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PRACTICA 6: ELABORACION SEMIINDUSTRIAL DE CHORIZO, LONGANIZA Y RELLENA

PORCENTAJE PARA LA PASTA


ELEMENTO
CHORIZO LONGANIZA RELLENA
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 g 1000 g 0
CARNE CERDO (BRAZO) 500g 500 g 0
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 300 g 300 g 100 g
CONDIMENTO PARA CHORIZO PAISA 20 g 0 0
CONDIMENTO PARA LONGANIZA 0 20 g 0
FOSFATO PARA EMBUTIDOS 6g 6g 0
HUMO LIQUIDO 2 ml 2 ml 0
SAL CURANTE 6g 6g 0
SAL COCINA 26 g 26 g 10 g
CEBOLLA LARGA 400 g 400 g 500 g
PIMENTON ROJO 1 pequeño 1 pequeño 0
TRIPA NATURAL 1 m x 700 g 1 m x 700 g 1 m x 700 g
ARROZ PREPARADO CON ARVEJA 0 0 1200 g
ARROZ 0 0 1000 g
ARVEJA 0 0 200 g
SANGRE DE CERDO 0 0 500 ml
POLEO 0 0 1 atado
AGUA 200 ml 200 ml 0
TOTAL PASTA 2000 g 2000 g 1300 g

CHORIZO LONGANIZA

PESAR MATERIAS PRIMAS PESAR MATERIAS PRIMAS ARROZ CON ARVEJA

MOLER GRASA Y CARNES MOLER GRASA Y CARNES PICAR Y AGREFAR POLEO


ENTREMZCLADAS ENTREMZCLADAS
FREIR GRASA DORSAL
CARNE DE RES - CARNE DE CERDO CARNE DE RES - CARNE DE CERDO hasta que queden chicharrones
GRASA DORSAL DE CERDO GRASA DORSAL DE CERDO
90 % de la pasta 90 % de la pasta AGREGAR CHICHARRONES

ADICIONAR LOS INSUMOS ADICIONAR LOS INSUMOS


EN EL SIGUIENTE ORDEN EN EL SIGUIENTE ORDEN

AGREGAR AGUA AGREGAR AGUA


10% pasta total 10% pasta total

SAL COCINA SAL COCINA


13 gramos por kilo de pasta (1,3% pasta total) 13 gramos por kilo de pasta (1,3% pasta total)
SOFREIR CEBOLLA
SAL CURANTE SAL CURANTE
3 gramos por kilo de pasta(0,3% pasta total) 3 gramos por kilo de pasta(0,3% pasta total)

CEBOLLA LARGA, PIMENTON CEBOLLA LARGA, PIMENTON AGREGAR LA CEBOLLA


al gusto finamente picados. al gusto finamente picados. junto con el aceite

CONDIMENTO PARA CHORIZO PAISA CONDIMENTO PARA LONGANIZA


10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)
REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE
FOSFATOS PARA EMBUTIDOS FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) EMPACAR SI ES NECESARIO

HUMO LIQUIDO HUMO LIQUIDO ASAR- FREIR- HORNEAR


1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)

MEZCLAR CUIDADOSAMENTE MEZCLAR CUIDADOSAMENTE

EMBUTIR EN LA TRIPA EMBUTIR EN LA TRIPA


PICAR CON AGUJA PARA EXTRAER EL AIRE PICAR CON AGUJA PARA EXTRAER EL AIRE

SUMERGIR EN AGUA SUMERGIR EN AGUA


Llevar el producto a 70ºC Llevar el producto a 70ºC

ENFRIAR ENFRIAR
A temperatura ambiente A temperatura ambiente

FREIR O REFRIGERAR FREIR O REFRIGERAR


NA

RELLENA

ARROZ CON ARVEJA

PICAR Y AGREFAR POLEO

FREIR GRASA DORSAL


sta que queden chicharrones

AGREGAR CHICHARRONES

SAL
15 ml por cada
litro de sangre

SANGRE
500 ml por cada
1000 gr de arroz

SOFREIR CEBOLLA
en la grasa de
los chicharrones

AGREGAR LA CEBOLLA
junto con el aceite

EMBUTIR

GERAR PREFERIBLEMENTE

MPACAR SI ES NECESARIO

ASAR- FREIR- HORNEAR


PORCENTAJE MATERIAS PRIMAS

PORCENTAJES Y MEDIDAS DE LOS COMPONENTES


NECESARIOS PARA LO TRES PRODUCTOS
CHORIZO
% COMPONENTE
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 50%
90% CARNE CERDO (BRAZO) 25%
PASTA 100%
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%
10% AGUA 10%
% DEL TOTAL
g/kg COMPONENTE
PASTA
10 g CONDIMENTO PARA CHORIZO PAISA 1%
ADITIVOS 3g FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%
1g HUMO LIQUIDO 0.1%
3g SAL CURANTE 3%
13 g SAL COCINA 1.3%
COMPONENTE CANTIDAD
TRIPA 1 m x 700 g
OTROS
CEBOLLA LARGA 400 GR
PIMENTON ROJO 1 PEQUEÑO

LONGANIZA
% COMPONENTE
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 50%
90% CARNE CERDO (BRAZO) 25%
PASTA 100%
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%
10% AGUA 10%
% DEL TOTAL
g/kg COMPONENTE
PASTA
10 g CONDIMENTO PARA LONGANIZA 1%
ADITIVOS 3g FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%
1g HUMO LIQUIDO 0.1%
3g SAL CURANTE 3%
13 g SAL COCINA 1.3%
COMPONENTE CANTIDAD
TRIPA 1 mx 700 g
OTROS
CEBOLLA LARGA 400 GR
PIMENTON ROJO 1 PEQUEÑO

RELLENA
% COMPONENTE
GRASA DORSAL 100 g
ARROZ 1000 g
PASTA 100% 100% ARVEJA 200 g
500 ml por
SANGRE cada 1000 g
DE ARROZ
% DEL TOTAL
COMPONENTE
PASTA
ADITIVOS 10 g SAL COCINA 0.50%
500 g CEBOLLA 27.70%
1 ATADO POLEO
COMPONENTE CANTIDAD
OTROS
TRIPA 1 m x 700 g
PRACTICA 6: ELABORACION DE CHORIZO

MATERIALES POR GRUPO DE ESTUDIANTES


LABORATORIO ESTUDIANTES COMPONENTE
4 Espátulas BANDEJA CARNE RES (COGOTE, MURILLO)* 1000 g
termómetro JABON CARNE CERDO (BRAZO)* 500 g

2 balanzas GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)* 293 g


TOALLA O LIMPION
2 pipetas de 10 ml HILO TRO CEBOLLA LARGA** 500 g
1 beaker AGUA PIMENTON ROJO** media unidad
CONDIMENTO OLLA SAL COCINA 24 g
RECIPIENTES PARA
FOSFATO
MEZCLAR CARNES

HUMO
GORRO
SAL CURANTE TAPABOCAS
TRIPA BLUSA BLANCA

* Solicite que la carne sea molida después de seleccionarla, calcule 10 porciones de hamburguesa por cada kilo de carne
** finamente picado

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