FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS

Elaboración de queso fresco

DOCENTE:
M. Sc. SUCA APAZA Fernando

ALUMNOS: ASTETE YAPIAS Ever Thom

CARHUACHIN CONDOR Luzbel Patricia

VEGA RICALDI Jhon Willy

 Practica Nº 05

I. INTRODUCCIÓN

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y

que se caracteriza por el proceso de fermentación por el que pasa y por las

peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduración

de este proceso. En el caso del queso fresco, es uno de los más fáciles de

elaborar desde casa, lo más difícil tan solo es conseguir la leche fresca.

I.1 Objetivos.-
Conocer la elaboración del queso fresco.
Elaborar un registro de control de elaboración del
queso fresco.

II. REVISIÓN DE LITERATURA.-

II.1 Antecedentes.-
Ingredientes para 1 queso:

 Leche fresca: 3 litros

 Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)

Preparación:

Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos

 Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición.

Esta leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para
asegurar la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hasta que
alcance una temperatura de 36ºC-40ºC
 Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega
unas gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve? enérgicamente
procurando que quede una mezcla homogénea
 En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje
formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es
importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el
cuajo líquido
 Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras
tanto se puede ir preparando los utensilios par a colarlo
 Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar)
que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso
 Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se
vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las
cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien
 El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado
en un interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner
una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya
recogiendo el líquido que el queso desprende
 El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas
tres horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en
cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido
 Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede
poner en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas
y así obtener un queso que además de sabroso sea bonito
 El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromáticas,
con frutos secos, etc.

II.2 Marco Teórico.-

2.1.1 Queso Fresco:

Se considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de la

coagulación de la leche, una vez eliminado el suero.

El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los con, ponentes

más importantes de la leche, sobre todo (le la caseína.

Según la FAO, se define abreviadamente al queso en general como el

producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche y otros

productos lácteos con separación del suero.

II.3 Marco Conceptual.-

II.3.1 El Queso:

El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de

vaca, oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, después de

la coagulación. Prácticamente es una concentración de los sólidos

de la leche con la adición de:

 Fermentos lácticos para la acidificación de la cuajada y

proporcionar el olor y sabor al queso.

 Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.

 Cuajo para obtener la coagulación de la leche.

 Sal para contribuir en el sabor del queso.

3.2.1 Clasificación

Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un

mismo criterio de clasificación, pues existen muchas variedades las

cuales difieren básicamente por tos cambios de materia prima,

insumos y técnicas de proceso, principalmente.

A continuación se muestran los principales criterios de

clasificación de los quesos:

1. Según el Proceso de Elaboración

a) Quesos frescos

Ejemplos- Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.

b) Quesos madurados

Ejemplos-. Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano,

Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone

Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola,

Curtirolo, etc.

c) Quesos fundidos o procesados

2. Según la Consistencia de la Pasta

a) De pasta blanda

(Contenido de humedad de 52 a 65%)

 Quesos no madurados: Fresco, Cottage, Petit Suisse.

 Quesos madurados:
 b) De pasta semidura

(Contenido de humedad de 39 a 51 %)

 De pasta no cocida y baja acidez.- Ejemplos: Andino,

Tilsit, Gouda, Edam, Pategrás; etc.

 De pasta cocida, baja acidez y con ojos.Gruyere, etc.

Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.

c) De pasta dura

Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.

3. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total

a) Doble crema: Mínimo 60% de grasa

b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa.

c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa.

d) Magro: De 10 a 25% de grasa.

e) Descremado: Menos del 0% de grasa.

II.3.2 Cuajo:
II.3.3 Función y obtención del cuajo.-

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la

leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado
cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su
componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace
unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de
terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en
salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la
salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El
 inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para
obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de
concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la
quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil
estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen
cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de
los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de
presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de
procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros
como materia prima.

El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea.

Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio.
Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa
la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se
contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche
por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando
suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un
90% del contenido inicial del suero de la leche.

La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la

concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la
acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación
pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es
una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche
con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable
hasta los 0,46%.

Cloruro de calcio

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico,

inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o
afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo.

Propiedades químicas
 El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una
solución, por ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con
el calcio son insolubles, por esa razon se utiliza como coagulante en
algunos tipos de tratamientos de aguas residuales:

3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) → Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)

El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio

metálico en el cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo:

CaCl2(l) → Ca(s) + Cl2(g)

III. MATERIALES Y METODOS.-

3.1 Materiales.-

3.1.1 Equipos.-

 Sinchos para queso

 Ollas
 Balanza analítica
 Termómetro
 Densímetro
 Cuchillo

3.1.2 Insumos.-

 Leche cruda (20 L)

 Cloruro de calcio CaCl2
 Cuajo
 Sal

3.2 Metodología.-

Elaboración de queso fresco:

El proceso a seguir se presenta en la figura Nº 1, la cual tiene una serie

etapas, dichas etapas se describen a continuación:
1. Recepción de la leche:
Para esta elaboración se requiere leche de buena calidad como
indica INDECOPI.
2. Pasteurización de la leche:
 Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar gérmenes
patógenos a la temperatura de 63oC por un tiempo de 15 minutos
(pasteurización lenta).
3. Acondicionamiento de la temperatura:
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 35 oC
4. Adición de cloruro de calcio:
La cantidad a adicionar es de 4g por 20L de leche, el motivo de la
adición del cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio
de calcio en la leche.
5. Adición del cuajo:
La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de leche, esto
con la finalidad de que el cuajo permite la coagulación de la leche en
un tiempo determinado en la cual la temperatura nunca debe de
exceder los 35oC ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas
del cuajo no actuarían.
6. Coagulación:
Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulación,
dicha coagulación dependerá de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada:
Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte
tiene una forma de labio quiere decir que el cuajado esta listo para
pasar al desuerado

8. Agitación:
La agitación debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por
tiempo de 10 minutos.

9. Desuerado.
Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la
cuajada.

10. Salado:
Se agrega 300g de sal a los 20 kg, se agita de tal manera que la sal
se disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.
11. Moldeado:
Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados,
luego se presiona para facilitar que el suero retenido en el queso
salga.
12. Almacenado:
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

Fig. Nº1 Flujo de Elaboración de Queso Fresco

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN

ACONDICIONAMIENTO DE LA
TEMPERATURA

COAGULACIÓN

CORTE DE LA
CUAJADA

REPOSO

AGITACIÓN

DESUERADO

SALADO
 MOLDEADO

ALMACENADO

CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO

REGISTRO DE CONTROL DE LECHE

Materia prima Cantidad T(OC) % p Acidez Densida Sólidos

Grasa H d Totales
leche entera

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Tiempo Tiempo Cantidad Temp. (oC)

Inicial Final
Pasteurización
Cl2Ca
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
Agitación
Desuerado
Salado
Moldeado
Escurrido

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO

Peso Neto: 2600 Kg
Nº de Moldes: 2 de (1400 y 1200 kg c/u)
 TABLA PARA LA EVALUACION SENSORIAL

GRUPO A (Paty) GRUPO B (Gisela)

OLOR
COLOR
TEXTURA
TAMAÑO
CORTE (poros grietas
presencia de ojos,
rajaduras, humedad)
ELASTICIDAD
ADHERENCIA
FIRMEZA
GRANULOSIDAD
CARACTERISTICAS
GEOMETRICAS
(arenosa, gomoso)

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES.-

4.1 Resultados.-

CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO

REGISTRO DE CONTROL DE LECHE

Materia prima Cantidad T(OC) % p Acidez Densida Sólidos
Grasa H d Totales
O
leche entera 20L 20 C X X 1.031 2600kg

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa Tiempo Tiempo Cantidad Temp. (oC)
Inicial Final
Pasteurización 10:37 10:52 20L 63oC x 15 min
Cl2Ca 11:37 11:37 4g 32 oC
Cuajo 11:38 11:38 0.4g 32 oC
Coagulación 11:39 12:26 20L 35 oC
Cortado 12:26 12:26 20L 35 oC
Reposo 12:26 12:31 20L 32 oC
Agitación 12:31 12:41 20L 30 oC
Desuerado 12:41 12:42 10L 25 oC
Salado 12:42 12:45 10L 24 oC
Moldeado 12:45 1:00 3kg 24 oC
Escurrido 1:00 24 horas 2.6.kg 20 oC
después
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL
GRUPO A (Paty) GRUPO B (Gisela)
OLOR Menos olor Mas olor
COLOR Blanco Blanco cremoso
TEXTURA duro suave
SABOR Mejor sabor Poco sabor
TAMAÑO Menos tamaño Mas tamaño
CORTE (poros grietas Presencia de ojos Presencia de ojos
presencia de ojos, Poros Poros
rajaduras, humedad) Mas grietas Menos grietas
Menos rajaduras Mas rajaduras
Igual de húmedo Igual de húmedo
ELASTICIDAD Menos elástico Mas elástico
ADHERENCIA Menos adherencia Mayor adherencia
FIRMEZA Menor firmeza Mayor firmeza
GRANULOSIDAD Mas granulosidad Menos granulosidad
CARACTERISTICAS Mayor arenosidad Menor arenosidad
GEOMETRICAS Menos gomoso Mas gomoso

(arenosa, gomoso)
4.2 Discusiones.-

En la elaboración del queso:

 En la elaboración del queso fresco se obvio ciertas etapas como el

de agregado de agua caliente, por motivos de que la leche se
merma. El segundo desuerado, por que ya se habia perdido
suficiente suero.
 En la elaboración no se practico normas de higiene.

En la evaluación sensorial del queso:

 El grupo B de la compañera Gisela su queso estuvo con mayor

aceptación en cuanto a la evaluación sensorial como se observa en
el cuadro de resultados, teniendo mayo elasticidad, presentando
mayor tamaño, en cuanto al sabor nuestro grupo el queso fue de
mejor sabor.
  El color del queso del Grupo B es a causa de la cantidad de grasa
siendo este un color amarillento a comparación de nuestro queso
que resulto de un color blanco.

V. CONCLUSIONES.-

 Se concluye que el queso elaborado en la practica a comparación

con el queso elaborado por el otro grupo resulto de mejor sabor pero
diferencia en las demás características.
 Los dos grupos tomaron diferentes métodos de elaboración.

VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.-

 Disponible en:

http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-queso-fresco.html
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=108
http://www.comitesromero.org/tarragona/fichas/ficha6.pdf