DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA, A BASE DE LA SEMILLA DE ÁRBOL DE OJUSHTE O SEMILLA DE PAN Y SU INCIDENCIA EN LOS PRECIOS

DE LA HARINA DE PAN.

PRESENTAN: PEDRO OVIDIO GARCÍA ESCOBAR ELÍAS MIGUEL PERAZA LÓPEZ NELDI ALICIA ROMERO GUILLEN

ABRIL 2011. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMÉRICA.

I

INDICE. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. - 4 GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................. - 5 1.1 TEMA A DESARROLLAR ...................................................................................... - 5 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... - 5 1.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA ..................................................................................... - 7 1.3.1 GEOGRÁFICA ...................................................................................................... - 7 1.3.2 TEMPORAL .......................................................................................................... - 7 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO ......................................................................................... - 8 1.5 ANTECEDENTES ....................................................................................................... - 8 1.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. ..................................................... - 10 1.7 MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................... - 11 1.7.1 EL PAN DULCE ................................................................................................. - 11 1.7.1.2 INGREDIENTES .......................................................................................... - 12 1.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................. - 12 1.7.1.4 EQUIPOS...................................................................................................... - 14 1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... - 14 1.8 EL OJUSHTE ............................................................................................................ - 16 1.8.1 DESCRIPCIÓN ................................................................................................... - 16 1.8.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR ................................................................................................................ - 18 1.8.3 USOS ................................................................................................................... - 18 1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN .............................................................................. - 20 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE ..................... - 21 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE..................................................................................................................... - 22 1.8.7 EL TRIGO ........................................................................................................... - 23 1.9 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 25 1.9.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... - 25 1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... - 25 1.10 METODOLOGÍA ..................................................................................................... - 26 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. - 26 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO ................................................................................... - 26 1.10.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................................... - 27 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN ...................................................... - 28 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS ........................................ - 28 FUENTES DE INFORMACIÓN ...................................................................................... - 29 BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................... - 29 WEBGRAFÍA. ............................................................................................................. - 29 ANEXOS ......................................................................................................................... - 30 ANEXO 1 ..................................................................................................................... - 30 GLOSARIO TÉCNICO .................................................................................................... - 40 -

II

INTRODUCCIÓN. El contenido de este capitulo de Generalidades de la tesis de graduación comprende la definición del tema a desarrollar, el planteamiento del problema en el que se deja establecida la problemática que afronta el país con el constante incremento de los precios del trigo producto de una crisis mundial en la producción de alimentos, dejando establecida la idea de diseñar una planta para producir harinas alternativas para la producción de pan dulce, específicamente de la semilla del árbol de Ojushte. Se definen también las limitantes geográficas y temporales de a investigación y el alcance del proyecto. En los antecedentes se hace referencia al uso de la semilla de Ojushte para alimentación del los pueblos mayas precolombinos y coloniales y a las condiciones medioambientales deterioradas de El Salvador. La importancia de la investigación se aborda desde 4 puntos de vista; Ecológico, Alimentario, Social y Económico. Como marco de referencia se describe el proceso de fabricación del pan dulce, los equipos a usar y los puntos de control en ese proceso de producción. Hacemos un apartado especial para conocer de forma general el árbol de Ojushte, su apariencia, los frutos, la distribución natural del árbol en Centro América y El Salvador, se hace una descripción de las variedades de usos que tiene la semilla y el árbol mismo, la siembra y producción de esta especie y las propiedades alimenticias de la semilla apoyándonos de un anexo para dejar mas claras sus excepcionales propiedades alimenticias. Hacemos mención del trigo para conocer sobre todo el clima y las zonas donde se reproduce. Se definen los objetivos de la investigación tanto el general como los específicos y se define la metodología usada para la investigación.

-4-

1.gob. Los elevados precios de las harinas de trigo para la elaboración de pan es un problema que se esta experimentando en El Salvador y en el mundo entero. ³Diseño de una planta para la producción de harina. de acuerdo a datos proporcionados por la Comisión para la Defensa del Consumidor de El Salvador (CDC) el país como importador nato a experimentado variaciones que se reflejan en la siguiente tabla.cdc. a base de la semilla del árbol de Ojushte o Semilla de Pan y su incidencia en los precios de la harina para Pan´ 1. Tabla 1 Incremento en el precio de harina de trigo Fuente. www.1 TEMA A DESARROLLAR.sv -5- .2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.GENERALIDADES DEL PROYECTO.minec.

0 116.7 607.2 604.A.7 182.1 28. departamento de Olancho la fundación Equilibrium ha impulsado un proyecto que busca producir.8 28.8 544.9 553.0 682.1 567.8 209.5 196.2 578.6 22.6 20. Tabla 2: Oferta y demanda Mundial de Trigo.3 562.2 586.3 207.8 35.3 610.0 641.6 23.8 644. En Honduras en la comunidad el Guayabo.3 203.4 622.5 18.9 29.0 168.4 558.2 162.6 548.4 34.0 554.0 656.7 585.6 615.8 644. Stock/ Consumo (% ) USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA CIG 2008/09 USDA CIG 2009/10 USDA CIG Fuente: USDA.7 582.3 616.7 614. transformar y comercializar la semilla de ojushte.5 32.0 120.0 585.2 163.3 24.7 146.4 588.3 552.6 619.6 573.2 33.2 166.5 34.1 155.4 160.1 652. municipio de Dulce nombre de Culmí. horchatas y productos horneados.1 Los mayas usaron la nuez del árbol de Ojushte para producir harina y a partir de ella elaborar una serie de alimentos entre los que se encontraban las tortillas.1 551.7 541.2 522.5 26.4 149.9 583.6 163.7 537.6 131.0 35.Esta tendencia alcista de los precios es totalmente congruente con los datos del Departamento para la Agricultura de los Estados Unidos de America (USDA) que reflejan una producción deficitaria mundial a partir del 2010.7 609.6 27.6 19.0 633.6 24.0 30.0 171.7 168.6 543. TRIGO: OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL En millones de toneladas Campañas Fuente Fecha Producción Consumo Stock Final Rel.9 35.0 30.5 207.9 26.1 587.0 590.5 625.6 609.7 127.4 577. las mujeres lugareñas están usando la harina para producir comestibles y los comercializan en su -6- .6 28. Junio 2009 Nóvitas S.9 176.6 595. 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 10-Jun-09 '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 588.0 182.1 581.2 687.

Ante esta situación nos preguntamos: ¿En que medida una planta de producción de harina de la semilla de Ojushte (Brosimum alicastrum) incidirá en la reducción de precios del pan de dulce en El Salvador? 1.2 TEMPORAL. 1. pan dulce de harina de Ojushte.pdf -7- . La investigación se realizará con la información existente desde el 2003 al 2008 en cuanto a estadísticas de importaciones de Ojushte. Las proyecciones de producción de la nueva planta a diseñar igualmente se harán a 10 años calendario.1 entre los productos que se están comercializando tenemos.1 GEOGRÁFICA. pan semita de harina de ojushte. trigo y de producción de harina de 1 http://theequilibriumfund.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA. La investigación se realizará en el cantón Plan de Amayo municipio de Caluco. rosquillas de harina de Ojushte y galletas de harina de Ojushte.3. 1.3. Sonsonate debido a que en este municipio se hace uso de la semilla de Ojushte para la fabricación de productos comestibles.comunidad.org/pdf/march09.

1.5 ANTECEDENTES.cfm?pageid=2889 -8- . En El Salvador y Centro America los beneficios del Ojushte han sido parcialmente explotados. sin destruir el medio ambiente. investigación de mercado. el análisis económico y financiero hasta el diseño de una fábrica de harina de la semilla del árbol de ojushte. procesos y características nutritivas de la semilla del Ojushte.4 ALCANCE DEL ESTUDIO. Honduras y El Salvador tales como: 2 http://theequilibriumfund. Honduras y Nicaragua han tomado la iniciativa de crear microempresas para producir y vender productos de la semilla del Ojushte. fundada en 2001. sin embargo. Por medio de su programa ³Maya Nut Program´ (Programa de la semilla maya) ayuda a mujeres a encontrar medios para producir comida. enseñándoles sobre los usos. 2 Se pueden mencionar ejemplos específicos de iniciativas en Guatemala. Actualmente se han olvidado sus beneficios y es consumida solo en tiempos de sequía y hambre. como una importante fuente alimenticia. los antiguos mayas utilizaban la semilla del Ojushte.org/page. al paso del tiempo la costumbre de comerla se fue perdiendo entre sus descendientes. El alcance del estudio comprende desde establecer las generalidades del producto. como un esfuerzo de la Fundación ³Equilibrium´ (The Equilibrium fund) una organización no gubernamental (ONG) legalmente conocida en los Estados Unidos de America. Las mujeres participantes del programa en Guatemala. Su principal objetivo es entrenar y coordinar un equipo de mujeres promotoras y forestar con árboles de Ojushte. Desde la época precolombina. mejorar la salud y nutrición de sus familias y obtener ingresos.1. por su gran valor nutricional. al punto que hoy es fácil de conseguir pero se desconoce su valor nutritivo.

el que presenta una de las condiciones ambientales más deterioradas. en el municipio de Flores. Sonsonate. transformación y y comercialización de la semilla de árbol de masica (ojushte). Equilibrium fund. El Salvador. El Salvador es el más pequeño de los países de Centroamérica y. el Remate y Zocotzal. Peten Guatemala. P. y el resto por P. Los bosques latifoliados mixtos. aunque las principales causas de la deforestación parecen estar asociadas a procesos de urbanización y concentración de poblaciones. La población está ligada al uso de los recursos naturales por razones de tradición y costumbres culturales. La cobertura arbórea remanente en El Salvador está compuesta por bosque de coníferas formado en un 70 por ciento por Pinus oocarpa (pino ocote). pseudostrobus (pino blanco). a la vez. y también debido a situaciones sociales y económicas. A pesar de la reducida cobertura arbórea. la deforestación sigue avanzando en favor de los cafetales y plantaciones forestales. Cooperativa el Guayabo. en las comunidades de Macanche. esparcidos como relictos y -9- . AGAPE/MARN.000 ha. el dos por ciento del territorio cubierto por bosque natural secundario y más del 75 por ciento de los suelos con algún grado de erosión. consumo y venta de semilla de ojushte por mujeres rurales. Honduras. Con una extensión de 20. Olancho. Plan de manejo del producto no maderable con fines de aprovechamiento de la nuez Ramón (Brosimum Alicastrum). municipio de Caluco. ayacahuite y Abies guatemalensis (abeto). Sistematización de Experiencias de la producción. la presión sobre los recursos naturales casi ha eliminado la vegetación natural del país. caribaea.y Programa de producción. y en menor cantidad P. La cobertura de coníferas se estima en unas 25. caserío plan de Amayo. municipio de dulce nombre de Culmí. Esta situación tiene repercusiones sobre la demanda directa de productos forestales.742 km 2 . Con una de las densidades de población más altas del mundo (más de 250 habitantes km 2 ). es decir.

Se calcula que entre 1977 y 1996 se produjo una reducción de la cobertura arbórea. Desde el punto de vista ecológico y forestal el estudio reviste una gran importancia pues impulsaría el cultivo y la conservación del árbol de ojushte que por sus características. los suelos. No requiere de muchos conocimientos técnicos para su cultivo. Desde el punto de vista alimentario. aumentando las superficies con cobertura forestal. dejando pequeñas áreas aisladas de cobertura boscosa. y y y Protege los bosques. con aproximadamente 39. Los bosques de manglares. Es un árbol de la región resistente a las condiciones climáticas de la región. La producción y venta de la semilla de ojushte incentiva la protección de los bosques y la reforestación.HTM) . contribuiría a mejorar la deteriorada condición ambiental de El Salvador.org/docrep/007/ae159s/ae159s00. mencionamos algunas de las ventajas ecológicas de este árbol: y y y Es un árbol nativo de los bosques tropicales. las cuencas hidrográficas y la vida silvestre.000 ha.098 ha. 3 (http://www. la que de 262. No requiere la aplicación de químicos.10 - . y terrenos con vegetación arbustiva conforman el resto de la cobertura boscosa. La falta de información precisa dificulta la evaluación del estado actual de los recursos forestales en El Salvador.de masas arbóreas entre campos agrícolas y ganaderos. lo que ayuda a conservar los mantos acuíferos superficiales y subterráneos y contribuirá a la conservación de las cuencas hidrográficas de los ríos en El Salvador. se estiman en unas 52. aunque las observaciones de campo sugieren que el proceso de deforestación ha continuado a un ritmo acelerado.308 ha bajó a 225.fao.000 ha.3 1.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. el estudio contribuiría a que se conozcan las propiedades nutritivas de esta especie y que la población urbana comience a mejorar su dieta con la ingesta de pan fabricado con la harina de Ojuhste. fertilizantes ni de riego.

la población se vería beneficiada en los precios que debe pagar por el pan dulce que consume. 1.7. esta investigación es importante pues plantea una alternativa de producción de harina para pan dulce que podría disminuir la dependencia de la importación de trigo. El pan dulce es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. 1. así como de los microorganismos que lo contaminan y y La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.7 MARCO DE REFERENCIA. La fermentación de los azúcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto. sal y saborizantes. aroma y color característico de los productos. debido a que al no ser solo la harina de trigo la única materia prima para fabricar pan el mercado debería regular los precios. manteca. y El horneado para fijar la estructura y textura de la masa.Desde el punto de vista social al lograr producir y comercializar harina de ojushte en escala industrial. azúcar. y y y .11 - . Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. por el calor del horneado.1 EL PAN DULCE. Los principios de conservación del pan dulce son: La destrucción de las enzimas y levaduras del producto. El proceso incluye las siguientes etapas: El mezclado de los ingredientes para obtener una masa sin grumos. Desde el punto de vista económico. así como para desarrollar el sabor.

polvo de hornear 2%. Harina de trigo 58%. sal 0.1. Levadura seca. grasa vegetal 10%. y y y y y y y y 1. y Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. Saborizante. agua 15-20%. Harina de trigo.7. azúcar 14%.1. y y . Hornear a 350 °C por 20 a 25 minutos. Disolver la levadura en agua tibia. Polvo de hornear.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. levadura 2%.1. Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave.12 - . Agua. y Formulación de ingredientes: saborizantes al gusto. dependiendo del tamaño de las piezas. la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos. Sal. Grasa vegetal.7.6%. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mínimo.2 INGREDIENTES. y y y y Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40°C) y sin corriente de aire. Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia. Azúcar.

ALMA E AL ALMA E A U AR ALMA E LE ADURA ALMA E ARI A ¢ ¢ ¤ O ¢ ¤ ¤ ¥ ¢ ¤ ¢ ¤ ¡ ¡   ¤ £¢ ¡   ¤ £¢ ¢ ¤ . DIAGRAMA DE FLUJO E ADO MA E A E ADO DE AL E ADO DE A U AR E ADO DE LE ADURA ME LADO AMA ADO DI IDIR FIGURAR RE O O ARA AGRA DAMIE O OR EADO E FRIAMIE ALMA E AMI E O .y Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar.13 - £¢ £¢ ¨ ¢ ¢   ¡   ¢ ¤ ¡ ¤¥ ¢ § ¡   E ADO DE LA ARI A ¦ § £¢ § ¨ ¢ ¦ ¡   ¦ ¤ ¥ ¡   ¡ ALMA E MA E A. La vida de anaquel varía entre 3 y 5 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

Termómetro. Horno y sala para fermentación. así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado.7. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 °C). En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones.).7. y y y y y y y y 1. y de 0-100 Kg. Reloj. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.4 EQUIPOS. por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento. Higiene.1. Control de la Materia Prima. Se debe usar levadura activa (es decir.14 - .1.1. debe ser de color blanco o marfil. la levadura vencida no hace crecer bien el pan. El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. Estantes para enfriado. Rodillo de pastelería.5 CONTROL DE CALIDAD. . Batidora eléctrica (opcional). viva). La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante. Balanzas (0-10 Kg. Moldes para hornear.

Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes. Cuando el pan se deja al aire libre se seca. Durante el Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho. el pan se colapsa al meterlo al horno. Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. así como la textura de la miga y de la corteza. duro y la miga no tiene textura en forma de panal.15 - . color y la corteza. y y y .Es importante pesar con precisión todos los ingredientes. no apto para comer. denso. Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado. convirtiéndose en un producto duro. el pan es pequeño. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. por lo que deben almacenarse en lugares secos. si sube muy poco. bien ventilados y frescos. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor. por ende. Control del Proceso. Control del Producto. es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado.

Ajusté. en Honduras. Ramón. el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas.pdf . Masico.org/pdf/march09. Masica. es una morácea conocido por diferentes nombres comunes en el área centroamericana.8 EL OJUSHTE. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. Ojushte en El Salvador.Empaque. de 35 a 40 metros de altura y 150 cm de diámetro. lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. Brosimum Alicastum. 1. gris negruzca y frecuentemente con escamas grandes y cuadradas. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa. Ujuxte. el tronco es recto habitualmente con aletones bien desarrollados. Ojuste. la corteza es áspera.8. Masicarán. Nicaragua. Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Capomo. Figura 1 Árbol de Ojushte. Breadnut. Es un árbol grande entre 20 a 25 metros de altura y 50 a 90 cm de diámetro. Ojote. Ojoche.16 Las bolsas Fuente: http://theequilibriumfund. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas. Hichoso. Ramón Blanco.1 DESCRIPCIÓN. 1. las ramas son ascendentes. Masicarón. La corteza interna exuda una . formando una copa redondeada o piramidal. en Guatemala. Masica. Wainka.

escoplear o cepillar. Tiene baja resistencia a insectos y . brillo mediano y veteado suave/lisa. con escamas mas pequeñas. compuestas de escamas peltadas y carecen de corola. con un acabado liso. Tiene flores unisexuales. globosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amarillento cuando esta madura y tendiendo dulce.pdf casi esféricas.savia o látex pegajoso y rosado en contacto con el aire. El haz verde oscuro. de 15 a 17 centímetros de longitud. Figura 2 semilla de Ojushte en drupa. La madera es densa de color amarillo a castaño. es decir. gruesos y feculentos. Seca fácilmente al aire libre y sin defectos serios. El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro. ambas superficies glabras. Es muy elástica y tiene buenas propiedades físicas. a la anaranjado drupa o rojo cuando esta sazón. mientras que a partir de cierto momento en su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores masculinas.17 - . Las flores masculinas de color amarillo están reunidas en amentos globosos. cotiledones verdes. Molidas sirven para hacer una harina color café con la que se hace pan o tortillas ricas en triptófano. con la punta aguda y el borde entero. cuando madura sexualmente (a los 5 Años) produce flores femeninas. grano recto y textura fina. sabor y olor contiene generalmente una o dos semillas Fuente: http://theequilibriumfund. lo cual es una característica distintiva de ese árbol. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castañas. Su alto contenido en sílice la hace difícil de aserrar. Auque es fácil de tornear. Las hojas son simples.org/pdf/march09. solitarias y axilares. alternas. aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en maíz. lustroso y el envés verde pálido y opaco. Es también fácil para los procesos de enchapado. con piel delgada de color castaño. esta especie es monoica consecutiva protogina. las flores femeninas están reunidas en cabezuelas ovales. Tienen un peciolo grueso con estipulas puntiagudas.

el ³Ojushte Verde´. Venezuela. Perú. Norte de América del Sur (Colombia. pero se pueden encontrar flores fuera de esta época. En El Salvador esta especie forestal puede reproducirse prácticamente en todo el territorio. Crece en bosques húmedos y subtropicales. a excepción de la zona montañosa.18 - .8. Este es un árbol verdaderamente multi usos. Trinidad). En El Salvador Existen dos variedades reconocidas de la especie. del que todas las partes se pueden usar.com. 1. en riberas y zonas semi áridas entre los 80 y 1600 metros sobre el Nivel del Mar. Su polinización es anemófila. Surinam.4 Florece principalmente de septiembre a febrero.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false) . NE Brasil (Roraima)). Las hojas y los frutos altamente palatables se utilizan con frecuencia como 4 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. no existe evidencia de algún agente biótico que desempeñe la función de polinizador. cuyos frutos maduran en la estación seca. cuyos frutos maduran durante la estación húmeda y ³Ojushte Amarillo´.google. el desarrollo de los frutos es muy rápido.8. probablemente al alto contenido de almidones en la madera.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR.pudrición. Los frutos maduran de febrero a junio. Jamaica. Desde el Sur de México (tropical y sub tropical).3 USOS. Jamaica. toda America Central. por lo que cuando se usa en construcción pesada o para postes de cerca necesita ser tratada. Ha sido plantada en México. Caribe (Cuba. Bolivia. Ecuador. bosques semi caducifolios. Costa Rica y Guatemala. 1. Es moderadamente resistente al tratamiento con preservantes.

carbohidratos y vitaminas A.forraje para una variedad de animales como las vacas.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 5 . las semillas tostadas y molidas se usan como sustituto del café. sillas de montar.19 - . Los frutos son también alimento humano desde tiempos precolombinos. la madera se usa también como leña o carbón. con un agradable sabor dulce y con la pulpa se pueden hacer jaleas. Este es particularmente valioso en época seca. se cuecen o se tuestan y se comen enteras. las semillas (que son altas en proteínas 12-20%. Los usos medicinales incluyen infusiones de las hojas para infecciones de pecho y asma y de la corteza como tónico. mueles sencillos. Las semillas hervidas se pueden usar como sustituto de la papa.5 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. como sombra en los pastizales o potreros. En algunas áreas se corta las ramas para forraje en la estación seca y en los lugares en donde los árboles crecen en los pastizales los animales comen sus frutos que caen al suelo. cuando puede ser el único forraje fresco disponible. caballos.google. Las semillas. En preparados alimenticios para animales. La savia se usa en Nicaragua para estimular la producción de leche en mujeres con bebes lactantes y los extractos de los frutos se usan en México para lo mismo. como si fueran castañas. B2 y niacina) pueden ser sustituto parcial (hasta un 30%) de cereales comerciales como el sorgo. La harina de las semillas se puede mezclar con maíz para hacer tortillas. contrachapado. Esta especie puede usarse como sombra para café en las fincas. cerdos. las hojas son altamente digestibles (mayor al 60%) y contiene hasta un 13% de proteína. altamente nutritivas. cabras y ovejas. Además sus características la hacen muy apta para almacenar excedentes en tiempos de escasez. hormas de zapato. La savia diluida del árbol puede usarse como sustituto de la leche debido a su agradable sabor y alta solubilidad en agua.com. La madera tiene importancia para gran variedad de usos como carpintería y construcción de interiores.

se riega cada tres días. el trasplante definitivo se hace cuando la planta alcanza los 50 centímetros de altura a distancias no menores de 3 X 3 metros.8 a 2. Si la siembra se hace por estacas provenientes de u árbol adulto. El crecimiento inicial de los árboles manejados para aserrar no es rápido y se comporta relativamente mal en comparación a otras especies. dependiendo de la calidad del suelo.2 metros de altura. Especie de lento crecimiento. los árboles mayores de 4 años pueden producir de 10 a 15 toneladas métricas por hectárea.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN. Se consideran árboles adultos aquellos que poseen un diámetro mayor a 32 centímetros. los árboles entre 16-32 centímetros engruesan diametralmente 0. se trasplanta en bolsas negras de 10X 20 (ancho X largo). En árboles manejados para forraje. SIEMBRA POR CULTIVO EN VIVERO. al alcanzar la adultez son capaces de crecer hasta 1. el árbol sigue el siguiente patrón de crecimiento: los árboles jóvenes entre 1-8 centímetros de altura engruesan diametralmente menos de 0. son árboles de larga vida.1 centímetro por año. responde bien a las podas que deben hacerse hasta que la planta alcanza los 3 metros de altura.5 centímetros por año.20 - . la densidad máxima recomendada de . en una serie de tres ensayos hechos en Honduras la altura de las plantas a los 2 años variaba de 0.8. PRODUCCIÓN.3 centímetros por año. los árboles entre 8-16 centímetros de altura engruesan diametralmente 0. SIEMBRA POR ESTACAS. Las semillas se siembran en los semilleros a una distancia de 10X10 centímetros. la siembra puede hacerse por estacas y por semillas nacidas en vivero.3 centímetros por año.1.

Solo teníamos Ojoche. Fuente: http://theequilibriumfund. La seguridad para el consumo humano esta probada por estos testimonios y por la tradición oral de los pueblos mayas de Centroamérica. La producción de semilla varía de 50-75 kilogramos al año por árbol. Por eso tengo muchísimo respeto para el Ojoche porque salvó muchas vidas en comunidad´7 José Lira. nadie se enfermó. mientras que los árboles adultos de mas de 8 años pueden producir cada uno hasta 400 kilogramos de forraje. 6 1.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 7 http://mayanutinstitute. ³Yo recuerdo cuando yo tenia 5 años hubo una hambruna fuerte en mi pueblo. no habían otros alimentos«. cada kilogramo de semillas puede contener entre 900-1200 semillas. fuera de la cáscara. Comparaciones de las propiedades nutricionales del ojushte con otros cereales han sido desarrolladas por (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.21 - .5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. No hubo comida y todos fuimos al bosque a recoger Ojoche para comer. testimonios que se ven respaldados por pruebas de laboratorio muy rigurosas que muestran las propiedades nutricionales de la semilla de ojushte.pdf mi Chinandega.org/page.google. Nicaragua Testimonios parecidos han sido recopilados por la fundación Equilibrium en toda Centroamérica.8. Figura 3 Semilla de Ojushte.com.pero nadie murió.árboles por hectárea es de 250.cfm?pageid=2881 6 .org/pdf/march09.

pdf propósito. después la semilla es secada al sol. en cedazos metálicos preparados para este Fuente: http://theequilibriumfund.22 - . proceden a retirar la pulpa de la semilla. . el proceso de secado puede durar hasta dos semanas.org/pdf/march09.8. recolectadas después de Las semillas son del suelo del luego bosque en donde han caído madurar.el Instituto nacional de la Nutrición de México de donde se toman estos gráficos de comparación. Figura 4 Secado de la semilla de Ojushte. 1. secado y de molienda de la semilla de ojushte es totalmente artesanal. El proceso actual de recolección.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. Anexo 1. proceso que también es manual.

Europa y Asia.pdf 1. muestran características muy diversas. este procedimiento realizan los lugareños en comales (utensilio de barro cocido. hasta las de la costa. silvestres o domesticadas.23 - . desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. por último y para obtener la harina. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados.7 EL TRIGO. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas.Figura 5 Tostado de la semilla de Ojushte. la semilla es molida en molinos de mano. desde las xerofíticas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. . los mismos nixtamal. Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina. Distribución. El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. Es adaptable a condiciones diversas.org/pdf/march09. El trigo se cultiva en todo el mundo.8. La semilla seca necesita ser lo tostada. usados para moler Fuente: http://theequilibriumfund. similar a una plancha).

más abundante en primavera que en verano. moderadamente templados y moderadamente fríos. El trigo prospera en climas sub-tropicales.com/trabajos6/trigo/trigo. El incremento de cosecha. compensa el fuerte abonado nitrogenado. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla.shtml) .8 8 (http://www.monografias. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Clima.24 - . Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm. aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros.Suelo.

y Conocer la situación actual del consumo de harina para la fabricación de pan dulce en El Salvador.9 OBJETIVOS. Realizar un estudio de factibilidad técnico y económico para procesar la semilla del Ojushte y producir harina para pan dulce en El Salvador. Determinar los gustos y preferencias de los consumidores de pan dulce y establecer el nivel de aceptación del pan fabricado a base de harina de Ojushte y sus canales de comercialización. Diseñar una planta para producir harina para fabricar pan dulce a base de la semilla del árbol de Ojushte.1. 1. 1.1 OBJETIVO GENERAL.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.9. y y .25 - .9.

procesamiento y comercialización de la harina de Ojushte en el plan de Amayo en Caluco Sonsonate. con capacidad adquisitiva. y y y .10. mayores de 18 años. específicamente la harina de Ojushte. y cómo estos gustos pueden influir para que se comience a demandar producción de harina de semilla de Ojushte.26 - . sexo masculino y femenino. 1. El estudio que se realiza es de tipo descriptivo. que viven en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS). 1.10. debido a que se espera determinar los gustos de la población respecto al consumo de pan dulce fabricado con harinas alternativas a la de trigo. Los posibles consumidores de pan dulce.10 METODOLOGÍA. El análisis de los datos nos permitirá hacer generalizaciones que contribuyan a reforzar la solución al problema planteado.2 SUJETOS DE ESTUDIO. haciendo uso de la técnica de la encuesta y las herramientas de la estadística descriptiva para hacer el análisis de las relaciones entre los objetivos específicos presentados y las respuestas proporcionadas por los sujetos del estudio. El proceso de recolección.1. Los sujetos de estudio son tres: Panaderías de tipo artesanal e industrial ubicadas en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) que producen algún tipo de pan dulce.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN.

1.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA. es decir desconocemos el número de población a encuestar.5. q = 1-0. 9 .10. para un nivel de confianza de 95%. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.27 - .5.962. Muchas veces entrevistar a toda la población resulta muy costoso en recursos. e = 5%. Cañas Sebastian Balbino. p = Probabilidad de éxito.5= 0. q = 1 ± p. e = precisión. probabilidad de fracaso. debido a que desconocemos la proporción y para maximizar el tamaño de la muestra. vamos a calcular el tamaño de la muestra fijando los demás parámetros así: p = 0. Para nuestro caso práctico. la cantidad de la población puede considerarse infinita. para evitarlo se toma una muestra que sea representativa de la población el Universo. Formulación. El tamaño de la muestra se determina por medio de las fórmulas del muestreo probabilístico ya sea cuando se conoce la cantidad de la población o se desconoce.9 Si se desconoce el universo de la población puede aplicarse la siguiente fórmula: Z2 * p*q n! e2 Donde: z = 1.

Para la presentación de los datos se diseñaran los correspondientes cuadros donde será vaciada la información recolectada.Al aplicar la formula obtenemos un tamaño de la muestra de 386. esta técnica nos da la posibilidad de poder levantar información sobre una amplia variedad de elementos para relacionarlos con nuestros objetivos definidos. cada pregunta será relacionada con el fin que se persigue al formularla.10. Como fuentes de información consulta en Internet. Por lo que usaremos el cuestionario como herramienta para la recolección de información de fuentes primarias.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS. en nuestra investigación vamos a determinar los gustos de la población al consumir pan dulce y la disponibilidad que presentan al pan dulce elaborado con harina alternativa de semilla de Ojushte.10. 1. secundaria usaremos la consulta bibliográfica y . Una de las técnicas mas comunes usadas en las investigaciones de tipo descriptivo es la encuesta. 1. debido a la versatilidad para recoger información.28 - .5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN. para proceder a una representación gráfica de las tendencias y como parte final se procederá hacer el análisis respectivo de las tendencias presentadas en cada pregunta. De considerarse necesario a la hora de establecer correlaciones entre las preguntas y los objetivos definidos se hará uso de paquetes utilitarios (softwares) de uso estadístico. Para la tabulación de los datos también se diseñaran tablas en las que se refleje las alternativas de respuestas por pregunta.

http://theequilibriumfund.com/nutricion/vit-e.com/salud/5/002468.zonadiet.com/nutricion/calcio.zonadiet.com.com/trabajos6/trigo/trigo.fao.com/nutricion/vit-c.htm http://www.monografias.com/nutricion/vit-b6.clinicadam.com/nutricion/vit-b3.zonadiet.htm http://www.com/nutricion/folico.zonadiet.zonadiet.org/pdf/march09.shtml http://www.htm http://www.29 - .com/articulos/muestra. Formulación.htm http://www.htm http://www.htm http://www.dietas.zonadiet.enbuenasmanos. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.htm http://www.htm http://www.zonadiet.htm http://www.FUEN ES DE INFORMACIÓN.asp?art=1010 http://www. BIBLIOGRAFÍA.google.com/nutricion/vit-b2. Cañas Sebastian Balbino.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa =X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojush te&f=false http://www.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.com/nutricion/vit-a.HTM Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.zonadiet.pdf http://www.zonadiet.html http://www.com/nutricion/hierro.zonadiet.com/nutricion/zinc.htm http://www.html . WEBGRAFÍA.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.

asp?art=1010 hormona Melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueño. Fuente http://www.ANEXOS.30 - ju o Av z na F ijo l L h Hu vo      ai z i o sh A       .asp?art=1010 Propiedades del triptófano Como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas. En algunos casos se observa un efecto antidepresivo debido a la Serotonina. El efecto tranquilizante de la Serotonina actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico. 12 10 8 6 4 2 0 Fuente http://www.com/articulos/muestra.com/articulos/muestra.enbuenasmanos. ANEXO 1 Proteínas contenido en la harina de Ojushte vs. Otros cereales. . Acido Fólico contenido en la harina de Ojushte vs. Proteina mg/100gramos La calidad de la proteína del Ojushte es mejor que todos los demás granos debido a su alto porcentaje de triptófano. El triptófano es esencial para que el cerebro segregue la Serotonina que es un Favorece el sueño ya que la Serotonina es precursora de © ca Pl at an o sh te ai z o ig Ar ro z M O ju Tr Yu Triptofa o % de Proteia 14 12 10 8 6 4 2 0  neurotransmisor cerebral. Otros cereales.enbuenasmanos.

el ácido fólico es considerado como una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo B. Otros cereales. El zinc es un mineral Cinc mg/100 gramos 2 1. que trasmite los caracteres genéticos. Esta vitamina es fundamental esencial organismo.5 0 ca Pl at an o sh te Ar ro ju Tr Yu i O  ai z o z Fuente: http://www. También se lo conoce como folacina o folatos cuya etimología proviene ai z i o Ar ro z Yu Pl ca at an Le o ch e ue vo Ca ca o sh te O ju Tr Fuente: http://www. cabellos. organismo ampliamente distribuido en contiene de 2 a 3 gr. diferentes Nuestro para nuestro Está alimentos. huesos. necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares.31 -   del latín 'folium' que significa hoja. testículos. de zinc.com/nutricion/folico.htm para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo.zonadiet. Más del 85% del total de zinc presente organismo en de nuestro . MINERALES Cinc contenido en la harina de Ojushte vs. Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y duplicación celular.com/nutricion/zinc. y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico).zonadiet. uñas y tejidos pigmentados . Su gran importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico).Descubierta en los años Folato mg/100 gramos 120 100 80 60 40 20 0  40.htm deposita en los músculos.5 1 0.

El requerimiento diario va desde los 2 a 10 mg. hemoglobina y interviene formación glóbulos rojos.32 - . El no hémico. el bazo y la médula ósea.com/nutricion/hierro. Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado. salvado de trigo. hortalizas de hojas verdes. Este en la micro mineral de de u la los Hi rr 5 4 3 2 1 0 "! "% $ " $# ' ) 2 ) 5( 4 0 33 1 0 ( r oligoelemento. Se elimina principalmente en las heces a través de secreciones biliares. los frutos secos. carnes y lácteos. es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres. Hierro contenido en la harina de Ojushte vs. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). diarios y se encuentra mayormente en productos de mar. O ju uc .zonadiet. las vísceras y la yema del huevo. Otros cereales.htm oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.del ojo. como así también en la actividad enzimática del organismo. Pl at a an o Le ch Av e en a So ya sh te M ai z i Dado que participa en la formación decir que de transporta la el hemoglobina de más esta z & Fuente:http://www. Su dosis diaria es cubierta naturalmente en una alimentación normal. proviene del reino vegetal. aunque también en frutos secos y cereales fortificados. pancreáticas e intestinales. Se clasifica en hierro hémico y no hémico: El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%.

Calcio contenido en la harina de Ojushte vs. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos. a lo los que 1200 es @ 9 87 6 equivalente a decir 1. Otros cereales. Llamada G Vi ami a E m / 4 3 2 1 0 R a mos Tr i i Ar o ro r ij ol L C P Yu h rn l t n t d no r R n s A . A .com/nutricion/calcio. . n So C y o ju O Fuente: http://www. Este macro mineral es el I GP 8 6 6 G Calcio m / 250 200 150 100 50 0 a mos o uc o s co Ar o ro r ij ol Yu Pl t C no rn . Vitamina E contenida en la harina de Ojushte vs..5 a 2% también tocoferol. se aproxima gramos. organismo tóxicas formación de moléculas resultantes metabolismo normal como . las proteínas y las grasas.com/nutricion/vit-e.. anemias y ataques cardíacos. casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo. los líquidos intersticiales y las células musculares. VITAMINAS.. El calcio corporal total. Otros cereales. evita trastornos oculares. De esto.zonadiet.htm de las ingresadas por vías respiratorias o bucales.zonadiet. C n i o sh t Tr i O ju Fuente: http://www. esta vitamina liposoluble esencial para el organismo los Así de es un antioxidante que ayuda a proteger ácidos cuida al la del 87 6 grasos.htm de nuestro peso corporal.33 - 8 8B sh t 8 Q 8 H 6C E D FF D 8 8B 6C 8 IH 6 6 6 6 6 8 8 8B 8 B 8 6 8 8 8B 9 E D FF D A @ A 9 Q 9 mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua.

o también en vegetales verdes oscuros. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo.com/nutricion/vit-a. Otros cereales U U Vitamina B1.Vitamina A contenida en la harina de Ojushte vs.5 1 0. Vitamina A m /100 ramos 250 200 150 100 50 0 U U Pertenece al grupo de las vitaminas (soluble esencial organismo.com/nutricion/vit-b2. Esta vitamina está en liposolubles grasa) para es el sh te T i A o o F z ijo Ca l ne Yu ca de R Av es en So a y Ca a ca o SS O ju Fuente: http://www. Otros cereales.zonadiet. también conocido como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno.htm mientras que en los vegetales aparece como provitamina A.34 - S SS T S W V S S T presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol S m /100 ramos Esta hidrosoluble conocida riboflavina. El betacaroteno es una forma química requerida por el cuerpo para la formación de la vitamina-A. en los vitamina también como interviene procesos enzimáticos con la relacionados respiración celular en oxidaciones tisulares y . Vitamina B-2 contenida en la harina de Ojushte vs.htm .zonadiet.5 0 sh te Le ch Av e en a So ya Ca ca o ai z T i o A oz F ijo l Yu ca Pl at an o O ju Fuente: http://www. naranja y amarillo.

35 - . Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. frutas cítricas y papas. Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E.zonadiet.htm también a algunos compuestos del complejo B (tiamina. como así Fuente: http://www. Es necesaria para la integridad de la piel. la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos. Vitamina C contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales Perteneciente al grupo de Vitamina C mg/100 gramos 5 4 3 2 1 0 las hidrosolubles. El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo. las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión.com/nutricion/vit-c. riboflavina. por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes. Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo. i o Ar ro z Fr ijo l Yu Pl ca at an o Le ch e ue v Av o en a ` sh te ai z O ju Tr Y X . dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno. acido fólico y acido pantoténico).en la síntesis de ácidos grasos.

la vitamina B3 participa metabolismo de hidratos carbono. grasas y en la formación de glóbulos c ba rojos. y desarrolla una función organismo vital que en es el la síntesis de carbohidratos.zonadiet. células sanguíneas y hormonas.4 0. funcionamiento del sistema nervioso y el .36 - . Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo. en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.5 1 0.6 (Pirrid xi a ) 0.Vitamina B-6 contenida en la harina de Ojushte vs. Vitamina B-3 contenida en la harina de Ojushte vs.com/nutricion/vit-b6.6 0. en el Interviene crecimiento.5 2 1.2 0 e g f e d sh te M ai z i Ar o ro Fr z ijo Le l ch Hu e e Av vo en a So ya Ca ca o Yu Pl ca at an o O ju Fuente: http://www.5 0 z ri j ol Le ch e H ue vo Av en a te ju sh So ya M ai z O Ar r Fuente: http://www.zonadiet. d ih 100 ra es también conocida como piridoxina.8 0.com/nutricion/vit-b3. proteínas. Otros cereales Esta vitamina hidrosoluble d pg h Vita i a . Al intervenir en la síntesis de proteínas.htm buen estado de la piel. Otros cereales Llamada Vitamina B-3 mg/100 gramos de producto seco 2. proteínas y grasas. lo niacina países y en algunos en el vitamina de PP. y así participa de la producción de anticuerpos.htm hace en la de aminoácidos.

y forma parte de las paredes de las células vegetales presentes en los tallos. frutas y verduras. y € † a …  €… a ca e z a z t „ƒ ˆ ‡ ‰ q‚ 100 r clasificación de hidratos de carbono. etc. éste tiene numerosos beneficios en nuestra salud: La fibra afecta al aparato gastrointestinal. Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos. gomas y mucílagos.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria. Otros cereales De ˆ ’‘ ‡ ‰ acuerdo a la Fibr 15 10 5 0 ve a S O j a Fuente: http://www. La fibra insoluble está constituida por la celulosa. En la industria alimentaria son utilizados como espesantes o gelificantes. facilitándonos el tránsito intestinal. hemicelulosa y lignina.dietas. La fibra soluble está constituida por pectinas. este grupo se encuentra dentro de los llamados Polisacáridos no disponibles. cáscaras de granos o frutas. gomas y mucílagos. y Esta degradación origina determinados gases que en proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor consistencia. Existen dos tipos de fibra alimentaria: soluble e insoluble.37 - .html tracto gastrointestinal.FIBRA y GRASA Fibra contenida en la harina de Ojushte vs. ya que cuando pasa al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud. La encontramos en abundancia en legumbres. que también son estructuras completamente vegetales. que son los que nuestro organismo no utiliza energéticamente y al ser ingeridos resisten la acción de las enzimas del €x x €y w vx v u rq ts . algunos ejemplos son la celulosa. hemicelulosa. pectinas. hojas.

Es por esto que cuanto mayor es el colesterol en sangre. mayor es el efecto que producen. no n ˜d oxígeno. De todas formas. dg ™ ˜d — ”“ –• 4 8 tm Todas las grasas son . de esta forma los tragamos más lentamente y producimos una mayor salivación. ayudaremos a controlar el colesterol sanguíneo. es por eso que son recomendadas en las dietas de reducción de peso. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida.38 - . el ejemplo más utilizado es el salvado de trigo. y si a esto le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas. dificultando su absorción intestinal. Las fibras solubles son útiles en el tratamiento de la diabetes porque retardan la absorción de algunos nutrientes como la glucosa. Retrasan la digestión de los alimentos (en boca y estómago) produciendo mayor sensación de saciedad. Combaten el estreñimiento ya que aumentan el volumen de las heces y aceleran el transito intestinal. lo que favorece la higiene dental.y Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que masticar más. y son la fuente de energía en los alimentos. cualquier fibra. Otros cereales p or n 50 40 30 20 10 0 f f l f • f h fd fe ˜ ev ec ve ac O j Fuente: ttp://www c nic m c m/ ud/ / combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. m S F k e e z a a z a j a g “j p i Gr g 100 gr q Son compuestos orgánicos que se componen hidrógeno de y carbono. y y y y Grasa contenida en la harina de Ojushte vs. Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. sobre todo las insolubles son adecuadas. Las fibras solubles se unen al colesterol aumentando su excreción por las heces.

más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo. Grasa en la dieta. Grasas monoinsaturadas. debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico.Nombres alternativos Grasa saturada. los cuales son importantes para controlar la inflamación. Grasas poliinsaturadas. la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro.39 - . Lípidos Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. . Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo.

independientemente de su valor nutritivo. Xerofíticas: Planta adaptada a condiciones de aridez. tiene forma de rabito. Estipulas: Apéndice de algunas hojas situadas a los lados del pecíolo o en ángulo que este forma con el tallo. que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero. Glabras:(relacionado con las plantas) se dice de la planta o parte de ella que no tiene pelos. Grumos: Parte de una sustancia que se coagula. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. . y a través de el. el melocotón y la ciruela. Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa.40 - . Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla. Amilosa y Amiloctina: La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos). discurren los vasos conductores. que pertenece a la Biota.. Conjunto de características organolépticas de un alimento. o a la planta o flor que tiene este tipo de polinización. Pecíolo: (parte de la hoja) Parte de la hoja que une el Limbo con la rama. donde el agua es factor limitante. Biótico: Relativo a la fauna y la flora de una región.GLOSARIO TÉCNICO. p. Palatable: palatabilidad. Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza. Se aplica a la polinización que se realiza por medio del viento. Anemófilo: Adj. Ej.