ELABORACIÓN DE PATÉ

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Elaboración de Embutidos Cocidos: Paté

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
DOCENTE : Ing. YGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM
INTEGRANTES:
CORDOVA DIAZ MARIELLA
CUZQUEN ALVARADO MARIA ELENA
FLORES TORRES WILMER EDGARDO
LOCONI SERQUEN MILAGROS
PUSE ASALDE YESICA
SU LOPEZ ANA CECILIA

CICLO : 2009 ʹ II
Lambayeque, 22 Abril del 2010

ELABORACIÓN DE PATÉ

PRACTICA N° 5
³ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉ´

I. OBJETIVOS
Aplicar la técnica de embutidos cocidos para la elaboración de pate
Evaluar el proceso de elaboración
Evaluar sensorialmente el producto obtenido

II. FUNDAMENTO
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos:
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado
o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados:
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico
(cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 -
80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una
temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos:
Son aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez
al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas
materias primas en crudo.
ELABORACIÓN DE PATÉ

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo
presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones.
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C

Paté
Productos constituido por una masa fina
hecha en base a hígado, carne y grasa
de porcino y/o bovino y/o ave u otras
especies animales, que puede o no tener
agregados de hortalizas, especias y/o
aditivos permitidos. (NTP 201.046)


Tabla N°1: Composición del Paté
Calidad
Componentes
Max/ Min Extrafino % Fino% Extra % Económico %
Proteína Total Min 11 10 9 9
Hígado / Carne Min 55 40 35 35
Grasa Máx. 30 40 40 40
Carbohidrato Máx. 0 0 0 5
Proteína no
Cárnica
Máx. 1 1.5 2 2.5
Fuente: NTP 201.046

ELABORACIÓN DE PATÉ

Tabla N° 2: Requisitos organolépticos del paté










Fuente: NTP 201.046

La Importancia De Las Especias en la Elaboración De Paté
Un sabroso paté a la pimienta comienza poniendo unos granos de pimienta
negra, una hoja de laurel y unos trozos de apio en una cazuela con agua
hirviendo. Se añade sal y varios hígados de pollo troceados y se deja cocer
durante unos cinco minutos. Después se escurren y se quita el laurel. Por otra
parte, en una sartén al fuego con aceite, se añade cebolla picada y se deja
rehogar hasta que ésta quede transparente. Se incorporan los hígados con el
apio y la pimienta. Se saltea todo brevemente, removiendo con una cuchara de
madera y se añade tomillo y pimienta verde. A continuación se vierte un poco
de coñac y se flamea.
El siguiente paso es triturar todo en la batidora, añadiendo un poco de agua, en
caso de que quedase muy espeso. Una vez que todo esté bien desmenuzado
se nata y se sigue batiendo. Por otro lado, se toma un molde y se forra con
papel de hornear, rellenándolo con la mezcla e introduciéndolo en el frigorífico
durante unas tres horas. La superficie se adorna con granos de pimienta verde
Características Organolépticas
Aspecto
Homogéneo o uniforme, característico de los productos
pastosos y exento de cualquier materia extraña
Sabor
Agradable y característico del producto. NO deberá estar
rancio
Olor Agradable y característico del producto.
Color
Debe ser uniforme y característico de la especie animal
de la cual proviene.
Textura
Debe tener una consistencia que permita untarse pero
sin desmoronarse.
ELABORACIÓN DE PATÉ

y hojas de laurel y se aplica una capa de gelatina sin sabor. De nuevo se
introduce en el frigorífico hasta que se solidifique. A la hora de servirlo, se
desmolda y se acompaña de rodajas de pan tostado, acompañado de un buen
vino blanco o un cava.

III. MATERIALES Y MÉTODOS
y Materia prima
Hígado de pollo (800g)

y Insumos
Cebolla picada (100g)
Mantequilla o margarina (80g)
Especias mezcladas (laurel, clavo de olor , nuez moscada , páprika , tomillo,
albahaca , canela , pimienta) 10g
Sal (10g)
Coñac o brandy (30ml)

y Materiales y equipos
Procesador de alimentos
Cuchillos
Cucharas
Olla
Probeta
Tabla de picar

y Método
Lavado :lavar los hígados(800g) y eliminar el corazón y residuos de grasa
Cortado: cortar en mitades los hígados.
Cocción: luego adicionar los hígados con las especias a una olla o sartén.
Minutos antes de adicionar los hígados a la olla , freír en este la cebolla
empleando mantequilla o manteca , hasta que la cebolla este transparente
Adición del coñac: posteriormente se adiciona el brandy y se calienta por
unos minutos.
ELABORACIÓN DE PATÉ

Flameado: prender un cerillo e incorporarlo ala olla para encender el alcohol
que este contiene, y apagar la llama después de 1 minuto empleando un
atapa.
Molido :realizar la molienda de los hígados empleando un molino de carne o
un procesador de alimentos
Embutida : colocar en tripas artificiales o en todo caso en un deposito
Conservación :en refrigeración (5 a 8 ºC) o congelación



















Materia prima
(hígado)
Cortado
Adición de coñac o brandy
Cocción
Flameado
Lavado
Conservación
Molido embutida
ELABORACIÓN DE PATÉ

IV. RESULTADOS

Cuadro Nº01: Resultados de la evaluación sensorial
Fuente: elaboración propia

Rendimiento de Producción.






















Color Olor Sabor Apariencia general
Suigeneris Suigeneris (marrón ) Agradable Homogénea
Margarina: 100 g Sal: 30 g
Paté
Coñac: 30 ml Especias
Hígado de pollo 800 g

Renuimiento ൌ
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ELABORACIÓN DE PATÉ

V. CONCLUSIONES
Se logró aplicar la técnica de embutidos cocidos para la elaboración de paté.
Se evaluó el proceso de elaboración
Se evaluó sensorialmente el producto terminado.

VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué factores se deben tener en cuenta para la preparación de
embutidos cocidos?
La carne a utilizar debe ser de segunda (espaldilla, papada tocino) y tercera
(vísceras, despojos, patas).
Refrigerar la grasa antes de picarla
Durante el secado se produce la maduración. En esta etapa se debe controlar
la temperatura (12-16ºC); humedad (no debe ser alta) y la ventilación (debe
ser moderada).

6.2. ¿Por qué los embutidos cocidos son de corta duración?
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las
materias primas y al proceso; aparte del tratamiento térmico que se utiliza no
es suficiente para eliminar microorganismos patógenos.

6.3. ¿Para la elaboración cocidos se puede emplear todo tipo de grasa?
No se puede emplear cualquier tipo de grasa, debido a que le puede otorgar
distintas características sensoriales al producto, por ejemplo una grasa
demasiado blanda contiene una elevada cantidad de ácidos grasos
insaturados, que aceleran el proceso de oxidación y como consecuencia el
enranciamiento que pueden alterar las características organolépticas, así
como el tiempo de vida útil del producto.



ELABORACIÓN DE PATÉ

6.4. ¿Cuáles son las causas por las que un embutido puede presentar
acidificación y sabor a rancio?
Como ya se ha mencionado, el tipo de grasa a utilizar en la elaboración de
embutidos crudos es muy importante. La oxidación de la grasa es la que causa
del temprano deterioro de los embutidos, una vez que se inicia este proceso
continúa hasta la oxidación total de los componentes. Debido a esta reacción
química se produce el enranciamiento y acidificación del producto.


VII. BIBLIOGRAFÍA
AMERLING, Carolina. ³Conservación y procesamiento de la carne´
MEYER, MARCO. Elaboración de Productos Cárnicos. Editorial Trillas.
México.2000.
NTP 201.046:1999. Carne y Productos Cárnicos. Paté o pasta de Hígado

dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo. reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. jamón cocido. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración. En este sentido. salchichas tipo Frankfurt. salchicha desayuno. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 . FUNDAMENTO Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". los embutidos se clasifican en:  Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos. .72°C. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80°C.  Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda.ELABORACIÓN DE PATÉ PRACTICA N° 5 ³ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉ´ I. luego de ser embutidos. Por ejemplo: chorizos. una vez al calor. Por ejemplo: mortadelas. OBJETIVOS  Aplicar la técnica de embutidos cocidos para la elaboración de pate  Evaluar el proceso de elaboración  Evaluar sensorialmente el producto obtenido II. sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. etc.75°C y sin fécula 70 .  Embutidos cocidos: Son aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que. salames. sometidos a un ahumado o maduración.

los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frío.5 Fuente: NTP 201. queso de cerdo. paté. especias y/o aditivos permitidos. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C. Máx. sacando el producto a una temperatura interior de 80 .5 2 2. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. (NTP 201.83°C Paté Productos constituido por una masa fina hecha en base a hígado. etc. Por ejemplo: morcillas.046) Tabla N°1: Composición del Paté Calidad Componentes Max/ Min Extrafino % Fino% Extra % Económico % Proteína Total Hígado / Carne Grasa Carbohidrato Proteína no Cárnica Min Min Máx. Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. que puede o no tener agregados de hortalizas. carne y grasa de porcino y/o bovino y/o ave u otras especies animales. 1 1.046 .ELABORACIÓN DE PATÉ Al contrario que los embutidos escaldados. 11 55 30 0 10 40 40 0 9 35 40 0 9 35 40 5 Máx.

Debe ser uniforme y característico de la especie animal de la cual proviene. Una vez que todo esté bien desmenuzado se nata y se sigue batiendo. A continuación se vierte un poco de coñac y se flamea. rellenándolo con la mezcla e introduciéndolo en el frigorífico durante unas tres horas. Por otra parte.046 Aspecto Sabor Olor Color Textura La Importancia De Las Especias en la Elaboración De Paté Un sabroso paté a la pimienta comienza poniendo unos granos de pimienta negra. se toma un molde y se forra con papel de hornear. Se saltea todo brevemente. en una sartén al fuego con aceite. La superficie se adorna con granos de pimienta verde . se añade cebolla picada y se deja rehogar hasta que ésta quede transparente. Después se escurren y se quita el laurel. Por otro lado. Se incorporan los hígados con el apio y la pimienta.ELABORACIÓN DE PATÉ Tabla N° 2: Requisitos organolépticos del paté Características Organolépticas Homogéneo o uniforme. El siguiente paso es triturar todo en la batidora. Debe tener una consistencia que permita untarse pero sin desmoronarse. en caso de que quedase muy espeso. una hoja de laurel y unos trozos de apio en una cazuela con agua hirviendo. añadiendo un poco de agua. NO deberá estar rancio Agradable y característico del producto. removiendo con una cuchara de madera y se añade tomillo y pimienta verde. característico de los productos pastosos y exento de cualquier materia extraña Agradable y característico del producto. Fuente: NTP 201. Se añade sal y varios hígados de pollo troceados y se deja cocer durante unos cinco minutos.

tomillo. acompañado de un buen vino blanco o un cava. canela . Minutos antes de adicionar los hígados a la olla . hasta que la cebolla este transparente  Adición del coñac: posteriormente se adiciona el brandy y se calienta por unos minutos. De nuevo se introduce en el frigorífico hasta que se solidifique. MATERIALES Y MÉTODOS y Materia prima  Hígado de pollo (800g) y Insumos  Cebolla picada (100g)  Mantequilla o margarina (80g)  Especias mezcladas (laurel. A la hora de servirlo. albahaca . III. nuez moscada . freír en este la cebolla empleando mantequilla o manteca .ELABORACIÓN DE PATÉ y hojas de laurel y se aplica una capa de gelatina sin sabor. pimienta) 10g  Sal (10g)  Coñac o brandy (30ml) y Materiales y equipos  Procesador de alimentos  Cuchillos  Cucharas  Olla  Probeta  Tabla de picar y Método  Lavado :lavar los hígados(800g) y eliminar el corazón y residuos de grasa  Cortado: cortar en mitades los hígados.  Cocción: luego adicionar los hígados con las especias a una olla o sartén. páprika . . clavo de olor . se desmolda y se acompaña de rodajas de pan tostado.

ELABORACIÓN DE PATÉ  Flameado: prender un cerillo e incorporarlo ala olla para encender el alcohol que este contiene. y apagar la llama después de 1 minuto empleando un atapa.  Molido :realizar la molienda de los hígados empleando un molino de carne o un procesador de alimentos  Embutida : colocar en tripas artificiales o en todo caso en un deposito  Conservación :en refrigeración (5 a 8 ºC) o congelación Materia prima (hígado) Lavado Cortado Cocción Adición de coñac o brandy Flameado Molido embutida Conservación .

ELABORACIÓN DE PATÉ IV. Margarina: 100 g Sal: 30 g Hígado de pollo 800 g Paté Coñac: 30 ml Especias ‡†‹‹‡–‘     . RESULTADOS Cuadro Nº01: Resultados de la evaluación sensorial Color Suigeneris Olor Suigeneris (marrón ) Sabor Agradable Apariencia general Homogénea Fuente: elaboración propia Rendimiento de Producción.

.  Refrigerar la grasa antes de picarla  Durante el secado se produce la maduración. 6. despojos. que aceleran el proceso de oxidación y como consecuencia el enranciamiento que pueden alterar las características organolépticas. ¿Qué factores se deben tener en cuenta para la preparación de embutidos cocidos?  La carne a utilizar debe ser de segunda (espaldilla. debido a la composición de las materias primas y al proceso. CONCLUSIONES  Se logró aplicar la técnica de embutidos cocidos para la elaboración de paté. ¿Para la elaboración cocidos se puede emplear todo tipo de grasa? No se puede emplear cualquier tipo de grasa. En esta etapa se debe controlar la temperatura (12-16ºC). patas). ¿Por qué los embutidos cocidos son de corta duración? Los embutidos cocidos son de corta duración. humedad (no debe ser alta) y la ventilación (debe ser moderada).2. 6. por ejemplo una grasa demasiado blanda contiene una elevada cantidad de ácidos grasos insaturados.3.1. CUESTIONARIO 6. aparte del tratamiento térmico que se utiliza no es suficiente para eliminar microorganismos patógenos. debido a que le puede otorgar distintas características sensoriales al producto.ELABORACIÓN DE PATÉ V.  Se evaluó el proceso de elaboración  Se evaluó sensorialmente el producto terminado. VI. papada tocino) y tercera (vísceras. así como el tiempo de vida útil del producto.

Carne y Productos Cárnicos. BIBLIOGRAFÍA  AMERLING. MARCO.046:1999.2000. ³Conservación y procesamiento de la carne´  MEYER.  NTP 201.ELABORACIÓN DE PATÉ 6. VII.4. el tipo de grasa a utilizar en la elaboración de embutidos crudos es muy importante. México. La oxidación de la grasa es la que causa del temprano deterioro de los embutidos. Carolina. Editorial Trillas. Paté o pasta de Hígado . una vez que se inicia este proceso continúa hasta la oxidación total de los componentes. Debido a esta reacción química se produce el enranciamiento y acidificación del producto. Elaboración de Productos Cárnicos. ¿Cuáles son las causas por las que un embutido puede presentar acidificación y sabor a rancio? Como ya se ha mencionado.

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