SINERESIS EN EL YOGURT

El problema consiste en que a la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias t horas nos encontramos con que por una parte está un agua blanquecina y por otro está el yogurt cuajado y con textura como rota. A esta circunstancia se le llama sinéresis. Qué es la sinéresis? Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida. La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora de la elaboración de yogurt casero, en gran parte porque la mayoría de yogurteros, posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras eléctricas para la elaboración del yogurt. Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros: Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo. Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT. Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad. Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas. Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento. Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación. Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.

El caso de las yogurteras eléctricas: Las yogurteras eléctricas casi siempre provocan sinéresis, ya que su temperatura de fermentación es irregular, no homogénea y no está controlada bajo termostatos. La yogurtera eléctrica comienza a fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que tenemos una baja actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la yogurtera va alcanzando mayor temperatura y las bacterias aumentan su metabolismo y comienza a formarse el yogurt, esto ocurre alrededor de la cuarta hora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando, ya que no hay un t ermostato que regule cuándo tiene que dejar de calentar para mantener los 42ºC grados óptimos. Van pasando las horas y a partir de la sexta hora ya podemos apreciar que en algunos puntos de los vasos de yogurt aparecen pequeñas grietas en el yogurt rellenas de líquido, ahí empieza a formarse la sinéresis. Pero como el yogur todavía no está bien cuajado debemos dejar la leche fermentando al menos 1 ó 2 horas más, y es ahí cuando ocurre lo más desagradable, se empiezan a formar bolsas de suero sobre todo en la parte baja del yogurt. Esto sucede porque al seguir calentando la yogurtera, tras 7 horas de fermentación obtenemos 43ºC en la superficie del yogurt, pero en la parte baja del yogurt, donde se han formado las bolsas de suero, el termómetro llega a marcar 50ºC, completamente inaceptable para un correcto proceso de fermentación de yogur t. Para evitar sinéresis en yogurteras eléctricas debemos aumentar el grado de proteína de la leche utilizando una buen cantidad de leche en polvo. Además utilizaremos leches enteras o semidesnatadas, más ricas en grasa que las desnatadas, y a ser posible leches frescas

temperatura óptima de fermentación de las bacterias del yogur t. En ese momento se producirá un desprendi iento de suero y provocará m una sinéresis de imposible reparación. de forma separada: "Los yogures con fruta en la industria". y la incubadora la mantiene uniformemente durante todo el proceso de fermentación.pasteurizadas con tratamiento HTST (High Temperature/Short Time. a ser posible leches frescas pasteurizadas.asp?wVarItem=969 .portalechero. Sinéresis por baja calidad de los ingredientes: Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la fermentación se produzca de forma adecuada. por eso recomendamos siempre hacer yogur casero t de frutas tal y como se hace en la industria. . Por tanto.com/ver_items_descrip. si durante la fermentación se produce movimiento o agitación causando rotura del coágulo. sin calentarla y enfriándola levemente. Por qué no existe sinéresis en incubadora? En la incubadora no existe sinéresis a causa de la temperatura. t Las frutas u otros alimentos añadidos.Frutas: las frutas han de ser de primera calidad. podemos causar sinéresis en cualquier leche fermentada cualquiera que sea el método utilizado. para evitar la contaminación de la fermentación del yogur . para un yogur bien cuajado en incubadora. alta temperatura/corto tiempo ) que hoy en día están al alcance de la mayoría de los co nsumidores. durante la fermentación láctea los contenedores deberán permanecer inmóviles. tanto las incubadoras como los vasitos de las yogurteras eléctricas. Sinéresis por agitación o movimiento: Sin embargo. como cereales. . y no desnatadas. porque la temperatura la medimos nosotros. Por eso. http://www. estar en su justo punto de maduración y sin golpes. Además han de pasar por un proceso previo de pasteurización que nosotros mismos podemos hacer en casa.Leches de buena calidad. pondremos la leche a una temperatura de 45ºC para que lentamente descienda a los 42ºC. interfieren en el proceso de fermentación de la leche fermentada.