Práctica Nº 5

Absorción Lipidica en Alimentos. Determinación del Punto de

Humo.

Objetivos:
1. Realizar un análisis experimental de la utilización correcta en
cocina de los diferentes aceites.
2. Determinar el punto de humo de los aceites más utilizados en
preparaciones culinarias.
3. Determinar la cantidad de aceite que absorben los alimentos
cuando se somete al método de cocción por fritura, utilizando
diferentes temperaturas.

Materiales y Reactivos: Sartenes, termómetros con escala de 0ºC a

300ºC, termómetro por punción. Aceites.

Introducción:
Entre las principales aplicaciones de los lípidos para la cocción
de los alimentos, se pueden mencionar que aportan sabor, olor y
color a los alimentos, por otro lado, actúan como medio de
transferencia de calor en los alimentos cocinados por fritura,
aumentan la friabilidad, ablandan e impregnan las masas, al igual que
actúan en algunos casos como emulgentes.
Los principales factores que regulan la absorción lipidica
durante la fritura son: El tiempo y temperatura de calentamiento,
cuanto más se calienta un alimento mayor es la absorción lipidica y a
bajas temperaturas se absorben más lípidos. Superficie total del
alimento, generalmente cuanto mayor es la superficie mayor es la
absorción lipidica. Composición y naturaleza del alimento diferentes
tipos de proporciones de ingredientes en un producto pueden influir
sobre la cantidad de lípidos absorbidas en la fritura. Temperatura del
humo de la grasa utilizada a menor punto de humo mayor absorción
lipidica se produce, cuando los lípidos se calientan a altas
temperaturas se produce alguna descomposición y finalmente se
alcanza un punto en el que se libera humo visible. Esto es el punto
de humo. Se define como la menor temperatura a la que los
productos gaseosos volátiles de la descomposición se producen en
cantidad suficiente para ser visibles. Los lípidos varían en la
temperatura a la cual cada uno de ellos comienza su punto de humo,
este es una factor determinante, si se quiere determinar cuales

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aceites son preferiblemente utilizados para la cocción por fritura,
puesto que los lípidos que alcanzan a temperaturas muy bajas su
punto de humo, dado el olor y descomposición caracteriza que
presenta el lípido al alcanzar este punto puede afectar las
propiedades organolépticas del alimento cocinado.

Experimento Nº 1 Determinación del Punto de Humo en

diferentes aceites.

• Con un cilindro graduado mida 425mL. de aceite señalado por

el profesor.
• Colóquelo en sartén de u olla para freír.
• Llévelo a fuego medio, tome constantemente la temperatura y
registre el punto en el cual se observa desprendimiento de
humo del aceite.

Tabla Nº 1

Muestra de Temperatura (Pto de

aceite Humo)
Aceite de
Canola
Aceite de Soya
Aceite de
Girasol
Aceite de Oliva

Experimento Nº 2 Aborsición Lipidica en muestras de

alimento, efecto tiempo-temperatura.

A 100ºC
1. Tome dos rebanadas de pan y córtelo cuidadosamente de
que la tabla este seca, en crutón. Reserve
2. Tome una capsula de Petri y pésela, registre su peso.
3. Ahora bien, pese la cantidad de crutones conjuntamente con
la placa de Petri. Registre el peso indicado por la balanza.
4. Tome 425mL. de aceite y llévelos a fuego medio, introduzca
el termómetro de bulbo sin que este toque el fondo del
sartén.
5. Una vez que el aceite alcance 100ºC introduzca los crutones
y registre el tiempo de cocción hasta que estos alcancen un
color dorado.
6. Retire del fuego y coloque sobre la capsula de petri.
7. Tome el peso final de los crutones después de freídos.
8. Realice el mismo procedimiento para freír los crutón a 180ºC

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 Tabla Nº 2

@ 100ºC Peso Peso final Tiempo de %

Inicial. Cap Cap+muest cocción Absorción
+muestra ra Lipidica.
Aceite de
Soya

Aceite de
Girasol

Aceite de
Canola

Aceite de
Oliva

Tabla Nº 3

@ 180ºC Peso Peso final Tiempo de %

Inicial. Cáp Cáp+muest cocción Absorción
+muestra ra Lipidica.
Aceite de
Soya

Aceite de
Girasol

Aceite de
Canola

Aceite de
Oliva

Experimento Nº 3 Aborsición Lipidica en muestras de

alimento, efecto superficie de cocción.

A 150ºC
1. Tome una rebanada de pan. Reserve
2. Tome una capsula de Petri y pésela, registre su peso.
3. Pese la rebana de pan conjuntamente con la placa de Petri.
Registre el peso indicado por la balanza.

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 4. Tome otra rebanada de pan y hágala cruton, pesando la
misma cantidad en peso de la rebanada entera, si hace falta
tome otra rebanada hasta que complete.
5. Tome 425mL. de aceite y llévelos a fuego medio, introduzca
el termómetro de bulbo sin que este toque el fondo del
sartén.
6. Una vez que el aceite alcance 150ºC introduzca la rebana de
pan y registre el tiempo de cocción hasta que estos alcancen
un color dorado.
7. Posteriormente introduzca los cruton de pan y deje freir
hasta que doren.
8. Retire del fuego y coloque sobre la capsula de petri.
9. Tome el peso final de la rebana después de ser freída y los
crutón

Tabla Nº 4
@ 180ºC Peso Peso final Tiempo de %
Inicial. Cap Cap+muest cocción Absorción
+muestra ra Lipidica.
Aceite de
Soya

Aceite de
Girasol

Aceite de
Canola

Aceite de
Oliva

Para la entrega del Informe:

• Utilice la siguiente formula para determinar el % de Absorción

Lipidica.

% A.L = Peso del grupo cocinado(gr) – Peso del grupo sin cocinar
Peso del grupo sin cocinar.

• Responda a las siguientes preguntas:

¿Explique que sucede física y químicamente al lípido en el proceso
de calentamiento y/o en la fritura en grasa profunda.
De acuerdo a los resultados obtenidos ¿Cuáles aceites deben
usarse para la fritura y cuáles no?

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Datos Bibliográficos:

• Ott, Dana, Manual de Laboratorio de Ciencia de los Alimentos.

Edit. Acribia S.A, año 1992
• Fennema Owen, Química de los Alimentos. Edit. Acribia S.A, 2da
edición, año 2000
• Bello G., José, Ciencia y Tecnología Culinaria, Edit. Diaz de
Santos.

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