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Harina de Ojushte

Harina de Ojushte

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DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA, A BASE DE LA SEMILLA DE ÁRBOL DE OJUSHTE O SEMILLA DE PAN Y SU INCIDENCIA EN LOS PRECIOS

DE LA HARINA DE PAN.

PRESENTAN: PEDRO OVIDIO GARCÍA ESCOBAR ELÍAS MIGUEL PERAZA LÓPEZ NELDI ALICIA ROMERO GUILLEN

ABRIL 2011. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMÉRICA.

I

INDICE. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. - 4 GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................. - 5 1.1 TEMA A DESARROLLAR ...................................................................................... - 5 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... - 5 1.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA ..................................................................................... - 7 1.3.1 GEOGRÁFICA ...................................................................................................... - 7 1.3.2 TEMPORAL .......................................................................................................... - 7 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO ......................................................................................... - 8 1.5 ANTECEDENTES ....................................................................................................... - 8 1.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. ..................................................... - 10 1.7 MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................... - 11 1.7.1 EL PAN DULCE ................................................................................................. - 11 1.7.1.2 INGREDIENTES .......................................................................................... - 12 1.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................. - 12 1.7.1.4 EQUIPOS...................................................................................................... - 14 1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... - 14 1.8 EL OJUSHTE ............................................................................................................ - 16 1.8.1 DESCRIPCIÓN ................................................................................................... - 16 1.8.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR ................................................................................................................ - 18 1.8.3 USOS ................................................................................................................... - 18 1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN .............................................................................. - 20 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE ..................... - 21 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE..................................................................................................................... - 22 1.8.7 EL TRIGO ........................................................................................................... - 23 1.9 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 25 1.9.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... - 25 1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... - 25 1.10 METODOLOGÍA ..................................................................................................... - 26 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. - 26 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO ................................................................................... - 26 1.10.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................................... - 27 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN ...................................................... - 28 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS ........................................ - 28 FUENTES DE INFORMACIÓN ...................................................................................... - 29 BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................... - 29 WEBGRAFÍA. ............................................................................................................. - 29 ANEXOS ......................................................................................................................... - 30 ANEXO 1 ..................................................................................................................... - 30 GLOSARIO TÉCNICO .................................................................................................... - 40 -

II

INTRODUCCIÓN. El contenido de este capitulo de Generalidades de la tesis de graduación comprende la definición del tema a desarrollar, el planteamiento del problema en el que se deja establecida la problemática que afronta el país con el constante incremento de los precios del trigo producto de una crisis mundial en la producción de alimentos, dejando establecida la idea de diseñar una planta para producir harinas alternativas para la producción de pan dulce, específicamente de la semilla del árbol de Ojushte. Se definen también las limitantes geográficas y temporales de a investigación y el alcance del proyecto. En los antecedentes se hace referencia al uso de la semilla de Ojushte para alimentación del los pueblos mayas precolombinos y coloniales y a las condiciones medioambientales deterioradas de El Salvador. La importancia de la investigación se aborda desde 4 puntos de vista; Ecológico, Alimentario, Social y Económico. Como marco de referencia se describe el proceso de fabricación del pan dulce, los equipos a usar y los puntos de control en ese proceso de producción. Hacemos un apartado especial para conocer de forma general el árbol de Ojushte, su apariencia, los frutos, la distribución natural del árbol en Centro América y El Salvador, se hace una descripción de las variedades de usos que tiene la semilla y el árbol mismo, la siembra y producción de esta especie y las propiedades alimenticias de la semilla apoyándonos de un anexo para dejar mas claras sus excepcionales propiedades alimenticias. Hacemos mención del trigo para conocer sobre todo el clima y las zonas donde se reproduce. Se definen los objetivos de la investigación tanto el general como los específicos y se define la metodología usada para la investigación.

-4-

www.1 TEMA A DESARROLLAR.GENERALIDADES DEL PROYECTO. Los elevados precios de las harinas de trigo para la elaboración de pan es un problema que se esta experimentando en El Salvador y en el mundo entero. ³Diseño de una planta para la producción de harina. de acuerdo a datos proporcionados por la Comisión para la Defensa del Consumidor de El Salvador (CDC) el país como importador nato a experimentado variaciones que se reflejan en la siguiente tabla.cdc.gob.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.sv -5- .minec. 1. Tabla 1 Incremento en el precio de harina de trigo Fuente. a base de la semilla del árbol de Ojushte o Semilla de Pan y su incidencia en los precios de la harina para Pan´ 1.

5 34.6 24.4 588.5 196. horchatas y productos horneados.2 522. departamento de Olancho la fundación Equilibrium ha impulsado un proyecto que busca producir.1 567.9 29.6 28.0 35.3 562.3 207.0 30.0 641.6 23.6 619.6 543.7 127.7 585.7 607.6 548.6 595.4 558.6 163.2 163.4 577.5 32.A.9 35.7 537.2 162. las mujeres lugareñas están usando la harina para producir comestibles y los comercializan en su -6- .1 Los mayas usaron la nuez del árbol de Ojushte para producir harina y a partir de ella elaborar una serie de alimentos entre los que se encontraban las tortillas.6 22.7 146.1 155.Esta tendencia alcista de los precios es totalmente congruente con los datos del Departamento para la Agricultura de los Estados Unidos de America (USDA) que reflejan una producción deficitaria mundial a partir del 2010. Junio 2009 Nóvitas S.9 553.3 610.9 176.0 182.0 633.1 551.0 590.9 26.3 24.7 609.9 583.6 615.2 166.2 687.0 171.1 652.8 35.5 26.0 682.0 30.0 168.8 209. Stock/ Consumo (% ) USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA CIG 2008/09 USDA CIG 2009/10 USDA CIG Fuente: USDA.5 18.3 552.7 182.0 585.8 644. Tabla 2: Oferta y demanda Mundial de Trigo.7 582. TRIGO: OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL En millones de toneladas Campañas Fuente Fecha Producción Consumo Stock Final Rel. transformar y comercializar la semilla de ojushte.2 604.2 586.0 120.7 541.2 578.1 28. municipio de Dulce nombre de Culmí.8 28.7 168.3 616.0 116.4 622.6 19.6 27.1 587.8 644.6 573. 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 10-Jun-09 '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 588.0 554.5 207.7 614.2 33. En Honduras en la comunidad el Guayabo.3 203.0 656.4 34.4 160.1 581.6 131.8 544.5 625.4 149.6 609.6 20.

1 GEOGRÁFICA. La investigación se realizará en el cantón Plan de Amayo municipio de Caluco. Las proyecciones de producción de la nueva planta a diseñar igualmente se harán a 10 años calendario. Ante esta situación nos preguntamos: ¿En que medida una planta de producción de harina de la semilla de Ojushte (Brosimum alicastrum) incidirá en la reducción de precios del pan de dulce en El Salvador? 1.pdf -7- . 1.org/pdf/march09.3.3.comunidad. 1. Sonsonate debido a que en este municipio se hace uso de la semilla de Ojushte para la fabricación de productos comestibles. La investigación se realizará con la información existente desde el 2003 al 2008 en cuanto a estadísticas de importaciones de Ojushte.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA. rosquillas de harina de Ojushte y galletas de harina de Ojushte. pan dulce de harina de Ojushte.1 entre los productos que se están comercializando tenemos. pan semita de harina de ojushte.2 TEMPORAL. trigo y de producción de harina de 1 http://theequilibriumfund.

Honduras y Nicaragua han tomado la iniciativa de crear microempresas para producir y vender productos de la semilla del Ojushte. procesos y características nutritivas de la semilla del Ojushte. En El Salvador y Centro America los beneficios del Ojushte han sido parcialmente explotados. como un esfuerzo de la Fundación ³Equilibrium´ (The Equilibrium fund) una organización no gubernamental (ONG) legalmente conocida en los Estados Unidos de America. los antiguos mayas utilizaban la semilla del Ojushte. el análisis económico y financiero hasta el diseño de una fábrica de harina de la semilla del árbol de ojushte. al punto que hoy es fácil de conseguir pero se desconoce su valor nutritivo. investigación de mercado. Su principal objetivo es entrenar y coordinar un equipo de mujeres promotoras y forestar con árboles de Ojushte.1. por su gran valor nutricional. El alcance del estudio comprende desde establecer las generalidades del producto.5 ANTECEDENTES. Las mujeres participantes del programa en Guatemala. 2 Se pueden mencionar ejemplos específicos de iniciativas en Guatemala. Honduras y El Salvador tales como: 2 http://theequilibriumfund. Actualmente se han olvidado sus beneficios y es consumida solo en tiempos de sequía y hambre. fundada en 2001. sin destruir el medio ambiente. como una importante fuente alimenticia. Por medio de su programa ³Maya Nut Program´ (Programa de la semilla maya) ayuda a mujeres a encontrar medios para producir comida.4 ALCANCE DEL ESTUDIO.org/page. sin embargo. al paso del tiempo la costumbre de comerla se fue perdiendo entre sus descendientes. mejorar la salud y nutrición de sus familias y obtener ingresos. enseñándoles sobre los usos.cfm?pageid=2889 -8- . Desde la época precolombina. 1.

Plan de manejo del producto no maderable con fines de aprovechamiento de la nuez Ramón (Brosimum Alicastrum). municipio de dulce nombre de Culmí. La cobertura arbórea remanente en El Salvador está compuesta por bosque de coníferas formado en un 70 por ciento por Pinus oocarpa (pino ocote). ayacahuite y Abies guatemalensis (abeto). Sistematización de Experiencias de la producción. Esta situación tiene repercusiones sobre la demanda directa de productos forestales. es decir. El Salvador es el más pequeño de los países de Centroamérica y. Olancho. Sonsonate. Honduras. transformación y y comercialización de la semilla de árbol de masica (ojushte). y el resto por P. Con una extensión de 20. municipio de Caluco. aunque las principales causas de la deforestación parecen estar asociadas a procesos de urbanización y concentración de poblaciones. caserío plan de Amayo. la presión sobre los recursos naturales casi ha eliminado la vegetación natural del país. La población está ligada al uso de los recursos naturales por razones de tradición y costumbres culturales. caribaea. consumo y venta de semilla de ojushte por mujeres rurales. Cooperativa el Guayabo. Con una de las densidades de población más altas del mundo (más de 250 habitantes km 2 ). Equilibrium fund.000 ha. en las comunidades de Macanche. y también debido a situaciones sociales y económicas. A pesar de la reducida cobertura arbórea. Peten Guatemala. el Remate y Zocotzal. AGAPE/MARN.742 km 2 . esparcidos como relictos y -9- . la deforestación sigue avanzando en favor de los cafetales y plantaciones forestales. en el municipio de Flores. a la vez. el que presenta una de las condiciones ambientales más deterioradas. Los bosques latifoliados mixtos. El Salvador. P.y Programa de producción. el dos por ciento del territorio cubierto por bosque natural secundario y más del 75 por ciento de los suelos con algún grado de erosión. pseudostrobus (pino blanco). La cobertura de coníferas se estima en unas 25. y en menor cantidad P.

fertilizantes ni de riego. 3 (http://www. aunque las observaciones de campo sugieren que el proceso de deforestación ha continuado a un ritmo acelerado.000 ha. y y y Protege los bosques.000 ha.org/docrep/007/ae159s/ae159s00. Los bosques de manglares.098 ha.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA.fao. dejando pequeñas áreas aisladas de cobertura boscosa. contribuiría a mejorar la deteriorada condición ambiental de El Salvador.de masas arbóreas entre campos agrícolas y ganaderos. Desde el punto de vista alimentario. aumentando las superficies con cobertura forestal. Se calcula que entre 1977 y 1996 se produjo una reducción de la cobertura arbórea.3 1. No requiere de muchos conocimientos técnicos para su cultivo. la que de 262. Desde el punto de vista ecológico y forestal el estudio reviste una gran importancia pues impulsaría el cultivo y la conservación del árbol de ojushte que por sus características. La falta de información precisa dificulta la evaluación del estado actual de los recursos forestales en El Salvador. mencionamos algunas de las ventajas ecológicas de este árbol: y y y Es un árbol nativo de los bosques tropicales. lo que ayuda a conservar los mantos acuíferos superficiales y subterráneos y contribuirá a la conservación de las cuencas hidrográficas de los ríos en El Salvador. Es un árbol de la región resistente a las condiciones climáticas de la región. La producción y venta de la semilla de ojushte incentiva la protección de los bosques y la reforestación. y terrenos con vegetación arbustiva conforman el resto de la cobertura boscosa. los suelos. el estudio contribuiría a que se conozcan las propiedades nutritivas de esta especie y que la población urbana comience a mejorar su dieta con la ingesta de pan fabricado con la harina de Ojuhste. se estiman en unas 52.HTM) .308 ha bajó a 225.10 - . las cuencas hidrográficas y la vida silvestre. No requiere la aplicación de químicos. con aproximadamente 39.

así como para desarrollar el sabor. esta investigación es importante pues plantea una alternativa de producción de harina para pan dulce que podría disminuir la dependencia de la importación de trigo. Desde el punto de vista económico. Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. sal y saborizantes. 1. 1.Desde el punto de vista social al lograr producir y comercializar harina de ojushte en escala industrial. y El horneado para fijar la estructura y textura de la masa. manteca. Los principios de conservación del pan dulce son: La destrucción de las enzimas y levaduras del producto. debido a que al no ser solo la harina de trigo la única materia prima para fabricar pan el mercado debería regular los precios. La fermentación de los azúcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto.1 EL PAN DULCE. aroma y color característico de los productos.11 - . El pan dulce es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. y y y . por el calor del horneado.7. El proceso incluye las siguientes etapas: El mezclado de los ingredientes para obtener una masa sin grumos. la población se vería beneficiada en los precios que debe pagar por el pan dulce que consume. así como de los microorganismos que lo contaminan y y La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos. azúcar.7 MARCO DE REFERENCIA.

Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia. y y y y Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos.1.12 - . Saborizante. Disolver la levadura en agua tibia. Grasa vegetal. Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave. Hornear a 350 °C por 20 a 25 minutos. Levadura seca. y Formulación de ingredientes: saborizantes al gusto. Sal. agua 15-20%. Harina de trigo. dependiendo del tamaño de las piezas. grasa vegetal 10%. la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos. azúcar 14%. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40°C) y sin corriente de aire.2 INGREDIENTES. polvo de hornear 2%.1.6%. sal 0.7. Agua.1.7. y Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. Polvo de hornear. levadura 2%. y y y y y y y y 1. Harina de trigo 58%. Azúcar. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mínimo. y y .3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

ALMA E AL ALMA E A U AR ALMA E LE ADURA ALMA E ARI A ¢ ¢ ¤ O ¢ ¤ ¤ ¥ ¢ ¤ ¢ ¤ ¡ ¡   ¤ £¢ ¡   ¤ £¢ ¢ ¤ . DIAGRAMA DE FLUJO E ADO MA E A E ADO DE AL E ADO DE A U AR E ADO DE LE ADURA ME LADO AMA ADO DI IDIR FIGURAR RE O O ARA AGRA DAMIE O OR EADO E FRIAMIE ALMA E AMI E O .13 - £¢ £¢ ¨ ¢ ¢   ¡   ¢ ¤ ¡ ¤¥ ¢ § ¡   E ADO DE LA ARI A ¦ § £¢ § ¨ ¢ ¦ ¡   ¦ ¤ ¥ ¡   ¡ ALMA E MA E A.y Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar. La vida de anaquel varía entre 3 y 5 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado. viva).4 EQUIPOS. La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante.7. Se debe usar levadura activa (es decir.). Higiene. Estantes para enfriado.1. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones. El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa.1. y de 0-100 Kg. Termómetro. Moldes para hornear. Control de la Materia Prima. y y y y y y y y 1. Horno y sala para fermentación. la levadura vencida no hace crecer bien el pan. .5 CONTROL DE CALIDAD. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 °C). Batidora eléctrica (opcional).1. Reloj. debe ser de color blanco o marfil.7. Rodillo de pastelería. por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento.14 - . El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Balanzas (0-10 Kg.

y y y . color y la corteza. Cuando el pan se deja al aire libre se seca.15 - . el pan es pequeño. Durante el Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado. Control del Proceso. convirtiéndose en un producto duro. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes. duro y la miga no tiene textura en forma de panal.Es importante pesar con precisión todos los ingredientes. así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado. denso. Control del Producto. así como la textura de la miga y de la corteza. bien ventilados y frescos. Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. por ende. no apto para comer. el pan se colapsa al meterlo al horno. Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor. por lo que deben almacenarse en lugares secos. si sube muy poco.

Wainka. Ojote. Hichoso.1 DESCRIPCIÓN. Masicarán. Ajusté. en Honduras. Ujuxte. Brosimum Alicastum. 1. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa.8 EL OJUSHTE. Ojushte en El Salvador. Figura 1 Árbol de Ojushte. Ramón. gris negruzca y frecuentemente con escamas grandes y cuadradas. Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. Masica. las ramas son ascendentes.org/pdf/march09. Ojuste.pdf .Empaque. 1. en Guatemala. Ramón Blanco. Breadnut.8. lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. formando una copa redondeada o piramidal. Nicaragua. Masico. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas. es una morácea conocido por diferentes nombres comunes en el área centroamericana. la corteza es áspera.16 Las bolsas Fuente: http://theequilibriumfund. Ojoche. Es un árbol grande entre 20 a 25 metros de altura y 50 a 90 cm de diámetro. Masica. el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. La corteza interna exuda una . Capomo. Masicarón. de 35 a 40 metros de altura y 150 cm de diámetro. el tronco es recto habitualmente con aletones bien desarrollados.

La madera es densa de color amarillo a castaño. brillo mediano y veteado suave/lisa. aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en maíz. Molidas sirven para hacer una harina color café con la que se hace pan o tortillas ricas en triptófano. Auque es fácil de tornear. Seca fácilmente al aire libre y sin defectos serios. mientras que a partir de cierto momento en su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores masculinas. Es muy elástica y tiene buenas propiedades físicas. Figura 2 semilla de Ojushte en drupa. solitarias y axilares. Las flores masculinas de color amarillo están reunidas en amentos globosos. esta especie es monoica consecutiva protogina. cuando madura sexualmente (a los 5 Años) produce flores femeninas. Las hojas son simples. a la anaranjado drupa o rojo cuando esta sazón. es decir. escoplear o cepillar.org/pdf/march09. Tiene flores unisexuales. sabor y olor contiene generalmente una o dos semillas Fuente: http://theequilibriumfund. con la punta aguda y el borde entero. El haz verde oscuro. Es también fácil para los procesos de enchapado. alternas. Su alto contenido en sílice la hace difícil de aserrar. con piel delgada de color castaño. Tienen un peciolo grueso con estipulas puntiagudas. lustroso y el envés verde pálido y opaco. gruesos y feculentos.17 - . ambas superficies glabras. globosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amarillento cuando esta madura y tendiendo dulce. con un acabado liso. lo cual es una característica distintiva de ese árbol. las flores femeninas están reunidas en cabezuelas ovales. de 15 a 17 centímetros de longitud. El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro. con escamas mas pequeñas. Tiene baja resistencia a insectos y . grano recto y textura fina. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castañas.pdf casi esféricas. compuestas de escamas peltadas y carecen de corola. cotiledones verdes.savia o látex pegajoso y rosado en contacto con el aire.

el ³Ojushte Verde´. del que todas las partes se pueden usar.com. Perú. Este es un árbol verdaderamente multi usos. cuyos frutos maduran en la estación seca.google. Es moderadamente resistente al tratamiento con preservantes. 1. NE Brasil (Roraima)). por lo que cuando se usa en construcción pesada o para postes de cerca necesita ser tratada. Ha sido plantada en México. a excepción de la zona montañosa. Bolivia. Venezuela.8. Su polinización es anemófila. Ecuador. Trinidad).pudrición. Caribe (Cuba.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR. Crece en bosques húmedos y subtropicales. Las hojas y los frutos altamente palatables se utilizan con frecuencia como 4 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.4 Florece principalmente de septiembre a febrero. toda America Central. no existe evidencia de algún agente biótico que desempeñe la función de polinizador. Desde el Sur de México (tropical y sub tropical).8. 1.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false) . Los frutos maduran de febrero a junio. Norte de América del Sur (Colombia. probablemente al alto contenido de almidones en la madera. Jamaica. En El Salvador esta especie forestal puede reproducirse prácticamente en todo el territorio. en riberas y zonas semi áridas entre los 80 y 1600 metros sobre el Nivel del Mar. En El Salvador Existen dos variedades reconocidas de la especie. bosques semi caducifolios. Surinam. el desarrollo de los frutos es muy rápido.18 - . cuyos frutos maduran durante la estación húmeda y ³Ojushte Amarillo´. pero se pueden encontrar flores fuera de esta época. Jamaica. Costa Rica y Guatemala.3 USOS.

cerdos. Esta especie puede usarse como sombra para café en las fincas. como si fueran castañas. sillas de montar. Los frutos son también alimento humano desde tiempos precolombinos. La savia diluida del árbol puede usarse como sustituto de la leche debido a su agradable sabor y alta solubilidad en agua. hormas de zapato. las semillas (que son altas en proteínas 12-20%. La madera tiene importancia para gran variedad de usos como carpintería y construcción de interiores. contrachapado. Las semillas.19 - . la madera se usa también como leña o carbón. La harina de las semillas se puede mezclar con maíz para hacer tortillas. como sombra en los pastizales o potreros. Además sus características la hacen muy apta para almacenar excedentes en tiempos de escasez. mueles sencillos. Los usos medicinales incluyen infusiones de las hojas para infecciones de pecho y asma y de la corteza como tónico. En preparados alimenticios para animales.5 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. caballos. altamente nutritivas. cabras y ovejas. se cuecen o se tuestan y se comen enteras.forraje para una variedad de animales como las vacas. B2 y niacina) pueden ser sustituto parcial (hasta un 30%) de cereales comerciales como el sorgo. Este es particularmente valioso en época seca. Las semillas hervidas se pueden usar como sustituto de la papa.com.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 5 . las hojas son altamente digestibles (mayor al 60%) y contiene hasta un 13% de proteína. cuando puede ser el único forraje fresco disponible. con un agradable sabor dulce y con la pulpa se pueden hacer jaleas. carbohidratos y vitaminas A. las semillas tostadas y molidas se usan como sustituto del café.google. La savia se usa en Nicaragua para estimular la producción de leche en mujeres con bebes lactantes y los extractos de los frutos se usan en México para lo mismo. En algunas áreas se corta las ramas para forraje en la estación seca y en los lugares en donde los árboles crecen en los pastizales los animales comen sus frutos que caen al suelo.

los árboles entre 16-32 centímetros engruesan diametralmente 0.8 a 2. El crecimiento inicial de los árboles manejados para aserrar no es rápido y se comporta relativamente mal en comparación a otras especies.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN. Si la siembra se hace por estacas provenientes de u árbol adulto.3 centímetros por año. en una serie de tres ensayos hechos en Honduras la altura de las plantas a los 2 años variaba de 0. PRODUCCIÓN. son árboles de larga vida.1 centímetro por año. En árboles manejados para forraje. SIEMBRA POR CULTIVO EN VIVERO. los árboles entre 8-16 centímetros de altura engruesan diametralmente 0. se riega cada tres días. la densidad máxima recomendada de . Las semillas se siembran en los semilleros a una distancia de 10X10 centímetros. se trasplanta en bolsas negras de 10X 20 (ancho X largo). el trasplante definitivo se hace cuando la planta alcanza los 50 centímetros de altura a distancias no menores de 3 X 3 metros.8. al alcanzar la adultez son capaces de crecer hasta 1. Se consideran árboles adultos aquellos que poseen un diámetro mayor a 32 centímetros.1. responde bien a las podas que deben hacerse hasta que la planta alcanza los 3 metros de altura. dependiendo de la calidad del suelo. el árbol sigue el siguiente patrón de crecimiento: los árboles jóvenes entre 1-8 centímetros de altura engruesan diametralmente menos de 0.3 centímetros por año.20 - .2 metros de altura. SIEMBRA POR ESTACAS.5 centímetros por año. Especie de lento crecimiento. los árboles mayores de 4 años pueden producir de 10 a 15 toneladas métricas por hectárea. la siembra puede hacerse por estacas y por semillas nacidas en vivero.

fuera de la cáscara. Por eso tengo muchísimo respeto para el Ojoche porque salvó muchas vidas en comunidad´7 José Lira.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 7 http://mayanutinstitute.google. ³Yo recuerdo cuando yo tenia 5 años hubo una hambruna fuerte en mi pueblo.pero nadie murió.árboles por hectárea es de 250.cfm?pageid=2881 6 . no habían otros alimentos«. testimonios que se ven respaldados por pruebas de laboratorio muy rigurosas que muestran las propiedades nutricionales de la semilla de ojushte.com.pdf mi Chinandega. Figura 3 Semilla de Ojushte. No hubo comida y todos fuimos al bosque a recoger Ojoche para comer. La seguridad para el consumo humano esta probada por estos testimonios y por la tradición oral de los pueblos mayas de Centroamérica. 6 1.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE.21 - . mientras que los árboles adultos de mas de 8 años pueden producir cada uno hasta 400 kilogramos de forraje. Fuente: http://theequilibriumfund. La producción de semilla varía de 50-75 kilogramos al año por árbol.org/page. cada kilogramo de semillas puede contener entre 900-1200 semillas.8. nadie se enfermó.org/pdf/march09. Solo teníamos Ojoche. Nicaragua Testimonios parecidos han sido recopilados por la fundación Equilibrium en toda Centroamérica. Comparaciones de las propiedades nutricionales del ojushte con otros cereales han sido desarrolladas por (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.

secado y de molienda de la semilla de ojushte es totalmente artesanal.org/pdf/march09. en cedazos metálicos preparados para este Fuente: http://theequilibriumfund. después la semilla es secada al sol. 1. Anexo 1. Figura 4 Secado de la semilla de Ojushte. proceden a retirar la pulpa de la semilla.pdf propósito.22 - .el Instituto nacional de la Nutrición de México de donde se toman estos gráficos de comparación.8. recolectadas después de Las semillas son del suelo del luego bosque en donde han caído madurar. El proceso actual de recolección. proceso que también es manual. . el proceso de secado puede durar hasta dos semanas.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE.

desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. usados para moler Fuente: http://theequilibriumfund. por último y para obtener la harina. La semilla seca necesita ser lo tostada. . Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina. los mismos nixtamal. Distribución.7 EL TRIGO. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados. Europa y Asia. desde las xerofíticas.Figura 5 Tostado de la semilla de Ojushte.23 - . hasta las de la costa. la semilla es molida en molinos de mano.org/pdf/march09. muestran características muy diversas. Es adaptable a condiciones diversas.8. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. El trigo se cultiva en todo el mundo. El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. silvestres o domesticadas. similar a una plancha). este procedimiento realizan los lugareños en comales (utensilio de barro cocido. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas.pdf 1.

monografias.com/trabajos6/trigo/trigo. compensa el fuerte abonado nitrogenado. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla. moderadamente templados y moderadamente fríos.Suelo. El trigo prospera en climas sub-tropicales. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm.shtml) . Clima. El incremento de cosecha. aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. más abundante en primavera que en verano.8 8 (http://www.24 - .

9 OBJETIVOS. y Conocer la situación actual del consumo de harina para la fabricación de pan dulce en El Salvador. 1.9.1. Diseñar una planta para producir harina para fabricar pan dulce a base de la semilla del árbol de Ojushte. 1.9.25 - . Determinar los gustos y preferencias de los consumidores de pan dulce y establecer el nivel de aceptación del pan fabricado a base de harina de Ojushte y sus canales de comercialización.1 OBJETIVO GENERAL.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. Realizar un estudio de factibilidad técnico y económico para procesar la semilla del Ojushte y producir harina para pan dulce en El Salvador. y y .

2 SUJETOS DE ESTUDIO. El análisis de los datos nos permitirá hacer generalizaciones que contribuyan a reforzar la solución al problema planteado. Los sujetos de estudio son tres: Panaderías de tipo artesanal e industrial ubicadas en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) que producen algún tipo de pan dulce. El estudio que se realiza es de tipo descriptivo. sexo masculino y femenino. 1. 1.26 - . procesamiento y comercialización de la harina de Ojushte en el plan de Amayo en Caluco Sonsonate. mayores de 18 años.10. y y y . con capacidad adquisitiva. haciendo uso de la técnica de la encuesta y las herramientas de la estadística descriptiva para hacer el análisis de las relaciones entre los objetivos específicos presentados y las respuestas proporcionadas por los sujetos del estudio.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN. y cómo estos gustos pueden influir para que se comience a demandar producción de harina de semilla de Ojushte. El proceso de recolección. que viven en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS). Los posibles consumidores de pan dulce. específicamente la harina de Ojushte. debido a que se espera determinar los gustos de la población respecto al consumo de pan dulce fabricado con harinas alternativas a la de trigo.1.10 METODOLOGÍA.10.

q = 1 ± p. Formulación.5.9 Si se desconoce el universo de la población puede aplicarse la siguiente fórmula: Z2 * p*q n! e2 Donde: z = 1. la cantidad de la población puede considerarse infinita. Muchas veces entrevistar a toda la población resulta muy costoso en recursos. Para nuestro caso práctico. El tamaño de la muestra se determina por medio de las fórmulas del muestreo probabilístico ya sea cuando se conoce la cantidad de la población o se desconoce. es decir desconocemos el número de población a encuestar. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41. probabilidad de fracaso.5. q = 1-0. para evitarlo se toma una muestra que sea representativa de la población el Universo.962. vamos a calcular el tamaño de la muestra fijando los demás parámetros así: p = 0.5= 0. e = precisión.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA. p = Probabilidad de éxito.10.27 - . e = 5%. para un nivel de confianza de 95%.1. 9 . Cañas Sebastian Balbino. debido a que desconocemos la proporción y para maximizar el tamaño de la muestra.

1. Por lo que usaremos el cuestionario como herramienta para la recolección de información de fuentes primarias.Al aplicar la formula obtenemos un tamaño de la muestra de 386. Como fuentes de información consulta en Internet. debido a la versatilidad para recoger información. para proceder a una representación gráfica de las tendencias y como parte final se procederá hacer el análisis respectivo de las tendencias presentadas en cada pregunta. Para la tabulación de los datos también se diseñaran tablas en las que se refleje las alternativas de respuestas por pregunta. en nuestra investigación vamos a determinar los gustos de la población al consumir pan dulce y la disponibilidad que presentan al pan dulce elaborado con harina alternativa de semilla de Ojushte. secundaria usaremos la consulta bibliográfica y . 1.10. Para la presentación de los datos se diseñaran los correspondientes cuadros donde será vaciada la información recolectada.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN.10. cada pregunta será relacionada con el fin que se persigue al formularla.28 - . De considerarse necesario a la hora de establecer correlaciones entre las preguntas y los objetivos definidos se hará uso de paquetes utilitarios (softwares) de uso estadístico.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS. Una de las técnicas mas comunes usadas en las investigaciones de tipo descriptivo es la encuesta. esta técnica nos da la posibilidad de poder levantar información sobre una amplia variedad de elementos para relacionarlos con nuestros objetivos definidos.

com/nutricion/folico.com/nutricion/zinc.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa =X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojush te&f=false http://www.zonadiet.html http://www.com/articulos/muestra.com/nutricion/hierro.29 - .enbuenasmanos. WEBGRAFÍA.pdf http://www.monografias.shtml http://www. BIBLIOGRAFÍA.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.zonadiet.htm http://www.org/pdf/march09.zonadiet.zonadiet.com/nutricion/vit-b6.htm http://www.zonadiet.dietas.htm http://www.com/nutricion/vit-c.htm http://www.zonadiet.com.htm http://www.asp?art=1010 http://www.htm http://www.zonadiet. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.google.htm http://www.zonadiet.htm http://www.zonadiet.htm http://www.htm http://www.zonadiet.clinicadam.com/nutricion/vit-b3. http://theequilibriumfund.fao. Formulación. Cañas Sebastian Balbino.FUEN ES DE INFORMACIÓN.html .HTM Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.com/nutricion/vit-e.com/nutricion/vit-b2.com/nutricion/vit-a.com/nutricion/calcio.com/salud/5/002468.com/trabajos6/trigo/trigo.

. El efecto tranquilizante de la Serotonina actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico. Otros cereales.asp?art=1010 Propiedades del triptófano Como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas.enbuenasmanos.30 - ju o Av z na F ijo l L h Hu vo      ai z i o sh A       .asp?art=1010 hormona Melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueño. Fuente http://www. 12 10 8 6 4 2 0 Fuente http://www.enbuenasmanos. Otros cereales. En algunos casos se observa un efecto antidepresivo debido a la Serotonina.ANEXOS. El triptófano es esencial para que el cerebro segregue la Serotonina que es un Favorece el sueño ya que la Serotonina es precursora de © ca Pl at an o sh te ai z o ig Ar ro z M O ju Tr Yu Triptofa o % de Proteia 14 12 10 8 6 4 2 0  neurotransmisor cerebral. Acido Fólico contenido en la harina de Ojushte vs.com/articulos/muestra.com/articulos/muestra. ANEXO 1 Proteínas contenido en la harina de Ojushte vs. Proteina mg/100gramos La calidad de la proteína del Ojushte es mejor que todos los demás granos debido a su alto porcentaje de triptófano.

htm para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo.5 0 ca Pl at an o sh te Ar ro ju Tr Yu i O  ai z o z Fuente: http://www. organismo ampliamente distribuido en contiene de 2 a 3 gr. huesos.com/nutricion/zinc.zonadiet. El zinc es un mineral Cinc mg/100 gramos 2 1. diferentes Nuestro para nuestro Está alimentos. de zinc. MINERALES Cinc contenido en la harina de Ojushte vs.31 -   del latín 'folium' que significa hoja. Más del 85% del total de zinc presente organismo en de nuestro .com/nutricion/folico. necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares.zonadiet.5 1 0. Esta vitamina es fundamental esencial organismo. uñas y tejidos pigmentados .Descubierta en los años Folato mg/100 gramos 120 100 80 60 40 20 0  40. Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y duplicación celular. el ácido fólico es considerado como una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo B. Otros cereales. que trasmite los caracteres genéticos. cabellos. También se lo conoce como folacina o folatos cuya etimología proviene ai z i o Ar ro z Yu Pl ca at an Le o ch e ue vo Ca ca o sh te O ju Tr Fuente: http://www. y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico). testículos.htm deposita en los músculos. Su gran importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico).

com/nutricion/hierro.del ojo. diarios y se encuentra mayormente en productos de mar. Se elimina principalmente en las heces a través de secreciones biliares. Este en la micro mineral de de u la los Hi rr 5 4 3 2 1 0 "! "% $ " $# ' ) 2 ) 5( 4 0 33 1 0 ( r oligoelemento.zonadiet. como así también en la actividad enzimática del organismo. O ju uc . El no hémico. las vísceras y la yema del huevo. carnes y lácteos. El requerimiento diario va desde los 2 a 10 mg. Su dosis diaria es cubierta naturalmente en una alimentación normal. Se clasifica en hierro hémico y no hémico: El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. hemoglobina y interviene formación glóbulos rojos. salvado de trigo. el bazo y la médula ósea. Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado. es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres.32 - . pancreáticas e intestinales. Otros cereales. hortalizas de hojas verdes. aunque también en frutos secos y cereales fortificados. Pl at a an o Le ch Av e en a So ya sh te M ai z i Dado que participa en la formación decir que de transporta la el hemoglobina de más esta z & Fuente:http://www. Hierro contenido en la harina de Ojushte vs. los frutos secos. proviene del reino vegetal. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas).htm oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.

n So C y o ju O Fuente: http://www.5 a 2% también tocoferol.zonadiet. Vitamina E contenida en la harina de Ojushte vs. se aproxima gramos. Llamada G Vi ami a E m / 4 3 2 1 0 R a mos Tr i i Ar o ro r ij ol L C P Yu h rn l t n t d no r R n s A . El calcio corporal total.com/nutricion/calcio. evita trastornos oculares..htm de nuestro peso corporal.33 - 8 8B sh t 8 Q 8 H 6C E D FF D 8 8B 6C 8 IH 6 6 6 6 6 8 8 8B 8 B 8 6 8 8 8B 9 E D FF D A @ A 9 Q 9 mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua. esta vitamina liposoluble esencial para el organismo los Así de es un antioxidante que ayuda a proteger ácidos cuida al la del 87 6 grasos. casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo. C n i o sh t Tr i O ju Fuente: http://www. Otros cereales. . Otros cereales. los líquidos intersticiales y las células musculares. VITAMINAS. De esto.zonadiet. organismo tóxicas formación de moléculas resultantes metabolismo normal como . A . las proteínas y las grasas.. anemias y ataques cardíacos.htm de las ingresadas por vías respiratorias o bucales. Este macro mineral es el I GP 8 6 6 G Calcio m / 250 200 150 100 50 0 a mos o uc o s co Ar o ro r ij ol Yu Pl t C no rn ..Calcio contenido en la harina de Ojushte vs. a lo los que 1200 es @ 9 87 6 equivalente a decir 1.com/nutricion/vit-e. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos.

htm mientras que en los vegetales aparece como provitamina A. naranja y amarillo. también conocido como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno.5 0 sh te Le ch Av e en a So ya Ca ca o ai z T i o A oz F ijo l Yu ca Pl at an o O ju Fuente: http://www. Otros cereales. Vitamina B-2 contenida en la harina de Ojushte vs.com/nutricion/vit-b2. El betacaroteno es una forma química requerida por el cuerpo para la formación de la vitamina-A. en los vitamina también como interviene procesos enzimáticos con la relacionados respiración celular en oxidaciones tisulares y . o también en vegetales verdes oscuros.Vitamina A contenida en la harina de Ojushte vs. Esta vitamina está en liposolubles grasa) para es el sh te T i A o o F z ijo Ca l ne Yu ca de R Av es en So a y Ca a ca o SS O ju Fuente: http://www.zonadiet. Otros cereales U U Vitamina B1.5 1 0. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo.com/nutricion/vit-a.34 - S SS T S W V S S T presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol S m /100 ramos Esta hidrosoluble conocida riboflavina.zonadiet.htm . Vitamina A m /100 ramos 250 200 150 100 50 0 U U Pertenece al grupo de las vitaminas (soluble esencial organismo.

las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. acido fólico y acido pantoténico). Otros cereales Perteneciente al grupo de Vitamina C mg/100 gramos 5 4 3 2 1 0 las hidrosolubles. Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo. frutas cítricas y papas.en la síntesis de ácidos grasos.htm también a algunos compuestos del complejo B (tiamina. la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos. Es necesaria para la integridad de la piel. Vitamina C contenida en la harina de Ojushte vs.zonadiet. riboflavina. i o Ar ro z Fr ijo l Yu Pl ca at an o Le ch e ue v Av o en a ` sh te ai z O ju Tr Y X . como así Fuente: http://www. dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno.com/nutricion/vit-c. El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo. Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E.35 - . por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta.

2 0 e g f e d sh te M ai z i Ar o ro Fr z ijo Le l ch Hu e e Av vo en a So ya Ca ca o Yu Pl ca at an o O ju Fuente: http://www. y desarrolla una función organismo vital que en es el la síntesis de carbohidratos.Vitamina B-6 contenida en la harina de Ojushte vs. Vitamina B-3 contenida en la harina de Ojushte vs. en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.zonadiet. células sanguíneas y hormonas. Otros cereales Esta vitamina hidrosoluble d pg h Vita i a .zonadiet.6 0.com/nutricion/vit-b3.36 - .5 0 z ri j ol Le ch e H ue vo Av en a te ju sh So ya M ai z O Ar r Fuente: http://www. en el Interviene crecimiento. funcionamiento del sistema nervioso y el . Al intervenir en la síntesis de proteínas.5 1 0. Otros cereales Llamada Vitamina B-3 mg/100 gramos de producto seco 2.8 0. la vitamina B3 participa metabolismo de hidratos carbono.com/nutricion/vit-b6.htm buen estado de la piel. grasas y en la formación de glóbulos c ba rojos.4 0.6 (Pirrid xi a ) 0.5 2 1. y así participa de la producción de anticuerpos. lo niacina países y en algunos en el vitamina de PP. d ih 100 ra es también conocida como piridoxina.htm hace en la de aminoácidos. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo. proteínas. proteínas y grasas.

Existen dos tipos de fibra alimentaria: soluble e insoluble. hojas. pectinas. y € † a …  €… a ca e z a z t „ƒ ˆ ‡ ‰ q‚ 100 r clasificación de hidratos de carbono. y forma parte de las paredes de las células vegetales presentes en los tallos.html tracto gastrointestinal. y Esta degradación origina determinados gases que en proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor consistencia. ya que cuando pasa al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud. etc.dietas. algunos ejemplos son la celulosa. frutas y verduras. Otros cereales De ˆ ’‘ ‡ ‰ acuerdo a la Fibr 15 10 5 0 ve a S O j a Fuente: http://www. éste tiene numerosos beneficios en nuestra salud: La fibra afecta al aparato gastrointestinal.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria. hemicelulosa y lignina. facilitándonos el tránsito intestinal. gomas y mucílagos. En la industria alimentaria son utilizados como espesantes o gelificantes. gomas y mucílagos. que también son estructuras completamente vegetales. este grupo se encuentra dentro de los llamados Polisacáridos no disponibles. cáscaras de granos o frutas. Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos. La encontramos en abundancia en legumbres.37 - .FIBRA y GRASA Fibra contenida en la harina de Ojushte vs. La fibra soluble está constituida por pectinas. La fibra insoluble está constituida por la celulosa. hemicelulosa. que son los que nuestro organismo no utiliza energéticamente y al ser ingeridos resisten la acción de las enzimas del €x x €y w vx v u rq ts .

Retrasan la digestión de los alimentos (en boca y estómago) produciendo mayor sensación de saciedad. Las fibras solubles se unen al colesterol aumentando su excreción por las heces.38 - . no n ˜d oxígeno. y si a esto le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas. mayor es el efecto que producen. Otros cereales p or n 50 40 30 20 10 0 f f l f • f h fd fe ˜ ev ec ve ac O j Fuente: ttp://www c nic m c m/ ud/ / combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. Las fibras solubles son útiles en el tratamiento de la diabetes porque retardan la absorción de algunos nutrientes como la glucosa.y Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que masticar más. Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. lo que favorece la higiene dental. y son la fuente de energía en los alimentos. sobre todo las insolubles son adecuadas. dg ™ ˜d — ”“ –• 4 8 tm Todas las grasas son . dificultando su absorción intestinal. ayudaremos a controlar el colesterol sanguíneo. Es por esto que cuanto mayor es el colesterol en sangre. es por eso que son recomendadas en las dietas de reducción de peso. de esta forma los tragamos más lentamente y producimos una mayor salivación. el ejemplo más utilizado es el salvado de trigo. m S F k e e z a a z a j a g “j p i Gr g 100 gr q Son compuestos orgánicos que se componen hidrógeno de y carbono. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. De todas formas. cualquier fibra. Combaten el estreñimiento ya que aumentan el volumen de las heces y aceleran el transito intestinal. y y y y Grasa contenida en la harina de Ojushte vs.

Grasas monoinsaturadas. los cuales son importantes para controlar la inflamación. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo. . más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. Grasa en la dieta. la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos.39 - .Nombres alternativos Grasa saturada. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico. Grasas poliinsaturadas. Lípidos Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo.

discurren los vasos conductores. el melocotón y la ciruela.. que pertenece a la Biota. Palatable: palatabilidad. Biótico: Relativo a la fauna y la flora de una región. Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa. Xerofíticas: Planta adaptada a condiciones de aridez. Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla. Ej. p. Pecíolo: (parte de la hoja) Parte de la hoja que une el Limbo con la rama. independientemente de su valor nutritivo.GLOSARIO TÉCNICO. Se aplica a la polinización que se realiza por medio del viento. o a la planta o flor que tiene este tipo de polinización. donde el agua es factor limitante. Glabras:(relacionado con las plantas) se dice de la planta o parte de ella que no tiene pelos. Amilosa y Amiloctina: La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos).40 - . . y a través de el. tiene forma de rabito. Anemófilo: Adj. que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero. Grumos: Parte de una sustancia que se coagula. Estipulas: Apéndice de algunas hojas situadas a los lados del pecíolo o en ángulo que este forma con el tallo. Conjunto de características organolépticas de un alimento. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza.

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