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METALES PESADOS EN ALIMENTOS. CÓMO SE ANALIZAN. La utilización de técnicas espectrométricas de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) basadas en la vaporización, disociación, ionización y excitación de los diferentes elementos químicos de la muestra en el interior de un plasma, nos permite analizar el contenido en metales pesados en productos alimenticios (pescados, vegetales, etc.) con límites de detección del orden de 1ppm (1mgr/kg).

Foto: Espectrómetro de emisión por plasma (ICP) Los metales pesados presentes en los alimentos, y en concreto el mercurio en especies marinas (en forma de metil-mercurio en pez espada y tiburón) han saltado recientemente a la luz pública por la recomendación de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) de limitar su consumo a una ración semanal para mujeres embarazadas o en fase de lactancia y niños de corta edad. Los metales no son malos por definición y muchos resultan esenciales en nuestra dieta. Difícilmente puede evitarse de forma total su ingesta ya que se encuentran presentes de forma natural o artificial en los alimentos. Podemos distinguir dos grupos de metales: . Metales esenciales. Deben de estar en la dieta en cantidades suficientes. Si no los aporta la dieta peden producirse alteraciones de la salud. Por ejemplo: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y manganeso. . Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio, aluminio entre otros; cuando estos metales son absorbidos en pequeñas cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a través de la orina, jugos gástricos, etc. El incremento en la concentración de los metales pesados en los alimentos puede causar un efecto tóxico a quien los consume, la gravedad de este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad y forma química de los

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metales, de la concentración del metal en el alimento y de la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos. Los laboratorios de ainia centro tecnológico, están acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para la realización de controles analíticos de cadmio, mercurio, plomo y cobre en diferentes tipos de alimentos. Para analizar metales en alimentos, utilizamos técnicas espectrométricas de emisión atómica. Se utilizan técnicas y equipos muy sofisticados, ya que es necesario llegar a límites de detección muy bajos, del orden de 1 ppm (parte por millón). Para poder hacernos una idea de que supone llegar a estos límites de detección, nos puede servir la imagen de que sería lo mismo detectar niveles de 1ppm, que encontrar (o detectar) un grano de arroz en 30Kg, o lo que es equivalente, encontrar un grano de arroz perdido entre 30 paquetes normales (de Kg.). No obstante, estas técnicas serían capaces de alcanzar niveles 100 veces más bajos, aunque no resulta necesario para nuestros fines. La realización de los análisis ha de seguir una serie de pasos o fases. En primer lugar hay que preparar la muestra de forma que sea posible utilizarla en el equipo. Si la muestra es heterogénea, previamente tendremos que homogeneizarla. Posteriormente tenemos que conseguir que la muestra quede en disolución para lo que realizaremos una digestión si la muestra es sólida con lo que romperemos la matriz (la muestra) y disolveremos sus componentes (mineralización). La digestión puede ser por vía húmeda (mediante la acción de ácidos), o seca (por calcinación). A partir de aquí es donde se va a aplicar la técnica de espectrometría, en concreto en nuestro caso de espectrometría de emisión por plasma óptico (ICP-OES) La espectroscopía de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) se basa en la vaporización, disociación, ionización y excitación de los diferentes elementos químicos de una muestra en el interior de un plasma. El plasma está constituido por un gas fuertemente ionizado. En la tierra no existe pero si en la corona solar, espacios interesterales,....permite alcanzar temperaturas de 5000 a 10.000 K. Durante el proceso de relajación de los átomos neutros e iones en el interior de un plasma, se producen las emisiones de radiación electromagnética en la zona del UV-visible. Estas radiaciones, características de cada elemento, se separan en función de su longitud de onda y finalmente se mide su intensidad. La selección de la longitud de onda nos permite

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determinar el metal cualitativamente, mientras que la intensidad de la radiación emitida nos proporcionará la información para poder cuantificarlo. Estas técnicas analíticas presentan una gran versatilidad, exactitud, y

reproductibilidad permitiendo trabajar con muy pequeños volúmenes de muestra, rebajando considerablemente los límites de detección. Se emplea además de en el análisis de metales, en los de líquidos biológicos, usándose junto a la cromatografía de gases en la determinación del plomo en sangre, arsénico, antimonio, plomo en aire y agua. Roberto Ortuño Director de Asistencia Tecnológica y Análisis en ainia centro tecnológico

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