El ciclo vegetativo de la vid.

Fecha Viernes, 18 junio a las 13:13:45 Tema Desde la uva hasta el vino Las transformaciones de la vid a lo largo del año.

El ciclo vegetativo
La vid vive en producción bastantes años, a veces hasta un centenar, pero con eficacia proporciona uva de vinificación durante unos cincuenta años con una cosecha anual y, por lo tanto, existe un ciclo vegetativo anual que culmina con la vendimia para reiniciarse al año siguiente. Este ciclo, al contrario que para muchos cultivos, coincide con el año legal, ya que la fase de reposo o de letargo de la vid abarca un período cuyo centro aproximadamente es el fin de un año y el comienzo del otro. Según esto, cuando hablamos de una cosecha de vino, por ejemplo de la famosa de 1964, no nos referimos tan sólo a la vendimia de 1964 sino que englobamos todo el proceso de la vid que desembocó en esa cosecha. El ciclo anual de la vid presenta diferentes fases que, de un modo simplificado, vamos a exponer, refiriéndolas al calendario.

Enero. La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En esta época se realiza la poda, que es una actuación precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaña anterior y orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.

Marzo. Aparece el "lloro" como primera manifestación de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este líquido se altera. Cuando

la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma color intenso. Se trata de la maduración cuyo fin es difícil de definir y que concluye con la vendimia. muy pequeños. el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar. Julio. por falta de calor. que se inicia por un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o "foliación". Octubre. Si . A finales de este mes se desarrolla la "floración". Alcanzada una temperatura de diez grados surge la "brotación". En julio se manifiesta una fase denominada "envero". la vid alcanza su madurez fisiológica. El enólogo juzgará cuándo conviene. Se llaman "agraces" y su estado. En ella. la flor en conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. Los granos "enverados" pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados. Estos frutos iniciales. Se realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. A veces. Además. Se dice entonces que ha existido "corrimiento de la flor". Abril. que los viticultores llaman "lloro sangrante". Consiste ésta en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación. los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. que forman el racimo. en función del tipo de vino que desea. Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. objetivo del vinificador. por exceso de humedad o bien por vigor anormal. se denomina "agraz". toma un curioso aspecto rojizo. Ya podría reproducirse por sí. aunque ya se ha iniciado la evolución que ha de desembocar en la vendimia. son muy ácidos y verdes. Vulgarmente a la fecundación se le llama "cuajado". pero el fruto aún dista de ser la uva madura.esto sucede. Llegado el mes de julio. que se prolonga hasta julio. Mayo. Septiembre.

Es un camino hacia la fase latente invernal. se abona y se trata para eliminar los insectos nocivos. como la monastrell o la bobal. En esta época es cuando surge el primer peligro importante para la planta: las inoportunas heladas primaverales. Brotación Al inicio de la primavera. conjunto de la vida del suelo se reactiva. con sus múltiples funciones. de instalar nuevas estacas (palos que se clavan en la tierra) antes de plantar las vides. pueden surgir vinos de más grado y color. tiernos y delgados-. Es el momento. En marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el "lloro". La vid despierta de su letargo invernal y tras su periodo de reposo. estaban 'pintando' castas de ciclo más corto como tempranillo o syrah. La tierra se labra. no formando pequeños matojos sin soportes. envero y maduración. fecundación y fructificación. Un ciclo acompañado de labores específicas. verdes. para explicar el ciclo biológico de la vid.los pámpanos -brotes o tallos nuevos. con el oxígeno y el agua. Seis fases en el ciclo biológico de la vid Las viñas españolas llegan estos días al envero: las castas tintas empiezan a teñirse de su color oscuro. la vid empieza a nacer. Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración. éste tan crucial. foliación. que crecerán hasta convertirse en hojas. si la viña está formada sobre soportes y no en vaso (es decir.y se entierran las malas hierbas. De Envero en California.y aparecen los brotes o yemas. Ya a finales de julio. agosto de esta forma se airea para favorecer un nuevo crecimiento de las raíces y el 1999. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento.lo adelanta. Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por los vasos conductores y de la que se nutren sus células. Es en ellas donde. más atrasadas iban otras. Foliación La foliación o aparición de las hojas se produce en abril y mayo. a partir de una sustancia verdosa -clorofila. floración. Es un buen momento. Noviembre. se efectúa una primera cava -movimiento o labor del terreno. la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. son los órganos más importantes de la vid. Los pámpanos se endurecen. aún en marzo. que marcan el principio de un nuevo ciclo anual. Las hojas. que se repite anualmente en seis fases: brotación. surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa. respiración y fotosíntesis. en zonas calurosas de España. Toda una evolución que merece el estudio detenido del viticultor para conseguir el rendimiento esperado de una tierra muy trabajada.que capta de los rayos del sol la energía suficiente para realizar estos procesos. En los meses de marzo y abril brotan sobre los desnudos sarmientos -ramas leñosas. Es el . como en gran parte de la España seca). se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor.

Por ese motivo. Las flores son blancas y minúsculas. la floración determina ya el volumen de la cosecha y la fecha de comienzo de la vendimia: una floración tardía supone una vendimia tardía. Fecundación y fructificación Las flores dan pequeños frutos a finales de junio o en julio. Se lleva a cabo una nueva cava y más tratamientos si son necesarios. se emparran los sarmientos nuevos -situados en forma de parras sobre unas estructuras metálicas horizontales. Se pasa a limpiar la vid podando los vástagos -tallos nuevos que brotan al pie de la cepa. En el mes de agosto se produce un segundo aclareo y se continúa con los tratamientos. se ejecutan las llamadas 'vendimias en verde' o aclareos. En septiembre. y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo. gracias a la fotosíntesis -proceso por el que la planta elabora la sustancia orgánica a partir de la luz-. si la variedad es blanca. durante el verano y antes de la maduración. que dependerá del tipo de vino a conseguir. aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar. La vigilancia del viñedo sigue siendo indispensable y la . El aclareo es una operación que requiere mucho cuidado y que consiste en retirar racimos. Puede realizarse también en el suelo una segunda cava o binadura. Floración A finales de mayo o principios de junio aparecen los embriones de las flores y la floración se produce en pleno mes de junio. pues están saturados de clorofila.más largos y. menos acidez-. el sol es vital para que las uvas lleguen a su plena madurez y la ausencia de lluvia permitirá recoger un fruto que no esté hinchado de agua. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva. para que el número y el reparto de los restantes sean compatibles con el nivel de maduración deseado con vistas a la vendimia. Si la viña está sobre espaldera. por lo que el viticultor teme mucho la lluvia y prefiere un cálido sol. Maduración y vendimia Entre los meses de agosto y octubre hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración. si es tinta.y continúan los tratamientos preventivos de la tierra. Por otra parte. algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. Éstos surgen muy verdes. Envero El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero y se efectúa a lo largo del verano.periodo también de la reparación de las espalderas (soportes alámbricos de forma horizontal en filas sujetas por piquetas o estacas pequeñas de maderas) y de la plantación de las vides nuevas con portainjertos (raíces de vid americana resistente a la filoxera) ya injertados con madera de la casta deseada. y al rojo claro. La uva debe estar bien madura para ser recolectada. El tiempo se convierte entonces en un factor decisivo para el crecimiento de la flor. En su transcurso. Del verde pasará al amarillo. los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas. que se irá oscureciendo. eliminando una parte de los racimos jóvenes para limitar los rendimientos. puesto que actúan como acumuladores de azúcares. si la planta es demasiado abundante. o plantando los portainjertos solos para injertar la madera al año siguiente. Llega la hora de la despampanadura o supresión de los pámpanos estériles surgidos del tronco o de las ramas.

-Agua -Minerales -Sales -Ácidos Orgánicos -Tejidos -Sustancias aromáticas que vienen del medio ambiente. acido málico. -Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo C . sustancias oleasas. ácidos. La pepa tiene abundante cantidad de taninos. LA PULPA Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la UVA y es la que nos da el mosto o jugo. SEMILLA En la semilla se encuentra taninos. Los vinos tintos menos ácidos mas taninos. COMPOSICION DEL MOSTO El mosto esta compuesto por: -Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua -Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25% -Ácidos tartarico (mas abundante en el mosto).protección puede seguir siendo necesaria si subsisten riesgos de desarrollo de enfermedades: se rocían las viñas con sulfato de cobre para evitar hongos microscópicos y prolongar lo más posible el ciclo de la vid. sales. Pigmentos: Verdes (Clorofila) En blancos y tintos inmaduros Amarillos (Flavonoles) en blancos maduros Rojos azulados (Antocianos) en tintos maduros -Taninos: Asociados a los antocianos. acido cítrico. Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el mosto. ‡ ‡ ‡ Los vinos blancos contienen mayor concentración de ácidos. *El vino siempre esta en un entorno acido.

TANINOS -Son sustancias vegetales de tejidos duros. se realizan los injertos con pie Americano. presentes en la piel. Silicatos. Magnesio. -Para programar y controlar el desarrollo de la vid los racimos se realiza la poda invernal. Este es un problema en lugares muy fríos. Fósforo. etc. Principal . Fosfatos. -Junto a los flavonoles y los antocianos son llamados poli fenoles y actúan como concertantes y antioxidantes del vino tino. sodio. Cobre. ‡ La UVA es la que mayor concentración de aminoácidos tiene CUIDADOS DE LA VID La vid es la planta de la UVA -Contra las plagas (hongos como el mildiu. La solución es regar agua fresca la temperatura sube y se elimina el problema. -Responsable del sabor de los vinos tintos. semilla y raspón de la ±UVA. además del cuerpo. eso no pasa en el vino blanco. en vinos maduros se tornan suaves dulces y sedosos. los carbonatos. Hierro . ‡ El tanino es un elemento vital en el sabor. -Contra las heladas se abrigan las vides. en los vinos tintos jóvenes son ásperos y astringentes. -Contra la Filoxera. La calidad del vino tinto depende de la calidad del tanino. -Sales minerales. Chile es el único país en el mundo que no tienen filoxera. -Forman el carácter y personalidad del vino tinto.-Minerales como Calcio. Se da en primavera ya que en ese siclo crecen las hojas y esas son las que se llenan de hongos. Se sulfitan las viñas. Sustancias proteicas Aminoácidos. Sulfatos. Sustancias pépticas ( Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que retiralos. es vital en el proceso de la elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la levadura. oidium.

Periodo de envejecimiento. creo que antes de esto debemos repasar el ciclo vegetativo tanto interanual como anual de la vid. Desde que plantamos una cepa se distinguen cuatro periodos en el llamado ciclo interanual y son los siguientes: 1. Desarrollo de la planta. 2009 .10:06. . la vid estabiliza su producción y esta época puede llegar hasta los 40 años o más 4. por lo que recomiendan después de podar un tratamiento cicatrizante con caldo bordelés. momento en que la vid se desarrolla hasta su forma adulta. 2. produciendo excesivos cortes envejece la cepa. Periodo productivo. hay mas factores que envejecen la planta los cuales ya trataremos en otro post. nosotros lo hacemos diariamente en la zona podada.La vid y su ciclo vegetativo interanual y vegetativo Enviado por Beatriz el 8 Noviembre.Aquí quiero dejar constancia que una mala poda. y viticultura El otro día un usuario me pidió escribiera un articulo de la poda. esto es hasta que la planta empieza a tener producción a los 3 años. en la que la vid ya nos da producciones de cantidad y calidad 3. Crecimiento y formación de la planta. las cepas van envejeciendo ya sea por factores humanos o por su propio ser.

.. Lloro. nietos.. a partir de la brotación la cepa desarrolla sus órganos en miniatura y crea nuevos como yemas . en este período sucede tan nombrado y conocido envero. Brotacion.. o lo que es lo mismo el cambio de color de los granos de la uva. Desarrollo de los pámpanos. racimillos.época en la que aparecen las primeras yemas. se produce allí por marzo. . Desarrollo y maduración de las uvas.. 3.¿curioso no? 2.¿ sabías que las cepas lloraban?Pues si. después del reposo invernal aparece el lloro que aparece por los cortes de la poda y muestra la actividad radicular. 4. Floración y fecundacion.. al fin de primavera se produce esta etapa 5.El ciclo vegetativo anual en el clima mediterraneo la vid recorre cada año diferentes fases que siguen un orden: 1.

momento en el que los pámpanos pierden sus reservas y se transforman en sarmiento 8. Maduración.Crecimiento otoñal y agotamiento del pámpano. en la que el fruto esta en su momento óptimo de recogida.6. y y Inicie sesión o regístrese para enviar comentarios 1845 lecturas . 7. cuando comienza a caer la temperatura se produce esta caída así pues la vid entrara en su fase de reposo invernal y aquí es donde comienza el trabajo del viticultor y de ese podador cualificado. Caída de la hoja.

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