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Cacao

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Capítulo I Organografía Planta: Árbol de tamaño mediano (5 -8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo

sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales. Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante vari able (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto. Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La poli nización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya . Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo. Taxonomía Reino: Plantae Sub Reino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Dilleniidae Orden: Malvales Familia: Malvacae Subfamilia: Byttnerioideae Tribu: Treobromeae Género: Theobroma Especie: T. cacao Nombre binomial: Theobroma cacao Sexualidad. Hermafrodita. Número cromosómico: 2n = 20.

muerte y caída de las hojas. Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración es menor que a 25 ºC.). La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante los primeros 4 años de vida de las plantas. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales. topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare (Eritrina sp. para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de l as malas hierbas. cenízaro y terminalia) y/o frutales (cítricos. aguacate. Viento Vientos continuos pueden provocar un desecamiento. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. La temperatura determina la formación de flores. La humedad relativa también es importante ya que puede contribuir a la prop agación de algunas enfermedades del fruto. Las especies más empleadas son las musáceas (plátano. Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra. Cuando el cultivo se halla es tablecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. En nuevas plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor bene ficio económico como son especies maderables (laurel.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. Temperatura El cacao no soporta temperaturas bajas. siendo su límite medio anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura. que generalmente son otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantación regulares. etc. cedro. zapote. donde la floración es normal y abundante. cuando las temperaturas sean inferiores a 22 ºC.Capitulo II Condiciones Agroecológicas Exigencias en clima Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. . árbol del pan. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao. Esto provoca que en determinadas zonas la pro ducción de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha. palmera datilera. Sombreamiento El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo.

El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca. La eliminación de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente mediante escarda química. .Exigencias en suelo. Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pes adas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos. Los productos más empleados son el diuron. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayores. El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica. al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo. Los rendimientos son máximos entre el octavo y décimo año. No existen ensayos que especifiquen el efecto de estos herbicidas sobre los árboles de sombra de los cacaotales. pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias décadas. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo. no practicar labores profundas y cortar las malas hierbas lo más bajo posible. Se recomienda la construcción de canales que recolecten y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del suelo. por lo que se recomienda extremar las precauciones y no rociar cerca de los mismos.0 y 7.000 kg/ha. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. A pesar de que el cacao madu ra 24 meses después de la siembra inicial. los árboles tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por año. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria durante los me ses de sequía. Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no entren en contacto con la planta de cacao. Eliminación de malas hiervas. el dalapon y el gesapax. con p H que oscilan entre 4.0. Métodos de preparación de tierras Preparación del suelo. Por ello es común el empleo de protectores cilíndricos de plástico que protejan a las plantas. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol. por encima de los 1. Sistema de siembra La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la capa de humus que puedan contener. profundos. El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. En condiciones n ormales. franco arcillosos. los árboles llegan a ser productivos únicamente después de cinco años. con buen drenaje y topografía regular. Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles al daño de los herbicidas por lo que deben aplicarse con precaución.

Tumba y 2. sombra provisional El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. A partir de montaña: Socola pica Quema Alineada y huequeada Siembra de sombra provisional (banano. Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la capa de humus que puedan contener. al ser más vigorosos. Se recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales para luego realizar un aclareo gradual de la plantación en función de la producció n buscada y de las marras que puedan aparecer. plátano a 3 x 3 m) y definitiva (leguminosa a 20 x 20m). El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento.6 m. Eliminación de malas hiervas.5 m de distancia. Los marcos seguidos normalmente son cuadrangular es de 3. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca. no practicar labores pro fundas y cortar las malas hierbas lo más bajo posible. La tendencia actual de las nuevas plantaciones es colocar todas las variedades a intervalos de 3. . triangulares y hexagonales o en contorno. generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. En terrenos ya cultivados: Roza Alineada Huequeada y definitiva Siembra de Siembra del cacao Capitulo III Labores culturales Preparación del suelo. Las marras se pueden sustituir por injertos de parentesco selecto.5 hasta 3. Se recomienda la construcción de canales que recolecten y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del suelo.Las variedades de cacao dulce se plantan de 3.5 a 4.6 x 3. espaciadas entre sí de 3 metros. dependi endo de la fertilidad de la tierra y del clima. El cacao se debe sembrar en filas. Siembra de cacao. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria durante los meses de sequía. Las variedades de cacao amargo y los híbridos. lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1330 árboles/hectárea.75 m. aunque existen sistemas rectangulares.

La eliminación de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente mediante escarda química. En el segundo y tercer año se eligen las ramas secundarias y así sucesivamente. . enfermas. Por ello es común el empleo de protectores cilíndricos de plástico que protejan a las plantas. lo mismo que en el tronco principal. mejores resultados se obtienen. cruzadas y las débiles que se presenten muy juntas. Hay varios tipos de poda: Poda de formación. y consiste en dejar un solo tallo y observar la formación de la horqueta o verticilo. hasta formar la copa del árbol. Poda de mantenimiento. No existen ensayos que especifiquen e l efecto de estos herbicidas sobre los árboles de sombra de los cacaotales. desgarradas. Poda de rehabilitación. La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero ya que se limita la altura de los árboles y se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades. Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles al daño de los herbicidas por lo que deben aplicarse con precaución. Poda fitosanitaria. por lo que se recomienda extremar las precauciones y no rociar cerca de los mismos. Se efectúa durante el primer año de edad del árbol. conservando las mejores ramas. Cuanto más tierno sea el material podado. el cual debe formarse aproximadamente entre los 10 y 16 meses de edad de la planta. El objetivo de esta poda es c onservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta del cacao. torcidas. o podando el tronco para estimular el crecimiento de chupones. Poda Es una técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias. Estas ramas principales serán la futura madera donde se formará la mayoría de las mazorcas. Se eliminarán las ramas entrecruzadas muy juntas. Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no entren en contacto con la planta de cacao. secas. Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son improductivos y consiste en regenerar estos árboles mal formados o viejos con podas parciales. con el objeto de dejar cuatro o más ramas principales o primarias para que formen el armazón y la futura copa del árbol. y las que tienden a dirigirse hacia adentro. Debe comprende r también la recolección de frutos dañados o enfermos. Desde los dos o tres años de edad los árboles deben ser sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el árbol en buena forma y se eliminen los chupones y las ramas muertas o mal colocadas. así como las partes enfermas y muertas del árbol. Se deben eliminar todas las ramas defectuosas. el dalapon y el gesapax. Los productos más empleados son el diuron.

Hay varias especies que atacan al caca o. pueden haberse desarrollado por estímulo del ataque de los insect os a la flor (partenocárpicos). atacan los brotes. También es posible hacer injertos en los chupones y luego dejar crecer solamente los inje rtos. también necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos. Se cortan las ramas bajas y sob rantes de las plantas de sombra permanente. Los insectos dañinos son muchos. Plagas El cacao es una de las plantas eco nómicas que. Se realiza en las especies de sombra para evitar que éstas ramifiquen a baja altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao. existen insectos beneficiosos como los polinizadores. La aplicación sólo se debe repetir cuando . predadores y parásitos de otros insectos nocivos. pero son combatidos por sus predadores. sobre el que se construirá un nuevo árbol.sea necesario. cuando no tienen semillas. la más corriente y que ataca más órganos. próximo al suelo. La especie que ataca principalmente a los pedúnculos de las flores es el Aphysgossypii. Insectos. siempre agrupados en colonias. al mismo tiempo que pueden sufrir daños considerables a causa de los insectos. . Insectos pequeños de color oscuro. Además de los insectos dañinos en los cacaotales. por lo que se recomiendan porcentajes de sombreo próximos al 30 %. Camponotus y Ectatoma . un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fra casos económicos. especie bastante cosmopolita. también atacan los frutos jóvenes los cuales. Se podan una o dos veces al año para favorecer el manejo del cultivo.eligiendo el más vigoroso y mejor situado. Áfidos. Poda de sombra. por ello. las hojas y las flores. Es muy común encontrarlos en plantas jóvenes hasta los 6 y 7 años de edad. Se pueden combatir con Thiodan o Metasystox R. Estos insectos generalmente están atendidos por hormigas de los géneros Crematogaster. es la especie Toxopteraaurantii . El adecuado control de la sombra es muy importante para la obtención de buenos rendimientos del cacao.

El daño principal es la muerte regresiva de las ramitas. en consecuencia. Los frutos pueden ser atacados por las ninfas y los adultos. El combate debe hacerse en forma muy cuidadosa y oportuna. ataca también los brotes terminales. Es una plaga muy estacional y en ocasiones puede aparecer con caracteres alarm antes. Pueden transmitir enfermedades y en algunos lugares se los considera como transmisores de la Moniliasis. para luego casi desaparecer. en el pedúnculo de la mazorca. Se puede combatir con Sevin y diazinon. No se conoce muy bien el combate biológi co de estos insectos. y cuando el fruto es bastante joven. Chinches. Viven en colonias. Cuando hay un ataque fuerte puede haber mucha destrucción de flores y cojines florales. causando un daño bastante característico que puede ser fácilmente reconocible. las semillas no se dañan. provocando lesiones parecidas a chancros o llagas oscuras de poca profundidad. al atacarlas y poner sus huevos. sus enemigos naturales también aumentan en proporción. provocan deformaciones en las mazorcas. Hay varios tipos de chinches. esto aparentemente se debe a que al multiplicarse abundantemente. Salivazo (Clastoptera globosa) Es un insecto que ataca principalmente a las flores y puede secarlas. Se combate con Metasystox -R. Si el ataque es muy severo o en un extremo. Se pueden c ombatir con Metasystox-R. se puede perder la mazorca pero por lo general el daño no alcanza la parte interna del fruto. Esta plaga está relacionada con la escasez de sombra. .Cápsidos de cacao o monalonion ( Monalonionbraconoides) Dañan las mazorcas y las yemas terminales.

Son larvas de Lepidópteros que atacan generalmente el follaje tierno y causan mucha destrucción en éste. Se combate con Thiodan. penetran en el tallito y se alimentan internamente.Barrenador del tallo (Cerambycidae) Hay dos tipos. También se pueden incluir aquí los gusanos esqueletizadores que perforan las áreas intervenales y solamente dejan secas las venas de las hojas. Algunas especies pueden matar las plantitas cuando éstas son jóvenes (menores de un año de edad). provocando la muerte de las pl antitas o las ramas afectadas. Se les combate con Sevin. formando pequeñas galerías. pero se puede identif icar por la forma del corte. La hembra raspa la corteza tierna en la parte terminal y pone sus huevos. . Pueden causar daños graves estacionalmente. El ataque de la mayoría de estos insectos es un ataque secundario. pero en general no constituyen un problema grave y pueden vivir en un área por mucho tiempo sin causar mucho daño. Su daño es parecido al de la hormiga. alcanzan su estado de pupas después de varios meses. Gusanos medidores o defoliadores. Al desarrollarse las larvas. El daño es más acentuado en la parte intervenal de la hoja.

Las hormigas se pueden combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de alimentación que ellas producen en los lugares de habitación. Cuando se localizan en las hojas y su ataque es fuerte. Defolian las plantas cortando porciones semicirculares típicas. Si el ataque es a mazorcas bien jóvenes el resultado puede ser la muerte de la mazorquita. Cuando atacan los frutos. Trips.Hormigas o Zompopas. fácilmente identificables. éstos presentan un matiz herrumbroso. . Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinización del cacao. Se pueden combatir con Metasystox cuando se nota que los insectos están form ando colonias. aunque en forma poco eficiente. lo que impide la identificación de la madurez de las mazorcas. una planta joven puede ser completamente defoliada en poco tiempo. Las aplicaciones debe n hacerse durante días secos para evitar pérdidas de material. éstas dan la apariencia de secas o quemadas y caen fácilmente.

Crisomelidos. Pequeños coleópteros de colores brillantes. formando lesiones superficiales. Hay muchas especies que atacan los troncos de cacao haciendo túneles. Se c ombaten con Sevin y Thiodan. Escolítidos. a las que hacen unos pequeños huecos. provocan do una coloración pardo oscuro o café oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate.Barrenadores del fruto (Grupo Marmara). que pueden servir como puertas de entrada para algunas enfermedades. También pueden causar daño en los frutos. Algunas . La mayoría son plagas nocturnas de la s hojas tiernas. aunque por sí mismas no causan pérdidas de mazorcas. Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen galerías dentro de ellos. Existen muchas especies que atacan al cacao.

. Se puede combatir con algunos insecticidas organofosforados. Producen atrofia.) Las larvas de estos escarabajos pueden presentar un problema. especialmente cuando se hace un vivero en el suelo y el lugar estuvo anteriormente cultivado con maíz u otras gramíneas. que atacan troncos previamente afectados. Se puede notar de aserrín al pie de los árboles atacados por alguna especie de estos combaten con Sevin y Thiodan. malformación y defoliación de los brotes terminales. Ácaros. Provocan daños a las raíces. Antes de hacer las aspersiones es recomendable podar y quemar los brotes afectados. Casi todos son insectos secundarios. Se conoce poco de estos insectos en las áreas tropicales. Se Joboto (Phyllophagasp. Atacan los brotes jóvenes. machete. La aplicación de cualquiera de los productos debe hacerse humedeciendo bien los brotes nuevos de la planta. especialmente en el vivero. daños que se pueden combatir con Keltha ne.especies han sido relacionadas con la enfermedad llamada Mal de mayoría pertenece al género Xyleborus. la perforadores acumulación insectos. Metasystox-R o con Tedion.

Los primeros síntomas visibles son marchitez y amarillamiento de las hojas y en ese momento el árbol en realidad ya está muerto. oscuras aproximadamente circulares. el principal daño lo sufren las mazorcas. causada por hongos del complejo Phytophthora . hojas. Aunque el ho ngo puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao. Mal del machete. es responsable de más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la región.ENFERMEDADES La mazorca negra. En el fruto la infección aparece bajo la forma de manchas pardas. Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. como las producidas por ramas de árboles de sombra al caer. La enfermedad puede ser comb atida mediante técnicas culturales. cosechar y deshierbar. el uso de fungicidas y el uso de cultivares resistentes. El hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol rápidamente. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa entera se seca. resultan inservibles y en un plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. . Las almendras se infectan. permaneciendo las hojas muertas adheridas al árbol por un tiempo. brotes. Las lesiones por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser causadas en forma natural. tronco y raíces. chupones. ramas. también las puede ocasionar el trabajador con instrumentos cortantes. como cojines florales. como machetes al podar. Esta es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del mundo. que rápidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a través de la mazorca.

deben retirarse del cacaotal y quemarse. y sobre el micelio se produce gran cantidad de esporas que dan a la masa un color crema o café claro. También conocida como Pudrición acuosa. . La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se considera que constituye uno de los factores limitantes de mayor importancia en la producción de esa planta. muertos por la enfermedad. está causada por el hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E. Las bubas. Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas. Con el tiempo aparece en la superficie de la mazorca. Las ramas infectadas o los árboles enteros. de manera que cuando se realizan estas operaciones en zonas donde existe la enfermedad. Puede provocar pérdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la plantación. Esta mancha puede crecer hasta llegar a cubrir una parte considerable o la totalidad de la superficie de la mazorca. una mancha parda rodeada por una zona de transición de color amarillento. Las mazorcas con infecciones ocultas con frecuencia presentan tumefacciones. Las pérdidas ocasionadas por las bubas son difíciles de evaluar. es la aparición de puntos o pequeñas manchas de un color que sugiere una madura ción prematura en mazorcas que aún no han alcanzado su desarrollo completo. todas las herramientas deben desinfectarse al pasar de un árbol a otro. poda y remoción de chupones. Es también importante evitar daño innecesario a los árboles durante las labores de limpieza. evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos afectados enterrándolos. Aparentemente las temperaturas altas son más favorab les para la diseminación de la Monilia . Bajo condiciones húmedas crece sobre la superficie de la mancha una especie de felpa dura y blanca de micelios de Monilia que puede cubrir la totalidad de la mancha. Cuando estas mazorcas se abren se encuentran más o menos podridas en su interior y parecen más pesadas que las mazorcas sanas de igual tamaño. Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la sombra que permita un mayor paso de luz y una mayor aireación para reducir la humedad ambiente. Se caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales. durante la poda y la recolección. La Moniliasis. Las bubas pueden ser la causa de la lenta pero persistente declinación en la producción en muchas regiones cacaoteras. pero pueden ser grandes debido a que los cojines florales atacados por la enfermedad no forman flores ni mazorcas. cosechar los frutos madu ros periódicamente. La severidad del ataque de la Monilia varía según la zona y época del año. La infección de Monilia ocurre principalmente en las primeras etapas del crecimiento de las mazorcas. tratando de no diseminar las esporas del hongo por la plantación. La primera señal de la infección. causada por el hongo Calonectria (Fusariu m) rigidiuscula . y la buba floral. Helada. Mancha Ceniza o Enfermedad de Quevedo.). realizar podas periódicas. La única forma de combate conocida es el uso de cultivares resistentes. de acuerdo con las condiciones del clima. y P. (C. cuyo agente causal se desconoce.El Mal de Machete se disemina fácilmente por medio de herramientas contaminadas. Esto se logra fácilmente limpiando las herramientas con una solución de formalina al 10 %. solamente dos son importantes: la buba de puntos verdes.

E l l i f l t . i l t i i l i ti l l f t l l i i il. P l l t t í . t f l l j t . i . l i t l l .E t ti t t t ll .i l IV l i l . . El t l ti li l l l i i i t t l l t . . t i l l l ti l ill i ili ill t l l i i j . fl t t A íl i fl l t i l l . i . l i l it ll l i t i t i f t ill t . ti i i i . fl j li . l i l . l li l t it j i t t t l t t l l i f t i f t l t i t l t i i t l l l l. l l i l tifi i i t li . l i lt t l . A t l f . l t i i l i . j i t i il l . El .E i l t t t j . l t j l f t j f t ill l f t it l t l i l l l i l f t t f . f ti l l t .E t t l ti t t l l i l i i i t t .

Luego. la acción combinada y balanceada de temperatura. Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en forma deficiente. siendo los más empleados la fermentación en montones. se limpian las semillas. en sacos. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los tanques de fermentación a las secadoras. Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado. alcoholes. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades forasteras. . Lavado Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las partículas de pulpa. el método Rohan y el empleo de tendales. p H y humedad matan el embrión. se produce el llamado cacao corriente.pero no se puede mojar con la lluvia. disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate. en cajas. ácidos. es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 días. Durante el proceso. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de cotiledón morado o púrpura. puesto que la fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca son lavados. se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Existen varios métodos para realizar la fermentación. Fermentación Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate.

8 %. Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural.Secado El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso. para preparar el chocolate se añade azúcar y leche. aprovechando la temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma. o un secado artificial m ediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao. . Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cáscara y se trituran. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 . Finalmente. apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente. También se producen cambios en el color . Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate.

Granos tostados Granos secos Granos triturados El Bolitas de chocolate producto terminado: .

Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos según su calidad. . cacao rallado y en barra.Otros Licor de cacao. del ambiente y del beneficio (fermentación y secado). dulce de cacao productos: Selección. clasificación. para ésto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de e llas. almacenado y encostalado Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra. las partículas sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados. unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia.

htm .com/cocina/cacao.htm http://www.Bibliografía http://www.com/cocina/cacao.venezuelatuya.venezuelatuya.

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