APELLIDOS Y NOMBRES

:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:

2011

TRABAJO PRACTICO Nº 1
1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adulterados: ………..
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
2.- Mencionar 10 ejemplos de alimentos Perecibles y Alimentos No
perecibles:………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
3.- Qué son los alimentos funcionales, mencionar 5 ejemplos: ………………...
………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………….
4.- Las bacterias se multiplican a una Aw mínima de……. , las levaduras a
una Aw…… y los hongos a una Aw……
5.- Colocar 05 ejemplos de alimentos respecto a su siguiente clasificación:
- Perecible:
a) Carne en mal estado
- Semiestable:
b) Alimento que tiene calidad
- No perecible:
y no afecta a la salud.
- Alimentos funcionales:
c)
Alimento con sustancias
- Alimentos Orgánicos:
extrañas que disimulan los
componentes de alimento
6.- Relacione:
d) Plato
de
arroz
con
1) Alimento Seguro( )
piedritas
2) Alimentos Funcionales ( )
e) Son alimentos que no
3) Alimento Alterado ( )
poseen
sustancias
4) Alimento Contaminado
químicas como herbicidas,
( )
insecticidas.
5) Alimento Adulterado
(
f) Son
alimentos
que
)
previenen
o
mejoran
el
6) Alimentos Orgánicos ( )
desarrollo
de
enfermedades

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
 Grasas Saturadas:
 Omega 3:

 Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2

1.- Qué es la Seguridad Alimentaria: ………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
2.- Cuáles son las herramientas de Calidad que garantizan la inocuidad de
las preparaciones: ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
3.- Qué es la zona de peligro: ……………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
4.- Sustentar respecto a la temperatura de cocción y recalentamiento:…..
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
5.- Realizar un análisis de la Cadena Epidemiológica: ……………………….
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
6.- Sustentar respecto a las 5 M de la contaminación de los alimentos: ..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 3 1... ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… 7. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Alto riesgo.…………… ………………………………………………………………………………………..-…………………………. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 .Sustentar respecto al uniforme del Manipulador de Alimentos:……… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5.. 2. …………………………………………………………………………………………..-……………. ………………………………………………………………………………………...... 3.. 4..…………………………………. ………………………………………………………………………………………….Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Bajo riesgo.Describa los 6 pasos para el lavado de manos.En qué casos se tiene que utilizar los guantes obligatoriamente:…… …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. 6.Importancia del Gel Desinfectante.Definición de Manipulador de Alimentos..

.De que material tiene que ser las tablas de picar. describa los colores según el producto a picar: …………………………………………………………….. Mencione 5 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Puertas: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 4 1. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda.. DOCENTE: Dr. respecto a los vestuarios y serv. Luis Pavel Palomino Quispe . 2. Higiénico a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) b) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) d) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4.

……………………………………………………………………………………………….Qué características tienen que cumplir los vestuarios: ……………………. Luis Pavel Palomino Quispe .Mencione 5 características de los tacho de basura:…………………………..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 5.. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.. 6.. ………………………………………………………………………………………………...

Colocar según corresponda respecto a la calidad en (DÍAS) del huevo de gallina: 1: ………. 5: ………. 3. 5. Describa los 03 procedimientos para descongelar los cárnicos: a). c). 4: ………. 2: ………... ………………………………………………………………………………………. 3: ……….. ………………………………………………………………………………………... Luis Pavel Palomino Quispe .. Sustentar respecto al 2. análisis organoléptico de los alimentos: ………. 3. 4. ………………………………………………………………………………………. 6: ………..... b).Mencione los signos de Calidad al momento de recepcionar EL PESCADO:…………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………..Menciones los signos de deterioro a considerar en las aves (POLLO): DOCENTE: Dr.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 5 1.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….

b.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. F..V ( ) c) Los alimentos pre-elaborados almacenados en refrigeración tienen una F. 6.Completar respecto al orden en la conservación. d.Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar la carne de RES: a..Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la conservación de los alimentos: a) La temperatura máxima de congelación es – 15°C ( ) b) Todos los productos almacenados tienen que ser Rotulados con el nombre.V de 3 días como máximo ( ) d) Los alimentos pre-elaborados almacenados en congelación tienen una F.. según el nivel de elaboración de los alimentos DOCENTE: Dr. 7.E y F. Luis Pavel Palomino Quispe ..V de 14 días como máximo( ) e) La temperatura de almacenamiento para abarrotes es de 10° a 20°C ( ) 10.. c.Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar los ENLATADOS: d.. f. 8. e.La norma ………… es importante para la rotación de los alimentos. 9.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………….

Luis Pavel Palomino Quispe ..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 SUPERIOR: INTERMEDIO INFERIOR: 11..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. ……. centimetros alejados del piso. cms alejados de la pared y ……….Los alimentos no perecederos se tienen que almacenar a …….La temperatura de cocción de los alimentos siempre tiene que ser mayor a …… ºC y la temperatura de recalentamiento de las preparaciones tiene que ser mayor a los ……ºC DOCENTE: Dr. 12.Describa las 6 reglas de oro al momento de realizar la recepción de los alimentos…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………... Cm alejados del techo. 13..

y la solución desinfectante se tiene que cambiar cada ……….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. DOCENTE: Dr. ………………………………………………………………………………………………. es a una concentración de ……. La desinfección de vajillas y utensilios utilizando Cloro.ppm. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las verduras. 2.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 1.. por ……… minutos.Qué son los POES / SSOP:…………………………………………………………. La desinfección de wetex utilizando Cloro. Hora/Horas 3. (Lejía7% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….ppm. Luis Pavel Palomino Quispe . es a una concentración de …….

ppm.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. es a una concentración de ……. por ……… Horas 5. es a una concentración de ……. 2011 La desinfección de frutas utilizando Cloro. Luis Pavel Palomino Quispe .. 6. Describa el procedimiento de limpieza y desinfección para las vajillas y utensilios: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. por ……… minutos.SECCIÓN: ……FECHA: 4. Es la disminución de la carga microbiana presente en una superficie corresponde a: a) Sanitización b) Limpieza c) Higiene Alimentaria d) Higienización e) Seguridad 8. b) c) d) e) f) Son productos desinfectantes EXCEPTO: Lava vajilla Alcohol Cloro Yodo Amonio Cuaternario 7. Para blanquear las tablas de picar utilizando Cloro. (Lejía 5.ppm.5% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Cuantas cucharitas de lejía liguria se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 10 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas.

Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 9. Luis Pavel Palomino Quispe . Mencionar la utilidad de los siguientes productos desinfectantes: − − − − − Alcohol: Yodo: Amonio Cuaternario: Cloro: Ácido Muriático: DOCENTE: Dr.. (Lejía 7 % ) …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 10.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….

. ……………………………………………………………………………………......................Mencione 10 ejemplos de Contaminación cruzada DIRECTA: ………................... .......... ……………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………................................ 3......................................APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………................................ ..... Qué es la contaminación cruzada:……………………………………… ..... ………………………………………………………………………………………….............................. …………………………………………………………………………………………...... ............... DOCENTE: Dr.... Luis Pavel Palomino Quispe ........................ ……………………………………………………………………………………....Mencione 10 ejemplos de contaminación cruzada INDIRECTA: ………….................................................... 2.......SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 1............................. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … ................ … ……………………………………………………………………………………………....................................

. ……………………………………………………………………………………………. La mayor fuente de contaminación de los alimentos son: a) Manos y saliva b) Manos y Fosas nasales c) Saliva e Intestino d) Cuero Cabelludo e) Piel a) b) c) d) e) 6. DOCENTE: Dr.Peligro Biológico: …………………………………………………………………. .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. b). ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. .APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. . .Peligro Químico: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….Peligro Físico: ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. . El utilizar la misma tabla de picar para verduras y cárnicos es una: Contaminación Física Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 7. Mencione 05 ejemplos de peligros a controlar en la preparación de alimentos: a).. Luis Pavel Palomino Quispe . c)... ……………………………………………………………………………………………. Definir las siguientes Zonas: − Zona de peligro: …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. . 5.

.. − Zona Caliente: …………………………………………………………………………. . . ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. − Zona de Seguridad: ………………………………………………………………………. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la contaminación cruzada: a) Contaminación es la transferencia de microorganismos de una superficie contaminada a otra no contaminada ( ) b) La contaminación cruzada directa es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a un alimento inocuo ( ) c) El almacenar en un mismo recipiente carne de pollo y pescado es una contaminación cruzada directa ( ) d) El no lavarse las manos y manipular un alimento es una contaminación cruzada indirecta ( ) e) El realizar la degustación con una sola cuchara es una contaminación cruzada directa ( ) a) b) c) d) e) 9. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. . − Zona Fría: …………………………………………………………………………………. .APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………. . El almacenar en el mismo recipiente alimentos crudos y alimentos cocidos es un tipo de: Contaminación Biológica Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 10. ……………………………………………………………………………………………. 8. DOCENTE: Dr. Realizar 10 ejemplos de Alimentos alterados y Adulterados: …………………. Luis Pavel Palomino Quispe . . …………………………………………………………………………………………….

DOCENTE: Dr. 3. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………………… …. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. . Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos patógenos y su utilidad:…… …………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………..... TRABAJO PRÁCTICO Nº 8 1. 2. . …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. Diferencias entre microorganismo Benéficos y Patógenos: …………………. Luis Pavel Palomino Quispe .. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos Benéficos y su utilidad………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..

Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a los microorganismos g) Son visibles a la vista humana ( ) h) Los que producen enfermedad se denominan Patógenos ( ) i) Se encuentran en todas partes ( ) j) Se reproducen asexualmente ( ) k) El Clostridium Penicilinum es patógeno ( ) l) Se multiplican cada 10 a 20 minutos ( ) DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. Luis Pavel Palomino Quispe . Son las Herramientas de Calidad que aseguran la inocuidad de la preparación. EXCEPTO a) HACCP b) BPM c) PEPS d) SSOP e) BPH 6. Son factores que necesitan los microorganismos para poder multiplicarse EXCEPTO a) Nutrientes b) Agua c) pH d) Tiempo e) Temperatura f) Concentración 5. Es un factor Extrínseco de contaminación de los alimentos: a) Aw (Actividad de Agua) b) pH c) Oxigeno d) Manipulación e) Estructura 7.

...Qué son las ETAS:………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 2.Mencionar 04 diferencias entre infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias: …………………………………………………………………………….Describir 2 casos de infecciones alimentarias: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… ….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 3.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 9 1.. DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe .

. en la gran mayoría de los casos nos puede producir la muerte.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. en cuantos tipos se clasifican y que ocasionan en nuestro organismo: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 6.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………… … 4.. 8..Describir 2 casos de intoxicaciones alimentarias: ………………………… ……………………………………………………………………………………………. El realizar un cebiche sin desinfectar los insumos y sin lavarnos las manos nos produce ……………… 7.. Se producen aproximadamente después de las 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado. Luis Pavel Palomino Quispe ..Qué son las toxinas. …………………………………………………………………………………………….. DOCENTE: Dr.Las ………………………………………….Completar: El realizar un arroz con mariscos con los insumos en mal estado nos produce …………………………………. 5..Las ………………………………….

- Mencione 5 medidas para prevenir la salmonelosis: ………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe de Botulismo: .La Tifoidea es producida por la …………………………………………….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Describir los principales alimentos asociados al brote de Salmonella……...SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 10 1.. DOCENTE: Dr. 2. 3. 4.- Mencionar 5 alimentos asociados al brote ………………………... …………………………………………………………………………………………… …. ……………………………………………………………………………………………… ….

.- Como prevenimos una intoxicación alimentaria producida por el Staphilococcus Aureus………………………………………………………….. 8...... 9....- Como se produce las intoxicaciones alimentarias producidas por el Staphilococcus Aureus: …………………………………………………………………..- Describir los principales alimentos asociados al brote de E.en las ensaladas y/o preparaciones es un indicador que están contaminadas con restos fecales DOCENTE: Dr.- Definición de enfermedades autolimitantes……………………………………….La presencia de ……………... ……………………………………………………………………………………………… …... ……………………………………………………………………………………………… … 7.- Cuáles son los 3 signos principales que evidencian la presencia del Clostridium botulinum en las conservas:…………………………………………..... ……………………………………………………………………………………………… ….Coli…………… ……………………………………………………………………………………………… … 10.. 5. Luis Pavel Palomino Quispe .2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. 6.SECCIÓN: ……FECHA: ……………………………………………………………………………………………… …...

…………………………………………………………………………………………… … 2. 4.... 3. alimentos asociados al brote DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe de Listeriosis: . en las madres gestantes puede inducir al aborto.SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 11 1..Mencionar 5 ……………………. …………………………………………………………………………………………… ….Mencionar los alimentos asociados al brote de Brucelosis: ………………….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….La ……………………… habita a temperaturas menores a los – 4ºC... se pueden multiplicar en las cámaras conservadoras y congeladoras.Describir las 4 vías de contagio de la Fiebre Malta: ………………………… …………………………………………………………………………………………… ….

9... ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr..2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe ..SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… ….Como prevenimos ……………………………………… el brote de Shiguelosis: …………………………………………………………………………………………… ….ºC. …………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… ….Describir los …………………….Cuales son los principales microorganismos asociados a los principales brotes de una ETA: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….. ºC y la temperatura de recalentamiento mayor ……. 7. 8..La temperatura de cocción de los alimentos tiene que ser mayor ……. principales signos y síntomas del Cólera: …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… …..Describir los principales alimentos asociados a las toxinfecciones producidas por el Bacillus Cereus: ……………………………………………………. 6. 5.

Mencionar 5 signos y síntomas de la Hepatitis A: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… ….. 3. 2. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 .Describir el proceso de contagio de la Hepatitis A: …………………………… …………………………………………………………………………………………… ….... …………………………………………………………………………………………… ….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………...SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 12 1.Describir el Ciclo Biológico de contagio de la Trichinella Spiralis: ………… …………………………………………………………………………………………… … DOCENTE: Dr.

Luis Pavel Palomino Quispe . 6. los alimentos asociados al brote de Anisakis: …………………………………………………………………………………………… … 7. microorganismos: a) b) c) d) e) f) g) h) E.2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………....... 5.Medidas de prevención para evitar la teniasis producida por el anisakis: … …………………………………………………………………………………………… …. Coli ( Trichinela spiralis ( Hepatitis A ( Tenia saginata ( Salmonella ( Anisakis ( Neurocisticercosis ( Toxoplasmosis ( ) ) ) ) ) ) ) ) DOCENTE: Dr.SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… … 4... 8. …………………………………………………………………………………………… ….Mencionar 5 medidas de prevención de la triquinosis.. teniasis y neurocisticersosis ………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………… …..Cuales son ………………….Describir el ciclo biológico de la Teniasis y neurocisticercosis producida por la Tenia Solium: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….Colocar según corresponda respecto los alimentos asociados de los sig.

..Cuáles son las principales toxinas naturales presentes en los alimentos: … ……………………………………………………………………………………………….Qué alimentos contienen las saponinas y que alteraciones produce en el organismo…………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .. 3. DOCENTE: Dr... 2.En que alimentos se encuentran los taninos y que es lo que produce:…… ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 13 1.

. ………………………………………………………………………………………………... el ……………. ………………………………………………………………………………………………. 3. herbicidas y pesticidas: …………………………………………………....APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Describa los principales signos y síntomas del Saturnismo ………………… ………………………………………………………………………………………………. se produce en alimentos con alto contenido DOCENTE: Dr. 7. 4.Qué consecuencias produce el consumo de alimentos contaminados con insecticidas.se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos. Qué es Caducidad…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………. La ……………. Está presente en los pescados y mariscos. 2.Describa los principales alimentos contaminados con mercurio y plomo: ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….La ………………………………. 5. Luis Pavel Palomino Quispe .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………….. Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 6.. produce las principales alergias alimentarias. TRABAJO PRÁCTICO Nº 14 1. …………………………………………………………………………………………….

. Enumere 03 factores involucrados en el DETERIORO de los alimentos.. ………………………………………………………………………………………. 3. 2. ………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………….Describa los métodos físicos utilizados para la conservación de los alimentos:…………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .. se produce en alimentos con alto contenido de grasas y la ………………....Describa los efectos de la oxidación de los lípidos: ……………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….La …………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 de grasas y la ………………. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. 4. el ……………... 5.Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. …………………………………………………………………………………………… TRABAJO PRÁCTICO Nº 15 1. DOCENTE: Dr.. Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. 6.

. c. b. h. UHT: …………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. Pasteurización: ……………………………………………………………………….. Salazón: ……………………………………………………………………………….. e.Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. Liofilización: ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. f. ………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4... …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . Curado: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. 5. Acidificación: …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. Métodos de conservación: a. ……………………………………………………………………………………… …..Mencione la utilidad en la industria alimentaria de los sig. ………………………………………………………………………………………….. Blanqueado: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. Radiación: ……………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………… …... …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. g... d...

Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 17 1.…  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……  Puertas: ……………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. La verificación del cumplimiento de la norma sanitaria en los restaurantes está a cargo de………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . 1..

respecto a la recepción y almacén a) Se tiene que llevar un control e inspección en la recepción de los alimentos ( ) b) Todos los alimentos tienen que ser rotulados y cumplirse la norma PEPS c) Los alimentos se almacenaran a 15 cm alejados del piso ( ) d) En refrigeración se almacenará a una temperatura máxima de 5°C y en congelación a -18°C ( ) e) Los alimentos de origen animal y vegetal se podrán almacenar juntos ( ) f) En refrigeración los alimentos no deben exceder a las 72 horas de almacenamiento ( ) DOCENTE: Dr. …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda.… 2. Mencione 3 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda.  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . . Describa los 02 procedimientos para desinfectar las vajillas y utensilios exigidos por la norma sanitaria: a) b) 4.. respecto a los vestuarios y serv. Higiénico e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) f) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) h) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………….

... Menciones 02 PROCESOS OPERACIONALES seguros al momento de manipular PESCADOS Y HORTALIZAS …………………………………………………………………………………………… ……................ Luis Pavel Palomino Quispe .......APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………...... 7. Mencione los 03 métodos para descongelar los cárnicos aprobados por la norma Sanitaria.. _ _ _ 11........................................ Mencione 03 condiciones a cumplirse para que un restaurante sea calificado como SERVICIO AFIN SALUDABLE.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 6......... DOCENTE: Dr.... a) b) c) 8......… 12.......... Describa las sanciones según la gravedad de la infracción: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …….. Los restaurantes que recién se inauguran tienen un plazo máximo de …… meses para adecuarse a la disposición de la norma sanitaria.... Enumerar por lo menos 05 temas de capacitación obligatoria del manipulador de alimentos según la norma sanitaria: _ _ _ _ _ 9............................... El diagnóstico sanitario debe incluir el formato de la inspección y tiene que ser complementado con: _ _ _ 10... .......

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