Analisis Fisico-quimico Leche

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

* Ensayo de Termoestabilidad * Prueba del Alcohol * Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. * Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. * Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada

* Leche y Productos Lácteos - Determinación del pH * Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. * La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

* En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6.1 N * Fenolftaleína. * Solución patrón de acetato de rosanilina. * Pesar 0.0 g de fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico a l 95%.1 N hasta que una gota produzca coloración ligeramente rosada. adicionar solución de hidróxido de sodio 0. cuando se indique * agua.6 y 6.12 g de acetato de rosanilina (fucsina básica) y transferirlos a un matraz aforado que . solución indicadora al 1 % * Disolver 1. * Hidróxido de sodio (NaOH) 0. debe entenderse agua destilada.8 * ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE * REACTIVOS Y MATERIALES * Reactivos * Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico.

* c * Tomar 1 cm3 de la solución patrón y aforar a 500 cm3 con una me cla de alcohol etílico * Mantener en ebullición durante 10 minutos tapar y dejar enfriar sin agitación. * · Pipeta graduada de 10 cm3 * · Pipeta volumétrica de 20 cm3 * · Matraz Erlenmeyer de 125 cm3 * · Bureta de 50 cm3 graduada en 0. * 4.1 Valoración * Colocar 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer a diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recién preparada. 1 0 * Agua libre de anhídrido carbónico (CO2 4 5 3 6 )( * (95 y agua destilada en igual proporción. PROCE IMIENTO * 4.1 cm3 * · Material común de laboratorio * P EPARACIÓN E MUESTRA * Antes de proceder a su análisis homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida * de recipiente que lo contiene evita ndo la formación de espuma. * Materiales. ' 2 . & "% $ #" * Soluc  !§ ¤§ ¦  £ ¤ § ¤  ¤¦ ¤   § ¤   §© ¢ §  ¨   § ¤ ¡   ¥ ¤  ¤   § ¤ ¤§ £ ¤£¡ ¢¡     ¢ ¤  ¦  ¦ ¥      §© ¢ §  ¨   § ¤ ¦ ¥ e c 50 c 3 e c e c 100 c 3 c c 95 y 0 5 c 3 e c e c 95 G cé c e luida de ace ato de rosanilina.

* * 5. * 4. * El color es estable y similar al que se debe llegar al final de la valoración.2 Control de color * Medir 20 cm3 de muestra y diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recién preparada.1 N gastados en la titulación * N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio * M = Volumen de la muestra tomada * 0.09 = Miliequivalente del ácido láctico * DENSIDAD DE LA LECHE .* Añadir 2 cm3 de fenolftaleína y valorar con hidróxido de sodio 0.09 x 1000 * M * En donde: * V = cm3 de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado persistente cuando menos un minuto. * Agregar 2 cm3 de la solución diluida de acetato de rosanilina. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS * Acidez g/l (ácido láctico) = V x N x 0.

La lectura se realizará en grados Quevenne.2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC.* La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura t ubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC.Termómetro. respectivamente. * . Para ello. * . sumaremos o restaremos 0.Lactodensímetro Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección. * * . CBA * PR C MIEN @D 9 8 * MA 7 R AL @ .Probeta transparente de 100 mL. * * Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma.

* * * P UEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA * La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma) requ iere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis. * * MATE IAL * . Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en su forma libre una coloración más o menos intensa. el más termorresistente de los gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche.Baño de agua a 37ºC F E . * La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima. * La fosfatasa escinde los fosfatos.Tubos de ensayo . el color aparecido y la velocidad de aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.

se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolución.Pipetas de 10 mL * . homogeneizamos e incubamos diez minutos a la misma temperatura comprobando el resultado: * . H . * Seguidamente. homogeneizamos e incubamos durante una hora en en un baño termostatizado a 37ºC. añadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo.Kit Lactognost.Agitador de tubos * * REAC IVOS * III * . se le añade una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II. a cada tubo de ensayo añadimos una cucharadita dosificadora rasa de Lactognost III. integrado por 3 componentes I G .Color marrón: prueba negativa   ausencia de fosfatasa alcalina.Lactognost I .Lactognost II * PROCEDIMIEN O * Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada.* . * . * A continuación.Lactognost * .Varillas de vidrio * . * .Color azul: prueba positiva   presencia de enzima.Tapones de plástico o goma para los tubos * . en caso de ser necesario para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio.Color verde: prueba débilmente positiva   presencia de vestigios de enzima.

* . REACTIVOS * . P P P R Q S T . * MATERIAL * .radilla.Dosificador de 10 mL para el H 2SO4. tapones y vástago de ajuste.Ácido sulfúrico 90-91%. * . * .Alcohol isoamílico. * .* * GRASA DE LA LECHE * La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de erber empleando el butirómetro de erber según el método oficial de análisis de leche y prod uctos lácteos (Presidencia de obierno.Butirómetros erber.Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico. * . 1977).Pipetas de 11 mL.uantes.Centrífuga erber * . * .

1 mL de alcohol isoamílico * Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la disolución total de la fase proteica de la leche.11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y * .* * PROCEDIMIENTO * Se colocan en un butirómetro de erber graduado y siguiendo este orden: * .10 mL de la disolución de H2SO4. * U V . * Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro. * . * Se centrifuga en la centrífuga erber termostatizándola a 65ºC.

n-l h .doc a W http://www. in ond lv go.ht l http://www3. x/b n od no s/n 1988. o / ont ol-d .PDF xi n s/NMX.lid d. olpos. s/p son l/wwdhtj o/MANDEFEC/Practt cno/D ocu pract cno/anall ch .-511- X a `a a b b` a b b` aX a a X bXY W Y `X ` a a b ` b X Ya a b a X ` Y X a ` .BIBLIOGRA IA http://ht l.unil on.

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