APELLIDOS Y NOMBRES

:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:

2011

TRABAJO PRACTICO Nº 1
1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adulterados: ………..
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
2.- Mencionar 10 ejemplos de alimentos Perecibles y Alimentos No
perecibles:………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
3.- Qué son los alimentos funcionales, mencionar 5 ejemplos: ………………...
………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………….
4.- Las bacterias se multiplican a una Aw mínima de……. , las levaduras a
una Aw…… y los hongos a una Aw……
5.- Colocar 05 ejemplos de alimentos respecto a su siguiente clasificación:
- Perecible:
a) Carne en mal estado
- Semiestable:
b) Alimento que tiene calidad
- No perecible:
y no afecta a la salud.
- Alimentos funcionales:
c)
Alimento con sustancias
- Alimentos Orgánicos:
extrañas que disimulan los
componentes de alimento
6.- Relacione:
d) Plato
de
arroz
con
1) Alimento Seguro( )
piedritas
2) Alimentos Funcionales ( )
e) Son alimentos que no
3) Alimento Alterado ( )
poseen
sustancias
4) Alimento Contaminado
químicas como herbicidas,
( )
insecticidas.
5) Alimento Adulterado
(
f) Son
alimentos
que
)
previenen
o
mejoran
el
6) Alimentos Orgánicos ( )
desarrollo
de
enfermedades

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
 Grasas Saturadas:
 Omega 3:

 Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2

1.- Qué es la Seguridad Alimentaria: ………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
2.- Cuáles son las herramientas de Calidad que garantizan la inocuidad de
las preparaciones: ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
3.- Qué es la zona de peligro: ……………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
4.- Sustentar respecto a la temperatura de cocción y recalentamiento:…..
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
5.- Realizar un análisis de la Cadena Epidemiológica: ……………………….
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
6.- Sustentar respecto a las 5 M de la contaminación de los alimentos: ..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

..…………… ……………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… 7.. …………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Bajo riesgo.. …………………………………………………………………………………………..…………………………………. ……………………………………………………………………………………….En qué casos se tiene que utilizar los guantes obligatoriamente:…… …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………………………. 2. ………………………………………………………………………………………….Importancia del Gel Desinfectante.. 6..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….... ………………………………………………………………………………………….Describa los 6 pasos para el lavado de manos.SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 3 1.-………………………….Sustentar respecto al uniforme del Manipulador de Alimentos:……… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5. 3.-……………. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 ...Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Alto riesgo.. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. 4.Definición de Manipulador de Alimentos..

.. Higiénico a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) b) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) d) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. respecto a los vestuarios y serv. ……………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. DOCENTE: Dr. 2..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 4 1. Mencione 5 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Puertas: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. describa los colores según el producto a picar: ……………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda. Luis Pavel Palomino Quispe .De que material tiene que ser las tablas de picar.

.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………...Mencione 5 características de los tacho de basura:………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 5. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.Qué características tienen que cumplir los vestuarios: ……………………. 6. Luis Pavel Palomino Quispe .. ………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………..

Luis Pavel Palomino Quispe . 2: ………. Sustentar respecto al 2. ………………………………………………………………………………………………. 4.. ……………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 5 1...APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 4: ………. c).. 5: ………. 3.Mencione los signos de Calidad al momento de recepcionar EL PESCADO:………………………………………………………………………………….. 3.. análisis organoléptico de los alimentos: ………. 5. ………………………………………………………………………………………. b).. ………………………………………………………………………………………..Menciones los signos de deterioro a considerar en las aves (POLLO): DOCENTE: Dr.. 6: ……….Colocar según corresponda respecto a la calidad en (DÍAS) del huevo de gallina: 1: ………. Describa los 03 procedimientos para descongelar los cárnicos: a).. 3: ………..

b..V de 3 días como máximo ( ) d) Los alimentos pre-elaborados almacenados en congelación tienen una F. c..Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar la carne de RES: a. d.Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar los ENLATADOS: d.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………….Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la conservación de los alimentos: a) La temperatura máxima de congelación es – 15°C ( ) b) Todos los productos almacenados tienen que ser Rotulados con el nombre. 9.E y F. e.. 6.Completar respecto al orden en la conservación..La norma ………… es importante para la rotación de los alimentos. según el nivel de elaboración de los alimentos DOCENTE: Dr. 8.. F.V ( ) c) Los alimentos pre-elaborados almacenados en refrigeración tienen una F.V de 14 días como máximo( ) e) La temperatura de almacenamiento para abarrotes es de 10° a 20°C ( ) 10. 7. f. Luis Pavel Palomino Quispe .

13.... cms alejados de la pared y ……….La temperatura de cocción de los alimentos siempre tiene que ser mayor a …… ºC y la temperatura de recalentamiento de las preparaciones tiene que ser mayor a los ……ºC DOCENTE: Dr.. ……. centimetros alejados del piso..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 12.Los alimentos no perecederos se tienen que almacenar a …….Describa las 6 reglas de oro al momento de realizar la recepción de los alimentos…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. Cm alejados del techo.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 SUPERIOR: INTERMEDIO INFERIOR: 11. Luis Pavel Palomino Quispe ..

.Qué son los POES / SSOP:…………………………………………………………. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las verduras. La desinfección de vajillas y utensilios utilizando Cloro. ……………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 2.ppm. por ……… minutos.ppm.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 1. Hora/Horas 3. DOCENTE: Dr. es a una concentración de ……. Luis Pavel Palomino Quispe . y la solución desinfectante se tiene que cambiar cada ………. (Lejía7% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. es a una concentración de …….. La desinfección de wetex utilizando Cloro.

ppm. por ……… minutos.SECCIÓN: ……FECHA: 4.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 6. (Lejía 5. Luis Pavel Palomino Quispe .5% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Describa el procedimiento de limpieza y desinfección para las vajillas y utensilios: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. b) c) d) e) f) Son productos desinfectantes EXCEPTO: Lava vajilla Alcohol Cloro Yodo Amonio Cuaternario 7.. Para blanquear las tablas de picar utilizando Cloro. 2011 La desinfección de frutas utilizando Cloro. Cuantas cucharitas de lejía liguria se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 10 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. es a una concentración de …….ppm. es a una concentración de ……. Es la disminución de la carga microbiana presente en una superficie corresponde a: a) Sanitización b) Limpieza c) Higiene Alimentaria d) Higienización e) Seguridad 8. por ……… Horas 5.

Mencionar la utilidad de los siguientes productos desinfectantes: − − − − − Alcohol: Yodo: Amonio Cuaternario: Cloro: Ácido Muriático: DOCENTE: Dr. 9.. (Lejía 7 % ) …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 10.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. Luis Pavel Palomino Quispe .APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….

............. ................................ DOCENTE: Dr...................................... ................. …………………………………………………………………………………….........................................APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..........................SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 1...... .............................. … ……………………………………………………………………………………………......... ………………………………………………………………………………………......... Luis Pavel Palomino Quispe ........ ………………………………………………………………………………………................................ Qué es la contaminación cruzada:……………………………………… ..... …………………………………………………………………………………………...... ……………………………………………………………………………………...............Mencione 10 ejemplos de contaminación cruzada INDIRECTA: ………….................... …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … .............. …………………………………………………………………………………………............. 2........Mencione 10 ejemplos de Contaminación cruzada DIRECTA: ………..................................... 3..........

La mayor fuente de contaminación de los alimentos son: a) Manos y saliva b) Manos y Fosas nasales c) Saliva e Intestino d) Cuero Cabelludo e) Piel a) b) c) d) e) 6. .Peligro Biológico: …………………………………………………………………. . El utilizar la misma tabla de picar para verduras y cárnicos es una: Contaminación Física Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 7. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. Definir las siguientes Zonas: − Zona de peligro: …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. b). DOCENTE: Dr.Peligro Físico: ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Mencione 05 ejemplos de peligros a controlar en la preparación de alimentos: a). …………………………………………………………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. .Peligro Químico: …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. . 5. . .. ……………………………………………………………………………………………. c). .

. . . DOCENTE: Dr. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la contaminación cruzada: a) Contaminación es la transferencia de microorganismos de una superficie contaminada a otra no contaminada ( ) b) La contaminación cruzada directa es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a un alimento inocuo ( ) c) El almacenar en un mismo recipiente carne de pollo y pescado es una contaminación cruzada directa ( ) d) El no lavarse las manos y manipular un alimento es una contaminación cruzada indirecta ( ) e) El realizar la degustación con una sola cuchara es una contaminación cruzada directa ( ) a) b) c) d) e) 9. Luis Pavel Palomino Quispe . . El almacenar en el mismo recipiente alimentos crudos y alimentos cocidos es un tipo de: Contaminación Biológica Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 10. Realizar 10 ejemplos de Alimentos alterados y Adulterados: …………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………. − Zona Fría: …………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. 8. . − Zona Caliente: ………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. − Zona de Seguridad: ……………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. . …………………………………………………………………………………………….

... 3... . Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos patógenos y su utilidad:…… ……………………………………………………………………………………………. 2.. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. Diferencias entre microorganismo Benéficos y Patógenos: ………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. TRABAJO PRÁCTICO Nº 8 1. . ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………………… …. ……………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . ……………………………………………………………………………………………. DOCENTE: Dr. ……………………………………………………………………………………………. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos Benéficos y su utilidad………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………...

EXCEPTO a) HACCP b) BPM c) PEPS d) SSOP e) BPH 6. Son las Herramientas de Calidad que aseguran la inocuidad de la preparación. Es un factor Extrínseco de contaminación de los alimentos: a) Aw (Actividad de Agua) b) pH c) Oxigeno d) Manipulación e) Estructura 7. Son factores que necesitan los microorganismos para poder multiplicarse EXCEPTO a) Nutrientes b) Agua c) pH d) Tiempo e) Temperatura f) Concentración 5. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a los microorganismos g) Son visibles a la vista humana ( ) h) Los que producen enfermedad se denominan Patógenos ( ) i) Se encuentran en todas partes ( ) j) Se reproducen asexualmente ( ) k) El Clostridium Penicilinum es patógeno ( ) l) Se multiplican cada 10 a 20 minutos ( ) DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. Luis Pavel Palomino Quispe .

.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 9 1.. Luis Pavel Palomino Quispe .. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 3. DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Qué son las ETAS:………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 2.Describir 2 casos de infecciones alimentarias: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… ….Mencionar 04 diferencias entre infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias: ……………………………………………………………………………..

DOCENTE: Dr..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………… … 4.. en la gran mayoría de los casos nos puede producir la muerte. Se producen aproximadamente después de las 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado. 5.Qué son las toxinas...Las …………………………………………..Las ………………………………….Completar: El realizar un arroz con mariscos con los insumos en mal estado nos produce ………………………………….Describir 2 casos de intoxicaciones alimentarias: ………………………… …………………………………………………………………………………………….. 8. El realizar un cebiche sin desinfectar los insumos y sin lavarnos las manos nos produce ……………… 7. en cuantos tipos se clasifican y que ocasionan en nuestro organismo: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 6..

SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 10 1...La Tifoidea es producida por la ……………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe de Botulismo: .2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 4.- Mencionar 5 alimentos asociados al brote ……………………….- Mencione 5 medidas para prevenir la salmonelosis: …………………………. …………………………………………………………………………………………… ….. 3. DOCENTE: Dr.Describir los principales alimentos asociados al brote de Salmonella……. 2.. ……………………………………………………………………………………………… …...

La presencia de ……………..... ……………………………………………………………………………………………… … 7......en las ensaladas y/o preparaciones es un indicador que están contaminadas con restos fecales DOCENTE: Dr.- Definición de enfermedades autolimitantes………………………………………. 5. 8. 6.- Como prevenimos una intoxicación alimentaria producida por el Staphilococcus Aureus………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: ……………………………………………………………………………………………… ….- Cuáles son los 3 signos principales que evidencian la presencia del Clostridium botulinum en las conservas:…………………………………………... ……………………………………………………………………………………………… …. Luis Pavel Palomino Quispe .- Como se produce las intoxicaciones alimentarias producidas por el Staphilococcus Aureus: ………………………………………………………………….. 9.... ……………………………………………………………………………………………… …...2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………...- Describir los principales alimentos asociados al brote de E...Coli…………… ……………………………………………………………………………………………… … 10...

Mencionar los alimentos asociados al brote de Brucelosis: …………………. …………………………………………………………………………………………… ….. Luis Pavel Palomino Quispe de Listeriosis: . 3. 4..SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 11 1. …………………………………………………………………………………………… … 2... alimentos asociados al brote DOCENTE: Dr.Describir las 4 vías de contagio de la Fiebre Malta: ………………………… …………………………………………………………………………………………… ….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….La ……………………… habita a temperaturas menores a los – 4ºC.. en las madres gestantes puede inducir al aborto.. se pueden multiplicar en las cámaras conservadoras y congeladoras.Mencionar 5 …………………….

……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr... ºC y la temperatura de recalentamiento mayor ……. …………………………………………………………………………………………… …. 7. 5.. 6... …………………………………………………………………………………………… ….Cuales son los principales microorganismos asociados a los principales brotes de una ETA: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….La temperatura de cocción de los alimentos tiene que ser mayor ……..Describir los …………………….Describir los principales alimentos asociados a las toxinfecciones producidas por el Bacillus Cereus: …………………………………………………….ºC.2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . 9. 8. principales signos y síntomas del Cólera: …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… ….SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… …..Como prevenimos ……………………………………… el brote de Shiguelosis: …………………………………………………………………………………………… ….

.Mencionar 5 signos y síntomas de la Hepatitis A: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… …..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 12 1. 2.Describir el proceso de contagio de la Hepatitis A: …………………………… …………………………………………………………………………………………… ….. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 . …………………………………………………………………………………………… ….Describir el Ciclo Biológico de contagio de la Trichinella Spiralis: ………… …………………………………………………………………………………………… … DOCENTE: Dr.. 3...

…………………………………………………………………………………………… …. 8.. …………………………………………………………………………………………… …... teniasis y neurocisticersosis ……………………………………………………………………….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..Describir el ciclo biológico de la Teniasis y neurocisticercosis producida por la Tenia Solium: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …... Coli ( Trichinela spiralis ( Hepatitis A ( Tenia saginata ( Salmonella ( Anisakis ( Neurocisticercosis ( Toxoplasmosis ( ) ) ) ) ) ) ) ) DOCENTE: Dr. 6.Medidas de prevención para evitar la teniasis producida por el anisakis: … …………………………………………………………………………………………… …..SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… … 4.... 5. los alimentos asociados al brote de Anisakis: …………………………………………………………………………………………… … 7.. microorganismos: a) b) c) d) e) f) g) h) E.Cuales son …………………..Colocar según corresponda respecto los alimentos asociados de los sig.Mencionar 5 medidas de prevención de la triquinosis. Luis Pavel Palomino Quispe .

DOCENTE: Dr.. 3.. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….En que alimentos se encuentran los taninos y que es lo que produce:…… ………………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .. ……………………………………………………………………………………………….Qué alimentos contienen las saponinas y que alteraciones produce en el organismo…………………………………………………………………………………. 2..Cuáles son las principales toxinas naturales presentes en los alimentos: … ………………………………………………………………………………………………..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 13 1.

el ……………...SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ………………………………………………………………………………………………. 3. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 6. 4. La ……………. se produce en alimentos con alto contenido DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe . Qué es Caducidad…………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Describa los principales alimentos contaminados con mercurio y plomo: ………………………………………………………………………………………………..Describa los principales signos y síntomas del Saturnismo ………………… ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. herbicidas y pesticidas: ………………………………………………….. TRABAJO PRÁCTICO Nº 14 1. ……………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos. 5. 7. 2. ……………………………………………………………………………………………….La ………………………………. Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. produce las principales alergias alimentarias.Qué consecuencias produce el consumo de alimentos contaminados con insecticidas.. Está presente en los pescados y mariscos...

APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .. ……………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… TRABAJO PRÁCTICO Nº 15 1.Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………...se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos.La ……………..Describa los métodos físicos utilizados para la conservación de los alimentos:………………………………………………………………………….. 5.. 3. Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. 4.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 de grasas y la ………………. Enumere 03 factores involucrados en el DETERIORO de los alimentos.. se produce en alimentos con alto contenido de grasas y la ………………. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. DOCENTE: Dr.. el ……………. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. ………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. 6..Describa los efectos de la oxidación de los lípidos: ……………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 2. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….

b.. d. Salazón: ………………………………………………………………………………... c. Acidificación: …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. Pasteurización: ………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………. f... Luis Pavel Palomino Quispe . Radiación: ……………………………………………………………………………. 5. …………………………………………………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4.. Métodos de conservación: a. …………………………………………………………………………………………. e. …………………………………………………………………………………………. h.. …………………………………………………………………………………………. Blanqueado: ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. Liofilización: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. g. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. UHT: …………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. ……………………………………………………………………………………… ….Mencione la utilidad en la industria alimentaria de los sig..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………... ……………………………………………………………………………………… …. Curado: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos..

Luis Pavel Palomino Quispe .…  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……  Puertas: ……………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 17 1. La verificación del cumplimiento de la norma sanitaria en los restaurantes está a cargo de………………………. 1.

.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ………………………………………………………………………………………. respecto a los vestuarios y serv.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. Higiénico e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) f) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) h) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. Describa los 02 procedimientos para desinfectar las vajillas y utensilios exigidos por la norma sanitaria: a) b) 4. respecto a la recepción y almacén a) Se tiene que llevar un control e inspección en la recepción de los alimentos ( ) b) Todos los alimentos tienen que ser rotulados y cumplirse la norma PEPS c) Los alimentos se almacenaran a 15 cm alejados del piso ( ) d) En refrigeración se almacenará a una temperatura máxima de 5°C y en congelación a -18°C ( ) e) Los alimentos de origen animal y vegetal se podrán almacenar juntos ( ) f) En refrigeración los alimentos no deben exceder a las 72 horas de almacenamiento ( ) DOCENTE: Dr. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda..… 2. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5. Mencione 3 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda. .

. Luis Pavel Palomino Quispe .......... Enumerar por lo menos 05 temas de capacitación obligatoria del manipulador de alimentos según la norma sanitaria: _ _ _ _ _ 9..... DOCENTE: Dr............... Describa las sanciones según la gravedad de la infracción: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …….......APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. a) b) c) 8........... ................................. Los restaurantes que recién se inauguran tienen un plazo máximo de …… meses para adecuarse a la disposición de la norma sanitaria..... Mencione los 03 métodos para descongelar los cárnicos aprobados por la norma Sanitaria..... El diagnóstico sanitario debe incluir el formato de la inspección y tiene que ser complementado con: _ _ _ 10...........… 12. 7. _ _ _ 11.......................... Mencione 03 condiciones a cumplirse para que un restaurante sea calificado como SERVICIO AFIN SALUDABLE....SECCIÓN: ……FECHA: 2011 6.............. Menciones 02 PROCESOS OPERACIONALES seguros al momento de manipular PESCADOS Y HORTALIZAS …………………………………………………………………………………………… …….

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