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PROYECTO 1 CORRECION

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GELATINA DE PATA DE RES BLANCA

PROYECTO PRESENTADO POR: VANESSA MANRIQUE C. LAURA MARCELA CABEZAS A. NORMA LILIANA VIVEROS R. JENNIFER MINO CARDONA

PROYECTO PRESENTADO A:

CRISTINA ALVAREZ

UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS 2011

. La materia prima importante para la producción de gelatina es el colágeno contenido de la piel. Sin embargo estas actividades se han ido mejorando para que el producto salga higiénicamente. con las condiciones y especificaciones requeridas. Como materia prima se utiliza los huesos y las pieles de animales principalmente del cerdo y de la res.INTRODUCCIÓN La gelatina comestible es un alimento natural. Las actividades para la fabricación de la gelatina blanca en los establecimientos gelatineros es prácticamente el mismo. actos para el consumo y con propiedades nutricionales que aportan grandes beneficios a nuestra salud. ya que se trata de una actividad artesanal que se ha transmitido a través de las generaciones y ha mantenido sus bases empíricas y tecnológicas.

 Construir los parámetros de organización por los cuales deben estar regidos este tipo de industrias de alimentos. .  Identificar las etapas y las materias primas para la elaboración de la gelatina de pata de res que representan fuentes de contaminación.OBJETIVOS  Conocer el proceso de elaboración de la gelatina blanca de pata de res.  Proponer los cimientos de la empresa de elaboración de gelatina de para de res.

competitiva y proactiva siendo la mejor opción para nuestros clientes. los requisitos de ISO 9001. Nuestra empresa tiene como principales objetivos brindar a nuestros clientes el mejor servicio y proporcionar un producto que cumpla con los estándares de calidad y mejora continua de nuestros procesos para de así convertirnos en líderes del mercado nacional. típico dulce la región Valle del Cauca.A. Cumpliendo con todas sus expectativas organolépticas.A.A. de la más alta calidad. y de los objetivos de calidad mediante la mejora continúa en todos los procesos y áreas de la organización. Somos una empresa que busca la excelencia de nuestro producto. buscamos la completa satisfacción del cliente con un producto inocuo. nos dedicamos a la elaboración de gelatinas de pata de res. de análisis de los puntos críticos de control (HACCP). POLITICA DE CALIDAD En la empresa GELINSABOR S. de buenas prácticas de manufactura (BPM). trabajamos con excelencia en un ambiente laboral dinámico y con base en el trabajo en equipo para fabricar y comercializar gelatina blanca a base de colágeno de la res. se propone producir la mejor gelatina de pata. basados en la normativa del decreto 3075. . teniendo como base los más altos niveles de calidad que nos dará una distinción en el mercado nacional e internacional y a su vez nos forjará como una empresa líder. VISIÓN GELINSABOR S.MARCO TEORICO MISIÓN En GELINSABOR S.

la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. para limpiar los recintos e instalaciones de producción. El azúcar proporciona el flavor agradable a la gelatina. también el agua potable es un alimento en si misma. dispersar. principalmente del cerdo y la res que. Todos los alimentos contienen agua. . Se deriva de la caña de azúcar concentrada o de jugo de remolacha azucarera. Especificaciones de calidad: debe ser agua potable en ocasiones de características especiales Agua para fines sanitarios: entre otros empleos.DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS IMPLICADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GELATINA BLANCA DE PATA DE RES 1. (Tscheuschner. extraer. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. AZUCAR BLANCO En particular se llama azúcar blanco al producto sólido cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa y se conoce comúnmente como azúcar blanco o azúcar de mesa. Fines del agua en la producción: y Agua de producción y procesado: empleada. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. es la base de todos los procesos que acontecen en el ser vivo. (Vaclavik. incolora y quebradiza. 2002). (3). Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. COLAGENO (EXTRACTO DE PATAS DE RES) La frenetiza o gelatina es una sustancia sólida. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. (2). translúcida. para disolver. Especificaciones de calidad: debe ser agua potable. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas. para lavar y para preparar ingredientes de los alimentos. 3. es separado de la grasa. entre otras operaciones. inhibir y transportar sustancias en procesos de decantación y centrifugación y en reacciones químicas. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. a través de una serie de procedimientos. AGUA Debido a sus características físicas y químicas. casi insípida. 2001) (1) y 2.

5. FECULA DE MAIZ Almidón de maíz sin modificar.4. de sabor y olor característico. (7). pegamentos y productos farmacéuticos. (Patas y manos de res) Lavado de las materia prima. blanco. espolvoreo y en la panadería. CANELA La canela procede de la corteza inferior del canelo o canelero. en los alimentos se utiliza el aceite esencial para su conservación y para dar sabor. (4). así como en la industria de alimentos en general por sus propiedades y bajo costo en la fabricación de conservas. batidos. textiles (aprestos). Cocción Pelado y descasque Tamizado Filtración el caldo Almacenamiento en reposo Cocción de las patas a temperatura constante Lavado de las patas sin pelos Condensación Mezclado con azúcar blanca Almacenamiento en reposo Mezclado Cortador Proceso de elaboración de la gelatina blanca Diagrama de flujo cualitativo (6) Almacenamiento Empacado . Es un polvo fino. etc. como agente de relleno. La industria usa la canela por sus propiedades antifúngicas y antibacterianas. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GELATINA BLANCA DE PATA DE RES (5) Recepción de materia prima. arequipes. en sopas y cremas como espesante y suavizante. dulces. riqueza en aromas y olor. recomendado como agente espesante y de retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. salsas. También se usa como moldeador en la fabricación de gomas y dulces blandos. El almidón de maíz es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartón corrugado).

también se debe agitar el contenido. allí éste se deja un tiempo en reposo para que se acaben de concentrar restos de aceite que no se hayan alcanzado a retirar. se baja el fondo de la estufa o fogón y se deja en reposo para que se homogenice la película de aceite en suspensión. se edulcora . para retirar el pelo o alguna impureza que se adhiera a estas después de raspadas. Filtración: El caldo una vez retirado se vierte en otro recipiente. en agua potable durante un tiempo aproximado de 8 a 10 horas. Tamizado: Consiste en extraer los huesos pequeños para secarlos y comercializarlos. con el propósito de removerles residuos de sangre. Condensación: Procedimiento en el cual se evapora el agua de concentrando del colágeno. Lavado de la materia prima: Consiste principalmente en lavar las patas y manos de res con agua potable. y el resto que corresponde a cárnicos y restos de pelos se dispondrán en recipientes para su almacenamiento. Pelado y descasque: A las patas y manos de res se les retira la mayor parte de pelos y cartílagos que contiene. hasta la fábrica donde se reciben y se almacena. Almacenamiento en reposo: Transcurrido el tiempo de cocción. una vez se logre retirar la mayor cantidad de aceite posible este caldo será empleado para la elaboración de la gelatina blanca. Mezclado con azúcar blanca: mientras se realza la condensación con azúcar blanca. Lavado de las patas sin pelos: Las patas son lavadas con agua. Cocción de las patas: Consiste en someter las patas y manos de res previamente peladas y descascadas a calentamiento.Recepción de materia prima: La materia prima (manos y pata de res) es transportada desde diversos mataderos. polvo. tiempo durante el cual se debe agregar agua ya que esta se va evaporando. barro y otras impurezas no percibidas a la vista. crucial para la elaboración de la gelatina blanca. Cocción: Las patas y manos de res son sometidas a calor hasta que el pelo que contiene la materia prima se ablanda. tierra.

Almacenamiento en reposo: Una vez se cumpla el tiempo óptimo de cocción. se deja reposar a una temperatura a la cual pueda ser batido. tiendas. Mezclado: Consiste en derretir los moldes de colágeno si éstos se han dejado solidificar o emplearlo cuando recién proviene de la condensación. . listas para su entrega o para su distribución en las cadenas de mercado. posteriormente son cortadas en trozos grandes medianos y pequeños. Empacado: Se utiliza un empaque hermético cerrado para cuatro porciones. el cual es conocido como el punto de blanca. Cortador: Se espolvorea con fécula de maíz. Almacenamiento: En un lugar a temperatura ambiente son guardadas las cajas que contienen el producto. dependiendo la línea de comercialización que atiende la fábrica.

338 Kcal. de sabor dulce . 25 mg. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO LUGAR DE ELABORACIÓN COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas Lípidos grasa Minerales Calorías aportadas PRESENTACIÓN Y EMPAQUE COMERCIALES Empacado en un envase plástico de forma redonda. Vanessa Manrique. componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. 84.FICHA TÉCNICA DE BALAVI Preparado por: Laura Cabezas. es un producto alimenticio que favorece el aumento de hidroxiprolina. 0 g. es de color uniforme blanco. Jenifer Mino PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA F. Producto fabricado en la industria de procesamiento de productos alimenticios ubicada en el Parque industria Juanchito 29A # T27 ± 57 Candelaria (Valle del cauca) Carbohidratos 99. 18. fortalece los huesos y combate la artritis. fécula de maíz. (dependiendo cliente) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Cada gelatina de peso aprox 15 g.T -BPM Versión: 2011 APROBADO POR: FECHA: ABRIL 7 DE 2011 BALAVI NOMBRE DEL PRODUCTO Dulce elaborado a partir del colágeno hidrolizado de la pata de res con adición de azúcar. canela.40 g. Norma Viveros.8 g. de peso aproximado 83 g. esponjoso.

por aprox 40 minutos y supervisión de personal.5 Kg Azúcar 20 kg Fécula de maíz 0. elaboración. Para un total de 30 % de aceite . depositar en refrigeradores a -3 °C Lavado de patas con agua potable a temperatura ambiente por 30 minutos. fijación del 40% de colágeno en la parte superior. ni a superficies tan calientes. Y queda 33% aceite para elaboración de gelatina. preparación. 20 % del colágeno de pata de res. Se decanta 55% de solución pata-agua. remueve del 30% al 40% de impurezas solidas.REQUISITOS MÍNIMOS DE NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACIÓN Decreto 3075 de 1997 PRODUCTOS CARNICOS Y SUS DERIVADOS . Establece los requisitos y practicas que debe establecerse durante la manipulación. Sumergidas en agua potable tratada.001 Kg Canela 29. Máquina peladora y de descasque. almacenamiento. envasado. no exponer al sol. A temperatura de ebullición para ablandar partículas físicas inherentes en las patas. Extracción de huesos y carne en el aceite. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. (Patas y manos de res) Lavado de las materia prima. remueve del 80% al 87 % de impurezas solidas.99% espolvorear 1. Lavado de las patas sin pelos Cocción de las patas a temperatura constante Almacenamiento en reposo Filtración el caldo Tamizado Lavado con agua potable a 28°C por parte del personal. Temperatura de 28 a 34 ºC Medio ambiente Refrigeración Congelación Mantener y conservar la temperatura natural al ambiente. Temperatura ambiente. temperatura  90 °C con alta presión entre 5-6 horas. transporte y distribución de la gelatina.5Kg) 1.99% Colágeno (1. Materia prima/ insumo (333und) Porcentaje 2L de agua (2Kg) 39.99% 29.9x 10-8 CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO FORMULACIÓN DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO Recepción de materia prima. teniendo en cuanta los puntos críticos de control en cada fase del proceso.GELATINA DE PATA DE RES. no refrigerar. Cocción Pelado y descasque Comprobar el peso de cada materia prima solicitada al proveedor.

Exploración de 20 kg de fécula de maíz por índice de 40 gelatinas ya cortadas.5 cm de diámetro (dependiendo al cliente). a mayor tiempo mejor calidad en óptimas condiciones de elaboración.Condensación Evaporación de agua libre en el aceite. cantidad de gelatinas a almacenar 8. dejando en condiciones de temperatura ambiente. debidamente tapado. Con un peso total de 203 g. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible. Apariencia homogénea y muy viscosa. Mezclado con azúcar blanca Almacenamiento en reposo Se agita constantemente. En el punto de blanca. . temperatura constante y fácil de mezclar. Hasta su distribución. Mezclado Cortador Moldes que elaboran gelatinas de forma cilíndrica con 11 cm de longitud y 3. Agitación constante. VIDA ÚTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO 10 a 15 días a partir del día de abierto el empaque. Almacenamiento Se almacena en estantes que pueden albergar cerca de 200 tarros contenedores de la gelatina procesada. por cada kilogramo (Kg) de colágeno. la remoción deja un total de 28 % de colágeno para utilizarlo en el proceso. Empacado Recipiente plástico de forma redonda con tapa. 1 kilogramo (Kg) de azúcar blanca. con una cantidad 1:1 de azúcar. medidas 8cm de diámetro y 17cm de alto. Apariencia proporcional al tiempo.

.CONCLUSIÓN Después de conocer las partes del proceso de elaboración de gelatina de pata pudimos hacernos una visión de los puntos en los cuales tenemos que actuar para mejorar nuestro proceso productivo.

html?reloa d_coolmenus 6. 3.com 5. -www. Editorial ACRIBIA S. (2001) ³Fundamentos de tecnología de los alimentos´. pagina 74.gelita.A. Editorial ACRIBIA. 2. D. (2002) ³Fundamentos de ciencia de los alimentos´.blogspot. .BIBLIOGRAFÍA 1.com . paginas 294-296. http://paradorgaviria. España. -Tscheuschner H.proexim. -www.http://www. -www.botanical-online. S. España.biomanantial.com/ 7.com 4.com/DGFspanish/gelatine/gelatine_herstellung. -Vaclavik Vickie A.A.

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