UNIVERSITATEA BABE -BOLYAI CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE CHIMIE I INGINERIE CHIMIC Chimie Alimentar i Tehnologii Biochimice

ndrum tor : Lector Dr. Ing. Luiza G in

Student: Butaciu Snziana

Cuprins
1. Introducere 2. Principii de baz 3. Efectul microundelor asupra alimentelor 4. Ambalaje 5. Concluzii

Introducere
y Cuptorul cu microunde a fost y

y y

y y

descoperit n Anglia; Primul cuptor magnetron (tub electronic care genereaz microunde; Primul aliment preparat la microunde popcornul; Odat cu apari ia alimentelor pentru microunde au ap rut i ambalajele speciale pentru o astfel de nc lzire; 1947 primul cuptor cu microunde comercial; Ast zi, cuptoarele cu microunde au diverse design-uri i abilit i.

Fig. 1. Magnetron

Principii de baz . Func ionarea cuptorului cu microunde

y Microundele form de radia ie

electromagnetic ; generate de magnetron i transmise n aliment cu ajutorul conductorilor de und ; y Placa rotativ (caruselul) favorizeaz distribu ia cmpului de microunde i uniformizarea temperaturii; y Pere ii de metal ai cuptorului sunt acoperi i cu un material care reflect radia ia; y Fasciculele de microunde sunt reflectate i incidente.

Fig. 2. Diagrama undelor electromagnetice.

Mecanismul nc lzirii la microunde

y nc lzirea conven ional alimentele sunt puse la temepraturi nalte i y

y y y

absorb, n timp, c ldur ; nc lzirea la microunde alimentele sunt puse n cmp electromagnetic la temeratur ambiant , c ldura fiind generat de propriile ingrediente ale alimentului; Componenta electric a cmpului electromagnetic responsabil de nc lzirea la microunde; Componenta magnetic interac ioneaz cu mncarea; Exist dou mecanisme prin care microundele produc c ldura n alimente:
Polarizarea ionic Are loc cnd doi ioni din solu ie se mi c n prezen a cmpului electric, care le cedeaz energie; Prin ciocnire ionii convertesc aceast energie n c ldur .

y Rota ia dipol Moleculele polare, n prezen a unui cmp electric, tind s se alinieze, comportndu-se ca dipolii; n timp ce oscileaz , ele c tig energie de poten ial care se manifest ca un efect de nc lzire.

Materiale dielectrice
y Constanta dielectric ( ) = raportul dintre capacitatea curentului de a str bate materialul i capacitatea curentului care ar circula dac ar fi aplicat aceea i intensitate a cmpului n spa iu liber; Cu ct a unui material este mai mare, cu att lungimea de und este mai mic i viteza de propagare scade. y Factorul de pierdere ( ) = proprietate intrinsec a alimentului (m sura abilit ii materialului de a mpr tia energia electric ); Cu ct cre te , cu att alimentul se va nc lzi mai repede. y Tangenta de pierdere (factor de disipare), (tan ) = raportul dintre factorul de pierdere i constanta dielectric ; y Propriet ile dielectrice ( i ) variaz neregulat cu frecven a, temperatura i natura alimentului; y Pierderile sub influen a cmpului magnetic nu sunt la fel de importante majoritatea alimentelor sunt transparente la microunde.

Conversia de energie
y T ria i frecven a sunt propriet i ale sursei de energie; y Odat cu cre terea factorului de pierdere, densit ii i a c ldurii specifice, va cre te i cantitatea de energie convertit ;

Penetrarea microundelor
y Penetrarea apare n momentul n care microundele ating suprafa a alimentului; y Adncimea penetr rii ofer o cunoa tere a comportamentului la nc lzire al alimentelor; y Atta timp ct grosimea produsului este echivalent sau mai mic n compara ie cu adncimea penetr rii, acest efect este minor; y Pentru produse foarte groase, suprafa a exterioar va fi mult mai fierbinte ca i cea interioar .

nc lzirea neuniform
y Factorii principali care contribuie la neuniformizarea nc lzirii

la microunde:
1. 2. 3.

Distribu ia nedorit a cmpului; Energia microundelor care intr n pere ii recipientului; Diferen ele privind absorb ia energiei microundelor pentru mncarea nghe at i cea dezghe at .

y Aborb ri folosite pentru a elimina sau mic ora efectul

nc lzirii neuniforme:
1. 2. 3.

Selectarea ingredientelor i a combina iilor de alimente care sunt introduse n cuptorul cu microunde; Procedurile de nc lzire (puterea, timpul); Sistemul de mpachetare a ambalajului.

Efectul microundelor asupra produselor alimentare

Fig. 3. Expunerea aesrosolilor din bacterii i fungi la iradierea microundelor ntr-o incint nchis la diferite puteri (700, 385 i 119 W) timp de 1,7 min. Barele de eroare reprezint devierea standard a trei experimente diferite.

Fig. 4. Expunerea aerosolilor din bacterii i fungi la iradierea microundelor la o putere mare (700 W) timp de 1,7 min. Barele de eroare reprezint devia ia standard a trei experimente diferite.

y Microundele ideale

pentru procesele aseptice

Ele p streaz culoarea, aroma, textura alimentului; Nu re in nutrien ii; Dezactiveaz enzimele. Accelereaz anumite reac ii chimice (oxidarea).

y Forma produsului: Cu ct forma este mai regulat cu att nc lzirea este mai uniform ; Forma ideal : o scobitur (ca o jum tate de coaj de nuc ).

Fig. 5. Efectul de dezactivare a enzimei la nc lzirea la microunde i n cuptorul normal asupra vitaminei C. () ceai nc lzit n cuptor normal; ( ) ceai nc lzit la microunde.

Substan a

Produs de reac ie Acid benzoic Benzaldehid

Timp microunde 5 min 7 min

Timp de reac ie (c.n.) 25 min 8h

Toluen Alcoolul benzilic

Ambalarea
y Materialele folosite la ambalarea produselor pentru microunde

pot reac iona n trei moduri cu microundele: pot reflecta, absorbi sau transmite radia ia; y Ambalajele pasive ambalajele care nu reac ioneaz cu cmpul microundelor;

Materiale transparente
y Microundele penetreaz u or acest tip de material; y Materiale transparente la microunde: polimerii, hrtia i sticla; y Rezisten a acestor ambalaje trebuie evaluat ; y M resc performan a produsului i uniformizarea temperaturii.

Materiale absorbante
y Susceptorii = materialele ambalajelor care absorb energia

microundelor i reemit acea energie sub form de c ldur ;

Folosi i pentru a realiza efecte localizate (uscarea, oxidarea); Ambalaje active (sporesc performan a produsului); Se nc lzesc u or; Pot s - i p streze temperatura constant ; Format dintr-un film sub ire de metal; Sunt nveli uri conductibile; Rezistivitatea = m sur a abilit ii nveli ului sub ire de metal de a conduce electricitatea (depinde de grosimea materialului); Cu ct grosimea materialului este mai mic cu att rezistivitatea suprafe ei cre te;

y Straturile susceptorilor: 1. Suprafa de nc lzire (PET); 2. Strat sub ire de metal (aluminiu); 3. Adeziv; 4. Substrat (hrtie sau carton).

Ecranarea
y Ecranele = structuri metalice groase care pot reflecta microundele n aceea i direc ie ca i pere ii cuptorului; y Materiale ecranate: foi ele, foi ele laminate pe un substrat sau foi a de aluminiu. y Buni conductori de c ldur ; y Precau ii: Pot avea un poten ial electric nalt, care n apropierea unei suprafe e plane produce scntei; Este recomandat testarea combina iilor ambalaj/produs.

Modificarea cmpului de microunde

y Ambalajul pentru microunde a fost cercetat din nevoia

modific rii cmpului electromagnetic pentru o nc lzire uniform i selectiv ; y Abilitatea de a controla absorb ia energiei poate fi aplicat pentru a modifica comportamentul fiec rui compartiment al recipientului. y Formele conductorilor, locul unde sunt pozi iona i foarte importante pentru eficacitate lor.

Indicatori ai gradului de coacere

y Indicatorii gradului de coacere = dispozitive care detecteaz

indic vizual abilitatea alimentului de a se nc lzi; y Ambalaje inteligente.

Concluzii
Avantaje Dezavantaje
y Mncarea pierde ntre 60-90% din y Sistem compact; y nc lzire rapid n profunzime; y Economisire de energie i timp; y Energia transferat ntr-un mod y y

curat (f r poluare); y Se evit uscarea excesiv y Energia se disip repede n volumul materialului; y Cost relativ sc zut al ntre inerii

y y

energia ei vital ; Substan ele nutritive alterate; Compozi ia nutritiv a vegetalelor este alterat , ap rnd radicalii liberi (toxine r spund de mb trnire); Transform amonoacidul L, D prolina ntr-o toxin cunoscut ; Carnea, degaj un miros caracteristic de H2S, NH3, amine, compu i carboxilici, hidrogen i CO2, substan e care de i fr gezesc carnea dau un gust de rnced; Cre te num rul celulelor canceroase din snge.

Bibliografie
y Gordon L. Robertson, Food Packaging, principles and practice, Second Edition, y

y y y

Food Science and technology (Taylor & Francis), 2005, 152, 271-284. S. S. R. Geedipalli et al., Journal of Food Engineering, Modeling the heating uniformity contributed by a rotating turntable in microwave ovens, 2007, 82, 359368. D. D. Dincov et al., Journal of Food Engineering, Heat and mass transfer in twophase porous materials under intensive microwave heating, 2004, 65, 403-412. Yan Wu, Maosheng Yao, Journal of Aerosol Science, Inactivation of bacteria and fungs aerosols using microwave irradiation, 2010, 41, 682-693. Alvaro Garrido-Lopez et al., Journal of Cromatography A, Microwave-assisted oxidation of phosphite-type antioxidant additives in polyethylene film extracts, 2007, 1175, 154-161. P. Kumar et al., Food Research International, Overcoming issues associated with the scale-up of a continuous flow microwave system for aseptic processing of vegetable purees, 2008, 41, 454-461. Yuanyuan Huang et al., Journal of Food Engineering, Effect of enzyme inactivation by microwave and oven heating on preservation quality of green tea, 2007, 78, 687-692.