Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INTRODUCTION
Etant le légume le plus consommé dans le monde, la tomate fait l’objet d’une course
au rendement pour répondre aux besoins croissants du marché. La production sous abris, en
donnant la possibilité de s’émanciper des contraintes naturelles grâce à la maîtrise du climat,
des saisons, de l’irrigation, de la fertilisation, etc. ; a favorisé l’intensification de cette culture
et son développement dans des zones géographiques nouvelles.
Résultats et discussion 1
Projet de fin d’études
I– Présentation du secteur
de tomate en Tunisie
La production de la tomate, qui reste le légume le plus consommé dans le monde,
augmente chaque année : elle est passée de 48 millions de tonnes (Mt) en 1978 à 56 Mt en
1983, à 64 Mt en 1988, pour atteindre 74 Mt en 1992 et 78 en 1995. (PHILOUZE J., 1999).
La production de tomate en Tunisie a été multipliée par 10 entre le début des années
60 et la fin des années 90 en passant de près de 70.000 tonnes à environ 700.000 tonnes soit
un taux d'accroissement annuel moyen de 6,7 %.
Les rendements de la production de tomate ont connu une importante amélioration.
Durant les années 60, le rendement moyen était de 10,8 T/ha. A la fin des années 90, ils ont
étaient 27,5. Comparés à la moyenne mondiale, les rendements de la culture de tomate en
Tunisie sont actuellement sensiblement équivalents à la moyenne mondiale (27,5 T/ ha entre
95 et 99 ) , alors qu'ils ne représentaient que 60 % de cette moyenne durant les années 60.
Toutefois, les rendements obtenus en Tunisie demeurent modestes par rapport à ceux réalisés
par les principaux pays producteurs de tomates ( France : 90,2 T/ ha ; Israël : 97,6 T/ ha ;
Chili : 61,1 T/ha).
Il est important de signaler que durant les trois dernières années, la culture de la
tomate connaît une véritable mutation qualitative véhiculée notamment par l'adoption à grand
échelle de l'irrigation goutte à goutte.
II- Transformation
Le double concentré de tomate (DCT) est le principal produit de la transformation de
la tomate. Cette activité comprend 41 entreprises d’une capacité de transformation de 25.000
T/ jour, la culture de tomate est l’unique culture de légumes à vocation industrielle. Pour les
cinq dernières années plus de 70 % de la production de tomate fraîche a été transformée.
En cas de surproduction, on a aussi production de :
• Ketchup
• Jus de tomate
• Coulée de tomate
• Tomate déshydratée (tradition ancienne adopté par les Tunisiens).
Résultats et discussion 2
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 3
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 4
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 5
Projet de fin d’études
• Une pulpe juteuse, une chair bien ferme : la chair est le baromètre de la tomate,
plus elle est rouge et ferme, plus la tomate est savoureuse. C’est la pulpe qui
apporte une touche acidulée à la tomate.
Résultats et discussion 6
Projet de fin d’études
• La tomate est excellente pour contrecarrer les effets négatifs lorsqu'on a tendance à
manger trop gras en aidant le foie à dissoudre ces graisses et à les éliminer plus
facilement.
• Diminue l'hypertension : la tomate étant riche en potassium, des cliniques ont
démontré qu'elle agit positivement sur les reins ; dans plusieurs cas , un bon
fonctionnement rénal permet de diminuer l'hypertension.
• Soulage les coups de soleil : une tranche de tomate posée sur un coup de soleil
pendant 15 minutes enlève l'effet de la brûlure, évite que la peau pèle ou cloque.
Résultats et discussion 8
Projet de fin d’études
pulpe de fruit. Le liquide (jus) doit être homogénéisé et désaéré, il peut être additionné de sel
de cuisine.
La recherche de moisissures dans le jus de tomates ne doit pas révéler plus de 30%
des champs positifs selon la méthode de HOWARD. * ( voir annexe ).
D’après l’AFNOR, il existe deux catégories de jus de tomate :
La catégorie A ( extra ) ou B ( courante) . Les jus de tomates de ces deux catégories
doivent répondre obligatoirement aux caractéristiques analytiques données en annexe , ainsi
qu’au caractéristiques organoleptiques indiqués dans le tableau 3.
4.4.2- Composition
La composition grossière d’un jus de tomate (produit de vente) est donnée par le
tableau 4 .
Résultats et discussion 9
Projet de fin d’études
4.4.4- Vitamines
Le jus de tomate est riche en vitamines, notamment les vitamines hydrosolubles
comme le montre le tableau 6 .
V- Le Ketchup
5.1- Définition
Par définition ,le Ketchup ( ) est un condiment commercial préparé à partir
de concentré de tomate, de vinaigre et d’épices.
5.2-Historique :
Certains affirment que le mot « KETCHUP » a été utilisé pour la première fois chez
les chinois (région d’Amoy) pour désigner les poissons marinés ou décortiqués (KEO – CHIP
ou KE – TSIAP ), alors que d’autres préfèrent bien le mot « Malayan », pour désigner les
mêmes produits (poisson…..), et ce terme « Malayan » peut avoir , lui aussi, la Chine comme
origine.
Vers la fin du XVIIème siècle , en 1690, quelques produits sont parvenus à l’Angleterre,
ils avaient pour désignation : « Ketchup », et en 1711, ces mêmes produits seraient appelés
« Ketchup », (on ne sait rien sur la réalité de ces produits mais il se peut qu’il s’agissait de
conserve de produits de pêche).
Les Anglais ont rapidement approprié ce terme « Ketchup » pour désigner leurs
propres condiments d’anchois et de huîtres.
5.3-Ingrédients
Résultats et discussion 11
Projet de fin d’études
L’FDA, s’est intéressée aussi à la consistance des produits dit « Ketchup ». En effet,
la consistance du produit fini doit correspondre à un écoulement d’au moins 14 cm en 30
secondes à 20° C quand il est testé par un consistomètre de type « Bostwick » .
HENRY J. HEINZ, commença la préparation du « Ketchup » en 1876, et depuis son
récipient n’a pas trop changé. Heinz n’était pas le premier à inventer le « Ketchup » moderne
( à base de tomate), ni le premier à conserver ce produit pour le commerce.
Si on revient à l’origine, la matière première de base pour fabriquer un « Ketchup »
qui est la tomate a été découverte au Pérou au quinzième siècle par Christophe Colomb, puis
elle arriva en Espagne (Europe) lors des conquêtes Mexicains de ce pays (c’est à dire
l’Espagne). A cet époque, la tomate trouvait sa place dans la cuisine Espagnole, Italienne et
Portugaise alors que dans les pays de l’Europe du Nord, la tomate a été suspecte pendant deux
siècles pour des craintes de toxicité.
La composition moyenne d’un « Ketchup » moderne est simple. En effet, à partir d’un
Kg de tomate, on obtient à peu près 500 g de « Ketchup » épais contenant environ 20 % de
sucre et 1,5 % d’acide (vinaigre).
La tomate fraîche contient à peu près 3 à 4 % de sucre (c’est à dire le BRIX ) et en fin
de cuisson ; on arrive à 12 à 16 % de BRIX mais plus les tomates sont cuites (pour évaporer
l’eau), plus on va endommager la flaveur fraîche et la couleur.
I - Analyses physico-chimiques
Résultats et discussion 12
Projet de fin d’études
1.1.3- Réactifs
- L’eau été distillée juste avant son utilisation, de façon à éviter l’absorption de dioxyde de
carbone.
- Solutions tampons, pour l’étalonnage du pH- mètre :
On a utilisé deux solutions tampons étalons, ayant des valeurs de pH connues, à la
seconde décimale près à la température de mesure. ( pH = 4 à 20° C et pH = 7,0 à 20° C).
1.1.4- Détermination
Lorsque la lecture devient constante, on note la valeur mesurée du pH à 0,1 unité de
pH près ainsi que la température de mesure. Une seule détermination suffit pour nos produits
puisqu’ils sont homogènes.
Résultats et discussion 13
Projet de fin d’études
1.2.2- Principe
Détermination de l’indice de réfraction de l’échantillon bien mélangé à la température
de 20 C° et conversion de cet indice en résidu sec soluble.
1.2.3- Appareillage
- Matériel courant de laboratoire
- Réfractomètre de type Abbé.
Résultats et discussion 14
Projet de fin d’études
1.3.2- Réactifs
- Hydroxyde de sodium (0,1 N)
- Solutions tampons ( pH = 4 et pH = 7 ), pour étalonner le pH – mètre.
1.3.3- Appareillage
- Balance
- pH – mètre
- Erlenmeyer de 250 ml
- Becher de 250 ml, muni d’un agitateur mécanique.
- Fiole jaugée de 25 ml.
- Pipette de 25 ml.
250 100
Acidité titrable = x V1 x C
V V0
Où V = 25 ml
V0 = volume de la prise d’éssai diluée (ml)
V1 = volume (ml) de la solution de Na OH utilisé pour la détermination.
C = 0,1 mole / ℓ.
Résultats et discussion 15
Projet de fin d’études
II - Analyses microbiologiques
2.1- Préparation des dilutions
On a utilisé comme diluant l’eau paptonée dont la composition en grammes par litre
d’eau distillée est :
• Bactopeptone………………. 1 g
• Tween 80 ……………………. 1 g.
Les dilutions sont effectuées minutieusement dans des conditions aseptiques. On
prépare autant de tubes qu’il y a de dilutions à effectuer. Chaque tube contient 9 ml de liquide
diluant. Tous les tubes de diluant seront stérilisés par autolavage (1,2 bars / 15 mn) avant de
préparer les dilutions.
Après avoir homogénéiser le produit à analyser (jus de tomate ou Ketchup), on prélève
1 ml et on le porte dans le premier tube de diluant, on obtient ainsi la dilution 10 -1. Pour
préparer la dilution 10-2, on prélève, après avoir homogénéiser au moins pendant 10 seconde,
1 ml du contenu du tube de la dilution 10-1 que l’on ensemence dans un deuxième tube de
diluant et ainsi de suite jusqu’à préparation de toutes les dilutions désirées.
Résultats et discussion 16
Projet de fin d’études
• Agar………………………………….… 15 g.
L’ensemencement se fait en profondeur et l’incubation à 30 C° pendant 72 heures.
• Tween 80 ………………………………………………..1,0 g
• Acétate de sodium……………………………………….5,0 g
• Sulfate de magnésium………………………………...…0,2 g
• Extrait de boeuf………………………………………… 8,0 g
• Dextrose………………………………………………...20,0 g
• Phosphate dipotassique………………………….………2,0 g
• Citrate de moniaque…………………………………..…2,0 g
• Sulfate de manganèse……………………………….…0,05 g
pH final 6,2 ± 0,2.
Valeurs bibliographiques
Résultats et discussion 18
Projet de fin d’études
La DLC pourrait être spécifiée en se basant sur les données déjà publiées dans la
littérature. Cependant, ces données peuvent être très limitées et ne concernent que les produits
les plus courants qui peuvent être assez différents du produit concerné.
Malgré qu’il s’agit d’une méthode rapide et gratuite, l’information reste toujours
confidentielle au sein d’une même entreprise.
Pratiques de distribution
Il s’agit d’utiliser le temps de distribution des produits similaires comme étant la DLC
des nouveaux produits. Cette approche ne nécessite pas un essai expérimental si on accepte le
risque. S’il s’agit d’un nouveau produit à avancer sur le marché, le bouleversement des
pratiques des concurrent pourrait être bénéfique mais nécessiterait en particulier la
détermination de la DLC réelle chez la ménagère.
Essai abusif de distribution
Cet essai consiste à collecter des échantillons de produits similaires au super-marché et
les stocker dans un laboratoire sous des conditions typiques ou abusives. La DLC qui en
résulte tient compte à la fois des conditions de distribution et du stockage domestique.
Réclamation du consommateur
Il s’agit d’une approche commerciale qui consiste à recenser les réclamations des
produits défectueux.
f2 = f1 Q10
Où
f1 : temps entre deux essais successifs à température T1.
f2 : temps entre deux essais successifs à T2.
ΔT = T1 - T2 .
K ( T + 10 ) θS / T
Q10 : définie par Q10 = =
KT θS / T + 10
Résultats et discussion 20
Projet de fin d’études
dQ
= F( Ci , Ej )
dt
Q : Qualité du produit
Ci : facteurs de qualité ( pH , populations microbiennes….)
Ej : facteurs environnementaux ( température, gaz,…)
d [A]
rA = - = KA [ A]n
dt
Où
rA : vitesse de dégradation de la qualité de l’aliment
[A] : facteur de qualité
t : temps
KA : constante de la réaction apparente de dégradation.
n : ordre de la réaction apparente de dégradation.
Etape 1 : choisir les facteurs de qualité ( facteurs limitants).
Etape 2 : une fois le suivi est réalisé : rassembler les données expérimentales sous la forme
[A] = f ( t)
Etape 3 : Détermination expérimentale de l’ordre n et de la constante KA de la réaction de
détérioration.
• si la réaction est de l’ordre zèro ( n = 0 ),
d[A]
Résultats et discussion 21
Projet de fin d’études
d[A]
- KA dt = , l’intégration de cette équation aboutit à :
[A]
En général : pour les produits alimentaires, les réactions de détérioration sont d’ordre 0,1 et
parfois 2.
Pour résumer, on dresse le tableau suivant:
Résultats et discussion 22
Projet de fin d’études
Remarques :
• Plus on augmente le nombre de points, plus on est précis .
• La détermination de R² est parfois non satisfaisante.
Etape 5 : Modèle d’Arrhenius :
Il existe plusieurs facteurs environnementaux (température, humidité relative, lumière,
pression partielle des différents gaz,…..) qui peuvent influencer la vitesse de la réaction de
détérioration. Cependant le facteur température est le facteur le plus important et le plus
influençable, d’où découle la loi d’Arrhenius :
K = KA exp ( Ea / RT )
Résultats et discussion 23
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 24
Projet de fin d’études
Tableau 7- Les éléments d’un plan d’étude (KOTLER P. et DUBOIS B., 1997)
Sources d’information Approches Instruments de Plan Médiat de
méthodologiques recherche d‘échantillonnag contact
e
Informations secondaires Observation Questionnaires Univers Téléphone
Informations primaires Expérimentation Dispositifs Taille Courier
Réunion de groupe D’enregistrement Méthode Face à face
Enquête d échantillonnage
Résultats et discussion 25
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 26
Projet de fin d’études
Il s'agit de quatre aliments acides d'après la classification des aliments suivant leurs pH.
L'acidité de ces produits provient a la fois de la matière première qui est la tomate
(fruit acide) et de l'addition de vinaigre (acide acétique) qui a contribué à cette acidification
excessive de l'aliment (pH proche de 3,50 alors que le jus de tomate possède un pH plus grand
que 4,00 dans la majorité des cas).
Les Ketchups analysés ont un BRIX (%) voisin de celui de double concentré de tomate
(DCT) mais un peu plus grands. Cependant leur consistante est complètement différente de
celle de DCT. Cet aspect distinct du Ketchup est expliqué par le fait que ce produit contient
deux ingrédients caractéristiques :
• Le saccharose ou glucose (sucres soluble) contribuant, à coté du goût sucré, à
l'augmentation du BRIX (%) puisque le BRIX (%) ou résidu sec soluble n'est que
« la concentration en saccharose d'une solution aqueuse ayant le même indice de
réfraction que le produit analysé dans des conditions déterminées de préparation et
de température » (NT 52.22,1982).
• L'amidon : biopolymère végétal le moins coûteux. L'amidon n'est pas utilisé à son
état natif mais il est plus au moins modifié pour mettre en œuvre ses propriétés
techno fonctionnelles. L'amidon modifié a fourni à ce produit(le Ketchup) une
consistance épaisse et une viscosité caractéristique.
Résultats et discussion 28
Projet de fin d’études
Les produits analysés sont pratiquement stériles puisqu' aucune colonie n'a poussé sur
les boites de pétri ensemencées. Cette stérilité est due sûrement à la combinaison d'une
stabilisation chimique et d'un traitement thermique, elle est due en plus à l'action du chlorure
de sodium. En effet, le vinaigre (E 260) ou acide acétique lorsqu'il est utilisé seul ne permet
que de ralentir l'évolution de la flore microbienne, on doit donc passer par une étape de
traitement thermique ( de stérilisation) lors de la préparation du produit à étudier.
Résultats et discussion 29
Projet de fin d’études
Broyage Pelage
Tamisage Broyage
Tamisage
JUS
pH = 4,35 pH = 4,40
Figure 1- Les deux méthodes essayées pour obtenir le jus de tomate (1) sans cuisson ,
(2) avec cuisson.
Pour préparer le jus dont on va étudier la conservation, on a choisi d’éviter la cuisson
des tomates (c’est à dire qu’on choisi la méthode (1), pour garder l’aspect naturel et
nutritionnel du jus ( plus de vitamine C).
Une fois obtenu, le jus de tomate a été divisé en deux parties :
• une première partie représentera le jus témoins (sans aucun additif) = jus 1.
Résultats et discussion 30
Projet de fin d’études
• Une deuxième partie sera assaisonnée avec du vinaigre et du sel (jus 2) avec les
proportions suivantes :
Sel de cuisine ……….………….1 % ( g / g)
Vinaigre…………………………1 % ( g / g ).
Résultats et discussion 31
Projet de fin d’études
4.2- Préparation
Pour préparer notre produit, on a suivi le diagramme suivant :
Pelage
Résultats et discussion 32
Projet de fin d’études
TOMATES PELEES
Découpage – broyage
JUS DE
Concentration Tamisage (manuel)
TOMATES
Tamisage
4.3- Bilans
Lavage – Triage –
(1) Tomates 25 kg 5802 g de jus
Pelage - broyage 5,8 Kg de jus
Fraîches
Faible rendement puisque les étapes étaient presque toutes manuelles ( pertes
inévitables).
V- Analyse descriptive
Résultats et discussion 34
Projet de fin d’études
5.1.1- Evolution du pH
Le pH du jus de tomate diminue avec le temps et au fur et à mesure que la température
augmente. En effet pour le jus de tomate conservé à 45°C, le pH a diminue de 4,35 à 3,85 au
bout de neuf jours alors que pour le même jus conservé à 37°C le pH a diminué de 4,35 à 3,88
au bout de 15 jours. Cette évolution peut être expliquée par le fait que l’augmentation de la
température favorise la dégradation des macro molécules (pectine, lignine, cellulose), en
d’autres glucides directement assimilables par la flore microbienne contaminant le produit
l’hydrolyse des macro molécules et fait par voie enzymatique en effet l’activité optimale des
enzymes se trouve au voisinage de 40 à 45°C.
L’essentiel c’est que ces glucides directement assimilables vont être transformés par le
biais de différents microorganismes contaminant le jus. Les phénomènes susceptibles d’avoir
lieu dans le jus de tomate sont :
• Production d’alcool(éthanol) et de dioxyde de carbone par le métabolisme
fermentaire des levures tel que Saccharomyces cerivisiae et Saccharomyces
carlesbergensis (LEYRAL G. et VIERLING E , 1998)
• Production de l’acide acétique par le biais des bactéries acétiques qui survivent
l’acidité du jus de tomate (Acetobacter, Gluconobacter)
• Formation de troubles brunissement et apparition de formations floconneuses à
cause des moisissures.
Tableau 3- Evolution des critères de qualités choisis (pH, BRIX (%), Flore totale (UFC)
et flore fongique (UFC)) pour le jus de tomate
Temps pH BRIX (%) Flore totale (UFC) Flore fongique (UFC)
(Jours) 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C *
0 4,35 4,35 4,35 4,6 4,6 4,6 2,9.103 2,9.103 2,9.103 2,4.103 2,4.103 2,4.103
2 4,34 4,52 4,4.103 2,7.104
5 4,2 4,28 4,29 4,48 4,51 4,56 2,2.106 5,9.105 9,8.104 6,6.105 2,2.105 8,9.104
6 4,15 4,45 8,8.106 2.106
7 4,04 4,22 4,41 4,47 3,2.107 3,6.106 5,4.106 1,2.105
8
8 3,93 4,23 4,38 4,52 1,5.10 8,9.10 1,4.107
5
6,6.105
9 3,85 4,15 4,34 4,41 5,4.108 2,6.107 4,4.107 5,9.106
11 4,06 4,18 4,35 4,5 1,7.108 6,5.106 3,6.107 4,4.106
9
13 3,97 4,33 1,3.10 1,7.108
14 3,95 4,46 6,5.107 2,9.107
9
15 3,88 4,29 8,8.10
18 4,1 4,44 5,3.108 2,8.108
9
20 4,05 4,39 5,3.10 1,6.109
* 20°C est la moyenne de la température ambiante durant la période d’analyse.
Résultats et discussion 36
Projet de fin d’études
25
20
15
Ln(F.T.) 45°C
37°C
10
20°C
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tem ps(jours)
25
20
15
Ln(F.F.) 45°C
37°C
10
20°C
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tem ps(jours)
Résultats et discussion 37
Projet de fin d’études
Les résultats relatifs à l’évolution des quatre paramètres suivis (pH, extrait sec soluble,
flore totale et flore fongique)pour le jus 2 sont regroupés dans le tableau 4.
Tableau 4- Evolution des critères de qualité choisis pour le jus de tomate avec 1% de sel
et 1% de vinaigre
Temps pH BRIX (%) Flore totale (UFC) Flore fongique (UFC)
(Jours) 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C *
0 3,82 3,82 3,82 5,0 5,0 5,0 5,3.102 5,3.102 5,3.102 3,4.102 3,4.102 3,4.102
2 3,78 4,91 4,4.103 5,2.102
5 3,70 3,73 3,75 4,88 4,95 4,95 2,2.106 103 9,3.102 8,9.102 6,9.102 6,6.102
6 3,67 4,87 8,8.106 1,1.103
7 3,64 3,69 4,85 4,91 3,2.107 1,4.103 1,3.103 9,4.102
8
8 3,62 3,73 4,82 4,91 1,5.10 1,3.10 1,6.103
3
103
9 3,6 3,65 4,89 5,4.108 1,9.103 2.103 1,3.103
3 3
11 3,61 3,69 4,87 4,9 2,4.10 1,9.10 1,7.103 1,5.103
13 3,6 4,84 3,4.103 2,3.103
14 3,64 4,85 2,7.103 2,4.103
3
15 3,54 4,82 3,2.10
3
18 3,6 4,82 3,9.10 3,6.103
3
20 3,58 4,8 5,4.10 5,6.103
* 20°C est la moyenne de la température ambiante durant la période d’analyse.
Comme pour le jus de tomate sans additifs (jus 1), pour le jus 2 on a observé une
diminution du pH, une diminution de l’extrait sec soluble et une augmentation du nombre des
Résultats et discussion 38
Projet de fin d’études
microorganismes. Cependant le jus 2 est moins chargé en microorganismes (flore totale 530
UFC contre 2900 UFC dans le jus 1 ;flore fongique :340 UFC contre 2400UFC pour le jus 1).
La diminution du pH et du BRIX du jus de tomate témoin (jus 1) est plus rapide que
celle du jus de tomate contenant 1% de sel de cuisine et 1% de vinaigre par contre, la
prolifération des microorganismes du premier jus (témoin) est plus intense. Ceci peut être
expliqué par le fait que l’action inhibitrice du sel de cuisine (qui n’est pas considéré comme
additif en soi) et du vinaigre (acide acétique=E260) sur la flore microbienne contaminant le
jus, malgré qu’elle n’était pas assez importante (le sel et le vinaigre n’ont pas bloqué
complètement la prolifération microbienne), a pu faire la distinction entre les deux jus. En
effet la flore totale initiale du jus contenant le sel de cuisine et le vinaigre à des taux de 1%
représentent 18,2% de celle (c.à.d. la flore totale) contaminant le jus de tomate sans sel ni
vinaigre, de même la flore fongique du deuxième jus ne représente que 14,1% du celle du
premier jus.
L’action du sel de cuisine se résume par le fait que le sel (NaCl) donne lieu à des ions
chlorure et des ions sodium. Ces ions ont un effet toxique sur les microorganismes à la suite
de la diminution de la solubilité de l’oxygène. Cependant les levures et les moisissures
peuvent mener un métabolisme fermentaire en absence d’oxygène tout en produisant de
l’éthanol et de dioxyde de carbone
5.3- Ketchup
Pour le Ketchup conservé par la chaleur (autoclave) et par le vinaigre (Ketchup 1),
aucun microorganisme n’a pu se développer, ce qui fait que le barème appliqué (121°C/15mn)
était suffisant. La diminution du pH et de l’extrait sec soluble n’est pas assez rapide que celle
du jus de tomate. Les résultats relatifs à l’évolution du pH et de l’extrait sec soluble de ce
produit sont regroupés dans le tableau 5.
Pour le Ketchup non autoclavé, le vinaigre seul n’a pas arrêté le développement des
microorganismes (flore initiale du Ketchup) puisque la multiplication était exponentielle.
Les résultats relatifs aux dénombrement des germes totaux et des levures et
moisissures du Ketchup non autoclavé (Ketchup 3) sont regroupés dans le tableau7.
Résultats et discussion 40
Projet de fin d’études
D’après ces valeurs il est bien clair que le nombre de microorganisme contaminant ce
produit augmente avec le temps et avec la température. Cette évolution est représentée par les
histogrammes des figures 5 et 6.
Figure 5- Evolution de la flore totale contaminant le Ketchup 3
Figure 6- Evolution de la fore fongique contaminant le Ketchup 3
- La tomate
- L’eau utilisée pour le lavage de la tomate
- Matériel et manipulations (environnement)
Les épices qui sont des produits d’origine végétale, subissent de nombreuses
manipulations et peuvent donc être contaminés par des germes diverses. Ils sont cependant de
part leur nature, très souvent auto protégés contre les microorganismes. Leur rôle de
transmission de certains, germes, en particulier de bactéries sporulés (Bacillus cereus), de
moisissures et même de germes dangereux du point de vu sanitaire n’est cependant pas à
négliger. Les épices se comportent souvent comme des agents de contamination vis à vis des
produits aux quels ils sont ajoutés(GUIRAUD J.P. ,1988)
Résultats et discussion 41
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 42
Projet de fin d’études
D’après ces valeurs, il est clair que la vitesse de dégradation augmente avec la
température.
Résultats et discussion 43
Projet de fin d’études
D’après la figure 9, on a :
Ea / R = 4242.6 et on sait que R = 1.987 cal/mol.°K donc Ea = 8430.04 cal/mol.
Ln(K0) = 7.8986 donc K0 = 2693.5 unité de pH. jour-1.
Résultats et discussion 44
Projet de fin d’études
On représente alors Ln(K) en fonction de (1/T). (-Ea / RT) est la pente de la droite
obtenue (figure 12). On peut alors déterminer l’énergie d’activation (Ea) et K0 (ordonné à
l’origine).
Résultats et discussion 45
Projet de fin d’études
Figure 15- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère flore totale) pour le
jus de tomate
D’après la figure 15
Ea / R = 1995.5 donc Ea = 3965.05 cal/mole
Ln(K0) = 6.4051 donc K0 = 604.92 jour-1
Coefficients de détermination
Température (C°) Ordre 0 Ordre 1
45 0.440 0.9301
37 0.4159 0.9757
20 0.4333 0.9858
Les coefficients de corrélation pour l’ordre sont meilleurs, on a donc choisi l’ordre 1.
Résultats et discussion 47
Projet de fin d’études
Figure 20- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère pH) pour le jus 2
Résultats et discussion 48
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 49
Projet de fin d’études
Figure 23- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère BRIX) pour le jus 2
Les coefficients de détermination pour les deux ordres sont regroupés dans le tableau 21.
Résultats et discussion 50
Projet de fin d’études
Figure 26- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère F.T.) pour le jus 2
Résultats et discussion 51
Projet de fin d’études
Figure 29- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère F.F) pour le jus 2
Résultats et discussion 52
Projet de fin d’études
Tableau 27- Evolution des quatre critères choisis pour le jus de tomate stocké à 4°C
Date Temps (jours) pH BRIX (%) Flore totale UFC Flore fongique UFC
22/03/01 0 4 ,35 4,6 2,9.103 2,4.103
04/04/01 13 4,34 4,52 2.106 9.103
14/04/01 23 4,33 4,41 8.107 2,8.104
27/04/01 36 4,31 4,28 2,1.1010 105
18/05/01 57 4,29 4,0 3,9.1013 106
28/05/01 67 4,26 3,80 1016 4.106
Les valeurs citées dans le tableau 27 montrent que tous les critères (pH, BRIX (%),
F.T. (UFC) et F.F. (UFC)) évoluent moins rapidement à 4°C. En effet, la diminution du pH du
jus de tomate stocké à 4°C était de 0,09 unité au bout de 67 jours alors que le même critère a
diminué de 0,5 unité à 45°C.
L’évolution de la flore totale du jus de tomate stocké à 4°C est plus importante que
celle de la flore fongique.
Résultats et discussion 53
Projet de fin d’études
8.2.1- Critère pH
Temps (jours) Yi Yi
(pH) (pH)
0 4,35 4,35
13 4,34 4,34
23 4,33 4,33
36 4,31 4,32
57 4,29 4,31
67 4,26 4,30
Temps (jours) Yi Yi
0 4,6 4,6
13 4,52 4,49
23 4,41 4,41
36 4,28 4,31
57 4,0 4,14
67 3,80 4,06
On a vérifié les deux premiers modèles (pH et BRIX %) car il s’agit de deux mesures
faciles à réaliser et qui nécessite peu de temps (contrairement aux dénombrements qui
nécessitent au moins, pour la flore totale 24 heures d’incubation). De plus, à l’échelle
industrielle, les ouvriers suivent de façon continue l’extrait sec soluble des différents produits
le long de la chaîne de fabrication. En effet, le réfractomètre portable est très facile à utiliser.
Résultats et discussion 54
Projet de fin d’études
La DLC du jus de tomate stocké à 4°C prédite à partir du modèle et environ 16 jours
(il y’a hyper estimation de 3 jours par rapport aux valeurs expérimentales).
Résultats et discussion 55
Projet de fin d’études
à 37°C :
t = (3,82 - 3,72) / 80,4 exp (-2597,6/310,2)
donc la DLC est de 5,3 jours (≅ 5 jours)
à 20°C :
t = (3,82 - 3,72) / 80,4 exp (-2597,6/293,2)
soit la DLC est de 8,7 jours (≅ 8 jours)
Tableau 30- Energie d’activation et Durée limite de consommation des deux jus (jus 1 et
jus 2)* pour le critère pH
Jus 1 Jus 2
45°C 37°C 20°C 45°C 37°C 20°C
Ea ** 8430,04 5141,5
DLC *** 2 3,25 7,14 4 5,3 8,7
X- Etude de la consommation
10.1- Présentation de la population interrogée
Résultats et discussion 56
Projet de fin d’études
Ce qui est important à signaler, c’est que les quantités de jus consommées
comprennent aussi bien le jus de commerce ainsi que le jus « fait-maison ». D’autre part,
parmi ces quantités de jus consommées, le jus de tomate a été classé pour 97,5% des cas au
7ème rang. Ce qui fait que ce produit est presque exclu de la consommation. En effet, ce
produit bien apprécié dans les pays Européens(en France, on consomme 900.000 tonnes de
tomate par au, en toute saison et sous toutes les formes (jus, salade, pizza, Ketchup)) et aux
Etats Unis d’Amérique, n’a pas encore pris sa place dans nos traditions culinaires.
Pour mieux interpréter nos résultats, on a posé la question « selon quels critères
choisissez vous votre jus ». Ainsi,
- 41,75% de la population interrogée s’intéresse au goût en premier lieu
- 14,75% de la population interrogée s’intéresse à la qualité nutritionnelle en premier lieu.
Résultats et discussion 57
Projet de fin d’études
Résultats et discussion 58
Projet de fin d’études
enquête a révélé que 100% des enfants interrogés sont surpris lorsqu’ils ont connu que le jus
de tomate contient plus que 10 vitamines et permet de prévenir les maladies cardio-
vasculaires et d’autre maladies. D’autre part, à cause du goût de tomate (non apprécié par les
enfants) et malgré cette information (richesse en vitamines du jus de tomate), uniquement
28% des enfants interrogés se trouvent incités à consommer le jus de tomate.
Contrairement aux enfants, 91% des jeunes et 62% des adultes sont conscients des
biens faits du jus de tomate et l’information citée vient de leur inciter à consommer ce jus
(66% des jeunes et 41% des adultes).
CONCLUSION
Cette étude a permis de suivre de plus près l’évolution de quatre différents critères
pour deux produits dérivés de tomate durant la conservation : le jus de tomate et le Ketchup
ainsi que leur degré d’acceptabilité par le consommateur tunisien.
Résultats et discussion 59
Projet de fin d’études
Notre étude a porté en effet sur trois produits : un jus de tomate (jus 1), un jus de
tomate contenant 1% de sel et 1% de vinaigre (jus 2) et le Ketchup. Notre approche était
différente pour chaque produit (jus et Ketchup) mais on a essayé pour les deux produits
d’examiner de près les mêmes critères de détérioration à savoir le pH ; l’extrait sec soluble
(%) ; la flore totale et la flore fongique, puisque la tomate est un milieu favorable pour le
développement des levures et moisissures.
En se basant sur ces critères, on a pu déterminer approximativement la durée limite de
vie pour les deux jus. La DLC du jus 2 était un peu plus prolongée que celle du jus 1, ce qui
fait que l’addition de du sel et de vinaigre est favorable pour la conservation du jus de tomate
mais à des faibles doses pour ne pas toucher au goût.
Pour le jus 1, on a pu estimé sa durée de vie optimale (approximative) à la température
de 4°C. Cette durée est de 13 jours d’après les valeurs expérimentales et elle est de 16 jours
d’après le modèle retenu.
Pour le Ketchup, on s’est intéressé à l’effet du vinaigre sur la conservation de ce
produit. L’évolution des quatre critères choisis a montré que le traitement thermique de tel
produit est obligatoire puisque l’action du vinaigre est moins marquée que celle de
l’autoclavage.
Enfin, on a étudié la consommation et le degré d’acceptabilité de ces deux produits
(jus et Ketchup) par le consommateur Tunisien.
L’enquête réalisée avait un double objectif qui consiste à voir si le jus de tomate et le
Ketchup sont bien appréciés et à sensibiliser les personnes interrogées des biens faits de la
tomate et de ces dérivés. Les résultats de cette enquête montrent que la tomate est bien
consommée en tant que légume frais (61,3% de la population interrogée) mais sa
consommation sous forme de jus et de Ketchup reste très limitée.
RESUME
Résultats et discussion 60
Projet de fin d’études
Les résultats ont montré que la DLC d’un jus de tomate stocké à la température de
réfrigération de 4°C est d’environ 16 jours d’après le modèle de prédiction : elle est de 13
jours d’après l’expérimentation. D’autre part, l’ajout du sel et de vinaigre à des faibles taux
(1%) permet d’augmenter la stabilité microbiologique du jus durant sa conservation.
Cependant, l’effet du vinaigre est secondaire par rapport à l’action stérilisatrice du traitement
thermique dans le cas de Ketchup. Finalement, l’enquête réalisée a relevé que la tomate est
principalement consommée à l’état frais en tant que légume et le jus de tomate est encore peu
connu et mal classé parmi les autres jus, nécessitant des actions de vulgarisation au près au
consommateur tunisien, vu son excellente valeur nutritive surtout pour les enfants et les
sportifs.
Mots Clés : Tomate, jus de tomate, Ketchup, Vinaigre, Durée Limite de Conservation,
Consommation.
Résultats et discussion 61