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Frutas y Hortalizas Unidad 1

Frutas y Hortalizas Unidad 1

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Fruta

Venta de fruta La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el manzano Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.
El fruto es un órgano floral (constituido por flores o partes de la flor o de la inflorescencia) que protege a la semilla y ayuda a su dispersión El conjunto de tejidos que rodean a la semilla y que forman el fruto constituyen el pericarpo, que se divide en tres capas para facilitar su descripción, pues su ontogenia es idéntica:

Epicarpo o Exocarpo, cuya consistencia permite dividir los frutos en secos (epicarpo duro) o carnosos (epicarpo carnoso). De él depende también el grado de atracción del fruto (color, brillo, etc.).

• •

Mesocarpo, escaso en frutos secos y abundante en carnosos Endocarpo, que en algunas especies se lignifica dando lugar al hueso.

DEFINICION.- “LAS FRUTAS SON LOS OVARIOS MADUROS DE UNA FLOR; LA PÒRCION COMESTIBLE ES CASI SIEMPRE LA CUBIERTA CARNOSA QUE SE ENCUENTRA SOBRE LA SEMILLA” Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de arboles o bayas que se agrupan de acuerdo al momento en que los arboles se despojan de sus hojas, asi : Los frutos de arboles caducos son aquellos que pierden sus hojas en otoño como la pera, la manzana y el durazno. Los frutos de arboles perennes en vez son aquellos que pierden sus hojas en la primavera p.e. la mayoria de los citricos.

Coctel de frutas en un mercado de México Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.

Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana que puede ser de muchos tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), así como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).

Tarea numero 2 .- El alumno seleccionara 2 frutas que no se cultiven regularmente en Mexico e investigara los aspectos mas relevantes de su taxonomía, composición y posibles aplicaciones de interés en el procesamiento de alimentos. Definira su clasificación.

Clasificación de la fruta

Las uvas, fruto de la vid

Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. 2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. 3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.
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Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. 2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses,
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e incluso años después de su recolección. La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco.

Otros grupos de fruta comprenden: Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo. 2. Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y rambután.
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Tarea 2.- Elegir e investigar que son las frutas exoticas CLASIFICACION EN BASE A LA MADURACION

Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
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Poseen varias semillas. por partenocarpia. • Según el desarrollo de las frutas: Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco modalidades principales: Baya: El pericarpo entero. 2. uva. solo se ponen blandas. es decir las tres capas exo. dátiles. arándanos. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas. por ejemplo todos los cítricos. Phytaya? Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. . La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran. piña. incluso sin semillas. Poseen una o varias semillas. mandarina. Entre las no climatéricas tenemos: naranja. 1. está poco diferenciado. 2. meso y endocarpo. El interior del fruto está dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos. Parte del exocarpo forma una piel como por ejemplo los plátanos. 1. kiwis. melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón.Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. limón. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Tarea 3. naranjas o el melón.-Investigacion: Determinar el efecto del acido giberelico en el proceso de partenocarpia.

Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las frambuesas. El interior de esta fruta no está dividido por septos. La almendra. 4. 3. 5. ciruelas. Las semillas o pipas están rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera. cerezas y mangos. También se llaman frutas de “hueso”. cada .Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. 2. generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo carnoso. en contra de lo que se cree. El exocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones. No se distingue el endocarpo. 1. como por ejemplo las sandías y los melones. Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos. Poma: Es una fruta carnosa. no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo. Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios.

generalmente carnosa. que ayudan al crecimiento de frutos no cuajados . Formación del fruto: polinización y partenocarpia La polinización del óvulo promueve el desarrollo del ovario. sin semillas. La partenocarpia puede ser autónoma (sin necesidad de estímulo externo) o estimulada (necesita de algún estímulo proporcionado por la polinización. que se fusionan en una fruta.La partenocarpia no se da en todas las especies. con la aplicación de hormonas. germinación del grano de polen o el desarrollo del tubo polínico). aunque a veces. como las giberelinas o auxinas. al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical. desarrollándose frutos partenocárpicos. En algunas especies se aprovecha esta capacidad para la producción agrícola de frutos sin semillas.uno de ellos procedente de una flor distinta. la fecundación no es necesaria para la formación del fruto.

En la fruta poco madura nos encontramos. sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. • Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa. • Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. • Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. almidón. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y . El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón. sandía y fresas. sacarosa y glucosa. la fruta es muy refrescante. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición. azúcares de fácil digestión y rápida absorción.Composición de la fruta La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección.

etc. las frutas son ricas en potasio. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. ciruela. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. • Vitaminas: Como los carotenos. también el melón. • Sales minerales: Al igual que las verduras. magnesio. hierro y calcio. vitamina C. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. • Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. 2. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. melocotón. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un .hemicelulosa. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. cereza. vitaminas del grupo B. melocotón y ciruelas. El mineral más importante es el potasio. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. las fresas y el kiwi. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. como los albaricoques. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas.

azúcares y otras sustancias aromáticas. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. mientras que las proteínas puede estar entre 0. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.1 y 0. el ácido cítrico en naranjas. • Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante.5%. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. • Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. Por lo tanto los colorantes. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.5%. El ácido málico predomina en la manzana. .60%. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uvas. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 1.

Hortaliza Hortalizas Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos. ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. que se consumen como alimento. por ejemplo. los tomates y pimientos . Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.

la espinaca. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. lechuga. aproximadamente un 80% de su peso. alcachofa. siendo en su mayoría de absorción lenta. la lechuga. brócoli. etc. brécol. guindilla. a pesar de que la parte comestible es la fruta. no como frutas. chirivía. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. endivia. achicoria. el coliflor. patata. el apio. guisante. col de Bruselas. coliflor. mandioca. ajo. cebolla. calabaza.se consideran hortalizas. pimiento. berenjena. apio. el tomate. la berenjena. cebolleta. el pimiento. nabo. champiñón. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. lombarda. espárrago. perejil. colinabo. judía verde. Tipos de hortalizas Los principales tipos de hortalizas son: acelga. escarola. hinojo. puerro Composición de las hortalizas • • Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. el rábano. berro. espinaca. col. boniato. haba. calabacín. cardo. . pepino. Pertenecen a este grupo la acelga.

El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. La fibra dietética es pectina y celulosa. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. nabo. Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Especialmente en zanahorias. • • • • • Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. espinacas y perejil. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata. 3. puerro. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina. Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. el sodio en el apio. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. perejil. guisante. coles de bruselas y brócoli. cebolla. zanahoria. remolacha). Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. mandioca). que . al igual que las frutas. el magnesio en espinacas y acelgas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.2.

recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. judías verdes. brócoli. Bulbos: Cebolla. las hortalizas se clasifican en: 1. nabo. • Según el color las hortalizas se clasifican en: . 7. Clasificación de las hortalizas • Según la parte de la planta comestible. guisante). col. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. perejil. coliflor. achicoria. escarola. endivia. puerro. Legumbres frescas o verdes: Guisantes.suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. 3. 2. pimiento. calabaza. Flor: Alcachofa. lechuga. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso. coles de bruselas. remolacha. Raíces: Zanahoria. espinacas. Hojas y tallos verdes: Acelgas. cardo. apio. brócoli. ajo seco. Frutos: Berenjena. junto con las frutas en la pirámide de los alimentos. 6. guindillas. judías verdes. rábano. 4. coliflor. Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día. habas. tomate. Tallos jóvenes: Espárrago. escarola. 5.

Son ejemplo de verduras: lechuga. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. achicoria. 3. 2. C. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria.1. acelga y espinaca. E y K. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno. el complejo B. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A. berro. escarola. CLASIFICACION SEGUN TEMPERATURA . hortaliza a la que debe su nombre. repollo. sustancia que favorece la formación de vitamina A. minerales como el calcio y el hierro y fibra.

escarola. endibia. cardo. Entre las hortalizas que pertenecen a este grupo están: ajo. rábano. tomate. maíz dulce. coliflor. Grupo E: Este grupo sólo se diferencia del anterior en que sus temperaturas óptimas son mayores. poroto lima. puerro. espinaca. papa. mostaza. pepino. zanahoria. chalota. arveja. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: ají. col acefala. apio papa. melón.HORTALIZAS DE ESTACION CALIDA Grupo D: Este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y 27 °C y no toleran heladas en ningun momento de su crecimiento. repollo de Bruselas. colirábano. camote. espárrago.1. apio. achicoria. lechuga. berro de agua. alcachofa. brócoli. nabo. ruibarbo. perejil. repollo chino. poroto granado. okra y sandía . berenjena. 2. cebolla. sólo se diferencian de las del grupo anterior en que son susceptibles a heladas cerca de su madurez. Grupo C: Las hortalizas que pertenecen a este grupo están adaptadas a temperaturas entre 13 y 24 °C y son tolerantes a heladas. rutabaga. repollo. haba. A este grupo pertenecen hortalizas como betarraga. No toleran temperaturas promedio mayores a 24°C y sólo toleran heladas suaves. zapallo. por sobre los 21°C. chayote. Dentro de este grupo están: calabaza. raíz picante. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: acelga. poroto verde. cebollino. pimiento. salsifí. col crespa. hinojo. HORTALIZAS DE ESTACION FRIA Grupo A: Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen temperaturas óptimas de crecimiento entre 15 y 18 °C. Grupo B: Las hortalizas de este grupo. pastinaca.

compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 . que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. aunque también son importantes la cebada. • El grano del cereal. el centeno. el arroz y el maíz. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo. . Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. la avena y el mijo. contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.• • ¿Qué son los cereales? Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico. es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. está compuesto por almidón y en el caso del trigo. avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina. • La parte interna o núcleo amiláceo. que constituye el elemento comestible. se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.

Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas. la capa de aleurona rica en proteínas. se denomina cereal refinado. dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes. el embrión o germen rico en nutrientes. el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón. la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos. vitaminas y minerales.La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por: • • • • • • la cascara de celulosa. • Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen. consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón. el producto resultante se denomina integral. el pericarpio y testa. .

en general son pobres en aminoácidos esenciales.• • Las harinas integrales son más ricas en nutrientes. • . El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan. o con proteínas de origen animal (queso.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico. • ¿Qué nos aportan los cereales? • Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). contienen mayor cantidad de fibra. pescado. • El contenido proteico es muy variable. Por tanto. cuando se combinan con legumbres. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad. entre un 6 y un 16% del peso. menor valor nutritivo tiene". de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 . El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. etc. dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica.

2 4.07 0. • Los granos de los cereales contienen muy poco agua.26 0.3 • Los cereales contienen minerales como el calcio. De todas formas.5 2.02 0.2 10 3 4 7 36 15 22 26 2.5 3.7 3. var.10 1. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos).7 3.3 4.08 0.30 0. La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 .3 9. hierro y en menor cantidad potasio.5 6.10 0. junco Sorgo Energía Proteína Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 353 368 361 364 323 341 341 345 9. Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados Alimento Harina de maíz entera Harina de maíz refinada Arroz pulido Arroz precocido Trigo entero Harina de trigo blanca Mijo.0 0.08 0.8 0.03 0.10 0.6 9.0 1.4 6.8 1.• El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo.5 1.7 12.5 0. es abundante en el salvado.0 1. algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.22 0.3 0.30 0.6 5.0 4.7 1.0 1.20 0. la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y .8 1.34 0.0 1.4 10.0 3.30 0.15 1.5 1. fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción).4 10. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. de ahí su facilidad de conservación.08 0.

El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros. No contiene grasa. agua. levadura. los cereales llegan a nuestras manos. Las presentaciones más habituales son: • El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo. En general. . • ¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales? • • Para referirse al consumo de cereales. depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido.diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas. aporta sobre todo carbohidratos. hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no. sal y algunos aditivos panarios. salvo el arroz y el maíz dulce. pan con mantequilla). después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr.

por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional. derivados lácteos y derivados de huevo. palitos. salsas). Las pastas. dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo. aportan unas 350 Kcal/100 gr. espaguetis. que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta. biscotes. ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. carne. etc. en su composición entran otros ingredientes como grasas. . como se compran en el mercado. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica. picos. etc.• Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración. por tanto su densidad calórica es elevada. queso. • El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas. • Galletas. entre 350 y 450 Kcal. Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones. llevan grasas en su composición. • • • "El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas". azúcar. pero no es así./100 gr de producto. es decir. como el pan de molde. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo. fideos.

• Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados. • Cereales expandidos: Hoy día. guisantes o arvejas. LEGUMBRES Las legumbres. aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial. completo y recomendable. son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales. poco sodio y bastante fibra. son la base del desayuno de niños. Junto con los cereales. también llamadas leguminosas. de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). constituyen por si mismo un buen alimento. . Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables. Contienen poca grasa. alubias o porotos. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino. jóvenes y adultos. Al grupo de las legumbres pertenecen: • • • la alfalfa. de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal.

de proteínas. soja (con isoflavonas. Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal. En casi todas.. la glucosa.Su cultivo favorece la fijación del nitrógeno en la tierra. cacahuates El cultivo de legumbres resulta ser muy beneficioso para el cuidado del medio ecológico. el almidón corresponde al 50%. a excepción de la soja y los cacahuates que contienen entre un 10 a 18% de grasa. Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso. lentejas. garbanzos. • • . de hidrato de carbono en forma de almidón. de soja contienen 20 gr. etc. • • Hidratos de carbono: como en los cereales. el carbohidrato de las legumbres es el almidón. frutos secos. para convertirlas en proteínas de mejor calidad. ¿Cual es el aporte nutricional de las legumbres? Como hemos mencionado anteriormente. Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos. es decir que en una ración de 60 gr. aproximadamente entre un 3%. entre un 20% y 40%. sin el aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal. el otro 10% corresponde a azúcares simples como son la sacarosa. Por ejemplo. fructosa y esteaquiosa. por lo cual deben combinarse con cereales. Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguíneo. compuesto altamente antioxidante).• • • • • • • judías verdes . frijoles. Estas son incompletas o de bajo valor biológico. 60 gr. las leguminosas nos brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes. y por lo tanto enriquece los campos para posteriores siembras y para alimentar al ganado. tendremos unos 30 gr. habas..

Entre un 11 a 25 % es fibra. vitamina B2 y vitamina B3. magnesio. es indispensable tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo. Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio. La fibra reduce el colesterol sanguíneo. zinc.• • Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1. mineral necesario para la buena formación de huesos y dientes. Son bajas en sodio. ayuda a combatir el estreñimiento. • • FRUTAS Y HORTALIZAS . Como aporta zinc. la obesidad y el sobrepeso. Las legumbres. son la mayor fuente de fibra de una dieta. y el perfecto funcionamiento del sistema inmune. y excelente fuente de ácido fólico. hierro y fósforo. Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble como insoluble. La vitamina E también está presente. Las legumbres son los alimentos que más magnesio nos proveen. previene diferentes tipos de cáncer. por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. junto con los cereales.

.Son sustancias esenciales para el funcionamiento del organismo y que se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades.MACRONUTRIENTES.El agua es el componente mas importante de frutas y hortalizas constituye mas del 75% de su peso e incluso supera el 90% en muchos productos hortofrutícolas como tomate. proteinas y grasas. lechuga o fresas.. EL AGUA PRESENTA DOS IMPORTANTES FUNCIONES COMO NUTRIENTE -la primera es protectora y reguladora ya que es el principal sustrato de numerosas reacciones biologicas o actua como medio en el que tienen lugar parte de las reaccione bioquímicas de los seres vivos -la segunda funcion es la de regular el PH y la temperatura del cuerpo humano.AGUA..Asimismo presenta una funcion plastica debido a que su presencia asegura una integridad de las celulas y tejidos. Generalmente incluye vitaminas y minerales MACRONUTRIENTES.. MICRONUTRIENTES.Son los nutrientes que proporcionan energia y soporte plastico como carbohidratos.

7 0.7 0.7 2.2 0.Composicion nutricional de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Fresa Uva Papaya Cereza Melon Melocoton Ciruela Albaricoque Piña Naranja Frambuesa Manzana Kiwi Pera Mango Caqui Chirimoya Higo Platano Aguacate Agua Kcal Proteinas 91 89.1 0.1 0.1 83.7 0.2 86.8 2.5 2.3 79.8 9.4 86.8 11.6 3.4 79.1 0.5 0.4 1.7 .4 0.3 19.2 2.5 9.5 0.2 32 36 39 39 46 48 48 49 52 52 61 58 63 65 69 70 74 74 89 160 0.1 17 1.1 0.5 0.4 11.2 0.8 87.8 89 88.9 1.4 14.7 82.6 8.7 3 15.2 0.5 13.7 Hidratos Fibra de dietetica Carbono 7.7 2 9.1 0.1 75 73.3 14.2 11.9 18.7 1.6 0.1 2 Grasa 0.3 0.5 86 86 85.5 3.8 1.2 0.2 81.3 0.5 0.9 6.4 12.5 1.7 0.6 17.6 1.1 0.1 0.9 22.6 1.1 0.3 0.8 2.1 16 2.4 0.1 0.6 83.4 1.5 80.7 1.1 2 12.3 1.5 6.6 0.9 0.2 0.7 80.8 18.3 0.1 0.

5 3.9 4 1.5 84.1 4.4 89.1 3.6 1.1 0.4 0.2 0.6 2.5 3 1.1 1.2 0.1 0.4 1.9 2.6 10.6 76 15 14 15 18 16 20 20 24 25 23 34 42 47 41 29 31 43 70 86 0.2 0.5 5.7 1.1 0.1 0.2 0.6 0.2 0.7 3.4 0.3 88.8 1.2 93.4 10.1 90.2 Grasa 0.9 1.2 0.1 0.4 9 3.2 95.7 2.7 5.4 19 2.1 1.2 6.4 9.8 2.3 1.2 2.3 91.5 7.9 88.4 91.2 3.9 3.3 3.4 5.1 3.7 3.8 3.3 0.9 91.9 1 2 2.4 95.9 1.8 0.1 0.8 15.7 .Composicion nutricional de algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo Agua Kcal Proteinas 95.3 0.7 0.6 2.2 Hidratos Fibra de dietetica Carbono 3.6 2.9 92.2 0.2 0.9 2.6 93.6 2.4 0.8 3.1 94 94.3 86 81.2 0.3 2.

y representa mas del 90% DE SU MATERIA SECA El contenido de carbohidratos puede llegar a ser un 6% DE SU PESO FRESCO EN LAS HORTALIZAS. después del agua. Otros monosacáridos como la galactosa.7%) o la alcachofa. Por ejemplo en melocotones. arabinosa y xilosa estan presentes en pequeñas concentraciones especialmente en naranjas limones y uvas. EL MANGO (17%) O LA CHIRIMOYA (10. presentan cantidades superiores. y su composición varia de una fruta u hortaliza a otra. . (10.8%).CARBOHIDRATOS. abunda la fructosa. SIENDO SUPERIOR EN LAS FRUTAS CON UN 10% ALGUNAS FRUTAS COMO EL PLATANO (22. peras y cerezas contienen un azucar alcohol llamado sorbitol que actua como laxante Otras frutas como el platano la cebolla y el ajo.Son el principal componente de FYH. frambuesas y peras. Los principales monosacáridos en fyh suelen ser la glucosa y la fructosa.5%). Algunas frutas como las ciruelas. hortalizas como la papa ((15. contienen cantidades importantes de inulina.5%). cerezas y ciruelas es mas abundante la glucosa que la fructosa En manzanas. La sacarosa es el oligosacarido mas importante en fyh Las hortalizas ademas de los carbohidratos sencillos tambien tienen almidon como polisacarido de reserva El almidon se encuentra en las frutas en estado inmaduro y su concentración disminuye con la maduracion del fruto. un polimero de fructosa con importantes efectos beneficos para la salud.

9 2.74 5.4 Ciruela 3.53 1.56 5.14 9.2 .87 .37 6.6 8.2 Uva 8.76 .28 0/0 8.94 2.97 4.68 2.3 Higo 16.5 Frambuesa 2.12/. ADEMAS ACTUA COMO NEXO DE UNION ENTRE LOS LIPIDOS Y PROTEINAS PARA LA FORMACION DE UNIDADES MECANICAS ESTRUCTURALES.86 0.01/0 9.15 .59 0.9 Albaricoque 0.35 4.08/.LA PRINCIPAL FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS ES APORTAR LA ENERGIA NECESARIA PARA LAS FUNCIONES VITALES.13 7.25 1.2 0/0 4.05 1.07 1.2 12.9 Cereza 5.3 2.96 2.4 Manzana 5.23 2.01/0 12.5 Papaya 5.47 0/0 9.06 8.2 0.6 1.08/.95 4.8 Melon 2.59 12.3 Naranja 2.7 Caqui 5.78 .4 Kiwi 4.39 .8 0.19/.2 Piña 2.3 0/0 6.48 8.15 0/0 15.37 5.15 .5 Chirimoya 1.85 4.1 Melocoton 1.07 0/0 10.44 1.57 .8 Mango 3.07 5.11 0.06/0 9.3 Platano 4. Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares Galactosa totales Fresa 2.98 2.43 2.76 0.35 1.17 9 Pera 6.54 12.

7 0.06 0/0 0/0 0/0 0/0 .55 0.12 1.6 0.11 0.12 0.55 0.16 1.81 0.95 0.1 0.34 0.11 0/.2 3.76 0.Aguacate 0.36 0 0/0 0.53 0.2 .87 0.65 0.59 0.07 0/.03 .7 Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares Galactosa totales 0.4 2.25 0 0/0 2.11 0/0 2.01/0 1.4 0.28 2.21/0 1.01 0.08 0.16 0/0 4.1 .93 0.48 0.12 0.06 0/.23 0/0 1.37 1.7 1.43 0.2 1.18/0 4.95 1.5 0.15 0.49 0.2 1.4 0.37 0.68 0.03 0/0 2.16 0.46 0.51 0.5 3.4 2.2 1 0.66 3 0.3 0.9 1.75 0.59 0 0.4 2.8 1.

si bien sus concentraciones varian en funcion de la variedad. Los lipidos de fruto se concentran en las semillas y en la cuticula. estearico oleico. Los lipidos mas conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cuticula que cubre la epidermis de los pomos y pueden ser de 2 tipos: ceras y cutinas Ceras. y tipo de procesado y concentración. aportan acidos grasos esenciales para el crecimiento. linoleico. cerìlico y miracíclico y los ácidos palmítico y cerótico. con cadenas de 16 a 20 atomos de carbono. . palmitoleico. reparan tejidos y participan en la síntesis de prostaglandinas. No se hidrolizan. La impermeabilidad que proporcionan las ceras al fruto evita pérdidas excesivas de agua.Se tratan de los acidos grasos superiores con alcoholes monovalentes. El contenido de grasas en las frutas y hortalizas suele ser menor de 1% de su peso e incluso algunos no contienen prácticamente nada. absorción de sustancias por difusión etc.. Existen excepciones como el aguacate con un conenido del 12 al 14% que se compone de acidos grasos palmitico.GRASAS. el grado de madurez. En la composición de las ceras intervienen fundamentalmente alcoholes y acidos grasos saturados no ramificados.Cumplen importante papel nutricional aportando energia concentrada al organismo. Estos son insolubles en agua y se encuentran en la membrana protoplasmatica. como los alcoholes cetìlico.

La principal mision de las proteinas en la dieta es la de aportar aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita para su crecimiento y reparacion y que no es capaz de sintetizar como la isoleucina.. La concentración de cutina en la epidermis de una manzana varía entre 4 y 5 mg por cm2. que se unen mediante esterificación entre la función ácido y la función alcohol.1 y 5% de su peso por lo que no son considerados importantes fuentes de proteina MICRONUTRIENTES. regular el sistema nervioso. VITAMINA C Pertenece al grupo de vitaminas hidrosolubles y posee una estructura de enodiol que se halla conjugada con el grupo carbonilo en el anillo de lactona. fenilalanina triptofano y valina. VITAMINAS. Las vitaminas se requieren para para asimilar otros nutrientes.Esta se forma con con intervención de oxidasas por polimerización de ácidos grasos. producir energia intracelular y ayudar a la formación del material genetico proteinas. metionina.Las vitaminas no son sintetizadas por el organismo humano y han de serle suministradas mediante la dieta ya que son esenciales para su buen funcionamiento. glóbulos rojos y hormonas. .. Las fyh tienen un bajo contenido de compuestos nitrogenados entre el . lisina.Cutina. PROTEINAS.

prevención del resfriado común. reducción de alergias. Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de heridas. el menor cuando están verdes. de no tomárselo rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. aumenta su cantidad cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir. por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja. El déficit de vitamina C produce Escorbuto. que se caracteriza por hinchamientos.En presencia de oxigeno se oxida a acido dehidroascorbico y luego a acido 2-3 dicetogulonico Estructura de la vitamina C: El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez. También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad. alivio de encías sangrantes. La otra forma de destrucción de la vitamina C. por ejemplo con la cerveza o el tequila. y en general fortalecimiento del organismo . es al tener contacto con alcohol etílico. Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. hemorragias en las encías y caída de los dientes.

mas aportan.La vitamina C se encuentra en todas las frutas y hortalizas en altas cantidades. pimientos (80 mg/100g) y brócoli(89 mg/100g) las hortalizas que . proteinas. ASCORBATOS) ES UNO DE LOS ANTIOXIDANTES MAS EFECTIVOS Y MENOS TOXICOS.4 mg/100 g de porcion comestible) La actividad de vit E de los tocoferoles se calcula en unidades internacionales que se definen como la actividad biologica de 1 mg de acetato de alfa tocoferilo. LA VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO. por ejemplo en los citricos (30-50 mg/100g).1 mg/100g).2 mg/100 g) de porcion comestible y entre las hortalizas. destaca el guisante (5%) y las hortalizas de hoja verde (2%) La vit E previene y controla la oxidación de los tejidos (lipidos. las de hoja verde como las espinacas (. celulares. E los aguacates (3. VITAMINA E Compuestos conocidos como tocoferoles y tocotrienoles. . Destacan como principal fuente de vit. siendo las hortalizas de hoja verde como la espinaca (28. adn) protegiendo al organismo de algunas enfermedades degenerativas. El contenido de frutas y h de vit E es bajo. las frutas tropicales como la papaya (68 mg/100 g).

coles de bruselas. La cantidad diaria recomendada es de 1. zanahoria.15 mg/dia VITAMINA B2 O RIVOFLAVINA.Se encuentra en hortalizas de hoja verde como espinacas (200 microg/100 g) de parte comestible.Se encuentra en concentraciones de 100microgramos/100g. en el platano (510 microgramos/100 g de la parte comestible). grasas y carbohidratos y es esencial para la vista y la piel VITAMINA B6 O PIRIDOXINA Se encuentra en la mayoria de las fyv. pero Princ.2 mg/dia Su funcion es metabolizar la energia de las proteinas.VITAMINA B1 O TIAMINA. uva. higo. mango y chirimoyas y en hortalizas como lechuga. fundamentalmente en frutas como naranja. la síntesis de hemoglobina y regular el sistema nervioso. Su funcion es regular la sistesis de proteinas a partir de aminoácidos. aguacates (350) y espinacas (400 microgramos/100 g de porcion comestible. La cantidad diaria recomendada es de 1. ademas de mantener saludable la piel .

alcachofas. la naranja con 100. brocoli y coles de bruselas Las frutas que lo contienen son como la papaya con 38 microg/100 g. Se encuentra en espinacas (194 microg/100 g de porcion comestible). aminoácido que representa un factor de riesgo cardiovascular. el acido folico disminuye los niveles de homocisteina de la sangre. el kiwi y el aguacate Funciones: ademas de proteger contra la anemia y las malformaciones fetales a la mujer embarazada. .EL ACIDO FOLICO Se destruye fácilmente y se encuentra generalmente en hortalizas de hoja verde.

2 0.2 0 0 0.6 0.3 0.1 0 0.1 0.5 0.8 7 18 6.4 0.5 2 8.3 0.1 0.4 0 0 0.2 0 0 0.1 0.9 0.3 0 0 0.1 0.2 1.3 0 0 0.1 VITAMINAS HIDROSOLUBLES C (mg) 58.7 4.1 0 0.8 10.2 4.6 0.1 0.1 0.5 11.4 0 0 0.1 0.6 0 0 0.7 7.6 9.7 10 B3 B1 (mg) B2 (mg) (mg) 0 0 0.7 0.7 0.1 0.9 0 0.5 0.1 0.2 27.1 2.1 0.7 0.2 0.7 0.2 59.7 FOLATOS µg 24 2 38 4 19 4 5 9 15 34 21 3 25 7 14 8 18 6 20 81 .1 0 0 0.1 1.6 0 0 0.Composicion en vitaminas de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto LIPOSO LUBLES A (UI) Fresa 12 Uva 66 Papaya 1094 Cereza 64 Melon 50 Melocoton 326 Ciruela 345 Albaricoque 1926 Piña 56 Naranja 247 Frambuesa 33 Manzana 54 Kiwi 87 Pera 23 Mango 765 Caqui 1627 Chirimoya 0 Higo 142 Platano 64 Aguacate 146 E (mg) 0.1 0.1 0.1 0.1 26.6 92.1 0.4 0 0.1 1.2 0.4 0 0 0.5 10 36.8 61.8 0 0 0.1 0.

5 0 0 0.2 0.4 28.6 0 0 0.2 6.1 0.5 0.1 0.1 1 0.7 1.6 80.1 370 0.1 0.1 0 0.1 89.1 0.1 0.3 833 0.6 0.7 6.1 18 12.1 1.Composicion en vitaminas algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto VITAMINAS LIPOSO LUBLES HIDROSOLUBLES Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo A (UI) E (mg) 105 0 449 0.6 0 0.3 7404 0.1 1 0.1 0.3 0.1 C (mg) 2.1 0.8 3.9 8.9 0 0.1 0.4 11.7 155 690 754 8 208 0 0.1 0.1 0.1 0.7 0.4 27 0.2 46.5 0.1 0.1 0.1 0 0.1 0.3 85 19.1 0.7 FOLATOS µg 7 36 38 15 29 52 11 22 57 194 63 19 68 19 36 37 61 18 46 .5 0.2 0.8 0.1 0.7 5.5 200 0.7 17 5.1 756 1.1 0.1 1 0.1 0 0.1 0.1 9376 2 600 0.4 2.4 0.8 B3 B1 (mg) B2 (mg) (mg) 0 0 0.1 0.3 13 0.8 2 0 0 12040 0.1 0.4 0 0 0.2 16.

formación de huesos. etc. El hierro necesita la presencia de vit C para su absorción. Las frutas son ricas en potasio y magnesio y pobres en sodio El POTASIO se encuentra en numerosas fyh siendo el platano y el aguacate las frutas que aportan mas cantidad (358 y 485 mg/100g Las hortalizas de hoja verde. como acelgas y espinacas pero en una forma hemo que es poco absorbida por el organismo.importante en la transmisión de impulsos nerviosos y para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes EL CALCIO. ya que forman complejos oxalato-calcicos que no se absorben en el intestino. 1000 mg/dia para personas de 19 a 50 años y de 1200 mg/dia para mayores de 51 años. glóbulos rojos. Las hortalizas como el brócoli y espinacas aportan una cantidad importante de calcio. crecimiento y desarrollo de los dientes.. siendo de 1300 mg/dia para jóvenes de 9 a 18 años.MINERALES: Sustancias quimicas que el cuerpo necesita para sus procesos metabolicos.Es el mineral mas abundante en el organismo. asi como las papas y el brócoli (24 mg/100 g) son las mejores fuentes de este mineral La cantidad diaria recomendad es de 320 mg/dia en mujeres y 420 en hombres Funcion. Las frutas que destacan por su aporte de calcio son las naranjas (40 mg/100 g ). EL HIERRO se encuentra en hortalizas de hoja verde. pero no es aprovechable. el kiwi y la papaya (24 mg/100g) La cantidad diaria recomendada de calcio varia con la edad.. Su deficiencia puede causar osteoporosis. mientras que el acido fitico de los cereales y los compuestos fenolicos (presentes en el café o te disminuyen su absorción) .

4 0.2 0.4 0.Se recomienda una dosis diaria de 8 mg/dia para hombres y de 18 mg/dia para mujeres Composicion en minerales mayoritarios de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Fresa Uva Papaya Cereza Melon Melocoton Ciruela Albaricoque Piña Naranja Frambuesa Manzana Kiwi Pera Mango Caqui Chirimoya Higo Platano Aguacate Ca Mg 16 10 24 13 6 6 6 13 13 43 25 6 34 9 10 8 8 35 5 12 13 7 10 11 10 9 7 10 12 11 22 5 17 7 9 9 16 17 27 29 K 153 191 257 222 228 190 157 259 115 166 151 107 312 119 156 161 269 232 358 485 P 24 20 5 21 11 20 16 23 8 23 29 11 34 11 11 17 26 14 22 52 Fe 0.3 0.3 0.7 0.1 0.3 0.4 0.4 0.4 0.5 .1 0.2 0.3 0.3 0.1 0.2 0.2 0.1 0.

2 0.4 2.1 0.2 0.3 1 1 1.3 0.5 .3 0.4 2.7 0.3 0.3 0.Composicion en minerales mayoritarios de algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo Ca Mg 16 40 36 10 15 24 10 9 22 99 47 22 44 33 32 37 42 9 2 13 11 13 11 17 14 10 14 15 79 21 10 60 12 27 25 23 21 37 K 147 260 194 237 262 202 175 230 303 558 316 144 370 320 79 209 389 407 270 P 24 24 29 24 38 52 20 25 44 49 66 27 90 35 70 38 69 62 89 Fe 0.2 1.7 0.9 0.5 0.4 0.

naranjas o rojos. Los carotenoides siempre acompañan a la clorofila en una relación de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoide. son hidrosolubles y poco estables a los tratamientos tecnologicos.. El color en las frutas y hortalizas se debe a los pigmentos localizados en los plastos. TEORIA DE LOS COLORANTES COLOR. Los pigmentos mas caracteristicos. Los carotenos son insolubles en agua y solubles en grasas y disolventes orgánicos como éter de petróleo. 3. pertenecen a los siguientes tres grupos 1.-las clorofilas verdes y liposolubles 2. el licopeno de los tomates y las xantofilas de los melocotones) Nota: los carotenoides son relativamente resistentes al calor y al p.. extremos aunque e vez son muy sensibles a la oxidación por el oxigeno del aire (reaccion catalizada por la luz y lipooxidasas) lo que puede causar reacciones de decoloracion en algunas conservas de vegetales como las zanahorias cuando se conservan en lugares expuestos a la luz. llamados así debido a que el primer miembro de este grupo fue aislado de la zanahoria.-Los carotenoides (amarillos y naranjas como ejemplo se puede citar el beta-caroteno que es el precursor de la vitamina A.Los carotenoides son pigmentos amarillos.-Las antocianinas Estos pigmentos son los responsables de las coloraciones rojas y azules en frutas y hortalizas.h.El color de las frutas y hortalizas. vacuolas y material citoplasmatico. .

La criptoxantina presenta solamente un grupo hidroxilo y es un pigmento importante del maíz amarillo. ASI EL LICOPENO CON 2 DOBLES ENLACES ADICIONALES ES MAS ROJO QUE EL BETA CAROTENO. CUANDO EL NÚMERO DE DOBLES ENLACES AUMENTA. Los carotenoides son compuestos poliinsaturados algunos de los cuales presentan 11 dobles enlaces conjugados dobles como en el caso del licopeno El beta caroteno es el isomero que se presenta con más frecuencia en los vegetales. Los grupos finales con estructura de anillo o de cadena abierta sirven para distinguir los distintos carotenoides. La luteína y la zaexantina son Xantofilas con estructuras similares al alfa y beta carotenos con la única adición de grupos hidroxilo. . EL MATIZ SE HACE MAS ROJO. que incluye una porción central de 18 átomos de carbono con 4 grupos metilo unidos como cadenas laterales. las mandarinas y el pimentón. compuestos por 8 restos de isopreno.ESTRUCTURA Los carotenos presentan 40 átomos de carbono.

 -criptoxantina.FIGURA 1 Estructuras químicas de  - - -caroteno. licopeno. luteina y zeaxantina .

Hasta hace pocos años. Distribución de carotenoides en los alimentos Los pigmentos carotenoides están ampliamente distribuidos entre los seres vivos (Tabla 1). violaxantina y neoxantina. Se estima que en la naturaleza se producen anualmente más de 100. luteína. La mayor parte de esta cantidad se encuentra en forma de fucoxantina (en diversas algas) y en los tres principales carotenoides de las hojas verdes: luteína.000 de toneladas de carotenoides . la lactucaxantina es un pigmento mayoritario .  -criptoxantina. aunque también se encuentran en bacterias. Es en los vegetales donde se encuentran en mayor concentración y variedad. así como en animales. como Lactuca sativa. si bien éstos no pueden sintetizarlos.000. si bien recientemente se ha puesto de manifiesto que la relevancia de estos compuestos va más allá.  -caroteno . al haberse demostrado que juegan un papel importante en la prevención de diversas enfermedades degenerativas humanas. algas y hongos.y  -caroteno Violaxantina. gran parte de la importancia nutricional de estos pigmentos ha radicado en el hecho de que algunos de ellos poseían actividad pro vitamínica A. zeaxantina Mango (Mangifera indica) Violaxantina. TABLA 1 Distribución de carotenoides en diversos alimentos Alimento Zanahoria (Daucus carota) Naranja (Citrus sinensis) Carotenoides mayoritarios  . En algunas especies.

Tomate (Lycopersicum esculentum) Pimiento rojo (Capsicum anuum) Melocotón (Prunus persica) Papaya (Carica papaya) Guayaba (Psidium guajava) Ciruela (Spondias lutea) Licopeno Capsantina.Los pigmentos verdes se encuentran en concentraciones elevadas en los cloroplastos de las hojas.  -caroteno Licopeno. Tiene 4 anillos pirrólicos unidos formando un núcleo porfirinico.  -caroteno  -criptoxantina CLOROFILAS. El átomo de magnesio del centro de la molécula está quelado por 4 nitrógenos de los grupos pirrol La presencia del grupo fitol es la responsable de la insolubilidad de las clorofilas en agua . luteína  -criptoxantina. Estos pigmentos actúan como fotorreceptores para atrapar la energía de la luz y convertirla en energía química ESTRUCTURA Su estructura es similar a las del grupo hemo. capsorrubina  -criptoxantina.

y . Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+. es la pérdida del átomo de magnesio. formando la llamada feofitina.Estructura de la Molécula de Clorofila Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol. Constan de cuatro anillos Alteraciones de la clorofila La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. al mismo grupo pertenecen las ficocianinas y las ficoeritrinas (pigmentos accesorios en algas azules y rojas). en lugar del verde brillante de la clorofila. de un color verde oliva con tonos marrones. La más frecuente. y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen.

Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la clorofila de las habas La adición de bicarbonato. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. que eleva el pH. presente en los vegetales verdes. y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células. y consecuentemente su formación no . En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa. y que hacen descender el pH del medio. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. enlatado. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula. que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. La pérdida es irreversible en medio acuoso. etc. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos. pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado.consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. ayuda a mantener el color. Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario. Su color es semejante al de la clorofila.

que mantienen el color. y de la piel rojo oscuro de las berenjenas). e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio. formando pigmentos estables y de color verde atractivo. púrpuras o azules que se encuentran en la savia celular de diversas frutas y hortalizas (son responsables del brillo del color rojo de los rábanos. pero los complejos cúpricos de clorofilas o clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos productos.representa un problema desde ese punto de vista. Posiblemente la formación de pequeñas cantidades de complejos cúpricos.. La toxicidad del cobre limita su uso. La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio. ANTOCIANINAS. disueltos en la savia celular. . Presentan grupos hidroxilo y metoxilo o azúcares unidos a diversos puntos de la estructura. que junto con el oxigeno forma parte del anillo central. Constan de 2 anillos de benceno y una cadena tricarbonada. explica la reiteración con la que se especifica en los libros de cocina antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los guisantes PIGMENTOS FLAVONOIDES Se encuentran en la vacuola de la celula.Las antocianinas son pigmentos rojos. Los flavonoides incluyen 2 grupos principales de compuestos relacionados: las ANTOCIANINAS Y LAS ANTOXANTINAS.

4 y 5 Las antocianinas son deficientes en electrones y pueden sufrir cambios negativos durante el proceso y almacenamiento. arabinosa. El color varia con el P.H. Los azúcares encontrados pueden ser glucosa. ESTRUCTURAS: Las antocianinas contienen grupos hidroxilo en posiciones 3. arandanos. ramnosa. cerezas rojas y negras. El zumo de algunas frutas y hortalizas se vuelve grisáceo cuando se adicionan álcalis(debido a la presencia de flavonas o flavonoles con las antocianinas) . fructosa y xilosa. frambuesas. pigmento encontrado en las granadas y berenjenas tiene grupos hidroxilos en las posiciones 3. bajos. uvas. granadas.Entre las frutas que contienen antocianinas se encuentran las zarzamoras. aumenta el color rojo. galactosa.H. grosellas maduras y manzanas de piel roja. pigmento de la fresa tiene un grupo hidroxilo en la posición 3 y la DELFINIDINA. se incrementa la tonalidad azulada. cuando se incrementa la hidroxilacion. (el color es mas intenso a niveles de P. La porcion de azúcar es responsable de la solubilidad.5 y 7 y son glucósidos. Cuando aumenta la metilacion de los grupos hidroxilo. La PELAGONIDINA. El color de la antocianina varia con las diversas estructuras moleculares.

Se observan resultados similares si se utiliza una olla de aluminio. ESTRUCTURAS. . Se presentan en hortalizas débilmente coloreadas como las papas y las cebollas de piel amarilla. el P. Las antoxantinas tambien tienen capacidad de quelar metales lo que puede dar lugar a decoloracion.. El color de las hortalizas blancas se puede mejorar por adición de un compuesto ácido (cremor tártaro) al agua de cocinado. aunque en este caso se pierde cierta firmeza de los tejidos.H. ANTOXANTINAS.. Las sales de hierro presentes en el agua de la tubería pueden reaccionar con las antoxantinas y otros compuestos fenólicos produciendo coloración amarillo-parda que a menudo se observa en las hortalizas blancas cocinadas. flavonoles y flavononas. La fracción azucarada de la forma glucosídica esta unida al anillo A en la posición numero 7 Las antoxantinas se vuelven amarillas en presencia de álcalis. el oxigeno en el espacio de cabeza y de acido ascórbico en la conserva favorecen la destrucción de las antocianinas.Compuestos que incluyen a las flavonas.Estos pigmentos son de color amarillo pálido (casi incoloros). elevado. Son solubles en agua y se encuentran en las vacuolas de las plantas.Una alta temperatura de almacenamiento.

. asi como a las microfibrillas de diversas hemicelulosas. xilanos y ligninas (compuestos fenolicos). La rigidez se debe en parte a las microfibillas cristalinas de la celulosa . Estas fibrillas estan presentes en distintas celulas en particular en los tejidos vasculares de soporte y protección y tambien intervienen en el envejecimiento de algunas legumbres por una sistesis de fibrillas a partir de hidratos de carbono solubles. El sabor de las frutas y hortalizas Este depende de la relacion de contenido de azucares y acidos de la riqueza de taninos (astringentes) y de la presencia de algunos compuestos volatiles como esteres. cetonas y terpenos.EL ENNEGRECIMIENTO DE LAS PAPAS DESPUES DEL COCINADO SE ATRIBUYE A LA FORMACION DE UN COMPLEJO COLOR OSCURO ENTRE EL HIERRO Y EL ACIDO CLOROGENICO PRESENTE EN PAPAS CON BAJO CONTENIDO DE ACIDOS ORGANICOS. aldehidos. TEXTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS La textura es resultante de la naturaleza de las celulas del parenquima y de los demas componentes estructurales. La composición de estos en la fruta y hortalilza varia con la maduracion y con los tratamientos de procesamiento de las frutas y Hortalizas.alcoholes.

Cualidad que confiere a las frutas y legumbres su firmeza y suculencia. almacenamiento. coccion y congelado de frutas y hortalizas . que retenida por osmosis en las celulas puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente la textura se modifican por la maduracion. Depende del agua.TURGENCIA.

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