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TRABAJO PRACTICO

TRABAJO PRACTICO

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APELLIDOS Y NOMBRES

:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PRACTICO Nº 1
1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adlterados! """..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
#.- Mencionar 1$ e%em&los de alimentos Pereci'les y Alimentos No
&ereci'les!""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
3.- () son los alimentos fncionales* mencionar + e%em&los! """"""...
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
,.- -as 'acterias se mlti&lican a na A. m/nima de"". * las le0adras a
na A."" y los 1on2os a na A.""
+.- Colocar $+ e%em&los de alimentos res&ecto a s si2iente clasificaci3n!
- Perecible:
- Semiestable:
- No perecible:
- Alimentos funcionales:
- Alimentos Orgánicos:
4.- Relacione!
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
1) Alimento Seguro( )
2) Alimentos Funcionales ( )
3) Alimento Alterado ( )
4) Alimento Contaminado
( )
5) Alimento Adulterado (
)
6) Alimentos Orgánicos ( )
a) Carne en mal estado
b) Alimento que tiene calidad
no a!ecta a la salud"
c) Alimento con sustancias
e#tra$as que disimulan los
com%onentes de alimento
d) &lato de arro' con
%iedritas
e) Son alimentos que no
%oseen sustancias
qu(micas como )erbicidas*
insecticidas"
!) Son alimentos que
%re+ienen o me,oran el
desarrollo de
en!ermedades
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
5.- Mencione $+ alimentos con alto contenido de!

 Grasas Saturadas:
 Omega 3:
 Omega 6
6.- Mencione + fnciones de la fi'ra sol'le e Insol'le.-
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº #
1.- () es la 8e2ridad Alimentaria! """"""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
#.- C9les son las 1erramientas de Calidad :e 2aranti;an la inocidad de
las &re&araciones! """"""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
3.- () es la ;ona de &eli2ro! """"""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
,.- 8stentar res&ecto a la tem&eratra de cocci3n y recalentamiento!"..
""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
+.- Reali;ar n an9lisis de la Cadena <&idemiol32ica! """"""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
4.- 8stentar res&ecto a las + M de la contaminaci3n de los alimentos! ..
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""..
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº 3
1.- =efinici3n de Mani&lador de Alimentos.- """"""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
#.- Mencionar + e%em&los de Mani&ladores de Alto ries2o.-"""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""..
3.- Mencionar + e%em&los de Mani&ladores de Ba%o ries2o.- """""
"""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""..
,.- 8stentar res&ecto al niforme del Mani&lador de Alimentos!"""
""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""
+.- <n :) casos se tiene :e tili;ar los 2antes o'li2atoriamente!""
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
4.- =escri'a los 4 &asos &ara el la0ado de manos.-""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
5.- Im&ortancia del >el =esinfectante.- """"""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº ,
1. Mencione las condiciones y re:isitos :e de'er9n cm&lirse se2?n la
norma sanitaria!
 Piso!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""
 Paredes!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""
 Pertas!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""
 -minarias!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""..
#. Colocar @AB si es 0erdadero o @CB si es falso se2?n corres&onda* res&ecto
a los 0estarios y ser0. Di2i)nico
a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el
cambio de vestimenta )
b) !os servicios "igi#nicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al
comedor )
c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilaci$n para los servicios
"igi#nicos )
d) !os servicios "igi#nicos NO tienen que estar separados para "ombres %
mu&eres )
3" Mencione + caracter/sticas :e se tienen :e cm&lir res&ecto al material
de los e:i&os y tensilios a ser tili;ados en cocina.
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
,.- =e :e material tiene :e ser las ta'las de &icar* descri'a los colores
se2?n el &rodcto a &icar! """""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
+.- () caracter/sticas tienen :e cm&lir los 0estarios! """"""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
4.- Mencione + caracter/sticas de los tac1o de 'asra!""""""""""...
''''''''''''''''''''''''''''''''''''(
''''''''''''''''''''''''''''''''''''
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº +
1. 8stentar res&ecto al
#. an9lisis or2anol)&tico de los alimentos! """..
""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""".
3. =escri'a los $3 &rocedimientos &ara descon2elar los c9rnicos!
aB.
'B.
cB.
3.- Colocar se2?n corres&onda res&ecto a la calidad en @=EA8B del 1e0o de
2allina!
): '''((
*: '''((
3: '''((
+: '''((
,: '''((
6: '''((
,.- Mencione los si2nos de Calidad al momento de rece&cionar <-
P<8CA=O!""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
+.- Menciones los si2nos de deterioro a considerar en las a0es @PO--OB!
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
4.- -a norma """" es im&ortante &ara la rotaci3n de los alimentos.
5.- =escri'a los si2nos de Calidad a considerar al momento de rece&cionar
la carne de R<8!
a(
b(
c(
6.- =escri'a los si2nos de Calidad a considerar al momento de rece&cionar
los <N-ATA=O8!
d(
e(
f(
d(
F.- Colocar @AB si es 0erdadero o @CB si es falso res&ecto a la conser0aci3n de
los alimentos!
a) !a temperatura má-ima de congelaci$n es . ),/0 )
b) 1odos los productos almacenados tienen que ser 2otulados con el nombre3
4(5 % 4(6 )
c) !os alimentos pre7elaborados almacenados en refrigeraci$n tienen una 4(6 de
3 d8as como má-imo )
d) !os alimentos pre7elaborados almacenados en congelaci$n tienen una 4(6 de
)+ d8as como má-imo )
e) !a temperatura de almacenamiento para abarrotes es de )9/ a *9/0 )
1$.- Com&letar res&ecto al orden en la conser0aci3n* se2?n el ni0el de
ela'oraci3n de los alimentos
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
11.- =escri'a las 4 re2las de oro al momento de reali;ar la rece&ci3n de los
alimentos""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""..
1#.- -os alimentos no &erecederos se tienen :e almacenar a ""..
centimetros ale%ados del &iso* "".. cms ale%ados de la &ared y """. Cm
ale%ados del tec1o.
13.- -a tem&eratra de cocci3n de los alimentos siem&re tiene :e ser mayor
a "" ºC y la tem&eratra de recalentamiento de las &re&araciones tiene :e
ser mayor a los ""ºC
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
S-&./0O/1
023./4.50O
02F./0O/1
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº 4
1.- () son los PO<8 G 88OP!"""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
#. -a desinfecci3n de 0a%illas y tensilios tili;ando Cloro* es a na
concentraci3n de "".&&m* &or """ mintos. -a desinfecci3n de
.eteH tili;ando Cloro* es a na concentraci3n de "".&&m* y la solci3n
desinfectante se tiene :e cam'iar cada """. DoraGDoras
3. Cantas cc1aritas de le%/a clorandina se tiene :e a2re2ar &ara
&re&arar na solci3n desinfectante en ,$ litros de a2a &ara desinfectar
las 0erdras. @-e%/a5I B
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
,. -a desinfecci3n de frtas tili;ando Cloro* es a na concentraci3n de
"".&&m* &or """ mintos. Para 'lan:ear las ta'las de &icar
tili;ando Cloro* es a na concentraci3n de "".&&m* &or """ Doras
+. Cantas cc1aritas de le%/a li2ria se tiene :e a2re2ar &ara &re&arar na
solci3n desinfectante en 1$ litros de a2a &ara desinfectar las ta'las de
&icar y 'allerinas. @-e%/a +.+I B
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
4. 8on &rodctos desinfectantes <JC<PTO!
'B -a0a 0a%illa
cB Alco1ol
dB Cloro
eB Kodo
fB Amonio Caternario
5. <s la disminci3n de la car2a micro'iana &resente en na s&erficie
corres&onde a!
aB 8aniti;aci3n
'B -im&ie;a
cB Di2iene Alimentaria
dB Di2ieni;aci3n
eB 8e2ridad
6. =escri'a el &rocedimiento de lim&ie;a y desinfecci3n &ara las 0a%illas y
tensilios!
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
F. Cantas cc1aritas de le%/a clorandina se tiene :e a2re2ar &ara &re&arar
na solci3n desinfectante en ,$ litros de a2a &ara desinfectar las
ta'las de &icar y 'allerinas. @-e%/a 5 I B
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""
1$. Mencionar la tilidad de los si2ientes &rodctos desinfectantes!
− Alco1ol!
− Kodo!
− Amonio Caternario!
− Cloro!
− 7cido Mri9tico!
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº 5
1. () es la contaminaci3n cr;ada!"""""""""""""""
......................................................................................................................
""""""""""""""""""""""""""""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""".
#.- Mencione 1$ e%em&los de Contaminaci3n cr;ada =IR<CTA! """..
""""""""""""""""""""""""""""""""""..
......................................................................................................................
""""""""""""""""""""""""""""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""".
3.- Mencione 1$ e%em&los de contaminaci3n cr;ada IN=IR<CTA!
"""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
...............................................................................................................................
...
""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
4. Mencione $+ e%em&los de &eli2ros a controlar en la &re&araci3n de
alimentos!
aB.- Peli2ro C/sico!
"""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
'B.- Peli2ro (/mico!
""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
cB.- Peli2ro Biol32ico!
"""""""""""""""""""""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
+. -a mayor fente de contaminaci3n de los alimentos son!
aB :anos % saliva
'B :anos % 4osas nasales
cB Saliva e ;ntestino
dB 0uero 0abelludo
eB Piel
4. <l tili;ar la misma ta'la de &icar &ara 0erdras y c9rnicos es na!
aB 0ontaminaci$n 48sica
'B 0ontaminaci$n cru<ada =irecta
cB 0ontaminaci$n cru<ada ;ndirecta
dB 0ontaminaci$n >u8mica
eB Ninguna
5. =efinir las si2ientes Lonas!
− ?ona de peligro:
'''''''''''''''''''''''''''''
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
− ?ona de Seguridad:
'''''''''''''''''''''''''''(
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
− ?ona 4r8a:
'''''''''''''''''''''''''''''''((
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
− ?ona 0aliente: ''''''''''''''''''''''''''''(
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
6. Colocar @AB si es 0erdadero o @CB si es falso res&ecto a la contaminaci3n
cr;ada!
aB 0ontaminaci$n es la transferencia de microorganismos de una superficie
contaminada a otra no contaminada )
'B !a contaminaci$n cru<ada directa es la transferencia de microorganismos
de un alimento contaminado a un alimento inocuo )
cB 5l almacenar en un mismo recipiente carne de pollo % pescado es una
contaminaci$n cru<ada directa )
dB 5l no lavarse las manos % manipular un alimento es una contaminaci$n
cru<ada indirecta )
eB 5l reali<ar la degustaci$n con una sola cuc"ara es una contaminaci$n
cru<ada directa )
F. <l almacenar en el mismo reci&iente alimentos crdos y alimentos
cocidos es n ti&o de!
aB 0ontaminaci$n @iol$gica
'B 0ontaminaci$n cru<ada =irecta
cB 0ontaminaci$n cru<ada ;ndirecta
dB 0ontaminaci$n >u8mica
eB Ninguna
16" Reali;ar 1$ e%em&los de Alimentos alterados y Adlterados!
"""""""..
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
TRABAJO PR7CTICO Nº 6
1. =iferencias entre microor2anismo Ben)ficos y Pat32enos!
"""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
#. Mencionar + e%em&los de Microor2anismos Ben)ficos y s
tilidad""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
3. Mencionar + e%em&los de Microor2anismos &at32enos y s tilidad!""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
.
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
,. 8on factores :e necesitan los microor2anismos &ara &oder mlti&licarse
<JC<PTO
aB Nutrientes
'B Agua
cB pA
dB 1iempo
eB 1emperatura
fB 0oncentraci$n
+. 8on las Derramientas de Calidad :e ase2ran la inocidad de la
&re&araci3n. <JC<PTO
a) AA00P
b) @P:
c) P5PS
d) SSOP
e) @PA
4. <s n factor <Htr/nseco de contaminaci3n de los alimentos!
aB AB Actividad de Agua)
'B pA
cB O-igeno
dB :anipulaci$n
eB 5structura
5. Colocar @AB si es 0erdadero o @CB si es falso res&ecto a los
microor2anismos
2B Son visibles a la vista "umana )
1B !os que producen enfermedad se denominan Pat$genos )
iB Se encuentran en todas partes )
%B Se reproducen ase-ualmente )
MB 5l 0lostridium Penicilinum es pat$geno )
lB Se multiplican cada )9 a *9 minutos )
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº F
1.- () son las <TA8!"""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
#.- Mencionar $, diferencias entre infecciones alimentarias e
intoHicaciones alimentarias!
"""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
3.- =escri'ir # casos de infecciones alimentarias!
""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
,.- =escri'ir # casos de intoHicaciones alimentarias! """"""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
+.- () son las toHinas* en cantos ti&os se clasifican y :e ocasionan en
nestro or2anismo! """"""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
4.- Com&letar! <l reali;ar n arro; con mariscos con los insmos en mal
estado nos &rodce """"""""""""". <l reali;ar n ce'ic1e sin
desinfectar los insmos y sin la0arnos las manos nos &rodce
""""""
5.- -as """"""""""""". 8e &rodcen a&roHimadamente
des&)s de las 4 1oras de 1a'er in2erido el alimento contaminado.
6.- -as """""""""""""""".. en la 2ran mayor/a de los casos
nos &ede &rodcir la merte.
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº 1$
1.- -a Tifoidea es &rodcida &or la """""""""""""""""..
#.- =escri'ir los &rinci&ales alimentos asociados al 'rote de
8almonella""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
3.- Mencione + medidas &ara &re0enir la salmonelosis!
""""""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
,.- Mencionar + alimentos asociados al 'rote de Botlismo!
""""""""".
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
+.- C9les son los 3 si2nos &rinci&ales :e e0idencian la &resencia del
Clostridim 'otlinm en las conser0as!""""""""""""""""...
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
4.- Como se &rodce las intoHicaciones alimentarias &rodcidas &or el
8ta&1ilococcs Ares!
"""""""""""""""""""""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
5.- Como &re0enimos na intoHicaci3n alimentaria &rodcida &or el
8ta&1ilococcs
Ares""""""""""""""""""""""................
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
6.- =efinici3n de enfermedades
atolimitantes"""""""""""""""..
F.- =escri'ir los &rinci&ales alimentos asociados al 'rote de
<.Coli"""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
1$.- -a &resencia de """""..en las ensaladas yGo &re&araciones es n
indicador :e est9n contaminadas con restos fecales
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº 11
1.- =escri'ir las , 0/as de conta2io de la Cie're Malta! """"""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
#.- Mencionar los alimentos asociados al 'rote de Brcelosis!
""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
3.- -a """"""""" 1a'ita a tem&eratras menores a los N ,ºC* se
&eden mlti&licar en las c9maras conser0adoras y con2eladoras* en las
madres 2estantes &ede indcir al a'orto.
,.- Mencionar + alimentos asociados al 'rote de -isteriosis!
""""""""..
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
+.- Como &re0enimos el 'rote de 81i2elosis!
"""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
4.- -a tem&eratra de cocci3n de los alimentos tiene :e ser mayor ""..
ºC y la tem&eratra de recalentamiento mayor ""..ºC.
5.- =escri'ir los &rinci&ales alimentos asociados a las toHinfecciones
&rodcidas &or el Bacills Ceres!
"""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
6.- =escri'ir los &rinci&ales si2nos y s/ntomas del C3lera!
"""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
F.- Cales son los &rinci&ales microor2anismos asociados a los
&rinci&ales 'rotes de na <TA!
"""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PR7CTICO Nº 1#
1.- =escri'ir el &roceso de conta2io de la De&atitis A!
"""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"...
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
#.- Mencionar + si2nos y s/ntomas de la De&atitis A!
""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
".
3.- =escri'ir el Ciclo Biol32ico de conta2io de la Tric1inella 8&iralis!
""""
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"
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&
APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
2011
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
,.- =escri'ir el ciclo 'iol32ico de la Teniasis y nerocisticercosis
&rodcida &or la Tenia 8olim!
"""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"...
+.- Mencionar + medidas de &re0enci3n de la tri:inosis* teniasis y
nerocisticersosis
"""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
4.- Cales son los alimentos asociados al 'rote de AnisaMis!
"""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"
5.- Medidas de &re0enci3n &ara e0itar la teniasis &rodcida &or el anisaMis!
"
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"..
6.- Colocar se2?n corres&onda res&ecto los alimentos asociados de los
si2. microor2anismos!
a) 5( 0oli )
b) 1ric"inela spiralis )
c) Aepatitis A )
d) 1enia saginata )
e) Salmonella )
f) AnisaCis )
g) Neurocisticercosis )
") 1o-oplasmosis )
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TRABAJO PR7CTICO Nº 13
1.- C9les son las &rinci&ales toHinas natrales &resentes en los alimentos!
"
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
#.- <n :e alimentos se encentran los taninos y :e es lo :e &rodce!""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
3.- () alimentos contienen las sa&oninas y :e alteraciones &rodce en el
or2anismo""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
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"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
,.- -a """""""""""". <st9 &resente en los &escados y mariscos*
&rodce las &rinci&ales aler2ias alimentarias.
+.- () consecencias &rodce el consmo de alimentos contaminados con
insecticidas* 1er'icidas y &esticidas!
""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""
4.- =escri'a los &rinci&ales si2nos y s/ntomas del 8atrnismo
"""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
5.- =escri'a los &rinci&ales alimentos contaminados con mercrio y &lomo!
""""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
TRABAJO PR7CTICO Nº 1,
1" Mencione $# Cactores Intr/nsecos y $# Cactores eHtr/nsecos :e inflyen
en el deterioro de los
alimentos""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
2" () es Cadcidad""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""".
3. -a """""..se &rodce en alimentos con alto contenido de
Car'o1idratos* el """"".. se &rodce en alimentos con alto contenido
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de 2rasas y la """""".. se &rodce en alimentos con alto contenido
de &rote/nas.
,. Mencione $3 e%em&los de INC<8TACION en los alimentos.
-
-
-
+. <nmere $3 factores in0olcrados en el =<T<RIORO de los alimentos.
-
-
-
-
-
4.- =escri'a los efectos de la oHidaci3n de los l/&idos! """""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""".
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
TRABAJO PR7CTICO Nº 1+
1.- =escri'a los m)todos f/sicos tili;ados &ara la conser0aci3n de los
alimentos!"""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""".
""""""""""""""""""""""""""""""""".
#.- Mencione $# Cactores Intr/nsecos y $# Cactores eHtr/nsecos :e inflyen
en el deterioro de los
alimentos""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""..
3.- -a """""..se &rodce en alimentos con alto contenido de
Car'o1idratos* el """"".. se &rodce en alimentos con alto contenido de
2rasas y la """""".. se &rodce en alimentos con alto contenido de
&rote/nas.
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,.- Mencione $3 e%em&los de INC<8TACION en los alimentos.
-
-
-
+.- Mencione la tilidad en la indstria alimentaria de los si2. M)todos de
conser0aci3n!
a" Pasteuri<aci$n:
'''''''''''''''''''''''''''((
'''''''''''''''''''''''''''''''''
'((
'''''''''''''''''''''''''''''''''
'((
b" @lanqueado:
''''''''''''''''''''''''''''
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
c" Sala<$n:
''''''''''''''''''''''''''''''(
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
d" Acidificaci$n:
''''''''''''''''''''''''''''(
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
e" 0urado:
'''''''''''''''''''''''''''''''
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
f( !iofili<aci$n:
''''''''''''''''''''''''''''
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
g( 2adiaci$n:
'''''''''''''''''''''''''''''(
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
''''''''''''''''''''''''''''''''''((
"( DA1:
''''''''''''''''''''''''''''''''
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TRABAJO PR7CTICO Nº 15
1. -a 0erificaci3n del cm&limiento de la norma sanitaria en los
restarantes est9 a car2o de""""""""".
1. Mencione las condiciones y re:isitos :e de'er9n cm&lirse se2?n la
norma sanitaria!
 Piso!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""
".."
 Paredes!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""
""
 Pertas!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
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"""""""""""""""""""""""""""""""""..
..
 -minarias!
"""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""."
#. Colocar @AB si es 0erdadero o @CB si es falso se2?n corres&onda* res&ecto
a los 0estarios y ser0. Di2i)nico
e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el
cambio de vestimenta )
f) !os servicios "igi#nicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al
comedor )
g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilaci$n para los servicios
"igi#nicos )
") !os servicios "igi#nicos NO tienen que estar separados para "ombres %
mu&eres )
3. =escri'a los $# &rocedimientos &ara desinfectar las 0a%illas y tensilios
eHi2idos &or la norma sanitaria!
aB
'B
,. Mencione 3 caracter/sticas :e se tienen :e cm&lir res&ecto al material
de los e:i&os y tensilios a ser tili;ados en cocina.
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""
+. Colocar @AB si es 0erdadero o @CB si es falso se2?n corres&onda* res&ecto
a la rece&ci3n y almac)n
a) Se tiene que llevar un control e inspecci$n en la recepci$n de los alimentos
)
b) 1odos los alimentos tienen que ser rotulados % cumplirse la norma P5PS
c) !os alimentos se almacenaran a ), cm ale&ados del piso )
d) 5n refrigeraci$n se almacenará a una temperatura má-ima de ,/0 % en
congelaci$n a 7)E/0 )
e) !os alimentos de origen animal % vegetal se podrán almacenar &untos )
f) 5n refrigeraci$n los alimentos no deben e-ceder a las F* "oras de
almacenamiento )
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2011
4. Menciones $# PROC<8O8 OP<RACIONA-<8 se2ros al momento de
mani&lar P<8CA=O8 K DORTA-ILA8
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"".......................................................................................................................
..................
5. Mencione los $3 m)todos &ara descon2elar los c9rnicos a&ro'ados &or la
norma 8anitaria.
aB
'B
cB
6. <nmerar &or lo menos $+ temas de ca&acitaci3n o'li2atoria del
mani&lador de alimentos se2?n la norma sanitaria!
P P P
P P

F. <l dia2n3stico sanitario de'e inclir el formato de la ins&ecci3n y tiene
:e ser com&lementado con!
P
P
P
1$. Mencione $3 condiciones a cm&lirse &ara :e n restarante sea
calificado como 8<RAICIO ACIN 8A-Q=AB-<.
P
P
P
11. =escri'a las sanciones se2?n la 2ra0edad de la infracci3n!
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""
"".."
)*( !os restaurantes que reci#n se inauguran tienen un pla<o má-imo de ''
meses para adecuarse a la disposici$n de la norma sanitaria(
DOCENTE: Dr. Luis Pav! Pa!"#i$" %uis&

APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:  Grasas Saturadas:
 Omega 3:

2011

 Omega 6 8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

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