El ciclo vegetativo de la vid.

Fecha Viernes, 18 junio a las 13:13:45 Tema Desde la uva hasta el vino Las transformaciones de la vid a lo largo del año.

El ciclo vegetativo
La vid vive en producción bastantes años, a veces hasta un centenar, pero con eficacia proporciona uva de vinificación durante unos cincuenta años con una cosecha anual y, por lo tanto, existe un ciclo vegetativo anual que culmina con la vendimia para reiniciarse al año siguiente. Este ciclo, al contrario que para muchos cultivos, coincide con el año legal, ya que la fase de reposo o de letargo de la vid abarca un período cuyo centro aproximadamente es el fin de un año y el comienzo del otro. Según esto, cuando hablamos de una cosecha de vino, por ejemplo de la famosa de 1964, no nos referimos tan sólo a la vendimia de 1964 sino que englobamos todo el proceso de la vid que desembocó en esa cosecha. El ciclo anual de la vid presenta diferentes fases que, de un modo simplificado, vamos a exponer, refiriéndolas al calendario.

Enero. La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En esta época se realiza la poda, que es una actuación precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaña anterior y orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.

Marzo. Aparece el "lloro" como primera manifestación de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este líquido se altera. Cuando

que los viticultores llaman "lloro sangrante". el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar. aunque ya se ha iniciado la evolución que ha de desembocar en la vendimia. Julio. Vulgarmente a la fecundación se le llama "cuajado". Se realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. que forman el racimo. El enólogo juzgará cuándo conviene. la flor en conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. la vid alcanza su madurez fisiológica. por exceso de humedad o bien por vigor anormal. Abril. los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. toma un curioso aspecto rojizo. Los granos "enverados" pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados. A finales de este mes se desarrolla la "floración". en función del tipo de vino que desea. que se prolonga hasta julio. Se trata de la maduración cuyo fin es difícil de definir y que concluye con la vendimia. En julio se manifiesta una fase denominada "envero". Se llaman "agraces" y su estado. pero el fruto aún dista de ser la uva madura. Se dice entonces que ha existido "corrimiento de la flor". la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma color intenso. Septiembre. Consiste ésta en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación.esto sucede. Llegado el mes de julio. por falta de calor. Alcanzada una temperatura de diez grados surge la "brotación". se denomina "agraz". Ya podría reproducirse por sí. Mayo. que se inicia por un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o "foliación". son muy ácidos y verdes. A veces. objetivo del vinificador. Además. En ella. Si . Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. muy pequeños. Estos frutos iniciales. Octubre.

con el oxígeno y el agua. la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. agosto de esta forma se airea para favorecer un nuevo crecimiento de las raíces y el 1999. envero y maduración. si la viña está formada sobre soportes y no en vaso (es decir. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento. La vid despierta de su letargo invernal y tras su periodo de reposo. más atrasadas iban otras. para explicar el ciclo biológico de la vid. Toda una evolución que merece el estudio detenido del viticultor para conseguir el rendimiento esperado de una tierra muy trabajada. a partir de una sustancia verdosa -clorofila. Foliación La foliación o aparición de las hojas se produce en abril y mayo. Noviembre. En marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el "lloro". Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración. Los pámpanos se endurecen.y aparecen los brotes o yemas. que marcan el principio de un nuevo ciclo anual. en zonas calurosas de España. Un ciclo acompañado de labores específicas. son los órganos más importantes de la vid.y se entierran las malas hierbas. se abona y se trata para eliminar los insectos nocivos.lo adelanta. Es en ellas donde. Las hojas. de instalar nuevas estacas (palos que se clavan en la tierra) antes de plantar las vides. que crecerán hasta convertirse en hojas. Es el momento. Brotación Al inicio de la primavera. la vid empieza a nacer. La tierra se labra. foliación. Es un buen momento. como en gran parte de la España seca). floración. estaban 'pintando' castas de ciclo más corto como tempranillo o syrah.que capta de los rayos del sol la energía suficiente para realizar estos procesos. Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por los vasos conductores y de la que se nutren sus células. conjunto de la vida del suelo se reactiva. Ya a finales de julio. que se repite anualmente en seis fases: brotación. De Envero en California. aún en marzo. respiración y fotosíntesis. Seis fases en el ciclo biológico de la vid Las viñas españolas llegan estos días al envero: las castas tintas empiezan a teñirse de su color oscuro. verdes. Es un camino hacia la fase latente invernal. se efectúa una primera cava -movimiento o labor del terreno. En los meses de marzo y abril brotan sobre los desnudos sarmientos -ramas leñosas. se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor. tiernos y delgados-. con sus múltiples funciones. En esta época es cuando surge el primer peligro importante para la planta: las inoportunas heladas primaverales. no formando pequeños matojos sin soportes. fecundación y fructificación. como la monastrell o la bobal. Es el . pueden surgir vinos de más grado y color.los pámpanos -brotes o tallos nuevos. surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa. éste tan crucial.

Puede realizarse también en el suelo una segunda cava o binadura. El tiempo se convierte entonces en un factor decisivo para el crecimiento de la flor. La vigilancia del viñedo sigue siendo indispensable y la . por lo que el viticultor teme mucho la lluvia y prefiere un cálido sol. Fecundación y fructificación Las flores dan pequeños frutos a finales de junio o en julio. Llega la hora de la despampanadura o supresión de los pámpanos estériles surgidos del tronco o de las ramas. Envero El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero y se efectúa a lo largo del verano. En septiembre. gracias a la fotosíntesis -proceso por el que la planta elabora la sustancia orgánica a partir de la luz-. si la variedad es blanca. que dependerá del tipo de vino a conseguir. o plantando los portainjertos solos para injertar la madera al año siguiente. se emparran los sarmientos nuevos -situados en forma de parras sobre unas estructuras metálicas horizontales. se ejecutan las llamadas 'vendimias en verde' o aclareos. Del verde pasará al amarillo. Éstos surgen muy verdes. El aclareo es una operación que requiere mucho cuidado y que consiste en retirar racimos. Floración A finales de mayo o principios de junio aparecen los embriones de las flores y la floración se produce en pleno mes de junio.más largos y. menos acidez-. si es tinta. aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar. La uva debe estar bien madura para ser recolectada. eliminando una parte de los racimos jóvenes para limitar los rendimientos. algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. En el mes de agosto se produce un segundo aclareo y se continúa con los tratamientos. Por ese motivo. los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas. la floración determina ya el volumen de la cosecha y la fecha de comienzo de la vendimia: una floración tardía supone una vendimia tardía.y continúan los tratamientos preventivos de la tierra. En su transcurso. Las flores son blancas y minúsculas. que se irá oscureciendo. para que el número y el reparto de los restantes sean compatibles con el nivel de maduración deseado con vistas a la vendimia. el sol es vital para que las uvas lleguen a su plena madurez y la ausencia de lluvia permitirá recoger un fruto que no esté hinchado de agua. Maduración y vendimia Entre los meses de agosto y octubre hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración. Si la viña está sobre espaldera. Por otra parte. Se lleva a cabo una nueva cava y más tratamientos si son necesarios. y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo. pues están saturados de clorofila. puesto que actúan como acumuladores de azúcares. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva. si la planta es demasiado abundante. durante el verano y antes de la maduración.periodo también de la reparación de las espalderas (soportes alámbricos de forma horizontal en filas sujetas por piquetas o estacas pequeñas de maderas) y de la plantación de las vides nuevas con portainjertos (raíces de vid americana resistente a la filoxera) ya injertados con madera de la casta deseada. Se pasa a limpiar la vid podando los vástagos -tallos nuevos que brotan al pie de la cepa. y al rojo claro.

‡ ‡ ‡ Los vinos blancos contienen mayor concentración de ácidos. acido cítrico.protección puede seguir siendo necesaria si subsisten riesgos de desarrollo de enfermedades: se rocían las viñas con sulfato de cobre para evitar hongos microscópicos y prolongar lo más posible el ciclo de la vid. sales. La pepa tiene abundante cantidad de taninos. sustancias oleasas. SEMILLA En la semilla se encuentra taninos. COMPOSICION DEL MOSTO El mosto esta compuesto por: -Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua -Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25% -Ácidos tartarico (mas abundante en el mosto). LA PULPA Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la UVA y es la que nos da el mosto o jugo. acido málico. *El vino siempre esta en un entorno acido. Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el mosto. -Agua -Minerales -Sales -Ácidos Orgánicos -Tejidos -Sustancias aromáticas que vienen del medio ambiente. Los vinos tintos menos ácidos mas taninos. -Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo C . Pigmentos: Verdes (Clorofila) En blancos y tintos inmaduros Amarillos (Flavonoles) en blancos maduros Rojos azulados (Antocianos) en tintos maduros -Taninos: Asociados a los antocianos. ácidos.

-Contra la Filoxera. Fosfatos. Este es un problema en lugares muy fríos. TANINOS -Son sustancias vegetales de tejidos duros. eso no pasa en el vino blanco. Fósforo.-Minerales como Calcio. La calidad del vino tinto depende de la calidad del tanino. -Contra las heladas se abrigan las vides. en los vinos tintos jóvenes son ásperos y astringentes. Sulfatos. Magnesio. ‡ El tanino es un elemento vital en el sabor. es vital en el proceso de la elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la levadura. -Junto a los flavonoles y los antocianos son llamados poli fenoles y actúan como concertantes y antioxidantes del vino tino. Se da en primavera ya que en ese siclo crecen las hojas y esas son las que se llenan de hongos. sodio. los carbonatos. -Sales minerales. Sustancias pépticas ( Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que retiralos. Principal . presentes en la piel. ‡ La UVA es la que mayor concentración de aminoácidos tiene CUIDADOS DE LA VID La vid es la planta de la UVA -Contra las plagas (hongos como el mildiu. Cobre. etc. Silicatos. -Responsable del sabor de los vinos tintos. -Forman el carácter y personalidad del vino tinto. Chile es el único país en el mundo que no tienen filoxera. La solución es regar agua fresca la temperatura sube y se elimina el problema. en vinos maduros se tornan suaves dulces y sedosos. oidium. Se sulfitan las viñas. Sustancias proteicas Aminoácidos. semilla y raspón de la ±UVA. se realizan los injertos con pie Americano. además del cuerpo. Hierro . -Para programar y controlar el desarrollo de la vid los racimos se realiza la poda invernal.

hay mas factores que envejecen la planta los cuales ya trataremos en otro post. 2. las cepas van envejeciendo ya sea por factores humanos o por su propio ser. Crecimiento y formación de la planta. la vid estabiliza su producción y esta época puede llegar hasta los 40 años o más 4. . y viticultura El otro día un usuario me pidió escribiera un articulo de la poda. creo que antes de esto debemos repasar el ciclo vegetativo tanto interanual como anual de la vid. Desde que plantamos una cepa se distinguen cuatro periodos en el llamado ciclo interanual y son los siguientes: 1. por lo que recomiendan después de podar un tratamiento cicatrizante con caldo bordelés. esto es hasta que la planta empieza a tener producción a los 3 años. Desarrollo de la planta. nosotros lo hacemos diariamente en la zona podada.La vid y su ciclo vegetativo interanual y vegetativo Enviado por Beatriz el 8 Noviembre. produciendo excesivos cortes envejece la cepa.10:06. Periodo de envejecimiento. 2009 . momento en que la vid se desarrolla hasta su forma adulta. Periodo productivo. en la que la vid ya nos da producciones de cantidad y calidad 3.Aquí quiero dejar constancia que una mala poda.

. Brotacion. Desarrollo de los pámpanos..¿ sabías que las cepas lloraban?Pues si.. racimillos. se produce allí por marzo. al fin de primavera se produce esta etapa 5. nietos.¿curioso no? 2..época en la que aparecen las primeras yemas. en este período sucede tan nombrado y conocido envero. Desarrollo y maduración de las uvas. 4. después del reposo invernal aparece el lloro que aparece por los cortes de la poda y muestra la actividad radicular. o lo que es lo mismo el cambio de color de los granos de la uva. 3.. a partir de la brotación la cepa desarrolla sus órganos en miniatura y crea nuevos como yemas .El ciclo vegetativo anual en el clima mediterraneo la vid recorre cada año diferentes fases que siguen un orden: 1.. Floración y fecundacion. . Lloro.

momento en el que los pámpanos pierden sus reservas y se transforman en sarmiento 8. y y Inicie sesión o regístrese para enviar comentarios 1845 lecturas . Maduración. 7.6. Caída de la hoja.Crecimiento otoñal y agotamiento del pámpano. cuando comienza a caer la temperatura se produce esta caída así pues la vid entrara en su fase de reposo invernal y aquí es donde comienza el trabajo del viticultor y de ese podador cualificado. en la que el fruto esta en su momento óptimo de recogida.

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