UNIVERSIDAD DE CUENCA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA DE BASES MICROBILOGICAS

Influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos
Autores: Ral Fajardo, Diego Carrillo, Cristian Guaman 20/06/2011

La presente practica demuestra la influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos en este caso un bebida gaseosa.

PRACTICA DE BASES MICROBIOLOGICAS

TITULO: Influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos OBJETIVOS:
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Observar la influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos Conocer los distintos tipos de microorganismos que proliferan los mismos y lo que causa la variacin de la temperatura en su crecimiento.

MARCO TEORICO
La influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de microorganismos en alimentos. En funcin de este parmetro los microorganismos se clasifican: psicrfilos, psicotrofos, mesfilos, termtrofos, termfilos. La temperatura es l a causante que su crecimiento sea acelerado o lento. As cuando exponemos a un alimento en este caso una bebida a temperatura ambiente clida (30c a 35c) se observara que el crecimiento de microorganismos es mas acelerado que cuando el alimento se encue ntra en un ambiente mas frio, o refrigerado. Debemos tener en cuenta que el crecimiento de microorganismos no depende solamente de la temper atura, tambin de factores tales como pH y actividad acuosa. As que si tenemos una bebida en la que queremos observar su deterioro por microorganismos, la deberamos exponer a temperatura adecuada para el crecimiento de estos, tambin el pH en la misma debe estar en un rango adecuado. Si estos dos parmetros no se encuentran en los rangos adecuados el crecimient o de microorganismo ser lento o totalmente nulo. Esto se busca en la preservacin de alimentos. Hay que recordar que el deterioro de los alimentos por microorganismo no es el nico deterioro que sufren los alimentos. Existe el deterioro abitico e ste es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la reaccin de protenas y azcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin hidroltica, oxidacin de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios fsicos de hinchamiento, deshidratacin, d erretido, etc. Como en toda reaccin la temperatura acelera el deterioro abitico haciendo que los alimentos duren menos tiempo. MATERIALES
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Vasos de 200 ml (vidrio o plstico), refrigeradora, estufa a 37c, microscopio, Brixsometro, pH metro. Refresco de cola ( 500ml), cubre objetos

DESARROLLO DE LA PRCTICA Para esta prctica el alimento escogido es una bebida de cola negra muy conocida. Tomamos tres vasos en los cuales colocamos la bebida, luego estos sern expuestos a 3 tipos de ambientes donde la variable temperatura ser la variable ms importante. La distribucin de vasos se realizara de la siguiente manera:
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vaso 1 ser expuesto a te mperatura ambiente (15c a 20c) vaso 2 ser expuesto a refrigeracin ( 5c a 8c) vaso 3 lo expondremos a la temperatura de una estufa (37c)

Dejamos los tres vasos en sus distintos ambientes 24 horas luego de este tiempo observamos y registramos sus caractersticas organolpticas, su pH, grados Brix, y observamos la presencia de microorganismos al microscopio. Luego de este primer control dejamos a los vasos expuestos 1 sema na en sus respectivos ambientes. Transcurrido este tiempo volvemos a observar y r egistrar los parmetros antes mencionados. DATOS OBTENIDOS.

Tabla de resultados de refresco de cola expuestas a distintas temperaturas propiedades 24 h despus organolpticas Vaso1 olor: 3 color: 3 Sabor: 3 Vaso2 olor: 3 color: 3 Sabor: 3 Vaso3 olor: 3 color: 3 Sabor: 2 1 semana vaso1 olor: 1 color:3 Sabor: 1 vaso2 olor: 3 color: 3 Sabor: 1 vaso3 olor:1 color: 3 Sabor: 1 PH Brix microscopio No existe M.o No existe M.o No existe M.o

5,18

10,6

5,64

10,2

5,12

10,4

5,4

10,6

Levaduras

6,2

10,4

No existe M.o

4,73

11

Levaduras

NOTA: Para las propiedades organolpticas hemos tomado 3 valores: bueno, aceptable, malo, dndoles valores 3, 2, 1 respectivamente

ANALISIS DE RESULTADOS Anlisis de los vasos despus de 24 horas recordaremos que:

y y y

vaso 1 fue expuesto a temperatura ambiente (15c a 20c) vaso 2 fue expuesto a refrigeracin ( 5c a 8c) vaso 3 fue expuesto a la temperatura de una estufa (37c)

En las propiedades organolpticas no se puede registrar cambio de: sabor, olor, o color. Para realizar estas pruebas no tuvimos en cuenta la perdida de CO2, el mismo que proporciona cierto sabor al producto. Al analizar el pH encontramos cierta variacin en e l mismo esto se podra explicar de la siguiente manera: Un aumento de la temperatura siempre disminuye el pH de una solucin. Esto se debe a un aumento de la temperatura aumenta la concentracin de iones hidrgeno de la solucin. Se refieren a la ecuacin de Van't Hoff. Debido a que la auto ionizacin del agua es un proceso endotrmico (56,2 kJ / mol), un aumento de la temperatura aumenta la constante de auto ionizacin, lo que aumenta la concentracin de iones hidrgeno. Analizando los grados Brix se puede observar la variacin de esta medida entra vaso y vaso la misma que no es ocasionada por microorganismo, si no por la evaporacin de la muestra, o sellado de la misma. No se registra presencia de microorganismos en las muestras por lo tanto no se puede decir que estos pudieran a ver afectado el pH o el Brix. ANALISIS DESPUES DE UNA SEMANA Propiedades organolpticas. - el sabor y olor de las muestras es malo el color se mantiene bien, hay que tener en cuenta que el color negro no permite ver variaciones significativas en el. El deterioro es ms significativo en el vaso 3. PH.- se puede observar en la tabla de resultados una variacin de pH significativa en todos los vasos. La variacin de pH que ms nos interesa ser en los vasos 1 y 3 debido a que en estos se encuentran levaduras De estos dos el vaso con mayor variacin de pH es el vaso 3 el cual se encuentra expuesto a una mayor temperatura . La variacin en el vaso 2 pudiera deberse a la disminucin de temperatura en el refrigerador, hemos concluido en esto debido que si fuese por reacciones del tipo qumico se vieran afectadas mas las muestras que se encuentran a mayor temperatura. Brix.- No se observa variacin significativa en los Brix, a excepcin del vaso tres lo cual se pudiera justificar con la evaporacin de la muestra , la cual aumenta los Brix. Presencia de microorganismos. - Se detecta la presencia de microorganismos en los vasos 1 y 3, expuestos a temperatura ambiente y a 37c respectivamente.

CONCLUSIONES
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El aumento de temperatura acelera la presencia de microorganismos, esto se identifica por la variacin del pH en el v aso 3 el cual se encuentra a 37c , adems se observa en el microscopio mayor cantidad de levaduras en dicho vaso que en el vaso 1. La temperatura baja puede ocasionar que no se de el crecimiento de microorganismos, como se puede ver en el vaso 2 el cual a estado refrigerado. La ausencia de microorganismos en el vaso 2 se debe tambin al pH cido que presenta el refresco en estudio. Estas dos variables hacen que el crecimiento de microorganismos sea muy difcil. El deterioro de las propiedades organolptica s no se debe solamente a la presencia de microorganismos si no tambin a el deterioro abitico, el cual se aceleran al aumentar la temperatura, y aceleran tambin el deterioro del refresco como se ve en el vaso 3 al analizar sus propiedades organolpticas despus de 24h. La temperatura baja vuelve ms lento el deterioro abitico, como se puede observar en los resultados organolpticos del vaso 2. La temperatura juega un papel muy importante en la conservacin de alimentos, a menor temperatura mayor tiempo de duracin del alimento, a mayor temperatura menor tiempo de duracin de alimento.