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ACIDOS LIBRES 1

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LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES ÁREA TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL LABORATORIO QUÍMICO

3º MEDIO, MODULO 16: GRASAS FIBRAS Y GLÚCIDOS

LÍPIDOS – DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (ÁCIDOS GRASOS LIBRES)
Método volumétrico 1. INTRODUCCIÓN El aceite constituye uno de los productos alimenticios de mayor y permanente demanda por parte de los consumidores. Dentro de éstos, los aceites denominados 100% vegetal y los de maravilla son los que muestran mayor variedad de marcas y precios en el mercado. De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los aceites comestibles de maravilla no deberán contener más de un 0,25% de acidez libre expresado como % de ácido oleico. Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Quede claro pues que los grados de acidez del aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor. El método se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio 2. MATERIALES Y RECTIVOS - Balanza analítica neutralizada - Vaso de precipitados 100 ml (1) - Matraz erlenmeyer 250 ml (2) - Bureta graduada 50 ml - Vaso de precipitados 250 ml preparado) - Probeta 100 ml. 3. PROCIDIMIENTO NOTA: Antes de comenzar el procedimiento estandarizar el KOH (VER ANEXO) - Etanol:éter etílico (1:1 v/v), 150 ml, - KOH 0,01 N (etanólico); 1 L. (ya preparado) - Ftalato ácido de potasio - Fenolftaleína, 1% (etanólica), 100 ml - KOH 0,1 N 250 ml , (etanólico) (ya


Pesar exactamente en un erlenmeyer entre 30 y 40 gr de muestra y disolverlos con 150 ml de la mezcla de etanol-éter. Agregar unas gotas de fenolftaleína

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Agregar 2 gotas de fenolftaleína y titular con KOH 0. Estandarización de KOH 0. Página 2 de 3 . PREGUNTAS a) Indique si la muestra de aceite analizada cumple con la norma b) ¿Qué son los ácidos grasos? c) Investigue la composición de ácidos grasos del aceite de maravilla y oliva. CALCULOS Porcentaje de Acidez A= Donde: V ⋅C ⋅ M 10 ⋅ P A = porcentaje de acidez V = volumen en ml de KOH utilizado en la titulación C = Normalidad estandarizada de KOH M = masa molar del ácido oleico. dejar enfriar a temperatura ambiente y aforar hasta la marca con el mismo etanol.01N (etanólico): Pesar 0.0500 gramos de ftalatoácido de potasio seco Disolver en 20 ml de agua y completa con 100 ml más de agua. 4.01N Antes de iniciar el procedimiento seque durante una hora entre 4 y 5 gramos de ftalatoácido de potasio.01N valorada. Pesar exactamente alrededor de 0.560 gramos de hidróxido de sodio y traspasarlos a un matraz aforado de 1L. 282 g/mol P = Peso de la muestra en gramos 5. MODULO 16: GRASAS FIBRAS Y GLÚCIDOS • Agitar y titular con solución de KOH 0.LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES ÁREA TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL LABORATORIO QUÍMICO 3º MEDIO.01N. medir el gasto hasta aparición color violeta. disolverlos con 100 ml de etanol 96º . escriba sus formulas d) ¿Por qué se recomienda aceites bajos en grasas saturadas? e) Que beneficios tiene el aceite de oliva frente a otros tipos de aceites ANEXO Preparación KOH 0.

de 250 ml. Página 3 de 3 .1 N. MODULO 16: GRASAS FIBRAS Y GLÚCIDOS Repetir la operación cuatro veces. Los Andes.2 0 Donde: m: masa de ftalatoácido de potasio en gramos B : volumen gastado de KOH en ml. Medir pH inicial con pHmetro y neutralizar con KOH 0.LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES ÁREA TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL LABORATORIO QUÍMICO 3º MEDIO. desechar el valor de la 1ª titulación y obtener el promedio de las normalidades con valores repetitivos. verificando con pHmetro. Cálculo de la Normalidad: N = m ⋅1 0 00 B ⋅2 4 . 20 de Abril de 2007. Solución etanol:eter (1:1) • • • • Medir 75 ml de etanol 96º y traspasarlos a un matraz erlenmeyer Agregar 75 ml de éter etílico agitar y mezclar Preparar la mezcla etanol:éter etílico en un vaso de precipitados seco.

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