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Conservación de alimentos

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Conservación de alimentos

Autoras: Luciana Colusi y Mónica Hedrera Responsable disciplinar: Silvia Blaustein Área disciplinar: Química Temática: Conservación de alimentos. Técnicas de conservación Nivel: Secundario, ciclo orientado Secuencia didáctica elaborada por Educ.ar

Introducción a las actividades
Los alimentos sufren el ataque destructivo de ciertos agentes (principalmente hongos y bacterias) que causan desde su descomposición y consecuente pérdida de apariencia, textura, sabory propiedades nutritivas, hasta la contaminación con riesgos severos para la salud. Se llama conservación de alimentos al conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. Las primeras técnicas desarrolladas por el hombre primitivo para evitar la descomposición de los alimentos fueron, probablemente, la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos de la temperatura, es decir, la cocción de lo alimentos y la conservación por frío. Aunque existen varias clasificaciones, se puede hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío (refrigeración y congelación) y por calor (pasteurización y esterilización). También existen conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada y retardan el deterioro de los alimentos. Por otra parte, los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas), sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

Objetivo de las actividades
Que los alumnos se aproximen al conocimiento de las diferentes técnicas de conservación de los alimentos y a la necesidad de consumir alimentos frescos y en buen estado.

Propósitos generales
Promover el uso de los equipos portátiles en el proceso de enseñanza y aprendizaje. Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre pares, la realización en conjunto de la propuesta, la autonomía de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo. Estimular la búsqueda y selección crítica de información proveniente de diferentes soportes, la evaluaci

Actividad 1

1. Individualmente, preparen seis recipientes que contengan: - carne cruda (dos recipientes), - arroz cocido (dos recipientes), - manteca (dos recipientes). a) Sin taparlos herméticamente, lleven tres recipientes (uno de cada alimento) a la heladera y dejen los otros tres en un estante de la cocina. b) Observen durante todos los días que sea necesario el proceso de descomposición de los alimentos. Anoten y fotografíen los cambios observados. c) Confeccionen una tabla como la que se muestra a continuación utilizando la herramienta “Tabla” de un procesador de textos de sus equipos portátiles, como la siguiente. d) En grupos de tres alumnos, elaboren un informe escrito que contenga las conclusiones a las que arribaron luego de la experiencia. Día 1 Carne en heladera sin cambios Día 2 sin cambios Día 3 sin cambios

Día

Arroz en heladera

sin cambios

sin cambios

sin cambios

Manteca en heladera

sin cambios

sin cambios

sin cambios

Carne

sin cambios

se oscureció

olor fuerte, aparecen moscas

Arroz

sin cambios

sin cambios

leve olor

Manteca

se comenzó a derretir

se derritió

se puso más amarilla

Actividad 2
1. Recolecten etiquetas de productos alimenticios de consumo diario: leche, yogurt, fideos, mayonesa, galletitas dulces y/o saladas, harina, pan lactal, etcétera. a) Lean detenidamente toda la información contenida en cada etiqueta y respondan a las siguientes preguntas: ¿Aparece el nombre de algún conservante? ¿Aparece una fecha de elaboración y otra de vencimiento? ¿Aparece el nombre de algún sistema de conservación? ¿Hay algún dato que llame su atención? ¿Por qué? b) En parejas, realicen un informe escrito que vincule los datos que contiene una etiqueta con los sistemas de

conservación anteriormente mencionados.

Actividad 3
1. A partir de las páginas sugeridas enEnlaces de interés y utilidad para el trabajo, investiguen en grupos de cuatro alumnos cuáles son los productos dentro de la industria alimentaria que se identifican con las siguientes nomenclaturas: E 100 - E 199 E 200 - E 299 E 300 - E 399 E 400 - E 499 E 500 - E 599 E 600 - E 699 E 900 - E 999 a) Preparen una presentación de diapositivas con el material investigado para exponer en la clase.

Enlaces de interés y utilidad para el trabajo
http://www.youtube.com/watch?v=75lUXXXKXCA www.uba.ar/download/academicos/o_academica/alimentos/lic_cytalimentos.pdf www.food-info.net/es/index.htm www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/ConservAlim.htm

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