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La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

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  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para estudiant es de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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..........................................58 Las Ensaladas.....................................................................................................71 Revuelto a la manchega...................................................................................................................................................56 Lomo a la sal..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos a la reina...............................................................66 Ensalada de verduras y bacalao..................................................................77 Macarrones al pesto................................................................................66 Ensalada mixta.........................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa..........62 Ensalada de chipirones y atún...........................................75 Las Pastas................57 Filete al caramelo...........................................................................................................................................................................................................80 Canelones de bonito.............................................................................................................................62 Ensalada de berros................60 Ensalada a la menta.................................................................................................80 << 4 >> .....................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao.......................................59 Cogollos de lechugas con tomates.....................................................................................................................................................................................................79 Canelones de berenjenas.........69 Los Huevos...........................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán....................................................................................................................................................................78 Pasta con habas.........................................................................................65 Ensalada de naranja.....................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada valencia........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas.......................................................................75 Revuelto de jamón serrano.........................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon.......................74 Huevos duros gratinados...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape.................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo................................................................................................................64 Ensalada de langostinos....78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados......................................................................................79 Lasaña de verdura..............................72 Huevos fritos con chorizo en brick........................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa...74 Huevos al plato.....................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera.........................................................................................................................68 Ensalada variada.....................................................................................61 Ensalada aragonesa...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................61 Ensalada de aguacate...........................................................63 Ensalada de endibias y pollo...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona..................................................................................................................................................

..........102 Filetes de pescadilla rellenos .............................................................................................................................................................................................................96 Congrio a la sidra ..................................................................................................................................................................................88 Bacalao con vinagreta ..............................101 Filetes de gallo al vino blanco ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................103 << 5 >> ...............................................................................94 Congrio con champiñones ..............................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados..................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ......................91 Calamares rellenos ........................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor ..................................................................................................................................................94 Cazuela de salmón .....................................................82 Almejas al horno ...........................................................86 Bacalao mechado ..........98 Escalope de mero al tomillo ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al limón ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra ..................................................................89 Brochetas de gallo .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador .........................97 Empanada de atún ...................................95 Congrio con almejas ....................................................................................................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna ..............................................................83 Atún en fritada ....................................................................................................................92 Cazón con tocineta .................83 Bacalao a la casera .................................88 Bonito fresco al Jerez ........................................99 Faneca en salsa ........................85 Bacalao con cangrejos de río......................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ..................................................................................................................... a la riojana .91 Carrilleras de rape a la mostaza ..............................................................................................................................................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................98 Ensalada templada de raya ................................................................103 Gallo con espinacas ............................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate .....................101 Filetes de gallo rellenos ..81 Albóndigas de atún .........................................................92 Carrilleras de rape con calabacín ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez .........102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..................................................................................................................................................82 Atún asado ...............................................................................................................................................84 Bacalao al alioli ..........................................85 Bacalao fresco con champiñones ..............................

...............120 Rape relleno de gambas...........................................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollitos de gallo .............109 Lomos de faneca al hinojo...................................................125 Salmón en salsa verde ............................................................................................................125 Salmonete al Azafrán ........121 Revuelto de salmón y ajetes .......................................................................106 Langostinos gratinados...................112 Merluza al horno.................................................................................................................................................................................................................121 Raya a la sidra .............................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................113 Mero canario.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................118 Pescadilla rellena de setas........................111 Mejillones con pimientos.................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca.............126 << 6 >> .........110 Lomos de pescado con habas.............................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate............................................................................................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana...122 Rodajas de merluza al Azafrán .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................107 Lenguado al horno.........................................................126 Salmonetes al horno ............108 Lenguado rebozado...........................110 Lubina del norte..........................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Guisantes con almejas....................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto...109 Locha al vapor con crema de verdura........................................................................118 Pescadilla con queso...............................................................................104 Gallo a la mostaza.................................120 Rape alangostado..............................................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................................................................................................................................112 Merluza con marisco..................................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno............................................................................................................................................................................111 Mejillones al Jerez................................................................114 Mero al vino blanco.......................................107 Langostinos al horno.....................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ..................119 Pintarroja a la casera.............................................................................................................115 Mojarra en adobo..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollos de merluza ...105 Gallo con setas..........................

......................................141 Sopa juliana de ave...................128 Sardinas guisadas ..................................................................................................................141 Sopa de tomate............................................142 Las Verduras................................................................................................................................................................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros .........129 Supremas de salmón ...........................144 Ensalada de garbanzos pelados.......................132 Vieiras con salsa de berros ............................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga..........145 Guisantes con gambas.....134 Crema de cebolla...........................................147 Judías verdes con espárragos.........................................................................................................................................................................................................148 Lentejas guisadas...............................................................................................................138 Sopa de bonito.........138 Sopa de calabaza con arroz........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................................................................................................................................................133 Las Sopas......................................142 Sopa Zamorana..........................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape...................................................................................................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas ............................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón.............................148 Lentejas con verduras......................................................................................................................................145 Escalivada.................................................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas segovianas ..................................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas..........................146 Judías blancas en ensalada..............................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada.......................................................................................................................................................131 Truchas al limón ..............144 Alubias estofadas.....................................................................................................................................149 << 7 >> ........................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ..........................................................................................................................143 Alubias blancas fritas.............................................136 Sopa al estilo de Cádiz.............................130 Truchas al horno ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................146 Gratinado de calabacines...................................140 Sopa de higadillos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........................139 Sopa de espárragos trigueros...........................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos........................................................................................................................................................................................135 Crema de marisco.......................

................................................................................152 Quiche de espárragos.................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate........................................................150 Pencas de acelgas con gambas...................................................................................................................................................................153 Verduras al horno........................152 Tarrina de verduras con queso.............151 Pisto manchego..............................................................................................................................................................................................................149 Patatas a la aragonesa..........................150 Patatas rellenas................................................154 << 8 >> ...........................................................................................................151 Puerros con champiñones.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Aceite. .Aceite y Sal. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). añadimos el queso y la nata.Perejil picado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.1 cebolla picada.200 gramos de rape limpio. . debemos consumirlo enseguida.100 gramos de guisantes cocidos. con un chorro de aceite.Azafrán. . . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. el ajo y el pimiento. .1 vaso de nata liquida. poco a poco. . . finamente picados. << 10 >> . .12 almejas. . 3. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Rectificamos de sal.Medio litro de cava.Sal. .12 gambas peladas. 2. . . .1 litro de caldo de pescado. 2. Elaboración: 1. .350 gramos de arroz. Elaboración: 1. y dos minutos antes de terminar la cocción. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. .2 dientes de ajo.Medio litro de caldo de carne. añadimos arroz y lo sofreímos. los rehogamos en una cazuela. Arroz a la marinera Ingredientes: .100 gramos de queso rallado. Si el arroz no es liofilizado.1 cebolla pequeña.200 gramos de calamares. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.1 pimiento verde. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . La cebolla. . . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.Pimienta.

Queda bastante caldoso.1 kilo de mejillones. .300 gramos de arroz.1 tomate. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. En una sartén.Sal.Caldo de mejillones.8 pimientos de piquillo. . Una vez cocido.2 dientes de ajo. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . Elaboración: 1.1 rama de apio. con sal. 3.100 gramos de chorizo de freír. 4. .Aceite y Sal. Elaboración: << 11 >> .100 gramos de jamón. Pasados diez minutos de cocción. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Cuando estén dorados. Por último.300 gramos de arroz. Arroz con mejillones Ingredientes: . el caldo bien caliente y los guisantes. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . ponemos los pimientos de piquillo fritos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.2 huevos duros. Echamos el azafrán. También se pueden asar al horno. añadimos el arroz.1 cebolla. 2. . con un poco de aceite. 4. Agregamos el arroz y lo rehogamos. lo salteamos. Para servirlo. . . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. casi como sopa espesa. Arroz frito Ingredientes: .Aceite. .

100 gramos de judías verdes. .300 gramos de arroz integral. Picamos el ajo. .1 rabo de vaca o ternera. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y servimos. 4. . Colamos el caldo y lo reservamos. 2. Picamos las judías. Mientras tanto. el tomate.1 tomate. agregamos los mejillones. Dejamos cocer cinco minutos.2 cebolletas. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Sal. aproximadamente.Caldo de rabo. la cebolla. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. las zanahorias.50 gramos de espinacas.1 zanahoria. . .2 zanahorias.300 gramos de arroz. . . . 3. .Aceite. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 litro de agua o caldo de verduras. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. 4.1 tomate. .Sal. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 puerro. Por último. << 12 >> . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. con aceite. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .2 alcachofas. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Elaboración: 1. . 2.

Aceite.Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. sal y pimienta. Tardar unas tres horas en cocerse. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . . Una vez cocido. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. 3. << 13 >> .300 gramos de arroz. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.800 gramos de carne de cordero. Elaboración: 1. 2.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.1 puerro. a fuego suave.Pimienta.1 zanahoria. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.1 Cebolla. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Elaboración: 1. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Se mezcla con la verdura. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . 2. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. con la cazuela tapada. 3.Sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . Arroz con cordero Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .300 gramos de habas peladas. dejando cocer durante 20 minutos. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . Para cocer el rabo: .2 dientes de ajo. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.1 diente de ajo.Aceite. . .Perejil picado. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.300 gramos de guisantes pelados. con la verdura y la sal. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. .

2 cebolletas. . y se dejan hervir dos minutos. Elaboración: 1. .1 cucharada de harina. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . .Aceite. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.1 tomate. 2.12 espárragos trigueros cocidos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 2.1 cebolleta.4 huevos. . A continuación. se añade los huevos.1 pimiento morron. .Perejil picado. . Pasado este tiempo. << 14 >> . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. .300 gramos de arroz. .300 gramos de arroz. .Sal. Cuando el arroz est cocido. .Caldo de verduras. se añaden las almejas y la harina.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.1 zanahoria. .Aceite. Se pican finamente el tomate. removiendo bien durante un par de minutos. se añade el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . la cebolleta.Sal.200 gramos de almejas. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . procurando que no se rompan. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Elaboración: 1. 3.2 dientes de ajo. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.

6 pimientos.150 gramos de mantequilla. cortados en tiras. << 15 >> . . con los pimientos por encima. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. unas nueces de mantequilla y el queso.Queso rallado. 3.Medio kilo de arroz. Por ultimo. . aproximadamente. Cuando las almejas se hayan abierto. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal. Cuando est‚ hirviendo. se añade el arroz. con aceite y un trozo de mantequilla. Elaboración: 1. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y el ajo. y se escurre.2 dientes de ajo. los espárragos y el arroz. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Arroz gratinado Ingredientes: . 2. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. se agrega el caldo. En una sartén. se deja cocer durante 15 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . .Aceite. se fríen los pimientos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Cuando las brochetas estén hechas.2 zanahorias. . . . El plato se puede acompañar con puré de patatas.2 cebolletas o cebollas. . Hacemos cuatro brochetas. . . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. el laurel.8 tira de bacon.2 dientes de ajos.Sal. Pasado este tiempo. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. con un chorro de aceite. se ponen a rehogar las codornices limpias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . 3.Sal.1 vaso de vino blanco. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. 3.4 palos de brochetas.2 pechugas de pollo.Vinagre de vino.4 pimientos verdes en tiras. 4. .8 codornices limpias. .Aceite de oliva. 2. . Elaboración: 1.Pimienta. << 17 >> .12 champiñones.2 ¢ 3 hojas de laurel. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Codornices escabechadas Ingredientes: . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. intercalando champiñones ya limpios.Aceite. Se añade después el vino blanco. Elaboración: 1. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. dándoles la vuelta cada tres minutos. En un recipiente. con la cazuela tapada. y los dientes de ajo. . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. 2. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. . Cuando estén doradas. cortadas en juliana. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. .

4 codornices. . .Aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .Un chorro de vinagre. .Perejil picado.4 dientes de ajo.Sal. Se parten las codornices por la mitad.400 gramos de champiñones.8 codornices. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.1 vasito de brandy.Medio vaso de granadina. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. 4. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Se le pone perejil picado y se reserva. . .Sal.8 lonchas de bacon finas. . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. << 18 >> . . 3. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . 3. el vinagre y la granadina y se reserva. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con dos ajos enteros.3 cebollas.300 gramos de arroz blanco cocido.8 pimientos verdes grandes. Se sazonan. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Elaboración: 1. con un chorro de aceite por encima. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . . Elaboración: 1. con un poco de aceite.1 cucharada de azúcar. 40 minutos aproximadamente.1 vaso de caldo. Se limpian los champiñones y se filetean. Cuando est n doradas se añade el azúcar. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.

. más o menos. << 19 >> . .Sal.1 tomate.Una pizca de tomillo picado. Elaboración: 1.Perejil picado. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.4 muslitos de pavo. .5 dientes de ajo. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.200 gramos de aceitunas negras.1 cebolla. . el vino blanco y el zumo de limón. .Mantequilla. . la piel de limón en juliana. Incorporamos el pavo y la harina. .2 puerros pequeños. . .Aceite.Una nuez de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. 3. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . Aparte.Aceite. .1 limón. fileteados. Si lo desea. Se cuece todo junto unos veinte minutos. rehogamos y añadimos las aceitunas. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . . Debe quedar con poco jugo.Pimienta. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.4 muslos de pavo. se sofríe el resto de los ajos.Un vaso de vino blanco. .Sal. y la cebolleta picada.2 zanahorias pequeñas.1 pimiento verde.Harina. . Por último se adorna con perejil picado. .1 vaso de vino blanco. . .2 cebolletas o cebollas. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. 2. .

2.Aceite y Sal. Limpiamos y picamos los puerros. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. se ponen a pochar el tomate. unos diez minutos aproximadamente.12 ciruelas pasas. Tardar una hora y media. .1 vaso de vino blanco. << 20 >> . Se rehoga todo y. incorporamos el vino blanco. Transcurridos 10 minutos. 3. a unos 180 grados.Media guindilla. . 3. el pimiento verde y la cebolla. 4. en unos diez minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Pochamos todo en una sartén.2 tomates. A continuación.2 dientes de ajo. . con un poco de aceite. a continuación. En una cazuela. . Lo sacamos del horno y servimos. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Elaboración: 1. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. con un buen chorro de aceite. la zanahoria. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Realizada esta operación. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.4 muslos de pollo deshuesados. cubrimos con agua y probamos de sal. el tomate.Perejil picado. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 2. . el ajo picado y la guindilla. los freímos y se reserva. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .4 muslos de pollo. Sazonamos los muslos de pollo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. La salsa la pasamos por el pasapure. . Elaboración: 1.3 patatas medianas. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Cuando estén ligeramente dorados.12 aceitunas negras.

2.60 gramos de mantequilla. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Pechuga a la florentina Ingredientes: . . a 180 grados. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se saltean en una sartén.Medio litro de bechamel. 3. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Medio kilo de espinacas hervidas. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Pimienta. con la mantequilla sobrante.4 lonchas de queso. .1 cebolleta. 2.1 litro de agua. . 3. se puede ligar con fécula. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . . . se saca y se sirve. << 21 >> .Aceite.4 lonchas de jamón curado. . Se salan los muslos de pollo. Se añade el vino blanco. Elaboración: 1.Sal.1 pimiento verde.1 pollo de un kilo. Elaboración: 1. Si la salsa queda muy ligera. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Medio vaso de vino blanco. . limpias. durante unos 40 minutos. . . Cuando adquiera un tono dorado. . Se mete la placa en el horno. . se rellenan con el jamón.5 patatas medianas. Las espinacas.Sal.Pimienta. Si se queda seco.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . se enrollan y se cierran con palillos. se le pone más agua. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Perejil. cocidas y troceadas. .

Una vez en la mesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.2 pechugas de pavo. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Si es necesario. Una vez fritas. .4 pechugas de pollo.100 gramos de vinagre.Un cuarto de litro de caldo. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Las pechugas se limpian.600 gramos de espinacas cocidas.Aceite. se fríen junto con el ajo en tacos.Sal.100 gramos de mantequilla.Aceite. . a fuego lento. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . . se espolvorea con perejil picado y se reserva.2 ajos. .Medio vaso de nata líquida. . El vino de Madeira. << 22 >> . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . Se fríen en una sartén. 2. . . . Las pechugas.Sal.Perejil picado. se reservan. hasta que estén tiernas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . 2. .Medio vaso de vino de Madeira.Pimienta. . el plato se acompaña con las peras. Elaboración: 1. fileteadas y salpimentadas. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Pimienta. 3. . Se pone a punto de sal.3 peras. Elaboración: 1.Medio vaso de brandy. la salsa se liga con fécula. con un poco de mantequilla.Azúcar.3 cucharadas de harina de maíz. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. durante diez minutos. . Las pechugas. 4. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Caldo de carne. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Calentamos los pichones. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Mantequilla. << 23 >> .4 dientes de ajo.1 vaso de vino tinto.Ajo. Pasado este tiempo.Perejil. .Pimienta. . sazonados y con un diente de ajo dentro. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. 3. . El pollo se trocea. setas o una ensalada. Los pichones. se salpimienta y se pone a freír. .Sal. Pollo a la canela Ingredientes: .1 cucharada de canela en polvo o en rama. Elaboración: 1. el vino tinto y medio vaso de caldo. cortadas en filetes. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. .1 cucharadita de harina.Aceite.80 gramos de foiegras. el foiegras en trozos. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. a 200 grados. En unos diez minutos la salsa estará lista. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . .Sal.4 pichones. . . 2. .Patatas panaderas. . . Elaboración: 1.2 vasos de vino tinto.Aceite.

. . Metemos la placa en el horno. Pollo asado con tomate Ingredientes: .Pimienta negra. se pelan los tomates. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 vaso de vino blanco.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 cucharada de mostaza. a 180 grados.2 cebollas. 4.Sal gorda.Vinagre. . Posteriormente. .Aceite. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . 2. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. limpio y salado. Cuando este asado y para servir.1 cabeza de ajo. 3. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Pasado ese tiempo.1 pollo. .2 dientes de ajo. .1 hoja de laurel. cuatro granos de pimienta negra.Orégano. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 cucharada de pimentón dulce. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. hasta que quede hecho. durante una hora. 3.1 pollo de 1.200 gramos. .Sal. << 24 >> . se le puede añadir agua o caldo de verdura. los ajos y el vinagre. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. el perejil picado y la harina. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Se rehoga y se cubre con agua. Elaboración: 1. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.4 tomates.1 vaso de vino tinto. previamente pinchados. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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2 huevos. . .Medio litro de vino tinto. .1 loncha de jamón. . .Pimienta. Si es necesario. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .250 gramos carne de ternera. . . se añade agua. .Harina. .15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 hoja de laurel. 2. . . . . .250 gramos carne de cerdo.1 vaso de vino blanco.1 puerro. .1 conejo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 loncha de tocino.4 cucharada de vinagre.500 gramos de champiñones. se pasan por harina y se fríen.Sal. 3. Por ultimo. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 cebolla. la sal.Sal.Aceite. . la pimienta y la miga de pan. Marinada: . Mezclamos bien la carne con los huevos. .Media cebolla. Mientras tanto. .1 zanahoria.1 vaso de salsa de tomate.Agua o caldo. Elaboración: 1.Aceite. Para el Picadillo: .Roux. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . Se forman las albóndigas. Asado de conejo marinado Ingredientes: . << 28 >> . .

. aproximadamente. . . el ajo. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 2. a 180 grados.1 vaso de vino blanco. Colamos la salsa. la ponemos a calentar en un cazo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . Sacamos la carne. Ponemos encima la cebolleta picada.Pimienta. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Elaboración: 1. . . ligadas. durante una hora. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Por ultimo. Roux es harina y mantequilla. Mientras se va haciendo.Aceite. 3. Cuando la salsa esta en su punto. a 180 grados. Elaboración: 1.20 aceitunas deshuesadas. . 4.1 cebolleta. retiramos los trozos de conejo. la vertemos sobre los filetes y servimos. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 3. Pasado este tiempo. Lo metemos en el horno. la salsa de tomate. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Sacamos la fuente del horno.4 dientes de ajo. . durante una hora y media. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. con Roux.Sal. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. << 29 >> .1 vaso de salsa de tomate. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . .5 granos de pimienta. en cantidades iguales.30 uvas pasas. 4. el vino y un chorro de aceite.1 kilo de babilla limpia. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 2. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. si es necesario.1 pizca de tomillo.

Cuando la ternera est guisada. . . Carrillera de ternera Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano picado. . .Medio pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Tomillo. . . Si es muy gruesa.3 carrilleras.1 pimiento rojo asado y pelado. << 30 >> .Aceite. hasta que la carne este tierna. .2 dientes de ajo.Tomillo. . . huevo.10 granos de pimienta negra. . durante una hora.200 gramos de carne picada. se saca de la cazuela. . .1 puerro. 3. . . con la cazuela tapada. pimienta y ajo picado. Añadimos un poco de harina. Relleno: . . .1 cebolleta. sal. . dejando que cueza a fuego suave.1 huevo.Aceite. Hacemos un amasado con carne picada.2 dientes de ajo. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Elaboración: 1.Sal. . se abre por la mitad. .1 kilo de aleta de ternera. tomillo. 4.2 cebolletas. .Caldo de las carrilleras.Sal y Pimienta negra. se corta en rodajas. la enrollamos.1 vaso de vino blanco.4 patatas medianas. atamos y sazonamos. . 2. Extendemos esta masa sobre la aleta. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. vino blanco y caldo o agua. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. jamón.Sal y Agua. pimiento morron en tiras.1 cucharadita de harina.

A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 4. el puerro y el ajo. para que terminen de cocerse las patatas. durante 20 minutos. Antes de servirlas. Rectificamos de sal.Pimiento rojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 3.50 gramos de perejil en hojas. .Sal. 2. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Elaboración: 1. a 200 grados. . Pelamos las patatas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.2 cucharadas de aceite. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Añadimos agua y sal. Las metemos en el horno. .1 vaso de caldo de carne. . . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Medio vaso de nata líquida. . si queremos salsa. .Pimienta. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. << 31 >> . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 2. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 3. Para la Salsa: . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . durante cinco minutos. .Sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. añadiendo el caldo y la nata.1 cebolleta.8 chuletas de cerdo. también picado.Aceite.

Aceite.8 pimientos fritos. .Media naranja.4 lonchas de queso. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Palillos. durante 10-15 minutos y la sacamos. << 32 >> . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. a 200 grados.2 manzanas golden. Elaboración: 1.Patatas fritas. Chuletas rellenas Ingredientes: .Pan rallado. con unas gotas de aceite.2 lonchas de piña. . . . 3. . . Metemos la placa en el horno.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .Papel de aluminio. 4. Elaboración: 1.4 chuletas de cerdo.Pan rallado.2 dientes de ajo. . desde el borde hasta el hueso.Sal.Pimienta. 2. . En una sartén. . . . Se abren las chuletas. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Aceite. de grosor cada una. .Sal. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Medio limón. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. poniéndolas encima de las frutas troceadas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .4 lonchas de jamón.

3.3 o 4 dientes de ajos. sal. . Una vez que las chuletas est n preparadas.3 claras de huevo montadas. las yemas y el cava. . En primer lugar. 2. con dos dientes de ajo enteros.Aceite.Medio vaso de caldo o agua. . levadura. A continuación. . Las metemos en el horno. 3. << 33 >> . . hasta conseguir el espesor deseado. . . .1 sobre de levadura.1 palo de canela.1 vaso de vino tinto. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. durante cinco minutos. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Sal. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . con abundante aceite caliente.250 gramos de harina.Un cuarto de cava. Conejo a la canela Ingredientes: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Pasta Orly: . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Sal.Sal.Salsa de tomate. a unos 200 grados. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . .Perejil picado.aceite. . Elaboración: 1. Las sacamos y dejamos que se enfríen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. todo poco a poco. . .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.3 yemas de huevo. salamos las chuletillas.16 chuletillas de cordero.1 conejo de kilo y medio.

Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 34 >> .2 pimientos verdes. A continuación. Elaboración: 1.Patatas rejilla. 3. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. se espolvorea con perejil picado. 2.1 vaso de vino blanco.Fécula diluida en agua.Perejil picado. 4. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Si es necesario. Si queda muy ligero. . Cuando la cebolla este transparente. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. A continuación. .1 calabacín. Elaboración: 1. se puede añadir algo más de caldo.Pimienta. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Por ultimo. . hasta que termine de hacerse. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .1 conejo.Pimienta. . Conejo con pisto Ingredientes: . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . . 3. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. 2.1 cebolla. .Sal. .2 tomates. . Transcurrido este tiempo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Cuando este bien doradito. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Se trocea el conejo. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.

y una cucharada de harina para que espese la salsa. con un chorro de aceite. .1 hoja de laurel. Adornamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Orégano.Pimienta negra. Añadimos la cebolla. Elaboración: 1.1 tomate. Elaboración: 1.Caldo o agua. con una ramita de perejil. .1 pimiento verde. . . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 conejo de 1. Con este adobo. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Cuando esten suficientemente rehogados. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. 3. la pimienta y una pizca de sal. el laurel. . las setas.200 gramos.Aceite. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). bien limpias y sin tallos. durante media hora. 3. . . Se pican el pimiento. troceado y salpimentado. .1 toque de nuez moscada.1 conejo.4 dientes de ajo.1 cucharadita de harina.1 cebolleta. Esperamos a que enfríe y se sirve. . . lo ponemos a cocer a fuego lento.1 cebolla. con la cazuela tapada. Hecho esto. . Limpiamos y troceamos el conejo. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. el orégano.Sal y Pimienta. se añade el conejo. . . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . También se puede congelar. . como siempre.Sal. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 hoja de laurel. 2. 4. << 35 >> . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. los ajos. 2.

Aceite y Sal. agregamos la harina y el vino. .100 gramos de guisantes. Cuando las verduras empiecen a dorarse. Cuando haya reducido el vino.Aceite . . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . .Pimienta.100 gramos de habas. con dos cucharadas de aceite.1 zanahoria grande. . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 conejo.1 cucharada de vinagre.Perejil picado. .Fécula. Picamos la cebolla. .1 vaso de vino blanco. << 36 >> . .2 vasos de caldo o agua.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . echamos el agua.Purée de manzana. troceamos el conejo limpio.1 puerro. . . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. vigilando que no se quede seco. 2. Transcurrida media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . salpimentamos. Elaboración: 1. las habas y los guisantes. Elaboración: 1. Entonces.4 alcachofas.Tomillo. . 3. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Sal. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 cebolla. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. 4. el pimiento. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Mientras tanto. . . .2 cucharadas de harina. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 pimiento morron.

Los trozos de cordero se salan. y se sirve. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Una vez asado. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. En una cazuela. .1 kilo de cordero troceado.1 cebolla. .Sal.1 vaso de vino. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Conejo con bacon Ingredientes: . Se sirve con purée de manzana. . Cordero al chilindron Ingredientes: . Se rectifica de sal. . hasta que el conejo este echo.1 vaso de agua.2 tomates. con un chorro de aceite y el caldo o agua. .Vinagre.1 cucharada de purée de pimiento choricero. y un poco de aceite. 2. el cordero se coloca en una fuente de servir. . . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. se le puede añadir agua.Ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Aceite. 3. se dora el conejo. Si se queda seco. . Elaboración: 1. . a unos 200 grados. .1 vaso de caldo. . se liga con un poco de fécula. el caldo y otro de vino blanco. salpimentado.3 zanahorias.3 diente de ajo. se puede añadir un poco de caldo. . Se añade después el bacon. Se deja cocer media hora aproximadamente. durante una hora y cuarto.1 pimiento verde.100 gramos de bacon.1 kilo de tomate maduros pelados. . << 37 >> .2 cebolletas o cebollas. El conjunto se mete en el horno.Pimienta. .200 gramos en trozos.1 conejo de 1.

Aceite y Sal. . No es necesario.Sal marina. Elaboración: 1.Medio vaso de aceite virgen. pero se puede añadir agua durante el asado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . 3.Un cuarto de vinagre. añadir un majado de ajo y vinagre. el vino y el purée de pimiento choricero. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Elaboración: 1. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. durante unos veinte minutos. . 2. . se fríe la costilla. 2.Caldo. a unos 180 grados. Añadir la verdura pochada.Aceite y Sal. si se observa que se seca. Se baña con el majado y se mete en el horno. Cuando esta a punto. << 38 >> .1 vaso de vino blanco. Por ultimo.1 kilo de costilla de ternera de leche. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. .Patatas fritas. . Guarnición: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Pimientos de piquillo. 3. cubrir con el caldo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .Harina. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.1 cucharadita de perejil picado. .3 dientes de ajo. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. el ajo y el tomate finamente picados.

Salamos el costillar. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . . .Pimienta. . un puerro.Perejil picado y Sal. . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. ajos.1 costillar de cordero de 1. media cebolla. a 160 grados.2 dientes de ajo. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1 rama de romero fresco. una hoja de laurel. agua. .1 cucharada de vinagre. durante diez o quince minutos.Harina de maíz. Dejamos cocer media hora. .Medio vaso de vino blanco.Media cebolla. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.1 vaso de agua. dándole la vuelta. . .300 gramos. .3 puerros. 3.Perejil picado.4 filetes de contra. Elaboración: 1. .4 cucharadas de aceite. << 39 >> . . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Sal. vinagre y perejil.4 cucharadas de vinagre. . Para la guarnición. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . 4. rociándolo con su jugo de vez en cuando.1/4 de coliflor. . . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.4 zanahorias. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . 2.1 hoja de laurel.2 tomates. Elaboración: 1.300 gramos de coles de Bruselas.Aceite de oliva. vino blanco.

Se salpimientan los escalopines y se doran. acompañados de patatas y zanahorias. 3. . dos tomates. . En la rejilla ponemos la coliflor.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 4. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. la parte blanca del puerro y la zanahoria.1 vaso de caldo.4 nueces de mantequilla. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. .Patatas y zanahorias torneadas. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. en una sartén.4 lonchas de jamón curado. Estos dos ultimos ingredientes. 5. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Aceite. Pasado este tiempo. Filete sorpresa Ingredientes: . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. vuelta y vuelta. A continuación se agregan los escalopines. Se deja reducir unos minutos. y se reservan. .4 lonchas de queso graso. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. con un poco de aceite. Una vez reducido. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La guarnición se espolvorea con perejil picado. 4. dejando que se hagan durante un par de minutos. Elaboración: 1.El zumo de un limón. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 3. y salteadas en un poco de mantequilla.4 filetes de ternera bien estirados.Sal y Pimienta.Perejil picado. Los escalopines se sirven salseados. . . . << 40 >> . cortados en juliana. .Media cucharada de harina de maíz refinada.Aceite. 2. Servimos la carne con las verduras y salseamos.

3. A continuación.2 cucharadas de tomate. Sobre ellas colocamos las patatas y.Sal. rico. el tomate y el resto de los piñones. para que se doren.Un cuarto de vino blanco. Elaboración: 1. se extienden. . rico. sencillo y rico. . o bien se cierra con palillos. Una vez fritos. el perejil y la mitad de los piñones. << 41 >> . condimentado con un chorro de aceite crudo. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 3. Los rollos se fríen a fuego suave. . para que se hagan bien por dentro. .Pan rallado. a continuación. huevo batido y pan rallado y se fríen. se pone encima un poco de jamón serrano picado. En la misma sartén. 4. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se salpimientan. Se extienden los filetes.30 gramos de queso rallado.Harina. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.4 filetes de cerdo. y a fuego suave después. a fuego fuerte al principio.4 loncha de jamón serrano.Huevo. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se pasan por harina. se le quitan las cuerdas y se reservan. Flamenquines Ingredientes: . Elaboración: 1. pero dejando un poco de aceite. .Perejil picado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Medio kilo purée de patata. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . 5. por ultimo. . . se pone el vino blanco. Los filetes. 2. Este es un plato típico de Andújar. . . se enrollan y se atan.Pimienta. 2. . cortados muy finos. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. .Patatas chips o paja.2 cucharadas de piñones. .

500 gramos de hígado en un trozo. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . 3. . Cuando este bien doradito por todos los lados. En una cazuela baja.Medio litro de nata. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.Medio litro de caldo de carne. 2. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite y Sal. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . . Por otra parte.1 cucharada de berros picados.24 uvas.1 vaso de caldo de carne.1 cebolla. Se retiran las uvas. Se saca el hígado.2 huevos. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. el caldo y los berros muy picaditos. << 42 >> .1 vaso de vino blanco. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Salsa de berros: . doramos el hígado. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. .Aceite. mechado con bacon. con aceite. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 4. . se retira y reserva. Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 3. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Para servir. 2.8 filetes de lengua cocida.Harina.

Perejil picado y Sal.1 copita de Jerez. rebosándolas bien.Pimienta. moviéndolas bien.Aceite. Cuando esten doradas.400 gramos de lomo. sal y pimienta. . 3. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. 3. Adornamos con la piña. procurando que no se queme el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Si se quiere completar más el plato. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . . . . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. las troceamos y salpimentamos. 2.300 gramos de mollejas. .3 dientes de ajo. << 43 >> . .Sal. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. la ramita de perejil y buen provecho !. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.1 taza de caldo.75 gramos de nata. .Media piña. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Freímos durante dos minutos. Elaboración: 1. 2. .Harina. . Elaboración: 1. se puede poner huevo revuelto. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . y salpimentamos.Aceite. Las pasamos por harina.

Harina. En una sartén. Riñoncitos fritos Ingredientes: . .2 riñones de vaca. . o una hora. aproximadamente. .Sal. .1 guindilla.Pimentón.3 cebollas. con aceite. la carne de los pimientos choriceros. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Inmediatamente se agrega el vino. . se hace la salsa. Mientras las patas cuecen.3 dientes de ajo.Pimienta. .Zanahoria.2 pimientos verdes.16 patitas de cordero. se ponen en una olla. . con el resto de los ingredientes. Salsa: . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Media cebolla. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . si es una olla normal. . a fuego suave.Medio vaso de vino blanco.Vino blanco.Medio litro de salsa de tomate. Se rehogan hasta que tomen color. . 2.Vinagre. . . Elaboración: 1.Laurel. .1 cabeza de ajos.2 dientes de ajo. se sacan y se colocan en un plato.2 cebollas. El conjunto se deja cocer 45 minutos.4 pimientos choriceros. un poco de caldo de la cocción y el tomate. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . . . Las patas de cordero. . 4.Aceite. si es una olla de presion. 3. Una vez cocidas.2 pimientos choriceros. . . << 44 >> .

. Los sesos. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 3. Elaboración: 1. se le pone perejil picado.Sal. .Huevo.1 cebolleta o cebolla.4 filetes de solomillo. Elaboración: 1. .Vinagre.Aceite. 3. y se sirven. acompañados de patatas fritas muy finas. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se escurren y se salan. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. junto con unas verduras si se desea. a fuego lento. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. 2. . 2. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Aceite. limpios de impurezas y telillas.Harina. << 45 >> .3 dientes de ajo. con un poco de aceite. durante media hora.Perejil picado. .200 gramos de champiñones. Una vez que esten fríos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .2 patatas. .Pimienta. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se sazonan. . unos veinte minutos o media hora. .Aceite.Salsa de tomate. Encima se colocan los sesos. Pasado este tiempo. Antes de servir.Sal. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. con tres dientes de ajo enteros. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. con vinagre. . Los riñones se limpian de grasa. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .2 sesos de ternera.

cortada en lonchas.Pimienta. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. se pasa por pan rallado y se fríe. A continuación se añade la sidra. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. 2. . Luego se ponen en un plato y se salsean.Pan rallado. . . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . 2. Se espolvorea con perejil picado. El solomillo. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. se fríe. se escurre y se coloca en una fuente de servir. junto con las berenjenas. En una cazuela se pone la mantequilla.Sal. se salpimienta. hasta que la salsa espese. . Salsa: . 3.Sal.1 vaso de caldo de carne. . Elaboración: 1. Si queda ligera se puede ligar con fécula. el Jerez u Oporto y la sal. La berenjena.Sal. el caldo de carne el brandy. Una vez frito. con un poco de sal.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Perejil picado.Purée de patatas y manzanas.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 3. y se deja que reduzca a fuego lento. cortado en filetes.Medio vaso de brandy.1 berenjena. . se coloca en una fuente de servir.1 cucharada de harina. . .Un trozo de mantequilla. Los filetes se salpimientan.700 gramos de solomillo. se doran en aceite y se reservan. << 46 >> . Por ultimo.Harina. . . se salsea con la salsa bien caliente.Medio vaso de Sidra. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. condimentada y pasada por harina.

Medio litro de mojo rojo. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. probar de sal y ligarla con fécula. durante una hora. .2 zanahorias cocidas. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. a unos 180 grados.4 dientes de ajo.1 kilo de redondo. . . Si hay poca salsa. 3. . Durante el tiempo de la cocción. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. 2.Media cucharada de cominos.2 puerros. .Sal. . cubierto con la cebolla. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . los guisantes y las habas. Elaboración: << 47 >> . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .2 tomates.Aceite y Sal. . .100 gramos de guisantes cocidos. La verdura. Añadir aceite.1 taza de aceite de oliva.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . .Perejil picado. . .2 cebollas medianas. . .100 gramos de habas cocidas. Carajaca Ingredientes: . el tomate y el puerro picados.Sal. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. con su líquido. .Vinagre. si hace falta.750 gramos de hígado de vacuno.1 cucharada de orégano. . . agua y vino y meterlo en el horno.1 cucharada de pimentón picante.Medio kilo de purée de patata. se añade agua. .4 alcachofas cocidas. las alcachofas.Media guindilla. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Elaboración: 1. . añadir agua o caldo.

. sobre ellas. o con un purée de patatas. Calderillo de Bejar Ingredientes: . dejándolo reposar varias horas.Medio vaso de vino blanco. Trocear también la carne como para estofar. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 puerro. Trocear la cebolla.1 tomate. las patatas y el pimiento. Añadir también la guindilla y el ajo. añadir el orégano y el aceite.1 tomate. . Después. el tomate con piel. Sacar y pasar por la sartén. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Poner a cocer a fuego lento. 2. Majar el ajo con sal.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). mientras tanto.1 Pimiento. Cuando la carne este casi cocida.2 ajos.1 cebolla. .Vinagre. y verterlo sobre el hígado cortado.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. se doran las patatas en una sartén. 2. la guindilla remojada. con la cacerola tapada. . Limpiar el hígado. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . << 48 >> . En un mortero se majan los ajos.1 cebolleta. . .2 zanahorias. 3. Servir caliente. . . 4. cocidas al vapor. la carne. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . . . . la zanahoria. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 guindilla. 4. los cominos y el pimentón. .Aceite. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1.Sal.4 patatas.

Dejamos cocer quince minutos.100 gramos de queso Roquefort. sal. 4. Antes de servir.1 vaso de caldo.Sal. Elaboración: 1.3 carrilleras de ternera.1 puerro. .Sal. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. .1 vaso de nata líquida.1 tomate. .Aceite. . Elaboración: 1. 3.Zanahorias cocidas.Pimienta. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. . 3. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .Perejil picado. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. En una olla a presión ponemos agua.1 cebolla. Colamos el caldo y reservamos la carne. . unos cinco minutos más.Medio vaso de Oporto.1 nuez de mantequilla. cocemos las zanahorias. las tajadas de entrecula encima y salseamos. paja o normales fritas.Fécula. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Una vez cocida y fría. hasta que se espese la salsa. . aproximadamente.Medio vaso de vino tinto. a fuego suave.Caldo de la cocción de las carrilleras. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. vino blanco. Se puede acompañar con patatas rejilla. << 49 >> . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. durante una hora y cuarto. Probamos de sal y ligamos con fécula. . cebolla. Para servir. . puerro y tomate. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. durante veinte minutos. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . . . Para hacer la salsa. 2.Purée de plátanos. a fuego suave. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . Aparte.

Aceite. . Elaboración: 1. . << 50 >> . Se colocan en un cuenco. .Aceite. abiertos por la mitad. . .Sal.2 vasos de Jerez. . .8 lonchas de panceta. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Pimienta. . . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . . 3. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 2. .1 nuez de mantequilla.2 riñones de cordero. Si se quiere.200 gramos de tortellini cocidos. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se tapan y se dejan macerar dos horas. se salpimientan. 3. El plato se adorna con plátanos fritos. Elaboración: 1.Pan rallado.8 filetes de solomillo.Pimienta. se les puede añadir un poco de Jerez.1 kilo de solomillo de cerdo.2 plátanos.1 rama de romero. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Transcurrido ese tiempo. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se sirven acompañados de patatas panaderas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Sal. Se colocan en un plato. 2. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.

Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . . se enharinan. .8 huevos.Aceite.Fécula. los ajos y las zanahorias.2 manojos de ajetes. . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . . Elaboración: 1.Harina. . .200 gramos de pasta cocida. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. . . . Se cascan los huevos. . .1 vaso de vino blanco. Ossobuco Ingredientes: .10 granos de pimienta. .3 sesos de cordero.Aceite. Salamos la carne.3 cebollas. 2. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. se añaden los sesos y se saltean. .4 zanahorias.Pimienta negra. el vino. 3. Cuando los ajetes est n pochados.Sal. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 berenjena. .1 vaso de salsa de tomate. 2. la colocamos en una fuente honda de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . -todo finamente picado-. añadiéndoles sal y pimienta negra. se salan. Se dejan rehogar y se desgrasan. . durante media hora para que se dore.4 dientes de ajo.4 rodajas de ossobuco. 4. a 180 grados. Elaboración: 1.Sal.2 vasos de caldo de carne. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Las berenjenas se cortan en rodajas. También se limpian los ajetes.

Harina. . . cortadas y salpimentadas. Cuando esten casi hechas. . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se puede ligar con fécula. 4. Elaboración: 1. . . Las mollejas se limpian de grasa y telillas.aceite. 3. para lo que le podemos añadir más agua. Salsa: . se cortan en juliana y se reservan. Rectificamos de sal. con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .1 vaso de cava o vino blanco. si fuese necesario.1 nuez de mantequilla o margarina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. otras dos horas y media. Los ajetes se limpian. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. .Pimienta.Sal. . .2 cebolletas o escalonias. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. 4. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . << 52 >> .Sal.2 cucharada de aceite. se pasan por harina y se fríen en aceite. Las mollejas. Pasamos la salsa por la batidora y. .3 mollejas enteras de ternera. Pimienta.1 vaso de nata. con el aceite y el vino blanco o cava.4 huevos escalfados. .2 dientes de ajo. . Servimos las rodajas de ossobuco.10 ajetes. Elaboración: 1. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). .1 vaso de cava. una vez limpias. . salseandolas y acompañadas con la pasta. 2.

la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .12 patatas torneadas. . Añadimos un poco de agua. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Se meten en el horno. Para servir. . .500 gramos carne troceada. Probamos de sal y servimos. una media hora.1 Bol. los guisantes y el vaso de vino. cortamos las mollejas en lonchas. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.Sal.12 zanahorias torneadas. las cebollitas. .Pimienta. y dejamos que se hagan en el horno. Elaboración: 1. si fuese necesario. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. También incorporamos los champiñones. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Cuando la carne este dorada. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. a 180 grados. . Transcurrido este tiempo. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. la carne ya estar bien cocida. la sazonamos. Mientras. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. .Aceite.1 vasito de vino blanco. . 2. << 53 >> . .Harina.8 cebollitas pequeñas. .12 champiñones. 4. Troceamos la carne. Pequeño de guisantes frescos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Caldo.Perejil picado. . . 3.

Elaboración: 1.1 diente de ajo. la sacamos y reservamos. Removemos y agregamos el caldo reservado. el pimiento verde. las zanahorias y el perejil en una olla.500 gramos de salsa de tomate. . 3. . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.4 manitas. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Laurel. Elaboración: 1.Sal.Aceite. . . Dejamos cocer quince minutos y servimos. . . Si usamos una cazuela normal. con un poco de aceite. con un chorrito de aceite. Si utilizamos olla a presión. << 54 >> . renovando el agua para que no se seque. necesitaremos de dos a tres horas. Una vez dorada. .3 zanahorias.Perejil.1 pimiento verde. .1 kilo de cinta de chuletas. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Picamos la cebolla.Tomillo. los puerros.Pimienta y Sal. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. una hora de cocción ser suficiente. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . . y las cubrimos de agua.30 ciruelas pasas. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Harina. . .Medio litro de cerveza. . . tomillo y ajo.2 puerros.Aceite. 2.Pimiento choricero.150 gramos de jamón serrano. . salsa de tomate y sal. . Añadimos laurel.3 cebolletas.Medio de cebollitas. . Una vez cocida las manitas.

Pimienta.1 pierna de cordero de kilo y medio. . . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Se salan los filetes y se pasan por harina. . .1 hoja de laurel. Después incorporamos las ciruelas pasas. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. . . . se doran las cebollitas.Harina.1 vasito de vino blanco. .1 tomate. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . cuando este fría. huevo batido y pan rallado.1 pizca de tomillo.Huevo. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .100 gramos de almendras tostadas. Sacamos la carne y. . Entonces agregamos las almendras trituradas. << 55 >> . .Pimienta negra en grano. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.4 dientes de ajo.Sal.1 cebolla.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. .2 dientes de ajo.4 escalonia.Aceite. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . un poco de perejil picado y el vino. . En el aceite sobrante freímos la cebolla. Elaboración: 1. todo muy finamente picado. cuando haya reducido. con la cazuela tapada. el tomate y el ajo. . la carne y la cerveza. . . Dejamos hervir y. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . 2. durante una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. dejando cocer.Perejil picado. 3. 3. .1 vaso de aceite. se salsean los escalopines y se sirve. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. la cortamos en lonchas.Pan rallado.Sal.

1 vaso de cava. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. .1 taza de salsa de tomate. 3. ajo y sal.Aceite. todo bien picado.300 gramos de zanahorias. . la colocamos en una bandeja.1 cebolla. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. tomillo. Elaboración: 1. Conejo con aceitunas Ingredientes: . . Elaboración: 1. a 200 grados.3 patatitas pequeñas.Albahaca. durante cuatro horas.Perejil picado. << 56 >> . . . si es necesario. . .6 zanahorias pequeñas. escalonia. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el pimiento y las zanahorias. .300 gramos de patatas. . . . Una vez macerada. laurel. con aceite.Sal.12 aceitunas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. salseamos y servimos con las verduras salteadas.1 pimiento verde.Pimienta.Tomillo. Verduras para la guarnición: .1 conejo. 4. La pierna de cordero se pone a macerar. las ponemos en un plato. se riega la pierna con su jugo y. Cortamos el cordero en rodajas. . Por ultimo. . De tanto en tanto.Fécula de patata.Unas ramas de perejil. 2.2 ajos.Brécol. . y la metemos en el horno. Aparte. el ajo.Harina. El conejo se limpia y se trocea. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. perejil. se añade agua o cava para que no se seque. . . .1 vaso de vino blanco seco. cocemos las patatas. pimienta negra. durante una hora.

Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. . . .Escarola. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. se pelan.Aceite. la cubrimos con el resto de la sal. se trocean y se reservan. . haciendo una especie de cama para el lomo.2 cucharadas soperas de azúcar. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Agregamos el vino. Lomo a la sal Ingredientes: . a 180 grados durante 35-40 minutos. .1 vaso vino de Oporto. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Aparte.4 filetes de 200 gramos cada uno. .Sal.500 gramos de lomo. Elaboración: 1.2 tomates. cocemos las patatas en abundante agua. enharinamos y sazonamos el conejo. Una vez colocada la carne encima.4 patatas.3 pimientos morrones asados. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. .2 cucharadas soperas de agua. Filete al caramelo Ingredientes: . Se mete la bandeja en el horno. << 57 >> . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. . 3. . y dejamos que cueza media hora.Endibias.1 vaso de caldo de carne. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Adornamos con el perejil picado y servimos. . Aparte. Una vez cocidas. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. agua y la salsa de tomate. 2. Sacamos el lomo del horno.1 kilo de sal gorda. En otra cazuela. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Cinco minutos antes de acabar la cocción. . aceite y vinagre.Vinagre y Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

. Cuando comience a dorarse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se termina de hacer y se sirve. Rectificamos de sal y reservamos.Sal.Aceite.Aceite. .Pimienta. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Perejil picado. cortadas en rejilla. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. con un poco de aceite. . perejil y nuez moscada. 2. .1 cucharada de harina. Una vez que el hígado se haya dorado.2 patatas.2 cebollas o cebolletas.Fécula. En una sartén.Patatas fritas cortadas en rejilla. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. caldo y un majado de ajo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. << 58 >> .1 diente de ajo. se añaden las patatas fritas al guiso. 3.Pimienta. .1 pizca de nuez moscada. . peladas y cortadas. . . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Medio vaso de vino blanco. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. . se agrega harina. . Para servir. se añade el hígado troceado y salpimentado. . Elaboración: 1. . . . Elaboración: 1. 2. freímos los filetes salpimentados. se fríen las patatas.800 gramos de hígado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Se acompaña con patatas fritas.2 vasos de caldo. 3. Mientras tanto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1. Ensalada a la menta Ingredientes: .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). el zumo de medio limón. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. que podemos sustituir por vinagre. agregamos el atún troceado. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Lavamos los tomates. Elaboración: 1.2 tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. y los colocamos en el borde de la fuente. a lo largo.Sal. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 3. .100 gramos de atún. A continuación. .2 lonchas de jamón cocido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.2 huevos duros. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . . . Aliño: .1 cebolleta. el tomate en el borde y las patatas en el centro.4 cogollos. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. .6 hojas de menta.1 cucharadita de mostaza.Zumo de medio limón o vinagre. .Sal.4 patatas cocidas. seis cucharadas de aceite y sal. 2. se riega con ella todo el conjunto. . 3. << 60 >> .4 cucharadas de mahonesa. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.12 aceitunas rellenas.4 tomates.Aceite virgen. Ingredientes: . . 2. . 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. 2. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.1 lechuga rizada. .2 huevos duros. . . . Entonces.1 diente de ajo picado. Elaboración: 1. formando un circulo. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Elaboración: << 61 >> . .Maíz cocido. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . .12 olivas negras.1 tomate. .Medio pepino.50 gramos de jamón de pato. Cubrimos todos con los granos de maíz. . .4 champiñones. Ingredientes: . .1 pimiento verde cortado en juliana.Sal. En el centro ponemos un puñado de berros. .6 hebras de azafrán. . 3.6 cucharadas de aceite de oliva. Ensalada aragonesa Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de vino.Vinagre de vino.100 gramos de berros. Vinagreta: .4 lonchas de jamón serrano. . . Aparte.Aceite. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . colocamos el jamón de pato. Por ultimo.1 tomate. 5. 4.1 lechuga.

. .Unas hojas de treviso. Elaboración: 1.8 rabanitos.4 champiñones.1 tomate. Vinagreta: .1 vaso de aceite de oliva. .100 gramos de berros.100 gramos de queso suave.100 gramos de jamón cocido. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. En primer lugar. 3.1 cebolleta. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . limpiamos la verdura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .4 aguacates. los cortamos en cuartos. .1 cebolleta. .6 cucharadas de aceite virgen. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Sal.Perejil picado.4 huevos duros. 2. . y los colocamos sobre lo anterior.2 cucharadas de mostaza. cortado en trozos. 4. junto con el pimiento en juliana. Por ultimo. 2. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 3. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . Ensalada de berros Ingredientes: . << 62 >> . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. se aliña con sal. . Pelamos los aguacates. . aceite y vinagre al gusto. Por ultimo. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Medio vaso de vinagre de Jerez. A continuación.2 cucharadas de vinagre de vino. pelamos los huevos.

. el queso. 2. los rabanitos y los berros. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 4. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Vinagreta: . hacemos una vinagreta.100 gramos de atún en conserva.Sal. 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . .1 vaso de aceite. Por ultimo. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. Por ultimo. el aceite y la sal. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. para que no se pongan duros. .Sal. el jamón cocido. 3. . Elaboración: 1. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Limpiamos los chipirones. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Elaboración: 1.8 chipirones medianos. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 2.12 anchoas en salazón. reservando el centro para los berros. << 63 >> . aliñamos con el vinagre.Sal. . . . 3. y los colocamos en el centro de cada plato. mezclando todos los ingredientes en un Bol. Cortamos los tomates en forma de corona. sin romper sus picos. en agua con sal.1 huevo duro picado.2 dientes de ajo picados. .4 tomates. decorando el plato.Medio pimiento verde picado.

3 cucharadas de aceite de oliva. . la sal. . 5. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. encima de ellas el pollo en lonchas. Finalmente. .4 hojas de lechuga.2 pechugas de pollo. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. 2.1 cucharada de alcaparra.1 hoja de lechuga rizada. Ensalada de langostinos Ingredientes: . .Aceite. Vinagreta: . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.10 hojas de canónigos. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.1 tomate en dados.Sal y pimienta. Alrededor ponemos las endibias y.Sal gorda.5 cola de langostinos cocidos. 4.Medio tomate cortado en dados. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.2 cucharadas de vinagre de Jerez. el vinagre. . todo se adorna con las alcaparras.8 cucharadas de aceite virgen.2 hojas de treviso. . el tomate en daditos y las judías. Encima.1 cucharada de vinagre de sidra. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. .Pasta cocida. Elaboración: 1. 3.2 endibias. . Elaboración: 1. . . . . en forma de corona.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . montamos el plato. . .1 cucharada de mostaza.Sal. . la mostaza.8 judías redondas cocidas. . y salpimentamos con ella el conjunto. 2. . Salpimentamos el pollo. . Por ultimo. la pimienta y el tomate en dados.

. aceite de oliva y vinagre de sidra. .Zumo de un limón.Unas gotas de Tabasco. . .Sal. carabineros. Salsa Rosa: . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. que deber estar un poco ligera.Perejil picado. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .1 escarola. Pelamos las naranjas. . . que también pelamos. .Media cucharada de mostaza. .1 cebolleta. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. en sentido longitudinal.4 endibias. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Por ultimo.4 naranjas.Sal. . Ensalada de naranja Ingredientes: . Por ultimo.Un poco de ketchup.Medio kilo de marisco (langostinos. aliñamos con sal gorda.Pimienta negra.6 cucharadas de mahonesa. 3. 5.Aceite. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. las abrimos en gajos. .2 naranjas. .2 endibias. 2. y los reservamos. . Elaboración: 1.1 cucharada de brandy. gambas). alternándolas con las gambas o langostinos pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . 3. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. colocamos los carabineros en el centro del plato. 4.4 zanahorias. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. << 65 >> .

A continuación. con sal y unos dientes de ajo.1 pimiento rojo. << 66 >> .1 pimiento verde.1 kilo de pulpo. .3 cucharadas de vinagre de vino. 2. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . dejando un hueco en el centro. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 4. 4. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. hasta que este tierno. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 3. aceite y vinagre. . Una vez cocido. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. .8 cucharadas de aceite de oliva. se espera media hora para que enfríe. . Elaboración: 1.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.2 o 3 dientes de ajo. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. en forma de corona. procurando que no se queme.300 gramos de bacalao limpio y desalado. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. donde pondremos los gajos de naranja. 3. . por ultimo. 2.1 berenjena.1 pimiento morron.1 cebolla o cebolleta. .Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 cebolleta.Sal. Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 tomate. . Se pone aceite a calentar y.1 vaso de leche y otro de agua. una vez caliente. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.

vinagre y sal. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . la escarola y la endibia.12 aceitunas. sobre esta. . Elaboración: 1. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.8 hojas de lechuga. . . 4. . . Mientras tanto. 3. el bacalao laminado y.Aceite.Ajo. cubierto con la leche y el agua. << 67 >> .Vinagre de Madena. la berenjena y el pimiento. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Colocamos las patatas. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Se salan y se saltean en una sartén.2 patatas cocidas. Colocamos la cama de verdura en el plato. . Ensalada mixta Ingredientes: . 3. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. y se dejan pochar.Sal. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Aceite. Ponemos el bacalao en la cazuela. en el centro de la fuente. de forma alternada.100 gramos de atún en conserva. 4. un poco de aceite. . vamos colocando las distintas verduras. . . .8 hojas de lechuga de roble.2 huevos duros. . Elaboración: 1.1 tomate. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Vinagre y Sal. Por su exterior. con un poco de aceite. cortamos en tiras la cebolla. formando una corona.Media escarola. . . en el borde de la fuente. 2.1 endibia. encima.

2.Medio kilo de judías verdes. 4. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 3. reservamos. 2.1 pechuga de pollo. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . Aparte. En primer lugar. a la que añadimos un poquito de pimentón. Elaboración: 1.1 cebolleta. Cuando rompa a hervir. añadiéndole. cocemos el arroz en agua con sal. .Sal gorda. durante veinte minutos aproximadamente. Lo escurrimos. << 68 >> .2 tomates. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. .100 gramos de guisantes.Sal.1 cucharadita de pimentón. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . si se quiere.4 pepinillos. .2 huevos duros.Vinagre. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.1 diente de ajo.800 gramos de rape limpio. unas verduritas. colocándolas en el fondo del plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . .Pimienta negra. .200 gramos de arroz. Ensalada valencia Ingredientes: . Cocemos la pechuga en agua con sal. Una vez cocida. y los ponemos sobre la verdura. 5. .Aceite.Aceite virgen. . . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . . . . Hacemos la vinagreta. cuidando de no romperlos. . Elaboración: 1. Sazonamos y 1.2 tomates. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Vinagre. Se sacan los filetes de pescado. . la escurrimos y la reservamos. .

3 yemas de huevo cocido.2 endibias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 4.2 clara de huevo cocido. 2. 5. Añadimos también las l minas de manzana.2 remolachas. 3.1 pie de apio. Por ultimo.100 gramos jamón de York. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. .Sal. la remolacha y el jamón en rollito.Aceite. . Aliño: . el aceite. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. << 69 >> . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .Vinagre o zumo de limón. la pimienta blanca. Escurrimos y dejamos templar. En un Bol. la sal y el zumo de limón o vinagre.Pimienta blanca. las judías verdes y el apio (blanco de apio). los guisantes.2 manzanas reinetas. . . Cocemos por separado las remolachas. . Ensalada variada Ingredientes: .Mostaza. . Elaboración: 1.200 gramos de judías verdes. el ajo picado. . . 4. todo cortado en juliana. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

y cuando este tierno. mezclando con cuidado. .1 calabacín. . Lo rehogamos todo en aceite. los pimientos verdes. . los huevos escalfados. Servimos caliente. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . Por último. . 2. . Salsa holandesa: . salamos.Sal.100 gramos de jamón. En unos tres minutos los huevos est n listos. en cuadraditos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. 2. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. y el calabacín en tiras.8 contornes de pan frito.Perejil picado.250 gramos de mantequilla. . . Elaboración: 1. . en tiras.8 lonchas de jamón ibérico. .Aceite.Medio limón y Sal.6 huevos. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Aceite de oliva. . y sobre eestas. Bañamos todo con salsa holandesa. Elaboración: 1. añadimos al jamón. << 71 >> .Picatoste de pan frito. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . . el tomate. con sal y un buen chorro de vinagre. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 cebolla.1 yema de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 3.8 huevos.Vinagre.2 tomates. . finamente. En primer lugar.Perejil.2 pimientos verdes.

Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . 3. . Aparte. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Limón.Espárragos. con perejil picado. 2.8 huevos.400 gramos de bacalao desalado. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Aceite. Cuando este dorado. con medio limón y sal. . se escurren y se trocean. . .2 dientes de ajo. . Se sacan.1 cebolleta.Aceite. Elaboración: 1.300 gramos de bacon. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Acompañar con unos picatostes de pan frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado y Sal. ponemos a punto de sal y servimos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.2 pimientos verdes. El ajo se pica finamente.1 diente de ajo. Elaboración: 1.8 huevos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. << 72 >> . Los espárragos se pelan. añadimos el bacalao desmigado.Perejil picado. Estarán hechos en 15 minutos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . batimos y salamos los huevos.Sal. .Salsa de tomate. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . 4.

con aceite. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. 3. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Pimienta y Sal. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . se pone en una sartén. se limpian las setas.1 vaso grande de leche.1 cucharada de tomate concentrado. Mientras.6 huevos. . se sazona y se reserva. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. junto con el chorizo. << 73 >> . se abre un hueco en el centro de ellas. .6 hojas de pasta de brick.1 chorro de vino seco. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.4 huevos.Sal. . Se rehoga todo durante 5 minutos más.Aceite. . 2. .2 lonchas de jamón serrano. .1 cebolla.3 chorizos frescos. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Huevos a la reina Ingredientes: .Nuez moscada. .4 cucharada de nata líquida. .1 cucharada de harina. Una vez picado.1 kilo de patatas. . para que se rehogue. Finalmente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Elaboración: 1. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. .aceite de oliva virgen. . 3. Se añaden los espárragos y también se saltean.4 rebanadas de pan. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .Pimienta. .350 gramos de setas.

Leche. 2. con un poco de aceite. . 3. cortados en l minas. en tacos. .4 huevos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. cortado en juliana. Huevos al plato Ingredientes: . . << 74 >> . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. .Harina de maíz refinada. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. para que los huevos se cuajen. se ponen a rehogar en una cazuela.Medio vaso de vino blanco.Media cucharada de harina de maíz refinada. . durante 4 minutos. a 180 grados.Vaso y medio de caldo de carne. Elaboración: 1. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. En la misma sartén. con un poco de aceite. y la panceta.100 gramos de panceta. .5 huevos. La cebolla y el puerro. El siguiente paso es añadir los champiñones. El pan se corta en círculos. Elaboración: 1. a la que se añade el jamón. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Media cebolla.Aceite y Sal. la harina. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . .8 cucharadas de nata liquida. 2. . . . . la nata y la nuez moscada.100 gramos de queso suave. .250 gramos de chorizo. se rehoga la cebolla picada.100 gramos de champiñones.1 puerro. Se salpimienta y se mete en el horno.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . el vino y el tomate concentrado.Perejil.

. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Se coloca uno de los huevos.Sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . con un poco de aceite. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 2. . reservando un poco para añadir al final. 3. . 2. . una vez cocidos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. a potencia media.Harina.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . orégano o tomillo y pimienta. .8 huevos.Aceite. Los huevos.Pimienta. . Se cascan encima los demás huevos.1 diente de ajo.Medio pimiento morron.Tomillo u orégano. .1 berenjena grande.600 gramos de jamón serrano en dados. << 75 >> . Los tomates se escaldan.Aceite. Elaboración: 1. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. se pelan y se cortan también en rodajas. se saltea el chorizo troceado.100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. se pelan y se cortan en rodajas. la nata y un poco de sal. hasta que los huevos cuajen. . 3. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.100 gramos de mantequilla. . durante unos 6 minutos.6 tomates maduros. En una tartera de horno. En un Bol. . . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. harina de maíz disuelta en leche.6 huevos duros.

Elaboración: 1. << 76 >> . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. 3. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. revolviéndolo hasta que cuaje. y colocando encima el revuelto. Los huevos se baten en un Bol. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Sal. 4. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se les añade perejil picado. formando un circulo. . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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añadiéndole poco después el bonito picado. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . con un chorro de aceite.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. durante 10 minutos. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . 4. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.3 o 4 laminas grande de lasaña.Aceite. Se saltea todo.1 pimiento verde. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Cuando este rehogado añadimos las verduras.1 tomate. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.300 gramos de bonito (en conserva). . . mezclándolo todo bien.Sal. calentado a 160 grados.Salsa bechamel. .1 cebolla. con agua y sal. << 80 >> . . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.2 tomates maduros. . Se sirven bien calientes. y la refrescamos. 2. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Cocemos también las judías verdes. Canelones de bonito Ingredientes: . .4 zanahorias.Medio litro de bechamel. . En una cazuela. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1. excepto las espinacas. .Media coliflor. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . Cocemos la pasta en agua con sal.Aceite y Sal. . 3.50 gramos de espinacas. .200 gramos de judías verdes. 3.12 canelones cocidos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

El ajo. . el perejil y el cebollino. . la cebolleta. los mezclamos con pan rallado y sal. Hacemos albóndigas. . perejil y tomillo.40 almejas. . Después agregamos a la masa el pan rallado. . .Perejil.4 latas pequeñas de atún. ajo. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Sal. .200 gramos de queso rallado.1 puñado de pan rallado.Perejil picado. todos finamente cortados.Harina.Tomillo. .1 cebolleta tierna. Elaboración: 1. .2 cebolletas. . 2. << 82 >> .200 gramos de pan rallado mojado en leche. Incorporamos entonces las albóndigas. sal y la pimienta blanca.1 diente de ajo. Ligamos esta mezcla con aceite.Perejil. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Aceite de oliva virgen. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . Aparte. una cebolleta picada.Aceite. . . en una cazuela con aceite. . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. las pasamos por harina y las freímos en aceite. .8 cebollinos.Sal. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. 3.Caldo de pescado. . .Pimienta blanca.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.

2 tomates. . .2 cebolletas. . vuelta y vuelta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. 3. El atún. . Atún en fritada Ingredientes: .3 dientes de ajo.2 tomates pelados. << 83 >> . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. abrimos las almejas al calor.3 dientes de ajo. a 180 grados. . se riega con caldo o agua. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . 2. . . se saca el atún del horno.Sal. . 3.Aceite.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. .800 gramos de atún en conserva natural. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. a fuego lento. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Atún asado Ingredientes: . se dora en una sartén. Metemos la fuente en el horno.1 vaso de chacoli. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.1 pimiento rojo.2 pimientos verdes. Si fuese necesario. .Caldo de pescado o agua. sin piel y salado.Aceite.5 cebolletas. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Pasado el tiempo señalado. .1 patata grande frita. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. con un poco de agua. La verdura (tomates. En un cazo.3 cucharadas de salsa de tomate. dependiendo del grosor del atún.2 pimientos verdes. durante quince o veinte minutos. . . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.

. . Cuando la cebolla este dorada. se añade la salsa de tomate. Se mete la fuente en el horno fuerte. durante unos cinco minutos. 3.250 gramos de salsa de tomate.2 ajos. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. .4 pimientos verdes.Sal.Perejil picado. espolvoreamos con perejil y servimos. y cuando esta comience a hervir. . Bacalao a la casera Ingredientes: . Añadimos la patata frita troceada. los tomates. Cuando este todo bien rehogado.4 lomos de bacalao desalado. Elaboración: 1.Pan rallado. .1 cebolla. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. con una pizca de sal. 2. a fuego lento.Harina. 2. << 84 >> .Perejil picado. con aceite. . Agregamos la guindilla y sazonamos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Media guindilla.Aceite y Sal. Se hace una mezcla de pan rallado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Elaboración: 1. . . . . Las cebolletas. añadiremos la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . agregamos el atún. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. en una cazuela ancha. Los filetes de bacalao se pasan por harina. en pedazos gruesos. hasta que el bacalao se dore. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 3.

4 filetes de bacalao. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.Pimienta negra. 3. . Lo ponemos todo en una cazuela.4 trozos de bacalao. Alioli: . la separamos en ramilletes. con las cuales haremos un caldo o fumet. . << 85 >> . . 4. . . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.Medio kilo de cangrejos.2 ajos.Media coliflor. .1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .4 tomates maduros. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Cuando todo este cocido. 2. . . .200 gramos de judías verdes.1 trozo de guindilla. .2 dientes de ajo. a la riojana Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1.1 pimiento choricero. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . La coliflor. una vez limpia.1 vaso de aceite de oliva. Para la salsa: . . Por otra parte. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . .2 zanahorias.4 huevos. .2 patatas. Elaboración: 1. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Bacalao con cangrejos de río.Media patata cocida.

y algo más de caldo si fuera necesario. dándole la vuelta a los tres minutos. Para terminar.Perejil picado. 4. Para servir. Dejamos que cueza durante cinco minutos. A continuación. . . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. En una cazuela ancha. el caldo del bacalao y la guindilla. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.Sal.Aceite. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. la carne del pimiento choricero. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Ponemos a punto de sal. . . << 86 >> . rehogándolo todo.Sal y azafrán.1 cabeza de ajo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Cuando empiece a dorarse. con aceite. 3. colocamos en el fondo la salsa. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .150 gramos de champiñones. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. 2. con unas hebras de azafrán. . Elaboración: 1. Se añade el bacalao sazonado. con un chorro de aceite. .1 patata nueva.3 dientes de ajo.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .Carne de pimiento choricero.2 decilitro de aceite de oliva.1 cebolleta. .Caldo de pescado. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.

Medio litro de aceite virgen. Elaboración: 1. Una vez desalado el bacalao. Una vez ligada la salsa.Cebolla.Zanahoria.4 tajadas de bacalao salado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. dejando sólo el bacalao. tres minutos por cada lado. entre 5-10 minutos aproximadamente. 4. . Elaboración: 1.Harina. en primer lugar con la piel hacia arriba.Caldo de pescado. con aceite. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. también enteros y aplastados. . . . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Cuando est n bien doraditos. Metemos la fuente en el horno.Pan frito.Un cuarto litro de salsa de tomate. . Bacalao mechado Ingredientes: . a 180 grados.Perejil. .Salsa de tomate. a la cazuela del bacalao. . poco a poco. << 87 >> . .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. freímos el resto de los ajos. 2. . hasta que se termine de hacer.300 gramos de salmón ahumado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. En una cazuela de barro. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. fuera del fuego. 2. . los retiramos y reservamos. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Freímos a continuación el bacalao.Huevo. En un poco de aceite de freír el bacalao. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Esta operación dura un cuarto de hora. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.4 dientes de ajo. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rehogamos y colamos. 3. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.

2. .Guindilla. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Cuando esten doradas. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . . dependiendo del grosor de las tajadas. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. añadimos el bacalao desmigado.4 tomates pelados. La salsa de tomate. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite.6 dientes de ajo.Media guindilla. 3. En una sartén.1 litro de salsa de tomate. 2.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .Aceite. . .1 kilo de bacalao desalado en trozos. . Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1.80 gramos de migas de pan duras. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 3.Sal. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Perejil picado. con la guindilla. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao con tomate Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Transcurrido este tiempo. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Aceite.Sal.Perejil picado. doramos la harina. . . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.3 cucharadas de harina.1 limón. Los calamares. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Aparte. bien limpios y vuelto del revés. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.4 obleas de pasta brick.Arroz blanco cocido. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. a 150 grados. durante veinte minutos. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. 3.4 carrileras de rape. << 92 >> . se incorpora la salsa de tomate. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Elaboración: 1.800 gramos de carrilleras de rape.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .Tinta de chipirones. a fuego lento. . Elaboración: 1. . 4. Cuando estén doraditas. Se unta una t cita con aceite.3 cucharadas de mostaza. con un poco de aceite.1 vaso de aceite. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. 2. .Medio litro de leche. la tinta machacada con sal y el agua. con la cazuela tapada. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . se llena de arroz blanco y se desmolda. 3. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Aceite y Sal. se pone en el fondo una ramita de perejil. Metemos la fuente en el horno. durante 20 minutos. en una sartén. dejándolo cocer todo. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.

. .Zumo de limón. todo bien picado. 2.Aceite. . previamente salpimentadas. Crema de calabacín: . se salpimienta y se tiene en adobo.Sal. . perejil picado y ajo machacado. .Medio litro de agua.Sal. .Aceite. 4. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .Perejil. con aceite. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. zumo de limón. . El rape se corta en tiras gorditas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando todo est cocido. Incorporamos una cucharada de harina.Pimienta.2 dientes de ajo. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 pimiento verde. .2 dientes de ajo. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. con aceite de oliva. . 3. << 93 >> . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . En una cazuela.100 gramos de tocineta fresca.2 tomates maduros.1 vaso de vino blanco. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Las rodajas de cazón. Elaboración: 1. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. ponemos a rehogar el ajo.1 calabacín. Elaboración: 1. Para hacer la crema. 3.Pimienta. la cebolla y el pimiento.1 cebolla. Cazón con tocineta Ingredientes: . . .Harina.Perejil picado. .1 patata. 2. .Sal. durante una hora. . . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.

Caldo de pescado o agua. .Aceite.1 tomate. y le añadimos las gambas y la merluza. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Elaboración: 1.Aceite. Cuando estén doraditos. 3. la sal y el perejil. 2. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 cebolleta. . Elaboración: << 94 >> . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. .Sal.Perejil.Sal. . a fuego lento. . .100 gramos de calabacín. Cazuela de salmón Ingredientes: .2 huevos duros.2 dientes de ajo.2 zanahorias. .Medio kilo de patatas.Medio vaso de vino blanco. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Rectificamos de sal. .50 gramos de gambas peladas. . . .800 gramos de salmón limpio. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cebolla. .50 gramos de arroz. .4 ijadas de merluza. . . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Dejamos rehogar un par de minutos. . . .Perejil picado.

. se liga con fécula. se sala. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. En otra cazuela. 2. Si el caldo queda ligero. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . . << 95 >> .Fumet o agua. 3. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. y los dientes de ajo fileteados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Harina. pelada y cortada en rodajitas.Guisantes. se fríe ligeramente y se reserva.Aceite de oliva.2 dientes de ajo. . con aceite y sal.800 gramos de congrio limpio. . Congrio con champiñones Ingredientes: . . se enharina.1 kilo de congrio abierto. Elaboración: 1.Perejil picado.6 granos de pimienta. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.250 gramos de champiñones. también cortado en rodajas y sin pelar.1 hoja de laurel. 2. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Una vez la cazuela fuera del fuego. con un chorrito de aceite.Sal. se espolvorea con perejil y se sirve. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . Transcurrido este tiempo. . 4. limpia. 4. y el calabacín. El congrio se corta en rodajas. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.1 chorro de vinagre de Jerez.3 yemas de huevo. rehogamos los champiñones. Se rehoga todo ello. unos 30 minutos. se le añade el vino y un vaso de agua.1 copa de Jerez. . . 3. . cortados en l minas. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .1 cebolla.

hasta que las patatas esten hechas. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. El caldo resultante se le agrega a las patatas. La cebolla.1 kilo de congrio. espolvoreamos con perejil picado y servimos. si fuese necesario. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. con más agua. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. 3. . 2. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Aceite. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. En una sartén. . no sale bien.Medio kilo de patatas. cortado en rodajas y sazonado.4 dientes de ajo. Si fuese necesario. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . hay que tomarse una copita de Jerez. finamente picada. 3. Si no. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 4. 2. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. sin cubrir el pescado. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . << 96 >> . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Perejil picado. Congrio con almejas Ingredientes: . Dejamos cocer otros cinco minutos. se añade más agua para que el congrio no quede seco.Sal. . . .Aceite. salteamos el congrio. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.400 gramos de almejas. con un poco de aceite.Guindilla. Las patatas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. la hoja de laurel y los granos de pimienta.

Una vez fuera del horno. . . finamente picados.1 kilo de congrio.1 pimiento verde. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 huevo duro. 2. 3. .1 decilitro de agua y vino blanco. .500 gramos de bacalao. .2 cebollas.4 pimientos morrones.1 cucharada de harina.Levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .Sal. . Relleno: .Pimienta. .1 huevo. . << 97 >> .Medio litro de sidra. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Sal. Elaboración: 1. . La cebolla y el pimiento. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . Cuando la cebolla comience a dorarse. durante diez minutos. Elaboración: 1. Dejamos que hierva tres minutos. . a 200 grados.100 gramos de manteca de cerdo. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. dejando que repose durante media hora.Aceite y Sal. . .2 cebolletas. .300 gramos de harina. 4. Pasado este tiempo. . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.4 cucharadas de leche. .Perejil picado. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.500 gramos de tomate pelado.100 gramos de pasas. .

250 gramos de atún en aceite. 3. Cuando este todo rehogado. dejándola con medio centímetro de espesor. . añadimos los pimientos en tiras.1 huevo. Cuando empiece a dorarse. . Tapamos con la otra porción de masa. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.3 cebolletas. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . . 4. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. pochamos la verdura picada. se añade el tomate. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. .Sal. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. En una cazuela. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.4 pimientos verdes asados. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Elaboración: 1. Empanada de atún Ingredientes: . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.2 dientes de ajo. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.1 lechuga morada.250 gramos de salsa de tomate. . ya que previamente han estado en remojo. una vez fría.Harina. removiendo con una cuchara.Aceite. 2.300 gramos de hojaldre. Se cubre con el otro rectángulo. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.1 kilo de raya. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Sobre el ponemos el relleno. . 3. lo retiramos del fuego y reservamos. . . y la cortamos en dos rectángulos.Pimienta y Sal. Estiramos la masa. . y los pimientos asados y pelados. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Un trozo blanco de puerro. << 98 >> . con aceite. de 35 a 40 minutos. a 160170 grados.

A continuación.Perejil picado.2 cucharadas de aceite. En otra sartén. pelarlos y quitarles las pepitas.Perejil picado. vuelta y vuelta. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.8 rodajas de mero. Elaboración: 1. . . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. los escalopes de mero salpimentados. se cuece en agua con sal. Agregamos la cebolla picada.Una pizca de tomillo.1 cebolla. con pimienta y puerro. se coloca la lechuga cortada en juliana. 2. . Elaboración: 1. un pepinillo también picado. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. freímos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 3. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. limpia y troceada. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.1 vaso de vino blanco. . . 2.1 pepinillo. con muy poco aceite. el tomillo y el tomate picado. . el aceite. en el fondo de una fuente de servir. .Pimienta. el vinagre. .Sal.Aceite. . la sal y la mostaza. . . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . << 99 >> . . aproximadamente. La primera operación es escaldar los tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .2 dientes de ajo. La raya. . 4.1 cucharada de vinagre de sidra. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . el perejil. 3. durante siete minutos.2 tomates maduros.Tomate y Sal. el plato se decora con los pepinillos. Después se escurre y reserva.1 cucharadita de mostaza. Por ultimo.

Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. .1 vaso de leche.Perejil picado. Se escurren sobre papel absorbente. . . 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . A continuación echamos las almejas lavadas.Pimienta. 3. Probamos de sal. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Media cebolleta. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. .16 almejas. ponemos aceite y freímos el ajo.4 fanecas en filetes. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. se ponen en leche durante quince minutos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 3. . Elaboración: 1. Después.Caldo de pescado. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . que sea ancha. << 100 >> .El zumo de un limón. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.1 pimiento verde.Aceite. . Cuando este doradito y refrito. . En otra cazuela.Sal. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.1 vaso de harina. una vez salpimentados. . más o menos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Sal.Harina. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. hacemos un caldo. 2.Aceite. . la cebolla y el pimiento bien picado.1 diente de ajo picado. .Perejil picado.30 gramos de margarina o mantequilla. Los filetes. . Elaboración: 1.1 kilo de faneca. . .

Colocamos el tomate en el plato.8 filetes de gallo. 2. se cuecen al vapor.Sal. Las patatas se cuecen en agua con sal. << 101 >> . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . 2. . . . 3.4 tomates enanos. los regamos con aceite y adornamos con limón.Pimienta negra.Sal. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Aceite. Elaboración: 1.2 limones.2 fanecas de 250 gramos.Medio kilo de patatas. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Horneamos cinco minutos y retiramos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . con los filetes de faneca encima.Aceite. los sazonamos.200 gramos de champiñones. con unos granos de pimienta. durante 20 o 25 minutos. El conjunto se decora con perejil picado. durante unos cinco minutos. .Media cucharada de pimentón dulce. Elaboración: 1. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.4 tomates. 3. salados. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. En una fuente se coloca el puré. . formando una torta. . Las fanecas se limpian y se filetean. . . Los filetes de faneca. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. .

.1 cucharada de aceite.300 gramos de guisantes pelados. Elaboración: 1. se mezclan harina. 3. los mejillones y el zumo de medio limón. . .Un cuarto de litro de caldo de pescado. . El caldo lo ponemos en una cazuela. Salamos y servimos.Aceite o una nuez de mantequilla. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. vino y caldo reducido. Los trituramos y pasamos por el chino. . Añadimos los langostinos pelados. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.12 langostinos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.1 limón. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . << 102 >> . en grano y molida. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. durante diez minutos. .Sal. En un Bol.12 mejillones. . . Los mejillones se cuecen.8 filetes grandes de gallo.Pimienta negra. .1 puerro. .1 vaso de vino blanco. 4. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Sazonamos los filetes del pescado.1 cucharada de harina. Se deja cocer un minuto. 2. Los filetes se ponen en un plato.2 cucharada de nata liquida. .Sal y Pimienta. Elaboración: 1. Agregamos la nata. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . a 180 grados.16 filetes de gallo.

.8 filetes de gallo limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2.Medio pepino. . 3.1 kilo de espinacas cocidas.Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .Limón. 3. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Se escurre y se coloca adornando el pescado.300 gramos de bechamel.Perejil picado. .Huevo. .4 lonchas de jamón de York.Medio vaso de nata.1 pescadilla en filetes. . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Aceite.Harina. .Caldo corto o agua. . . . . Elaboración: 1. y se fríe. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . . Gallo con espinacas Ingredientes: . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . También se decora con limón. . Se enharina.Aceite. << 103 >> .4 lonchas de queso de nata.100 gramos de queso rallado. Se sacan. Salpimentamos los filetes.1 diente de ajo. se reboza lo mismo que el pescado.Medio litro de leche. . El pepino se corta en rodajas. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . . se escurren y se sazonan.Sal.

adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. En una sartén.Aceite. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. sal y perejil.8 tomates enanos. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. Los gallos. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . . . Cuando esta derretida. . . Elaboración: 1. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 2. .Leche. 4. Gallos a la molinera Ingredientes: . 4.3 limones. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Perejil picado. 3. Para servir. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Pimienta.Sal.75 gramos de mantequilla. desprovisto de la piel y de las cabezas.4 gallos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.Harina. o bien en un cardo corto. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. se colocan en una fuente de hornear. 3. Cuando las espinacas están listas. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 2. en una vaporera con agua. durante unos cuatro minutos.

el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Aceite. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. << 105 >> .4 gallos. .1 kilo de setas. . Para hacer la salsa. Los langostinos. . Les añadimos el vino blanco. Si no es así.1 cucharada de mostaza suave.1 cebolleta.1 puerro blanco picado. .10 champiñones. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. .1 vaso de caldo de pescado. Para freírlos. 2.1 vaso de nata. .1 cebolla picada.Sal.1 copa de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . . . Salsa: . . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. 4. .4 gallos. los rehogamos y flambeamos con el brandy.Aceite.Fécula de patata o harina de maíz. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . .Aceite y Sal. Elaboración: 1. limpios y sin cabeza. Los gallos. .Perejil. troceados y sazonados.6 colas de langostinos.1 copa de brandy. .Harina. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . . Gallo con setas Ingredientes: . 3.Sal.1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.

Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. por espacio de cinco minutos. Cuando todo este bien pochado. En cuanto se doren ligeramente. se añaden las setas limpias y fileteadas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. .2 cebolletas. reservando separadamente el caldo y las verduras. con dos cucharadas de aceite. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. . Elaboración: 1. . 2.2 dientes de ajo. << 106 >> .300 gramos de almejas.Huevo para rebozar. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.3 cucharadas de aceite de oliva. . . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Echamos los guisantes y las cebolletas. Escurrimos. 3. 2. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.600 gramos de kokotxas de bacalao.Medio kilo de guisantes pelados. se espolvorea con perejil picado. . durante veinte minutos.Harina. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Por ultimo. . Guisantes con almejas Ingredientes: . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Agregamos la harina. En una sartén.200 gramos de espinacas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. con un poco de aceite. Elaboración: 1. .Aceite de oliva. .Harina.Sal. Ponemos una cazuela al fuego. con dos dientes de ajo.2 dientes de ajo. 3.Media cucharada de harina. .

resistente al calor. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Los ajos se doran en aceite.Media guindilla. y se reservan. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se añade el brandy y el vermut y se flambea. .2 cebolletas. la nata y perejil picado. . Una vez dorados. . 4. . La cebolleta. . se mete la fuente en el horno. Langostinos al horno Ingredientes: . finamente picada. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.Perejil picado.20 langostinos.3 ajos picados. . Langostinos gratinados Ingredientes: . Elaboración: 1. vuelta y vuelta. Una vez extinguida la llama. caldo. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. 2. Se rectifica de sal y se sirve.1 copa de brandy. Por ultimo.1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de nata liquida.1 limón. . . Cuando este dorada. .Aceite. 3. Aparte. a 200 grados aproximadamente. y por ultimo.1 vaso de caldo de pescado. se pone a pochar en aceite.1 copa de vermut blanco. Se deja que reduzca un poco.24 langostinos congelados. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. 2. . durante cuatro o cinco minutos. . Sacar y servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . . Se fríen.Sal gorda. << 107 >> . .1 vaso de aceite. las espinacas cocidas y picadas. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Medio vaso de brandy. 3. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.

. a 180 grados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Aceite. . y los sazonamos.20 gramos de orégano.Perejil picado. . Metemos la fuente en el horno. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. dejándoles cola y cabeza.15 gramos de pan rallado. .1 limón. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Sal. Elaboración: 1. previamente calentado a 125 grados. .15 gramos de queso rallado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal.Ajo. . << 108 >> . durante 15 minutos.4 lenguados. Lo espolvoreamos con orégano. guindilla también picada y aceite. durante 10 minutos. Limpiamos los lenguados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. 2. Aparte. Lenguado al horno Ingredientes: . 3. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 4. 3. 2. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.

Pimienta blanca. . 2. .Pimienta en grano.1 limón. 2. haciendo que cueza durante diez minutos.Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . .2 escalonias o una cebolleta.4 lenguados.Aceite.400 gramos de pescado. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. En una sartén. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Transcurrido este tiempo. . .1 diente de ajo. Elaboración: 1. . . .2 huevos. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . . Elaboración: 1. el pimiento morron cortado en aros. a continuación. La locha se corta en rodajas.1 puerro. un diente de ajo y un puerro. .Aceite.Perejil picado. con un poco de aceite. Sé rocía con un poco de aceite crudo. .12 patatas torneadas.1 pimiento morron. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 3.Sal. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Levadura. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Espinacas.Harina. Por ultimo.Acelgas. unos granos de pimienta. 3. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Judías verdes. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.

Aceite.Sal. .1 litro de fumet.1 kilo de pescado en lomo.160 gramos de queso blanco. Elaboración: 1. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. 2. . En una sartén ponemos un poco de caldo. a 125 grados. . .Pimienta.1 vaso de nata. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . Elaboración: 1. . 2. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. 3. el queso y la berza bien picadita. . Pasado este tiempo. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.3 yemas.Sal. .10 almendras tostadas. . . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. los pelamos y los cortamos en taquitos. << 110 >> . . . Colocamos el pescado. una vez salpimentado. en una fuente de horno con un chorro de aceite.300 gramos de habas.4 ajos. .4 lomos de fanecas.1 vaso de vino blanco. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . gratinando. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Mantequilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos.2 tomates. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Berza. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. durante quince minutos.1 hinojo.Perejil.Pimienta. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.

Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 vaso de caldo.2 kilos de mejillones. . Se añade el ajo en l minas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .Aceite de oliva. . Mientras se hace el pescado. .Medio tomate. Lubina del norte Ingredientes: .2 cebollas. .1 vaso de sidra o vino blanco. limpia de escamas y espinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . . siempre que sea fresco.1 cebolla o cebolleta. el vaso de caldo y se mete en el horno. a media temperatura durante 20-25 minutos. 3.1 kilo de lubina. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. .3 dientes de ajo. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Elaboración: 1. . 4. La lubina. . salseado con el jugo de la placa. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 pimiento verde.Aceite y sal. Cuando el pescado este listo.1 vaso de Jerez seco. . . durante 8 o 10 minutos. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. La cebolla.Medio kilo de patatas. Esta receta admite muchas variedades de pescado.2 dientes de ajo. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.Medio vaso de vino blanco.Sal. a 180 grados. . con un chorro de aceite y la sal conveniente.Guindilla. Las patatas se cortan en rodajas finas. Elaboración: << 111 >> . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 2.

Elaboración: 1. una vez limpios. Se deja cocer durante quince minutos. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.Kilo y medio de mejillones. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. vino y unos granos de pimienta. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.4 lomos de merluza. .Perejil picado. . . Se liga la salsa y se deja reducir. Aparte. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. Los mejillones se ponen a cocer en agua. en una vaporera. el vino y la pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Mejillones con pimientos Ingredientes: .Un pimiento rojo. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . con media guindilla. . << 112 >> .Queso rallado. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . . 3. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 3.Una cucharada de harina. . Mientras.50 gramos de mantequilla o margarina. o bien al vapor. La cebolla.4 dientes de ajo. Se sala al gusto. en una sartén. se le quita a los mejillones una de las valvas.1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Sal. se añade la harina y se rehoga. .200 gramos de cebolla. Los mejillones.4 cebollinos.Aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. . 4. . hasta que reduzca Por ultimo. 2.Sal. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Merluza al horno Ingredientes: . .Pimienta blanca en grano. 2. añadiendo al final el perejil picado.

8 almejas.Harina. Se incorporan los langostinos o cigalas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 langostinos o cigalas. se añade un poco de harina. . a 200 grados. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Perejil picado. Se pone la merluza en la placa del horno.1 diente de ajo.2 dientes de ajo.Perejil picado.Sal. . << 113 >> . se sala y se añade el caldo de la placa. . . Pasado ese tiempo.Aceite. se vierte sobre la merluza. se espolvorea con perejil picado y. Cuando comience a dorarse. por ultimo. los carabineros. . . con un poco de mantequilla. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. en una sartén. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. 3. .Un puñado de avellanas peladas. sal. . En una cazuela con aceite. 2. raspando el fondo. durante ocho minutos. con un chorro de aceite. Mero canario Ingredientes: .Aceite. .4 carabineros. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. las almejas y el perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. junto con el resto del caldo de pescado. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Merluza con marisco Ingredientes: . . se fríe el diente de ajo picado. .Vino blanco. se saca la merluza y se coloca en el plato. . 2.1 cebolleta. Aparte. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . se pocha la cebolla muy picada.1 huevo cocido.4 rodajas de merluza. Elaboración: 1.

.Sal. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. vuelta y vuelta. pasadas previamente por harina. el Moriles y el caldo o agua. . . Por ultimo. .Aceite.Aceite de oliva. Cuando el tomate este a punto. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . . durante unos 25 minutos aproximadamente. Se hace un majado con las avellanas. y se deja freír. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. el huevo cocido. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. perejil picado. se salpimienta y se asa en la plancha. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 2. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. a fuego suave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. solo vuelta y vuelta. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 3.Harina. 2. . a fuego muy lento. con unas gotas de aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua.Una pizca de romero. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. cortados en dados.Pimienta.Perejil picado. .4 tomates.1 copa de Moriles o Jerez. << 114 >> .Perejil picado.Sal. . un diente de ajo. 4. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . Las rodajas de mero se sazonan. se agrega el perejil picado y se sazona. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. 3. 4.

1 hoja de laurel. .3 dientes de ajo. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . orégano y sal.1 vaso de nata liquida. 2. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Sal. Cuando este hecho. El mero. 3. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Aceite.Harina. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Se dejan en este adobo unas cinco horas.1 vaso de vino blanco. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Una pizca de orégano. se asa a la parrilla. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Mojarra en adobo Ingredientes: . . Esto se hace para que no quede el filete encogido. Pasado ese tiempo.4 escalonias o cebolletas.1 vaso de caldo de pescado. .Perejil.2 cucharadas de vinagre.Sal. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. Por ultimo. . . pimienta en grano. Elaboración: 1. . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.1 kilo de mojarra en filetes.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . 3. . . . vinagre.Pimienta negra en grano. . con un chorrito de aceite. << 115 >> . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 2. Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo.Aceite. . laurel. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. una vez sazonado.

Aceite de oliva. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. se añade una cucharada rasa de harina. .Medio vaso de salsa de tomate. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Antes de servir.1 pimiento rojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . En cuanto se doren ligeramente. una vez limpia. junto con el tomate.1 plato de harina. . . Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua.4 dientes de ajo.2 mojarras. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .Pimienta. . . << 116 >> . se corta en rodajas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. 2.Perejil picado. Salpimentamos las rodajas de mojarra.Sal. Una vez fritas. . La mojarra.

Sal.1 tomate grande. << 117 >> . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Perejil picado. .1 cebolleta. .Pimienta negra molida. Se extiende el hojaldre. Elaboración: 1. .1 diente de ajo.Medio tomate. En un Bol.1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. 3. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. el queso fresco en trocitos y la nata.8 espárragos blancos cocidos. Las colas de pescadilla se limpian.el zumo de un limón.50 gramos de queso rallado. . a 200 grados. se les quita la espina y se parten por la mitad. durante quince minutos. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .800 gramos de pescadilla (colas). . . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. 2. . .300 gramos de gambas peladas.3 huevos.1 vaso de caldo de pescado. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . .Sal.100 gramos de queso fresco.200 gramos de nata. . esta vez durante media hora a 100 grados. Se mete de nuevo en el horno.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .Medio limón. . alternando con las gambas.300 gramos de hojaldre.

1 plato de harina. . los espárragos abiertos por la mitad. Se decora con el tomate y el limón. si son gruesos. . 3.1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . y sobre este.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Harina. Para ello. .2 tomates.Sal. . . Mientras tanto. . espolvoreando con perejil picado.1 sobre de levadura. . 3. espolvoreando por encima con queso rallado. colocamos la verdura picada. y la dejamos pochar a fuego lento. cortados en lonchas finas. . . .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. 2. En primer lugar se hace el pisto. en una cazuela. se liga el caldo. calentándolo en una sartén. Pisto: . Encima del pescado se pone el tomate. . << 118 >> . .2 calabacines pelados. .a 180 grados. 4.100 gramos de pan rallado. durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas. rectificando de sal. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Queso rallado. se toman los filetes de pescadilla. .4 pescadillas pequeñas. Elaboración: 1. con aceite.Huevo para rebozar.1 pimiento rojo.1 pimiento verde. Se mete la pescadilla en el horno.Aceite y sal. Pescadilla con pisto Ingredientes: . se pasan por harina y levadura y se fríen.1 cebolla. Luego se añade el aceite. Cuando el pisto este bien pochado. el zumo de limón y el vaso de caldo. Cuando la pescadilla este hecha.

La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.1 vaso de vino blanco. zumo de limón y vino blanco 3. . lo justo para que queden jugosas. << 119 >> . Se puede decorar el plato con un limón.4 ajos. En una sartén se fríen los ajos. .1 limón.Verduras cocidas.Aceite. . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . a temperatura media.Sal. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Perejil picado.Patatas torneadas cocidas.Sal. .50 gramos de jamón. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . Se mete en el horno. fríe los otros ajos. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. La pescadilla. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. desprovista de la cabeza. La pescadilla se rellena con esta fritura. Elaboración: 1. . . .Medio kilo de setas.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. previamente rociada con aceite. durante 15-20 minutos. . .Zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Patatas paja. el jamón picado y las setas en l minas. Mientras tanto. Se rebozan con una mezcla de harina.Aceite. 2. Espolvorea con perejil picado. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Perejil. cortados en l minas. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.1 pescadilla de un kilo. 3. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. 4.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Aceite. . . con abundante aceite. En una sartén. << 123 >> . . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Rollos de merluza Ingredientes: . vuelta y vuelta. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. después de haberles retirado los palillos.4 rodajas de pan frito. Se rectifica de sal. .Sal.2 dientes de ajo.4 lonchas de jamón cocido. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .2 huevos. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. hasta que la merluza está en su punto.Perejil. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Sal. se hacen cuatro filetes. Una vez que el pescado este limpio.Perejil.3 cebolletas. El conjunto se adorna con perejil. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Azafrán.2 colas de merluza. . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Harina. 3. . Elaboración: 1. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . Las rodajas de merluza se salan.Caldo de pescado.8 pimientos de piquillo. . 3. . . . . 2.Aceite. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Harina.4 rodajas de merluza.4 palillos. Elaboración: 1. .

Aceite.8 pimientos de piquillo. El salmón limpio. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. seco y salpimentado. 3.16 gambas. . 2.200 gramos de mantequilla o margarina.Pimienta. Elaboración: 1.8 filetes de gallo.Sal. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Sal. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. << 124 >> . .2 huevos. . con un poco de aceite. . .Fécula. . .Aceite. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. ponemos a rehogar los pimientos. por encima y por debajo. .3 limones.200 gramos de zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . se coloca en una fuente de horno. Salsa: . . Se adornan con perejil y se sirve. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Caldo de pescado.200 gramos de patatas torneadas. En una cazuela.1 bote de pimientos morrones. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Sal. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .2 cucharadas de perejil picado. 2. . con trocitos de mantequilla. . Elaboración: 1. .Harina. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . se puede ligar con fécula. .Caldo de pescado o agua.1 salmón de kilo y medio. Si queda ligero. .

12 espárragos verdes. el caldo de pescado y el perejil picado. . .2 dientes de ajo.Perejil picado. << 125 >> . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.3 cucharada de aceite de oliva.Pimienta. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 2.4 rodajas de salmón. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.1 cucharada de harina.2 cucharada de vinagre de sidra. . .Sal. .Aceite. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Pimienta. añadimos la harina y removemos bien.4 lonchas de salmón. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .2 cebolletas. . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Elaboración: 1. . . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . Cuando están bien doraditos. 2.Sal. Elaboración: 1. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.3 dientes de ajo. 3.1 vaso de caldo de pescado.

Salmonete al Azafrán Ingredientes: . se pelan los espárragos frescos y los freímos.2 puerros. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Aceite.Harina. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Salmonetes al horno Ingredientes: .Aceite. sofriendolo todo. . Elaboración: << 126 >> . . 2. .1 cebolleta. . quitándoles bien las espinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . . . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. 3. . Mientras tanto.2 dientes de ajo.Laurel. Fileteamos los salmonetes. Elaboración: 1.1 pimiento verde.Caldo de pescado o agua. . .100 gramos de jamón serrano. .Azafrán.4 salmonetes de 200 gramos. . adornado con los espárragos fritos.Un cuarto litro de agua. Servimos el salmón en su propia salsa. .4 salmonetes. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 tomates.1 vaso de vino blanco. .Sal.Sal.

3.Medio vaso de leche templada. << 127 >> . . durante 10-15 minutos. también picada.8 salmonetes. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Salmonetes con tomate Ingredientes: .Sal. En una sartén aparte. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.2 huevos. 3. . Cuando empiece a tomar color. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.16 anchoas grandes. Por ultimo. . el perejil picado y la albahaca. . . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Aceite.Aceite y Sal.2 cucharadas de pan rallado.1 vaso de vino blanco. en un recipiente de hornear se pone la verdura. 2. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. previamente calentado a 200 grados. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de perejil picado. a 180 grados.1 cucharada de albahaca. Colocamos los salmonetes limpios.8 pimientos de piquillo. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . Se mete la fuente en el horno. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . Rebozado: . se fríen los salmonetes salados y enharinados. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Sal. .1 sobre de levadura. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. se saca y se sirve. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .4 tomates pelados sin pepitas. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . mezclando con cuidado y sin batir. Escurrimos y servimos. Elaboración: 1. Por ultimo. se enharina y se fríen en aceite caliente.Una pizca de tomillo. . Elaboración: 1. 2. << 128 >> . . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Dejamos que la masa repose media hora. . incorporamos la levadura.900 gramos de sardinas.Sal. . sazonamos y esperamos media hora 3. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . .8 pimientos verdes.4 cucharada de aceite. Una vez maceradas.Aceite. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. 2. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.1 vaso de vino blanco. Agregamos la leche y la harina. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 vaso de harina.1 hoja de laurel. 3. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. con el tomillo. . Para rellenarlas. . añadimos las claras a punto de nieve. . Cuando la masa este bien mezclada.Harina. unas dos horas.Pimienta. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.Medio limón.2 dientes de ajo.

En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . . Cuando este bien pochada.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .Aceite. para que se termine de hacer el pescado.1 pimiento verde. . Cuando las patatas están listas. 2. Elaboración: 1. haciendo una capa. .1 cebolleta. durante 10 minutos. los pimientos y el tomate. 2. a 200 grados. el ajo. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. se colocan en la bandeja del horno. .1 cebolla. . Las patatas. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. picamos la cebolla. durante quince minutos. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.Perejil. Retiramos. a 180 grados. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . .Sal. la retiramos del fuego. << 129 >> . .4 dientes de ajo. abiertos y sazonados. con aceite caliente. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. rehogamos toda la verdura picada. . Se mete la bandeja en el horno. . peladas.2 sargos de 200 gramos cada uno. al lado de los sargos. Aparte. . . En una cazuela.2 pimientos verdes.Perejil picado. se doran los sargos limpios.Aceite.1 tomate. Se saca y se salpica con vinagre.4 cucharadas de vinagre.3 guindillas. En una sartén. Encima.1 diente de ajo. las tripas y la cabeza.1 kilo de sardinas. 3. .3 patatas. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 4. espolvoreamos con perejil y servimos. . 3. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .

1 vaso de caldo de pescado. flambeamos con brandy y añadimos agua.Perejil picado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . ligamos y pasamos por el chino. Cuando esta en su punto.Sal. .1 kilo de cabezas de gambas. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .Sal. 2.4 puerros. Hacer un refrito con dos ajos. .Pimienta. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . .1 rama de apio.Pimienta. la cebolla y el apio. dos minutos por cada lado.1 cebolla. . Elaboración: 1. .Harina de maíz. y salsear el pescado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Aceite. caldo de la bandeja y perejil picado. añadimos la salsa de las gambas.1 cebolleta. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Primeramente hacemos un caldo. y rehogamos con un chorro de aceite.Brandy. cortados en juliana. .90 gramos de mantequilla. . De la parte de la cola del salmón. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . . . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .Aceite.4 supremas de 200 gramos. la guindilla. sacamos los lomos y los fileteamos. .fécula.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . Supremas de salmón Ingredientes: . 3.1 copa de cava. . . << 130 >> .4 zanahorias. aceite.

4 truchas de 200 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Perejil picado. con unas gotas de aceite. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. durante diez minutos.Pan rallado. << 131 >> . 2. 2. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. .2 dientes de ajo. cortados en rodajas finas. Truchas al limón Ingredientes: . . un limón artísticamente cortado. y los puerros. 3. Mientras tanto. Agregamos el caldo de pescado y. solo la parte blanca. .20 gramos de tocineta o jamón. Elaboración: 1. Para servir.Sal. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Cuando están un poco doraditos. .Aceite.Pimientos de piquillo. . La cebolleta. a 180 grados.Aceite y vinagre. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. tras romper a hervir. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Las truchas. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Truchas al horno Ingredientes: . . Mezcla provenzal: . bien limpias y secas.Zumo de limón.Limón.4 truchas de ración. . en una sartén. 3. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . Ponemos a punto de sal y reservamos. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.2 ajos. con un poco de aceite.Pimienta blanca. Se le puede agregar. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Cuando las truchas están bien asadas. como decoración. . 4. picada finamente. .

el jamón y el chorizo se saltean. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 2. se fríen y se reservan. . Cuando están doradas. se fríen en abundante aceite. 3. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil. El tocino.Sal. Las truchas. . . A continuación. como guarnición.Sal. Las patatas se cortan en lonchas.Perejil picado.100 gramos de jamón en trozos.3 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil picado. Una vez fritas se colocan en una fuente.Harina. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Truchas segovianas Ingredientes: .Harina. Antes de servir. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . << 132 >> . limpias. . . . . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.1 hoja de laurel. .100 gramos de chorizo.4 truchas de 300 gramos cada una.3 patatas. sazonadas y enharinadas.Aceite.100 gramos de tocineta veteada. . con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Se limpian bien las truchas y se salan. las sacamos y reservamos.

2 cucharadas de berros picados. . y se dejan reducir a temperatura suave.200 gramos de atún en aceite. en una cazuela. Se colocan en un plato. . .Perejil picado.8 volovanes. 3. .40 gramos de mantequilla. Elaboración: 1.Nata liquida. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. << 133 >> . . Cuando los hojaldres están hechos. a 180 grados. con sal y perejil picado.8 Vieiras.Salsa de tomate. Elaboración: 1.1 cucharada de aceite. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. 3. Mientras tanto.1 huevo batido para untar. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. 2. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. huevo y atún. se salsea y se sirve. Se filetean y se agregan a la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .Perejil picado. .4 huevos. se limpian y escaldan los champiñones. la nata y el caldo se ponen al fuego. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . se corta su parte blanca en tres trozos. . . . .Aceite y Sal. Los berros. . Rehogamos. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .12 champiñones.6 ajetes. durante veinte minutos. Las Vieiras se limpian. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. agregamos los huevos batidos.Sal. y dejamos cuajar. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

cuando estén dorados.1 lechuga grande.1 vaso de leche. .3 dientes de ajo. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 3. 4. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.12 rebanadas de pan. . Si queremos que quede más fina. .1 cebolla. Elaboración: 1. Cuando tome color. .1 calabacín. 4. Cuando la cebolla este dorada. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Después agregamos el caldo y la leche. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Cocemos durante veinte minutos y. añadimos las patatas y el agua. hasta que espese.12 cebollitas. añadimos las hojas de lechuga limpias. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.300 gramos de patatas. los vertemos sobre la crema. 2. podemos pasarla por el chino. a continuación. . . .4 patatas.1 kilo de cebollas. dejando que cuezan tres minutos. .Medio litro de caldo. Elaboración: 1. Crema de lechuga Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 3.Aceite y sal. con un chorro de aceite. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 5. 2.Aceite y Sal. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. << 135 >> . añadimos las patatas peladas y troceadas.

Rectificamos de sal y servimos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Elaboración: 1. cuando rompa a hervir.1 kilo de espinas de rape. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . con dos litros de agua.200 gramos de gambas. Limpiamos bien los puerros. . las cabezas de las gambas y langostinos.1 kilo de mejillones. . . Los rehogamos. . incorporamos el brandy y flambeamos.Estragón. el puerro. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. .Sal. Añadimos el caldo. la cebolla. .12 langostinos. la zanahoria cortada en juliana. En una cazuela. . . sal.1 zanahoria.100 gramos mantequilla.1 puerro. Cuando este ya quemado el alcohol. .Aceite de oliva. removiendo a menudo para que no se agarre.30 gramos de harina. . . .Sal.24 yemas de espárragos verdes.1 cebolla. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.2 copas de brandy. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.1 kilo de puerros. . << 136 >> .Perejil picado. . . 2. Ponemos la cazuela al fuego y. 4. . a fuego suave. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. . .3 patatas. Elaboración: 1. perejil y estragón. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . ponemos las espinas del rape.12 rebanadas de pan.Un cuarto de litro de salsa de tomate.

Perejil picado. .8 rebanadas de pan frito. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. el huevo picado. . 3. 3.Sal y aceite.2 huevos cocidos y dos yemas. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. .1 cebolleta.1 kilo de almejas. 2. Elaboración: 1. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.3 dientes de ajo. << 137 >> . Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.150 gramos de Jamón.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.1 litro de caldo de ave. hasta obtener una crema. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Sopa de Almejas Ingredientes: . Antes de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Una vez que todo este cocido. Agregamos el caldo caliente. . añadimos un puñado de perejil picado. . para que se abran. . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .8 cucharada de aceite de oliva.3 puñados de pan cortado en cuadrados. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 copa de Jerez seco. .1 litro de caldo de verduras. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 diente de ajo. con un poco de agua. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Sal. Dejamos que cueza una media hora. más o menos. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. .

limpio.Sal. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . Se mezcla todo bien.1 cebolla o cebolleta. se sazona y se pone a pochar con aceite.Litro y medio de caldo de pescado. Echamos entonces las almejas. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . .Perejil picado. Elaboración: << 138 >> .2 cebolletas. se rectifica de sal y se sirve. Sopa de bonito Ingredientes: . . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.4 cucharada de aceite de oliva virgen.250 gramos de rape. el arroz.2 tácitas de arroz. .Sal y pimienta.Perejil picado. el ajo y el tomate. . . rehogamos la cebolla. . Se pica muy fina la cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 taza de salsa de tomate. 3. todo bien picadito. Añadimos Después el pan tostado troceado. . 2. 3.Caldo de bonito o agua. .2 huevos duros.Aceite de oliva. la cucharadita de Fernet.50 gramos de almendras. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . . 4. .200 gramos de pan seco. untada con ajo. Elaboración: 1. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. .3 dientes de ajo. con un poco de aceite. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. En una cazuela. . .300 gramos de bonito en un trozo.

Cuando el picado empiece a dorarse.50 gramos de arroz. Cuando todo este bien pochado. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. También las podemos saltear con la calabaza. 2. Elaboración: 1. aproximadamente. En una sartén. la sal y la pimienta. salteamos el resto de la calabaza.2 cucharadas de queso parmesano.3 patatas. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . con un chorrito de aceite. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Lo mismo hacemos con la calabaza. 4. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 2. << 139 >> . . Se le agrega el perejil picado y se sirve. . añadimos el bonito en trozos pequeños. a fuego suave. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. 4. las patatas y la calabaza. añadimos el caldo y la leche. Dejamos cocer durante diez minutos. . . . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 5. añadiendo también el sofrito. y con ellas hacemos un caldo. la salsa de tomate.400 gramos de calabaza. 3.200 gramos de espinacas cocidas. . La servimos con queso rallado por encima. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 3.Sal. Limpiamos y picamos los puerros.1 rama de orégano. con una pizca de orégano y sal.2 puerros.Medio litro de caldo.Tres cuartos de leche. Cuando el caldo de bonito este listo.

. y servimos.100 gramos de jamón troceado. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. si es necesario. 4. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.2 huevos.2 cebolletas. 2.1 manojo de espárragos trigueros. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal. 3.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. << 140 >> . quitando la parte más dura del tallo. Sopa de higadillos Ingredientes: . . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.Litro y medio de caldo de carne. Cuando estén pochadas. añadimos los espárragos. queso rallado y gratinar. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . . . 3. . . . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Ponemos a punto de sal y servimos. Antes de echar los huevos. Elaboración: 1. Lo rectificamos de sal.4 puñados de fideos. Cuando empiece a hervir.8 higadillos de pollo.Litro y medio de caldo de verduras.4 cucharadas de tomate en salsa.

. 3. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Pan de centeno. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .1 diente de ajo.Caldo de ave. Después de este tiempo. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . A continuación. Este plato se puede servir frío o caliente.Aceite y Sal. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. .150 gramos de queso gruyere o similar. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.3 dientes de ajo. A continuación.Medio litro de agua. Al servir. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 2. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . . untado con ajo y menta picada.Medio vaso de nata. Por ultimo.2 hojas de menta. 4.1 kilo de tomates maduros. Elaboración: 1. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. << 141 >> . integral y blanco.Aceite de oliva. . Sopa de tomate Ingredientes: . . 3. Cuando este dorado. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Una pizca de azúcar.2 cebollas o cebolletas. .Rebanadas de pan.Sal. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Gratinamos tres minutos más y servimos. . durante diez minutos. 4. . rallado. . . 2. sazonándolo con sal y azúcar. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.

lo cortamos en trozos. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . .40 gramos de mantequilla. . . Si los guisantes est n cocidos. 3. . Elaboración: 1. al gusto.100 gramos de jamón. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Después. . cuando este caliente.2 litros de caldo de ave. Dejamos hervir media hora. incorporamos el pan. a continuación la verdura. .100 gramos de zanahorias. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. tapado. Cuando este en su punto. . Sopa Zamorana Ingredientes: . añadimos el chorizo cortado en rodajas.100 gramos de coliflor.300 gramos de pan atrasado.Aceite y Sal. << 142 >> . . ponemos aceite en una cazuela y. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . 3. Tostamos el pan en el horno. Después vertemos el caldo. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.Sal. 2. . 4. .2 tomates maduros. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Caldo. los añadimos Después. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. junto con el caldo. . hasta que reduzca a la mitad. sin importar que se rompan.2 cucharadas de aceite. ponemos a punto de sal y servir.100 gramos de chorizo.100 gramos de guisantes. Elaboración: 1. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.1 rama de apio. . Realizada esta operación. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de cebollas.3 dientes de ajo.50 gramos de puerros (parte blanca). 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

1 cebolleta.1 pimiento verde grande.Perejil picado.500 gramos de alubias negras. 3.100 gramos de chorizo en taquitos. Cuando empiece a hervir. Las alubias. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Elaboración: 1. Cuando están dorados. 6. .400 gramos de alubias. En una sartén. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . . Añadimos el pimiento morron. . con un poco de aceite.Aceite y Sal. a fuego suave para que no se rompan. 4. durante una ahora. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 2. Agregamos las alubias. .2 codornices. Elaboración: 1. . vigilando que las alubias no se queden sin agua.en agua con sal.2 pimientos morrones. . con la cazuela tapada. 3. 2. << 144 >> . . 5. freímos el jamón. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . a fuego muy suave. Dejamos cocer todo junto una hora más. previamente remojadas. y el pimiento verde. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. .Sal.Aceite. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.1 tomate. y ya esta listo para servir. 4. el chorizo y el tocino. las ponemos a cocer con agua solamente. Una vez cocidas. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. .100 gramos de tocino curado en taquitos.Media cabeza de ajos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. el ajo y el pimiento morron.100 gramos de jamón en taquitos. Alubias estofadas Ingredientes: .

Vinagre. .1 kilo de cebollas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .Vinagre.1 pimiento. 2. . y hacemos paquetes. . 3.1 kilo de berenjenas. << 145 >> . Sobre ellos se dispone la soja. a 180 grados. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. los pimientos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. sin mezclar unas verduras con otras.Aceite. 3. se pelan y se colocan en una fuente. Colocamos cada una de las cebollas. tomates. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Escalivada Ingredientes: . Una vez que los garbanzos est n cocidos. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . vinagre y sal. 2. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Se aliña con sal gorda. también cocida.1 kilo de pimientos rojos. aceite y vinagre. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.8 filetes de anchoas en aceite. . los tomates y las cebollas.1 cebolleta. .1 kilo de tomates. con aceite.400 gramos de garbanzos cocidos.50 gramos de soja cocida. .Sal gorda. . durante una hora.Aceite y Sal. . . . 4.

. Los salamos y colocamos en una vaporera. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.Mantequilla. añadir los guisantes. . Elaboración: 1.3 cebollas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 2. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Queso rallado. 3. incorporando también un poco de caldo de la cocción. .1 nuez de mantequilla.2 kilo de calabacines.Unos granos de pimienta. con agua fría y unos granos de pimienta.1 cucharada de harina.Medio kilo de gambas. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Sal. se sirve. << 146 >> . . . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 chorro de aceite. Seguidamente. y los ponemos al fuego. Cuando este pochada. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Medio litro de leche. . añadir la harina y los guisantes escurridos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . . Elaboración: 1. escurrir de agua.2 cucharadas de harina. 2. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .2 cucharadas de salsa de tomate. dejándolos al dente. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. .Sal. . durante unos diez minutos. 4. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . 3.1 kilo de guisantes pelados.

1 tomate pelado.8 espárragos gordos cocidos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. y servir. . hacemos una vinagreta con tomates. . Cuando las alubias están cocidas. .1 kilo de judías verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . aceite.1 cebolleta picada. . 4. pimiento y sal. Las alubias. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. con agua fría y sal.4 cucharadas de vinagre de sidra.Sal. 3. huevos cocidos. . Elaboración: 1.1 pimiento verde picado.2 dientes de ajo.Sal.300 gramos de alubias blancas. . cebolleta. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. y se cuecen durante cuarenta minutos. con un poco de aceite. vinagre.Aceite y Sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Elaboración: 1. que la noche anterior han estado en remojo. 3. .1 huevo cocido y picado. Vinagreta: . Mientras.Costrones de pan frito. . .10 cucharadas de aceite de oliva. << 147 >> . 2. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . picado y sin pepitas. 2. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. se ponen en una cazuela.

añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.2 tomates. 2. Elaboración: 1. . en una vaporera con agua. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .Patatas fritas en cuadrados.2 ajos. . . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite y sal. . . .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.600 gramos de judías verdes.1 plátano.500 gramos de lentejas.1 puerro.Laurel. el puerro. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . el calabacín. la zanahoria. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . rehogamos la cebolla o cebolleta. Limpiamos y cortamos la verdura. limpias de hilos y troceadas. 4.Aceite y Sal.2 huevos duros. Las judías. 4. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. vigilando que las lentejas no se sequen. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. durante veinte minutos aproximadamente. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate. . aceite y sal. . las cocemos al vapor. 3.100 gramos de jamón curado en tacos.Pimienta negra en grano. Agregamos entonces las lentejas. con aceite.1 cebolla o cebolleta.1 calabacín. el pimiento verde. << 148 >> . 3. 2. salamos. . En una cazuela.1 pimiento verde. Transcurrido 10 minutos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . .1 zanahoria.

cocemos la morcilla. Elaboración: 1.300 gramos de tomates maduros.1 cebolla picada. sal y una pizca de orégano. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . se aparta la sartén del fuego. sofreímos la cebolla y el ajo. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Aparte. con un chorro de aceite. . Ponemos a cocer las lentejas.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 3. 3. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . para que suelte la grasa y no se reviente. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. según sean de tiernas. por ultimo. << 149 >> . . . .Aceite y Sal. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. conservando solo la parte blanca. con un poco de aceite.1 morcilla. . antes de que se ponga negro. .Aceite de oliva. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 5. Limpiamos los puerros. 2. 4. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 2. con sal. En una sartén aparte.Orégano en polvo. durante unos tres cuartos de hora. se añade el pimentón e inmediatamente.1 diente de ajo picado.100 gramos de jamón cocido. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Agregamos el tomate rehogado y.1 kilo de lentejas. Elaboración: 1. . pinchada por varios sitios.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.1 kilo de puerros. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Sal. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .

escalfamos los huevos encima. . 2. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. ajo perejil picados y una yema de huevo. Elaboración: 1. . a fuego suave. para que queden blandas.Perejil picado. las escurrimos y reservamos.1 vaso de caldo de carne o de ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Aceite.1 cucharadita de harina. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.4 huevos. aproximadamente. .Ajo. . perejil y un poco de aceite virgen. . .Sal. 4. Patatas rellenas Ingredientes: .Aceite. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . añadimos la harina. todo bien picado. les ponemos una pizca de sal. .6 patatas. << 150 >> . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. .2 pimientos verdes.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. hasta que se doren. 3. En recipiente aparte. las cubrimos con la salsa -una vez colada. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. 2. . . .Queso rallado.Sal. Cuando están hechas. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. A la hora de servir.1 cebolleta. y las freímos. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.4 bolitas de mantequilla.4 yemas de huevo.Perejil picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. Cuando están dorados. . . Las rellenos con un poco de mantequilla. a 140 grados.4 patatas un poco grandes.

. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Pimienta molida. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Sal. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Aceite. 2. Elaboración: 1. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cebolletas. 3. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . . . 2. Las escurrimos y reservamos. Pisto manchego Ingredientes: .400 gramos de pencas de acelgas. . . . Sazonamos. << 151 >> . Pelamos las gambas. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . el caldo de las gambas. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Harina. reservando cascaras y cabezas.4 tomates pelados. . la cebolleta. e incorporamos los tomates troceados. las gambas.300 gramos de gambas. .Perejil picado. .2 dientes de ajo. con un chorro de aceite. 4.Sal. las pencas. .Aceite.Medio vaso de vino blanco. . incorporamos el vino blanco. .2 calabacines. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. el perejil picado y la pimienta molida. Elaboración: 1. Ponemos una cazuela al fuego.Perejil picado.2 dientes de ajo.

4. . las cortamos en rodajas.Pimienta. con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando están tiernas. Los espárragos. Los sacamos y escurrimos bien. .12 espárragos. . . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Puerros con champiñones Ingredientes: .300 gramos de nata. .3 manojos de puerros.4 huevos. Elaboración: 1. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. todo cortado en tacos. . Elaboración: 1.2 champiñones. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Aceite. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Una vez que todo est pochado. .2 tomates maduros.100 gramos de jamón serrano. .4 patatas. una vez despojados de las partes más duras. Cocemos las patatas en agua con sal. Tomamos la parte blanca de los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 152 >> .Sal. .Sal. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . 3.1 loncha de tocineta. 2.250 gramos de pasta de hojaldre.3 cucharadas de queso parmesano. .

. el parmesano. Una vez desmoldado. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Perejil picado. cortada en porciones. puede adornarse con rodajas de tomate frito. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. lo metemos todo en el horno. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. 6. 3. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.2 huevos duros. 5. Después colocamos los espárragos encima.250 gramos de zanahorias. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Un litro de caldo de verduras. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. a unos 180 grados. . . . .Salsa de tomate.Pimienta.250 gramos de judías verdes. hacemos una mezcla con los huevos. Adorno: . .8 hojas de gelatina blanca. a unos 180 grados. la sal. . 3. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Para servir. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.300 gramos de queso fresco.200 gramos de guisantes frescos pelados.5 cucharadas de nata.200 gramos de pimientos. 4. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.Albahaca seca. Si se levanta. Picamos las zanahorias. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.200 gramos de habas. . . el jamón picado. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. la pimienta y la nata. haciéndole un reborde. la terrina de verdura con queso. Elaboración: 1. . 2. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. durante media hora aproximadamente. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . << 153 >> . .

Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.1 hoja de albahaca. .500 gramos de berenjenas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .Setas. colocamos el calabacín en rodajas. a 170 grados. 3.Orégano.Pimienta.Sal. también en rodajas. 4. . . los tomates.500 gramos de tomates. Luego pasamos por agua fría y secamos. . En una fuente resistente al horno.Aceite. .Cebolla. . . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 2. el ajo y las setas.750 gramos de calabacines. . y las berenjenas por la parte de fuera. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. << 154 >> . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. .Ajo.

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