APELLIDOS Y NOMBRES

:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:

2011

TRABAJO PRACTICO Nº 1
1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adulterados: ………..
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
2.- Mencionar 10 ejemplos de alimentos Perecibles y Alimentos No
perecibles:………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
3.- Qué son los alimentos funcionales, mencionar 5 ejemplos: ………………...
………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………….
4.- Las bacterias se multiplican a una Aw mínima de……. , las levaduras a
una Aw…… y los hongos a una Aw……
5.- Colocar 05 ejemplos de alimentos respecto a su siguiente clasificación:
- Perecible:
a) Carne en mal estado
- Semiestable:
b) Alimento que tiene calidad
- No perecible:
y no afecta a la salud.
- Alimentos funcionales:
c)
Alimento con sustancias
- Alimentos Orgánicos:
extrañas que disimulan los
componentes de alimento
6.- Relacione:
d) Plato
de
arroz
con
1) Alimento Seguro( )
piedritas
2) Alimentos Funcionales ( )
e) Son alimentos que no
3) Alimento Alterado ( )
poseen
sustancias
4) Alimento Contaminado
químicas como herbicidas,
( )
insecticidas.
5) Alimento Adulterado
(
f) Son
alimentos
que
)
previenen
o
mejoran
el
6) Alimentos Orgánicos ( )
desarrollo
de
enfermedades

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
 Grasas Saturadas:
 Omega 3:

 Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2

1.- Qué es la Seguridad Alimentaria: ………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
2.- Cuáles son las herramientas de Calidad que garantizan la inocuidad de
las preparaciones: ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
3.- Qué es la zona de peligro: ……………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
4.- Sustentar respecto a la temperatura de cocción y recalentamiento:…..
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
5.- Realizar un análisis de la Cadena Epidemiológica: ……………………….
…………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
6.- Sustentar respecto a las 5 M de la contaminación de los alimentos: ..
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

.…………………………………. …………………………………………………………………………………………..-…………………………. 3.Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Alto riesgo.. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.………………………………………… ………………………………………………………………………………………….Describa los 6 pasos para el lavado de manos.Sustentar respecto al uniforme del Manipulador de Alimentos:……… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5.. 4. …………………………………………………………………………………………… 7. ……………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe 2011 .. ………………………………………………………………………………………….-……………. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. 2....En qué casos se tiene que utilizar los guantes obligatoriamente:…… ………………………………………………………………………………………….Definición de Manipulador de Alimentos..Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Bajo riesgo..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….…………… ……………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 3 1.... 6.Importancia del Gel Desinfectante.. …………………………………………………………………………………………..

Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Puertas: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………. 2.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 4 1.. respecto a los vestuarios y serv. Luis Pavel Palomino Quispe . DOCENTE: Dr. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4. ………………………………………………………………………………………………. Higiénico a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) b) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) d) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. describa los colores según el producto a picar: …………………………………………………………….De que material tiene que ser las tablas de picar.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda.. ………………………………………………………………………………………………. Mencione 5 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina..

6..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 5.... ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe .. ……………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Mencione 5 características de los tacho de basura:………………………….Qué características tienen que cumplir los vestuarios: …………………….

. Luis Pavel Palomino Quispe .Menciones los signos de deterioro a considerar en las aves (POLLO): DOCENTE: Dr..Colocar según corresponda respecto a la calidad en (DÍAS) del huevo de gallina: 1: ……….. 3: ……….. 5: ………... ………………………………………………………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 5 1. 3. 6: ………. 4: ………. 4. análisis organoléptico de los alimentos: ………. ………………………………………………………………………………………. Sustentar respecto al 2. b)... ………………………………………………………………………………………..Mencione los signos de Calidad al momento de recepcionar EL PESCADO:…………………………………………………………………………………. 2: ………. 3. c). Describa los 03 procedimientos para descongelar los cárnicos: a). ………………………………………………………………………………………. 5..APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….

7. b.. d.. según el nivel de elaboración de los alimentos DOCENTE: Dr.Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la conservación de los alimentos: a) La temperatura máxima de congelación es – 15°C ( ) b) Todos los productos almacenados tienen que ser Rotulados con el nombre.La norma ………… es importante para la rotación de los alimentos. 6....V de 14 días como máximo( ) e) La temperatura de almacenamiento para abarrotes es de 10° a 20°C ( ) 10.V de 3 días como máximo ( ) d) Los alimentos pre-elaborados almacenados en congelación tienen una F. f.Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar la carne de RES: a. 9.Completar respecto al orden en la conservación. Luis Pavel Palomino Quispe .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ………………………………………………………………………………………………. c.E y F.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. F. 8.V ( ) c) Los alimentos pre-elaborados almacenados en refrigeración tienen una F. e.Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar los ENLATADOS: d.

.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Cm alejados del techo. cms alejados de la pared y ………. 13.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 SUPERIOR: INTERMEDIO INFERIOR: 11.Describa las 6 reglas de oro al momento de realizar la recepción de los alimentos…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. centimetros alejados del piso... Luis Pavel Palomino Quispe . 12..Los alimentos no perecederos se tienen que almacenar a ……..La temperatura de cocción de los alimentos siempre tiene que ser mayor a …… ºC y la temperatura de recalentamiento de las preparaciones tiene que ser mayor a los ……ºC DOCENTE: Dr. …….

es a una concentración de ……. Hora/Horas 3. La desinfección de vajillas y utensilios utilizando Cloro. es a una concentración de …….ppm. por ……… minutos.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 1. ………………………………………………………………………………………………. DOCENTE: Dr.Qué son los POES / SSOP:………………………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe .ppm. y la solución desinfectante se tiene que cambiar cada ………. (Lejía7% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. 2.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. La desinfección de wetex utilizando Cloro. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las verduras.

6. Cuantas cucharitas de lejía liguria se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 10 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. es a una concentración de ……. (Lejía 5. 2011 La desinfección de frutas utilizando Cloro.5% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . es a una concentración de ……. por ……… minutos. Describa el procedimiento de limpieza y desinfección para las vajillas y utensilios: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. Es la disminución de la carga microbiana presente en una superficie corresponde a: a) Sanitización b) Limpieza c) Higiene Alimentaria d) Higienización e) Seguridad 8.SECCIÓN: ……FECHA: 4. Para blanquear las tablas de picar utilizando Cloro.ppm. por ……… Horas 5. b) c) d) e) f) Son productos desinfectantes EXCEPTO: Lava vajilla Alcohol Cloro Yodo Amonio Cuaternario 7.ppm.

Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 9. Mencionar la utilidad de los siguientes productos desinfectantes: − − − − − Alcohol: Yodo: Amonio Cuaternario: Cloro: Ácido Muriático: DOCENTE: Dr. (Lejía 7 % ) …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 10.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe .

........... …………………………………………………………………………………….................................. ....... ………………………………………………………………………………………….....................Mencione 10 ejemplos de Contaminación cruzada DIRECTA: ………....................... ........................APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….............................. …………………………………………………………………………………….......... ………………………………………………………………………………………............ ....................... ……………………………………………………………………………………….......... …………………………………………………………………………………………........... DOCENTE: Dr...SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 1................... Qué es la contaminación cruzada:……………………………………… .......... … …………………………………………………………………………………………….........Mencione 10 ejemplos de contaminación cruzada INDIRECTA: ………….................................. 3............ …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … ... 2... Luis Pavel Palomino Quispe ................................................................................

Mencione 05 ejemplos de peligros a controlar en la preparación de alimentos: a). ... La mayor fuente de contaminación de los alimentos son: a) Manos y saliva b) Manos y Fosas nasales c) Saliva e Intestino d) Cuero Cabelludo e) Piel a) b) c) d) e) 6. DOCENTE: Dr. .SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4.. b).APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. c).Peligro Físico: ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. Luis Pavel Palomino Quispe . . ……………………………………………………………………………………………. . Definir las siguientes Zonas: − Zona de peligro: …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. . .Peligro Biológico: …………………………………………………………………. El utilizar la misma tabla de picar para verduras y cárnicos es una: Contaminación Física Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 7.Peligro Químico: …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 5. .. …………………………………………………………………………………………….

− Zona Fría: …………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. . − Zona de Seguridad: ………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. .. Realizar 10 ejemplos de Alimentos alterados y Adulterados: …………………. …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. . . ……………………………………………………………………………………………. El almacenar en el mismo recipiente alimentos crudos y alimentos cocidos es un tipo de: Contaminación Biológica Contaminación cruzada Directa Contaminación cruzada Indirecta Contaminación Química Ninguna 10. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la contaminación cruzada: a) Contaminación es la transferencia de microorganismos de una superficie contaminada a otra no contaminada ( ) b) La contaminación cruzada directa es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a un alimento inocuo ( ) c) El almacenar en un mismo recipiente carne de pollo y pescado es una contaminación cruzada directa ( ) d) El no lavarse las manos y manipular un alimento es una contaminación cruzada indirecta ( ) e) El realizar la degustación con una sola cuchara es una contaminación cruzada directa ( ) a) b) c) d) e) 9.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………. − Zona Caliente: …………………………………………………………………………. . . Luis Pavel Palomino Quispe . . 8.. ……………………………………………………………………………………………. DOCENTE: Dr.

……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. 3. …………………………………………………………………………………………….... Luis Pavel Palomino Quispe . Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos Benéficos y su utilidad………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. 2.. DOCENTE: Dr. . Diferencias entre microorganismo Benéficos y Patógenos: ………………….. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos patógenos y su utilidad:…… ……………………………………………………………………………………………. ..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. TRABAJO PRÁCTICO Nº 8 1.

APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. EXCEPTO a) HACCP b) BPM c) PEPS d) SSOP e) BPH 6. Es un factor Extrínseco de contaminación de los alimentos: a) Aw (Actividad de Agua) b) pH c) Oxigeno d) Manipulación e) Estructura 7. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a los microorganismos g) Son visibles a la vista humana ( ) h) Los que producen enfermedad se denominan Patógenos ( ) i) Se encuentran en todas partes ( ) j) Se reproducen asexualmente ( ) k) El Clostridium Penicilinum es patógeno ( ) l) Se multiplican cada 10 a 20 minutos ( ) DOCENTE: Dr. Son las Herramientas de Calidad que aseguran la inocuidad de la preparación. Son factores que necesitan los microorganismos para poder multiplicarse EXCEPTO a) Nutrientes b) Agua c) pH d) Tiempo e) Temperatura f) Concentración 5.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4. Luis Pavel Palomino Quispe .

Mencionar 04 diferencias entre infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias: ……………………………………………………………………………...SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 9 1.Qué son las ETAS:………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 2.. DOCENTE: Dr. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 3.APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe .Describir 2 casos de infecciones alimentarias: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… ….

en la gran mayoría de los casos nos puede producir la muerte. El realizar un cebiche sin desinfectar los insumos y sin lavarnos las manos nos produce ……………… 7.APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 8.. en cuantos tipos se clasifican y que ocasionan en nuestro organismo: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 6. Luis Pavel Palomino Quispe ...Las ………………………………….Qué son las toxinas.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 …………………………………………………………………………………………… … 4. DOCENTE: Dr. 5..Completar: El realizar un arroz con mariscos con los insumos en mal estado nos produce ………………………………….Las …………………………………………. Se producen aproximadamente después de las 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado.Describir 2 casos de intoxicaciones alimentarias: ………………………… ……………………………………………………………………………………………... ……………………………………………………………………………………………..

2.. Luis Pavel Palomino Quispe de Botulismo: .. …………………………………………………………………………………………… …. 3. 4.La Tifoidea es producida por la ……………………………………………. DOCENTE: Dr..2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………...SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 10 1..Describir los principales alimentos asociados al brote de Salmonella……. ……………………………………………………………………………………………… ….- Mencionar 5 alimentos asociados al brote ……………………….- Mencione 5 medidas para prevenir la salmonelosis: ………………………….

Coli…………… ……………………………………………………………………………………………… … 10. ……………………………………………………………………………………………… ….- Cuáles son los 3 signos principales que evidencian la presencia del Clostridium botulinum en las conservas:…………………………………………....en las ensaladas y/o preparaciones es un indicador que están contaminadas con restos fecales DOCENTE: Dr.. ……………………………………………………………………………………………… … 7.- Describir los principales alimentos asociados al brote de E.. 8...SECCIÓN: ……FECHA: ……………………………………………………………………………………………… …...- Como prevenimos una intoxicación alimentaria producida por el Staphilococcus Aureus………………………………………………………….. Luis Pavel Palomino Quispe ....- Definición de enfermedades autolimitantes………………………………………. 6. ……………………………………………………………………………………………… …. 5..- Como se produce las intoxicaciones alimentarias producidas por el Staphilococcus Aureus: ………………………………………………………………….La presencia de …………….... 9..2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………......

alimentos asociados al brote DOCENTE: Dr.Mencionar los alimentos asociados al brote de Brucelosis: …………………..Describir las 4 vías de contagio de la Fiebre Malta: ………………………… …………………………………………………………………………………………… …..SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 11 1. en las madres gestantes puede inducir al aborto..La ……………………… habita a temperaturas menores a los – 4ºC. …………………………………………………………………………………………… … 2. Luis Pavel Palomino Quispe de Listeriosis: . 3. se pueden multiplicar en las cámaras conservadoras y congeladoras. 4.2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Mencionar 5 ……………………. …………………………………………………………………………………………… …....

ºC.Describir los principales alimentos asociados a las toxinfecciones producidas por el Bacillus Cereus: ……………………………………………………. 9.... ºC y la temperatura de recalentamiento mayor …….La temperatura de cocción de los alimentos tiene que ser mayor …….Describir los …………………….. principales signos y síntomas del Cólera: …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… ….Como prevenimos ……………………………………… el brote de Shiguelosis: …………………………………………………………………………………………… …. 7.. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………… …. 8. 6. …………………………………………………………………………………………… ….. …………………………………………………………………………………………… …. ……………………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr.SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… ….Cuales son los principales microorganismos asociados a los principales brotes de una ETA: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 5..

Luis Pavel Palomino Quispe 2011 .Describir el proceso de contagio de la Hepatitis A: …………………………… …………………………………………………………………………………………… …....APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. 2.SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 12 1..Describir el Ciclo Biológico de contagio de la Trichinella Spiralis: ………… …………………………………………………………………………………………… … DOCENTE: Dr. …………………………………………………………………………………………… …. 3...Mencionar 5 signos y síntomas de la Hepatitis A: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… ….

Medidas de prevención para evitar la teniasis producida por el anisakis: … …………………………………………………………………………………………… …... Coli ( Trichinela spiralis ( Hepatitis A ( Tenia saginata ( Salmonella ( Anisakis ( Neurocisticercosis ( Toxoplasmosis ( ) ) ) ) ) ) ) ) DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe . …………………………………………………………………………………………… …. 6.... …………………………………………………………………………………………… …. 8.Colocar según corresponda respecto los alimentos asociados de los sig. 5. microorganismos: a) b) c) d) e) f) g) h) E..Cuales son ………………….Mencionar 5 medidas de prevención de la triquinosis...Describir el ciclo biológico de la Teniasis y neurocisticercosis producida por la Tenia Solium: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….2011 APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….. teniasis y neurocisticersosis ………………………………………………………………………. los alimentos asociados al brote de Anisakis: …………………………………………………………………………………………… … 7...SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… … 4..

En que alimentos se encuentran los taninos y que es lo que produce:…… ………………………………………………………………………………………………. 3.Cuáles son las principales toxinas naturales presentes en los alimentos: … ……………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 2.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 13 1.. Luis Pavel Palomino Quispe .Qué alimentos contienen las saponinas y que alteraciones produce en el organismo…………………………………………………………………………………. DOCENTE: Dr.. ……………………………………………………………………………………………….

Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….Describa los principales signos y síntomas del Saturnismo ………………… ………………………………………………………………………………………………... se produce en alimentos con alto contenido DOCENTE: Dr. Qué es Caducidad…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………. el ……………. ……………………………………………………………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………………….. Está presente en los pescados y mariscos. ……………………………………………………………………………………………...APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….Qué consecuencias produce el consumo de alimentos contaminados con insecticidas. Luis Pavel Palomino Quispe .. 7. La ……………. produce las principales alergias alimentarias.. 5. 2. ……………………………………………………………………………………………….La ……………………………….Describa los principales alimentos contaminados con mercurio y plomo: ……………………………………………………………………………………………….se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos. herbicidas y pesticidas: …………………………………………………. 3. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 6. 4.. TRABAJO PRÁCTICO Nº 14 1.

. Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos..se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos....Describa los efectos de la oxidación de los lípidos: ……………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 3. se produce en alimentos con alto contenido de grasas y la ………………. ……………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 5. 6. Luis Pavel Palomino Quispe . se produce en alimentos con alto contenido de proteínas..La …………….. ………………………………………………………………………………………. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. DOCENTE: Dr..APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. el ……………. …………………………………………………………………………………………… TRABAJO PRÁCTICO Nº 15 1. ………………………………………………………………………………………..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 de grasas y la ………………. 2.Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….Describa los métodos físicos utilizados para la conservación de los alimentos:…………………………………………………………………………. 4. Enumere 03 factores involucrados en el DETERIORO de los alimentos.

……………………………………………………………………………………… …. Radiación: ……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….... …………………………………………………………………………………………. Métodos de conservación: a..Mencione la utilidad en la industria alimentaria de los sig.. …………………………………………………………………………………………. Salazón: ………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. d. ……………………………………………………………………………………… …..... e. …………………………………………………………………………………………... g. f.. Luis Pavel Palomino Quispe . c..SECCIÓN: ……FECHA: 2011 4.Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos.. …………………………………………………………………………………………. Blanqueado: ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. 5. h. Pasteurización: ………………………………………………………………………. Liofilización: ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………. Acidificación: …………………………………………………………………………. b. Curado: ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. UHT: …………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. ………………………………………………………………………………………….

APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………. La verificación del cumplimiento de la norma sanitaria en los restaurantes está a cargo de………………………. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria:  Piso: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ….SECCIÓN: ……FECHA: 2011 TRABAJO PRÁCTICO Nº 17 1.…  Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……  Puertas: ……………………………………………………………………………………… DOCENTE: Dr. 1.. Luis Pavel Palomino Quispe .

.  Luminarias: ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………..… 2. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda.SECCIÓN: ……FECHA: 2011 ……………………………………………………………………………………….. respecto a la recepción y almacén a) Se tiene que llevar un control e inspección en la recepción de los alimentos ( ) b) Todos los alimentos tienen que ser rotulados y cumplirse la norma PEPS c) Los alimentos se almacenaran a 15 cm alejados del piso ( ) d) En refrigeración se almacenará a una temperatura máxima de 5°C y en congelación a -18°C ( ) e) Los alimentos de origen animal y vegetal se podrán almacenar juntos ( ) f) En refrigeración los alimentos no deben exceder a las 72 horas de almacenamiento ( ) DOCENTE: Dr. …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5. Mencione 3 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. Describa los 02 procedimientos para desinfectar las vajillas y utensilios exigidos por la norma sanitaria: a) b) 4. Luis Pavel Palomino Quispe . Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda. Higiénico e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) f) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) h) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3. respecto a los vestuarios y serv.

. Mencione los 03 métodos para descongelar los cárnicos aprobados por la norma Sanitaria. El diagnóstico sanitario debe incluir el formato de la inspección y tiene que ser complementado con: _ _ _ 10...SECCIÓN: ……FECHA: 2011 6................ Luis Pavel Palomino Quispe .. a) b) c) 8... Describa las sanciones según la gravedad de la infracción: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……........ Enumerar por lo menos 05 temas de capacitación obligatoria del manipulador de alimentos según la norma sanitaria: _ _ _ _ _ 9........................ Menciones 02 PROCESOS OPERACIONALES seguros al momento de manipular PESCADOS Y HORTALIZAS …………………………………………………………………………………………… ……....APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………......... DOCENTE: Dr.......... Mencione 03 condiciones a cumplirse para que un restaurante sea calificado como SERVICIO AFIN SALUDABLE................ . 7................ Los restaurantes que recién se inauguran tienen un plazo máximo de …… meses para adecuarse a la disposición de la norma sanitaria......... _ _ _ 11............................… 12.

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