DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA, A BASE DE LA SEMILLA DE ÁRBOL DE OJUSHTE O SEMILLA DE PAN Y SU INCIDENCIA EN LOS PRECIOS

DE LA HARINA DE PAN.

PRESENTAN: PEDRO OVIDIO GARCÍA ESCOBAR ELÍAS MIGUEL PERAZA LÓPEZ NELDI ALICIA ROMERO GUILLEN

ABRIL 2011. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMÉRICA.

I

INDICE. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. - 4 GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................. - 5 1.1 TEMA A DESARROLLAR ...................................................................................... - 5 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... - 5 1.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA ..................................................................................... - 7 1.3.1 GEOGRÁFICA ...................................................................................................... - 7 1.3.2 TEMPORAL .......................................................................................................... - 7 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO ......................................................................................... - 8 1.5 ANTECEDENTES ....................................................................................................... - 8 1.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. ..................................................... - 10 1.7 MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................... - 11 1.7.1 EL PAN DULCE ................................................................................................. - 11 1.7.1.2 INGREDIENTES .......................................................................................... - 12 1.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................. - 12 1.7.1.4 EQUIPOS...................................................................................................... - 14 1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... - 14 1.8 EL OJUSHTE ............................................................................................................ - 16 1.8.1 DESCRIPCIÓN ................................................................................................... - 16 1.8.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR ................................................................................................................ - 18 1.8.3 USOS ................................................................................................................... - 18 1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN .............................................................................. - 20 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE ..................... - 21 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE..................................................................................................................... - 22 1.8.7 EL TRIGO ........................................................................................................... - 23 1.9 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 25 1.9.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... - 25 1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... - 25 1.10 METODOLOGÍA ..................................................................................................... - 26 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. - 26 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO ................................................................................... - 26 1.10.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................................... - 27 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN ...................................................... - 28 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS ........................................ - 28 FUENTES DE INFORMACIÓN ...................................................................................... - 29 BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................... - 29 WEBGRAFÍA. ............................................................................................................. - 29 ANEXOS ......................................................................................................................... - 30 ANEXO 1 ..................................................................................................................... - 30 GLOSARIO TÉCNICO .................................................................................................... - 40 -

II

INTRODUCCIÓN. El contenido de este capitulo de Generalidades de la tesis de graduación comprende la definición del tema a desarrollar, el planteamiento del problema en el que se deja establecida la problemática que afronta el país con el constante incremento de los precios del trigo producto de una crisis mundial en la producción de alimentos, dejando establecida la idea de diseñar una planta para producir harinas alternativas para la producción de pan dulce, específicamente de la semilla del árbol de Ojushte. Se definen también las limitantes geográficas y temporales de a investigación y el alcance del proyecto. En los antecedentes se hace referencia al uso de la semilla de Ojushte para alimentación del los pueblos mayas precolombinos y coloniales y a las condiciones medioambientales deterioradas de El Salvador. La importancia de la investigación se aborda desde 4 puntos de vista; Ecológico, Alimentario, Social y Económico. Como marco de referencia se describe el proceso de fabricación del pan dulce, los equipos a usar y los puntos de control en ese proceso de producción. Hacemos un apartado especial para conocer de forma general el árbol de Ojushte, su apariencia, los frutos, la distribución natural del árbol en Centro América y El Salvador, se hace una descripción de las variedades de usos que tiene la semilla y el árbol mismo, la siembra y producción de esta especie y las propiedades alimenticias de la semilla apoyándonos de un anexo para dejar mas claras sus excepcionales propiedades alimenticias. Hacemos mención del trigo para conocer sobre todo el clima y las zonas donde se reproduce. Se definen los objetivos de la investigación tanto el general como los específicos y se define la metodología usada para la investigación.

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sv -5- .gob.minec. 1. ³Diseño de una planta para la producción de harina. www. Tabla 1 Incremento en el precio de harina de trigo Fuente.1 TEMA A DESARROLLAR.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. de acuerdo a datos proporcionados por la Comisión para la Defensa del Consumidor de El Salvador (CDC) el país como importador nato a experimentado variaciones que se reflejan en la siguiente tabla. Los elevados precios de las harinas de trigo para la elaboración de pan es un problema que se esta experimentando en El Salvador y en el mundo entero.GENERALIDADES DEL PROYECTO. a base de la semilla del árbol de Ojushte o Semilla de Pan y su incidencia en los precios de la harina para Pan´ 1.cdc.

8 644.5 34.6 595. transformar y comercializar la semilla de ojushte.1 652.6 543.0 35. 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 10-Jun-09 '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 588.8 544.4 160.A.3 616.4 588.7 582.6 573.9 35.7 537.6 131.4 558. Junio 2009 Nóvitas S.3 610.7 607.2 687.9 176.7 585.6 163.0 682.7 609.1 587.2 166.7 127.6 27.0 656.2 162. En Honduras en la comunidad el Guayabo.8 28.0 641.7 168. Stock/ Consumo (% ) USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA CIG 2008/09 USDA CIG 2009/10 USDA CIG Fuente: USDA.4 622.0 30.6 548. departamento de Olancho la fundación Equilibrium ha impulsado un proyecto que busca producir.0 171.0 633.0 30.8 209.2 578.6 22.8 644.2 604.9 553.2 163.5 196.2 586.0 116.7 146.Esta tendencia alcista de los precios es totalmente congruente con los datos del Departamento para la Agricultura de los Estados Unidos de America (USDA) que reflejan una producción deficitaria mundial a partir del 2010.3 207.2 33.3 552.4 149.6 20.0 120.6 609.0 554.0 590. TRIGO: OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL En millones de toneladas Campañas Fuente Fecha Producción Consumo Stock Final Rel.3 24.1 155.6 23.3 562. las mujeres lugareñas están usando la harina para producir comestibles y los comercializan en su -6- .9 26.5 207.3 203.1 28. municipio de Dulce nombre de Culmí.8 35.7 182.6 19.5 26.6 619.0 585. Tabla 2: Oferta y demanda Mundial de Trigo.4 577.6 24.1 567.9 29.5 32.7 541.5 625.0 168.1 551.6 615.9 583.2 522.4 34.1 581.7 614. horchatas y productos horneados.1 Los mayas usaron la nuez del árbol de Ojushte para producir harina y a partir de ella elaborar una serie de alimentos entre los que se encontraban las tortillas.0 182.6 28.5 18.

3 DELIMITACIÓN DEL TEMA. Las proyecciones de producción de la nueva planta a diseñar igualmente se harán a 10 años calendario.3. rosquillas de harina de Ojushte y galletas de harina de Ojushte.1 GEOGRÁFICA. 1.3.pdf -7- . 1. Sonsonate debido a que en este municipio se hace uso de la semilla de Ojushte para la fabricación de productos comestibles. pan dulce de harina de Ojushte.1 entre los productos que se están comercializando tenemos. Ante esta situación nos preguntamos: ¿En que medida una planta de producción de harina de la semilla de Ojushte (Brosimum alicastrum) incidirá en la reducción de precios del pan de dulce en El Salvador? 1. La investigación se realizará en el cantón Plan de Amayo municipio de Caluco.2 TEMPORAL. pan semita de harina de ojushte.org/pdf/march09. La investigación se realizará con la información existente desde el 2003 al 2008 en cuanto a estadísticas de importaciones de Ojushte. trigo y de producción de harina de 1 http://theequilibriumfund.comunidad.

sin destruir el medio ambiente.1. 1. investigación de mercado. enseñándoles sobre los usos. al punto que hoy es fácil de conseguir pero se desconoce su valor nutritivo. como una importante fuente alimenticia. al paso del tiempo la costumbre de comerla se fue perdiendo entre sus descendientes. por su gran valor nutricional. 2 Se pueden mencionar ejemplos específicos de iniciativas en Guatemala. En El Salvador y Centro America los beneficios del Ojushte han sido parcialmente explotados. procesos y características nutritivas de la semilla del Ojushte. Desde la época precolombina. los antiguos mayas utilizaban la semilla del Ojushte. mejorar la salud y nutrición de sus familias y obtener ingresos. fundada en 2001. Honduras y Nicaragua han tomado la iniciativa de crear microempresas para producir y vender productos de la semilla del Ojushte.org/page. Actualmente se han olvidado sus beneficios y es consumida solo en tiempos de sequía y hambre. Las mujeres participantes del programa en Guatemala. como un esfuerzo de la Fundación ³Equilibrium´ (The Equilibrium fund) una organización no gubernamental (ONG) legalmente conocida en los Estados Unidos de America.4 ALCANCE DEL ESTUDIO. sin embargo. Su principal objetivo es entrenar y coordinar un equipo de mujeres promotoras y forestar con árboles de Ojushte.cfm?pageid=2889 -8- . Honduras y El Salvador tales como: 2 http://theequilibriumfund. el análisis económico y financiero hasta el diseño de una fábrica de harina de la semilla del árbol de ojushte. El alcance del estudio comprende desde establecer las generalidades del producto.5 ANTECEDENTES. Por medio de su programa ³Maya Nut Program´ (Programa de la semilla maya) ayuda a mujeres a encontrar medios para producir comida.

Honduras. la deforestación sigue avanzando en favor de los cafetales y plantaciones forestales. es decir.000 ha. Sonsonate. y el resto por P. esparcidos como relictos y -9- . pseudostrobus (pino blanco). A pesar de la reducida cobertura arbórea. municipio de dulce nombre de Culmí. El Salvador. La población está ligada al uso de los recursos naturales por razones de tradición y costumbres culturales. Peten Guatemala. el dos por ciento del territorio cubierto por bosque natural secundario y más del 75 por ciento de los suelos con algún grado de erosión. Con una de las densidades de población más altas del mundo (más de 250 habitantes km 2 ). caribaea. el que presenta una de las condiciones ambientales más deterioradas. Olancho. Cooperativa el Guayabo. El Salvador es el más pequeño de los países de Centroamérica y. ayacahuite y Abies guatemalensis (abeto). transformación y y comercialización de la semilla de árbol de masica (ojushte).y Programa de producción. a la vez. La cobertura de coníferas se estima en unas 25. La cobertura arbórea remanente en El Salvador está compuesta por bosque de coníferas formado en un 70 por ciento por Pinus oocarpa (pino ocote). Plan de manejo del producto no maderable con fines de aprovechamiento de la nuez Ramón (Brosimum Alicastrum). consumo y venta de semilla de ojushte por mujeres rurales. en el municipio de Flores. Sistematización de Experiencias de la producción. la presión sobre los recursos naturales casi ha eliminado la vegetación natural del país. Los bosques latifoliados mixtos. aunque las principales causas de la deforestación parecen estar asociadas a procesos de urbanización y concentración de poblaciones. Con una extensión de 20. AGAPE/MARN. en las comunidades de Macanche. Equilibrium fund. caserío plan de Amayo. Esta situación tiene repercusiones sobre la demanda directa de productos forestales. y en menor cantidad P. P.742 km 2 . y también debido a situaciones sociales y económicas. municipio de Caluco. el Remate y Zocotzal.

3 1. La producción y venta de la semilla de ojushte incentiva la protección de los bosques y la reforestación.de masas arbóreas entre campos agrícolas y ganaderos. Es un árbol de la región resistente a las condiciones climáticas de la región.000 ha. fertilizantes ni de riego. la que de 262. La falta de información precisa dificulta la evaluación del estado actual de los recursos forestales en El Salvador. lo que ayuda a conservar los mantos acuíferos superficiales y subterráneos y contribuirá a la conservación de las cuencas hidrográficas de los ríos en El Salvador. Los bosques de manglares. con aproximadamente 39.org/docrep/007/ae159s/ae159s00. Desde el punto de vista alimentario. No requiere la aplicación de químicos. las cuencas hidrográficas y la vida silvestre. aunque las observaciones de campo sugieren que el proceso de deforestación ha continuado a un ritmo acelerado.fao. contribuiría a mejorar la deteriorada condición ambiental de El Salvador.HTM) . Se calcula que entre 1977 y 1996 se produjo una reducción de la cobertura arbórea. y terrenos con vegetación arbustiva conforman el resto de la cobertura boscosa.098 ha. dejando pequeñas áreas aisladas de cobertura boscosa. mencionamos algunas de las ventajas ecológicas de este árbol: y y y Es un árbol nativo de los bosques tropicales. y y y Protege los bosques.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. No requiere de muchos conocimientos técnicos para su cultivo. se estiman en unas 52.308 ha bajó a 225. 3 (http://www. Desde el punto de vista ecológico y forestal el estudio reviste una gran importancia pues impulsaría el cultivo y la conservación del árbol de ojushte que por sus características. aumentando las superficies con cobertura forestal.10 - . el estudio contribuiría a que se conozcan las propiedades nutritivas de esta especie y que la población urbana comience a mejorar su dieta con la ingesta de pan fabricado con la harina de Ojuhste.000 ha. los suelos.

7 MARCO DE REFERENCIA. azúcar. Los principios de conservación del pan dulce son: La destrucción de las enzimas y levaduras del producto. esta investigación es importante pues plantea una alternativa de producción de harina para pan dulce que podría disminuir la dependencia de la importación de trigo. aroma y color característico de los productos. 1. 1. debido a que al no ser solo la harina de trigo la única materia prima para fabricar pan el mercado debería regular los precios. Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. La fermentación de los azúcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto. El proceso incluye las siguientes etapas: El mezclado de los ingredientes para obtener una masa sin grumos.7.Desde el punto de vista social al lograr producir y comercializar harina de ojushte en escala industrial. por el calor del horneado.1 EL PAN DULCE. y y y . sal y saborizantes. así como para desarrollar el sabor. manteca. y El horneado para fijar la estructura y textura de la masa. El pan dulce es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo.11 - . Desde el punto de vista económico. la población se vería beneficiada en los precios que debe pagar por el pan dulce que consume. así como de los microorganismos que lo contaminan y y La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.

y Formulación de ingredientes: saborizantes al gusto.7. y y y y Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos. y y y y y y y y 1. Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave. Harina de trigo. Polvo de hornear.1.1. Agua.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. y Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40°C) y sin corriente de aire. Hornear a 350 °C por 20 a 25 minutos. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mínimo. azúcar 14%. dependiendo del tamaño de las piezas. Levadura seca. levadura 2%.6%. Azúcar. Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia.2 INGREDIENTES.7. Saborizante. grasa vegetal 10%. Harina de trigo 58%.1. Disolver la levadura en agua tibia. sal 0. y y . agua 15-20%. la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos.12 - . polvo de hornear 2%. Sal. Grasa vegetal.

ALMA E AL ALMA E A U AR ALMA E LE ADURA ALMA E ARI A ¢ ¢ ¤ O ¢ ¤ ¤ ¥ ¢ ¤ ¢ ¤ ¡ ¡   ¤ £¢ ¡   ¤ £¢ ¢ ¤ .y Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar. DIAGRAMA DE FLUJO E ADO MA E A E ADO DE AL E ADO DE A U AR E ADO DE LE ADURA ME LADO AMA ADO DI IDIR FIGURAR RE O O ARA AGRA DAMIE O OR EADO E FRIAMIE ALMA E AMI E O .13 - £¢ £¢ ¨ ¢ ¢   ¡   ¢ ¤ ¡ ¤¥ ¢ § ¡   E ADO DE LA ARI A ¦ § £¢ § ¨ ¢ ¦ ¡   ¦ ¤ ¥ ¡   ¡ ALMA E MA E A. La vida de anaquel varía entre 3 y 5 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

Reloj. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones. El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa.). Batidora eléctrica (opcional). debe ser de color blanco o marfil.5 CONTROL DE CALIDAD. . Se debe usar levadura activa (es decir. viva). por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento. Termómetro. Control de la Materia Prima. Moldes para hornear. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Rodillo de pastelería. Horno y sala para fermentación. La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante. Estantes para enfriado.7.14 - .7. Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg. así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado.1. la levadura vencida no hace crecer bien el pan. y y y y y y y y 1.4 EQUIPOS. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 °C).1.1. Higiene.

es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado. no apto para comer. si sube muy poco.Es importante pesar con precisión todos los ingredientes. Durante el Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes. Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. Control del Proceso. denso. Control del Producto. así como la textura de la miga y de la corteza. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor. color y la corteza. el pan es pequeño. Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado. así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. por lo que deben almacenarse en lugares secos.15 - . bien ventilados y frescos. por ende. el pan se colapsa al meterlo al horno. Cuando el pan se deja al aire libre se seca. duro y la miga no tiene textura en forma de panal. y y y . ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. convirtiéndose en un producto duro.

Brosimum Alicastum. en Guatemala. Masica. Figura 1 Árbol de Ojushte.org/pdf/march09. Masica.16 Las bolsas Fuente: http://theequilibriumfund. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. gris negruzca y frecuentemente con escamas grandes y cuadradas. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas. Breadnut. 1. Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Ojoche.8 EL OJUSHTE. Ojote. 1. Ajusté. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa. las ramas son ascendentes. Masicarán. la corteza es áspera. Nicaragua.1 DESCRIPCIÓN. Ojushte en El Salvador. Ramón Blanco. Masicarón. Wainka. el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. el tronco es recto habitualmente con aletones bien desarrollados. lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. Ojuste. de 35 a 40 metros de altura y 150 cm de diámetro. La corteza interna exuda una .Empaque.pdf . Es un árbol grande entre 20 a 25 metros de altura y 50 a 90 cm de diámetro. formando una copa redondeada o piramidal. es una morácea conocido por diferentes nombres comunes en el área centroamericana. Hichoso.8. Capomo. Ujuxte. Masico. en Honduras. Ramón.

sabor y olor contiene generalmente una o dos semillas Fuente: http://theequilibriumfund. La madera es densa de color amarillo a castaño. Es también fácil para los procesos de enchapado. compuestas de escamas peltadas y carecen de corola. Tiene baja resistencia a insectos y . aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en maíz. las flores femeninas están reunidas en cabezuelas ovales. gruesos y feculentos. ambas superficies glabras. con escamas mas pequeñas. Molidas sirven para hacer una harina color café con la que se hace pan o tortillas ricas en triptófano. Figura 2 semilla de Ojushte en drupa. escoplear o cepillar. es decir. de 15 a 17 centímetros de longitud. Su alto contenido en sílice la hace difícil de aserrar. Auque es fácil de tornear. globosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amarillento cuando esta madura y tendiendo dulce. alternas. Tienen un peciolo grueso con estipulas puntiagudas. El haz verde oscuro.pdf casi esféricas. Tiene flores unisexuales. solitarias y axilares.17 - . grano recto y textura fina. lustroso y el envés verde pálido y opaco. con un acabado liso. Las flores masculinas de color amarillo están reunidas en amentos globosos. lo cual es una característica distintiva de ese árbol. cotiledones verdes. Es muy elástica y tiene buenas propiedades físicas. a la anaranjado drupa o rojo cuando esta sazón.org/pdf/march09. El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro. con la punta aguda y el borde entero. Las hojas son simples. esta especie es monoica consecutiva protogina. cuando madura sexualmente (a los 5 Años) produce flores femeninas. mientras que a partir de cierto momento en su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores masculinas. brillo mediano y veteado suave/lisa. Seca fácilmente al aire libre y sin defectos serios. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castañas. con piel delgada de color castaño.savia o látex pegajoso y rosado en contacto con el aire.

probablemente al alto contenido de almidones en la madera. Su polinización es anemófila. Este es un árbol verdaderamente multi usos.8. 1. Surinam.18 - .google.pudrición.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false) . Es moderadamente resistente al tratamiento con preservantes.8.4 Florece principalmente de septiembre a febrero. cuyos frutos maduran en la estación seca. el desarrollo de los frutos es muy rápido. En El Salvador Existen dos variedades reconocidas de la especie. del que todas las partes se pueden usar. Crece en bosques húmedos y subtropicales. Costa Rica y Guatemala. NE Brasil (Roraima)). Jamaica. Trinidad). el ³Ojushte Verde´. Bolivia.3 USOS. pero se pueden encontrar flores fuera de esta época. 1. Caribe (Cuba. Jamaica. en riberas y zonas semi áridas entre los 80 y 1600 metros sobre el Nivel del Mar.com. En El Salvador esta especie forestal puede reproducirse prácticamente en todo el territorio. Desde el Sur de México (tropical y sub tropical). Las hojas y los frutos altamente palatables se utilizan con frecuencia como 4 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. cuyos frutos maduran durante la estación húmeda y ³Ojushte Amarillo´.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR. no existe evidencia de algún agente biótico que desempeñe la función de polinizador. a excepción de la zona montañosa. Venezuela. por lo que cuando se usa en construcción pesada o para postes de cerca necesita ser tratada. Norte de América del Sur (Colombia. Ha sido plantada en México. Perú. bosques semi caducifolios. Los frutos maduran de febrero a junio. Ecuador. toda America Central.

La madera tiene importancia para gran variedad de usos como carpintería y construcción de interiores. La harina de las semillas se puede mezclar con maíz para hacer tortillas. las hojas son altamente digestibles (mayor al 60%) y contiene hasta un 13% de proteína. hormas de zapato. las semillas (que son altas en proteínas 12-20%. cabras y ovejas. La savia diluida del árbol puede usarse como sustituto de la leche debido a su agradable sabor y alta solubilidad en agua. Las semillas hervidas se pueden usar como sustituto de la papa.com. contrachapado. Este es particularmente valioso en época seca. se cuecen o se tuestan y se comen enteras. las semillas tostadas y molidas se usan como sustituto del café. En algunas áreas se corta las ramas para forraje en la estación seca y en los lugares en donde los árboles crecen en los pastizales los animales comen sus frutos que caen al suelo. En preparados alimenticios para animales. como si fueran castañas. B2 y niacina) pueden ser sustituto parcial (hasta un 30%) de cereales comerciales como el sorgo. sillas de montar. Los usos medicinales incluyen infusiones de las hojas para infecciones de pecho y asma y de la corteza como tónico.19 - . Las semillas. altamente nutritivas. carbohidratos y vitaminas A. La savia se usa en Nicaragua para estimular la producción de leche en mujeres con bebes lactantes y los extractos de los frutos se usan en México para lo mismo. con un agradable sabor dulce y con la pulpa se pueden hacer jaleas. Los frutos son también alimento humano desde tiempos precolombinos.google. la madera se usa también como leña o carbón.5 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. caballos. como sombra en los pastizales o potreros.forraje para una variedad de animales como las vacas. cuando puede ser el único forraje fresco disponible. cerdos.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 5 . Esta especie puede usarse como sombra para café en las fincas. Además sus características la hacen muy apta para almacenar excedentes en tiempos de escasez. mueles sencillos.

al alcanzar la adultez son capaces de crecer hasta 1. se trasplanta en bolsas negras de 10X 20 (ancho X largo). los árboles entre 8-16 centímetros de altura engruesan diametralmente 0. SIEMBRA POR CULTIVO EN VIVERO. el trasplante definitivo se hace cuando la planta alcanza los 50 centímetros de altura a distancias no menores de 3 X 3 metros. PRODUCCIÓN. El crecimiento inicial de los árboles manejados para aserrar no es rápido y se comporta relativamente mal en comparación a otras especies.3 centímetros por año. Especie de lento crecimiento. Las semillas se siembran en los semilleros a una distancia de 10X10 centímetros. los árboles entre 16-32 centímetros engruesan diametralmente 0. responde bien a las podas que deben hacerse hasta que la planta alcanza los 3 metros de altura.1. dependiendo de la calidad del suelo. SIEMBRA POR ESTACAS.2 metros de altura.20 - .8.8 a 2. son árboles de larga vida.3 centímetros por año. en una serie de tres ensayos hechos en Honduras la altura de las plantas a los 2 años variaba de 0. Si la siembra se hace por estacas provenientes de u árbol adulto. se riega cada tres días. el árbol sigue el siguiente patrón de crecimiento: los árboles jóvenes entre 1-8 centímetros de altura engruesan diametralmente menos de 0.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN.5 centímetros por año. la densidad máxima recomendada de . Se consideran árboles adultos aquellos que poseen un diámetro mayor a 32 centímetros. los árboles mayores de 4 años pueden producir de 10 a 15 toneladas métricas por hectárea.1 centímetro por año. la siembra puede hacerse por estacas y por semillas nacidas en vivero. En árboles manejados para forraje.

mientras que los árboles adultos de mas de 8 años pueden producir cada uno hasta 400 kilogramos de forraje.cfm?pageid=2881 6 . fuera de la cáscara. Comparaciones de las propiedades nutricionales del ojushte con otros cereales han sido desarrolladas por (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 7 http://mayanutinstitute.pero nadie murió.árboles por hectárea es de 250. nadie se enfermó. No hubo comida y todos fuimos al bosque a recoger Ojoche para comer.org/page.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. Nicaragua Testimonios parecidos han sido recopilados por la fundación Equilibrium en toda Centroamérica. Figura 3 Semilla de Ojushte.org/pdf/march09.google.com. cada kilogramo de semillas puede contener entre 900-1200 semillas. La producción de semilla varía de 50-75 kilogramos al año por árbol.21 - . ³Yo recuerdo cuando yo tenia 5 años hubo una hambruna fuerte en mi pueblo.8. La seguridad para el consumo humano esta probada por estos testimonios y por la tradición oral de los pueblos mayas de Centroamérica. testimonios que se ven respaldados por pruebas de laboratorio muy rigurosas que muestran las propiedades nutricionales de la semilla de ojushte. Fuente: http://theequilibriumfund. Solo teníamos Ojoche. 6 1.pdf mi Chinandega. Por eso tengo muchísimo respeto para el Ojoche porque salvó muchas vidas en comunidad´7 José Lira. no habían otros alimentos«.

Anexo 1. Figura 4 Secado de la semilla de Ojushte. 1.8. después la semilla es secada al sol. el proceso de secado puede durar hasta dos semanas. proceso que también es manual. El proceso actual de recolección. recolectadas después de Las semillas son del suelo del luego bosque en donde han caído madurar.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. proceden a retirar la pulpa de la semilla. en cedazos metálicos preparados para este Fuente: http://theequilibriumfund.el Instituto nacional de la Nutrición de México de donde se toman estos gráficos de comparación.22 - . secado y de molienda de la semilla de ojushte es totalmente artesanal.pdf propósito.org/pdf/march09. .

Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas.Figura 5 Tostado de la semilla de Ojushte. usados para moler Fuente: http://theequilibriumfund. El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. los mismos nixtamal. . la semilla es molida en molinos de mano. La semilla seca necesita ser lo tostada. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados. Distribución. este procedimiento realizan los lugareños en comales (utensilio de barro cocido. desde las xerofíticas. muestran características muy diversas. hasta las de la costa. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. El trigo se cultiva en todo el mundo.7 EL TRIGO.pdf 1. por último y para obtener la harina.8. Es adaptable a condiciones diversas.org/pdf/march09. similar a una plancha). Europa y Asia. desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador.23 - . silvestres o domesticadas.

Clima. El incremento de cosecha. más abundante en primavera que en verano. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.24 - . compensa el fuerte abonado nitrogenado.monografias.shtml) .Suelo. aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros.com/trabajos6/trigo/trigo. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm.8 8 (http://www. El trigo prospera en climas sub-tropicales. moderadamente templados y moderadamente fríos.

Determinar los gustos y preferencias de los consumidores de pan dulce y establecer el nivel de aceptación del pan fabricado a base de harina de Ojushte y sus canales de comercialización.9. y y .9 OBJETIVOS.1. y Conocer la situación actual del consumo de harina para la fabricación de pan dulce en El Salvador.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. Diseñar una planta para producir harina para fabricar pan dulce a base de la semilla del árbol de Ojushte. 1.1 OBJETIVO GENERAL.25 - . 1.9. Realizar un estudio de factibilidad técnico y económico para procesar la semilla del Ojushte y producir harina para pan dulce en El Salvador.

26 - . debido a que se espera determinar los gustos de la población respecto al consumo de pan dulce fabricado con harinas alternativas a la de trigo. 1. y y y . sexo masculino y femenino.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN. con capacidad adquisitiva. mayores de 18 años. y cómo estos gustos pueden influir para que se comience a demandar producción de harina de semilla de Ojushte. haciendo uso de la técnica de la encuesta y las herramientas de la estadística descriptiva para hacer el análisis de las relaciones entre los objetivos específicos presentados y las respuestas proporcionadas por los sujetos del estudio. procesamiento y comercialización de la harina de Ojushte en el plan de Amayo en Caluco Sonsonate. específicamente la harina de Ojushte.10 METODOLOGÍA. que viven en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS).10. El análisis de los datos nos permitirá hacer generalizaciones que contribuyan a reforzar la solución al problema planteado. Los sujetos de estudio son tres: Panaderías de tipo artesanal e industrial ubicadas en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) que producen algún tipo de pan dulce. Los posibles consumidores de pan dulce. El proceso de recolección.1. El estudio que se realiza es de tipo descriptivo. 1.2 SUJETOS DE ESTUDIO.10.

Formulación. q = 1-0. Cañas Sebastian Balbino. El tamaño de la muestra se determina por medio de las fórmulas del muestreo probabilístico ya sea cuando se conoce la cantidad de la población o se desconoce.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA. probabilidad de fracaso.5. vamos a calcular el tamaño de la muestra fijando los demás parámetros así: p = 0. para evitarlo se toma una muestra que sea representativa de la población el Universo.27 - .10. e = 5%. Muchas veces entrevistar a toda la población resulta muy costoso en recursos. 9 . debido a que desconocemos la proporción y para maximizar el tamaño de la muestra. Para nuestro caso práctico. p = Probabilidad de éxito. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.962. la cantidad de la población puede considerarse infinita. q = 1 ± p.1. para un nivel de confianza de 95%. e = precisión. es decir desconocemos el número de población a encuestar.9 Si se desconoce el universo de la población puede aplicarse la siguiente fórmula: Z2 * p*q n! e2 Donde: z = 1.5.5= 0.

1. Para la tabulación de los datos también se diseñaran tablas en las que se refleje las alternativas de respuestas por pregunta.10. Como fuentes de información consulta en Internet.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN. Por lo que usaremos el cuestionario como herramienta para la recolección de información de fuentes primarias.Al aplicar la formula obtenemos un tamaño de la muestra de 386.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS. cada pregunta será relacionada con el fin que se persigue al formularla. 1. secundaria usaremos la consulta bibliográfica y . Para la presentación de los datos se diseñaran los correspondientes cuadros donde será vaciada la información recolectada. en nuestra investigación vamos a determinar los gustos de la población al consumir pan dulce y la disponibilidad que presentan al pan dulce elaborado con harina alternativa de semilla de Ojushte. Una de las técnicas mas comunes usadas en las investigaciones de tipo descriptivo es la encuesta. debido a la versatilidad para recoger información.10. para proceder a una representación gráfica de las tendencias y como parte final se procederá hacer el análisis respectivo de las tendencias presentadas en cada pregunta. esta técnica nos da la posibilidad de poder levantar información sobre una amplia variedad de elementos para relacionarlos con nuestros objetivos definidos.28 - . De considerarse necesario a la hora de establecer correlaciones entre las preguntas y los objetivos definidos se hará uso de paquetes utilitarios (softwares) de uso estadístico.

com/nutricion/folico.zonadiet.htm http://www.asp?art=1010 http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.google.fao.com/salud/5/002468.zonadiet. BIBLIOGRAFÍA.pdf http://www.com.htm http://www. Cañas Sebastian Balbino.zonadiet.zonadiet.com/nutricion/vit-b3.zonadiet.htm http://www. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.html .sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa =X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojush te&f=false http://www.com/nutricion/zinc.com/trabajos6/trigo/trigo. WEBGRAFÍA.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.com/nutricion/vit-a.zonadiet.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.zonadiet.htm http://www.shtml http://www.clinicadam.com/nutricion/vit-b2.enbuenasmanos.com/nutricion/hierro.html http://www.HTM Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.htm http://www.zonadiet.htm http://www.com/nutricion/vit-e.com/articulos/muestra.com/nutricion/vit-b6.monografias.29 - .dietas.org/pdf/march09.zonadiet.htm http://www.FUEN ES DE INFORMACIÓN.htm http://www.htm http://www.htm http://www. http://theequilibriumfund. Formulación.com/nutricion/vit-c.

Otros cereales.ANEXOS. . Proteina mg/100gramos La calidad de la proteína del Ojushte es mejor que todos los demás granos debido a su alto porcentaje de triptófano.com/articulos/muestra.asp?art=1010 hormona Melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueño. El efecto tranquilizante de la Serotonina actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico. El triptófano es esencial para que el cerebro segregue la Serotonina que es un Favorece el sueño ya que la Serotonina es precursora de © ca Pl at an o sh te ai z o ig Ar ro z M O ju Tr Yu Triptofa o % de Proteia 14 12 10 8 6 4 2 0  neurotransmisor cerebral. En algunos casos se observa un efecto antidepresivo debido a la Serotonina. ANEXO 1 Proteínas contenido en la harina de Ojushte vs. Acido Fólico contenido en la harina de Ojushte vs.asp?art=1010 Propiedades del triptófano Como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas.com/articulos/muestra. Fuente http://www.enbuenasmanos. 12 10 8 6 4 2 0 Fuente http://www. Otros cereales.30 - ju o Av z na F ijo l L h Hu vo      ai z i o sh A       .enbuenasmanos.

MINERALES Cinc contenido en la harina de Ojushte vs.com/nutricion/zinc. necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares. cabellos. organismo ampliamente distribuido en contiene de 2 a 3 gr. También se lo conoce como folacina o folatos cuya etimología proviene ai z i o Ar ro z Yu Pl ca at an Le o ch e ue vo Ca ca o sh te O ju Tr Fuente: http://www.com/nutricion/folico.5 0 ca Pl at an o sh te Ar ro ju Tr Yu i O  ai z o z Fuente: http://www.31 -   del latín 'folium' que significa hoja. Más del 85% del total de zinc presente organismo en de nuestro . Otros cereales.5 1 0.htm para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo. que trasmite los caracteres genéticos.htm deposita en los músculos.zonadiet. y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico).Descubierta en los años Folato mg/100 gramos 120 100 80 60 40 20 0  40. huesos. Su gran importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico). Esta vitamina es fundamental esencial organismo.zonadiet. Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y duplicación celular. uñas y tejidos pigmentados . testículos. diferentes Nuestro para nuestro Está alimentos. de zinc. El zinc es un mineral Cinc mg/100 gramos 2 1. el ácido fólico es considerado como una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo B.

El no hémico. Pl at a an o Le ch Av e en a So ya sh te M ai z i Dado que participa en la formación decir que de transporta la el hemoglobina de más esta z & Fuente:http://www. el bazo y la médula ósea. El requerimiento diario va desde los 2 a 10 mg. como así también en la actividad enzimática del organismo. carnes y lácteos.htm oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.com/nutricion/hierro. hortalizas de hojas verdes. Hierro contenido en la harina de Ojushte vs. Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado. O ju uc .32 - . hemoglobina y interviene formación glóbulos rojos. proviene del reino vegetal. las vísceras y la yema del huevo. Su dosis diaria es cubierta naturalmente en una alimentación normal. salvado de trigo. Se clasifica en hierro hémico y no hémico: El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. diarios y se encuentra mayormente en productos de mar. Se elimina principalmente en las heces a través de secreciones biliares. Este en la micro mineral de de u la los Hi rr 5 4 3 2 1 0 "! "% $ " $# ' ) 2 ) 5( 4 0 33 1 0 ( r oligoelemento. pancreáticas e intestinales. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). aunque también en frutos secos y cereales fortificados.zonadiet. Otros cereales. los frutos secos. es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres.del ojo.

De esto. casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo. los líquidos intersticiales y las células musculares. organismo tóxicas formación de moléculas resultantes metabolismo normal como . anemias y ataques cardíacos. Otros cereales. n So C y o ju O Fuente: http://www..5 a 2% también tocoferol. a lo los que 1200 es @ 9 87 6 equivalente a decir 1.htm de nuestro peso corporal. Vitamina E contenida en la harina de Ojushte vs. VITAMINAS.com/nutricion/vit-e. Otros cereales.com/nutricion/calcio.33 - 8 8B sh t 8 Q 8 H 6C E D FF D 8 8B 6C 8 IH 6 6 6 6 6 8 8 8B 8 B 8 6 8 8 8B 9 E D FF D A @ A 9 Q 9 mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua. A . El calcio corporal total. . Llamada G Vi ami a E m / 4 3 2 1 0 R a mos Tr i i Ar o ro r ij ol L C P Yu h rn l t n t d no r R n s A . evita trastornos oculares. se aproxima gramos.. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos. esta vitamina liposoluble esencial para el organismo los Así de es un antioxidante que ayuda a proteger ácidos cuida al la del 87 6 grasos.Calcio contenido en la harina de Ojushte vs.htm de las ingresadas por vías respiratorias o bucales. las proteínas y las grasas.zonadiet.zonadiet. Este macro mineral es el I GP 8 6 6 G Calcio m / 250 200 150 100 50 0 a mos o uc o s co Ar o ro r ij ol Yu Pl t C no rn . C n i o sh t Tr i O ju Fuente: http://www..

zonadiet. o también en vegetales verdes oscuros.zonadiet.34 - S SS T S W V S S T presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol S m /100 ramos Esta hidrosoluble conocida riboflavina.5 0 sh te Le ch Av e en a So ya Ca ca o ai z T i o A oz F ijo l Yu ca Pl at an o O ju Fuente: http://www.htm .com/nutricion/vit-b2. Vitamina A m /100 ramos 250 200 150 100 50 0 U U Pertenece al grupo de las vitaminas (soluble esencial organismo.5 1 0. en los vitamina también como interviene procesos enzimáticos con la relacionados respiración celular en oxidaciones tisulares y . El betacaroteno es una forma química requerida por el cuerpo para la formación de la vitamina-A. Vitamina B-2 contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales. Esta vitamina está en liposolubles grasa) para es el sh te T i A o o F z ijo Ca l ne Yu ca de R Av es en So a y Ca a ca o SS O ju Fuente: http://www. naranja y amarillo.com/nutricion/vit-a.htm mientras que en los vegetales aparece como provitamina A. Otros cereales U U Vitamina B1.Vitamina A contenida en la harina de Ojushte vs. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo. también conocido como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno.

frutas cítricas y papas.com/nutricion/vit-c. Otros cereales Perteneciente al grupo de Vitamina C mg/100 gramos 5 4 3 2 1 0 las hidrosolubles. riboflavina. dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno.zonadiet. Es necesaria para la integridad de la piel.en la síntesis de ácidos grasos. las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión.htm también a algunos compuestos del complejo B (tiamina. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo. acido fólico y acido pantoténico). Vitamina C contenida en la harina de Ojushte vs.35 - . Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E. por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes. i o Ar ro z Fr ijo l Yu Pl ca at an o Le ch e ue v Av o en a ` sh te ai z O ju Tr Y X . Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo. como así Fuente: http://www. la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos.

4 0.5 1 0. y desarrolla una función organismo vital que en es el la síntesis de carbohidratos. en el Interviene crecimiento. proteínas.2 0 e g f e d sh te M ai z i Ar o ro Fr z ijo Le l ch Hu e e Av vo en a So ya Ca ca o Yu Pl ca at an o O ju Fuente: http://www.6 (Pirrid xi a ) 0. proteínas y grasas. Al intervenir en la síntesis de proteínas. grasas y en la formación de glóbulos c ba rojos. células sanguíneas y hormonas. d ih 100 ra es también conocida como piridoxina. y así participa de la producción de anticuerpos.Vitamina B-6 contenida en la harina de Ojushte vs. lo niacina países y en algunos en el vitamina de PP.com/nutricion/vit-b6.zonadiet. Otros cereales Esta vitamina hidrosoluble d pg h Vita i a .36 - . en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.5 2 1.com/nutricion/vit-b3.5 0 z ri j ol Le ch e H ue vo Av en a te ju sh So ya M ai z O Ar r Fuente: http://www. funcionamiento del sistema nervioso y el .8 0. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo.htm buen estado de la piel. la vitamina B3 participa metabolismo de hidratos carbono.htm hace en la de aminoácidos.zonadiet.6 0. Vitamina B-3 contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales Llamada Vitamina B-3 mg/100 gramos de producto seco 2.

La fibra soluble está constituida por pectinas. frutas y verduras. gomas y mucílagos. y Esta degradación origina determinados gases que en proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor consistencia. En la industria alimentaria son utilizados como espesantes o gelificantes. que también son estructuras completamente vegetales. hemicelulosa y lignina. ya que cuando pasa al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud. hojas. hemicelulosa. Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria. y € † a …  €… a ca e z a z t „ƒ ˆ ‡ ‰ q‚ 100 r clasificación de hidratos de carbono. La fibra insoluble está constituida por la celulosa. y forma parte de las paredes de las células vegetales presentes en los tallos. que son los que nuestro organismo no utiliza energéticamente y al ser ingeridos resisten la acción de las enzimas del €x x €y w vx v u rq ts . Otros cereales De ˆ ’‘ ‡ ‰ acuerdo a la Fibr 15 10 5 0 ve a S O j a Fuente: http://www.html tracto gastrointestinal.dietas. cáscaras de granos o frutas. pectinas. Existen dos tipos de fibra alimentaria: soluble e insoluble. algunos ejemplos son la celulosa. La encontramos en abundancia en legumbres. facilitándonos el tránsito intestinal.FIBRA y GRASA Fibra contenida en la harina de Ojushte vs. éste tiene numerosos beneficios en nuestra salud: La fibra afecta al aparato gastrointestinal. este grupo se encuentra dentro de los llamados Polisacáridos no disponibles. gomas y mucílagos. etc.37 - .

es por eso que son recomendadas en las dietas de reducción de peso. lo que favorece la higiene dental. dificultando su absorción intestinal. el ejemplo más utilizado es el salvado de trigo. Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. y y y y Grasa contenida en la harina de Ojushte vs. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida.38 - . De todas formas. mayor es el efecto que producen. y si a esto le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas. Las fibras solubles se unen al colesterol aumentando su excreción por las heces. sobre todo las insolubles son adecuadas. de esta forma los tragamos más lentamente y producimos una mayor salivación.y Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que masticar más. no n ˜d oxígeno. Las fibras solubles son útiles en el tratamiento de la diabetes porque retardan la absorción de algunos nutrientes como la glucosa. y son la fuente de energía en los alimentos. cualquier fibra. Retrasan la digestión de los alimentos (en boca y estómago) produciendo mayor sensación de saciedad. Es por esto que cuanto mayor es el colesterol en sangre. m S F k e e z a a z a j a g “j p i Gr g 100 gr q Son compuestos orgánicos que se componen hidrógeno de y carbono. Otros cereales p or n 50 40 30 20 10 0 f f l f • f h fd fe ˜ ev ec ve ac O j Fuente: ttp://www c nic m c m/ ud/ / combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. ayudaremos a controlar el colesterol sanguíneo. Combaten el estreñimiento ya que aumentan el volumen de las heces y aceleran el transito intestinal. dg ™ ˜d — ”“ –• 4 8 tm Todas las grasas son .

más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. . debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo. los cuales son importantes para controlar la inflamación. Grasas monoinsaturadas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo.39 - . Lípidos Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. Grasa en la dieta.Nombres alternativos Grasa saturada. la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. Grasas poliinsaturadas. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico.

Biótico: Relativo a la fauna y la flora de una región.GLOSARIO TÉCNICO. Anemófilo: Adj. tiene forma de rabito. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. donde el agua es factor limitante. Grumos: Parte de una sustancia que se coagula. que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero. Glabras:(relacionado con las plantas) se dice de la planta o parte de ella que no tiene pelos. Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza. Palatable: palatabilidad. que pertenece a la Biota. Pecíolo: (parte de la hoja) Parte de la hoja que une el Limbo con la rama. independientemente de su valor nutritivo. y a través de el. o a la planta o flor que tiene este tipo de polinización.40 - . Amilosa y Amiloctina: La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos). Conjunto de características organolépticas de un alimento. Xerofíticas: Planta adaptada a condiciones de aridez. Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa. Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla.. discurren los vasos conductores. Se aplica a la polinización que se realiza por medio del viento. Estipulas: Apéndice de algunas hojas situadas a los lados del pecíolo o en ángulo que este forma con el tallo. Ej. . el melocotón y la ciruela. p.

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