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TP Desarrollo de Queso Untable

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Universidad nacional de Quilmes

Desarrollo de queso untable reducido en calorías con sabor a pimentón
.

Equipo 3

Evaluadores: David Acosta y Martin Martino Integrantes del equipo de desarrollo: Contreras, “el doto” Fernando Damián (16347) González, Ciro (13291) Rivolta, Diego Hernan (15572) Zapulla, Emiliano Nahuel (16094)

P y A.html Fuente S.1 (11230 tn anual) y el número de habitantes es de 40.ar/lacteos/docs/02_Nacional/indica/Indica10_08.gov. Sancor. La paulina. ($29500/tn) Nuestros competidores directos son: Quesos untables saborisados bajas calorias. que posee una gran share en los mercados en que compite. convenio CIL y datos poblacionales del INDEC. 2010 2 . Nos desempeñamos en el rubro de productos lácteos: quesos. El precio promedio de los quesos untables saborisados bajas calorías es de $5. % participacion en góndola Marcas blancas 5% San Ignacio 5% Adler 5% Milkaut 9% Sancor 13% La Paulina 15% Otros 4% Finlandia 25% Tolem 19% 1 2 http://www. ANÁLISIS DE MERCADO El mercado de los quesos untables BC es un mercado desarrollado.90. por 200gr. El consumo per capita anual de quesos fundidos es de 0. San Ignacio.2 El porcentaje de participación en góndola es el siguiente.G.28 Kg/Hb. La producción anual de quesos fundidos es de 10179 tn. Adler. Marcas blancas) Nuetros competidores indirectos son: Quesos untables saborisados. quesos frescos.alimentosargentinos. tolem. con gran variedad de productos. manteca. sabores y packagings.13 millones. (Finlandia.A.Tecnología de alimentos INTRODUCCIÓN Desarrollo de producto Somos una importante empresa alimenticia. y estamos analizando la posibilidad de insertar un nuevo producto en la línea de quesos untables bajas calorías. Milkaut. quesos porsalut. quesos untables comunes y 0% grasa.

Aspirar a un 7% del mercado (713 tn anual) con un posicionamiento de precio. Y a mayoristas específicos. Está diseñado para acompañar desayunos o meriendas con el más rico sabor a pimentón.75 Fortalecimiento de la marca “Cremus” en el sector premium. Presentación envase por 200g. COTO. Factibilidad industrial y técnica Alta. 3.especiado. Propuesta de Valor: “cremus” es ese rico queso que te acompaña en tus momentos de placer y te ayuda a estar bien. Precio al público $5. con sabor y aroma característicos del pimentón. 4-color rojo intenso asociado a las propiedades del pimentón. Publicidad y promoción: El producto es ofertado en las revistas de dichos supermercados. con pimentón.reducido en calorías.Tecnología de alimentos Desarrollo de producto OBJETIVOS Y METAS Insertarse en el mercado de los quesos untbles bajas calorías con un producto novedoso. Se realizarán degustaciones los días de mayor concurrencia de clientes en cada una de las sucursales. 2. y con afiches estratégicos ubicados en góndolas. Se apunta a un sector de consumidores que disfrutan de sus comidas y saben apreciar el sabor original de esta fina especia. 3 . con maquinaria ya conocida y utilizada por la empresa. Fecha de lanzamiento estimada para 19 de octubre de 2011 DESARROLLO DEL PROYECTO Brief Desarrollar 1 producto en la línea de productos “quesos untable”. con proveedores de materia primas ya estipulados. Además se quieren ver saludables y aprovechan todos los beneficios que tiene el pimentón.porcionado para el hogar. Características del producto Es un producto de consistencia cremosa. aprovechando todas las propiedades asociadas al pimentón. (carrefour. Por tratarse de un proceso sencillo. Jumbo). Walmart. color rojizo. 5. Distribución: Centros de distribución de mercados.

Se apunta a un 7% del mercado.Tecnología de alimentos Desarrollo de producto El desarrollo de prototipo llevará 4 semanas. con un precio de $5. considerando ampliación del horario laboral. con notas de pimentón Sabor: característico de pimentón Color: Rojizo. DISEÑO DEL PROTOTIPO Y DEL PROCESO DE ELAVORACIÓN Formulación prototipo Textura: Cremosa Aroma: característico del queso fundido. la incorporación de personal y el entrenamiento. Gastos variables anuales: Estimación a realizar.53 tn anuales. a un ingreso anual de $20. 712. esto corresponde. 3 operarios (sueldo mensaual $ 2900).237 Plan de acción Se comenzará el 01/06/2011 en la semana 1. Y la puesta en marcha. Funcionalidad: Untable 4 . 2 Técnicos (sueldo mensaual $ 3500). Finanzas Inversiones de equipamiento = $0 Capital de trabajo: Se incorporarán 6 personas al Staff.485. Gasto anual aproximado (sin estimar paritarias): $20700 Gastos fijos anuales: Estimación a realizar. todos trabaján 9 hs.75. se estima para la semana número 19. Y se finalizará el 19/10/11 en la semana 21. y un supervisor (sueldo mensaual $ 5000).

Se trata de las condiciones higiénico-sanitarias de la leche. El queso puede contaminarse con bacterias. El cuajo a utilizar debe ser de buena calidad. Cuando no se cuente con garantías sanitarias totales es fundamental. durante 4 segundos. La máxima precaución debe adoptarse en utilizar leche de animales que tengan control veterinario certificado. El estado de limpieza y las correctas condiciones de manipuleo del producto. luego el mezclado y fundido en un intercambiador de superficie rascada. molienda. El proceso será continuo. Especificaciones: En el proceso de elaboración de quesos. mohos u hongos si se utiliza cuajo que no haya sido bien preparado y almacenado. Además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. libres de brucelosis. Proceso Constará principalmente de las siguientes etapas. la pasteurización de la leche se logra manteniéndola durante 30 minutos a una temperatura constante de 67°C.Tecnología de alimentos Nutrición: Fuente de calcio. es una fusión homogénea del queso maduro sin que se diera la separación de grasa y agua requiriendo un agente emulsionante. leptospirosis u otros agentes patógenos. tuberculosis.4°C. Fe. También puede utilizarse leche que haya llegado a punto de hervir. El principio en el que se basa. Se utilizará el citrato de sodio para mantener estable el paracaseinato de calcio bajo calentamiento. a 71 °C. Debe mantenerse a una temperatura que oscile entre 0° y 4. mezclado y fundido. el tratamiento térmico de la leche. contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento. Zn. la molienda se realizará con un Cutter. fósforo y proteínas Microbiología: Según CAA Características del pimentón: Ayuda a mantener bajo el colesterol Alto contenido en hierro Rico en potasio. para el control de enfermedades transmitidas por productos lácteos. existe un aspecto fundamental a tener en cuenta. ayuda a una buena circulación Ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis Desarrollo de producto El alto contenido en zinc del pimentón facilita la asimilación y el almacenamiento de la insulina. luego. son imprescindibles para la obtención de un queso en condiciones higiénicas 5 . Si necesita elaborar el queso con leche pasteurizada. en todas sus etapas.

pimentón de cultivo ecológico desecado de manera natural. en cuento a decoración permite hasta 2 etiquetas lateral o en el fondo. con notas de pimentón 6 . combi. será un pote entre 210 cc de la firma American Clave con un diámetro de 88mm. cloruro de sodio. PP. INS331i (emulsionante) e INS202 (conservante). 125gr. Además. Este llevará una etiqueta lateral con grafica acorde a las especias utilizadas (pimentón). PLA) o materiales multicapas como tambien desarrollo envases de con varias alturas y envases personalizados (lengüeta.10). sin conservantes ni colorantes artificiales. Proveedores de insumos Todos los insumos analizados en la formulación preliminar son adquiridos ya por la empresa a excepción del pimentón que se trae desde San Luis. proteínas lácteas. esterilización por UV o IR del material de tapa. incorpora de hasta 5 dosificadores en zona de llenado y en cuanto a productividad permite la selección de formatos desde el panel (80gr. etc).5 grs de peso (Molde 407) y balona de base redondeada. Se evaluará: Textura: Cremosa Aroma: característico del queso fundido. con cuchara. Pakaging. INS330 (regulador de acidez). 500gr).Tecnología de alimentos Desarrollo de producto Formulación: leche. Por ultimo sobre higiene posee dosificadores para limpieza in-situ CIP y esterilización SIP. envase y envasado En cuanto al envase. PET. El envase. cerramiento protector con flujo laminar (clase 100. Permite utilizar diversos materiales de embalaje (PS. tapa. baño H2O2 para el material de base y esterilización por vapor. 12. 200 gr. de un cultivo ecológico.Dairypack de la firma Ulmapackaging. VALIDACIÓN Se realizarán testeos del producto en góndola por panelistas entrenados y testeos con el consumidor. por tratarse de un producto premiun se utilizará una llenadora termoformadora TFD 100 . desecado de manera natural para no invadir su gusto y preservar sus propiedades y el sabor.

test triangular. 7 . Cap. Criterios de Aceptación n=5c=2m = 10 M = 100 n=5c=2m < 3 M = 10 n=5c=2 m=100 M=1000 Categoría ICMSF 5 5 5 Métodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992. test in-out. Se realizarán evaluaciones sensoriales periódicas mediante encuestas y tests como ser: Test dúotrío. Características microbiológicas Según CAA Microorganismos Coliformes/ g (30ºC) Coliformes/ g (45°C) Estafilococos coag. testeo de ordenamiento. Desarrollo de producto Para validar dichas características se procederá a realizar un muestreo que se corresponda al Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. Se realizarán estudios de humedad. positiva /g. 24 (1) FIL 145 : 1990 Se enviarán muestras periódicamente a laboratorios habilitados para el análisis de los parámetros solicitados por el CAA.Tecnología de alimentos Sabor: característico de pimentón Color: Rojizo. proteínas por nitrógeno kjeldahl y materia grasa. test de diferencia contra control. test dos de cinco. Características fisicoquímicas.

boschpackaging.es/catalogo.com.HT M El queso fundido http://www.pdf Pimentón seco http://www.ar/books? id=FcmmpqhgA80C&lpg=PA158&ots=WjNX756Uy_&dq=emulsionante %20331&hl=es&pg=PP1#v=onepage&q&f=false FAO – Fichas técnicas http://www.cesga.htm#PROCESO_DE_ELABORA CI%C3%93N_DE_QUESOS Codex Alimentarius http://books.infogranja.htm Bosch – Sapal Albatros http://www.p df Elaboración de quesos http://arteperu.com/maquinas-de-envasado/dairypack/tfd-100-300-500 American Clave http://www.fao.pdf Fabricación de quesos http://www.ar/website/american/index_archivos/espanol/catalogo_gru po.google.lafrubense.com.albertorighi.org.ar/fabricacion_de_quesos.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/LACT7.com.alimentariaonline.ar/informaciones/novedades/queso%20fundido.es/docs/Quesos_Fundidos.com/sapal/esn/69153_69220.es/pimiento/16-pimiento-seco.html Porpiedades del pimentón http://alimentos.Tecnología de alimentos ANEXO Desarrollo de producto Conferencia internacional sobre aplicaciones de proteínas de suero de leche de USA http://www.com.ulmapackaging.com/apadmin/img/upload/MLC005_quesoanalogoWSF.alimentacion-sana.html Ulma Packaging http://www.es/pimenton 8 .asp# Envases – Osmaplast http://osmaplast.

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