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Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas

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Mercedes Gómez García

Máster en AgroaIimentación
2010/2011
%ecnología de
Altas Presiones
Hidrostáticas

%ecnoIogía de AItas Presiones Hidrostáticas
Mercedes Gómez García


Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 2



INDICE

Introducción.......................3
Antecedentes históricos................4
%ecnología de Altas Presiones (AP).............5
Descripción de un Sistema de Alta Presión........6
Aplicaciones.........................8
Efectos de las AP sobre los alimentos...........9
Efectos de las AP sobre los microorganismos...11
Calidad sensorial de los alimentos presurizado.......14
ibliografía....................15

%ecnoIogía de AItas Presiones Hidrostáticas
Mercedes Gómez García


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Introducción

a creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos
procesados saludables ha llevado a los investigadores a una mejora
continua de las tecnologías convencionales y al desarrollo de nuevas
alternativas en el procesado de alimentos.

El fin de estos esfuerzos es la
producción de alimentos más seguros
que mantengan su calidad sensorial y
nutricional, lo cual no es posible
mediante las tecnologías convencionales. El
procesado térmico causa cambios indeseables en los
alimentos, mientras que las técnicas de procesado
mínimo no eliminan muchos de los microorganismos
patógenos.

Con el procesado de los alimentos por alta
presión se consigue una reducción de
microorganismos alterantes y patógenos, mejorando
la calidad sanitaria y prolongando así su vida útil. Por
tanto, la principal ventaja de este tipo de tratamiento,
a diferencia de los tratamientos térmicos, es la
obtención de productos seguros con características
similares a las del producto fresco ya que, como la
técnica puede aplicarse a temperatura ambiente, los productos procesados
permanecen básicamente inalterados en cuanto a su sabor, olor, color y textura,
conservando los parámetros de calidad del producto inicia.

En cuanto a las limitaciones que presenta la
aplicación de altas presiones en alimentos cabe
destacar la posible resistencia de bacterias o
esporas que, aunque dañadas, puedan
permanecer en el alimento. Para evitar su
recuperación o proliferación complementamos
esta técnica con conservación en frío o con el pH
ácido que pueda presentar el alimento,
consiguiendo un producto mínimamente
procesados, con mejores características
organolépticas y funcionales y con una
conservación más extendida en el tiempo.

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Antecedentes históricos

El estudio de los efectos de las altas presiones en el
área de los alimentos se establece desde el siglo XÌX. Su
utilidad en la conservación de alimentos fue señalada por el
equipo de Bert H. Hite a partir de los estudios iniciados en el
año 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la
conservación de leche, algunos productos cárnicos, zumos
de frutas, frutas y verduras.

Durante mucho tiempo, los problemas técnicos
derivados de la manipulación a tan elevadas presiones
supusieron un freno para el desarrollo de esta técnica, pero
gracias a los avances en la utilización de la técnica de altas
presiones en la industria cerámica y metalúrgica realizados
durante los años setenta y ochenta se abrió la posibilidad de tratar alimentos por
este método a escala industrial.

El mayor crecimiento de las investigaciones de altas
presiones se dio en Estados Unidos en 1982 en la Universidad de
Delaware. En 1986, Japón presentó gran interés en dicha
tecnología y en abril de 1990 surge el primer producto
presurizado a la venta. a compañía japonesa Meidi-ya Food Co.
Ìntroduce al mercado mermelada de fresa, frambuesa, manzana
y kiwi, las cuales fueron esterilizadas únicamente con el uso de
altas presiones.

Esta iniciativa fue seguida por la comercialización de otros
productos, avalada por el interés creciente de los consumidores,
que valoran las características organolépticas de los productos tratados por presión,
ya que los asocian con productos naturales y con muy poca transformación.

A finales de 1995 ya eran siete las compañías que
comercializaban productos (mermeladas, zumos de frutas,
salsas, vino de arroz, pastel de arroz) tratados por altas
presiones. En 1998, una industria de Estados Unidos inició
la comercialización de ensalada de aguacate tratado por
altas presiones, mientras que, en Europa, Francia y España
también lanzan al mercado productos tratados por esta
técnica.

En España, la producción industrial de jamón cocido loncheado tratado por altas
presiones la inició la firma Espuña en 1998 seguida de Campofrío en 2002

Utilizando el tratamiento de alta presión se obtienen productos cuyas vitaminas,
así como los sabores, aromas y colores naturales se conservan casi intactos. El
alimento, a pesar de haber sido procesado, es muy parecido al natural, y es
justamente eso lo que los consumidores prefieren.

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%ecnología de Altas Presiones (AP)

Se entiende por altas presiones la tecnología con la que se tratan los materiales
a presiones entre los 100 y 1.000 MPa. Puesto que el medio utilizado para transmitir
la presión suele ser agua, el tratamiento de AP también suele llamarse altas
presiones hidrostáticas (APH).

a presión aplicada se transmite de
manera isostática (uniforme) y casi
instantánea a todos los puntos del
alimento, independientemente de su
composición, tamaño y forma (ey de
Pascal). Ello evita la deformación del
producto, a pesar de estar sometido a tan
altas presiones, y hace que éste sea muy
homogéneo y no presente zonas
sobretratadas, ya que no se produce un
gradiente de presión. Una vez presurizado, no es necesario aportar más energía
para mantener el sistema a esta presión, ya que no se producen pérdidas.

El comportamiento de los sistemas bioquímicos bajo
presión está gobernado también por el principio de e
Chatelier, que postula que la aplicación de presión desvía
el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupe
menor volumen, y acelera aquellos procesos en los que el
estado de transición presenta un volumen menor que el
estado inicial. Es decir, la presión favorece los procesos
que van acompañados de cambios de volumen negativo y
retarda aquellos en los que el volumen aumenta. El objeto
sometido a altas presiones recupera su forma inicial, solo se modifica la entropía del
sistema.

a alta presión hidrostática es uno de los
métodos de conservación alternativo más
viables desde el punto de vista comercial.
Debido a que las AP se utilizan para mejorar
la calidad microbiológica y las características
fisicoquímicas y sensoriales, se deben
seleccionar las condiciones de tratamiento
más adecuadas, en función del objetivo
prioritario. as investigaciones realizadas han
demostrado que la mayoría de aplicaciones comerciales de la AP que interesan en la
industria alimentaria se pueden conseguir por presiones en el rango 400-600 MPa, a
temperaturas de entre 5 y 90 ºC y tiempos del orden de los 10-30 min.

a técnica de altas presiones se puede aplicar directamente a alimentos líquidos
o sobre cualquier producto envasado en recipientes flexibles o ligeramente
semirrígidos y sumergido en el fluido de presurización (baja compresibilidad).

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Descripción de un Sistema de Alta Presión

Un sistema de alta presión
industrial (figura 1) consta básicamente
de una cámara de presión y su sistema
de cierre, un sistema de generación de
presión, un sistema de control de
temperatura y un sistema de
manipulación del producto, que puede
estar más o menos automatizado.


O ámara de presión y
sistema de cierre.

a cámara de presión es el componente más importante de un equipo de
alta presión. En muchos casos, es un cilindro construido con una aleación de
aceros. Generalmente, el uso de estas cámaras está limitado a presiones de
trabajo entre 400 y 600 MPa. En el caso que sean necesarias presiones más
elevadas se utilizan recintos multicapa, cuya complejidad de fabricación, y por
tanto, su coste, son mayores.

os sistemas de cierre se diseñan dependiendo de la aplicación: en el caso
de aplicaciones con alimentos se utilizan los sistemas interrumpidos con rosca,
de apertura y cierre rápidos, ideales cuando interesa aumentar la productividad
del equipo, mientras que los sistemas de cierre continuo, más lentos y
económicos, se utilizan en aplicaciones donde los tiempos de apertura y cierre
son de poca importancia comparados con la duración total del ciclo.


O $istema de generación de presión.

Cuando la cámara es cargada con el alimento que se quiere trata, se cierra y
se llena con el medio de transmisión de presión. En la mayoría de aplicaciones
de presión isostática, el medio transmisor de la presión es simplemente agua
potable, con un pequeño porcentaje de aceite soluble para lubricar las bombas
y evitar la corrosión.

a alta presión se puede producir por diferentes métodos:

1.- Compresión directa, que es generada por la presurización del medio de
presión sobre la parte final de un pistón. Una bomba de alta presión impulsa el
fluido transmisor de ésta desde un depósito hacia el interior del recipiente de
presurización hasta alcanzar la presión deseada.

2.- Compresión indirecta, que utiliza un intensificador de alta presión para
bombear el medio de presión desde un depósito hasta la cámara de presión
cerrada, hasta que se consigue la presión deseada.

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3.- Calentamiento de medio de presión, que utiliza la expansión del medio de
presión mediante el aumento de temperatura para generar alta presión.


O $istema de controI de temperatura.

a compresión del agua conduce a un aumento de temperatura (2-3°C por
cada 100 MPa) que depende de la temperatura inicial del agua y de la
velocidad de compresión. Este cambio es reversible al realizarse la
descompresión ya que causa un descenso en la temperatura del mismo orden
de magnitud.

Existen aplicaciones de la alta presión que requieren temperaturas distintas
a la ambiente, por lo que es necesario incorporar a los equipos sistemas de
regulación de la misma. Estos sistemas pueden ser externos, empleando una
camisa por la que circula el medio refrigerante o calefactor, o internos,
mediante circulación del medio de calentamiento o de refrigeración a través del
cierre superior o inferior del cilindro, de manera que éstos se transforman en
intercambiadores de calor internos.




igura 1.- Equipo de Altas Presiones Hidrostáticas.

El tratamiento por altas presiones se organiza por lotes. El desarrollo de la
tecnología actual no permite el paso de los alimentos envasados, o incluso a granel,
de la presión atmosférica una presión de cientos de MPa de forma continua. Aún así
se consiguen producciones de varias toneladas por hora.

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Aplicaciones

El principal atractivo de esta tecnología reside en que, al poder realizar el
tratamiento a temperatura ambiente se conservan los parámetros de calidad del
producto original. Ìnicialmente su principal ventaja residía en que podía utilizarse
como un sustituto parcial o total del tratamiento térmico, cuando el objetivo era la
destrucción microbiana, sin alterar el aroma, el sabor o el color de los alimentos, por
ello es probablemente la tecnología más desarrollada comercialmente. Diversas
investigaciones han puesto en evidencia su enorme potencial en la elaboración de
diversos productos. Como sistema de conservación, se obtienen resultados
equivalentes a una pasteurización térmica.

as aplicaciones de la alta presión van más allá de la inactivación de
microorganismos, dependiendo de las combinaciones de presión, temperatura y
tiempo que se utilicen. Paralelamente al objetivo de reducir la carga microbiana
inicial, las materias primas también pueden ser tratadas con el fin de conservar o
mejorar su funcionalidad para la posterior elaboración de derivados: el tratamiento
de arroz para la producción de sake aumenta su susceptibilidad a la acción de la
amilasa y se mejoran las propiedades emulsificantes de soluciones de proteínas.

Asimismo, el efecto de la alta presión sobre las propiedades
físicas de los alimentos puede conducir a la obtención de
nuevos productos. Por ejemplo, se consigue la gelificación a
temperatura ambiente de distintas soluciones o dispersiones de
proteínas alimentarias (miosina, soja, surimi, yema y clara de
huevo, proteínas séricas) y se observa que los geles obtenidos
por alta presión suelen presentar características distintas a los
obtenidos por temperatura. También se ha observado que su
aplicación contribuye a la tenderización de la carne.

as aplicaciones de la alta presión no quedan limitadas a la zona de
temperaturas moderadas o bajas, ya que se han propuesto tratamientos combinados
a temperaturas entre 60 y 80°C para la destrucción de esporas, que presentan una
elevada resistencia a la alta presión.

En alimentos vegetales, además de la
conservación de zumos de fruta y
mermeladas, se ha estudiado la utilización
de las altas presiones para el escaldado,
mejorando la calidad de los productos y
reduciendo las pérdidas de nutrientes y la
contaminación ambiental. Se ha
comprobado que el tratamiento tiene poco
efecto sobre la textura final del producto en
zanahorias, patatas y judías verdes, siendo
los escaldados por alta presión los que más
se acercan a la textura del producto
original.

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Efectos de las AP sobre los alimentos

Algunos de los cambios originados en los alimentos por la presión son similares
a los producidos por calor; en cambio, otros son significativamente diferentes. Entre
los componentes de alimentos afectados por el tratamiento con AP se encuentran:

O Agua

os efectos de las altas presiones sobre el agua son
de gran interés ya que, además de ser uno de los
componentes principales en la mayoría de los alimentos,
constituye el medio utilizado para transmitir la presión.
Algunas de las propiedades del agua se ven modificadas
con la presurización.

Se produce un aumento de la disociación iónica del agua por la presión,
disminuyendo el pH e incrementando la posibilidad de desnaturalización de
proteínas e inactivación microbiana en los alimentos.

O Hidratos de carbono

Diversos estudios afirman que los azúcares simples no resultan afectados por
este tratamiento. as reacciones de condensación de Maillard son inhibidas por la
aplicación de la alta presión entre 50 y 200 MPa. En consecuencia el desarrollo del
sabor y del color típico de esta reacción no se producen.

a alta presión afecta a la transición sol-gel de los polisacáridos, formándose
geles diferentes a los obtenidos por aplicación de calor. En cuanto al almidón, se
conoce que la presión afecta a su susceptibilidad al ataque de la amilasa y que
gelatiniza bajo presión a temperaturas más bajas de las habituales.













O ípidos

os lípidos bajo presión tienden a cristalizar, aumentando el punto de fusión (en
especial de los triglicéridos y de forma reversible) en unos 10-15 ºC por cada 100
MPa. os fosfolípidos de la membrana celular también cristalizan bajo presión.

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Por otro lado, el tratamiento de AP puede producir
un aumento de la oxidación de los lípidos insaturados
del alimento. Se ha observado que el tratamiento de AP
en alimentos de alto contenido proteico, como carnes y
pescados, producen un incremento de la oxidación
lipídica. Se cree que este aumento de la oxidación
puede estar relacionado con la desnaturalización de
proteínas causada por presión, ya que quedan libres
iones metálicos que catalizan la oxidación lipídica.

O Proteínas

as interacciones hidrofóbicas, que juegan un rol sustancial en la estabilización
de la estructura terciaria de las proteínas y en las interacciones proteína-proteína, se
desestabilizan por alta presión, lo que explica el hecho de que las proteínas
oligoméricas sean muy sensibles a la AP y se disocien a presión menor a 200 MPa.

En general, los efectos de la presión sobre la estructura terciaria y cuaternaria de
las proteínas son reversibles, pero después de la descompresión, el replegamiento
de la proteína puede llegar a ser muy lento y se observan comportamientos de
histéresis y derivas conformacionales antes de alcanzar de nuevo el estado nativo.

Podemos observar efectos sobre la estructura secundaria a presiones a partir
de 300 MPa, que son debidos a cambios conformacionales, sobretodo en la
estructura a-hélice. a desnaturalización debida a cambios en la estructura
secundaria suele ser irreversible, dependiendo del grado de compresión, de la
composición del medio y de si se producen modificaciones químicas que pueden
conducir a la formación de geles diferentes de los que se obtienen aumentando la
temperatura.

O nzimas

os posibles efectos de la alta presión sobre los enzimas van desde cambios en
la velocidad de las reacciones que éstos catalizan, hasta cambios conformacionales
en el enzima o su disociación en subunidades, que pueden afectar a la relación
enzima-sustrato.

as altas presiones pueden modificar tanto la estructura de las enzimas y, por
tanto, su actividad, como el sustrato que, transformado, puede influir de forma
positiva o negativa sobre la actividad de la enzima. En algunos equipos de presión
específicos, se pueden realizar y controlar algunas reacciones enzimáticas y mejorar
notablemente sus rendimientos.

O 'itaminas

En general, se afirma que las vitaminas no se ven afectadas por el tratamiento
de AP, a pesar de que resulta difícil encontrar estudios que confirmen este dato. Se
ha observado, por ejemplo, que el contenido en vitamina C de zumos de cítricos no
se ve afectado por el tratamiento.

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Efectos de las AP sobre los microorganismos

O FIuIas vegetativas.

a resistencia de los microorganismos a la presión es muy variable. Algunos
estudios revelan que las bacterias Gram positivas son más resistentes que las Gran
negativas. os hongos y las levaduras son muy sensibles, mientras que las esporas
bacterianas son muy resistentes y pueden sobrevivir a presiones de 1000 MPa.

as altas presiones inducen cambios de tipo morfológico, bioquímico y genético
que, tiene lugar en la membrana y la pared celular de los microorganismos. Además,
provoca cambios en el funcionamiento de enzimas esenciales para el crecimiento y
reproducción de los microorganismos.

A pesar del gran número de estudios relativos al efecto de la presión sobre la
microestructura, el metabolismo y el mecanismo genético de los microorganismos,
las causas de la inactivación microbiana todavía no son del todo comprendidas.

O AIteraciones morfoIógicas.

a morfología celular se puede ver afectada por las altas presiones. as
vacuolas gaseosas se comprimen: se produce también un alargamiento de la célula,
la separación de la membrana citoplasmática y la pared celular con formación de
poros, la formación de filamentos, aclaramiento de zonas en las estructuras
reticulares del citoplasma, disminución en el número de ribosomas, modificación del
núcleo y orgánulos intracelulares, la coagulación de las proteínas citoplasmáticas, la
liberación de constituyentes intracelulares hacia el exterior de la célula, etc.

O AIteraciones de Ios mecanismos genFticos

a estructura helicoidal del ADN es, en gran parte, el resultado de enlaces de
hidrógeno. Como la presión favorece los enlaces de hidrógeno, las moléculas de
ADN son más estables a la presión que las proteínas, mientras que temperaturas
elevadas provocan una desnaturalización de las moléculas de ADN. No se observa
desnaturalización del ADN cuando se somete a AP. En cambio, la transcripción y
replicación del ADN se detiene cuando se somete a AP, debido a la inactivación de
enzimas clave para este proceso. a transcripción del ARN y la traducción en
proteínas son sensibles a la presión. Este hecho explica, en parte, la ausencia de
crecimiento microbiano bajo el efecto de la AP.

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O AIteraciones de Ia membrana ceIuIar

as altas presiones desnaturalizan las proteínas y reducen el tamaño de los
fosfolípidos de la membrana celular. a desnaturalización de las proteínas inhibe la
captación de aminoácidos esenciales para el crecimiento celular. a AP aumenta la
permeabilidad de la membrana celular y los contenidos de la célula se liberan fuera
de ésta, rompiendo el funcionamiento de la célula. Si la presión aplicada es
relativamente baja, la célula recupera la permeabilidad original. a destrucción de la
pared es irreversible cuando la presión aplicada es relativamente alta y provoca la
inactivación celular.

a temperatura de fusión de
los lípidos aumenta en más de
10 ºC de forma irreversible a
100 MPa. Ello implica que los
lípidos puedan cristalizar bajo
presión. os cambios producidos
en la permeabilidad de la
membrana celular debidos a la
cristalización de los fosfolípidos
también puede ser una
explicación a la inactivación de
microorganismos.

Probablemente, la alteración de la membrana celular sea la principal causa de la
aparición de microorganismos estresados después del tratamiento de alta presión.
Este fenómeno es el causante de que las células supervivientes no puedan crecer
en medio selectivo y necesiten un período de recuperación.


O AIteración de Ia actividad enzimática

Varios sistemas enzimáticos de las células microbianas son inhibidos o
activados mediante la aplicación de presión. a inactividad de enzimas tiene lugar
como resultado de la alteración de las
estructuras intramoleculares o cambios
conformacionales en los puntos activos.
a reactividad después de la
descompresión depende del grado de
distorsión de la molécula. a posibilidad
de reactividad disminuye con un aumento
de la presión por encima de 300 MPa.


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O nactivación de esporas

Una de las operaciones más difíciles en la conservación de alimentos es la
inactivación de esporas de microorganismos. as formas esporuladas son más
resistentes a la presión que las células vegetativas, que se inactivan a presiones
moderadas y pueden sobrevivir a presiones de hasta 1000 MPa.

a inactivación de esporas de los microorganismos parece actuar en dos fases. En una
primera etapa baja presión (del orden de 50-200 MPa) se consigue la geminación de la
espora. Posteriormente, si la presión y/o temperatura es suficientemente alta, se puede
inactivar la espora germinada, ahora sensible a la presión. as células vegetativas
procedentes de esporas germinadas son mucho más sensibles a la presión y/o al calor. Aún
así, existe una significativa proporción de
esporas iniciales que pueden permanecer en
una latencia extrema y que no germinan, la
germinación depende de diferentes
parámetros interrelacionados (tipo de
espora, presión, temperatura, pH, presencia
de nutrientes, etc.).

En el caso de los alimentos de baja
acidez, la combinación de altas
presiones y temperatura parece ser la
solución más adecuada siempre y
cuando la combinación de ambas
tecnologías a dosis relativamente bajas
diera lugar a un efecto sinérgico sobre la inactivación microbiana con el mínimo
deterioro de la calidad organoléptica del producto. De este modo se obtendrían
alimentos estables a temperatura ambiente. En este sentido, la esterilización con
altas presiones se puede conseguir a través de la aplicación de una gran diversidad
de tratamientos, seleccionando adecuadamente la presión, temperatura y tiempo de
tratamiento, y utilizando el aumento de temperatura del producto debido al
calentamiento adiabático.

a esterilización de alimentos y bebidas mediante AP y temperaturas moderadas
(70-90ºC) resulta interesante para aumentar la calidad sensorial de productos
termosensibles (té, café, extractos aromáticos, diversos vegetales y productos
cárnicos, platos preparados). Pero la aceptación de este proceso no se producirá
hasta que la seguridad microbiológica no está claramente demostrada.

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Calidad sensorial de los alimentos presurizados

a APH modifica las características organolépticas de los alimentos. Casi en
todos los casos actúa mejorándolas. os zumos de cítricos, después del tratamiento
a AP conservan su sabor fresco, no poseen el sabor amargo que les confiere el
limonelo generado por tratamiento térmico, no pierden de la vitamina C y presentan
una vida útil de 17 meses. Algunas frutas tratadas por APH, además de permanecer
estériles hasta años, adquieren una textura más blanda y se vuelven más
transparentes y dulces. Sin embargo, en otros casos, se produce un oscurecimiento
rápido de la fruta después del tratamiento por AP debido a que se incrementa la
actividad de la polifenoloxidasa.

En cuanto al efecto de APH sobre la textura, se
han observado efectos contrarios. Por un lado, los
tejidos de la carne y filetes de pescado en pre-rigor
mortis, tratados con APH se ablandan y se vuelven
opacos. a carne fresca se ablanda en solo 10 minutos
y además se incrementa la digestibilidad de sus
proteínas, mientras que a presión atmosférica se
necesitan dos semanas para su ablandamiento. Por
otro lado, la estructura interna del tomate se endurece
con la presurización.

Presiones por encima de los 400 MPa se produce la gelatinización del almidón,
debido al incremento de densidad. a alteración de la estructura del almidón y de la
proteína aplicando altas presiones podría ser utilizada en el arroz para cocerlo en
pocos minutos. os huevos sometidos a altas presiones no tienen el sabor y el olor
sulfuroso característico provocado por el calentamiento. El calor produce la
formación de lisinoalanina, promotora de estas características. Además la
lisinoalanina limita la asimilación de aminoácidos en el cuerpo humano.

a APH impide el incremento en la acidez del yogur a que evita la reproducción
de las bacterias lácticas. También retardan las reacciones de fermentación, así, la
leche puede mantenerse hasta 16 días. Ìnhibe las reacciones de condensación que
inician el oscurecimiento no enzimático conocida como reacción de Maillard. Este
efecto puede ser beneficioso o no, dependiendo del alimento presurizado.

as altas presiones representan una tecnología de procesamiento potencial para
los alimentos marinos con los que se fabrica surimi. a gelificación del surimi
mediante la APH se atribuye a un incremento de los enlaces cruzados de las
cadenas de miosina en el músculo del pescado.

Aunque las características sensoriales de los alimentos en la mayoría de los
casos mejoran o no sufren modificaciones con la APH, en otros sí se alteran y
algunas veces de forma indeseable. a influencia de la APH en las características
organolépticas de los alimentos depende del tipo de alimento y de las condiciones
de presurización y no se puede generalizar, hay que estudiar cada caso en particular
antes de plantearse la comercialización de un producto alimenticio presurizado.

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ibliografía

www.directoalpaladar.com

www.navactiva.como

www.edicionsupc.es

www.edicionsupc.es

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_g_il/capit
ulo3.pdf

"TRATADO DE NUTRÌCÌÓN. 2a ed. Tomo ÌÌ: Composición y Calidad
Nutritiva de los Alimentos. Ángel Gil. Coordinadora: M. D. Ruiz.

ÌNDUSTRÌA AÌMENTARÌA. TECNOOGÍAS EMERGENTES. Mercè
Raventós Santamaría. Edicions UPC.





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