PRCTICA 1.3 PRCTICA 1.3. REDUCCIN DE TAMAO Y MEZCLADO II. CUTER.

INDUSTRIA CRNICA (50 MIN) OBJETIVOS

Conocer el mecanismo de funcionamiento de una cuter. Saber realizar la etapa simultnea de cortado y mezclado con la cuter de la planta piloto con el fin de elaborar una pasta fina. Identificar los puntos ms importantes a tener en cuenta en el cuterizado de la carne que influyen sobre la calidad del producto. Conocer las propiedades funcionales de las protenas crnicas, de la grasa y de otros ingredientes a la hora de hacer una pasta fina con la cuter.

ANTES DE HACER LA PRCTICA Esta prctica consiste en el reconocimiento y utilizacin de un equipo presente con frecuencia en la industria crnica: la cuter que sirve para reducir el tamao y para mezclar, as como formar masas crnicas mediante el tratamiento mecnico de las mismas. Mediante el tratamiento de la carne con la cuter se obtiene lo que se llama pasta fina. Las salchichas de Frankfurt o el pat son dos productos elaborados con pastas finas. Antes de asistir a la prctica tienes que realizar las siguientes lecturas y actividades y llevar a la prctica aquello que se te solicita. Lo aprendido en estas actividades se va a usar y se te puede preguntar en la clase. LECTURA PREVIA. 1-Pasta fina Si de la lectura te surge alguna duda busca respuestas en Internet, en la bibliografa recomendada o consulta a los profesores de prcticas en las horas de tutoras. ACTIVIDADES. CTER 2-Observe el siguiente archivo de texto y fotos e identifica y denomina con nombres los principales componentes fijos, mviles y accesorios que tiene la cter y su funcin. Traer la relacin de nombres y su funcin el da de la prctica. Adems, lee el orden de trabajo en la cter. Qu quiere decir el texto con i) procesado en seco, ii) tecnologa de la masa magra y iii) tecnologa de acabado de la masa?.

PRCTICA 1.3 GUIN DE LA PRCTICA (es necesario llevar este guin a la prctica) 3-Elegid dos jefes de la prctica en vuestro grupo, que dirijan y controlen tiempos y que sirvan de portavoces. PRECAUCIONES !!CUIDADO-PELIGRO CON LAS CUCHILLAS DE LA CUTER. NO INTRODUCIR LAS MANOS AGARRAR BIEN TODOS LOS UTENSILIOS QUE VAYAN A USARSE EN LA CUTER PARA QUE NO SE CAIGAN Y SEAN DESTROZADOS POR LAS CUCHILLAS O SE ESTROPEEN LAS CUCHILLAS 4-Pedir al profesor o profesora de prcticas la ficha con los ingredientes y diagrama de flujo del producto que se va a elaborar: salchicha de Frankfurt, mortadela o pat. 5-Los jefes de la prctica leen y explican al resto del grupo los contenidos de la ficha. 6-Pesad la carne y la grasa (y en su caso otros ingredientes crnicos) y cortarlos en trozos de ms o menos 2 cm3. 7-Pesad el resto de ingredientes y aditivos (pesad uno a uno pero juntarlos una vez pesados de acuerdo a los grupos de ingredientes y aditivos que figuran en el diagrama de flujo). 8-Identificad los componentes de la cuter de la planta piloto y compararlos/relacionarlos con las listas que trais elaboradas de la actividad previa nmero 2. 9-Ahora ponedla en marcha para hacer la pasta fina siguiendo las indicaciones del diagrama de flujo. 10-Una vez realizada la pasta fina se coloca en un recipiente, se compacta, se tapa con plstico y se lleva a la cmara frigorfica hasta el da siguiente. AUTOEVALUACIN 11-Id pensando, discutiendo en el subgrupo y en la clase y buscando respuestas a las siguientes preguntas de autoevaluacin: a-Por qu decimos que la pasta fina es una emulsin crnica? b-Qu explicacin das al hecho de que una salchicha Frankfurt pierda gelatina bajo la tripa o pierda grasa? Se te ocurre alguna medida para solucionarlo? c-Cul crees que es la principal diferencia entre una pasta fina hecha en una cuter sin vaco de otra hecha en una cter con vaco? d-Explica con tus propias palabras lo que sacas en claro de leer el siguiente texto (Ver texto) (1 pg.)