APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

ESTAMOS HACINDOLA BIEN?

ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA E.M. :jlhc46@yahoo.es ---TLF.:9662470

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GUA PARA LA APLICACIN

 HACCP

debe ser aplicado desde produccin primaria hasta el consumidor final  HACCP favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite respuestas oportunas  HACCP ayuda inspeccin oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor confianza en la inocuidad alimentaria
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HACCP: PRINCIPIOS Y GUAS

 LOS PRINCIPIOS

SIENTAN LAS BASES DE LOS REQUISITOS MNIMOS PARA LA APLICACIN DEL HACCP  LAS GUAS BRINDAN ORIENTACIN GENERAL (sugieren caminos para aplicar mejor los principios)

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PRINCIPIOS DEL HACCP

 Realizar

anlisis de peligros  Determinar los PCCs  Establecer lmites crticos  Establecer sistemas de monitorizacin  Establecer acciones correctivas  Establecer procedimientos de verificacin  Establecer documentacin
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CMO HACER UN HACCP (I)

 REALIZAR EL ESTUDIO

HACCP  DESARROLLAR EL PLAN HACCP  ADIESTRAR AL PERSONAL  PONER EN EJECUCIN EL PLAN  VERIFICAR Y MEJORAR EL PLAN HACCP

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NECESIDADES PARA HACER EL HACCP

 POLTICA DE

CALIDADCOMPROMISO DE LA GERENCIA  OFICIALIZACIN Y FINANCIAMIENTO DEL ADIESTRAMIENTO  RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS, MATERIALES, etc.
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GUAS PARA EL HACCP

      

ORGANIZAR EL EQUIPO HACCP DESCRIBIR EL PRODUCTO IDENTIFICAR USO ESPERADO CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO CONFIRMACIN IN SITU LISTAR TODOS LOS PELIGROS, CONDUCIR ANLISIS, MEDIDAS CONTROL APLICAR PRINCIPIOS 2 A 7
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ORGANIZAR EQUIPO HACCP

 Obtener

compromiso gerencial  Elegir un lder y un secretario  Asegurar participacin de expertos en microbiologa, aseguramiento de la calidad, qumica y tecnologa de alimentos  Asegurar cooperacin de otros expertos  Definir alcances del estudio  Fijar prioridades
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DESCRIBIR EL PRODUCTO
 FORMULACIN

Y COMPOSICIN. Materias primas & ingredientes. Parmetros que pueden influir sobre inocuidad  PROCESAMIENTO  EMPACADO Y ENVASADO  DISTRIBUCIN

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 Establecimientos  Catering  Hospitales  Poblacin

IDENTIFICAR USO ESPERADO DEL PRODUCTO

de servicio de alimentos

general  Grupos especficos de poblacin  Prcticas de preparacin  Exportacin

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CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO

 Cubrir todas

las etapas que pueden tener una influencia sobre la inocuidad del producto  INCLUIR DATOS IMPORTANTES COMO TIEMPO Y TEMPERATURA  INDICAR NIVELES DE HIGIENE DE REAS Y BARRERAS (paredes, cortinas de aire, etc)
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Confirmacion in situ del diagrama

 Controlar correccin

de informacin  Controlar si alguna informacin importante no fue olvidada  Controlar durante todos los perodos de la operacin y limpieza pero tambin durante horas de descanso  Discutir las prcticas con los operarios
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Primeros e importantes pasos

 Listar todos

los peligros asociados con cada

etapa  Conducir el anlisis de peligros  Considerar toda medida para controlar los peligros identificados

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PELIGRO
 ES EL

AGENTE BIOLGICO, QUMICO O FSICO, O ALGUNA CONDICIN DEL ALIMENTO CON EL POTENCIAL DE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO A LA SALUD

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ANLISIS DE PELIGROS
 ES EL

PROCESO DE CAPTURAR E INTERPRETAR INFORMACIN SOBRE PELIGROS Y CONDICIONES QUE FAVORECEN SU PRESENCIA PARA DECIDIR CULES SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD Y, POR ESO, DEBEN SER INCLUIDOS EN EL PLAN HACCP
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MEDIDAS DE CONTROL
 ACCIONES

Y ACTIVIDADES QUE PUEDEN SER USADAS PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO O REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE

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CONTROL
 (verbo) Tomar

todas las acciones necesarias para asegurar y mantener cumplimiento con los criterios establecidos en el plan HACCP  (nombre) El estado en el cual se estn siguiendo los procedimientos correctos y los criterios estn siendo alcanzados

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CUNDO HAY QUE HACER ANLISIS DE PELIGROS?

 Durante el

desarrollo del producto  Durante la industrializacin de un nuevo producto  Cuando aparecen peligros nuevos  Cuando se usan nuevas materias primas  Cuando se cambian los equipos  Cuando se va a emplear una nueva rea de produccin (nuevo layout)
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DETERMINAR PCCs
      

Los Puntos de Control Crtico (PCCs) pueden estar relacionados con: Materias primas Lugares Procesos Procedimientos Prcticas Formulacin de productos, etc.
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PUNTO DE CONTROL CRTICO

 UNA

ETAPA EN LA CUAL ES ESENCIAL EL CONTROL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO (A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO) O PARA REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE

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ETAPA O PASO
 ES UN

PUNTO, PROCEDIMIENTO, OPERACIN O ESLABN EN LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUYENDO MATERIAS PRIMAS, DESDE LA PRODUCCIN PRIMARIA HASTA EL CONSUMO FINAL

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ESTABLECER LMITES CRTICOS PARA CADA PCC

 VALORES DE

pH, Aw, TEMPERATURA, TIEMPO, LMITES MXIMOS DE RESIDUOS, LMITES MXIMOS DE CONTAMINANTES, LMITES EN CRITERIOS MICROBIOLGICOS, NIVELES DE LIMPIEZA, NIVELES DE CLORO, DE PRESIN, etc.
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LMITES CRTICOS
 UN CRITERIO

QUE SEPARA ACEPTABILIDAD DE INACEPTABILIDAD

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ESTABLECER SISTEMA DE MONITOREO para cada PCC

 EL MTODO

O EQUIPO A SER USADO  EL MOMENTO Y/O LA FRECUENCIA DE LA MEDICIN  LA INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS Y LAS ACCIONES A TOMAR

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MONITORIZACIN
 EL ACTO

DE CONDUCIR UNA SECUENCIA PLANEADA DE OBSERVACIONES O MEDIDAS DE PARMETROS DE CONTROL PARA COMPROBAR SI UN PCC EST BAJO CONTROL

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ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

 LAS ACCIONES

CORRECTIVAS DEBEN ASEGURAR QUE SOLAMENTE LLEGARN AL CONSUMIDOR LOS PRODUCTOS INOCUOS

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PERO, QU SON ACCIONES CORRECTIVAS?

 ACCIONES

A SER TOMADAS CUANDO LOS RESULTADOS DE LA MONITORIZACIN EN UN PCC INDIQUEN UNA PRDIDA DE CONTROL

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 LOS PROCEDIMIENTOS

DE VERIFICACIN ESTN DESTINADOS A CONTROLAR LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA HACCP

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

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VERIFICACIN
 LA APLICACIN

DE MTODOS, PROCEDIMIENTOS, PRUEBAS Y OTRAS EVALUACIONES, ADEMS DE LA MONITORIZACIN, PARA DETERMINAR CUMPLIMIENTO CON EL PLAN HACCP

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ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIN

    

Actas de las reuniones para estudiar el HACCP, las decisiones tomadas y sus razones Registros de monitorizacin Registros de verificacin Registros de desviaciones y acciones correctivas Registros de modificaciones al plan HACCP original

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PLAN HACCP
 UN DOCUMENTO

PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA

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 Usar

un enfoque disciplinado  No hacer asunciones. Desafiar las creencias  Discutir sin jerarquas  No acelerar  Fijar fechas lmites para los comentarios  Guardar actas confiables  El Lder debe moderar, no dominar
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ALGUNOS CONSEJOS PARA ESTUDIAR MEJOR EL HACCP

MUCHAS GRACIAS


JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA



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