DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA, A BASE DE LA SEMILLA DE ÁRBOL DE OJUSHTE O SEMILLA DE PAN Y SU INCIDENCIA EN LOS PRECIOS

DE LA HARINA DE PAN.

PRESENTAN: PEDRO OVIDIO GARCÍA ESCOBAR ELÍAS MIGUEL PERAZA LÓPEZ NELDI ALICIA ROMERO GUILLEN

ABRIL 2011. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMÉRICA.

I

INDICE. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. - 4 GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................. - 5 1.1 TEMA A DESARROLLAR ...................................................................................... - 5 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... - 5 1.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA ..................................................................................... - 7 1.3.1 GEOGRÁFICA ...................................................................................................... - 7 1.3.2 TEMPORAL .......................................................................................................... - 7 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO ......................................................................................... - 8 1.5 ANTECEDENTES ....................................................................................................... - 8 1.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. ..................................................... - 10 1.7 MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................... - 11 1.7.1 EL PAN DULCE ................................................................................................. - 11 1.7.1.2 INGREDIENTES .......................................................................................... - 12 1.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................. - 12 1.7.1.4 EQUIPOS...................................................................................................... - 14 1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... - 14 1.8 EL OJUSHTE ............................................................................................................ - 16 1.8.1 DESCRIPCIÓN ................................................................................................... - 16 1.8.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR ................................................................................................................ - 18 1.8.3 USOS ................................................................................................................... - 18 1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN .............................................................................. - 20 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE ..................... - 21 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE..................................................................................................................... - 22 1.8.7 EL TRIGO ........................................................................................................... - 23 1.9 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 25 1.9.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... - 25 1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... - 25 1.10 METODOLOGÍA ..................................................................................................... - 26 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. - 26 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO ................................................................................... - 26 1.10.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................................... - 27 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN ...................................................... - 28 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS ........................................ - 28 FUENTES DE INFORMACIÓN ...................................................................................... - 29 BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................... - 29 WEBGRAFÍA. ............................................................................................................. - 29 ANEXOS ......................................................................................................................... - 30 ANEXO 1 ..................................................................................................................... - 30 GLOSARIO TÉCNICO .................................................................................................... - 40 -

II

INTRODUCCIÓN. El contenido de este capitulo de Generalidades de la tesis de graduación comprende la definición del tema a desarrollar, el planteamiento del problema en el que se deja establecida la problemática que afronta el país con el constante incremento de los precios del trigo producto de una crisis mundial en la producción de alimentos, dejando establecida la idea de diseñar una planta para producir harinas alternativas para la producción de pan dulce, específicamente de la semilla del árbol de Ojushte. Se definen también las limitantes geográficas y temporales de a investigación y el alcance del proyecto. En los antecedentes se hace referencia al uso de la semilla de Ojushte para alimentación del los pueblos mayas precolombinos y coloniales y a las condiciones medioambientales deterioradas de El Salvador. La importancia de la investigación se aborda desde 4 puntos de vista; Ecológico, Alimentario, Social y Económico. Como marco de referencia se describe el proceso de fabricación del pan dulce, los equipos a usar y los puntos de control en ese proceso de producción. Hacemos un apartado especial para conocer de forma general el árbol de Ojushte, su apariencia, los frutos, la distribución natural del árbol en Centro América y El Salvador, se hace una descripción de las variedades de usos que tiene la semilla y el árbol mismo, la siembra y producción de esta especie y las propiedades alimenticias de la semilla apoyándonos de un anexo para dejar mas claras sus excepcionales propiedades alimenticias. Hacemos mención del trigo para conocer sobre todo el clima y las zonas donde se reproduce. Se definen los objetivos de la investigación tanto el general como los específicos y se define la metodología usada para la investigación.

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minec. de acuerdo a datos proporcionados por la Comisión para la Defensa del Consumidor de El Salvador (CDC) el país como importador nato a experimentado variaciones que se reflejan en la siguiente tabla.sv -5- .GENERALIDADES DEL PROYECTO. Los elevados precios de las harinas de trigo para la elaboración de pan es un problema que se esta experimentando en El Salvador y en el mundo entero.1 TEMA A DESARROLLAR. www.gob. 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.cdc. a base de la semilla del árbol de Ojushte o Semilla de Pan y su incidencia en los precios de la harina para Pan´ 1. ³Diseño de una planta para la producción de harina. Tabla 1 Incremento en el precio de harina de trigo Fuente.

horchatas y productos horneados.0 590.0 168.0 554. departamento de Olancho la fundación Equilibrium ha impulsado un proyecto que busca producir. Junio 2009 Nóvitas S.4 160.5 196. TRIGO: OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL En millones de toneladas Campañas Fuente Fecha Producción Consumo Stock Final Rel.7 585.2 604.6 20.8 644.6 24.4 34.0 120.6 595.0 30.8 28. Stock/ Consumo (% ) USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA CIG 2008/09 USDA CIG 2009/10 USDA CIG Fuente: USDA.3 552.6 27.4 588.6 548.5 625.0 35.0 30.8 544.6 19.7 537.4 558.0 171.3 207.6 22.9 176.3 203.5 18. En Honduras en la comunidad el Guayabo.0 116.4 622.3 562.9 29.6 28.2 163.7 607.5 26.1 587.7 541. transformar y comercializar la semilla de ojushte. 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 10-Jun-09 '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 588.9 583.A.2 162.1 551.6 131.2 33.2 586.6 615.5 207. municipio de Dulce nombre de Culmí.7 182.8 209.7 127. Tabla 2: Oferta y demanda Mundial de Trigo.1 652.1 28.6 573.0 656.0 682.1 581.Esta tendencia alcista de los precios es totalmente congruente con los datos del Departamento para la Agricultura de los Estados Unidos de America (USDA) que reflejan una producción deficitaria mundial a partir del 2010.9 26.2 522.6 23.9 553.7 614.6 609.0 641.5 34.3 24.2 687.3 610.7 609.4 149.5 32.2 166.3 616.2 578.6 619.8 35.1 567.7 582.0 182.4 577.7 168.0 633.0 585.6 163. las mujeres lugareñas están usando la harina para producir comestibles y los comercializan en su -6- .7 146.9 35.6 543.1 155.1 Los mayas usaron la nuez del árbol de Ojushte para producir harina y a partir de ella elaborar una serie de alimentos entre los que se encontraban las tortillas.8 644.

trigo y de producción de harina de 1 http://theequilibriumfund. Ante esta situación nos preguntamos: ¿En que medida una planta de producción de harina de la semilla de Ojushte (Brosimum alicastrum) incidirá en la reducción de precios del pan de dulce en El Salvador? 1. La investigación se realizará en el cantón Plan de Amayo municipio de Caluco.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA.2 TEMPORAL. 1.comunidad.3.3.1 entre los productos que se están comercializando tenemos. Sonsonate debido a que en este municipio se hace uso de la semilla de Ojushte para la fabricación de productos comestibles. La investigación se realizará con la información existente desde el 2003 al 2008 en cuanto a estadísticas de importaciones de Ojushte. pan semita de harina de ojushte.pdf -7- . pan dulce de harina de Ojushte.org/pdf/march09. 1.1 GEOGRÁFICA. rosquillas de harina de Ojushte y galletas de harina de Ojushte. Las proyecciones de producción de la nueva planta a diseñar igualmente se harán a 10 años calendario.

2 Se pueden mencionar ejemplos específicos de iniciativas en Guatemala. sin destruir el medio ambiente. El alcance del estudio comprende desde establecer las generalidades del producto.5 ANTECEDENTES. investigación de mercado. fundada en 2001. procesos y características nutritivas de la semilla del Ojushte. Desde la época precolombina. enseñándoles sobre los usos. sin embargo. los antiguos mayas utilizaban la semilla del Ojushte. Honduras y El Salvador tales como: 2 http://theequilibriumfund. mejorar la salud y nutrición de sus familias y obtener ingresos. como una importante fuente alimenticia. como un esfuerzo de la Fundación ³Equilibrium´ (The Equilibrium fund) una organización no gubernamental (ONG) legalmente conocida en los Estados Unidos de America. por su gran valor nutricional. 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO. Las mujeres participantes del programa en Guatemala. Su principal objetivo es entrenar y coordinar un equipo de mujeres promotoras y forestar con árboles de Ojushte. Honduras y Nicaragua han tomado la iniciativa de crear microempresas para producir y vender productos de la semilla del Ojushte. al punto que hoy es fácil de conseguir pero se desconoce su valor nutritivo.cfm?pageid=2889 -8- . al paso del tiempo la costumbre de comerla se fue perdiendo entre sus descendientes.org/page. Actualmente se han olvidado sus beneficios y es consumida solo en tiempos de sequía y hambre. el análisis económico y financiero hasta el diseño de una fábrica de harina de la semilla del árbol de ojushte. En El Salvador y Centro America los beneficios del Ojushte han sido parcialmente explotados. Por medio de su programa ³Maya Nut Program´ (Programa de la semilla maya) ayuda a mujeres a encontrar medios para producir comida.1.

municipio de dulce nombre de Culmí. aunque las principales causas de la deforestación parecen estar asociadas a procesos de urbanización y concentración de poblaciones. caserío plan de Amayo. A pesar de la reducida cobertura arbórea. Peten Guatemala. en el municipio de Flores. Esta situación tiene repercusiones sobre la demanda directa de productos forestales. y en menor cantidad P. La población está ligada al uso de los recursos naturales por razones de tradición y costumbres culturales. consumo y venta de semilla de ojushte por mujeres rurales. a la vez. Honduras. La cobertura arbórea remanente en El Salvador está compuesta por bosque de coníferas formado en un 70 por ciento por Pinus oocarpa (pino ocote). ayacahuite y Abies guatemalensis (abeto). el Remate y Zocotzal. Olancho. en las comunidades de Macanche. P. La cobertura de coníferas se estima en unas 25. esparcidos como relictos y -9- . la deforestación sigue avanzando en favor de los cafetales y plantaciones forestales. Equilibrium fund. la presión sobre los recursos naturales casi ha eliminado la vegetación natural del país.000 ha. y el resto por P. Los bosques latifoliados mixtos. Sonsonate. AGAPE/MARN. Sistematización de Experiencias de la producción. pseudostrobus (pino blanco). es decir. El Salvador. El Salvador es el más pequeño de los países de Centroamérica y. el dos por ciento del territorio cubierto por bosque natural secundario y más del 75 por ciento de los suelos con algún grado de erosión. el que presenta una de las condiciones ambientales más deterioradas.y Programa de producción. Plan de manejo del producto no maderable con fines de aprovechamiento de la nuez Ramón (Brosimum Alicastrum). Cooperativa el Guayabo. Con una de las densidades de población más altas del mundo (más de 250 habitantes km 2 ). Con una extensión de 20. y también debido a situaciones sociales y económicas.742 km 2 . municipio de Caluco. caribaea. transformación y y comercialización de la semilla de árbol de masica (ojushte).

6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA.HTM) . con aproximadamente 39. y y y Protege los bosques. el estudio contribuiría a que se conozcan las propiedades nutritivas de esta especie y que la población urbana comience a mejorar su dieta con la ingesta de pan fabricado con la harina de Ojuhste. se estiman en unas 52. Desde el punto de vista ecológico y forestal el estudio reviste una gran importancia pues impulsaría el cultivo y la conservación del árbol de ojushte que por sus características. No requiere la aplicación de químicos. Es un árbol de la región resistente a las condiciones climáticas de la región. mencionamos algunas de las ventajas ecológicas de este árbol: y y y Es un árbol nativo de los bosques tropicales.3 1.de masas arbóreas entre campos agrícolas y ganaderos. La producción y venta de la semilla de ojushte incentiva la protección de los bosques y la reforestación.000 ha. las cuencas hidrográficas y la vida silvestre. la que de 262. Los bosques de manglares. La falta de información precisa dificulta la evaluación del estado actual de los recursos forestales en El Salvador. fertilizantes ni de riego.10 - .fao. No requiere de muchos conocimientos técnicos para su cultivo. 3 (http://www. lo que ayuda a conservar los mantos acuíferos superficiales y subterráneos y contribuirá a la conservación de las cuencas hidrográficas de los ríos en El Salvador.098 ha. Se calcula que entre 1977 y 1996 se produjo una reducción de la cobertura arbórea.org/docrep/007/ae159s/ae159s00. contribuiría a mejorar la deteriorada condición ambiental de El Salvador.308 ha bajó a 225. y terrenos con vegetación arbustiva conforman el resto de la cobertura boscosa.000 ha. los suelos. aumentando las superficies con cobertura forestal. dejando pequeñas áreas aisladas de cobertura boscosa. Desde el punto de vista alimentario. aunque las observaciones de campo sugieren que el proceso de deforestación ha continuado a un ritmo acelerado.

7. esta investigación es importante pues plantea una alternativa de producción de harina para pan dulce que podría disminuir la dependencia de la importación de trigo. 1.1 EL PAN DULCE. Los principios de conservación del pan dulce son: La destrucción de las enzimas y levaduras del producto. por el calor del horneado.11 - . Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. El pan dulce es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. debido a que al no ser solo la harina de trigo la única materia prima para fabricar pan el mercado debería regular los precios. y y y . 1. El proceso incluye las siguientes etapas: El mezclado de los ingredientes para obtener una masa sin grumos.Desde el punto de vista social al lograr producir y comercializar harina de ojushte en escala industrial. manteca. así como de los microorganismos que lo contaminan y y La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos. La fermentación de los azúcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto.7 MARCO DE REFERENCIA. la población se vería beneficiada en los precios que debe pagar por el pan dulce que consume. sal y saborizantes. así como para desarrollar el sabor. azúcar. aroma y color característico de los productos. y El horneado para fijar la estructura y textura de la masa. Desde el punto de vista económico.

3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.12 - .1.7. grasa vegetal 10%. dependiendo del tamaño de las piezas.7. sal 0.2 INGREDIENTES. Azúcar. Polvo de hornear. Sal. Grasa vegetal. y Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. Agua. la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos.1. Disolver la levadura en agua tibia. levadura 2%. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mínimo. Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia.1. agua 15-20%.6%. azúcar 14%. polvo de hornear 2%. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40°C) y sin corriente de aire. Saborizante. Levadura seca. Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave. y Formulación de ingredientes: saborizantes al gusto. y y y y Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos. Hornear a 350 °C por 20 a 25 minutos. Harina de trigo. y y . y y y y y y y y 1. Harina de trigo 58%.

ALMA E AL ALMA E A U AR ALMA E LE ADURA ALMA E ARI A ¢ ¢ ¤ O ¢ ¤ ¤ ¥ ¢ ¤ ¢ ¤ ¡ ¡   ¤ £¢ ¡   ¤ £¢ ¢ ¤ . La vida de anaquel varía entre 3 y 5 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento. DIAGRAMA DE FLUJO E ADO MA E A E ADO DE AL E ADO DE A U AR E ADO DE LE ADURA ME LADO AMA ADO DI IDIR FIGURAR RE O O ARA AGRA DAMIE O OR EADO E FRIAMIE ALMA E AMI E O .y Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar.13 - £¢ £¢ ¨ ¢ ¢   ¡   ¢ ¤ ¡ ¤¥ ¢ § ¡   E ADO DE LA ARI A ¦ § £¢ § ¨ ¢ ¦ ¡   ¦ ¤ ¥ ¡   ¡ ALMA E MA E A.

. La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante.14 - .). Moldes para hornear. Termómetro.7. por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento. así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado. Horno y sala para fermentación.7. Control de la Materia Prima. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Rodillo de pastelería. Se debe usar levadura activa (es decir. viva). Estantes para enfriado. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones.1. El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa.1. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 °C). debe ser de color blanco o marfil. Balanzas (0-10 Kg. y y y y y y y y 1. y de 0-100 Kg. Reloj. la levadura vencida no hace crecer bien el pan. Higiene.4 EQUIPOS. Batidora eléctrica (opcional).1.5 CONTROL DE CALIDAD.

bien ventilados y frescos. así como la textura de la miga y de la corteza. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado. así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. el pan es pequeño. duro y la miga no tiene textura en forma de panal. no apto para comer. el pan se colapsa al meterlo al horno. es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. por lo que deben almacenarse en lugares secos.15 - . Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. por ende. denso.Es importante pesar con precisión todos los ingredientes. Cuando el pan se deja al aire libre se seca. si sube muy poco. Durante el Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho. convirtiéndose en un producto duro. y y y . Control del Producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes. color y la corteza. Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. Control del Proceso.

Ojoche.8. 1. 1. las ramas son ascendentes. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. Ojushte en El Salvador. Ujuxte. lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas.Empaque. Wainka. Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Masico. Masica. Brosimum Alicastum. Figura 1 Árbol de Ojushte. Breadnut. Capomo. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa. en Guatemala. el tronco es recto habitualmente con aletones bien desarrollados. la corteza es áspera. Ojote. Ramón. Hichoso. formando una copa redondeada o piramidal. Ajusté. Masica. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas.16 Las bolsas Fuente: http://theequilibriumfund. de 35 a 40 metros de altura y 150 cm de diámetro. Masicarón. Ojuste. en Honduras. gris negruzca y frecuentemente con escamas grandes y cuadradas.org/pdf/march09.8 EL OJUSHTE. Es un árbol grande entre 20 a 25 metros de altura y 50 a 90 cm de diámetro. es una morácea conocido por diferentes nombres comunes en el área centroamericana.1 DESCRIPCIÓN. La corteza interna exuda una . Nicaragua. Masicarán. Ramón Blanco.pdf .

cotiledones verdes. cuando madura sexualmente (a los 5 Años) produce flores femeninas.org/pdf/march09.pdf casi esféricas. a la anaranjado drupa o rojo cuando esta sazón. gruesos y feculentos. esta especie es monoica consecutiva protogina. Tiene baja resistencia a insectos y . La madera es densa de color amarillo a castaño.savia o látex pegajoso y rosado en contacto con el aire. Molidas sirven para hacer una harina color café con la que se hace pan o tortillas ricas en triptófano. Figura 2 semilla de Ojushte en drupa. con un acabado liso. lustroso y el envés verde pálido y opaco. con la punta aguda y el borde entero. ambas superficies glabras. sabor y olor contiene generalmente una o dos semillas Fuente: http://theequilibriumfund. con escamas mas pequeñas. Auque es fácil de tornear. lo cual es una característica distintiva de ese árbol. es decir.17 - . mientras que a partir de cierto momento en su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores masculinas. Las flores masculinas de color amarillo están reunidas en amentos globosos. escoplear o cepillar. brillo mediano y veteado suave/lisa. compuestas de escamas peltadas y carecen de corola. globosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amarillento cuando esta madura y tendiendo dulce. las flores femeninas están reunidas en cabezuelas ovales. Su alto contenido en sílice la hace difícil de aserrar. aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en maíz. Tienen un peciolo grueso con estipulas puntiagudas. de 15 a 17 centímetros de longitud. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castañas. grano recto y textura fina. Es muy elástica y tiene buenas propiedades físicas. solitarias y axilares. Tiene flores unisexuales. alternas. Es también fácil para los procesos de enchapado. Seca fácilmente al aire libre y sin defectos serios. con piel delgada de color castaño. El haz verde oscuro. Las hojas son simples. El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro.

3 USOS. cuyos frutos maduran en la estación seca. Ha sido plantada en México. Este es un árbol verdaderamente multi usos. NE Brasil (Roraima)). bosques semi caducifolios. Los frutos maduran de febrero a junio.google. En El Salvador esta especie forestal puede reproducirse prácticamente en todo el territorio. Trinidad). Crece en bosques húmedos y subtropicales. 1. Jamaica. del que todas las partes se pueden usar. el desarrollo de los frutos es muy rápido. Bolivia. cuyos frutos maduran durante la estación húmeda y ³Ojushte Amarillo´. Desde el Sur de México (tropical y sub tropical). Surinam.8. no existe evidencia de algún agente biótico que desempeñe la función de polinizador. Las hojas y los frutos altamente palatables se utilizan con frecuencia como 4 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. 1.pudrición.4 Florece principalmente de septiembre a febrero.com. Su polinización es anemófila. probablemente al alto contenido de almidones en la madera. Caribe (Cuba. Costa Rica y Guatemala. toda America Central. Norte de América del Sur (Colombia. Es moderadamente resistente al tratamiento con preservantes. Jamaica.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR.8. Perú. pero se pueden encontrar flores fuera de esta época.18 - . en riberas y zonas semi áridas entre los 80 y 1600 metros sobre el Nivel del Mar. el ³Ojushte Verde´. Ecuador. Venezuela.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false) . En El Salvador Existen dos variedades reconocidas de la especie. a excepción de la zona montañosa. por lo que cuando se usa en construcción pesada o para postes de cerca necesita ser tratada.

google.5 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. Los usos medicinales incluyen infusiones de las hojas para infecciones de pecho y asma y de la corteza como tónico. La savia diluida del árbol puede usarse como sustituto de la leche debido a su agradable sabor y alta solubilidad en agua.com. la madera se usa también como leña o carbón. Este es particularmente valioso en época seca. En algunas áreas se corta las ramas para forraje en la estación seca y en los lugares en donde los árboles crecen en los pastizales los animales comen sus frutos que caen al suelo. cabras y ovejas. las semillas (que son altas en proteínas 12-20%. contrachapado. cuando puede ser el único forraje fresco disponible. sillas de montar. carbohidratos y vitaminas A. B2 y niacina) pueden ser sustituto parcial (hasta un 30%) de cereales comerciales como el sorgo. Las semillas hervidas se pueden usar como sustituto de la papa.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 5 . como sombra en los pastizales o potreros. altamente nutritivas. La savia se usa en Nicaragua para estimular la producción de leche en mujeres con bebes lactantes y los extractos de los frutos se usan en México para lo mismo. Esta especie puede usarse como sombra para café en las fincas. hormas de zapato. mueles sencillos. caballos.forraje para una variedad de animales como las vacas. Los frutos son también alimento humano desde tiempos precolombinos. La madera tiene importancia para gran variedad de usos como carpintería y construcción de interiores. Además sus características la hacen muy apta para almacenar excedentes en tiempos de escasez. En preparados alimenticios para animales. La harina de las semillas se puede mezclar con maíz para hacer tortillas. las hojas son altamente digestibles (mayor al 60%) y contiene hasta un 13% de proteína. como si fueran castañas. las semillas tostadas y molidas se usan como sustituto del café. cerdos. Las semillas. con un agradable sabor dulce y con la pulpa se pueden hacer jaleas. se cuecen o se tuestan y se comen enteras.19 - .

1.5 centímetros por año. son árboles de larga vida.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN.3 centímetros por año.8. En árboles manejados para forraje. PRODUCCIÓN. El crecimiento inicial de los árboles manejados para aserrar no es rápido y se comporta relativamente mal en comparación a otras especies. Las semillas se siembran en los semilleros a una distancia de 10X10 centímetros. la densidad máxima recomendada de . al alcanzar la adultez son capaces de crecer hasta 1.8 a 2.3 centímetros por año. la siembra puede hacerse por estacas y por semillas nacidas en vivero. responde bien a las podas que deben hacerse hasta que la planta alcanza los 3 metros de altura. Si la siembra se hace por estacas provenientes de u árbol adulto. en una serie de tres ensayos hechos en Honduras la altura de las plantas a los 2 años variaba de 0. el árbol sigue el siguiente patrón de crecimiento: los árboles jóvenes entre 1-8 centímetros de altura engruesan diametralmente menos de 0. SIEMBRA POR ESTACAS. Especie de lento crecimiento. se trasplanta en bolsas negras de 10X 20 (ancho X largo). SIEMBRA POR CULTIVO EN VIVERO. los árboles mayores de 4 años pueden producir de 10 a 15 toneladas métricas por hectárea.2 metros de altura.1 centímetro por año. el trasplante definitivo se hace cuando la planta alcanza los 50 centímetros de altura a distancias no menores de 3 X 3 metros. se riega cada tres días. dependiendo de la calidad del suelo. los árboles entre 8-16 centímetros de altura engruesan diametralmente 0.20 - . los árboles entre 16-32 centímetros engruesan diametralmente 0. Se consideran árboles adultos aquellos que poseen un diámetro mayor a 32 centímetros.

Figura 3 Semilla de Ojushte.google. La producción de semilla varía de 50-75 kilogramos al año por árbol.8. no habían otros alimentos«. 6 1.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 7 http://mayanutinstitute.cfm?pageid=2881 6 . mientras que los árboles adultos de mas de 8 años pueden producir cada uno hasta 400 kilogramos de forraje. Solo teníamos Ojoche. Nicaragua Testimonios parecidos han sido recopilados por la fundación Equilibrium en toda Centroamérica. Fuente: http://theequilibriumfund. La seguridad para el consumo humano esta probada por estos testimonios y por la tradición oral de los pueblos mayas de Centroamérica. nadie se enfermó.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE.21 - . Por eso tengo muchísimo respeto para el Ojoche porque salvó muchas vidas en comunidad´7 José Lira.com.org/pdf/march09.org/page. cada kilogramo de semillas puede contener entre 900-1200 semillas.árboles por hectárea es de 250. Comparaciones de las propiedades nutricionales del ojushte con otros cereales han sido desarrolladas por (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. fuera de la cáscara.pdf mi Chinandega.pero nadie murió. No hubo comida y todos fuimos al bosque a recoger Ojoche para comer. testimonios que se ven respaldados por pruebas de laboratorio muy rigurosas que muestran las propiedades nutricionales de la semilla de ojushte. ³Yo recuerdo cuando yo tenia 5 años hubo una hambruna fuerte en mi pueblo.

el proceso de secado puede durar hasta dos semanas.8.org/pdf/march09. proceso que también es manual.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. Anexo 1.22 - . recolectadas después de Las semillas son del suelo del luego bosque en donde han caído madurar.el Instituto nacional de la Nutrición de México de donde se toman estos gráficos de comparación.pdf propósito. secado y de molienda de la semilla de ojushte es totalmente artesanal. 1. . en cedazos metálicos preparados para este Fuente: http://theequilibriumfund. después la semilla es secada al sol. Figura 4 Secado de la semilla de Ojushte. El proceso actual de recolección. proceden a retirar la pulpa de la semilla.

8. los mismos nixtamal. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. El trigo se cultiva en todo el mundo. este procedimiento realizan los lugareños en comales (utensilio de barro cocido.org/pdf/march09. silvestres o domesticadas. Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina. hasta las de la costa.7 EL TRIGO. . desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. Distribución. Es adaptable a condiciones diversas. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas.pdf 1.23 - . similar a una plancha).Figura 5 Tostado de la semilla de Ojushte. Europa y Asia. El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. la semilla es molida en molinos de mano. desde las xerofíticas. La semilla seca necesita ser lo tostada. usados para moler Fuente: http://theequilibriumfund. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados. por último y para obtener la harina. muestran características muy diversas.

compensa el fuerte abonado nitrogenado. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm. más abundante en primavera que en verano.Suelo. moderadamente templados y moderadamente fríos.8 8 (http://www. El trigo prospera en climas sub-tropicales. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo. El incremento de cosecha. Clima.24 - .shtml) . aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla.

1.1 OBJETIVO GENERAL.25 - .9. Diseñar una planta para producir harina para fabricar pan dulce a base de la semilla del árbol de Ojushte. y y .9. 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. y Conocer la situación actual del consumo de harina para la fabricación de pan dulce en El Salvador. Realizar un estudio de factibilidad técnico y económico para procesar la semilla del Ojushte y producir harina para pan dulce en El Salvador.1.9 OBJETIVOS. Determinar los gustos y preferencias de los consumidores de pan dulce y establecer el nivel de aceptación del pan fabricado a base de harina de Ojushte y sus canales de comercialización.

debido a que se espera determinar los gustos de la población respecto al consumo de pan dulce fabricado con harinas alternativas a la de trigo. sexo masculino y femenino. procesamiento y comercialización de la harina de Ojushte en el plan de Amayo en Caluco Sonsonate. mayores de 18 años. El proceso de recolección.10.10 METODOLOGÍA. Los posibles consumidores de pan dulce.2 SUJETOS DE ESTUDIO. y y y . y cómo estos gustos pueden influir para que se comience a demandar producción de harina de semilla de Ojushte. El análisis de los datos nos permitirá hacer generalizaciones que contribuyan a reforzar la solución al problema planteado. que viven en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS).1.26 - . Los sujetos de estudio son tres: Panaderías de tipo artesanal e industrial ubicadas en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) que producen algún tipo de pan dulce. con capacidad adquisitiva. específicamente la harina de Ojushte. El estudio que se realiza es de tipo descriptivo. 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN. haciendo uso de la técnica de la encuesta y las herramientas de la estadística descriptiva para hacer el análisis de las relaciones entre los objetivos específicos presentados y las respuestas proporcionadas por los sujetos del estudio. 1.

27 - . es decir desconocemos el número de población a encuestar.1.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA. p = Probabilidad de éxito. Cañas Sebastian Balbino. Formulación.5. 9 .9 Si se desconoce el universo de la población puede aplicarse la siguiente fórmula: Z2 * p*q n! e2 Donde: z = 1.10. la cantidad de la población puede considerarse infinita. e = 5%. Para nuestro caso práctico.5. para evitarlo se toma una muestra que sea representativa de la población el Universo.5= 0. q = 1 ± p. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.962. El tamaño de la muestra se determina por medio de las fórmulas del muestreo probabilístico ya sea cuando se conoce la cantidad de la población o se desconoce. debido a que desconocemos la proporción y para maximizar el tamaño de la muestra. e = precisión. probabilidad de fracaso. vamos a calcular el tamaño de la muestra fijando los demás parámetros así: p = 0. para un nivel de confianza de 95%. q = 1-0. Muchas veces entrevistar a toda la población resulta muy costoso en recursos.

1. Por lo que usaremos el cuestionario como herramienta para la recolección de información de fuentes primarias.10. Como fuentes de información consulta en Internet.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS. esta técnica nos da la posibilidad de poder levantar información sobre una amplia variedad de elementos para relacionarlos con nuestros objetivos definidos. 1. secundaria usaremos la consulta bibliográfica y . para proceder a una representación gráfica de las tendencias y como parte final se procederá hacer el análisis respectivo de las tendencias presentadas en cada pregunta. debido a la versatilidad para recoger información. De considerarse necesario a la hora de establecer correlaciones entre las preguntas y los objetivos definidos se hará uso de paquetes utilitarios (softwares) de uso estadístico. cada pregunta será relacionada con el fin que se persigue al formularla.Al aplicar la formula obtenemos un tamaño de la muestra de 386.28 - . Para la tabulación de los datos también se diseñaran tablas en las que se refleje las alternativas de respuestas por pregunta. en nuestra investigación vamos a determinar los gustos de la población al consumir pan dulce y la disponibilidad que presentan al pan dulce elaborado con harina alternativa de semilla de Ojushte. Para la presentación de los datos se diseñaran los correspondientes cuadros donde será vaciada la información recolectada.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN. Una de las técnicas mas comunes usadas en las investigaciones de tipo descriptivo es la encuesta.

com/trabajos6/trigo/trigo.com. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.org/pdf/march09.htm http://www.com/nutricion/vit-c.htm http://www. BIBLIOGRAFÍA.zonadiet.zonadiet.shtml http://www.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa =X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojush te&f=false http://www.fao.zonadiet.htm http://www.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.monografias.pdf http://www.htm http://www. WEBGRAFÍA.htm http://www.htm http://www.com/salud/5/002468.asp?art=1010 http://www.com/nutricion/folico.com/articulos/muestra.com/nutricion/vit-a.zonadiet.google.html http://www.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.com/nutricion/vit-b6.com/nutricion/calcio.enbuenasmanos.com/nutricion/vit-b3.FUEN ES DE INFORMACIÓN.com/nutricion/vit-e.zonadiet. http://theequilibriumfund.clinicadam.29 - .zonadiet.com/nutricion/zinc. Formulación.dietas.zonadiet.zonadiet.zonadiet.com/nutricion/hierro. Cañas Sebastian Balbino.HTM Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.htm http://www.htm http://www.htm http://www.com/nutricion/vit-b2.zonadiet.htm http://www.html .

ANEXO 1 Proteínas contenido en la harina de Ojushte vs.com/articulos/muestra. Fuente http://www. El triptófano es esencial para que el cerebro segregue la Serotonina que es un Favorece el sueño ya que la Serotonina es precursora de © ca Pl at an o sh te ai z o ig Ar ro z M O ju Tr Yu Triptofa o % de Proteia 14 12 10 8 6 4 2 0  neurotransmisor cerebral.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.enbuenasmanos. 12 10 8 6 4 2 0 Fuente http://www. Otros cereales. Proteina mg/100gramos La calidad de la proteína del Ojushte es mejor que todos los demás granos debido a su alto porcentaje de triptófano.ANEXOS. Acido Fólico contenido en la harina de Ojushte vs.asp?art=1010 hormona Melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueño. . Otros cereales. En algunos casos se observa un efecto antidepresivo debido a la Serotonina.30 - ju o Av z na F ijo l L h Hu vo      ai z i o sh A       . El efecto tranquilizante de la Serotonina actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico.asp?art=1010 Propiedades del triptófano Como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas.

uñas y tejidos pigmentados . El zinc es un mineral Cinc mg/100 gramos 2 1. También se lo conoce como folacina o folatos cuya etimología proviene ai z i o Ar ro z Yu Pl ca at an Le o ch e ue vo Ca ca o sh te O ju Tr Fuente: http://www.com/nutricion/zinc. de zinc. el ácido fólico es considerado como una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo B.zonadiet.5 0 ca Pl at an o sh te Ar ro ju Tr Yu i O  ai z o z Fuente: http://www.5 1 0. Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y duplicación celular. diferentes Nuestro para nuestro Está alimentos. organismo ampliamente distribuido en contiene de 2 a 3 gr. necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares. Su gran importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico). Más del 85% del total de zinc presente organismo en de nuestro . huesos. MINERALES Cinc contenido en la harina de Ojushte vs. Esta vitamina es fundamental esencial organismo.zonadiet.htm para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo. cabellos. Otros cereales.Descubierta en los años Folato mg/100 gramos 120 100 80 60 40 20 0  40.com/nutricion/folico.htm deposita en los músculos. testículos. y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico).31 -   del latín 'folium' que significa hoja. que trasmite los caracteres genéticos.

Este en la micro mineral de de u la los Hi rr 5 4 3 2 1 0 "! "% $ " $# ' ) 2 ) 5( 4 0 33 1 0 ( r oligoelemento. carnes y lácteos. Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado. Pl at a an o Le ch Av e en a So ya sh te M ai z i Dado que participa en la formación decir que de transporta la el hemoglobina de más esta z & Fuente:http://www. salvado de trigo. el bazo y la médula ósea. es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres. hemoglobina y interviene formación glóbulos rojos.del ojo.zonadiet. El requerimiento diario va desde los 2 a 10 mg. las vísceras y la yema del huevo. proviene del reino vegetal. pancreáticas e intestinales. Se clasifica en hierro hémico y no hémico: El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. O ju uc . como así también en la actividad enzimática del organismo. Su dosis diaria es cubierta naturalmente en una alimentación normal. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas).32 - . hortalizas de hojas verdes. Otros cereales. Se elimina principalmente en las heces a través de secreciones biliares. El no hémico.com/nutricion/hierro. los frutos secos. Hierro contenido en la harina de Ojushte vs. diarios y se encuentra mayormente en productos de mar. aunque también en frutos secos y cereales fortificados.htm oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.

Otros cereales. Otros cereales.htm de nuestro peso corporal. se aproxima gramos. VITAMINAS. los líquidos intersticiales y las células musculares. a lo los que 1200 es @ 9 87 6 equivalente a decir 1. De esto. C n i o sh t Tr i O ju Fuente: http://www. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos. las proteínas y las grasas.. Llamada G Vi ami a E m / 4 3 2 1 0 R a mos Tr i i Ar o ro r ij ol L C P Yu h rn l t n t d no r R n s A .com/nutricion/calcio. anemias y ataques cardíacos. esta vitamina liposoluble esencial para el organismo los Así de es un antioxidante que ayuda a proteger ácidos cuida al la del 87 6 grasos. casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo. organismo tóxicas formación de moléculas resultantes metabolismo normal como ..33 - 8 8B sh t 8 Q 8 H 6C E D FF D 8 8B 6C 8 IH 6 6 6 6 6 8 8 8B 8 B 8 6 8 8 8B 9 E D FF D A @ A 9 Q 9 mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua. Este macro mineral es el I GP 8 6 6 G Calcio m / 250 200 150 100 50 0 a mos o uc o s co Ar o ro r ij ol Yu Pl t C no rn .Calcio contenido en la harina de Ojushte vs. El calcio corporal total. evita trastornos oculares.zonadiet.. n So C y o ju O Fuente: http://www. Vitamina E contenida en la harina de Ojushte vs.zonadiet.htm de las ingresadas por vías respiratorias o bucales.com/nutricion/vit-e. A . .5 a 2% también tocoferol.

com/nutricion/vit-b2. también conocido como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno. en los vitamina también como interviene procesos enzimáticos con la relacionados respiración celular en oxidaciones tisulares y .34 - S SS T S W V S S T presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol S m /100 ramos Esta hidrosoluble conocida riboflavina.com/nutricion/vit-a.htm . o también en vegetales verdes oscuros.zonadiet. naranja y amarillo. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo. Otros cereales U U Vitamina B1.htm mientras que en los vegetales aparece como provitamina A.5 0 sh te Le ch Av e en a So ya Ca ca o ai z T i o A oz F ijo l Yu ca Pl at an o O ju Fuente: http://www. El betacaroteno es una forma química requerida por el cuerpo para la formación de la vitamina-A. Otros cereales.5 1 0. Vitamina A m /100 ramos 250 200 150 100 50 0 U U Pertenece al grupo de las vitaminas (soluble esencial organismo. Esta vitamina está en liposolubles grasa) para es el sh te T i A o o F z ijo Ca l ne Yu ca de R Av es en So a y Ca a ca o SS O ju Fuente: http://www.zonadiet. Vitamina B-2 contenida en la harina de Ojushte vs.Vitamina A contenida en la harina de Ojushte vs.

riboflavina. Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E. i o Ar ro z Fr ijo l Yu Pl ca at an o Le ch e ue v Av o en a ` sh te ai z O ju Tr Y X . frutas cítricas y papas.zonadiet.35 - .com/nutricion/vit-c. la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos. Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo. las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. acido fólico y acido pantoténico). por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes.htm también a algunos compuestos del complejo B (tiamina. como así Fuente: http://www.en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel. dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno. Otros cereales Perteneciente al grupo de Vitamina C mg/100 gramos 5 4 3 2 1 0 las hidrosolubles. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo. Vitamina C contenida en la harina de Ojushte vs.

d ih 100 ra es también conocida como piridoxina. grasas y en la formación de glóbulos c ba rojos. células sanguíneas y hormonas. proteínas.htm hace en la de aminoácidos.4 0. Vitamina B-3 contenida en la harina de Ojushte vs. y así participa de la producción de anticuerpos. Otros cereales Llamada Vitamina B-3 mg/100 gramos de producto seco 2.Vitamina B-6 contenida en la harina de Ojushte vs.com/nutricion/vit-b3. y desarrolla una función organismo vital que en es el la síntesis de carbohidratos.8 0.5 2 1. en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.36 - .com/nutricion/vit-b6.zonadiet. funcionamiento del sistema nervioso y el .5 0 z ri j ol Le ch e H ue vo Av en a te ju sh So ya M ai z O Ar r Fuente: http://www.6 0.htm buen estado de la piel. la vitamina B3 participa metabolismo de hidratos carbono. en el Interviene crecimiento. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo. proteínas y grasas.5 1 0.2 0 e g f e d sh te M ai z i Ar o ro Fr z ijo Le l ch Hu e e Av vo en a So ya Ca ca o Yu Pl ca at an o O ju Fuente: http://www. Otros cereales Esta vitamina hidrosoluble d pg h Vita i a .zonadiet.6 (Pirrid xi a ) 0. Al intervenir en la síntesis de proteínas. lo niacina países y en algunos en el vitamina de PP.

que son los que nuestro organismo no utiliza energéticamente y al ser ingeridos resisten la acción de las enzimas del €x x €y w vx v u rq ts . Otros cereales De ˆ ’‘ ‡ ‰ acuerdo a la Fibr 15 10 5 0 ve a S O j a Fuente: http://www. La fibra insoluble está constituida por la celulosa. y Esta degradación origina determinados gases que en proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor consistencia. hojas.37 - .dietas.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria. En la industria alimentaria son utilizados como espesantes o gelificantes. La encontramos en abundancia en legumbres.html tracto gastrointestinal. frutas y verduras. hemicelulosa y lignina. facilitándonos el tránsito intestinal. gomas y mucílagos. Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos. gomas y mucílagos.FIBRA y GRASA Fibra contenida en la harina de Ojushte vs. La fibra soluble está constituida por pectinas. éste tiene numerosos beneficios en nuestra salud: La fibra afecta al aparato gastrointestinal. pectinas. que también son estructuras completamente vegetales. cáscaras de granos o frutas. Existen dos tipos de fibra alimentaria: soluble e insoluble. ya que cuando pasa al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud. y forma parte de las paredes de las células vegetales presentes en los tallos. algunos ejemplos son la celulosa. este grupo se encuentra dentro de los llamados Polisacáridos no disponibles. hemicelulosa. etc. y € † a …  €… a ca e z a z t „ƒ ˆ ‡ ‰ q‚ 100 r clasificación de hidratos de carbono.

lo que favorece la higiene dental. y y y y Grasa contenida en la harina de Ojushte vs. Combaten el estreñimiento ya que aumentan el volumen de las heces y aceleran el transito intestinal. de esta forma los tragamos más lentamente y producimos una mayor salivación. Es por esto que cuanto mayor es el colesterol en sangre. ayudaremos a controlar el colesterol sanguíneo. De todas formas.y Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que masticar más. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Las fibras solubles son útiles en el tratamiento de la diabetes porque retardan la absorción de algunos nutrientes como la glucosa. sobre todo las insolubles son adecuadas. y son la fuente de energía en los alimentos. dg ™ ˜d — ”“ –• 4 8 tm Todas las grasas son . Las fibras solubles se unen al colesterol aumentando su excreción por las heces. Otros cereales p or n 50 40 30 20 10 0 f f l f • f h fd fe ˜ ev ec ve ac O j Fuente: ttp://www c nic m c m/ ud/ / combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. es por eso que son recomendadas en las dietas de reducción de peso. Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. mayor es el efecto que producen. y si a esto le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas. no n ˜d oxígeno. dificultando su absorción intestinal.38 - . Retrasan la digestión de los alimentos (en boca y estómago) produciendo mayor sensación de saciedad. el ejemplo más utilizado es el salvado de trigo. m S F k e e z a a z a j a g “j p i Gr g 100 gr q Son compuestos orgánicos que se componen hidrógeno de y carbono. cualquier fibra.

más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas.Nombres alternativos Grasa saturada.39 - . debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Grasa en la dieta. los cuales son importantes para controlar la inflamación. Grasas monoinsaturadas. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico. Lípidos Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo. Grasas poliinsaturadas. la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. .

Xerofíticas: Planta adaptada a condiciones de aridez. independientemente de su valor nutritivo. p. Glabras:(relacionado con las plantas) se dice de la planta o parte de ella que no tiene pelos. tiene forma de rabito. donde el agua es factor limitante. que pertenece a la Biota. Grumos: Parte de una sustancia que se coagula. Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza. Ej.40 - . Anemófilo: Adj.GLOSARIO TÉCNICO. y a través de el. Conjunto de características organolépticas de un alimento. Palatable: palatabilidad. o a la planta o flor que tiene este tipo de polinización. Amilosa y Amiloctina: La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos). . Estipulas: Apéndice de algunas hojas situadas a los lados del pecíolo o en ángulo que este forma con el tallo. Pecíolo: (parte de la hoja) Parte de la hoja que une el Limbo con la rama. Se aplica a la polinización que se realiza por medio del viento. Biótico: Relativo a la fauna y la flora de una región. Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla. que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa. discurren los vasos conductores.. el melocotón y la ciruela.

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