VOCABULARIO

LETRA A  ABRILLANTAR: Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de mermelada de chabacano, de gelatina de grosellas o simplemente brillo como producto. El cual debe estar disuelto a cierta temperatura o aplicado en fro dependiendo del producto como es el caso del miroir.

 ACANALAR: Cortar lminas con un cuchillo especial en la piel de los ctricos con el fin de hacer un decorado.

 ACEITAR: Colocar una fina pelcula de aceite o materia grasa en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin de caramelo (pralin).

 ADELGAZAR: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.

 ALISAR: Tcnica especfica, la cual se aplica para lograr una superficie ms regular y una textura ms homognea. Alisar se utiliza frecuentemente en masas y cremas.

 AMASAR: Mezclar los ingredientes para productos panificables teniendo como ingrediente principal harina de fuerza, agua y el trabajo especfico de amasar para desarrollar el gluten (se define como la fuerza que contienen las harinas panificables las cuales al desarrollarse produce elasticidad y tenacidad en una masa).

 ARENOSA: Masa que por haber sido mal trabajada o en exceso de trabajo, sta en vez de unir sus componentes y formar una masa homognea, se disgrega o se separa. O bien que su naturaleza debe ser as por ejemplo: Bisquets.

 AROMATIZANTE: Sustancia natural o qumica que desprende un aroma penetrante y es utilizada para reafirmar las caractersticas de un producto en fro o en caliente, esencia de ron, vainilla como ejemplos de aromatizantes qumicos y como ejemplo de esencias naturales esta la vaina de vainilla, caf, menta, etc.

LETRA B:

 BAO MARA: (caliente) mtodo de coccin el cual utiliza la temperatura del agua para fundir o cocinar un producto determinado (creme brule, flan caramelo, fundido de cobertura). Normalmente el lquido no debe hervir utilizando solo el vapor que este desprende.

 BANDEAR: Decorar los bordes de una tarta con tiras de masa seca o masa adicionada.

 BATIR: Tcnica utilizada en la incorporacin de aire en un producto determinado. Para lograr volumen, especficamente en el desarrollo de protenas (ovomucina y queratina) que son las encargadas de desarrollar e incorporar aire en la clara en el momento de ser batida (crema chantilly, merengue).

 BOLEAR: Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola, este verbo da origen a la palabra francesa boulanger es decir aquel que hace panes en bola.

LERA C:

 CARAMELIZAR: Recubrir un molde con caramelo, recubrir de azcar caramelizada almendras o avellanas.

 CERNIR: Pasar a travs de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azcar glass, maicena etc.

 CONGELAR: Es un mtodo de conservacin el cual consiste en lograr una temperatura baja (-18C) en el centro del producto.

 CUERPO: Estado de una masa despus de amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensin como a la compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

 CREMAR: volver cremosa una materia grasa, mezclada con azcar glass o azcar granulada dejndola suave para su utilizacin.

 CLARIFICAR: Convertir una preparacin ms ntida (caramelo, gelatina) aclararla.

LETRA D:

 DECORAR: Agregar en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica.

 DESMOLDAR: Sacar con precaucin una preparacin de un molde (bizcochuelos, panqus, gelatinas).

 DETALLAR: Se le dice al corte de un pedazo de masa (masa de hoja, masa de almendra) con la ayuda de un cuchillo.

 DETREMPE: Mezcla de harina, agua y sal con el objetivo de la preparacin de la masa de hoja o croissant u otra masa hojaldrada.

 DORAR: Color que adquieren los productos en el horneo.

 DORA: Producto compuesto de huevo como base al cual se adiciona leche o agua para aumentar su volumen. Es utilizado para lograr un color ms vistoso en el horneo o para pegar algunas piezas de galletas antes de hornear.

LETRA E:

 EBAUCHOIR: Utensilio de madera con forma de regla que sirve para moldear masas de almendras.

 ESBOZAR: Dibujar a grandes rasgos el diseo de una futura pieza de exposicin

 ESPTULA: Utensilio de pastelera que se usa para alisar o extender pastas o cremas de una preparacin, espatular en forma tcnica facilita la limpieza y es una fuente de economa.

 ESPUMAR: Retirar la espuma de un lquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada.

 ESCURRIR: Poner una preparacin en un colador para sacarle todo el lquido.

 ENHARINAR: Tcnica utilizada para impedir que se adhiera una masa al mesn, a un rodillo o a un molde.

 ENGOMAR: Extender goma arbiga lquida y caliente sobre pequeas piezas de masas o de galletas de jengibre cuando salen del horno con el objetivo de sellar y mantener la humedad.

 EMBEBER: Humectar o mojar varias veces una preparacin con un sirop o jarabe, aguardiente o licor, o leche (babas, galletas para el tiramis, tres leches)

 ESPOLVOREAR: Recubrir esparciendo algn tipo de producto molido o polvo (azcar glas, cacao, almendras en polvo) con la ayuda de un tamiz.

 ESTERILIZAR: Accin de destruir por temperatura alta el total de los grmenes.

 ESCARCHAR: Sumergir frutas, pastas de almendras, fondant etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

 ENMANTEQUILLAR: Recubrir un molde o un utensilio con materia grasa con el fin de impedir la adherencia a las paredes durante la coccin.

LETRA F:

 FERRE: Se emplea para nombrar a un panqu el cual tiene el fondo quemado.

 FILTRAR: Purificar un lquido o un caramelo pasndolo a travs de una tela, un colador chino o un papel especial.

 FLAMBEAR: Rociar un postre con aguardiente o licor caliente y meterlo al fuego para su presentacin (creps).

 FLANQUEAR: Colocar una lata bajo otra lata durante el horneo para impedir una coccin demasiado fuerte por abajo.

 FLORONES: Masa de hoja en forma de luna, para garnituras de platos salados.

 FRAPPE: Enfriar rpida y fuertemente un lquido, crema o licor agregndole hielo picado.

 FRAPAR: Es colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido.

 FREMIR: Estado de un lquido a punto de hervir.

LETRA G:

 GLASEAR: Cubrir una preparacin con azcar (glace, fondant, almbar, mermelada, chocolate, etc.)

LETRA I:

 INFUSIONAR: Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin de que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un tiempo mnimo (5 minutos). Ejemplos: vainilla, t canela, zeste de limn.

LETRA L:

 LIOFILIZAR: Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un sistema de ultra congelado, el cual transforma por sublimacin los productos y los deshidrata.

LETRA M:

 MACERAR: Poner un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para reforzar las caractersticas de un producto.

 MARINAR: Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido aliado con especias, aceites, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

 MACEDONIA: Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

 MARMOLEADO: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentacin ms sofisticada (chocolates, glace, etc.).

 MANTEQUILLA POMADA: Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una preparacin y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

 MOUSSER: Trabajar una preparacin para dejarla ms ligera y espumosa.

 MONDAR: Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates luego de haberlas hervido.

LETRA N:

 NAPPAR: Cubrir una preparacin semilquida fra o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ejemplo: nappar de salsa de chocolate o frambuesa.

LETRA P:

 PANADE: Es el pate choux antes de incorporarle los huevos.

 PASTEURIZAR: Consiste en lograr cierta temperatura de una mezcla para una buena conservacin..

 PRALIN: Resultado de envolver el caramelo y almendras o avellanas enteras o en pedazos.

 PICAR: Marcar o pinchar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su coccin con el fin de lograr un desarrollo regular.

LETRA R:

 REDUCIR: Bajar a porcentaje menor del 50% de agua de una preparacin lquida para as concentrar sus sabores y textura.

 REGENERAR: Restituir la temperatura de consumo de los alimentos o comidas preparadas con anticipacin y conservadas en refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

 REVESTIR: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna otra preparacin (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una "camisa" o envoltorio.

 ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o licor o aguardiente. Ejemplo: Borrachitos, bizcochuelos.

 RUBANS, CORDN: Punto de las yemas batidas con azcar, tambin es llamado listn, se caracteriza por su textura emulsionada.

LETRA S:

 SABLER: Hacer rodar, amasar el azcar en la preparacin del pralin, mezclar en seco la mantequilla y la harina en la preparacin de ciertas masas.

 SELLAR: Formar costra en un alimento por medio del contacto de este con materia grasa a alta temperatura.

LETRA T:

 TORNEAR: Dar una forma regular a las frutas con un cuchillo torneador.

 TOURER: Estirar en rectngulo un trozo de masa de hojaldre, luego plegarla en tres o cuatro lados.

LETRA U:

 UPERISAR: Esterilizado de la leche a I50 C durante una fraccin de segundos.

LETRA V:

 VAHO: Vapor producido por la coccin de un producto a bao Mara en un homo.

LETRA Z:

 ZESTE: Sacar con la ayuda de un cuchillo especial una fina capa coloreada de un ctrico, con el fin de extraer su aroma.