Está en la página 1de 4

1. MARCO REFERENCIAL 1.1.

Recursos hidrobiolgico: La Trucha La trucha, especie de la familia de los salmnidos, fue introducida en el Per a finales de la dcada del 40 desde los Estados Unidos y Canad. La principal especie criada en la regin es la trucha del tipo Arco Iris (Oncorhynchus mykiss), variedad de gran tamao que alcanza en su edad madura un promedio de 60 cm. Sin embargo, las que se destinan a la comercializacin son las ms jvenes bordeando los 15 a20 cm. de largo, y entre 250 y 280 gramos de peso. Las propiedades nutritivas de esta especie son elevadas y con un solo kilo se puede alimentar a 8 personas. Al inicio fueron instalados algunos centros de reproduccin en diversos lugares de la sierra de nuestro pas, especialmente dedicados a atender la alimentacin del personal relacionado a la produccin minera (Huancayo, Huaraz, Chusco, Arequipa, Cajamarca, Puno, etc.), desde los cuales los alevinos de esta especie fueron diseminados por ros y lagunas. 1.1.1. Caractersticas fsicas de la trucha La Trucha se caracteriza por tener finas escamas y cuerpo fusiforme; su coloracin vara de acuerdo al ambiente en que vive, edad, sexo y otros factores. Por lo general, presenta una coloracin azulada en el dorso, plateado en la parte lateral y crema del vientre. Tanto en el dorso como en los flancos, presenta manchas lunares negras y marrones. El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo ms alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo ms ensanchado y la cabeza redonda.

En el dorso presenta dos aletas, cuya segunda es adiposa, en cada flanco y por detrs del oprculo, las aletas pectorales; en el abdomen y a cada lado las aletas abdominales; la aleta anal es nica y por detrs del orificio anal, la cola est constituida por la aleta caudal. La trucha es ovpara, la reproduccin artificial es una de las actividades del proceso por la cual fecundan los huevos de las hembras, homogenizndolas con el esperma de los machos. Es un animal carnvoro y voraz, que en cautiverio puede cambiar fcilmente su rgimen alimentario a los alimentos secos concentrados en forma de grnulos o pelets. La temperatura ptima para su crecimiento, y reproduccin, vara entre 9C y 17.5C; pudiendo tolerar temperaturas inferiores pero con retraso en su crecimiento. La trucha en su desarrollo pasa por varias etapas: y Alevinos : Con un peso promedio de 5 gr. y edad de 1 mes y Juveniles 1 : Con un peso de 5 gr. a 20 gr. y una edad de 3 a 4 meses

y Juveniles 2 : De 20 gr. a 142 gr. de peso que lo alcanzan en 5 a 6 meses y Engorde : De 142 gr. a 300 gr. de peso que lo logran en 7 a 9 meses El mayor peso y el menor tiempo depende de varios factores: Condiciones fsicas y qumicas del agua, manejo, alimentacin y variedad del pez. De acuerdo a las etapas sealadas, en un tiempo de 7 a 10 meses se logra que los alevinos se transformen en truchas adultas disponibles para la venta. 1.1.2. Alimentacin Las truchas reciben una dieta alimenticia acorde a la fase de desarrollo en la que se encuentran. El alimento balanceado utiliza como insumos harina de pescado y residuos orgnicos de la produccin de cerveza. Empresas proveedoras son: Nicovita de la empresa Alicorp, Purina, Naltech, De la Universidad Agraria La Molina y otros. 1.1.3. Caractersticas nutritivas de la trucha 1.1.3.1. Protenas El principal compuesto bioqumico en la dieta del ser humano lo constituyen las protenas, y la no disponibilidad de fuentes para la obtencin de las mismas es un problema a nivel mundial. Las protenas constituyen los compuestos qumicos alimenticios ms complejos y a su vez su composicin real vara con el origen, el cual puede ser animal o vegetal. En gran proporcin las protenas del pescado, contienen todos los aminocidos esenciales, siendo alto su ndice de digestibilidad y superando en ello a la carne, el huevo y la leche. El rango de porcentaje de protenas en el pescado se encuentra dentro de 17-21%, mientras que el de las carnes est entre 14-15%. Al comparar el rendimiento protenico del pescado con otras fuentes de protenas, se encuentra que 1 kilo de filete de cualquier pescado ordinario proporciona la misma cantidad de protena animal que 1 kilo de carne, 1 kilo de huevos 6 litros de leche. 1.1.3.2. Caloras Aunque pertenece al grupo de pescados semigrasos, la trucha contiene slo un 5% de grasa. Su valor calrico se sita alrededor de 130 caloras por cada 100 gramos. 1.1.3.3. Vitaminas Es un alimento que contiene vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina y niacina. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3, la B1 y la B2. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes). En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso. Respecto a vitaminas liposolubles, la trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hgado y su msculo. Dicha vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo

del sistema nervioso y para la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. 1.1.3.4. cidos grasos poliinsaturados - omega 3 Omega-3 (aceite de pescado) es un cido graso poliinsaturado encontrado en las especies semigrasas como la trucha, los salmones, y mariscos.

1.1.3.5. Propiedades nutritivas de la trucha La trucha es un pescado adecuado para aquellas personas que siguen una dieta adelgazante y que sufren de exceso de colesterol y arteriosclerosis. La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene protenas de alto valor biolgico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, as como de vitaminas y minerales. Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas y bajas en grasas. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fsforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
CUADRO DE PROPIEDADES NUTRIVIVAS DE LA TRUCHA Composicin por 100 gr de porcin comestible Caloras 89,8 Protenas (g) 15,7 Grasas (g) 3,0 *G. saturadas (g) 0,4 *G. monoinsaturadas (g) 0,7 *G. poliinsaturadas (g) 1,0 Hierro (mg) 1,0 Magnesio (mg) 28,0 Potasio (mg) 250 Fsforo (mg) 250 Cinc (mg) 0,8 B1 o tiamina (mg) 0,1 B2 o riboflavina (mg) 0,1 B3 o niacina (mcg) 5,1 Vitamina A (mcg) 14,0 mcg = microgramos

Existe tambin una gran evidencia de que los cidos grasos de Omega-3 no solamente bajan el riesgo en el desarrollo de una enfermedad cardiaca, sino que aaden alguna prevencin contra migraas, dolores de cabeza, presin alta, reumatismo, artritis, asma, cncer y otros posibles desarreglos. Dentro de los beneficios del consumo de Omega 3, esta que reduce el colesterol y triglicridos, regula la presin arterial y evita en alto porcentaje la posibilidad de contraer infartos, y eso es, debido a que se come la grasa o placa de ateroma de las arterias, lo que permite que la sangre fluya mejor, porque al achicarse el pasaje de sangre, la sangre circula con ms dificultad, con ms fuerza, por lo que sube la presin, y ms lenta, lo que lleva a la formacin de cogulos (trombos). Muy indicado para el tratamiento de arritmias, hipertensin y trombosis. Tambin es precursor de la nerviosas de las neuronas, neuronas (llamada sustancia de la memoria, depresin, trastornos siquitricos. mielina, que es una sustancia grasa proteica que recubre las fibras permitiendo que los impulsos nerviosos sean ms rpidos entre blanca), la falta de mielina produce malos reflejos, prdida paulatina alteraciones del sueo, alzaheimer, parkinson y en casos graves,

Tambin regula la diabetes, ayuda en artritis, artrosis por su poder antinflamatorio, atena la predisposicin gentica de todo tipo de enfermedades inflamatorias, Mejora el sistema pulmonar, por lo que es muy aconsejado para fumadores y asmticos. Disminuye las posibilidades de contraer cncer y los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia. Acta directamente en el sistema nervioso central, por lo que va a tener grandes beneficios en depresin, trastorno bipolar,dficit atencin al e hiperactividad. Enfermedades de piel como: soriasis, eczemas, alergias, etc. Fibrosis qustica. Muy recomendado para embarazadas, previene alergias del bebe, dficit de atencin y tiene ms facilidad de aprendizaje. Es recomendado para todas las edades.
CUADRO COMPARATIVO DE VALOR NUTRICIONAL CON OTRAS CARNES Vaca % Protena Grasa Mineral Humedad 17.0 21.8 1.0 70.2 Pollo % 14.5 37.3 0.7 46.8 Cerdo % 14.5 37.3 0.7 46.8 Ovino % 16.4 31.1 1.0 50.6 Trucha % 18.5 1.0 3.0 75.0

FUENTES: Ministerio de Pesquera. 2005.

Se recomienda consumir 3 a4 g. de cidos grasos omega 3 al da.