MECANISMOS DE DEGRADACIN Debido a su estructura qumica el AA es muy sensible a la degradacin.

Numerosos factores influyen en los mecanismos degradativos, entre ellos el pH, la concentracin de oxgeno, las enzimas, los catalizadores metlicos especialmente cobre, hierro, pero tambin por iones plomo, cinc y aluminio, la concentracin inicial del cido y la relacin AA - ADA. El in cprico destruye totalmente a la vitamina C en tan solo 30 minutos. El Cu++ al oxidar al cido ascrbico en forma catlica, forma con l un quelato de contituicin quinnica

La degradacin del AA se lleva a cabo mediante procesos oxidativos que resultan de la transferencia de dos electrones. Primeramente se origina el monoanin ascorbato (AH-), el cual, con la prdida adicional de un segundo electrn, forma el ADA, altamente inestable y susceptible a la hidrlisis del anillo lactona, que se hidroliza con gran facilidad para producir cido 2,3-dicetogulnico (DCG), que posteriormente se degrada por decarboxilacin, con la consiguiente prdida del valor nutricional del AA . Hay tres vas de degradacin del AA, la va oxidativa catalizada, la va oxidativa no catalizada y la va bajo condiciones anaerbicas. La va oxidativa catalizada est influenciada por la presencia de oxgeno e iones metlicos como hierro (Fe3+) y cobre (Cu2+) que actan acelerando la velocidad de la reaccin. El AA se degrada fundamentalmente va su monoanin (AH-), rindiendo ADA. La velocidad de esta reaccin depende de la concentracin del catalizador metlico en presencia de oxgeno. Esta va de degradacin aerbica implica la formacin de un complejo metal-anin que se combina con el oxgeno para dar un complejo metal-oxgeno-ligando, el cual se descompone rpidamente para dar el radical anin ascorbato (AH ), el anin metlico original y HO2. As el AH reacciona ahora con el oxgeno y produce ADA. En la va oxidativa no catalizada, el AH-, sufre el ataque directo del oxgeno molecular, rindiendo primero el radical aninico AH y H2O2, que rpidamente se transforman en ADA y H2O2. En ambas vas (catalizada y no catalizada) el ADA se transforma y luego de sufrir hidrlisis, da lugar a la apertura del anillo lactona, resultando el DCG. El mecanismo de la degradacin anaerbica implica una rotura directa del puente 1,4 de la lactona sin previa oxidacin a ADA, quizs siguiendo el modelo de tauterizacin enol-ceto. Bajo estas condiciones anaerbicas, el AA reacciona mediante su ceto-tautmero (AH2-ceto) el que est en equilibrio con su anin (AH- -ceto) sufriendo la deslactonizacin a DCG. Los productos terminales de la degradacin del AA adquieren importancia debido a su participacin en el pardeamiento no enzimtico o Reaccin de Maillard. Esta reaccin qumica ocurre entre azcares no reductores, compuestos dicarbonlicos, o productos de degradacin del AA con protenas. La interaccin entre grupos aldehdos y aminos genera bases de Schiff inestables que se transforman en los compuestos de Amadori, los cuales sufren luego una

serie de reacciones a travs de los intermediarios dicarbonlicos para formar los llamados productos finales de glicacin avanzada (AGEs).

Esquema general de los productos de la degradacin oxidativa del AA. (AA: cido ascrbico, AH-: monoanin ascorbato, ADA: cido dehidroascrbico, DCG: cido 2,3-dicetogulnico).

Esquema de las vas de degradacin oxidativa del cido ascrbico. (AA: cido ascrbico, AH-: monoanin ascorbato, AH: radical anin ascorbato ADA: cido dehidroascrbico, DCG: cido 2,3-dicetogulnico, Me: metales, AH2- Ceto: cetotautmero, AH- Ceto: anin ceto).