TRABAJO PRACTICO

APELLIDOS Y NOMBRES

:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:

2011

TRABAJO PRACTICO Nº 1
1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adulterados: ………..
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
2.- Mencionar 10 ejemplos de alimentos Perecibles y Alimentos No
perecibles:………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
3.- Qué son los alimentos funcionales, mencionar 5 ejemplos: ………………...
………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………….
4.- Las bacterias se multiplican a una Aw mínima de……. , las levaduras a
una Aw…… y los hongos a una Aw……
5.- Colocar 05 ejemplos de alimentos respecto a su siguiente clasificación:
- Perecible:
a) Carne en mal estado
- Semiestable:
b) Alimento que tiene calidad
- No perecible:
y no afecta a la salud.
- Alimentos funcionales:
c)
Alimento con sustancias
- Alimentos Orgánicos:
extrañas que disimulan los
componentes de alimento
6.- Relacione:
d) Plato
de
arroz
con
1) Alimento Seguro( )
piedritas
2) Alimentos Funcionales ( )
e) Son alimentos que no
3) Alimento Alterado ( )
poseen
sustancias
4) Alimento Contaminado
químicas como herbicidas,
( )
insecticidas.
5) Alimento Adulterado
(
f) Son
alimentos
que
)
previenen
o
mejoran
el
6) Alimentos Orgánicos ( )
desarrollo
de
enfermedades

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
 Grasas Saturadas:
 Omega 3:

 Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2

1.- Qué es la Seguridad Alimentaria: ………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
2.- Cuáles son las herramientas de Calidad que garantizan la inocuidad de
las preparaciones: ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
3.- Qué es la zona de peligro: ……………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
4.- Sustentar respecto a la temperatura de cocción y recalentamiento:…..
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
5.- Realizar un análisis de la Cadena Epidemiológica: ……………………….
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
6.- Sustentar respecto a las 5 M de la contaminación de los alimentos: ..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

-……………..... …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. 6.………………………………………… …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr... …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. 4..…………… ………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….Definición de Manipulador de Alimentos......En qué casos se tiene que utilizar los guantes obligatoriamente:…… ………………………………………………………………………………………….…………………………………. 3..Sustentar respecto al uniforme del Manipulador de Alimentos:……… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 . …………………………………………………………………………………………....Describa los 6 pasos para el lavado de manos.Importancia del Gel Desinfectante. 2. …………………………………………………………………………………………..Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Alto riesgo.SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 3 1. …………………………………………………………………………………………… 7.-………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Bajo riesgo.

2. Mencione 5 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Puertas: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….De que material tiene que ser las tablas de picar. ……………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 4 1.... describa los colores según el producto a picar: ……………………………………………………………. DOCENTE: Dr. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda. Luis Pavel Palomino Quispe . Higiénico a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) b) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) d) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. respecto a los vestuarios y serv.

……………………………………………………………………………………………….Qué características tienen que cumplir los vestuarios: ……………………. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.. 6...SECCIÓN: ……FECHA: 2011 5.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………..... Luis Pavel Palomino Quispe . ……………………………………………………………………………………………….Mencione 5 características de los tacho de basura:………………………….

APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 3. 4. 5: ……….Colocar según corresponda respecto a la calidad en (DÍAS) del huevo de gallina: 1: ………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 5 1... Sustentar respecto al 2. 6: ……….Mencione los signos de Calidad al momento de recepcionar EL PESCADO:…………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………….Menciones los signos de deterioro a considerar en las aves (POLLO): DOCENTE: Dr.. Luis Pavel Palomino Quispe . 4: ………. 3: ………... 5.. ……………………………………………………………………………………….. b). 3.. 2: ………. c).. ………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….. Describa los 03 procedimientos para descongelar los cárnicos: a). análisis organoléptico de los alimentos: ……….

8.V ( ) c) Los alimentos pre-elaborados almacenados en refrigeración tienen una F.. b. e. F. según el nivel de elaboración de los alimentos DOCENTE: Dr. d. 7..Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar los ENLATADOS: d..Completar respecto al orden en la conservación...V de 14 días como máximo( ) e) La temperatura de almacenamiento para abarrotes es de 10° a 20°C ( ) 10. c.V de 3 días como máximo ( ) d) Los alimentos pre-elaborados almacenados en congelación tienen una F.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. f.La norma ………… es importante para la rotación de los alimentos. 6. 9. Luis Pavel Palomino Quispe .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………….Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar la carne de RES: a.E y F..Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la conservación de los alimentos: a) La temperatura máxima de congelación es – 15°C ( ) b) Todos los productos almacenados tienen que ser Rotulados con el nombre.

…….. cms alejados de la pared y ……….. 12. Luis Pavel Palomino Quispe ..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 SUPERIOR: INTERMEDIO INFERIOR: 11.La temperatura de cocción de los alimentos siempre tiene que ser mayor a …… ºC y la temperatura de recalentamiento de las preparaciones tiene que ser mayor a los ……ºC DOCENTE: Dr.Los alimentos no perecederos se tienen que almacenar a ……. 13... Cm alejados del techo.. centimetros alejados del piso.Describa las 6 reglas de oro al momento de realizar la recepción de los alimentos…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….

por ……… minutos.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 1. ………………………………………………………………………………………………. La desinfección de vajillas y utensilios utilizando Cloro. 2.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .ppm... Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las verduras. Hora/Horas 3.Qué son los POES / SSOP:…………………………………………………………. es a una concentración de ……. La desinfección de wetex utilizando Cloro. (Lejía7% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. es a una concentración de ……. y la solución desinfectante se tiene que cambiar cada ……….ppm. DOCENTE: Dr.

(Lejía 5. 6. Es la disminución de la carga microbiana presente en una superficie corresponde a: a) Sanitización b) Limpieza c) Higiene Alimentaria d) Higienización e) Seguridad 8. por ……… minutos.. Para blanquear las tablas de picar utilizando Cloro. 2011 La desinfección de frutas utilizando Cloro.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….5% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….ppm.ppm.SECCIÓN: ……FECHA: 4. Cuantas cucharitas de lejía liguria se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 10 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. por ……… Horas 5. es a una concentración de ……. Luis Pavel Palomino Quispe . b) c) d) e) f) Son productos desinfectantes EXCEPTO: Lava vajilla Alcohol Cloro Yodo Amonio Cuaternario 7. es a una concentración de ……. Describa el procedimiento de limpieza y desinfección para las vajillas y utensilios: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.

. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. Luis Pavel Palomino Quispe . Mencionar la utilidad de los siguientes productos desinfectantes: − − − − − Alcohol: Yodo: Amonio Cuaternario: Cloro: Ácido Muriático: DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. (Lejía 7 % ) …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 10. 9.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….

.. ........SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 1............................. 3... ……………………………………………………………………………………….................. Luis Pavel Palomino Quispe ...............Mencione 10 ejemplos de contaminación cruzada INDIRECTA: …………....................................... Qué es la contaminación cruzada:……………………………………… ...... …………………………………………………………………………………………..... ………………………………………………………………………………………..................APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..................... ……………………………………………………………………………………....Mencione 10 ejemplos de Contaminación cruzada DIRECTA: ……….... .. DOCENTE: Dr.......... ……………………………………………………………………………………....................................................... ...................... 2................. ………………………………………………………………………………………….............................................................................. … ……………………………………………………………………………………………................................ …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … .

c).Peligro Biológico: …………………………………………………………………. El utilizar la misma tabla de picar para verduras y cárnicos es una: Contaminación Física Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 7.Peligro Físico: ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. . b). …………………………………………………………………………………………….. . Mencione 05 ejemplos de peligros a controlar en la preparación de alimentos: a). La mayor fuente de contaminación de los alimentos son: a) Manos y saliva b) Manos y Fosas nasales c) Saliva e Intestino d) Cuero Cabelludo e) Piel a) b) c) d) e) 6. . Luis Pavel Palomino Quispe . .APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. . 5. .. …………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. DOCENTE: Dr. Definir las siguientes Zonas: − Zona de peligro: …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………..Peligro Químico: …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. .

…………………………………………………………………………………………….. . …………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………. − Zona de Seguridad: ………………………………………………………………………. DOCENTE: Dr. . . 8. − Zona Caliente: …………………………………………………………………………. . El almacenar en el mismo recipiente alimentos crudos y alimentos cocidos es un tipo de: Contaminación Biológica Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 10. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la contaminación cruzada: a) Contaminación es la transferencia de microorganismos de una superficie contaminada a otra no contaminada ( ) b) La contaminación cruzada directa es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a un alimento inocuo ( ) c) El almacenar en un mismo recipiente carne de pollo y pescado es una contaminación cruzada directa ( ) d) El no lavarse las manos y manipular un alimento es una contaminación cruzada indirecta ( ) e) El realizar la degustación con una sola cuchara es una contaminación cruzada directa ( ) a) b) c) d) e) 9.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. − Zona Fría: …………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . ……………………………………………………………………………………………. .. Realizar 10 ejemplos de Alimentos alterados y Adulterados: …………………. ……………………………………………………………………………………………. . …………………………………………………………………………………………….

. . Diferencias entre microorganismo Benéficos y Patógenos: …………………. …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. 3.. …………………………………………………………………………………………….. TRABAJO PRÁCTICO Nº 8 1. …………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos patógenos y su utilidad:…… …………………………………………………………………………………………….. 2.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe .. …………………………………………………………………………………………….. DOCENTE: Dr. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos Benéficos y su utilidad………… …………………………………………………………………………………………….

Son las Herramientas de Calidad que aseguran la inocuidad de la preparación.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. Es un factor Extrínseco de contaminación de los alimentos: a) Aw (Actividad de Agua) b) pH c) Oxigeno d) Manipulación e) Estructura 7.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Son factores que necesitan los microorganismos para poder multiplicarse EXCEPTO a) Nutrientes b) Agua c) pH d) Tiempo e) Temperatura f) Concentración 5. Luis Pavel Palomino Quispe . EXCEPTO a) HACCP b) BPM c) PEPS d) SSOP e) BPH 6. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a los microorganismos g) Son visibles a la vista humana ( ) h) Los que producen enfermedad se denominan Patógenos ( ) i) Se encuentran en todas partes ( ) j) Se reproducen asexualmente ( ) k) El Clostridium Penicilinum es patógeno ( ) l) Se multiplican cada 10 a 20 minutos ( ) DOCENTE: Dr.

.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Qué son las ETAS:………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 2. Luis Pavel Palomino Quispe . DOCENTE: Dr..Describir 2 casos de infecciones alimentarias: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… ….. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 3.Mencionar 04 diferencias entre infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias: ……………………………………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 9 1.

.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………… … 4. 8. 5. ……………………………………………………………………………………………. en la gran mayoría de los casos nos puede producir la muerte. El realizar un cebiche sin desinfectar los insumos y sin lavarnos las manos nos produce ……………… 7.Describir 2 casos de intoxicaciones alimentarias: ………………………… ……………………………………………………………………………………………...Completar: El realizar un arroz con mariscos con los insumos en mal estado nos produce ………………………………….. Se producen aproximadamente después de las 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado. DOCENTE: Dr..Las ………………………………….Qué son las toxinas.. Luis Pavel Palomino Quispe ..Las …………………………………………. en cuantos tipos se clasifican y que ocasionan en nuestro organismo: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 6.

…………………………………………………………………………………………… …. DOCENTE: Dr. ……………………………………………………………………………………………… …... 3..- Mencionar 5 alimentos asociados al brote ………………………. Luis Pavel Palomino Quispe de Botulismo: ..2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….- Mencione 5 medidas para prevenir la salmonelosis: ………………………….SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 10 1. 2. 4..Describir los principales alimentos asociados al brote de Salmonella…….La Tifoidea es producida por la ……………………………………………..

.- Cuáles son los 3 signos principales que evidencian la presencia del Clostridium botulinum en las conservas:…………………………………………....en las ensaladas y/o preparaciones es un indicador que están contaminadas con restos fecales DOCENTE: Dr.. 6.Coli…………… ……………………………………………………………………………………………… … 10..... 9. 5. 8.. ……………………………………………………………………………………………… …..- Como prevenimos una intoxicación alimentaria producida por el Staphilococcus Aureus………………………………………………………….- Como se produce las intoxicaciones alimentarias producidas por el Staphilococcus Aureus: ………………………………………………………………….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .La presencia de ……………....- Definición de enfermedades autolimitantes………………………………………...SECCIÓN: ……FECHA: ……………………………………………………………………………………………… …...- Describir los principales alimentos asociados al brote de E.. ……………………………………………………………………………………………… …. ……………………………………………………………………………………………… … 7.....

...Mencionar 5 ……………………. se pueden multiplicar en las cámaras conservadoras y congeladoras.Mencionar los alimentos asociados al brote de Brucelosis: …………………. alimentos asociados al brote DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe de Listeriosis: .Describir las 4 vías de contagio de la Fiebre Malta: ………………………… …………………………………………………………………………………………… …. 4. …………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… … 2. 3.SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 11 1.2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….La ……………………… habita a temperaturas menores a los – 4ºC.... en las madres gestantes puede inducir al aborto.

. ºC y la temperatura de recalentamiento mayor …….. 5.. principales signos y síntomas del Cólera: …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… …. 8. …………………………………………………………………………………………… ….Como prevenimos ……………………………………… el brote de Shiguelosis: …………………………………………………………………………………………… ….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 9.ºC. …………………………………………………………………………………………… ….La temperatura de cocción de los alimentos tiene que ser mayor ……. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr....Describir los principales alimentos asociados a las toxinfecciones producidas por el Bacillus Cereus: …………………………………………………….Cuales son los principales microorganismos asociados a los principales brotes de una ETA: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………… ….Describir los …………………….. 6.SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… …. 7.

Mencionar 5 signos y síntomas de la Hepatitis A: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… …. 2.SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 12 1..Describir el proceso de contagio de la Hepatitis A: …………………………… …………………………………………………………………………………………… ….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 3... …………………………………………………………………………………………… …..Describir el Ciclo Biológico de contagio de la Trichinella Spiralis: ………… …………………………………………………………………………………………… … DOCENTE: Dr... Luis Pavel Palomino Quispe 2011 .

.. …………………………………………………………………………………………… …..Colocar según corresponda respecto los alimentos asociados de los sig. los alimentos asociados al brote de Anisakis: …………………………………………………………………………………………… … 7.....SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… … 4.. microorganismos: a) b) c) d) e) f) g) h) E.. 6. 8.. teniasis y neurocisticersosis ……………………………………………………………………….. Coli ( Trichinela spiralis ( Hepatitis A ( Tenia saginata ( Salmonella ( Anisakis ( Neurocisticercosis ( Toxoplasmosis ( ) ) ) ) ) ) ) ) DOCENTE: Dr.Medidas de prevención para evitar la teniasis producida por el anisakis: … …………………………………………………………………………………………… …. Luis Pavel Palomino Quispe .Describir el ciclo biológico de la Teniasis y neurocisticercosis producida por la Tenia Solium: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….Cuales son ………………….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Mencionar 5 medidas de prevención de la triquinosis. 5.. …………………………………………………………………………………………… ….

Luis Pavel Palomino Quispe .APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..Cuáles son las principales toxinas naturales presentes en los alimentos: … ………………………………………………………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 13 1. ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 2. DOCENTE: Dr. 3...Qué alimentos contienen las saponinas y que alteraciones produce en el organismo………………………………………………………………………………….En que alimentos se encuentran los taninos y que es lo que produce:…… ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………..

. 7. se produce en alimentos con alto contenido DOCENTE: Dr. TRABAJO PRÁCTICO Nº 14 1. 3. produce las principales alergias alimentarias..Describa los principales alimentos contaminados con mercurio y plomo: ……………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe . ……………………………………………………………………………………………….La ………………………………. herbicidas y pesticidas: ………………………………………………….. La ……………..se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos.. 2. Está presente en los pescados y mariscos.. 5.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 4. Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 6.Qué consecuencias produce el consumo de alimentos contaminados con insecticidas. ……………………………………………………………………………………………….Describa los principales signos y síntomas del Saturnismo ………………… ………………………………………………………………………………………………. Qué es Caducidad…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………. el ……………..

SECCIÓN: ……FECHA: 2011 de grasas y la ………………... ……………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… TRABAJO PRÁCTICO Nº 15 1.Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. el ……………..Describa los efectos de la oxidación de los lípidos: ……………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Enumere 03 factores involucrados en el DETERIORO de los alimentos. DOCENTE: Dr... se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. se produce en alimentos con alto contenido de grasas y la ……………….. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. 2. Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. ………………………………………………………………………………………. 4.Describa los métodos físicos utilizados para la conservación de los alimentos:………………………………………………………………………….se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos. 5.La ……………. 3... 6..

.. …………………………………………………………………………………………. e... …………………………………………………………………………………………. b.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. …………………………………………………………………………………………... g.. h.. Salazón: ………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. 5.. Curado: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. …………………………………………………………………………………………. f. Acidificación: …………………………………………………………………………..... Liofilización: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………. Métodos de conservación: a. …………………………………………………………………………………………. Radiación: ……………………………………………………………………………. d. Blanqueado: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Pasteurización: ……………………………………………………………………….. UHT: …………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. c.. ……………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………….Mencione la utilidad en la industria alimentaria de los sig.

APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 17 1. Luis Pavel Palomino Quispe .…  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……  Puertas: ……………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. La verificación del cumplimiento de la norma sanitaria en los restaurantes está a cargo de……………………….. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …. 1.

Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda.. Higiénico e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) f) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) h) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5. respecto a la recepción y almacén a) Se tiene que llevar un control e inspección en la recepción de los alimentos ( ) b) Todos los alimentos tienen que ser rotulados y cumplirse la norma PEPS c) Los alimentos se almacenaran a 15 cm alejados del piso ( ) d) En refrigeración se almacenará a una temperatura máxima de 5°C y en congelación a -18°C ( ) e) Los alimentos de origen animal y vegetal se podrán almacenar juntos ( ) f) En refrigeración los alimentos no deben exceder a las 72 horas de almacenamiento ( ) DOCENTE: Dr. Describa los 02 procedimientos para desinfectar las vajillas y utensilios exigidos por la norma sanitaria: a) b) 4. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda. . Luis Pavel Palomino Quispe .… 2. respecto a los vestuarios y serv.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ………………………………………………………………………………………. Mencione 3 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina.  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….

............. El diagnóstico sanitario debe incluir el formato de la inspección y tiene que ser complementado con: _ _ _ 10......... Los restaurantes que recién se inauguran tienen un plazo máximo de …… meses para adecuarse a la disposición de la norma sanitaria....................APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………....… 12...... 7....... a) b) c) 8...... DOCENTE: Dr...........SECCIÓN: ……FECHA: 2011 6........ ...... Describa las sanciones según la gravedad de la infracción: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …….......... Luis Pavel Palomino Quispe .. Enumerar por lo menos 05 temas de capacitación obligatoria del manipulador de alimentos según la norma sanitaria: _ _ _ _ _ 9... Mencione los 03 métodos para descongelar los cárnicos aprobados por la norma Sanitaria....................... Menciones 02 PROCESOS OPERACIONALES seguros al momento de manipular PESCADOS Y HORTALIZAS …………………………………………………………………………………………… ……............ Mencione 03 condiciones a cumplirse para que un restaurante sea calificado como SERVICIO AFIN SALUDABLE... _ _ _ 11.........

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