DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA, A BASE DE LA SEMILLA DE ÁRBOL DE OJUSHTE O SEMILLA DE PAN Y SU INCIDENCIA EN LOS PRECIOS

DE LA HARINA DE PAN.

PRESENTAN: PEDRO OVIDIO GARCÍA ESCOBAR ELÍAS MIGUEL PERAZA LÓPEZ NELDI ALICIA ROMERO GUILLEN

ABRIL 2011. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMÉRICA.

I

INDICE. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. - 4 GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................. - 5 1.1 TEMA A DESARROLLAR ...................................................................................... - 5 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... - 5 1.3 DELIMITACIÓN DEL TEMA ..................................................................................... - 7 1.3.1 GEOGRÁFICA ...................................................................................................... - 7 1.3.2 TEMPORAL .......................................................................................................... - 7 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO ......................................................................................... - 8 1.5 ANTECEDENTES ....................................................................................................... - 8 1.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. ..................................................... - 10 1.7 MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................... - 11 1.7.1 EL PAN DULCE ................................................................................................. - 11 1.7.1.2 INGREDIENTES .......................................................................................... - 12 1.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................. - 12 1.7.1.4 EQUIPOS...................................................................................................... - 14 1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... - 14 1.8 EL OJUSHTE ............................................................................................................ - 16 1.8.1 DESCRIPCIÓN ................................................................................................... - 16 1.8.2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR ................................................................................................................ - 18 1.8.3 USOS ................................................................................................................... - 18 1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN .............................................................................. - 20 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE ..................... - 21 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE..................................................................................................................... - 22 1.8.7 EL TRIGO ........................................................................................................... - 23 1.9 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 25 1.9.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... - 25 1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... - 25 1.10 METODOLOGÍA ..................................................................................................... - 26 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. - 26 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO ................................................................................... - 26 1.10.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................................... - 27 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN ...................................................... - 28 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS ........................................ - 28 FUENTES DE INFORMACIÓN ...................................................................................... - 29 BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................... - 29 WEBGRAFÍA. ............................................................................................................. - 29 ANEXOS ......................................................................................................................... - 30 ANEXO 1 ..................................................................................................................... - 30 GLOSARIO TÉCNICO .................................................................................................... - 40 -

II

INTRODUCCIÓN. El contenido de este capitulo de Generalidades de la tesis de graduación comprende la definición del tema a desarrollar, el planteamiento del problema en el que se deja establecida la problemática que afronta el país con el constante incremento de los precios del trigo producto de una crisis mundial en la producción de alimentos, dejando establecida la idea de diseñar una planta para producir harinas alternativas para la producción de pan dulce, específicamente de la semilla del árbol de Ojushte. Se definen también las limitantes geográficas y temporales de a investigación y el alcance del proyecto. En los antecedentes se hace referencia al uso de la semilla de Ojushte para alimentación del los pueblos mayas precolombinos y coloniales y a las condiciones medioambientales deterioradas de El Salvador. La importancia de la investigación se aborda desde 4 puntos de vista; Ecológico, Alimentario, Social y Económico. Como marco de referencia se describe el proceso de fabricación del pan dulce, los equipos a usar y los puntos de control en ese proceso de producción. Hacemos un apartado especial para conocer de forma general el árbol de Ojushte, su apariencia, los frutos, la distribución natural del árbol en Centro América y El Salvador, se hace una descripción de las variedades de usos que tiene la semilla y el árbol mismo, la siembra y producción de esta especie y las propiedades alimenticias de la semilla apoyándonos de un anexo para dejar mas claras sus excepcionales propiedades alimenticias. Hacemos mención del trigo para conocer sobre todo el clima y las zonas donde se reproduce. Se definen los objetivos de la investigación tanto el general como los específicos y se define la metodología usada para la investigación.

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1. a base de la semilla del árbol de Ojushte o Semilla de Pan y su incidencia en los precios de la harina para Pan´ 1. de acuerdo a datos proporcionados por la Comisión para la Defensa del Consumidor de El Salvador (CDC) el país como importador nato a experimentado variaciones que se reflejan en la siguiente tabla.GENERALIDADES DEL PROYECTO. Los elevados precios de las harinas de trigo para la elaboración de pan es un problema que se esta experimentando en El Salvador y en el mundo entero. www. Tabla 1 Incremento en el precio de harina de trigo Fuente.minec.gob.1 TEMA A DESARROLLAR.sv -5- .2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.cdc. ³Diseño de una planta para la producción de harina.

5 18.2 162.8 28.0 633.0 554. las mujeres lugareñas están usando la harina para producir comestibles y los comercializan en su -6- . departamento de Olancho la fundación Equilibrium ha impulsado un proyecto que busca producir.3 207.2 522.2 604.1 587.0 171.6 163.0 182.6 24.6 23. Stock/ Consumo (% ) USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA CIG 2008/09 USDA CIG 2009/10 USDA CIG Fuente: USDA.9 35.0 641.2 166.1 567.4 622.5 34.7 146.0 35.1 551.7 582.6 609.9 553.0 168.7 541.9 583.A.4 558.4 588.7 127.4 160.6 22.3 24.6 548.9 29.6 619.1 581.3 203.7 585.4 34.7 607.8 209.3 610.9 26.5 32.8 544.8 644.9 176. Tabla 2: Oferta y demanda Mundial de Trigo.8 644.5 196.5 207.0 682.4 577.0 120.6 543.5 625. TRIGO: OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL En millones de toneladas Campañas Fuente Fecha Producción Consumo Stock Final Rel. 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 10-Jun-09 '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 588.Esta tendencia alcista de los precios es totalmente congruente con los datos del Departamento para la Agricultura de los Estados Unidos de America (USDA) que reflejan una producción deficitaria mundial a partir del 2010.2 586. En Honduras en la comunidad el Guayabo.6 573.2 687.2 163. horchatas y productos horneados.1 28. Junio 2009 Nóvitas S.1 Los mayas usaron la nuez del árbol de Ojushte para producir harina y a partir de ella elaborar una serie de alimentos entre los que se encontraban las tortillas. municipio de Dulce nombre de Culmí.3 562.7 168.6 131.6 595.3 552.8 35.5 26. transformar y comercializar la semilla de ojushte.6 27.0 116.6 20.6 615.0 590.7 182.7 537.0 585.7 609.4 149.1 155.6 28.7 614.0 30.2 578.3 616.2 33.0 30.6 19.1 652.0 656.

3 DELIMITACIÓN DEL TEMA. trigo y de producción de harina de 1 http://theequilibriumfund.2 TEMPORAL. 1. Ante esta situación nos preguntamos: ¿En que medida una planta de producción de harina de la semilla de Ojushte (Brosimum alicastrum) incidirá en la reducción de precios del pan de dulce en El Salvador? 1.pdf -7- . pan semita de harina de ojushte.org/pdf/march09.comunidad. Sonsonate debido a que en este municipio se hace uso de la semilla de Ojushte para la fabricación de productos comestibles.1 entre los productos que se están comercializando tenemos. rosquillas de harina de Ojushte y galletas de harina de Ojushte. Las proyecciones de producción de la nueva planta a diseñar igualmente se harán a 10 años calendario.3. 1.1 GEOGRÁFICA. pan dulce de harina de Ojushte. La investigación se realizará en el cantón Plan de Amayo municipio de Caluco. La investigación se realizará con la información existente desde el 2003 al 2008 en cuanto a estadísticas de importaciones de Ojushte.3.

sin destruir el medio ambiente. sin embargo. los antiguos mayas utilizaban la semilla del Ojushte. el análisis económico y financiero hasta el diseño de una fábrica de harina de la semilla del árbol de ojushte. Honduras y Nicaragua han tomado la iniciativa de crear microempresas para producir y vender productos de la semilla del Ojushte.5 ANTECEDENTES. El alcance del estudio comprende desde establecer las generalidades del producto. enseñándoles sobre los usos. fundada en 2001.1. Las mujeres participantes del programa en Guatemala. por su gran valor nutricional. Desde la época precolombina. En El Salvador y Centro America los beneficios del Ojushte han sido parcialmente explotados. Actualmente se han olvidado sus beneficios y es consumida solo en tiempos de sequía y hambre. Su principal objetivo es entrenar y coordinar un equipo de mujeres promotoras y forestar con árboles de Ojushte. 1.org/page. como un esfuerzo de la Fundación ³Equilibrium´ (The Equilibrium fund) una organización no gubernamental (ONG) legalmente conocida en los Estados Unidos de America. procesos y características nutritivas de la semilla del Ojushte. investigación de mercado.cfm?pageid=2889 -8- . 2 Se pueden mencionar ejemplos específicos de iniciativas en Guatemala. mejorar la salud y nutrición de sus familias y obtener ingresos.4 ALCANCE DEL ESTUDIO. como una importante fuente alimenticia. Por medio de su programa ³Maya Nut Program´ (Programa de la semilla maya) ayuda a mujeres a encontrar medios para producir comida. al paso del tiempo la costumbre de comerla se fue perdiendo entre sus descendientes. al punto que hoy es fácil de conseguir pero se desconoce su valor nutritivo. Honduras y El Salvador tales como: 2 http://theequilibriumfund.

000 ha. es decir. caserío plan de Amayo. A pesar de la reducida cobertura arbórea. y en menor cantidad P.742 km 2 . Cooperativa el Guayabo. municipio de Caluco. El Salvador es el más pequeño de los países de Centroamérica y. El Salvador. pseudostrobus (pino blanco). Con una de las densidades de población más altas del mundo (más de 250 habitantes km 2 ). caribaea. en el municipio de Flores. ayacahuite y Abies guatemalensis (abeto). la presión sobre los recursos naturales casi ha eliminado la vegetación natural del país. la deforestación sigue avanzando en favor de los cafetales y plantaciones forestales. Peten Guatemala. consumo y venta de semilla de ojushte por mujeres rurales. transformación y y comercialización de la semilla de árbol de masica (ojushte). La cobertura arbórea remanente en El Salvador está compuesta por bosque de coníferas formado en un 70 por ciento por Pinus oocarpa (pino ocote). a la vez. aunque las principales causas de la deforestación parecen estar asociadas a procesos de urbanización y concentración de poblaciones. el dos por ciento del territorio cubierto por bosque natural secundario y más del 75 por ciento de los suelos con algún grado de erosión. Olancho. Plan de manejo del producto no maderable con fines de aprovechamiento de la nuez Ramón (Brosimum Alicastrum). en las comunidades de Macanche. AGAPE/MARN. y también debido a situaciones sociales y económicas. P. La cobertura de coníferas se estima en unas 25. Con una extensión de 20. Sonsonate. La población está ligada al uso de los recursos naturales por razones de tradición y costumbres culturales. municipio de dulce nombre de Culmí. el que presenta una de las condiciones ambientales más deterioradas.y Programa de producción. Honduras. esparcidos como relictos y -9- . Esta situación tiene repercusiones sobre la demanda directa de productos forestales. Equilibrium fund. Sistematización de Experiencias de la producción. y el resto por P. Los bosques latifoliados mixtos. el Remate y Zocotzal.

dejando pequeñas áreas aisladas de cobertura boscosa.HTM) . aunque las observaciones de campo sugieren que el proceso de deforestación ha continuado a un ritmo acelerado. la que de 262. y y y Protege los bosques. La falta de información precisa dificulta la evaluación del estado actual de los recursos forestales en El Salvador. aumentando las superficies con cobertura forestal.098 ha.308 ha bajó a 225. mencionamos algunas de las ventajas ecológicas de este árbol: y y y Es un árbol nativo de los bosques tropicales. No requiere la aplicación de químicos. el estudio contribuiría a que se conozcan las propiedades nutritivas de esta especie y que la población urbana comience a mejorar su dieta con la ingesta de pan fabricado con la harina de Ojuhste.de masas arbóreas entre campos agrícolas y ganaderos. contribuiría a mejorar la deteriorada condición ambiental de El Salvador. Los bosques de manglares. Se calcula que entre 1977 y 1996 se produjo una reducción de la cobertura arbórea. No requiere de muchos conocimientos técnicos para su cultivo.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.10 - . lo que ayuda a conservar los mantos acuíferos superficiales y subterráneos y contribuirá a la conservación de las cuencas hidrográficas de los ríos en El Salvador.000 ha. con aproximadamente 39. los suelos.6 JUSTIFICACIÓN E IMORTANCIA DEL TEMA. se estiman en unas 52. fertilizantes ni de riego. las cuencas hidrográficas y la vida silvestre. 3 (http://www.fao.000 ha. La producción y venta de la semilla de ojushte incentiva la protección de los bosques y la reforestación. Desde el punto de vista alimentario. Desde el punto de vista ecológico y forestal el estudio reviste una gran importancia pues impulsaría el cultivo y la conservación del árbol de ojushte que por sus características. y terrenos con vegetación arbustiva conforman el resto de la cobertura boscosa.3 1. Es un árbol de la región resistente a las condiciones climáticas de la región.

manteca. esta investigación es importante pues plantea una alternativa de producción de harina para pan dulce que podría disminuir la dependencia de la importación de trigo. Desde el punto de vista económico. debido a que al no ser solo la harina de trigo la única materia prima para fabricar pan el mercado debería regular los precios. El pan dulce es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. así como de los microorganismos que lo contaminan y y La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos. Los principios de conservación del pan dulce son: La destrucción de las enzimas y levaduras del producto. así como para desarrollar el sabor.11 - . la población se vería beneficiada en los precios que debe pagar por el pan dulce que consume. y El horneado para fijar la estructura y textura de la masa.7.7 MARCO DE REFERENCIA. El proceso incluye las siguientes etapas: El mezclado de los ingredientes para obtener una masa sin grumos. 1. 1. y y y .1 EL PAN DULCE. sal y saborizantes. La fermentación de los azúcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto. Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. por el calor del horneado. azúcar. aroma y color característico de los productos.Desde el punto de vista social al lograr producir y comercializar harina de ojushte en escala industrial.

Harina de trigo 58%. y Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. agua 15-20%. Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave.2 INGREDIENTES. Disolver la levadura en agua tibia. y y .6%. levadura 2%. Levadura seca. Grasa vegetal. polvo de hornear 2%.1.1. Harina de trigo. dependiendo del tamaño de las piezas. y y y y Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40°C) y sin corriente de aire. Hornear a 350 °C por 20 a 25 minutos. y y y y y y y y 1. Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia. Azúcar. y Formulación de ingredientes: saborizantes al gusto. Agua.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. sal 0. la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos.7.1. Polvo de hornear.12 - . Saborizante. grasa vegetal 10%. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mínimo. azúcar 14%. Sal.7.

ALMA E AL ALMA E A U AR ALMA E LE ADURA ALMA E ARI A ¢ ¢ ¤ O ¢ ¤ ¤ ¥ ¢ ¤ ¢ ¤ ¡ ¡   ¤ £¢ ¡   ¤ £¢ ¢ ¤ . La vida de anaquel varía entre 3 y 5 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento. DIAGRAMA DE FLUJO E ADO MA E A E ADO DE AL E ADO DE A U AR E ADO DE LE ADURA ME LADO AMA ADO DI IDIR FIGURAR RE O O ARA AGRA DAMIE O OR EADO E FRIAMIE ALMA E AMI E O .y Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar.13 - £¢ £¢ ¨ ¢ ¢   ¡   ¢ ¤ ¡ ¤¥ ¢ § ¡   E ADO DE LA ARI A ¦ § £¢ § ¨ ¢ ¦ ¡   ¦ ¤ ¥ ¡   ¡ ALMA E MA E A.

). Estantes para enfriado. Se debe usar levadura activa (es decir.1.7.1. por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. viva). la levadura vencida no hace crecer bien el pan. Control de la Materia Prima. y de 0-100 Kg.5 CONTROL DE CALIDAD.4 EQUIPOS. debe ser de color blanco o marfil. Balanzas (0-10 Kg. Termómetro. Batidora eléctrica (opcional). y y y y y y y y 1. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones. Horno y sala para fermentación. así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado.7. Higiene.1. Moldes para hornear. Rodillo de pastelería. Reloj. El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. . La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante.14 - . La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 °C).

por lo que deben almacenarse en lugares secos. Control del Proceso. Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado. denso. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor. y y y . así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. duro y la miga no tiene textura en forma de panal. el pan se colapsa al meterlo al horno. por ende.15 - . Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes. Cuando el pan se deja al aire libre se seca. convirtiéndose en un producto duro. color y la corteza. el pan es pequeño. bien ventilados y frescos. Durante el Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho. si sube muy poco. no apto para comer.Es importante pesar con precisión todos los ingredientes. así como la textura de la miga y de la corteza. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado. Control del Producto.

la corteza es áspera. Hichoso. las ramas son ascendentes. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa.pdf . Masicarón. Ojoche. el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. Masica.16 Las bolsas Fuente: http://theequilibriumfund. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. Masica. La corteza interna exuda una .8.1 DESCRIPCIÓN. 1. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas. Masicarán.org/pdf/march09. Brosimum Alicastum. en Guatemala. Ramón Blanco. Wainka. en Honduras. Breadnut. de 35 a 40 metros de altura y 150 cm de diámetro. el tronco es recto habitualmente con aletones bien desarrollados. Figura 1 Árbol de Ojushte. es una morácea conocido por diferentes nombres comunes en el área centroamericana.Empaque. gris negruzca y frecuentemente con escamas grandes y cuadradas. Es un árbol grande entre 20 a 25 metros de altura y 50 a 90 cm de diámetro. formando una copa redondeada o piramidal. Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. Capomo. Nicaragua. Ujuxte. Ajusté. 1.8 EL OJUSHTE. Masico. Ojote. Ojushte en El Salvador. Ramón. Ojuste.

Tiene flores unisexuales. Figura 2 semilla de Ojushte en drupa.savia o látex pegajoso y rosado en contacto con el aire. solitarias y axilares. esta especie es monoica consecutiva protogina. es decir. de 15 a 17 centímetros de longitud. a la anaranjado drupa o rojo cuando esta sazón. Auque es fácil de tornear. Es muy elástica y tiene buenas propiedades físicas. cotiledones verdes. mientras que a partir de cierto momento en su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores masculinas. La madera es densa de color amarillo a castaño. Su alto contenido en sílice la hace difícil de aserrar. grano recto y textura fina. las flores femeninas están reunidas en cabezuelas ovales.17 - . sabor y olor contiene generalmente una o dos semillas Fuente: http://theequilibriumfund. escoplear o cepillar. con escamas mas pequeñas. con piel delgada de color castaño. Tiene baja resistencia a insectos y . con la punta aguda y el borde entero. El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro. Es también fácil para los procesos de enchapado. brillo mediano y veteado suave/lisa. El haz verde oscuro. lustroso y el envés verde pálido y opaco. lo cual es una característica distintiva de ese árbol. compuestas de escamas peltadas y carecen de corola. Tienen un peciolo grueso con estipulas puntiagudas. aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en maíz. alternas. con un acabado liso. globosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amarillento cuando esta madura y tendiendo dulce. Seca fácilmente al aire libre y sin defectos serios. ambas superficies glabras.pdf casi esféricas. Las hojas son simples. cuando madura sexualmente (a los 5 Años) produce flores femeninas. Molidas sirven para hacer una harina color café con la que se hace pan o tortillas ricas en triptófano.org/pdf/march09. Las flores masculinas de color amarillo están reunidas en amentos globosos. gruesos y feculentos. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castañas.

en riberas y zonas semi áridas entre los 80 y 1600 metros sobre el Nivel del Mar. por lo que cuando se usa en construcción pesada o para postes de cerca necesita ser tratada. Los frutos maduran de febrero a junio.pudrición.18 - . Perú. Surinam. cuyos frutos maduran durante la estación húmeda y ³Ojushte Amarillo´. Es moderadamente resistente al tratamiento con preservantes. Caribe (Cuba.8. Las hojas y los frutos altamente palatables se utilizan con frecuencia como 4 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.3 USOS. Bolivia.4 Florece principalmente de septiembre a febrero. Venezuela. bosques semi caducifolios. a excepción de la zona montañosa. Norte de América del Sur (Colombia. 1. Su polinización es anemófila. el desarrollo de los frutos es muy rápido. cuyos frutos maduran en la estación seca. del que todas las partes se pueden usar. probablemente al alto contenido de almidones en la madera. Desde el Sur de México (tropical y sub tropical). Ecuador. no existe evidencia de algún agente biótico que desempeñe la función de polinizador. Ha sido plantada en México.google. NE Brasil (Roraima)).com. el ³Ojushte Verde´. En El Salvador esta especie forestal puede reproducirse prácticamente en todo el territorio.8. 1. Costa Rica y Guatemala.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false) .2 DISTRIBUCIÓN NATURAL DEL ÁRBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR. Trinidad). Jamaica. Jamaica. toda America Central. pero se pueden encontrar flores fuera de esta época. Este es un árbol verdaderamente multi usos. En El Salvador Existen dos variedades reconocidas de la especie. Crece en bosques húmedos y subtropicales.

Este es particularmente valioso en época seca. caballos. contrachapado. sillas de montar. como si fueran castañas. La harina de las semillas se puede mezclar con maíz para hacer tortillas. La madera tiene importancia para gran variedad de usos como carpintería y construcción de interiores. La savia se usa en Nicaragua para estimular la producción de leche en mujeres con bebes lactantes y los extractos de los frutos se usan en México para lo mismo. las semillas (que son altas en proteínas 12-20%. Las semillas. Además sus características la hacen muy apta para almacenar excedentes en tiempos de escasez. como sombra en los pastizales o potreros. se cuecen o se tuestan y se comen enteras. mueles sencillos.5 (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books. con un agradable sabor dulce y con la pulpa se pueden hacer jaleas. Las semillas hervidas se pueden usar como sustituto de la papa. B2 y niacina) pueden ser sustituto parcial (hasta un 30%) de cereales comerciales como el sorgo. Los usos medicinales incluyen infusiones de las hojas para infecciones de pecho y asma y de la corteza como tónico. la madera se usa también como leña o carbón.google. altamente nutritivas. cuando puede ser el único forraje fresco disponible. hormas de zapato. La savia diluida del árbol puede usarse como sustituto de la leche debido a su agradable sabor y alta solubilidad en agua.19 - .forraje para una variedad de animales como las vacas.com. En preparados alimenticios para animales. En algunas áreas se corta las ramas para forraje en la estación seca y en los lugares en donde los árboles crecen en los pastizales los animales comen sus frutos que caen al suelo. Esta especie puede usarse como sombra para café en las fincas. carbohidratos y vitaminas A.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 5 . Los frutos son también alimento humano desde tiempos precolombinos. cabras y ovejas. las semillas tostadas y molidas se usan como sustituto del café. cerdos. las hojas son altamente digestibles (mayor al 60%) y contiene hasta un 13% de proteína.

1.3 centímetros por año. se trasplanta en bolsas negras de 10X 20 (ancho X largo). la siembra puede hacerse por estacas y por semillas nacidas en vivero. responde bien a las podas que deben hacerse hasta que la planta alcanza los 3 metros de altura. los árboles mayores de 4 años pueden producir de 10 a 15 toneladas métricas por hectárea.4 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN.20 - . dependiendo de la calidad del suelo.3 centímetros por año. los árboles entre 8-16 centímetros de altura engruesan diametralmente 0. los árboles entre 16-32 centímetros engruesan diametralmente 0. la densidad máxima recomendada de . al alcanzar la adultez son capaces de crecer hasta 1. SIEMBRA POR CULTIVO EN VIVERO.8 a 2. en una serie de tres ensayos hechos en Honduras la altura de las plantas a los 2 años variaba de 0. se riega cada tres días. El crecimiento inicial de los árboles manejados para aserrar no es rápido y se comporta relativamente mal en comparación a otras especies. son árboles de larga vida.5 centímetros por año. Se consideran árboles adultos aquellos que poseen un diámetro mayor a 32 centímetros.1 centímetro por año. Especie de lento crecimiento. el árbol sigue el siguiente patrón de crecimiento: los árboles jóvenes entre 1-8 centímetros de altura engruesan diametralmente menos de 0. SIEMBRA POR ESTACAS. el trasplante definitivo se hace cuando la planta alcanza los 50 centímetros de altura a distancias no menores de 3 X 3 metros. Si la siembra se hace por estacas provenientes de u árbol adulto. Las semillas se siembran en los semilleros a una distancia de 10X10 centímetros. En árboles manejados para forraje. PRODUCCIÓN.2 metros de altura.8.

21 - . Comparaciones de las propiedades nutricionales del ojushte con otros cereales han sido desarrolladas por (Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.google. fuera de la cáscara. La producción de semilla varía de 50-75 kilogramos al año por árbol.pero nadie murió. No hubo comida y todos fuimos al bosque a recoger Ojoche para comer. Nicaragua Testimonios parecidos han sido recopilados por la fundación Equilibrium en toda Centroamérica. nadie se enfermó. ³Yo recuerdo cuando yo tenia 5 años hubo una hambruna fuerte en mi pueblo. Fuente: http://theequilibriumfund.8.cfm?pageid=2881 6 .5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. Figura 3 Semilla de Ojushte.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 7 http://mayanutinstitute.org/pdf/march09.pdf mi Chinandega.org/page.árboles por hectárea es de 250. mientras que los árboles adultos de mas de 8 años pueden producir cada uno hasta 400 kilogramos de forraje. Por eso tengo muchísimo respeto para el Ojoche porque salvó muchas vidas en comunidad´7 José Lira. no habían otros alimentos«. testimonios que se ven respaldados por pruebas de laboratorio muy rigurosas que muestran las propiedades nutricionales de la semilla de ojushte.com. cada kilogramo de semillas puede contener entre 900-1200 semillas. Solo teníamos Ojoche. La seguridad para el consumo humano esta probada por estos testimonios y por la tradición oral de los pueblos mayas de Centroamérica. 6 1.

el Instituto nacional de la Nutrición de México de donde se toman estos gráficos de comparación. Anexo 1. Figura 4 Secado de la semilla de Ojushte. el proceso de secado puede durar hasta dos semanas.org/pdf/march09.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIÓN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. proceden a retirar la pulpa de la semilla.pdf propósito. en cedazos metálicos preparados para este Fuente: http://theequilibriumfund. 1.22 - .8. . después la semilla es secada al sol. proceso que también es manual. El proceso actual de recolección. recolectadas después de Las semillas son del suelo del luego bosque en donde han caído madurar. secado y de molienda de la semilla de ojushte es totalmente artesanal.

pdf 1. los mismos nixtamal. El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. similar a una plancha). Es adaptable a condiciones diversas. silvestres o domesticadas.Figura 5 Tostado de la semilla de Ojushte. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados.8. Distribución. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. desde las xerofíticas. este procedimiento realizan los lugareños en comales (utensilio de barro cocido. La semilla seca necesita ser lo tostada. desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. usados para moler Fuente: http://theequilibriumfund. El trigo se cultiva en todo el mundo.7 EL TRIGO.org/pdf/march09. Europa y Asia. muestran características muy diversas. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas.23 - . . la semilla es molida en molinos de mano. hasta las de la costa. por último y para obtener la harina. Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina.

24 - . aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros.8 8 (http://www.shtml) . Clima. moderadamente templados y moderadamente fríos.monografias.Suelo. más abundante en primavera que en verano. El trigo prospera en climas sub-tropicales. El incremento de cosecha. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm.com/trabajos6/trigo/trigo. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla. compensa el fuerte abonado nitrogenado.

2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.1 OBJETIVO GENERAL. Diseñar una planta para producir harina para fabricar pan dulce a base de la semilla del árbol de Ojushte. Determinar los gustos y preferencias de los consumidores de pan dulce y establecer el nivel de aceptación del pan fabricado a base de harina de Ojushte y sus canales de comercialización. 1.9.25 - . Realizar un estudio de factibilidad técnico y económico para procesar la semilla del Ojushte y producir harina para pan dulce en El Salvador. 1. y y .9.1. y Conocer la situación actual del consumo de harina para la fabricación de pan dulce en El Salvador.9 OBJETIVOS.

2 SUJETOS DE ESTUDIO. específicamente la harina de Ojushte. Los posibles consumidores de pan dulce. Los sujetos de estudio son tres: Panaderías de tipo artesanal e industrial ubicadas en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) que producen algún tipo de pan dulce. El estudio que se realiza es de tipo descriptivo.10. haciendo uso de la técnica de la encuesta y las herramientas de la estadística descriptiva para hacer el análisis de las relaciones entre los objetivos específicos presentados y las respuestas proporcionadas por los sujetos del estudio. 1. y cómo estos gustos pueden influir para que se comience a demandar producción de harina de semilla de Ojushte.1. procesamiento y comercialización de la harina de Ojushte en el plan de Amayo en Caluco Sonsonate. El análisis de los datos nos permitirá hacer generalizaciones que contribuyan a reforzar la solución al problema planteado.10 METODOLOGÍA. 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN. y y y . mayores de 18 años. El proceso de recolección.26 - . sexo masculino y femenino. debido a que se espera determinar los gustos de la población respecto al consumo de pan dulce fabricado con harinas alternativas a la de trigo. que viven en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS). con capacidad adquisitiva.

Cañas Sebastian Balbino. Para nuestro caso práctico. probabilidad de fracaso. para un nivel de confianza de 95%.9 Si se desconoce el universo de la población puede aplicarse la siguiente fórmula: Z2 * p*q n! e2 Donde: z = 1.5. q = 1 ± p.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA. debido a que desconocemos la proporción y para maximizar el tamaño de la muestra.5. Formulación. la cantidad de la población puede considerarse infinita. El tamaño de la muestra se determina por medio de las fórmulas del muestreo probabilístico ya sea cuando se conoce la cantidad de la población o se desconoce. Muchas veces entrevistar a toda la población resulta muy costoso en recursos.10.5= 0.962. p = Probabilidad de éxito. q = 1-0.27 - . vamos a calcular el tamaño de la muestra fijando los demás parámetros así: p = 0. es decir desconocemos el número de población a encuestar. evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41. 9 .1. e = precisión. e = 5%. para evitarlo se toma una muestra que sea representativa de la población el Universo.

cada pregunta será relacionada con el fin que se persigue al formularla. Para la tabulación de los datos también se diseñaran tablas en las que se refleje las alternativas de respuestas por pregunta. en nuestra investigación vamos a determinar los gustos de la población al consumir pan dulce y la disponibilidad que presentan al pan dulce elaborado con harina alternativa de semilla de Ojushte.10. Por lo que usaremos el cuestionario como herramienta para la recolección de información de fuentes primarias. Como fuentes de información consulta en Internet.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS. 1. Una de las técnicas mas comunes usadas en las investigaciones de tipo descriptivo es la encuesta. De considerarse necesario a la hora de establecer correlaciones entre las preguntas y los objetivos definidos se hará uso de paquetes utilitarios (softwares) de uso estadístico. 1. Para la presentación de los datos se diseñaran los correspondientes cuadros donde será vaciada la información recolectada. para proceder a una representación gráfica de las tendencias y como parte final se procederá hacer el análisis respectivo de las tendencias presentadas en cada pregunta.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN. secundaria usaremos la consulta bibliográfica y .10.Al aplicar la formula obtenemos un tamaño de la muestra de 386. esta técnica nos da la posibilidad de poder levantar información sobre una amplia variedad de elementos para relacionarlos con nuestros objetivos definidos.28 - . debido a la versatilidad para recoger información.

evaluación y ejecución de Proyectos/ primera edición/ Páginas 40 y 41.zonadiet. http://theequilibriumfund.fao. WEBGRAFÍA.dietas.zonadiet.htm http://www.com/nutricion/folico.com/nutricion/vit-e.htm http://www.zonadiet.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa =X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojush te&f=false http://www.com/trabajos6/trigo/trigo.pdf http://www.29 - .com/nutricion/vit-c.htm http://www.FUEN ES DE INFORMACIÓN.HTM Árboles de Centro América Manual para extensionistas http://books.org/pdf/march09.htm http://www. BIBLIOGRAFÍA.zonadiet.com/nutricion/zinc.com/nutricion/vit-a. Formulación.htm http://www.enbuenasmanos.zonadiet. Cañas Sebastian Balbino.google.com/nutricion/calcio.com.asp?art=1010 http://www.htm http://www.zonadiet.zonadiet.zonadiet.monografias.clinicadam.com/salud/5/002468.zonadiet.html .htm http://www.html http://www.htm http://www.zonadiet.shtml http://www.com/articulos/muestra.htm http://www.com/nutricion/vit-b6.com/nutricion/hierro.com/nutricion/vit-b2.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.htm http://www.com/nutricion/vit-b3.

Acido Fólico contenido en la harina de Ojushte vs.30 - ju o Av z na F ijo l L h Hu vo      ai z i o sh A       . ANEXO 1 Proteínas contenido en la harina de Ojushte vs.asp?art=1010 hormona Melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueño. . Proteina mg/100gramos La calidad de la proteína del Ojushte es mejor que todos los demás granos debido a su alto porcentaje de triptófano.com/articulos/muestra. Fuente http://www. Otros cereales.ANEXOS. 12 10 8 6 4 2 0 Fuente http://www.com/articulos/muestra.enbuenasmanos. El triptófano es esencial para que el cerebro segregue la Serotonina que es un Favorece el sueño ya que la Serotonina es precursora de © ca Pl at an o sh te ai z o ig Ar ro z M O ju Tr Yu Triptofa o % de Proteia 14 12 10 8 6 4 2 0  neurotransmisor cerebral.asp?art=1010 Propiedades del triptófano Como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas. El efecto tranquilizante de la Serotonina actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico. Otros cereales. En algunos casos se observa un efecto antidepresivo debido a la Serotonina.enbuenasmanos.

Su gran importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico). testículos. organismo ampliamente distribuido en contiene de 2 a 3 gr. cabellos.htm para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo.htm deposita en los músculos. También se lo conoce como folacina o folatos cuya etimología proviene ai z i o Ar ro z Yu Pl ca at an Le o ch e ue vo Ca ca o sh te O ju Tr Fuente: http://www.zonadiet. huesos.zonadiet.31 -   del latín 'folium' que significa hoja. uñas y tejidos pigmentados .5 0 ca Pl at an o sh te Ar ro ju Tr Yu i O  ai z o z Fuente: http://www. Más del 85% del total de zinc presente organismo en de nuestro . y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico). de zinc. El zinc es un mineral Cinc mg/100 gramos 2 1. Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y duplicación celular. Otros cereales.Descubierta en los años Folato mg/100 gramos 120 100 80 60 40 20 0  40. el ácido fólico es considerado como una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo B. MINERALES Cinc contenido en la harina de Ojushte vs. que trasmite los caracteres genéticos.5 1 0.com/nutricion/folico.com/nutricion/zinc. diferentes Nuestro para nuestro Está alimentos. Esta vitamina es fundamental esencial organismo. necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares.

Este en la micro mineral de de u la los Hi rr 5 4 3 2 1 0 "! "% $ " $# ' ) 2 ) 5( 4 0 33 1 0 ( r oligoelemento. Hierro contenido en la harina de Ojushte vs. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). hortalizas de hojas verdes. aunque también en frutos secos y cereales fortificados. los frutos secos.zonadiet.32 - . Su dosis diaria es cubierta naturalmente en una alimentación normal. diarios y se encuentra mayormente en productos de mar. como así también en la actividad enzimática del organismo. salvado de trigo. Se elimina principalmente en las heces a través de secreciones biliares. las vísceras y la yema del huevo. Se clasifica en hierro hémico y no hémico: El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. carnes y lácteos. Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado. pancreáticas e intestinales. proviene del reino vegetal.htm oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria. Pl at a an o Le ch Av e en a So ya sh te M ai z i Dado que participa en la formación decir que de transporta la el hemoglobina de más esta z & Fuente:http://www. El no hémico. O ju uc . es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres. El requerimiento diario va desde los 2 a 10 mg.del ojo. Otros cereales.com/nutricion/hierro. hemoglobina y interviene formación glóbulos rojos. el bazo y la médula ósea.

5 a 2% también tocoferol. se aproxima gramos.. evita trastornos oculares.33 - 8 8B sh t 8 Q 8 H 6C E D FF D 8 8B 6C 8 IH 6 6 6 6 6 8 8 8B 8 B 8 6 8 8 8B 9 E D FF D A @ A 9 Q 9 mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua.zonadiet.. casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo.. VITAMINAS.com/nutricion/calcio. anemias y ataques cardíacos. a lo los que 1200 es @ 9 87 6 equivalente a decir 1. .zonadiet.Calcio contenido en la harina de Ojushte vs. El calcio corporal total. organismo tóxicas formación de moléculas resultantes metabolismo normal como . las proteínas y las grasas. De esto. Vitamina E contenida en la harina de Ojushte vs. los líquidos intersticiales y las células musculares. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos. n So C y o ju O Fuente: http://www. Llamada G Vi ami a E m / 4 3 2 1 0 R a mos Tr i i Ar o ro r ij ol L C P Yu h rn l t n t d no r R n s A . A .htm de las ingresadas por vías respiratorias o bucales.com/nutricion/vit-e. C n i o sh t Tr i O ju Fuente: http://www. Otros cereales. esta vitamina liposoluble esencial para el organismo los Así de es un antioxidante que ayuda a proteger ácidos cuida al la del 87 6 grasos.htm de nuestro peso corporal. Este macro mineral es el I GP 8 6 6 G Calcio m / 250 200 150 100 50 0 a mos o uc o s co Ar o ro r ij ol Yu Pl t C no rn . Otros cereales.

com/nutricion/vit-a. naranja y amarillo.34 - S SS T S W V S S T presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol S m /100 ramos Esta hidrosoluble conocida riboflavina.5 1 0. Otros cereales U U Vitamina B1. o también en vegetales verdes oscuros. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo.Vitamina A contenida en la harina de Ojushte vs. también conocido como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno.com/nutricion/vit-b2. en los vitamina también como interviene procesos enzimáticos con la relacionados respiración celular en oxidaciones tisulares y . Esta vitamina está en liposolubles grasa) para es el sh te T i A o o F z ijo Ca l ne Yu ca de R Av es en So a y Ca a ca o SS O ju Fuente: http://www.zonadiet.5 0 sh te Le ch Av e en a So ya Ca ca o ai z T i o A oz F ijo l Yu ca Pl at an o O ju Fuente: http://www. El betacaroteno es una forma química requerida por el cuerpo para la formación de la vitamina-A. Vitamina A m /100 ramos 250 200 150 100 50 0 U U Pertenece al grupo de las vitaminas (soluble esencial organismo.htm mientras que en los vegetales aparece como provitamina A. Vitamina B-2 contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales.htm .zonadiet.

Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E. como así Fuente: http://www.htm también a algunos compuestos del complejo B (tiamina. Vitamina C contenida en la harina de Ojushte vs. la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos. El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo. Otros cereales Perteneciente al grupo de Vitamina C mg/100 gramos 5 4 3 2 1 0 las hidrosolubles.en la síntesis de ácidos grasos.zonadiet. las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo. acido fólico y acido pantoténico). Es necesaria para la integridad de la piel. riboflavina.com/nutricion/vit-c. i o Ar ro z Fr ijo l Yu Pl ca at an o Le ch e ue v Av o en a ` sh te ai z O ju Tr Y X . por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes.35 - . dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. frutas cítricas y papas.

6 (Pirrid xi a ) 0. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo. proteínas y grasas.5 2 1. d ih 100 ra es también conocida como piridoxina.36 - . en el Interviene crecimiento. células sanguíneas y hormonas. Otros cereales Esta vitamina hidrosoluble d pg h Vita i a . la vitamina B3 participa metabolismo de hidratos carbono.htm hace en la de aminoácidos.htm buen estado de la piel.zonadiet.6 0. proteínas.8 0. Vitamina B-3 contenida en la harina de Ojushte vs. y así participa de la producción de anticuerpos.2 0 e g f e d sh te M ai z i Ar o ro Fr z ijo Le l ch Hu e e Av vo en a So ya Ca ca o Yu Pl ca at an o O ju Fuente: http://www. grasas y en la formación de glóbulos c ba rojos.4 0.5 1 0.zonadiet. Al intervenir en la síntesis de proteínas. Otros cereales Llamada Vitamina B-3 mg/100 gramos de producto seco 2. y desarrolla una función organismo vital que en es el la síntesis de carbohidratos.5 0 z ri j ol Le ch e H ue vo Av en a te ju sh So ya M ai z O Ar r Fuente: http://www. funcionamiento del sistema nervioso y el .com/nutricion/vit-b3. en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.Vitamina B-6 contenida en la harina de Ojushte vs.com/nutricion/vit-b6. lo niacina países y en algunos en el vitamina de PP.

etc. Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos. algunos ejemplos son la celulosa. hojas. Otros cereales De ˆ ’‘ ‡ ‰ acuerdo a la Fibr 15 10 5 0 ve a S O j a Fuente: http://www. y forma parte de las paredes de las células vegetales presentes en los tallos. que son los que nuestro organismo no utiliza energéticamente y al ser ingeridos resisten la acción de las enzimas del €x x €y w vx v u rq ts . hemicelulosa.dietas. La fibra insoluble está constituida por la celulosa. hemicelulosa y lignina. gomas y mucílagos. En la industria alimentaria son utilizados como espesantes o gelificantes. este grupo se encuentra dentro de los llamados Polisacáridos no disponibles. La fibra soluble está constituida por pectinas. y € † a …  €… a ca e z a z t „ƒ ˆ ‡ ‰ q‚ 100 r clasificación de hidratos de carbono. ya que cuando pasa al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud.37 - . Existen dos tipos de fibra alimentaria: soluble e insoluble. facilitándonos el tránsito intestinal.html tracto gastrointestinal.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.FIBRA y GRASA Fibra contenida en la harina de Ojushte vs. éste tiene numerosos beneficios en nuestra salud: La fibra afecta al aparato gastrointestinal. y Esta degradación origina determinados gases que en proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor consistencia. gomas y mucílagos. que también son estructuras completamente vegetales. pectinas. La encontramos en abundancia en legumbres. cáscaras de granos o frutas. frutas y verduras.

el ejemplo más utilizado es el salvado de trigo. Retrasan la digestión de los alimentos (en boca y estómago) produciendo mayor sensación de saciedad. m S F k e e z a a z a j a g “j p i Gr g 100 gr q Son compuestos orgánicos que se componen hidrógeno de y carbono. es por eso que son recomendadas en las dietas de reducción de peso. Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Las fibras solubles se unen al colesterol aumentando su excreción por las heces. de esta forma los tragamos más lentamente y producimos una mayor salivación. lo que favorece la higiene dental. ayudaremos a controlar el colesterol sanguíneo. Combaten el estreñimiento ya que aumentan el volumen de las heces y aceleran el transito intestinal. sobre todo las insolubles son adecuadas. y y y y Grasa contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales p or n 50 40 30 20 10 0 f f l f • f h fd fe ˜ ev ec ve ac O j Fuente: ttp://www c nic m c m/ ud/ / combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. Es por esto que cuanto mayor es el colesterol en sangre. y si a esto le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas. De todas formas.y Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que masticar más. y son la fuente de energía en los alimentos.38 - . Las fibras solubles son útiles en el tratamiento de la diabetes porque retardan la absorción de algunos nutrientes como la glucosa. cualquier fibra. dificultando su absorción intestinal. mayor es el efecto que producen. dg ™ ˜d — ”“ –• 4 8 tm Todas las grasas son . no n ˜d oxígeno.

Grasas poliinsaturadas. debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas.Nombres alternativos Grasa saturada.39 - . la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. los cuales son importantes para controlar la inflamación. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico. Grasas monoinsaturadas. Grasa en la dieta. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo. . Lípidos Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo.

Anemófilo: Adj. donde el agua es factor limitante. que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero. que pertenece a la Biota. Xerofíticas: Planta adaptada a condiciones de aridez. Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza. y a través de el. independientemente de su valor nutritivo. Ej. Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla. Palatable: palatabilidad. el melocotón y la ciruela.. tiene forma de rabito. p. Se aplica a la polinización que se realiza por medio del viento. Amilosa y Amiloctina: La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos). Estipulas: Apéndice de algunas hojas situadas a los lados del pecíolo o en ángulo que este forma con el tallo. Pecíolo: (parte de la hoja) Parte de la hoja que une el Limbo con la rama. Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.40 - . discurren los vasos conductores. Glabras:(relacionado con las plantas) se dice de la planta o parte de ella que no tiene pelos. Biótico: Relativo a la fauna y la flora de una región. Conjunto de características organolépticas de un alimento. . Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa. o a la planta o flor que tiene este tipo de polinización.GLOSARIO TÉCNICO. Grumos: Parte de una sustancia que se coagula.

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