Cocina Vegetariana 6430 Completo

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Cocina vegetariana
Autor: Wendy Martnez
Presentacin del curso

Comer equilibradamente pasa, en muchas ocasiones, por incorporar y aumentar la cantidad las verduras y las frutas que ingerimos. Frente a la manera ms sencilla de prepararlas como son cocidas o crudas, existen multitud de recetas que darn alegra a nuestras comidas y salud a nuestras vidas.
1. Una pequea clase de cocina vegetariana

Las especias determinan el sabor de una preparacin; los alimentos son sazonados de tres maneras diferentes: 1 - MASALA: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) en un sartn, aadiendo especias (comino, pimienta, tomillo, laurel, pimentn, jengibre, etc.), cocindolas hasta que despidan un olor fragante. En este momento es aadido el vegetal crudo al ghee o aceite con especias. 2 - CHAUNCHE: Se calienta una pequea cantidad de mantequilla vegetal en un recipiente pequeo, se aaden las especias, cocinando hasta que estn fragantes y el contenido es agregado a una preparacin previamente cocida, como el dal (sopa) o el chutney. 3 - ESPECIAS CRUDAS: Que se aaden a una preparacin; suele hacerse en algunas preparaciones como los rellenos de samosa (empanadas), kachoris, porque son fritos. Esto permitir un sabor fresco al servir. Las preparaciones calientes y sazonadas no deben mezclarse con preparaciones sin sazonar. El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo ms aconsejable; si no puede hacerlo, utilice mantequilla derretida, o en ltimo caso aceite 100% vegetal garanti-zado. Las especias mencionadas aqu tambin tienen una funcin distinta a dar buen sabor; sirven para mantener la buena salud. Algunas de las especias usadas comnmente son: comino, ans en grano, tomillo, organo, salvia, pimienta, semilla de cilantro, ajes frescos, semillas de mostaza, jengibre, hojas de laurel, comino en polvo. La mayora de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero algunas tendrn que ser obtenidas en negocios especializados en especias y condi-mentos. La utilizacin de condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones, puede dosificarse de acuerdo al criterio personal.
2. INGREDIENTES ESPECIALMENTE PREPARADOS

1 - QUESO DE CAMPO, REQUESON: Caliente 1/4 de litro de leche en un reci-piente adecuado. Cuando est hirviendo aada 1/2 cucharada de yogur hecho con 1 2 das de anterioridad. Vuelva a hervir. Cuando se formen grumos slidos, filtre en un tamiz. El suero se escurre aprisionando el tamiz con un objeto pesado (guarde el suero para futuras preparaciones). Este es el queso mas recomendado para las preparaciones de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor. 2 - QUESO CREMA: Deje crema fresca a la temperatura ambiente hasta que se ponga cida. Esto tomar dos das. Vierta la crema cida en un tamiz limpio y deje que el lquido escurra. Saque el queso crema slido de la bolsa. 3 - SALSA SAZONADORA ESPECIAL: Clavos (1 porcin), nuez moscada (1 porcin), jengibre (1 porcin), pimentn (2 porciones), comino molido (2 partes). Mezcle las especias y frtelas en ghee. 4 - GHEE (Mantequilla clarificada): El ghee es usado para frer y cocinar regular-mente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor base para cocinar no hay un verdadero sustituto. Ponga la mantequilla en un sartn mediano. Caliente a fuego lento hasta que hierva. Cuando la superficie se cubra con una espuma blanca, ponga el fuego al mnimo y deje la olla sin tapar. De rato en rato saque los slidos que se acumulan en la superficie con una espumadera. Sea cuidadoso de no quemar el ghee y mantn-gase retirando la espuma cada 10 minutos aproximadamente, hasta que el ghee tome un color mbar cristalino y no suban a la superficie ms espumas. Djelo enfriar y mantngalo en un lugar seco y fresco. Los slidos se pueden utilizar en la preparacin de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.
3. Arroces
ARROZ CON MANI Y QUESO 1/4 100 100 1/2 para kg. de arroz gms. de requesn prensado gms. de mani lt. de agua freir 3 4 1 clavos de olor cucharada de tomillo cucharadas de sal ghee o aceite vegetal
Lave el arroz con agua fria y djelo remojar durante 15 minutos y luego escrralo. Corte el queso en cubos de una pulgada y frtelos al fuego medio hasta que estn bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un recipiente de agua caliente o suero y ponga los cubos de queso a remojar. Agregue el resto de sal al agua para el arroz. Caliente el ghee, la mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y frite los clavos de olor durante unos minutos. Agregue el arroz y remueva unos minutos; ahora agregue el agua salada al arroz y suba el fuego. Revuelva una vez, al hervir baje el fuego y djelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la olla. Aproveche este tiempo para tostar y pelar el mani, puede hacerlo en una sartn o en el horno cuidndolo de rato en rato para que no se queme. Destape la olla y deje que el agua se evapore durante 2 3 minutos, agregue los cubos de queso escurridos y una cucharadita de mantequilla, luego, agregue el mani y mezcle todo con un cucharn antes de servir.
4. Arroz con yogur

350 1/4 1/2 1/2 1 gms. de arroz lt. de yogur lt. de agua aj sin semillas 1 1 1 cucharada de jengibre fresco rallado cucharada de sal cucharada de ghee
cucharada de semillas de 2 cucharadas de mantequilla o mostaza aceite vegetal
Lave el arroz. Luego remjelo durante 15 minutos y djelo escurrir en una cola-dera. Caliente el ghee o aceite vegetal en una olla mediana y eche las semillas de mostaza. Tape la olla inmediatemente. Cuando las semillas de mostaza dejen de reventar, aada el aj picado y revulvalo una vez. Agregue el arroz y remuvalo frindo durante un minuto. Ponga entonces agua y sal y djelo hervir. Luego de que hierva un minuto, reduzca el fuego al mnimo y cocnelo de 18 a 20 minutos. 5 minutos antes de que el arroz est completamente cocido, agrgue el yogur y la mantequilla y revuelva rpidamente con un cucharn. Vuelva a tapar y cocine hasta que los granos estn blandos y el arroz haya absorbido la mayor parte del lquido. Deje que el resto del lquido se evapore cocinando el arroz durante 2 3 minutos ms con la olla destapada.
5. Kitchri (arroz con menestras y verduras)

1/4 200 kg. de arroz gms. de frijolito chino sin germinar o de alverjitas verdes partidas 1 1 2 1-1/4 1 coliflor pequea cucharada de pimienta negra limones lts. de agua cucharada de mantequilla vegetal 2 3 1 1 1 1 1 1 cucharada de sal cucharada pimentn picado cucharada de jengibre cucharadita de semillas de comino tomates picados cucharadita de tomillo aj fresco picado cucharadas de ghee o aceite
Ponga el agua y la sal a hervir. Mientras tanto lave los frijolitos y el arroz separa-damente, y djelos escurrir. Agregue los frijolitos y el tomillo al agua hirviendo. Cocnelos con la olla parcialmente cubierta durante media hora (si usa alverjitas necesita menos tiempo) hasta que los frijolitos estn blandos pero no completamente cocidos. Agregue el arroz, tape la olla y cocnelo a fuego lento durante 15 20 minutos. Revuelva una o dos veces al comienzo para evitar que el arroz se acumule en la parte superior, mientras tanto lave y corte las verduras. Caliente el ghee o el aceite y frite el pimentn, aj, jengibre y las semillas de comino. Luego de unos segundos agregue la coliflor picada, revulvala cuidadosamente hasta que se dore durante 4 5 minutos. Ahora agregue el tomate picado, tape la olla y cocine de 7 a 8 minutos ms revolviendo de rato en rato hasta que las verduras estn tiernas. Agregue las verduras al arroz y saznelo con un poco de pimienta. Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el jugo de limn y la mantequilla por encima. Cocne-los a fuego mnimo hasta que est ms o menos seco. Si usa arroz integral tomar 15 minutos ms de coccin. Se dice que una porcin de Kitchri y un vaso de yogur pequeo es una fiesta para el pobre y a la vez digna de un rey.
6. Bebidas
BUTTERMILK (SUERO DE YOGUR) 1 taza de yogur 1 taza de agua
Lice el yogur y el agua durante 1 2 minutos, pase el lquido a un recipiente de boca ancha. Quite con una cuchara primero toda la espuma de la superficie y luego, preferiblemente, con una cuchara plana de metal o una esptula extriga la capa de grasa que se forma en la superficie. Lo que queda es el buttermilk. Esta bebida es el mejor alimento para la digestin. Enciende el fuego digestivo e incrementa las enzi-mas digestivas, es buena para curar edemas, enfermedades del abdomen, hemo-rroides, diarra, enfermedades del hgado, controla y disminuye el colesterol, elimina las grasas y ayuda a mantener el equilibrio cido-alcalino en el estmago. No debe tomarse en una misma comida junto con el yogur. Se recomienda tomar diariamente 1/2 vaso de buttermilk despus de la comida principal al medioda.
7. Dahi (Crema de naranja)

Partes iguales de leche y jugo de naranjas azcar
Endulce bien el jugo de naranjas y pngalo a licuar, entonces che leche hasta que se torne espumoso. Srvase fro. JUGO DE TAMARINDO 200 2 1-1/2 moli3 menta Hierva el tamarindo en 1/2 litro de agua durante 15 minutos. Luego extraiga todo el jugo y la pulpa a travs de un colador. Agregue los dems ingredientes a este jugo, mezcle bien todo y djelo reposar durante 15 minutos. Luego fltrelo a travs de una tela y dilyalo en 1 litro de agua, agregndole el jugo de los dos limones. gms. de tamarindo limones lts. de agua cucharadas de azcar rubia o de miel 1 2 3 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado cucharaditas de comino do y tostado cucharadita de hojas de
8. Refresco de yogur
3 tazas de yogur 2 rosas tazas de agua (opcional) 1/2 miel al gusto cucharadita de agua de
Lice todos los ingredientes hasta que el lquido se vuelva espumoso. Sirva fro
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9. Srikon (crema de yogur)
1-1/2
lts. de yogur
300
gms. de azcar rubia
Ponga el yogur en una tela de algodn, culguelo y deje gotear sobre un reci-piente, toda la noche o por lo menos durante 5 horas, y luego pselo a un reci-piente. El yogur debe estar bien cremoso, espeso y debe haber reducido su volumen la mitad. Agregue el azcar y revuelva bien con un batidor. Puede darle vista y sabor agregndole fresas, o cscara de limn o naranja rallada. Si desea tambin puede utilizar el Srikn al natural, sin azcar.
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10. Te de jengibre
1-1/4 molida 3 o lts. de agua cucharadas de jengibre rallado 3 de naranja - hojas de menta o picadas (opcional) 1 pizca de pimienta negra cucharadas de jugo de limn
3 cucharadas de miel hierbabuena
Ponga el jengibre a hervir en agua durante 10 minutos. Luego retire la olla del fuego y agregue la miel. Remueva bien y agregue la pimienta y el limn o jugo de naranja. Sirva caliente.
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11. Chutney (complemento de comidas saladas)

CHUTNEY (COMPLEMENTO DE COMIDAS SALADAS) Picante dulce CHUTNEY DE CILANTRO FRESCO 200 picado 4 1/4 4 2 cucharadas de coco rallado lt. de yogur cucharadas de jugo de limn cucharadas de jengibre 1 1 1/2 cucharadita de azcar cucharadita de semillas de comino tostado y molida cucharadita de sal gms. de cilantro fresco sin tallos 12 ajes picados un puado de pimentn
Lave bien las hojas de cilantro. Licelas junto con el coco, pimentn, jengibre, ajes y jugo de limn hasta que formen bien una pasta. En un recipiente mezcle el yogur, azcar, sal y comino con esta pasta; cbralo y refrigere hasta que est listo para servir.
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12. Chutney de coco

200 100 3 1 1 gms. de coco fresco gms. de coco seco cucharadas de jugo de limn cucharada de azcar rubia cucharada de jengibre 1 1 23 cucharadita de sal ajes frescos (opcional) picados y sin semilla cucharadita de cilantro
Rompa el coco y separe su agua en un recipiente, pquelo en pedacitos pequeos y luego licelo junto con los dems ingredientes. Agregue suficiente agua de coco o agua sola para que la mezcla sea blanda. Si desea, tambin puede utilizar yogur en lugar del agua de coco y obtendr una textura cremosa.
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13. Chutney de manzana

900 gms. de manzana 1 cucharada de pimentn rallado 1 1/2 cucharada de jengibre canela cucharadita de ans vegetal 23 2 1 4 4 1 ajes secos molidos clavos de olor cucharadita de tomillo cucharadas de agua cucharadas de azcar rubia cucharada de ghee o aceite
Lave y pele las manzanas quitndoles las semillas. Luego pquelas en pedacitos pequeos. Caliente en una olla el ghee o aceite y cuando empiece a humear, eche el pimentn, jengibre, canela, ans, ajes y clavos. Revuelva hasta que el ans est oscuro (cerca de 30 segundos). Inmediatamente, agregue el tomillo y luego los pedacitos de manzana; revulvalos hasta que las manzanas estn doradas (unos 5 6 minutos); luego agregue el agua. Tape la olla y cocine durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que las manzanas estn blandas. Deshaga las manzanas con un tenedor o cuchara en la olla, y luego aada el azcar; aumente el fuego y revuelva continuamente hasta que el chutney se espese. Sirva a la temperatura ambiente.
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14. Dulces
ARROZ BENGALI 1 1 2 taza de arroz taza de yogur cucharadas de azcar rubia miel de abejas 1 taza de frutas picadas (papaya, pltano, higos, pasas, manzanas, fresas, duraznos, etc.)
Cocine el arroz utilizando 1 y 3/4 tazas de agua con el azcar rubia. Una vez cocido el arroz, cmbielo de recipiente y djelo enfriar. Luego agregue las frutas picadas y el yogur con miel al gusto.
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15. Bananos rebanados en salsa de yogur
1/2 4 1 2 1
lt. de yogur bananos maduros pequeos cucharadita de sal cucharadas de ghee o aceite aj fresco picado y sin semilla
cucharaditas de semillas de mostaza
cucharadas de hojas de menta o hierbabuena picadas
Pele los bananos y crtelos en rebanadas de 3mm. En un recipiente bata el yogur, la sal y las hojas de menta, luego agregue los pltanos. En una sartn pequea caliente el ghee o el aceite a fuego medio. Cuando est caliente, agregue las semillas de mostaza y tape la sartn. Saque la sartn del fuego cuando las semillas ya no revienten. Eche el aj y mueva la sartn para mezclar, luego vierta esto en la olla del yogur y los bananos. Mzclelo bien y tape la olla. Ponga la olla en el refrigerador hasta por lo menos una hora antes de servir.
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16. Bolitas de granola

2 1/4 1/4 tazas de avena taza de ajonjoli taza de coco rallado 1/4 1/4 taza de pasas picadas taza higos secos picados miel de abejas
Tueste la avena y cuando ya est casi lista agregue el ajonjoli y revuelva todo rpidamente hasta que est tostado. Agregue el coco (el cual si desea puede tostar bien), las pasas y los higos, mezcle bien. Agregue la miel de a poco y haga una masa. Forme bolitas de 3 cm. de dimetro.
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17. Bolitas dulces
1 2
taza de leche en polvo cucharadas de mantequilla
taza de azcar pulverizada (o azcar rubia molida)
Mezcle bien la leche con el azcar y luego agregue la mantequilla de a poco hasta formar una masa que pueda manipular. Haga bolitas de 3 cms. de dimetro. Si de-sea puede pasarlas por coco rallado o agregue a la masa cscara de naranja rallada.
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18. Crema de pia
1 1/2 1/4 2 1 1
pia kg. de papas kg. de requesn cucharadas de ghee o aceite cucharadita de comino cucharadita de organo
cucharadita de semillas de mostaza
1 1 1
pizca de tomillo pizca de pimienta cucharadita de sal
Caliente el ghee o el aceite en una olla, frite el comino, las semillas de mostaza molidas y la pimienta. Agregue la pia picada en pequeos cuadraditos quitndole la parte del centro, revuelva bien y deje cocinar en su propia agua con la olla tapada. Lice el queso con un poco de suero o agua con la sal, el tomillo y el organo hasta que quede una crema suave. Cuando la pia est suave, agrgue las papas cortadas en cuadraditos previamente horneados o fredos, luego agregue la crema y cocine un poco ms hasta que se espese un poco.
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19. Hallava
1/4 1-1/2
kg. de smola lts. de agua o leche, o la mitad de cada una
450 150 100
gms. de azcar rubia gms. de mantequilla gms. de pasas
Ponga el azcar en el agua o leche, y hirvala durante 1 minuto. Agregue las pasas y baje el fuego. En un sartn derrita la mantequilla, agregue la smola y revuelva con una cuchara de palo por 10 15 minutos, hasta que est bien dorada, y la mantequilla empiece a separarse de los granos. Baje el fuego. Lentamente eche el lquido endulzado en la sartn donde est la smola con una mano, mientras con la otra va removiendo. Tenga cuidado, la smola salpicar conforme el lquido la toque. Revuelva bien para deshacer los grumos. Tape la sartn y deje cocinando por 2 3 minutos, hasta que la smola absorba el lquido y se vuelva espesa.
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20. Hallava de frutas
10
manzanas medianas, peladas y cortadas en trocitos
3 300
cucharadas de mantequilla gms. de azcar
150
gms. de pasas
Caliente la mantequilla en una sartn y frite las manzanas por 4 5 minutos. Cuando estn blandas y doradas, agregue 2 cucharadas de agua, baje el fuego y cocine sin tapar por 15 minutos hasta que las manzanas se deshagan. Deshaga los grumos con una cuchara y revuelva continuamente. Agregue el azcar y contine revolviendo hasta que la mezcla se convierta en una masa y no se pegue a la sartn. Aumente el fuego y revuelva continuamente. Cuando se espese y la mezcla se vuelva transparente en los bordes, saque la sartn del fuego. Eche las pasas, cocine 2 minutos ms y saque la sartn del fuego. Coloque la preparacin en una fuente, y cuando est frita, divdala en rectngulos pequeos.
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21. Hallava de zanahoria
1 1/2
kg. de zanahorias frescas lt. de leche
100 300
gms. de mantequilla gms. de azcar
3 cucharadas de pasas Pele las zanahorias y rllelas bien menuditas. Derrita la mantequilla en una sartn y eche las zanahorias ralladas. Tape la sartn y cocnelas a fuego medio por 10 minutos, removindolas para prevenir que se quemen. Agregue el azcar, leche, pasas y mantequilla restante. Cocine 15 25 minutos ms, hasta que la hallava se endurezca y se forme una masa. Ponga la hallava en una fuente para que se enfre. Ponga al refrigerador durante 30 minutos si desea.
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22. Pltanos celestiales
8 250 1 2
pltanos maduros gms. de queso taza de yogur cucharadas de mantequilla
4 -
cucharadas de azcar rubia canela en polvo ghee para frer
Corte los pltanos a lo largo y frtelos en un poco de ghee. Despus unte con mantequilla un molde de tortas y ponga 8 mitades en el fondo. Ahora haga una crema con el azcar, el queso y la canela. Esparza la crema sobre los pltanos, eche encima la mantequilla y despus el yogur. Luego colque en el horno caliente por espacio de 20 minutos, aproximadamente.
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23. Rasagula
1/4 1/2
kg. de requesn lt. de agua (opcional)
1/4 1
kg. de azcar cucharada de agua de rosas
Desmenuce el requesn sobre la superficie. Amselo vigorosamente con la palma de las manos, hasta que la masa se vuelva suave y sienta las manos grasosas. Ahora forme bolitas del tamao de una nuez, que sean perfectamente redondas y suaves, sin ninguna rajadura. Haga un almbar hirviendo el agua y el azcar durante 5 minutos en una olla. Ponga la mitad del almbar nuevamente al fuego y suavemente ponga las bolitas en el almbar. Deje espacio suficiente como para que se inflen (normalmente aumenta el doble de su tamao ). Controle el fuego de tal manera que el agua hierva constantemente pero a fuego lento. Tape la olla y cocine durante 10 minutos ms hasta que las bolitas estn in-chadas y esponjadas. Mientras se estn cocinando las bolitas roce agua fra sobre ellas 1 2 veces. Esto las vuelve esponjosas y blancuzcas. Ahora cuidadosamente transfiera las bolitas al almbar fro. Refrigrelo.
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24. Sandesh
550
gms. de requesn
150
gms. de azcar
Corte la leche y separe el requesn, tal como se describe en la receta "Queso Requesn". Enjuague el requesn en agua fra, y exprima el exceso de agua apre-tando la tela varias veces. Deje colgando el requesn durante 45 minutos, o ponga algo pesado encima durante 20 minutos para que seque ligeramente. Amase bien el requesn sobre una superficie limpia, hasta que su textura granu-lada desaparezca y se obtenga una masa suave sin grumos. Cuanto ms suave est la masa, mejor saldr la preparacin. Divida la masa por la mitad. Tome una mitad y amsela con el azcar. Luego tome esta mezcla y cocnela en una sartn a fuego lento, revolvindola constantemente con una cuchara de palo. La masa pronto se ablandar para luego espesarse nueva-mente. Cuando est espesa y se separe del fondo de la sartn (esto tomar de 4 a 6 minutos), squela del fuego. Evite cocinarla demasiado porque se pondr seca y granulosa. Finalmente, mezcle la masa cocida con la que no lo est, amasndolas bien; luego, aplnela y crtela en cuadraditos cuando est fra. Puede rociar una capa de coco simple o tostado y rallado sobre la superficie.
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25. Granos
ALVERJAS Y TOMATES CON BOLITAS DE QUESO (4 6 porciones) 1/2 1/4 1 6 kg. de alverja kg. de tomates Requesn de 2 lts. de leche taza de suero cucharadas de ghee o aceite vegetal 2 cucharaditas de pimentn picado Deje colgado el requesn por 3 4 horas y guarde una taza de suero. Haga bolitas de queso de la siguiente forma: amase el requesn hasta que est aceitoso y muy suave; con los dedos saque por poquitos y forme bolitas. Use maizena en las manos para que no se pegue el queso. Frite las bolitas en ghee hasta que adquieran un color dorado. El ghee debe estar a fuego medio. Remuvalas para que doren bien y luego squelas y pngalas aparte. En un sartn ponga ghee a calentar y agregue todas las especias excepto la sal. Caliente por un minuto o dos y agregue los toma-tes. Cuando los tomates se hayan reducido un poco, agregue las alverjas, el suero y la sal. Baje el fuego y cocine hasta que las alverjas estn tiernas. Agregue las bolitas de queso y siga cocinando por 15 minutos ms a fuego lento. Entonces ya est listo. 1 1 1/4 2 1-1/2 cucharadita de jengibre cucharada de tomillo de cucharada de pimienta hojas de laurel cucharaditas de sal Ghee o aceite vegetal para frer
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26. Garbanzos con verduras

100 gms. de garbanzo remojado durante la noche 450 450 4 4 2 1 1 gms. de espinacas picadas gms. de berenjenas peladas tomates picados cucharadas de agua hojitas de laurel cucharada de tomillo pizca de perejil 1 1 1 2 1 1 cucharadita de jengibre cucharada de semillas de comino ajes frescos y picados y cortadas en cubitos cucharada de cilantro cucharada de mantequilla cucharada de ghee o aceite vegetal
En una olla hierva los garbanzos hasta que estn blandos, luego escrralos. En una sartn caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando est caliente eche las semillas de comino, los ajes picados, el laurel y especias, poco a poco. Frtelos cerca de 30 segundos, luego agregue las berenjenas y remueva con una cuchara hasta que estn doradas. Ahora agregue los tomates y las espinacas. Remueva todo para mezclar las especias con las verduras. Eche el agua y agregue la sal. Tape la olla y cocine a fuego medio. Despus de 10 minutos, agregue los garbanzos, luego la mantequilla y remueva cada 2 3 minutos hasta que el exceso de lquido se haya evaporado. Sirva caliente.
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27. Channa masala (garbanzo condimentado)
250 1-1/2 2
gms. de garbanzos cucharada de sal cucharadas de jugo de limn
1 1 1/2
cucharada de jengibre puado de pimentn picado cucharada de pimienta negra molida
Remoje los garbanzos durante la noche; el agua debe estar al doble del nivel de los garbanzos. Escurra los garbanzos y pngalos en una olla de tamao mediano y aada agua suficiente como para cubrirlos. Aada 1/2 cucharadita de sal y espere que hierva. Saque la espuma que pueda formarse en la superficie. Tape la olla y djela hervir de 45 minutos a 1 hora, o hasta que el garbanzo est lo suficientemente suave como para que pueda ser partido con los dedos. Ahora escurra los garbanzos y transfiralos a otra olla. Aada el jugo de limn, las especias y mezcle bien.
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28. Channa raita (garbanzo frito con yogur condimentado)
175 gms. de garbanzo molido 150 1-1/2 4 mls. de yogur cucharaditas de sal cucharaditas de ghee
1 1/4
cucharadita de cilantro cucharada de pimienta negra molida
Remoje los garbanzos durante la noche. Escrralos y pngalos en una olla de tamao mediano y aada suficiente agua como para cubrirlos. Aada 1/2 cuchara-dita de sal. Hierva durante 10 minutos y saque la espuma que pueda formarse en la superficie. Tape la olla y djela a fuego mediano. Cocine hasta que los garbanzos estn blandos. De vez en cuando vea que haya suficiente agua como para que no se quemen. Luego escrralos. Caliente el ghee o el aceite en otra olla a fuego mediano. Aada el cilantro molido y remueva una vez. Luego, inmediatamente, aada los garbanzos escurridos. Re-vulvalos constantemente con una cuchara mientras se fritan durante 8 10 minu-tos. Cuando empiecen a mostrar manchitas marrones saque la olla del fuego y agrguele el yogur. Sazone con sal y pimienta. Sirva caliente.
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29. Helados
HELADO DE FRESAS 2 1 1/2 tazas de yogur taza de requesn taza de leche en polvo 1/2 1-1/2 kg. de fresas tazas de azcar rubia
Lice el yogur con las fresas y el azcar. Luego agregue el requesn por pocos mientras se lica. Finalmente agregue la leche en polvo. Pngalo en el refrigerador. HELADO DE VAINILLA 1-1/2 1/2 1/2 tazas de crema de leche taza de leche en polvo taza de yogur 1/2 1-1/2 taza de azcar cucharaditas de vainilla
En un recipiente combine la crema de leche, el azcar y la vainilla. Mezcle con una batidora hasta que se obtenga una contextura espesa. Agregue la leche en polvo y el yogur, siga batiendo 30 segundos ms, bajando la velocidad. Tape y ponga en el refrigerador. Revulvalo cada 45 minutos hasta que est congelado.
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30. Panadera
ATTA DOSSA (PANQUEQUE DE HARINA INTEGRAL) 275 gms. de harina integral cilantro 1/2 1 lt. de agua tibia aj fresco picado 1 cucharada de hojas de picadas una pizca de sal
En una olla grande mezcle todos los ingredientes. Aada poco a poco el agua ba-tiendo la mezcla hasta obtener una pasta suave. Con una tela cubra la olla y djela por lo menos media hora. Coloque la sartn a fuego medio. Bata la pasta nueva-mente (la consistencia debe ser casi lquida). Salpique unas cuantas gotas de agua sobre el sartn. Si rebotan salpicando la sartn, est lista. Ponga 4 cucharadas de la pasta y use el mango de una cuchara para expandirla con un movimiento circular, comenzando desde el centro. Esta cantidad de pasta forma un panqueque delgado de cerca de 20 cms. de dimetro. Cocine durante 2 3 minutos hasta que la pasta tome un color marrn dorado. Voltee la pasta una vez. Cocinar el otro lado toma la mitad de tiempo que tom el primero. CHAPATIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL SIN LEVADURA ) 1/4 kg. de harina integral fina o comn tamizada con 1/3 de harina blanca 1/4 cucharada de sal 1 un poco de agua tibia cucharada de mantequilla o ghee (opcional)
En un recipiente mezcle la harina y la sal, agregando el agua gradualmente hasta conseguir una masa firme pero suave (figura 1). Amsela durante 10 minutos de tal forma que le entre aire (figura 2). Djela reposando cubierta durante 30 minutos como mnimo. Enharine la tabla o la mesa y divida la masa en bolitas de 3 cms. de dimetro (figura 3), aplaste las bolitas con el rodillo para obtener galletas de unos 10 a 12 cms. de dimetro, delgadas (figura 4).
Tome un sartn o plancha gruesa y calintela. En ella coloque los chapatis de a uno, unos instantes de cada lado hasta que aparezcan burbujitas en la superficie sin que se quemen (figura 5). Luego con una pinza apropiada coloque el chapati sobre una hornilla a fuego directo, tambin brevemente de cada lado. El chapati (capati) deber inflarse (figura 6). Esto toma unos cinco segundos de cada lado repitindolo un par de veces. El chapati mostrar pequeos puntos o manchitas marrones en la superficie. Cuando est todava caliente, si desea, puede untarlo con ghee o mantequilla. Es bueno servirlos calientes para acompaar diferentes platos. No se desanime si es que el chapati no se infla; siempre esto toma un poco de prctica.
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chapati no se infla; siempre esto toma un poco de prctica.
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31. Croquetas de espinaca

450 275 200 molido 1 1 cucharada de ghee o aceite cucharadita de jengibre 2 cucharaditas de sal ghee o aceite para frer gms. de espinaca fresca gms. de harina de alverjas gms. de requesn desmenuzado 1 2 1/2 1/2 puado de pimentn picado ajes secos molidos cucharadita de tomillo cucharadita de cilantro
Lave bien las espinacas y quite los tallos grandes, luego sumerja las hojas en agua hervida por unos minutos. Escrralas bien, apretndolas. Pique las hojas bien menudas. En una olla mediana, caliente el ghee o el aceite y frite el pimentn, jen-gibre, ajes y luego las especias molidas. Aada el requesn desmenuzado, remueva para que se frite durante un minuto. Luego aada la espinaca. Agregue la sal y mueva bien los ingredientes con una cuchara. Ponga la mezcla sobre una superficie plana, aada la harina de alverjas y amase bien. Una vez amasada, forme bolitas de 2.5 cms. y frtelas en ghee o aceite hasta que tomen un color ligeramente marrn. Luego coloque las bolitas en un recipiente de tal manera que escurran. Puede servirlas acompaadas de salsa de tomate, o como guste.
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32. Pastel de espinacas

2 3/4 400 1/2 100 1 kgs. de espinacas kgs. de tomates gms. de queso kg. de harina integral gms. de mantequilla cucharada de ajonjoli 1/2 1 1 1-1/2 1 1 cucharadita de comino cucharadita de organo cucharadita de pimienta cucharada de ghee o aceite taza de agua cucharada de sal
Haga una masa con la harina integral, la mantequilla y el agua. Tome la mitad de esta masa y extindala sobre un molde. Hornela durante diez minutos. Mientras tanto lave y cocine las espinacas hasta que estn suaves, luego pquelas bien. Ponga a calentar el aceite y agrguele el comino y el ajonjoli previamente molidos. Luego de 1 minuto agregue la pimienta y despus la espinaca y la sal. Revuelva durante 5 minutos y cuando est listo pngalo sobre la masa previamente horneada. Corte el queso en tajadas delgadas y pngalo sobre la espinaca. Corte el tomate en rodajas (si desea frtelo con el organo) y pngalo sobre el queso. Extienda la otra parte de la masa cubriendo todo el relleno. Hornee durante 15 20 minutos.
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33. Pastel de verduras
1/2 1/4 600 100 250 2 1/2
kg. de judas kg. de zanahorias gms. de requesn gms. de aceitunas gms. de harina integral mazorcas taza de agua
1 1 1 1 50 1
pimentn cucharadita de jengibre cucharada de organo cucharada de sal gms. de mantequilla cucharada de ghee o aceite
Prepare la masa con la harina integral, la mantequilla y el agua, extindala sobre un molde. Pngala a hornear durante 10 minutos. Ralle las zanahorias, pique las vainitas (judas) y desgrane las mazorcas. Ponga todo a cocinar. Cuando est listo saque las verduras de la olla y escrralas bien en un colador. Caliente el ghee o el aceite y ponga a frer el comino; a los pocos segundos, agregue el pimentn picado en pequeos cuadraditos y el jengibre, cuando estn suaves las verduras sancocha-das junto con la sal y el organo. Revuelva todo bien durante 3 minutos y agregue 400 gms. de queso. Vierta esto sobre la masa horneada y cbralo con el resto del queso previamente licuado. Ponga las aceitunas cortadas por la mitad encima del queso y hornee durante 10 15 minutos.
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34. Puris (galletas de harina integral)
1/4 100 150
kg. de harina integral gms. de harina blanca mls. de agua tibia
1 1 -
cucharadita de sal cucharada de mantequilla ghee o aceite vegetal
Mezcle las dos harinas y la sal en un recipiente junto con la mantequilla. Agregue el agua poco a poco y mzclela hasta formar una masa. Ponga un poco de mante-quilla en sus manos y amase durante 5 minutos hasta que quede suave y firme. Ponga el ghee o aceite en una sartn a fuego medio. Mientras tanto unte con unas gotas de ghee o aceite la superficie que va a utilizar (No use harina porque se quema y arruina el aceite). Divida la masa en 12 partes iguales. Haga bolitas y con un rodillo amselas delgadas y parejas. Pngalas en el ghee o aceite caliente, el puri se hundir por un segundo y luego saldr a la superficie, inmediatamente sumrjalo suavemente utilizando una espumadera, hasta que se infle como un globo. Frite el otro lado durante unos pocos segundos ms y entonces saque el puri del aceite y colquelo en una coladera para que se escurra. Sirva puris calientes con cualquier comida, o como un pasabocas untado con miel, queso fresco, dulces, etc.
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35. Sopas
SOPAS CREMA DE VEGETALES Un poco ms de medio kg. de vegetales picados (espinaca, acelga, zanahoria, apio, habichuela) 1/2 1-1/2 2 lt. de leche lts. de agua hojas de laurel vegetal Caliente el ghee o aceite en una olla. Frite las hojas de laurel, cilantro y tomillo durante unos pocos segundos, entonces inmediatamente agregue los vegetales pica-dos y sltelos durante unos 5 minutos. Ahora agregue el agua, la sal y la pimienta. Tape la olla y deje cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales estn suaves y tiernos. Deje los vegetales intactos o si prefiere aplstelos o licelos. Si lo hace as, no olvide sacar las hojas de laurel y el tomillo antes. Mientras los vegetales se cocinan, caliente la mantequilla en una olla o sartn aparte y luego agregue la harina frindola cuidadosamente un par de minutos hasta que se vuelva marrn. Agregue la leche caliente y remueva rpido durante 2 minu-tos hasta que se forme una crema gruesa. Mzclela con la sopa y haga hervir todo por dos minutos. Luego srvala. 1 1 1 1 2 3 3 cucharada de cilantro picado cucharada de tomillo picado cucharada de sal cucharadita de pimienta cucharadas de harina cucharadas de mantequilla cucharadas de ghee o aceite
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36. Dahl
taza de frijolitos chinos sin germinar o de alverjas partidas
1/2
cucharada de pimentn picado
1/2 7 1 -
aj picado sin semillas tazas de agua cilantro cucharada de sal algunas hojas frescas de perejil
2 1/2
tomates cucharada de semillas de mostaza
1/2
cucharada de semillas de comino
1/2
cucharada de jengibre
cucharadas de ghee o aceite
Ponga el agua a hervir en una olla mediana. Una vez hervida ponga los frijolitos previamente lavados a cocinar a fuego fuerte. Luego de unos 30 minutos, cuando los frijoles hayan reventado y estn blandos, pngales la sal. Por otro lado, en un sartn pequeo ponga el aceite a calentar y frite primero las semillas de comino y mostaza junto con el pimentn y jengibre; luego agregue el aj. Cuando esto se dore agregue el tomate picado y revuelva durante tres minutos. Vierta esto en la olla y djelo hervir junto con el frijolito por espacio de cinco minutos, al final agregue el perejil y el cilantro. Srvalo caliente.
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37. Sopa de lentejas con limn
1 1 pica-
taza de lentejas papa pelada y picada en cubitos
3 1/4
cucharadas de ghee o aceite taza de hojas de cilantro das
1 taza de apio picado picadas 1 negra 2 6 polsal cucharadas jugo de limn tazas de agua taza de acelga picada
1/4 1/2 1 1/2
taza de hojas de perejil cucharadita de pimienta cucharada de cilantro molido cucharadita de comino en vo
Lave bien las lentejas, pngalas a hervir en una olla con agua durante 35 minutos. En otra olla, caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta negra y las papas. Frtelas por 2 minutos a fuego fuerte. Agregue el apio y frtelo durante un minuto, luego eche todo esto en la olla de las lentejas y djelo cocinar durante 10 minutos. Agregue la acelga, cilantro molido, comino en polvo y jugo de limn. Cocnelo 10 minutos ms. Luego agregue el perejil, hojas de cilantro y sal. Sirva caliente.
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38. Sopa de tomate
2 1/4 6
kgs. de tomates lt. de leche cucharadas de ghee o aceite vegetal
cucharadas de hojas frescas de cilantro
1/2 1 2 2 1
cucharada de sal pizca de pimienta cucharadas de mantequilla cucharadas de harina cucharada de jugo de limn
cucharada de semillas de cilantro molidas
cucharada de azcar rubia
Lave los tomates y corte cada uno en ocho pedazos. Caliente el ghee o el aceite en una olla gruesa y frite las semillas de cilantro durante unos pocos segundos. Agregue los tomates y la sal. Cocine los tomates a fuego medio durante unos 20 25 minutos. Lice los tomates o aplstelos a travs de una coladera y pngalos de nuevo en la olla. Agregue las hojas de cilantro, el azcar, la sal y la pimienta. En otra olla o sartn caliente la mantequilla y frite la harina a fuego lento (si desea en vez de harina puede utilizar smola o harina de maz); cuando est dorada agregue la leche caliente y proceda de la misma forma que en la receta anterior. Al final, agregue el jugo de limn y sirva bien caliente. Si desea puede agregar a esta sopa trocitos de pan tostado.
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39. Vegetales
COLIFLOR CON PAPAS EN SALSA DE YOGUR 1 450 molido 1/4 2 2 12 lt. de yogur tomates cortados en tajadas cucharadas de ghee o aceite ajes secos molidos 1 1-1/2 4 1 cucharadita de tomillo cucharaditas de sal cucharadas de agua limn coliflor tamao mediano gms. de papas peladas y picadas en cubitos 1 1 cucharadita de semillas de comino cucharadita de cilantro
Corte la coliflor en forma de arbolitos, enjuguelos y djelos escurrir. Caliente el ghee o aceite en una sartn grande a fuego medio. Eche las semillas de comino y los ajes molidos y frtelos por 30 45 segundos hasta que las semillas se doren. Agregue las especias molidas, frtelas por unos segundos ms y luego agregue las papas. Revuelva las papas por 2 3 minutos dejndolas que se doren ligeramente. Ahora aada la coliflor y frtela removiendo por otros tres minutos. Luego agregue el agua y la sal y tape la olla. Cocine a fuego medio revolviendo ocasionalmente durante 10 minutos, hasta que las verduras estn tiernas. Final-mente, agregue el yogur y djelo cocinar por unos minutos hasta que tome una consistencia espesa. Al servir adorne los platos con tajadas de tomate y chele unas cuantas gotas de limn.
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40. Ensalada de pepino con yogur
2 1/4 negra 1/2
pepinos medianos lt. de yogur cucharadita de semillas de comino
1/2 1/4
cucharadita de sal cucharadita de pimienta molida
Tueste las semillas de comino y pulvercelas. Ralle los pepinos con los huecos grandes del rallador. Escrralos y luego mzclelos con los dems ingredientes. Sirva fro.
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41. Coliflor frita con papas y queso fresco
coliflor de tamao mediano, picada en forma de arbolitos
2 1 1 3 1 1 2 2
ajes picados sin semilla cucharada de jengibre puado de pimentn rallado hojas de laurel cucharadita de tomillo cucharadita de cilantro molido cucharadas de sal cucharadas de cilantro fresco y hojas de perejil
papas peladas y picadas en cubitos
225
gms. de requesn, cortado en cubitos
575 1 1/2
mls. de agua cucharada de ghee o aceite cucharadita de semillas de mostaza
Caliente el ghee o aceite en una olla mediana a fuego medio. Ponga las semillas de mostaza y tape la olla de tal manera que no puedan salpicar fuera de la olla. Cuando terminen de salpicar, aada ajes, jengibre, pimentn y hojas de laurel. Remuvalos por 30 segundos; luego ponga las especias molidas removiendo e inmediatamente aada el agua. Aumente el fuego para que hierva rpido y luego cocine a fuego lento. Mientras se cuecen a fuego lento, frite separadamente las papas y el queso corta-dos en cubitos hasta que adquieran un color marrn dorado, luego escurra. Frite la coliflor en forma de arbolitos hasta que estn ligeramente dorados y parcialmente cocidos. Ahora ponga la coliflor en la olla donde estn las especias, tape la olla y cocine a fuego lento. Despus de cinco minutos, destape la olla y aada las papas y el queso frito; mueva una vez y djelos cocinando por 2 3 minutos ms. Luego eche la sal y esparza el cilantro fresco y las hojas de perejil.
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42. Espinaca al vapor con queso fresco

1/2 kg. de espinaca fresca sin tallo 1/4 cicubitos 150 moli1 mls. de yogur (opcional) cucharada de ghee o aceite vegetal 3 cucharadas de agua 1/2 1 1/4 lantro molido cucharadita de pimienta da cucharadita de azcar cucharada de sal kg. de queso cortado en 1/2 2 cucharaditas de hojas de cilantro cucharadita de semillas de
Lave las espinacas, escrralas y luego pquelas bien. En una olla, caliente el ghee (mantequilla clarificada) a fuego medio y frite las especias en polvo. Ponga las espinacas picadas en la olla con tres cucharadas de agua. Tape la olla hasta que la espinaca est blanda; esto tomar cerca de 10 minutos. Ahora agregue el yogur y los cubitos de queso. Agregue la sal y el azcar, revuelva bien y contine cocinando por 5 minutos ms a fuego lento.
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43. Espinacas con salsa de yogur

1/2 negra 1/2 1 kg. de espinacas frescas lt. de yogur cucharadita de semillas de comino, tostadas y molidas Qutele los tallos a la espinaca y lvela varias veces, luego cocnela en agua hirviendo hasta que est suave. Escurra presionndola para sacar toda el agua y luego pquela bien. Ponga el yogur en un recipiente junto con la espinaca y las especias y mezcle todo con un tenedor. 1 1/4 cucharadita de pimienta molida cucharadita de sal
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44. Pacoras (torrejas de coliflor)

1 coliflor mediana (cortada en forma de arbolitos) 1-1/2 citazas de harina de garbanzos, alverjas o integral 1/2 a 3/4 1 tazas de agua cucharadita de sal 1/2 1 1 cucharadita de comino en polvo cucharadita de semillas de lantro molidas cucharadita de tomillo ghee o aceite para frer
En un recipiente mezcle la harina y las especias. Agregue agua hasta que tome una consistencia pastosa. Caliente el ghee o aceite en una olla o sartn. Sumerja los trozos de coliflor en la pasta hecha anteriormente, tratando de que queden comple-tamente cubiertos por ella. Pngalos entonces a frer en el aceite caliente. Primero se hundirn hasta el fondo de la olla y luego saldrn a la superficie. Frtelos durante 10 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que adquieran un color marrn dorado. Si desea puede servirlos con salsa de tomate. Esta misma receta puede llevar, en vez de coliflor, papas, berenjenas, tomate, etc...
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45. Papas con salsa de coco y yogur

6 100 1/2 2 papas medianas gms. de coco rallado lt. de yogur tomates cortados en 8 pedazos cada uno 2 1 cucharaditas de sal cucharada de ghee 1 1 1 1 cucharada de semillas de mostaza cucharada de jengibre puado de pimentn picado aj picado varias ramas de perejil
Hierva las papas hasta que estn sancochadas, plelas y pique en cubitos, pnga-las en un recipiente y refrigrelas. Mezcle el yogur, la sal y el coco rallado. Caliente el ghee en una olla pequea, tueste las semillas de mostaza y tape la olla inmediatamente, hasta que las semillas terminen de reventar. Luego agregue el pimentn, jengibre y aj y revuelva durante unos pocos segundos. Eche estas especias en el recipiente del yogur junto con las papas, mezcle bien hasta que las papas estn ligeramente cubiertas por el yogur y las especias. Sirva fro y adornado con perejil y tajadas de tomate, ubicando al centro las papas con la ensalada.
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46. Gluten (carne vegetal)

harina de trigo
Haga una masa con harina de trigo y agua y djela remojar, sumergida en un reci-piente con agua, por lo menos durante 3 horas. Luego lvela una y otra vez cam-biando el agua, hasta que haya eliminado todo el almidn, transformndose en una masa elstica. Colquela dentro de una tela bien ajustada y cocnela dentro de una olla con agua, sal y especias (organo, laurel, pimienta, etc.) durante una hora aproximadamente. Luego puede cortarla en trocitos y agregarla a diversos platos (guisos, sopas, etc.). Tambin se le puede frer y servir con salsa de tomate, en hamburguesas, etc. PAPAS DORADAS 8 1/4 negra papas medianas kg. de requesn 2 1 2 2 cucharaditas de sal cucharadita de pimienta cucharadas de hojas de cucharadas de mantequilla
1-1/2 tazas de yogur cilantro 1 cucharadita de tomillo
En una olla grande ponga a cocinar las papas; un poco antes de que estn cocidas completamente squelas del agua y djelas enfriar (si desea puede ponerlas un rato en el refrigerador). Luego plelas y crtelas en rodajas de 1 cm de ancho aproximadamente. En otro recipiente mezcle el requesn, el yogur, la mantequilla y las especias, hasta formar una crema homognea. En una fuente enmantequillada coloque las papas formando una capa que cubra toda la superficie, encima coloque la crema, luego otra capa de papas, luego nuevamente la crema (de acuerdo al tamao de la fuente pueden resul-tar dos o tres capas), ponga la fuente al horno durante 25 minutos. Sirva caliente. PLATANOS EN SALSA DE TOMATE 10 1/4 negra 200 1-1/2 1 pltanos verdes para frer kg. de alverjitas gms. de queso kgs. de tomate cucharada de organo 3 1 1 hojas de laurel cucharadita de pimienta cucharada de sal, ghee o aceite para frer
Lice los tomates o pngalos en agua hirviendo y luego squelos y quteles la cscara. Pngalos a cocinar en una olla junto con las alverjitas. Mientras tanto pele los pltanos y crtelos en rodajas de 1 cm. de ancho; luego puede elegir prepararlos de las siguientes dos formas: La primera es frindolos (tal como el caso de las papas fritas), en el ghee o en el aceite hasta que estn bien dorados, y la segunda es hornendolos en una fuente untada con mantequilla o aceite dndoles vuelta de rato
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hornendolos en una fuente untada con mantequilla o aceite dndoles vuelta de rato en rato, tambin hasta que estn bien dorados. Agrguele la sal, el organo, la pimienta, el laurel y el queso bien desmenuzado a la salsa de tomate. Cuando las alverjitas estn ya cocidas, ponga los pltanos y deje cocinar todo durante un par de minutos ms.
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47. Plato de verduras agridulce

4 papas peladas y picadas en cubitos 3 pltanos verdes cortados en cubitos 175 3 gms. de tamarindo zapallitos italianos (ahullamas pequeitas) cortados en cubitos 3 negra 1 4 pia cortada en cubitos tomates partidos en cuatro 100 2 3 molida gms. de azcar rubia cucharaditas de cilantro tallos de apio cortados en cubitos zanahorias picadas 2 1 2 1/2 275 2 1 mls. de suero cucharadas de ghee o aceite cucharadita de semillas de comino cucharadas de jengibre puado de pimentn picado ajes picados cucharadita de pimienta
275 gms. de requesn cortado molido en cubitos 2 cucharadas de sal
Haga un jugo de tamarindo. Luego caliente el ghee en una olla grande y frite las semillas de comino, luego el jengibre, el pimentn y los ajes. Enseguida frite la pimienta molida durante unos segundos. Agregue el suero y djelo a fuego lento por un momento. Aada el jugo de tamarindo, el azcar rubia, los trozos de pia, las zanahorias picadas y el cilantro molido. Deje que hierva hasta que espese, moviendo de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras tanto frite los cubi-tos de queso hasta que adquieran un color ligeramente dorado. Luego aada los zapallitos (ahullamas pequeitas) y tape la olla, cocine hasta que estn ligeramente blandos. Luego aada los cubitos de requesn fritos, los tomates, el apio y la sal. Muvalos bien. Si usted est utilizando los pltanos verdes adalos en este momento. Si utiliza papas fritas adalas despus de que el requesn haya absorbido el lquido y se haya vuelto jugoso. Tape la olla y cocine hasta que todos los ingredientes estn blandos.
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48. Pur de berenjenas, espinaca y tomates
900 molido 450
gms. de berenjenas peladas y cortadas en cubitos gms. de hojas de espinaca picadas
12 1 1/2 2-1/2 1/2 1/2 150
ajes secos molidos cucharadita de cilantro cucharadita de azcar rubia cucharaditas de sal cucharadita de comino cucharadita de tomillo mls. de agua
900 gms. de tomates picados molido 3 cucharadas de ghee o aceite
Caliente el ghee o el aceite y frite el aj y los cilantros molidos por unos segundos. Agregue las otras especias en polvo y frtelas por unos segundos ms, inmediata-mente agregue las berenjenas. Remuvalas hasta que queden blandas y empiecen a soltar sus semillas. Ahora agregue los tomates picados, la espinaca y el agua, mezclando todo bien. Tape la olla parcialmente y deje cocinar (revolviendo de vez en cuando) durante 20 minutos, o hasta que las berenjenas estn bien blandas. Aumente la intensidad del fuego y cocine por 10 minutos ms, revuelva frecuentemente, hasta que las espina-cas, berenjenas y tomates se hayan deshecho bien. Finalmente, sazone con azcar y sal, mezclando bien.
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49. Samosas (empanadas)

2 tazas de coliflor (cortada en trozos pequeos) 1 taza de alverjas verdes frescas 1 pica1 1 1-1/2 1/2 taza de harina integral ghee o aceite para frer aj seco picado (opcional) cucharaditas de sal cucharada de tomillo 1/2 1 do pequeito cucharada de jengibre cucharadita de semillas de mostaza taza de harina blanca 1/2 1 1 cucharada de semillas de cilantro molidas cucharadita de semillas de comino taza de pimentn fresco
Cocine al vapor la coliflor y las alverjas hasta que estn blandas. En una olla o sartn ponga tres cucharadas de ghee o aceite vegetal y cuando est caliente agregue el aj, la mostaza y el comino. Cuando empiecen a reventar agregue las semillas de cilantro y el tomillo, luego los vegetales cocidos y el pimentn con el jengibre. Mezcle todo y cocine a fuego medio hasta que se forme una pasta espesa como para relleno. Esto toma alrededor de 15 minutos. Mezcle las dos harinas con 1/3 de taza de mantequilla, ghee o aceite, agregue sufi-ciente agua como para formar una masa manejable. Divida la masa en doce bolitas, con un rodillo amase las bolitas formando un crculo de 12 cms. de dimetro aproximadamente. Corte los crculos por la mitad, junte los extremos (ver figura) ponga una cucharada de relleno dentro de cada tringulo. Selle los bordes y voltelos haciendo lazos decorativos. Cierre bien las empanadas. Caliente el aceite bien y frtelas durante unos 15 minutos a fuego medio, voltendolas de vez en cuando. Luego escrralas en un colador metlico; ya estn listas. Si prefiere, en vez de frerlas, hornelas durante diez minutos.
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50. Saltado de coliflor con yogur

1 1/2 1 1 coliflor grande kg. de papas taza de yogur cucharada de sal 2 2 1 1 cucharadas de ghee o aceite pimentones pizca de pimienta cucharadita de tomillo
Corte la coliflor en forma de pequeos arbolitos y cocnela al vapor junto con los pimentones picados en pequeos trozos. Retrelos antes de que lleguen a su punto completo de coccin. Corte la papa en pequeos cubitos, y frtela en ghee o aceite. Si prefiere puede hornearla, una vez picada, en un recipiente bien aceitado, cuidn-dola de rato en rato y sacudiendo el recipiente para que se doren parejo. Caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta y la sal; casi inmediatamente ponga la coliflor y frtela durante dos minutos. Agregue el pimentn y el tomillo y revuelva hasta que la coliflor est casi seca. Luego agregue las papas, apague el fuego y antes de servir agregue el yogur, mezclando todo bien.
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51. Sukta
23 450 calabacines gms. de coliflor picada en forma de arbolitos 450 gms. de papas peladas y cortadas en cubitos 450 gms. de berenjenas cortadas en cubitos 450 gms. de alverjitas o judas picadas 1/4 1/2 4 4 lt. de yogur lt. de agua cucharadas de ghee hojitas de laurel 2-1/2 1/2 2 2 12 2 4 1 hojas (ramitas) de cilantro cucharadita de semillas de comino cucharaditas de pimentn rallado cucharaditas de jengibre ajes frescos picados, sin semilla cucharadita de tomillo cucharaditas de semillas de cilantro cucharaditas de sal
Squele las semillas al calabacn y crtelo en trocitos. Caliente las 2 cucharadas de ghee o aceite a fuego medio, y frite todas las verduras. Agregue las hojas de laurel y revuelva la mezcla, frindola durante 5 minutos con una cuchara de palo. Ahora eche el agua, tape la olla y deje que se cocine a fuego medio por unos 10 minutos. Mientras tanto, ya sea en un mortero o en una licuadora, muela o lice las semillas de comino, el pimentn, el jengibre, los ajes y el tomillo con un poco de agua como para formar una pasta suave. Caliente lo que queda de ghee o aceite en una sartn pequea y frite la pasta revolvindola durante 1 2 minutos. Agregue el cilantro molido y luego eche el agua que queda y haga hervir por un minuto. Ahora agregue este aderezo lquido en la otra olla y cocine todo junto a fuego medio du-rante 15 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue el yogur y la sal. Revuelva ligeramente para mezclar las especias y la salsa con las verduras. Cocine a fuego medio por unos cuantos minutos con la olla destapada y estar listo.
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52. Souffle de alcachofas
5 1/2
alcachofas taza de crema de leche batida
2 4 1 1 1
tazas de leche cucharadas de mantequilla pizca de nuez moscada pizca de pimienta cucharada de sal
cucharadas de harina integral
Qute las espinas a las alcachofas, lvelas bien y pngalas a cocinar. Una vez listas saque las hojas y con una cuchara quteles a cada una la pulpa. Caliente el ghee en una sartn. Frite los condimentos, luego agregue la pulpa de las alcachofas y revuelva durante algunos minutos. Tueste la harina en otra sartn u olla a fuego lento; cuando se dore agregue la mantequilla y tuste durante un par de minutos ms, revolviendo constantemente. Ponga la leche en el vaso de la licuadora, luego agregue la harina y lice hasta que se forme una crema uniforme. Vierta esta crema en una olla y cocnela hasta que se espese. Mezcle la pulpa de las alcachofas con la crema en un solo recipiente, junto con la crema de leche batida y revuelva todo bien. Unte un molde con mantequilla y vierta la preparacin dentro de este. Pngalo a hornear a una temperatura moderada durante media hora y luego de sacarlo del horno djelo reposar durante diez minutos antes de cortarlo.
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53. Tomates rellenos

4 tomates grandes 6 pequeos 1/2 1/2 1/2 taza de alverjitas frescas taza de judas picadas taza de zanahorias picadas en cuadritos pequeos 1/2 taza de papas picadas en cuadritos pequeos 1/2 taza de yogur 1 1 1 1 1 1 1 cucharadita de semillas de mostaza cucharadita de semillas de comino cucharadita de sal pizca de pimienta negra puado de pimentn picado cucharadita de jengibre cucharadita de tomillo
Cocine las alverjitas, las judas, las zanahorias y las papas todas juntas. Mientras tanto lice el yogur con el pimentn, el jengibre y el tomillo. Cuando las verduras estn listas squelas de la olla y djelas escurrir bien en un colador. Caliente el ghee en una sartn y agregue las semillas de mostaza y comino; cuando las primeras revienten agregue la pimienta y la sal e inmediatamente las verduras frindolas durante dos minutos. Apague el fuego y vierta el yogur mezclando todo bien. Rebane la parte superior de los tomates y quteles la pulpa haciendo un hueco para rellenarlos. Ponga la preparacin anterior dentro de los tomates y refrigrelos. Adrnelos con perejil y srvalos fros.
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54. Upma (salteado de verduras con smola)
1/2
kg. de verduras (judas, espinacas, acelgas, zanahorias, ahullama, alverjitas, pimentones, tomates, etc.)
1 3 1 2 4
aj seco picado hojas de laurel cucharadita de tomillo cucharadas de sal cucharadas de mantequilla, ghee o aceite
450 50 1-1/2 2
gms. de smola gms. de pasas (opcional) lts. de agua cucharadas de ghee o aceite
1 1 2
pizca de pimienta limn
1 cucharadita de semillas de mantequilla comino 1 cucharada de jengibre rallado
cucharadas de 1 cucharada de organo
Comience cortando los vegetales, luego caliente la cucharada de ghee o aceite en una olla y frite las semillas de comino, pimentn, jengibre y el aj. Despus de unos 30 segundos, agregue el tomillo y luego los vegetales. Revuelva los vegetales hasta que estn dorados y luego agregue un poco de agua para que no se quemen. Baje el fuego. Tape la olla y cocine hasta que los vegetales estn tiernos. Mientras tanto ponga el agua y la sal a hervir en una olla pequea. Derrita la mantequilla o el aceite en una olla o sartn, agregue la smola, tustela a fuego lento; remueva constantemente para que la smola no se queme. En diez o quince minutos estar lista, habiendo tomado un color marrn claro. Cuando la smola est lista y el agua hirviendo, ponga las verduras cocidas y las pasas en la smola y luego vierta el agua hirviendo en esta mezcla. Tenga cuidado porque puede salpicar. Baje el fuego. Revuelva varias veces para deshacer los grumos y luego tape. Deje cocinar a fuego lento. Despus de cinco minutos destape para ver si los granos han absorbido toda el agua. Si n, revuelva nuevamente y deje cocinar destapado durante unos minutos ms. Finalmente, agregue la pimienta, la mante-quilla y mezcle nuevamente.
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55. Yucas con coco
1-1/2 1 polvo
kgs. de yuca taza de coco picado en cuadritos
1 1 1 1
pizca de pimienta cucharadita de comino en cucharada de sal cucharadita de tomillo molido
taza de agua de coco
Pele, lave y pique las yucas en pequeos trozos, quitando el filamento del centro. Ponga a cocinar en una olla la yuca y la mitad del coco picado con un poco de agua. Mientras tanto lice la otra mitad del coco en su agua. Agregue esto a la olla junto con la sal, tomillo, la pimienta y el comino. Cuando el lquido se haya consumido y las yucas estn bien cocidas ya est listo para servir.
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56. Verduras con requesn
papas peladas y picadas en cubitos
150 1 6 3 1 1 1 1/4 1/2 1
mls. de yogur cucharada de ghee o aceite clavos de olor y canela hojas de laurel cucharadita de tomillo cucharadita de jengibre puado de pimentn picado cucharita de nuez moscada cucharadita de azcar rubia cucharada de cilantro molido o perejil
450
gms. de alverjitas frescas peladas
tomates de tamao mediano cortados en cuatro
425 100
mls. de agua gms. de almendras o castaas ligeramente tostadas
250
gms. de requesn formado en cubitos y fritos
En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando comience a humear eche los clavos de olor, la canela y las hojas de laurel. Frtelos removiendo durante 30 segundos, luego agregue las papas. Frite las papas durante 5 minutos, raspando frecuentemente el fondo de la olla con una esptula, hasta que estn ligeramente doradas. Aada las alverjitas y el tomillo. Remuvalas una vez; eche el agua y cocine durante 10 minutos con la olla tapada. Luego agregue los tomates junto con el jengibre, pimentn, la nuez moscada, el azcar y la sal. Remuvalos para mezclarlos, tape la olla y cocine 5 minutos ms. Ahora agregue el yogur, el cilantro o el perejil, las castaas y los cubitos de re-quesn. Remueva todas las especias. Caliente unos minutos antes de servir.
60
57. Verduras cocidas en su propio jugo
900 2
gms. de verduras frescas papas peladas y picadas en cubitos (opcional)
1/2
cucharadita de pimentn rallado
1 1/2 1 2
aj fresco picado, sin semilla cucharadita de tomillo cucharadita de sal cucharadas de jugo de limn
2 1/2
cucharadas de ghee cucharadita de semillas de hinojo
1/2
cucharadita de jengibre
Lave las verduras varias veces quitando los tallos duros. Escrralas y pquelas en pequeos trozos. Caliente el ghee en una olla y frite las semillas de hinojo, el pi-mentn, jengibre, ajes picados, todo junto durante 30 40 segundos. Agregue las especias en polvo y frtelas brevemente. Inmediatamente ponga las papas y frtelas de 8 a 10 minutos, raspando el fondo de la olla a medida que va removiendo, hasta que se doren por todos lados. Luego ponga las verduras picadas, tape la olla y cocine durante 15 minutos o hasta que las verduras estn cocidas y las papas blan-das (las verduras que son jugosas y se cocinan rpidamente no necesitan que se les aumente agua, pero las verduras que son menos jugosas y que necesitan de ms tiempo para que se cocinen necesitan ms agua). Agregue la sal y el jugo de limn.
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Cocina Vegetariana 6430 Completo

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Presentacin del curso

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1. Una pequea clase de cocina vegetariana

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2. INGREDIENTES ESPECIALMENTE PREPARADOS

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4. Arroz con yogur

cucharada de semillas de 2 cucharadas de mantequilla o mostaza aceite vegetal

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5. Kitchri (arroz con menestras y verduras)

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7. Dahi (Crema de naranja)

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9. Srikon (crema de yogur)

gms. de azcar rubia

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3 cucharadas de miel hierbabuena

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11. Chutney (complemento de comidas saladas)

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12. Chutney de coco

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13. Chutney de manzana

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15. Bananos rebanados en salsa de yogur

cucharaditas de semillas de mostaza

cucharadas de hojas de menta o hierbabuena picadas

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16. Bolitas de granola

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17. Bolitas dulces

taza de leche en polvo cucharadas de mantequilla

taza de azcar pulverizada (o azcar rubia molida)

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18. Crema de pia

cucharadita de semillas de mostaza

pizca de tomillo pizca de pimienta cucharadita de sal

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kg. de smola lts. de agua o leche, o la mitad de cada una

450 150 100

gms. de azcar rubia gms. de mantequilla gms. de pasas

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20. Hallava de frutas

manzanas medianas, peladas y cortadas en trocitos

cucharadas de mantequilla gms. de azcar

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21. Hallava de zanahoria

kg. de zanahorias frescas lt. de leche

gms. de mantequilla gms. de azcar

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22. Pltanos celestiales

pltanos maduros gms. de queso taza de yogur cucharadas de mantequilla

cucharadas de azcar rubia canela en polvo ghee para frer

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kg. de requesn lt. de agua (opcional)

kg. de azcar cucharada de agua de rosas

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