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Cacao

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Descripcion

- Producto - Origen - Descripcion - Caracteristicas technicas

Producto
El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al sur de la Línea Ecuatorial. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Origen
Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmec y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor. En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.

Descripcion - Caracteristicas technicas
El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se

convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C. Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en Africa del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

Cultivo
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se embarcan. El cacao se produce típicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de subsistencia. Sin embargo, en Malasia y Brasil pueden encontrarse plantaciones y

El cacao fino y de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayores. Representa únicamente 5% de la producción mundial de cacao. Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la producción. libre de granos con olor a humo. Se estima que hasta un 30% de la producción mundial se pierde debido a las enfermedades. En todo el mundo. El cacao se debe sembrar en filas. A pesar de que el cacao madura 24 meses después de la siembra inicial. por encima de los 1000 kg/ha. lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1330 árboles/hectárea. fragmentos y partes de cáscara y razonablemente uniforme en tamaño. En condiciones normales. libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración. Los Estándares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad negociable sea fermentado. Calidad Existen dos clases de cacao: el caco básico y el cacao fino y de aroma. los árboles tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por año. los árboles llegan a ser productivos únicamente después de cinco años. El cacao básico procede en su mayoría de Africa y Brasil. la escoba de bruja y VSD. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes límites: . La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos. espaciadas entre sí de 3 metros. dependiendo de la fertilidad de la tierra y del clima.fincas. Entre las enfermedades más comunes que afectan al cacao están la podredumbre negra de las nueces del cacao. El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. en especial de la variedad forastero. pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias décadas. de granos partidos. buscadas por los fabricantes de chocolate. Más del 90% del cacao producido cada año puede considerarse como cacao básico o a granel. Los rendimientos son máximos entre el octavo y décimo año. completamente seco. Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar árboles de sombra temporal y permanente de 6 a 9 meses. los estándares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de Ghana.

Camerún. máximo 3%. Indonesia. Brasil. v Granos pizarrosos. Grado II v Granos mohoso. Según la producción anual los ocho países principales productores en el mundo son (en orden descendente): Côte d'Ivoire. v Granos pizarrosos.Comercio Producción El cacao se cultiva principalmente en Africa del Oeste. germinados o dañados por insectos.Consumo . Mercado . Ecuador y Malasia.Grado I v Granos mohosos. Porcentaje de produccion de cacao por paises (previsiones para el año 2005/06) . Ghana.Producción . máximo en total 3%. máximo 8%. germinados o dañados por insectos. Nigeria. máximo 4%. América Central y Sud América y Asia. máximo 6% en total. v Granos planos. máximo 3%. v Granos planos. Estos países representan el 90% de la producción mundial.

Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ). Côte d'Ivoire y Brasil. Sin embargo. Nigeria. Producción mundial de cacao en grano (en miles de toneladas) . en la actualidad la producción se ha extendido hacia áreas como la región del Pacífico. boletín trimestrial de estadisticas del cacao A principios de los años setenta la producción se concentraba en Ghana. donde ciertos países como Indonesia han espectaculares tasas de crecimiento de la producción.

Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ). Unas pocas compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la producción de chocolate. que se calcula sumando las moliendas a las importaciones netas de productos de cacao y de chocolate en equivalente en grano. boletín trimestrial de estadisticas del cacao Consumo A pesar de que el cacao se produce en los países en desarrollo. basado en el consumo doméstico aparente de cacao. Los compradores en los países consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. se consume principalmente en los países desarrollados. El siguiente gráfico representa los principales consumidores de cacao. Principales paises consumidores en 2004/05 .

considerando a las moliendas como demanda primaria de cacao en grano. la oferta de cacao ha sido superior a la demanda. Producción mundial de cacao en grano.Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ). moliendas y balance oferta/demanda de 1960/61 a 2004/05 . boletín trimestrial de estadisticas del cacao Tomando en cuenta las estadísticas de los últimos 30 años. se puede ver que con la excepción de ocho años. El siguiente gráfico presenta el balance de producción y consumo de cacao de los últimos 30 años.

boletín trimestrial de estadisticas del cacao Comercio Los principales exportadores son. países como Brasil y Malasia. por ejemplo. En América Latina. que absorbe la producción nacional.Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ). los principales productores de cacao. no son necesariamente grandes exportadores debido al tamaño de su industria de transformación. Sin embargo. Mapa interactiva de los flujos de comercio de cacao en grano entre paises (campaña agrícola 2004/05) Ghana Camerún Indonesia Côte d'Ivoire Nigeria Ecuador Republica Dominicana . a la vez. que ocupan un lugar importante en la producción mundial. las exportaciones de cacao de República Dominicana son superiores a las de Brasil.

Nigeria : los flujos de comercio indicados son las importaciones de cacao de origen Nigeria durante la campaña agrícola 2004/05.Libre Mercado Junta de comercialización Este sistema se ha usado principalmente en los países productores de habla inglesa en Africa. Estos sistemas son: . Una vez que el cacao se compra al productor se convierte en propiedad de la junta de comercialización y será manejado por la junta en todas las etapas de la cadena. existen tres tipos de sistemas de comercialización en los países productores de cacao. como Ghana y.Fuente: Elaboración por la UNCTAD con estadísticas del boletín trimestrial de estadisticas del cacao de la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ). La fijación del precio permite reducir la vulnerabilidad de los productores frente a las fluctuaciones mundiales de precios. hasta 1986. Imprimir Cadena del producto En términos generales. Nota : . Nigeria. Se caracteriza por la presencia de un organismo estatal que ejerce un monopolio sobre la comercialización interna y externa del producto.Caisse de Stabilisation . .Indonesia : por el año 2005 unicamente los datos son de COMTRADE (SITC rev 2 : 0721) .Junta de comercialización . Los precios se determinan por la junta y se fijan para toda la campaña. .

Imprimir Empresas . los productores generalmente reciben un porcentaje mayor del precio FOB. los sistemas de comercialización centralizados prevalecían en casi todos los principales países productores en Africa del Oeste y Africa Central. El barême era un sistema detallado que fijaba precios garantizados para los productores y precios referenciales de exportación para cada etapa de la cadena. Indonesia y Malasia son países con una tradición de libre mercado en este sector. La participación del gobierno se limita al control de calidad. los impuestos y la supervisión.Caisse de Stabilisation A pesar de que presenta similitudes con la junta de comercialización (determina los precios internos y posee la propiedad del cacao dentro de la cadena de comercialización). no existe una intervención directa del gobierno en la comercialización interna y externa y los precios se determinan de acuerdo a los precios internacionales. Hasta fechas recientes. mientras que en Ghana se han generado situaciones de competencia en la comercialización doméstica al permitir que los agentes privados autorizados compren el cacao a los productores. Cuando el cacao se vendía. existe menos intervención por parte del estado que en el sistema anteriormente mencionado. el exportador debía compensar la Caisse con la diferencia. Debido a la competencia y a la ausencia de intervención del gobierno. El manejo físico del producto. Brasil. si el precio de exportación era mayor que el precio referencial establecido por la Caisse de Stabilisation. Hasta 1999 en Côte d'Ivoire el sistema de estabilización se realizaba a través del barême. llamadareversement. Libre Mercado Bajo este sistema existen una multitud de agentes privados que participan en la cadena de comercialización. ciertos países como Nigeria. Este sistema es muy común en los países productores de habla francesa de Africa. Tras la liberalización. desde el productor hasta los puntos de exportación. es llevado a cabo por agentes privados autorizados por laCaisse. la Caisse compensaba al exportador con un pago (soutien) de sus propios fondos. Si el precio mundial era inferior. particularmente Côte d'Ivoire y Camerún. Camerún y Côte d'Ivoire han privatizado totalmente sus estructuras de comercialización interna y externa.

Algunas empresas más pequeñas en la misma línea de producción son: Schokinag Schokolade Industrie. Barry Callebaut tiene más que 51 % del mercado. Archer Daniels Midland y Barry Callebaut. Blommer chocolate Company y World's Finest Chocolate. Guttard Chocolate Company. como se puede ver sobre el gráfico debajo.Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para la confitería de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill. Hershey Foods. Principales empresas para la producción de chocolate alimentario en 2003 . El mercado de la fabricación industrial de chocolate esta muy concentrado. Kraft y Cadburys dominan en el área de la gran distribución de chocolate para consumo general. Principales empresas para la producción de chocolate industrial y espescializado chocolate en 2003 Fuente: Elaboriación propria UNCTAD basado según infomación da Barry Callebaut Grandes empresas internacionales en el sector de la agroindustria tales como Nestlé. Mars.

se obtiene 58 % de la totalidad del mercado.Fuente: Elaboriación propria UNCTAD basado según infomación da Barry Callebaut Es interesante tener en cuenta que el mercado de la fabricación del chocolate industrial y alimentario este concentrado también. Nestlé's Peter's Chocolate Company y Valrhona. Principales empresas para la fabricación del chocolate industrial y alimentario en 2003 Fuente: Elaboriación propria UNCTAD basado según infomación da Barry Callebaut Las principales empresas productoras de chocolate de alta calidad y prestigio son Lindt. En efecto. Imprimir . si se añaden las cuotas de mercado del tres primeras empresas.

. torta y polvo. licor. dejando atrás la torta de cacao. se debe limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar. se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. aunque ligados. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao. se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches. La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate. que la remueven a altas temperaturas. Los granos pueden ser tostados con o sin la cáscara. Para poder iniciar la transformación de los granos. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. Una vez combinada. El licor debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao. mientras que si su destino es la fabricación de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado. mezclándose con licor de cacao y azúcar. Una vez tostados los granos y la cáscara extraída. El licor de cacao que se destina a la transformación en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partículas muy pequeñas. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería.Tecnología La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la cáscara. mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cáscara. manteca. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara.

.

En consecuencia. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado. Sin embargo. los precios bajos fruto del exceso de producción generalmente tienen un impacto negativo sobre las cosechas. Los precios experimentaron un aumento importante en los años setenta. existe un excedente de producción que genera primero una caída y más tarde un estancamiento de los precios. El ciclo del cacao se caracteriza de esta manera por efectos de expansión y recesión. Imprimir Precios Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. lo cual estimuló la producción en países como Malasia e Indonesia.A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao. los precios han disminuido. desde principios de los años ochenta. así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor). Precios internacionales y producción de cacao (de 1971/72 a 2005/06) . factor que nuevamente permite una subida de precios. Durante los periodos de expansión de la producción. Los precios internacionales tienden a seguir un patrón de largo plazo ligado al ciclo del cacao. que se estima que dura un poco más de 20 años. con escaza evolución en la tecnología aplicada. puesto que los productores tienden a cambiar de cultivo. A pesar de una pequeña recuperación a mediados de los noventa. los precios internacionales del cacao son bajos comparados con aquellos que prevalecían en la década de los setenta.

El siguiente gráfico presenta información del New York Board of Trade (precio de cierre de la primera posición para los futuros).Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ). Precios de futuros de cacao en el New york Board of Trade ( Nybot ) de 3 enero 1994 a 31 enero 2007 (datos cotidianos de cierre) . Se puede ver la volatilidad de corto plazo de estos precios en el año 2000. boletín trimestrial de estadisticas del cacao Los dos principales mercados para el cacao se encuentran localizados en Londres y en Nueva York.

Futuros de Cacao .Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según información da NYBOT En el New York Board of Trade (NYBOT) se han establecido las siguientes especificaciones de los contratos de futuros y de opciones para el cacao (estas especificaciones están actualizadas al 10 de Agosto de 1999 y se encuentran sujetas a cambio).

Opciones sobre Futuros de Cacao .

2 .De ser necesario. Opciones sobre Futuros de Cacao .e.Las Unidades de Entrega a Granel son susceptibles de oferta con un descuento de £20 por tonelada del precio del contrato.Puede contar a LIFFE para conocer las Areas de Entrega que tienen Depósitos con Doble Capacidad (p. y se encuentran sujetas a cambios): Futuros de Cacao 1 . un vendedor puede ser ordenado por la Cámara de Compensación de convertir una Unidad de Entrega a Granel en una Unidad Grande y/o Unidad de Entrega Estándar o una Unidad Grande en una Unidad Estándar. aquellos designados para almacenar Unidades de Entrega a Granel así como Unidades de Entrega Grandes y Estándar).En el London International Financial Futures and Options Exchange (LIFFE) las siguientes especificaciones han sido establecidas para estos contratos (estas especificaciones están actualizadas a mayo del 2001. 3 .

o Fomentar la investigación y la aplicación de sus resultados . 1993 y 2001. 2001 . Facilitar un marco apropiado para el debate de todas las cuestiones relacionadas con todos los sectores de dicha economía. 2001 La Organización Internacional del Cacao (ICCO) fue establecida en 1973 para administrar el primer Convenio Internacional del Cacao (1972) y los Convenios sucesivos de 1975. en particular mediante la preparación de proyectos apropiados que se someterán a las instituciones pertinentes con miras a su financiación y ejecución Contribuir a la expansión equilibrada de la economía mundial del cacao en interés de todos los Miembros mediante las mediadas apropiadas. incluidas las siguientes: o Fomentar una economía cacaotera sostenible. Los objetivos del Sexto Convenio Internacional del Cacao (2001) son: Internacional del Cacao (2001) son: y y y y Promover la cooperación internacional en la economía mundial del cacao.La Utilización de Grasas Vegetales El Convenio Internacional del Cacao.Politicas económicas . Contribuir al fortalecimiento de las economías cacaoteras nacionales de los países Miembros.El Convenio Internacional del Cacao. 1986. 1980.

Holanda. Francia. Austria. Esta Directiva significa que en lugar de un contenido graso de 100% de manteca de cacao. Unión Europea. Dinamarca. shea. En Enero del 2001 los siguientes países eran miembros de ICCO: Miembros Exportadores: Benin. kokum gurgi y hueso de mango. illipe (sebo de Borneo). Los efectos de esta Directiva CE 2000/36 (149 Kb con el formato pdf) aun no pueden ser cuantificados. Côte d'Ivoire. Malasia. Federación Rusa. Brasil. Nueva Guinea Papua. Ghana. Sao Tome y Príncipe. aunque algunos productores de cacao han afirmado que generaría una reducción de la demanda mundial de cacao de hasta 200 000 toneladas al año. hasta un 5% puede ser reemplazado por equivalentes de manteca de cacao tales como aceite de palma. Nigeria. Granada. Suecia. Portugal. Irlanda. con objeto de aumentar la demanda de cacao en estrecha cooperación con el sector privado. Japón. Bélgica . Miembros Importadores: Alemania. Gabón. tanto exportadores como importadores de cacao y una organización intra-gubernamental (la Unión Europea). Sierra Leone. Egipto. sal. Noruega. Finlandia. Trinidad y Tobago y Venezuela.Luxemburgo. análisis y difusión de estadísticas pertinentes y la realización de estudios apropiados. República Dominicana. Italia. . República Eslovaca. y Promover y alentar el consumo de chocolate y productos a base de cacao. Grecia. Camerún. Perú. Jamaica. Suiza. La Utilización de Grasas Vegetales A partir del año 2000. España. República Checa. Reino Unido. El Convenio incluye 40 países miembros.o o Fomentar la transparencia en la economía mundial del cacao mediante el acopio. Ecuador. Togo. Hungría. la Unión Europea ha decidido aceptar un contenido de 5% de grasas vegetales en los productos de chocolate.

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