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PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

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PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA TRABAJO DE ENCARGADO FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA TEMA : FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS PROYECTOLA IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIO DE SENSORIAL DE DE FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE FACULTAD DE INGENIERA IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS DOCENTE: LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE SENSORIAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA Ing. Msc. EPIFANIO MARTÍNEZ MENA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS ESTUDIANTES : FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE SENSORIAL DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA ROBIN TOMAS FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS ROJAS MARQUEZ PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS

11/05/2011

PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
INTRODUCCIÓN El éxito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el color, el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la elección de los productos alimentarios de manera cotidiana. El Análisis Sensorial evalúa estas propiedades a través de la información que aportan los propios consumidores y jurados entrenados de cata. La universidad nacional de San Martín cuenta con un laboratorio de análisis sensorial ubicado en la facultad de ingeniería agroindustrial, el cual se encuentra en malas condiciones de infraestructura y de implementación. El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones. La calidad se presenta hoy como una forma de mirar el mundo, el escenario internacional y como una de las tendencias francas de la globalización. En este contexto, el desarrollo de sistemas de gestión de la calidad en las organizaciones constituye uno de sus objetivos principales. Dado que éstas son el elemento dinamizador en dicho contexto, pueden ser enfocadas desde diferentes ángulos, dando como resultado la aplicación de distintos sistemas que operan simultáneamente destacando la esencia de cada una de ellas. Debido al incremento en la utilización de sistemas de gestión, se ha generado la necesidad de que los laboratorios, tanto internamente como en la oferta de servicios, puedan demostrar su eficacia en el funcionamiento dentro de una visión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. 1 (examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los órganos de los sentidos 2). El análisis sensorial es muy importante y tiene numerosas y variadas aplicaciones. En la actualidad esta rama de estudio está cobrando gran importancia y se esperan nuevos desarrollos en un futuro cercano. En el campo de los alimentos esta técnica constituye una metodología de análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Su relevancia está al mismo nivel del análisis instrumental. El proyecto que presentamos se basa en implementar el laboratorio actual que tenemos y acoplarlo a la estructura del mismo, ya que el laboratorio no fue

OBJETIVOS Objetivo general: Implementar el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín. es espacio que debe haber entre panelistas. . la ubicación debe ser en un lugar silencioso en otras palabras nuestro laboratorio está mal ubicado.). los recursos y el espacio con el que se dispone. probetas. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces.1. el tipo de ventilación que debe tener. -Infraestructura Defectuosa: El laboratorio de evaluación sensorial ubicada en la Facultad de Ingeniería Agroindustrial cuenta con una con una mala distribución con respecto a la ubicación de las cabinas y el espacio de libre circulamiento al momento de repartir las muestras. el cual nos indica que el tipo de piso a construir. Definición del problema. I. Objetivo especifico: Analizar y estudiar las características de los equipos y materiales necesarios para implementar el laboratorio de análisis sensorial. la forma de las cabinas. por que no cuenta con lo requerido para un evaluación sensorial. GENERALIDADES 1. El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces. mal planificada en lo que se refiere a su construcción (rajaduras de pared. cuchillos pizarra. Las normas ISO establecen un tipo de construcción para los laboratorios de alimentos. el tipo y número de pruebas. -Poca implementación: Actualmente este laboratorio no es usado. y el material que se debe usar en la construcción del laboratorio.hecho con las medidas necesarias seguidas por las normas “ISO”. el cual indica un tipo de infraestructura especial para la construcción de un laboratorio de análisis sensorial. por lo tanto hay que estar prestando a laboratorios continuos como local. etc. el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones. Nuestra primera observación que pudimos hallar es que contamos actualmente con un laboratorio de área reducida (afectando a los que van a ser los evaluadores al obstaculizar su libre tránsito al momento de repartir las muestras) . cabinas de degustación inapropiadas.

2. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo. etc. Cada vez que probamos un alimento que se va a introducir en el mercado tenemos que Catar. huele mal. el color rubí intenso y sólido de un tinto joven. para el mantenimiento de las normas de control de calidad. o sea. ISO) . reformulación de productos ya existentes.por la falta de una implementación inadecuada es usada actualmente como una oficina. que quiere decir sentido. microbiológicos. está muy salado. o el de un embutido. La palabra sensorial se deriva del latín sensus. El sabor dulce de la miel. perfumera. pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones. la de pinturas y tintes. es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico. mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis. olfato. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista. como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica. pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos. son algunos características de los alimentos que se pueden percibir. como por ejemplo. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. el olor de un queso curado y envejecido. degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia. la textura viscosa del aceite. entre otros. etc. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos. físicos. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaría. (Normas UNE. las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas). sus cinco sentidos. 1. etc. los gastos de papelería. tacto y el gusto. identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento. Marco conceptual. farmacéutica. alimentos o materiales a evaluar.

El plan del proyecto consiste en que todos los estudiantes de a facultada de ingeniería Agroindustrial que integran la ejecución del proyecto realizaremos un análisis de cómo se encuentra el estado del laboratorio de evaluación sensorial. -Implementación. Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver que tipo de implementación queremos hacer. ya que si la infraestructura no es la adecuada solo tendremos que adecuarnos a ella. tecnología de productos lácteos. por que sin ella los alumnos de los últimos Semestre del la FIAI-UNSM estaríamos un poco desactualizados o poco entrenados a comparación de otras universidades que si cuentan con estés laboratorios y sus estudiantes si practican en ellos.4. ANÁLISIS Metodología aplicada para el desarrollo . 1. de la solución La implementación inmediata de los Laboratorios de Evaluación sensorial tiene que ser un hecho. a través de un aporte extraordinario que será dividido entre la cantidad de estudiantes de la facultad de ingeniería agroindustrial. La implementación de éste laboratorio beneficiará a los alumnos que llevan los cursos de: Control de calidad. tecnología agroalimentaria I-II. -Área de trabajo. -Acondicionamiento.1. El plan del proyecto también consiste en que los alumnos trataran de buscar precios de los equipos y materiales a utilizar. -Infraestructura. para esto se han designado varias tareas. tecnología de productos cárnicos. II. II.3. embalaje y transporte.1. Descripción y sustentación de la solución El presente proyecto tiene la finalidad de implementar el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Nacional de San Martín. Plan del proyecto. solicitando preformas y de esta manera poder hacer que el costo de la implementación del laboratorio de análisis sensorial sea lo mas mínimo posible y al mismo tiempo de gran utilidad. -Servicios primarios. e implementándola solo con lo necesario. el cual indica varios puntos.

1. Test a nivel de consumidores. Estimación de vida útil sensorial. Los alumnos del curso de Control de Calidad así como todos de la FIAI tenemos la responsabilidad de buscar soluciones para todos estos problemas. Identificación de requerimientos Servicio Ofrecido • Selección y entrenamiento de panelistas para diversos productos. Determinación de perfiles sensoriales.1 Metodologías Utizadas    II. Ensayos hedónicos o afectivos.La aplicación de los Análisis Sensoriales es un requisito fundamental para preparación y entrenamiento y también es parte de un buen laboratorio de control de Calidad para los futuros Ingenieros Agroindustriales. • • • • • • • Productos Los servicios sensoriales se ofrecen para todo tipo de matrices y productos alimenticios.2. Normas IRAM: Instituto de Normalización Argentino Normas UNE: Instituto de Normalización Español Las Normas utilizadas son equivalentes a las Normas ISO: Organización Internacional para la Estandarización. . Equipos modernos y de alta tecnología se necesitarían. como también ambientes adecuados para la ubicación según el requerimiento de los equipos. Ensayos discriminatorios. Ensayos descriptivos. hacer un estudio directo del manejo y aplicarlos para dar soluciones a estos problemas que afectan a los estudiantes y que cada día son mas necesarios para sacar futuros logros y dar una buena Credibilidad a nuestra universidad. 2. de esa manera no solo egresaremos con buenos conocimientos si no también sabremos que hemos puesto nuestro granito de arena y contribuir con los conocimientos de nuestros futuros compañeros. Medición de propiedades físicas y atributos de calidad sensorial.

. las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser una zona tranquila.3.2. hervidores eléctricos. Sala equipada con una mesa ovalada. 2. refrigerador. compartimentos individuales para reducir al mínimo el contacto visual. Sala de cabinas Sala de entrenamiento Material fungible Loza blanca. superficies inodoras y ventilación adecuada. enchufes eléctricos.1. ollas. El laboratorio debe mantener las condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba en cuestión. Además. lavaplatos y estanterías. Los ensayos tienen que realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin. Infraestructura y Equipamiento El Laboratorio de Evaluación Sensorial del CEAL. fuentones de acero inoxidable.3.1 Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial porque pueden influir en los resultados. calefón. pizarra y área para proyectar. cuenta con infraestructura y equipamiento de acuerdo a la norma internacional UNE 87-004-79 equivalente a Norma ISO 8589:1988 para el análisis sensorial de los Alimentos. sin distracciones y con iluminación controlada. cocina. En general.3. Sala de preparación de muestras Sala equipada con mesones. un estante librero.1 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES ISO 17025 apartado 5. juguera. copas.3 2. debe destinarse una zona separada para la preparación de las muestras. colores neutros en las paredes. vajilla. sartenes. vasos. Cuenta con 6 cabinas individuales. luces de colores y sillas. 12 sillas. entre otros. aisladas entre sí y equipadas con agua.

Para el análisis de muestras que no estén a temperatura ambiente. Si la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la zona de ensayo. por ejemplo en las pruebas de consumidores.1. además que esto se lleva acabo en ambientes inadecuados.4.4. o en algunos casos se realiza en la costa del país generando mayores costos al empresario san martinense.2.3. 2. cuando estas condiciones sean críticas para los resultados de la prueba. Cuando no puedan cumplirse los criterios anteriores.1. tendrá que vigilarlas. Por ejemplo.3.5. 2. en zonas de temperatura controlada. Esto es especialmente importante cuando las muestras están siendo acondicionadas antes de su análisis.3. El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras. El acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparación de las muestras debe controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios visuales. 2. 2. tendrá que prestar atención al transporte de las muestras y al mantenimiento de la temperatura de servicio adecuada para el análisis. En la actualidad los análisis se llevan acabo con personas que no tienen los conocimientos adecuados y no cuentan con una preparación en la parte degustativa. Estos aparatos para medir la temperatura deben incluirse en el programa de calibración del laboratorio y su calibración debe ser trazable a patrones nacionales o internacionales mediante un procedimiento aprobado. Análisis de la solución Es factible un laboratorio en nuestra zona por la cantidad de productos que se procesan nuestros empresarios. . y que no reúnen una condición adecuada para su análisis tanto de control de calidad como de análisis sensorial.1. 2. el laboratorio será responsable de demostrar que los procedimientos adoptados son adecuados para el fin en cuestión y no invalidan la prueba. tendrá que utilizar un termómetro de máxima-mínima o un termómetro registrador para demostrar un control eficaz.El diseño de las salas dónde se realizan los análisis sensoriales se describe en la Guía ISO 8589.3. El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para el análisis y.1.3. controlarlas y registrarlas de forma adecuada. el laboratorio tendrá que disponer de instalaciones para llevar la muestra a una temperatura correcta y homogénea y mantener dicha temperatura durante todo el tiempo que sea necesario. El laboratorio debe mantener registros que demuestren el cumplimiento de este requisito.

2.1.5. Los sistemas de control de calidad adoptados por el laboratorio dependerán del tipo de muestra de los métodos de análisis y de la frecuencia de las determinaciones. el nivel de control de calidad puede variar entre el 5% y el 10% de todas las muestras analizadas.1. apartado 5. El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de cada método sensorial obtenidos diariamente y la actuación de los distintos jueces sensoriales. aunque los procedimientos más complejos pueden exigir un porcentaje más elevado.5.1. Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control de la calidad son: a) análisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido de todas las muestras analizadas.Es necesaria la implantación de un laboratorio de análisis sensorial de los alimentos en la Facultad De Ingeniería Agroindustrial De La Universidad Nacional De San Martín. . referencia y materiales 2. El laboratorio debe controlar también la actuación de cada uno de los jueces sensoriales como parte del sistema interno de control de calidad. CONTROL DE CALIDAD ISO 17025. El nivel y el tipo de control de calidad dependerán de la naturaleza del análisis.5.1. 2. No obstante. Control de calidad interno 2.5. 2. el nivel de control de calidad debe ser suficiente para demostrar la validez de los resultados. b) introducción de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema de análisis de muestras a intervalos adecuados. c) Uutilización de materiales de caracterizados como parte del sistema de control de calidad.1. La finalidad de la implantación de este laboratorio es brindar un servicio de calidad con personal capacitado además de promover la investigación por parte de los alumnos en busca de productos de calidad que no puedan ser rechazados en los mercados nacionales o internacionales. 2.5.9.1.4.5.3. 2. la frecuencia del mismo y la dificultad y fiabilidad de los ensayos. Como orientación. por ser una institución que impulsa el desarrollo de la región además de contar con los profesionales idóneos en el manejo de alimentos.

sino también para verificar la validez de todo el sistema de calidad.2. 2. En ocasiones puede que sea . máquinas cortadoras) Normalmente. procesadores de alimentos. Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial pueden clasificarse como: a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos. el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza y a la realización de los controles de seguridad que se estimen necesarios. dando preferencia a los programas de ensayos de aptitud que utilicen matrices apropiadas. Los equipos que no se utilicen directamente en los análisis o exámenes. Los laboratorios deben utilizar el control externo de la calidad no sólo para detectar posibles errores sistemáticos. cámaras frigoríficas. EQUIPOS ISO 17025 3.5.2. El comportamiento de las unidades calentadoras dependerá de una serie de variables. deben someterse a un programa adecuado de mantenimiento y limpieza. como máquinas de lavado o purificadoras de agua. congeladores.2. cuchillos.1. Si son críticas.5.5. 2. III. y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o contaminación cruzada por usos previos.1. microondas. El laboratorio debe mantener un registro de las actividades de mantenimiento.2. refrigeradores.5. En algunos casos concretos.5. quemadores.2. la participación puede ser obligatoria. El laboratorio debe definir claramente en la documentación del sistema de calidad todas las medidas de control de calidad. 3.1 El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación regularmentepara asegurar que los equipos cumplen las especificaciones técnicas requeridas. puede que haya que establecer perfiles de calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilización de esas unidades basándose en esos perfiles. Control de calidad externo (ensayos de aptitud) 2. Los laboratorios deben participar en ensayos de aptitud relacionados con el alcance de su acreditación. Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo puede influir de manera significativa en el resultado de la prueba. Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los equipos. si existen.2.

en cambio.Zona de preparación Esta zona se utilizará para la manipulación y el almacenamiento productos y para la preparación de muestras destinadas a evaluación sensorial. en la zona de preparación podrían hacerse algunos tipos de análisis.Ubicación y disposición El plan indica el principio de que la zona de preparación debe estar separada de la zona de evaluación. La zona destinada a la evaluación no deberá utilizarse para realizar análisis químicos o microbiológicos. cronómetros. Construcción.1. cuando proceda. 4.1. habrá que comprobar que no produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas. d) IV. Cuando tengan que marcarse los recipientes de las muestras. dispositivos para mantener la temperatura especificada de la muestra. de la se de . balanzas. su limpieza y. Los utensilios de cristal o cerámica tienen que limpiarse a fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para análisis sensorial.2.su calibración. Deberá estar construida de forma que respeten las normas aplicables al diseño y construcción establecimientos destinados a la elaboración de muestras. Equipos para servir las muestras El tipo de equipos necesarios dependerá de las muestras y de los métodos de ensayo. Los locales de oficinas.también necesario realizar estudios de distribución de la temperatura dentro de los hornos. se evitará la utilización de rotuladores que desprendan un olor intenso. almacenes. Algunos métodos normalizados exigen utensilios específicos. 4. etc. Cuando se utilicen vasos y utensilios de plástico.1.1.) El laboratorio tiene que comprobar la utilización correcta de los mismos. servicios de personal y posiblemente otras instalaciones de ensayo deberán disponerse en otros lugares del edificio. matraces. Equipos informáticos sobre este aspecto no se establecen referencias complementarias a ISO 17025 c) CONSTRUCIÓN IV. b) Instrumentos y equipos de medición (termómetros. Los recipientes utilizados en una misma sesión de análisis sensorial tienen que ser todos ellos idénticos. además de su mantenimiento periódico.

2. En esta prueba se evalúan simplemente preferencia o grado de satisfacción (Gusto o Disgusto) o la aceptación que tiene el producto entre los consumidores: Nº de jueces no entrenados mínimo 30. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son los más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales y como se dice comúnmente: “cada cabeza es un mundo” “en gusto no hay preferencia”.4. . Pruebas de Ranking o Rangos. Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetivamente el producto. Pruebas afectivas. Zona de evaluación En esta zona no deberán realizarse otras operaciones de preparación de los productos más que el recorte y arreglo final de las muestras antes de la evaluación. o si lo prefiere a otro. si lo acepta o lo rechaza. “sobre gusto se rompe géneros”. Estas son:     Aplicaciones:  Desarrollo de nuevos productos. Pruebas.1.1. y estos deben ser consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. Escala Hedónica.2. “sobre gusto no hay nada escrito”. indicando si le gusta o le disgusta.3. Comparación de pares. Muestras simples.  Elaboración de un producto al menor costo sin variar la calidad original. Se ejecutan por paneles de degustación que determinan la aceptación. preferencia o consumo de una muestra frente a otras de similares características. IV.  Mejoramiento de un producto para la obtención de uno de mejor calidad. Pruebas que se llevan a cabo para una evaluación sensorial Las pruebas de evaluación sensorial son: IV.

. La prueba de aceptabilidad nos da una indicación de la probable reacción del consumidor. sino que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra. frente a un nuevo producto. de hábitos. Pero en estos casos el tecnólogo de alimentos debe tener nociones de mercadotecnia para analizar la aceptación de los productos desarrolle o investigue. etc. o si es preferible a otro. mientras que la determinación de la aceptación corresponde a los expertos en mercadotecnia. El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. o a una modificación de uno ya existente. Prueba de aceptación. Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra cobre otra (esta prueba es similar a una prueba discriminatoria de comparación apareada simple) con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los jueces pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus gustos personales. y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez perciba al probar un alimento sino también de aspectos culturales. Es simple y solo se le pide al juez cual de las dos muestras prefiere.  Aceptación del consumidor frente a productos nuevos o mejorados y preparación del consumidor por un determinado producto. tenemos: Prueba de preferencia. socioeconómicos. Pruebas en el método afectivo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación. o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto. Sin embargo el término “prueba de aceptación” es utilizado incorrectamente con mucha frecuencia para referirse a las pruebas de preferencia o a las de grado de satisfacción. Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso específico. Generalmente en al industria alimentaría el tecnólogo de alimentos investiga si el producto es agradable o no. Prueba de medición del grado de satisfacción Se recurre a esta prueba cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez.

requiriendo un número elevado de jueces.  Si son comparables con estándares. Para estas pruebas se utilizan escalas hedónicas. Pruebas discriminativas o Diferencial Es aquella en las que no se requieren conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona. analizables estadísticamente. Son métodos objetivos.2. sino que se desea establecer si no hay diferencia entre dos o más muestras y. para determinar la aceptación por al variación de número de ingredientes. en algunos casos. no siendo viable económicamente esa situación para la industria.2.  Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto. modificación en la formulación o alteración en parámetros de procesamiento.Con esto se intenta manejar más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. la magnitud o importancia de esa diferencia. Las escalas hedónicas pueden ser:  Verbales  Gráficas Siempre es usado en pruebas de laboratorio con el objeto de obtener informaciones sobre la probable aceptación de productos por el consumidor. 4.  Ver las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro. Las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo aprueban. para las fases iniciales de desarrollo de nuevos productos. Sin embargo no es recomendable para control de calidad industrial pues presenta varias variaciones en las medias de las pruebas. como guía para trabajos posteriores. condiciones de almacenamiento y tiempo de conservación de los alimentos. Este tipo de pruebas se usa en control de calidad para:  Evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme. . empaque. su limitación está en que no requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. (Especialmente saborizantes y otros aditivos).

con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con un test analítica para establecer la naturaleza de la diferencia. La probabilidad de acertar es muy alta (50%) 1/2 que es inconveniente estadísticamente comparados con al triangular. Cuando se detectan diferencias significativas.Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados. que indica grado en que las diferencias observadas entre los parámetros son verdaderas y no debido al azar. Se usa para comparar productos nuevos con los antiguos en CC.  Prueba de comparaciones múltiples. la duo-trío o la triangular. Prueba Triangular. También se utilizan para determinar si la situación de un ingrediente por otro o algunos . sin embargo para algunas comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que los jueces sean entrenados.  Prueba del duo-trío  Prueba de comparación apareada de scheffe. Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes:  Comparación apareada simple.  Prueba triangular. Prueba De Comparación apareada Simple En esta prueba se presentan simultáneamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto a algunas características sensorial e indique cual de las dos muestras tiene mayor intensidad de dicha propiedad. tales coma la comparación pareada simple. se pueden continuar evaluando con métodos cuantitativos. Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significancia o nivel de probabilidad.  Prueba de ordenamiento o de Ranking. ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia. Esta prueba es muy sencilla y el juez no requiere muchas instrucciones y no tienen que probar muchas muestras. cuando las pruebas son sencillas. así que no hay riesgo de fatiga o hastío. Esta prueba se utiliza en trabajos CC para asegurarse que lotes de diferente producción tengan la misma calidad.

de las cuales dos son iguales y se le pide que identifique la muestra que es diferente. donde n es el número de muestras o tratamientos. El análisis de los resultados de la prueba triangular esta basado en al probabilidad de que no hay diferencia que pueda detectar entre las muestras y que al muestra impar será detectado solo por un chance de cada tres. La máxima probabilidad de los tratamientos estima siempre un total de 1. donde cero corresponde al caso donde no hay diferencias entre las muestras. +2. y las negativas cuando las propiedades es más intensa en la segunda muestra. Los resultados de las comparaciones de emparejados múltiples. En esta prueba s ele presenta tres muestras al juez. Estos valores indican cómo los tratamientos se colocan en relación a otro pero no dan indicación de la calidad de las muestras. -1. El análisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un análisis de varianza en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos del cuestionario. En al selección de panelistas también se emplea la prueba triangular. -3. los números positivos corresponden a los grados d e diferencia cuando al propiedad más intensa a la primera muestra (941) que en la segunda (577) . Esta prueba es llamada una prueba de comparación de emparejado múltiple. +1. Cuando el número de respuestas se incrementa (> # de panelistas o de repeticiones por panelista) el % de respuestas correctas para encontrar diferencias significativas disminuye por esta razón cuando se trabaja con un número limitado de panelistas se debe repetir 2 o 3 veces la prueba. Cuando hay más de dos muestras para ser evaluadas. y se calcula un . La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de solo 33. cada una debe ser comparada con cada muestra. Prueba de comparaciones múltiples. pueden ser +3. El número de pares es determinado por la fórmula: n (n-1)/2. mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probabilidad.cambios de los parámetros de los procesos no presenta diferencias detectables en el producto. 0. -2. Prueba de comparación apareada de scheffe. no pueden ser analizados con el uso de la misma mesa de estadística como simples comparaciones emparejadas. En esta prueba se compara varias muestras en parejas y se analiza la magnitud de las diferencias existentes entre ellas.3% (1/3). que en este caso.

Scheffe (1952) modificó la prueba de comparaciones para solicitar a los panelistas que indicaran la medida de la diferencia detectada. Esta prueba también puede ser usada en reemplazo de la prueba de comparación apareada. Esta prueba se usa en reemplazo de la prueba triangular. Al panelista se le pide identificar la muestra extraña. pero es menos eficiente debido a que la probabilidad de la selección por chance de la muestra correcta es de ½. El panelista debe contestar cual de las dos muestras codificadas es igual (idéntica) a la muestra de referencia y la otra es diferente. La Prueba Del Dúo – Trío. puede buscar el número desaciertos para establecer diferencias significativas En la prueba del Dúo – Trío.valor promedio parámetro para cada tratamiento. Los valores de estos parámetros son relativos y la suma d e ellos para cada tratamiento debe ser igual a cero. uno es etiquetado R (referencia) y los dos demás son calificados. o cuando el alimento tiene una textura desagradable o repugnante. Esta prueba tiene la misma aplicación que la prueba triangular. se retira y s ele presenta dos muestras debidamente codificadas y al azar. cuando las muestras materia en estudio tienen marcada diferencia y por l tanto se requiere menos repeticiones. Los resultados son analizados por un análisis de variación. “R” o muestra de referencia. y que este caso el conductor de la prueba sabe cual es la prueba correcta y. La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de la misma tabla que se utiliza para la prueba de comparación apareada simple como “prueba de la cola”. y s ele pide que identifique cual e sla muestra diferente. En al prueba duo-trío se presenta al panelista primero una muestra estándar. Los valores de los parámetros son relativos y la suma de los parámetros para todos los tratamientos debe totalizar cero. las 3 muestras son presentadas al probador. La prueba del Dúo – Trío tiene las mismas aplicaciones que la prueba triangular pero es menos eficaz porque la probabilidad de selección de la muestra correcta al azar es 50%. Un valor promedio (parámetro) para cada tratamiento es calculado. Esta prueba es a menudo usada envés de la prueba triangular por ejemplo cuando se . Después que el panelista examino el estándar. por lo tanto. por ejemplo cunado el sabor de las muestras es muy fuerte o picante. La prueba de duo-trío se utiliza para reducir el número de muestras a probar. Una muestra codificada es idéntica con y la otra es diferente.

él puede detectar. Puede ser usado envés de la prueba de comparaciones emparejadas si la característica no es especificada. El método de comparación múltiple puede ser usado para examinar efectos de reemplazo o cambio de un ingrediente. también es posible obtener información acerca de la dirección y magnitud de la diferencia. en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareada pruebas triangulares. Prueba De Comparaciones Múltiples Cuando se tienen que analizar un número grande de muestras. refiriéndolas en un estándar. esta prueba puede ser usado muy eficazmente para evaluar 4 0 ó 5 muestras de una vez. Esta prueba puede ser usada eficientemente para evaluar cuatro o cinco pruebas al mismo tiempo. es posible efectuar la comparación simultánea e varias muestras. También la dirección y magnitud de la diferencia. cambios de parámetros en el proceso. al panelista se le preguntó que muestra tiene más de alguna característica específica por cuanto en las pruebas de triángulo y Dúo – Trío el juicio de las bases del panelista sobre cualquier diferencia es factible. Prueba de ordenamiento o de Ranking. En las pruebas de comparaciones múltiples una referencia conocida o muestra patrón es etiquetado R y presentado al panelista con varias muestras codificadas. patrón o muestra de referencia. En las pruebas de comparaciones emparejadas simples.quiere probar que el sabor de una muestra requirió ser menos fuerte de lo que es. .974). Esta prueba es usada para examinar efectos de sustitución o cambios de ingredientes. efectos del almacenaje. El panelista recibe 3 ó mas muestras codificadas y se le pidió para Ranking por la intensidad de algunas características específicas. Los resultados de una prueba de Ranking pueden ser ranqueados por diferencias significantes usando tablas preparado por Kramer E T A L (l. Pequeñas diferencias entre las muestras y el estándar o muestra de referencia pueden ser detectadas. de material de empaque o un proceso de cambio. o de almacenaje. efectos de material de empaque. El panelista es solicitado para comparar cada muestra codificada con la muestra referencial sobre la base de algunas características nombradas. Las pequeñas diferencias entra la muestra y el control pueden ser detectados.

2. Conclusiones. V. La evaluación sensorial deberá ser realizada por personal adecuadamente capacitado (véase en anexos). personal. • El modelo planteado es una herramienta adecuada para lograr que los laboratorios. los resultados de una muestra de Rangos no pueden ser comparados con los resultados de otra muestra de Rangos a menos que ambos contengan solamente las mismas muestras. 4.Pruebas analíticas: descriptivas Con el avance de la tecnología de alimentos.la tabla X X de FISHER y YA TES (1.1. sino el sentido o magnitud de la misma. Ninguna indicación de las medidas de las diferencias entre las muestras se obtuvo.2. Porque las muestras son evaluadas solamente en relación a cada uno. OBSERVACIONES. a través del uso eficaz de los recursos de la organización (instalaciones.3. • El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla. V. • El modelo propuesto permite optimizar las operaciones de implementación. no sólo si hay diferencias entre muestras. Observaciones. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES V. 942) el método de Ranking es rápido y permite la prueba de varias muestras de una vez. acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos. incluidos desarrollo influye el consumidor. que evalúa una determinada grama de productos y emplea una sola metodología sensorial. los resultados fueron transformados de los rangos a cálculos usando . tiempo). . abordándola desde diferentes enfoques simultáneamente.Antes de estas tablas estuviesen disponibles . puedan demostrar la eficacia de su funcionamiento dentro de un marco de gestión sistémica y. • Permiten establecer. al mismo tiempo. Es generalmente usado para resguardar 1 ó 2 de las mejores muestras de un grupo de muestras mejor que probar todas las muestras completamente. tanto internos en una organización como los que ofrecen servicios. han surgido nuevos métodos que permiten conocer las características del producto y también las exigencias del consumidor. Las pruebas descriptivas admiten advertir en detalle las nuevas formulaciones hasta lograr un producto cuya aceptación entre los consumidores sea mayor.

etc. • Desarrollar criterios de calidad específicos para cada producto. no es equivalente utilizar soluciones con químicos o . que se expresa como porcentaje sobre el total de los puntos disponibles. Aún cuando los productos sean similares. • La puntuación obtenida en cada auditoria. a la vez que se conservan las diferentes perspectivas que destacan la esencia de cada organización. • La sucesiva aplicación de esta herramienta. • La implementación de un programa de control sensorial NO debe verse como capacitación. El control sensorial de calidad. esta sección pretende prevenir al lector de caer en los errores más comunes. cosmético. análisis y mejora. Nunca debe perderse de vista el hecho de que se está generando un nuevo sistema de análisis. lo más probable es que esta información no sea considerada. una vez implementadas las acciones correctivas pertinentes.). proporciona información para la toma de decisiones. 5. medición. • Debido al efecto de las interacciones entre los ingredientes presentes en los estímulos sensoriales (sea alimento. no puede diseñarse un entrenamiento general para que los jueces evalúen todos los productos. • Como. no hay ninguna razón por la que deban cumplir las mismas especificaciones (baste decir que seguramente se tienen distintas especificaciones fq´s y micro´s para entender que los criterios de calidad sensorial también pueden ser diferentes). • La utilización de la lista de verificación integral generada permite la evaluación de la eficacia del sistema. por desgracia. existe mucha desinformación y mitificación de lo que puede esperarse de un panel entrenado para control sensorial de calidad. al igual que el control fisicoquímico o microbiológico. Si quienes las toman no están convencidos de su utilidad.3 Recomendaciones para implementar un sistema de control sensorial de calidad. esta perspectiva actúa como elemento motivador en el proceso de implantación del sistema.• La generación de un esquema auditable integral brinda la posibilidad de unificar los procesos de seguimiento. • No iniciar un programa que no tiene el apoyo gerencial y directivo. Por lo anterior. representa una modalidad de evaluar de forma cuantificada la mejora en el desempeño del laboratorio. o considerar que se reduce a establecer pruebas o formar un panel. proporciona una visión positiva del estado de cumplimiento del sistema con respecto al conjunto de normas consideradas. así como al hecho de que la percepción es un fenómeno multidimensional.

• ISO 8589 Análisis sensorial. Iniciación y entrenamiento de jueces • en la detección y el reconocimiento de olores.S:A De CV. primera edición: 1999. Edit Alhambra Mexicana. • ISO 3972 Análisis sensorial. • ISO 6658 Análisis sensorial. • ISO 5492 Análisis sensorial. • ISO 5496 Análisis sensorial. por desgracia). Guía general para el diseño de las salas de catas. • ISO 8586-2 Análisis sensorial. Guía general relativa al personal de un • laboratorio de análisis sensorial. entrenamiento y • control de jueces. entrenamiento y • control de jueces. BIBLIOGRAFÍA  Daniel L. En todo caso debe existir una medida cuantitativa de la confiabilidad del instrumento. para ejemplificar diferentes intensidades en los estímulos. • ISO 5497 Análisis sensorial. • Ensayo y calibración. Guía general para la selección. Metodología. • Es conveniente considerar al panel como el instrumento de medición y a los jueces como sus componentes. Guía general para a la selección. Parte 2: Expertos. • ISO 8586-1 Análisis sensorial. Pedrero. Metodología. VI. Esta práctica (muy común. Parte 1: Catadores. Parte 1: Responsabilidades del • personal. • COI/T20/Doc nº 15 Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.materiales de "referencia". Vocabulario. de la misma forma que existen para el resto de los instrumentos de medición. Directrices relativas a la • preparación de muestras que no pueden someterse a un análisis • sensorial directo. • Se debe contar con bitácoras de desempeño con mecanismos de verificación tanto del panel como de los jueces. . Ningún programa de control sensorial estará completo si no puede establecerse el margen de error del panel. y estimar el comportamiento del estímulo dentro del sistema. Metodología. Guía general. Método de investigación de la • sensibilidad del gusto. • Borrador ISO/DIS 13300-1 Análisis sensorial. Metodología. Evaluación Sensorial de los Alimentos. obliga al sujeto a realizar dos tareas psicológicas en vez de una: estimar la intensidad.

Anexo Entrada A La De Laboratorio De Análisis Sensorial De Facultad De Ingeniera Agroindustrial Paneles de evaluación sensorial En construcción la cabina del Catador Ambiente para el ordenamiento de la muestra Entrada al espacio donde se preparan las muestras Entrada al espacio donde se preparan las muestras .

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