DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA, A BASE DE LA SEMILLA DE ÁRBOL DE OJUSHTE O SEMILLA DE PAN Y SU INCIDENCIA EN LOS PRECIOS

DE LA HARINA DE PAN.

PRESENTAN: PEDRO OVIDIO GARCÍA ESCOBAR ELÍAS MIGUEL PERAZA LÓPEZ NELDI ALICIA ROMERO GUILLEN

ABRIL 2011. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMÉRICA.

I

INDICE. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. - 4 GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................. - 5 1.1 TEMA A DESARROLLAR ...................................................................................... - 5 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... - 5 1.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA ..................................................................................... - 7 1.3.1 GEOGRÁFICA ...................................................................................................... - 7 1.3.2 TEMPORAL .......................................................................................................... - 7 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO ......................................................................................... - 8 1.5 ANTECEDENTES ....................................................................................................... - 8 1.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. ..................................................... - 10 1.7 MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................... - 11 1.7.1 EL PAN DULCE ................................................................................................. - 11 1.7.1.2 INGREDIENTES .......................................................................................... - 12 1.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................. - 12 1.7.1.4 EQUIPOS...................................................................................................... - 14 1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... - 14 1.8 EL OJUSHTE ............................................................................................................ - 16 1.8.1 DESCRIPCIÓN ................................................................................................... - 16 1.8.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR ................................................................................................................ - 18 1.8.3 USOS ................................................................................................................... - 18 1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN .............................................................................. - 20 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE ..................... - 21 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE..................................................................................................................... - 22 1.8.7 EL TRIGO ........................................................................................................... - 23 1.9 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 25 1.9.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... - 25 1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... - 25 1.10 METODOLOGÍA ..................................................................................................... - 26 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. - 26 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO ................................................................................... - 26 1.10.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................................... - 27 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN ...................................................... - 28 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS ........................................ - 28 FUENTES DE INFORMACIÓN ...................................................................................... - 29 BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................... - 29 WEBGRAFÍA. ............................................................................................................. - 29 ANEXOS ......................................................................................................................... - 30 ANEXO 1 ..................................................................................................................... - 30 GLOSARIO TÉCNICO .................................................................................................... - 40 -

II

INTRODUCCIÓN. El contenido de este capitulo de Generalidades de la tesis de graduación comprende la definición del tema a desarrollar, el planteamiento del problema en el que se deja establecida la problemática que afronta el país con el constante incremento de los precios del trigo producto de una crisis mundial en la producción de alimentos, dejando establecida la idea de diseñar una planta para producir harinas alternativas para la producción de pan dulce, específicamente de la semilla del árbol de Ojushte. Se definen también las limitantes geográficas y temporales de a investigación y el alcance del proyecto. En los antecedentes se hace referencia al uso de la semilla de Ojushte para alimentación del los pueblos mayas precolombinos y coloniales y a las condiciones medioambientales deterioradas de El Salvador. La importancia de la investigación se aborda desde 4 puntos de vista; Ecológico, Alimentario, Social y Económico. Como marco de referencia se describe el proceso de fabricación del pan dulce, los equipos a usar y los puntos de control en ese proceso de producción. Hacemos un apartado especial para conocer de forma general el árbol de Ojushte, su apariencia, los frutos, la distribución natural del árbol en Centro América y El Salvador, se hace una descripción de las variedades de usos que tiene la semilla y el árbol mismo, la siembra y producción de esta especie y las propiedades alimenticias de la semilla apoyándonos de un anexo para dejar mas claras sus excepcionales propiedades alimenticias. Hacemos mención del trigo para conocer sobre todo el clima y las zonas donde se reproduce. Se definen los objetivos de la investigación tanto el general como los específicos y se define la metodología usada para la investigación.

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Tabla 1 Incremento en el precio de harina de trigo Fuente.gob.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.minec. Los elevados precios de las harinas de trigo para la elaboración de pan es un problema que se esta experimentando en El Salvador y en el mundo entero.GENERALIDADES DEL PROYECTO. www. ³Diseño de una planta para la producción de harina. 1.sv -5- .cdc.1 TEMA A DESARROLLAR. a base de la semilla del árbol de Ojushte o Semilla de Pan y su incidencia en los precios de la harina para Pan´ 1. de acuerdo a datos proporcionados por la Comisión para la Defensa del Consumidor de El Salvador (CDC) el país como importador nato a experimentado variaciones que se reflejan en la siguiente tabla.

6 543.7 182.9 583.6 19.6 24.2 586.6 573.7 614.0 120.0 168.4 558.9 29.0 182.2 33.9 35.0 171.8 28.2 166.3 203.3 552.1 567.6 23.2 162.7 168.7 537.1 581.2 522.5 207. transformar y comercializar la semilla de ojushte.9 553.0 585.8 35.3 24.9 176.1 551.0 116.1 652.3 562.2 578.5 196. horchatas y productos horneados.6 28.5 18.5 32.A.8 644.7 146.0 590.6 131. TRIGO: OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL En millones de toneladas Campañas Fuente Fecha Producción Consumo Stock Final Rel.2 163.5 625.Esta tendencia alcista de los precios es totalmente congruente con los datos del Departamento para la Agricultura de los Estados Unidos de America (USDA) que reflejan una producción deficitaria mundial a partir del 2010. municipio de Dulce nombre de Culmí.0 30.6 548.7 609.8 209.6 20.1 28.5 26. 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 10-Jun-09 '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 588.0 35. Stock/ Consumo (% ) USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA CIG 2008/09 USDA CIG 2009/10 USDA CIG Fuente: USDA.8 544.7 582.6 27.0 641.4 149.4 34.1 Los mayas usaron la nuez del árbol de Ojushte para producir harina y a partir de ella elaborar una serie de alimentos entre los que se encontraban las tortillas.6 163.2 604.3 616.7 585. En Honduras en la comunidad el Guayabo. las mujeres lugareñas están usando la harina para producir comestibles y los comercializan en su -6- .0 682.6 22.7 541.2 687.0 30.0 554.6 609.4 588.9 26.6 615.4 622.7 607.0 656.4 160.7 127.3 610.3 207.6 619.1 587.4 577.1 155. Junio 2009 Nóvitas S.5 34.8 644.0 633. Tabla 2: Oferta y demanda Mundial de Trigo. departamento de Olancho la fundación Equilibrium ha impulsado un proyecto que busca producir.6 595.

2 TEMPORAL. pan semita de harina de ojushte. rosquillas de harina de Ojushte y galletas de harina de Ojushte. Ante esta situación nos preguntamos: ¿En que medida una planta de producción de harina de la semilla de Ojushte (Brosimum alicastrum) incidirá en la reducción de precios del pan de dulce en El Salvador? 1. Sonsonate debido a que en este municipio se hace uso de la semilla de Ojushte para la fabricación de productos comestibles. 1.1 GEOGRÁFICA.1 entre los productos que se están comercializando tenemos.comunidad.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA. Las proyecciones de producción de la nueva planta a diseñar igualmente se harán a 10 años calendario. 1. La investigación se realizará con la información existente desde el 2003 al 2008 en cuanto a estadísticas de importaciones de Ojushte.pdf -7- .3. La investigación se realizará en el cantón Plan de Amayo municipio de Caluco.org/pdf/march09. pan dulce de harina de Ojushte. trigo y de producción de harina de 1 http://theequilibriumfund.3.

cfm?pageid=2889 -8- .4 ALCANCE DEL ESTUDIO. Por medio de su programa ³Maya Nut Program´ (Programa de la semilla maya) ayuda a mujeres a encontrar medios para producir comida. sin destruir el medio ambiente. al punto que hoy es fácil de conseguir pero se desconoce su valor nutritivo.1. como una importante fuente alimenticia. sin embargo. Honduras y Nicaragua han tomado la iniciativa de crear microempresas para producir y vender productos de la semilla del Ojushte. Su principal objetivo es entrenar y coordinar un equipo de mujeres promotoras y forestar con árboles de Ojushte. Las mujeres participantes del programa en Guatemala. El alcance del estudio comprende desde establecer las generalidades del producto. 1. fundada en 2001. procesos y características nutritivas de la semilla del Ojushte. por su gran valor nutricional. los antiguos mayas utilizaban la semilla del Ojushte. 2 Se pueden mencionar ejemplos específicos de iniciativas en Guatemala. el análisis económico y financiero hasta el diseño de una fábrica de harina de la semilla del árbol de ojushte.5 ANTECEDENTES. investigación de mercado. al paso del tiempo la costumbre de comerla se fue perdiendo entre sus descendientes. Actualmente se han olvidado sus beneficios y es consumida solo en tiempos de sequía y hambre. enseñándoles sobre los usos. Honduras y El Salvador tales como: 2 http://theequilibriumfund. mejorar la salud y nutrición de sus familias y obtener ingresos. Desde la época precolombina.org/page. En El Salvador y Centro America los beneficios del Ojushte han sido parcialmente explotados. como un esfuerzo de la Fundación ³Equilibrium´ (The Equilibrium fund) una organización no gubernamental (ONG) legalmente conocida en los Estados Unidos de America.

consumo y venta de semilla de ojushte por mujeres rurales. y también debido a situaciones sociales y económicas. municipio de Caluco. municipio de dulce nombre de Culmí. Con una de las densidades de población más altas del mundo (más de 250 habitantes km 2 ). Olancho. Plan de manejo del producto no maderable con fines de aprovechamiento de la nuez Ramón (Brosimum Alicastrum). Peten Guatemala. Cooperativa el Guayabo. AGAPE/MARN. la deforestación sigue avanzando en favor de los cafetales y plantaciones forestales.742 km 2 . y en menor cantidad P. ayacahuite y Abies guatemalensis (abeto). El Salvador. el dos por ciento del territorio cubierto por bosque natural secundario y más del 75 por ciento de los suelos con algún grado de erosión. Con una extensión de 20.y Programa de producción. en el municipio de Flores. caserío plan de Amayo. el Remate y Zocotzal. transformación y y comercialización de la semilla de árbol de masica (ojushte). La población está ligada al uso de los recursos naturales por razones de tradición y costumbres culturales. en las comunidades de Macanche. La cobertura de coníferas se estima en unas 25. y el resto por P. La cobertura arbórea remanente en El Salvador está compuesta por bosque de coníferas formado en un 70 por ciento por Pinus oocarpa (pino ocote). esparcidos como relictos y -9- . Esta situación tiene repercusiones sobre la demanda directa de productos forestales. A pesar de la reducida cobertura arbórea. Honduras. es decir. la presión sobre los recursos naturales casi ha eliminado la vegetación natural del país. caribaea. a la vez. Equilibrium fund. El Salvador es el más pequeño de los países de Centroamérica y. pseudostrobus (pino blanco). Sistematización de Experiencias de la producción. Los bosques latifoliados mixtos. P. Sonsonate.000 ha. aunque las principales causas de la deforestación parecen estar asociadas a procesos de urbanización y concentración de poblaciones. el que presenta una de las condiciones ambientales más deterioradas.

000 ha. No requiere la aplicación de químicos. Es un árbol de la región resistente a las condiciones climáticas de la región. Desde el punto de vista alimentario.308 ha bajó a 225. Se calcula que entre 1977 y 1996 se produjo una reducción de la cobertura arbórea. y terrenos con vegetación arbustiva conforman el resto de la cobertura boscosa.3 1. con aproximadamente 39.org/docrep/007/ae159s/ae159s00. las cuencas hidrográficas y la vida silvestre. se estiman en unas 52.10 - . y y y Protege los bosques.HTM) . dejando pequeñas áreas aisladas de cobertura boscosa.fao.de masas arbóreas entre campos agrícolas y ganaderos.098 ha. los suelos. No requiere de muchos conocimientos técnicos para su cultivo.000 ha. 3 (http://www. contribuiría a mejorar la deteriorada condición ambiental de El Salvador. fertilizantes ni de riego. Desde el punto de vista ecológico y forestal el estudio reviste una gran importancia pues impulsaría el cultivo y la conservación del árbol de ojushte que por sus características. mencionamos algunas de las ventajas ecológicas de este árbol: y y y Es un árbol nativo de los bosques tropicales. La falta de información precisa dificulta la evaluación del estado actual de los recursos forestales en El Salvador. aumentando las superficies con cobertura forestal.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. Los bosques de manglares. aunque las observaciones de campo sugieren que el proceso de deforestación ha continuado a un ritmo acelerado. La producción y venta de la semilla de ojushte incentiva la protección de los bosques y la reforestación. la que de 262. el estudio contribuiría a que se conozcan las propiedades nutritivas de esta especie y que la población urbana comience a mejorar su dieta con la ingesta de pan fabricado con la harina de Ojuhste. lo que ayuda a conservar los mantos acuíferos superficiales y subterráneos y contribuirá a la conservación de las cuencas hidrográficas de los ríos en El Salvador.

El pan dulce es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. esta investigación es importante pues plantea una alternativa de producción de harina para pan dulce que podría disminuir la dependencia de la importación de trigo. El proceso incluye las siguientes etapas: El mezclado de los ingredientes para obtener una masa sin grumos. debido a que al no ser solo la harina de trigo la única materia prima para fabricar pan el mercado debería regular los precios. así como para desarrollar el sabor. la población se vería beneficiada en los precios que debe pagar por el pan dulce que consume. y y y . así como de los microorganismos que lo contaminan y y La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.11 - .7. por el calor del horneado. Los principios de conservación del pan dulce son: La destrucción de las enzimas y levaduras del producto. 1. Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. La fermentación de los azúcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto. 1. y El horneado para fijar la estructura y textura de la masa.1 EL PAN DULCE. aroma y color característico de los productos. azúcar. sal y saborizantes.7 MARCO DE REFERENCIA.Desde el punto de vista social al lograr producir y comercializar harina de ojushte en escala industrial. manteca. Desde el punto de vista económico.

Sal. grasa vegetal 10%. Azúcar. y Formulación de ingredientes: saborizantes al gusto. Disolver la levadura en agua tibia.1. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40°C) y sin corriente de aire.12 - . Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave.2 INGREDIENTES.6%.7. azúcar 14%. dependiendo del tamaño de las piezas.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. Grasa vegetal. agua 15-20%. levadura 2%.1. y y . sal 0. Saborizante. y y y y y y y y 1. Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia. Polvo de hornear. y y y y Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos. y Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. Agua. Hornear a 350 °C por 20 a 25 minutos.1. la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mínimo.7. polvo de hornear 2%. Levadura seca. Harina de trigo 58%. Harina de trigo.

DIAGRAMA DE FLUJO E ADO MA E A E ADO DE AL E ADO DE A U AR E ADO DE LE ADURA ME LADO AMA ADO DI IDIR FIGURAR RE O O ARA AGRA DAMIE O OR EADO E FRIAMIE ALMA E AMI E O .13 - £¢ £¢ ¨ ¢ ¢   ¡   ¢ ¤ ¡ ¤¥ ¢ § ¡   E ADO DE LA ARI A ¦ § £¢ § ¨ ¢ ¦ ¡   ¦ ¤ ¥ ¡   ¡ ALMA E MA E A. ALMA E AL ALMA E A U AR ALMA E LE ADURA ALMA E ARI A ¢ ¢ ¤ O ¢ ¤ ¤ ¥ ¢ ¤ ¢ ¤ ¡ ¡   ¤ £¢ ¡   ¤ £¢ ¢ ¤ .y Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar. La vida de anaquel varía entre 3 y 5 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

y de 0-100 Kg. Reloj.1. La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante. la levadura vencida no hace crecer bien el pan. . Higiene. así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado. por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento.4 EQUIPOS.7.7. Horno y sala para fermentación.1.5 CONTROL DE CALIDAD. Termómetro. Rodillo de pastelería. y y y y y y y y 1. Estantes para enfriado. Moldes para hornear.1. El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. debe ser de color blanco o marfil. viva).). Control de la Materia Prima. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones.14 - . Batidora eléctrica (opcional). La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 °C). El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Balanzas (0-10 Kg. Se debe usar levadura activa (es decir.

Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes. Control del Producto.Es importante pesar con precisión todos los ingredientes. Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado. color y la corteza. y y y . si sube muy poco. así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. por ende. Durante el Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho. el pan es pequeño. Control del Proceso. es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado. por lo que deben almacenarse en lugares secos. convirtiéndose en un producto duro. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. no apto para comer. el pan se colapsa al meterlo al horno. duro y la miga no tiene textura en forma de panal. así como la textura de la miga y de la corteza.15 - . bien ventilados y frescos. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor. denso. Cuando el pan se deja al aire libre se seca.

Es un árbol grande entre 20 a 25 metros de altura y 50 a 90 cm de diámetro. la corteza es áspera. Ramón Blanco. Ramón. el tronco es recto habitualmente con aletones bien desarrollados. Wainka. las ramas son ascendentes.Empaque. Nicaragua. el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. 1.pdf . Ojuste. lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos.16 Las bolsas Fuente: http://theequilibriumfund. Ojote. en Guatemala. 1. de 35 a 40 metros de altura y 150 cm de diámetro. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas. Masicarán. Ojushte en El Salvador. es una morácea conocido por diferentes nombres comunes en el área centroamericana. Masica. Hichoso. Ujuxte. Ajusté. Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Capomo. en Honduras. Ojoche.8. formando una copa redondeada o piramidal. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. Brosimum Alicastum.1 DESCRIPCIÓN. Masica. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa. La corteza interna exuda una . Figura 1 Árbol de Ojushte. Masicarón. Breadnut. Masico.org/pdf/march09.8 EL OJUSHTE. gris negruzca y frecuentemente con escamas grandes y cuadradas.

mientras que a partir de cierto momento en su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores masculinas. cuando madura sexualmente (a los 5 Años) produce flores femeninas. Molidas sirven para hacer una harina color café con la que se hace pan o tortillas ricas en triptófano. grano recto y textura fina. Es muy elástica y tiene buenas propiedades físicas. Seca fácilmente al aire libre y sin defectos serios. ambas superficies glabras.savia o látex pegajoso y rosado en contacto con el aire. con la punta aguda y el borde entero. esta especie es monoica consecutiva protogina. lo cual es una característica distintiva de ese árbol. compuestas de escamas peltadas y carecen de corola. Su alto contenido en sílice la hace difícil de aserrar.17 - . de 15 a 17 centímetros de longitud. Auque es fácil de tornear. Tienen un peciolo grueso con estipulas puntiagudas. con un acabado liso. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castañas. a la anaranjado drupa o rojo cuando esta sazón. lustroso y el envés verde pálido y opaco. globosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amarillento cuando esta madura y tendiendo dulce.org/pdf/march09. Tiene baja resistencia a insectos y . La madera es densa de color amarillo a castaño. Las hojas son simples. Tiene flores unisexuales. sabor y olor contiene generalmente una o dos semillas Fuente: http://theequilibriumfund. Es también fácil para los procesos de enchapado. es decir. El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro. El haz verde oscuro. alternas. brillo mediano y veteado suave/lisa. con piel delgada de color castaño. escoplear o cepillar.pdf casi esféricas. Figura 2 semilla de Ojushte en drupa. solitarias y axilares. Las flores masculinas de color amarillo están reunidas en amentos globosos. cotiledones verdes. aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en maíz. gruesos y feculentos. las flores femeninas están reunidas en cabezuelas ovales. con escamas mas pequeñas.

probablemente al alto contenido de almidones en la madera.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false) . a excepción de la zona montañosa. 1. Las hojas y los frutos altamente palatables se utilizan con frecuencia como 4 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. Su polinización es anemófila. el desarrollo de los frutos es muy rápido. Jamaica. Bolivia.8. por lo que cuando se usa en construcción pesada o para postes de cerca necesita ser tratada. el ³Ojushte Verde´. En El Salvador Existen dos variedades reconocidas de la especie. Desde el Sur de México (tropical y sub tropical). Trinidad). Perú.pudrición. Ha sido plantada en México.google. En El Salvador esta especie forestal puede reproducirse prácticamente en todo el territorio. Este es un árbol verdaderamente multi usos. Caribe (Cuba. no existe evidencia de algún agente biótico que desempeñe la función de polinizador. Venezuela. Costa Rica y Guatemala. 1.3 USOS.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR. cuyos frutos maduran durante la estación húmeda y ³Ojushte Amarillo´. bosques semi caducifolios. toda America Central. del que todas las partes se pueden usar. Es moderadamente resistente al tratamiento con preservantes. en riberas y zonas semi áridas entre los 80 y 1600 metros sobre el Nivel del Mar.com. Los frutos maduran de febrero a junio. Crece en bosques húmedos y subtropicales. Jamaica.8. NE Brasil (Roraima)). Norte de América del Sur (Colombia. cuyos frutos maduran en la estación seca.18 - . Surinam. Ecuador.4 Florece principalmente de septiembre a febrero. pero se pueden encontrar flores fuera de esta época.

carbohidratos y vitaminas A. se cuecen o se tuestan y se comen enteras. mueles sencillos.google. B2 y niacina) pueden ser sustituto parcial (hasta un 30%) de cereales comerciales como el sorgo. Esta especie puede usarse como sombra para café en las fincas. contrachapado.forraje para una variedad de animales como las vacas.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 5 .5 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. Las semillas hervidas se pueden usar como sustituto de la papa. En algunas áreas se corta las ramas para forraje en la estación seca y en los lugares en donde los árboles crecen en los pastizales los animales comen sus frutos que caen al suelo. La harina de las semillas se puede mezclar con maíz para hacer tortillas. Las semillas. las semillas tostadas y molidas se usan como sustituto del café. caballos. como sombra en los pastizales o potreros. la madera se usa también como leña o carbón. Los usos medicinales incluyen infusiones de las hojas para infecciones de pecho y asma y de la corteza como tónico. La savia se usa en Nicaragua para estimular la producción de leche en mujeres con bebes lactantes y los extractos de los frutos se usan en México para lo mismo. las hojas son altamente digestibles (mayor al 60%) y contiene hasta un 13% de proteína. las semillas (que son altas en proteínas 12-20%. cuando puede ser el único forraje fresco disponible. altamente nutritivas. Además sus características la hacen muy apta para almacenar excedentes en tiempos de escasez. cabras y ovejas. Los frutos son también alimento humano desde tiempos precolombinos. Este es particularmente valioso en época seca. como si fueran castañas. En preparados alimenticios para animales. hormas de zapato.19 - . con un agradable sabor dulce y con la pulpa se pueden hacer jaleas.com. sillas de montar. La savia diluida del árbol puede usarse como sustituto de la leche debido a su agradable sabor y alta solubilidad en agua. La madera tiene importancia para gran variedad de usos como carpintería y construcción de interiores. cerdos.

SIEMBRA POR CULTIVO EN VIVERO.20 - . se trasplanta en bolsas negras de 10X 20 (ancho X largo). responde bien a las podas que deben hacerse hasta que la planta alcanza los 3 metros de altura. Se consideran árboles adultos aquellos que poseen un diámetro mayor a 32 centímetros.1. Si la siembra se hace por estacas provenientes de u árbol adulto.3 centímetros por año.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN. El crecimiento inicial de los árboles manejados para aserrar no es rápido y se comporta relativamente mal en comparación a otras especies. los árboles mayores de 4 años pueden producir de 10 a 15 toneladas métricas por hectárea. son árboles de larga vida.2 metros de altura. el árbol sigue el siguiente patrón de crecimiento: los árboles jóvenes entre 1-8 centímetros de altura engruesan diametralmente menos de 0. dependiendo de la calidad del suelo. el trasplante definitivo se hace cuando la planta alcanza los 50 centímetros de altura a distancias no menores de 3 X 3 metros. Especie de lento crecimiento. los árboles entre 16-32 centímetros engruesan diametralmente 0. SIEMBRA POR ESTACAS. al alcanzar la adultez son capaces de crecer hasta 1. PRODUCCIÓN. la siembra puede hacerse por estacas y por semillas nacidas en vivero. En árboles manejados para forraje. los árboles entre 8-16 centímetros de altura engruesan diametralmente 0. se riega cada tres días.8.1 centímetro por año.3 centímetros por año.8 a 2. la densidad máxima recomendada de .5 centímetros por año. Las semillas se siembran en los semilleros a una distancia de 10X10 centímetros. en una serie de tres ensayos hechos en Honduras la altura de las plantas a los 2 años variaba de 0.

pero nadie murió. ³Yo recuerdo cuando yo tenia 5 años hubo una hambruna fuerte en mi pueblo. nadie se enfermó. cada kilogramo de semillas puede contener entre 900-1200 semillas.com. Fuente: http://theequilibriumfund. No hubo comida y todos fuimos al bosque a recoger Ojoche para comer.21 - .sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 7 http://mayanutinstitute. mientras que los árboles adultos de mas de 8 años pueden producir cada uno hasta 400 kilogramos de forraje.árboles por hectárea es de 250. Comparaciones de las propiedades nutricionales del ojushte con otros cereales han sido desarrolladas por (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. Solo teníamos Ojoche. La seguridad para el consumo humano esta probada por estos testimonios y por la tradición oral de los pueblos mayas de Centroamérica.org/pdf/march09. 6 1. fuera de la cáscara. Nicaragua Testimonios parecidos han sido recopilados por la fundación Equilibrium en toda Centroamérica. Figura 3 Semilla de Ojushte.8.google. Por eso tengo muchísimo respeto para el Ojoche porque salvó muchas vidas en comunidad´7 José Lira.cfm?pageid=2881 6 .5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. testimonios que se ven respaldados por pruebas de laboratorio muy rigurosas que muestran las propiedades nutricionales de la semilla de ojushte. La producción de semilla varía de 50-75 kilogramos al año por árbol. no habían otros alimentos«.pdf mi Chinandega.org/page.

recolectadas después de Las semillas son del suelo del luego bosque en donde han caído madurar.8. El proceso actual de recolección. Figura 4 Secado de la semilla de Ojushte. proceso que también es manual. Anexo 1.el Instituto nacional de la Nutrición de México de donde se toman estos gráficos de comparación. secado y de molienda de la semilla de ojushte es totalmente artesanal.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE.pdf propósito. después la semilla es secada al sol. proceden a retirar la pulpa de la semilla. 1. en cedazos metálicos preparados para este Fuente: http://theequilibriumfund. .org/pdf/march09. el proceso de secado puede durar hasta dos semanas.22 - .

Distribución.7 EL TRIGO. la semilla es molida en molinos de mano. usados para moler Fuente: http://theequilibriumfund. desde las xerofíticas. Es adaptable a condiciones diversas.8. los mismos nixtamal.org/pdf/march09. silvestres o domesticadas. hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados.23 - . Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. La semilla seca necesita ser lo tostada. similar a una plancha). por último y para obtener la harina. .pdf 1. Europa y Asia. desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo.Figura 5 Tostado de la semilla de Ojushte. Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina. muestran características muy diversas. El trigo se cultiva en todo el mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas. este procedimiento realizan los lugareños en comales (utensilio de barro cocido.

aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm. Clima. más abundante en primavera que en verano.Suelo.8 8 (http://www.24 - . moderadamente templados y moderadamente fríos.shtml) .monografias. compensa el fuerte abonado nitrogenado. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.com/trabajos6/trigo/trigo. El trigo prospera en climas sub-tropicales.

1.1.1 OBJETIVO GENERAL. Diseñar una planta para producir harina para fabricar pan dulce a base de la semilla del árbol de Ojushte. 1.9. Realizar un estudio de factibilidad técnico y económico para procesar la semilla del Ojushte y producir harina para pan dulce en El Salvador. y Conocer la situación actual del consumo de harina para la fabricación de pan dulce en El Salvador.25 - . y y .9.9 OBJETIVOS.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. Determinar los gustos y preferencias de los consumidores de pan dulce y establecer el nivel de aceptación del pan fabricado a base de harina de Ojushte y sus canales de comercialización.

y cómo estos gustos pueden influir para que se comience a demandar producción de harina de semilla de Ojushte. procesamiento y comercialización de la harina de Ojushte en el plan de Amayo en Caluco Sonsonate. El proceso de recolección. específicamente la harina de Ojushte. sexo masculino y femenino.2 SUJETOS DE ESTUDIO.10. haciendo uso de la técnica de la encuesta y las herramientas de la estadística descriptiva para hacer el análisis de las relaciones entre los objetivos específicos presentados y las respuestas proporcionadas por los sujetos del estudio. Los sujetos de estudio son tres: Panaderías de tipo artesanal e industrial ubicadas en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) que producen algún tipo de pan dulce. 1.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN. El análisis de los datos nos permitirá hacer generalizaciones que contribuyan a reforzar la solución al problema planteado.10. debido a que se espera determinar los gustos de la población respecto al consumo de pan dulce fabricado con harinas alternativas a la de trigo. mayores de 18 años. con capacidad adquisitiva.10 METODOLOGÍA. que viven en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS).26 - . El estudio que se realiza es de tipo descriptivo. y y y . 1. Los posibles consumidores de pan dulce.1.

Cañas Sebastian Balbino.1. para evitarlo se toma una muestra que sea representativa de la población el Universo.9 Si se desconoce el universo de la población puede aplicarse la siguiente fórmula: Z2 * p*q n! e2 Donde: z = 1.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA. 9 .5.5. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41. q = 1 ± p. debido a que desconocemos la proporción y para maximizar el tamaño de la muestra. es decir desconocemos el número de población a encuestar. la cantidad de la población puede considerarse infinita. p = Probabilidad de éxito. Muchas veces entrevistar a toda la población resulta muy costoso en recursos. El tamaño de la muestra se determina por medio de las fórmulas del muestreo probabilístico ya sea cuando se conoce la cantidad de la población o se desconoce.962. q = 1-0. e = 5%. Formulación. Para nuestro caso práctico. e = precisión. probabilidad de fracaso.10. para un nivel de confianza de 95%. vamos a calcular el tamaño de la muestra fijando los demás parámetros así: p = 0.27 - .5= 0.

28 - . 1. para proceder a una representación gráfica de las tendencias y como parte final se procederá hacer el análisis respectivo de las tendencias presentadas en cada pregunta. Para la presentación de los datos se diseñaran los correspondientes cuadros donde será vaciada la información recolectada. De considerarse necesario a la hora de establecer correlaciones entre las preguntas y los objetivos definidos se hará uso de paquetes utilitarios (softwares) de uso estadístico.Al aplicar la formula obtenemos un tamaño de la muestra de 386.10. debido a la versatilidad para recoger información. secundaria usaremos la consulta bibliográfica y . esta técnica nos da la posibilidad de poder levantar información sobre una amplia variedad de elementos para relacionarlos con nuestros objetivos definidos.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN. Para la tabulación de los datos también se diseñaran tablas en las que se refleje las alternativas de respuestas por pregunta. Por lo que usaremos el cuestionario como herramienta para la recolección de información de fuentes primarias.10. Como fuentes de información consulta en Internet. cada pregunta será relacionada con el fin que se persigue al formularla. Una de las técnicas mas comunes usadas en las investigaciones de tipo descriptivo es la encuesta.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS. 1. en nuestra investigación vamos a determinar los gustos de la población al consumir pan dulce y la disponibilidad que presentan al pan dulce elaborado con harina alternativa de semilla de Ojushte.

htm http://www.com.com/nutricion/vit-a.29 - .com/nutricion/hierro.com/nutricion/folico.html .htm http://www.htm http://www.com/nutricion/vit-b2.com/nutricion/vit-b3.google.zonadiet.clinicadam.org/pdf/march09.com/salud/5/002468.dietas.com/nutricion/vit-b6. Cañas Sebastian Balbino.htm http://www.monografias. WEBGRAFÍA.zonadiet.html http://www. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.com/nutricion/calcio.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/zinc.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa =X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojush te&f=false http://www.htm http://www.zonadiet.htm http://www.htm http://www.zonadiet.com/articulos/muestra.HTM Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. Formulación.asp?art=1010 http://www.zonadiet.zonadiet.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.zonadiet.FUEN ES DE INFORMACIÓN.htm http://www. http://theequilibriumfund.shtml http://www.pdf http://www.com/nutricion/vit-e.zonadiet.com/trabajos6/trigo/trigo.htm http://www.fao.enbuenasmanos. BIBLIOGRAFÍA.zonadiet.com/nutricion/vit-c.

12 10 8 6 4 2 0 Fuente http://www.com/articulos/muestra. . Fuente http://www. ANEXO 1 Proteínas contenido en la harina de Ojushte vs. En algunos casos se observa un efecto antidepresivo debido a la Serotonina.asp?art=1010 hormona Melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueño.enbuenasmanos. Proteina mg/100gramos La calidad de la proteína del Ojushte es mejor que todos los demás granos debido a su alto porcentaje de triptófano. El triptófano es esencial para que el cerebro segregue la Serotonina que es un Favorece el sueño ya que la Serotonina es precursora de © ca Pl at an o sh te ai z o ig Ar ro z M O ju Tr Yu Triptofa o % de Proteia 14 12 10 8 6 4 2 0  neurotransmisor cerebral. El efecto tranquilizante de la Serotonina actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico.com/articulos/muestra.30 - ju o Av z na F ijo l L h Hu vo      ai z i o sh A       . Otros cereales. Acido Fólico contenido en la harina de Ojushte vs. Otros cereales.ANEXOS.asp?art=1010 Propiedades del triptófano Como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas.enbuenasmanos.

MINERALES Cinc contenido en la harina de Ojushte vs. Su gran importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico).zonadiet.com/nutricion/zinc. Más del 85% del total de zinc presente organismo en de nuestro .31 -   del latín 'folium' que significa hoja. El zinc es un mineral Cinc mg/100 gramos 2 1.Descubierta en los años Folato mg/100 gramos 120 100 80 60 40 20 0  40. de zinc. uñas y tejidos pigmentados . el ácido fólico es considerado como una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo B. organismo ampliamente distribuido en contiene de 2 a 3 gr. diferentes Nuestro para nuestro Está alimentos.zonadiet. necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares.htm deposita en los músculos. Otros cereales.5 0 ca Pl at an o sh te Ar ro ju Tr Yu i O  ai z o z Fuente: http://www. Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y duplicación celular. cabellos. que trasmite los caracteres genéticos. huesos. y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico). También se lo conoce como folacina o folatos cuya etimología proviene ai z i o Ar ro z Yu Pl ca at an Le o ch e ue vo Ca ca o sh te O ju Tr Fuente: http://www. testículos.5 1 0. Esta vitamina es fundamental esencial organismo.com/nutricion/folico.htm para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo.

Su dosis diaria es cubierta naturalmente en una alimentación normal. salvado de trigo. El no hémico. Este en la micro mineral de de u la los Hi rr 5 4 3 2 1 0 "! "% $ " $# ' ) 2 ) 5( 4 0 33 1 0 ( r oligoelemento. Hierro contenido en la harina de Ojushte vs. los frutos secos. el bazo y la médula ósea. Se elimina principalmente en las heces a través de secreciones biliares. Otros cereales. carnes y lácteos. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). O ju uc .htm oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria. hortalizas de hojas verdes. proviene del reino vegetal. aunque también en frutos secos y cereales fortificados. hemoglobina y interviene formación glóbulos rojos. es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres.com/nutricion/hierro. diarios y se encuentra mayormente en productos de mar. Pl at a an o Le ch Av e en a So ya sh te M ai z i Dado que participa en la formación decir que de transporta la el hemoglobina de más esta z & Fuente:http://www. Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado. El requerimiento diario va desde los 2 a 10 mg.del ojo. las vísceras y la yema del huevo.32 - . como así también en la actividad enzimática del organismo. Se clasifica en hierro hémico y no hémico: El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. pancreáticas e intestinales.zonadiet.

anemias y ataques cardíacos. Vitamina E contenida en la harina de Ojushte vs. El calcio corporal total. C n i o sh t Tr i O ju Fuente: http://www. organismo tóxicas formación de moléculas resultantes metabolismo normal como . los líquidos intersticiales y las células musculares.com/nutricion/vit-e. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos. se aproxima gramos.33 - 8 8B sh t 8 Q 8 H 6C E D FF D 8 8B 6C 8 IH 6 6 6 6 6 8 8 8B 8 B 8 6 8 8 8B 9 E D FF D A @ A 9 Q 9 mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua. .com/nutricion/calcio.zonadiet. A ..htm de nuestro peso corporal. casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo. Este macro mineral es el I GP 8 6 6 G Calcio m / 250 200 150 100 50 0 a mos o uc o s co Ar o ro r ij ol Yu Pl t C no rn .5 a 2% también tocoferol. evita trastornos oculares.. esta vitamina liposoluble esencial para el organismo los Así de es un antioxidante que ayuda a proteger ácidos cuida al la del 87 6 grasos. Llamada G Vi ami a E m / 4 3 2 1 0 R a mos Tr i i Ar o ro r ij ol L C P Yu h rn l t n t d no r R n s A . Otros cereales.zonadiet.htm de las ingresadas por vías respiratorias o bucales. a lo los que 1200 es @ 9 87 6 equivalente a decir 1. De esto. Otros cereales. VITAMINAS. las proteínas y las grasas. n So C y o ju O Fuente: http://www.Calcio contenido en la harina de Ojushte vs..

zonadiet. Vitamina A m /100 ramos 250 200 150 100 50 0 U U Pertenece al grupo de las vitaminas (soluble esencial organismo.5 0 sh te Le ch Av e en a So ya Ca ca o ai z T i o A oz F ijo l Yu ca Pl at an o O ju Fuente: http://www.htm . Esta vitamina está en liposolubles grasa) para es el sh te T i A o o F z ijo Ca l ne Yu ca de R Av es en So a y Ca a ca o SS O ju Fuente: http://www. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo. Vitamina B-2 contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales U U Vitamina B1. naranja y amarillo.com/nutricion/vit-b2. o también en vegetales verdes oscuros.com/nutricion/vit-a.htm mientras que en los vegetales aparece como provitamina A. El betacaroteno es una forma química requerida por el cuerpo para la formación de la vitamina-A. en los vitamina también como interviene procesos enzimáticos con la relacionados respiración celular en oxidaciones tisulares y . Otros cereales.zonadiet.5 1 0.34 - S SS T S W V S S T presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol S m /100 ramos Esta hidrosoluble conocida riboflavina. también conocido como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno.Vitamina A contenida en la harina de Ojushte vs.

las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. como así Fuente: http://www. i o Ar ro z Fr ijo l Yu Pl ca at an o Le ch e ue v Av o en a ` sh te ai z O ju Tr Y X . Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E. Otros cereales Perteneciente al grupo de Vitamina C mg/100 gramos 5 4 3 2 1 0 las hidrosolubles. la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos. dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno.en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel. frutas cítricas y papas. Vitamina C contenida en la harina de Ojushte vs.zonadiet.htm también a algunos compuestos del complejo B (tiamina. El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo. por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes.35 - . Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. acido fólico y acido pantoténico).com/nutricion/vit-c. Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo. riboflavina.

Vitamina B-3 contenida en la harina de Ojushte vs.6 (Pirrid xi a ) 0. Otros cereales Esta vitamina hidrosoluble d pg h Vita i a .com/nutricion/vit-b6. en el Interviene crecimiento. lo niacina países y en algunos en el vitamina de PP.5 0 z ri j ol Le ch e H ue vo Av en a te ju sh So ya M ai z O Ar r Fuente: http://www. proteínas y grasas.htm hace en la de aminoácidos.2 0 e g f e d sh te M ai z i Ar o ro Fr z ijo Le l ch Hu e e Av vo en a So ya Ca ca o Yu Pl ca at an o O ju Fuente: http://www.5 2 1.zonadiet. funcionamiento del sistema nervioso y el . grasas y en la formación de glóbulos c ba rojos.6 0.5 1 0. en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.Vitamina B-6 contenida en la harina de Ojushte vs. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo.8 0. Otros cereales Llamada Vitamina B-3 mg/100 gramos de producto seco 2. la vitamina B3 participa metabolismo de hidratos carbono. células sanguíneas y hormonas.zonadiet. y así participa de la producción de anticuerpos.com/nutricion/vit-b3. proteínas. Al intervenir en la síntesis de proteínas. d ih 100 ra es también conocida como piridoxina. y desarrolla una función organismo vital que en es el la síntesis de carbohidratos.4 0.htm buen estado de la piel.36 - .

etc. cáscaras de granos o frutas. que son los que nuestro organismo no utiliza energéticamente y al ser ingeridos resisten la acción de las enzimas del €x x €y w vx v u rq ts . y € † a …  €… a ca e z a z t „ƒ ˆ ‡ ‰ q‚ 100 r clasificación de hidratos de carbono. La fibra insoluble está constituida por la celulosa. facilitándonos el tránsito intestinal. gomas y mucílagos.FIBRA y GRASA Fibra contenida en la harina de Ojushte vs. y forma parte de las paredes de las células vegetales presentes en los tallos.dietas. ya que cuando pasa al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud. frutas y verduras. Existen dos tipos de fibra alimentaria: soluble e insoluble. este grupo se encuentra dentro de los llamados Polisacáridos no disponibles. algunos ejemplos son la celulosa.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria. y Esta degradación origina determinados gases que en proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor consistencia. Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos. hemicelulosa y lignina. gomas y mucílagos. La encontramos en abundancia en legumbres. hojas. éste tiene numerosos beneficios en nuestra salud: La fibra afecta al aparato gastrointestinal. La fibra soluble está constituida por pectinas.37 - . Otros cereales De ˆ ’‘ ‡ ‰ acuerdo a la Fibr 15 10 5 0 ve a S O j a Fuente: http://www. que también son estructuras completamente vegetales. pectinas. En la industria alimentaria son utilizados como espesantes o gelificantes.html tracto gastrointestinal. hemicelulosa.

Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. mayor es el efecto que producen. Las fibras solubles se unen al colesterol aumentando su excreción por las heces.y Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que masticar más. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida.38 - . sobre todo las insolubles son adecuadas. y y y y Grasa contenida en la harina de Ojushte vs. el ejemplo más utilizado es el salvado de trigo. y si a esto le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas. no n ˜d oxígeno. lo que favorece la higiene dental. de esta forma los tragamos más lentamente y producimos una mayor salivación. dg ™ ˜d — ”“ –• 4 8 tm Todas las grasas son . Otros cereales p or n 50 40 30 20 10 0 f f l f • f h fd fe ˜ ev ec ve ac O j Fuente: ttp://www c nic m c m/ ud/ / combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. es por eso que son recomendadas en las dietas de reducción de peso. dificultando su absorción intestinal. Retrasan la digestión de los alimentos (en boca y estómago) produciendo mayor sensación de saciedad. De todas formas. Las fibras solubles son útiles en el tratamiento de la diabetes porque retardan la absorción de algunos nutrientes como la glucosa. Combaten el estreñimiento ya que aumentan el volumen de las heces y aceleran el transito intestinal. y son la fuente de energía en los alimentos. Es por esto que cuanto mayor es el colesterol en sangre. cualquier fibra. m S F k e e z a a z a j a g “j p i Gr g 100 gr q Son compuestos orgánicos que se componen hidrógeno de y carbono. ayudaremos a controlar el colesterol sanguíneo.

Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo. Grasa en la dieta. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico. . los cuales son importantes para controlar la inflamación.39 - .Nombres alternativos Grasa saturada. más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. Grasas monoinsaturadas. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo. Grasas poliinsaturadas. la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Lípidos Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo.

GLOSARIO TÉCNICO. . Glabras:(relacionado con las plantas) se dice de la planta o parte de ella que no tiene pelos.. donde el agua es factor limitante. Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla. Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa. tiene forma de rabito. el melocotón y la ciruela. Anemófilo: Adj. Estipulas: Apéndice de algunas hojas situadas a los lados del pecíolo o en ángulo que este forma con el tallo. independientemente de su valor nutritivo. Grumos: Parte de una sustancia que se coagula. Biótico: Relativo a la fauna y la flora de una región. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. p. y a través de el. Xerofíticas: Planta adaptada a condiciones de aridez. Pecíolo: (parte de la hoja) Parte de la hoja que une el Limbo con la rama. Palatable: palatabilidad. Conjunto de características organolépticas de un alimento. discurren los vasos conductores. o a la planta o flor que tiene este tipo de polinización.40 - . Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza. Amilosa y Amiloctina: La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos). Se aplica a la polinización que se realiza por medio del viento. Ej. que pertenece a la Biota. que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero.

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