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b-caroteno

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  • 1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
  • 1.3 OBJETIVOS
  • 1.3.1 Objetivo general
  • 1.3.2 Objetivos específicos
  • 2.1 LINO
  • 2.1.1 Aspectos agronómicos del cultivo
  • 2.1.2 Industrialización del cultivo
  • 2.2 ACEITES VEGETALES
  • 2.3 ÁCIDOS GRASOS
  • 2.3.1 Ácidos grasos esenciales
  • 2.4 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS
  • 2.5 OXIDACIÓN LIPÍDICA
  • 2.5.1 Índice de peróxido
  • 2.5.2 Índice de TBA
  • 2.6 ANTIOXIDANTES
  • Figura 5. Reacción de los antioxidantes sobre los radicales libres
  • 2.6.1 Tocoferoles (Vitamina E)
  • 2.6.2 Carotenoides
  • 2.6.3 TBHQ
  • 3. MATERIALES Y MÉTODOS
  • 3.1 UBICACIÓN
  • 3.2 MATERIALES
  • 3.2.1 Materias primas
  • 3.2.2 Antioxidantes
  • 3.2.3 Reactivos
  • 3.2.4 Equipos y materiales
  • 3.3 DISEÑO EXPERIMENTAL
  • 3.4 MÉTODO Y PROCEDIMIENTO
  • 3.4.1 Análisis proximal
  • 3.4.2 Extracción de aceite de linaza
  • Figura 7. Diagrama de proceso de extracción del aceite de linaza
  • 3.4.3 Perfil de los ácidos grasos
  • 3.4.4 Índices de acidez
  • 3.4.5 Evaluación de antioxidantes
  • 3.3.6 Análisis estadístico
  • 4.2 Perfil de ácidos grasos
  • 4.3 Porcentaje de ácidos grasos libres
  • 4.4 VIDA ÚTIL
  • 4.4.1 Índice de peróxido
  • 4.4.2 Índice de TBA
  • 5. CONCLUSIONES
  • Anexo 12. La linaza antes de la extracción del aceite
  • Anexo14. Diseño de un prototipo de prensa para extraer aceite de linaza

Evaluación de β-caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza

Patrick Vilus

Honduras
Diciembre, 2004

Evaluation of β-carotene as natural antioxidant to extend shelf life of flaxseed oil

Patrick Vilus

Honduras
December, 2004

i

ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Evaluación de β-caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza

Proyecto Especial presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Patrick Vilus

Honduras
Diciembre, 2004

2004 .ii El autor concede a Zamorano permiso parar reproducir y distribuir copia de este trabajo para fines educativos. Para otras personas físicas o jurídicas se reservan los derechos de autor Autoría ___________________ Patrick Vilus Honduras Diciembre.

Sc.iii Evaluación de β-caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza Hoja de firma Presentado por Patrick Vilus Aprobada _____________________ Francisco J.D. Coordinador de la carrera de Agroindustria _____________________ Julio López. Asesor principal ____________________ Raúl Espinal. Bueso. Ph. Rector . Ph. Asesor ______________________ Kenneth Hoadley.A. M. Asesor _____________________ Aurelio Revilla. D.Sc.A.S.D. Decano Académico Interino _____________________ Dina Fernández. M.B. B.

A mis primas por su apoyo y por creer siempre en mi capacidad intelectual. A mis queridos padres (Q. A mis hermanos Dodeline.D. Jean-Lesly y Evens por su apoyo moral. el cual me motiva a lograr este título.G) por su enorme esfuerzo y dedicación por hacer de mí lo que yo soy en este momento. A mi tío Moncius quien se ha sacrificado siempre por apoyarme en los momentos más difíciles de mi vida. .iv DEDICATORIA A todas aquellas personas que participaron de una u otra forma en mi formación académica.D.

Por último. por todo lo que me enseñó para la realización de los ensayos. A mi familia por el cariño que me ha dado a lo largo de mis estudios. Francisco J. Al personal del Centro de Evaluación de Alimentos. Julio López e Ing. por el apoyo y la facilitación de materiales y equipos para llevar a cabo los ensayos de mi proyecto de graduación. Al personal de la Zamo-Empresa de Servicios Agrícolas. Ing. Dina Fernández por su apoyo logístico y moral para la realización de este estudio. pero más importante que todo a Dios. . por regalarme la vida tan preciosa. Bueso. en especial a Iván.v AGRADECIMIENTOS Al Dr.

vi

AGRADECIMIENTO A PATROCINADOR
A la fundación W. K. Kellogg por su aporte económico durante estos cuatro años en la universidad Zamorano. Ese grano que fue sembrado por la organización en mi persona, crecera para aportar otros granos que jugarán un papel en la reconstrucción de nuestros países.

vii

RESUMEN
Vilus, Patrick. 2004. Evaluación de β-Caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Escuela Agrícola Panamericana, Valle del Yeguare, Honduras. 49p. La linaza se considera como uno de las principales fuentes de sustancias fitoquímicas en el sector de los alimentos funcionales. Además de ser considerada como una de las fuentes más ricas en ácido linolénico y linoleico, representa una fuente de proteínas de calidad y de fibra soluble; es una fuente prometedora de compuestos fenólicos. El aceite de linaza es propenso a la oxidación debido a su alto contenido de ácido linolénico. Los lípidos oxidados en general pierden sus características nutricionales deseables y presentan colores y olores indeseables. En este estudio se evaluaron dos antioxidantes (β-Caroteno y TBHQ) para contrarrestar el deterioro del aceite de linaza causado por oxidación no enzimática. Se evaluaron tres concentraciones (100, 200 y 300 ppm) de cada antioxidante en muestras almacenadas a 4 y 26°C. Como indicadores de auto-oxidación se midieron el índice de peróxido y la concentración de malonaldehído por la prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) semanalmente durante un mes. Se usó un diseño de parcelas subsub-divididas para analizar medidas repetidas en el tiempo y la prueba LSD. La temperatura ideal de almacenamiento fue de 4°C. Usando 300 ppm de β-Caroteno el aceite de linaza pudo ser almacenado durante 4 semanas a temperatura ambiente (26°C), ya que el índice de peróxidos no superó el límite permisible (>10 meq de 02 / kg de aceite). Se recomienda realizar otros estudios con otros antioxidantes naturales a mayores concentraciones para alargar la vida de anaquel del aceite de linaza. Palabras clave: Ácidos grasos esenciales, insaturación, lípidos, sustancias fitoquímicas.

______________________ Francisco J. Bueso, Ph. D.

viii

CONTENIDO
Portadilla................................................................................................ Autoría.................................................................................................... Página de firmas..................................................................................... Dedicatoria............................................................................................. Agradecimientos.................................................................................... Agradecimiento a patrocinador.............................................................. Resumen................................................................................................. Contenido............................................................................................... Índice de cuadros……………………………………………………… Índice de figuras..................................................................................... Índice de anexos…………………………………………...………….. Abreviaturas........................................................................................... 1. 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.3 2.3.1 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 INTRODUCCIÓN…………………………………………………… DEFINICIÓN DEL PROBLEMA…………….………………...…..… JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO…………………………………… OBJETIVOS………………………………..………………………..… Objetivo general..................................................................................... Objetivos específicos............................................................................. REVISIÓN DE LITERATURA.......................................................... LINO...................................................................................................... Aspectos agronómicos del cultivo......................................................... Industrialización del cultivo................................................................... ACEITES VEGETALES....................................................................... ÁCIDOS GRASOS................................................................................ Ácidos grasos esenciales........................................................................ PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS........................................................... OXIDACIÓN LIPÍDICA....................................................................... Índice de peróxido.................................................................................. Índice de TBA........................................................................................ ANTIOXIDANTES............................................................................... Tocoferoles (Vitamina E)....................................................................... Carotenoides........................................................................................... TBHQ..................................................................................................... i ii iii iv v vi vii viii x xi xii xiii 1 2 2 3 3 3 4 4 4 4 6 7 7 8 8 10 10 11 12 12 13

.. UBICACIÓN................................. BIBLIOGRAFÍA....................................................... Extracción de aceite linaza....................................... Recolección de la semilla...........................4....................................................................4.4.............................4 3................................2 3.......................... PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES……………………… VIDA ÚTIL.................... Filtrado.......2....................................2 4...........4 3..........................4 3....................... 4................1 4....2 3...............4........ Índice de peróxido................................2........................................................................................................................................4.........1 4............4...................2. Reactivos...... Índice de TBA..... DISEÑO EXPERIMENTAL......................................... Evaluación de antioxidantes...........4.. Análisis proximal.............. Prensado.........................................2 3..............................4...................................................................... RECOMENDACIONES.4 3..........................................................................................................................................................................................................2..............3 3......5 3..................................................................................................1 3................................4 4.......................4........ 14 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 17 17 17 17 17 17 18 18 19 20 20 21 22 22 22 26 29 30 31 34 .......................1 3........................................................................................2 5....1 3.................................................................................................................. ANEXOS.......................... 7................... COMPOSICIÓN QUÍMICA............................................... CONCLUSIONES.........................3 4.......... 8...................................... 6.............................................................................2.............................. Trillado.............4.6 4......... Materias primas......................................................................................................1 3.........5 3........................... Equipos y materiales.................................. Perfil de ácidos grasos.....3 3.................. Secado....................................................3 3... Antioxidante...................................................................... 3................................ MÉTODO Y PROCEDIMIENTO.... Índice de acidez....................... RESULTADOS Y DISCUSIÓN.. Análisis estadístico..................................4............ MATERIALES Y MÉTODOS..ix 3..............4........................2......2...........2 3........ PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS....................2...........................4................. MATERIALES.........................2.....................................3 3...............................

Composición química de algunas materias usadas en la industria………. 3. 2.x ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1. 4. 5.. Perfil de ácidos grasos del aceite de linaza……………………………………… 21 21 .……… 5 9 Composición química de la linaza después de 5 meses de cosecha………….……… Comparación de algunos aceites comestibles comunes con base en su contenido de ácidos grasos……………………………………………….…. 20 Proporción de ácidos saturados e insaturados en aceite de linaza……………….

....... 11...........…… 12......................... Cambios en índice de TBA en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26°C …………………………………………….................................... 3..... 8......................................... Cambios en índice de peróxido en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26°C ……………....……… 15........................ n-9 monoinsaturados....................... Principales países productores (%) de linaza para el año 2002........ Diagrama de proceso de extracción del aceite de linaza............. 4..... y n-6 y n-3 poliinsaturado................. Estructura química de algunos antioxidantes..…..... 2.......... 6.............………… 14....... Cambios en índice de TBA en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26°C………………………………………………………..………… 13......... Etapas de la oxidación de lípidos........... .........……………………………………........... Ácidos grasos saturados............... 7..... 9.... Reacción de los antioxidantes sobre los radicales libres…………………...........…...... 6 7 8 10 11 12 17 18 22 23 24 25 26 27 28 10....... Cambios en índice de peróxido en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26°C ………………………………………………….......xi ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1... 5...... Cambios en índice de peróxido en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26°C ………………………………………….....… Esquema de un cromatógrafo de gas....…… Índice de acidez del aceite de linaza sometida a diferentes temperaturas durante una semana........... Procedimiento para la evaluación de los antioxidantes………………….. Cambios en índice de TBA en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26°C ……………………………………………..

.... 4.................... 2. Preparación de muestra de aceite y determinación del índice de TBA en el aceite de linaza …………………............. Análisis de varianza para el grado de acidez durante una semana.......... La linaza después de la extracción del aceite....……………………………………………..... La linaza antes de la extracción del aceite.. materia orgánica (MO) y ceniza (Cz) de la linaza……………………………....... Determinación de humedad (H).......... 7. 14. 3....….......………………………………………… Actividad de agua de la linaza y de su aceite…………………………………… Cromatógrafo del aceite de linaza.... 6.................................................... Análisis de varianza para el valor de peróxido durante las cinco semanas……… 35 36 37 38 39 40 41 42 44 45 46 47 48 49 10......….. . Determinación de extracto etéreo (EE) de la linaza……………………………............................................. Diseño de un prototipo de prensa para extraer aceite de linaza... 11........ 13........................... Análisis de varianza para el valor de TBA durante las cinco semanas………....... Preparación de muestra y determinación del perfil de ácidos grasos del aceite de linaza……………....... 5.......... Instrumentos para cromatografía de gases……………………………………… 12. materia seca (MS).................. 8...... Preparación de muestras para determinar el índice de peróxidos en el aceite de linaza………………………………………………………...xii ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1....... 9.....

OPS SAS TBA TBHQ USDA UV Omega 3 Omega 6 Ácidos Grasos Ácidos Grasos Esenciales Association of Official Analytical Chemists Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno Coeficiente de Variación Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Least Significant Difference Número de Carbono Insaturado Organización Panamericana de la Salud Statistical Analysis System Ácido Tiobarbitúrico Terbutilhidroxiquinona Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Radiación Ultravioleta .xiii ABREVIATURAS Ω-3 Ω-6 AG AGE AOAC BHA BHT CV (%) FAO FDA FEDNA INCAP INTA LSD No. C-Ins.

carotenos). Según Ekehard y Filer (1997). por lo cual es considerado uno de los mejores aceites para la nutrición humana. Una posibilidad para facilitar su extracción es utilizar una prensa al frío para exprimir el aceite de la semilla. que tiene un espectro de acción altamente medicinal por su naturaleza. En algunos países latinoamericanos se ha notado un gran interés de los pequeños productores hacia el cultivo de linaza. sus aplicaciones cosméticas representan un gran valor agregado. Esta caída de la demanda refleja los precios para aceite significativamente más altos debido al poco crecimiento de la oferta. Masís (2001). lo que fue un aumento modesto de 1.7 millones de toneladas. el aceite de linaza es la fuente más rica en ácido linolénico. Finalmente. la producción de aceite de linaza puede representar un importante aporte económico en Centro América. El uso de antioxidantes podría ser una buena opción para retrasar la oxidación. pero el ácido linolénico y linoleico son los únicos que se consideran esenciales porque nuestro organismo no los produce y su carencia está relacionado con un sin número de enfermedades. reportó en 2002 que el consumo mundial de aceite vegetal alcanzó 92. varios productos han culminado en el sector industrial tales como el aceite de linaza y antioxidantes naturales (tocoferoles. Según las nuevas tendencias de los consumidores. luz o altas temperaturas. Por lo tanto. INTRODUCCIÓN Según la Comisión Europea de Agricultura CEA. el aceite de linaza se oxida fácilmente en presencia de oxígeno.5%. los antioxidantes sintéticos son considerados . Debido a su alto contenido de ácido linolénico. reportó que las investigaciones sobre alimentos naturales y funcionales son de gran importancia debido a que las nuevas tendencias del mercado se enfocan en el consumo de productos nutritivos con funciones medicinales. refinamiento y almacenaje. aunque la industria procesadora de dicha semilla es casi inexistente en la zona. lo cual retrasa la oxidación. El departamento de Agricultura de Estados Unidos. La riqueza de su aceite en ácidos grasos insaturados omega-3 reviste un gran interés en el plano dietético. tanto para la alimentación humana como animal. USDA (por sus siglas en inglés). Sin embargo.1. lo que a su vez puede complicar su industrialización por la falta de tecnologías adecuadas para este proceso como son extracción. Con base en esto. Existen cantidades de ácidos grasos en la naturaleza. en raras ocasiones forma parte de la dieta. el lino ha ganado auge en la industria alimentaria.

β-carotenos y flavonoides. sino por su capacidad de prevenir enfermedades cardiovasculares. También. Este puede ayudar a prevenir las enfermedades relacionadas con los antioxidantes sintéticos como: el cáncer de próstata. se ha vuelto popular el desarrollo de alimentos funcionales que tienen efecto terapéutico y que sean saludables para el consumidor. Además. C y E. no permite que se puedan usar antioxidantes artificiales para retrasar el proceso de oxidación. oxígeno y el calor generado por la fricción.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Debido a que el aceite de linaza es considerado como un producto naturista no se puede extraer por métodos químicos. La conservación del aceite de linaza usando antioxidantes naturales responde a las limitaciones impuestas por los consumidores de mentalidad naturista. los antioxidantes naturales juegan un papel importante en el control de la arteriosclerosis debido a que pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo (LDL-c). Se motiva a los agricultores a dedicarse más a la producción. en especial los agricultores nicaragüenses que están interesados en transformar la linaza en aceite y proceder a su comercialización.2 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO En la actualidad. alteraciones del sistema nervioso y retraso del proceso de envejecimiento (Norman 1983).2 como perjudiciales pero son más eficientes en el retraso de la oxidación. La preservación de las sustancias naturales y funcionales del aceite de linaza es una prioridad para suplir las necesidades de los ácidos grasos esenciales. entre otros. los antioxidantes naturales han entrado en apogeo. la adición de antioxidantes naturales aumenta la naturaleza medicinal del aceite de linaza. Sin embargo. En vista de ello. no solamente por su efectividad en el retraso de la oxidación. disminuyendo el riesgo de enfermedades causadas por una carencia en vitamina A. Desde el punto de vista socio-económico. por esta razón se debe aplicar un método mecánico usando una prensa hidráulica para extraer el aceite. Los antioxidantes naturales más usados son la vitamina E. numerosos tipos de cáncer. El uso de antioxidantes naturales prolonga la vida de anaquel del aceite de linaza y a la vez protege al organismo humano. este método de extracción causa extrema oxidación por presencia de luz. 1. 1. La exigencia del mercado del aceite de linaza y las características del mismo. el aumento de la vida útil del aceite de linaza con base en antioxidantes naturales juega un papel importante en el desarrollo del sector agroindustrial. Por este motivo se debe hacer pruebas con antioxidantes naturales como el β-caroteno. También aporta fibras dietéticas al consumidor. .

2 Objetivos específicos • • • • Determinar la composición química de la linaza. Evaluar la vida de anaquel del aceite de linaza usando β-caroteno y TBHQ.3. Determinar el perfil de ácidos grasos del aceite de linaza. . Evaluar la capacidad antioxidante del β-caroteno y TBHQ en el retraso de la oxidación del aceite de linaza.3.3 OBJETIVOS 1. 1.3 1.1 Objetivo general • Evaluar la vida útil del aceite de linaza con el antioxidante natural β-caroteno.

2. Dada la afinidad que existe entre L. El lino es muy sensible a la sequía durante su floración.2. 2. se acepta que este sea el progenitor de L.) es la única especie de importancia económica de la familia Linaceae. el cultivo de lino se adapta a climas templados y cálidos. estrechas. La planta se cultiva en Nicaragua en el departamento de Estelí cuyas condiciones climáticas son óptimas para su crecimiento. REVISIÓN DE LITERATURA 2. El fruto comúnmente llamado linaza es de color café. una falta de agua durante este período puede afectar fuertemente al rendimiento con pérdida hasta un 30% de la cosecha. usitatissimum.1 Aspectos agronómicos del cultivo Según DeClercq y Daun (2000). . el cual se ve bloqueado en terrenos excesivamente calizos. los suelos ricos en cal no son aptos para el cultivo debido a su alta exigencia de zinc.2 Industrialización del cultivo El lino se cultiva para la producción de aceite y la obtención de fibra apta para el hilado. el lino se puede adaptar fácilmente en la costa norte que presenta un clima caliente y húmedo. Según la Comisión Canadiense de Granos. La diferencia fundamental estriba en la facilidad de los linos silvestres para expulsar por sí mismos la semilla. Las flores terminales son de color blanco o azul. permitiendo así que ésta caiga en la tierra y dé origen en el próximo ciclo a nuevas plantas (Kolodziejczyl y Fedec 2000). unidas al tallo por el pecíolo. CGC (por sus siglas en inglés). Igualmente.1 LINO El lino cultivado (Linum usitatissimum L. presenta algunas ramificaciones. Deben emplear determinadas variedades y cultivar cumpliendo técnicas que permitan lograr mayor rendimiento con un producto de mejor calidad.1. el lino está compuesto por un tallo de 1 m de altura. Por la diversidad climática que se encuentra en Honduras. angustifolium y el lino cultivado. Existen más de noventa especies diferentes clasificadas en dos grandes grupos: linos silvestres y cultivados. su sistema radicular es superficial y las hojas son enteras. esto impide la germinación de la semilla. Al tener la semilla un tamaño muy pequeño no se desarrolla bien en los terrenos arcillosos que forman costra en la superficie.1.

fluctuando entre 1000 y 1100 kg/ha. La producción mundial de linaza fue aproximadamente de 2. En este sentido. son similares.0 4.UU.8 12. siendo bajo en la India. Composición química (%) de algunas materias usadas en la industria.4 4.2 9. el rendimiento mundial del cultivo no llega a 700 kg/ha.54 millones de toneladas en el año 2003.4 Soya b 33. . llegando solo a 350 kg.5 En la actualidad. Debido a la composición química de la semilla que puede observarse en el cuadro 1. proteínas. representa una fuente importante para suplir los requerimientos del organismo. Según Kolodziejczyl y Fedec (2000).3 16.2 9. Canadá es uno de los países que se ha ungido en la industrialización de la linaza. oscilando entre 240 y 260 kg. el promedio ruso resulta menor. Cuadro 1. la industria alimentaria europea y norteamericana han mostrado gran interés por el consumo de la semilla de lino. La linaza puede jugar un papel importante para solventar el problema de escasez de proteína en la dieta humana. basándose en evidencias de que la semilla de linaza posee alto contenido de grasas. los dos principales productores de occidente. como se puede observar en la figura 1. de las cuales el 33% corresponde a Canadá. (2000) Según James y Jason (2003). este se puede usar en diferentes procesos industriales y reemplazar un sin número de granos básicos en la dieta. Alimento Proteína Fibra Grasa Linaza a Maíz b a 29.3 36. El aceite de linaza por ser un aceite vegetal con alto contenido de ácidos grasos esenciales omega 3. Los rendimientos de Canadá y EE. fibra soluble. siendo el primer productor de harina y aceite de linaza.4 Fuente: FEDNA (1999) b Fuente: Menchú et al.

especialmente en el mercado femenino. Por su peculiar sabor y su fama de ser saludable por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados.6 35 % de producción 30 25 20 15 10 5 0 C an ad á C Es hi ta na do s U ni do s ad es h a a Et hi op ia Fr an ci a O t ro s to Eg ip In di R us si Figura 1. los aceites vegetales se han popularizado en los países latinos. se reportó que el consumo de las grasas animales continuará a disminuir o quizás sea más significativo en los próximos años (Norman 1989). Según los últimos análisis presentados por la USDA (2002). En los EUA.2 ACEITES VEGETALES Los aceites vegetales se pueden definir como aceites comestibles provenientes de nueces o semillas. Son de consistencia líquida a la temperatura ambiente (26oC) y contienen mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con las grasas animales. En informes de investigaciones económicas de la USDA. En el mismo período ha incrementado constantemente el uso de aceites vegetales. especialmente el aceite de soya. Principales países productores (%) de linaza para el año 2002 Fuentes: James y Jason (2003) 2. los últimos veinte años se ha visto la disminución gradual del consumo de mantequilla y manteca de origen animal. Ba ng l Al em an ia . con una recuperación de bajos precios vigentes en la actualidad. se estima que en las próximas décadas la producción y el consumo de aceites vegetales en el mundo tendrán un alto crecimiento cercano al 4% anual.

Los ácidos grasos alimentarios difieren en la longitud de la cadena de carbonos y en el número de enlaces dobles entre los átomos de carbono. Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos: saturados que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono y los insaturados que tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena. y n-6 y n-3 poliinsaturado. . 18:3n-3 Figura 2. Los ácidos grasos esenciales son encontrados en la dieta humana por el motivo de que están presentes en algunos aceites vegetales. existe un gran número de triglicéridos que son consumidos en la dieta (Ekhard y Filer 1997). como el aceite de maíz y de soya.3 ÁCIDOS GRASOS Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos esterificados con una molécula de glicerina. como se puede observar en la figura siguiente.1 Ácidos grasos esenciales Los ácidos grasos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo humano.7 2. siendo necesarios consumirlo para cumplir con las necesidades alimenticias. 18:1n-9 Ácido palmítico. n-9 monoinsaturados. también en los mariscos se encuentran en pocas cantidades. Ácidos grasos saturados.3. 1 CH3 Saturado 1 Monoinsaturado 6 1 n-6 Poliinsaturado 3 n-3 Poliinsaturado Ácido linoleico. Por las diversas combinaciones de distintos tipos de ácidos grasos en la naturaleza. 18:2n-6 9 7 Ácido oleico. Fuente: Ekhard y Filer (1997) 2. 16:0 16 COOH 18 1 1 1 Ácido linolénico.

2. el uso de cromatografía de gases ha revolucionado la industria aceitera. La deficiencia de ácidos grasos esenciales en la dieta puede causar un sin número de desequilibrios corporales. en un material sólido inerte. La figura 3 representa el esquema de un sistema de cromatografía de gases.8 Según Ekhard y Filer (1997). Esquema de un cromatógrafo de gas (Ver explicación en anexo 11) Fuente: McNair (1981) 2. contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo. los ácidos grasos esenciales juegan un papel importante en la prevención de enfermedades diabéticas en los adultos. muestran los principales beneficios que pueden aportar los aceites al organismo humano. Por esto es posible eliminar las grasas saturadas como el colesterol. mediante un gas inerte (Helio). Las nuevas técnicas de separación y caracterización de lípidos en sus componentes usando cromatografía de gases. reduciendo el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. El fundamento para la separación de los ácidos grasos es la diferencia de sus coeficientes de partición cuando se transportan a través de la columna. El método es sencillo y rápido. Figura 3. entre otros.5 OXIDACIÓN LIPÍDICA Norman (1983) reportó que la oxidación de lípidos causa el deterioro de la calidad de los aceites vegetales y sus derivados.4 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Según McNair (1981). Además. La oxidación es una de las principales causas no . enfermedades cutáneas. la ingestión de ácidos grasos esenciales en cantidades adecuadas. consiste en la inyección de la sustancia volátil a una columna que contiene un solvente.

28 Varianza 221. Iones Metálicos. Luz.33 10. en particular la ultravioleta promueve la formación de radicales libres que representa la etapa inicial de la reacción de autooxidación. 14.17 4. La temperatura es un agente catalítico en cualquier reacción química.89 26. Disponibilidad de Oxígeno. 3. La velocidad de la oxidación aumenta a medida que las insaturaciones son mayores en el ácido graso. Resulta evidente que la oxidación se presentará en mayor o menor grado según la cantidad de oxígeno presente. 4. 2. catalizan la reacción de oxidación. En el cuadro 2 se puede apreciar una gama de aceites comestibles usados en Centroamérica. Se reportó que el consumo del aceite de palma es nefasto para la salud por su alto contenido de ácidos saturados.00 33.9 microbiológicas de deterioro de los aceites.40 395.63 19.83 Std. En los países desarrollados. Al igual.33 35. Temperatura. Ω-6). adaptado por el autor. . Aceite % Ácidos grasos C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C16:0 Soya 10 4 25 54 7 Girasol 7 5 19 68 1 Maíz 11 4 24 54 1 Palma 45 4 40 10 1 Oliva 13 3 71 10 1 Linaza 5 4 21 16 54 Promedio 15. debido a que se encuentra extensiones grandes de palma africana en la región.16 21. el aceite de linaza por su alto nivel de grasas insaturadas es propenso a la oxidación. Los iones metálicos. Siempre un aumento en la temperatura implica un aumento en la velocidad de reacción. La radiación. Según Soto (1999). el método de extracción puede jugar un papel importante en el proceso de la reacción oxidativa.97 Fuente: Ekhard y Filer (1997). Debido a esto.89 0. se emplea un método de extracción por prensa al frío para contrarrestar el efecto de la temperatura y la luz durante el proceso. lo que a su vez se ve propicio por su almacenamiento a condiciones de altas temperatura contrariamente al aceite de linaza que presenta gran inestabilidad a estas condiciones.27 452. la oxidación del aceite puede ser catalizada por: 1. Cuadro 2. El desarrollo rápido de olores rancios crece más en los ácidos grasos poliinsaturados (Ω-3.47 684.77 0. siendo mayor el consumo del aceite de palma en Honduras. en particular hierro y cobre. Comparación de algunos aceites comestibles comunes con base en su contenido de ácidos grasos. Dev.

la velocidad de la oxidación puede ser alta dependiendo del nivel de radicales libres que se encuentran en la etapa de propagación. Según el Codex Alimentarius el valor máximo permisible de índice de peróxido en los aceites crudos es de 10 meq de 02 / kg de aceite.1 Índice de peróxido El hidroperóxido es el primer producto formado por la oxidación del aceite. Los olores a rancio en aceite se pueden determinar usando análisis sensorial descriptiva. el cual se reporta en meq de oxigeno por kilogramo de aceite. reportó que un valor de TBA inferior a 0. La figura 4 muestra las etapas y los compuestos de la oxidación lipídica.5 mg Ma/kg de aceite corresponde a un producto de calidad óptima.+ RH RR+ + RROOROO- Finalización 5 6 ROO.+ Figura 4.2 Índice de TBA El índice de TBA se basa en la reacción de una molécula de malonaldehído con dos moléculas de ácido tiobarbitúrico (TBA) para desarrollar un color rojo. Iniciación 1 2 RH R- energía catalizador R+ O2 ROOROOH + R- Propagación 3 4 ROO. Clemente (2004). 2.5. sin embargo se puede encontrar diferencia significativa entre los datos debido a que en las etapas tempranas de la reacción no se puede percibir los olores a rancio.10 De acuerdo a los mecanismos de reacción.5. Etapas de la oxidación de lípidos Fuente: Badui (1995) 2. . Por ello el método usual para evaluar el grado de oxidación es determinar el valor peróxido. que puede ser cuantificado en espectrofotómetro a 530 nm. Cuando el índice se aproxima a uno se nota un efecto negativo en la calidad de los productos.

existen dos grupos de antioxidantes: • • Antioxidantes naturales. TBHQ.+ A – H RO+ A –H A. evitando su reacción con los ácidos grasos libres.6 ANTIOXIDANTES Según Norman (1983). como el cobre o el hierro que facilitan la oxidación debido que funcionan como agentes quelantes. . rancidez y decoloración. Según Rabinal (2003). Reacción de los antioxidantes sobre los radicales libres. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en los productos. además pueden oxidarse bajo las mismas condiciones que alteran a los lípidos: luz.+ ROOH A. donador de HFigura 5. La aplicación de los antioxidantes en los alimentos se define como preservantes que retardan el deterioro. Antioxidantes sintéticos los cuales en exceso pueden resultar nocivos para la salud tales como BHA. Los antioxidantes inhiben la formación de radicales libres en el paso de la iniciación o interrumpiendo la propagación de la cadena del radical libre. Figura 5. los antioxidantes son cualquier sustancia capaz de atenuar los efectos de oxidación de las sustancias oxidantes. Los antioxidantes se unen a los agentes oxidantes. presentes en la naturaleza o nuestro organismo tales como αtocoferol y β-caroteno. Son equivalentes a las sustancias tampón que pueden captar o liberar hidrogeniones que tienen una acción amortiguadora sobre los cambios de pH. Actúan por medio de diferentes mecanismos: • • • Deteniendo la reacción en la cadena de oxidación de las grasas. Reacción de los antioxidantes sobre los radicales libres Fuente: Badui (1995) Algunos antioxidantes en almacenamiento (por debajo de 12°C) sufren cambios químicos que sus soluciones llegan incluso a cristalizar. lo que ocasiona una reducción de su poder.11 2.+ ROH A – H : antioxidante. ROO. Eliminando ciertos metales. alta temperatura y metales (Baduí 1995).

Los más frecuentes son los carotenos β. las pérdidas de a-tocoferol se evitan (Boskou 1998).6. beta. la luteína y las xantofilas. cereales y aceite de palma bruto.6. Se sabe que en las grasas animales y vegetales están presentes más de 75 carotenoides diferentes. φ. HO CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 Tocoferol α-caroteno β-caroteno Figura 6. sintético o natural.1 Tocoferoles (Vitamina E) Los tocoferoles son componentes menores de los aceites y grasas. Son biológicamente activos y afectan a la estabilidad y comportamiento de un aceite a elevadas temperaturas. Estructura química de algunos antioxidantes Fuente: FAO (1997) 2. presentando el β-caroteno la mayor actividad de pro-vitamina A (FAO 1997). la licopina. En presencia de un antioxidante más intenso. Los carotenoides son los precursores de la vitamina A. α. Los tocoferoles son considerados más estables en alimentos que otros antioxidantes naturales debido a su estructura química (Figura 6). hortalizas. Los carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas. .12 2. gamma y delta durante la fritura en freidora.2 Carotenoides Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del poliisopreno. El alfatocoferol desaparece antes que sus homólogos. Los tocoferoles son antioxidantes fenólicos que reaccionan con los radicales libres y sus concentraciones se reducen de forma considerable cuando se calienta el aceite.

presentan una alta solubilidad y además son insolubles en agua. 2. BHA y BHT poseen una baja eficiencia en la protección de aceites de origen vegetal. 200 ppm. la concentración máxima de TBHQ en las grasas es de 0. La actividad antioxidante de acetato de retinol y β-caroteno fue comparada al BHT y se observó que la eficiencia antioxidante era directamente proporcional a la resistencia de la degradación de ellos en el sistema oxidativo. se disuelve relativamente bien en aceites y presenta excelentes resultados durantes los procesos de fritura (Giacaman 2002). Por lo contrario TBHQ presenta una alta eficiencia en aceites poliinsaturados. ácido y alta temperatura los cuales tienden a bajar su efectividad durante el almacenamiento de los alimentos.3 TBHQ El TBHQ es un antioxidante sintético mayormente utilizado en aceites vegetales.6. Según el Codex Alimetarius.02%. 100. Se usó tres concentraciones 50. se ha probado el efecto antioxidante del β-caroteno en aceite de soya en comparación con el acetato de retinol. En un estudio que se realizó en Brasil.13 El uso de los carotenoides en alimento como antioxidante es restringido debido a que son muy sensibles al oxígeno. . Se observó que el acetato de retinol tuvo una actividad antioxidante más que β-caroteno.

cosechada Diciembre 2003. 3.2.3 Reactivos • • • • • 1-Butanol Ácido bórico al 4% Ácido tiobarbitúrico Cloruro de sodio CuSO4 . variedad criollo. 3. Honduras.2 Antioxidantes • • β-caroteno TBHQ 3.1 UBICACIÓN Este estudio se llevó a cabo en las instalaciones del Centro de Evaluación de Alimentos de la Carrera de Agroindustria de Zamorano.2. una temperatura promedio anual de 24oC.3. a 30 km al Este de Tegucigalpa. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materias primas • Semilla de linaza. con una altura de 800 msnm.2 MATERIALES 3. ubicado en el Valle del Yeguare. Departamento de Francisco Morazán.2.

15 • • • • • • • • • • • • • • • • Estándares de ácidos grasos: FAME 2 H2SO4 HCl 0. Crisol Cromatógrafo de gases.2. AE200. 30*0. 42 Solución de ácido acético-cloroformo Solución de almidón al 1% Sulfato de sodio Trifluoruro de boro 10-14% metanol Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Zinc 3. N3R. Goldfish 3500100 Horno.4 Equipos y materiales • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Agitador magnético con calentador Balanza analítica.25.1N Heptano Hidróxido de potasio K2SO4 NaOH Na2SO4 Papel filtro Whatman No. Kjeldhal Espectrofotómetro Spectronic 20 Extractora de grasa. Balón Kjeldahl Bikers Centrifugadora digicens ColorFlex Columna sílica gel. DB-23. J&W Scientific. Geprüfte Sicherheit. Agilent 6890 Digestor de proteínas. Mettler. Pipetas Probetas Tubos de ensayos Tubos de vidrio de 10-50 ml .25*0. 40-250°C. Fisher Scientific Incubadora 36I Mufla.

cenizas.86. lo cual acelera la oxidación en el momento de la separación de las dos fases (etanol-aceite). Para determinar el efecto del β-caroteno en aceite de linaza. Se usó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 4 tratamientos (4. donde las temperaturas (4 y 26°C). se usó un diseño de parcelas subsubdividas para analizar medidas repetidas en el tiempo.3 DISEÑO EXPERIMENTAL Para determinar la composición química de la linaza. La cantidad de semilla usada fue de 18. se tomaron seis muestras de 5 g de aceite en diferentes fechas. La figura 7 muestra el diagrama de flujo utilizado para la extracción del aceite. 200 y 300 ppm) fueron sucesivamente considerados como parcelas.1 Análisis proximal Se determinó la humedad. subparcelas y subsubparcelas. 3. Se utilizó una prensa hidráulica para extraer el aceite.15. 45 y 60°C) para determinar las temperaturas de almacenamiento a utilizar en la evaluación de las propiedades antioxidantes del β-caroteno en aceite de linaza.4. 3. grasas. 26. M-945. los antioxidantes (β-Caroteno y TBHQ) y las concentraciones (100.2 Extracción de aceite de linaza Los ensayos preliminares que se realizaron. mostraron que no es recomendable extraer el aceite de linaza por método químico. Para estipular el perfil de ácidos grasos del aceite de linaza. proteínas y fibra usando métodos gravimétricos estipulados en la AOAC (M-920. se tomaron seis muestras al azar de 10 g de semilla en un lote representativo.52). M-960.4 MÉTODO Y PROCEDIMIENTO 3.2 kg.4 kg. La capacidad de la prensa utilizada fue de 1.16 3. .4.

2. Diagrama de proceso de extracción del aceite de linaza. etc).4.4. Se utilizó una columna capilar de sílica fundida con .4.3 Trillado. 3. La extracción del aceite se realizó mediante el prensado hidráulico que separó el aceite del resto de los componentes de la semilla.2. model Rx) para separar la semilla de elementos extraños (pajas.5 Filtrado.4.3 Perfil de los ácidos grasos Se utilizó un cromatógrafo de gases equipado con un detector de ionización de llama para separar los ácidos grasos metilados.4. semilla de malezas.2.4 Prensado.2. 3. Se filtró el aceite con una malla de polietileno de orificio pequeño para separarlo de partículas extrañas. 3. La recolección de la semilla se realizó manualmente a los tres meses de su siembra. Este proceso se llevó a cabo en el aparato PSS (Portable Sieve Shaker. La Limpieza de la semilla se realizó mediante dos zarandas número 8 y 14 respectivamente. 3. 3. 3.4.1 Recolección de la semilla.17 Recolección de semilla Secado Trillado Prensado Filtrado Figura 7.2. En la región de Nicaragua donde el lino es cultivado.2 Secado. la semilla fue sometida a un proceso de secado solar por tres días.

La identificación y cuantificación de los ácidos grasos fueron obtenidas por comparación con estándares de referencia (RM-5.4.13*105 Pa. Procedimiento para la evaluación de los antioxidantes. 3. El gas acarreador fue nitrógeno fluyendo aproximadamente 40 ml/min. 300 ppm) por duplicado y tres muestras fueron sometidas a 4°C y los demás a 26°C (temperatura ambiente).5 Evaluación de antioxidantes Figura 8.72*105 a 4. .18 la fase estacionaria en enlace apolar de metilhexano. 3. Las temperaturas del inyector y del detector fueron 160 y 220°C. Se tomaron cinco muestras de 10 g de aceite en envases de vidrio las cuales fueron sometidas a diferentes condiciones de temperatura. 200. RM-6).33).25 µ. Al igual.4 Índices de acidez El índice de acidez del aceite de linaza se determinó en el mismo día que la extracción del aceite. respectivamente.4. en los cuales seis muestras fueron tratadas con β-caroteno en tres concentraciones (100.25 mm x 0. DB-23 de 30 m x 0. La presión del gas hidrógeno se mantiene entre 3. Se tomaron 14 muestras de 100 g de aceite de linaza. Se determinó el índice de acidez después de los siete días de almacenamiento según las descripciones de los procedimientos de la AOAC (M-965.

. Se aplicó la prueba de LSD (P ≤ 0. dos controles fueron almacenados a las temperaturas ya mencionadas.6 Análisis estadístico Los datos fueron analizados mediante el programa SAS® para determinar la influencia de las variables independientes y también si existe una diferencia significativa entre los tratamientos. 3. Los frascos fueron almacenados durante cuatro semanas y se determinó el grado de oxidación semanalmente de acuerdo a los procedimientos descritos en la AOAC. Finalmente.3.19 seis muestras fueron tratadas con TBHQ y sometidas a las mismas condiciones que las precedentes.05) para la separación de medias.

10%) en comparación al de 36% según la FEDNA (Cuadro 1).398 ± 0.7757 2.026 21. La semilla de linaza usada tuvo más de 28% de aceite lo que representa 32% más que el aceite presente en la soya y 42% más que el maíz tal como se puede observar en el cuadro 1.4. El contenido de grasas fue ligeramente menor (27.672 ± 0.658 13. Componentes Promedio* Mínimo Máximo % CV Humedad 8.420 0.072 3.328 ± 0.075 88.399 ± 0.072 8.2300 1. 91.273 ± 0.8639 Materia seca Cenizas Materia orgánica Proteína cruda Extracto etéreo Fibra Extracto libre de N. Composición química de la linaza después de cinco meses de cosecha.599 25.790 3.001 27.580 3.4409 *Resultados promedio de seis muestras.42% (Cuadro 3).468 91.980 29. El método usado fue adecuado (%CV =0.2123 0.448 0.21 a 8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.4726 1.177 88.217 ± 0. .385 12. El contenido de humedad en las muestras analizadas varió de 8.0785 5.943 24.565 88.104 14.585 21.38 a 28.210 8. El contenido de proteína fue muy elevado de 21 a 22%. En el cuadro 1 se mostraron los resultados del análisis químico proximal de la linaza realizado después de cinco meses de su cosecha.204 25.3109 4.203 21.475 ± 0. Cuadro 3.363 91.1 Composición química Es importante determinar la composición química de la semilla para definir nuevas alternativas de uso.377 28.86).182 ± 0.

900 12.781 Máximo 6.47 3.272 *Resultados promedio de seis muestras.786±0.119 %CV 8.949 3.238 24.474 5. La leve diferencia entre los valores de algunos ácidos grasos del aceite de la linaza puede ser afectada por la época de cosecha y el tiempo de almacenamiento de la semilla.539±1.11 18.321 4.53%. .868±0. Perfil de ácidos grasos del aceite de linaza Ácidos grasos No.504 4.323 52.455 50. la variedad del lino cultivado en Nicaragua es similar a las variedades más cultivadas en la región europea. Cuadro 4.932 11. C-Ins.21 4.78% de los ácidos grasos del aceite extraído. Otro ácido graso poliinsaturado identificado en el aceite de linaza ha sido el linoleico que representó el 11. el cual según Ekhard y Filer (1997) tiene como principal acción reducir los niveles de triglicéridos sobre las lipoproteínas plasmáticas. Promedio* Mínimo Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico C 16: 0 C 18: 0 C 18: 1 C18: 2 C18: 3 5.13 7. Cuadro 5.071 25.745 2.2 Perfil de ácidos grasos Se identificaron y se cuantificaron cinco ácidos grasos en el aceite de linaza extraído en los cuales dos fueron ácidos grasos saturados presentes en un 11%. De acuerdo a los perfiles de ácidos grasos mostrados en el cuadro 2.313 54.748 2.22 El perfil de ácidos grasos mostró que el ácido graso más abundante del aceite de linaza es el linolénico presente en un 52.827±0. un monoinsaturado presente en un 25% y dos poliinsaturados con un 64% (Cuadro 4). Semilla Grasa Ácidos Ácidos Ácidos Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Linaza 28.570 23.193 5.426 11.617 4.858±0. Proporción de ácidos saturados e insaturados en aceite de linaza.

La figura 9 muestra que el índice acidez del aceite de la linaza fue de 0. (FEDNA 1999). Esto dio lugar al deterioro del aceite.4 VIDA ÚTIL 4.561. En este estudio preliminar se concluyó que las temperaturas a las cuales el aceite de linaza pudo ser almacenado sin acelerar el proceso de oxidación del mismo son 4 y 26°C. a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento.2164).05) entre las temperaturas de almacenamiento. Índice de acidez del aceite de linaza sometida a diferentes temperaturas durante una semana.2164 Inicio 40C 260C Temperatura 450C 600C Figura 9.22 4.1 Índice de peróxido El índice de peróxido es una estimación del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potásico y se expresa en términos de miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa.962. 4. . La separación de medidas mostró que no existe diferencia entre la temperatura de refrigeración y del medio ambiente (LSD = 0.4.3 Porcentaje de ácidos grasos libres De acuerdo al análisis estadístico existe diferencia significativa (P<0. ya que se produjo una liberación de los ácidos grasos que forman partes del aceite. El coeficiente de variación fue de R = 0. % Ácidos grasos libres LSD = 0. pero el porcentaje de acidez aumentó en el transcurso del tiempo.

23 Se encontró que existe diferencia estadística (P<0. se puede mencionar que el aceite de linaza puede ser almacenado por un período de 3 semanas. .2588 B-carateno TBHQ Control Índice de peróxido meq de 02/ kg de aceite 5 0 20 15 10 5 0 1 0 2 1 3 2 4 3 5 4 26°C B-carateno TBHQ Control Semanas Figura 10. El aceite de linaza guardó su calidad después de las cuatro semanas debido a que el valor de peróxidos se encuentra en el límite permisible. El TBHQ tuvo mejor efectividad en el retardo de la reacción oxidativa que βcaroteno (figura 10).05) entre las interacciones de las variables medidas (antioxidantes. El β-caroteno a 100 ppm en el aceite de linaza fue más efectivo a temperatura de refrigeración. concentraciones y temperatura). Basando en las condiciones de temperatura de almacenamiento de los aceites comestibles. 20 15 10 4°C LSD = 0. El aceite de linaza sin antioxidante almacenado a temperatura de refrigeración guardó sus características al final de las cuatro semanas. El análisis de varianza (prueba F) mostró que existe diferencia significativa entre las semanas en el incremento del índice de peróxido. Cambios en índice de peróxido en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26°C. pero a temperatura ambiente no se mantuvo dentro de los límites permisibles.

El aceite de linaza tratado con βcaroteno y almacenado a temperatura de refrigeración mantuvo sus características sensoriales al final de las cuatro semanas. lo que retardó la velocidad de la reacción oxidativa. En la figura 12 se puede observar a una concentración de 300 ppm.24 En el segundo ensayo realizado con un nivel de 200 ppm. Cambios en índice de peróxido en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26°C. el índice de peróxido del aceite de linaza tratado con β-Caroteno a 4°C presentó un leve ascenso durante las cuatro semanas. Los resultados obtenidos al final del ensayo utilizando 200 ppm de β-caroteno mostraron que el índice de peróxido en el aceite de linaza se redujo a medida que aumentaron las concentraciones.2588 B-carateno TBHQ Control Índice de peróxido meq de 02/ kg de aceite 5 0 20 15 10 5 0 1 260C B-carateno TBHQ Control 0 2 1 3 2 Semanas 4 3 5 4 Figura 11. mientras que los valores del índice de peróxido a temperatura ambiente se encontraron por arriba de los limites permisibles (10 meq de 02 / kg de aceite). Se cree que a una concentración más alta que 200 ppm de TBHQ en alimentos (límite permitido por la FDA) existe más posibilidad que ocurra la reacción oxidativa. el análisis de media mostró que existe diferencia significativa entre los antioxidantes. También en la figura 12 se pueden observar valores de índice de peróxido en el aceite tratado con β-caroteno más favorables que en los se trataron con TBHQ. 20 15 10 40C LSD = 0. .

El aceite de linaza tratado con 300 ppm de β-caroteno almacenado a condiciones de temperatura de ventas de los aceites comestibles (26°C).2588 B-carateno TBHQ Control Índice de peróxido meq de 02/ kg de aceite 5 0 20 15 10 5 0 26°C B-carateno TBHQ Control 01 2 1 3 2 4 3 5 4 Semanas Figura 12.25 20 15 10 4°C LSD = 0. guardó sus características al final de las cuatro semanas y pudo ser almacenado un poco más debido a que el índice de peróxido se mantuvo bajo los límites al final del ensayo (figura 12). Cambios en índice de peróxido en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26°C. .

2 1.26 4. La figura 13 mostró el comportamiento de los valores del índice de TBA en el aceite de linaza tratado con 100 ppm de antioxidante.0 26°C B-carateno TBHQ Control 0 1 2 Semanas 3 4 Figura 13.4.2 Índice de TBA La medida del índice de peróxido es muy poco repetitiva porque mide compuestos intermedios de la oxidación que pueden aumentar o disminuir con el transcurso de la misma.8 0.8 0.2 1.4 1.6 0.0 0. El análisis de separación de media mostró que existe diferencia significativa entre las temperaturas de almacenamiento. 1.2 0.0792 1.4 1.4 0. . se observó que el aceite entró en un estado de baja calidad (5 < TBA > 1 mg Ma/kg de aceite). por lo que se suele recurrir al índice del ácidos tiobarbitúrico o TBA (Clemente 2004).05) entre las variables independientes y sus interacciones a excepción de los antioxidantes. siendo más efectivo almacenar el aceite de linaza a temperatura de refrigeración (µ=0.5077) que al ambiente (µ=0.54620). Cambios en índice de TBA en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26°C.0 LSD = 0.4 0.2 0. Se encontró diferencia significativa (P<0.6 4°C B-carateno TBHQ Control Índice de TBA mg Ma / kg de aceite 0. En las dos condiciones de almacenamiento.0 0.

0 26°C B-carateno TBHQ Control 0 1 2 Semanas 3 4 Figura 14.0 B-carateno TBHQ Control LSD = 0. Cambios en índice de TBA en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26°C. .6 0.2 0. sin embargo.2 1. debido a que son compuestos volátiles.2 1.0792 1. 1.27 En los ensayos realizados no se encontró defectos de tipo sensorial en el aceite que fue almacenado a temperatura de refrigeración.4 0.0 4°C Índice de TBA mg Ma / kg de aceite 0.0 0. el incremento en concentración de antioxidante en el aceite de linaza no presentó correlación lineal en cuanto al incremento de los valores de índice de TBA.6 0. El índice de TBA se mantuvo dentro de los límites permisibles (figura14). El aceite almacenado a condiciones normales mostró un lento crecimiento de los valores de TBA con respecto al aceite que fue sometido a temperatura de refrigeración.4 1. De acuerdo a los valores de TBA mostrados en la figura 15.4 0. el aceite tratado con β-caroteno almacenado a temperatura ambiente presentó ligeros olores característicos de un enranciamiento tardío. En la figura 14 se puede notar que la temperatura tiene un efecto inverso al crecimiento de los aldehídos malónicos. Los valores de TBA se mantuvieron por debajo de los límites críticos al final de la segunda semana.8 0.4 1.2 0.8 0.

8 0.4 0. .0792 1.0 0.8 0. En el caso del aceite almacenado a 26°C se detectaron olores característicos de la rancidez (índice de TBA>1 mg de Ma / Kg de aceite).28 El índice de TBA en el aceite tratado con una concentración de 300 ppm de β-caroteno y almacenado a 4°C mostró un leve ascenso de los aldehídos malónicos durante las cuatro semanas. Cambios en índice de TBA en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26°C.0 26°C B-carateno TBHQ Control 0 1 2 Semanas 3 4 Figura 15.2 1.2 0.6 0.2 1.4 0.2 0.4 1.0 0. 1.0 4°C B-carateno TBHQ Control Índice de TBA mg Ma / kg de aceite LSD = 0.4 1.6 0.

no difirió significativamente del perfil de ácidos grasos de la semilla canadiense. cultivado en Nicaragua. siendo mejor la temperatura de refrigeración. • • • . CONCLUSIONES • El perfil de ácidos grasos del aceite de linaza extraído de la variedad criolla. La efectividad del β-caroteno en el aceite de linaza fue similar al TBHQ a una concentración de 300 ppm.5. La vida útil del aceite de linaza fue de tres semanas bajo 26°C. Las temperaturas de almacenamiento jugaron un papel importante en el retardo del proceso de oxidación.

Aumentar el tiempo de almacenamiento de las muestras tratadas con el β-Caroteno para maximizar la vida útil de anaquel del aceite de linaza. . debido a que no existe un límite permisible para su uso. RECOMENDACIONES • • • • • • Cultivar de una forma orgánica la linaza y modificar las condiciones de siembra y manejo. Evaluar otros antioxidantes naturales usados en la industria aceitera para alargar un poco más la vida de anaquel del aceite de linaza.6. Realizar un estudio de factibilidad para determinar posibles oportunidades para la comercialización del aceite de linaza en el mercado local. Desarrollar prototipos utilizando el aceite de linaza para mejorar la funcionalidad de algunos alimentos. Aumentar las concentraciones del β-Caroteno para mejorar su efectividad.

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ANEXOS .8.

%H %Cz = (peso de crisol +cenizas) – (peso de crisol) * 100 _____________________________________________________ (peso de muestra) %MO = %MS . Registrar el número y peso del crisol. 7. Secar en horno a 105oC por 24. Enfriar los crisoles con la materia seca en el desecador por una hora y registrar el peso. 1. 2. Determinación de humedad (H). 8. Registrar el peso del crisol más la muestra. Cálculos: Peso de muestra = (peso de crisol + muestra) – peso de crisol) %H = (peso de crisol + muestra) – (peso de crisol + materia seca) * 100 ________________________________________________________________________ (peso de muestra) %MS = 100 . 9. 4. 6. materia orgánica (MO) y cenizas (Cz) de la linaza. Incinerar crisoles con materia seca en la mufla a 580oC por un mínimo de 6 horas. Enfriar los crisoles en el desecador por una hora. Hacer por duplicado.%Cz .35 Anexo 1. Enfriar crisoles en el desecador y registrar los pesos. materia seca (MS). 3. Pre-secar crisoles de porcelana en horno a 105oC durante 12 horas. Pesar aproximadamente 1 g de muestra en cada crisol. 5.

3. 4. Cálculos: _____________________________________________________ %EE = (beaker + EE) – (peso de beaker) * 100 (peso de muestra) . Pesar alrededor de 1 g de muestra por duplicado. 6. Agregar alrededor de 30 ml de éter etílico a cada beaker y ajustarlos al condensador del extractor.36 Anexo 2. La velocidad de goteo del éter debe ser de 3-4 gotas por segundo y por un período de 6 horas. Doblarlo y engrapar los extremos de modo que quede sellado y quepa en el dedal de alundum. usando papel filtro corriente. Prender las hornillas y el agua del condensador. Secar los beaker con el extracto etéreo a 105oC por 6 horas. Pesar beakers de Goldfish con 3-4 perlitas de vidrio (pre-secados a 105oC y enfriados libres de humedad). Enfriar y Pesar. Quitar la muestra y recuperar el éter. Colocar los paquetes de muestras en los dedales y soportes del extractor de grasa Goldfish. 5. Determinación de extracto etéreo (EE) de la linaza 1. 2.

5. Preparación de muestras para determinar el índice de peróxidos en el aceite de linaza. Agregar 1 ml de solución de almidón y continuar la titilación agitando hasta perder el color violeto. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un Erlenmeyer de 125 ml. Agitar alrededor de un minuto y agregar 30 ml de agua destilada. 4.37 Anexo 3. 1. 3. Agregar 0.01 N agitando vigorosamente hasta que se pierda ligeramente el color amarillo. 7. Titular la muestra lentamente con la solución de tiosulfato de sodio 0.5 ml de solución de KI saturada. 2. Cálculos: Índice peróxido (meq peróxido/kg) = S * N * 100 / g muestra . 6. Agregar 30 ml de una mezcla cloroformo metanol 2:1.

3. 2.5 ml KOH Agitar durante 8 min exactos en el vortex y dejar luego reposar por 10 min. 4. agregar 1 g de sulfato de sodio. agregar 0.8 ml de hexano y 0. Inyectar 1 µl de la muestra en un cromatógrafo de gases de acuerdo al método cromatográfico. Preparación de muestra y determinación del perfil de ácidos grasos del aceite de linaza. 1.38 Anexo 4. . Tomar cuatro gotas de aceite y colocar en un tubo de ensayo. agitar y reposar nuevamente durante 10 min. Tomar 0.3 ml de la fase nadante con hexano y diluir con 4 ml de hexano.

Pesar 50 a 200 mg de muestra en un balón volumétrico de 25 ml.39 Anexo 5. tapar y agitar bien. Medir la absorbancia de la muestra en espectrofotómetro a 530 nm. Cálculos: Índice de TBA = 50 * (absorbancia de la muestra – absorbancia del blanco) _______________________________________________________________ (peso de muestra) Absorbancia = 2 – log.(transmitancía) . Transferir 5 ml de la solución de muestra a un tubo seco. Poner el tubo en baño a 95oC durante 2 hrs. Preparación de muestra de aceite y determinación del índice de TBA en el aceite de linaza. Disolver la muestra con 5ml de 1-butanol y luego agregar 20 ml más de 1-butanol. Usar aguar destilada en el tubo de referencia como blanco. después remover el tubo y enfriar en agua corriente por 10 min hasta temperatura ambiente. añadirle 5 ml de TBA.

3oC 26.678 Temperatura 26. Alimentos Semilla de lino Aceite de linaza Aw 0.40 Anexo 6. Actividad de agua de la linaza y de su aceite.631 0.1oC .

determinación de ácidos grasos. Operador Method Last changes Aceites : 07/07/04 12:29:08 p.m.M : 06/07/04 06:57:59 a. 5 de Julio del 2004. =================================================================== Injection Date Sample Name Acq.41 Anexo 7. Patrick Vilus.D Sample Name: Aceite de linaza Muestra #3.0000 [ng / ul ] (not used in calc. : Aceite de linaza : Patrick Vilus : C: \ HPCHEM \ 1 \ METHODS \ FAMES2 . by Patrick Vilus Location : Vial 1 Inj : 1 Inj Volume : Manually =================================================================== Area percent report =================================================================== Sorted By Multiplier Dilution Simple : : : : Signal 1.m.0000 1.0000 1. . aceite de linaza. Data File C: \ HPCHEM \ 1 \ DATA \ ESTERES \ M1579918. Cromatógrafo del aceite de linaza.) Signal 1: FID1 A.

The SAS System 03:16 Friday.00607716 F Value Pr > F 33.0027 .61685316 0.077956 IA Mean 2.20561772 0.83 0.0027 0.64116179 Root MSE 0. Análisis de varianza para el grado de acidez durante una semana.83 0.02430863 7 Mean Square 0.962087 Source TEMP 4 DF 3 Sum of Squares 0. 1999 ----------------------------------------------------------------------------------------The GLM Procedure Dependent Variable: IA Source Model Error Corrected Total R-Square 0.42 Anexo 8.656822 DF 3 Type III SS 0.131800 Coeff Var 3.20561772 33. September 2.61685316 Mean Square F Value Pr > F 0.

96350 1. not the experimentwise error rate.77645 0.2164 Means with the same letter are not significantly different.79520 N TEMP 2 60°C 2 2 2 45°C 26°C 4°C .05 4 0. Alpha Error Degrees of Freedom Error Mean Square Critical Value of t Least Significant Difference 0.52450 2.006077 2.24400 1.43 The SAS System 03:16 Friday. t Grouping A B C C Mean 2. August 27. 1999 3 The GLM Procedure t Tests (LSD) for IA NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate.

000000 0.000000 0.167142 0.0323 s0 s1 s2 0.0361 .6554 0.666529 0.0044 1.0067 1.104332 0.0003 0.2031 0.211625 0.5516 0.7114 1.799543 0.348414 0.553593 0.690506 0. The SAS System 21:43 Friday.125685 0.1418 S1 0.125685 0.388754 0.000000 0.000000 0.167142 0. Análisis de varianza para el valor de peróxido durante las cinco semanas.799543 0. 2004 ----------------------------------------------------------------------------------------The GLM Procedure Repeated Measures Analysis of Variance Repeated Measures Level Information Dependent Variable Level of ip 1 s0 2 s1 3 s2 4 s3 5 s4 Partial Correlation Coefficients from the Error SSCP Matrix / Prob > |r| DF = 14 s0 s1 s2 s3 s4 1.0003 0.44 Anexo 9.4490 t Tests (LSD) S0 0.0323 -0.348414 0.0907 S2 0.000000 0.553593 0.1521 0.4490 -0. September 3.211625 0.388754 0.7114 -0.0067 0.666529 0.690506 0.5516 -0.2588 S4 1.1521 s3 0.104332 0.6554 0.1024 S3 0.2031 1.0044 s4 0.

0003 0.348414 0. September 3.0067 1.0323 s1 0.6554 0.0044 1.0792 S4 0. Análisis de varianza para el valor de TBA durante las cinco semanas.666529 0.0003 0.0323 -0.553593 0.388754 0.211625 0.0387 S3 0.000000 t Tests (LSD) S0 0.211625 0.167142 0.690506 0. The SAS System 22:27 Friday.4490 s2 0.5516 -0.125685 0.0044 0.0207 S1 0.388754 0.2031 1.690506 0.0627 .45 Anexo 10.0067 0.799543 0.7114 -0.000000 0.1521 0.0265 S2 0.000000 0.799543 0.1521 s3 s4 0.6554 0.000000 0.104332 0.5516 0.553593 0.348414 0.4490 -0.125685 0.7114 1. 2004 ----------------------------------------------------------------------------------------The GLM Procedure Repeated Measures Analysis of Variance Repeated Measures Level Information Dependent Variable Level of tba s0 1 s1 2 s2 3 s3 4 s4 5 Partial Correlation Coefficients from the Error SSCP Matrix / Prob > |r| DF = 14 s0 s1 s2 s3 s4 s0 1.104332 0.666529 0.2031 0.167142 0.000000 0.

7. 6. 4. 3. 2. 5.46 Anexo 11. Las partes básicas son: 1. Instrumental para cromatografía de gases. Cilindro de gas portador Control del caudal de gas Entrada de la muestra Termostato de la columna Columna Detector Registro . La figura 3 representa el esquema de un sistema para cromatografía de gases.

47 Anexo 12. . La linaza antes de la extracción del aceite.

.48 Anexo 13. La linaza después de la extracción del aceite.

4. Diseño de un prototipo de prensa para extraer aceite de linaza. 3. La prensa hidráulica Recipiente Soporte Recolector de aceite .49 Anexo14. 2. 1 3 2 4 Las diferentes partes de la maquina son: 1.

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