ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

* Ensayo de Termoestabilidad * Prueba del Alcohol * Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. * Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. * Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada

* Leche y Productos Lácteos - Determinación del pH * Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. * La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

solución indicadora al 1 % * Disolver 1.8 * ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE * REACTIVOS Y MATERIALES * Reactivos * Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico.1 N hasta que una gota produzca coloración ligeramente rosada.1 N * Fenolftaleína.6 y 6. * Solución patrón de acetato de rosanilina. adicionar solución de hidróxido de sodio 0. * Pesar 0.12 g de acetato de rosanilina (fucsina básica) y transferirlos a un matraz aforado que . * Hidróxido de sodio (NaOH) 0. cuando se indique * agua. debe entenderse agua destilada.* En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6.0 g de fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico a l 95%.

1 Valoración * Colocar 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer a diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recién preparada.1 cm3 * · Material común de laboratorio * P EPARACIÓN E MUESTRA * Antes de proceder a su análisis homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida * de recipiente que lo contiene evita ndo la formación de espuma. ' 2 . * Materiales. PROCE IMIENTO * 4. 1 0 * Agua libre de anhídrido carbónico (CO2 4 5 3 6 )( * (95 y agua destilada en igual proporción. * · Pipeta graduada de 10 cm3 * · Pipeta volumétrica de 20 cm3 * · Matraz Erlenmeyer de 125 cm3 * · Bureta de 50 cm3 graduada en 0. * 4.* c * Tomar 1 cm3 de la solución patrón y aforar a 500 cm3 con una me cla de alcohol etílico * Mantener en ebullición durante 10 minutos tapar y dejar enfriar sin agitación. & "% $ #" * Soluc  !§ ¤§ ¦  £ ¤ § ¤  ¤¦ ¤   § ¤   §© ¢ §  ¨   § ¤ ¡   ¥ ¤  ¤   § ¤ ¤§ £ ¤£¡ ¢¡     ¢ ¤  ¦  ¦ ¥      §© ¢ §  ¨   § ¤ ¦ ¥ e c 50 c 3 e c e c 100 c 3 c c 95 y 0 5 c 3 e c e c 95 G cé c e luida de ace ato de rosanilina.

* Añadir 2 cm3 de fenolftaleína y valorar con hidróxido de sodio 0. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS * Acidez g/l (ácido láctico) = V x N x 0. * Agregar 2 cm3 de la solución diluida de acetato de rosanilina.2 Control de color * Medir 20 cm3 de muestra y diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recién preparada. * * 5. * El color es estable y similar al que se debe llegar al final de la valoración. * 4.09 = Miliequivalente del ácido láctico * DENSIDAD DE LA LECHE .09 x 1000 * M * En donde: * V = cm3 de hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titulación * N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio * M = Volumen de la muestra tomada * 0.1 N hasta la aparición de un color rosado persistente cuando menos un minuto.

2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC.* La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.Termómetro. * . * . CBA * PR C MIEN @D 9 8 * MA 7 R AL @ . respectivamente. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura t ubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC.Lactodensímetro Quevenne. sumaremos o restaremos 0. La lectura se realizará en grados Quevenne.Probeta transparente de 100 mL. Para ello. * * Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma. * * . Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección.

Tubos de ensayo .* * * P UEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA * La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma) requ iere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis. * La fosfatasa escinde los fosfatos. el más termorresistente de los gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche. * La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima. el color aparecido y la velocidad de aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.Baño de agua a 37ºC F E . * * MATE IAL * . Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en su forma libre una coloración más o menos intensa.

Tapones de plástico o goma para los tubos * .Varillas de vidrio * . * Seguidamente. * A continuación. se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolución.Pipetas de 10 mL * .Lactognost I . homogeneizamos e incubamos durante una hora en en un baño termostatizado a 37ºC.Lactognost II * PROCEDIMIEN O * Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada. H . * . homogeneizamos e incubamos diez minutos a la misma temperatura comprobando el resultado: * .Color verde: prueba débilmente positiva   presencia de vestigios de enzima.Color azul: prueba positiva   presencia de enzima.Lactognost * .Color marrón: prueba negativa   ausencia de fosfatasa alcalina. * . añadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo. integrado por 3 componentes I G .* .Agitador de tubos * * REAC IVOS * III * .Kit Lactognost. a cada tubo de ensayo añadimos una cucharadita dosificadora rasa de Lactognost III. en caso de ser necesario para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio. se le añade una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II.

* . P P P R Q S T . * . * .Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico. * MATERIAL * . * .Centrífuga erber * .uantes.Butirómetros erber.Pipetas de 11 mL.* * GRASA DE LA LECHE * La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de erber empleando el butirómetro de erber según el método oficial de análisis de leche y prod uctos lácteos (Presidencia de obierno. * . 1977). * . REACTIVOS * .radilla. tapones y vástago de ajuste.Alcohol isoamílico.Dosificador de 10 mL para el H 2SO4.Ácido sulfúrico 90-91%.

1 mL de alcohol isoamílico * Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la disolución total de la fase proteica de la leche. * U V . * Se centrifuga en la centrífuga erber termostatizándola a 65ºC.* * PROCEDIMIENTO * Se colocan en un butirómetro de erber graduado y siguiendo este orden: * .10 mL de la disolución de H2SO4. * .11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y * . * Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro.

doc a W http://www. s/p son l/wwdhtj o/MANDEFEC/Practt cno/D ocu pract cno/anall ch .-511- X a `a a b b` a b b` aX a a X bXY W Y `X ` a a b ` b X Ya a b a X ` Y X a ` .BIBLIOGRA IA http://ht l. x/b n od no s/n 1988.PDF xi n s/NMX.unil on.ht l http://www3. in ond lv go. o / ont ol-d . olpos.lid d.n-l h .