El ciclo vegetativo de la vid.

Fecha Viernes, 18 junio a las 13:13:45 Tema Desde la uva hasta el vino Las transformaciones de la vid a lo largo del año.

El ciclo vegetativo
La vid vive en producción bastantes años, a veces hasta un centenar, pero con eficacia proporciona uva de vinificación durante unos cincuenta años con una cosecha anual y, por lo tanto, existe un ciclo vegetativo anual que culmina con la vendimia para reiniciarse al año siguiente. Este ciclo, al contrario que para muchos cultivos, coincide con el año legal, ya que la fase de reposo o de letargo de la vid abarca un período cuyo centro aproximadamente es el fin de un año y el comienzo del otro. Según esto, cuando hablamos de una cosecha de vino, por ejemplo de la famosa de 1964, no nos referimos tan sólo a la vendimia de 1964 sino que englobamos todo el proceso de la vid que desembocó en esa cosecha. El ciclo anual de la vid presenta diferentes fases que, de un modo simplificado, vamos a exponer, refiriéndolas al calendario.

Enero. La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En esta época se realiza la poda, que es una actuación precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaña anterior y orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.

Marzo. Aparece el "lloro" como primera manifestación de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este líquido se altera. Cuando

por falta de calor. En ella. Alcanzada una temperatura de diez grados surge la "brotación". pero el fruto aún dista de ser la uva madura. Mayo. son muy ácidos y verdes. A veces. muy pequeños. aunque ya se ha iniciado la evolución que ha de desembocar en la vendimia. que se inicia por un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o "foliación". la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma color intenso. Septiembre. toma un curioso aspecto rojizo. Se dice entonces que ha existido "corrimiento de la flor". Además. la vid alcanza su madurez fisiológica. Ya podría reproducirse por sí. se denomina "agraz". Se trata de la maduración cuyo fin es difícil de definir y que concluye con la vendimia. los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. que los viticultores llaman "lloro sangrante". objetivo del vinificador. A finales de este mes se desarrolla la "floración". Vulgarmente a la fecundación se le llama "cuajado". Se realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. Llegado el mes de julio. la flor en conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. Se llaman "agraces" y su estado. Abril. que forman el racimo. En julio se manifiesta una fase denominada "envero". Los granos "enverados" pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados. Estos frutos iniciales. Julio. en función del tipo de vino que desea. Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. por exceso de humedad o bien por vigor anormal. Octubre.esto sucede. el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar. Consiste ésta en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación. que se prolonga hasta julio. Si . El enólogo juzgará cuándo conviene.

fecundación y fructificación. a partir de una sustancia verdosa -clorofila. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento. Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por los vasos conductores y de la que se nutren sus células. son los órganos más importantes de la vid. verdes. la vid empieza a nacer. Las hojas. Los pámpanos se endurecen. Noviembre. Toda una evolución que merece el estudio detenido del viticultor para conseguir el rendimiento esperado de una tierra muy trabajada. surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa. Seis fases en el ciclo biológico de la vid Las viñas españolas llegan estos días al envero: las castas tintas empiezan a teñirse de su color oscuro. se efectúa una primera cava -movimiento o labor del terreno. Foliación La foliación o aparición de las hojas se produce en abril y mayo.lo adelanta. con el oxígeno y el agua.y se entierran las malas hierbas. pueden surgir vinos de más grado y color. como en gran parte de la España seca). Es un camino hacia la fase latente invernal. Es en ellas donde. para explicar el ciclo biológico de la vid. La vid despierta de su letargo invernal y tras su periodo de reposo. Brotación Al inicio de la primavera. con sus múltiples funciones.los pámpanos -brotes o tallos nuevos. que crecerán hasta convertirse en hojas. estaban 'pintando' castas de ciclo más corto como tempranillo o syrah. que marcan el principio de un nuevo ciclo anual. en zonas calurosas de España. Es el momento. foliación. se abona y se trata para eliminar los insectos nocivos. éste tan crucial. si la viña está formada sobre soportes y no en vaso (es decir. aún en marzo. como la monastrell o la bobal. más atrasadas iban otras. Un ciclo acompañado de labores específicas. En marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el "lloro". De Envero en California. la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. agosto de esta forma se airea para favorecer un nuevo crecimiento de las raíces y el 1999. Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración. Ya a finales de julio. Es el . envero y maduración. respiración y fotosíntesis.que capta de los rayos del sol la energía suficiente para realizar estos procesos. La tierra se labra.y aparecen los brotes o yemas. Es un buen momento. de instalar nuevas estacas (palos que se clavan en la tierra) antes de plantar las vides. que se repite anualmente en seis fases: brotación. floración. se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor. no formando pequeños matojos sin soportes. conjunto de la vida del suelo se reactiva. tiernos y delgados-. En esta época es cuando surge el primer peligro importante para la planta: las inoportunas heladas primaverales. En los meses de marzo y abril brotan sobre los desnudos sarmientos -ramas leñosas.

En su transcurso. que dependerá del tipo de vino a conseguir. si la variedad es blanca. Floración A finales de mayo o principios de junio aparecen los embriones de las flores y la floración se produce en pleno mes de junio. se ejecutan las llamadas 'vendimias en verde' o aclareos. Las flores son blancas y minúsculas. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva. la floración determina ya el volumen de la cosecha y la fecha de comienzo de la vendimia: una floración tardía supone una vendimia tardía. por lo que el viticultor teme mucho la lluvia y prefiere un cálido sol. Fecundación y fructificación Las flores dan pequeños frutos a finales de junio o en julio. La uva debe estar bien madura para ser recolectada. algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. En el mes de agosto se produce un segundo aclareo y se continúa con los tratamientos. Éstos surgen muy verdes. Por ese motivo. para que el número y el reparto de los restantes sean compatibles con el nivel de maduración deseado con vistas a la vendimia. que se irá oscureciendo. y al rojo claro. La vigilancia del viñedo sigue siendo indispensable y la . Puede realizarse también en el suelo una segunda cava o binadura. gracias a la fotosíntesis -proceso por el que la planta elabora la sustancia orgánica a partir de la luz-. se emparran los sarmientos nuevos -situados en forma de parras sobre unas estructuras metálicas horizontales. Por otra parte. los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas.periodo también de la reparación de las espalderas (soportes alámbricos de forma horizontal en filas sujetas por piquetas o estacas pequeñas de maderas) y de la plantación de las vides nuevas con portainjertos (raíces de vid americana resistente a la filoxera) ya injertados con madera de la casta deseada. El aclareo es una operación que requiere mucho cuidado y que consiste en retirar racimos. o plantando los portainjertos solos para injertar la madera al año siguiente. aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar. Se lleva a cabo una nueva cava y más tratamientos si son necesarios. eliminando una parte de los racimos jóvenes para limitar los rendimientos. En septiembre. Si la viña está sobre espaldera. y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo. menos acidez-.y continúan los tratamientos preventivos de la tierra. Llega la hora de la despampanadura o supresión de los pámpanos estériles surgidos del tronco o de las ramas. Del verde pasará al amarillo. Se pasa a limpiar la vid podando los vástagos -tallos nuevos que brotan al pie de la cepa. pues están saturados de clorofila. Maduración y vendimia Entre los meses de agosto y octubre hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración.más largos y. si la planta es demasiado abundante. Envero El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero y se efectúa a lo largo del verano. durante el verano y antes de la maduración. puesto que actúan como acumuladores de azúcares. si es tinta. El tiempo se convierte entonces en un factor decisivo para el crecimiento de la flor. el sol es vital para que las uvas lleguen a su plena madurez y la ausencia de lluvia permitirá recoger un fruto que no esté hinchado de agua.

La pepa tiene abundante cantidad de taninos. SEMILLA En la semilla se encuentra taninos.protección puede seguir siendo necesaria si subsisten riesgos de desarrollo de enfermedades: se rocían las viñas con sulfato de cobre para evitar hongos microscópicos y prolongar lo más posible el ciclo de la vid. LA PULPA Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la UVA y es la que nos da el mosto o jugo. acido málico. acido cítrico. *El vino siempre esta en un entorno acido. ácidos. -Agua -Minerales -Sales -Ácidos Orgánicos -Tejidos -Sustancias aromáticas que vienen del medio ambiente. sustancias oleasas. -Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo C . Los vinos tintos menos ácidos mas taninos. sales. Pigmentos: Verdes (Clorofila) En blancos y tintos inmaduros Amarillos (Flavonoles) en blancos maduros Rojos azulados (Antocianos) en tintos maduros -Taninos: Asociados a los antocianos. COMPOSICION DEL MOSTO El mosto esta compuesto por: -Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua -Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25% -Ácidos tartarico (mas abundante en el mosto). ‡ ‡ ‡ Los vinos blancos contienen mayor concentración de ácidos. Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el mosto.

Principal . Se da en primavera ya que en ese siclo crecen las hojas y esas son las que se llenan de hongos. es vital en el proceso de la elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la levadura. Magnesio. eso no pasa en el vino blanco. Se sulfitan las viñas. además del cuerpo. Hierro . en vinos maduros se tornan suaves dulces y sedosos. ‡ La UVA es la que mayor concentración de aminoácidos tiene CUIDADOS DE LA VID La vid es la planta de la UVA -Contra las plagas (hongos como el mildiu. -Junto a los flavonoles y los antocianos son llamados poli fenoles y actúan como concertantes y antioxidantes del vino tino. -Forman el carácter y personalidad del vino tinto. los carbonatos. La calidad del vino tinto depende de la calidad del tanino. se realizan los injertos con pie Americano. Silicatos. etc. Chile es el único país en el mundo que no tienen filoxera. en los vinos tintos jóvenes son ásperos y astringentes. semilla y raspón de la ±UVA. Este es un problema en lugares muy fríos. sodio. -Responsable del sabor de los vinos tintos. ‡ El tanino es un elemento vital en el sabor. Sulfatos. Sustancias proteicas Aminoácidos. Sustancias pépticas ( Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que retiralos.-Minerales como Calcio. oidium. TANINOS -Son sustancias vegetales de tejidos duros. -Sales minerales. La solución es regar agua fresca la temperatura sube y se elimina el problema. presentes en la piel. Fósforo. Cobre. Fosfatos. -Para programar y controlar el desarrollo de la vid los racimos se realiza la poda invernal. -Contra las heladas se abrigan las vides. -Contra la Filoxera.

la vid estabiliza su producción y esta época puede llegar hasta los 40 años o más 4. Crecimiento y formación de la planta. produciendo excesivos cortes envejece la cepa. 2. Desarrollo de la planta. y viticultura El otro día un usuario me pidió escribiera un articulo de la poda. nosotros lo hacemos diariamente en la zona podada. 2009 .10:06. por lo que recomiendan después de podar un tratamiento cicatrizante con caldo bordelés. las cepas van envejeciendo ya sea por factores humanos o por su propio ser. Periodo de envejecimiento.Aquí quiero dejar constancia que una mala poda. en la que la vid ya nos da producciones de cantidad y calidad 3. esto es hasta que la planta empieza a tener producción a los 3 años. Periodo productivo.La vid y su ciclo vegetativo interanual y vegetativo Enviado por Beatriz el 8 Noviembre. momento en que la vid se desarrolla hasta su forma adulta. creo que antes de esto debemos repasar el ciclo vegetativo tanto interanual como anual de la vid. . hay mas factores que envejecen la planta los cuales ya trataremos en otro post. Desde que plantamos una cepa se distinguen cuatro periodos en el llamado ciclo interanual y son los siguientes: 1.

.¿ sabías que las cepas lloraban?Pues si.¿curioso no? 2.época en la que aparecen las primeras yemas. al fin de primavera se produce esta etapa 5. se produce allí por marzo. 3. Desarrollo de los pámpanos. . nietos. Floración y fecundacion.. racimillos. Lloro.El ciclo vegetativo anual en el clima mediterraneo la vid recorre cada año diferentes fases que siguen un orden: 1. Desarrollo y maduración de las uvas. después del reposo invernal aparece el lloro que aparece por los cortes de la poda y muestra la actividad radicular. o lo que es lo mismo el cambio de color de los granos de la uva..... a partir de la brotación la cepa desarrolla sus órganos en miniatura y crea nuevos como yemas . en este período sucede tan nombrado y conocido envero. 4. Brotacion.

en la que el fruto esta en su momento óptimo de recogida. momento en el que los pámpanos pierden sus reservas y se transforman en sarmiento 8.6.Crecimiento otoñal y agotamiento del pámpano. Maduración. 7. cuando comienza a caer la temperatura se produce esta caída así pues la vid entrara en su fase de reposo invernal y aquí es donde comienza el trabajo del viticultor y de ese podador cualificado. y y Inicie sesión o regístrese para enviar comentarios 1845 lecturas . Caída de la hoja.

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