Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Reporte de Practicas del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos

UAI: Tecnologa de los Alimentos Jos Javier Barriga Zarate Matricula: 0202944D

Seccin 02

X Semestre

Introduccin El pensar en que la medicina veterinaria solamente se ocupa de la salud de los animales e intervenir en este proceso de salud y enfermedad para tratar de curar a estos es una idea errnea, pues en la actualidad se sabe que el trabajo del mdico veterinario ya no solo radica en esta actividad sino tambin es pieza importante en el proceso productivo y en la tecnologa de los alimentos, pues es el encargado de vigilar que los productos que van a ser destinados para el consumo sean de calidad y que no presenten ningn tipo de enfermedad y adems debe monitorear todo el proceso de obtencin de los alimentos garantizando buenas prcticas para la obtencin de alimentos de calidad e inocuidad, con el fin de garantizar que estos no puedan causar algn tipo de enfermedad en la sociedad. Por eso es importante conocer los mtodos de obtencin y transformacin de alimentos de origen pecuario y ver si estos cumplen las caractersticas y los nutrientes necesarios para que sean consumidos por la sociedad y ayuden a tener una buena calidad de vida de las personas.

Desarrollo de la prctica La prctica se realizo en el rastro y planta industrializadora de productos crnicos de la Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia de la UMICH, se comenz por ir a identificar los cerdos que serian sacrificados, estos fueron seleccionados en el sector de cerdos de la misma institucin, se realizo un examen antemortem a los cerdos que se seleccionaron donde se identifico que estos cerdos no tuvieran ninguna anomala o dao, observando que su actitud fuera normal , que caminara correctamente, que no estuviera apartado de los dems o decado pues esto poda ser un signo de que tuviera una enfermedad; al ser seleccionados los cerdos se llevaron a la bascula para ser pesados y consecutivamente ser llevados al rea de rastro, donde se llevo a cabo la siguiente rutina:           Insensibilizacin Sacrificio perforando el corazn Desangrado Escaldado Depilado Eviscerado Corte para obtener media canal Inspeccin postmortem Sopleteado de la canal Maduracin de la carne durante 24 hrs

Al pasar las 24 hrs de maduracin de la carne, al da siguiente se contino con el retiro de la piel de la canal y con la separacin de piezas anatmicas para la realizacin de diferentes productos crnicos, se separo de la siguiente manera:  La piel se destinaba para la realizacin de chicharon, pero esta no era utilizada en la planta industrializadora de productos crnico.  Para la realizacin de chorizo se requera de los costillares, cabezas y de un poco de grasa que se obtena de lomo.  Para la industrializacin de las chuletas se ocupaban el lomo o dorso del cerdo.  Para el proceso de obtencin del jamos se requera de las piernas del cerdo.  En el caso del proceso de obtencin del queso de puerco se utilizaban las cabezas, los chamorros y la espaldilla. Obteniendo ya las piezas requeridas para la industrializacin de productos crnicos se continuo, a elaborar ya estos productos.

Jamn Cocido Para la elaboracin del jamn se requiri como ya se dijo de las piernas del cerdo, al estar madura ya esta carne se prosigui a dejar las piezas lo mas magro posible y a deshuesar, se pico la carne en pequeos pedazos para que se pudiera llevar al molino el cual tena colocado el cedazo optimo para la produccin de jamn que es el que esta ms abierto y es conocido como de rin, y as se moli la carne que se obtuvo. Al estar molida la carne se contino llevndola a la masajeadora que se encontraba en la cmara fra. Estando la carne en la masajeadora se le adiciono una frmula que contena los siguientes ingredientes:          Sal refinada Sal cura Glucosa (azcar) Carragenina Eritorbato Glutamato Agua Saborizante de jamn Ligador

Al tener todos estos ingredientes pesados, en las cantidades requeridas segn la cantidad de carne se mescl por unos 2 minutos y se le adicionaron a la carne molida que se encontraba en la masajeadora, en este lugar se mantuvo por 24 hrs donde se programo para que tuviera paros y arranques cada 10 minutos. Al terminar el proceso en la masajeadora, el producto de esta se llevo a colocar en los moldes de cocimiento y compactacin, para llenar estos se coloco una tela de polietileno para evitar el contacto directo, una vez colocado en los moldes se cierran aplicndole una presin uniforme, y se colocan todos los moldes en la paila de cocimiento donde se tendr una temperatura de 90 0C durante dos horas y medio, o bien hasta que en el molde el centro de la pieza contenga una temperatura de 63 0C, la cual se toma con un termmetro de aguja. Una vez cocidas las piezas se retiran de la paila y se llevan a la cmara fra donde se dejan enfriar para despus envasar los productos al vacio.

Chorizo de Cerdo Para la elaboracin de este producto se necesito de los costillares, partes de cabeza y parte de los lomos o dorso, aqu se utiliza toda la carne se pueda descarnar, al igual que en el jamn se deshuesa y se pasa al molino, pero ahora el cedazo es con perforaciones ms pequeas de 9-12mm. Al obtener la carne ya molida, se contino a colocarla est ahora en una revolvedora, donde se le adiciono una mezcla o formula la cual contena: y y y y y y y y Sal fina Polvo Praga Clavo y comino Pimienta blanca Ajo molido Chile guajillo Chile de rbol Pimienton

Cuando se obtuvo esta frmula se le adiciono a la carne que se encontraba en la mezcladora y se dejo ah durante 15 minutos para que se obtuviera uniformidad. Al estar uniforme la mezcla de la formula y la carne molida se saca y coloca en un recipiente de plstico limpio y se lleva a a la cmara de frio donde se dejo por 24hrs y al pasar estas 24 hrs se prosigue a la colocacin de este producto en tripa natural para embutirlo, se amarra en pedazos de unos 10 cm y se lleva a la cmara de frio para su almacenamiento.

Chuleta Ahumada de Cerdo Para la elaboracin de la chuleta ahumada se necesitaron los lomos o dorsos de los cerdos estas se dejaron con los huesos, solamente se limpiaron de la grasa que contenan para dejarlo ms magro, una vez obtenidas as las chuletas se contino a preparar la salmuera con la que ser inyectada, la cual contiene: o o o o o o Agua Sal Fosfato (hamine) Buen sabor Condimento Azcar

Una vez pesados estos ingredientes se adiciona ms o menos 40 lts de agua y se hace una mezcla homognea con la cual se inyectaran las chuletas, una vez inyectadas todas las piezas se dejan sumergidas en esta preparacin o salmuera

durante 72 hrs en la cmara fra, al pasar este tiempo se procede a a colocarse en el horno donde se ahumaran. Se cuecen y ahman en un horno a una temperatura de 175-180 0C durante unas 18 a 20 hrs; al estar cocidas y ahumadas se dejan enfriar para finalizar cortndolas en pequeas partes, para que sean vendidas para el consumo. Queso de Puerco Las espaldillas, chamorros y cabezas son las necesarias para la elaboracin de este producto, su proceso es parecido al de los otros pero aqu las cabezas deben de estar previamente cocidas con las dems piezas, para consecuentemente deshuesar y moler ahora con un disco de perforaciones de unos 13mm, al igual que el chorizo se lleva a la mescladora la carne molida y se le adiciona una frmula que contiene los siguientes ingredientes:      Ajo Sal fina Sabor queso de puerco Organo Vinagre

Se mescla hasta obtener una masa homognea y se procede a colocar en sus moldes, tambin se coloca una tela fina para que el contacto no sea directo con el molde, se sellan bien y se tapan para poder colocarlos en la paila donde se dejan cocer por mas o menos 35 minutos a una temperatura de 75 0C donde se cocer todo el producto, al pasar este tiempo se sacan de la paila y se pasan a deja a la cmara fra, una vez frio el producto se sacan de los moldes para embasarse al vaco o bien para ser consumidos.

Conclusin Es muy importante conocer los procesos de obtencin e industrializacin de los productos alimenticios de origen pecuario, pues son parte importante en la dieta de la sociedad es por eso que se tienen que tener en cuenta las medidas sanitarias e higinicas necesarias para obtener un producto de calidad e inocuidad que pueda ser consumido por la poblacin, adems nos sirven estas prcticas para identificar las caractersticas de una buena calidad e identificar las que no son optimas para el proceso.