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Identificacion de Aspectos e Impactos Ambient Ales

Identificacion de Aspectos e Impactos Ambient Ales

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IDENTIFICACION DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA LACTEA DE ACUERDO AL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001.

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....................................................11 b) Efluentes Gaseosos............12 c) Efluentes Sólidos... Marco Teórico..........................16 2 ......................13 2......13 3..........3 2....................... Bibliografía....................................................................................................................14 4...........................INDICE PAG...............................................................10 a) Efluentes Líquidos........................2 Tratamiento de la Materia Prima Leche........................................................................................................................................5 2........................................ 1.................................4 2.............................................................................................8 2.....................................................................................15 5............................................................................................................................................... Resumen.........4 Impactos Ambientales en la Industria Láctea......................... Recomendaciones.................5 Tratamiento de Efluentes..... Conclusiones..................................................1 Sistema de Gestión Ambiental...............3 Elaboración del Queso..................4 2.....................................................................................................................................

la industria turística y las referidas al mejoramiento de la calidad de vida de la población. forestal–papelera y curtiembres. productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente. como resultado total o parcial de los Aspectos Ambientales de una Organización. El sector lácteo es uno de los sectores industriales más representativos del Perú. para así identificar los aspectos e impactos sobre el medio ambiente. RESUMEN La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente. El objetivo de este estudio es identificar los Aspectos e Impactos ambientales negativos o positivos que causa la industria láctea. sin menoscabo de las actividades tradicionales de producción primaria.1. En los últimos años se ha desarrollado hasta alcanzar excelentes condiciones para la exportación. relacionándose cada vez más como una de las principales causas de contaminación ambiental La variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos El creciente desarrollo de actividades agroindustriales: industria láctea. empresarios y vecinos el desafío de gestionar en forma sustentable sus recursos. plantea a las autoridades. Aspecto ambiental es un elemento de las actividades. 3 . ya sea adverso o beneficioso. y la necesidad de fortalecer dicho proceso como base de la prosperidad económica de la región. Impacto Ambiental es cualquier cambio en el medio ambiente. realizando el flujograma. La metodología está basada en conocer las actividades realizadas en la Industria Láctea. desde el ganado lechero hasta la fabricación del queso. sean negativos o positivos.

de las cuales es necesario rescatar las siguientes: Aspecto ambiental es un elemento de las actividades. calidad. objetivos y metas ambientales. finanzas. todo lo cuál debe ser coordinado con otras áreas. productos o servicios de una organización. 4 . salud ocupacional. prácticas. Se denomina gestión ambiental al conjunto de acciones conducentes al manejo integral del sistema ambiental. sea adverso o beneficioso. “planificación”. Ejemplos lo constituyen en la producción primaria la erosión de suelos y en la industrial el consumo de agua o el grado de contaminación de los efluentes industriales. constituye el centro del sistema y su determinación un proceso de análisis de todas las variables incluidas en el procesos productivo. seguridad y administración. total o parcialmente resultante de las actividades. responsabilidades. constituyendo ejemplos de los mismos. El Sistema de Gestión Ambiental es un proceso continuo e interactivo. procedimientos. Sin lugar a dudas impactos ambientales significativos. procesos y recursos para implementar políticas. como operaciones. productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente.1 SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL La gestión ambiental es una parte integral del sistema de gestión global de una organización y tan es así que se ha llegado a una norma común de Calidad ISO 9000 y Ambiental ISO 14001. ¿Qué involucra?: estructura. Impacto ambiental: cualquier cambio en el medio ambiente. Por requerimientos se entiende los elementos del sistema pasibles de ser auditados objetivamente. “medidas correctivas”. La norma ISO da definiciones. Mejoramiento continuo: proceso de mejoría del sistema de gestión ambiental para lograr progresos en el desempeño ambiental global de acuerdo con la política ambiental de la organización. MARCO TEORICO 2.2. etc. “política ambiental”.

entre los que se encuentran: el yogur. Luego de ser ordeñada. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. los quesos y las leches especiales. 2. Para lograr una leche de alta calidad. alrededor de 37ºC. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeño. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema. es necesario enfriarla muy rápidamente a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. el dulce de leche. Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los “termos de recolección”. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias es extremadamente fácil. Aquí se obtiene la leche y se inicia su proceso de calidad.Parte interesada: individuo o grupo de individuos vinculados con el desempeño ambiental de la organización. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe. la leche es “aspirada” por la ordeñadora. por si misma. la crema. la calidad higiénica de la leche. Esto no significa que la ordeñadora asegure. por lo tanto. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. la mantequilla. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. La extracción de la leche y su transporte se hacen por medio de vacío. camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un 5 . Se denomina “Tambo” a toda instalación donde se realiza el ordeño y la producción de leche cruda. es necesario un estricto control de calidad para mantener su pureza. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche. Durante el proceso de ordeño. o afectados por dicho desempeño ambiental.2 TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) La leche recorre un extenso camino desde el ordeño hasta su ingreso en la planta elaboradora. la leche posee la temperatura corporal de la vaca.

Operaciones en la Industria Láctea Luego. En la siguiente figura se muestra las operaciones principales de la Industria Láctea. donde la leche es analizada. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. FIGURA 1. Para esto. Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas.sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen. dividida según su composición y estado higiénico o bien descartado si no cumple con el estándar mínimo exigido por las empresas. El sometimiento de la leche a altas 6 . cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. la leche cruda se clasifica según su calidad higiénica-sanitaria.

y luego enfriarla a menos de 5ºC. al ser menos densos que la leche descremada. llamados “placas del pasteurizador”. Le sigue a este proceso el de esterilización. se emplea el separador centrífugo que consta de discos cónicos con agujeros de distribución alineados verticalmente. se desplazan hacia el interior. es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. sin afectar de manera significativa sus propiedades fisicoquímicas. proceso térmico que consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. que consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche para impedir su separación tras un extenso período de reposo. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. proceso térmico que consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos. gracias a la fuerza centrífuga. como así también cambios en su sabor. los glóbulos se desintegran y se dispersan dándole una estructura homogénea.temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. La Pasteurización es un proceso que se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. Luego se realiza la homogenización. La leche se introduce a través de los agujeros y. Otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo. Los glóbulos grasos. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y 7 . Para llevar a cabo el proceso de descremado. A continuación se lleva a cabo la ultra pasteurización. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. la grasa se separa. De esta manera. La ultra-pasteurización se efectúa a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.

2. plaguicidas. contaminantes. en la norma peruana -202:044. la cual se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. Adición de insumos: La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben • ser agregados en este momento. al igual que en cualquier proceso lácteo.3 ELABORACION DE QUESO La definición que establece INDECOPI. • Pasteurización: Se efectuará a 72ºC por 15 segundos. para el queso fresco. al terminar este proceso. 8 . porcentaje de grasa. Finalmente se realiza el envasado. Este proceso no debe descuidar. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto e impedir la influencia significativa del medio. Para ello se analiza la presencia de residuos de antibióticos y otros medicamentos veterinarios. aguado. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Es fundamental que la sala de envasado. Gracias a esto. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. acidez. presente características de genuinidad y seguridad. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal. De forma inmediata. • Recepción: Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima. se logra obtener la “leche larga vida”. las empresas también controlan que toda la leche cruda que se recibe en las plantas. por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos. se puede describir de manera esquemática en la figura 2. es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”. etc. El proceso de elaboración del queso fresco.microorganismos capaces de proliferar en ella. En el ámbito industrial. y caracteres organolépticos indeseables.

9 . • Segundo desuerado: Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos. el tiempo de coagulación Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para Primer batido: El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar Primer desuerado: Se extrae el 30 % aproximadamente. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado. del volumen inicial de Segundo batido y calentamiento: Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos) evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.FIGURA 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso RECEPCION Fisicoquímica Microbiológica PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO COAGULACION Cloruro de calcio Cuajo Preservantes 72º Cx 15” 30º C CORTE DE LA CUAJADA 1º BATIDO 1º DESUERADO Agua 75º C 2º BATIDO 2º DESUERADO SALADO MOLDEADO Y AUTOPRENSADO REFRIGERADO ENVASADO ALMACENAMIENTO 4ºC • • • • • Coagulación: Dependiendo del nivel de acidez. C. la ruptura del grano. leche en suero.

El impacto ambiental de la industria láctea está concentrado básicamente en la problemática de los residuos líquidos (riles) cargados de grasas. para que luego por simple presión del propio peso del queso. de mediano impacto ambiental. La contaminación así generada es de carácter orgánico y biodegradable. sólidos suspendidos y nitrógeno amoniacal. Los Beneficios económicos y ambientales son: • • Cumplir con la Legislación vigente a nivel medioambiental. fluctuaciones de PH y temperatura y altos niveles de fósforo y nitrógeno. • • • Refrigeración: Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento: Se realiza en refrigeración a 4ºC de textura y presentación (12 horas aproximadamente). También son de importancia ambiental los lodos producidos en el tratamiento de los residuos líquidos. aceites. La descarga de éstos a un curso de agua superficial sin previo procesamiento se traduciría inevitablemente en un foco contaminante. los moldes. 10 . lo que depende del desecho y del caudal del cuerpo receptor. 2.8% de sal. se Moldeado y auto prensado: Se realiza de forma tal que el grano es colocado en agrega de 1 a 1.4 IMPACTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA La industria de productos lácteos se encuentra entre una de las actividades industriales de segunda categoría.• • Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso. Lograr Calidad y Competitividad en la Producción y el Mercado. a) Efluentes Líquidos Este efluente presenta una alta carga orgánica. es decir. existiendo una tendencia rápida a la acidificación y fermentación (de lactosa a ácido láctico). se realice el desuerado y/o auto prensado.

Aguas Residuales: Son las aguas provenientes de procesos post –industriales. Este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional. estas revisten una menor importancia. Entre ellos se destacan: la materia prima no recuperada.A las fuentes de contaminación mencionadas anteriormente deben sumarse otro tipo de residuos. Representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su importante contribución a la DBO. fugas y derrames accidentales y líquidos de arrastre. b) Emisiones Gaseosas En cuanto a las emisiones gaseosas. ya que incluye minerales. A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero. Por cada Kg. producción o manejo industrial. Suero lácteo o lactosuero: Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. y ruido. y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para su manejo. El efecto contaminante está dado principalmente por la demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora (alto contenido de materia orgánica). que contienen aproximadamente 350 gramos de materia seca. lo que produce la consecuente degradación ambiental. al igual que las partículas provenientes de calderas y escape de gases de refrigeración (amoníaco). Cada vaca en ordeño genera entre 20 y 40 litros de efluentes por día. lactosa. La industria láctea se caracteriza por un elevado consumo de agua para la limpieza de equipos e instalaciones. 11 . derivados de la actividad industrial. las aguas de lavado de equipos y pisos.700 m3 de efluentes al año. De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero. es decir que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricación. proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono. subproductos no utilizados (suero). Esto representa para un tambo de 200 vacas entre 1.000 a 1.

Otro aspecto es el de lavado e higiene de las operaciones que disminuye el impacto ambiental en los procesos. por lo que una mejora sería su sustitución por gas o algún otro recurso renovable. Cuadro 1. envases y embalajes).La primera de las actividades está representada por la caldera. el material de 12 Impacto Contaminación del suelo Contaminación del agua Merma del recurso ruido Contaminación Contaminación de aguas Acumulación contaminantes Degradación de recursos . dependiendo su cuantificación del tipo y magnitud de organización a considerar. lo cual genera un alto impacto ambiental. para provisión de vapor a los distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada por fuel-oil. la puesta en marcha de maquinarias. esta se aplica a los aspectos ambientales que pueda controlar. c) Residuos Sólidos A su vez. pero aumenta el relativo al manejo de efluentes. Lo mismo cabe decir de los residuos. comenzando por restos de envases y en especial. siendo el objetivo primordial la neutralización o disminución de los impactos ambientales asociados. sumado a la producción y gestión de residuos sólidos (restos de proceso. requieren de un elevado consumo de energía. Aspectos e Impactos Ambientales en la Industria Láctea Actividad Estabulación Lavado de instalaciones Consumo de agua Operación de equipos Generación de vapor Lavados y desinfección Desperdicios de producción Lavado y uso de energía Aspecto Residuos sólidos Efluentes líquidos Volumen usado Aspecto sonoro Emisiones al aire Descarga de efluentes Generación de residuos Consumo recursos y energía Como ya se señalara al mencionar el punto (Alcance) de la norma. En el siguiente cuadro se señalan los principales impactos detectados en la fabricación de quesos.

una industria láctea pequeña.laboratorio de alto poder contaminante. Así. Este índice relaciona el impacto ambiental de una industria con la carga contaminante de los desechos cloacales de una población de determinado número de habitantes. por lo que se impone una recolección diferenciada y una disposición o reciclaje. El costo de esta auditoría varía de acuerdo a la actividad. 13 . Las inversiones que se realicen podrán generar una disminución de los costos de operación. ya sean nacionales. con una descarga de efluentes de 600 m3/día produce una contaminación comparable a la de 36. que dependerá de múltiples factores asociados al tipo y tamaño de empresa y a la composición de los efluentes generados. como consecuencia de la optimización en la utilización de recursos. Esta auditoría permite adecuar la planta a la legislación vigente y luego obtener la certificación de gestión ambiental. incluyendo la fabricación de quesos. 2. como por ejemplo los frigoríficos. Para comparar el impacto que ocasiona una industria sobre el medio ambiente se ha desarrollado el concepto de población equivalente. no brinda información sobre la complejidad del tratamiento a efectuar. Si bien este índice permite medir el grado de contaminación de una industria. provinciales y/o municipales. es necesario realizar una auditoría ambiental que permita conocer el manejo de los efluentes y la situación de la empresa frente a las normas ambientales de cumplimiento obligatorio.000 personas.5 TRATAMIENTO DE EFLUENTES Antes de iniciar una certificación de calidad internacional. aumentando en las de mayor peligrosidad para el medio ambiente. acorde con los adelantos tecnológicos actuales.

• Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el ambiente. • El manejo dado al tema. como contraparte del beneficio económico que obtienen las empresas. Las aguas residuales de la industria de los lácteos son una fuente de contaminación importante. teniendo en cuenta el grado de desarrollo de la norma a nivel mundial con certificaciones. como los ríos. es por ello que se debe llevar a cabo su tratamiento. evita la traslación o encubrimiento de impactos ambientales. • Si bien la fabricación de quesos. 14 . se dan como objetivos primordiales de la misma: preservación ambiental. el tambo. Se han desarrollado tecnologías alternativas para la reutilización del lactosuero en la elaboración de productos alimenticios con resultados exitosos. la protección del ambiente es una contribución al bienestar de la sociedad. dentro de las cuales figuran sus modos de producción con relevancia en el cuidado del medio ambiente. Tanto es así que la “Gestión Integral de Residuos Industriales y de Actividades de Servicios”. mejorará la competitividad de los quesos. • El hecho de la certificación de un Sistema de Gestión Ambiental conforme a la norma ISO 14001:2004. principalmente dirigida a industrias. provocan un desequilibrio. sin embargo al aumentar su concentración en ecosistemas. los países han debido adaptarse a las normas internacionales.3 CONCLUSIONES • Con la globalización de la economía. protección de los recursos naturales. como a la producción de queso. las Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a mantener condiciones de higiene e inocuidad del producto. que de otra manera y amparados en la certificación se seguirían produciendo. involucra tanto al ganado. conservación de biodiversidad y equilibrio de ecosistema. calidad de vida de la población.

Vale destacar que la gestión ambiental se centra no sólo en el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes. y sistemas de control y monitoreo de los efluentes gaseosos. para así evitar la DBO así como la contaminación ambiental. también tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo. • Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al ambiente. • Las plantas deben contar con sistemas de tratamiento de efluentes líquidos (por ejemplo lagunas de estabilización biológica). sistemas de gestión de residuos sólidos y semisólidos a fin de facilitar su adecuado tratamiento y/o disposición final. en este caso desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad. sino también en un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos hídricos y energéticos. 15 . alimentos para animales. bebidas energéticas.4 RECOMENDACIONES • Que las Industrias Lácteas aprovechen el lactosuero ya sea en Industrias Farmacéuticas. elaboración de concentrados proteicos. • En los distintos procesos de calentamiento que generalmente es alimentada por fuel-oil. suero en polvo. sustituir por gas disminuiría el impacto ambiental.

5 BIBLIOGRAFIA • ASPECTOS AMBIENTALES VINCULADOS CON LA INDUSTRIA LACTEA.pdf • SENATI. Elizabeth Valencia Denicia y María Leticia Ramírez Castillo http://www.bvsde. http://www.elementos.ar/programa_calidad/calidad/info/Gestion_Ambi ental_Ind_Quesera.htm 16 .ar/lacteos/pdf/aspectos.pdf • LA INDUSTRIA DE LA LECHE Y LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA.inti.alimentosargentinos.pdf • IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS http://es.com/descargas/biblioteca/371.org/bvsAIDIS/PuertoRico29/najul.mx/num73/htm/27.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Imp actos_ambientales_potenciales • MANEJO DE RESIDUOS EN INDUSTRIAS DE DERIVADOS LACTEOS CON CRITERIOS COMPETITIVOS http://www.paho.buap.wikibooks. http://www. Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Argentina.gov.gov.pdf • GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA QUESERA http://www. Forme su pequeña Empresa de Producción de Queso.infolactea.

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