La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
<< 2 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
<< 3 >>

............................................................................................................................................................ 64 Ensalada de langostinos . 61 Ensalada de aguacate ...................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao . 80 Canelones de bonito................... 71 Tortilla rellena de bacalao ...................................................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........................................................................................................ 80 << 4 >> ............................................ 79 Lasaña de verdura ................ 69 Los Huevos ........................ 57 Guisado de hígado de ternera ................................. 62 Ensalada de chipirones y atún ................ 74 Huevos al plato ............................................................................................................. 63 Ensalada de endibias y pollo ..................................... .................................. 57 Filete al caramelo ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 68 Ensalada variada ........................................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa .................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates................ 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................. 71 Revuelto a la manchega ........................................................ 75 Las Pastas ...... 61 Ensalada aragonesa ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 78 Pasta con habas .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 62 Ensalada de berros ..................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 58 Las Ensaladas ................................................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ..........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .......... 67 Ensalada templada de rape .................................................................................. 56 Lomo a la sal.................................................................................................................................................... 73 Huevos a la reina ........................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia .................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ............... 65 Ensalada de naranja ............................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta .................................................................................................................... 66 Ensalada mixta ................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto ........................................................................... 79 Canelones de berenjenas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa...................................... ...................... 74 Huevos duros gratinados ......... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .........................................

.............. 96 Congrio a la sidra ............................................................................................................................................................................................ 92 Cazón con tocineta............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra ........................................................................................................................................................................................................................................... 82 Atún asado ......................................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 103 << 5 >> .......... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco ................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ................... 102 Filetes de pescadilla rellenos..................................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas............................................................................. 97 Empanada de atún ............................................................................. 99 Faneca en salsa ......................................................... 98 Ensalada templada de raya .... 91 Carrilleras de rape a la mostaza .................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate ..................................................................................................................................... 87 Bacalao con migas ................................................................................................................................................................................................. 98 Escalope de mero al tomillo ........................................................................................................................................................................................................................ 86 Bacalao a la llauna ................................................................. 85 Bacalao con cangrejos de río............................................................................. 83 Bacalao a la casera ........ 84 Bacalao al alioli........................................ 95 Congrio al aroma de Jerez ............................................ 88 Bonito fresco al Jerez ................................... 89 Brochetas de gallo ............................................................................... 94 Cazuela de salmón .................... 101 Filetes de gallo rellenos ................................................................. 82 Almejas al horno ........................................................................................................................................................................................................................ 100 Filetes de faneca al limón ................................................................................. 91 Calamares rellenos ................................................................................... 86 Bacalao mechado ...................................................................................................................................................................... 94 Congrio con champiñones ................... a la riojana ...... 83 Atún en fritada ........................................................................................... 95 Congrio con almejas .................... 85 Bacalao fresco con champiñones .................................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ..................................... 93 Cazuela del pescador ......................................................................... 88 Bacalao con vinagreta .................................................................................................. 103 Gallo con espinacas ....................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ............................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ................................ 104 Gallo a la mostaza ............................................................................................................................................................................................................................................. 115 Mojarra en adobo ............................................................ 120 Rape alangostado .. 123 Rollos de merluza..................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ................................................................................................................................................................................................................. 107 Lenguado al horno ................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ......................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................................................................................................................. 124 Salmón al horno (Asturias) ......................................... 111 Mejillones al Jerez ................................................................................................................................................................................................. 110 Lubina del norte ......................................................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ............................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ...................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ...................................................................................................................................... 105 Gallo con setas............ 120 Rape relleno de gambas .......... 118 Pescadilla rellena de setas ...................................................... 117 Pescadilla con pisto .............................................................................................. 121 Revuelto de salmón y ajetes ..................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 112 Merluza con marisco .......................................... 116 Pastel de gambas con mejillones .................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas.... 119 Pintarroja a la casera .......................................................................................................................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ................................................................................................................................................................. 106 Kokotxa de bacalao con espinaca....................... 125 Salmón en salsa verde ................................................................................................... 107 Langostinos al horno ............................................................................................................ 121 Raya a la sidra ................................................................................................. 106 Langostinos gratinados....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza al horno ...................................... 118 Pescadilla con queso ....................................................................................................................................................................................................................................... 126 << 6 >> ............. 123 Rollitos de gallo ............................... 126 Salmonetes al horno....................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ........................................................................................................................................................................ 108 Lenguado rebozado................................................................................................................................................................................................................................................ 113 Mero canario .................................................................................... 105 Guisantes con almejas ......................................................... 114 Mero al vino blanco .........................................................

........ 146 Gratinado de calabacines ...................................................................................................... 147 Judías verdes con espárragos ...................... 137 Sopa de Almejas .............................. 130 Truchas al horno ................................................................................................. 133 Volovanes de revuelto de atún .......................................................................................................... 142 Las Verduras ....... 142 Sopa Zamorana ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas .............................................................................................................................................................................................. 140 Sopa de queso gratinada............................... 135 Crema de marisco ............................................................................................................................................................................. 148 Lentejas con verduras ................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ................................................................................................................................................................................... 131 Truchas al limón ............................................................................................................................................................................ 131 Truchas segovianas..................... 138 Sopa de bonito ............................................................................................................................ 138 Sopa de calabaza con arroz ................................................. 130 Supremas de pescado con salsa de puerros...................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz......................................................................................................................................................................................................... 149 << 7 >> ........................................................................................................................................................................................................................ 145 Escalivada ............................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ................................................................................................................................................................ 132 Vieiras con salsa de berros ................................................................................................................................... 135 Crema de lechuga ............................................................................................................................ 148 Lentejas guisadas ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 141 Sopa de tomate .... 136 Crema de puerros con espárragos.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 145 Guisantes con gambas ......... 133 Las Sopas ........................................................................................... 147 Judías verdes con jamón .................................. 146 Judías blancas en ensalada ..................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ...................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ............................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ................................. 143 Alubias blancas fritas ..................................................................................... 129 Supremas de salmón ............................................... 139 Sopa de espárragos trigueros ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas ................................................................................ 140 Sopa de higadillos ............................................................................................................ 134 Crema de cebolla .....

............... 150 Patatas rellenas .............................................. 150 Pencas de acelgas con gambas ................................................................................................... 153 Verduras al horno ...................... 151 Puerros con champiñones ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa .......................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.............. 152 Tarrina de verduras con queso ..................................................................................................................................................................................................................................... 154 << 8 >> ...................................... 151 Pisto manchego ................ 152 Quiche de espárragos .................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

200 gramos de calamares.Azafrán. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . . 2. 4. finamente picados.1 cebolla pequeña. y dos minutos antes de terminar la cocción.1 pimiento verde. 2.Medio litro de caldo de carne. La cebolla. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. los rehogamos en una cazuela. Rectificamos de sal.12 almejas. Elaboración: 1. . . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.200 gramos de rape limpio. Echamos el azafrán.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1. .Perejil picado.1 cebolla picada. 3. . .350 gramos de arroz. . . Arroz a la marinera Ingredientes: . . casi como sopa espesa. debemos consumirlo enseguida.2 dientes de ajo. . poco a poco.100 gramos de queso rallado. . el caldo bien caliente y los guisantes. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . .100 gramos de guisantes cocidos.1 vaso de nata liquida. .Aceite y Sal.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Si el arroz no es liofilizado. << 10 >> . Queda bastante caldoso. con un chorro de aceite.1 litro de caldo de pescado. .Medio litro de cava. añadimos arroz y lo sofreímos.Sal. 3. . el ajo y el pimiento. Pasados diez minutos de cocción. añadimos el queso y la nata. .Pimienta. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. .12 gambas peladas. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.

Sal.8 pimientos de piquillo. Una vez cocido. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. añadimos el arroz. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.1 cebolla.1 tomate. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . Cuando estén dorados. 4. 3. Arroz con mejillones Ingredientes: . .Aceite. En una sartén.1 kilo de mejillones. Por último.300 gramos de arroz. con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . << 11 >> . Picamos el ajo.2 dientes de ajo. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. con un poco de aceite. 2.Caldo de mejillones.1 rama de apio. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. lo salteamos. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Para servirlo.100 gramos de jamón. Primero cocemos el arroz en abundante agua. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Colamos el caldo y lo reservamos. También se pueden asar al horno. . Elaboración: 1. el tomate. 2. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 huevos duros. . . Elaboración: 1.Aceite y Sal. . la cebolla. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. .100 gramos de chorizo de freír.300 gramos de arroz.

Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 tomate. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 4. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Por último.Sal. .300 gramos de arroz. dejamos reposar cinco minutos y servimos.Caldo de rabo. . Para cocer el rabo: .100 gramos de judías verdes.2 alcachofas. 2. . . . << 12 >> . . .1 litro de agua o caldo de verduras. . .2 cebolletas.Aceite.1 tomate.Perejil picado. . Dejamos cocer cinco minutos. .1 rabo de vaca o ternera. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. las zanahorias.50 gramos de espinacas. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 puerro.300 gramos de arroz integral. Elaboración: 1.2 zanahorias. 4. agregamos los mejillones.2 dientes de ajo. Mientras tanto. .Aceite. . 3. ponemos a punto de sal y servimos. . aproximadamente. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . . con aceite. .1 Cebolla. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.Sal.1 zanahoria. Picamos las judías.

300 gramos de habas peladas. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de arroz. Una vez cocido. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 2.1 diente de ajo. 2. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. .800 gramos de carne de cordero.2 dientes de ajo. 3. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. con la cazuela tapada. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 puerro. Elaboración: 1. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.Sal. Tardar unas tres horas en cocerse. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.1 zanahoria. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.Pimienta. . Arroz con cordero Ingredientes: . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. << 13 >> . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.300 gramos de guisantes pelados. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . Elaboración: 1. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. a fuego suave. sal y pimienta.Sal. dejando cocer durante 20 minutos.Aceite. con la verdura y la sal. Se mezcla con la verdura.

. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 pimiento morron. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .300 gramos de arroz. 3. . 2. .2 cebolletas. se añaden las almejas y la harina. se agrega el caldo. la cebolleta. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .Aceite.Aceite.Sal.4 huevos. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. procurando que no se rompan. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Por ultimo. y se dejan hervir dos minutos.200 gramos de almejas. 2.300 gramos de arroz. .1 cucharada de harina. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.1 tomate. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. los espárragos y el arroz.12 espárragos trigueros cocidos.Caldo de verduras. Cuando el arroz est cocido. Se pican finamente el tomate. Pasado este tiempo. se añade el arroz.Perejil picado.1 zanahoria. Cuando las almejas se hayan abierto. .1 cebolleta.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . removiendo bien durante un par de minutos. Elaboración: 1. 3. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. A continuación. . se añade los huevos. << 14 >> . . . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .

Elaboración: 1. . cortados en tiras. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y el ajo. con aceite y un trozo de mantequilla. aproximadamente. se fríen los pimientos.Aceite. se deja cocer durante 15 minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. En una sartén. 3.Sal. . << 15 >> . y se escurre. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .6 pimientos. 2.150 gramos de mantequilla. unas nueces de mantequilla y el queso. se añade el arroz. con los pimientos por encima.2 dientes de ajo. . Cuando est‚ hirviendo.Medio kilo de arroz. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Queso rallado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Se añade después el vino blanco. 4.Aceite de oliva. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . Hacemos cuatro brochetas. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. << 17 >> .1 vaso de vino blanco. con la cazuela tapada. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . 3. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.4 palos de brochetas. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 cebolletas o cebollas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Elaboración: 1. cortadas en juliana. se sacan las codornices y se sirven con salsa.4 pimientos verdes en tiras. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.12 champiñones. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.2 ¢ 3 hojas de laurel. . el laurel. . . intercalando champiñones ya limpios.Sal.2 zanahorias. y los dientes de ajo.Vinagre de vino. . Cuando las brochetas estén hechas. se ponen a rehogar las codornices limpias. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 dientes de ajos. El plato se puede acompañar con puré de patatas. En un recipiente.Sal. . 2. . . dándoles la vuelta cada tres minutos. Pasado este tiempo. .8 codornices limpias.Aceite.2 pechugas de pollo. . Cuando estén doradas.8 tira de bacon. 2. Codornices escabechadas Ingredientes: . 3.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . .

Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.8 lonchas de bacon finas. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 codornices. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se le pone perejil picado y se reserva. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Perejil picado. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 40 minutos aproximadamente.400 gramos de champiñones. con un poco de aceite.1 vasito de brandy. .8 pimientos verdes grandes. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Sal. el vinagre y la granadina y se reserva. . Se sazonan. 3. Se limpian los champiñones y se filetean. . . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.1 vaso de caldo. .Un chorro de vinagre.Medio vaso de granadina. . 2. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . Elaboración: 1.1 cucharada de azúcar. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. << 18 >> . 3.4 dientes de ajo.Sal. Se parten las codornices por la mitad. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 4. . 2. con un chorro de aceite por encima. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . con dos ajos enteros.300 gramos de arroz blanco cocido.3 cebollas. Elaboración: 1.Aceite. . . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . . .4 codornices.

.1 cebolla. << 19 >> .2 puerros pequeños. Incorporamos el pavo y la harina.Harina. . . fileteados.Una nuez de mantequilla.4 muslos de pavo.5 dientes de ajo. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .1 pimiento verde. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Un vaso de vino blanco. se sofríe el resto de los ajos. . . . .1 vaso de vino blanco.1 tomate. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 3. Aparte. .Aceite. .4 muslitos de pavo. Por último se adorna con perejil picado. rehogamos y añadimos las aceitunas. el vino blanco y el zumo de limón.Mantequilla.2 zanahorias pequeñas.200 gramos de aceitunas negras.Sal. Debe quedar con poco jugo. . .2 cebolletas o cebollas. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 limón. . Si lo desea. y la cebolleta picada. Se cuece todo junto unos veinte minutos. 2.Pimienta. . más o menos.Perejil picado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Sal. .Una pizca de tomillo picado. . la piel de limón en juliana.Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3.3 patatas medianas. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . Lo sacamos del horno y servimos. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Pochamos todo en una sartén. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. con un buen chorro de aceite. 3. la zanahoria.2 tomates. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.4 muslos de pollo. . cubrimos con agua y probamos de sal. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.2 dientes de ajo. se ponen a pochar el tomate. << 20 >> .4 muslos de pollo deshuesados. Cuando estén ligeramente dorados. con un poco de aceite. Realizada esta operación. A continuación. los freímos y se reserva. Elaboración: 1. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Limpiamos y picamos los puerros. La salsa la pasamos por el pasapure. 2. a unos 180 grados. 4. . Tardar una hora y media. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. el tomate. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.Aceite y Sal.12 ciruelas pasas. unos diez minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco.12 aceitunas negras. . Transcurridos 10 minutos. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. el pimiento verde y la cebolla. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. En una cazuela. . Se rehoga todo y.Media guindilla. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . .Perejil picado. a continuación. en unos diez minutos aproximadamente. . Sazonamos los muslos de pollo. el ajo picado y la guindilla. Elaboración: 1. incorporamos el vino blanco. 2. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.

y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Perejil.4 cucharadas de queso parmesano rallado. .60 gramos de mantequilla.4 lonchas de queso. . Elaboración: 1. Cuando adquiera un tono dorado. . Se salan los muslos de pollo. con la mantequilla sobrante. 3. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Las espinacas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Medio kilo de espinacas hervidas. se puede ligar con fécula. a 180 grados. se le pone más agua.Pimienta. . Se añade el vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . se saltean en una sartén. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . se rellenan con el jamón. .1 litro de agua. . se enrollan y se cierran con palillos. 2. .Pimienta.Aceite. .Sal. .Medio vaso de vino blanco. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. limpias. Elaboración: 1.1 cebolleta. 2.1 pollo de un kilo. Si se queda seco. 3.1 pimiento verde. Se mete la placa en el horno. .5 patatas medianas. . Si la salsa queda muy ligera.4 lonchas de jamón curado. durante unos 40 minutos.Medio litro de bechamel. se saca y se sirve. .Sal. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . . << 21 >> . cocidas y troceadas.

Elaboración: 1.4 pechugas de pollo. Una vez en la mesa. hasta que estén tiernas.2 ajos. Se fríen en una sartén.Medio vaso de brandy. con un poco de mantequilla. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . se fríen junto con el ajo en tacos. Las pechugas se limpian. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. se reservan. Elaboración: 1.Aceite. .Perejil picado.Aceite. << 22 >> . . .Sal. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de nata líquida.Sal. . El vino de Madeira. Una vez fritas. Si es necesario. . la salsa se liga con fécula. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.3 peras.Un cuarto de litro de caldo.Pimienta. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. .100 gramos de mantequilla.Medio vaso de vino de Madeira. . .600 gramos de espinacas cocidas.3 cucharadas de harina de maíz. Se pone a punto de sal. 2. 2. . el plato se acompaña con las peras. . fileteadas y salpimentadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Pimienta.100 gramos de vinagre.2 pechugas de pavo. 3. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . . . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . a fuego lento. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Las pechugas.Azúcar.

. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 cucharada de canela en polvo o en rama. 2. Pollo a la canela Ingredientes: . sazonados y con un diente de ajo dentro. . .Sal.2 vasos de vino tinto. Elaboración: 1. Los pichones. . . cortadas en filetes.Sal. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. a 200 grados.1 vaso de vino tinto. En unos diez minutos la salsa estará lista. . . El pollo se trocea. . el vino tinto y medio vaso de caldo. 3. Elaboración: 1.Caldo de carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 23 >> . . Pasado este tiempo. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. durante diez minutos. setas o una ensalada. .Mantequilla.Aceite. . 4.4 pichones. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Pimienta.1 cucharadita de harina. el foiegras en trozos. .Perejil. Calentamos los pichones.80 gramos de foiegras. se salpimienta y se pone a freír. .Aceite. Las pechugas.Ajo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Patatas panaderas. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.4 dientes de ajo. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.

3. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. << 24 >> . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 hoja de laurel. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 2.Orégano. . . . se pelan los tomates.Sal. 3. Cuando este asado y para servir.1 cucharada de pimentón dulce. cuatro granos de pimienta negra. hasta que quede hecho. Pasado ese tiempo. Metemos la placa en el horno. limpio y salado. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. .2 cebollas.1 pollo de 1. durante una hora. previamente pinchados.1 pollo. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Aceite. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . Pollo asado con tomate Ingredientes: . . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .1 vaso de vino tinto. .2 dientes de ajo.Vinagre.Sal gorda.200 gramos.4 tomates. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 cabeza de ajo.Aceite. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . el perejil picado y la harina. los ajos y el vinagre. . .1 cucharada de mostaza. Posteriormente. Se rehoga y se cubre con agua. a 180 grados.Pimienta negra.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

<< 25 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

<< 26 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Carnes

<< 27 >>

.1 cebolla. Elaboración: 1. . .1 conejo. la pimienta y la miga de pan.250 gramos carne de ternera.1 vaso de salsa de tomate. . Mientras tanto. . .Media cebolla.Agua o caldo.4 cucharada de vinagre.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 loncha de tocino.250 gramos carne de cerdo. .1 zanahoria. .2 huevos.Sal. .1 vaso de vino blanco. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . la sal.Roux. 2.Sal. se añade agua. . .500 gramos de champiñones.1 loncha de jamón.Pimienta. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Para el Picadillo: . Mezclamos bien la carne con los huevos. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . Se forman las albóndigas. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . Por ultimo. .1 hoja de laurel. Si es necesario. Marinada: .Aceite. . << 28 >> . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. se pasan por harina y se fríen.1 puerro.Aceite.Medio litro de vino tinto.Harina.

ligadas. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 3. si es necesario. 2. a 180 grados. Pasado este tiempo. retiramos los trozos de conejo. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. durante una hora.1 vaso de vino blanco. . << 29 >> . durante una hora y media. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. 4. Colamos la salsa.30 uvas pasas. la vertemos sobre los filetes y servimos. Sacamos la carne. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.20 aceitunas deshuesadas.Aceite. el vino y un chorro de aceite. Mientras se va haciendo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. la ponemos a calentar en un cazo.1 vaso de salsa de tomate. . el ajo.1 cebolleta. Elaboración: 1. . . . . Sacamos la fuente del horno. 4.5 granos de pimienta. aproximadamente.4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 180 grados. en cantidades iguales. Cuando la salsa esta en su punto. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Roux es harina y mantequilla. Por ultimo. Lo metemos en el horno.Sal. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . .Pimienta.1 pizca de tomillo.1 kilo de babilla limpia. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . Ponemos encima la cebolleta picada. con Roux. Elaboración: 1. 3. 2. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . la salsa de tomate. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.

Si es muy gruesa. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . . . tomillo. 3. sal. pimiento morron en tiras.200 gramos de carne picada. la enrollamos.Tomillo. 2. . . . jamón. . . huevo. . Relleno: . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Sal. Añadimos un poco de harina.Aceite.Aceite. << 30 >> .Tomillo. Carrillera de ternera Ingredientes: .2 cebolletas.3 carrilleras.Medio pimiento morron. . dejando que cueza a fuego suave.1 vaso de vino blanco. se corta en rodajas. pimienta y ajo picado. .1 puerro. . . se abre por la mitad.1 cucharadita de harina.Sal y Agua. .1 pimiento rojo asado y pelado. con la cazuela tapada.10 granos de pimienta negra. Elaboración: 1. . . . atamos y sazonamos.2 dientes de ajo.100 gramos de jamón serrano picado.Sal y Pimienta negra.1 cebolleta. se saca de la cazuela. vino blanco y caldo o agua. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.2 dientes de ajo. . hasta que la carne este tierna. . Cuando la ternera est guisada.1 huevo.4 patatas medianas. Hacemos un amasado con carne picada.Caldo de las carrilleras. 4. durante una hora. . Extendemos esta masa sobre la aleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 kilo de aleta de ternera.

2 cucharadas de aceite. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . << 31 >> .1 cebolleta. durante 20 minutos. Pelamos las patatas. Rectificamos de sal. también picado. 2. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Añadimos agua y sal. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Para la Salsa: . 3. a 200 grados. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.8 chuletas de cerdo.1 vaso de caldo de carne. añadiendo el caldo y la nata. .Medio vaso de nata líquida. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Elaboración: 1. . si queremos salsa. . . .Sal.Sal. para que terminen de cocerse las patatas. 4. durante cinco minutos. Las metemos en el horno. .Pimiento rojo. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. el puerro y el ajo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Pimienta.50 gramos de perejil en hojas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 2. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Antes de servirlas. . .

Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Sal. . .2 manzanas golden.Pimienta. << 32 >> . de grosor cada una.4 lonchas de jamón. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Elaboración: 1.Aceite. . .Aceite. . desde el borde hasta el hueso. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.4 chuletas de cerdo.Pan rallado. 3. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Sal.Pan rallado. Metemos la placa en el horno.4 lonchas de queso. Se abren las chuletas.Palillos. .Media naranja. . En una sartén. . . 4. 2. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.2 lonchas de piña. . Chuletas rellenas Ingredientes: . con unas gotas de aceite. . durante 10-15 minutos y la sacamos. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .8 pimientos fritos. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Elaboración: 1. . . a 200 grados.Papel de aluminio.2 dientes de ajo.Medio limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . .Patatas fritas.

las yemas y el cava. Las metemos en el horno. Elaboración: 1.250 gramos de harina. . a unos 200 grados.Sal. . durante cinco minutos. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Conejo a la canela Ingredientes: . . A continuación. Las sacamos y dejamos que se enfríen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vaso de vino tinto. .3 claras de huevo montadas. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . hasta conseguir el espesor deseado.Un cuarto de cava. Pasta Orly: . .3 yemas de huevo.1 palo de canela. . << 33 >> . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. En primer lugar. salamos las chuletillas. . .Sal. Una vez que las chuletas est n preparadas.Salsa de tomate.1 conejo de kilo y medio. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Medio vaso de caldo o agua. sal. 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.3 o 4 dientes de ajos. . con dos dientes de ajo enteros. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.16 chuletillas de cordero. con abundante aceite caliente.Perejil picado. . .1 sobre de levadura. . todo poco a poco. . 3. 2.Sal. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. levadura.Aceite. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.aceite.

.Perejil picado.1 calabacín. . Elaboración: 1. A continuación. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 3. . . Conejo con pisto Ingredientes: . . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Sal. hasta que termine de hacerse. Por ultimo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . Si queda muy ligero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se espolvorea con perejil picado. . Cuando este bien doradito.Patatas rejilla. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.Pimienta. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. << 34 >> . Se trocea el conejo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 3.2 tomates.Pimienta. Si es necesario. .Aceite. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 4. Cuando lleve cociendo veinte minutos.1 cebolla. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 conejo. . se puede añadir algo más de caldo. A continuación. 2.2 pimientos verdes. 2. Cuando la cebolla este transparente.Fécula diluida en agua. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Transcurrido este tiempo.

Caldo o agua. Limpiamos y troceamos el conejo.Sal. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . la pimienta y una pizca de sal.1 conejo. con un chorro de aceite. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . . con una ramita de perejil. el orégano. .Orégano. .Pimienta negra. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 hoja de laurel.1 pimiento verde. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 3. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 cebolleta. Con este adobo.1 hoja de laurel. 4. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). el laurel. Adornamos. Elaboración: 1. . 2. como siempre.200 gramos.1 toque de nuez moscada. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Añadimos la cebolla. Se pican el pimiento. durante media hora. troceado y salpimentado. << 35 >> . . con la cazuela tapada. . las setas. .1 cebolla. . . los ajos. Elaboración: 1. bien limpias y sin tallos.Sal y Pimienta. .1 cucharadita de harina.1 tomate. Cuando esten suficientemente rehogados.Aceite. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 conejo de 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Hecho esto. . . . 2. 3.4 dientes de ajo. se añade el conejo. También se puede congelar. Esperamos a que enfríe y se sirve.

.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Transcurrida media hora. el pimiento. << 36 >> .Purée de manzana. . . Entonces.100 gramos de guisantes.2 dientes de ajo.1 cucharada de vinagre. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 vaso de vino blanco. con dos cucharadas de aceite. . . . . Elaboración: 1. Mientras tanto.Aceite y Sal. . 3.1 puerro.1 cebolla. echamos el agua. Cuando las verduras empiecen a dorarse.100 gramos de habas.4 alcachofas.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . .Tomillo.1 conejo. . . troceamos el conejo limpio.1 pimiento morron. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Aceite . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . 4. Cuando haya reducido el vino. 2. . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. vigilando que no se quede seco. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Picamos la cebolla.Pimienta.1 zanahoria grande.Fécula. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Elaboración: 1. las habas y los guisantes. salpimentamos.2 vasos de caldo o agua.2 cucharadas de harina. agregamos la harina y el vino. .Sal. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. .Perejil picado.

la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. durante una hora y cuarto. Se deja cocer media hora aproximadamente. .2 tomates.100 gramos de bacon.Pimienta. Se rectifica de sal.Sal. Los trozos de cordero se salan. En una cazuela. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 vaso de caldo. 3. se puede añadir un poco de caldo. se dora el conejo. . Si se queda seco. Se sirve con purée de manzana. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .2 cebolletas o cebollas.Vinagre.1 cebolla. .1 cucharada de purée de pimiento choricero. .3 diente de ajo. Una vez asado. .1 kilo de tomate maduros pelados. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Cordero al chilindron Ingredientes: . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. con un chorro de aceite y el caldo o agua. 2. . el cordero se coloca en una fuente de servir. a unos 200 grados. . salpimentado. y se sirve. El conjunto se mete en el horno.Ajo. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.1 vaso de agua. y un poco de aceite. . . . . el caldo y otro de vino blanco. Conejo con bacon Ingredientes: .200 gramos en trozos. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 zanahorias.1 pimiento verde.1 vaso de vino.Aceite. . . Elaboración: 1. se le puede añadir agua. . se liga con un poco de fécula.1 kilo de cordero troceado. . Se añade después el bacon. hasta que el conejo este echo. << 37 >> . Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 conejo de 1. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. .

Aceite y Sal. Elaboración: 1. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . 2. cubrir con el caldo. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. durante unos veinte minutos.Patatas fritas.Harina. Costilla de ternera asada Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimientos de piquillo. . 3. .Aceite y Sal.Medio vaso de aceite virgen. si se observa que se seca.Caldo. No es necesario.Sal marina. . 2.Un cuarto de vinagre. Elaboración: 1. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . se fríe la costilla. añadir un majado de ajo y vinagre. . . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. el ajo y el tomate finamente picados. . 3. Se baña con el majado y se mete en el horno. . .3 dientes de ajo. Por ultimo. el vino y el purée de pimiento choricero. a unos 180 grados.1 cucharadita de perejil picado. Cuando esta a punto.1 kilo de costilla de ternera de leche. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Guarnición: . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. pero se puede añadir agua durante el asado. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. << 38 >> .1 vaso de vino blanco. Añadir la verdura pochada.

Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . Salamos el costillar. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .2 dientes de ajo. durante diez o quince minutos. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1 vaso de agua. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Pimienta.1 costillar de cordero de 1.4 cucharadas de vinagre.Perejil picado. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . . . vino blanco. .300 gramos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . ajos. . Para la guarnición. vinagre y perejil. .Media cebolla. una hoja de laurel. agua. .4 filetes de contra.Aceite de oliva. .1 hoja de laurel. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 zanahorias. 3.Harina de maíz. Elaboración: 1. media cebolla.1/4 de coliflor.2 tomates.1 cucharada de vinagre. .Sal. dándole la vuelta. a 160 grados. 4. . Elaboración: 1. . .Perejil picado y Sal.4 cucharadas de aceite. . << 39 >> . 2. .3 puerros.Medio vaso de vino blanco. un puerro. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Dejamos cocer media hora.1 rama de romero fresco.300 gramos de coles de Bruselas. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . .

y se reservan. cortados en juliana. Los escalopines se sirven salseados. 3. con un poco de aceite. Se salpimientan los escalopines y se doran. . En la rejilla ponemos la coliflor. . en una sartén. y salteadas en un poco de mantequilla. vuelta y vuelta. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Filete sorpresa Ingredientes: .Patatas y zanahorias torneadas. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.El zumo de un limón. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.4 filetes de ternera bien estirados.Sal y Pimienta.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Servimos la carne con las verduras y salseamos.4 lonchas de jamón curado. << 40 >> . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .Aceite. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Una vez reducido. Pasado este tiempo. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. A continuación se agregan los escalopines. acompañados de patatas y zanahorias. 3. 5. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. .Aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada.4 nueces de mantequilla.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 4. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.4 lonchas de queso graso. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 4. . 2. . Elaboración: 1. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Estos dos ultimos ingredientes. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . Se deja reducir unos minutos. .1 vaso de caldo. dejando que se hagan durante un par de minutos. . dos tomates.

Se extienden los filetes.Un cuarto de vino blanco. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. 2.2 cucharadas de tomate. . Una vez fritos. por ultimo. . huevo batido y pan rallado y se fríen. el perejil y la mitad de los piñones. .4 loncha de jamón serrano. En la misma sartén. A continuación. . 3.Sal.Patatas chips o paja. cortados muy finos. Este es un plato típico de Andújar. el tomate y el resto de los piñones. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Huevo. se pone el vino blanco. a fuego fuerte al principio. . a continuación. Los filetes.2 cucharadas de piñones. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Sobre ellas colocamos las patatas y. 5.Harina. Los rollos se fríen a fuego suave. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. se enrollan y se atan. para que se hagan bien por dentro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se extienden.Perejil picado.4 filetes de cerdo.Medio kilo purée de patata. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. . Elaboración: 1. 2.30 gramos de queso rallado.Aceite. se pasan por harina. Flamenquines Ingredientes: . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . se salpimientan. condimentado con un chorro de aceite crudo. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. para que se doren. se le quitan las cuerdas y se reservan. << 41 >> . Se sirven cortando los rollos en lonchas. sencillo y rico. Elaboración: 1. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. pero dejando un poco de aceite. 4. o bien se cierra con palillos. rico. . 3.Pimienta. rico. y a fuego suave después.Pan rallado.

el caldo y los berros muy picaditos. Se retiran las uvas. 2.Medio litro de caldo de carne.1 vaso de caldo de carne.500 gramos de hígado en un trozo. Cuando este bien doradito por todos los lados. Elaboración: 1.Medio litro de nata. Se saca el hígado. . . se retira y reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . 3.Harina. 4.1 cebolla. . 2.1 vaso de vino blanco. En una cazuela baja. << 42 >> . . . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . . Elaboración: 1. con aceite. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. doramos el hígado. 3.1 cucharada de berros picados.24 uvas. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . mechado con bacon. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.2 huevos. . . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . Para servir. Por otra parte. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.8 filetes de lengua cocida. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.1 zanahoria.Aceite y Sal. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Salsa de berros: . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Aceite.

Sal. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. 2. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. rebosándolas bien. Freímos durante dos minutos.Media piña.Harina. . procurando que no se queme el ajo. . Adornamos con la piña. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. la ramita de perejil y . . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. y salpimentamos. . << 43 >> .buen provecho !.Aceite. se puede poner huevo revuelto. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 taza de caldo. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Aceite. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . moviéndolas bien. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.1 copita de Jerez.400 gramos de lomo. sal y pimienta.75 gramos de nata.300 gramos de mollejas. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . 3.3 dientes de ajo. 3.Perejil picado y Sal. 2. Las pasamos por harina. las troceamos y salpimentamos. . . Si se quiere completar más el plato.Pimienta. Cuando esten doradas. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.

Sal. << 44 >> .Medio vaso de vino blanco. con aceite. 4. . El conjunto se deja cocer 45 minutos.Vinagre. . se sacan y se colocan en un plato. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . a fuego suave.2 riñones de vaca. Las patas de cordero. . si es una olla de presion. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Pimienta.Aceite.Medio litro de salsa de tomate. Mientras las patas cuecen. 3. . se hace la salsa. 2.1 cabeza de ajos. Riñoncitos fritos Ingredientes: . .Media cebolla.16 patitas de cordero. . . . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.2 pimientos verdes. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Zanahoria.2 dientes de ajo.Harina. Salsa: . . Elaboración: 1. . . Se rehogan hasta que tomen color.Vino blanco. se ponen en una olla.2 cebollas.3 cebollas. .Laurel. . . o una hora. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. si es una olla normal.4 pimientos choriceros.Pimentón. . En una sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .2 pimientos choriceros. . . Una vez cocidas. aproximadamente.1 guindilla. con el resto de los ingredientes. Inmediatamente se agrega el vino. .3 dientes de ajo. la carne de los pimientos choriceros.

se sazonan. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. .Sal.Pimienta. a fuego lento.Aceite. Los sesos.2 sesos de ternera.Aceite. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. << 45 >> . . . Encima se colocan los sesos. Antes de servir.Sal. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.200 gramos de champiñones. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . junto con unas verduras si se desea. se escurren y se salan. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . Una vez que esten fríos. 2.2 patatas. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. unos veinte minutos o media hora. con un poco de aceite.Salsa de tomate.3 dientes de ajo. con vinagre. se le pone perejil picado.1 cebolleta o cebolla. acompañados de patatas fritas muy finas. 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. con tres dientes de ajo enteros. . 3. . Pasado este tiempo. 2. y se sirven. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . . Los riñones se limpian de grasa.Huevo.Harina. .Vinagre.Perejil picado. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.Aceite. durante media hora. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .4 filetes de solomillo. Solomillo a la normanda Ingredientes: . limpios de impurezas y telillas.

. Salsa: . La berenjena. Por ultimo. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. el Jerez u Oporto y la sal. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. condimentada y pasada por harina.Harina. se escurre y se coloca en una fuente de servir. cortado en filetes. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . .Pimienta.1 vaso de caldo de carne.Sal.Medio vaso de brandy. junto con las berenjenas. Elaboración: 1. se doran en aceite y se reservan.Un trozo de mantequilla.Pan rallado. 2. . y se deja que reduzca a fuego lento. Luego se ponen en un plato y se salsean. con un poco de sal. . Elaboración: 1. Una vez frito. El solomillo. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. Se agregan los filetes y se les da un hervor. En una cazuela se pone la mantequilla.Medio vaso de Sidra.Sal. . Se espolvorea con perejil picado. Los filetes se salpimientan. Si queda ligera se puede ligar con fécula. 2. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. A continuación se añade la sidra. se salsea con la salsa bien caliente.Aceite. se pasa por pan rallado y se fríe. se salpimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el caldo de carne el brandy.700 gramos de solomillo. hasta que la salsa espese. cortada en lonchas. . 3. . .Purée de patatas y manzanas. 3.Perejil picado. . . se fríe. << 46 >> .1 berenjena. .1 cucharada de harina. se coloca en una fuente de servir. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Sal.

con su líquido. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Media guindilla. añadir agua o caldo. . durante una hora. Si hay poca salsa.4 alcachofas cocidas.1 cucharada de orégano. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . .1 kilo de redondo. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . probar de sal y ligarla con fécula.100 gramos de habas cocidas.Sal.1 cucharada de pimentón picante. . . . Añadir aceite. los guisantes y las habas. . 2.Medio kilo de purée de patata. Carajaca Ingredientes: .2 tomates.2 puerros. agua y vino y meterlo en el horno.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.4 dientes de ajo.Perejil picado.Vinagre. las alcachofas. . . .1 taza de aceite de oliva. . .750 gramos de hígado de vacuno. Elaboración: << 47 >> . Durante el tiempo de la cocción. . Elaboración: 1. . el tomate y el puerro picados. . si hace falta.Medio litro de mojo rojo.Aceite.2 zanahorias cocidas. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Media cucharada de cominos. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . La verdura. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. cubierto con la cebolla. .Sal.100 gramos de guisantes cocidos.2 cebollas medianas. 3. se añade agua. . a unos 180 grados. .

se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. sobre ellas. Servir caliente. . . En un mortero se majan los ajos. Trocear la cebolla. cocidas al vapor. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. y verterlo sobre el hígado cortado. la guindilla remojada.Aceite. . Elaboración: 1. con la cacerola tapada.Vinagre. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. .Medio vaso de vino blanco. . los cominos y el pimentón. 2. el tomate con piel. Majar el ajo con sal. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 Pimiento. Cuando la carne este casi cocida. la carne. Limpiar el hígado. . 3. mientras tanto.4 patatas. se doran las patatas en una sartén.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Sacar y pasar por la sartén.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). dejándolo reposar varias horas. 2. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. .Sal. << 48 >> . . . la zanahoria. . añadir el orégano y el aceite. Poner a cocer a fuego lento. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 guindilla. las patatas y el pimiento. Entrecula al Oporto Ingredientes: . . 4. 4.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Después.1 cebolla. o con un purée de patatas. Añadir también la guindilla y el ajo. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.2 zanahorias. 3.1 puerro. Trocear también la carne como para estofar.1 tomate. .1 tomate. . Calderillo de Bejar Ingredientes: . .2 ajos.

. durante veinte minutos. .Sal. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Probamos de sal y ligamos con fécula.1 nuez de mantequilla.Sal. . Se puede acompañar con patatas rejilla.Medio vaso de Oporto. sal. a fuego suave.Zanahorias cocidas. << 49 >> . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.1 tomate. durante una hora y cuarto. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. paja o normales fritas. a fuego suave. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. 3.Fécula.100 gramos de queso Roquefort.1 vaso de caldo. . . .3 carrilleras de ternera. cocemos las zanahorias. 3.Aceite. Para hacer la salsa. Aparte.Medio vaso de vino tinto. Una vez cocida y fría. 2.1 puerro.Pimienta. Elaboración: 1. . En una olla a presión ponemos agua. .Perejil picado. Elaboración: 1. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . puerro y tomate. vino blanco. Colamos el caldo y reservamos la carne. Antes de servir. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Para servir.1 cebolla.Caldo de la cocción de las carrilleras. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. 2. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . hasta que se espese la salsa. . aproximadamente.1 vaso de nata líquida. unos cinco minutos más. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Purée de plátanos. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Dejamos cocer quince minutos. cebolla.

2. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. abiertos por la mitad.1 rama de romero.Aceite.2 riñones de cordero. . . . .Aceite. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Pimienta. Transcurrido ese tiempo. . 2. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Se colocan en un plato. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 kilo de solomillo de cerdo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. se les puede añadir un poco de Jerez.Sal.Pan rallado.8 filetes de solomillo. .Pimienta.2 vasos de Jerez.1 nuez de mantequilla. se salpimientan. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . .8 lonchas de panceta. << 50 >> . . . Se colocan en un cuenco. 3.Sal. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Elaboración: 1. Se tapan y se dejan macerar dos horas. .200 gramos de tortellini cocidos. Si se quiere.2 plátanos. Elaboración: 1. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 3. . El plato se adorna con plátanos fritos.

Harina.Pimienta negra. Las berenjenas se cortan en rodajas. . Salamos la carne. se fríen y se colocan sobre el revuelto. durante media hora para que se dore. . . .Aceite. . . Cuando los ajetes est n pochados.1 vaso de salsa de tomate. se añaden los sesos y se saltean. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .200 gramos de pasta cocida. Ossobuco Ingredientes: . los ajos y las zanahorias. la colocamos en una fuente honda de horno.Sal. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.1 vaso de vino blanco. . 2. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. .4 dientes de ajo. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.1 berenjena. -todo finamente picado-.3 cebollas.Sal. Se dejan rehogar y se desgrasan. .3 sesos de cordero. el vino. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . 2.Fécula.Aceite. . añadiéndoles sal y pimienta negra. Elaboración: 1. se salan. .8 huevos. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .2 manojos de ajetes.4 zanahorias. También se limpian los ajetes. . . . 4. a 180 grados.4 rodajas de ossobuco. Se cascan los huevos. .10 granos de pimienta. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.2 vasos de caldo de carne. Elaboración: 1. se enharinan. 3.

Pasamos la salsa por la batidora y. . Salsa: .2 cucharada de aceite. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . . . 4.3 mollejas enteras de ternera. .2 cebolletas o escalonias. se pasan por harina y se fríen en aceite. . .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). .Harina. .4 huevos escalfados. otras dos horas y media. .10 ajetes. Servimos las rodajas de ossobuco. si fuese necesario. Cuando esten casi hechas. con los dientes de ajo previamente dorados.Sal. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. 2. . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. 4. salseandolas y acompañadas con la pasta.Sal. se puede ligar con fécula. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. 3. Las mollejas. . . para lo que le podemos añadir más agua. Los ajetes se limpian. Rectificamos de sal.2 dientes de ajo. se cortan en juliana y se reservan. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Elaboración: 1.1 vaso de cava.1 vaso de nata.Pimienta. una vez limpias.1 vaso de cava o vino blanco. << 52 >> . Pimienta. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. 3.1 nuez de mantequilla o margarina.aceite. con el aceite y el vino blanco o cava. cortadas y salpimentadas. Elaboración: 1.

cortamos las mollejas en lonchas. las cebollitas. Transcurrido este tiempo. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. << 53 >> .Aceite. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. .Caldo.1 Bol.Harina. y dejamos que se hagan en el horno.1 vasito de vino blanco. . Troceamos la carne. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .8 cebollitas pequeñas.12 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. una media hora. la carne ya estar bien cocida. Añadimos un poco de agua. si fuese necesario. Probamos de sal y servimos. También incorporamos los champiñones. a 180 grados. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Para servir.500 gramos carne troceada. los guisantes y el vaso de vino.Perejil picado. Mientras. 3. . 3. . . 2. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . . . Elaboración: 1.12 zanahorias torneadas. .12 patatas torneadas. Se meten en el horno. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.Sal. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Pequeño de guisantes frescos. 4. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. la sazonamos. Cuando la carne este dorada.

cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. la sacamos y reservamos. . .Perejil. Añadimos laurel. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. las zanahorias y el perejil en una olla. .30 ciruelas pasas.Pimiento choricero. . Si utilizamos olla a presión.2 puerros. Dejamos cocer quince minutos y servimos.4 manitas. .500 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. 3. salsa de tomate y sal.150 gramos de jamón serrano. Si usamos una cazuela normal. . . Elaboración: 1. Removemos y agregamos el caldo reservado.Tomillo.1 pimiento verde.Laurel. y las cubrimos de agua. << 54 >> . . . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. con un poco de aceite. renovando el agua para que no se seque.Pimienta y Sal. el pimiento verde.Harina.Aceite. una hora de cocción ser suficiente. . . con un chorrito de aceite.1 kilo de cinta de chuletas. Una vez dorada. . 2. . tomillo y ajo.Medio de cebollitas. .Medio litro de cerveza.3 cebolletas. los puerros.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .1 diente de ajo. . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . Una vez cocida las manitas. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . necesitaremos de dos a tres horas. . Picamos la cebolla. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.3 zanahorias.Aceite.

Huevo. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . Entonces agregamos las almendras trituradas. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.1 pierna de cordero de kilo y medio. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.1 tomate. . cuando este fría. .Pimienta. durante una hora. 2. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la cortamos en lonchas. .1 vasito de vino blanco. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente.1 pizca de tomillo. dejando cocer. . un poco de perejil picado y el vino.100 gramos de almendras tostadas. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Aceite. . . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.4 dientes de ajo. se salsean los escalopines y se sirve. .Pimienta negra en grano. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. el tomate y el ajo.Pan rallado. . .Harina. Elaboración: 1. << 55 >> . En el aceite sobrante freímos la cebolla. Se salan los filetes y se pasan por harina. Dejamos hervir y. la carne y la cerveza.Sal.Sal. Después incorporamos las ciruelas pasas. 3. . .1 cebolla. se doran las cebollitas. . 3.Perejil picado.1 vaso de aceite.1 hoja de laurel. huevo batido y pan rallado. . Sacamos la carne y. todo muy finamente picado. con la cazuela tapada. cuando haya reducido. .4 escalonia. . .

se riega la pierna con su jugo y. Por ultimo.1 cebolla. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . y la metemos en el horno. a 200 grados.12 aceitunas.1 pimiento verde.Harina.Unas ramas de perejil. 2. con aceite. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. El conejo se limpia y se trocea. 4.1 vaso de vino blanco seco. durante una hora. ajo y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de cava. Cortamos el cordero en rodajas. Aparte. . las ponemos en un plato. se añade agua o cava para que no se seque.Tomillo. 3. todo bien picado. pimienta negra. . Una vez macerada. .Pimienta.6 zanahorias pequeñas. .1 taza de salsa de tomate. . . perejil. .Albahaca.Brécol.300 gramos de patatas. . durante cuatro horas. la colocamos en una bandeja. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. .Aceite. . . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.Sal.300 gramos de zanahorias. Verduras para la guarnición: . laurel. . escalonia. salseamos y servimos con las verduras salteadas.3 patatitas pequeñas. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Fécula de patata. Elaboración: 1. Elaboración: 1. el ajo. Conejo con aceitunas Ingredientes: . el pimiento y las zanahorias. . . si es necesario.2 ajos.Perejil picado. << 56 >> . . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. tomillo. cocemos las patatas. . De tanto en tanto.1 conejo. La pierna de cordero se pone a macerar.

2.500 gramos de lomo.4 filetes de 200 gramos cada uno. Adornamos con el perejil picado y servimos. . la cubrimos con el resto de la sal. . Agregamos el vino. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Elaboración: 1.Sal.Vinagre y Sal. . Una vez colocada la carne encima. y dejamos que cueza media hora. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. .1 vaso de caldo de carne. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.Endibias. aceite y vinagre. .4 patatas. . . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Cinco minutos antes de acabar la cocción. .3 pimientos morrones asados. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Aceite. Una vez cocidas. . << 57 >> . Aparte. cocemos las patatas en abundante agua.1 kilo de sal gorda. . agua y la salsa de tomate. Lomo a la sal Ingredientes: .2 tomates. Filete al caramelo Ingredientes: . 3. enharinamos y sazonamos el conejo. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. se pelan. Se mete la bandeja en el horno. Aparte. se trocean y se reservan. .2 cucharadas soperas de azúcar. Sacamos el lomo del horno. En otra cazuela.Escarola.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vaso vino de Oporto. haciendo una especie de cama para el lomo. a 180 grados durante 35-40 minutos. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. .2 cucharadas soperas de agua.

. Elaboración: 1.Pimienta. Elaboración: 1. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. se fríen las patatas.Aceite. Para servir. perejil y nuez moscada. En una sartén. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se agrega harina. cortadas en rejilla. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. se añade el hígado troceado y salpimentado. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 patatas. 3. . peladas y cortadas.1 cucharada de harina.2 vasos de caldo.1 diente de ajo.Pimienta. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.1 pizca de nuez moscada. . . caldo y un majado de ajo.Medio vaso de vino blanco. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. se añaden las patatas fritas al guiso.Sal. con un poco de aceite. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Cuando comience a dorarse. . 2.800 gramos de hígado.Fécula. .2 cebollas o cebolletas. 2. . se termina de hacer y se sirve. Mientras tanto. . .Patatas fritas cortadas en rejilla. Una vez que el hígado se haya dorado. . freímos los filetes salpimentados. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. << 58 >> .Perejil picado. Se acompaña con patatas fritas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 patatas cocidas. y los colocamos en el borde de la fuente.4 cucharadas de mahonesa.Aceite virgen.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).100 gramos de atún. .2 lonchas de jamón cocido.Sal. . el tomate en el borde y las patatas en el centro.4 cogollos. . . Elaboración: 1. Aliño: . a lo largo. seis cucharadas de aceite y sal.1 cucharadita de mostaza. se riega con ella todo el conjunto. 4. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 2. . Ensalada a la menta Ingredientes: .1 cebolleta. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. el zumo de medio limón. .6 hojas de menta. Ingredientes: . A continuación. << 60 >> . Hacemos la vinagreta con la menta picada. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1. agregamos el atún troceado. . 3. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . .2 huevos duros.Zumo de medio limón o vinagre.4 tomates. 2. .Sal.12 aceitunas rellenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. . que podemos sustituir por vinagre. . 3. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.2 tomates. Lavamos los tomates. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.

Ensalada aragonesa Ingredientes: .6 cucharadas de aceite de oliva.1 lechuga rizada.4 champiñones. . . formando un circulo. . . .50 gramos de jamón de pato.1 diente de ajo picado. . Elaboración: 1.Maíz cocido. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 tomate. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. 2. Vinagreta: .1 tomate. Ingredientes: .Medio pepino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Elaboración: << 61 >> . . colocamos el jamón de pato. Por ultimo. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Cubrimos todos con los granos de maíz. Entonces. . .2 huevos duros.1 pimiento verde cortado en juliana. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Aceite.1 lechuga. 4.4 lonchas de jamón serrano. En el centro ponemos un puñado de berros. . . 5. .6 hebras de azafrán. .Vinagre de vino. .Sal.2 cucharadas de vinagre de vino. . Aparte. 3.100 gramos de berros. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.12 olivas negras.

. << 62 >> . . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. y los colocamos sobre lo anterior. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite de oliva. cortado en trozos. .2 cucharadas de vinagre de vino. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 cebolleta. . 4.Perejil picado.100 gramos de queso suave. Vinagreta: . Ensalada de berros Ingredientes: .2 cucharadas de mostaza. se aliña con sal. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. limpiamos la verdura. Por ultimo.100 gramos de berros. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. 2. A continuación. pelamos los huevos. . Pelamos los aguacates. los cortamos en cuartos.1 cebolleta. Ensalada de aguacate Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1.4 aguacates.Unas hojas de treviso. .1 tomate. 2.4 champiñones.4 huevos duros. . En primer lugar.100 gramos de jamón cocido. 3.Medio vaso de vinagre de Jerez. . . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. junto con el pimiento en juliana. 3. .6 cucharadas de aceite virgen. . aceite y vinagre al gusto.8 rabanitos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . . . Por ultimo.

. . 5.8 chipirones medianos. Cortamos los tomates en forma de corona. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Por ultimo. 4. sin romper sus picos. .4 tomates.100 gramos de atún en conserva.12 anchoas en salazón. y los colocamos en el centro de cada plato. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. para que no se pongan duros. decorando el plato. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . . hacemos una vinagreta. 3. con la que aliñaremos cada uno de los platos. reservando el centro para los berros. Elaboración: 1. 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . mezclando todos los ingredientes en un Bol. Elaboración: 1. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.1 huevo duro picado. el jamón cocido. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra.1 vaso de aceite. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . aliñamos con el vinagre.2 dientes de ajo picados. 3. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. los rabanitos y los berros. . . en agua con sal. 2.Sal. el aceite y la sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. . << 63 >> . Limpiamos los chipirones. Vinagreta: . Por ultimo.Sal.Medio pimiento verde picado. el queso.

Alrededor ponemos las endibias y. la sal. 2. Por ultimo. . Finalmente.1 hoja de lechuga rizada. .Medio tomate cortado en dados.Sal. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.5 cola de langostinos cocidos. en forma de corona. el tomate en daditos y las judías. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .Aceite. Vinagreta: . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.8 cucharadas de aceite virgen. . Salpimentamos el pollo. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. .1 cucharada de vinagre de sidra. la pimienta y el tomate en dados.1 cucharada de alcaparra.2 pechugas de pollo.2 hojas de treviso. . . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Sal y pimienta. . la mostaza.4 hojas de lechuga.1 cucharada de mostaza. . montamos el plato. .Sal gorda. Elaboración: 1. . todo se adorna con las alcaparras. .3 cucharadas de aceite de oliva. . Encima. encima de ellas el pollo en lonchas. 5.10 hojas de canónigos. .8 judías redondas cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . 2. 4. Elaboración: 1. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . 3.1 tomate en dados. .2 endibias. el vinagre. y salpimentamos con ella el conjunto. . .2 cucharadas de vinagre de Jerez. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Pasta cocida.

. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro.4 endibias.2 endibias. .Unas gotas de Tabasco. que también pelamos. . 3. Elaboración: 1. Por ultimo.Sal. Salsa Rosa: . colocamos los carabineros en el centro del plato. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Sal.Perejil picado.4 naranjas. Pelamos las naranjas. . 4. Ensalada de naranja Ingredientes: . . gambas). .Medio kilo de marisco (langostinos. .Pimienta negra. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. que deber estar un poco ligera. 5. las abrimos en gajos. en sentido longitudinal.Zumo de un limón.Aceite. .1 cucharada de brandy. . carabineros.6 cucharadas de mahonesa. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Un poco de ketchup. aceite de oliva y vinagre de sidra. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. aliñamos con sal gorda. 3. 2. Por ultimo. .1 escarola. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. << 65 >> .Media cucharada de mostaza. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. y los reservamos.1 cebolleta.2 naranjas.4 zanahorias.

1 pimiento morron. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.1 pimiento verde. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 berenjena. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Se pone aceite a calentar y. donde pondremos los gajos de naranja.3 cucharadas de vinagre de vino.8 cucharadas de aceite de oliva.Sal. aceite y vinagre.1 tomate. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . por ultimo. con sal y unos dientes de ajo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Elaboración: 1. procurando que no se queme. 3. << 66 >> . . 4. 4. en forma de corona. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se espera media hora para que enfríe. hasta que este tierno. . . .1 kilo de pulpo. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . 2.1 pimiento rojo.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 cebolleta. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . una vez caliente. . 2. . .300 gramos de bacalao limpio y desalado. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 3.Aceite y Sal. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 cebolla o cebolleta. . . Una vez cocido. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.2 o 3 dientes de ajo. dejando un hueco en el centro.1 vaso de leche y otro de agua. A continuación. Ensalada de pulpo Ingredientes: . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . formando una corona. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. .Aceite. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 tomate. Mientras tanto.8 hojas de lechuga de roble. vamos colocando las distintas verduras. un poco de aceite. . la berenjena y el pimiento. Se salan y se saltean en una sartén.Aceite. Colocamos las patatas. la escarola y la endibia.Sal. . 2. sobre esta. . Elaboración: 1. 4. 3. .Media escarola. . .Ajo.8 hojas de lechuga. cubierto con la leche y el agua. encima. 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . en el borde de la fuente. Colocamos la cama de verdura en el plato. y se dejan pochar. . . Ponemos el bacalao en la cazuela.2 huevos duros. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . de forma alternada.Vinagre de Madena. el bacalao laminado y. con un poco de aceite.12 aceitunas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Ensalada mixta Ingredientes: .100 gramos de atún en conserva.2 patatas cocidas.1 endibia. Por su exterior. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Elaboración: 1. . << 67 >> .Vinagre y Sal. 3. . vinagre y sal. 4. en el centro de la fuente. cortamos en tiras la cebolla. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.

cocemos el arroz en agua con sal.Medio kilo de judías verdes. colocándolas en el fondo del plato.Pimienta negra. 3. . . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Hacemos la vinagreta.Aceite. Elaboración: 1. .4 pepinillos. Cuando rompa a hervir. << 68 >> .200 gramos de arroz. Una vez cocida. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. añadiéndole. . 2. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Sal gorda. reservamos.100 gramos de guisantes. . 5. la escurrimos y la reservamos.2 huevos duros. si se quiere. Cocemos la pechuga en agua con sal.Aceite virgen. . y los ponemos sobre la verdura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . En primer lugar.1 pechuga de pollo. Se sacan los filetes de pescado. Lo escurrimos. 4.1 cucharadita de pimentón.1 cebolleta. Sazonamos y 1. .2 tomates. Aparte. cuidando de no romperlos. .800 gramos de rape limpio. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. unas verduritas.1 diente de ajo. . . . a la que añadimos un poquito de pimentón. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.2 tomates. Ensalada valencia Ingredientes: . .Vinagre. Elaboración: 1.Vinagre. durante veinte minutos aproximadamente.Sal. . . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 2. . Vertemos todo por encima del rape y servimos.

.Aceite. Añadimos también las l minas de manzana.Sal. Aliño: . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.2 clara de huevo cocido. la sal y el zumo de limón o vinagre.2 manzanas reinetas.Mostaza. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . los guisantes. 4. el aceite.100 gramos jamón de York. En un Bol. 2. la pimienta blanca. Elaboración: 1. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 3. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 5. la remolacha y el jamón en rollito. Escurrimos y dejamos templar.200 gramos de judías verdes.2 endibias.1 pie de apio. . . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 4.Vinagre o zumo de limón. Por ultimo.2 remolachas. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. el ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . todo cortado en juliana. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.3 yemas de huevo cocido.Pimienta blanca. . Ensalada variada Ingredientes: . las judías verdes y el apio (blanco de apio). . Cocemos por separado las remolachas. . . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . << 69 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.8 contornes de pan frito. . Por último. En unos tres minutos los huevos est n listos. . y el calabacín en tiras. Salsa holandesa: .Aceite. añadimos al jamón. << 71 >> . Bañamos todo con salsa holandesa. 2. finamente.Aceite de oliva.1 yema de huevo. En primer lugar.6 huevos. Elaboración: 1.1 cebolla. con sal y un buen chorro de vinagre.Medio limón y Sal. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. salamos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Elaboración: 1. mezclando con cuidado. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . en tiras. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . Servimos caliente. y cuando este tierno. Lo rehogamos todo en aceite.100 gramos de jamón. . 2. . Revuelto a la manchega Ingredientes: .1 calabacín. el tomate. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.2 tomates. .Sal. . .Vinagre. los huevos escalfados.2 pimientos verdes.250 gramos de mantequilla. los pimientos verdes. en cuadraditos. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . .8 huevos.8 lonchas de jamón ibérico. . y sobre eestas.Perejil picado. .Picatoste de pan frito.Perejil. .

con medio limón y sal. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. batimos y salamos los huevos.2 dientes de ajo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. 3. . .8 huevos. << 72 >> . Acompañar con unos picatostes de pan frito. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Aceite.2 pimientos verdes. se escurren y se trocean. .1 cebolleta.400 gramos de bacalao desalado. Cuando este dorado.Aceite. ponemos a punto de sal y servimos. Los espárragos se pelan. 2.8 huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Aparte.300 gramos de bacon.Limón. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Se sacan.Espárragos. .1 diente de ajo. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. . El ajo se pica finamente.Salsa de tomate. . . Estarán hechos en 15 minutos. Elaboración: 1. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . 4. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Perejil picado. . con perejil picado. . añadimos el bacalao desmigado.

. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . para que se rehogue. . . .1 chorro de vino seco. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.2 lonchas de jamón serrano. . con aceite. .4 cucharada de nata líquida. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Una vez picado. 2. se pone en una sartén.4 rebanadas de pan. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . 3. . . se abre un hueco en el centro de ellas. 3. Se añaden los espárragos y también se saltean. Huevos a la reina Ingredientes: .Sal.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.350 gramos de setas. .1 kilo de patatas. << 73 >> . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Elaboración: 1.6 huevos. Finalmente.Aceite. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. junto con el chorizo.6 hojas de pasta de brick. .1 cucharada de harina. se sazona y se reserva. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Pimienta y Sal.aceite de oliva virgen.1 cucharada de tomate concentrado. .Nuez moscada. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . Mientras.4 huevos. . se limpian las setas. . .1 vaso grande de leche. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.3 chorizos frescos. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.1 cebolla.

100 gramos de queso suave. durante 4 minutos. Huevos al plato Ingredientes: . . para que los huevos se cuajen. a 180 grados. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. .Vaso y medio de caldo de carne.Harina de maíz refinada. Elaboración: 1.Media cebolla.1 puerro. El siguiente paso es añadir los champiñones. la harina. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. En la misma sartén.5 huevos. .4 huevos. se ponen a rehogar en una cazuela. a la que se añade el jamón. . en tacos. se rehoga la cebolla picada. Elaboración: 1.Leche. 2.Aceite y Sal. . .250 gramos de chorizo. el vino y el tomate concentrado.Sal. . Se salpimienta y se mete en el horno. la nata y la nuez moscada. . La cebolla y el puerro.100 gramos de panceta.100 gramos de champiñones.8 cucharadas de nata liquida. El pan se corta en círculos. . . .Media cucharada de harina de maíz refinada. y la panceta. 2. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. cortados en l minas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . cortado en juliana. con un poco de aceite. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 3. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 3. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . con un poco de aceite. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. << 74 >> . .Perejil.

Harina. se pelan y se cortan en rodajas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .600 gramos de jamón serrano en dados. .6 huevos duros.8 huevos. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Perejil picado. 3. . . la nata y un poco de sal. Se coloca uno de los huevos. harina de maíz disuelta en leche.1 berenjena grande.1 diente de ajo.Medio pimiento morron. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. una vez cocidos. durante unos 6 minutos. Los tomates se escaldan. . 2. . . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Elaboración: 1. a potencia media.100 gramos de queso rallado.Aceite. 3.Sal. Los huevos. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. se pelan y se cortan también en rodajas. << 75 >> . . En un Bol.Pimienta. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Sobre el se echa el queso en triángulos finos.Tomillo u orégano. Elaboración: 1.100 gramos de mantequilla. hasta que los huevos cuajen. Se cascan encima los demás huevos. .Aceite. . con un poco de aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. 2. En una tartera de horno. orégano o tomillo y pimienta. se saltea el chorizo troceado. reservando un poco para añadir al final.6 tomates maduros.

formando un circulo. revolviéndolo hasta que cuaje. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. y colocando encima el revuelto. 2. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4.Sal. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Se sazonan y se les añade perejil picado. 3. Elaboración: 1. << 76 >> . Los huevos se baten en un Bol. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

<< 77 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

<< 78 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

<< 79 >>

Canelones de bonito Ingredientes: . . .12 canelones cocidos.1 pimiento verde. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Cuando este rehogado añadimos las verduras. con un chorro de aceite.3 o 4 laminas grande de lasaña. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . En una cazuela. 3. con agua y sal. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.Medio litro de bechamel. añadiéndole poco después el bonito picado. . Se sirven bien calientes. 2. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.2 tomates maduros.1 tomate.Media coliflor.Salsa bechamel. . y la refrescamos. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 cebolla.Sal. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. durante 10 minutos. 4. mezclándolo todo bien.Aceite.50 gramos de espinacas.3 dientes de ajo. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.200 gramos de judías verdes. Cocemos la pasta en agua con sal. excepto las espinacas. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . . . calentado a 160 grados.300 gramos de bonito (en conserva). . Se saltea todo.4 zanahorias. Cocemos también las judías verdes. << 80 >> . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. .Aceite y Sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Incorporamos entonces las albóndigas.Tomillo. Mezclamos bien y esperamos a que espese. Elaboración: 1. .1 diente de ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.40 almejas. . 2. la cebolleta. perejil y tomillo.2 cebolletas.Harina. .Caldo de pescado. . . . . Hacemos albóndigas.Perejil.Pimienta blanca. .4 latas pequeñas de atún. una cebolleta picada. . Después agregamos a la masa el pan rallado. Ligamos esta mezcla con aceite.Aceite de oliva virgen. todos finamente cortados.Perejil picado. Elaboración: 1. ajo. .1 cebolleta tierna.Sal. el perejil y el cebollino.200 gramos de queso rallado. 3. . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . en una cazuela con aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Perejil.8 cebollinos. . Aparte. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. .1 puñado de pan rallado. << 82 >> . sal y la pimienta blanca.Sal. . las pasamos por harina y las freímos en aceite.Aceite. El ajo.2 dientes de ajo. .

. 2. .2 tomates pelados. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. dependiendo del grosor del atún. se saca el atún del horno. . durante quince o veinte minutos. . Elaboración: 1. abrimos las almejas al calor. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .Caldo de pescado o agua. . . vuelta y vuelta. Atún en fritada Ingredientes: . Atún asado Ingredientes: . sin piel y salado.2 tomates.1 vaso de chacoli.800 gramos de atún en conserva natural.2 cebolletas.3 dientes de ajo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.5 cebolletas.3 dientes de ajo. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Pasado el tiempo señalado.2 pimientos verdes. El atún. 3.1 patata grande frita. . << 83 >> .Sal. a fuego lento. . con un poco de agua. La verdura (tomates. . .1 pimiento rojo. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. En un cazo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. se riega con caldo o agua. a 180 grados.Aceite. se dora en una sartén. . .Aceite.2 pimientos verdes.3 cucharadas de salsa de tomate. . Si fuese necesario. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Metemos la fuente en el horno. .

. Se hace una mezcla de pan rallado. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. en pedazos gruesos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Perejil picado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. espolvoreamos con perejil y servimos. Bacalao a la casera Ingredientes: . 2. Las cebolletas. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . 2.Harina.Aceite y Sal. con aceite. se añade la salsa de tomate. << 84 >> .Sal. añadiremos la salsa de tomate. 3. Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 pimientos verdes. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. .4 lomos de bacalao desalado.2 ajos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . en una cazuela ancha. Agregamos la guindilla y sazonamos. y cuando esta comience a hervir. hasta que el bacalao se dore.Pan rallado. Cuando la cebolla este dorada. con una pizca de sal. durante unos cinco minutos. Cuando este todo bien rehogado. . 3. . Añadimos la patata frita troceada. . los tomates.Perejil picado. Se mete la fuente en el horno fuerte. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Media guindilla.1 cebolla. agregamos el atún. a fuego lento.

4 tomates maduros.2 ajos. . .2 dientes de ajo.Sal. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Por otra parte.Medio kilo de cangrejos. una vez limpia. . . 4.4 filetes de bacalao. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.Media patata cocida. .Media coliflor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.2 zanahorias.1 cebolla. . 2. Elaboración: 1. Lo ponemos todo en una cazuela.1 pimiento choricero. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Bacalao con cangrejos de río. La coliflor. . 3. la separamos en ramilletes. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Alioli: . . . . con las cuales haremos un caldo o fumet.4 trozos de bacalao.200 gramos de judías verdes. . Para la salsa: .4 huevos. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. a la riojana Ingredientes: . << 85 >> .1 trozo de guindilla.1 vaso de aceite de oliva. .Pimienta negra.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Elaboración: 1. Cuando todo este cocido.2 patatas.

encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Sal. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. con unas hebras de azafrán. 4. el caldo del bacalao y la guindilla. .1 patata nueva.150 gramos de champiñones. . . Cuando empiece a dorarse. con un chorro de aceite.1 cabeza de ajo. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . .Carne de pimiento choricero. 3. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . Ponemos a punto de sal.Perejil picado. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se añade el bacalao sazonado. . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. 3. Para servir. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.Sal y azafrán. 2. rehogándolo todo. Dejamos que cueza durante cinco minutos. En una cazuela ancha. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Para terminar. espolvoreamos con perejil picado y servimos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. << 86 >> . . colocamos en el fondo la salsa. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . A continuación. .Caldo de pescado. con aceite. Elaboración: 1. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . Bacalao a la llauna Ingredientes: .Aceite.2 decilitro de aceite de oliva.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. y algo más de caldo si fuera necesario. dándole la vuelta a los tres minutos. la carne del pimiento choricero.1 cebolleta.3 dientes de ajo.

4 tajadas de bacalao salado. con aceite. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Un cuarto litro de salsa de tomate.Perejil.Perejil picado. En un poco de aceite de freír el bacalao.Huevo.Medio litro de aceite virgen. hasta que se termine de hacer. 3. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. En una cazuela de barro. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Una vez ligada la salsa.Harina. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Pan frito. Una vez desalado el bacalao. Cuando est n bien doraditos.Caldo de pescado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. freímos el resto de los ajos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. poco a poco.Salsa de tomate. Metemos la fuente en el horno. . Freímos a continuación el bacalao. . tres minutos por cada lado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. en primer lugar con la piel hacia arriba. dejando sólo el bacalao.Cebolla. Esta operación dura un cuarto de hora. entre 5-10 minutos aproximadamente. Rehogamos y colamos. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Zanahoria. 3. . . a 180 grados. . fuera del fuego. a la cazuela del bacalao. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. 2. . . 4. . . .300 gramos de salmón ahumado. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . los retiramos y reservamos. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.4 dientes de ajo. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Elaboración: 1. << 87 >> . también enteros y aplastados. . Bacalao mechado Ingredientes: . .

Sal. 2. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1. dependiendo del grosor de las tajadas.Guindilla. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. añadimos el bacalao desmigado. En una sartén. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . Bacalao con tomate Ingredientes: . 3. dejamos cocer tres minutos más y servimos.80 gramos de migas de pan duras. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.1 litro de salsa de tomate. 2. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: .Media guindilla.4 tomates pelados. . . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. con la guindilla. La salsa de tomate.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . . Cuando empiece a hervir.6 dientes de ajo. 3. Cuando esten doradas. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . con un chorro de aceite. . .Perejil picado.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

<< 89 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
<< 91 >>

<< 92 >> . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Tinta de chipirones.Medio litro de leche. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . Elaboración: 1. en una sartén. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Perejil picado.800 gramos de carrilleras de rape.1 vaso de aceite. durante 20 minutos. Metemos la fuente en el horno. .Sal. 2. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Cuando estén doraditas.Aceite. . Los calamares.Arroz blanco cocido. se llena de arroz blanco y se desmolda. Aparte. . bien limpios y vuelto del revés. durante veinte minutos. con la cazuela tapada. doramos la harina. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. a 150 grados. 3. se pone en el fondo una ramita de perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . la tinta machacada con sal y el agua. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. 2. Elaboración: 1.3 cucharadas de mostaza. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. .4 carrileras de rape. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . se incorpora la salsa de tomate.1 limón. con un poco de aceite. 4. . . a fuego lento.4 obleas de pasta brick. .Aceite y Sal.3 cucharadas de harina. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Se unta una t cita con aceite. dejándolo cocer todo.

Sal. . . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.Perejil picado.Sal. previamente salpimentadas. .1 cebolla.Medio litro de agua.1 patata. 3. El rape se corta en tiras gorditas. durante una hora. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . .Pimienta. todo bien picado. . se salpimienta y se tiene en adobo.1 calabacín.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. perejil picado y ajo machacado. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Crema de calabacín: . . . zumo de limón. Las rodajas de cazón.Perejil. . .Pimienta. Elaboración: 1. Cuando todo est cocido. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. 4.Harina.Sal. Cazón con tocineta Ingredientes: . ponemos a rehogar el ajo. Para hacer la crema. .Zumo de limón. 2. con aceite. Incorporamos una cucharada de harina. con aceite de oliva. En una cazuela.1 vaso de vino blanco. .100 gramos de tocineta fresca. 2. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite.Aceite. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. << 93 >> .1 pimiento verde. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . la cebolla y el pimiento.2 tomates maduros. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. 3. . Elaboración: 1. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .

.Sal. la sal y el perejil. espolvoreamos con perejil picado y servimos. a fuego lento. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .2 zanahorias. . . Elaboración: << 94 >> . Rectificamos de sal. . 2.Caldo de pescado o agua. . .800 gramos de salmón limpio.Medio kilo de patatas. .4 ijadas de merluza. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Elaboración: 1. Dejamos rehogar un par de minutos.Sal. . 3.2 dientes de ajo. .100 gramos de calabacín. .Medio vaso de vino blanco.50 gramos de arroz. Cazuela de salmón Ingredientes: .2 huevos duros. .1 cebolleta. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.50 gramos de gambas peladas. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.1 cebolla.Aceite. y le añadimos las gambas y la merluza. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Perejil picado. Cuando estén doraditos. .Perejil.1 tomate.Aceite.1 vaso de vino blanco. .

se enharina. 3.Perejil picado. con aceite y sal. El congrio se corta en rodajas. Se rehoga todo ello. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Fumet o agua. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.Aceite de oliva. unos 30 minutos. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. con un chorrito de aceite.Guisantes.6 granos de pimienta. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. rehogamos los champiñones. y los dientes de ajo fileteados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se espolvorea con perejil y se sirve. cortados en l minas. Transcurrido este tiempo. Si el caldo queda ligero. Una vez la cazuela fuera del fuego. también cortado en rodajas y sin pelar. 3. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.1 cebolla. . . . se le agrega al guiso el huevo duro picado. . Congrio con champiñones Ingredientes: . . . .Sal.3 yemas de huevo.800 gramos de congrio limpio. pelada y cortada en rodajitas. se le añade el vino y un vaso de agua. se sala. y el calabacín. 4. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.250 gramos de champiñones. << 95 >> . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 4. .1 copa de Jerez.2 dientes de ajo. En otra cazuela. Elaboración: 1.1 chorro de vinagre de Jerez. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. se liga con fécula.Harina. 2.1 hoja de laurel.1 kilo de congrio abierto. limpia. se fríe ligeramente y se reserva. 2.

Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. espolvoreamos con perejil picado y servimos. hay que tomarse una copita de Jerez. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. la hoja de laurel y los granos de pimienta. .400 gramos de almejas. . Elaboración: 1. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 2. << 96 >> . . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 3. no sale bien. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. .1 kilo de congrio. Si fuese necesario. . finamente picada.Sal. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Elaboración: 1. Si no.Guindilla.Aceite. si fuese necesario. 4. . . En una sartén. Congrio con almejas Ingredientes: . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Dejamos cocer otros cinco minutos. se añade más agua para que el congrio no quede seco.4 dientes de ajo. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Las patatas.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. cortado en rodajas y sazonado. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Medio kilo de patatas. 3.Sal.Perejil picado. hasta que las patatas esten hechas. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 2. sin cubrir el pescado. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. con más agua. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. La cebolla. salteamos el congrio.

Sal. << 97 >> . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .100 gramos de manteca de cerdo. . .2 cebollas. 2. .Sal. durante diez minutos. . .2 cebolletas. . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .300 gramos de harina. finamente picados.Perejil picado.1 cucharada de harina. dejando que repose durante media hora. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.1 huevo.4 cucharadas de leche. Elaboración: 1.Pimienta.100 gramos de pasas.500 gramos de bacalao.Medio litro de sidra.4 pimientos morrones. Cuando la cebolla comience a dorarse. . La cebolla y el pimiento.1 pimiento verde.Aceite y Sal. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .1 huevo duro. Una vez fuera del horno.1 decilitro de agua y vino blanco.500 gramos de tomate pelado. 4. . . . Relleno: . Dejamos que hierva tres minutos. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Levadura. . Elaboración: 1. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Pasado este tiempo.1 kilo de congrio. a 200 grados. . .

se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 huevo.250 gramos de salsa de tomate.1 lechuga morada. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. 2. Empanada de atún Ingredientes: .2 dientes de ajo.Pimienta y Sal. Ensalada templada de raya Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se cubre con el otro rectángulo. .1 kilo de raya. lo retiramos del fuego y reservamos.4 pimientos verdes asados. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Harina. Sobre el ponemos el relleno. ya que previamente han estado en remojo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . << 98 >> . una vez fría. pochamos la verdura picada. removiendo con una cuchara. En una cazuela.Un trozo blanco de puerro. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . Tapamos con la otra porción de masa.Sal. . Estiramos la masa. dejándola con medio centímetro de espesor. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . . con aceite. añadimos los pimientos en tiras. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Cuando empiece a dorarse. . . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. 3. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. de 35 a 40 minutos.3 cebolletas. . y la cortamos en dos rectángulos. se añade el tomate.Aceite. 3. y los pimientos asados y pelados.250 gramos de atún en aceite. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Elaboración: 1. 4. a 160170 grados.300 gramos de hojaldre. . Cuando este todo rehogado. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. mojando los bordes con huevo para que se pegue.

Elaboración: 1. se cuece en agua con sal. .1 cucharadita de mostaza.8 rodajas de mero.1 cucharada de vinagre de sidra. .Tomate y Sal. . el aceite. con muy poco aceite. << 99 >> .Sal. Agregamos la cebolla picada. freímos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . Elaboración: 1. la sal y la mostaza. un pepinillo también picado. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 vaso de vino blanco. los escalopes de mero salpimentados. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . A continuación. pelarlos y quitarles las pepitas. el vinagre. 3.1 cebolla. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . 2. limpia y troceada. 3. se coloca la lechuga cortada en juliana. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4.Aceite. .Perejil picado. aproximadamente. . . vuelta y vuelta. Por ultimo.Pimienta. . en el fondo de una fuente de servir. el tomillo y el tomate picado. En otra sartén.2 tomates maduros.Una pizca de tomillo. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. durante siete minutos. La raya. Después se escurre y reserva. . 2. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. La primera operación es escaldar los tomates.2 cucharadas de aceite.1 pepinillo.2 dientes de ajo. el plato se decora con los pepinillos. el perejil.Perejil picado. con pimienta y puerro. .

Se escurren sobre papel absorbente. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. . ponemos aceite y freímos el ajo. hacemos un caldo.30 gramos de margarina o mantequilla. Elaboración: 1.Pimienta. 2.Media cebolleta. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Después. . Probamos de sal. más o menos. Los filetes.1 kilo de faneca. A continuación echamos las almejas lavadas. . . que sea ancha.Perejil picado.Harina. 3.1 vaso de harina.4 fanecas en filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . En otra cazuela. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Sal. . Elaboración: 1. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. 2.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . . . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Perejil picado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 pimiento verde. << 100 >> .16 almejas. una vez salpimentados.Sal. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. .1 vaso de leche.Caldo de pescado. Cuando este doradito y refrito. se ponen en leche durante quince minutos.1 diente de ajo picado. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. . 3.El zumo de un limón.Aceite. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. la cebolla y el pimiento bien picado.

2.8 filetes de gallo. Elaboración: 1. 2. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. salados. Colocamos el tomate en el plato. Elaboración: 1. .4 tomates enanos. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. los sazonamos. durante 20 o 25 minutos. 3. se cuecen al vapor.Medio kilo de patatas.Sal.4 tomates. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.2 limones. El conjunto se decora con perejil picado. durante unos cinco minutos. . los regamos con aceite y adornamos con limón. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . formando una torta. .Pimienta negra. Horneamos cinco minutos y retiramos.2 fanecas de 250 gramos.Aceite. . .Sal.Media cucharada de pimentón dulce. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. << 101 >> .200 gramos de champiñones. . . con los filetes de faneca encima. con unos granos de pimienta. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Aceite. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Los filetes de faneca. 3. Las patatas se cuecen en agua con sal. Las fanecas se limpian y se filetean. En una fuente se coloca el puré.

Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. 4.1 cucharada de harina. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 vaso de vino blanco. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. << 102 >> . . 2. El caldo lo ponemos en una cazuela. se mezclan harina. Los trituramos y pasamos por el chino. Agregamos la nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . 3. .Sal y Pimienta.2 cucharada de nata liquida. durante diez minutos. Los mejillones se cuecen. Añadimos los langostinos pelados. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. los mejillones y el zumo de medio limón. a 180 grados.1 cucharada de aceite. . en grano y molida. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. .1 limón. . Se deja cocer un minuto. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . Sazonamos los filetes del pescado. vino y caldo reducido.12 mejillones.12 langostinos. Elaboración: 1.Pimienta negra. . . . Los filetes se ponen en un plato. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. .Sal. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.16 filetes de gallo.1 puerro.Aceite o una nuez de mantequilla. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. . En un Bol. Salamos y servimos.300 gramos de guisantes pelados. Elaboración: 1.8 filetes grandes de gallo.

Sal. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.8 filetes de gallo limpios. Ponemos un poco de agua en la vaporera. 3. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . 3.Sal. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . Se enharina.100 gramos de queso rallado. .Limón.300 gramos de bechamel. . .1 diente de ajo. Gallo con espinacas Ingredientes: . . También se decora con limón.Medio vaso de nata. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Harina.Aceite. . . y se fríe.Caldo corto o agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se sacan. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.4 lonchas de queso de nata. El pepino se corta en rodajas. . Elaboración: 1. 2. . . se escurren y se sazonan.1 pescadilla en filetes.Medio pepino.Huevo. .4 lonchas de jamón de York.Medio litro de leche. .Un cuarto de litro de caldo de carne.1 kilo de espinacas cocidas. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Perejil picado. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Aceite. Salpimentamos los filetes. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado. se reboza lo mismo que el pescado. << 103 >> .

Aceite. . 3. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. durante unos cuatro minutos. 3. . Para servir. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.3 limones. se salpimientan y se pasan por leche y harina.Leche. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . sal y perejil. 4.Harina. En una sartén. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. se colocan en una fuente de hornear. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Los gallos. . 2.75 gramos de mantequilla. 4. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Gallos a la molinera Ingredientes: . en una vaporera con agua. desprovisto de la piel y de las cabezas.Sal. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. o bien en un cardo corto. . Elaboración: 1. 2.4 gallos. Cuando las espinacas están listas.8 tomates enanos. . Cuando esta derretida.Perejil picado.

1 kilo de setas. 4. .1 cebolla picada. Salsa: . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. << 105 >> . . . . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Fécula de patata o harina de maíz. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Elaboración: 1. Para freírlos. 2. Los langostinos. troceados y sazonados. .Sal. Para hacer la salsa. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Gallo con setas Ingredientes: .1 vaso de nata. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. .1 copa de vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Los gallos.Perejil picado.Aceite y Sal.Harina.Aceite.10 champiñones.1 vaso de caldo de pescado. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.4 gallos.6 colas de langostinos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.4 gallos.1 cucharada de mostaza suave. . Si no es así. . . Les añadimos el vino blanco. .1 cebolleta.1 copa de brandy.Perejil. . . los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 vaso de caldo de pescado.Sal. 3. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . .1 puerro blanco picado. . limpios y sin cabeza. .Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .

3 cucharadas de aceite de oliva. . 2. . Ponemos una cazuela al fuego. En cuanto se doren ligeramente.2 dientes de ajo. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Cuando todo este bien pochado. Echamos los guisantes y las cebolletas. con un poco de aceite. . . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . << 106 >> .200 gramos de espinacas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Elaboración: 1. con dos cucharadas de aceite.600 gramos de kokotxas de bacalao. 3. . Elaboración: 1.Sal. reservando separadamente el caldo y las verduras. durante veinte minutos.Media cucharada de harina. Escurrimos. .300 gramos de almejas. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 3. se añaden las setas limpias y fileteadas. se espolvorea con perejil picado. En una sartén. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . con dos dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Medio kilo de guisantes pelados.Harina.2 cebolletas. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. .Harina. 2.Huevo para rebozar. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Guisantes con almejas Ingredientes: . Por ultimo.Aceite de oliva. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . .2 dientes de ajo. por espacio de cinco minutos. Agregamos la harina.Sal.

3. a 200 grados aproximadamente.Media guindilla.20 langostinos. .1 cucharada de salsa de tomate.2 cebolletas. resistente al calor. Elaboración: 1. .Medio vaso de brandy.24 langostinos congelados. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Una vez dorados. . la nata y perejil picado. . La cebolleta. y se reservan. Se rectifica de sal y se sirve. 3. finamente picada. durante cuatro o cinco minutos.Sal gorda.1 vaso de nata liquida. . Cuando este dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las espinacas cocidas y picadas. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Perejil picado. . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. << 107 >> .3 ajos picados. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Se deja que reduzca un poco.1 vaso de caldo de pescado. . Una vez extinguida la llama. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.1 vaso de aceite. 2. 2. se pone a pochar en aceite. y por ultimo. . Langostinos al horno Ingredientes: . . se mete la fuente en el horno.Aceite. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . vuelta y vuelta.1 limón. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Por ultimo. Los ajos se doran en aceite. . Langostinos gratinados Ingredientes: . Sacar y servir.1 copa de vermut blanco. Aparte. Se fríen. caldo. 4.

Lenguado al horno Ingredientes: . 4.1 limón. << 108 >> . Lo espolvoreamos con orégano. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Aparte. .4 lenguados. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . 2. . Metemos la fuente en el horno. a 180 grados.Ajo. 3. previamente calentado a 125 grados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.20 gramos de orégano.Perejil picado. Limpiamos los lenguados.15 gramos de pan rallado. dejándoles cola y cabeza.Perejil picado y Sal. y los sazonamos. Elaboración: 1. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Sal. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. durante 10 minutos. . 2.Aceite. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.15 gramos de queso rallado. . durante 15 minutos.1 copa de brandy. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. guindilla también picada y aceite. . 3. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.

un diente de ajo y un puerro. haciendo que cueza durante diez minutos. unos granos de pimienta.Pimienta en grano. 2. La locha se corta en rodajas. . a continuación. . 3. Por ultimo. con un poco de aceite.1 pimiento morron. . . . Elaboración: 1. . 3.2 escalonias o una cebolleta. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .Sal. .400 gramos de pescado.Judías verdes. Transcurrido este tiempo.Pimienta blanca.Perejil picado. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Levadura.4 lenguados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . .Aceite.12 patatas torneadas. .Espinacas. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.2 huevos.Harina. Elaboración: 1. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.1 diente de ajo.1 puerro. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . 2. el pimiento morron cortado en aros. . . . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Aceite. .Sal.Acelgas. .1 limón. . En una sartén. Sé rocía con un poco de aceite crudo.

Aceite. .1 vaso de vino blanco. .Perejil. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . a 125 grados.3 yemas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Colocamos el pescado. .160 gramos de queso blanco. . una vez salpimentado. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Sal. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. 2.Berza. . . 3.1 vaso de nata. el queso y la berza bien picadita. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . .1 kilo de pescado en lomo. << 110 >> . .Pimienta. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .1 hinojo. gratinando.2 tomates. 2. En una sartén ponemos un poco de caldo. . los pelamos y los cortamos en taquitos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Elaboración: 1.300 gramos de habas.1 litro de fumet.4 lomos de fanecas. durante quince minutos. Elaboración: 1.Mantequilla.10 almendras tostadas.4 ajos. Pasado este tiempo. .Sal. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . .

. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. La cebolla. .3 dientes de ajo.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Elaboración: << 111 >> .1 kilo de lubina. Mientras se hace el pescado. durante 8 o 10 minutos.1 vaso de Jerez seco. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . Elaboración: 1. a 180 grados. . .Medio tomate. limpia de escamas y espinas.2 kilos de mejillones. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 vaso de sidra o vino blanco. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Cuando el pescado este listo. . 2. 4. con un chorro de aceite y la sal conveniente.2 cebollas. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.2 dientes de ajo. . Esta receta admite muchas variedades de pescado.Medio vaso de vino blanco.1 pimiento verde. Lubina del norte Ingredientes: . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . La lubina. .1 vaso de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite y sal.Aceite de oliva. el vaso de caldo y se mete en el horno. 3. siempre que sea fresco.Guindilla. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Sal.Medio kilo de patatas. salseado con el jugo de la placa. Se añade el ajo en l minas. . . . Las patatas se cortan en rodajas finas. .1 cebolla o cebolleta. . .

Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se deja cocer durante quince minutos. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . . Los mejillones. Elaboración: 1. 3. Se sala al gusto. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. Aparte. . vino y unos granos de pimienta. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .Perejil picado.50 gramos de mantequilla o margarina. . Se liga la salsa y se deja reducir. << 112 >> . 2. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. en una vaporera. Merluza al horno Ingredientes: . Mientras.4 cebollinos. . hasta que reduzca Por ultimo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. con media guindilla. una vez limpios. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. en una sartén.Sal. . 3. . 2.1 vaso de caldo de pescado o agua. . La cebolla. se añade la harina y se rehoga. 4.4 dientes de ajo. añadiendo al final el perejil picado.Pimienta blanca en grano.Un pimiento rojo.Sal.1 vaso de vino blanco.Queso rallado. .200 gramos de cebolla.Aceite.4 lomos de merluza. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .Media cucharada de harina de maíz refinada.Kilo y medio de mejillones. el vino y la pimienta.Una cucharada de harina. Mejillones con pimientos Ingredientes: . . se le quita a los mejillones una de las valvas. o bien al vapor. . .

1 diente de ajo. se añade un poco de harina. raspando el fondo.Aceite. Mero canario Ingredientes: .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . por ultimo. Se pone la merluza en la placa del horno. en una sartén. durante ocho minutos. . se pocha la cebolla muy picada. . se saca la merluza y se coloca en el plato. . los carabineros.4 carabineros. << 113 >> . 2. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Perejil picado. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Harina. 2. .8 almejas. con un chorro de aceite. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. con un poco de mantequilla. En una cazuela con aceite. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Un puñado de avellanas peladas.1 cebolleta. junto con el resto del caldo de pescado. se vierte sobre la merluza. . . Elaboración: 1. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.4 rodajas de merluza. se sala y se añade el caldo de la placa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Pasado ese tiempo. Elaboración: 1. sal.Perejil picado. . . se fríe el diente de ajo picado.2 dientes de ajo. 3. . . las almejas y el perejil picado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Cuando comience a dorarse.4 langostinos o cigalas. se espolvorea con perejil picado y. .Vino blanco.Sal.1 huevo cocido. Merluza con marisco Ingredientes: . Aparte. a 200 grados.Aceite. Se incorporan los langostinos o cigalas.

. se agrega el perejil picado y se sazona. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Sal. .Sal. a fuego suave. solo vuelta y vuelta. a fuego muy lento. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 2. y se deja freír.Perejil picado. . vuelta y vuelta. cortados en dados. . 4. el Moriles y el caldo o agua. Se hace un majado con las avellanas.Una pizca de romero. . se salpimienta y se asa en la plancha. . con un diente de ajo y un poco de aceite. .1 copa de Moriles o Jerez.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. un diente de ajo. 3. Por ultimo. .Pimienta. Las rodajas de mero se sazonan. Elaboración: 1.Harina. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. 2. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 4. pasadas previamente por harina.1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite de oliva. perejil picado. << 114 >> .Perejil picado.Aceite. con unas gotas de aceite. el huevo cocido. . 3. . durante unos 25 minutos aproximadamente. Cuando el tomate este a punto. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.4 tomates. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.

3 dientes de ajo.Sal. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Una pizca de orégano. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Perejil. . 3. Cuando este hecho.Aceite.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . Incorporamos la nata y el caldo. laurel. se asa a la parrilla. Por ultimo. orégano y sal. vinagre. una vez sazonado. Pasado ese tiempo. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. .1 kilo de mojarra en filetes. . << 115 >> . con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 vaso de nata liquida. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 2. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 vaso de vino blanco.2 cucharadas de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .Pimienta negra en grano. .Sal. El mero.1 hoja de laurel. . . rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. .Harina. Mojarra en adobo Ingredientes: . 3. 2. Elaboración: 1. .4 escalonias o cebolletas. pimienta en grano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.

.4 dientes de ajo. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. junto con el tomate. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite de oliva. .Pimienta. 2.2 mojarras.1 plato de harina. una vez limpia.1 pimiento rojo. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se añade una cucharada rasa de harina.Perejil picado. Una vez fritas. . Elaboración: 1. La mojarra. . se corta en rodajas. . . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. En cuanto se doren ligeramente. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . Antes de servir.Sal. << 116 >> .Medio vaso de salsa de tomate.

300 gramos de gambas peladas. . .el zumo de un limón. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. << 117 >> .Perejil picado. . . 2. .300 gramos de hojaldre. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . .800 gramos de pescadilla (colas).50 gramos de queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Se mete de nuevo en el horno.100 gramos de queso fresco. . 3.1 tomate grande. Se extiende el hojaldre. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 kilo de mejillones. Elaboración: 1.Sal. alternando con las gambas.Medio limón. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. esta vez durante media hora a 100 grados. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.1 cebolleta.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. durante quince minutos. Las colas de pescadilla se limpian.Sal. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. el queso fresco en trocitos y la nata. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.8 espárragos blancos cocidos.200 gramos de nata. . Elaboración: 1. . .Pimienta negra molida. se les quita la espina y se parten por la mitad. .1 diente de ajo. a 200 grados. . .3 huevos. . . .Medio tomate. . En un Bol.

2 tomates. Se decora con el tomate y el limón. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. calentándolo en una sartén.100 gramos de pan rallado. 2. Mientras tanto.4 pescadillas pequeñas. .1 sobre de levadura.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 sobre de levadura. . . espolvoreando con perejil picado. se toman los filetes de pescadilla. . . cortados en lonchas finas. rectificando de sal. Elaboración: 1.Aceite y sal. 4. si son gruesos. Con esta salsa se cubre la pescadilla. .1 pimiento verde. con aceite. el zumo de limón y el vaso de caldo. se pasan por harina y levadura y se fríen.2 dientes de ajo. . En primer lugar se hace el pisto. y sobre este. << 118 >> .1 plato de harina. los espárragos abiertos por la mitad.2 calabacines pelados.Huevo para rebozar. .Harina. . . Encima del pescado se pone el tomate. colocamos la verdura picada. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Pescadilla con pisto Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Pisto: . en una cazuela. . .Queso rallado. se liga el caldo. 3.1 cebolla.1 pimiento rojo. Luego se añade el aceite.a 180 grados. Cuando el pisto este bien pochado. . Para ello. . Se mete la pescadilla en el horno. Cuando la pescadilla este hecha.Sal. espolvoreando por encima con queso rallado. 3. y la dejamos pochar a fuego lento.

. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se puede decorar el plato con un limón. cortados en l minas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.1 vaso de vino blanco.Patatas torneadas cocidas. 4. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Aceite. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. el jamón picado y las setas en l minas.Sal. 3.2 dientes de ajo. .Patatas paja. Se rebozan con una mezcla de harina. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. fríe los otros ajos.Sal.Zanahorias. Se mete en el horno.Medio kilo de setas.Aceite. previamente rociada con aceite. Mientras tanto. . zumo de limón y vino blanco 3. durante 15-20 minutos.Verduras cocidas. a temperatura media. Elaboración: 1. 2. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Perejil. . . desprovista de la cabeza. En una sartén se fríen los ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.1 limón.4 ajos. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Espolvorea con perejil picado. << 119 >> . .1 pescadilla de un kilo.Perejil picado. . La pescadilla. . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . La pescadilla se rellena con esta fritura. .50 gramos de jamón. . lo justo para que queden jugosas. Elaboración: 1. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
<< 120 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
<< 121 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

<< 122 >>

<< 123 >> . 2. .8 pimientos de piquillo.Perejil. Elaboración: 1.4 rodajas de pan frito. .3 cebolletas. .Perejil. .Sal. .Sal. Una vez que el pescado este limpio. 3. Se rectifica de sal. . . . . Las rodajas de merluza se salan.4 rodajas de merluza. En una sartén.4 palillos. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. vuelta y vuelta.4 lonchas de jamón cocido. con abundante aceite. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . . se hacen cuatro filetes.Caldo de pescado.Aceite.Aceite.2 huevos. después de haberles retirado los palillos. El conjunto se adorna con perejil. .Harina. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . . . Rollos de merluza Ingredientes: . hasta que la merluza está en su punto.Azafrán.2 dientes de ajo. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Harina. Elaboración: 1.2 colas de merluza. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . 2. 3. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.

. << 124 >> . En una cazuela. 2. Elaboración: 1.8 pimientos de piquillo.200 gramos de zanahorias.Caldo de pescado.2 cucharadas de perejil picado. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se coloca en una fuente de horno. Si queda ligero.2 huevos. se puede ligar con fécula. .1 bote de pimientos morrones. . con trocitos de mantequilla. . . seco y salpimentado. .3 limones.8 filetes de gallo. . Elaboración: 1. .Sal. por encima y por debajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .Sal.200 gramos de mantequilla o margarina. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. con un poco de aceite.Aceite. El salmón limpio. . .16 gambas. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. 2.Sal.Aceite. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. ponemos a rehogar los pimientos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . Salsa: .Fécula. Se adornan con perejil y se sirve. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Pimienta. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. .1 salmón de kilo y medio. .Harina. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . 3.200 gramos de patatas torneadas. .Caldo de pescado o agua. .

A continuación incorporamos el salmón salpimentado.4 rodajas de salmón. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Cuando están bien doraditos. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .2 dientes de ajo. 2. 2. Elaboración: 1. Salmón en salsa verde Ingredientes: . << 125 >> .Pimienta.3 cucharada de aceite de oliva.Sal. . . Los limones los utilizamos para decorar el plato. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.3 dientes de ajo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. el caldo de pescado y el perejil picado. . .4 lonchas de salmón. .1 vaso de caldo de pescado. . . Elaboración: 1. añadimos la harina y removemos bien.Pimienta. .2 cucharada de vinagre de sidra. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Sal.12 espárragos verdes.2 cebolletas. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .1 cucharada de harina. . 3. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Aceite. .

Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua. .2 dientes de ajo. .Un cuarto litro de agua.4 salmonetes. Mientras tanto. Servimos el salmón en su propia salsa. 2.1 vaso de vino blanco. sofriendolo todo.2 tomates.Sal.4 salmonetes de 200 gramos. 3. . Elaboración: << 126 >> . Salmonete al Azafrán Ingredientes: .Aceite.1 pimiento verde. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Fileteamos los salmonetes.Laurel. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Salmonetes al horno Ingredientes: . .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Harina. . .Sal. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .100 gramos de jamón serrano. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Aceite. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. quitándoles bien las espinas.Azafrán.2 puerros. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.1 cebolleta. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. adornado con los espárragos fritos. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . .

. en un recipiente de hornear se pone la verdura. .16 anchoas grandes. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .1 sobre de levadura. previamente calentado a 200 grados. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Por ultimo. Salmonetes con tomate Ingredientes: . << 127 >> . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 cucharada de albahaca. Se mete la fuente en el horno. 3. En una sartén aparte. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. . 3. Rebozado: . también picada.8 pimientos de piquillo.2 huevos. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Medio vaso de leche templada. el perejil picado y la albahaca. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. a 180 grados. .2 cucharadas de perejil picado.Aceite y Sal. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Aceite. se saca y se sirve. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Colocamos los salmonetes limpios.4 tomates pelados sin pepitas. . .8 salmonetes. Elaboración: 1.Sal.Sal. durante 10-15 minutos. Cuando empiece a tomar color. 2. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . .2 cucharadas de pan rallado. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.

se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Agregamos la leche y la harina. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.Pimienta. . << 128 >> . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Una vez maceradas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .Una pizca de tomillo. . .Medio limón. Para rellenarlas. se enharina y se fríen en aceite caliente. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.1 vaso de harina.1 hoja de laurel. 2. Cuando la masa este bien mezclada.4 cucharada de aceite. mezclando con cuidado y sin batir. sazonamos y esperamos media hora 3.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. unas dos horas.Aceite. 2. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Sal. con el tomillo. Por ultimo.8 pimientos verdes. .900 gramos de sardinas. . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . . añadimos las claras a punto de nieve.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 vaso de vino blanco. incorporamos la levadura. Escurrimos y servimos. Dejamos que la masa repose media hora.

. .4 cucharadas de vinagre. Se saca y se salpica con vinagre. . .1 diente de ajo. . Cuando este bien pochada. << 129 >> . Las patatas. Elaboración: 1. Aparte. . haciendo una capa.Aceite. se doran los sargos limpios. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.Sal. .Perejil picado. durante 10 minutos. En una sartén.2 pimientos verdes. Cuando las patatas están listas.1 pimiento verde. durante quince minutos. a 200 grados. rehogamos toda la verdura picada.2 sargos de 200 gramos cada uno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . con aceite caliente. peladas. . 2. . . a 180 grados. .3 guindillas. . 3. Se mete la bandeja en el horno. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. al lado de los sargos. 2. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. se colocan en la bandeja del horno. picamos la cebolla. . el ajo. espolvoreamos con perejil y servimos. los pimientos y el tomate.Sal. En una cazuela. . . Elaboración: 1.1 tomate. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. 3. abiertos y sazonados. Encima.3 patatas.1 cebolla. con un chorro de aceite.Perejil.1 kilo de sardinas.1 cebolleta. Retiramos. 4. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. las tripas y la cabeza. la retiramos del fuego. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.4 dientes de ajo.Aceite. para que se termine de hacer el pescado. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .

Supremas de salmón Ingredientes: .1 copa de cava. . 2. . .Perejil picado. . .Pimienta.Aceite. Hacer un refrito con dos ajos.4 puerros.1 kilo de cabezas de gambas. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Aceite.4 supremas de 200 gramos.Brandy. la guindilla. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . . . 3. la cebolla y el apio.4 zanahorias.Sal. dos minutos por cada lado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Primeramente hacemos un caldo.Sal. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . . flambeamos con brandy y añadimos agua. Elaboración: 1. . << 130 >> .Pimienta. y rehogamos con un chorro de aceite. caldo de la bandeja y perejil picado.1 rama de apio.1 cebolleta.1 cebolla. . aceite. . cortados en juliana.fécula. Cuando esta en su punto. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Harina de maíz.90 gramos de mantequilla. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . . sacamos los lomos y los fileteamos. .1 vaso de caldo de pescado. y salsear el pescado. De la parte de la cola del salmón. ligamos y pasamos por el chino. añadimos la salsa de las gambas. .

3.Pimientos de piquillo. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. durante diez minutos. .2 dientes de ajo. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. 2. Cuando están un poco doraditos. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. 4. tras romper a hervir.4 truchas de 200 gramos. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. un limón artísticamente cortado. . . a 180 grados.Perejil picado. como decoración. Agregamos el caldo de pescado y. Para servir.20 gramos de tocineta o jamón. . La cebolleta. Mezcla provenzal: . con un poco de aceite. Cuando las truchas están bien asadas. . y los puerros. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Zumo de limón. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1.2 ajos. Truchas al limón Ingredientes: . Se le puede agregar.Aceite. bien limpias y secas. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. << 131 >> . Las truchas. solo la parte blanca.Aceite y vinagre. 3.Pimienta blanca.Pan rallado. . en una sartén. . con unas gotas de aceite. .Sal. picada finamente. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.4 truchas de ración. Ponemos a punto de sal y reservamos.Limón. Truchas al horno Ingredientes: . 2. Mientras tanto. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . cortados en rodajas finas.

Perejil picado. . Se limpian bien las truchas y se salan.Harina.1 hoja de laurel. Antes de servir.100 gramos de tocineta veteada. . se fríen y se reservan.100 gramos de jamón en trozos. .Aceite. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 3. Truchas segovianas Ingredientes: . 3. las sacamos y reservamos. . Elaboración: 1. 2. .Harina. espolvoreamos con perejil picado. 2. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .Perejil. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . A continuación. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. El tocino. con un diente de ajo y una hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 132 >> . limpias.Sal. se fríen en abundante aceite. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. como guarnición. . . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. con un diente de ajo y un poco de aceite. sazonadas y enharinadas.100 gramos de chorizo. . Una vez fritas se colocan en una fuente. . Las truchas. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.3 patatas. el jamón y el chorizo se saltean.Sal. Las patatas se cortan en lonchas. Cuando están doradas.4 truchas de 300 gramos cada una.

a 180 grados. se limpian y escaldan los champiñones. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Elaboración: 1. . . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. .8 volovanes.8 Vieiras.Aceite y Sal. durante veinte minutos.Perejil picado. . con sal y perejil picado. Rehogamos. Se filetean y se agregan a la salsa. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. la nata y el caldo se ponen al fuego. y se dejan reducir a temperatura suave.Nata liquida. Elaboración: 1. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. huevo y atún.40 gramos de mantequilla.1 vaso de caldo de pescado. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se salsea y se sirve. se corta su parte blanca en tres trozos.1 cucharada de aceite.2 cucharadas de berros picados. Se colocan en un plato.1 huevo batido para untar.6 ajetes. Cuando los hojaldres están hechos. . . .200 gramos de atún en aceite. .12 champiñones. y dejamos cuajar. << 133 >> . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . .Salsa de tomate. .Sal.4 huevos. 2. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. en una cazuela. 3.Perejil picado. Las Vieiras se limpian. agregamos los huevos batidos. 3. Los berros. . Mientras tanto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

añadimos las patatas y el agua.300 gramos de patatas. hasta que espese. 2. << 135 >> .3 dientes de ajo.12 rebanadas de pan. podemos pasarla por el chino.Medio litro de caldo. añadimos las patatas peladas y troceadas. Elaboración: 1. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 3. Cocemos durante veinte minutos y.4 patatas. . añadimos las hojas de lechuga limpias. Si queremos que quede más fina.1 cebolla.Aceite y Sal. los vertemos sobre la crema. Después agregamos el caldo y la leche. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.1 lechuga grande. . . . . Elaboración: 1. . .12 cebollitas. 2. Cuando la cebolla este dorada. 5. Crema de lechuga Ingredientes: . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 calabacín. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. con un chorro de aceite. .1 vaso de leche. .Aceite y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . a continuación. dejando que cuezan tres minutos. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . 3. Cuando tome color. 4. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 4. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. .1 kilo de cebollas. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. cuando estén dorados.

perejil y estragón. .2 copas de brandy.24 yemas de espárragos verdes. ponemos las espinas del rape. . . a fuego suave.3 patatas. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Cuando este ya quemado el alcohol. Elaboración: 1. . .Un cuarto de litro de salsa de tomate. el puerro. Los rehogamos.1 kilo de puerros.30 gramos de harina. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . con dos litros de agua.1 cebolla. . . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.12 langostinos. 4.Estragón. Rectificamos de sal y servimos. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.Sal.Aceite de oliva.Pimienta. incorporamos el brandy y flambeamos. . la zanahoria cortada en juliana. .1 puerro.100 gramos mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. Elaboración: 1. las cabezas de las gambas y langostinos. .1 kilo de espinas de rape. Añadimos el caldo. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . cuando rompa a hervir.Perejil picado. removiendo a menudo para que no se agarre.1 zanahoria. . la cebolla. En una cazuela. .1 kilo de mejillones. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. .12 rebanadas de pan. . Limpiamos bien los puerros. . sal. << 136 >> . 2.200 gramos de gambas. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.

Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.Sal y aceite. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . . Agregamos el caldo caliente. hasta obtener una crema. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 copa de Jerez seco. 3. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Elaboración: 1. 3. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Elaboración: 1.3 puñados de pan cortado en cuadrados. añadimos un puñado de perejil picado. más o menos. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.3 dientes de ajo. para que se abran. 2.8 cucharada de aceite de oliva.Perejil picado.1 diente de ajo. Una vez que todo este cocido. con un poco de agua. . Sopa de Almejas Ingredientes: . . . .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).1 kilo de almejas. . Dejamos que cueza una media hora. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . .1 litro de caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . .8 rebanadas de pan frito. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. .2 huevos cocidos y dos yemas.1 litro de caldo de ave.Sal. Antes de servir.150 gramos de Jamón.1 cebolleta. el huevo picado. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. << 137 >> . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .

1 taza de salsa de tomate. .Sal y pimienta. . 4.200 gramos de pan seco. 2. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. .Caldo de bonito o agua. .2 tácitas de arroz. Se mezcla todo bien. se sazona y se pone a pochar con aceite.50 gramos de almendras. Elaboración: 1. rehogamos la cebolla.300 gramos de bonito en un trozo.Perejil picado. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . se rectifica de sal y se sirve.250 gramos de rape. con un poco de aceite. Se pica muy fina la cebolleta. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . .4 cucharada de salsa de tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.3 dientes de ajo.Sal. Elaboración: << 138 >> .2 huevos duros.Aceite de oliva. el ajo y el tomate. 3. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. la cucharadita de Fernet. . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En una cazuela. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . 3. untada con ajo. el arroz. limpio. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . Echamos entonces las almejas. Añadimos Después el pan tostado troceado.Perejil picado. todo bien picadito. . . . . Sopa de bonito Ingredientes: .4 cucharada de aceite de oliva virgen.1 cebolla o cebolleta.Litro y medio de caldo de pescado.2 cebolletas.

. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . .Tres cuartos de leche.2 cucharadas de queso parmesano. Lo mismo hacemos con la calabaza. 4. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . añadiendo también el sofrito. 5. << 139 >> . añadimos el bonito en trozos pequeños. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.400 gramos de calabaza. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. salteamos el resto de la calabaza. . las patatas y la calabaza.Aceite. la salsa de tomate. La servimos con queso rallado por encima. con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. a fuego suave. También las podemos saltear con la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 2. Cuando todo este bien pochado.2 puerros.3 patatas. 3. añadimos el caldo y la leche. con una pizca de orégano y sal. Cuando el picado empiece a dorarse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. En una sartén. Limpiamos y picamos los puerros. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. la sal y la pimienta. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.50 gramos de arroz. aproximadamente. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.Medio litro de caldo. . 4.200 gramos de espinacas cocidas. . .Sal. y con ellas hacemos un caldo. Dejamos cocer durante diez minutos. . Cuando el caldo de bonito este listo.1 rama de orégano. 2.

el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . Ponemos a punto de sal y servimos. 4.Aceite y Sal.1 manojo de espárragos trigueros. 3. Sopa de higadillos Ingredientes: . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Litro y medio de caldo de verduras.4 cucharadas de tomate en salsa. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . añadimos los espárragos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. 2.Litro y medio de caldo de carne.100 gramos de jamón troceado. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Elaboración: 1. Lo rectificamos de sal. 2. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. .2 huevos. Antes de echar los huevos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . << 140 >> . Elaboración: 1.4 puñados de fideos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Cuando estén pochadas.Aceite y Sal.8 higadillos de pollo. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . si es necesario. . quitando la parte más dura del tallo. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. 3.2 cebolletas. . y servimos. Cuando empiece a hervir. queso rallado y gratinar.

4. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. durante diez minutos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Caldo de ave. .Una pizca de azúcar. 3.2 cebollas o cebolletas. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. A continuación. . sazonándolo con sal y azúcar. Cuando este dorado. Este plato se puede servir frío o caliente. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.2 hojas de menta. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Rebanadas de pan.3 dientes de ajo. . .Pan de centeno.Medio vaso de nata. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . . untado con ajo y menta picada. 4. integral y blanco.150 gramos de queso gruyere o similar. 2. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . Elaboración: 1. Al servir. 3. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Elaboración: 1.1 diente de ajo. Gratinamos tres minutos más y servimos. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .Aceite de oliva. rallado.Sal. A continuación. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.Aceite y Sal. Sopa de tomate Ingredientes: . .Medio litro de agua. . . << 141 >> .1 kilo de tomates maduros. 2. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Por ultimo. Después de este tiempo.

<< 142 >> . Después. Si los guisantes est n cocidos. Dejamos hervir media hora.100 gramos de cebollas. Tostamos el pan en el horno.100 gramos de jamón. hasta que reduzca a la mitad. . 3. . .Sal. . añadiendo el jamón cortado en daditos y. . junto con el caldo.100 gramos de chorizo. lo cortamos en trozos. . . ponemos aceite en una cazuela y. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. incorporamos el pan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de guisantes. . . Sopa Zamorana Ingredientes: .Aceite y Sal. 3. sin importar que se rompan. .1 rama de apio.1 cucharada de pimentón dulce o picante. ponemos a punto de sal y servir. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. .100 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.3 dientes de ajo. .Caldo.40 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. Después vertemos el caldo.300 gramos de pan atrasado. añadimos el chorizo cortado en rodajas. .50 gramos de puerros (parte blanca). Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. al gusto. 2.2 cucharadas de aceite. los añadimos Después. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . a continuación la verdura. cuando este caliente.2 litros de caldo de ave.2 tomates maduros. tapado. Realizada esta operación. Cuando este en su punto. . .100 gramos de coliflor. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. 4. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

freímos el jamón. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Elaboración: 1. Cuando están dorados. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. y ya esta listo para servir. vigilando que las alubias no se queden sin agua. 2. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.1 pimiento verde grande. durante una ahora. el chorizo y el tocino. a fuego suave para que no se rompan. 4. Añadimos el pimiento morron. 3. . Las alubias.2 pimientos morrones. . . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. a fuego muy suave.100 gramos de tocino curado en taquitos. . 6. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . En una sartén. con la cazuela tapada. Elaboración: 1.Sal. 4.Aceite. Alubias estofadas Ingredientes: . el ajo y el pimiento morron. Una vez cocidas. .Perejil picado. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.500 gramos de alubias negras.Media cabeza de ajos. .100 gramos de chorizo en taquitos.1 tomate.2 codornices. las ponemos a cocer con agua solamente. 2. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. previamente remojadas. << 144 >> . Cuando empiece a hervir. Dejamos cocer todo junto una hora más. 5.Aceite y Sal. y el pimiento verde. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .400 gramos de alubias. Agregamos las alubias. con un poco de aceite.1 cebolleta.100 gramos de jamón en taquitos. . .en agua con sal.

. Elaboración: 1.Vinagre.1 pimiento. tomates. y hacemos paquetes.1 kilo de pimientos rojos.Sal gorda. . 2.Aceite. 3. a 180 grados. Sobre ellos se dispone la soja. los tomates y las cebollas. Colocamos cada una de las cebollas.Vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . durante una hora. .1 cebolleta. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Escalivada Ingredientes: . .400 gramos de garbanzos cocidos. se pelan y se colocan en una fuente. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. << 145 >> . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 kilo de cebollas. los pimientos. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de berenjenas. con aceite. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Elaboración: 1. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.8 filetes de anchoas en aceite. Una vez que los garbanzos est n cocidos. vinagre y sal.1 kilo de tomates. 4. .Aceite y Sal. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . 2. . . aceite y vinagre. también cocida. Se aliña con sal gorda. . . . 3.50 gramos de soja cocida.

incorporando también un poco de caldo de la cocción. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Elaboración: 1. Cuando este pochada. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . 4.1 chorro de aceite. .3 cebollas.Queso rallado. y los ponemos al fuego. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. 3. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 kilo de guisantes pelados. Saltear en mantequilla las gambas peladas.1 nuez de mantequilla. se sirve. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. con agua fría y unos granos de pimienta. . Seguidamente. .Medio litro de leche. .Sal. Elaboración: 1. añadir la harina y los guisantes escurridos. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. . . escurrir de agua. . .Medio kilo de gambas. 3.2 kilo de calabacines.Sal. .2 cucharadas de salsa de tomate.2 cucharadas de harina. 2. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Los salamos y colocamos en una vaporera. dejándolos al dente. << 146 >> . . Gratinado de calabacines Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 cucharada de harina.Mantequilla. . añadir los guisantes. durante unos diez minutos.Unos granos de pimienta. 2.

que la noche anterior han estado en remojo. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Cuando las alubias están cocidas. .300 gramos de alubias blancas. .Sal. 2. .1 tomate pelado. hacemos una vinagreta con tomates.Sal. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.1 huevo cocido y picado.1 kilo de judías verdes. huevos cocidos. 3. pimiento y sal. . . y se cuecen durante cuarenta minutos. y servir. Elaboración: 1.1 pimiento verde picado. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.8 espárragos gordos cocidos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. << 147 >> . con un poco de aceite.4 cucharadas de vinagre de sidra. vinagre.1 cebolleta picada.2 dientes de ajo. . .10 cucharadas de aceite de oliva. Las alubias.Costrones de pan frito. cebolleta. Elaboración: 1. con agua fría y sal. 3. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 2. aceite. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . se ponen en una cazuela. Mientras. picado y sin pepitas. Vinagreta: . . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . .Aceite y Sal.

durante veinte minutos aproximadamente. aceite y sal.Aceite y Sal. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Laurel. la zanahoria.600 gramos de judías verdes. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . las cocemos al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Elaboración: 1. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Agregamos entonces las lentejas. Limpiamos y cortamos la verdura. << 148 >> . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.Patatas fritas en cuadrados. rehogamos la cebolla o cebolleta. Las judías. . el calabacín. 2. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 cebolla o cebolleta. . . el puerro. salamos. . 4.1 puerro. .1 plátano. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. 3. 3. . Transcurrido 10 minutos. .500 gramos de lentejas. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.100 gramos de jamón curado en tacos. el pimiento verde. .2 huevos duros. 2. . en una vaporera con agua. .2 tomates. Elaboración: 1. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . 4.Pimienta negra en grano. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 calabacín. . En una cazuela. .250 gramos de salsa de tomate. limpias de hilos y troceadas. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. vigilando que las lentejas no se sequen. . con aceite.1 zanahoria.Aceite y sal.1 pimiento verde. .2 ajos.

1 diente de ajo picado.1 kilo de lentejas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. con un poco de aceite. con sal. 5. para que suelte la grasa y no se reviente.300 gramos de tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . En una sartén aparte. .1 morcilla. Ponemos a cocer las lentejas. Aparte.100 gramos de jamón cocido. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . Elaboración: 1. . según sean de tiernas. << 149 >> .Aceite de oliva.Orégano en polvo.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. cocemos la morcilla. sofreímos la cebolla y el ajo. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 3. durante unos tres cuartos de hora. Agregamos el tomate rehogado y. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Sal.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . Limpiamos los puerros. 4. .1 kilo de puerros. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. por ultimo. conservando solo la parte blanca.Aceite y Sal. . 2. . 2. se añade el pimentón e inmediatamente. sal y una pizca de orégano. con un chorro de aceite. Elaboración: 1.1 cebolla picada. . se aparta la sartén del fuego. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. antes de que se ponga negro. poniendo encima el jamón cocido picado 4. pinchada por varios sitios. 3.

1 vaso de caldo de carne o de ave. para que queden blandas. las escurrimos y reservamos. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . a fuego suave. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Queso rallado. Patatas rellenas Ingredientes: . Elaboración: 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. ajo perejil picados y una yema de huevo.3 dientes de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.4 patatas un poco grandes.Sal.Sal. 4. . .1 cucharadita de harina. .escalfamos los huevos encima. .Ajo. A la hora de servir. . todo bien picado. les ponemos una pizca de sal.Aceite. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. .2 pimientos verdes. 2. 3. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Cuando están hechas. . a 140 grados. añadimos la harina. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. perejil y un poco de aceite virgen. . . 2. En recipiente aparte. . y las freímos.Perejil picado.1 cebolleta. aproximadamente.Aceite. Las rellenos con un poco de mantequilla. . . hasta que se doren. << 150 >> .Perejil picado. Cuando están dorados. . las cubrimos con la salsa -una vez colada.4 bolitas de mantequilla.6 patatas.4 huevos. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Elaboración: 1.4 yemas de huevo.

Pelamos las gambas. .Aceite. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . Ponemos una cazuela al fuego. 2. con un chorro de aceite. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Aceite.Sal.2 calabacines.4 tomates pelados. A continuación. . . reservando cascaras y cabezas. la cebolleta. . incorporamos el vino blanco. Sazonamos. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. las gambas.300 gramos de gambas. . Elaboración: 1. las pencas. 4. Pisto manchego Ingredientes: . . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. e incorporamos los tomates troceados.Perejil picado. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Pimienta molida. el perejil picado y la pimienta molida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. con las cuales hacemos un caldo concentrado.Sal.2 cebolletas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. el caldo de las gambas. 3. Las escurrimos y reservamos. .400 gramos de pencas de acelgas.Perejil picado. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. . << 151 >> .2 dientes de ajo. 2.Harina. . . Elaboración: 1. .

Elaboración: 1. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . . Cocemos las patatas en agua con sal. Cuando están tiernas. . . . << 152 >> . todo cortado en tacos. 4.2 tomates maduros. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Los sacamos y escurrimos bien.12 espárragos.Sal. . .4 patatas. Elaboración: 1. Quiche de espárragos Ingredientes: . las cortamos en rodajas. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Puerros con champiñones Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano.3 manojos de puerros. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.4 huevos. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Pimienta. 3. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Los espárragos. .2 champiñones. Una vez que todo est pochado.250 gramos de pasta de hojaldre. con un poco de aceite y una pizca de sal. una vez despojados de las partes más duras.1 loncha de tocineta. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).Sal.3 cucharadas de queso parmesano. agregamos el tomate pelado y la tocineta. .Aceite.300 gramos de nata. Tomamos la parte blanca de los puerros. 2.

a unos 180 grados. . la terrina de verdura con queso. Después colocamos los espárragos encima. .2 huevos duros.250 gramos de zanahorias. 2. 6. 3. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . 5. el jamón picado. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. puede adornarse con rodajas de tomate frito.200 gramos de habas. haciéndole un reborde.200 gramos de pimientos. la sal. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Una vez desmoldado. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. lo metemos todo en el horno. . a unos 180 grados. << 153 >> .Salsa de tomate. Si se levanta. Para servir.250 gramos de judías verdes.5 cucharadas de nata. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 3. . 4. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Un litro de caldo de verduras. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.8 hojas de gelatina blanca. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. durante media hora aproximadamente. Elaboración: 1. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. hacemos una mezcla con los huevos. cortada en porciones. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Picamos las zanahorias. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.300 gramos de queso fresco. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. .Perejil picado.Albahaca seca. . Adorno: . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. la pimienta y la nata. . .200 gramos de guisantes frescos pelados.Pimienta. el parmesano. .

En una fuente resistente al horno. los tomates.Setas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Ajo. Luego pasamos por agua fría y secamos.1 hoja de albahaca. colocamos el calabacín en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Cebolla. . . 4.500 gramos de tomates. 3. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .500 gramos de berenjenas. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Aceite. y las berenjenas por la parte de fuera. .Pimienta. . 2. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. .Sal.750 gramos de calabacines. << 154 >> . a 170 grados.Orégano. . . el ajo y las setas. Elaboración: 1. . también en rodajas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful