El ciclo vegetativo de la vid.

Fecha Viernes, 18 junio a las 13:13:45 Tema Desde la uva hasta el vino Las transformaciones de la vid a lo largo del año.

El ciclo vegetativo
La vid vive en producción bastantes años, a veces hasta un centenar, pero con eficacia proporciona uva de vinificación durante unos cincuenta años con una cosecha anual y, por lo tanto, existe un ciclo vegetativo anual que culmina con la vendimia para reiniciarse al año siguiente. Este ciclo, al contrario que para muchos cultivos, coincide con el año legal, ya que la fase de reposo o de letargo de la vid abarca un período cuyo centro aproximadamente es el fin de un año y el comienzo del otro. Según esto, cuando hablamos de una cosecha de vino, por ejemplo de la famosa de 1964, no nos referimos tan sólo a la vendimia de 1964 sino que englobamos todo el proceso de la vid que desembocó en esa cosecha. El ciclo anual de la vid presenta diferentes fases que, de un modo simplificado, vamos a exponer, refiriéndolas al calendario.

Enero. La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En esta época se realiza la poda, que es una actuación precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaña anterior y orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.

Marzo. Aparece el "lloro" como primera manifestación de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este líquido se altera. Cuando

A finales de este mes se desarrolla la "floración". Vulgarmente a la fecundación se le llama "cuajado". aunque ya se ha iniciado la evolución que ha de desembocar en la vendimia. Se llaman "agraces" y su estado. que se prolonga hasta julio. Se trata de la maduración cuyo fin es difícil de definir y que concluye con la vendimia. objetivo del vinificador. El enólogo juzgará cuándo conviene. Los granos "enverados" pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados. toma un curioso aspecto rojizo. Alcanzada una temperatura de diez grados surge la "brotación". A veces. muy pequeños. Mayo. se denomina "agraz". la vid alcanza su madurez fisiológica. la flor en conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. por exceso de humedad o bien por vigor anormal. por falta de calor. Estos frutos iniciales. En julio se manifiesta una fase denominada "envero".esto sucede. que se inicia por un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o "foliación". que los viticultores llaman "lloro sangrante". En ella. la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma color intenso. Octubre. son muy ácidos y verdes. Si . Ya podría reproducirse por sí. Se realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. Consiste ésta en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación. que forman el racimo. Además. Se dice entonces que ha existido "corrimiento de la flor". el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar. los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. en función del tipo de vino que desea. Llegado el mes de julio. pero el fruto aún dista de ser la uva madura. Julio. Abril. Septiembre.

Brotación Al inicio de la primavera. fecundación y fructificación. son los órganos más importantes de la vid.los pámpanos -brotes o tallos nuevos. Un ciclo acompañado de labores específicas. Es un buen momento. verdes. Es el momento. con el oxígeno y el agua. Es un camino hacia la fase latente invernal. En marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el "lloro". Foliación La foliación o aparición de las hojas se produce en abril y mayo. aún en marzo. La tierra se labra. se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor.que capta de los rayos del sol la energía suficiente para realizar estos procesos. estaban 'pintando' castas de ciclo más corto como tempranillo o syrah. Toda una evolución que merece el estudio detenido del viticultor para conseguir el rendimiento esperado de una tierra muy trabajada. no formando pequeños matojos sin soportes. tiernos y delgados-. Es en ellas donde. más atrasadas iban otras. Las hojas. floración. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento. que marcan el principio de un nuevo ciclo anual. envero y maduración.y se entierran las malas hierbas. se abona y se trata para eliminar los insectos nocivos. como la monastrell o la bobal. Seis fases en el ciclo biológico de la vid Las viñas españolas llegan estos días al envero: las castas tintas empiezan a teñirse de su color oscuro. se efectúa una primera cava -movimiento o labor del terreno. que crecerán hasta convertirse en hojas. Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por los vasos conductores y de la que se nutren sus células. La vid despierta de su letargo invernal y tras su periodo de reposo. en zonas calurosas de España. Noviembre. surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa. respiración y fotosíntesis. foliación. pueden surgir vinos de más grado y color. la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. para explicar el ciclo biológico de la vid. conjunto de la vida del suelo se reactiva. si la viña está formada sobre soportes y no en vaso (es decir. Los pámpanos se endurecen. En los meses de marzo y abril brotan sobre los desnudos sarmientos -ramas leñosas. Es el . de instalar nuevas estacas (palos que se clavan en la tierra) antes de plantar las vides. Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración. agosto de esta forma se airea para favorecer un nuevo crecimiento de las raíces y el 1999. que se repite anualmente en seis fases: brotación. la vid empieza a nacer. Ya a finales de julio. como en gran parte de la España seca).lo adelanta. con sus múltiples funciones. En esta época es cuando surge el primer peligro importante para la planta: las inoportunas heladas primaverales. a partir de una sustancia verdosa -clorofila. De Envero en California. éste tan crucial.y aparecen los brotes o yemas.

En su transcurso. Envero El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero y se efectúa a lo largo del verano. En septiembre. Del verde pasará al amarillo. los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas. menos acidez-. por lo que el viticultor teme mucho la lluvia y prefiere un cálido sol. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva. la floración determina ya el volumen de la cosecha y la fecha de comienzo de la vendimia: una floración tardía supone una vendimia tardía.periodo también de la reparación de las espalderas (soportes alámbricos de forma horizontal en filas sujetas por piquetas o estacas pequeñas de maderas) y de la plantación de las vides nuevas con portainjertos (raíces de vid americana resistente a la filoxera) ya injertados con madera de la casta deseada. se emparran los sarmientos nuevos -situados en forma de parras sobre unas estructuras metálicas horizontales. el sol es vital para que las uvas lleguen a su plena madurez y la ausencia de lluvia permitirá recoger un fruto que no esté hinchado de agua. pues están saturados de clorofila. que se irá oscureciendo. para que el número y el reparto de los restantes sean compatibles con el nivel de maduración deseado con vistas a la vendimia. El tiempo se convierte entonces en un factor decisivo para el crecimiento de la flor. En el mes de agosto se produce un segundo aclareo y se continúa con los tratamientos. que dependerá del tipo de vino a conseguir. si la planta es demasiado abundante. La uva debe estar bien madura para ser recolectada. Puede realizarse también en el suelo una segunda cava o binadura. se ejecutan las llamadas 'vendimias en verde' o aclareos. Llega la hora de la despampanadura o supresión de los pámpanos estériles surgidos del tronco o de las ramas. si es tinta. y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo. algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. Por ese motivo. Se pasa a limpiar la vid podando los vástagos -tallos nuevos que brotan al pie de la cepa. Floración A finales de mayo o principios de junio aparecen los embriones de las flores y la floración se produce en pleno mes de junio. aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar. eliminando una parte de los racimos jóvenes para limitar los rendimientos. puesto que actúan como acumuladores de azúcares.más largos y. Maduración y vendimia Entre los meses de agosto y octubre hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración. Por otra parte. o plantando los portainjertos solos para injertar la madera al año siguiente. El aclareo es una operación que requiere mucho cuidado y que consiste en retirar racimos. Fecundación y fructificación Las flores dan pequeños frutos a finales de junio o en julio. Si la viña está sobre espaldera.y continúan los tratamientos preventivos de la tierra. Se lleva a cabo una nueva cava y más tratamientos si son necesarios. gracias a la fotosíntesis -proceso por el que la planta elabora la sustancia orgánica a partir de la luz-. Éstos surgen muy verdes. durante el verano y antes de la maduración. Las flores son blancas y minúsculas. La vigilancia del viñedo sigue siendo indispensable y la . si la variedad es blanca. y al rojo claro.

Pigmentos: Verdes (Clorofila) En blancos y tintos inmaduros Amarillos (Flavonoles) en blancos maduros Rojos azulados (Antocianos) en tintos maduros -Taninos: Asociados a los antocianos. COMPOSICION DEL MOSTO El mosto esta compuesto por: -Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua -Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25% -Ácidos tartarico (mas abundante en el mosto). sales. La pepa tiene abundante cantidad de taninos. -Agua -Minerales -Sales -Ácidos Orgánicos -Tejidos -Sustancias aromáticas que vienen del medio ambiente. *El vino siempre esta en un entorno acido. acido cítrico. sustancias oleasas. Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el mosto. -Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo C . acido málico. SEMILLA En la semilla se encuentra taninos. LA PULPA Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la UVA y es la que nos da el mosto o jugo. ‡ ‡ ‡ Los vinos blancos contienen mayor concentración de ácidos. Los vinos tintos menos ácidos mas taninos.protección puede seguir siendo necesaria si subsisten riesgos de desarrollo de enfermedades: se rocían las viñas con sulfato de cobre para evitar hongos microscópicos y prolongar lo más posible el ciclo de la vid. ácidos.

Fósforo. La calidad del vino tinto depende de la calidad del tanino. TANINOS -Son sustancias vegetales de tejidos duros. semilla y raspón de la ±UVA. -Para programar y controlar el desarrollo de la vid los racimos se realiza la poda invernal. oidium. Se sulfitan las viñas. Silicatos. Sulfatos. presentes en la piel. Magnesio. Sustancias proteicas Aminoácidos. -Contra las heladas se abrigan las vides. Se da en primavera ya que en ese siclo crecen las hojas y esas son las que se llenan de hongos. -Forman el carácter y personalidad del vino tinto. -Responsable del sabor de los vinos tintos. Cobre. etc. ‡ El tanino es un elemento vital en el sabor. además del cuerpo. Hierro . Principal . Chile es el único país en el mundo que no tienen filoxera. -Contra la Filoxera. -Junto a los flavonoles y los antocianos son llamados poli fenoles y actúan como concertantes y antioxidantes del vino tino. se realizan los injertos con pie Americano.-Minerales como Calcio. los carbonatos. La solución es regar agua fresca la temperatura sube y se elimina el problema. en los vinos tintos jóvenes son ásperos y astringentes. es vital en el proceso de la elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la levadura. Este es un problema en lugares muy fríos. en vinos maduros se tornan suaves dulces y sedosos. sodio. eso no pasa en el vino blanco. Fosfatos. ‡ La UVA es la que mayor concentración de aminoácidos tiene CUIDADOS DE LA VID La vid es la planta de la UVA -Contra las plagas (hongos como el mildiu. -Sales minerales. Sustancias pépticas ( Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que retiralos.

Aquí quiero dejar constancia que una mala poda. 2009 . por lo que recomiendan después de podar un tratamiento cicatrizante con caldo bordelés. momento en que la vid se desarrolla hasta su forma adulta. esto es hasta que la planta empieza a tener producción a los 3 años. creo que antes de esto debemos repasar el ciclo vegetativo tanto interanual como anual de la vid. . Desarrollo de la planta.10:06. y viticultura El otro día un usuario me pidió escribiera un articulo de la poda. las cepas van envejeciendo ya sea por factores humanos o por su propio ser.La vid y su ciclo vegetativo interanual y vegetativo Enviado por Beatriz el 8 Noviembre. Crecimiento y formación de la planta. nosotros lo hacemos diariamente en la zona podada. Desde que plantamos una cepa se distinguen cuatro periodos en el llamado ciclo interanual y son los siguientes: 1. Periodo productivo. en la que la vid ya nos da producciones de cantidad y calidad 3. la vid estabiliza su producción y esta época puede llegar hasta los 40 años o más 4. hay mas factores que envejecen la planta los cuales ya trataremos en otro post. Periodo de envejecimiento. 2. produciendo excesivos cortes envejece la cepa.

.¿ sabías que las cepas lloraban?Pues si. 3.El ciclo vegetativo anual en el clima mediterraneo la vid recorre cada año diferentes fases que siguen un orden: 1.. Floración y fecundacion. racimillos. 4.. Brotacion. Desarrollo de los pámpanos. se produce allí por marzo. nietos.¿curioso no? 2. Lloro. después del reposo invernal aparece el lloro que aparece por los cortes de la poda y muestra la actividad radicular.. o lo que es lo mismo el cambio de color de los granos de la uva..época en la que aparecen las primeras yemas. al fin de primavera se produce esta etapa 5. . en este período sucede tan nombrado y conocido envero. Desarrollo y maduración de las uvas. a partir de la brotación la cepa desarrolla sus órganos en miniatura y crea nuevos como yemas ..

y y Inicie sesión o regístrese para enviar comentarios 1845 lecturas . Caída de la hoja. cuando comienza a caer la temperatura se produce esta caída así pues la vid entrara en su fase de reposo invernal y aquí es donde comienza el trabajo del viticultor y de ese podador cualificado. en la que el fruto esta en su momento óptimo de recogida.6.Crecimiento otoñal y agotamiento del pámpano. 7. momento en el que los pámpanos pierden sus reservas y se transforman en sarmiento 8. Maduración.

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