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MINIPROYECTO

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  • I.INTRODUCCIÓN
  • V. OBJETIVOS
  • 5.1 OBJETIVO GENERAL
  • 6.1 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS DE LA ZANAHORIA
  • 6.2 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS DE LA GUAYABA
  • 6.3.2 PRUEBA DE REDUCTASA
  • 6.4 ELABORACION DEL HELADO
  • 6.5.9 SOLIDOS TOTALES

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTEPEC

QUÍMICA ANALÍTICA II

MINI PROYECTO INTEGRADOR: ELABORACIÓN DE UN HELADO DE ZANAHORIA (Daucus carota) ADICIONADO CON ÁCIDO ASCÓRBICO EXTRAIDO DE LA GUAYABA (Psidium spp).

MC. MARTHA PATRICIA VALENCIA PÉREZ

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 4° ³A´

JOSÉ TELLEZ OMAR LÓPEZ MORENO NIEVES DE JESÚS MANZANO MARTÍNEZ JOVANETH DE JESÚS NICOLAS ZAMUDIO ÁNGEL

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC, OAX. 31 DE MAYO DEL 2011
Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 1

INDICE
INTRODUCCIÓN MARCO TEORICO -ZANAHORIA -GUAYABA -VITAMINA C -HELADO JUSTIFICACIÓN ANTECEDENTES OBJETIVOS -OBJETIVO GENERAL -OBJETIVO ESPECÍFICO METODOLOGIA -PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA ZANAHORIA y y HUMEDAD CENIZAS 5 6 6 16 26 32 40 41 41 41 41 42 42 42 44 47 47 49 52 52 52
ITTUX Página 2

-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA GUAYABA y y HUMEDAD CENIZAS

-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE y y ANALISIS FISICOS PRUEBA DE LA REDUCTASA
Equipo 5 Química analítica II

y y y y y y y y y y y y y y

FILTRACION PRUEBA DE ALCOHOL DETERMINACION DEL PH ACIDEZ TITULABLE DETERMINACION DE DENSIDAD DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS DETECCION DE FORMALDEHIDO CUANTIFICACION DE YODO DETECCION DE ACIDO BORICO IDENTIFICACION DE PROTEINAS (REACCION XANTOPROTEICA) IDENTIFICACION DE HIDRATOS DE CARBONO IDENTIFICACION DE GRASA GRASAS (METODO DE ROSE-GOTTIELD PROTEINAS (METODO DE KJENDHL)

53 53 54 55 57 57 58 58 59 60 61 62 63 65 68 69 69 71 73 75 76 77 78 80 81 82 85 87

ELABORACION DEL HELADO -PRUEBAS FISICO-QUIMICAS y y y y y y y y y y y y HUMEDAD CENIZAS ANALISIS SENSORIAL DETERMINACION DE PH ACIDEZ TITULABLE DETERMINACION DE LAS DENSIDAD INDICE DE REFRACTACION INDICE DE AIREACION SOLIDOS TOTALES PROTEINA (METODO DE BIURET) CARBOHIDRATOS (METODO FENOL-SULFURICO) DETERMINACION DE CLORUROS (METODO DE MOHR)

Equipo 5

Química analítica II

ITTUX

Página 3

-CROMATOGRAFIA y y CROMATOGRAFIA DE PAPEL CROMATOGRAFIA EN COLUMNA 89 89 90 93 93 95 95 97 98 -PRUEBAS MICROBIOLOGICAS y y y y COLIFORMES TOTALES CONTAMINATES HONGOS Y LEVADURAS SALMONELLA Y SHIGELLA -EXTRACCION DE LA VITAMINA C y CONCENTRACION DE VITAMINA C RESULTADOS OBTENIDOS CONCLUSION BIBLIOGRAFIA 98 99 100 101 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 4 .

La cantidad de vitamina C de la guayaba es siete veces superior a la naranja (200 a 400 mg por 100g de peso fresco). Se cultiva por su raíz mucho más grande. riboflamina (B2) y niacina (B3). sabrosa y de textura menos fibrosa.) son un género de unas cien especies de arbustos tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae. pertenece a la familia de las umbelíferas. El nutriente por excelencia de la guayaba es la vitamina C. Tuxpan y Tuzantla. oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Entre las hortalizas. Jungapeo. nativas del Caribe.INTRODUCCIÓN Daucus carota subespecie sativus.I. La producción guayabera en México se da fuertemente en la región denominada Calvillo-Cañones. El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cáncer. pero continúa siendo la misma especie. América Central. Son ricas en caroteno (fuente de vitamina A) y altas en contenido de fibra y azúcar. la zanahoria. y vitaminas del complejo B como la tiamina (B1). Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 5 . Las zanahorias poseen caroteno beta (de ahí su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. América del Norte y el norte de Sudamérica. que se ubican en los estados de Aguascalientes y Zacatecas respectivamente. Las guayabas (Psidium spp. es decir en Zitácuaro. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de la familia. siendo Aguascalientes Calvillo el primer productor en el país. la guayaba también tiene en menor medida vitamina A. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre. pertenece al grupo de las verduras. Juárez. Además de vitamina C. también se produce en el oriente de Michoacán. también denominadas apiáceas.

Raíz napiforme. de forma y color variables. Es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. y también presenta numerosas raíces secundarias Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 6 . oriunda de Europa y Asia sudoccidental. sabrosa y de textura menos fibrosa. pero continúa siendo la misma especie. sabrosa y de textura menos fibrosa. también denominadas apiáceas. pertenece a la familia de las umbelíferas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de la familia. Zanahoria 2. Se cultiva por su raíz mucho más grande. la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. blanca o en una combinación de rojo y blanco.FUNDAMENTO TEORICO 2. con una textura crujiente cuando está fresca.1 Descripción de la fruta Daucus carota subespecie sativus. pero continúa siendo la misma especie.II.1. La raíz comestible suele ser de color naranja. la zanahoria.1 Características generales de la zanahoria Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre. Planta bienal que forma una cepa que se relaciona naturalmente con una roseta de hojas en primavera y verano. mientras desarrolla la gruesa raíz principal. Se cultiva por su raíz mucho más grande. oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Imagen 1. Es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. Tiene función almacenadora. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre. El tallo floral crece alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el ápice.

El periodo entre siembra y recolección varía según las variedades. la casi totalidad de la producción se recolecta mecánicamente. el corte del follaje si es preciso y la recogida. aunque también existen máquinas autopropulsadas. o para su consumo en fresco). Las operaciones de recolección son el arrancado. Existen tres tipos de recolección: la recolección manual. muy desarrollada actualmente. cuchillas o máquina arrancadora-alineadora). y la recolección mecánica. mediante herramientas acopladas al tractor (arado. La recolección se efectúa antes de que la raíz alcance su completo desarrollo (hasta 5 cm. acoplando la herramienta al tractor. La eliminación del follaje se realiza previamente o en la misma operación de recolección. la recolección semi-mecánica. Existen dos tipos de máquinas que se utilizan según la presencia o ausencia de follaje en el momento de la recolección. En Estados Unidos. de diámetro según sean destinadas para conserva. Las máquinas arrancadoras por empuje se utilizan para arrancar las zanahorias desprovistas de follaje.que sirven como órganos de absorción. ambas desplazándose mediante un tractor. por tanto son indicadas para variedades de follaje poco frondoso o raíces de pequeño tamaño. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 7 . Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción de corteza exterior. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior. La recolección mecánica es cada vez más común debido a sus considerables ventajas como el ahorro de mano de obra y por tanto menor coste de producción. el uso final del producto y la época del año. constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. se emplea únicamente en parcelas muy reducidas. ya que el xilema es generalmente leñosos y sin sabor. la limpieza. siendo en general un intervalo de 3-7 meses.

absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. Al tratarse de una raíz.2 Composición nutrimental Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales.2 40 2.6 10.06 0.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina E (mg) Ácido nicotínico (mg) Potasio (mg) 88. seguido de los hidratos de carbono. siendo estos nutrientes los que aportan energía. especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A).19 0. El agua es el componente más abundante.64 0.13 0. (tabla 1).1 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 8 . Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas.45 0. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. pues cada molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A.000 según variedades 0.2. TABLA 1.1. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.I.1 0.000-12. Caracterización nutricional por cada 100g de zanahoria Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible Agua (g) Carbohidratos (g) Lípidos (g) Calorías (cal) Vitamina A (U.

en ese país. el hinojo. En 2005.000 personas reveló que. también menciona ambos colores. La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X. posiblemente en la actual Afganistán. China fue el mayor productor de zanahorias y nabos en 2005 según la FAO. y alcanzó al menos un tercio de la producción global. 2.3 Producción mundial Antiguamente.TABLA 1.1. La zanahoria oriental fue domesticada en el Asia Central. En el siglo I se menciona por primera vez la raíz en fuentes clásicas. Caracterización comparativa nutricional de la zanahoria cruda y hervida por cada 100g. Los especímenes de esta clase que Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 9 . algunos de sus parientes se cultivan por éstas. Aún hoy. Ibn al-Awwam. la zanahoria se encuentra en tercer lugar como vegetal gastronómico favorito. una encuesta británica hecha a 2. en Andalucía. describe tanto las variedades rojas como amarillas. durante el siglo X o quizás antes. tales como el perejil.2. no por su raíz. Las zanahorias naranjas aparecieron en los Países Bajos durante el siglo XVII. el eneldo y el comino. médico y erudito judío-bizantino del siglo XI. la zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromáticas. Simeón Seth. seguida por Rusia y los Estados Unidos.

E. que se producen recientemente. haciéndose popular por su color anaranjado (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos países como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E. (TABLA 1. ya que se trata de una de las hortalizas más producidas en el mundo. también existen otros colores. La zanahoria occidental surgió en los Países Bajos durante los siglos XV o XVI.U. como en producción. amarillo.3).U. rojo y púrpura. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años. Aunque las zanahorias anaranjadas son lo corriente en el occidente. tanto en superficie. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 10 .han sobrevivido hasta hoy son normalmente púrpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen raíces bifurcadas. como el blanco.

000 177. O Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 11 .500 Federación de Rusia 1.000 350.400 690.412 320.000 231.3.000 290. A.000 430.000 265.000 FUENTE F.300 600.000 341.520.611.TABLA 1.000 900.000 481.009 98.697 465.900.000 400. Producción de zanahoria en toneladas Países China Estados Unidos Polonia Reino Unido Japón Italia Francia Ucrania Alemania España India México Indonesia Canadá Australia Nigeria Marruecos Colombia Chile Producción (toneladas) 6.984 1.000 198.000 700.

México y Baja California.223 16. TABLA 1.) Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 TCM Guanajuato Puebla México Zacatecas B. se considera que de la producción total de los noventa el 89% se obtuvo de superficies de riego.614 14.36% TMC: Tasa media anual de crecimiento.051 59.605 29.712 74.730 67.916 12. Por otra parte.469 32.671 104. mientras que el resto en temporal.104 19.850 36.081 35. (TABLA 1.481 213. Producción de zanahoria en México por toneladas PRODUCCION DE ZANAHORIA POR ENTIDAD FEDERATIVA 1990-1998 (Ton.929 7. encontraremos que el 46.221 35.34% otros 16.889 36.588 219.210 -3.251 78. seguido por Puebla.500 306.945 6.491 25.244 86.845 199.33% durante primavera verano.315 239.67% se dio durante otoño/invierno y el 53. aunque sólo cinco en conjunto han concentrado cerca del 83% de la superficie sembrada y cosechada. 83.396 45.088 39.058 11.259 3.478 74.145 41. Zacatecas.244 54.022 47.843 9.404 36.566 9. La zanahoria es como la mayoría de las hortalizas un producto básicamente de riego. si observamos la producción.C.950 40.614 40.4.1.723 191.196 22.317 13.801 5.615 11.4).554 39.387 31.26% Nacional 198.155 42.2. Estos estados a los que hacemos referencia son: Guanajuato (considerado como el principal productor del país).753 319.555 264.710 46.919 7.190 16.193 73.070 5.422 106.517 38.026 83.45% 43.04% 26.19% 7. así como el 85% de la producción. Por ejemplo.4 Producción de la zanahoria a nivel nacional En los años noventa la producción de zanahoria se llevó a cabo en cerca de 21 estados.945 91.148 9.65% 19. FUENTE: ASERCA con datos de la SAGAR Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 12 . por ciclo agrícola.208 26.791 6.730 33.317 17.107 76.

destaca Guanajuato.24%. La única entidad que registró una tasa de crecimiento negativo fue Baja California con -3. Al tratarse de una raíz.93% y Puebla con 10.04%.11% y México con 12. (TABLA 1. Las entidades federativas que registraron una mayor tasa de crecimiento anual en las superficies sembradas fueron: México con 26.61% del total de las superficies sembradas del país. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 13 .5 Usos y propiedades medicinales Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. fritas o al vapor y se cocinan en sopas y guisos.5. así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos. siendo estos nutrientes los que aportan energía.1.Por entidad federativa. Producción de la zanahoria en México (hectáreas) TMC: Tasa media anual de crecimiento. Le siguió Puebla con 20. FUENTE: ASERCA con datos de la SAGAR 2.90% (ya que duplicó sus áreas destinadas a esta hortaliza). El agua es el componente más abundante. TABLA 1.5).72%. cocidas. seguido de los hidratos de carbono. a 378 ha. absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. quien durante el mismo periodo contribuyó con el 38. Zacatecas con 10. al pasar de 510 ha. Se suelen trocear y se consumen crudas.

magnesio. Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva.contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración. Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 14 . Cuando se posee deficiencia de vitamina A. se nos dificulta ver bien por la noche ya que el nervio óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada ³opsina´. Debido a las sustancias aromáticas que posee. En este caso es requerible ingerir media docena de zanahorias crudas ralladas. Aumenta la producción de melanina. yodo y calcio. es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A. algo que ayuda a contribuir indirectamente a una buena digestión. Además ayuda a las personas que sufren de estreñimiento y dolencias intestinales causadas por alguna intoxicación. un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. racionándolas durante todo el día. Elimina los dolores punzantes del costado. el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB). Asimismo. emenagoga (que agiliza las menstruación en las mujeres) y facilita la desintegración y la expulsión de los cálculos renales. destaca el aporte de potasio. por eso es recomendable ingerirla después de las comidas. es buena para estimular el apetito y muy usada por la gente que sufre de anemia o depresión. En cuanto a los minerales. con el fín de ingerir los alimentos que el organismo necesita para salir adelante. Es diurética (agiliza el proceso de orinar). y cantidades discretas de fósforo. llamados también "cólicos" y disipa los gases que emite el organismo. razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la visión.

sobre todo en la elaboración de ensaladas. catarros bronquiales. se recomienda tomar este zumo mezclado con un poco de miel o jugo de limón. desórdenes digestivos. contra la debilidad de cabello y ojos. del cual el 90% se destina para los diversos usos que los consumidores particulares pueden hacer de ella entre las que destacan elaboración de ensaladas caseras. De igual forma. El zumo de la zanahoria posee importantes cualidades. este vegetal es excelente como vigorizante para una mente cansada y como restauradora de los nervios. asma. sin embargo. el adelgazamiento. normalizador de la sangre.5 cm y un grosor entre 2 a 4 cm. ya que reúne las condiciones necesarias para soportar traslados lejanos. La venta en el mercado nacional se hace esencialmente en estado fresco. extracción de jugo o bien en los diferentes platillos de la cual puede formar parte. afecciones del pecho. En el mercado nacional es posible encontrar diversas variedades de zanahoria. así también como complemento de chiles enlatados. entre las cuales podemos mencionar: antiséptico. Tan sólo se considera que durante lo que va de la década. 2. cerca del 88% de la producción total fue consumida por la población nacional. en la práctica comercial lo que funciona es la distinción de tres tamaños: · Zanahoria Leña: son aquellas que en el mercado se distinguen como las de mayor tamaño.1. impotencia y esterilidad (para estos dos últimos casos se debe tomar por tiempo prolongado). las que dependen del tipo de semilla que utilizan los diferentes productores. reumatismo. la acidez. es absorbida en su gran mayoría por el mercado nacional. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 15 .. mala nutrición.Por su riqueza en fósforo. es decir superiores a los 12. Este tipo de tamaño es el que se utiliza para exportación. se considera que el restante 10% es destinado para el uso de la agroindustria. Para las enfermedades respiratorias. etc. anemia. Es de conocimiento general que la zanahoria tienes propiedades naturales para mejorar la vista.6 Comercialización La zanahoria que se produce en nuestro país.

se comercializan los mayores volúmenes de producción. que se ubica entre 9. elípticas a ovaladas. pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico.· Zanahoria Mediana: es la que mayor preferencia tiene en el mercado nacional. Esta hortaliza tiene presencia en los tres mercados principales del país: la central de Abasto de la Ciudad de México. La fruta es comestible. en donde se estima. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 16 . por lo que los productores prefieren extraer el tubérculo cuando ha alcanzado ese tamaño. entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). simples.2.2 Características generales de la guayaba 2. · Zanahoria Polvo: son las que encontramos en el mercado como las de menor tamaño. América Central. redonda o en forma de pera. ya sea para abastecer la agroindustria.5 cm. 2. nativas del Caribe.) son un género de unas cien especies de arbustos tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae.5 cm de longitud. de 5 a 15 centímetros de largo. Su tamaño es menor a 9. y cuyo uso es agroindustrial en la elaboración de ensaladas y como complemento de chiles enlatados. con cinco pétalos y numerosos estambres. la de Guadalajara y Monterrey. Tiene una corteza delgada y delicada. el 2% de éstos correspondió a zanahoria. a otras centrales de abastos del país o bien a los diferentes canales al menudeo.5 a 12. la cebolla o la papa. América del Norte y el norte de Sudamérica. Se considera que del total de negocios de la central de abasto de la Ciudad de México que se dedican al comercio de legumbres. Las hojas son contrarias. color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies. rosa a rojo en otras. de longitud y de 2 a 3 cm. Las flores son blancas. de grosor.1 Características generales de la guayaba Las guayabas (Psidium spp. porcentaje que resulta ser muy reducido sobre todo si se compara con otras hortalizas cuya importancia es mayor como el tomate.

mermeladas (goiabada) y jugos. 30 g de hojas por 150 ml de agua. la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa. Los más importantes están en el cuadro a la derecha. tomando el Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 17 . jaleas. Varias especies se cultivan comercialmente. Asia y Oceanía. como el eucalipto y el clavero. además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol malo.Es rica en vitaminas A. Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que crecen en regiones tropicales de América.2. Imagen 2. o rebanada y servida con azúcar y crema como postre. En Asia. pues son ricas en tanino. Guayaba 2. como una manzana. arrayana y luma.000 especies de árboles y arbustos de los cinco continentes. el cocimiento es empleado para lavar úlceras. en otros frutos.2 Descripción de la fruta Esta fruta tropical pertenece a la familia de las Mirtáceas que incluye más de 3. Muchas de sus especies son muy aromáticas. B y C. exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. La fruta se come toda. Las hojas y la corteza son astringentes intestinales. especialmente en las diarreas de los niños. Las guayabas son cultivadas en muchos países de la zona intertropical subtropical por sus frutos comestibles. su composición la convierte en el antigripal natural. La fruta más rica en vitamina C y con carencia de carbohidratos. La guayaba hervida también es usada extensivamente para hacer dulces. En otros países también se la conoce como guayabo. guara. La corteza y la raíz del Guayabo son un buen reconstituyente que cura la anemia y debilidades nerviosas. Cuando están maduras.

riboflavina. Venezuela. Rojo Africano. contiene calorías. Su contenido natural de producto fresco son 273 unidades en 100 g (véase también vitamina C). el peso promedio está entre 100 y 165 gramos. Es de bajo valor calórico. color. California. Sudáfrica. guayabas de pulpa blanca. Estados Unidos. vitaminas A y C. 2. que se diferencia en su tamaño. peso y forma de producción. según el color de la pulpa. tiamina. grasa. Ecuador. La forma de recolección es manual.5 centímetros. Extranjero. fósforo. Polonuevo. peso de 115 gramos y un diámetro de 6. por su escaso aporte de hidratos Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 18 . Comercialmente se agrupan en blancas y rojas.cocimiento con frecuencia. de pulpa rosada. aunque se cultiva en casi todos los países tropicales. La fruta se debe recolectar antes de que tome color para evitar posibles enfermedades y pudriciones y aumentar la capacidad de almacenamiento. unos 9 centímetros de largo y de 7 centímetros de diámetro. se debe empaquetar en cajas de madera o plástico con una capacidad máxima de 12 Kilogramos para garantizar la calidad del producto. tamaño y estado fitosanitario. Las variedades más conocidas en función del país de origen son: Puerto Rico. peso de unos 65 gramos y 6 centímetros de diámetro. Rosada y Blanca Común de Antioquía y Guayaba Agria. La clasificación y criterios de calidad se determinan por su aspecto. México. Existen además otras variedades como: Roja.2. 8 centímetros de largo y 7 centímetros de diámetro y Trujillo. calcio. Es un fruto que procede de Centroamérica.3 Composición nutrimental Su componente mayoritario es el agua (78%). Filipinas. Cuba y Puerto Rico. Costa Rica. India. En cuanto a su envasado. hierro. Guayabita de Sadoná (Nariño). Son países productores Brasil. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudáfrica y Brasil. azúcares. Perú. proteínas. con un peso aproximado de 150 gramos. niacina y otros nutrimentos más. Colombia. en los sistemas tradicionales se recogen los frutos caídos del suelo. peso de 135 gramos.

es más rica en provitamina A (carotenos). grasas y proteínas). Los frutos muy maduros pierden vitamina C.7 290 16 72. TABLA 2. destaca su aporte de potasio.7 3. glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Composición de la guayaba por cada 100g.5 273 1. La provitamina A o beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. (TABLA 2). concentra unas siete veces más que la naranja. Destaca su contenido en vitamina C. Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 33 Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Niacina (mg) mcg = microgramos 6. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3. necesaria para el aprovechamiento de los principios inmediatos. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. Respecto a los minerales.de carbono y menor aún de proteínas y grasas. Si la pulpa es anaranjada. hidratos de carbono.1 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 19 . huesos y dientes.

según el color de la pulpa. Ecuador.1 Composición química de la guayaba % Humedad % Proteína % Grasas %Carbohidratos % Fibra %Cenizas Acido dehidroascórbico mg Acido ascóbico mg 76.19 2. unos 9 centímetros de largo y de 7 centímetros de diámetro. de pulpa rosada. Perú. Rosada y Blanca Común de Antioquía y Guayaba Agria.90.. 8 centímetros de largo y 7 centímetros de diámetro y Trujillo. Estados Unidos. aunque se cultiva en casi todos los países tropicales. Son países productores Brasil. En Costa Rica se puede producir en casi cualquier parte de país si se cuenta con riego y un buen manejo agronómico. Cuba y Puerto Rico.41 ± 14.9 0.35 -. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudáfrica y Brasil. guayabas de pulpa blanca.2. peso de 115 gramos y un diámetro de 6.070 2.15 0. peso de 135 gramos.3 2.1.69 ± 5.6 0.3 ± 213. peso y forma de producción. Generalmente se siembra a principios del invierno para aprovechar el agua de lluvia.4 Producción mundial Es un fruto que procede de Centroamérica.2) Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 20 . Colombia.34 . Guayabita de Sadoná (Nariño).3 53. Existen además otras variedades como: Roja. si se cuenta con buen riego se puede sembrar en cualquier época del año.5 centímetros.8 ±290.TABLA 2.6 . Las variedades más conocidas en función del país de origen son: Puerto Rico.095 35. sin embargo. con un peso aproximado de 150 gramos. Rojo Africano. Filipinas. Costa Rica. peso de unos 65 gramos y 6 centímetros de diámetro.2 . California. (Tabla 2. Venezuela. India. que se diferencia en su tamaño. Sudáfrica. Extranjero. Comercialmente se agrupan en blancas y rojas. Polonuevo. México.

Venezuela. Esta circunstancia se refleja en una generalizada carencia de información estadística específica para la guayaba. Sin embargo. de agradable clima.Tailandia. puede señalarse que los principales países productores de guayaba en el mundo son: Pakistán. enclavado en el Valle de Huajuacar produce el 80% de la producción nacional de este fruto y Zacatecas respectivamente. Brasil. Colombia. también se produce en el oriente de Michoacán. Juárez. Bangladesh. puede ser blanca o rosada. que se ubican en los estados de Aguascalientes. México.5 Producción de la guayaba a nivel nacional La producción guayabera en México se da fuertemente en la región denominada Calvillo-Cañones. las fuentes internacionales. incluyendo la FAO. India. Suráfrica. la consignan en forma agregada con el mango y los mangostanes. de acuerdo con la variedad. Indonesia y República Dominicana. Jungapeo. Fertilización de los árboles de Guayaba según la edad El mercado mundial de la guayaba es aún restringido en comparación con aquellos otros frutales con producción menos dispersa y más tecnificada. haciendo acopio de la información cualitativa y cuantitativa existente acerca de la producción y el comercio mundial del producto. 2. La guayaba. ya que este lugar. es decir en Zitácuaro. para el consumo en fresco se prefiere la de color blanco.TABLA 2.2. Mientras que se prefiere la guayaba rosada para el procesamiento. Tuxpan y Tuzantla. Perú. siendo Aguascalientes Calvillo el primer productor en el país.2. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 21 . Malasia. Estados Unidos. Egipto.

Primera. Jalisco y Guanajuato (SAGARPA. La producción de guayaba casi se ha cuadruplicado (3. Zacatecas. Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural.3) De acuerdo con la textura. Segunda y Tercera (SAGARPA. de 1. Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural. (Tabla 2. 2004. 2004. 2004. Michoacán. Estado de México). antecedido por: Aguascalientes.8 veces) en los últimos 10 años. Estado de México). Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 22 . haciéndose la clasificación y empaque manual. limpieza de la piel.El Estado de México ocupa el sexto lugar en producción nacional. con un peso de 12 y 14 kg (SAGARPA. Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural.414 toneladas. Estado de México). ésta puede ser en cajas de cartón ó madera. olor y color de la fruta se establecen las categorías: Fruta Extra. tamaño. La presentación de la fruta. La cosecha en la mayoría de los huertos del Distrito Coatepec Harinas es manual.927 a 7.

naranja o toronja. indispensable en el aprovechamiento de carbohidratos y proteínas. 2.2. 2004. y el buen Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 23 . aún más que limón. Dirección General de Cultivos Intensivos. dosis más que suficiente para cubrir los 60 mg diarios que necesita una persona adulta.TABLA 2. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B como tiamina (B1). pues se calcula que en promedio 100 gramos de guayaba contienen más de 180 miligramos de esta vitamina.3 Producción de la guayaba en México Fuente: SEDAGRO. glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones). Estado de México.6 Usos y propiedades medicinales Es la fruta más rica en vitamina C (interviene en la formación de colágeno. huesos y dientes. Por esta razón es el antigripal natural.

destaca su aporte de potasio(aproximadamente 280 mg por 100 gramos). sodio y zinc. necesaria para que los tejidos quemen de manera eficaz Los carbohidratos y proteínas que producen energía. El hacer gargaras con esta infusión es un tratamiento muy eficaz para las encías inflamadas o ulceradas y otras heridas en la boca. También contiene provitamina A (carotenos). Otros minerales contenidos en la guayaba son calcio.funcionamiento del sistema nervioso. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 24 . y niacina (B3). que auxilia en la buena conservación de la vista y es importante para que ciertos tejidos de la piel puedan crecer y regenerarse con normalidad. Esta infusión se consume durante el día. riboflamina (B2). magnesio. hierro. Las hojas. Es muy recomendable para los niños y personas debilitadas y anémicas. ramas o la corteza del árbol de guayaba preparada en infusiones. que ayuda a controlar la presión arterial. También se pueden utilizar como compresas para la cicatrización de heridas y otras afecciones en la piel. Respecto a los minerales. a lo largo de tres semanas a un mes. se pueden utilizar como astringentes intestinales y para dolores de estómago. Para los dolores de las articulaciones producidos por el ácido úrico se recomienda remojar durante tres horas. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. compuesto esencial para que Los tejidos utilicen en forma adecuada el oxígeno como combustible. tres o cuatro guayabas maduras y picadas en un litro de agua previamente hervida. evita calambres y contribuye en procesos mentales que permiten al cerebro estar alerta. es necesario en la transmisión de impulsos nerviosos.

7 Comercialización A continuación se desglosan cada uno de los canales de comercialización (SAGARPA. La producción de guayaba de la región se destina al mercado para consumo en fresco principalmente a la central de abasto de la Ciudad de México. que operan en la región (SAGARPA. En la comercialización de la guayaba los productores. También se comercializa parte de la producción en mercados regionales como el de Tenancingo que opera los días jueves y Texcaltitlán que opera los días martes. Monterrey y Cuernavaca. Se llevó a cabo la primera Expo Guayaba 2004 en la ciudad de Ixtapan de la Sal. otra parte de la producción se destina a centrales de abasto de Guadalajara. internacionales. En principio porque la producción obtenida se coloca rápidamente en los diferentes mercados. Estado de México): A) Centrales de abasto. Dirección General de Fomento a la Agricultura. no ha tenido la proyección para que sea comercializada en tiendas de Autoservicio. E) Ferias locales. Estado de México). Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 25 . la modalidad de algunos productores es vender a pie de huerta a los diversos intermediarios. 2004.2. En la región sur del Distrito 078 Coatepec Harinas básicamente ésta es la forma de operar. 2004. C) Intermediarios. 2. Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural. regionales. Siendo importante considerar el ejemplo de otras regiones productoras como Aguascalientes y Zacatecas que ya colocan parte de su producción en éste tipo de mercados. envían la fruta en consignación a bodegueros establecidos en las mismas centrales de abasto.El sistema nervioso se ve protegido y regulado por la participación e integración de potasio en su ingestión. ayudando además en todo lo relacionado con funciones musculares. nacionales. B) Tianguis locales. Actualmente la producción obtenida en la región sur del estado. En la región productora de guayaba del Distrito 078 Coatepec Harinas. D) Tiendas de autoservicio.

2.3 Vitamina C

(FEDERAL NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995, BIENES Y

SERVICIOS, ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. - 17/12/1997)

2.3.1 Definición La vitamina C es una vitamina soluble en agua que es necesaria para el crecimiento y desarrollo normales. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a través de la orina. Eso significa que usted necesita un suministro continuo de tales vitaminas en su dieta 2.3.2 Función La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno, un componente estructural importante de los vasos sanguíneos, tendones, ligamentos, y huesos. La vitamina C también juega un papel importante en la síntesis del neurotransmisor , la noradrenalina. Los neurotransmisores son fundamentales para la función cerebral y se sabe que afectan el estado de ánimo. Además, la vitamina C es necesaria para la síntesis de carnitina , una pequeña molécula que es esencial para el transporte de la grasa en orgánulos celulares llamados mitocondrias , donde se convierte la grasa en energía (Carr, Frei. 1999) . La investigación también sugiere que la vitamina C está implicada en el metabolismo del colesterol a los ácidos biliares , que pueden tener implicaciones para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de cálculos biliares (Simon, Hudes. 2000) . La vitamina C es también muy eficaz antioxidante . Incluso en pequeñas cantidades de vitamina C puede proteger moléculas indispensables en el cuerpo, como las proteínas, los lípidos (grasas), carbohidratos y ácidos nucleicos (ADN y ARN), de los daños causados por los radicales libres y especies reactivas de oxígeno que pueden ser generados durante el metabolismo normal así como a través de la exposición a toxinas y contaminantes (por ejemplo, el humo del cigarrillo).

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La vitamina C también puede ser capaz de regenerar otros antioxidantes como la vitamina E (Carr, Frei. 1999) . Un estudio reciente de los fumadores de cigarrillos que se encuentran que la vitamina C regenera la vitamina E de su forma oxidada (Bruno, Et al. 2006) . 2.3.3 Deficiencia del Escorbuto Deficiencia grave de vitamina C se conoce desde hace muchos siglos como la enfermedad potencialmente fatal, el escorbuto . A finales de 1700 la armada británica era consciente de que el escorbuto podía ser curado por comer las naranjas o los limones, a pesar de que la vitamina C no sería aislado hasta la década de 1930. Los síntomas del escorbuto incluyen sangrado y los hematomas con facilidad, el cabello y la pérdida de dientes, y dolor en las articulaciones y la inflamación. Estos síntomas parecen estar relacionados con el debilitamiento de los vasos sanguíneos, tejido conectivo y los huesos, que contienen colágeno. Los primeros síntomas del escorbuto como la fatiga puede ser consecuencia de los niveles de disminución de la carnitina, que es necesaria para obtener energía de la grasa, o de disminución de la síntesis del neurotransmisor noradrenalina. El escorbuto es raro en los países desarrollados, ya que puede ser prevenida por lo menos 10 mg de vitamina C al día (Säuberlich. 1997). Sin embargo, los casos han ocurrido en niños y ancianos en las dietas muy restringidas (Esteban, Utecht. 2001; Weinstein et al.2000).
2.3.4 Permiso dietético recomendado (RDA)

De acuerdo con la FAO las opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho. Parece claro que se necesitan hasta 75 mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg por día. Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45 mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables. En los EE.UU., la dieta diaria recomendada (RDA) de vitamina C se revisó en 2000 hacia arriba de la
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recomendación anterior de 60 mg al día para hombres y mujeres. La RDA sigue basándose principalmente en la prevención de la enfermedad de deficiencia, en lugar de la prevención de las enfermedades crónicas y la promoción de una salud óptima. La ingesta recomendada para los fumadores es de 35 mg / día, superior a la de los no fumadores, porque los fumadores se encuentran bajo mayor estrés oxidativo de las toxinas en el humo del cigarrillo y, en general tienen niveles más bajos en sangre de vitamina C (Consejo de Alimentación y Nutrición. 2000). TABLA 3. Dieta recomendada de vitamina c. Dietética recomendada (RDA) de vitamina C Fases de vida Los bebés Los bebés Los niños Los niños Los niños Adolescentes Adultos Los fumadores Embarazo Embarazo Amamantamiento Amamantamiento Edad 0-6 meses 7-12 meses 1-3 años 4-8 años 9-13 años 14-18 años 19 años y mas 19 años y mas jóvenes 19 años y mas jóvenes 19 años y mas 120 85 115 18 años y mas Varones (mg/dia) 40 (IA) 50 (IA) 15 25 45 75 90 125 Mujeres (mg/dia) 40 (IA) 50 (IA) 15 25 45 65 75 110 80

18 años y mas -

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Luben et al. encontró que el riesgo de accidente cerebrovascular en las personas con la más alta de suero los niveles de vitamina C fue 29% menor que en aquellos con los más bajos niveles séricos de vitamina C (Yokoyama et al. el plasma los niveles de vitamina C puede ser un buen biomarcador de la ingesta de frutas y hortalizas y estilo de vida de otros factores que contribuyen a un menor riesgo de accidente cerebrovascular.2008) .649 adultos encontró que aquellos en la parte superior cuartil de plasma las concentraciones de vitamina C tuvieron un 42% menor riesgo de ictus en comparación con aquellos en el cuartil más bajo (Myint. como en muchos estudios sobre la ingesta de vitamina C y riesgo de enfermedades crónicas. en los que se evaluó la ingesta de vitamina C en un gran número de personas que se siguen en el tiempo para determinar si se desarrollan las enfermedades crónicas específicas. es difícil separar los efectos de la vitamina C sobre el riesgo de accidente cerebrovascular de los efectos de otros componentes de las frutas y hortalizas.5 Prevención de Enfermedades La cantidad de vitamina C necesaria para prevenir las enfermedades crónicas parece ser más que el requerido para la prevención del escorbuto. haciendo hincapié en los beneficios de una dieta rica en frutas y hortalizas en la reducción de riesgo de accidente cerebrovascular. 2000) .3. Mucha de la información sobre la vitamina C y la prevención de la enfermedad crónica se basa en estudios prospectivos.2. En esta población.000 residentes de una comunidad rural japonesa durante 20 años. un estudio prospectivo que siguió a más de 2. Además. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 29 . Cardiovascular: con respecto a la vitamina C y la enfermedad cerebrovascular . Por lo tanto. Por lo tanto. el riesgo de accidente cerebrovascular en las personas que consumen vegetales 6-7 días de la semana fue de 54% menor que en aquellos que consumen vegetales 0-2 días de la semana. Un estudio prospectivo 10 años-en los últimos 20. los niveles séricos de vitamina C están altamente correlacionados con el consumo de frutas y vegetales.

UU. composición corporal y nivel de actividad física. potter. la búsqueda de la base de datos de composición de alimentos del USDA . Debido a la posibilidad de sesgo es mayor en el control de los estudios de caso. esófago . colon -recto y pulmón. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 30 . organizaciones gubernamentales actualmente recomiendan comer una variedad de frutas y verduras al día. diferentes frutas y hortalizas varían en su contenido de vitamina C (100) . la garganta y las cuerdas vocales. que se rige por edad. sexo. Si se desea comprobar los alimentos para su contenido de nutrientes. estómago. el servicio de número recomendado depende de la ingesta calórica total. 2. 1996) .6 Fuente de alimentos Como se muestra en la tabla de abajo.3. y el Instituto Nacional del Cáncer. La mayoría han demostrado que un mayor consumo de vitamina C están asociados con una menor incidencia de los cánceres de la boca.Cáncer: Un gran número de estudios han demostrado que el aumento del consumo de frutas y hortalizas frescas se asocia con un riesgo reducido para la mayoría de los tipos de cáncer (Steinmentz. pero cinco porciones (2 ½ tazas) de frutas y hortalizas promedio a unos 200 mg de vitamina C. estudios prospectivos de cohortes se les suele dar mayor peso al evaluar el efecto de la ingesta de nutrientes sobre la enfermedad. EE. Estos estudios fueron la base para las directrices dietéticas aprobado por el Departamento de Agricultura de EE. Un número de estudios de control de los casos han investigado el papel de la vitamina C en la prevención del cáncer. que recomienda por lo menos cinco porciones de frutas y verduras por día.UU.

Los estudios que indican un efecto pro-oxidante de la vitamina C debe ser evaluado cuidadosamente para Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 31 . la vitamina C puede interactuar con algunos de metal sin iones para producir potencialmente dañinos radicales libres . Aunque los iones libres de metales no se encuentran generalmente en condiciones fisiológicas. picada cruda ½ taza. la idea de que altas dosis de vitamina C podría ser capaz de promover el daño oxidativo in vivo ha recibido una gran atención. al horno Vitamina C (mg) 62-93 62-70 70 38 85 16 95 51 17 2. 1999) .3. Frei. Una revisión exhaustiva de la literatura científica no encontró pruebas convincentes de que suplementos de vitamina C promueve el daño oxidativo en condiciones fisiológicas o en los seres humanos (Carr. cocido Un medio. Herbert et al.TABLA 3. toda Un medio ½ taza. amplia publicidad se ha dado a algunos estudios que sugieren un prooxidante efecto de la vitamina C (Lee.1 Contenido de vitamina C en alimentos Alimentos Jugo de naranja Zumo de pomelo Naranja Pomelo Fresas Tomate Dulce de pimiento rojo Brócoli Papa Servir ¾ taza (6 onzas) ¾ taza (6 onzas) Un medio ½ medio 1 taza. Blair. en experimentos de laboratorio. 2001. pero estos estudios resultaron ser erróneos o carece de importancia fisiológica.1998) .7 Función como Antioxidante La vitamina C es conocido por funcionar como un muy eficaz antioxidante en los organismos vivos. Sin embargo. Oe.

3. 2001) . aunque la reacción de estos productos con el ADN no se ha demostrado en este estudio ( Lee. frutas. informó que el consumo de • 1.557 mujeres durante 14 años. sorbetes y bases o mezclas para helados) Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales.251 hombres durante seis años y el otro después de 85. uno después de 45. edulcorantes y otros aditivos alimentarios. existe la preocupación de que la vitamina C de alto consumo podría aumentar el riesgo de oxalato de cálculos renales . Por ejemplo. de leche o grasa vegetal. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 32 .8 Exceso Debido a que el oxalato es un metabolito de la vitamina C. Helados de crema.determinar si el sistema de estudio se fisiológicamente relevantes y descartar la posibilidad de fallas metodológicas y diseño. Blair.4 Helado De acuerdo con esta norma (Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. Oe. pero no todos (114-116) .500 mg de vitamina C al día no aumentó el riesgo de formación de cálculos renales en comparación con los que consumían menos de 250 mg al día. un estudio en el 15 de junio 2001 de la revista Ciencia informó que hidroperóxidos de lípidos (moléculas de grasa rancia) puede reaccionar con la vitamina C para formar productos que potencialmente podrían dañar el ADN. huevo y sus derivados. 2. Si el incremento en los niveles de oxalato se traduciría en una elevación en el riesgo de cálculos renales se ha examinado en estudios epidemiológicos . Dos grandes estudios prospectivos . 2. saborizantes. los estudios han informado de que suplementos de vitamina C aumenta los niveles de oxalato urinario. Algunos (111-113) . bienes y servicios.

Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 33 .* NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Moluscos bivalvos frescos refrigerados bebidas composición. manejo y transporte de muestras análisis totales en de alimentos para su análisis microbiológico. Especificaciones sanitarias. con lo siguiente: sanitarias. preenvasados.* microbiológico.* NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.* NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca.* NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y servicios. nutrimentales.4.Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás ordenamientos. 2.* placa.* *Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.1 Referencias Esta Norma y se complementa congelados. Especificaciones alcohólicas Especificaciones NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y no NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca.

para mejorar su estabilidad o para su conservación. estarcido o adherido al empaque o envase del producto. pudiendo presentarse en forma líquida. marcado. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. concentrada o en polvo. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. conservando su integridad física. color o sabor.2. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso. química y sanitaria. marbete. procedimiento con el cual se ajusta el contenido de grasa y sólidos no grasos de la leche a una proporción determinada de los componentes propios de la misma.2 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: y Aditivos para alimentos. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C. y Bases o mezclas para helados. para satisfacer las necesidades del producto final.4. aquel diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. todo rótulo. según sea el caso. y Envase. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 34 . conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí. y Congelación. grabado. y Equipo sanitario. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. hueco. y Etiqueta. en relieve. es la emulsión cuya composición se ajusta al helado. y Buenas prácticas de fabricación. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. y Estandarización. inscripción.

Helado de crema vegetal. alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales. materia extraña. y y Inocuo. Por lo tanto. mezclado. cantidad establecida de aditivos. conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra. Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal. metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento. Límite máximo. huevo y sus derivados. bebida o materia prima. y Lote. suciedad. distribución. polvo. fabricación. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. Sorbete. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. transporte. conjunto de actividades relativas a la obtención. residuos de medicamentos. manipulación. elaboración. y Proceso. Helado de leche. aquello que no hace o causa daño a la salud. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 35 . acondicionamiento. preparación. plaguicidas. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma. parásitos. y Métodos de prueba. Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema. envasado. saborizantes. conservación. edulcorantes y otros aditivos alimentarios. microorganismos. Cuando su presentación sea empalillada su denominación será "paleta". en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.y Helado. la cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas. y Limpieza. frutas. biotoxinas. grasa u otras materias objetables. y Higiene. no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. residuos.

2. o serán sometidas a una temperatura de 79. excepto en que su contenido de grasa.5ºC (341. deben ajustarse a las siguientes disposiciones: y Las materias primas empleadas en la elaboración de los helados de crema. y en cualquiera de los casos. sólidos no grasos y sólidos totales son inferiores a los del helado. deben observar las especificaciones y disposiciones sanitarias señaladas en el Reglamento y en las normas correspondientes. leche o grasa vegetal y sorbetes. sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: Deben someterse a una temperatura de 68. de leche o grasa vegetal y sorbetes debe ser pasteurizada de acuerdo a lo señalado en el Reglamento. En la elaboración de los helados de leche o crema. respectivamente.y Sorbete. producto que cumple con la definición de helado. durante un tiempo de 30 minutos. y La leche que se emplea en la elaboración de los helados de crema. y La mezcla para elaborar los helados. se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración. congelación. 4ºC antes de (277 someterse a K). las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente máxima de a (279 K). Una vez pasteurizadas las mezclas. o someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo. éstas deben mantenerse a una temperatura 6ºC En la elaboración de los helados de crema. de leche y grasa vegetal y operaciones: ITTUX Página 36 Equipo 5 Química analítica II .3 Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta Norma. en locales sorbetes cerrados no al se abrigo permiten de las las corrientes siguientes de aire. sorbetes y bases o mezclas para helados. de leche o grasa vegetal.4ºC (352. una vez alcanzados.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos.4.5 K). además de cumplir con lo establecido en el reglamento.

de leche.4 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: y Químicas Los productos objeto de esta Norma no deben rebasar 4 UF/g de fosfatasa residual. Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen. y Las bases o mezclas para elaborar helados de crema. y recongelar los productos que hayan salido de la fábrica. y Microbiológicas Los helados de crema.Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su fabricación o conservación. Salmonella en 25 g Ausente. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 37 . grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes ESPECIFICACIONES Mesofílicos Organismos aerobios coliformes totales especificaciones LIMITE UFC/g UFC/g microbiológicas: MAXIMO 200.000. 100. 2.4. de leche o grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas: ESPECIFICACIONES Mesofílicos Organismos Salmonella aerobios coliformes en 25 totales g LIMITE UFC/g UFC/g MAXIMO 100.000 50 Ausente Hongos y levaduras UFC/g 50.

Metil etil celulosa. así como aquéllos que apruebe la Secretaría de Salud de acuerdo a lo establecido en el Reglamento. Alginato de propilenglicol. Monoestearato de polioxietilén (20 sorbitán). debiendo cumplir con los siguientes límites: ESPECIFICACIONES Vibrio cholerae* en Listeria monocytogenes * en 25 g Ausente. Sales de sodio. Goma algarrobo. y Aditivos para alimentos LIMITE 25 g MAXIMO Ausente. y Acidulantes Se permiten los siguientes acidulantes solos o mezclados de acuerdo a las buenas prácticas ácido acético. Glicerina. Carragenina. Goma arábiga. Pectina. Acido algínico. ácido láctico. sorbetes y bases o mezclas para helados se permite el empleo de los siguientes aditivos. ácido cítrico. Metil celulosa. Dextrinas. y Espesantes. dentro de los límites que se indican. Almidones modificados. Alginatos de amonio. potasio o calcio del ácido tartárico. Esteres de sacarosa y ácidos grasos. potasio o de sodio. ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de dichos microorganismos.y Cuando la Secretaría de Salud. Para los helados de crema. Esteres de poliglicol y ácidos grasos. Esteres de ácidos láctico y mono o diglicéridos de ácidos grasos. estabilizadores y emulsificantes de fabricación. Carboximetil celulosa de sodio. Mono o diglicéridos de ácidos grasos. Triestearato de polioxietilén (20 sorbitán). Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 38 . de leche o grasa vegetal. de acuerdo al muestreo y los resultados de análisis microbiológicos detecte la presencia de los microorganismos. Goma guar Hidroxipropil metil celulosa. calcio. Esteres de ácido diacetil tartárico y mono o diglicéridos de ácidos grasos. Los siguientes en un máximo de 10 g/kg solos o mezclados en el producto final. ácido málico.

Cantaxantina 100 mg/kg. Cúrcuma (polvo y oleoresina del rizoma de 50 mg/kg. Sacarina sódica 300 mg/kg. Cúrcuma longa L). Sacarina cálcica 300 mg/kg. Gluconato ferroso BPF Mineral. Caramelo 100 mg/Kg. Beta-apo-8-carotenal 100 mg/kg. y Saborizantes Naturales BPF. Acesulfame potásico BPF. debiendo cada uno de ellos cumplir con lo establecido en su Norma correspondiente. Isomaltitol (Isomalt) BPF. Conservadores. Dióxido de titanio 1000 mg/kg. Aceites de origen mineral. Éter apocarotenoico 50 mg/kg. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 39 . Etilmaltol 50 mg/kg.y Se Colorantes permiten los siguientes colorantes naturales Beta caroteno 100 mg/kg. Dietil pirocarbonato (DEPC). Otras sustancias que señale Reglamento. Aspartame BPF. Etilvainillina 1000 mg/kg. Cafeína 400 mg/kg. Únicamente se permite la presencia de conservadores en los productos objeto de esta Norma como principio de transferencia propiciada por los saborizantes. Artificiales (conforme a la lista de sustancias BPF permitidas por la Secretaría de Salud). 5-nitro-2-n-propoxianilina (P-4000) (C9 H12 N2 O3) Cumarina. Se permiten los colorantes orgánicos sintéticos o artificiales mencionados en el Reglamento en un límite máximo de 100 mg/kg y los siguientes: Orgánico mineral. Artificiales (idénticos a los naturales) BPF. Dulcina o sucrol (4etoxifenil el urea). y En la elaboración de los productos objeto de esta Norma se prohíbe emplear las siguientes sustancias: Ciclamatos y sus derivados. y Edulcorantes sintéticos.

un helado de un tubérculo que en este caso es la zanahoria adicionándole Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 40 . mala dieta. JUSTIFICACIÓN Debido a que el mercado de los helados ha crecido de una forma abundante y en la actualidad es un producto de consumo masivo y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos del consumidor. textura y que tenga un ventaja.III. esto debido a un mal habito de vida (sedentarismo. un ritmo acelerado) provocado por radicales libres. de este modo se puede lograr que las personas reciban un alimento que sea aceptado por su sabor. proveer vitamina C en dosis benéficas al organismo ya que según la FAO la ingesta de vitamina C debe ser 75 mg al dia. se vitamina C como suplemento. Hoy en día se ha demostrado mediante estudios que el envejecimiento y otras enfermedades han aumentado. realizara un producto nuevo para el merado. Por lo que se propuso este proyecto a partir de dichos estudios sobre la calidad de vida de las personas.

1 OBJETIVO GENERAL € Elaborar un helado de zanahoria adicionado con ácido ascórbico extraído de la guayaba. OBJETIVOS 5. 5.2 OBJETIVO(S) ESPECÍFICO(S) € Caracterizar la forma correcta para extraer una vitamina hidrosoluble y elaborar un helado. E.. D. etc).. € Realizar los análisis correspondientes para la calidad del helado se agregaran al (sensoriales. ANTECEDENTES € Colquichagua. D. V. W. 1999. € Proporcionar las concentraciones de vitamina C que helado. fisicoquímicos. 1999. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 41 .IV. 2005. € Di-Bartolo. 1-58 pag. helados de fruta y chupetes. yogurt y helados de yogurt. y colaboradores. € Colquichagua. y Ríos. Guía de elaboración de helados.

colocar en el desecador por 45 minutos y pesar.VI. pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 2. 4.1. en la placa previamente tarada. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0. -Procedimiento fundamental y 1. METODOLOGÍA 6.1 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS DE LA ZANAHORIA 6. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado. retira la capsula de la estufa. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial. 3.1HUMEDAD -Introducción El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación. colocar la capsula con la muestra en la estufa. Desecar la placa petri o pesa ± filtro con su tapa en la estufa a 105ºC + 1ºC por un periodo no menor de 2 horas.2% y y y y Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 42 . con facilidad se pierde por evaporación o por secado. se seca por un periodo adicional de una hora. pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. como agua adsorbida y en forma libre. a 103º C + 1º C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. 5. aumentando el volumen.

y Tiempo de estufa (2 horas) Imagen 3. Muestra en la estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos) y Temperatura (30 minutos) Fórmula Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 43 .

634g)/5. . vidrios de reloj. Muestra en el desecador 6. y Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. cuchillo. crisoles de porcelana.34% Imagen 4.001g Pf = 4.1.Materiales y Reactivos: Materiales: Balanza analítica.Objetivos: y Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.634g %humedad = (5.2 CENIZAS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS.001g-4. pinzas de madera y metálicas.Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = 5. y Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 44 . . plancha de calentamiento. mufla.001g *100 % humedad = 7. desecador.

Introducción. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -Determinación De Cenizas. es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. a una temperatura de 550-600 ºC. Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs. Tome una muestra del alimento que se le indique. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa... tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarada. Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. FORMULA % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 45 . representan el contenido mineral.

031g Peso muestra = 3.031g/3.996% Imagen 5.muestra en la mufla Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 46 . Muestras en la mufla Imagen 6. Muestra en el desecador Imagen 7.111g % de cenizas = (0.Peso cenizas = 0.111g)*100 % de cenizas = 0.

2 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS DE LA GUAYABA 6. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias. con facilidad se pierde por evaporación o por secado. a 103º C + 1º C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. 5. pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. retira la capsula de la estufa.1 HUMEDAD -Introducción El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado. aumentando el volumen.2% y y y y Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 47 . enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial.2. colocar la capsula con la muestra en la estufa. en la placa previamente tarada. pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. -Procedimiento fundamental y 1. colocar en el desecador por 45 minutos y pesar. Desecar la placa petri o pesa ± filtro con su tapa en la estufa a 105ºC + 1ºC por un periodo no menor de 2 horas. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0. 4. como agua adsorbida y en forma libre. 3.6. se seca por un periodo adicional de una hora. 2.

Muestra en el desecador y Temperatura (30 minutos) Fórmula Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 48 .y Tiempo de estufa (2 horas) y Tiempo en el desecador (25 minutos) Imagen 8.

803g % humedad = (5.008g Pf = 4. vidrios de reloj. plancha de calentamiento.008g *100 % humedad = 4. crisoles de porcelana.2.2 CENIZAS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS.803g)/5.Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = 5. desecador. . pinzas de madera y metálicas. . y Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla. mufla.Objetivos: y Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire. Muestras en la estufa 6.Materiales y Reactivos: Materiales: Balanza analítica.008g-4. y Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.09% Imagen 9. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 49 . cuchillo.

Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. representan el contenido mineral. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs. tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarada. FORMULA % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 50 . Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra.Introducción.. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla. Tome una muestra del alimento que se le indique. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -Determinación De Cenizas.. a una temperatura de 550-600 ºC. deje enfriar en un desecador y pese de nuevo.

92% Imagen 10.020g Peso muestra = 2.Peso cenizas = 0.020/2.164g % cenizas = 0. Cenizas Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 51 .164 *100 % cenizas = 0. Mufla Imagen 11.

Análisis físicos 6.3.6.3. La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro: Resultados: 5 hrs conteniendo de 100.2 PRUEBA DE REDUCTASA Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica.000 UFC/ml Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 52 .1 ANALISIS FISICOS Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo Observar olor. Resultados: Olor: Sin olor Color: Blanco homogéneamente amarillento Sabor: Característico Imagen 12.000-200.3 PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE 6.

por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta.7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente.3. etc. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo. por lo que la leche no podrá ser aceptada. 6. se pueden retener la mayoría de estas partículas. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 53 .3. cuando es afectada la termoestabilidad. de preferencia malla no mayor de 30 (1.. partículas vegetales. que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche. Resultados: solo se encontraron algunas partículas no contaminantes (células epiteliales). observar. cabellos.4 FILTRACIÓN La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos.5 PRUEBA DEL ALCOHOL Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda.6.

(positivo) Resultado: negativo Imagen 13.3. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. 2. 4. 1. determinado por la norma de cada producto.6 DETERMINACIÓN DEL PH Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). Mezclar. Prueba de alcohol 6. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 54 .Prueba de alcohol. Observar coágulos finos. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.8 Para otros productos lácteos se considera un pH particular. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.6 y 6. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6. 3. Adicionar 2 ml de alcohol. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Se aplica a leche cruda.3. Transferir a matraz EM 250 ml 3. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0. Pesar 100 g de leche.7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Introducir electrodo a la leche 5.PH 1. Buffer pH 7 4. leche pasteurizada. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador. Calibrar potenciómetro con sol. crema y productos lácteos fluídos. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 55 . necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Resultado: pH= 6. Determinación de pH 6. Registrar temperatura. sean o no fermentados. 2. el cual indica el punto final de la titulación.1N de NaOH.8 Imagen 14. esterilizada.

1N)*(0. agregar 0.15 % ac.5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Se le adicionan 2-3 gotas de fenolftaleína al 2% como indicador.5ml)*(0. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0.5 % acidez = 0. % acidez= V x N x 0. Después se debe calcular la acidez titulable: % acidez= V x N x 0.Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz. Acidez. N= normalidad del NaOH M = volumen de muestra en ml. Se titula con NaOH 0. Registrar volumen de NaOH. lactico Imagen 16.1N hasta el primer viraje de color ligeramente rosado. Acidez Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 56 .1N /100ml de leche. Se miden 9 ml de leche y se depositan en un vaso de precipitados de 50 ml.1N gastado en la titulación en ml. Volumen del NaOH = 1.090))/(9ml)*100 Pero la norma nos dice que si ocupamos 9ml de leche solo dividamos el resultado entre 10.090/ M (100%) % acidez = ((1.090/ M (100%) Donde: V = volumen de NaOH 0. Titulación Imagen 15.

Carbonatos Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 57 .3.0002. Resultado: negativo Imagen 17. que viene a ser el cociente que resulte de dividir la masa de un volumen de leche. positivo. Si presenta efervescencia.028 g/cm3 a 1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye 2.9 DETECCIÓN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS. 102.032 g/cm3. La densidad oscila entre 1. debiéndose sumar esta corrección si la temperatura es mayor y restar si es menor. Adicionar 6 gotas de HCl 3. 1. entre la masa de un volumen igual de agua a una temperatura dada. por lo tanto se mide siempre a 15°C y a temperatura diferente es necesario efectuar una corrección cada grado centígrado varia el peso especifico en 0.0282 g/cm3 La densidad varia con la temperatura.8 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD La densidad media de la leche es una densidad relativa.6.361g 99.3. 100 ml de leche a 13°C 100 ml de agua a 13°C Densidad = 1.551g 6.

2. 1. Interface violeta a purpura (positivo). Formaldehido 6. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.10 DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO. Colocar en un tubo: · 5 ml de leche. · 4 gotas de fenolftaleína.3. 3.11 DETECCIÓN DE ACIDO BÓRICO. 1. · 5 gotas NaOH. 4. 4. 2. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.6. 3. Coloración brillante (positivo) Resultado: negativo Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 58 . PRINCIPIO DEL METODO Se basa en la reacción del formaldehido con la sal férrica formando una coloración de color lila. Dividir la mezcla en dos tubos. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico.3. Formación de dos capas. Resultado: negativo Imagen 18.

Resultado: negativo Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 59 . en las cuales la glucosa esta unida por enlaces Z-1. 1. El complejo con yodo es del tipo de inclusión.4. las amilosas son moléculas lineales. (Southgate. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye. 4.3. 2. La proporción de amilosa y amilopectina en el almidón tiene efectos importantes en las propiedades físicas del almidón. La determinación de amilosa en el almidón normalmente envuelve la formación de complejos con yodo y la titulación potenciométrica de yoduro.6. Enfriar en BH. 5. 1991) Almidón. Calentar a ebullición. 3.12 CUANTIFICACION DE YODO Por reacción colorida con yodo La configuración de la molécula de almidón parece ser helicoidal con un núcleo relativamente largo. la amilosa se dispersa rápidamente en agua pero las cadenas se recombinan y sufren un proceso de retrogradación. La amilosa forma complejos con el yodo y es responsable del color azul característico del complejo almidón-yodo. La molécula tiene dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. La molécula de amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables con yodo pero dan un color rojo pálido en su presencia. Coloración azul (positivo) almidón. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.

semidesnatada y desnatada. Es en este punto. si el precipitado pasa a ser naranja. 10cc de la leche deseada diluida en 2 cc de agua destilada. Posteriormente hay que añadir amoníaco en exceso. Resultado: si hay material proteico Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 60 . Jeringuilla. Ácido nítrico. A continuación se añade 1cc de ácido nítrico y se calienta con el quemador esto. Proteínas - Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo. cuando se debe enfriar la disolución ( mojando el tubo con agua del grifo). nos encontramos ante un material proteico. hacia un amarillo pálido. Quemador. Imagen 19. provoca un viraje de color. Leche entera.13 IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS: (REACCIÓN XANTOPROTÉICA) Material necesario: Tres tubos de ensayo. Vasos de precipitados. Pipeta. Agua destilada. Amoníaco.6.3. Cuentagotas. Pinzas.

(REACCIÓN DE FEHLING) Material necesario: Tres tubos de ensayo. Fehling A. Fehling B. la solución adoptara un color azul intenso. Cuentagotas. desnatada. Carbohidratos - Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo 10 cc de la leche deseada.14 IDENTIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO. vigilando que no llegue al punto de ebullición. y se disuelve en ella 2 cc de agua destilada. Leche entera. Pipeta. Jeringuilla. al cabo de unos instantes. Pinzas. entonces. se calienta suavemente la solución en la llama del quemador. A continuación se añade 1cc del licor de fehling A y 1 cc del licor de fehilng B. pasará a ser de un color naranja. Resultado: si contiene azucares reductores Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 61 .3. Agua destilada. Quemador. Si la leche contiene azucares reductores. Imagen 20.6. semidesnatada. Vasos de precipitados. Una vez realizado este proceso.

Sudan III.15 IDENTIFICACIÓN DE GRASAS. y se vuelve a agitar el tubo. tras este tiempo. que en este caso debe ser un color teja aguado.3. esto es debido a que el sudan III (colorante específico de las grasas). se agita y se observa la coloración que ha tomado el tubo. Una vez hecha la solución. Resultado: si hay materia o contenido graso Imagen 21.6. Posteriormente. Grasas Imagen 22. podremos observar que la solución ha adquirido un rojo más intenso. se deja en reposo durante 5 ó 10 minutos aproximadamente. Leche entera. semidesnatada y desnatada. a continuación se le añade Sudan III. Cuentagotas. ha teñido el contenido graso de la leche. Grasa Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 62 . A continuación se añaden 45 gotas de leche. - Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo unas 30 gotas de agua (aprox. previamente diluido en agua. Material necesario: Un tubo de ensayo.).

la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. Pesar 1g de muestra en un tubo de extracción Rose Glottlieb.88 y mezclar. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb. los cuales si tienen ácidos grasos libres. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.5% (m/v). Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 63 . Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0. De acuerdo a este método. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado.16 GRASAS (Método de Röse-Gottlieb). La grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea.3. 1964) Método Rose-Gottlieb (James. aproximadamente 1 h. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. helado y dulce de leche. b) Leche en polvo. Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0. 1999) Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC.88 y mezclar. A) Pretratamiento a la muestra a) Leche. Pesar 2g de muestra en un tubo de extracción Rose-Gottlieb.88 y mezclar. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 8 mL de una solución de cloruro de sodio 0. d) Yogurt. (Boekenoogen.6. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. c) Crema.

B) Extracción de grasa Adicionar 10 mL de etanol. adicionar 15 mL de éter de petróleo y agitar por un minuto. Insertar el tubo sifón.5mL de hidróxido de amonio 0.Adicionar 6 mL de agua a 60°C. Resultados: esta prueba no se pudo concluir por falta de equipo solo falto el último paso para extraer la materia grasa Imagen 23. enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de éter etílico: éter de petróleo (1:1). Eliminar el solvente en el rotavapor. mezclar y enfriar. Enfriar. Calcular el contenido de grasa. secar el matraz por 1h a 100°C y pesar. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etérea esté completamente separada. Adicionar 15 mL de éter etílico. Repetir la extracción y lavados 2 veces. Reactivos Imagen 24.88 y mezclar. Grasa Imagen 25. Adicionar 1. tapar el tubo y agitar por un minuto. enjuagar el tubo sifón con solvente recuperando este en el matraz. recuperar el solvente en el matraz bola a peso constante. agitar hasta dispersar la muestra. Rose-Gottlieb Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 64 . Quitar el tapón. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.

El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de amonio. persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador. compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado. tetracloruro. El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios. el procedimiento de referencia Kjendahl determina la materia nitrogenada total.17 PROTEINAS (Método de Kjendahl) En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. (Nollet. En general. que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al.3.6. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. 1987). La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno. 1996) El método de Kjendahl consta de las siguientes etapas: a) Digestion b) Destilación (Recibiendo en HCl) (NH4)2SO4 + 2NaOH (Recibiendo en H3BO3) NH3 + H3BO3 Q Q Proteína + H2SO4 Q CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 Na2SO4 + NH3 X+ H2O NH4H2BO3 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 65 .

y se le añaden 100 ml de agua de la llave y 100 ml de NaOH al 40% (suavemente y deslizando por las paredes del matraz). después de que la solución haya tomado color verde claro y cristalino.1 N al que se le añadieron gotas de fenolftaleína al 1% en etanol. se le agregan 10 g de mezcla de sulfato de cobre y sulfato de sodio 1:10 y 25 ml de H2SO4 concentrado y se calienta digiriendo bajo campanas de humo hasta 30 minutos.25 el cual proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 66 . (Pearson. 1993) Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6. ³Método de Kjendahl´ (AOAC Official Method 2001. sin ningún resto de carbón (se agita suave y contantemente). se mezcla su contenido suavemente y se destila recibiendo en 100 ml de H2SO4 0. tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso. Se deja enfriar el matraz.c) Titulación (Si se recibió en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH (Si se recibió en H3BO3) NH4H2BO3 + HCl Q Q NH4Cl + NaCl + H2O H3BO3 + NH4Cl En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción. El método Kjendahl no determina. esto incluye nitratos y nitritos. todas las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen adecuadamente.11) Se pesan con exactitud de 1-3 g de la muestra seca en papel libre de nitrógeno y se colocan en un matraz kjendahl.    Proteína cruda. inmediatamente se conecta el sistema de destilación. sin embargo. o en ácido bórico y valora directamente.

Matraz kjendahl Imagen 28. sabiendo por diferencia el volumen de acido que no reacciono con el amoniaco. Equipo de destilación Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 67 . Termoagitador Imagen 27.1N.            Imagen 26.Se destila un volumen igual al del acido en que se recibe (100ml). Se titula el exceso de acido con NaOH 0.

6.4 ELABORACION DEL HELADO

Imagen 27. Diagrama de flujo (elaboración del helado)

Equipo 5

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6.5 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS 6.5.1 HUMEDAD -Introducción El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. -Procedimiento fundamental
y

1. Desecar la placa petri o pesa ± filtro con su tapa en la estufa a 105ºC + 1ºC por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial. 2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103º C + 1º C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. 4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar. 5. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%.

y

y

y

y

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y

Tiempo de estufa (2 horas)

Imagen 28. Estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos)

y

Temperatura (30 minutos)

Fórmula

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Materiales y Reactivos: Materiales: Balanza analítica.Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = Pf = %humedad = % humedad = Imagen 29.5. y Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. y Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla. crisoles de porcelana. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 71 . Desecador 6. vidrios de reloj. . cuchillo.Objetivos: y Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.2 CENIZAS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS. . pinzas de madera y metálicas. mufla. plancha de calentamiento. desecador.

. Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs. tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarada. Tome una muestra del alimento que se le indique. a una temperatura de 550-600 ºC. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra.Introducción. Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Mufla Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 72 . FORMULA % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra Imagen 30. representan el contenido mineral. deje enfriar en un desecador y pese de nuevo.. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla. es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -Determinación De Cenizas.

Muestra en la mufla Imagen 32. el aroma. El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia.Peso cenizas = Peso muestra = % de cenizas = % de cenizas = Imagen 31. El aroma es el principal componente del sabor. tacto y oído. lo cual genera acostumbramiento que dificulta el análisis sensorial. el gusto. el sabor y la textura. enmascarando el color y la textura. gusto. podemos detectar las propiedades ó atributos sensoriales de un helado como el color. olfato. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación. Muestras incineradas en la mufla 6. La aceptación ó rechazo de un alimento por parte de los consumidores está en estrecha relación con las ³sensaciones´ que el mismo le provoca. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 73 .3 ANÁLISIS SENSORIAL El análisis Sensorial es el estudio de los alimentos a través de los sentidos.5. El gusto varía según las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de percepción. Por intermedio de los sentidos.

Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido 0. si este es homogéneo.Concordancia con el requisito sensorial establecido 4. dejando que se derrita en la boca. Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia. Se lo acepta ó rechaza.Existen tres grandes grupos de análisis sensorial: Afectivas: Se analiza el producto en forma subjetiva. La evaluación Sensorial de un helado se realiza mediante la Norma IRAM 15129. En general participan grupos de 30 ó más consumidores habituales del producto. granulosidad. ESCALA 5. textura. con coágulos. Cuerpo y textura: Abarca suavidad. Se examina dejando una porción de muestra en un plato a una temperatura de 22 +/. La evaluación se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. Participan 10 o más evaluadores entrenados. cuerpo. superficie. Propiedades de fusión: Establece la capacidad de retener su forma y tamaño.Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido 1. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla. etc. Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. Descriptivas: Se trata de medir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera objetiva.No apto para consumo humano Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 74 . Apariencia: Abarca el estudio de llenado.2°C.Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido 2.Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido 3. presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño relativo de los cristales de hielo. detectando la magnitud ó intensidad de los atributos del alimento. uniformidad. pureza visible y cantidad y uniformidad de ingredientes/saborizantes. Ensayo de Categorización de Helados. adhesividad. flavor y propiedades de fusión. Discriminativas: Se utilizan habitualmente cuando hay cambios en la formulación de un producto. color. si hay separación de líquido.

Resultado: pH= 6. Transferir a matraz EM 250 ml 3. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.4 DETERMINACION DEL PH Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). Pesar 100 g de leche. Calibrar potenciómetro con sol. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. Potenciómetro Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 75 . 2. Introducir electrodo a la leche 5.6. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. Registrar temperatura. Buffer pH 7 4.3 a 25°C Imagen 33. PH 1.5.

agregar 0. sean o no fermentados. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador. leche pasteurizada. VM = volumen de muestra en ml.6. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.1 N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0.1N /100ml de leche.1N gastado en la titulación en ml.1N de NaOH. Registrar volumen de NaOH. necesarios para neutralizar 100ml de muestra. crema y productos lácteos fluídos. Después se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable. Se aplica a leche cruda.5 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE Esta norma (NCh-1011) establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0. esterilizada. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 76 . El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0.5.5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). el cual indica el punto final de la titulación.

1 N. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 77 . Imagen 34.Vo (2. Pesar 9g.Acidez. Visualizar coloración rosa pálido.6 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (método de la probeta) El sólido se sumerge con cuidado y completamente en una probeta que contiene un volumen exacto de agua (Vo ). Acidez titulable 6. 3. 2. El volumen del sólido corresponde a la diferencia: V= V = Vf . 1. Diluir con 10 ml H2O destilada. 5. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína. Muestra acidez % acidez= V x N x 0.090/ M (100%) % acidez = % acidez= A= (V/MV)*100 A= A= Imagen 35.5. 4. Titular con NaOH 0. Luego se lee cuidadosamente el volumen final (Vf ).5) con los datos obtenidos se puede determinar la densidad (imagen 36).

7 ÍNDICE DE REFRACTACIÓN Cuando la radiación electromagnética pasa de un medio a otro. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras. (Nielsen.Imagen 36. de tal forma que el RI se utiliza para determinar sólidos totales en disolución. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 78 .5. también se utiliza para obtener concentraciones aproximadas de azucares para productos líquidos en cuyo caso la solución debe ser clara. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo de refracción se llama índice de refracción (RI). se dobla o se refracta. Método de la probeta Resultado: d= 6. la temperatura. Si las tres primeras variables se hacen constantes a concentración del compuesto se puede determinar midiendo el RI. la longitud de onda de la luz y la concentración del compuesto. Los refractómetros pueden leer directamente en unidades de sacarosa. El RI varía con la naturaleza del compuesto. cambia de dirección. 1998).

Si la separación de los campos no marca 0%.1 refractómetro Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 79 . Leer en la escala. En caso de que la separación de los campos no sea clara. en la intersección de los campos. Eliminar la muestra del prisma. Cierre la tapa. ajustar girando el tornillo que se encuentra en la parte superior de la base del prisma. Los refractómetros ATC-1 y N10 solamente se calibran a 0%. 1999) Colocar una o dos gotas de la solución en el prisma del refractómetro de campo. Índice de refractación Imagen 37. ajustar moviendo la base del objetivo. colocando unas gotas de agua destilada en el prisma. en la escala. la muestra debe cubrir completamente la superficie del prisma. suavemente. Mirar la escala a través de la ³mirilla´.Medición por Índice de refracción (James. adecuadamente calibrado. utilizando un papel suave húmedo. Resultado: °BRIX= 32 a 21°C Imagen 37.

5. más aire se puede incorporar. Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación.5. Por el contrario.5 X % de sólidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo. Esto es: Aireación en % = 2. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire.8 ÍNDICE DE AIREACIÓN (OVERRUM) El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 80 . la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire. Cuanto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla.6. muy fuerte que tampoco es deseable. Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. Por otra parte. una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %. Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada. sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Otra con 28% de sólidos admite un 70%. En general se utiliza una relación de 2. Según los tipos de helados varía la aireación.

La fórmula utilizada es la siguiente:            6.9 SOLIDOS TOTALES Solidos totales = 100 .5.Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen.% humedad Resultado = 100 formula directa Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 81 .

6. (Nollet. es necesario considerar la posible influencia de aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco. el cual se da por la coordinación de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. 1996) Método de Biuret (Gornall et al.5. a temperatura ambiente. El complejo se basa en la desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los átomos de oxigeno y de nitrógeno del péptido. que se puede observar a 310nm o 540-560nm. Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloración de Biuret estable. Mezclar y dejar en reposo 30 min. El complejo presenta un color violeta característico.10 PROTEÍNAS (MÉTODO DE BIURET) El método comprende un ensayo colorimétrico de un paso donde se cuantifica la formación de un complejo estable entre proteínas y cobre (II). 1949) Colocar 1 mL de la solución de proteína adecuadamente diluida en tubos de ensaye perfectamente etiquetados. Determinar la absorbancia del color violeta producido a 540 nm contra un blanco preparado de la misma manera con 1 mL de la solución en que se encuentra diluida la muestra. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 82 . y adicionar 4 mL del reactivo de Biuret. La concentración de proteína se obtiene por referencia a una curva de calibración preparada con albúmina bovina sérica con concentraciones de 1 a 10 mg/mL.

1 0.9 2 0.6 0.4 5 0.4 0.8 3 0.2 0.2 6 1 0 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 83 .8 0.6 4 0.Procedimiento -preparación de la curva de calibración Curva de calibración para el método de biuret N° de dilución BSA 10g/l(ml) Buffer NaCl 0.9%(ml) Blanco 0 1ml 1 0.

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procurando que los carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método (10100 g/mL).6. 1998) Método del fenol-sulfúrico (Dubois et al.5.11 CARBOHIDRATOS (MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO) Este método propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a ácidos fuertes y altas temperaturas. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente. frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua. La condensación más común es con fenol. Este método es fácil.) y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a 480 nm. En tubos de ensaye perfectamente etiquetados.6 mL de ácido sulfúrico concentrado. colocar 1 mL de la solución o suspensión acuosa de la muestra. recordando que éstos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. por lo tanto se realiza una curva patrón. La forma en que procede la reacción no es estequiométrica y depende de la estructura del azúcar. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 85 . (Nielsen. Para cada tubo adicionar 0. Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados. homogeneizar. NOTA. Mezclando perfectamente. eficaz y rápido. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratación simple.6 mL de una solución acuosa de fenol al 5%. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min. adicionar cuidadosamente 3. 1956) Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua. si se continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno como heteroátomo.

6 0. tratada de la misma manera que el problema.4 5 0.2 6 1 0 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 86 .Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrón preparada con el carbohidrato de interés en el intervalo del método (10100 g de glucosa/mL).2 0.9%(ml) Blanco 0 1ml 1 0.6 4 0.1 0.8 3 0.8 0.4 0.9 2 0. Procedimiento -preparación de la curva de calibración Curva de calibración para el método de biuret N° de dilución BSA 10g/l(ml) Buffer NaCl 0.

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posteriormente titular con una solución patrón de nitrato de plata 0. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata. Determinación de cloruros en la muestra. magnesio y amonio.3 es adecuado para la determinación. El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata. no se observo ningún precipitado Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 88 . Método de Mohr (Kirk et al. Un pH de 8. En caso de que la solución problema presente sólidos en suspensión filtre antes de realizar la determinación.5. (Nielsen.haya reaccionado con el nitrato de plata. 1996) Medir 10 mL de una solución al 1% de su muestra en un matraz Erlenmeyer de 150 mL.1N hasta que aparezca un precipitado seguido de un color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos. una vez que todo el Cl. adicionar 15 mL de agua destilada y 1 mL de cromato de potasio al 5%.6. Resultado: negativo. 1998) Cl-+ Ag+ AgCl (Precipitado blanco) 2 Ag+ +CrO4= AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo) La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. NOTA.12 DETERMINACIÓN DE CLORUROS (MÉTODO DE MOHR) El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos.

Cromatografía descendente: el disolvente esta en un recipiente del que cuelga el papel. Se deja secar la gota y quedara la mancha de las sustancias mezcladas. fluye por el hacia abajo por una combinación de gravedad y capilaridad. Existen muchos tipos de cromatografía sobre papel. Cromatografía de papel Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 89 . 2.6. El extremo del papel mas próximo a la mancha se introduce en un disolvente apropiado. Imagen 38.6 CROMATOGRAFIA 6. Cromatografía ascendente: el disolvente se encuentra en el fondo del recipiente que sostiene al papel y va subiendo a traces de el por capilaridad.1 CROMATOGRAFÍA DE PAPEL -Introducción La cromatografía de papel es la técnica de separacion e identificación de estas sustancias químicas mediante un disolvente que se mueve sobre hojas o tiras de papel filtro.6. una primera división de las variadas clases podría ser: 1. Se toma una pieza de papel filtro y cerca de uno de los extremos se deposita una gota de la solución que contiene la mezcla de las sustancias que se quieren separar. pero sin que la mancha llegue a introducirse en el.

normalmente de vidrio. Dependiendo de la absorción selectiva de cada uno de ellos por la fase estacionaria se desplazan a distinta velocidad. Los componentes a separar se añaden en forma soluble por la parte superior de la columna.Imagen 39. Posteriormente los componentes se desplazan arrastrados por una fase móvil líquida. Ascendente 6. quedando retenidos en la misma. Para que haya una separación efectiva de los componentes. efectuándose la separación.6. Por ejemplo. Cromatografía Resultado: Rf = Imagen 40. si por una columna con alúmina como absorbente se introduce una disolución conteniendo nitratos de Fe (III). adecuada. Cu (II) y Co (II) y posteriormente se pasa agua ligeramente acidulada con ácido nítrico se observa la separación de tres zonas diferenciadas (de arriba abajo) pardo. azul de Cu (II) y rosa de Co (II). Se observan entonces Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 90 .rojiza de Fe (III).2 CROMATOGRAFÍA EN COLUMNA -Introduccion La fase estacionaria está constituida por un sólido que se empaqueta en una columna. Si se desean apreciar mejor las distintas bandas se puede introducir una solución de ferrocianuro potásico como revelador. su velocidad a través de la columna debe ser suficientemente diferente y la longitud de la columna.

cada uno de los cuales es distribuido en una pequeña zona. VIII-12 se muestra un cromatograma desarrollado por este método.coloraciones más intensas. comienza a salir también B.Supongamos una disolución conteniendo tres componentes A. c) Análisis por elución. obteniendo una mezcla A + B. A la salida de la columna van saliendo consecutivamente todos los componentes y el desplazador.rojiza de Cu2 [Fe (CN) 6] y verdosa de Co2 [Fe (CN) 6]. En la Fig. junto con A y B. emerge la primera por la parte inferior de la columna. Para empacar la columna sujétela en el soporte con las pinzas. Si la columna es suficientemente larga y los valores de Rf difieren bastante. -Procedimiento fundamental Separación de colorante artificial de alimentos Pesar 0. A. azul oscuro de Fe4 [Fe (CN)6]3. que se introduce continuamente en una columna en la que la adsorción sigue el orden C.La mezcla a ser separada se absorbe en una pequeña zona en la parte superior de la columna. y sigue saliendo indefinidamente. además.Después de fijar los componentes en la parte superior se pasa un disolvente puro que no se adsorbe. Finalmente sale el componente más retenido C. B. cada uno de ellos desplaza al inmediatamente menos absorbido. a) Análisis frontal. separados pero uno junto al siguiente. A. B y C. Los componentes van avanzando por la columna dependiendo de la fuerza con que son adsorbidos. b) Análisis por desplazamiento. La especie menos adsorbida. se puede lograr la separación de mezclas bastante complejas.. Introduzca hasta el fondo un pequeño pedazo de algodón ayudándose con la varilla de vidrio.5 g de colorante artificial.. agregue 10 mL de eluyente (nota 1) y presione suavemente el algodón para que quede bien colocado y sin burbujas (nota 2). Posteriormente se introduce un disolvente (o una disolución) que sea más fuertemente absorbido que cualquiera de los componentes. El efecto resultante es que los componentes son desplazados de la columna por el disolventedesplazante y.. Engrase ligeramente la llave y mantenga la posición de cerrado. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 91 . Después de un período en que sólo sale A. pardo. Cada componente puede ser recogido y analizado a la salida de la columna.

3) Mantenga siempre el nivel del eluyente 0.Prepare una suspensión de 10 g de alumina para columna en 50 mL de eluyente y agite por 5 minutos hasta eliminar las burbujas de aire. Abra la llave para colectar el disolvente y se adsorba la muestra aplicada (cuidando que no se seque la columna).5 cm por arriba del nivel del adsorbente. Imagen 41. En un vaso de precipitado de 150 mL disuelva la mezcla problema con la mínima cantidad de eluyente (5 mL). ayudándose con el agitador. Cromatografía en columna Notas: 1) Para la purificación del antraceno grado técnico el eluyente adecuado es hexano. para el colorante artificial el eluyente ideal es isopropanol-agua (1:2). Colecte las fracciones de los diferentes pigmentos de la muestra problema en los frascos viales.eluya a muestra. Abra la llave para eliminar el exceso de disolvente teniendo cuidado de no dejar la alumina sin disolvente (nota 3). inmediatamente inicie la elusión. viértala con cuidado para que quede distribuida uniformemente encima de la superficie de la alumina. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 92 . 2) Otra opción para preparar la columna es. agregando 10 mL de eluyente indicado y después colocar en el fondo de la columna un pedazo de algodón o fibra de vidrio ayudándose con la varilla de vidrio presionando suavemente sin apretar el algodón. A través del embudo de vidrio vierta la suspensión en la columna golpeando ligeramente con los dedos para que el empacado sea uniforme.

5) Para aplicar las muestras a la cromatoplaca utilice los capilares. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 93 .1 IDENTIFICACION DE COLIFORMES TOTALES La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. 6.4) Para preparar las cromatoplacas se introducen 2 portaobjetos juntos. homeotermos. Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. es decir. pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza. semillas y vegetales. en los medios acuáticos. Sin embargo. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Por tanto. limpios y secos en una suspensión de sílica gel al 35% en acetato de etilo. su ausencia indica que el agua es bacteriológicamente segura. Los coliformes como indicadores Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminación fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razón de que. los coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal.7. existen muchos coliformes de vida libre. Hábitat del grupo coliforme Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente. los que previamente deben ser estirados en la flama del mechero con el fin de que tengan el diámetro adecuado. especialmente en suelos.7 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 6.

Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas. Escherichia 2. mayor es la gravedad de la descarga de heces. Por su amplia diversidad el grupo coliformes ha sido divido en dos grupos: coliformes totales y coliformes fecales. incluyendo a los humanos. Klebsiella 3. Bacterias que integran el grupo El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros: 1. En general. las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.Asimismo. su número en el agua es proporcional al grado de contaminación fecal. mientras más coliformes se aislan del agua. Enterobacter 4. Agar Eosina y azul de Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 94 . el suelo y los animales. Citrobacter Resultado: Coliformes totales (EMB) negativo Imagen Metileno 42.

Estas se producen en sacos llamados ascos. Ascomycetes: levaduras (³yeast´) y mohos. La Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 95 . Agar verde brillante 6. Los hongos que llevan a cabo fermentación son de gran importancia industrial. Los hongos son organismos heterotróficos.2 IDENTIFICACION HONGOS Y LEVADURAS La rama de la microbiología que estudia los hongos (reino Fungi) se conoce como la micología. del pan y trerrestres. eucariotas capaces de metabolizar gran variedad de sustratos orgánicos. Los hongos se clasifican en 4 grupos principales a base de su modo de reproducción sexual: Phycomycetes: mohos (³molds´) del agua. manteniendo fértil el terreno. Aquellos que habitan en el suelo ayudan a descomponer plantas y animales muertos. Forman esporas reproductivas conocidas como basidioesporas en estructuras llamadas basidios.Resultado: Contaminantes (V-B) negativo Imagen 43.7. Poseen esporas sexuales llamadas ascoesporas. Basidiomycetes: setas. Las esporas reproductivas son externas y descubiertas. Deuteromycetes: También llamados hongos imperfectos porque no tienen fase reproductiva sexual. Los hongos pueden ser de gran beneficio así como también perjudiciales al ser humano.

ejemplo de éstos son las micosis superficiales (en piel. el vino. los quesos. la repostería. Algunas actividades detrimentales de los hongos son por ejemplo: el moho que le dá a las frutas . Para la identificación de las levaduras es importante la actividad fisiológica en cultivos en el laboratorio. los antibióticos. de contaminación termal. así como su crecimiento y morfología de estructuras reproductivas. dependen de los hongos. Agar papa y dextrosa Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 96 . La asociación entre la densidad de hongos y las descargas orgánicas a cuerpos de agua o en el suelo. enfermedades al hombre. vegetales y granos. Resultado: Hongos y levaduras (papa y dextrosa) negativo Algunas especies de levaduras y hongos filamentosos son característicos de aguas calientes y pueden ser indicadores útiles Imagen 44. Desafortunadamente no se han identificado especies o grupos de hongos importantes en este rol.industria de la cerveza. sistema nervioso. pelo y uñas) y las micosis sistémicas (en pulmones. sugieren que los hongos pueden ser indicadores de contaminación. daño a los alimentos en general. las enzimas. el Algunas especies son capaces de producir Algunas especies pueden causar drogas como toxinas y halucinógenos. La identificación de hongos es dependiente de la morfología (forma) de las colonias cuando se crecen en medio sólido. genitales).

esta dada por la sales biliares y el verde brillante. Es diferencial debido a la fermentación de la lactosa. crecen transparentes. La producción de ácido sulfhídrico se evidencia como colonias con centro negro sulfuro Para aumentar la selectividad. Resultado: Salmonella y shigella (S-S) negativo Imagen 45. formación sobre y un producen de fondo colonias rojizo. de la mayoría de los coliformes y el desarrollo sulfhídrico a invasor partir del del Proteus tiosulfato de spp.6. Shigella y otros microorganismos no fermentadores de lactosa. sodio. Medios de cultivo Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 97 .7. La selectividad. de hierro.3 IDENTIFICACION DE SALMONELLA Y SHIGELLA Es un medio de cultivo selectivo y diferencial. Salmonella. obteniéndose colonias rosadas bien debido en el a o medio la rojas de cultivo. que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas. acidifican el medio haciendo virar al rojo el indicador de pH. se recomienda incubar previamente la muestra en Selenito caldo (B02-120-05). y a la formación de ácido Los pocos microorganismos fermentadores de lactosa capaces de desarrollar.

75mg 100gr ----------------.x mg X = 15 mg / 100g Por cada 100g de helado se adicionaran 15mg de vitamina C. luego separar el líquido del sólido por centrifugación. El filtrado se hidroliza con ácido oxálico que se puede recuperar quedando disuelto el ácido ascórbico que se puede cristalizar al vació y enfriando la solución.8.1 CONCENTRACION DE LA VITAMINA C Las concentraciones se tomaron de acuerdo a lo permitido por la FAO que son 75 mg al día. Agregar lechada de cal a la fase líquida y filtrar. Se harán las siguientes determinaciones: Se realiza una regla de tres para determinar la concentración adecuada de vitamina C que hay que adicionar para 100 g de el helado 500gr -----------------. 6.8 EXTRACCION DE LA VITAMINA C El ácido ascórbico de la guayaba se puede extraer: Escaldando el fruto con solución alcalina en caliente y macerando la pulpa en solución de ácido metafosfórico al 5%.6. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 98 .

Se obtuvo un nuevo producto derivado de la zanahoria enriquecido con vitamina c. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 99 .7. RESULTADOS OBTENIDOS Se realizaron las pruebas necesarias a la materia prima (leche) para ver lo que nos aporta. Se llego a tener buenos resultados para cada prueba realizada comparándolas con un patrón. Se formulo la concentración correcta para la vitamina C de acuerdo a la FAO. Se obtuvo un helado de excelente gusto de los consumidores.

8. CONCLUSION Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 100 .

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