P. 1
La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Estudiantes De Carlos Arguiñano

|Views: 459|Likes:

More info:

Published by: Rodolfo Sánchez Bizjak on Jul 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/29/2012

pdf

text

original

Sections

  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para estudiant es de Carlos Arguiñano
<< 1 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
<< 2 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
<< 3 >>

....73 Huevos a la reina...........................................................74 Huevos duros gratinados.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja.................................................67 Ensalada templada de rape......................71 Tortilla rellena de bacalao.69 Los Huevos.........................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa.....................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick.................................................60 Ensalada a la menta......57 Filete al caramelo..........................................................................................................................................56 Lomo a la sal.......................................................................................................................................75 Las Pastas.....................................................................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa.....................................................58 Las Ensaladas...........................................................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona........................................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao..............................................................74 Huevos al plato.........................................................................................................................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo....................................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada valencia.............................................................................................................................................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera....................................80 Canelones de bonito...........................................................................................................................61 Ensalada de aguacate..............................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon.................................................62 Ensalada de chipirones y atún......64 Ensalada de langostinos................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................61 Ensalada aragonesa.......79 Canelones de berenjenas................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77 Macarrones al pesto........................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo.......68 Ensalada variada.................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán...............................................................................................................................66 Ensalada mixta..............................................................................................................................................................................................62 Ensalada de berros...............................................................................80 << 4 >> ..........................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates........................................................79 Lasaña de verdura........................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados...........................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas............................................................................................................................................................................................71 Revuelto a la manchega..............75 Revuelto de jamón serrano....................................................................................................................................................................78 Pasta con habas......................................................................................................................................................................................................................

................................................88 Bonito fresco al Jerez ..........103 Gallo con espinacas .............84 Bacalao al alioli .................................................................................................................................................................................................................................81 Albóndigas de atún ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Ensalada templada de raya ....................................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra ....................................................................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza .....................................................102 Filetes de pescadilla rellenos ..................88 Bacalao con vinagreta .............................83 Atún en fritada ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................82 Atún asado .................................................................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo ..........85 Bacalao con cangrejos de río..92 Carrilleras de rape con calabacín .....................................................................................................................................................................................................97 Empanada de atún .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate ....................................101 Filetes de gallo rellenos ..............................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ....................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ...94 Congrio con champiñones ....................................................99 Faneca en salsa ...........................................................96 Congrio a la sidra ........................................................................................................................................94 Cazuela de salmón ...............................................................87 Bacalao con migas ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..................................................................................................................................92 Cazón con tocineta .......................................................83 Bacalao a la casera ............................................................................................................86 Bacalao a la llauna .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................89 Brochetas de gallo ....................................................................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ..93 Cazuela del pescador ...........91 Calamares rellenos ...................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco ......................103 << 5 >> ....................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados...........................................................................................................................................................................................................................82 Almejas al horno ......................................86 Bacalao mechado ....... a la riojana ..........................................................................................................95 Congrio con almejas ...............100 Filetes de faneca al vapor ...................................................................................................................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ........................................................................................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al limón ......................................................................

.........................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ............................................................................................................................126 << 6 >> ...........................................120 Rape relleno de gambas............................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto...............................................................................................................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca..............................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado.................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................................................107 Langostinos al horno....................................................................................................................................................................................................112 Merluza con marisco.....................................114 Mero al vino blanco.........................................................................................................................................................................................................................113 Mero canario.117 Pescadilla con espárragos al horno........................................107 Lenguado al horno................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana.............................................................................118 Pescadilla rellena de setas................................................................................................................................................................................106 Langostinos gratinados............................................................................................................................104 Gallo a la mostaza.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121 Raya a la sidra .............................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ...............................109 Lomos de faneca al hinojo...............................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Gallo con setas........................125 Salmón en salsa verde ...................................................................................................................112 Merluza al horno...................110 Lomos de pescado con habas..................................................................................................................................111 Mejillones con pimientos........................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes ..................................................................113 Mero con sofrito de tomate............................................................................116 Pastel de gambas con mejillones.............................................................................125 Salmonete al Azafrán .............................111 Mejillones al Jerez....................................................................................................................105 Guisantes con almejas......................119 Pintarroja a la casera.................................................................................................................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura..................................................................................123 Rollos de merluza ...........................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán ..............................................................................................................118 Pescadilla con queso.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................126 Salmonetes al horno ................................................................................................110 Lubina del norte...............................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollitos de gallo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en adobo....................................................................................120 Rape alangostado....

....................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas............................135 Crema de marisco..........................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada............................................................................................137 Sopa de Almejas.............................................136 Sopa al estilo de Cádiz.......138 Sopa de calabaza con arroz........147 Judías verdes con espárragos.......................................................................................................144 Alubias estofadas...............130 Truchas al horno .......................................140 Sopa de higadillos........................................................................................135 Crema de lechuga...........................................................146 Gratinado de calabacines..............................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados .......................................129 Supremas de salmón ..............132 Vieiras con salsa de berros ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................138 Sopa de bonito.............................................................................................146 Judías blancas en ensalada..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................139 Sopa de espárragos trigueros.................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........143 Alubias blancas fritas.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas segovianas .................................142 Las Verduras..........148 Lentejas guisadas..................................................................142 Sopa Zamorana..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................145 Escalivada.........................................................................................................................................................................................................................128 Sardinas guisadas .............................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas .....................................................................................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ..................................133 Las Sopas................................................................................................137 Sopa de arroz con rape...141 Sopa juliana de ave............................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados.............................148 Lentejas con verduras.............................................................................................................149 << 7 >> .....................................136 Crema de puerros con espárragos..................................147 Judías verdes con jamón................................141 Sopa de tomate..................................................................................................................................................131 Truchas al limón ........................................134 Crema de cebolla.................................................................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................152 Quiche de espárragos..............................................................................................................153 Verduras al horno.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso.........................................................................................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas...............La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate...................................149 Patatas a la aragonesa..................................................................154 << 8 >> .............................................................................151 Puerros con champiñones..................................151 Pisto manchego..................................150 Patatas rellenas.....................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Rectificamos de sal.Medio litro de cava. 2. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.12 gambas peladas.1 litro de caldo de pescado. 2. Arroz a la marinera Ingredientes: .Sal. debemos consumirlo enseguida. . finamente picados.1 vaso de nata liquida.Azafrán. Si el arroz no es liofilizado. . .100 gramos de guisantes cocidos. con un chorro de aceite.200 gramos de rape limpio.100 gramos de queso rallado.Medio litro de caldo de carne. poco a poco. . . . .1 cebolla pequeña. Elaboración: 1. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .Aceite y Sal. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. el ajo y el pimiento.Aceite. .1 pimiento verde. . 3. La cebolla. . .2 dientes de ajo.200 gramos de calamares. y dos minutos antes de terminar la cocción. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. .12 almejas. Elaboración: 1. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Perejil picado. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . .Pimienta.350 gramos de arroz. añadimos el queso y la nata. los rehogamos en una cazuela.1 cebolla picada. << 10 >> . añadimos arroz y lo sofreímos. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). .

1 kilo de mejillones. con sal. el caldo bien caliente y los guisantes. casi como sopa espesa. .300 gramos de arroz.2 huevos duros. . Arroz con mejillones Ingredientes: .1 rama de apio. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Elaboración: << 11 >> . Echamos el azafrán.2 dientes de ajo. . Por último. Primero cocemos el arroz en abundante agua.8 pimientos de piquillo. 2. Para servirlo. Agregamos el arroz y lo rehogamos.100 gramos de chorizo de freír.100 gramos de jamón. 4. En una sartén. Arroz frito Ingredientes: . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . lo salteamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Una vez cocido.1 cebolla. . .Aceite y Sal. . También se pueden asar al horno. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . . Queda bastante caldoso. . .Sal.Caldo de mejillones. con un poco de aceite.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. añadimos el arroz. Cuando estén dorados. 4.Aceite. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.1 tomate. Pasados diez minutos de cocción. 3.

las zanahorias.50 gramos de espinacas. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . . 4. Elaboración: 1.2 cebolletas.2 alcachofas. << 12 >> .300 gramos de arroz. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. ponemos a punto de sal y servimos. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . Picamos las judías. Colamos el caldo y lo reservamos. agregamos los mejillones.2 zanahorias. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Caldo de rabo. aproximadamente. la cebolla. 3. 2. . 4.Sal. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 tomate. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.1 rabo de vaca o ternera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . 2. Picamos el ajo. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . . .100 gramos de judías verdes.1 tomate.2 dientes de ajo. .1 puerro.300 gramos de arroz integral.Sal. 3.1 zanahoria. Mientras tanto. el tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 litro de agua o caldo de verduras.Aceite. Por último. . Dejamos cocer cinco minutos. con aceite. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.

Pimienta. sal y pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. dejando cocer durante 20 minutos.800 gramos de carne de cordero. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Arroz con cordero Ingredientes: . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . . . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .1 puerro. . Elaboración: 1.300 gramos de guisantes pelados.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .Aceite.1 zanahoria.1 Cebolla.300 gramos de arroz. Tardar unas tres horas en cocerse.2 dientes de ajo. 3. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. .Aceite. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. con la cazuela tapada. Para cocer el rabo: . a fuego suave. .Sal. << 13 >> . 3. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Elaboración: 1. Una vez cocido. 2. Se mezcla con la verdura.Sal.300 gramos de habas peladas. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 diente de ajo.Perejil picado. con la verdura y la sal. 2. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.

Elaboración: 1. . 3. .1 zanahoria.2 dientes de ajo. A continuación.200 gramos de almejas. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Perejil picado.1 cebolleta. la cebolleta.Aceite. se añaden las almejas y la harina. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . . . . . Se pican finamente el tomate. .2 cebolletas.300 gramos de arroz. . << 14 >> . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. removiendo bien durante un par de minutos. procurando que no se rompan. . . . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Sal. Elaboración: 1. Cuando el arroz est cocido. se añade el arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.1 tomate. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Sal. .300 gramos de arroz. 2.Caldo de verduras. .4 huevos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. y se dejan hervir dos minutos. 2.1 cucharada de harina. Pasado este tiempo.12 espárragos trigueros cocidos. . . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Aceite. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. se añade los huevos.

Elaboración: 1. . Cuando las almejas se hayan abierto. los espárragos y el arroz. << 15 >> . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.6 pimientos. . se añade el arroz. Cuando est‚ hirviendo. En una sartén. 2. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. . con aceite y un trozo de mantequilla. se deja cocer durante 15 minutos. 3. y el ajo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. unas nueces de mantequilla y el queso. Arroz gratinado Ingredientes: .150 gramos de mantequilla.Sal. .Aceite.2 dientes de ajo. aproximadamente. Por ultimo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. con los pimientos por encima. cortados en tiras. . se agrega el caldo. y se escurre. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.Medio kilo de arroz. se fríen los pimientos.Queso rallado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

<< 17 >> . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . intercalando champiñones ya limpios. . Se añade después el vino blanco. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Sal.Sal.4 pimientos verdes en tiras. 2. . Cuando estén doradas.Vinagre de vino.Aceite de oliva. . y los dientes de ajo. 3.2 cebolletas o cebollas.2 ¢ 3 hojas de laurel. .8 codornices limpias. . . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Codornices escabechadas Ingredientes: .2 pechugas de pollo. . 4. 3. dándoles la vuelta cada tres minutos. con la cazuela tapada.2 dientes de ajos. se ponen a rehogar las codornices limpias.4 palos de brochetas. . Hacemos cuatro brochetas.Aceite.2 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . el laurel.1 vaso de vino blanco. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . . 2. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Cuando las brochetas estén hechas. En un recipiente. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1.Pimienta. . Elaboración: 1. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . se sacan las codornices y se sirven con salsa.12 champiñones. con un chorro de aceite. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Pasado este tiempo. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. cortadas en juliana.8 tira de bacon.

Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Elaboración: 1. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 3.1 vasito de brandy. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .1 cucharada de azúcar. el vinagre y la granadina y se reserva.1 vaso de caldo. . . . . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se parten las codornices por la mitad. con un chorro de aceite por encima. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.8 pimientos verdes grandes. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. .Sal.Sal. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .300 gramos de arroz blanco cocido. .4 codornices. con dos ajos enteros. . Elaboración: 1. . 2.400 gramos de champiñones. .Aceite. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Un chorro de vinagre.Medio vaso de granadina.3 cebollas.8 codornices. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .4 dientes de ajo. 40 minutos aproximadamente. Cuando est n doradas se añade el azúcar.Perejil picado. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 4. << 18 >> . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . 3. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se limpian los champiñones y se filetean.8 lonchas de bacon finas. Se sazonan. con un poco de aceite. . . Se le pone perejil picado y se reserva.

.Un vaso de vino blanco. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Si lo desea. .Harina. .Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . Aparte.Aceite. más o menos. Debe quedar con poco jugo. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 limón. .2 zanahorias pequeñas. fileteados.Una nuez de mantequilla. 2. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Sal. Incorporamos el pavo y la harina. .2 puerros pequeños. .1 tomate.1 cebolla.Perejil picado.4 muslos de pavo.Mantequilla. el vino blanco y el zumo de limón. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.5 dientes de ajo. rehogamos y añadimos las aceitunas. << 19 >> .1 vaso de vino blanco.200 gramos de aceitunas negras. . .2 cebolletas o cebollas. .1 pimiento verde.4 muslitos de pavo. .Una pizca de tomillo picado. la piel de limón en juliana. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . se sofríe el resto de los ajos. Por último se adorna con perejil picado. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .Aceite. Elaboración: 1. . . . y la cebolleta picada. 3.Pimienta. . .

vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Limpiamos y picamos los puerros. con un buen chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el tomate. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. . a unos 180 grados.12 ciruelas pasas. Pochamos todo en una sartén. los freímos y se reserva. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . Lo sacamos del horno y servimos. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Tardar una hora y media.1 vaso de vino blanco. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. La salsa la pasamos por el pasapure. 3. 2. Realizada esta operación. Sazonamos los muslos de pollo. .12 aceitunas negras. 2. incorporamos el vino blanco. 3. con un poco de aceite. En una cazuela. Transcurridos 10 minutos.4 muslos de pollo.Media guindilla. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. el pimiento verde y la cebolla. en unos diez minutos aproximadamente. .Perejil picado. el ajo picado y la guindilla. se ponen a pochar el tomate. A continuación.3 patatas medianas. a continuación.4 muslos de pollo deshuesados. . la zanahoria. . Cuando estén ligeramente dorados. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . Elaboración: 1. cubrimos con agua y probamos de sal.2 tomates. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.2 dientes de ajo. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 4. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Se rehoga todo y. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. unos diez minutos aproximadamente. . << 20 >> .

.60 gramos de mantequilla. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. 2. .Medio vaso de vino blanco.Sal. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. a 180 grados. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.1 pimiento verde. limpias.Aceite. .1 pollo de un kilo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se enrollan y se cierran con palillos.Sal. cocidas y troceadas. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .4 lonchas de jamón curado. Elaboración: 1. 3. Cuando adquiera un tono dorado. Si se queda seco. .4 lonchas de queso. Se mete la placa en el horno. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las espinacas.5 patatas medianas. se saltean en una sartén. . .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio litro de bechamel.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se le pone más agua. 3. . Elaboración: 1. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . Si la salsa queda muy ligera. << 21 >> .Perejil. se puede ligar con fécula.Pimienta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. 2.1 litro de agua. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.1 cebolleta. se saca y se sirve. .Medio kilo de espinacas hervidas. . Se salan los muslos de pollo. . durante unos 40 minutos. . con la mantequilla sobrante. . Se añade el vino blanco. se rellenan con el jamón. .

4 pechugas de pollo.Medio vaso de brandy. se reservan.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.3 cucharadas de harina de maíz. Las pechugas.Aceite. 2.Un cuarto de litro de caldo.3 peras.Sal. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Perejil picado. a fuego lento.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de nata líquida. 2. . . << 22 >> . . . el plato se acompaña con las peras. . El vino de Madeira. . Una vez fritas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.2 pechugas de pavo.2 ajos. con un poco de mantequilla.Sal. . Se pone a punto de sal. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Las pechugas se limpian. . . .600 gramos de espinacas cocidas.Azúcar. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Si es necesario.Pimienta. 3.100 gramos de vinagre. . Se fríen en una sartén. . . Una vez en la mesa. se espolvorea con perejil picado y se reserva. hasta que estén tiernas. la salsa se liga con fécula. .Medio vaso de vino de Madeira. Elaboración: 1. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. fileteadas y salpimentadas. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se fríen junto con el ajo en tacos. Elaboración: 1. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Pimienta.

Elaboración: 1. . Pasado este tiempo.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Los pichones. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .80 gramos de foiegras.Patatas panaderas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .4 dientes de ajo.Perejil. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.1 vaso de vino tinto. . . . En unos diez minutos la salsa estará lista. . .4 pichones.Sal. 2. se salpimienta y se pone a freír. sazonados y con un diente de ajo dentro.2 vasos de vino tinto. Calentamos los pichones. . . a 200 grados. Pollo a la canela Ingredientes: .Sal. Las pechugas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Mantequilla.1 cucharadita de harina. . durante diez minutos. .Pimienta. 4.Ajo.Aceite. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. setas o una ensalada.Caldo de carne. << 23 >> . el vino tinto y medio vaso de caldo. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . . 3.Aceite. el foiegras en trozos. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . El pollo se trocea. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. cortadas en filetes. Elaboración: 1.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.

. limpio y salado. 3. a 180 grados.200 gramos. Pollo asado con tomate Ingredientes: . Posteriormente. .2 cebollas. el perejil picado y la harina.Aceite. .Vinagre. Se rehoga y se cubre con agua. . . se le puede añadir agua o caldo de verdura. .1 vaso de vino blanco. . .1 pollo. . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . Metemos la placa en el horno.1 hoja de laurel. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. durante una hora. . cuatro granos de pimienta negra.4 tomates.Orégano.Pimienta negra. 4. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 cabeza de ajo. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 cucharada de mostaza.Aceite. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Elaboración: 1. 3. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 2. hasta que quede hecho.1 pollo de 1. << 24 >> . Cuando este asado y para servir.Sal. se pelan los tomates.2 dientes de ajo. los ajos y el vinagre. . Pasado ese tiempo. .1 cucharada de pimentón dulce.1 vaso de vino tinto. previamente pinchados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal gorda.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

<< 25 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

<< 26 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Carnes

<< 27 >>

3. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . Por ultimo. .Agua o caldo. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . . << 28 >> . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Se forman las albóndigas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .1 zanahoria. 2.2 huevos. . .Medio litro de vino tinto.250 gramos carne de ternera.1 loncha de tocino. .Aceite. Mezclamos bien la carne con los huevos. Marinada: . .Sal. se pasan por harina y se fríen. se añade agua.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Roux.500 gramos de champiñones.Pimienta. . .Aceite.Sal.1 puerro. Para el Picadillo: . Mientras tanto.Harina. .4 cucharada de vinagre.1 conejo. .1 vaso de salsa de tomate.1 hoja de laurel. . . Elaboración: 1. . Si es necesario.250 gramos carne de cerdo. . .1 cebolla. la pimienta y la miga de pan.1 vaso de vino blanco. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Media cebolla. la sal. .1 loncha de jamón. .

Ponemos encima la cebolleta picada. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Roux es harina y mantequilla. el vino y un chorro de aceite. Elaboración: 1.1 cebolleta. Lo metemos en el horno. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . durante una hora. retiramos los trozos de conejo.Sal. 4.4 dientes de ajo. Sacamos la carne.Aceite. Cuando la salsa esta en su punto. si es necesario. a 180 grados. 2. .Pimienta. Pasado este tiempo. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Colamos la salsa. la vertemos sobre los filetes y servimos. en cantidades iguales. 3. la ponemos a calentar en un cazo. Sacamos la fuente del horno.20 aceitunas deshuesadas.1 pizca de tomillo. << 29 >> . 4. . . . Elaboración: 1.5 granos de pimienta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. la salsa de tomate.1 vaso de salsa de tomate. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 kilo de babilla limpia. durante una hora y media. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. a 180 grados. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 2. Por ultimo.30 uvas pasas. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . ligadas. Mientras se va haciendo. . . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. aproximadamente. 3. con Roux.1 vaso de vino blanco.

Cuando la ternera est guisada. << 30 >> . .Tomillo. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se saca de la cazuela. .Sal y Pimienta negra. Elaboración: 1. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Aceite. pimiento morron en tiras. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Tomillo.Medio pimiento morron.100 gramos de jamón serrano picado. .10 granos de pimienta negra. . Añadimos un poco de harina. .Sal. . . Hacemos un amasado con carne picada.200 gramos de carne picada.2 cebolletas.Sal y Agua.1 kilo de aleta de ternera. . . se abre por la mitad. .Aceite.2 dientes de ajo.3 carrilleras.1 pimiento rojo asado y pelado. . hasta que la carne este tierna. tomillo. . .4 patatas medianas. Carrillera de ternera Ingredientes: . huevo. pimienta y ajo picado. vino blanco y caldo o agua. dejando que cueza a fuego suave.1 puerro. durante una hora. .Caldo de las carrilleras. se corta en rodajas. la enrollamos. con la cazuela tapada. 3.1 huevo.2 dientes de ajo. . Relleno: .1 cebolleta. . 4. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 cucharadita de harina. . Extendemos esta masa sobre la aleta. . . sal. atamos y sazonamos. jamón. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Si es muy gruesa.1 vaso de vino blanco.

Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.Medio vaso de nata líquida.Sal. .Aceite. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Rectificamos de sal. Elaboración: 1.50 gramos de perejil en hojas. Pelamos las patatas. . durante 20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.8 chuletas de cerdo.1 cebolleta. si queremos salsa. . << 31 >> . también picado. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Sal. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. 3.1 vaso de caldo de carne.Pimiento rojo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . 2. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. durante cinco minutos. . 4.2 cucharadas de aceite. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. para que terminen de cocerse las patatas. . Para la Salsa: . el puerro y el ajo. 2. Añadimos agua y sal. Las metemos en el horno. a 200 grados. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.Pimienta. Antes de servirlas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . añadiendo el caldo y la nata.

Se abren las chuletas. 3. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Pan rallado.Pimienta. . << 32 >> . . . .Medio limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Aceite.Aceite.2 lonchas de piña.Papel de aluminio.4 chuletas de cerdo. . .Sal. . . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . desde el borde hasta el hueso. . de grosor cada una.2 dientes de ajo.Patatas fritas. . 2. 4. . . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Chuletas rellenas Ingredientes: . En una sartén. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . a 200 grados. .8 pimientos fritos. con unas gotas de aceite.Sal. poniéndolas encima de las frutas troceadas. .4 lonchas de queso. .Media naranja.2 manzanas golden. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.4 lonchas de jamón. Metemos la placa en el horno. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Pan rallado. . durante 10-15 minutos y la sacamos.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Palillos.

A continuación. . levadura. . . a unos 200 grados.Salsa de tomate.Un cuarto de cava.Medio vaso de caldo o agua. . . 3. con abundante aceite caliente. En primer lugar. .16 chuletillas de cordero. .Perejil picado. Conejo a la canela Ingredientes: . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Sal. .Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen.1 conejo de kilo y medio. . . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.3 o 4 dientes de ajos. << 33 >> . las yemas y el cava. durante cinco minutos.1 vaso de vino tinto.1 sobre de levadura. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .Aceite. Pasta Orly: . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.aceite. . Una vez que las chuletas est n preparadas. todo poco a poco. con dos dientes de ajo enteros. Las metemos en el horno.250 gramos de harina. 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . sal. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.3 claras de huevo montadas. salamos las chuletillas. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . Elaboración: 1. hasta conseguir el espesor deseado.1 palo de canela. .3 yemas de huevo. .

.1 cebolla.2 pimientos verdes. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 vaso de vino blanco. se espolvorea con perejil picado.Fécula diluida en agua. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 conejo. 3. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. A continuación. A continuación. 2. Si queda muy ligero. Cuando la cebolla este transparente. Conejo con pisto Ingredientes: . 3.Aceite. .Pimienta. Elaboración: 1. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 2. Elaboración: 1. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . Cuando este bien doradito. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Transcurrido este tiempo. .Sal. Si es necesario. Se trocea el conejo. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. 4. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Por ultimo. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. se puede añadir algo más de caldo. .2 tomates. hasta que termine de hacerse. .Patatas rejilla.Perejil picado. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 calabacín.Pimienta. << 34 >> . .

3.1 cebolla.4 dientes de ajo. . el orégano. 2.1 hoja de laurel. Se pican el pimiento. . 2. . la pimienta y una pizca de sal. .200 gramos.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 conejo de 1.1 toque de nuez moscada. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Limpiamos y troceamos el conejo. 4.1 tomate. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Sal. . como siempre. Elaboración: 1.1 pimiento verde.Orégano. Con este adobo. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. bien limpias y sin tallos. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . . troceado y salpimentado. con un chorro de aceite.Pimienta negra. << 35 >> . Adornamos.1 cebolleta. 3. las setas. con una ramita de perejil.Aceite. Añadimos la cebolla. . También se puede congelar. . Cuando esten suficientemente rehogados. Hecho esto.1 conejo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . los ajos. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.Caldo o agua. . con la cazuela tapada. el laurel. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . durante media hora. .Sal y Pimienta. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 hoja de laurel. . Elaboración: 1. lo ponemos a cocer a fuego lento. . se añade el conejo.1 cucharadita de harina.

las habas y los guisantes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . << 36 >> . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Aceite .Perejil picado. .Purée de manzana.Aceite y Sal. .2 dientes de ajo. Cuando haya reducido el vino. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 conejo. . . Elaboración: 1. con dos cucharadas de aceite. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.1 pimiento morron. 3. Picamos la cebolla. . . 2.1 cebolla. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.Sal.Tomillo.100 gramos de guisantes.4 alcachofas. Elaboración: 1. Entonces. agregamos la harina y el vino.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. echamos el agua. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . 4. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. vigilando que no se quede seco.1 cucharada de vinagre.1 zanahoria grande.2 cucharadas de harina. .100 gramos de habas.1 puerro. . el pimiento. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .2 vasos de caldo o agua. . . Transcurrida media hora. . salpimentamos. .Fécula. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.1 vaso de vino blanco. . Mientras tanto. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . .Pimienta. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. troceamos el conejo limpio. .

2 cebolletas o cebollas. Conejo con bacon Ingredientes: .3 zanahorias. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. se puede añadir un poco de caldo. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 vaso de caldo.1 vaso de agua.1 kilo de tomate maduros pelados. . . y un poco de aceite. .1 conejo de 1. . << 37 >> .Ajo. .100 gramos de bacon. . . se liga con un poco de fécula. Se rectifica de sal. . a unos 200 grados. durante una hora y cuarto. Se sirve con purée de manzana. . 2. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. el cordero se coloca en una fuente de servir. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Cordero al chilindron Ingredientes: . hasta que el conejo este echo. .1 kilo de cordero troceado.Pimienta. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.200 gramos en trozos. .Sal. El conjunto se mete en el horno.3 diente de ajo.1 cebolla.1 cucharada de purée de pimiento choricero.1 vaso de vino. . y se sirve. se le puede añadir agua. se dora el conejo.2 tomates. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite y el caldo o agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Si la cantidad de salsa no es suficiente. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.1 pimiento verde. 3. Los trozos de cordero se salan. 3. Una vez asado. el caldo y otro de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Vinagre. Se añade después el bacon. . . .Aceite. En una cazuela. salpimentado. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Si se queda seco.

añadir un majado de ajo y vinagre. 2. cubrir con el caldo. a unos 180 grados. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. si se observa que se seca. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Elaboración: 1. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.1 kilo de costilla de ternera de leche. el ajo y el tomate finamente picados. . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Elaboración: 1. .Patatas fritas.Aceite y Sal. el vino y el purée de pimiento choricero.Un cuarto de vinagre. 3. Añadir la verdura pochada. No es necesario. . pero se puede añadir agua durante el asado.Aceite y Sal. . . .3 dientes de ajo.Harina. Guarnición: . Se baña con el majado y se mete en el horno.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 38 >> .Pimientos de piquillo.Caldo. Costilla de ternera asada Ingredientes: . . 2.1 cucharadita de perejil picado. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Sal marina. durante unos veinte minutos. .Medio vaso de aceite virgen. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Cuando esta a punto. se fríe la costilla. 3. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Por ultimo. .

Aceite de oliva.Pimienta.4 cucharadas de vinagre.Media cebolla. . . . . Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. 3. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Sal. . Elaboración: 1.4 zanahorias. Salamos el costillar.1/4 de coliflor. .4 cucharadas de aceite. rociándolo con su jugo de vez en cuando. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .1 rama de romero fresco. ajos. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. vinagre y perejil. 2. .Perejil picado y Sal. .3 puerros. dándole la vuelta.2 dientes de ajo. a 160 grados.300 gramos. .1 hoja de laurel. 4. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. .Perejil picado. << 39 >> . durante diez o quince minutos. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. un puerro. . vino blanco.1 cucharada de vinagre. .2 tomates. . Dejamos cocer media hora.1 costillar de cordero de 1. . Para la guarnición. .4 filetes de contra. media cebolla. una hoja de laurel. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. agua.300 gramos de coles de Bruselas.1 vaso de agua. . .Harina de maíz.

la parte blanca del puerro y la zanahoria. Los escalopines se sirven salseados. en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Filete sorpresa Ingredientes: . acompañados de patatas y zanahorias.4 filetes de ternera bien estirados. A continuación se agregan los escalopines. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. vuelta y vuelta. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 4. << 40 >> .Perejil picado. dos tomates. 4. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 2. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. . Estos dos ultimos ingredientes. 5. . dejando que se hagan durante un par de minutos. .1 vaso de caldo. Cocemos al vapor durante 8 minutos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se salpimientan los escalopines y se doran. cortados en juliana.4 nueces de mantequilla. Una vez reducido. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. con un poco de aceite.Aceite. 3. . .El zumo de un limón. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Elaboración: 1.Patatas y zanahorias torneadas. . Se deja reducir unos minutos.4 lonchas de jamón curado. . y se reservan. y salteadas en un poco de mantequilla. 3. En la rejilla ponemos la coliflor. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Pasado este tiempo.Aceite. . .4 lonchas de queso graso.Media cucharada de harina de maíz refinada. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Sal y Pimienta.

. cortados muy finos.2 cucharadas de tomate.Pimienta. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. y a fuego suave después.2 cucharadas de piñones. el perejil y la mitad de los piñones. Una vez fritos. . se extienden. Los filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Huevo. huevo batido y pan rallado y se fríen. Sobre ellas colocamos las patatas y.Patatas chips o paja. . Se extienden los filetes. pero dejando un poco de aceite. 4. se pone el vino blanco. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. se pasan por harina. 2.Harina.Pan rallado. En la misma sartén. Elaboración: 1. se le quitan las cuerdas y se reservan. Flamenquines Ingredientes: . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. el tomate y el resto de los piñones. . a continuación. .Perejil picado. . se salpimientan.Un cuarto de vino blanco.30 gramos de queso rallado. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. sencillo y rico. . .4 filetes de cerdo. rico. 5. 3. o bien se cierra con palillos. Este es un plato típico de Andújar. condimentado con un chorro de aceite crudo. << 41 >> . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. se pone encima un poco de jamón serrano picado. para que se doren.Aceite. por ultimo.Medio kilo purée de patata. para que se hagan bien por dentro. 2.Sal.4 loncha de jamón serrano. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Elaboración: 1. . rico. A continuación. Los rollos se fríen a fuego suave. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se enrollan y se atan. . . a fuego fuerte al principio. 3. Se sirven cortando los rollos en lonchas.

Aceite. << 42 >> .24 uvas. 2. Elaboración: 1.2 huevos. 4. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. 2. mechado con bacon. Salsa de berros: . Cuando este bien doradito por todos los lados.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 cebolla.1 vaso de caldo de carne. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Se saca el hígado. En una cazuela baja.8 filetes de lengua cocida. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Aceite y Sal.Harina. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.1 zanahoria.Medio litro de caldo de carne. . 3. doramos el hígado. Por otra parte. . con aceite. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . Para servir. Se retiran las uvas. el caldo y los berros muy picaditos.500 gramos de hígado en un trozo. 3. .Medio litro de nata. Elaboración: 1. se retira y reserva. . . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.1 cucharada de berros picados. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. .

400 gramos de lomo.Aceite.Sal. Adornamos con la piña. . .3 dientes de ajo. Cuando esten doradas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . . sal y pimienta.Pimienta. .1 copita de Jerez. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Freímos durante dos minutos. 3.300 gramos de mollejas. .Perejil picado y Sal. procurando que no se queme el ajo. y salpimentamos. . Elaboración: 1. Las pasamos por harina. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Media piña. la ramita de perejil y buen provecho !.Aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.75 gramos de nata. . << 43 >> . . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Elaboración: 1. 2. Si se quiere completar más el plato. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. se puede poner huevo revuelto. . 3. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. moviéndolas bien. las troceamos y salpimentamos. rebosándolas bien. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. 2. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.1 taza de caldo.Harina.

2 cebollas. . Mientras las patas cuecen. si es una olla normal.Media cebolla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Inmediatamente se agrega el vino.Pimentón. a fuego suave.Vino blanco.Vinagre.2 dientes de ajo. . se ponen en una olla. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. se hace la salsa. 3. . .2 pimientos choriceros. << 44 >> . El conjunto se deja cocer 45 minutos. si es una olla de presion. 2. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. la carne de los pimientos choriceros. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.4 pimientos choriceros. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . . con el resto de los ingredientes. . .Harina. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. o una hora. En una sartén.3 cebollas. Las patas de cordero. . Salsa: . . 4.Sal. Se rehogan hasta que tomen color. Elaboración: 1. .1 cabeza de ajos. .Laurel. .3 dientes de ajo. .2 pimientos verdes. .Medio vaso de vino blanco. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Aceite. con aceite. . se sacan y se colocan en un plato.16 patitas de cordero.2 riñones de vaca.Zanahoria. . Una vez cocidas.Pimienta. .Medio litro de salsa de tomate.1 guindilla. aproximadamente. .

a fuego lento. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.2 patatas. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. 3.Sal. .4 filetes de solomillo. acompañados de patatas fritas muy finas. con un poco de aceite. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Pasado este tiempo. Una vez que esten fríos. 2. con vinagre. . . se escurren y se salan. con tres dientes de ajo enteros. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. .Salsa de tomate.200 gramos de champiñones. Encima se colocan los sesos.2 sesos de ternera.Aceite.3 dientes de ajo. . 2. Los sesos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y se sirven.Perejil picado. Los riñones se limpian de grasa.Harina. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.1 cebolleta o cebolla.Vinagre. << 45 >> . . Elaboración: 1. . . .Sal. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se le pone perejil picado. 3. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Huevo. Antes de servir. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . junto con unas verduras si se desea. durante media hora.Aceite. . se sazonan.Pimienta. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. unos veinte minutos o media hora. Elaboración: 1. limpios de impurezas y telillas.

Aceite. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . . << 46 >> .Pan rallado.Harina. Si queda ligera se puede ligar con fécula. se escurre y se coloca en una fuente de servir.Pimienta. el caldo de carne el brandy. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Medio vaso de brandy. condimentada y pasada por harina. Por ultimo. Los filetes se salpimientan. . cortado en filetes. . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. se doran en aceite y se reservan.1 berenjena. se salsea con la salsa bien caliente. . se pasa por pan rallado y se fríe. 2. y se deja que reduzca a fuego lento. Luego se ponen en un plato y se salsean.Medio vaso de Sidra. Salsa: . .700 gramos de solomillo.Sal.Sal. se salpimienta. En una cazuela se pone la mantequilla.1 cucharada de harina. 3. . se coloca en una fuente de servir. Se agregan los filetes y se les da un hervor.Un trozo de mantequilla. hasta que la salsa espese. . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. 2. con un poco de sal. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. A continuación se añade la sidra. El solomillo. Elaboración: 1. 3.Perejil picado. el Jerez u Oporto y la sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. . se fríe. cortada en lonchas. La berenjena. . .Purée de patatas y manzanas.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Una vez frito. . junto con las berenjenas. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Se espolvorea con perejil picado.1 vaso de caldo de carne.

.2 tomates.Aceite y Sal. con su líquido. Añadir aceite. 2. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.1 kilo de redondo. . Carajaca Ingredientes: . el tomate y el puerro picados. . las alcachofas. . Elaboración: 1. durante una hora. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .2 zanahorias cocidas.Sal. . Elaboración: << 47 >> . .1 cucharada de pimentón picante.Aceite. . . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. se añade agua.750 gramos de hígado de vacuno.4 alcachofas cocidas. . . .1 cucharada de orégano.Media guindilla.2 cebollas medianas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. .100 gramos de guisantes cocidos. los guisantes y las habas. agua y vino y meterlo en el horno. . a unos 180 grados.Vinagre. La verdura. .Medio kilo de purée de patata. . si hace falta. . añadir agua o caldo.Medio litro de mojo rojo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . . Si hay poca salsa. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. 3.1 taza de aceite de oliva. Durante el tiempo de la cocción.Sal. probar de sal y ligarla con fécula.4 dientes de ajo.Media cucharada de cominos.2 puerros.Perejil picado. cubierto con la cebolla.100 gramos de habas cocidas.

. . . Limpiar el hígado. 2. con la cacerola tapada. Añadir también la guindilla y el ajo. Poner a cocer a fuego lento. sobre ellas. el tomate con piel. 2.1 cebolleta. la carne. Cuando la carne este casi cocida. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . Después.2 ajos.1 cebolla. En un mortero se majan los ajos. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . y verterlo sobre el hígado cortado. los cominos y el pimentón. la zanahoria. . Trocear también la carne como para estofar. 3. Servir caliente.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Vinagre. Elaboración: 1. cocidas al vapor. dejándolo reposar varias horas. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Majar el ajo con sal.Sal. << 48 >> .Aceite.Medio vaso de vino blanco. la guindilla remojada. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).1 puerro. Calderillo de Bejar Ingredientes: . añadir el orégano y el aceite. se doran las patatas en una sartén.4 patatas. . . 3.2 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Trocear la cebolla. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 tomate. . o con un purée de patatas. las patatas y el pimiento.1 Pimiento. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 guindilla. Sacar y pasar por la sartén. .1 tomate. 4. . 4. . mientras tanto.

espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. .1 cebolla. . Aparte. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. .Medio vaso de Oporto. 3. En una olla a presión ponemos agua. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. 4. a fuego suave. Una vez cocida y fría. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 vaso de nata líquida. .Sal. cebolla. Probamos de sal y ligamos con fécula. sal. 2.Zanahorias cocidas. Elaboración: 1. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.100 gramos de queso Roquefort. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. durante una hora y cuarto. puerro y tomate.Aceite. . . .Perejil picado. vino blanco. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. cocemos las zanahorias. << 49 >> .Medio vaso de vino tinto. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Dejamos cocer quince minutos. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Pimienta.Caldo de la cocción de las carrilleras.Fécula. Para hacer la salsa. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 vaso de caldo.1 nuez de mantequilla.Purée de plátanos. 2. . . aproximadamente. . . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .1 tomate. . a fuego suave. Se puede acompañar con patatas rejilla. Para servir. 3. paja o normales fritas.3 carrilleras de ternera.Sal. . . durante veinte minutos. . unos cinco minutos más. las tajadas de entrecula encima y salseamos. hasta que se espese la salsa.1 puerro. Antes de servir. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . Colamos el caldo y reservamos la carne.

Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.2 vasos de Jerez.200 gramos de tortellini cocidos. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se sirven acompañados de patatas panaderas.Pimienta.Sal. Si se quiere. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Se colocan en un cuenco.Pan rallado. Se colocan en un plato. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.1 rama de romero. abiertos por la mitad. << 50 >> . 2. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.8 lonchas de panceta. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Aceite. se salpimientan. se les puede añadir un poco de Jerez. .8 filetes de solomillo. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Aceite. Elaboración: 1. 3.1 kilo de solomillo de cerdo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .2 riñones de cordero. . 2. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . . . Elaboración: 1. . Transcurrido ese tiempo. . . .Sal.2 plátanos. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 3. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Pimienta.1 nuez de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . El plato se adorna con plátanos fritos. .

Elaboración: 1.Aceite.10 granos de pimienta. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. 2. . la colocamos en una fuente honda de horno. . . . . Salamos la carne. . .Pimienta negra. Elaboración: 1. 3. Se cascan los huevos. durante media hora para que se dore. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. .2 manojos de ajetes. . . el vino. .4 dientes de ajo. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. -todo finamente picado-.3 sesos de cordero. . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . . 4.4 zanahorias. También se limpian los ajetes. se añaden los sesos y se saltean.200 gramos de pasta cocida. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando los ajetes est n pochados.Sal. a 180 grados.Harina. los ajos y las zanahorias.Fécula.2 vasos de caldo de carne.4 rodajas de ossobuco. Las berenjenas se cortan en rodajas. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.3 cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . Ossobuco Ingredientes: .8 huevos. . se enharinan. se salan.1 vaso de vino blanco. 2.1 berenjena.Sal.Aceite. se fríen y se colocan sobre el revuelto. añadiéndoles sal y pimienta negra. Se dejan rehogar y se desgrasan. . . .1 vaso de salsa de tomate.

. Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla o margarina.1 vaso de cava o vino blanco. salseandolas y acompañadas con la pasta. .2 cucharada de aceite.Sal.2 cebolletas o escalonias. 4. << 52 >> .aceite. 2. Rectificamos de sal. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Los ajetes se limpian. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. .4 huevos escalfados. . una vez limpias.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Pasamos la salsa por la batidora y. . . 3. si fuese necesario. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.Pimienta. . 4.1 vaso de nata. se cortan en juliana y se reservan. Servimos las rodajas de ossobuco.Sal. 3.10 ajetes. . se pasan por harina y se fríen en aceite. . se puede ligar con fécula. . cortadas y salpimentadas. . con el aceite y el vino blanco o cava. Elaboración: 1. . Las mollejas. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .2 dientes de ajo. Cuando esten casi hechas. Salsa: .1 vaso de cava. para lo que le podemos añadir más agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Pimienta. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .Harina. otras dos horas y media. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.3 mollejas enteras de ternera. con los dientes de ajo previamente dorados. . Las mollejas se limpian de grasa y telillas.

También incorporamos los champiñones. . si fuese necesario. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. cortamos las mollejas en lonchas. Transcurrido este tiempo. . . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Probamos de sal y servimos.Pimienta.12 zanahorias torneadas. . las cebollitas.8 cebollitas pequeñas.Perejil picado. . 3. . los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. . Para servir. . . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Añadimos un poco de agua. Troceamos la carne. y dejamos que se hagan en el horno. a 180 grados.Sal.1 Bol.Aceite.1 vasito de vino blanco. Cuando la carne este dorada. Mientras.12 patatas torneadas. la sazonamos.500 gramos carne troceada. 3. una media hora. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. . la carne ya estar bien cocida. << 53 >> . .Harina. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Pequeño de guisantes frescos. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Elaboración: 1.Caldo. . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.12 champiñones. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. 2. Se meten en el horno.

1 diente de ajo. Si utilizamos olla a presión.Medio litro de cerveza.Perejil. . . . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .Pimiento choricero. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .1 pimiento verde. la sacamos y reservamos. 2.500 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. . . tomillo y ajo. Una vez cocida las manitas. salsa de tomate y sal. una hora de cocción ser suficiente. Una vez dorada. << 54 >> . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . las zanahorias y el perejil en una olla.Laurel. . . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . . el pimiento verde. . Picamos la cebolla.Sal. con un poco de aceite. Dejamos cocer quince minutos y servimos. y las cubrimos de agua. .Tomillo. . .4 manitas.150 gramos de jamón serrano. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Aceite. Añadimos laurel.Pimienta y Sal. los puerros. con un chorrito de aceite. .3 zanahorias. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.Harina. necesitaremos de dos a tres horas. Si usamos una cazuela normal.30 ciruelas pasas.3 cebolletas.2 puerros.Aceite.Medio de cebollitas. Elaboración: 1. Removemos y agregamos el caldo reservado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . renovando el agua para que no se seque. . . 3.1 kilo de cinta de chuletas. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.

Pimienta. Después incorporamos las ciruelas pasas. . durante una hora. . un poco de perejil picado y el vino. dejando cocer. Se sirve con la salsa reducida y caliente.4 dientes de ajo. . Dejamos hervir y. se doran las cebollitas. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . .1 cebolla.Huevo. la carne y la cerveza. .Sal. todo muy finamente picado. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . .Harina.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Pan rallado. .1 pierna de cordero de kilo y medio. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.4 escalonia. << 55 >> . la cortamos en lonchas. . con la cazuela tapada. 3. .1 tomate. . Elaboración: 1. .Aceite. se salsean los escalopines y se sirve. . Sacamos la carne y.1 vaso de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vasito de vino blanco. . 3. . 2. Se salan los filetes y se pasan por harina. huevo batido y pan rallado.Perejil picado. cuando haya reducido. el tomate y el ajo.Sal.1 pizca de tomillo.2 dientes de ajo. . . . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Pimienta negra en grano. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Entonces agregamos las almendras trituradas.100 gramos de almendras tostadas. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.1 hoja de laurel. cuando este fría. En el aceite sobrante freímos la cebolla.

6 zanahorias pequeñas. laurel.Unas ramas de perejil. Elaboración: 1. el pimiento y las zanahorias. se riega la pierna con su jugo y.1 vaso de cava.Albahaca.Fécula de patata. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Una vez macerada. 2. todo bien picado. Conejo con aceitunas Ingredientes: .Tomillo. . . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. .Brécol. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. perejil.300 gramos de patatas. Verduras para la guarnición: . pimienta negra. con aceite. .Harina. 4. cocemos las patatas. Elaboración: 1. . . tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 taza de salsa de tomate.3 patatitas pequeñas. a 200 grados. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.Perejil picado.Aceite. ajo y sal.12 aceitunas. se añade agua o cava para que no se seque. la colocamos en una bandeja. salseamos y servimos con las verduras salteadas. durante una hora.Sal. . Por ultimo. .Pimienta. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. escalonia. . .1 conejo. Cortamos el cordero en rodajas. .300 gramos de zanahorias.1 pimiento verde. y la metemos en el horno. las ponemos en un plato.1 vaso de vino blanco seco.2 ajos. La pierna de cordero se pone a macerar. . . . El conejo se limpia y se trocea. si es necesario. Aparte. . 3. durante cuatro horas. . . << 56 >> . el ajo.1 cebolla. De tanto en tanto.

Aceite. enharinamos y sazonamos el conejo. aceite y vinagre. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Agregamos el vino.1 vaso de caldo de carne. 3. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. y dejamos que cueza media hora. haciendo una especie de cama para el lomo. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Escarola.Vinagre y Sal.Sal. . . << 57 >> .2 cucharadas soperas de agua.Endibias.2 tomates. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Aparte. En otra cazuela. Aparte. . . se pelan. . . Elaboración: 1.4 filetes de 200 gramos cada uno. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. 2. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.3 pimientos morrones asados. . agua y la salsa de tomate. Sacamos el lomo del horno. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . la cubrimos con el resto de la sal. .4 patatas. Una vez cocidas.1 kilo de sal gorda. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. a 180 grados durante 35-40 minutos. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Lomo a la sal Ingredientes: .2 cucharadas soperas de azúcar. . Adornamos con el perejil picado y servimos. Se mete la bandeja en el horno.1 vaso vino de Oporto. . Una vez colocada la carne encima. Filete al caramelo Ingredientes: . . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. se trocean y se reservan. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.500 gramos de lomo. Cinco minutos antes de acabar la cocción. cocemos las patatas en abundante agua.

. . .2 patatas. con un poco de aceite. . Elaboración: 1. caldo y un majado de ajo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . . .1 diente de ajo. cortadas en rejilla. . Se acompaña con patatas fritas. freímos los filetes salpimentados. 2.Sal. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.2 vasos de caldo. se termina de hacer y se sirve. Para servir. . se añaden las patatas fritas al guiso.1 pizca de nuez moscada. Elaboración: 1. En una sartén. peladas y cortadas. Mientras tanto. se fríen las patatas. 3.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. Una vez que el hígado se haya dorado.Patatas fritas cortadas en rejilla.Pimienta. << 58 >> .800 gramos de hígado. perejil y nuez moscada. se agrega harina. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se añade el hígado troceado y salpimentado. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Aceite. 3.Pimienta. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Aceite. . Rectificamos de sal y reservamos. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.1 cucharada de harina.2 cebollas o cebolletas. Cuando comience a dorarse. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Fécula.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).2 lonchas de jamón cocido. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . 3. 2. el zumo de medio limón.4 patatas cocidas.Sal.12 aceitunas rellenas. y los colocamos en el borde de la fuente.6 hojas de menta. Elaboración: 1. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. seis cucharadas de aceite y sal. . Ensalada a la menta Ingredientes: . . .1 cucharadita de mostaza.Zumo de medio limón o vinagre. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2. 4. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Elaboración: 1. .1 cebolleta. Ingredientes: . 3. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Aceite virgen.4 tomates. agregamos el atún troceado.2 huevos duros. que podemos sustituir por vinagre. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . A continuación. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. << 60 >> .4 cucharadas de mahonesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. . . . se riega con ella todo el conjunto. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.4 cogollos. . Lavamos los tomates. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Aliño: . a lo largo.2 tomates. . .Sal. Hacemos la vinagreta con la menta picada.100 gramos de atún. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.

haciendo rollitos con las lonchas y servimos.1 tomate. 2. Cubrimos todos con los granos de maíz. .2 huevos duros. Por ultimo.Sal. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Elaboración: << 61 >> . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 lechuga rizada. . .1 tomate. . 5. Aparte.6 hebras de azafrán.Aceite.Vinagre de vino. Entonces. . .1 pimiento verde cortado en juliana. 3. .100 gramos de berros. .6 cucharadas de aceite de oliva.1 lechuga. Ingredientes: . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .4 champiñones.50 gramos de jamón de pato. . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Elaboración: 1. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . formando un circulo. Vinagreta: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. .Medio pepino.Maíz cocido. En el centro ponemos un puñado de berros. . colocamos el jamón de pato.2 cucharadas de vinagre de vino. . 4. .1 diente de ajo picado.12 olivas negras.4 lonchas de jamón serrano.

4 champiñones. los cortamos en cuartos.8 rabanitos.Medio vaso de vinagre de Jerez. pelamos los huevos.Unas hojas de treviso. .100 gramos de queso suave. << 62 >> .2 cucharadas de vinagre de vino.1 tomate. A continuación. .1 cebolleta. . . . Elaboración: 1. Ensalada de berros Ingredientes: .2 cucharadas de mostaza. Pelamos los aguacates. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.1 vaso de aceite de oliva. Vinagreta: .4 huevos duros. . . 3. 2. . junto con el pimiento en juliana. . .100 gramos de jamón cocido. En primer lugar.1 cebolleta.Perejil picado.6 cucharadas de aceite virgen. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . limpiamos la verdura. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 3. .Sal. cortado en trozos. Por ultimo. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. y los colocamos sobre lo anterior. se aliña con sal. aceite y vinagre al gusto. 2. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.100 gramos de berros.4 aguacates. Por ultimo.

los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. los rabanitos y los berros.1 vaso de aceite. . el jamón cocido. 4. para que no se pongan duros. . el queso.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. 3. mezclando todos los ingredientes en un Bol.4 tomates. decorando el plato. . Cortamos los tomates en forma de corona.Medio pimiento verde picado. Por ultimo. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 2. en agua con sal. Elaboración: 1. 2. reservando el centro para los berros.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Por ultimo.1 huevo duro picado. << 63 >> . .12 anchoas en salazón. . y los colocamos en el centro de cada plato. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 5. . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. aliñamos con el vinagre.100 gramos de atún en conserva. Vinagreta: . .2 dientes de ajo picados. 3. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. hacemos una vinagreta.Sal.8 chipirones medianos. el aceite y la sal. Limpiamos los chipirones. con la que aliñaremos cada uno de los platos. sin romper sus picos.Sal. .

1 cucharada de alcaparra. la mostaza.2 endibias. en forma de corona. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Vinagreta: . . . . . 2. . . el tomate en daditos y las judías. .2 hojas de treviso.Sal.Pasta cocida. Ensalada de langostinos Ingredientes: . 5. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . la sal. . y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de vinagre de sidra. . . . 2.3 cucharadas de aceite de oliva.Aceite.2 pechugas de pollo. el vinagre. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. todo se adorna con las alcaparras. Finalmente. montamos el plato. Elaboración: 1. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. 3.Sal y pimienta.Medio tomate cortado en dados.8 judías redondas cocidas.10 hojas de canónigos.4 hojas de lechuga.1 cucharada de mostaza. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . . Encima. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. encima de ellas el pollo en lonchas. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . . Salpimentamos el pollo.1 tomate en dados. Por ultimo. .8 cucharadas de aceite virgen. . la pimienta y el tomate en dados. . .5 cola de langostinos cocidos. Alrededor ponemos las endibias y.1 hoja de lechuga rizada.2 cucharadas de vinagre de Jerez. 4.Sal gorda.

. Pelamos las naranjas. y los reservamos. gambas).6 cucharadas de mahonesa.Sal. carabineros. . Por ultimo.Unas gotas de Tabasco. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Medio kilo de marisco (langostinos. 3. .4 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.2 naranjas. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .4 endibias. Ensalada de naranja Ingredientes: . colocamos los carabineros en el centro del plato. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . << 65 >> .1 cucharada de brandy.Sal. .Pimienta negra.Zumo de un limón. aliñamos con sal gorda. . . . . que deber estar un poco ligera.Perejil picado. aceite de oliva y vinagre de sidra. 3. .Media cucharada de mostaza.Aceite. . en sentido longitudinal. . 2. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Por ultimo. las abrimos en gajos. . . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. que también pelamos.1 cebolleta. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. 5.2 endibias. Salsa Rosa: . . 4. Elaboración: 1.4 naranjas.Un poco de ketchup.1 escarola. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.

Media cucharada de pimentón dulce o picante. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.1 cebolleta.2 o 3 dientes de ajo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 kilo de pulpo. . Una vez cocido. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. dejando un hueco en el centro. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 berenjena. . Elaboración: 1. .Sal. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Se pone aceite a calentar y. 2.1 vaso de leche y otro de agua. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . . 3.Aceite y Sal.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 cebolla o cebolleta. .1 pimiento rojo. 4. una vez caliente. donde pondremos los gajos de naranja. .8 cucharadas de aceite de oliva. en forma de corona. se espera media hora para que enfríe. . .1 pimiento morron. procurando que no se queme. . 3. A continuación. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. por ultimo. con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. hasta que este tierno. aceite y vinagre. 2. .3 cucharadas de vinagre de vino. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. << 66 >> . . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 4.1 tomate. .1 pimiento verde.

cortamos en tiras la cebolla. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. en el borde de la fuente. Colocamos las patatas.8 hojas de lechuga. . 3. . vamos colocando las distintas verduras. la escarola y la endibia.Ajo. Elaboración: 1.1 endibia.Vinagre y Sal. en el centro de la fuente. 3.8 hojas de lechuga de roble. << 67 >> . el bacalao laminado y. Mientras tanto.1 tomate. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. con un poco de aceite. vinagre y sal. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. 2.Vinagre de Madena. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . formando una corona. . 4.Sal. sobre esta. la berenjena y el pimiento. 2. Por su exterior. Ponemos el bacalao en la cazuela. Ensalada mixta Ingredientes: . Elaboración: 1. cubierto con la leche y el agua. Colocamos la cama de verdura en el plato. .Aceite. 4. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.2 huevos duros.12 aceitunas.Media escarola. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . encima. . de forma alternada. y se dejan pochar. .100 gramos de atún en conserva.2 patatas cocidas. un poco de aceite. Se salan y se saltean en una sartén.Aceite. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.

durante veinte minutos aproximadamente.Vinagre. Vertemos todo por encima del rape y servimos. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Se sacan los filetes de pescado. Ensalada valencia Ingredientes: .2 tomates. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Sazonamos y 1. . .Medio kilo de judías verdes. . Cuando rompa a hervir.4 pepinillos.200 gramos de arroz.Sal gorda. 4. . 3.1 cebolleta.Sal. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. unas verduritas. . Aparte. cocemos el arroz en agua con sal. 5. .100 gramos de guisantes. Elaboración: 1. .1 pechuga de pollo. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Hacemos la vinagreta. . 2. Elaboración: 1. la escurrimos y la reservamos. << 68 >> . si se quiere.2 huevos duros. .2 tomates. Una vez cocida. añadiéndole.Aceite virgen. . Cocemos la pechuga en agua con sal. colocándolas en el fondo del plato. . . . y los ponemos sobre la verdura. .Aceite. En primer lugar.800 gramos de rape limpio. .Vinagre.Pimienta negra. cuidando de no romperlos. Lo escurrimos. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. 2. a la que añadimos un poquito de pimentón. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.1 diente de ajo.1 cucharadita de pimentón. . reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .

2 remolachas. .Pimienta blanca. Cocemos por separado las remolachas. Ensalada variada Ingredientes: . . Elaboración: 1. Escurrimos y dejamos templar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . el aceite. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Aliño: . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. la pimienta blanca. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . . la sal y el zumo de limón o vinagre. Añadimos también las l minas de manzana.200 gramos de judías verdes. el ajo picado. 2.3 yemas de huevo cocido.Mostaza. . los guisantes. En un Bol.Sal. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 4. Por ultimo.Vinagre o zumo de limón.Aceite. << 69 >> . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.2 endibias.2 clara de huevo cocido. . .100 gramos jamón de York.2 manzanas reinetas. 3. 4. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. la remolacha y el jamón en rollito. todo cortado en juliana. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. 5.1 pie de apio.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Bañamos todo con salsa holandesa.2 tomates.1 yema de huevo.Picatoste de pan frito. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. 2. con sal y un buen chorro de vinagre. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . finamente.Perejil. Salsa holandesa: . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .1 cebolla. Elaboración: 1. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . << 71 >> .Aceite.Medio limón y Sal.1 calabacín. . Lo rehogamos todo en aceite.Aceite de oliva. Por último. Servimos caliente. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. el tomate. . . . los pimientos verdes. . . los huevos escalfados. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 3.Perejil picado.8 huevos. En unos tres minutos los huevos est n listos. mezclando con cuidado. . . En primer lugar. y el calabacín en tiras.2 pimientos verdes. y cuando este tierno. salamos. en tiras. Elaboración: 1. .8 lonchas de jamón ibérico. .6 huevos. en cuadraditos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 2.8 contornes de pan frito. y sobre eestas.Vinagre. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . añadimos al jamón.100 gramos de jamón.250 gramos de mantequilla.

Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Elaboración: 1. . . Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 huevos. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.2 dientes de ajo. Se sacan. Estarán hechos en 15 minutos. 3. Elaboración: 1. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Aparte. . .Salsa de tomate. con perejil picado.Perejil picado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . ponemos a punto de sal y servimos.2 pimientos verdes. añadimos el bacalao desmigado. << 72 >> . .Aceite. .Sal.1 cebolleta. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.300 gramos de bacon. se escurren y se trocean. 4. . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Cuando este dorado. . El ajo se pica finamente. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Aceite. Los espárragos se pelan. 2.Limón. .1 diente de ajo. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. batimos y salamos los huevos.8 huevos.400 gramos de bacalao desalado.Espárragos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado y Sal. con medio limón y sal.

2. . .6 hojas de pasta de brick.4 huevos. .Sal. Finalmente. se pone en una sartén. Una vez picado.3 chorizos frescos. . .1 cucharada de harina.6 huevos. .1 cucharada de tomate concentrado. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.1 vaso grande de leche. 3.aceite de oliva virgen. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.4 rebanadas de pan.350 gramos de setas.1 kilo de patatas.2 lonchas de jamón serrano.4 cucharada de nata líquida. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Pimienta. . se sazona y se reserva. se abre un hueco en el centro de ellas.1 cebolla. . para que se rehogue. se limpian las setas. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Mientras.Pimienta y Sal. . .1 chorro de vino seco. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.Nuez moscada. . Huevos a la reina Ingredientes: . junto con el chorizo. . << 73 >> . Se rehoga todo durante 5 minutos más. 3. . con aceite. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Se añaden los espárragos y también se saltean. .Aceite. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .

Se le da una vuelta y se incorpora la leche.5 huevos. 3. . . .Harina de maíz refinada. Huevos al plato Ingredientes: . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se ponen a rehogar en una cazuela. El pan se corta en círculos. el vino y el tomate concentrado. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Vaso y medio de caldo de carne. . El siguiente paso es añadir los champiñones. .100 gramos de panceta. 3. . Se salpimienta y se mete en el horno. a 180 grados.100 gramos de queso suave. 2. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. La cebolla y el puerro. durante 4 minutos. Elaboración: 1. . . se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Media cebolla. . a la que se añade el jamón. se rehoga la cebolla picada. . la harina. Elaboración: 1.Media cucharada de harina de maíz refinada. y la panceta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil.Leche. .1 puerro. << 74 >> . En la misma sartén. para que los huevos se cuajen.Medio vaso de vino blanco. cortados en l minas. cortado en juliana. .4 huevos. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. la nata y la nuez moscada.8 cucharadas de nata liquida.250 gramos de chorizo. con un poco de aceite. . en tacos. con un poco de aceite.Aceite y Sal.Sal.100 gramos de champiñones. 2.

Los huevos.Medio pimiento morron.Harina.Pimienta.1 diente de ajo.100 gramos de mantequilla. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . reservando un poco para añadir al final. 3.100 gramos de queso rallado.Aceite. hasta que los huevos cuajen. 3. Elaboración: 1. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. se saltea el chorizo troceado. . harina de maíz disuelta en leche. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.6 huevos duros.Sal. Los tomates se escaldan. . . En un Bol. .1 berenjena grande.Tomillo u orégano. . se pelan y se cortan también en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 huevos. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Se cascan encima los demás huevos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. << 75 >> . .Aceite. 2. .Perejil picado. orégano o tomillo y pimienta. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . En una tartera de horno. 2. . la nata y un poco de sal.600 gramos de jamón serrano en dados. Elaboración: 1. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.6 tomates maduros. con un poco de aceite. se pelan y se cortan en rodajas. Se coloca uno de los huevos. una vez cocidos. a potencia media. . durante unos 6 minutos.

3. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Se sazonan y se les añade perejil picado.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. formando un circulo. Elaboración: 1. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 4. << 76 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. revolviéndolo hasta que cuaje. y colocando encima el revuelto. . Los huevos se baten en un Bol. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

<< 77 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

<< 78 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

<< 79 >>

1 pimiento verde. Elaboración: 1.50 gramos de espinacas. y la refrescamos. . durante 10 minutos. 3. . . . .Aceite y Sal. Se sirven bien calientes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . excepto las espinacas. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. Cocemos la pasta en agua con sal.1 cebolla. Elaboración: 1.200 gramos de judías verdes. . .4 zanahorias. . . Canelones de bonito Ingredientes: . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. En una cazuela. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. mezclándolo todo bien.Media coliflor.Salsa bechamel. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. añadiéndole poco después el bonito picado. .Aceite. . Cocemos también las judías verdes. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.300 gramos de bonito (en conserva). 4. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. con un chorro de aceite. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.Sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.1 tomate.12 canelones cocidos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.3 o 4 laminas grande de lasaña.3 dientes de ajo. . calentado a 160 grados. 2. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Medio litro de bechamel. << 80 >> . Se saltea todo. con agua y sal.2 tomates maduros. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. 3. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Aceite. Aparte. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . todos finamente cortados.8 cebollinos.Perejil. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.1 cebolleta tierna. Hacemos albóndigas.2 cebolletas. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Tomillo.1 puñado de pan rallado. el perejil y el cebollino.Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. . una cebolleta picada. .1 diente de ajo. Elaboración: 1.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . . .4 latas pequeñas de atún. Ligamos esta mezcla con aceite. sal y la pimienta blanca. en una cazuela con aceite. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. . perejil y tomillo.200 gramos de queso rallado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . . .Pimienta blanca. . la cebolleta.Sal. . ajo. 2.Sal.40 almejas. Elaboración: 1. << 82 >> . . Después agregamos a la masa el pan rallado. . Incorporamos entonces las albóndigas.Perejil picado. El ajo.Harina. . . 3.Aceite de oliva virgen.Caldo de pescado. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . .

a 180 grados. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Atún asado Ingredientes: . dependiendo del grosor del atún. Pasado el tiempo señalado. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . se riega con caldo o agua. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . 3. abrimos las almejas al calor.1 patata grande frita. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. .Caldo de pescado o agua. vuelta y vuelta.3 cucharadas de salsa de tomate. . . . sin piel y salado. Metemos la fuente en el horno.2 cebolletas.800 gramos de atún en conserva natural.3 dientes de ajo. durante quince o veinte minutos.1 vaso de chacoli.2 pimientos verdes. . a fuego lento. Si fuese necesario.Sal. con un poco de agua. . . << 83 >> .5 cebolletas. se saca el atún del horno. . . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.1 pimiento rojo. La verdura (tomates. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. .3 dientes de ajo.2 pimientos verdes. . Elaboración: 1. El atún. En un cazo.Aceite. se dora en una sartén.2 tomates pelados. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Atún en fritada Ingredientes: .2 tomates. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Aceite. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil y servimos. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. .4 lomos de bacalao desalado. Elaboración: 1.4 pimientos verdes. los tomates. hasta que el bacalao se dore. Se mete la fuente en el horno fuerte. y cuando esta comience a hervir. . con una pizca de sal. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Las cebolletas.Harina. Agregamos la guindilla y sazonamos. 3. añadiremos la salsa de tomate. se añade la salsa de tomate. en pedazos gruesos.Media guindilla. .1 cebolla. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . Los filetes de bacalao se pasan por harina.Sal. .2 ajos. Añadimos la patata frita troceada.Perejil picado. con aceite. durante unos cinco minutos. Cuando la cebolla este dorada. Bacalao a la casera Ingredientes: . en una cazuela ancha. 3. Cuando este todo bien rehogado. Elaboración: 1. << 84 >> . Se hace una mezcla de pan rallado. 2. 2. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. agregamos el atún.Perejil picado.Aceite y Sal.250 gramos de salsa de tomate. a fuego lento. . . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.Pan rallado. .

Para la salsa: . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Media coliflor.Sal. . . Bacalao con cangrejos de río. La coliflor.2 patatas. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . << 85 >> . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. 2.2 ajos. Elaboración: 1. la separamos en ramilletes. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Cuando todo este cocido. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Lo ponemos todo en una cazuela. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .1 cebolla. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.1 trozo de guindilla.4 huevos. . Alioli: .4 filetes de bacalao.2 dientes de ajo. 3. 4.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. .Medio kilo de cangrejos.Pimienta negra. . una vez limpia.4 trozos de bacalao. Elaboración: 1. Por otra parte. .Media patata cocida.1 pimiento choricero. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.200 gramos de judías verdes. .2 zanahorias. con las cuales haremos un caldo o fumet. a la riojana Ingredientes: .4 tomates maduros.1 vaso de aceite de oliva. .

Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Cuando empiece a dorarse. . . Dejamos que cueza durante cinco minutos. . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Caldo de pescado. colocamos en el fondo la salsa. A continuación. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. dándole la vuelta a los tres minutos. . . Ponemos a punto de sal. Para servir. . con un chorro de aceite. la carne del pimiento choricero.1 cabeza de ajo. con unas hebras de azafrán. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. << 86 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 decilitro de aceite de oliva. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4.150 gramos de champiñones. En una cazuela ancha. 2. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. rehogándolo todo.1 patata nueva.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Perejil picado. Se añade el bacalao sazonado. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. .Aceite. y algo más de caldo si fuera necesario. 3. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Sal y azafrán. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.3 dientes de ajo.Sal.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .Carne de pimiento choricero. . . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. el caldo del bacalao y la guindilla.1 cebolleta. 3. . con aceite. Para terminar.

Huevo.Pan frito. a 180 grados. dejando sólo el bacalao. 3. 2. a la cazuela del bacalao. Freímos a continuación el bacalao. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. con aceite.Un cuarto litro de salsa de tomate.Medio litro de aceite virgen. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Cebolla.Zanahoria. . .300 gramos de salmón ahumado.4 dientes de ajo. tres minutos por cada lado.Salsa de tomate. << 87 >> . hasta que se termine de hacer. . entre 5-10 minutos aproximadamente. . 4. . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. también enteros y aplastados. . fuera del fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil.Perejil picado. poco a poco.Harina. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.4 tajadas de bacalao salado. 2. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . Elaboración: 1. freímos el resto de los ajos. Una vez ligada la salsa. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Caldo de pescado. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . Cuando est n bien doraditos. En una cazuela de barro. . . 3. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Esta operación dura un cuarto de hora. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Una vez desalado el bacalao. los retiramos y reservamos. Bacalao mechado Ingredientes: . En un poco de aceite de freír el bacalao. Metemos la fuente en el horno. en primer lugar con la piel hacia arriba. Elaboración: 1. Rehogamos y colamos. .

La salsa de tomate. Cuando esten doradas. 2.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Elaboración: 1.Guindilla. . dependiendo del grosor de las tajadas. añadimos el bacalao desmigado. con la guindilla. añadimos los pimientos en tiras. . . . En una sartén. dejamos cocer tres minutos más y servimos.4 tomates pelados. Bacalao con tomate Ingredientes: . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . . . .Perejil picado. . .Media guindilla. 2.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Transcurrido este tiempo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 3. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Cuando empiece a hervir.Aceite. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Elaboración: 1. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.80 gramos de migas de pan duras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . .6 dientes de ajo. 3. con un chorro de aceite.1 litro de salsa de tomate.Sal. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

<< 89 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
<< 91 >>

a fuego lento. . se incorpora la salsa de tomate. Elaboración: 1. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .3 cucharadas de mostaza. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. a 150 grados. . se llena de arroz blanco y se desmolda. 4. 3. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Arroz blanco cocido. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. en una sartén.800 gramos de carrilleras de rape. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Metemos la fuente en el horno.Medio litro de leche. con un poco de aceite.1 vaso de aceite. Se unta una t cita con aceite. 2. << 92 >> .Aceite. dejándolo cocer todo. .Aceite y Sal.4 carrileras de rape. Cuando estén doraditas. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.Perejil picado. 2. doramos la harina.Tinta de chipirones. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. se pone en el fondo una ramita de perejil. durante 20 minutos.Sal. . . durante veinte minutos. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . . Elaboración: 1. la tinta machacada con sal y el agua. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . bien limpios y vuelto del revés. 3.4 obleas de pasta brick. . Los calamares. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. con la cazuela tapada. .1 limón. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Aparte.3 cucharadas de harina. .

. .Pimienta. .1 calabacín. 2.Aceite. << 93 >> .2 dientes de ajo. todo bien picado. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Las rodajas de cazón. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.1 pimiento verde. Cazón con tocineta Ingredientes: . . . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Crema de calabacín: . . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Zumo de limón.100 gramos de tocineta fresca. durante una hora. El rape se corta en tiras gorditas. . ponemos a rehogar el ajo. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 cebolla. Cuando todo est cocido. . 3. 2.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . 4. zumo de limón. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. .Perejil picado. perejil picado y ajo machacado.Sal.Medio litro de agua. .2 dientes de ajo. Incorporamos una cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 patata. 3.Sal. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. con aceite de oliva.2 tomates maduros. se salpimienta y se tiene en adobo. . Elaboración: 1. la cebolla y el pimiento. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . con aceite. . Para hacer la crema.Perejil. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Pimienta. previamente salpimentadas.Sal. . En una cazuela. .Harina.Aceite.

. .Perejil. .Sal. 2. Elaboración: << 94 >> . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . . Elaboración: 1. .Aceite.Caldo de pescado o agua. .2 zanahorias. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.2 huevos duros. .Perejil picado. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Aceite.50 gramos de gambas peladas.2 dientes de ajo.50 gramos de arroz. y le añadimos las gambas y la merluza. la sal y el perejil. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Dejamos rehogar un par de minutos. .1 vaso de vino blanco. Cazuela de salmón Ingredientes: . .Sal.800 gramos de salmón limpio.100 gramos de calabacín. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . .Medio kilo de patatas.Medio vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.4 ijadas de merluza. . a fuego lento. Cuando estén doraditos.1 cebolla. . 3. . . .1 cebolleta.1 tomate. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Rectificamos de sal.

se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 3.Guisantes. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Una vez la cazuela fuera del fuego. . se liga con fécula. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Se rehoga todo ello. . .Harina. << 95 >> . con un chorrito de aceite. rehogamos los champiñones. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.Perejil picado. . con aceite y sal.1 kilo de congrio abierto.1 cebolla. unos 30 minutos. . 4. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. y los dientes de ajo fileteados. Congrio con champiñones Ingredientes: . En otra cazuela. cortados en l minas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.250 gramos de champiñones. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se espolvorea con perejil y se sirve. . se enharina. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 2. Si el caldo queda ligero. y el calabacín.Aceite de oliva. . 2. 3. se fríe ligeramente y se reserva. Elaboración: 1.6 granos de pimienta.Fumet o agua.1 chorro de vinagre de Jerez. El congrio se corta en rodajas. . .3 yemas de huevo. .800 gramos de congrio limpio. se sala. 4. limpia.1 hoja de laurel. se le añade el vino y un vaso de agua. Transcurrido este tiempo. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. también cortado en rodajas y sin pelar.2 dientes de ajo.1 copa de Jerez. . pelada y cortada en rodajitas.Sal.

salteamos el congrio. no sale bien. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. La cebolla. 3.Guindilla. Congrio con almejas Ingredientes: .Sal. Las patatas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. la hoja de laurel y los granos de pimienta. espolvoreamos con perejil picado y servimos.400 gramos de almejas. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Elaboración: 1. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Sal. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. .4 dientes de ajo. si fuese necesario. . con más agua. .Perejil picado. cortado en rodajas y sazonado. . . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. 3. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Si no. .1 kilo de congrio. 2. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 4. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Dejamos cocer otros cinco minutos. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. En una sartén. hasta que las patatas esten hechas.Aceite. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . hay que tomarse una copita de Jerez. finamente picada. << 96 >> . Si fuese necesario. con un poco de aceite.Aceite. sin cubrir el pescado.

. Elaboración: 1. . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. durante diez minutos. 4.Sal. La cebolla y el pimiento. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. << 97 >> . 2. . . Dejamos que hierva tres minutos. Pasado este tiempo.300 gramos de harina.4 cucharadas de leche. . . .1 decilitro de agua y vino blanco. finamente picados.Medio litro de sidra. . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Levadura.1 kilo de congrio.1 cucharada de harina. . .100 gramos de pasas.Pimienta.2 cebollas.4 pimientos morrones. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .100 gramos de manteca de cerdo. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. 3. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.500 gramos de bacalao.1 huevo duro.Aceite y Sal. Una vez fuera del horno.Sal.1 huevo. a 200 grados. dejando que repose durante media hora. .Perejil picado. Elaboración: 1. Relleno: . . . . .2 cebolletas. . .500 gramos de tomate pelado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . Cuando la cebolla comience a dorarse.1 pimiento verde.

mojando los bordes con huevo para que se pegue. . pochamos la verdura picada. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. 4. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . a 160170 grados. una vez fría. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.1 huevo.250 gramos de atún en aceite.1 kilo de raya. añadimos los pimientos en tiras. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .Sal. ya que previamente han estado en remojo.Aceite. 3.Harina. dejándola con medio centímetro de espesor. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. lo retiramos del fuego y reservamos. Estiramos la masa. En una cazuela. se añade el tomate. y la cortamos en dos rectángulos. 2. Empanada de atún Ingredientes: . y los pimientos asados y pelados. . . de 35 a 40 minutos. . Cuando este todo rehogado. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . 3. Cuando empiece a dorarse.300 gramos de hojaldre.4 pimientos verdes asados. removiendo con una cuchara. Sobre el ponemos el relleno. Se cubre con el otro rectángulo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.3 cebolletas.Pimienta y Sal. con aceite. Elaboración: 1. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. << 98 >> .250 gramos de salsa de tomate.1 lechuga morada. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Tapamos con la otra porción de masa.2 dientes de ajo. . . Ensalada templada de raya Ingredientes: .Un trozo blanco de puerro. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.

con pimienta y puerro. durante siete minutos.Tomate y Sal. En otra sartén. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. freímos. limpia y troceada. . . . . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. el tomillo y el tomate picado. .8 rodajas de mero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . el perejil. .1 pepinillo. 4. Por ultimo. A continuación. los escalopes de mero salpimentados. . 3. 2. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite.2 tomates maduros. Elaboración: 1.1 cebolla. << 99 >> . el plato se decora con los pepinillos. en el fondo de una fuente de servir. . . 2.1 vaso de vino blanco. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. .1 cucharada de vinagre de sidra. . el vinagre. la sal y la mostaza. se cuece en agua con sal. con muy poco aceite. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. 3. Agregamos la cebolla picada. Elaboración: 1. Después se escurre y reserva. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. el aceite. .2 dientes de ajo.Perejil picado.Perejil picado. pelarlos y quitarles las pepitas. aproximadamente.Una pizca de tomillo. se coloca la lechuga cortada en juliana.1 cucharadita de mostaza.2 cucharadas de aceite. vuelta y vuelta. La primera operación es escaldar los tomates. un pepinillo también picado.Sal. La raya.Pimienta. .

.16 almejas. . que sea ancha. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.1 vaso de leche.Sal.Perejil picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.El zumo de un limón. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .1 kilo de faneca. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Aceite. A continuación echamos las almejas lavadas. Elaboración: 1. más o menos. Se escurren sobre papel absorbente.1 pimiento verde.Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . Probamos de sal.30 gramos de margarina o mantequilla. Elaboración: 1.Media cebolleta. . . << 100 >> .Pimienta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. 3. 2.4 fanecas en filetes. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. se ponen en leche durante quince minutos. . En otra cazuela. . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. una vez salpimentados. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Harina. ponemos aceite y freímos el ajo.Aceite.1 vaso de harina. 2. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . 3. Después.Perejil picado. . . hacemos un caldo. .Sal. la cebolla y el pimiento bien picado. Los filetes. Cuando este doradito y refrito. . Este plato también admite unos guisantes cocidos.1 diente de ajo picado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .

se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Sal. . 3. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.2 limones. Horneamos cinco minutos y retiramos. Colocamos el tomate en el plato. salados. 3.Sal. con los filetes de faneca encima. se cuecen al vapor. . Las patatas se cuecen en agua con sal. Elaboración: 1. .4 tomates.Pimienta negra. . durante 20 o 25 minutos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .Media cucharada de pimentón dulce. 2. los sazonamos. durante unos cinco minutos. los regamos con aceite y adornamos con limón. 2.2 fanecas de 250 gramos. Elaboración: 1. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. con unos granos de pimienta. El conjunto se decora con perejil picado.8 filetes de gallo.Aceite. . . Los filetes de faneca. .Aceite. En una fuente se coloca el puré. . formando una torta. << 101 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Las fanecas se limpian y se filetean. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.Medio kilo de patatas.200 gramos de champiñones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.4 tomates enanos. . .

1 puerro. . .1 cucharada de harina. los mejillones y el zumo de medio limón. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.12 mejillones. en grano y molida. Los mejillones se cuecen. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. Sazonamos los filetes del pescado. Elaboración: 1. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Pimienta negra. . Elaboración: 1.2 cucharada de nata liquida. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.16 filetes de gallo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Sal. se mezclan harina. durante diez minutos.12 langostinos.1 limón. Agregamos la nata. Salamos y servimos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.8 filetes grandes de gallo. . . . . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Se deja cocer un minuto.300 gramos de guisantes pelados. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. << 102 >> . 3. En un Bol. Los trituramos y pasamos por el chino. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los filetes se ponen en un plato. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. vino y caldo reducido. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Añadimos los langostinos pelados. . .Aceite o una nuez de mantequilla.1 cucharada de aceite.Sal y Pimienta. El caldo lo ponemos en una cazuela. . 4. 2. .

100 gramos de queso rallado. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. se escurren y se sazonan. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . Se sacan. << 103 >> . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Un cuarto de litro de caldo de carne.300 gramos de bechamel. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Harina. 3. .8 filetes de gallo limpios. . .Aceite.Medio litro de leche. También se decora con limón.1 diente de ajo. Salpimentamos los filetes. Elaboración: 1. se reboza lo mismo que el pescado.Sal. .4 lonchas de jamón de York. . .Aceite. 3. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Gallo con espinacas Ingredientes: .4 lonchas de queso de nata. . .1 kilo de espinacas cocidas. . . y se fríe. .Medio vaso de nata. El pepino se corta en rodajas.Perejil picado. .Huevo.Caldo corto o agua. .Sal.1 pescadilla en filetes. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . .Medio pepino. Se enharina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. .Limón. 2.

freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.3 limones. . se colocan en una fuente de hornear. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Pimienta.Leche. 4. en una vaporera con agua. 2. 2.Sal. Cuando las espinacas están listas. Cuando esta derretida. Para servir. Gallos a la molinera Ingredientes: . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. desprovisto de la piel y de las cabezas. o bien en un cardo corto.Harina. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. 4. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . En una sartén. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. .8 tomates enanos.Perejil picado.75 gramos de mantequilla. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.Aceite. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. 3. Elaboración: 1. Los gallos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .4 gallos. durante unos cuatro minutos. sal y perejil. .

. .1 cebolla picada. Elaboración: 1. .1 kilo de setas. . los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 vaso de nata. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. los rehogamos y flambeamos con el brandy. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . . limpios y sin cabeza. Para hacer la salsa.1 vaso de caldo de pescado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Los langostinos. .6 colas de langostinos.Perejil. .10 champiñones.1 cucharada de mostaza suave. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 puerro blanco picado. 4. . Para freírlos. . 3. Gallo con setas Ingredientes: . . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.4 gallos. Les añadimos el vino blanco. .Aceite. 2.Fécula de patata o harina de maíz. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Aceite y Sal.Sal.Aceite.1 vaso de caldo de pescado.1 copa de vino blanco. troceados y sazonados. .1 cebolleta. Salsa: .Sal. << 105 >> .4 gallos.Perejil picado. .1 copa de brandy. Si no es así. .Harina. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . Los gallos. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.

3. . . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Aceite de oliva. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Harina.2 dientes de ajo. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Sal.3 cucharadas de aceite de oliva. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. se añaden las setas limpias y fileteadas. con un poco de aceite. Cuando todo este bien pochado. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. 2.2 dientes de ajo. .Media cucharada de harina. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 2. con dos dientes de ajo. durante veinte minutos. con dos cucharadas de aceite. . por espacio de cinco minutos. Agregamos la harina. .2 cebolletas.Huevo para rebozar. . reservando separadamente el caldo y las verduras. se espolvorea con perejil picado. . 3. .Medio kilo de guisantes pelados. << 106 >> . Guisantes con almejas Ingredientes: . En una sartén.Harina. Ponemos una cazuela al fuego. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. En cuanto se doren ligeramente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Echamos los guisantes y las cebolletas. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.300 gramos de almejas.200 gramos de espinacas.Sal.600 gramos de kokotxas de bacalao. Escurrimos. . Por ultimo. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .

. . .Sal gorda.1 limón. 2. vuelta y vuelta.Perejil picado. . . . Se fríen. Por ultimo. Elaboración: 1. Langostinos al horno Ingredientes: . las espinacas cocidas y picadas. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. resistente al calor.20 langostinos. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .1 cucharada de salsa de tomate. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Se deja que reduzca un poco.24 langostinos congelados.1 vaso de nata liquida. Cuando este dorada. Los ajos se doran en aceite. . la nata y perejil picado. Una vez extinguida la llama. Aparte. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. durante cuatro o cinco minutos. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 copa de brandy. y se reservan. 3. Una vez dorados. << 107 >> . caldo. 2. se mete la fuente en el horno.Media guindilla. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.1 vaso de aceite. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Langostinos gratinados Ingredientes: . finamente picada. y por ultimo. 3. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se añade el brandy y el vermut y se flambea.3 ajos picados. .Medio vaso de brandy. Sacar y servir.2 cebolletas. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . 4. .1 vaso de caldo de pescado. Se rectifica de sal y se sirve. La cebolleta. a 200 grados aproximadamente.1 copa de vermut blanco. .Aceite. . se pone a pochar en aceite.

previamente calentado a 125 grados. .Perejil picado. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . 2. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. durante 10 minutos. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 2. << 108 >> . . 3. . Lo espolvoreamos con orégano. dejándoles cola y cabeza.15 gramos de queso rallado. y los sazonamos. Aparte.1 limón. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Limpiamos los lenguados.4 lenguados. a 180 grados.15 gramos de pan rallado. Elaboración: 1.Aceite. Metemos la fuente en el horno. guindilla también picada y aceite. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . 3. durante 15 minutos. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Ajo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 4. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Elaboración: 1. Lenguado al horno Ingredientes: . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.20 gramos de orégano.Perejil picado y Sal.

2 huevos.Levadura. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Perejil picado. Transcurrido este tiempo. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .1 puerro. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . . . . .2 escalonias o una cebolleta.Judías verdes. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .Acelgas. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. con un poco de aceite.Aceite. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 3. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Sal.Harina. .Pimienta en grano. . 2. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. .4 lenguados.1 pimiento morron. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. unos granos de pimienta.Espinacas. . Elaboración: 1. . el pimiento morron cortado en aros. haciendo que cueza durante diez minutos. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. a continuación.Aceite. un diente de ajo y un puerro.12 patatas torneadas.Sal.1 diente de ajo.400 gramos de pescado. En una sartén. La locha se corta en rodajas. Por ultimo. . .1 limón. . . 2.Pimienta blanca. . . Elaboración: 1.

. .Aceite. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . Elaboración: 1.300 gramos de habas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . a 125 grados.Mantequilla.4 ajos.Sal. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. 3. << 110 >> .Berza.Pimienta. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.4 lomos de fanecas. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. 2. . el queso y la berza bien picadita. . los pelamos y los cortamos en taquitos. gratinando. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.3 yemas. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Pimienta. .Perejil.1 kilo de pescado en lomo. . Pasado este tiempo.1 hinojo.10 almendras tostadas. . durante quince minutos.1 vaso de vino blanco. . 2. escaldamos los tomates durante cinco minutos.2 tomates.160 gramos de queso blanco. En una sartén ponemos un poco de caldo. . . Elaboración: 1.1 vaso de nata. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. una vez salpimentado. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .Sal.1 litro de fumet. . Colocamos el pescado.

. La cebolla. . 3.2 dientes de ajo. 2. . Cuando el pescado este listo. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Sal.Aceite y sal. a 180 grados.3 dientes de ajo. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 kilo de lubina. Elaboración: << 111 >> . . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.Aceite de oliva. a media temperatura durante 20-25 minutos. . Elaboración: 1.1 vaso de Jerez seco.1 vaso de sidra o vino blanco. . Las patatas se cortan en rodajas finas. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . limpia de escamas y espinas.2 cebollas. . . . . Esta receta admite muchas variedades de pescado. .1 vaso de caldo. durante 8 o 10 minutos.1 pimiento verde. .Medio tomate. siempre que sea fresco.Medio kilo de patatas. el vaso de caldo y se mete en el horno.Medio vaso de vino blanco. salseado con el jugo de la placa. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. 4. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. La lubina. con un chorro de aceite y la sal conveniente.1 cebolla o cebolleta.Guindilla.2 kilos de mejillones. Lubina del norte Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Se añade el ajo en l minas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Mientras se hace el pescado. . .

en una sartén.1 vaso de vino blanco. hasta que reduzca Por ultimo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. una vez limpios. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . Se deja cocer durante quince minutos. . se le quita a los mejillones una de las valvas. 3.Perejil picado. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. .4 dientes de ajo. con media guindilla. 2. el vino y la pimienta. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Se sala al gusto. añadiendo al final el perejil picado. Merluza al horno Ingredientes: . La cebolla. Los mejillones. . . Elaboración: 1.Un pimiento rojo. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . vino y unos granos de pimienta. en una vaporera.Pimienta blanca en grano. . .Aceite. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Sal. 2. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Se liga la salsa y se deja reducir.Queso rallado. << 112 >> . 4. o bien al vapor.Media cucharada de harina de maíz refinada. Los mejillones se ponen a cocer en agua. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Kilo y medio de mejillones. . Mejillones con pimientos Ingredientes: .200 gramos de cebolla. se añade la harina y se rehoga. . 3.1 vaso de caldo de pescado o agua.4 cebollinos. Mientras. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.4 lomos de merluza.Una cucharada de harina.Sal.50 gramos de mantequilla o margarina.

Se incorporan los langostinos o cigalas.4 langostinos o cigalas. . las almejas y el perejil picado. Elaboración: 1. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. sal. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Aparte. . . En una cazuela con aceite. . Se pone la merluza en la placa del horno. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de mantequilla.Aceite. en una sartén. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.1 diente de ajo. Cuando comience a dorarse. se vierte sobre la merluza.Vino blanco. . 2. 3. se pocha la cebolla muy picada.Un puñado de avellanas peladas.4 rodajas de merluza. .Aceite. se sala y se añade el caldo de la placa.8 almejas. << 113 >> . se fríe el diente de ajo picado. con un chorro de aceite. . Pasado ese tiempo.Perejil picado. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Merluza con marisco Ingredientes: .Sal. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Elaboración: 1. .4 carabineros.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. junto con el resto del caldo de pescado. .1 huevo cocido.2 dientes de ajo. se saca la merluza y se coloca en el plato. por ultimo. los carabineros. a 200 grados. raspando el fondo. durante ocho minutos. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.1 cebolleta. . se añade un poco de harina. 2.Harina. se espolvorea con perejil picado y. .Perejil picado. Mero canario Ingredientes: .

Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. con unas gotas de aceite. Elaboración: 1. . . . . se agrega el perejil picado y se sazona. perejil picado. a fuego muy lento.Sal. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. 4. solo vuelta y vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite de oliva. . cortados en dados. 2. 3. Elaboración: 1. el huevo cocido. Las rodajas de mero se sazonan. 3.Sal.Pimienta. . Por ultimo.Perejil picado. . 2. .Aceite. Se hace un majado con las avellanas. a fuego suave. durante unos 25 minutos aproximadamente. un diente de ajo.Perejil picado. con un diente de ajo y un poco de aceite. el Moriles y el caldo o agua.2 dientes de ajo. se salpimienta y se asa en la plancha. pasadas previamente por harina. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . y se deja freír. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. vuelta y vuelta.1 vaso de caldo de pescado o agua. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Una pizca de romero. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.4 tomates.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . .Harina.1 copa de Moriles o Jerez. . Cuando el tomate este a punto. << 114 >> . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 4.

.2 cucharadas de vinagre. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Pasado ese tiempo.Sal.Perejil. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Elaboración: 1.Harina. . .Una pizca de orégano. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 hoja de laurel. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . 2.1 kilo de mojarra en filetes. Por ultimo. Se dejan en este adobo unas cinco horas. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . vinagre.1 vaso de caldo de pescado. << 115 >> . .1 vaso de vino blanco. 3. una vez sazonado. pimienta en grano. . laurel.Sal. . orégano y sal. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Mojarra en adobo Ingredientes: . .4 escalonias o cebolletas. 2. 3. .1 vaso de nata liquida. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Aceite.Aceite.Pimienta negra en grano. con un chorrito de aceite. . El mero.3 dientes de ajo. . se asa a la parrilla. Incorporamos la nata y el caldo. Elaboración: 1. . Cuando este hecho.

4 dientes de ajo. . << 116 >> . se añade una cucharada rasa de harina. . . una vez limpia.Aceite de oliva. La mojarra. junto con el tomate. . En cuanto se doren ligeramente. . . Antes de servir. Salpimentamos las rodajas de mojarra.2 mojarras. .Medio vaso de salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . .Pimienta.1 pimiento rojo.1 plato de harina. Una vez fritas.Caldo de pescado o agua. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. se corta en rodajas. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Sal. 2. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Elaboración: 1. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.

.Sal. . .1 diente de ajo.1 cebolleta. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .Medio limón. Se extiende el hojaldre. << 117 >> .800 gramos de pescadilla (colas). . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.100 gramos de queso fresco.Sal.1 tomate grande. 2. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.300 gramos de hojaldre. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Pimienta negra molida. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . Elaboración: 1.8 espárragos blancos cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.Perejil picado. 3. se les quita la espina y se parten por la mitad. Las colas de pescadilla se limpian. . a 200 grados. .200 gramos de nata. .50 gramos de queso rallado.Aceite. . .el zumo de un limón. durante quince minutos. . Se mete de nuevo en el horno.1 vaso de caldo de pescado. alternando con las gambas. En un Bol. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.300 gramos de gambas peladas. . esta vez durante media hora a 100 grados. el queso fresco en trocitos y la nata.Medio tomate. Elaboración: 1.3 huevos. . .1 kilo de mejillones. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .

. En primer lugar se hace el pisto. Con esta salsa se cubre la pescadilla. colocamos la verdura picada. calentándolo en una sartén. Se decora con el tomate y el limón. 3.Aceite y sal. . rectificando de sal. espolvoreando con perejil picado.100 gramos de pan rallado. cortados en lonchas finas.1 plato de harina. Pisto: .Harina. . Elaboración: 1. . Luego se añade el aceite. Cuando el pisto este bien pochado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . y sobre este.a 180 grados.1 sobre de levadura. . 2. se toman los filetes de pescadilla. el zumo de limón y el vaso de caldo. .2 dientes de ajo. 4. con aceite.1 pimiento rojo. si son gruesos. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . . se liga el caldo. espolvoreando por encima con queso rallado. << 118 >> . Pescadilla con pisto Ingredientes: . en una cazuela. Encima del pescado se pone el tomate. .1 sobre de levadura. . 3.1 cebolla. Cuando la pescadilla este hecha. . Se mete la pescadilla en el horno. Mientras tanto. los espárragos abiertos por la mitad. se pasan por harina y levadura y se fríen.Huevo para rebozar. durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas. y la dejamos pochar a fuego lento.4 pescadillas pequeñas. . Para ello. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 tomates.2 calabacines pelados. .1 pimiento verde.Queso rallado.Sal.

levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco.Zanahorias. Mientras tanto. . desprovista de la cabeza. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. zumo de limón y vino blanco 3. La pescadilla. .Aceite. .50 gramos de jamón. . . . En una sartén se fríen los ajos. . cortados en l minas.4 ajos. << 119 >> . a temperatura media. el jamón picado y las setas en l minas. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. 2. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . lo justo para que queden jugosas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 limón. 3. .Patatas paja.Patatas torneadas cocidas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . .Verduras cocidas. La pescadilla se rellena con esta fritura.Aceite. Se rebozan con una mezcla de harina. . Elaboración: 1. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. fríe los otros ajos.1 pescadilla de un kilo.Perejil picado. Elaboración: 1. Se mete en el horno.2 dientes de ajo.Medio kilo de setas. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. 4.Perejil. Espolvorea con perejil picado.Sal. previamente rociada con aceite. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. durante 15-20 minutos. Se puede decorar el plato con un limón.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
<< 120 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
<< 121 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

<< 122 >>

.Caldo de pescado. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. se hacen cuatro filetes. 3. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Azafrán.4 rodajas de pan frito. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Aceite. . .3 cebolletas. Elaboración: 1. Las rodajas de merluza se salan. 3. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. con abundante aceite.Harina. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.4 rodajas de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . En una sartén. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. El conjunto se adorna con perejil. hasta que la merluza está en su punto. vuelta y vuelta. . . << 123 >> .4 lonchas de jamón cocido. . . .Perejil.2 colas de merluza. 2.Sal.8 pimientos de piquillo. Se rectifica de sal. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.4 palillos. 2.Aceite.2 huevos. . . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Harina. después de haberles retirado los palillos.Perejil. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Rollos de merluza Ingredientes: . Una vez que el pescado este limpio. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . . .Sal.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.

El salmón limpio.200 gramos de patatas torneadas. Salsa: .200 gramos de zanahorias. . por encima y por debajo. con un poco de aceite. .Sal.Sal. . 2. 3.16 gambas. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Sal. 2.8 filetes de gallo.1 salmón de kilo y medio. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. con trocitos de mantequilla. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . . se coloca en una fuente de horno.Aceite. .3 limones. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. En una cazuela. . .Caldo de pescado.2 huevos. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . << 124 >> . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.200 gramos de mantequilla o margarina. . Elaboración: 1. Si queda ligero.Aceite.Pimienta.1 bote de pimientos morrones. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . se puede ligar con fécula. seco y salpimentado.Caldo de pescado o agua. .Harina. ponemos a rehogar los pimientos. .2 cucharadas de perejil picado. Se adornan con perejil y se sirve. .

.4 rodajas de salmón.2 dientes de ajo.3 dientes de ajo. Salmón en salsa verde Ingredientes: .3 cucharada de aceite de oliva. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Pimienta. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. el caldo de pescado y el perejil picado.2 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1.Sal. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .12 espárragos verdes. 3. .Pimienta. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Cuando están bien doraditos.1 vaso de caldo de pescado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Aceite. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. 2. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Perejil picado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.4 lonchas de salmón. . . . Elaboración: 1.2 cebolletas. . << 125 >> . .Sal.1 cucharada de harina. . añadimos la harina y removemos bien.

4 salmonetes. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. sofriendolo todo.Aceite.Sal.Laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. adornado con los espárragos fritos. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Elaboración: << 126 >> . . . Mientras tanto. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.2 dientes de ajo. 2. .1 vaso de vino blanco.100 gramos de jamón serrano.4 salmonetes de 200 gramos. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .1 pimiento verde. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Salmonetes al horno Ingredientes: . Servimos el salmón en su propia salsa. .2 puerros.1 cebolleta. Elaboración: 1. . . . .Un cuarto litro de agua. . . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. quitándoles bien las espinas. Fileteamos los salmonetes.Azafrán. .Aceite. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Caldo de pescado o agua.Harina. .2 tomates. 3. .

. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.8 pimientos de piquillo. . Colocamos los salmonetes limpios.1 sobre de levadura. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Aceite.16 anchoas grandes. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Aceite y Sal. . también picada.Sal. 3. . 3. Se mete la fuente en el horno. el perejil picado y la albahaca. se fríen los salmonetes salados y enharinados. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. En una sartén aparte.Sal.1 cucharada de albahaca. . a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . .2 cucharadas de pan rallado.2 huevos.8 salmonetes. Por ultimo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. durante 10-15 minutos. Rebozado: . en un recipiente de hornear se pone la verdura. . << 127 >> . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. previamente calentado a 200 grados. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.2 dientes de ajo. Cuando empiece a tomar color. se saca y se sirve. .Medio vaso de leche templada. 2. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.4 tomates pelados sin pepitas.1 vaso de vino blanco. .2 cucharadas de perejil picado. Elaboración: 1. .

4 cucharada de aceite.Medio limón. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Escurrimos y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. .Aceite.Harina. 3. . Dejamos que la masa repose media hora. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.1 vaso de harina.1 hoja de laurel. añadimos las claras a punto de nieve. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.Pimienta. . sazonamos y esperamos media hora 3. 2. Para rellenarlas. . . Agregamos la leche y la harina.Sal.900 gramos de sardinas.2 dientes de ajo. Cuando la masa este bien mezclada. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Por ultimo. . 2. Elaboración: 1. . mezclando con cuidado y sin batir. Una vez maceradas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. se enharina y se fríen en aceite caliente. << 128 >> . Elaboración: 1. con el tomillo. .8 pimientos verdes. incorporamos la levadura. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. .Una pizca de tomillo.1 vaso de vino blanco. unas dos horas. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.

para que se termine de hacer el pescado.1 diente de ajo. se colocan en la bandeja del horno. . abiertos y sazonados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y servimos. 3. Encima. a 180 grados.3 patatas. al lado de los sargos. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.3 guindillas. . 3. Se mete la bandeja en el horno. Elaboración: 1.1 cebolleta. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . << 129 >> . Las patatas. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 kilo de sardinas.1 tomate. . .2 sargos de 200 gramos cada uno. Se saca y se salpica con vinagre. rehogamos toda la verdura picada.1 pimiento verde. . . el ajo.Perejil. a 200 grados. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. .4 dientes de ajo.Perejil picado. con un chorro de aceite. la retiramos del fuego. Cuando este bien pochada. durante quince minutos. Cuando las patatas están listas.Sal. . .4 cucharadas de vinagre. 2. 2.2 pimientos verdes.1 cebolla. haciendo una capa. . 4.Aceite. las tripas y la cabeza. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. En una cazuela. . . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Retiramos. picamos la cebolla. durante 10 minutos. peladas. En una sartén. Aparte. Elaboración: 1.Sal. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . . se doran los sargos limpios. los pimientos y el tomate.Aceite. con aceite caliente.

Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.4 puerros. . flambeamos con brandy y añadimos agua.Aceite. . .Perejil picado.1 kilo de cabezas de gambas.Sal. .1 copa de cava.Harina de maíz. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.4 supremas de 200 gramos. la cebolla y el apio. . Supremas de salmón Ingredientes: . caldo de la bandeja y perejil picado. << 130 >> . y salsear el pescado. cortados en juliana.Sal. Primeramente hacemos un caldo.fécula.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.1 cebolla. . . 3. ligamos y pasamos por el chino. y rehogamos con un chorro de aceite. . . . sacamos los lomos y los fileteamos.Pimienta. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . .Pimienta. De la parte de la cola del salmón. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Aceite.1 rama de apio.1 cebolleta. . . aceite. la guindilla. Hacer un refrito con dos ajos. Elaboración: 1. añadimos la salsa de las gambas. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .90 gramos de mantequilla.Brandy. Cuando esta en su punto.1 vaso de caldo de pescado. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. 2.4 zanahorias. dos minutos por cada lado. . .

bien limpias y secas. con unas gotas de aceite.Pan rallado. Agregamos el caldo de pescado y. un limón artísticamente cortado. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . con un poco de aceite. Las truchas.4 truchas de ración. Para servir. Cuando están un poco doraditos. . Mezcla provenzal: . cortados en rodajas finas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Pimienta blanca. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . durante diez minutos. .Perejil picado.2 ajos. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Aceite. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Zumo de limón. 3. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. picada finamente. solo la parte blanca. 4.4 truchas de 200 gramos. Se le puede agregar. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.20 gramos de tocineta o jamón. en una sartén. La cebolleta. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.2 dientes de ajo. .Sal. y los puerros.Aceite y vinagre. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Truchas al horno Ingredientes: . como decoración. . . Mientras tanto. Cuando las truchas están bien asadas. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. 2. Ponemos a punto de sal y reservamos.Pimientos de piquillo.Limón. Truchas al limón Ingredientes: . tras romper a hervir. Elaboración: 1. 2. . << 131 >> . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. 3. a 180 grados. .

100 gramos de chorizo. espolvoreamos con perejil picado. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Las truchas. Elaboración: 1. Una vez fritas se colocan en una fuente. sazonadas y enharinadas. . 2.Sal. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Truchas segovianas Ingredientes: . 3.Harina. A continuación. . 2. Se limpian bien las truchas y se salan. Elaboración: 1.Perejil. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. se fríen en abundante aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .3 patatas. . como guarnición. .Perejil picado. 3. Cuando están doradas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Harina. .3 dientes de ajo.100 gramos de jamón en trozos. .Sal. Las patatas se cortan en lonchas. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. se fríen y se reservan. el jamón y el chorizo se saltean. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . . El tocino. limpias.1 hoja de laurel. << 132 >> .4 truchas de 300 gramos cada una.100 gramos de tocineta veteada. .Aceite. Antes de servir. las sacamos y reservamos. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.

se corta su parte blanca en tres trozos. en una cazuela.1 cucharada de aceite. . .Perejil picado. Cuando los hojaldres están hechos. Mientras tanto. 3.Salsa de tomate. 3.8 Vieiras. Los berros. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .12 champiñones.1 huevo batido para untar. .1 vaso de caldo de pescado. . durante veinte minutos.8 volovanes.6 ajetes. Elaboración: 1.Sal. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . . . Se filetean y se agregan a la salsa. . 2.Perejil picado. con sal y perejil picado. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.2 cucharadas de berros picados. Rehogamos. Las Vieiras se limpian. Se colocan en un plato. . << 133 >> . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . . y dejamos cuajar.Aceite y Sal.200 gramos de atún en aceite. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.Nata liquida. huevo y atún. . la nata y el caldo se ponen al fuego. agregamos los huevos batidos. se limpian y escaldan los champiñones. se salsea y se sirve. Elaboración: 1. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.40 gramos de mantequilla.4 huevos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . y se dejan reducir a temperatura suave. a 180 grados. 2. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

3. . los vertemos sobre la crema.4 patatas. Elaboración: 1.Aceite y sal. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . podemos pasarla por el chino.Aceite y Sal. .1 lechuga grande. Cocemos durante veinte minutos y. 2. . . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Cuando la cebolla este dorada. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.Medio litro de caldo. Cuando tome color. 5.12 rebanadas de pan. . a continuación.1 cebolla.300 gramos de patatas. cuando estén dorados. 3. Crema de lechuga Ingredientes: . << 135 >> . 4. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . hasta que espese. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 kilo de cebollas. con un chorro de aceite.1 calabacín. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 4.12 cebollitas. dejando que cuezan tres minutos. añadimos las hojas de lechuga limpias. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. 2. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.3 dientes de ajo. añadimos las patatas y el agua. añadimos las patatas peladas y troceadas. Después agregamos el caldo y la leche. Si queremos que quede más fina. Elaboración: 1. .1 vaso de leche. .

3 patatas. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Cuando este ya quemado el alcohol. << 136 >> . . .1 zanahoria. . 4. . Los rehogamos. Elaboración: 1. las cabezas de las gambas y langostinos. . la cebolla. Limpiamos bien los puerros.1 kilo de mejillones. .30 gramos de harina. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.24 yemas de espárragos verdes. perejil y estragón. removiendo a menudo para que no se agarre. . Ponemos la cazuela al fuego y. 2.2 copas de brandy. el puerro. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Aceite de oliva. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .12 rebanadas de pan.100 gramos mantequilla. Elaboración: 1. incorporamos el brandy y flambeamos.Estragón. ponemos las espinas del rape.12 langostinos. . . Añadimos el caldo.Pimienta.200 gramos de gambas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Sal. .1 kilo de puerros. . la zanahoria cortada en juliana. .Sal.1 kilo de espinas de rape. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 puerro. cuando rompa a hervir. Rectificamos de sal y servimos. a fuego suave. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.Un cuarto de litro de salsa de tomate. .Perejil picado. .1 cebolla. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . sal. . con dos litros de agua. En una cazuela.

1 diente de ajo.3 dientes de ajo.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). << 137 >> .Perejil picado.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. .8 cucharada de aceite de oliva. .3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 kilo de almejas. para que se abran. . Agregamos el caldo caliente. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 3. hasta obtener una crema. añadimos un puñado de perejil picado.2 huevos cocidos y dos yemas. con un poco de agua. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Sopa de Almejas Ingredientes: .Sal. 2.Sal y aceite. . .1 litro de caldo de ave. Dejamos que cueza una media hora. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . Elaboración: 1. Antes de servir. .8 rebanadas de pan frito. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . . el huevo picado.150 gramos de Jamón.1 litro de caldo de verduras. Una vez que todo este cocido. 3.1 cebolleta. . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. más o menos.1 copa de Jerez seco. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.

Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.200 gramos de pan seco. el ajo y el tomate. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . . En una cazuela.1 taza de salsa de tomate. Se pica muy fina la cebolleta.2 cebolletas.300 gramos de bonito en un trozo.3 dientes de ajo. Elaboración: << 138 >> . . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Añadimos Después el pan tostado troceado.2 huevos duros. . .4 cucharada de aceite de oliva virgen.Caldo de bonito o agua. . la cucharadita de Fernet. 3.4 cucharada de salsa de tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. untada con ajo. .Perejil picado.250 gramos de rape.Sal y pimienta. . el arroz.1 cebolla o cebolleta. Se mezcla todo bien. con un poco de aceite. 3. 2.Aceite de oliva. .50 gramos de almendras. todo bien picadito. .Sal. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . . . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sopa de bonito Ingredientes: . rehogamos la cebolla. .Litro y medio de caldo de pescado. . Elaboración: 1.Perejil picado. limpio.2 tácitas de arroz. se rectifica de sal y se sirve. . se sazona y se pone a pochar con aceite. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . Echamos entonces las almejas. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 4.

2.Medio litro de caldo. Cuando el picado empiece a dorarse.2 cucharadas de queso parmesano. 5. También las podemos saltear con la calabaza. 3. con un chorrito de aceite. la sal y la pimienta. 2. .Tres cuartos de leche. Dejamos cocer durante diez minutos. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Elaboración: 1. con una pizca de orégano y sal. Cuando el caldo de bonito este listo. añadiendo también el sofrito. .1 rama de orégano.200 gramos de espinacas cocidas. aproximadamente. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.Aceite. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.3 patatas. . Se le agrega el perejil picado y se sirve. . . . las patatas y la calabaza. Cuando todo este bien pochado. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. añadimos el bonito en trozos pequeños. << 139 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. salteamos el resto de la calabaza.50 gramos de arroz. añadimos el caldo y la leche. Limpiamos y picamos los puerros. 3. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 4. . 4. la salsa de tomate. .Sal.400 gramos de calabaza. Lo mismo hacemos con la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. y con ellas hacemos un caldo. La servimos con queso rallado por encima. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.2 puerros. a fuego suave. En una sartén.

el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.100 gramos de jamón troceado.Litro y medio de caldo de carne. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.2 cebolletas. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Cuando estén pochadas. si es necesario. .Litro y medio de caldo de verduras. añadimos los espárragos.8 higadillos de pollo. 2.Aceite y Sal.1 manojo de espárragos trigueros. 4. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.4 cucharadas de tomate en salsa. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . y servimos. Antes de echar los huevos. << 140 >> . 3. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Lo rectificamos de sal. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . 3. . Sopa de higadillos Ingredientes: . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.4 puñados de fideos. . Cuando empiece a hervir. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . queso rallado y gratinar. Elaboración: 1. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. quitando la parte más dura del tallo. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.2 huevos. Ponemos a punto de sal y servimos. 2.

. 3.3 dientes de ajo.Pan de centeno. A continuación. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.1 kilo de tomates maduros. << 141 >> . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. .1 diente de ajo. . 4.Caldo de ave. . .Rebanadas de pan. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Por ultimo. A continuación. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. sazonándolo con sal y azúcar. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .2 hojas de menta. .Aceite y Sal. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Después de este tiempo.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. rallado. untado con ajo y menta picada. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.150 gramos de queso gruyere o similar. . Cuando este dorado. 3. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Medio vaso de nata. Gratinamos tres minutos más y servimos. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Sopa de tomate Ingredientes: . . Este plato se puede servir frío o caliente. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. 2. Al servir.Sal. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.2 cebollas o cebolletas. Elaboración: 1.Medio litro de agua. durante diez minutos. .Una pizca de azúcar. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. integral y blanco. . 4.

<< 142 >> . Elaboración: 1. a continuación la verdura. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Aceite y Sal. 2. 2. al gusto.2 tomates maduros. Después.2 cucharadas de aceite. . .100 gramos de jamón. Realizada esta operación. junto con el caldo.Sal. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Después vertemos el caldo. 4. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. .100 gramos de cebollas. 3.100 gramos de coliflor. . hasta que reduzca a la mitad. los añadimos Después.2 litros de caldo de ave. ponemos a punto de sal y servir. Cuando este en su punto.Caldo. . 3.300 gramos de pan atrasado. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Sopa Zamorana Ingredientes: . incorporamos el pan.1 cucharada de pimentón dulce o picante. cuando este caliente. . .100 gramos de guisantes. Dejamos hervir media hora. . Elaboración: 1. sin importar que se rompan.1 rama de apio. . lo cortamos en trozos.100 gramos de zanahorias. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . tapado. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. ponemos aceite en una cazuela y. .50 gramos de puerros (parte blanca). Si los guisantes est n cocidos. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.3 dientes de ajo. Tostamos el pan en el horno.40 gramos de mantequilla.100 gramos de chorizo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

. << 144 >> . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Cuando empiece a hervir.1 tomate. a fuego suave para que no se rompan.en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Agregamos las alubias. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . . 5. con la cazuela tapada. 4.1 cebolleta.Aceite y Sal. durante una ahora. . y ya esta listo para servir. Dejamos cocer todo junto una hora más. 2.2 pimientos morrones.500 gramos de alubias negras. vigilando que las alubias no se queden sin agua.100 gramos de chorizo en taquitos. En una sartén. Las alubias. . Cuando están dorados. Elaboración: 1. a fuego muy suave. 6. . previamente remojadas. Una vez cocidas. 2.Perejil picado. . y el pimiento verde. . sin pepitas pero relleno con la codorniz. 4. Alubias estofadas Ingredientes: . Elaboración: 1. 3. . el ajo y el pimiento morron. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.400 gramos de alubias. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . freímos el jamón.100 gramos de jamón en taquitos. . . con un poco de aceite. Añadimos el pimiento morron.Media cabeza de ajos. el chorizo y el tocino. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. las ponemos a cocer con agua solamente.1 pimiento verde grande. . 3. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.100 gramos de tocino curado en taquitos.Aceite.Sal.2 codornices.

. 4. Sobre ellos se dispone la soja. . sin mezclar unas verduras con otras.8 filetes de anchoas en aceite. también cocida.Vinagre. y hacemos paquetes. . .Aceite. 2. . se pelan y se colocan en una fuente. tomates. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 kilo de berenjenas. . . . aceite y vinagre. los tomates y las cebollas. Elaboración: 1.400 gramos de garbanzos cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. con aceite.1 kilo de pimientos rojos.1 kilo de cebollas. Una vez que los garbanzos est n cocidos. << 145 >> .Aceite y Sal. . los pimientos. Escalivada Ingredientes: . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. .1 cebolleta. Elaboración: 1. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .Vinagre. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 2.1 pimiento. Se aliña con sal gorda. 3. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 3. a 180 grados.Sal gorda. Colocamos cada una de las cebollas.1 kilo de tomates.50 gramos de soja cocida. durante una hora. vinagre y sal.

. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. durante unos diez minutos. Los salamos y colocamos en una vaporera. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . . 2. .2 cucharadas de salsa de tomate.Medio litro de leche. Elaboración: 1. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. añadir los guisantes. . se sirve. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.2 cucharadas de harina.1 chorro de aceite. escurrir de agua. con agua fría y unos granos de pimienta.Queso rallado. << 146 >> . .1 kilo de guisantes pelados. .Unos granos de pimienta. 3. 2.Sal.2 kilo de calabacines. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. 3. dejándolos al dente.1 nuez de mantequilla. incorporando también un poco de caldo de la cocción. 4. . .Mantequilla. añadir la harina y los guisantes escurridos. . Cuando este pochada.3 cebollas. y los ponemos al fuego. .Sal. Seguidamente. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Los sacamos y los disponemos en una fuente.1 cucharada de harina. Gratinado de calabacines Ingredientes: .Medio kilo de gambas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .

3. Las alubias.10 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. . .Costrones de pan frito.Sal.Sal. aceite. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. .300 gramos de alubias blancas.8 espárragos gordos cocidos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.1 cebolleta picada. . . y servir.1 kilo de judías verdes. 4.1 huevo cocido y picado. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1. . huevos cocidos.4 cucharadas de vinagre de sidra. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. se ponen en una cazuela.1 pimiento verde picado. picado y sin pepitas. con un poco de aceite. escurrirlas y pasarlas por agua fría. pimiento y sal. . y se cuecen durante cuarenta minutos. que la noche anterior han estado en remojo. Vinagreta: . hacemos una vinagreta con tomates. vinagre. 3. con agua fría y sal. 2. cebolleta.1 tomate pelado.Aceite y Sal. . . . Mientras. Cuando las alubias están cocidas.2 dientes de ajo. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. << 147 >> . 2.

dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. durante veinte minutos aproximadamente. . En una cazuela. Agregamos entonces las lentejas. 2.1 pimiento verde. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .2 huevos duros. en una vaporera con agua. vigilando que las lentejas no se sequen. la zanahoria.2 tomates. .Laurel.1 cebolla o cebolleta. . Transcurrido 10 minutos. Elaboración: 1. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.500 gramos de lentejas. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . con aceite. rehogamos la cebolla o cebolleta.1 plátano. . aceite y sal. Elaboración: 1.600 gramos de judías verdes. el pimiento verde. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . . . Las judías. . 2. . el puerro. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. .1 zanahoria. 4. salamos. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.2 ajos.Pimienta negra en grano. 3.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.250 gramos de salsa de tomate. .Patatas fritas en cuadrados. << 148 >> . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.Aceite y sal. . Limpiamos y cortamos la verdura.1 calabacín. limpias de hilos y troceadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . 4.Aceite y Sal. 3.1 puerro. .100 gramos de jamón curado en tacos. el calabacín. las cocemos al vapor. .

. antes de que se ponga negro. con un poco de aceite. 2. En una sartén aparte. . Ponemos a cocer las lentejas. Elaboración: 1. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Agregamos el tomate rehogado y. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . sofreímos la cebolla y el ajo.1 diente de ajo picado.1 kilo de puerros.Orégano en polvo. poniendo encima el jamón cocido picado 4. 2. .1 morcilla.300 gramos de tomates maduros. con sal. 4. según sean de tiernas.Aceite y Sal. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.Aceite de oliva. para que suelte la grasa y no se reviente. durante unos tres cuartos de hora. << 149 >> . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. sal y una pizca de orégano. Aparte. 5. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. conservando solo la parte blanca. 3. . . Se deja reposar unos minutos y se sirve. pinchada por varios sitios.Sal. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.100 gramos de jamón cocido. . se aparta la sartén del fuego. por ultimo.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. cocemos la morcilla. Limpiamos los puerros. se añade el pimentón e inmediatamente. .1 kilo de lentejas.1 cebolla picada.

añadimos la harina.4 yemas de huevo. .4 bolitas de mantequilla. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . . . para que queden blandas. las escurrimos y reservamos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.3 dientes de ajo.2 pimientos verdes. perejil y un poco de aceite virgen. a 140 grados. hasta que se doren. .Aceite. Cuando están hechas.Queso rallado. todo bien picado. 2.1 cebolleta. . . A la hora de servir.6 patatas.escalfamos los huevos encima. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Aceite. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Perejil picado. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.4 huevos. . . Las rellenos con un poco de mantequilla. las cubrimos con la salsa -una vez colada. 2. En recipiente aparte. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Ajo.1 cucharadita de harina. .4 patatas un poco grandes.1 vaso de caldo de carne o de ave. Patatas rellenas Ingredientes: . . << 150 >> .Perejil picado. les ponemos una pizca de sal.Sal. Elaboración: 1. 4. Cuando están dorados. Elaboración: 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. aproximadamente. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. ajo perejil picados y una yema de huevo.Sal. y las freímos. . a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 3. .

el perejil picado y la pimienta molida.Pimienta molida. .2 dientes de ajo. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Aceite. las pencas. incorporamos el vino blanco.2 dientes de ajo. . las gambas. 2. el caldo de las gambas. . Pelamos las gambas.Perejil picado. Sazonamos. . 2.2 calabacines.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Pisto manchego Ingredientes: . con un chorro de aceite. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. 4. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 3. . la cebolleta. A continuación.Aceite. .Sal. . Las escurrimos y reservamos. Ponemos una cazuela al fuego.300 gramos de gambas.Medio vaso de vino blanco. . . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.2 cebolletas. Elaboración: 1. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Sal. << 151 >> . . e incorporamos los tomates troceados.400 gramos de pencas de acelgas.Harina. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Perejil picado. Elaboración: 1. .4 tomates pelados. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . con las cuales hacemos un caldo concentrado. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . . reservando cascaras y cabezas.

4. todo cortado en tacos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.4 patatas. Elaboración: 1. . Cuando están tiernas. . . . Los espárragos.250 gramos de pasta de hojaldre.3 manojos de puerros.12 espárragos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. . .1 loncha de tocineta. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Tomamos la parte blanca de los puerros. Los sacamos y escurrimos bien. . .Aceite. Cocemos las patatas en agua con sal. con un poco de aceite y una pizca de sal. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. 3.100 gramos de jamón serrano.2 tomates maduros. . Puerros con champiñones Ingredientes: . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. .300 gramos de nata. una vez despojados de las partes más duras. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).3 cucharadas de queso parmesano. Una vez que todo est pochado. 2.2 champiñones.4 huevos. Quiche de espárragos Ingredientes: . . Elaboración: 1. << 152 >> . . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). agregamos el tomate pelado y la tocineta. las cortamos en rodajas. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Pimienta.

. .200 gramos de guisantes frescos pelados. 5. cortada en porciones. haciéndole un reborde. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Elaboración: 1. 2. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . el jamón picado. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.250 gramos de judías verdes. Si se levanta. a unos 180 grados.2 huevos duros. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. .250 gramos de zanahorias. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. a unos 180 grados. hacemos una mezcla con los huevos. . durante media hora aproximadamente.Perejil picado. << 153 >> . la terrina de verdura con queso.Salsa de tomate.5 cucharadas de nata. 4. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . 3. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Adorno: . Picamos las zanahorias.Un litro de caldo de verduras. puede adornarse con rodajas de tomate frito. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . Después colocamos los espárragos encima. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Pimienta. el parmesano. . la pimienta y la nata. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.8 hojas de gelatina blanca.200 gramos de habas. 3. la sal. . 6.Albahaca seca. Una vez desmoldado. Para servir. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. .300 gramos de queso fresco. lo metemos todo en el horno.200 gramos de pimientos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

.500 gramos de tomates. . . 4.1 hoja de albahaca. . .Aceite. los tomates. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. << 154 >> .500 gramos de berenjenas. también en rodajas. 2. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .750 gramos de calabacines. . Luego pasamos por agua fría y secamos. el ajo y las setas.Ajo. 3. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. a 170 grados. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Pimienta.Cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Setas. Elaboración: 1. y las berenjenas por la parte de fuera. En una fuente resistente al horno. . .Sal.Orégano. colocamos el calabacín en rodajas.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->