliente. .2 huevos cocidos y dos yemas. Sopa de Almejas Ingredientes: .3 dientes de ajo. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.150 gramos de Jamón.1 litro de caldo de verduras.8 cucharada de aceite de oliva. Una vez que todo este cocido.Sal. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.1 kilo de almejas. 3. Elaboración: 1. . 3. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. con un poco de agua. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Dejamos que cueza una media hora. . Antes de servir. . 2. . añadimos un puñado de perejil picado. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. para que se abran. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). << 137 >> . . .1 diente de ajo.1 litro de caldo de ave. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . el huevo picado. . hasta obtener una crema.

. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . Añadimos Después el pan tostado troceado. Se pica muy fina la cebolleta.2 huevos duros. con un poco de aceite.Perejil picado. Sopa de bonito Ingredientes: .2 cebolletas. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .1 cebolla o cebolleta.1 taza de salsa de tomate.3 dientes de ajo.Aceite de oliva.Sal.Caldo de bonito o agua.50 gramos de almendras. . el arroz. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Echamos entonces las almejas. se sazona y se pone a pochar con aceite. 3. . la cucharadita de Fernet. se rectifica de sal y se sirve. 3.200 gramos de pan seco. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Elaboración: 1. .Litro y medio de caldo de pescado.Sal y pimienta. limpio. . . todo bien picadito. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . . .4 cucharada de salsa de tomate. untada con ajo. En una cazuela. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 tácitas de arroz. Elaboración: << 138 >> . . . . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. rehogamos la cebolla.250 gramos de rape.Perejil picado.4 cucharada de aceite de oliva virgen. 2. Se mezcla todo bien. el ajo y el tomate. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.300 gramos de bonito en un trozo. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . .

añadimos el caldo y la leche. añadiendo también el sofrito.1 rama de orégano. y con ellas hacemos un caldo.400 gramos de calabaza. aproximadamente.Medio litro de caldo. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando el picado empiece a dorarse. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite. Cuando todo este bien pochado. . << 139 >> . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . con un chorrito de aceite. Se le agrega el perejil picado y se sirve. .Sal. . . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . a fuego suave. También las podemos saltear con la calabaza. 4. Dejamos cocer durante diez minutos. La servimos con queso rallado por encima. la salsa de tomate. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 2. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 2. Cuando el caldo de bonito este listo.3 patatas. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.2 cucharadas de queso parmesano. Elaboración: 1. Lo mismo hacemos con la calabaza. con una pizca de orégano y sal. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 3. 5. la sal y la pimienta. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una sartén. . salteamos el resto de la calabaza. 3. .2 puerros. añadimos el bonito en trozos pequeños.Tres cuartos de leche. 4. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. las patatas y la calabaza.50 gramos de arroz.200 gramos de espinacas cocidas.

si es necesario. . quitando la parte más dura del tallo. Cuando estén pochadas. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Elaboración: 1.4 cucharadas de tomate en salsa. Ponemos a punto de sal y servimos. Cuando empiece a hervir. Lo rectificamos de sal. Sopa de higadillos Ingredientes: . queso rallado y gratinar. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. .2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . .4 puñados de fideos. .Litro y medio de caldo de carne.Aceite y Sal. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. y servimos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 2. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.1 manojo de espárragos trigueros.Aceite y Sal. 3. 2. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. << 140 >> . Antes de echar los huevos. 4. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 3. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.100 gramos de jamón troceado. Elaboración: 1. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.8 higadillos de pollo.2 huevos.Litro y medio de caldo de verduras. . añadimos los espárragos. .

3. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 4. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. A continuación. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Caldo de ave. 2.Una pizca de azúcar. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. 3. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.1 diente de ajo.150 gramos de queso gruyere o similar. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 4.Medio vaso de nata. Al servir. . . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . sazonándolo con sal y azúcar.Medio litro de agua. integral y blanco. Sopa de tomate Ingredientes: . Después de este tiempo. . durante diez minutos.3 dientes de ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Gratinamos tres minutos más y servimos. Por ultimo.Pan de centeno. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Elaboración: 1. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Cuando este dorado. rallado. Este plato se puede servir frío o caliente. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Sal. . A continuación.2 hojas de menta.2 cebollas o cebolletas.1 kilo de tomates maduros. .Aceite y Sal.Rebanadas de pan. << 141 >> . untado con ajo y menta picada. . . . . Elaboración: 1.Aceite de oliva. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . 2.

.40 gramos de mantequilla. Si los guisantes est n cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . Después. Sopa Zamorana Ingredientes: .100 gramos de guisantes. .2 cucharadas de aceite. Dejamos hervir media hora. . tapado. . sin importar que se rompan. junto con el caldo. . . hasta que reduzca a la mitad. .2 litros de caldo de ave.Sal.100 gramos de cebollas. incorporamos el pan. . Tostamos el pan en el horno. . ponemos aceite en una cazuela y. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.Aceite y Sal. Cuando este en su punto. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Elaboración: 1. Realizada esta operación.3 dientes de ajo. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. lo cortamos en trozos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. cuando este caliente. Elaboración: 1. . . 2.2 tomates maduros.1 rama de apio. 3. << 142 >> . los añadimos Después. .300 gramos de pan atrasado. 3. . añadiendo el jamón cortado en daditos y. Después vertemos el caldo. a continuación la verdura. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de jamón. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.100 gramos de zanahorias. al gusto.Caldo.100 gramos de coliflor. ponemos a punto de sal y servir. .100 gramos de chorizo.50 gramos de puerros (parte blanca). En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. 4. 2. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Agregamos las alubias.100 gramos de tocino curado en taquitos. con la cazuela tapada. .500 gramos de alubias negras. Cuando están dorados.2 codornices. 5. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.en agua con sal.Aceite. freímos el jamón. . << 144 >> . las ponemos a cocer con agua solamente. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . 2. con un poco de aceite. y el pimiento verde. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Una vez cocidas. . Alubias estofadas Ingredientes: . . . Elaboración: 1. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de jamón en taquitos.1 cebolleta. . durante una ahora. . el chorizo y el tocino. a fuego muy suave. Elaboración: 1. .2 pimientos morrones.Perejil picado. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. .100 gramos de chorizo en taquitos. En una sartén. el ajo y el pimiento morron. 4. 3.Aceite y Sal. vigilando que las alubias no se queden sin agua. a fuego suave para que no se rompan. .Media cabeza de ajos. 4. y ya esta listo para servir. . . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 3.Sal.400 gramos de alubias. Cuando empiece a hervir.1 pimiento verde grande. previamente remojadas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.1 tomate. . Dejamos cocer todo junto una hora más. 6. 2. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. Añadimos el pimiento morron. Las alubias.

Elaboración: 1. . a 180 grados.1 kilo de cebollas. Colocamos cada una de las cebollas. aceite y vinagre.1 pimiento. Sobre ellos se dispone la soja.8 filetes de anchoas en aceite. << 145 >> . durante una hora.1 kilo de berenjenas. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.50 gramos de soja cocida. . . .1 kilo de tomates. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 cebolleta. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . y hacemos paquetes. se pelan y se colocan en una fuente. . Escalivada Ingredientes: . 4. los pimientos. 3.1 kilo de pimientos rojos. . 3. vinagre y sal. tomates. también cocida.Vinagre. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . con aceite.Sal gorda. . sin mezclar unas verduras con otras. 2. . 2.Vinagre. Elaboración: 1. .Aceite. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . los tomates y las cebollas. Se aliña con sal gorda. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.400 gramos de garbanzos cocidos. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.

. con agua fría y unos granos de pimienta. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 2. 2. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. incorporando también un poco de caldo de la cocción.Medio kilo de gambas.Mantequilla. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Queso rallado. 4. añadir la harina y los guisantes escurridos. . escurrir de agua. dejándolos al dente. . Cuando este pochada.3 cebollas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . Elaboración: 1. . durante unos diez minutos.Medio litro de leche. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.Sal. Elaboración: 1. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .Unos granos de pimienta.Sal. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .2 cucharadas de harina.2 kilo de calabacines.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .2 cucharadas de salsa de tomate. Seguidamente. . Saltear en mantequilla las gambas peladas.1 chorro de aceite. 3.1 cucharada de harina. << 146 >> . . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. se sirve. 3. y los ponemos al fuego. . . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 kilo de guisantes pelados.1 nuez de mantequilla. añadir los guisantes. Los salamos y colocamos en una vaporera. .

Costrones de pan frito. 2. Mientras. 3. y servir. pimiento y sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría.4 cucharadas de vinagre de sidra. . 4. Elaboración: 1. .1 pimiento verde picado.8 espárragos gordos cocidos. se ponen en una cazuela. con un poco de aceite. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . que la noche anterior han estado en remojo. << 147 >> .1 huevo cocido y picado.Sal.10 cucharadas de aceite de oliva.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Las alubias. . . . vinagre. 3. . picado y sin pepitas. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. cebolleta. hacemos una vinagreta con tomates. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. con agua fría y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.300 gramos de alubias blancas. . Cuando las alubias están cocidas. .Aceite y Sal. 2.1 cebolleta picada. huevos cocidos. aceite. . y se cuecen durante cuarenta minutos.1 kilo de judías verdes. Vinagreta: .1 tomate pelado. Elaboración: 1. .

. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . 4. .Patatas fritas en cuadrados. el pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . .Pimienta negra en grano. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. vigilando que las lentejas no se sequen. el puerro. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Agregamos entonces las lentejas. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.2 huevos duros. durante veinte minutos aproximadamente. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. << 148 >> .250 gramos de salsa de tomate. .1 pimiento verde.1 calabacín.1 zanahoria. rehogamos la cebolla o cebolleta. .1 cebolla o cebolleta. En una cazuela. . . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. limpias de hilos y troceadas.Aceite y Sal.1 puerro. . .600 gramos de judías verdes. 4.Laurel. Transcurrido 10 minutos. . 3.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 2. el calabacín.2 ajos. las cocemos al vapor.500 gramos de lentejas. Las judías.2 tomates. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 plátano. 2. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . .Aceite y sal. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.100 gramos de jamón curado en tacos. la zanahoria. en una vaporera con agua. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Limpiamos y cortamos la verdura. . con aceite. . aceite y sal. salamos. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. 3.

Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .1 kilo de lentejas. . . Elaboración: 1. con un poco de aceite.1 kilo de puerros. pinchada por varios sitios. 3. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 3.1 cebolla picada. antes de que se ponga negro. sal y una pizca de orégano. poniendo encima el jamón cocido picado 4. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. durante unos tres cuartos de hora.300 gramos de tomates maduros.1 diente de ajo picado.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. 2.Aceite de oliva. << 149 >> . según sean de tiernas. cocemos la morcilla. sofreímos la cebolla y el ajo. . .Aceite y Sal. se añade el pimentón e inmediatamente. Elaboración: 1.100 gramos de queso Emmental en lonchas. por ultimo. Aparte. . Agregamos el tomate rehogado y. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. En una sartén aparte. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. se aparta la sartén del fuego. con sal. .1 morcilla. conservando solo la parte blanca.Sal. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. para que suelte la grasa y no se reviente. Limpiamos los puerros. con un chorro de aceite. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 4. . Ponemos a cocer las lentejas. 2. . 5. .100 gramos de jamón cocido. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.Orégano en polvo.

ajo perejil picados y una yema de huevo. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . Cuando están dorados.Sal. .Perejil picado. las cubrimos con la salsa -una vez colada. Elaboración: 1.6 patatas.1 vaso de caldo de carne o de ave.4 bolitas de mantequilla. hasta que se doren.Ajo. les ponemos una pizca de sal. En recipiente aparte. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . . A la hora de servir. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. 3. las escurrimos y reservamos. todo bien picado.4 huevos. para que queden blandas.Aceite. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.1 cebolleta. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.escalfamos los huevos encima.Sal. Patatas rellenas Ingredientes: .4 patatas un poco grandes.Queso rallado. Cuando están hechas. . aproximadamente.4 yemas de huevo. a 140 grados. . perejil y un poco de aceite virgen. y las freímos.Perejil picado. 2. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . . . . .3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Aceite. a fuego suave. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Las rellenos con un poco de mantequilla. . añadimos la harina. 4. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . << 150 >> . Elaboración: 1. 2.2 pimientos verdes.1 cucharadita de harina. .

400 gramos de pencas de acelgas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. las gambas. . .Sal. Pisto manchego Ingredientes: . 2.Medio vaso de vino blanco. el perejil picado y la pimienta molida.Perejil picado. las pencas. . .Aceite. . e incorporamos los tomates troceados. . .Pimienta molida. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . . Las escurrimos y reservamos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 2. << 151 >> . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Aceite.2 calabacines. 4. 3. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . .2 cebolletas. la cebolleta.4 tomates pelados. reservando cascaras y cabezas. .2 dientes de ajo. el caldo de las gambas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. incorporamos el vino blanco. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Sazonamos. Elaboración: 1. .300 gramos de gambas. Pelamos las gambas.Perejil picado. Ponemos una cazuela al fuego. A continuación. con un chorro de aceite.2 dientes de ajo. .Sal.

Pimienta.250 gramos de pasta de hojaldre. todo cortado en tacos. .1 loncha de tocineta. agregamos el tomate pelado y la tocineta.3 cucharadas de queso parmesano. 4.12 espárragos. una vez despojados de las partes más duras. 3. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Quiche de espárragos Ingredientes: . . Los espárragos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Elaboración: 1.4 patatas.2 tomates maduros. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).100 gramos de jamón serrano. 2. . .2 champiñones. .Aceite. .Sal. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . las cortamos en rodajas. .Sal. Una vez que todo est pochado. Cuando están tiernas.4 huevos. .3 manojos de puerros. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. << 152 >> . con un poco de aceite y una pizca de sal. . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Cocemos las patatas en agua con sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. Los sacamos y escurrimos bien. Puerros con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1.300 gramos de nata.

5. la pimienta y la nata.200 gramos de pimientos. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. a unos 180 grados.200 gramos de habas.200 gramos de guisantes frescos pelados.8 hojas de gelatina blanca. Adorno: . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 2. la terrina de verdura con queso. .Un litro de caldo de verduras. Una vez desmoldado. Elaboración: 1. lo metemos todo en el horno. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 3. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. el parmesano. Para servir. Picamos las zanahorias. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. 6.2 huevos duros. .Albahaca seca. Después colocamos los espárragos encima. 4. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Si se levanta. << 153 >> . el jamón picado. durante media hora aproximadamente. . . 3. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. hacemos una mezcla con los huevos. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.300 gramos de queso fresco. cortada en porciones.Pimienta.250 gramos de zanahorias. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. haciéndole un reborde. . la sal.5 cucharadas de nata. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Salsa de tomate. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.Perejil picado.250 gramos de judías verdes. a unos 180 grados. .

Cebolla. . .Orégano. Luego pasamos por agua fría y secamos.Pimienta. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Aceite. y las berenjenas por la parte de fuera. a 170 grados. . también en rodajas. los tomates. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . el ajo y las setas. . << 154 >> . 4. .Setas. .1 hoja de albahaca.Sal.500 gramos de tomates. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.750 gramos de calabacines. . colocamos el calabacín en rodajas. En una fuente resistente al horno.Ajo. Elaboración: 1. . 2. .500 gramos de berenjenas. 3.

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