07/06/2011

QUE ES UN CARBOHIDRATO?
Son polihidroxi aldehdos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrlisis y sus derivados

C=O

-COH

El nombre de hidratos de carbono se estableci debido a que presentan la estructura Cn(H2On, donde n y n son iguales, sin embargo no todos los hidratos de carbono se corresponden con esta frmula, existiendo, por otra parte algunos compuestos que tambin presentan esta frmula condensada (por ejemplo el cido actico: CH3-COOH.

Cx(H2O)n

FUNCIONES

PARA QU SIRVEN?
- Como principios inmediatos son soportes de la vida

Fuente de energa (a travs de glicolisis o ciclo de Krebs Reserva energtica (almidn, glucgeno Formacin de estructuras (celulosas, lignina, etc

- Proporcionan:

Alimento Casa Vestido

Cultura Higiene Comodidad Furfural Conserva Celulosa

Alcohol Medicina Decoracin Polesteres Farmacia Bebidas

- Muchas aplicaciones en la industria Qumica

Polmeros Sintesis Quiral

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CLASIFICACION

COMO SE CLASIFICAN?
La clasificacin qumica es ms apropiada, pudindose clasificar as en funcin de que estn o no constituidos: Una sola unidad estructural (monosacridos Dos a diez (oligosacridos Numerosas unidades (polisacridos.

De acuerdo con su funcionalidad en el alimento se pueden clasificar como Edulcorantes Colorantes Estructurales Espesantes

COMO SE CLASIFICAN?
A. Monosacridos (1 unidad de ribosa, Pentosas: Xilosa, arabinosa, azcar) etc. Hexosas: Aldohexosas: Glucosa, galactosa, manosa, etc. Cetohexosas: Fructosa, sorbosa, etc. B. Oligosacridos (de 2 a 10 unidades de azcar) Disacridos: Lactosa, sacarosa, maltosa, etc. Trisacridos: Rafinosa, etc. Tetra y pentasacridos: Estaquiosa, verbascosa, etc. C. Polisacridos (ms de 10 unidades de azcar) Homopolisacridos: Almidn, glucgeno, celulosa, etc. Heteropolisacridos: Hemicelulosa, pectinas, etc.

MONOSACARIDOS
Dentro de los monosacridos se distinguen dos polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
CUADRO 1. CLASIFICACION DE LOS MONOSACARIDOS

grupos:

Aldosas Monosacridos Cetosas

Aldotriosas Aldotetrosas Aldopentosas Aldohexosas Cetotriosas Cetotetrosas Cetopentosas Cetohexosas

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FAMILIA DE LAS ALDOSAS

D -Gliceraldehdo

D -Eritrosa

D-Treosa

D -Ribosa

D -Arabinosa

D -Xilosa

D -Lixosa

D-Alosa

D-Altrosa

D-Glucosa

D-Manosa

D-Gulosa

D-Idosa

D-Galactosa

D-Talosa

FAMILIA DE LAS CETOSAS

Dihidroxiacetona

D-Eritrulosa

D-Ribulosa

D-Xilulosa

D-Sicosa

D-Fructosa

D-Sorbosa

D-Tagatosa

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ISOMERIA DE CHOS
ENANTIOMEROS: Son ismeros cuyas molculas guardan la relacin de objeto a imagen especular y no son superponibles, ni interconvertibles (ismeros D y L). EPIMEROS: ismeros que difieren en la posicin de un grupo OH y que presentan caractersticas fsicas y qumicas diferentes (cuando se incorpora un epmero a una estructura en anillo, es llamado anmero). ANOMEROS: aquellos en que en la forma hemiacetlica cambia la posicin del OH respecto al plano (alfa o beta).

FORMA DE REPRESENTACION DE MONOSACRIDOS

FORMULA CCLICA DE LOS MONOSACRIDOS

C6H12O6

Fructosa

Glucosa

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FORMULA CCLICA DE LOS MONOSACRIDOS

FORMULA CCLICA DE LOS MONOSACRIDOS

Los monosacaridos de 5 o ms carbonos se encuentran fundamentalmente en forma cerrada, es decir con el grupo carboxilo formando parte de un anillo hemicetico, que puede tener 5 o 6 tomos. Los monosacridos pueden ciclarse como un anillo de 5 miembros, que por semejanza estructural con el furano se llaman furansidos; ciclados como anillos de 6 miembros se conocen como piransidos por semejanza con el pirano.

MUTARROTACIN
La mutarrotacin se debe a la transformacin de un anmero en otro a travs de la forma abierta hasta alcanzar el equilibrio. El cambio en la actividad ptica de un monosacrido disuelto en agua en funcin del tiempo se conoce como mutarrotacin. La mutarrotacin la presentan todos los carbohidratos que tienen un grupo carbonilo potencialmente libre.

La D-glucosa (aldohexosa) se encuentra ciclada como piranosa.

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MUTARROTACIN
HO CH2OH OH HO HO O

MUTARROTACIN
HO CH 22OH CH2OH CH OH O H O H O H HO HO HO HO

Las formas abierta y cclica de los monosacridos se encuentran en equilibrio, lo que ocasiona el denominado fenmeno de mutarrotacin. Para aldohexosas y cetohexosas las formas cclicas son derivadas del pirano y furano respectivamente. El carbono anomrico ocupa la posicin 1 en aldosas y el 2 en cetosas.
HO

-D-glucopiranosa
Se obtiene cristalizando Dglucosa de piridina caliente

OH OH OH OH

HO
CH 22OH CH2OH OH O H O H O H O

CH 2OH CH 2OH O H O H O H O

HO
HO HO

HO
HO HO

-D-glucopiranosa
Se obtiene cristalizando Dglucosa de etanol fro

OH OH OH OH OH OH

OH OH OH OH OH OH

MUTARROTACIN
El furano es ms estable que el pirano, los piransidos para estabilizar su estructura adoptan la forma del confrmelo de silla

MONOSACARIDOS: GLUCOSA
Su frmula qumica es C6H12O6. (aldosa). La glucosa es el 2 compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza, despus de la celulosa. Es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn. Es muy soluble en agua, encontrndose habitualmente en forma -piransica. La glucosa constituye el punto de partida de la ruta de Embden-Meyerhof.

CH2OH O

CH2OH O

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MONOSACARIDOS: GLUCOSA

MONOSACARIDOS: FRUCTOSA
Fructosa: Con la misma frmula qumica que la glucosa (C6H12O6) pero con diferente estructura (cetosa). En la actualidad se ha abandonado su antiguo nombre de levulosa, que denotaba su fuerte actividad ptica levgira. Abunda en estado libre en los vegetales y en los frutos. En la miel de abeja se encuentra a partes iguales con la glucosa (un argumento a favor de que tendra su origen en la sacarosa). En clulas animales slo se encuentra en pequeas cantidades, excepto en el lquido seminal.

En la naturaleza se encuentran muchos derivados de la glucosa, uno de ellos, el ACIDO GLUCURONICO es el nico cido urnico que se encuentra normalmente en los animales, tiene un papel biolgico importante en la eliminacin por orina de sustancias txicas (frmacos, toxinas, pigmentos biliares, etc).

MONOSACARIDOS: FRUCTOSA
La fructosa posee dos propiedades interesantes en la prctica: su poder edulcorante es elevado (114 frente a 100 de la sacarosa) y su gran solubilidad en agua. Cristaliza muy difcilmente y, en una mezcla, dificulta la cristalizacin de otros azcares, siendo ste el origen de la consistencia de la miel. La miel y el azcar invertido son ms adecuados que la sacarosa para la obtencin de productos azucarados que tengan una buena consistencia.

MONOSACARIDOS: GALACTOSA
Ismero de la glucosa. La forma natural es la L (mucho menos abundante que la forma D). Es uno de los componentes del agar-agar de las algas, del muclago de las semillas de lino (linaza). En estado libre es poco abundante, pero es el monosacrido ms difundido entre los lpidos complejos (cerebrsidos). La galactosamina es un constituyente de los mucopolisacridos, mientras que el cido galacturnico se encuentra en las pectinas y en steres sulfricos de la galactosa en los carragenatos.

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REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS OXIDACINOXIDACIN-REDUCCIN

Oxidacin
Aldosa
CHO R

Azcares reductores
cido aldnico
-

+ Fehling +
Cu
++

/ OH

COOH R

Cu2O

Cetosa
R H C OH C O R

+ +
+

Tollens
Ag / NH4OH/H2O

-dicarbonilo
R C O C O R

Ag

espejo

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS OXIDACINOXIDACIN-REDUCCIN

Oxidacin de aldosas
HO CH 2OH OH HO HO O

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS Oxidacin de aldosas -REDUCCIN OXIDACINOXIDACIN

Obtencin de cidos aldnicos
D-glucono--lactona
HO

Obtencin de cidos aldnicos

HO

Br2/ H2O
HO

CH2OH OH HO

HO

CH2OH O

Br2/ H2O
HO

CH 2OH O HO O

HO
COOH

HO
CH2 OH

OH

Acidificantes D-glucosa D-manosa D-arabinosa cido D-glucnico Espesantes cido D-mannico cido D-Arabnico Estabilizantes Dosificacin (Ca) Otras

H C OH O O HO OH

HO

CH2OH OH

HO HO COOH

D-glucono--lactona

D-glucnico

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REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS OXIDACINOXIDACIN Oxidacin de aldosas -REDUCCIN

Obtencin de cidos aldricos
HO CH2OH OH O OH

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS OXIDACINOXIDACIN-REDUCCIN

Oxidacin de glicsidos
HO CH 2OH OH HO O

HNO3/ H2O

cido D-manrico
HO COOH OH HO COOH OH

Obtencin de cidos urnicos Oxidacin H2O2

HO COOH OH HO O OR

-D-manosa
HO

OR

O O HO OH O O HO HO OH O O

-D-manosido
O

DGlicsido del cido D-manurnico

Desintoxicantes

Acidificantes Complejantes Desintoxicantes

OH

Doble--lactona del cido D-manrico

Tambin lactonas de cido urnico

Acidificantes Complejantes

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS OXIDACINOXIDACIN-REDUCCIN

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS OXIDACINOXIDACIN-REDUCCIN

Oxidacin de sorbitol Obtencin de cido L-ascrbico

Oxidacin de sorbitol Obtencin de cido L-ascrbico

CH 2OH
H C H C OH HO C H H C OH H C OH CH 2OH O

CH 2OH C O

COOH C O HO C H

CH2OH H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH

CH 2OH HO C H HO C H H C OH HO C H CH 2OH

HO C H HO C H H C OH HO C H CH 2OH

Acetobacter

HO C H H C OH HO C H CH 2OH

O2/Pt

H C OH HO C H CH 2OH

H2/Ni

L-sorbitol

L-sorbosa 2-cetocido 2-ceto-L-gulnico

D-glucitol

L-sorbitol

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REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS OXIDACINOXIDACIN-REDUCCIN

Oxidacin de sorbitol
C OO H C HO H HO C C C O H OH H HO HO H HO C OOH C C C C H OH H

OXIDACINOXIDACIN-REDUCCIN
Reduccin Obtencin de polioles Catdica
OH HO

Obtencin de cido L-ascrbico

C H 2 OH HO C H O O

HO

CH2OH

HO

CH2 OH OH

H2/Ni
HO O

HO HO CH2 OH

+H2O
HO OH

Humectantes

C H 2 OH

C H 2 OH

D-glucosa D-manosa D-ribosa D-xilosa

Sorbitol Manitol Ribitol Xilitol

Espesantes Edulcorantes Intermedarios Diurticos Goma de mascar xilitol Otras

cido 2-ceto-L-gulnico 2- ceto-

Lcido L-ascrbico
Estabilizante Vitamina Antioxidante

Un derivado importante de la D-glucosa es el azcar aminado 2amino- desoxiglucosamina. amino-2-desoxi-D- glucosa, llamado generalmente D-glucosamina. aminoOtro amino-azcar, unidad estructural de diversos polisacridos, es la condrosamina. galactosamina o condrosamina.
.

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS

HIDROLISIS: HIDROLISIS: Se realiza en medio cido, la limitante es la formacin del intermediario protonado; los enlaces se rompen ms rpidamente que los .
O ~OR H+ O H
~OR

(+)
.

Muchos de los monosacridos se han aislado de productos naturales fosfrico. no slo como tales, sino tambin como steres del cido fosfrico.

O ~OH

H2O H+

O (+) + ROH

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REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS

H O H OH C HC - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH H - C - OH CH OH 2 CH 2 OH H - C -OH CH OH 2 C C - (HOH) HO -C -H H - C -OH C HC -OH HO -C -H H - C - OH H O

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS

PRODUCCION DE FURFURAL Debido a una elevacin de la temperatura, las aldohexosas y las pentosas pueden transformarse en furfural, mismo que est siendo estudiado como un txico. posible txico. natural. El furfural se produce durante las reacciones de Maillard en forma natural. Una de las reacciones para detectar carbohidratos en el laboratorio es la produccin de compuestos coloreados por la condensacin del furfural con productos fenlicos; fenlicos; en esta reaccin se usa H2SO4 este cido al entrar en contacto con el agua produce una reaccin exotrmica lo suficientemente alta como para que se furfural. produzca furfural. glucosa. Por calentamiento tambin se promueve la isomerizacin de la glucosa.

REORDENAMIENTOS:
En medio bsico se presentan reordenamientos, siendo el intermediario enodiol el compuesto clave en esta reaccin. Es importante notar que todas las especies se encuentran en equilibrio. No se ha determinado si en funcin de las condiciones se pueda desplazar el equilibrio hacia algn producto en particular.

enodiol

D-glucosa

D-glucosa, D-ramnosa

CH C 2OH C =O HO -C -H H -C -OH H -C -OH CH OH 2

D-fructosa

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS

PRODUCCION DE FURFURAL

Los monosacridos en caliente y medio muy cido, sufren una deshidratacin que conduce a la formacin de un anillo pentagonal de furfural o hidroximetilfurfural, segn se parta de pentosas o hexosas. Los oligo- y polisacridos tambin sufren estas reacciones. Los furfurales formados se combinan fcilmente con diversos fenoles y aminas, dando reacciones coloreadas.

D-Glucosa

LL-Glucosa

Furfural

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