SS2357F sem mam ano No es suficiente con calidad? Usted esta sentado a la mesa del res- taurante que le han recomendado, y ‘espera con ansiedad que le sirvan el plato que ha elegido. Por uz momen- to, mientras aguarda, quizas piense cuiles serin las caracteristicas del manjar prometido: aroma, sabor, tex- ‘tura, color, temeza, gusto y otras pro- piedades sensoriales que hacen agua ‘su boca, Seguramente no imaginaraé que el plato escogido le hard algin dafio a su salud. Usted ha ido a dis- frutar de wna buena y deliciosa comi- da, inocua y de calidad. Frente a situaciones como la expues- ta, se comprende y justifica la exi- gencia de que los alimentos que con- sumimos diariamente sean inocuos es de méxima importancia. Y no s6lo para los consumidores, principales afectados en su salud ante el consu- mo de alimentos contaminados, sino para cualquier organizacién que pro- duzea, elabore, transforme, manipu- le, fraccione, almacene, transporte, sirva 0 expenda alimentos, y también para las autoridades de aplicacién y control de tales productos. Se podria deducir entonces que, cuando habla- mos de productos alimenticios, la ca- lidad de un alimento seria una condi- cién necesaria pero no suficiente pa- ta proteger nuestra salud. En tal sentido, y dado que por ahora no hay posibilidad de conseguir el “riesgo cero”, son mumerosos. los ejemplos de organizaciones vincula- das con los alimentos que han asiti- do un papel mis proactivo orientado a aplicar enfoques preventivos res- pecto del tratamiento, Ia eliminacién 0 Ja atenuacién de los peligros que podrian acechar Ia inocuidad de los alimentos puestos en el mercado, Asi, en la bibliografia especializa- dda Se pueden encontrar declaracio- ‘nes corporativas como la siguiente: La mejora continua de las normas de calidad de los productos alimenticios que elaboramos, sobre ta base pri- mordial de ta inoeuidad de cada pro- ducto, es una de das premisas funda- ‘mentales de ruestra empresa. Uotra come ésta: Es compromiso formal y expreso de nuestra empresa asegurar la provisién de alimentos inocuos, que satisfagan, ¢ incluso excedan, las expectativas de rwestros clientes y conswaniclores, con formen los requisitos internas y cum- ‘plan: con la legislaciém vigente aplica- ble a nuestros productos. (O similares a esta otra: Para satisfacer las expectativas de los conswmidores respecto de 1a inocui- dad y la calidad de nuestros productos alimenticios, nuestra empresa se basa enna estrategia preventive y proacti- va, en la que se integran arménica- mente el principio de precaucién, la trazabilidad y los procedimientas més gficaces y rdpidas de recuperacién (withdrawal), 0 retivo (recall) de pro- ductos sospechosos, ademds de una ssupervisién continua de la inocuidad de los alimentos elaborados. Declaraciones como las anteriores, «que expresan los objetivos fundamen- tales de-la politica corporativa de algu- nas empresas elaboradoras de alimen- tos de todo el mundo, seguramente se- rin cada ver: mis frecuentes en las or- ganizaciones vinculadas con los va- tos y complejos eslabones de la cade nna alimentaria, desde la produccién primaria hasta el consurmidor final. ja ISO 22000 sobre ino- Qué dic cuidad? Como su definicién lo expresa, ef concepto inocuidad'! referido a ali- mentos se enfoca principalmente a la posibilidad de que agin peligro para la salud del consumidor sea transmitido por un alimento, Puesto que hay que descartar el “riesgo ce- 10”, cualquier peligro de fndoles ff sica (un t1ozo de vidrio, de plistico o de metal), quimica (un resto de plaguicida) 0 microbiolégica (una bacteria, un hongo, una levadura) puede en principio ser introducido en un alimento en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria. En_ tal caso, es imprescindible rea- lizar adecuados controles del ali- mento, sus ingredientes y aditivos en toda Ia cadena afimentaria, para proveerle al consumidor un produc- to inocuo y de la calidad a la que as- pira. Ante este panorama, la ISO 22000 es- pecifica Jos requisitos que debe satisfa- cet Jo que la norma define como un sis- tema de gestién de la inocuidad de los alimentos (SGIA). En tal sentido, unSGIA es ala inocuidad de ls alimentos to que un sisterna de gestion de la cali ad (SGC), segtin la ISO 9001:2000, es fad de un producto, La base filoséfica del enfoque de la 150 22000 se fundamenta en: los prio cipios siguientes, reconocidos como herramientas clave para asegurar que todos los eslabones de Ia cadena. ali mentaria, incluido el punto final de venta, suministren productos inocuos: ® establecer una comunicacién fluida, interactiva y permanente ent todos los eslabones de Ia cadena ali- mentaria (véase Ja figura _adjunta) este principio es de suma importan- cia cuando se enfren tan situaciones das por productos sospechados de no ser inocwos; realizar una ges SGIA implementado; ® hacer un control eficaz de los pro- ‘cesos de produccién de los alimentos ® aplicar integramente los princi- pios del HACCP (Hazard Analysis in eficiente del SE PODRIA DEDUCIR ENTONCES QUE, CUANDO HABLAMOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, LA CALIDAD DE UN ALL MENTO SERIA UNA CONDICION NECE- SARIA PERO NO SUFICIENTE PARA PRO- ‘TEGER NUESTRA SALUD. and Critical Control Points, 0 APPCC, Anilisis de Peligros y Puntos Criticos de Control): | = implementar y aplicar los que la norma denomina programas de prerrequisitos’: POES, BPM BPA, BPH, BPD, BPV, BPP, BPC, PIM, sntre los mas conocidos, Entre los objetivos de la norma | 1SO 22000 esté la consideracién | especifica, nica y exclusiva de } todos los factores vineuladas con la inocuidad de los alimentos. No no desalienta la posibi- de integrar el SGIA con estién de una obsta lidad otros sistemas d nizacién alimentaria. De ese ‘on tiene ple- modo, Ia org na libertad d gestién que incluya, SGIA, por ejemplo, un SGC ISO 9001:2000 y un sist. ma de gestién ambiental (SGA) Iso 14001 sour RAM SILOGA quiénes tes podria ser ‘tit la 1S0 220007 Son numerosas las par- tes interesadas que po- drfan bencficiarse de ta aplicacién de esta norma internacio- nal. Entre ellos, los clientes. y los consumidores hogarefios, cuya salud se podria ver afectada por el uso 0 el consumo del alimento de su prefe- rencia o necesidad, si ese alimento no. fuese inocuo. Ademis, actualmente se puede apre- ‘que, dadas las condiciones de ‘Rucstras actividades Iaborales, dia a dia crece el consumo de platos y pro- ductos Histos para comer en restau rantes, servicios de alimentos, super- mercados, casas de comidas, medios de transporte de largu distancia, hos- Pitales, comedores de empresas y otres puntos similares de venta y consumo de alimentos. Dichos productos alimenticios pro- vienen, en su gran mayoria, de em- presas elaboradoras.especializadas en cada uno o en gran parte de los es- lubones de Ja cadena alimentaria, desde fa produccién primaria, pasan- do por el transporte y la conserva cidn, hasta Hegar a nuestros hogares, ala géndola de un supermercado, o a Ja mesa de un restaurante, El alcance de fa norma £SO 22000 con- templa fas caracteristicas de esas mu- merosas y diversas partes interesadas, ‘Su conteaido establece que los requisi- tos del SGIA son genérieos y estin des- tinados a sa aplicacién por todas Las or- ganizaciones de Ia cadena alimentaria, EE] eoiemn tat suo sin tener ent cuenta el tipo, la escala ni Jos tipos de productos alimenticios que cada organizacisn elabore, De tal modo, quedan ineluidos los es- labones comprendidos entre el princi- pio y el fim de ta cadena alimentaria: productores primatios, productores de alimentos para animales, granjeros, productores de ingredientes, aditivos y ‘otros insumos, y servicios tales como: alimentos, limpieza y desinfeccién, eatering’, transporte, almacenamien- to, distribucién y conservacién (cade- na de rio, 0 de calor). Esta lista no pretende ser exhaustiva, por fo eual también podrfan incluirse ‘olras organizaciones auxiliares tales como proveedores de equipos de pro- duccidn, agentes de limpieza, mate- rales de envasado y empaque, eti- quetsdo y otros materiales que pue- dan estar en contacto directo con el producto alimenticio, {Cual es ta estructura de ta ISO 220007 El contenido de esta norma actual- mente en estudiod est estructurado en gran parte sobre la base de Las nor- mas ISO 9001:2000 y 14001, pero tiene como punto central y exclusive la inocuidad de Tos alimentos, con 1a clara y definida intenciin de proteger Ja salud del consumidor. - Sus capitulos abarcan, entre otros, los temas siguientes: Titulos Sistemas de ges- ti6n de Ta inocuidad de los ‘alimentos. Requisitos para las organi- zaciones de la cadena atimentatia. Introduceidn: Expone y detalla las bases programiticas y tenicas de la norma, y destaca las caracteristicas distintivas de las organizaciones ali- mentarias, que explican que se haya pensado en disponer de una norma internacional especitica para contem- plar esas diferencias con otras orga: nizaciones, Alcance: Especifica los requisitos del SGIA, que se aplican en toda la cadena alimentaria, para toda orga- nizaci6n que quiera: = deinostrar su capacidad de con- trolar los peligros para la inocui- dad alimentaria, de modo de que se pueda prover productos finales inocuos que satisfagan no solo los requisitos de inocuidad de sus clientes sino tambign las exigen- cias legales aplicables: © lograr una mejora en la satisfac- cién de sus clientes mediante el control efectivo de los peligros pa- ra la inocuidad de los alimentos, lo cual incluye los procesos y la ac- tualizacién det SGIA ; 1 aspirar a lograr la certificacién de su SGIA por una tercera parte independiente.