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Curso de Cerveza MiniCerveceria

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Manual de elaboracíón de cerveza casera, elaborado por MiniCervecería.
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HACIENDO TU RECETA DE CERVEZA EN CASA Procedimiento de elaboración de cerveza Este documento tiene por objetivo recordar a las personas que han realizado el curso principiante de elaboración de cerveza el proceso que se vio en forma práctica, por lo que no tiene información técnica que pueda ayudar para hacer su propia receta. Cualquier consulta llamar a M1NICERVECERÍA. 1.- Receta: Mezclar la malta base si así lo requiere con otras que incorporan sabor, color y aroma. Las medidas básicas de la receta de una cerveza " " son para 20 litros. a) Malta Pilsen: fÍKg Malta Tostada Cebada Tostada

b) Malta Caramelo &Pj)

2.- Molienda:

El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidón quede a la vista. Evitar en lo posible hacer harina. Harina solo un 30%, 30% grano fino, 30% cáscara un 10% grano grueso. Se debe usar un molino en el que la separación entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8 mm. En caso de no tener molino, usar uslero. No usar la juguera

3.- Macerado»: En una de las ollas de aluminio colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la válvula. En 15 litros de agua hervida y mantenida la temperatura de 43° C verterla malta y con esto la temperatura en mezcla de malta y agua bajará a 42 0 C. abrigar con aislante la olla (cartón, goma eva, frazada)y mantener los 42° c por media hora (30 minutos) revolver antes de tapar y empezar a macerar.

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4.- Prender los fuegos y llevar la misma mezcla "grano + agua" revolviendo hasta llegar a los 52° c una vez alcanzada la temperatura abrigar con aislante, tapar y mantener a esa temperatura por 30minutos. í a ^ ^ J b ** y * * * ^ ^ • Pasados los 30 minutos, CONTROL N° 1 (MEDIR PH) . ^Oto . Medir el ph, que no debe de estar fuera de estos rangos 5,2 -5,6. Si el ph no fuera el óptimo arreglar con ácido^sfórico. Verter de 1 mi por vez y tomar ph en cada ocasión. Th^íiLr,
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5.- Prender los fuegos, subir la temperatura 62-65 °C tapar, abrigar con el aislante y 1 mantener a esa temperatura por 60 minutos. —

6.- Prender los fuegos, subir la temperatura 72° c tapar, abrigar con el aislante y mantener por 30 minutos.

7.- Recircular ei mosto en la misma olla unas 10 veces con una jarra con el fin de hacer un auto filtro con la misma masa. (Limpieza del mosto) Recomendación: Abrir la llave muy poco para regular la salida del mosto y se verterá sobre la misma olla amortiguando la caída con una cuchara para no romper la resistencia de la masa.
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8.- Lavado de Grano: Consiste en pasar agua caliente (70-80°C) desde la olla de agua caliente al macerador y en forma simultánea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a través de la válvula. Esto se hace en forma parecida a la recirculación de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso continúa hasta llegar en la olla de cocimiento a los 20 lts. En la olla de cocimiento revolvemos y tomamos la densidad. El volumen de mosto corregido lo ponemos a cocer CONTROL N° 3 (medir Densidad y Temperatura) El densímetro trabaja a 15°C cuando la temperatura del mosto es superior se debe adicionar el valor de la tabla al valor de medición °C Sume OC 15 0,00 27 0,002 32 0,004 38 0,006 43 0,008 49 0,010 54 0,013 60 0,016 66 0,018

Es decir supongamos que tenemos 1,050 de densidad y 49°C 1,050+0,010= 1,060 esa es la densidad que tiene nuestro Mosto.

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9 - Cocimiento: Poner a hervir la olla de cocción, cuando suelte el punto de hervor, -(minuto "0") agregar el 80% del lúpulo medida para cada variedad de cerveza. Este paso otorgará el amargor a la cerveza.

10.- Al minuto 45 de hervor desde el minuto "0" agregar el 15% del lúpulo este proceso le otorgará el sabor a la cerveza. En este paso es bueno ya dejar dentro de la olla el serpentín de cobre (enfriador por inmersión), para su esterilización. En este paso también se puede agregar esencias para lograr otro sabor.

11.- En el minuto 55 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Whirlfloc o irish Moss (agregar directamente) o Carragenina (previamente disuelta) y las medidas para esta ocasión serán de 2 grs. para 20 litros de cerveza.

12.- Al minuto 58 se agregará el 5 % del lúpulo restante. Este proceso otorgará el aroma a la cerveza, luego se apagará la olla de cocción 2 minutos más tarde, al minuto 60 desde el minuto "0" - (punto de hervor) En este paso también se puede agregar esencias para lograr otros aromas. Una vez apagado debo corregir el volumen perdido por evaporación, es decir, volumen Final + un 5% por dilatación de T°. CONTROL N° 4 (Revisión de Volumen).

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13.-Whirpool: Luego debemos agitar en forma circular el mosto para que la mugre quede en el centro de nuestra olía por lo menos unos 5 a 10 minutos.
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14 - Enfriamiento: En este paso empieza la circulación de agua fría de entrada y salida por el serpentín cuando la temperatura haya bajado hasta 25 grados Celsius, debemos medir la densidad tratando de acercamos al ideal de la receta que desarrollamos. Si la densidad es mayor que la que necesitamos podemos bajarla vertiendo de a poco el agua hervida, usando la tabla de rango. CONTROL N° 5 (Revisión de la Densidad). Datol :(densidad inicial-densidad fmal)x 0,13125 para el grado alcohólico.

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15.- Hidratación de Levadura: Durante y paralelamente al paso anterior - (14) - debemos activar las levaduras en un frasco higienizado y hermético, las medidas son : grs de levadura cuyo nombre es En forma de lluvia agregar al recipiente la levadura El agua debe estár a 30°c. Tapar y esperar por unos 15 minutos.
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16.-Fermentación: Vaciar el mosto (Caldo) en el bidón fermentador, higienizado previamente, con la llave muy poco abierta cuidando de que no caigan impurezas desde la olla de cocción al bidón de fermentado en frío (harina), sacar 3 muestras en frascos herméticos e higienizados como forma de control, Luego vaciar en el bidón fermentador la levadura cuando el caldo se encuentre a 25 grados Celsius y revolvemos fuertemente durante 1 minuto. Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 días. Si el bidón es transparente se debe colocar en una pieza oscura. CONTROL N° 4 (Verificar la sanidad del producto)

17.- Tapar el bidón fermentador, -(día 1)- con el Airlock y dejar por 7 días a T° Correspondiente a la levadura que estás trabajando (Ale 12 a 24° C- Lager 8 a!2°C) . En el fondo del bidón fermentador luego de los 7 días también encontraras impurezas.

Entre el día 1 y 3 revisar diariamente cada una de las tres muestras del control, una por día. 18 - Reposo o Maduración: Trasvasijar la cerveza en el día 8 de reposo a otro bidón higienizado a través de un sifón, (dejar la mugre en el bidón de fermentación), agregar el segundo "clarificador isinglas" previamente di suelto y preparado.(Ver Pagina Web en recetas) Dejar reposar por otros 7 días tapados con Airlock a temperatura bajo los 10° C hasta los 2o C. En el fondo del segundo bidón también encontraras impurezas solidificadas.

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19.- Envasado: Medir densidad: Dato 2 :(densidad inicial-densidad final)x 0,13125 para el grado alcohólico. Dia 15 desde el día 1, trasvasijar en botellas para la segunda fermentación y tapar. ( 2o Fermentación en Botella o gasificación en botella) Agregar al bidón de reposo o madurador 8 grs. de azúcar por cada litro de cerveza terminada Disueltos en 400 cc de agua estéril a temperatura de (+/-) 20° c. Mantener a Temperatura de Fermentación (Ale 12 a 24° C- Lager 8 al2°C) por 10 a 15 días más. Tiempo total un mes desde el día 1 "maceración y cocción".

20.- Si todo salió como fue planeado y por tratarse de un producto artesanal, el dada botella envasada podría tener una pequeña película de impurezas la que solucionar con otro proceso (filtración), sin embargo la cerveza está lista consumida y duraría 3 meses desde el dia 1 finalizados los 15 días de fermentación en botella.

fondo de se puede para ser segunda

Buena Suerte y Salud.

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Aseo C1F (Clear in Place) El aseo CIP consiste en el aseo con soluciones químicas a los equipos que sen más sensibles a la contaminación del producto. Estos son: bidón de fermentación, bidón de reposo, botellas. El aseo CIP está dividido en 4 partes que son: aseo manual, aseo cáustico, aseo ácido y desinfección. l.-Aseo Manual:
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A.-Se debe dejar el bidón lleno con agua fría por lo menos durante 30 minutos, de modo que cualquier suciedad que se encuentre pegada se suelte. B.-Pasado el tiempo vaciar el bidón. El cepillo para fermentador se introduce en el bidón y se pasa fuertemente por las paredes, de modo, que cualquier suciedad que todavía permanezca pegada, sea removida. Enjuagar el bidón con agua fría y verificar que las paredes del bidón están "apar entemente limpias". Si no es así continuar pasando el cepillo hasta lograr una limpieza aparente total.

2.- Aseo Cáustico (alcalino) A,-Hervir 20 litros de agua en una de las ollas de aluminio. B.-En el jarro colocar Vi litro de agua fría con los 300 gramos de soda cáustica en escamas. Tener cuidado que la soda cáustica reacciona con el agua y puede quemar la piel. Usar guantes y antiparras. Revolver bien e introducir la solución al bidón. C - Luego ingresar los 20 litios de agua hervida al bidón con mucho cuidado hasta el tope superior. Dejar reposando durante 30 minutos. Pasado el tiempo vaciar la solución cáustica y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con agua potable.

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3.- Aseo Acido A.-Llenar el bidón con agua fría y los 150 mi de ácido fosfórico hasta el tope superior. Tener las mismas precauciones que la soda cáustica (guantes y antiparras) B.-Dejar reposando 30 minutos. C.-Pasado el tiempo vaciar la solución ácida y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con agua potable.

4.-Desinfección: Rociar el bidón en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con agua (70 de Alcohol / 30 de agua destilada) y dejar reposando por lo menos 15 minutos. Tapar la boca del bidón de modo que no entre suciedad.

Recuerden que la limpieza es el principio de una buena cerveza

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RECETAS PROCEDIMIENTOS PARA CLARIFICANTES INDICE DE COLORES S.R.M Páginas 1-6 Página 7 Página 8

RECETAS
CERVEZA LAGER PILSEN Cerveza rubia brillante y luminosa, mitigante de la sed, de cuerpo liviano pero firme con un acabado a lúpulo apetitoso y bien balanceado. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Lúpulo Amargor: Brewer" s Gold 16 Grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer' s Gold (Saaz) 15 grs. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Saaz) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf Lager S-23,10 gramos Macerado: 62°C (60 minutos), 70 °C (30 minutos) Fermentación: 8-14 °C. Valor total $10.760.CERVEZA KOLSCH Cerveza de Colonia, son menos agresivamente amargas y un dejo frutado similar a las Ale. Es una cerveza delicada y suave. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Trigo : 1.000 gr. Lúpulo Amargor: Brewer" s Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer" s Gold (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65QC (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $8.500.- 1 -

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CERVEZA ALT Esta Cerveza se elabora en Dusseldorf y en todo el noroeste de Alemania, Tiene mucha similitud a las Ale Inglesas. De sabor leve frutado y sabor a malta. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 8 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4.600 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer's Gold Hallertauer 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold Hallertauer 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $ 8.120.-

CERVEZA ALE INGLESA Combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lúpulo. Cremosa, redondeada perfumadamente frutada con acabado seco y crispado. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 10 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 4.700 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 21 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf US56 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10.250.-

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CERVEZA BITTER INGLESA Esta Cerveza balancea la dulzura de la malta con el amargor del lúpulo. Tiene una inquietante complejidad de sabores. Cuerpo firme y seco con pronunciado aroma y sabor del lúpulo Fuggles. OG; 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 14 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 27 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier 5 gr, (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Notthingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.340.-

CERVEZA SCQTTISH ALE Esta Cerveza enfatiza la malta, dulce y redondeado. De color oscuro rojizo, con leves notas de la malta tostada, es una ale fuerte con carácter a malta, típico de las Scottish ales. Con alta complejidad de flavors. OG: 1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: 18 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Chocolate: 20 gr. Malta Caramelo 600 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 19 grs. (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Cooper's 7 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.040.- 3 -

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CERVEZA PORTER Cerveza Irlandesa, suave, cremosa y seca. Color negro intenso, notas frutadas y leve ahumado. Con un final de trazas de café y chocolate. OG:1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: +40 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Café: 400 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 22 grs(Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Muntons. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.140.CERVEZA STOUT Cerveza Irlandesa. Color negro muy intenso. Sabor a malta tostada, astringente y fuertemente lupulada. Cremosa, de espuma blanca y sabor seco. Se recomienda nitrogenarla. OG: 1055-60 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: +40 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 4.500 gr. Malta Café 300 gr. Cebada tostada: 200 gr. Malta Caramelo 200 gr. Avena: 200 gramos Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 33 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.550.-

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BARLEY WINE Su traducción sería Vino de Cebada y se debe al alto grado alcohólico o a la del vino. Suelen tener mucho carácter a malta y altamente lupuladas. De color ámbar profundo a marrones. Tienen un final frutado, seco, alcohólico y amargo. Esta fuerte y adictiva Cerveza se puede añejar y es una excelente compañera de la sobremesa. OG: 1090 Q: 20 litros Alcohol %: 9 Color: 19 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 8.000 gr. Malta Café: 30 gr. Malta Caramelo: 500 gr. Azúcar: 1.000 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 40 grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Kent Golding 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Coopers o Notthlngham. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 12.680.CERVEZA TRAPENSE Estas Cervezas son oriundas de las Abadías Trappist de Bélgica. Se caracterizan por ser potentes, recibiendo en algunos casos los nombres de Dobles y triples. Es una Cerveza de aromas y sabores complejos de malta y lúpulo, con un sello particular de la levadura de abadía. Full Body, alcohólica pero con un balance que invita seguir tomando. OG: 1075 Q: 20 litros Alcohol %: 8 Color: 6 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 6.000 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Azúcar: 1 kg (Agregar en el Hervido) Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 28 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: SafT58. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $ 10.170.-

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CERVEZA IPA r i N D I A N PALE ALE) Esta Cerveza nació cuando el imperio Ingles se encontraba en India, como medio de conservar la Cerveza agregaban grandes cantidades de lúpulo, haciendo de este estilo un clásico británico. Casi intolerable para los principiantes tomadores de este estilo y adictiva para los veteranos es una cerveza que genera amores y odios pero nunca indiferencia. De color ámbar profundo/cobrizo, predomina el sabor de lúpulo y malta. OG: 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 11 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lúpulo Amargor: Brewer^s Gold (Cascade) 27 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Fuggle) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf 33. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10.140.CERVEZA IPA (INDIAN PALE ALE) La Bock es una Cerveza originaria de la ciudad Alemana de Einbeck. Esta Cerveza es fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee alto contenido de alcohol. OG: 1070 Q: 20 litros Alcohol %: 7.5 Color: + 40 s.r.m. Amargor: 20 IBU Malta Pálida: 5.700 gr. Malta Caramelo: 1000 gr. Malta Chocolate: 180 grs Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 36 grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer's Gold (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Fuggle) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Levadura W-34/70, Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 8 a 14 °C Valor Total $ 12.470.- 6 -

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P R O C E D I M I E N T O S PARA C L A R I F I C A N T E S

CARRAGENlNA:(K-carrageenan) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20
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Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros), 1 a 2 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso:. Diluir en agua fria (menor a 10 °C) a razón de 1 gramo/200 CC. Seguridad: Evitar la Inhalación

W H I R L F L O C : (Red Marine Algae - Rhodophyceae) - (K-carrageenan) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20
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Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros), 1 a 2 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso: Dosificar en forma directa en el hervidor de 5 a 10 minutos antes de finalizar el hervido. Seguridad: Evitar la Inhalación

BIOFINE (ISINGLASS): (Collagen Swim bladders - Tropical and Subtropical Fisli) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20 ° C Dosaje: El dosaje habitual es de 5 gramos por Hl (100 litros), 1 a 1.5 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso: Diluir en agua fria (menor a 10 °C) a razón de I gramo/200 CC, mezclar en agitar durante 10 minutos y dosificar en tanque madurador, debe dejarse al menos 3 dias para su máximo efecto . Cuando mejor se mezcle en la cerveza dentro del tanque mejores serán los efectos logrados. Seguridad: Evitar la Inhalación

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CURSO PRINCIPIANTE DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

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Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo. En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites: AGUA: MAXIMO COMPONENTE
NITRITOS NITRATOS CLORUROS SULFATOS HIERRO MAGANESO DUREZA TOTAL BICARBONATOS CALCIO MAGNESIO PH SULF1TOS OXIGENO AMONIACO METALES PESADOS FOSFATO SILICATOS NO DEBE HABER PRESENCIA MENOR A 20 MG/L LO MAS BAJO POSIBLE MENOR A 100 MG/L MENOR A 0.1 MG/L MENOR A 0.05 MG/L MENOR A 170 PPM O MG/L LO MAS BAJO POSIBLE LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL MENOR A 8 NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA DEBAJO DE 0,50 MG/L NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA MENOR A 50 MG/L
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Nitritos y Nitratos: El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza. Cloruros: Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable. Oxidación: Mide la cantidad de material orgánico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza. Sulfatos: Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Hierro: Afecta el amargor calidad y sabor Afecta negativamente la fermentación Promueve turbidez en el producto final Afecta el sabor final metálico Manganeso: Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura. Dureza total: Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio. Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan. La dureza total puede ser temporal o permanente. Calcio: Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación. Magnesio: Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta. - 3 -

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Bicarbonatos: Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si el a g u a s e encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán en la elaboración de la cerveza son: Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más. duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parle de dureza que más afecta el sabor). La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos: Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altísimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar. Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación. El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados.

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PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango mencionado. También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más acidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio, también la utilización de maltas ácidas (acidulated Malí) ayuda en este sentido. Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 mi y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado. Aditivos para el Agua: En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es común utilizar los siguiente aditivos: Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum) Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. También remueve las proteínas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool. El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada, se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros. Nací: (Sal de mesa) Mejora la percepción de aromas, se usa Vi cucharadita de te en 20 litros. Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica). En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son: Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.

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CORRECCION DE AGUA

C a S 0 4 - SULFATO DE CALCIO: Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 55 ppm Sulfato (S04—) ion : 135 ppm Sal de Mesa (NaCL) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Sodio (Na+)ion : 135 ppm Cloruros (CL-) ion : 209 ppm S U L F A T O DE M A G N E C I O ( M g S 0 4 ) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Magnecio (Mg-H-)ion ; 52 ppm Sulfato ( S 0 4 - ) ion : 207 ppm C L O R U R O DE CALCIO (CaCL2) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 95 ppm Cloruros (CL-) ion : 84 ppm Los valores Normales a lograr son : Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale Sulfatos, no superar los 100 ppm Magnesio: No superar 6,0 en Ale, y los 30 para Lager. Sodio: No superar las 15 ppm Cloruros: Lo más bajo posible menor a 400 ppm. Para realizar la corrección de agua es muy interesante la utilización de programas de gestión como el Promash, vvww.promasli.com

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Malta: La malla es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: Limpieza del grano Remojado Germinado Secado Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano. Remover piedras, trozos metálicos. Remover semillas extrañas. Remojado: Este paso consiste en aumentar ei contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de C 0 2 que se forman. Germinación: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura óptima es de 12°C-16°C. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

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Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación. Variedades de Malta: Malta Pálida Base (Pilsen, Palé Ale, Viena, Munich) Malta de Trigo Malta de Centeno Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de sabor y color 2 , 1 0 , 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovinbond) Malta Brown (Melanoidil, Biscuit) Malta Chocolate Malta Tostada Roast Barley (Cebada Tostada)

Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza. Siempre se usa una alta proporción de mallas bases (superior al 70%)

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Análisis de Malta: ANALISIS D E C A L I D A D (Ejemplo Malta Pilsen Carril) Humedad (%) Extracto M. Fina (% sis,) Extracto M. Gruesa (% s.s.) Diferencia de extracto Hartong 20 °C Hartong 45 °C 1 lartong 65 °C Hartong 80 °C Poder Diastásico (UWK) Amino-Nitrógeno Libre (mg/L) Grado de Modificación Turbidez (EBC) Atenuación Límite 0 VA Longitud VI De la % ' Plumilla 1 > 1 Coeficiente 4.33 83.64 82.76 0.88 46.3 Ph Color (EBC) Sacarificación (min.) Tiempo Filtración (min.) Aspecto Friabilidad (%) Granos Vitreos (%) Proteínas Totales (%) Proteínas Solubles (%) Indice de Kolbach Viscosidad (cp) > 2.5 mm. < 2 . 2 mm.
. . .

6.11 3.7 05/10' 58' Turbio 92.4 1.00 8.47 3.95 46.6 1.53 94.88 2.52 88.4 2.4 4.1

250 152 98.5 1 1.54

Calibre

(3-Glucanos (mg/L) Post Color (EBC) Sabor Color Espectrofotómetro (EBC)

Cebada 2 filas: Granos más grandes, mayor cantidad de almidón, menos actividad enzimatica. Cebada 6 Filas: Menos almidón, más actividad enzimática, proteínas más altas.

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Humedad: La humedad de la malla se controla en la recepción. Para evitar que la humedad se modifique en el almacenamiento de la cervecería. Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar. Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%. Extracto: El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta. El análisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estándares (Mosto Congreso) y calcular el porcentaje de extracto. Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1.1 a 1.8%. Cuando menor es la diferencia mejor y más modificado está el grano. Hartong (Hartong Number): Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es también indicador del grado de modificación, un buen valor es entre 42 y 48%. Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en más o menos tenemos sobre o baja modificación. Poder Diastacico: Una característica de la actividad de la enzima que produce la sacarificación de almidón. Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor más grande mejor. El rango es de 220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit). Amino Nitrogeno Libre (FAN): Este valor adquiere importancia porque está relacionado a nutrientes escenciales para un crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro. Grado de modificación: Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para infusión simple se recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94% modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo. Turbidez: Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta.
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Atenuación Final: Indica el grado de íermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 mi, en agitación y temperatura ambiente durante 24 hs. PII: El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome valores de 5.2-5.6. Color: El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una especificación y nos dará un determinado color de la cerveza aplicando los cálculos necesarios. Sacarificación: Nos indica el grado de modificación y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10 minutos. Tiempo de filtración: Consiste en medir el tiempo de filtración de una porción de mosto. El estandar debe ser menor a 60 minutos. Indica el grado de conversión y además los glucanos. Friabilidad: El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta físicamente y separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Utiliza rodillos de goma y mallas calibradas. Debe ser mayor al 80%. Granos Vitreos: Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%. Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%. Proteina Totales: Cuando más proteínas hay en un grano de la cebada, es más bajo su volumen del hidrato de carbono y rendimiento del ex-tracto. Demasiada proteína puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza negativamente. Demasiado poca proteína puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el sabor. El valor óptimo está entre 9.5 y 10.5
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Proteínas Solubles: La proteína soluble en el vvort asegura: - la nutrición de la levadura en fermentación - la suavidad de la cerveza - equilibrio bueno de la cerveza El vvorts demasiado rico en proteína soluble: - clarifica mal - da cervezas menos limpias y la conservación empeora El valor óptimo está entre 4 y 4,7 Indice de Kolbach: (Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificación - 37 - 40 % Alta modificación (40-46 std). Viscosidad: La viscosidad viene de la presencia de moléculas espesas y particularmente de glucanes. La viscosidad depende: - de la variedad de la cebada de la malta - del estado de desintegración de malta La media de valores está entre 1,50 y 1,70: Calibre: Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %. B glucanos: Polisacárido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro. Sabor: Para una amargo - el sabor malta pálida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos: - el sabor de madera Olor: El olor de malta debe ser normal conocido. Olores para evitar: - mohoso - rancio - sulfuroso
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Pos color: Para el cervecero, este parámetro es más importante que el propio de la malta porque predice el color final de cerveza. Normalmente, doble del vvort y tiene su valor entre 4,5 a 6,5 EBC. Adjuntos: Se d e n o m i n a así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un m á x i m o de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son: M a i z , arroz, trigo, cebada y avena. Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres para su uso, previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz y maiz). Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade. Cada estilo de cerveza para respetar sus características se debe respetar el lúpulo de origen. El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los pétalos llamada lupulines. A d e m á s de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma.

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Estos lupulines reaccionan rápidamente con ei oxigeno produciendo la oxidación y deterioro de las cualidades del lúpulo. Para su conservación es muy importante el vacío, barrido con gas neutro ("Nitrógeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa ácido. Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de resinas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo un lúpulo cascade de 7 % de AA, significa que del total del peso de la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las formulas. Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un prolongado y vigoroso hervido, recién después de 15 minutos de hervor empieza la extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para lograr Un rendimiento adecuado de extracción. Más de 90 minutos genera problemas de disolución de taninos existentes en el lúpulo que generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteínas generan turbidez en la cerveza. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit), se define a un IBU como la disolución (llamada isomerización) de 1 tng de alpha acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se percibe de forma diferente en función de la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza. Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentirá muy diferente en una american light, que en una robusta y fuli boby cerveza. Sabor y Aroma (Bouquet): El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy volátiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurría con las resinas, para su disolución y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los últimos 1 a 15 minutos finales de Hervor. Las cantidades recomendadas se verán junto con los cálculos pero para sabor una medida razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los últimos 15 minutos y para aroma 5 gramos en los últimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe ajustar a su gusto. Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el lúpulo en una redecilla durante los últimos 4 días de maduración la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.

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Tipos de Lúpulos: Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente de bajos alpha ácidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lúpulos Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra y Saaz en República Checa. C A S C A D E 6- 8 % AA Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminación y dry hopping. Brinda un leve carácter cítrico. Por sus cualidades es muy usado en micro cervecerías y cervecerías industriales Argentinas ya que es el lúpulo que se cultiva. M A G N U N 1 1 - 1 5 % AA Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de sabor, es un excelente y económico lúpulo para amargor. H A L L E R T A U E R 4 -5.5 % AA Típico lúpulo aromático Alemán. Claro y neutral en aroma y carácter floral. Excelente aroma y bajo amargor. T E T T N A N G E R 4-6% Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. Lúpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular. F U G O L E S 4 -6.5 % A A Lúpulo apropiado para estilos Ale. Es el lúpulo Ingles más popular. Muy utilizado para terminación en cervezas Ales oscuras. K E N T G O L D I N G 4.5 - 6.5 % AA Lúpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales Inglesas. The aroma muy fino para terminaciones. SAAZ 2.7 - 4 % AA Muy fino aroma y s a b o r . Es el secreto de la típica cerveza Pilsen. Floral y especiado con excelente aroma.

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DOSIFICADO: Debido a que en la región tenemos disponible Lúpulo Cascade es el que utilizaremos en todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lúpulo típico del estilo. Ejemplo : Amargor: Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (según formula o los cálculos que veremos mas adelante). Sabor: Agregar el lúpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15- 20 minutos para finalizar el Hervor. (Para bach de 20 litros) Aroma: Agregar el lúpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. (Para Bach de 20 litros).

Levadura: La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en, alcohol, C 0 2 (gas carbónico) y calor (energía). A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras obtendremos dos cervezas totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager Ale Híbridas (La mas común levadura para cervezas de trigo) Las características que definen a una levadura son: Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura óptima de fermentación, floculación. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.

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A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-23°C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas 8 a 15 grados. Características ile Levaduras más Comunes: Germán Alt: Produce una fermentación seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce una fuerte capa superior durante la fermentación. La temperatura ideal de fermentación es 13 a 19 grados. Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%. Aplicación: Dry stout Dusseidorf-style Altbier Kolschbier London Ale: Rica con un terminado seco, perfil mineral, de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado. La temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Es de floculación media y atenuación aparente de 73-77%. Aplicación: English Style Palé Ale Brown Ale English Strong Ale Porter Dry Stout lrish Ale Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho cuerpo. La,temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Es de floculación media y atenuación aparente de 73-75%.

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Czech Pils Es la Pilsen Clasica. La perfecta elección para pilsen y bock. La temperatura ideal de fermentación es 9 a 15 grados. Es de floculación media alta y atenuación aparente de 7074 %. Aplicación: American Pilsner Viena/Octoberfest/Marzenbier Bock/Doppelbock Weihenstephan Weizen Unica levadura top-fermenting que produce el único carácter de la cerveza de trigo, típico sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentación es 20 grados. Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%. Aplicaciones: Berliner/Weisse Bavarian Weizenbier

Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres términos: 1).- Hidratación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar. Se coloca a hervir agua para su esterilización y luego se enfrian alrededor de 50 a 100 cc.( 10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30°C . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la inoculación. 2) Activación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O C U A N D O SE DISPONE DE LOS RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta técnica consiste en poner a trabajar a las levadura cuando estuvieron mantenidas en frió para su conservación y aumentar la viabilidad de reproducción y posterior fermentación. También se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de origen).

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Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azúcar para su esterilización (puede usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfria a 30°C en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 lis. horas previas a la inoculación. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra. 3) Propagación: Esta técnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita más levadura de la que disponemos. Esta técnica es muy recomendada por costo para bach superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura líquida o seca. Para la propagación de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos: 1 L e v a d u r a a propagar 2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040 3.- Recipientes esterilizados para la propagación (1 litro, 5 litros, 20 litros) Metodología: Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos), enfriado (20°C) y aireado (oxigeno o aire esteril) en el momento de adición preferentemente para minimizar riesgos de contaminación. La limpieza y esterilización de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera: 1 R e m o c i ó n de suciedad visible con cepillo y agua clorada. 2.- Limpieza con solución alcalina al 2%, 70°C durante 30 minutos. 3.- Enjuague con agua clorada. 4.- Desinfección con lodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante. 5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere.

Levadura+Mosto 50 cc o 5 a 10 gr 550 cc 5550 cc

Adición Mosto 500 cc 5.000 cc 15.000 cc

tiempo 24-48 hs. 24-48 hs. 24-48 hs.

Bach a producir 50 litros 100 litros 200 litros

20.000 cc (es el 10% mínimo que necesito para el bach)

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Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura líquida o 5 a 10 gramos si es seca, si se desea seguir la propagación porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre 5/10 veces de mosto nuevo. Agregar al bach del 10 al 20% del mosto propagado Por Ej: Bach x 1000 lts de Cerveza se necesita 100 a 200 pide mosto propagado Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 2 0 % de mosto fermentando del volumen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200 litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de levadura, lo (pie cosechamos del fondo del ferinentador (la parte espesa blanca o color crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager. Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach más grandes. Nutrientes para levadura: Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de fácil uso en las casas proveedoras de insumos.

Los grados alcohólicos se miden: (Densidad inicial - Densidad Final)X 0,13125= % alcohol en volumen % Alcohol en peso aprox. 0.80% alcohol en volumen

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Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parámetros: 'i
ACLARACION

DE LOS NOMBRES DP. ESTILOS Y SUBESTILOS Í'OR ORDEN
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HVORIl) STYLES (LAGIÍRS ANO ALE) ' AMERICAN -STYI.Ií HYDRIDS OfiRMAM-STYLEAI.ES GERMAN WHRA'f SEF.tfS SMOKEO IlEfiR M1SCALI A NEO US UHÜRS \'

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ALES /Mes use a top-íennenting Saccharomyces cerevislae yeasl; strain. They fenuent at warraer temperaturas and íaster fchim lagers. Alas liave apronomteed palate where estera awl fruity qualities rué pari oí their makeup. Sfyks__ : ,éxw.rv; Enqiish-Styie Borley WJne Aniericon-Slyle Borlpy Wine Origina! . Fina! __J^rovit>;_ ' Gfnvity 1 :' • - • ; \ \\ i •:i:í ; 1: 1.085- 1.120 1.085- 1.12.0
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* Fot an explanation ofbltt orneas, measuwd in Interisalionnl Bitteting Units (abbrevtoted IBU), se» ** Colorís meosured by Üie Standard Research Method (SftMI, dtiscribed onpage R.

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A L E S (continué d} Styi5l ' Original Gfovity Fino! Graviiy
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LAGERS Lagexs are produced wiüh bonum-fermentíng Saccharmmtces uvarum stxains of yeaat at cokler formen fcation temperaturas than ales. This cooler environment inhibits the natural productiun of c-aters m»d oiher fermentación byprodncis, creating a "cleaner-tosting" beer. Final Alcohol Grovíty by Volume , . -. f, . : » i / *vi>^•-> •• ^ * • • • Tmdítbnol Bc-ck "ÜÓtó-i.O 74' 5.018-1024 ' 6 4-7.6% Gerrrian-5tyte • Halies/Moibock 1.066-1.068 1.012-1:020 6 4-7.6% 1 074-1.080 1.020-1.028 6 6-7.9% Doppelfcock Eísbock 1.090-3.116 NÍ'A S 7-14.4% Stvle 1.052-5.056 I.0U- ;.0?8 4.3-5.4% Munich Dunkaí Schsvu¡?b¡ái 1.044-1.052 ! . 1 - . 1 0 21 6 3 8-5% 0 - Qttí^j^ül^ í .044-1.050' Munich Hd'íes 4.8-5.6% Europeon Expctt 1.04a-? ( 56 1 CliQ-l054
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LAGER5 (conlinued) Original Grqvíty Final Grovity i". 1.044- 1.050 i .006-1 .oía 1.044-1.056 1.014-1.020 1.045-1.060 1.0*2-1.018
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St yle .LH C P S CS CX M KN R Germán Pilsner üohemian Piisner American Piisner

Alcohol by Volume 4.6-5.4% 4.1-5.1% 5.0-6.0% 4.1-4.8% 3.6-4.5% 4.6-5.1% 4.1-5.6%

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Sítt«rness (IBU) 30-40 35-45 20-40 5-17 8-15 13-23

Calor (SRM) ' 3-4 3-5 3-6
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Body Médium .Médium Médium Ught Ligbt Médium Ught Líahf te Médium Médium

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1.040-1.046 American Laoer American Ligbf Lager 1.024-1.040 American Ptrjmlum 1.046-1.050 Lager American Dark 1.040 1.050 Lager vin^As/MiiLtíH^OKTítíftrrsrs i 1.048—1.056 Vienna Mflrzen'Oklabfirifiüt 1. OSO- 1.056

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H Y B R 1 D S T Y L E S ( L A G E R AND A L E ) Original Final Alcohol Styie Gravi-ty Grcvjty by Volume AMÍniCAH-STTLÍ H B O VWS American Wheai Ale/Lagei* 1 030-1.050 1.004- 1.01» 3.6- 4.6% Americon Lager/ -5 Ale/OeamAJe J.044-- 1.056 i .004-) 010 4 3- 7% GaRMAHrSTVLS AlH 5 KOlsch " 1 042-1.046 1.006- i.oi > 4.8 -5.2% OOsseldorf Aitb'er 1.044 - • 048 ! ,008-1 0M 4.6--5.1% \ /.[" >: *...'•'•'- • GfpWAN WHSUfSlfRJ 1 Berliner Weisse 1.028- i ,032 1 .034 - .006 2.8--3.4% Weiz«ri/We!S5b>er 1046- 1.056 1,098- 1.016 5.0--5.6% Dunkel Welzen l 0<<6- S.056 1.008- 1.016 4.8--5.5% VVeizenbock t .066-! 080 1.016- 1 028 7.0--9.6% ' . j' SMOKtO ¡tole . ( Bamberg Rouchbier Lager 1 048-1.052 I.0Í2- 1.016 4.3--4.8% .. , .... • • ; '\'., i. • Míscsuahtovi Stm .V • . • F"ruH and Vegetable Beer 1.030- 1.110 1 006-1.030 2.5 -12.5% Herb and Saice Beer 1.030- 1.1 10 1.006- 1.030 2.5--12 1% California Caminan 3.6 -5% (Steam) 1.040- 1.055 .1.012- 1.018 Bit+ernfiss (IBU) 12- 17 10-22 20-•30 25-•48 3-í 50-•15 10-•15 10- 15 20-•30 • ?0 5-jro 35 45 Color (SRM) 2-8 2-5 Body Light to Médium Ught

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1 l-IV ' 2-4 3-9 16-23 5-30 10-20 • •'•i;'. 5-50 5 -50 8 17 Médium

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Las recetas indican valores % medios de granos En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate. Barley Ales Alt Kolsch OG 1045 - 1050 1044 - 1049 IBU 26-50 20-30 SRM 11-20 3,5-7 Levadura Alt Kolsch Lupulo Amargor Tettnanger Hallertauer Lupulo Sabor Tettnanger Hallertauer Lupulo Aroma Tettnanger Hallertauer Granos Palida Malta Caramelo Trigo Munich Barley Wine OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Palé Ale OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo English 1044 - 1056 20-40 4 - 12 London Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 92 8 American 1044- 1056 20-40 4 - 12 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade India 1050- 1070 40-60 4 - 14 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 62 10 10 18 % 86 0 14 0

1090- 1120 50-100 14-22 Ale Chinook Cascade Cascade % 86 14

92 8

92 8

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Bock OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Porter OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Pilsen Lager OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Malta de trigo Munich Bohemian 1044- 1056 35-45 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Germán 1044- 1050 30-40 2,5-4 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Dortmunder 1048- 1056 23-29 4-6 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Munich 1044 - 1052 18-25 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Bock 1066- 1077 20-30 20-30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Brown 1040- 1050 20-30 20 - 35 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 76 4 11 2 Mailbock 1066- 1068 20-35 4,5-6 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Robust 1044- 1060 25-45 30+ Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 84 4 8 4 Doppelbock 1074 - 1080 17-27 12-30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Eisbock 1092- 1116 26-33 18-50 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14

93 7 0 0

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Stout OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Wheatytrigo OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta de trigo Trigo Berliner 1028 -1032 4-6 2-3,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen 1047- 1056 10-18 3,5-9,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Dunkel 1047- 1055 10-16 10-23 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen Bock 1065- 1080 12 - 18 10-29 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz . Hallertauer/Saaz % 50 50 o 2 5 0 o 25 Classic 1038 - 1048 30-50 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Foreign 1052 - 1072 30-70 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Sweet 1045-1056 15-25 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Imperial 1075- 1095 50-80 40+ • Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kerit Golding % 80 4 8 8

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A) EQUIPO N E C E S A R I O 1.- Molino de Malta 2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado 3.- Hervidor 4.- Quemador (Hornalla) 5.- Termómetro 6.- Densímetro 7.- Probeta 8.- Enfriador de Mosto 9.- Roíate sprarging (lavador de grano) (No indispensable) 10.- Fermentador 11.- Tapón 12.- Airlock 13.- Equipo para hacer sifón 14.- Balde Plástico 15.- Llenadora de Botellas 16.- Tapadora de Botellas 17.- Bomba para filtrado

B) C A L C U L O S BASICOS 1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Palé Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar. Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG~45 5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU's. 6).- Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. -28-

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C) C O M E Z A M O S 1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Datos: OG=45 (azucares) l ñ U ' s = 1 6 (amargor) Malta pilsen Lúpulo Cascade alpha acid 7% Q=cantidad a elaborar (20 litros) 2.- Determinación de la cantidad de granos (peso) GT= OG * Q / 3.785 (Gravedad Total) Para nuestro ejemplo G T = 45 * 20 /3.785 = 238 3.- La gravedad, total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la receta G T = G T 1 +GT2+GTn Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta GT = GTI G T = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a P - G T * 0.4536 / ( G * R ) Donde: GT = 238 (valor que calculamos) G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Malta Pilsen (35 - 37) Malta Chocolate ( 25 - 30 ) Malta Caramelo ( 33 - 35 ) Trigo ( 3 6 ) Maiz (37 - 39) Miel ( 3 0 - 3 5 ) Azúcar de Maiz (37) -29-

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Azúcar de caña (46) Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado, temperaturas, proceso de elaboración, equipamiento, etc. Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0 . 4 5 3 6 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG = 4 5 El coeficiente GT será igual al calculado ya que no varían hasta ahora los demás parámetros, seguimos con 20 litros: GT = 45 * 2 0 / 3 . 7 8 5 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera: Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

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GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m. pilsen = 190,40 * 0 . 4 5 3 6 / 3 6 * 0.68 = 3.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg Maiz 0.836 Kg 5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBIJ / ( U % * A % * 1000 ) Donde: W = cantidad de lúpulo en gramos Q = cantidad final de cerveza a elaborar Cg= coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 200 Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/200 = 1.125 1BU = unidades de amargor deseadas l J% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Ej.: 15 minutos = 15 (0.15) 30 minutos = 19(0.19) 60 minutos = 27 (0.27) 90 minutos = 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en % -31 -

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A % = alpha acicl del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A % = 7% (0.07) Recordar que lo tomamos en % Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A % * 1 0 0 0 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración. Cerveza Pilsen Lager (1.045) OG = 45 IBIJ = 1 6 Malta Pilsen = 4.41 kg Lúpulo Cascade = 17 gramos Levadura Lager desidralada (5 a 10 gramos ) Volumen final 20 litros Si vamos a utilizar lúpulos importados para darle el sabor y aroma típico de la cerveza que estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente: 1.- La cantidad de Lúpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros, colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lúpulo que hirve al menos 15 minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lúpulo Saaz, típico de! estilo Pilsen,

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Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes IBU: IBU = W ( g r a m o s ) * U % * A % * 1 0 0 0 / Q * C g Donde: W= 15 gramos de Lúpulo Saaz 1.J%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.15 A%= Alpha acid Lúpulo Saaz = 4.1% Q= 20 litros 1BU= 15 * 0.15 * 0.041 * 1 0 0 0 / 2 0 * 1 = 4 . 6 IBU 4.6 IBU aporta este Lúpulo , pero como queríamos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 IBU, nos faltan Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 IBU que faltan: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A % * 1000 ) W = 20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gramos 2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lúpulo elegido cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lúpulo solo hierve 2 minutos no aporta amargor. Es decir que el Lupuiado nos queda: Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (1 1.4 IBU) Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4.6 IBU) Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU) Total : 16 IBU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendrá un mejor equilibrio de A m a r g o r , Sabor y aroma.

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Color: El color en la cerveza es un punió muy importante, ya que el consumidor es un punto que observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo. El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son: EBC (European Brevvery Convenyion) SRM (Standard Reference Method) ASBC (American Society of Brewing Chemists) Equivalencias: EBC = ASBC * 2.65 EBC = SRM * 1.97 (bajo rango) ó EBC = (2,65 X SRM)-1,20(ALTO R A N G O ) S R M = A S B C * 1.35 °L = SRM F A C T O R E S Q U E R E D U C E N COLOR MENOR Q U E B R A D U R A DE CASCARA USO DE A D J U N T O MAIZ O A R R O Z M E N O R T I E M P O DE M A C E R A D O BAJO PH M E N O R DOSIS DE LUPULO A N T I G Ü E D A D DEL L U P U L O MENOR TIEMPO DE HERVIDO RAPIDO ENFRIADO I N C R E M E N T O DE L E V A D U R A FILTRADO D E C E R V E Z A Color de las distintas Maltas SRM MALTA 1,2-1,9 PILSEN PALIDA 7,0-14,0 MUNICH 300-450 CHOCOLATE 500-1100 BLACK 10-120 CARAMELO 65-95 BROWN

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Color de las Cervezas SRM CERVEZAS 2 M U Y PALIDA 3-4 PALIDA 5-6 ORO 6-9 AMBAR 10-14 AMBAR PROFUNDO 14-17 COBRE COBRE PROFUNDO 17-18 19-22 MARRON MARRON OSCURO 22-30 MARRON MUY OSCURO30-35 NEGRA +30 +40 N E G R A OPACA BUDWEISER QUILMES

GUIÑES

Formula para el Calculo del Color Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 2 = ((Peso Malla 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn PROCESO DE ELABORACION A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: - Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

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Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30 10 30 30 % % % % Cascara grano grueso grano fino harina

EQUIPO: Molino de malta y adjuntó OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Es decir lograr la máxima apertura en que todos los granos se parten. CONTROL: Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.

B) M A C E R A D O : Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-ami lasas. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65° y para las alfa-amilasas 72° . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 2 0 % de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. En este método de macerado llamado infusión simple se debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargii) de lo contrario se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.

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Principales enzimas de la malta y s u s rangos de pH y temperatura: Enzima Fitasa Desramiflcante Beta Glucanasa Peptidasa Proteasa Beta Amilasa Alfa Amüasa Rango de Rango de Función Temp. óptimo pH optimo Baja ei pH de 30-52°C 5.0-5.5 maceración. 35-45°C 35-45°C
|45-55°C

5.0-5.8 4.5-5.5 4.6-5.3 . 4.6-5.3 5.0-5.5 5.3-5.7

Solubüiza los almidones. Rompe ios glucanos de la pared celular. Produce Nitrógeno Amínico Libre. Rompe proteínas que forman turbidez. Produce maltosa. Produce dextrinas de varios t a m a ñ o s .

45-55°C
¡55-66°C

|68-72°C

En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado: 1.- Maltas de alta modificación tipo Cargil: a).- Infusión simple: Una solo escalón de temperatura 65°C - 90 minutos b) Infusión compuesta: Dos escalones Uno a la temperatura de actuación de beta amilasas 62 - 66°C - 60 minutos Uno a la temperatura de actuación de alfa amilasas 68-72 °C - 30 minutos

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2 - Maltas poco modificadas: Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra 40°C 52°C 62°C 72°C 80°C 30 minutos 30 minutos - 65°C 60 minutos - 30 minutos - 5 minutos

El último escalón 80 grados llamado mashing up (también recomendado en el método de infusión) es para inactivar los procesos enzimáticos. (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 17minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. 3.- Decocción: Este método es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador. Esta operación se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversión en equipamiento, es poco usual en cerveza casera.

EQUIPO: Quemador Olla de macerado Falso fondo Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. El agua a utilizar debe estar sin cloro (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentando previamente. La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera: 2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados.

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Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceración más rápida pero cervezas de mayor cuerpo y frutadas. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser más prolongado pero se logran cervezas más secas y alcohólicas. Luego que se f u e realizando el empaste (un poco de agua, un poco de grano) , se comienza a seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de infusión simple se debe calentar el agua algunos grados superiores a la temperatura de equilibrio deseada. Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura varía considerablemente. TABLA DE INFUSION SIMPLE PARA LOGRAR 65,5 G R A D O S LUEGO DE LA MEZCLA AGUA/GRANO TEMPERATURA AMBIENTE 5 10 15 20 25 30 35 40 TEMPERATURA DE AGUA 76 74 73 72 71 71 70 69

Cuando finaliza la misma y se c o m p r o b ó que la transformación termino se pasa al filtrado. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72°C). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.

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C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el nitrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una j arra. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Equipo: Jarra Bomba Olla hervido D) SPARGING: (Lavado del grano) Los granos absorben agua en la siguiente proporción: 3.5 litros cada 2.5 kg de granos. Por esta razón se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70°C, para sacar el azúcar que les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada. Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80°C) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Roíate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada. Escala de corrección de OG-Temperatura:

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Roíate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto. Densímetro triple escala Probeta 100 cc Alcanzar la gravedad final deseada: Debido a que los cálculos realizados para obtener la gravedad son teóricos se debe ajustar la misma en forma práctica. Cuando durante el ¡avado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medición de la gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto. Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que volumen obtendremos la gravedad original deseada. OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido Supongamos que medimos OG=4() y por tabla de corrección de temperatura nos da 0 0 = 5 0 y el volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045. 5 0 x 2 1 = 45 x V desconocido V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23 Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido. Amigos les tengo que decir que la cosa aquí no termina. Todavía nos falta considerar dos cuestiones que afectarán la gravedad original, pero de fácil cálculo: I o - Contracción del mosto luego del enfriado (factor 1.05) 2° - evaporación de agua durante el hervido (factor 1.08)

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Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del Termentador debemos comenzar el hervido con 20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros. Pero debemos llegar al inicio del enfriado con: 20 x 1.05 = 21 litros. SÍ esto no ocurre hay más volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua E) HERVIDO: El hervido se realiza para: - Soiubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. - Evaporar el exceso de agua - Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto - Remover el exceso de proteínas

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El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del hervor (lúpulo de amargor), a los 45 minutos (lúpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos antes de finalizar (lúpulo de aroma. Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de finalizar el hervido. También se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura. Quemador Olla hervido (Son los mismos mencionados anteriormente) Whilpool: Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteínas y taninos y enviar al termentador el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrífuga asienta en el fondo y centro los turbios caliente. Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos decacentar.

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F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el enfriamiento lo más rápido posible (30 minutos, 60 máximo). Existen dos sistemas de enfriamiento, por inmersión y contracorriente (también menos frecuente por el costo a placas) Si utilizamos un sistema de inmersión (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros máximo) para su esterilización se debe colocar durante los últimos 15 minutos de hervor dentro del mosto. Enfriador de mosto G) Hidratación, Activación o Propagación (Ya analizado) H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentable del mosto en Gas carbónico y alcohol. Una vez llenado el termentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aireación, nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico). Se recomienda una taza de oxigenación con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos.

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Las curvas de Fermentación pueden ser las siguientes: Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10°C (o la temperatura que indique el proveedor de levadura), se mantendrá esta temperatura los primeros 6 días, luego se llevara a 14°C durante 3 días o hasta que alcance la atenuación final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a - 1 a + 2°C para la etapa de Lagering que deberá ser como mínimo de 6 días recomendado 15 a 20 días. Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20°C, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 días (o hasta alcanzar la atenuación final), luego se bajara la temperatura a - 1 a + 2°C para la etapa de maduración y clarificado que deberá ser como mínimo de 5 días. Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente. Siempre finalizada la fermentación se debe pasar la cerveza joven (también llamada verde) a otro recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando solo la parte limpia transparente. Si se posee un cilindro cónico al cabo de una semana o cuando la fermentación halla terminado (alcanzada la atenuación final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con fermentadores planos se debe trasvasijar a otro Termentador previa esterilización. Y dejar una semana más para la maduración. Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres días de la maduración. También la utilización de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta etapa. Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella: Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento: 1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc 2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado 3.- Fermentar por 7 días (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 días si es una lager, • siempre verificar que no fermente más antes de pasar a la maduración. 4.- En la maduración a temperatura ambiente se debe compensar el frió con tiempo 2 a 3 semanas. 5.- La utilización de Isinglass favorece la floculación. 6.- El filtrado de 1 micróri, cuando la cerveza ya está bien clarificada. EQUIPO: Fermentado!' de vidrio Fermentado!' de plástico Tapón silicona - 44 -

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Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparente. Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. . Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar. La Levadura y La Fermentación La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiología es clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estará trabajando para fabricar nuestra cerveza. El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza. Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la variedad de levadura. Durante el ciclo de fermentación de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de vida, en cuestión de dias su población se incrementa de tres a cinco veces. Durante la etapa de reproducción se producen otras tres actividades que pueden o no ser simultaneas en el ciclos de vida de la levadura:

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INTERMEDIATE PART 5 S e c r e t ó o í F e r m e o t a t i o n , .

A e r o b i c C y c l e ; R e s p l r a t i o n ; C o n v e r s i ó n of S i l g a r t o CQ 2 a n d w a t e r ( n o a l c o h o l m a d e ) ; P e r i o d of t i m e t h a t y e a s t d e r i v e s e n e r g y fot r e p r o d u c t i v e a n d f e r m e n t a t f o n cycle. 'Time ai: w h f r h y e a s i g r o w i ] c e a s e s a n d ílocculaí ion a n d s e d í r n e n t a t k > t i I: >eei m . Anaerofoic cycle; f e r m e n t a t i o n a n d r e p r o d u c t i o n ; P e r i o d of t i m e t h a t y e a s t is in s u s p e n s i ó n a n d optímally d i s p e r s a d throwghoiit b e e r f o r c o n v e r s i ó n of s u g a r t o CO, and alcohol

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Y E A S T ACTIVITY G R A P H Y E A S T C G U N T ( m i í l i o n s of c e l í s p e r mllíiliter) D u r í n g S u s p e n s i ó n IV- Respiración:

1).- Respiración: Es el proceso a través del cual la levadura gana y acumula energía para futuras actividades y reproducción. 2).- Fermentación: Es el proceso a través del cual la levadura gasta energía, convirtiendo azucares contenidos en el mosto (wort) en alcohol, gas carbónico, calor y los sabores típicos de la cerveza. Durante este período la levadura permanece mayormente en suspensión dispersa con el máximo contacto con el mosto. 3).- Sedimentación: Es el proceso a través del cual la levadura flocula y tiende a ir hacia el fondo del termentador, con la fermentación completada la actividad de la levadura se corta por falta de alimento y energía, la levadura comienza un proceso que preservará su vida que es la dormancia. Es importante que la levadura tenga buena salud y trabaje rápidamente ya que hay otros microorganismos presentes como bacterias o levaduras salvajes que se pueden propagar si la levadura no goza de buena salud y rápido arranque (started) de su propio ciclo de vida. Para poder tener una buena y rápida fermentación hay una cantidad de condiciones y nutrientes que son favorables: I).- Temperatura Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vida en un rango de temperaturas entre 1 - 32 °C. La mayoría de las levaduras Ale (top fermentation - fermentación alta) Sacharomyces cerevisiae tienen su mejor temperatura de trabajo entre 16~24°C. Las levaduras Lager (bottom fermentation - fermentación baja) Sacharomyces uvarum tienen su mejor temperatura de trabajo entre 2-15 °C. Si la temperatura de trabajo es muy baja la actividad será insignificante o se detendrá. Si la temperatura es excesiva la levadura puede morir (mayor a 49°C) o será muy rápida. Las temperaturas altas incrementan el riesgo de contaminación bacteriana, y la levadura puede producir muchos sabores y aromas desagradables no deseados. Estos sabores suelen estar caracterizados por frutado, mantecoso (Diacetilo), cidra, grasa (acetaldehído), solvente (otros alcoholes que etanol, aromas como huevo podrido (hidrógeno sulfuro)

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2).- Ph La mayoría de las levaduras disfrutan un ambiente ácido con ph entre 5 - 5 . 5 . En general este ph ocurre solo en la fabricación de cerveza por lo tanto no se suele tener que realizar nada para lograrlo. Luego durante la fermentación el ph cae hasta valores cercanos a 4.5. Otra condición a la que la levadura es sensible es a la presión. Cambios de presión bruscos (2 bar) pueden ser nocivos para la levadura. 3).- Nutrientes y alimentos Como en todo ser viviente la alimentación es la base de la salud. La levadura requiere azúcar, proteínas, grasa y ciertas trazas de minerales. Los azucares son una fuente de energía. Las proteínas son nutrientes que están en la forma de aminoácidos libre. Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el macerado de acuerdo al grado de modificación de la malta. Esto se requiere para una saludable pared celular. Las trazas de minerales más importantes son, el zinc que deriva de la malta y el calcio que viene de la malta y el agua. Ambos minerales en exceso son tóxicos para la levadura. Sin una adecuada nutrición varias cosas pueden resultar: fermentación Hoja, mutación de las levaduras, pobre sedimentación, malos sabores y pobre estabilidad. En general con el uso de malta apropiada y una buena curva de macerado acorde estos nutrientes están asegurados. 4).- Oxigeno El oxigeno es extremadamente importante para tener un inicio de ciclo de vida adecuado. Durante la respiración la levadura acumula energía que aplicará en el resto del ciclo. Por esta razón es necesario tener una cantidad suficiente de oxigeno disuelto en el mosto al inicio de la fermentación, Un exceso de oxigeno en esta etapa no es una desventaja. El oxigeno debe ser incorporado al mosto por agitación o difusión para garantizar un buena mezcla. Luego que se ha oxigenado y colocado la levadura en el Termentador nunca más es conveniente la incorporación de oxigeno al mosto o cerveza. Una baja oxigenación puede producir una floja fermentación o incompleta. 5).- Buena salud inicial y cantidad El almacenaje y empaque de la levadura puede afectar la salud de la levadura. Las levaduras líquidas requieren refrigeración. Las secas pueden guardarse por largos periodos a temperatura ambiente pero mejora su cuidado si la mantenemos refrigerada. Otro punto importante es la cantidad inicial de levadura que colocamos, es malo tener poco como mucha, siempre respetar las recomendaciones de cantidad del proveedor de levadura.

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Ciclo de Vida de la Levadura: Como home-brewer podemos observar variaciones de comportamiento de bach a bach debido a la baja escala que producimos la variedad de condiciones y preparación de levadura puede ser importante. Además como lo hemos dicho varias veces se trata de un ser vivo. Por esta razón debemos duplicar nuestros esfuerzos para que esto no ocurra. El ciclo de vida de la levadura es activado desde la dormancia cuando es sembrada (agregada, pitching)en el mosto. Durante el ciclo de respiración y fermentación la población de levadura se multiplica de tres a cinco veces, La células de levadura se reproducen por un proceso llamado budding (brote), aproximadamente 24 hs hasta alcanzar una población de 50 millones de células por mi de mosto. Toda la actividad de la levadura se puede resumir en tres estados del ciclo: 1).- Respiración. Es el proceso inicial luego de sembrada la levadura en el mosto. Este es un proceso aeróbico en el que el oxigeno es utilizado por las células de levadura. Con el oxigeno disponible las levadura acumulan y derivan energía para la producción de otras células y la fermentación. Luego esta energía es completamente usada durante la fermentación. La respiración dura entre 4 a 8 horas y puede variar de acuerdo a las condiciones. Durante el ciclo de respiración la levadura se reproduce y produce gas carbónico, agua y sabores característicos, no hay producción de alcohol durante esta etapa. Los sabores son producto del metabolismo de la levadura, los más notorios son esteres y Diacetilo. El nombre de esteres es dado a complejos químicos que son responsables de ciertos aromas. Los más frecuentes en cerveza suelen ser descriptos como frutales tales como frutilla, manzana, banana, uva, pera o cereza. El tipo de ester varía con las distintas cepas de levaduras, temperatura y otras condiciones. Los consumidores prefieren ciertos esteres de calidad en la cerveza. El diacetilo se describe como sabor a manteca, este puede producirlo ciertas bacterias • (contaminación), pero en cierto grado siempre se produce durante la fermentación, que luego se reduce en la maduración. La presencia de diacetilo desmerece la calidad de la cerveza a excepción de algunas cervezas particulares que el estilo lo contiene. 2).- Fermentación El ciclo de fermentación le sigue rápidamente al de respiración. Este ciclo es anaeróbico y no requiere de oxigeno libre disuelto. El oxigeno remanente que no se uso es sacado al exterior, desplazado por la generación de dióxido de carbono. Durante la fermentación la levadura se sigue reproduciendo hasta alcanzar la población óptima (50 millones /mi). La levadura estando en suspensión en el mosto realiza la conversión de azúcar en alcohol, gas carbónico, calor y los sabores de la cerveza. Por su naturaleza la levadura permanece en suspensión el tiempo suficiente para convertir rápidamente todos los azucares fermentables.

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En general este proceso dura entre 4 a 7 días luego del cual comienza la floculación y sedimentación. Ocasionalmente podemos sentir durante la fermentación aroma a huevo podrido, esto no es normal en la mayoría de los casos, solo si se eligió alguna levadura especial que puede producirlo (hidrogen sulfide), en general este problema se soluciona cambiando de levadura o corrigiendo la temperatura de fermentación. En la mitad de la fermentación la levadura comienza a sentir que su energía acumulada esta cerca de su fin, por lo tanto comienzan a disminuir su movilidad y la comida disponible ya no es mucha, por lo tanto la levadura comienza a prepararse para la dormancia, lleudo al fondo del termentador creando el sedimento. 3).- Sedimentación Durante la sedimentación la levadura produce una sustancia llamada glicógeno, esta sustancia la necesita la levadura para mantenerse viva durante la dormancia y es utilizada como una fuente de energía cuando se reactiva nuevamente por el agregado de mosto nuevo. El primer sedimento que ocurre en la primera semana de fermentación es el más viable para su reutilización en posteriores propagaciones o fermentación. Una fermentación muy lenta ocurre luego que la levadura a sedimentado, tenemos que estar atentos de que esto no ocurra prematuramente, ya que nos puede producir fermentaciones muy largas, incompletas con consecuencias posteriores como contaminación. Una causa posible de este problema puede ser bajas temperaturas o cantidades insuficientes de levadura durante el inicio. Si se va a madurar la cerveza por una semana o más (recomendado), es necesario retirar el sedimento de levaduras, ya que no es más necesario e incluso pueden ocasionar problemas de sabores y aromas si se produce el fenómeno de autólisis (levaduras jóvenes hambrientas se comen otras levaduras por falta de comida). Aunque la cerveza parezca a simple vista clara, contiene un numeró de levadura más que suficiente para la posterior carbonatación en botella. Cuando se realiza el conditioning en botella siempre existirá una cantidad de levadura viva en la botella, que en general contribuye a la estabilidad de sabores en la cerveza.

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Resumen: El comportamiento de la levadura puede variar bach a bach, sobre todo en tamaños chicos ya que son mayormente influenciados por condiciones ambientales (temperatura), además por ser chico el fermentador la sedimentación ocurre más rápido, menor distancia que recorrer hasta el fondo. El comportamiento de las levaduras puede cambiar con el cambio de ingredientes, ya que se modifica el balance entre comida (azucares) y nutrientes. El comportamiento de las levaduras puede cambiar por la presencia de microorganismos extraños (contaminación), prestar mucha atención al proceso de sanitización. El comportamiento de las levaduras necesita adaptación, puede cambiar cuando se trabaja en grandes bach respecto a fermentaciones de 20 litros. Además se necesita adaptar a las nuevas condiciones ambientales. El comportamiento de las levaduras se ve fuertemente afectado por el ratio de siembra (pitching rate), pudiendo no ser capaz de alcanzar la población adecuada si se siembra de menos y pueden aparecer fenómenos de cambios de sabor por sobre siembra (overpitching). El comportamiento de las levaduras suele ser único de casa en casa o de cervecería en cervecería por el propio entorno único del lugar. Este efecto se minimiza con un adecuado programa de sanitización y control. Nunca agregar agua de la canilla cuando la fermentación es terminada ya que contienen oxigeno, si necesita diluir la cerveza terminada se recomienda, hervir, enfriar y carbonatar el agua. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador madurador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella. El almíbar se coloca en el recipiente de mezclado con la cerveza y se lo mezcla muy suavemente para homogenizar la mezcla sin incorporar exceso de oxigeno. El ratio de azúcar es de 6 a 8 gramos por litro de cerveza de azúcar de caña o 8 a 10 con azúcar de maíz o miel. El azúcar se debe disolver en agua (10 a 20 veces el peso de azúcar), hervir 5 a 15 minutos y enfriar a menos de 40 °C. Luego se procede al llenado y tapado. Es importante siempre dejar en la botella un cuello de aire de aproximadamente 4 cm (igual que el espacio de las cervezas comerciales), de lo contrario puede explotar la botella.

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Estas botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un periodo de 15 a 30 días para que se produzca la fermentación de los azucares agregados y por ende la carbonatación. Cuando se utiliza este método de carbonatación siempre se producirá un nuevo crecimiento de la población de levadura, que luego decantará y será visible en el fondo de la botella. Este fondo de levadura es inevitable con este método de carbonatación, pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mínimo. Para lograr el menor fondo posible se debe respetar: Buen proceso de macerado y filtrado Utilización de Clarificante de Hervido Fermentar en un recipiente (7 días) Madurar en otro luego del trasvase dejando los restos en el primero (7 días) Madurar en frío si es posible 0 a 5 grados. Utilización de clarificante de madurado. Filtrar la cerveza antes de mezclar con el azúcar (hasta 1 micrón pasan las levaduras suficientes para carbonatar). Resultado: en mm de fondo Hasta 0,5 mm muy bueno 0.5.a 1 bueno 1 a 3 regular más de 3 malo

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Otra forma de carbonatar es el método artificial, que consiste en inyectar gas carbónico a la cerveza en un recipiente que admita presión, esta operación requiere de un procedimiento. C A R B O N A T A C I O N DE LA CERVEZA EN BARRILES Para carbonatar artificialmente la Cerveza en Barriles o Tanques tipo Cornelius se debe contar con los siguientes elementos: 1.- Tubo de C 0 2 (Gas Carbónico) 2.- Regulador de presión, con manómetro de baja entre 0 - 3 kg/cm2 y presición de 100 gramos. 3.- Mangueras de presión para vinculaciones de regulador y conectares. 4.- Conectares para el tanque que se esté utilizando. 5.- Tanque o Barril de Cerveza.

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Operatoria: 1.- Lavar y esterilizar el Barril de Cerveza previo a su llenado. 3.- Revisar que todas las guarniciones y oring del tanque estén en buen estado. 2.- Llenar el tanque con la Cerveza a carbonatar, dejar siempre al menos un 15 a 20% de espacio libre en el tanque. 3.- Darle presión al tanque (1 kg/cm2 o lo que haga falta) para efectuar el buen cierre de la tapa, chequear que no haya perdidas de gas. 4.- Liberar el gas y volverlo a presurizar un par de veces para garantizar el barrido de aire que puede haber quedado en el espacio libre del tanque. Termine esta operatoria con el tanque presurizado a 2 kg/cm2 para garantizar estanqueidad y comenzar el proceso de carbonatación.. 5.- Colocar el tanque en heladera/freezer para su enfriado (0 - 2°C) recomendado máximo 4°C, para poder trabajar a bajas presiones. 6.- Cuando las cerveza haya alcanzado la temperatura fijada, retirar el barril de la heladera, conectar el gas regulado a 1 kg/cm2 y agitar el tanque acostado en el piso y con el gas conectado durante unos 5 a 15 minutos. La agitación se debe realizar hasta que el manómetro ya no acuse movimiento, es decir que se llego al equilibrio y no hay más absorción de gas. 7.- Colocar el tanque nuevamente en le heladera y controle cada 6/8 horas que la presión no halla bajado. Si bajo conectar nuevamente el tubo y compensar el gas hasta 1 kg. Para una carbonatación mayor conviene a las 8 hs. repetir la operación 6. 8.- Dejar estacionar dentro de la heladera/freezer 24 a 48 horas para que se asiente la espuma de la agitación. 9.- Una vez transcurridos las 48 hs, en función de la temperatura de la cerveza fijar la presión en el equilibrio según la tabla siguiente: Ejemplo: Para 2.5 Volúmenes 0 o C - 570 gramos/cm2 2° C - 720 gramos/cm2 4 o C - 860 gramos/cm2 6° C - 1 kg/cm2 10.- Para servir la cerveza ajustar la presión de acuerdo al equipo que se tenga. En general para choperas con serpentinas 1 kg, para tiraje directo entre 0.3 y 0.5 kg.

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EQUIPO: Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Infección Bacteriana en la Cerveza

Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricación de algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemáticas su aparición en la fabricación de Cerveza. Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la acción bacteriana del lúpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayoría de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminación Patógena por Cerveza, estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza. Las bacterias más comunes de encontrar en la cerveza son: Lactobaciilus: es probablemente la bacteria más común. Esta provoca acidez, sabor avinagrado de la cerveza porque produce ácido láctico. Pediococcus: es otra bacteria común y produce feo olor y sabor. Acetobacter: es menos común, es responsable de producir vinagre. (Ácido acético). Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraños y raros olores y sabores no deseados en la cerveza. Como reconocer posible contaminación: Formación de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella. - Turbidez. perdida de brillantez. Olor y sabor avinagrado o ácido. Si se siguen técnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al máximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminación. Si bien no vas a matar a nadie ya que tienes que ser muy borracho para tomarte una cerveza contaminada te perderás el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrás desperdiciado recursos de tiempo y económico. Seguí todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfección.

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'Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaf L I M P I E Z A Y DESINFECCION
LIMPIEZA: Es la remoción de suciedad, sustancias indeseadas.

DESINFECCION: Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies. LIMPIEZA:

En el proceso de limpieza es necesario saber:
a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad. b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material. Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente: 1.- Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos, (almidón y azúcar), proteínas, grasas, depósitos calcáreos como piedra de cerveza, etc. 2.- Naturaleza del material a limpiar: Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar. 3.- Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes 4.- Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80° centígrados. - 55-

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5.- Método de limpieza: Si los agentes de limpieza se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formación de espuma. 6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y cerveza. Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague. Detergentes venenosos están totalmente vedados en la fabricación de cerveza. 7.- Degrabilidad biológica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8.- Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua. 9.- Costo: Se debe analizar costos - efectividad, no en precio por kilo. Dilución, reutilización etc. Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes juegan un rol importante. C A T E G O R I A DE LOS A G E N T E S LIMPIANTES: Los.agentes de limpieza en la industria cervecera se clasifican en: a).- Alcalinos b).- Ácidos Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial. Alcalinos: Soda Cáustica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)

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Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas. Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epóxicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Acidos: Acido Fosfórico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) Son utilizados para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Agente Soda Cáustica Acido fosfórico DESINFECCION: Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero están altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al 1 - 2 %, 70 - 80 °C con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos períodos desinfectar). La desinfección deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbio lógica adecuada. Temperatura "C 70 a 80 Ambiente Concentración % 1a2 1 a 1.5

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Los siguientes factores influyen en la acción bactericida: Concentración y tiempo de exposición Temperatura Materia orgánica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa) Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son: lodosforo - Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada) Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina o cloro) Métodos: Limpieza: a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario) b) CIP (cleaning in place) Desinfección: a) CIP b) Baño c) Rociado o espuma. El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfección en los equipos. Limpieza de los diferentes Equipos: Ollas de macerado y hervido: Dedido que el mosto será hervido estos equipos no son críticos. Se pueden lavar como vasijas hogareñas. Esponja, cepillo, detergente y agua.

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Enfriador de Mosto: Inmersión: este tipo de enfriadores, son de muy fácil esterilización. Y muy recomendado por el bajo riesgo de contaminación que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo v detergente y colocarlos 15 minutos durante la última etapa dentro del mosto hirviendo. Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (Importante: siempre lograr un buen enjuague). Contracorriente: (Programa completo) (¿o. Botellones de Fermentación: Programa completo Limpieza de botellas: Programa completo para botellas usadas, desinfección para botellas nuevas Tapas Coronas: Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos en alcohol 70. PROGRAMA DE LIMPIEZA Este p r o g r a m a se debe aplicar a t o d o s los e q u i p o s (Enfriador, mangueras, bombas, termentadores, válvulas, etc) y elementos (termómetro, etc), que van a estar en c o n t a c t o c o n el m o s t o luego del enfriamiento. 1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora, bocha de limpieza CIP. etc. limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada. 2.- LIMPIEZA QUÍMICA !: Con soda cáustica o limpiador alcalino al I a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total , por recirculación . bocha de limpieza CIP. lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.
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3.- ENJUAGUE 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 1. 4.- LIMPIEZA QUÍMICA 2: Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total o por recirculación, bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados. 5.- E N J U A G U E 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 2. 6.- DESINFECCIÓN FINAL: La desinfección final se puede hacer por pulverización, contacto, bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar), con los siguiente productos: A.- A L C O H O L 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso domiciliario) 30 % de agua destilada. No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos. B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa entre: 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta eliminar los restos. C.- Acido Peracético: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa 0.15%) (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos versiones, con y sin enjuague.

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íMiniCervecería Santa <Rosa 83, LocaíC l Santiago Centro. 02-6334998 •www, minicerveceria. el y www, minicerveceria. com

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PASTEURIZACION Es la técnica para producir la eliminación de bacterias que pueda tener la Cerveza. La pasteurización produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y aroma del producto. Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas.

Unidad de Pasteurización: Se definió en forma arbitraria para cerveza como la destrucción biológica obtenida al mantener a 60° centígrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar. (t-60) UP/min = 1 . 3 9 Para una razonable pasteurización es suficiente 5 a 10 UP. Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP. La pasteurización produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante pasteurizar una vez finalizada la fermentación. Siempre la pasteurización por más leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza.

T E M P E R A T U R A DE PASTEURIZACION MENOS DE 60° C E N T I G R A D O 60ÓC 61°C 62°C 63°C 65°C 68°C 70°C

UNIDADES POR MINUTO 0 1 1.4 1.9 2.7 5.2 13.9 26.9

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