Rev. Fac. Agron. (Maracay) 33:77-91.

2007

Trazabilidad en frutos de pimentón (Capsicum annuum L.) cultivados en invernadero
Gladiana Praderes Cárdenas*; Ángel Flores*; Auris García M.* ABSTRACT
The study of the tracebilitily of fruits of bell pepper (Capsicum annuum L.) of the hybrid Crusader cultivated under green house conditions, it had for objective to diagnose the relationship of the operations from the primary process to level pre and postharvest of the production phases and transport with the models of production in green house and to determine the critical points of control on the handling and the commercial quality of the fruits for the of fresh consumption market. The methodology for this diagnosis was based on the application of surveys type questionnaire directed to the inspectors of the process to identify the production indicators, control, hygiene, conditioning, transports and in the plan of agricultural HACCP referred to a tree of decisions to determine the risks in the study phases that alter the quality and they cause problems of losses postharvest.
Aceptado: * Laboratorio de Procesos y Equipos Postcosecha. Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela, Maracay, estado Aragua, Venezuela. Código Postal 2105. e-mail: praderesg@agr.ucv.ve.angelantonioflores@hotmail.com.aurisgarcia@hotmail.com

Los resultados permitieron registrar y verificar la conformidad de las especificaciones técnicas de producción. It was recommended to restructure the productive system and to identify it with the code of bars with the numeration suggested in this work. Capsicum annuum. sanitarium. greenhouse.) del híbrido Crusader cultivado bajo condiciones de invernadero. since the plans of transport and commercialization. En conclusión. fitosanitario. paprika. COMPENDIO El estudio de la trazabilidad de frutos de pimentón (Capsicum annuum L. (MARACAY) 33 (2) 2007 The results allowed to register and to verify the conformity of the technical specifications of production. to apply the traceabilitily plan again and to verify the conformity. considerando las variables del plan de control de poda. postharvest. fertilización. considering the variables of the plan of pruning control. La metodología para este diagnóstico se basó en la aplicación de encuestas tipo cuestionario dirigidas a los interventores del proceso para identificar los indicadores de producción. no cumplen con los requisitos de sanidad y garantía de calidad del producto. AGRON. it doesn't fulfill the health requirements and guarantee of quality of the product. transporte y en el plan de HACCP agrícola referido a un árbol de decisiones para determinar los riesgos en las fases de estudio que alteran la calidad y causan problemas de pérdidas postcosecha. Se recomendó reestructurar el sistema productivo e identificarlo con el código . control.78 REV. acondicionamiento. dado que los planes de transporte y comercialización. se emitió una ponderación de la trazabilidad entre 60 y 80% identificada de no conformidad del modelo de proceso productivo seguido en el invernadero en estudio. acondicionamiento y manejo de la carga. tuvo por objetivo diagnosticar la relación de las operaciones del proceso primario a nivel pre y postcosecha de las fases de producción y transporte con modelos reconocidos de producción en invernadero y determinar los puntos críticos de control sobre el manejo y la calidad comercial de los frutos para el mercado de consumo fresco. fertilization. conditioning and handling of the load. In conclusion a percentage of the traceabilitily was emitted among 60 and 80% identified of non conformity of the pattern of productive process continued in the greenhouse in study. higiene. Key words:vQuality. trazabilitily. FAC.

por ser un sistema que se adapta fácilmente a los cambios de mercados y permite la producción bajo condiciones controladas. Capsicum annuum. 2001). definida como la capacidad de reconstruir el historial de utilización.Praderes. éste ejerce un control sobre la calidad de los alimentos y contribuye a reducir la problemática de pérdidas postcosecha desde el campo. 2001). 2005). está enfocada a mantener una producción y distribución sostenida a lo largo del año con alta rentabilidad del cultivo. En la actualidad estos sistemas se han incrementado a nivel mundial. con una calidad que puede llegar a la estandarización (Cantliffe y Vansickle. predictivas o preventivas en el menor tiempo posible (Quijano. Uno de los objetivos principales de los cultivos en invernadero. Dado que los sistemas de trazabilidad son una herramienta al servicio de la seguridad alimentaria. Por otro lado. 2004). o la localización de un artículo o de una actividad mediante una identificación registrada (Fernández. incluyendo los que se presenten durante el transporte y la comercialización (López. como resultado de las exigencias de calidad de los consumidores y los requerimientos sanitarios. invernadero. . tiende a ser aplicado para facilitar el registro de todos los tratamientos y operaciones realizadas a un determinado producto. Palabras clave: calidad. INTRODUCCIÓN La trazabilidad o rastreabilidad. postcosecha. para aplicar de nuevo el plan de trazabilidad y verificar la conformidad.). trazabilidad. La producción en sistema bajo invernadero en Venezuela. los sistemas en invernadero surgen como una alternativa para obtener mayor productividad. et al. / Estudio de trazabilidad en frutos de pimentón 79 de barras con la numeración sugerida en este trabajo. se propuso el estudio de trazabilidad en frutos de pimentón (Capsicum annuum L. data de tecnología adaptada y documentada de países europeos. por parte de los países importadores de productos frescos. pimentón. concientes de que en Venezuela no existe un sistema de trazabilidad para el registro y control de productos frescos obtenido bajo ningún plan productivo. Debido a la importancia de esta herramienta. 1999). el cual ha sido diseñado de acuerdo a las condiciones de manejo de la producción de clima tropical. con una estructura de costo que compitan con cultivos en producción abierta (Giambanco. con la finalidad de detectar un problema rápidamente y tomar las medidas correctivas.

diámetro entre 6 a 8 cm y largo entre 10 a 12 cm. Mucura II. este sistema se extiende y requiere de la trazabilidad para abordar el mercado exportador. el cual se comercializa tanto para el mercado fresco nacional como de exportación al mercado del Caribe. en la carretera nacional Cagua-La Villa. Como resultado de este diagnóstico. correspondiente a las etapas de producción y transporte. sabor dulce y madurez hortícola referido al índice agronómico de 74 días después del transplante. el primero dirigido a los interventores del proceso para identificar los componentes de cada etapa. Este rubro se reconoce en el mercado por presentar las siguientes características: fruto de cuatro lóbulos con forma oblonga. El segundo diagnóstico dirigido a estos interventores. AGRON. que permita cumplir con las exigencias de esos mercados. que permitió diseñar el registro de documentación que se sigue para el cultivo de pimentón en invernadero. Para ello se aplicó el método diagnóstico por etapa. La muestra en estudio correspondió a frutos de pimentón (Capsicum annuum L. tuvo por finalidad determinar los principales indicadores que influyeron en la calidad comercial y sanidad postcosecha de los frutos de pimentón destinados a los mercados de consumo fresco nacional.80 REV. a través de la encuesta se analizaron los métodos seguidos en el manejo de la producción y transporte. previamente modificados y considerando los resultados del primer diagnóstico. Estos modelos de encuestas fueron propuestos de acuerdo a las recomendaciones de Martínez (2003) y Opejfw (2003). MATERIALES Y MÉTODOS La investigación se realizó en una unidad de producción de invernadero de cultivos de pimentón. ubicado en el sector La Horqueta. Para establecer el sistema de trazabilidad se procedió a recopilar la información. contrastando su correspondencia con los modelos para sistemas de invernadero. este trabajo de investigación tuvo por objetivo registrar la documentación de los indicadores del manejo y transporte de frutos de pimentón y determinar las variables críticas de producción incidentes en la calidad postcosecha de los frutos para establecer las directrices del sistema. utilizando dos modelos de encuestas tipo cuestionario. FAC. por ello. color rojo. se obtuvo que los componentes a ser analizados por el método de Covenin Nº 3802 (2000) .) del híbrido comercial Crusader en el estado de madurez hortícola y de consumo. Venezuela. del estado Aragua. (MARACAY) 33 (2) 2007 En Venezuela.

Praderes. La estructura en este segundo diagnóstico involucra una encuesta tipo cuestionario con preguntas de dos entradas (sí y no) previamente validadas por un experto. éste permitió señalar los riesgos vinculados a los problemas de pérdidas postcosecha y a los que alteran la uniformidad de la calidad por etapa. et al. Los datos resultantes de esta encuesta fueron analizados estadísticamente por pruebas descriptivas para establecer la media de las respuestas y los valores porcentuales asociadas al cumplimiento del registro de la documentación para la trazabilidad en cada etapa. tal como se observa en el Cuadro 1. La segunda encuesta diagnóstica se analizó en dos renglones. en la fase de producción los referidos a las prácticas agrícolas en el invernadero y la verificación de la calidad del pimentón desde el invernadero hasta el lugar de destino. siguiendo la norma COVENIN antes indicada (Figura 1). para su aplicación. Como resultado. . en los cuales se identifican las operaciones e indicadores del proceso primario en la fase de producción identificada como precosecha y en la fase de transporte como una operación del proceso primario postcosecha. / Estudio de trazabilidad en frutos de pimentón 81 basado en el diagrama de árbol de decisión fueron. Con este instrumento de evaluación se identificaron los puntos críticos del sistema que influyeron en la calidad postcosecha del pimentón en las fases de producción y transporte.

Resumen del conjunto de operaciones que conforman la cadena productiva-comercializadora OPERACIONES PRIMARIAS INDICADORES DE MANEJO DE LA PRODUCCIÓN Calidad de la semilla y semilleros Plan de manejo del invernadero Plan de control de preparación del sustrato orgánico Plan de control de fertilización Pre-Cosecha Plan de control fitosanitario Plan de control de riego Plan de control de cosecha Plan de higiene y salud de los trabajadores en la unidad de producción OPERACIONES PRIMARIAS INDICADORES DE TRANSPORTE DEL PRODUCTO DEL CAMPO AL PUNTO DE DESTINO Prácticas de acondicionamiento del producto en la zona de la producción Identificación del tipo de carga Post-cosecha Ruta de transporte Técnicas del manejo de la carga Plan de higiene y salud de los trabajadores en la unidad de producción Fuente: Propia (2006). (MARACAY) 33 (2) 2007 Cuadro 1. AGRON. .82 REV. FAC.

et al. proceso/producto ¿Es el control en esta etapa necesario para la inocuidad No es PCC Si No P2 ¿Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable? Parar (*) Si No P3 ¿Podrá ocurrir la contaminación por encima del nivel aceptable o llegará a un nivel inaceptable? Si No es PCC No Parar (*) P4 ¿Se puede eliminar el peligro identificado en una etapa posterior o reducir su frecuencia a nivel aceptable? Punto crítico de control No Si No es PCC Parar (*) (*) Pase a la etapa siguiente Figura 1. Diagrama de árbol decisión para identificar los puntos críticos de control aplicando la norma COVENIN Nº 3802 (2002). / Estudio de trazabilidad en frutos de pimentón 83 P1 ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? No Si Modifique la etapa.Praderes. . (2006). Fuente: Propia.

de acuerdo al árbol de decisión se encontró que son puntos críticos de atención en la precosecha. humedad relativa y las labores de poda en la plantación. plan de control de registros en cada uno de los casos anteriores. Los indicadores del manejo en la fase de precosecha incluyeron preguntas específicas relacionadas con la unidad de producción. Para la determinación de las variables críticas que incidieron sobre la calidad postcosecha de frutos de pimentón. (MARACAY) 33 (2) 2007 RESULTADOS Y DISCUSIÓN El diagnóstico de los indicadores del manejo y transporte basado en las labores agrícolas y criterios de insumos. . para el análisis de las prácticas agrícolas y la calidad del producto hasta el punto de destino. rallado. se estructuró la encuesta de verificación de trazabilidad del proceso productivo agrícola. plan de agroquímicos. ruta de transporte. según Cantliffe y Vansickle (2005). con las cuales se verificó la conformidad de las labores observadas durante el proceso. hendiduras. ausencia de pedúnculo. marcajes. El encuestado establece prácticas de riego. la forma de registro de identificación del tipo de carga.84 REV. decoloración) (Cuadro 2). control fitosanitario e índice de cosecha con distintas modalidades de los programas establecidos para invernadero. pérdida de textura. que permite cumplir con las exigencias del mercado nacional. Siendo las variables relacionadas a la calidad de los frutos cosechados: el acondicionamiento y las técnicas de manejo de la carga. donde se verificó la aceptación de los criterios de las prácticas de acondicionamiento en la zona de producción. como adecuadas y pertinentes las técnicas aplicadas del manejo de la carga y los criterios usados para asegurar la higiene y salud de los trabajadores. así como. Dados estos resultados. el manejo y registro de temperatura. manchado. FAC. el control de las actividades: distancia de siembra. para el control de plagas y enfermedades antes del transplante. que reducen su aceptación comercial (roturas. por generar daños físico-mecánicos. AGRON. planes de riego y de fertilización. reflejó que la producción de pimentón se realiza bajo el manejo de semilleros utilizando semillas certificadas en un proceso integrado.

dado que las dosis de químicos están por exceso. Esta respuesta identifica al proceso de baja rentabilidad y poca seguridad alimentaria. / Estudio de trazabilidad en frutos de pimentón 85 Cuadro 2. no avalando la inocuidad del producto. Las variables identificadas como puntos críticos de control en el sistema productivo que inciden en la inocuidad alimentaria. * Punto de control. relacionados con la calidad post-cosecha de frutos de pimentón ** Punto crítico de control.Praderes. . Identificación de los puntos críticos de control en las actividades involucradas en cada una de las fases del proceso FASES DEL PROCESO PUNTOS CRITICOS Y DE CONTROL *Distancia de siembra *Plan de control de temperatura y humedad relativa dentro del invernadero Pre-cosecha en el invernadero *Plan de poda * **Plan de control de fertilización * **Plan de control de riego * **Plan de control fitosanitario Post-cosecha *Prácticas de acondicionamiento **Calidad de agua del producto en el utilizada invernadero Post-cosecha (Transporte del producto del *Técnicas del manejo de la carga campo al punto de cierre de la negociación. recuperación o localización del producto desde el proceso de producción o distribución hasta el punto de consumo (Cuadros 3 y 4). fueron: el plan de control de fertilización. et al. supervisión y registro. requiriendo asesoría. plan de control fitosanitario y la calidad del agua. inherente a la inocuidad del alimento. tal como lo señala Castro (2004) al indicar que la imagen de un sistema de trazabilidad se cumple si el flujo de un alimento responde con detalle a la cantidad de información en cada etapa. Fuente: Propia (2006). hasta comprobar el rastreo. por la aplicación de tratamientos en forma empírica.

pero que pudiera llegar a ella si se corrigen las operaciones descritas para cada fase. (MARACAY) 33 (2) 2007 Cuadro 3.7% X * La trazabilidad en proceso está referida a la no conformidad de la trazabilidad. Resumen de la ponderación de respuestas asociadas al cumplimiento de la trazabilidad en las prácticas agrícolas en el invernadero OPERACIONES Respuestas PRIMARIAS positivas Trazabilidad Aceptada 100% *Trazabilidad Trazabilidad Rechazada en proceso ≥ 80% ≤80 PRE-COSECHA Calidad de la semilla y semillero Plan de control de preparación del sustrato orgánico Plan de manejo del invernadero Plan de control de fertilización Plan de control fitosanitario Plan de riego Plan de cosecha Plan de control de higiene y salud de los trabajadores durante las operaciones en la unidad de producción 87.4% 71. FAC. .5% X 80% X 75% 87. Fuente: Propia (2006).86 REV.5% 71.4% 62. AGRON.5% X X X X X 63.

pero que pudiera llegar a ella si se corrigen las operaciones descritas para cada fase.Praderes. incluyendo las actividades en postcosecha.5% 57.16% 91% X X X X * La trazabilidad en proceso está referida a la no conformidad de la trazabilidad. Resumen de ponderación de respuestas asociadas al cumplimiento de las actividades del transporte del producto desde el campo al lugar de destino Fases del proceso Respuestas positivas Trazabilidad *Trazabilidad Trazabilidad Rechazada Aceptada en proceso 100% ≥ 80% ≤80 POST-COSECHA Identificación del tipo de carga Identificación de la ruta de transporte Técnicas de manejo de la carga Plan de control de higiene 66. et al. tiempo de vida útil y seguridad alimentaria (Cuadro 5). asignó un valor igual o mayor al 80% de respuestas positivas al concepto de trazabilidad en proceso y respuestas positivas menores de 80% al concepto trazabilidad rechazada. La escala de referencia de valores porcentuales para categorizar la trazabilidad según Marzana (2004). / Estudio de trazabilidad en frutos de pimentón 87 Cuadro 4. siendo los valores menores o iguales al 50% aquellas fases conducentes a productos no confiables o con limitada aceptación comercial. La verificación de la trazabilidad en la etapa de prácticas agrícolas en el invernadero donde se relacionan todos los indicadores de manejo de la producción y transporte. . permitió ponderar el total de respuestas positivas en cada una de las etapas estudiadas.66% 87. Fuente: Propia (2006).

número de lote y fecha de vencimiento. Identificadores de aplicación (IA) propuestos para la comercialización internacional de frutos de pimentón producidos bajo invernadero IA* 01 10 17 422 *IA: identificador de aplicación Fuente: Propia (2006). Con estos datos el diseño del código de barra dependerá del interés del tipo de mercadeo entre el productor-comprador y en algunos casos puede incluirse la exigencia del consumidor (Cuadro 6). esta en proceso de obtención de trazabilidad (corrección de Buenas Prácticas de Manejo). Escala de valores porcentuales para categorizar la trazabilidad RANGO DE PORCENTAJES (%) 10 – 30 30 – 50 50 – 80 80 – 99. La nomenclatura del código de barra. FAC. Definición Caja de pimentones x kg Número del lote Fecha de vencimiento País de origen . fecha de vencimiento. dimensiones. descripción de la mercancía. AGRON. híbrido. Rango de 80-99. bajo el número indicado en la Figura 2. Cuadro 6. entre otros). peso. Esta propuesta tiene un enlace para descripción de la mercancía (fecha de cosecha. condiciones de conservación.88 REV. Fuente: Marzana (2004). obtenida del registro de la documentación. seleccionando los siguientes: país de origen.9%.9 CATEGORÍA malo regular bueno excelente Nota: 100% aprueba trazabilidad. (MARACAY) 33 (2) 2007 Cuadro 5. se estableció con el consenso del productor. el país de destino (comprador) y la sugerencia del ente oficial nacional e internacional (EAN de Venezuela).

cosecha.Praderes. se recomendó para la implementación del sistema de trazabilidad con fines de exportación. quedando ambas operaciones condicionada a correctivos para su posterior evaluación. Fuente: (EAN-VENEZUELA. manejo del invernadero. . se recomendó que para la implementación del sistema de trazabilidad. riego. higiene y salud de los trabajadores durante las operaciones en la unidad de producción y de postcosecha. determinó que estos no cumplieron con la trazabilidad en las operaciones de precosecha tales como: calidad de la semilla y semilleros y los planes de control de preparación del sustrato orgánico. et al. plan de control de higiene. ya que éste es un requisito imprescindible para que una unidad de producción apruebe la trazabilidad. Por ello. para definir la categoría de calidad en un código de barra de lectura internacional. Por ello. así como del registro de la información generada en las diversas etapas del estudio. / Estudio de trazabilidad en frutos de pimentón 89 (01)17591234500001C(17)020506(10)4512XA(422) 5 Figura 2. fertilización. De manera que. 2006). un indicativo de que en Venezuela este sistema no se adapta a los niveles de exigencia de seguridad alimentaria. hay que seguir en la concientización sobre la importancia del control de calidad y manejo de productos frescos perecederos. para cajas de pimentones de x kg. identificación del tipo de carga. fitosanitario. Modelo propuesto de código de barra EAN/UCC-128. técnicas de manejo de la carga. realizar la caracterización de calidad postcosecha y la evaluación del tiempo de vida útil comercial de los productos. CONCLUSIONES La encuesta de verificación aplicada en cada una de las fases de la cadena productiva y de comercialización de frutos de pimentón frescos. ruta de transporte. Siendo esto.

por su constante dedicación a tan valioso documento. Extra. España.90 REV. Oswaldo Díaz por su colaboración en las actividades experimentales de este proyecto. Cojedes. FAC.. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). p. España 135:23-34 . Venezuela. J. IFAS Extensión. (MARACAY) 33 (2) 2007 hay que someter a las distintas etapas críticas del proceso los registros correspondientes a las mismas. EAN-UCC: Una alternativa para el manejo de datos EAN Chile. A la Prof. Vansickle. 2005. Directrices generales para la aplicación del sistema HACCP en el sector alimentario. L. al Laboratorio de Procesos y Equipos Postcosecha de la Facultad de Agronomía de la UCV. Facultad de Agronomía. D. AGRON. Distribución y Socioeconómica Hortícola. Al Prof. Industria europea de invernaderos. Nº 3802. identificar el producto. H. 32 p. prácticas de crecimiento y competitividad en el mercado estadounidense. University of Florida. La trazabilidad en la confección y el comercio hortícola. Auris Damely García por su apoyo incondicional en el desarrollo de la investigación. 1999. Horticultura: Revista Internacional de Industria. Trazabilidad. Giambanco. ya que estos están involucrados directamente con la inocuidad alimentaria. P. Universidad Experimental de los Llanos Ezequiel Zamora. AGRADECIMIENTO Se agradece al Ing. Fernández. Cámara Nacional de Comercio. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Cantliffe. s/n. 2004. Ministerio de Fomento. San Carlos. Distribución y Socioeconómica Hortícola. Fondonorma. Universidad Central de Venezuela. Barcelona. Horticultura: Revista Internacional de Industria. 2001. Caracas. Jubilado Ángel Flores. Guía para la trazabilidad de productos hortofrutícolas. Castro. Barcelona. 245 p. 14-18. 2002.

2003. Seminario. Trabajo de grado Ingeniero Agrónomo. Venezuela. Folleto Trzjfw 34(3):48-56. 78 p. 2001.Praderes. Facultad de Agronomía. et al. . 42-48. Quijano. Martínez. Sistemas de trazabilidad en almacenes de frutas. Distribución y Socioeconómica Hortícola. L. p. 67p. hortalizas. 2004. Postgrado de Ciencia y Tecnología de Alimentos. A. España. 2004. Opejfw. Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. Marzana. Venezuela. Barcelona. raíces y tubérculos. 2003. Universidad Central de Venezuela. Seguimiento de productos en los sistemas de información hortofrutícola. México. Condiciones de almacenamiento y vida útil de frutas. Universidad Central de Venezuela. 101p. La suite de control. Estudio pre y postcosecha de la trazabilidad de productos hortofrutícolas dirigido a mercados dinámicos. Caracas. / Estudio de trazabilidad en frutos de pimentón 91 López. P. Horticultura: Revista Internacional de Industria. Propuestas de modelos para la aplicación de trazabilidad en rubros agrícolas para consumo fresco. Maracay.

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