PESCADO

 VALOR NUTRITIVO HIGIENE Y CALIDAD  ALMECENAMIENTO CONSERVACION

Sus propiedades..
Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y saludable Tiene protenas de alto valor biolgico, y en su composicin encontramos vitaminas A, E, B3 y B12, mientras que tambin presenta minerales como el Potasio, Hierro, Magnesio y Fosforo. La protena del pescado es de alta calidad biolgica y que su contenido en aminocidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, el contenido protenico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor.

 No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en cidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos. Omega-3 (cido linolnico) y Omega-6 (cido linoleico) Ambos tipos desempean importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas celulares y son precursores de diversos mensajeros qumicos.

Es un alimento de fcil preparacin.

ya sea: Asado, Estofado, Frito, Salteado, o Hervido. Y puede servirse o prepararse con verduras, hortalizas, frutas, arroz y productos que derivan de los cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lcteos y aceite de oliva.

Aporte Nutricional del Pescado

Cada 100 gramos Abadejo Arenque Atn (Tuna) Bacalao Bagre Besugo Bonito Brtola Caballa Carpa Congrio KCal Proteinas g 85 170 170 80 180 100 150 80 180 95 70 18.5 18.5 24 17 17 20 23 17 20 16 15 Grasa sodio calcio g mg mg 0.5 10 6 0.4 17 2.5 7 0.8 11 3 0.5 96 120 40 60 60 90 95 8 100 30 20 30 15 35 25 15 40 60 hierro fsforo potasio vit.A mg mg mg U.I. 1.2 1 0.5 0.5 1.8 1.3 2 2 1.9 1 376 260 200 190 190 220 200 180 240 165 150 400 320 350 300 280 380 110 450 400 vit.B1 vit.B2 mg mg 0.1 0.03 0.15 0.05 0.04 0.1 0.1 0.15 0.04 0.1 0.13 0.2 0.15 0.05 0.08 0.1 0.2 0.35 0.05 0.1

Caractersticas del Pescado.

Preservacin del pescado.

Tan pronto como el pez muere comienza su descomposicin. Si se congela el pescado, debe ser de manera muy rpida, llegando al menos a -18 C

Mantenimiento de la calidad.
Control del deterioro por Procesos Fsicos Estos procesos son provocados principalmente por malas prcticas en la captura y en el proceso de manipulacin posterior. Se deben evitar golpes, cortes, aplastamientos, lesiones, etc.

Control del deterioro por Procesos Enzimticos

La velocidad de los procesos de deterioro enzimtico depende directamente de la temperatura. El enfriamiento y la higiene de las distintas reas (canoa, cajn, mesada, etc.) disminuye el desarrollo microbiano.

Control del deterioro por Procesos Microbiolgicos

Etiquetado
Refrigerados Debe figurar: Nmero de lote Da, mes y ao de elaboracin El texto: "Mantngase en refrigeracin a mximo 4C" Fecha de caducidad sealando da, mes y ao

Congelados Debe figurar: Nmero de lote Da, mes y ao de elaboracin Indicar el nombre de los aditivos alimentarios empleados en el producto final El texto: "Consrvese en congelacin a una temperatura mxima de -18C " y "Una vez descongelado no debe volverse a congelar".

Envase, empaque y embalaje

Envase Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Empaque Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Embalaje Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la proteccin adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

SECRETARIA DE SALUD NORMA Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.