UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DETERMINACIN DE LA MXIMA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN ALMBAR APLICANDO EL MTODO TAGUCHI
Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n. Lima 12. Per. Fax: 51-1- 3495764 Christian Encina, Milber Urea. cencina@lamolina.edu.pe, moup@lamolina.edu.pe

INTRODUCCIN INTRODUCCI El aguaymanto (Physalis peruviana), uchuva, uvilla o tambin conocida como golden berry (Fig. 1), es una excelente fuente de vitamina C (20-40 mg/100 g) y de provitamina A (3000 U.I. de caroteno/100 g) Tambin posee algunas vitaminas del complejo B. Adems la protena (0,3 g/100g) y el fsforo (0,55mg/100 g) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta (National Research Council. 1989). Para obtener una conserva de fruta con la mxima retencin de nutrientes y propiedades sensoriales posible, se hace necesario optimizar las operaciones del proceso donde se aplique calor buscando la mayor retencin del factor de calidad ms termolbil presente, que en el aguaymanto sera el cido ascrbico; objetivo a alcanzar con este trabajo de investigacin. Tales operaciones son: el descerado y la pasteurizacin y composicin del lquido de gobierno.

METODOLOGA METODOLOG Se determinaron los parmetros que maximizan la retencin del cido ascrbico, cuantificada por el mtodo de la AOAC (1995) en conservas de aguaymanto en almbar aplicando la metodologa Taguchi (Marfil, 1991), con un diseo experimental (p<0,05) basado en un arreglo ortogonal L8(2)7 y el criterio mayor es mejor.

Fig. 2. Cultivo del aguaymanto. aguaymanto.

Fig. 1. Fruto del aguaymanto. aguaymanto.