APELLIDOS Y NOMBRES

:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:

2011

TRABAJO PRACTICO Nº 1
1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adulterados: ………..
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
2.- Mencionar 10 ejemplos de alimentos Perecibles y Alimentos No
perecibles:………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
3.- Qué son los alimentos funcionales, mencionar 5 ejemplos: ………………...
………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………….
4.- Las bacterias se multiplican a una Aw mínima de……. , las levaduras a
una Aw…… y los hongos a una Aw……
5.- Colocar 05 ejemplos de alimentos respecto a su siguiente clasificación:
- Perecible:
a) Carne en mal estado
- Semiestable:
b) Alimento que tiene calidad
- No perecible:
y no afecta a la salud.
- Alimentos funcionales:
c)
Alimento con sustancias
- Alimentos Orgánicos:
extrañas que disimulan los
componentes de alimento
6.- Relacione:
d) Plato
de
arroz
con
1) Alimento Seguro( )
piedritas
2) Alimentos Funcionales ( )
e) Son alimentos que no
3) Alimento Alterado ( )
poseen
sustancias
4) Alimento Contaminado
químicas como herbicidas,
( )
insecticidas.
5) Alimento Adulterado
(
f) Son
alimentos
que
)
previenen
o
mejoran
el
6) Alimentos Orgánicos ( )
desarrollo
de
enfermedades

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
 Grasas Saturadas:
 Omega 3:

 Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2

1.- Qué es la Seguridad Alimentaria: ………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
2.- Cuáles son las herramientas de Calidad que garantizan la inocuidad de
las preparaciones: ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
3.- Qué es la zona de peligro: ……………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
4.- Sustentar respecto a la temperatura de cocción y recalentamiento:…..
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
5.- Realizar un análisis de la Cadena Epidemiológica: ……………………….
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
6.- Sustentar respecto a las 5 M de la contaminación de los alimentos: ..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

Sustentar respecto al uniforme del Manipulador de Alimentos:……… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5..Describa los 6 pasos para el lavado de manos. …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….-………………………….. 2...Definición de Manipulador de Alimentos...…………………………………. …………………………………………………………………………………………… 7. ………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.-……………..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 6.. 4....Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Alto riesgo.………………………………………… ………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 3 1.. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 .Importancia del Gel Desinfectante. 3. …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….En qué casos se tiene que utilizar los guantes obligatoriamente:…… …………………………………………………………………………………………..…………… ……………………………………………………………………………………….Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Bajo riesgo.

DOCENTE: Dr. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4... Mencione 5 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. describa los colores según el producto a picar: ……………………………………………………………. Higiénico a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) b) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) d) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. 2. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda. ……………………………………………………………………………………………….De que material tiene que ser las tablas de picar.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 4 1. ………………………………………………………………………………………………..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Puertas: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . respecto a los vestuarios y serv.

APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 5...Qué características tienen que cumplir los vestuarios: ……………………. ………………………………………………………………………………………………... Luis Pavel Palomino Quispe . ………………………………………………………………………………………………. 6...Mencione 5 características de los tacho de basura:…………………………. ……………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.

5: ………. ……………………………………………………………………………………….... 3..Menciones los signos de deterioro a considerar en las aves (POLLO): DOCENTE: Dr. ………………………………………………………………………………………………. b). 3.. 2: ………. Luis Pavel Palomino Quispe . 5.. 4..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 5 1.Mencione los signos de Calidad al momento de recepcionar EL PESCADO:…………………………………………………………………………………. análisis organoléptico de los alimentos: ……….Colocar según corresponda respecto a la calidad en (DÍAS) del huevo de gallina: 1: ……….. ………………………………………………………………………………………. Sustentar respecto al 2. Describa los 03 procedimientos para descongelar los cárnicos: a).APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 4: ………. 6: ………. ……………………………………………………………………………………….. 3: ………. c)...

V ( ) c) Los alimentos pre-elaborados almacenados en refrigeración tienen una F. c.La norma ………… es importante para la rotación de los alimentos. 9.. d.Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar los ENLATADOS: d.Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar la carne de RES: a.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ………………………………………………………………………………………………. 7. según el nivel de elaboración de los alimentos DOCENTE: Dr.V de 14 días como máximo( ) e) La temperatura de almacenamiento para abarrotes es de 10° a 20°C ( ) 10..Completar respecto al orden en la conservación. e. F. f.Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la conservación de los alimentos: a) La temperatura máxima de congelación es – 15°C ( ) b) Todos los productos almacenados tienen que ser Rotulados con el nombre.E y F... Luis Pavel Palomino Quispe ...V de 3 días como máximo ( ) d) Los alimentos pre-elaborados almacenados en congelación tienen una F. b. 6. 8.

13..Los alimentos no perecederos se tienen que almacenar a ……. centimetros alejados del piso. cms alejados de la pared y ………. Cm alejados del techo.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Describa las 6 reglas de oro al momento de realizar la recepción de los alimentos…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. 12.. Luis Pavel Palomino Quispe .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 SUPERIOR: INTERMEDIO INFERIOR: 11. ……...La temperatura de cocción de los alimentos siempre tiene que ser mayor a …… ºC y la temperatura de recalentamiento de las preparaciones tiene que ser mayor a los ……ºC DOCENTE: Dr..

ppm. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las verduras.Qué son los POES / SSOP:…………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. La desinfección de vajillas y utensilios utilizando Cloro. Luis Pavel Palomino Quispe . Hora/Horas 3. es a una concentración de ……. por ……… minutos.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….ppm.. es a una concentración de ……. La desinfección de wetex utilizando Cloro. (Lejía7% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. y la solución desinfectante se tiene que cambiar cada ………. DOCENTE: Dr.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 1. 2.

6. Para blanquear las tablas de picar utilizando Cloro. Luis Pavel Palomino Quispe . es a una concentración de ……. b) c) d) e) f) Son productos desinfectantes EXCEPTO: Lava vajilla Alcohol Cloro Yodo Amonio Cuaternario 7. por ……… minutos.SECCIÓN: ……FECHA: 4.5% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. es a una concentración de …….ppm. Cuantas cucharitas de lejía liguria se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 10 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. 2011 La desinfección de frutas utilizando Cloro. por ……… Horas 5.ppm.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Describa el procedimiento de limpieza y desinfección para las vajillas y utensilios: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. (Lejía 5.. Es la disminución de la carga microbiana presente en una superficie corresponde a: a) Sanitización b) Limpieza c) Higiene Alimentaria d) Higienización e) Seguridad 8.

SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .. 9. (Lejía 7 % ) …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 10. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. Mencionar la utilidad de los siguientes productos desinfectantes: − − − − − Alcohol: Yodo: Amonio Cuaternario: Cloro: Ácido Muriático: DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….

.Mencione 10 ejemplos de Contaminación cruzada DIRECTA: ……….... .... 3..................... … ……………………………………………………………………………………………................. DOCENTE: Dr.... ………………………………………………………………………………………….................. ………………………………………………………………………………………..... .................................... Luis Pavel Palomino Quispe ................... 2................... ……………………………………………………………………………………......................... ……………………………………………………………………………………....................... Qué es la contaminación cruzada:……………………………………… ... …………………………………………………………………………………………................. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … .........................................Mencione 10 ejemplos de contaminación cruzada INDIRECTA: …………...........................SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 1........ ……………………………………………………………………………………….................................................APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………............................... .................

SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4.Peligro Biológico: …………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .Peligro Físico: ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. .. ……………………………………………………………………………………………. 5. . …………………………………………………………………………………………….Peligro Químico: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. . . El utilizar la misma tabla de picar para verduras y cárnicos es una: Contaminación Física Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 7. ……………………………………………………………………………………………..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. . . La mayor fuente de contaminación de los alimentos son: a) Manos y saliva b) Manos y Fosas nasales c) Saliva e Intestino d) Cuero Cabelludo e) Piel a) b) c) d) e) 6. Definir las siguientes Zonas: − Zona de peligro: …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. DOCENTE: Dr. c). b). Mencione 05 ejemplos de peligros a controlar en la preparación de alimentos: a). .

……………………………………………………………………………………………. Realizar 10 ejemplos de Alimentos alterados y Adulterados: …………………. ……………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . ……………………………………………………………………………………………. . − Zona Fría: ………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la contaminación cruzada: a) Contaminación es la transferencia de microorganismos de una superficie contaminada a otra no contaminada ( ) b) La contaminación cruzada directa es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a un alimento inocuo ( ) c) El almacenar en un mismo recipiente carne de pollo y pescado es una contaminación cruzada directa ( ) d) El no lavarse las manos y manipular un alimento es una contaminación cruzada indirecta ( ) e) El realizar la degustación con una sola cuchara es una contaminación cruzada directa ( ) a) b) c) d) e) 9. . − Zona de Seguridad: ……………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. DOCENTE: Dr. . . El almacenar en el mismo recipiente alimentos crudos y alimentos cocidos es un tipo de: Contaminación Biológica Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 10. . − Zona Caliente: …………………………………………………………………………. 8. . . ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………..

. ……………………………………………………………………………………………. . 3.. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos patógenos y su utilidad:…… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos Benéficos y su utilidad………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . 2. DOCENTE: Dr. ……………………………………………………………………………………………... Diferencias entre microorganismo Benéficos y Patógenos: ………………….. TRABAJO PRÁCTICO Nº 8 1... …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………………… ….

Es un factor Extrínseco de contaminación de los alimentos: a) Aw (Actividad de Agua) b) pH c) Oxigeno d) Manipulación e) Estructura 7.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a los microorganismos g) Son visibles a la vista humana ( ) h) Los que producen enfermedad se denominan Patógenos ( ) i) Se encuentran en todas partes ( ) j) Se reproducen asexualmente ( ) k) El Clostridium Penicilinum es patógeno ( ) l) Se multiplican cada 10 a 20 minutos ( ) DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. EXCEPTO a) HACCP b) BPM c) PEPS d) SSOP e) BPH 6. Luis Pavel Palomino Quispe . Son las Herramientas de Calidad que aseguran la inocuidad de la preparación. Son factores que necesitan los microorganismos para poder multiplicarse EXCEPTO a) Nutrientes b) Agua c) pH d) Tiempo e) Temperatura f) Concentración 5.

SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 9 1. DOCENTE: Dr.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..Mencionar 04 diferencias entre infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias: ……………………………………………………………………………..Describir 2 casos de infecciones alimentarias: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 3. Luis Pavel Palomino Quispe ..Qué son las ETAS:………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 2..

.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. en cuantos tipos se clasifican y que ocasionan en nuestro organismo: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 6..Completar: El realizar un arroz con mariscos con los insumos en mal estado nos produce …………………………………. El realizar un cebiche sin desinfectar los insumos y sin lavarnos las manos nos produce ……………… 7... 5.Las ………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………… … 4....Las …………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . Se producen aproximadamente después de las 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado.Qué son las toxinas.Describir 2 casos de intoxicaciones alimentarias: ………………………… ……………………………………………………………………………………………. en la gran mayoría de los casos nos puede producir la muerte. ……………………………………………………………………………………………. DOCENTE: Dr. 8.

4.- Mencionar 5 alimentos asociados al brote ………………………..SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 10 1.. 3.. ……………………………………………………………………………………………… …. 2. …………………………………………………………………………………………… ….La Tifoidea es producida por la …………………………………………….Describir los principales alimentos asociados al brote de Salmonella……...- Mencione 5 medidas para prevenir la salmonelosis: ………………………….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. DOCENTE: Dr.. Luis Pavel Palomino Quispe de Botulismo: .

..en las ensaladas y/o preparaciones es un indicador que están contaminadas con restos fecales DOCENTE: Dr..............- Como prevenimos una intoxicación alimentaria producida por el Staphilococcus Aureus…………………………………………………………...- Cuáles son los 3 signos principales que evidencian la presencia del Clostridium botulinum en las conservas:…………………………………………. 6. 5. 8.SECCIÓN: ……FECHA: ……………………………………………………………………………………………… ….Coli…………… ……………………………………………………………………………………………… … 10..- Definición de enfermedades autolimitantes……………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe .La presencia de …………….- Como se produce las intoxicaciones alimentarias producidas por el Staphilococcus Aureus: …………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… ….. 9..2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….- Describir los principales alimentos asociados al brote de E. ……………………………………………………………………………………………… … 7.. ……………………………………………………………………………………………… …..

. en las madres gestantes puede inducir al aborto. se pueden multiplicar en las cámaras conservadoras y congeladoras.. alimentos asociados al brote DOCENTE: Dr.Describir las 4 vías de contagio de la Fiebre Malta: ………………………… …………………………………………………………………………………………… ….Mencionar 5 ……………………. 4. …………………………………………………………………………………………… …. Luis Pavel Palomino Quispe de Listeriosis: ...La ……………………… habita a temperaturas menores a los – 4ºC. 3..Mencionar los alimentos asociados al brote de Brucelosis: ………………….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… … 2.SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 11 1..

…………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… …. principales signos y síntomas del Cólera: …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… …. 7..SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… …..2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 9.Cuales son los principales microorganismos asociados a los principales brotes de una ETA: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …... …………………………………………………………………………………………… ….Como prevenimos ……………………………………… el brote de Shiguelosis: …………………………………………………………………………………………… ….Describir los …………………….. 8. 6. 5...ºC.Describir los principales alimentos asociados a las toxinfecciones producidas por el Bacillus Cereus: ……………………………………………………. ºC y la temperatura de recalentamiento mayor ……. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe .La temperatura de cocción de los alimentos tiene que ser mayor …….

.. 2...Describir el proceso de contagio de la Hepatitis A: …………………………… …………………………………………………………………………………………… …..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 12 1.Mencionar 5 signos y síntomas de la Hepatitis A: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… …. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 . …………………………………………………………………………………………… …. 3.Describir el Ciclo Biológico de contagio de la Trichinella Spiralis: ………… …………………………………………………………………………………………… … DOCENTE: Dr.

. Coli ( Trichinela spiralis ( Hepatitis A ( Tenia saginata ( Salmonella ( Anisakis ( Neurocisticercosis ( Toxoplasmosis ( ) ) ) ) ) ) ) ) DOCENTE: Dr.Describir el ciclo biológico de la Teniasis y neurocisticercosis producida por la Tenia Solium: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… ….. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………… …. microorganismos: a) b) c) d) e) f) g) h) E. teniasis y neurocisticersosis ………………………………………………………………………..Colocar según corresponda respecto los alimentos asociados de los sig..... los alimentos asociados al brote de Anisakis: …………………………………………………………………………………………… … 7.. 6..SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… … 4.Cuales son ………………….Mencionar 5 medidas de prevención de la triquinosis..2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Medidas de prevención para evitar la teniasis producida por el anisakis: … …………………………………………………………………………………………… …. 5... 8.

. DOCENTE: Dr.. ………………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .En que alimentos se encuentran los taninos y que es lo que produce:…… ………………………………………………………………………………………………..Qué alimentos contienen las saponinas y que alteraciones produce en el organismo…………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….Cuáles son las principales toxinas naturales presentes en los alimentos: … ………………………………………………………………………………………………. 2. 3.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 13 1.

Luis Pavel Palomino Quispe .APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. La ……………..se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. 2. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 6. el …………….Describa los principales alimentos contaminados con mercurio y plomo: ………………………………………………………………………………………………. produce las principales alergias alimentarias.La ………………………………. Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….Qué consecuencias produce el consumo de alimentos contaminados con insecticidas... 3... 7. 4.. Está presente en los pescados y mariscos. se produce en alimentos con alto contenido DOCENTE: Dr. herbicidas y pesticidas: …………………………………………………. 5.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. Qué es Caducidad…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………...Describa los principales signos y síntomas del Saturnismo ………………… ………………………………………………………………………………………………. TRABAJO PRÁCTICO Nº 14 1.

………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. Enumere 03 factores involucrados en el DETERIORO de los alimentos.. DOCENTE: Dr... se produce en alimentos con alto contenido de grasas y la ……………….se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos.Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. el …………….La …………….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Describa los efectos de la oxidación de los lípidos: ……………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….Describa los métodos físicos utilizados para la conservación de los alimentos:…………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 de grasas y la ………………. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… TRABAJO PRÁCTICO Nº 15 1. Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. 3. 6.. 2.. Luis Pavel Palomino Quispe . 4... 5...

5. Métodos de conservación: a. …………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………….. e. UHT: …………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. Radiación: ……………………………………………………………………………. Pasteurización: ……………………………………………………………………….. Curado: ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………….Mencione la utilidad en la industria alimentaria de los sig.. c.. ……………………………………………………………………………………… …..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. f.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4.. …………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………… …. d. g.. b. Salazón: ………………………………………………………………………………. Liofilización: ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. Acidificación: …………………………………………………………………………. h.. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. Blanqueado: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe ...

.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . La verificación del cumplimiento de la norma sanitaria en los restaurantes está a cargo de………………………. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 17 1.…  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……  Puertas: ……………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. 1.

Describa los 02 procedimientos para desinfectar las vajillas y utensilios exigidos por la norma sanitaria: a) b) 4.. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda..… 2. Higiénico e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) f) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) h) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. . respecto a los vestuarios y serv. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda. Luis Pavel Palomino Quispe . respecto a la recepción y almacén a) Se tiene que llevar un control e inspección en la recepción de los alimentos ( ) b) Todos los alimentos tienen que ser rotulados y cumplirse la norma PEPS c) Los alimentos se almacenaran a 15 cm alejados del piso ( ) d) En refrigeración se almacenará a una temperatura máxima de 5°C y en congelación a -18°C ( ) e) Los alimentos de origen animal y vegetal se podrán almacenar juntos ( ) f) En refrigeración los alimentos no deben exceder a las 72 horas de almacenamiento ( ) DOCENTE: Dr. Mencione 3 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………….  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5.

............. _ _ _ 11....... Mencione los 03 métodos para descongelar los cárnicos aprobados por la norma Sanitaria................................... Luis Pavel Palomino Quispe ............ Describa las sanciones según la gravedad de la infracción: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……........... DOCENTE: Dr.… 12............. Mencione 03 condiciones a cumplirse para que un restaurante sea calificado como SERVICIO AFIN SALUDABLE... El diagnóstico sanitario debe incluir el formato de la inspección y tiene que ser complementado con: _ _ _ 10....... Los restaurantes que recién se inauguran tienen un plazo máximo de …… meses para adecuarse a la disposición de la norma sanitaria. .................. a) b) c) 8.. Menciones 02 PROCESOS OPERACIONALES seguros al momento de manipular PESCADOS Y HORTALIZAS …………………………………………………………………………………………… ……..... Enumerar por lo menos 05 temas de capacitación obligatoria del manipulador de alimentos según la norma sanitaria: _ _ _ _ _ 9. 7...............SECCIÓN: ……FECHA: 2011 6...APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….....

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