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La Buena Cocina Para Solteros - Karlos Arguinano

La Buena Cocina Para Solteros - Karlos Arguinano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.................................................... 65 Ensalada de pulpo .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........................................................... 65 Ensalada de naranja ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 74 Huevos al plato ....................... 78 Pasta con habas ........................................................................................................................................................................................................................ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa..... 56 Lomo a la sal..................................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ................................................................................ 69 Los Huevos ............................................................................................................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates............................................. 64 Ensalada de langostinos ................................................................. ............................................................................ 79 Lasaña de verdura ........................... 58 Las Ensaladas ............................................................. ................. 71 Revuelto a la manchega .................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................ 57 Filete al caramelo ..................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 80 Canelones de bonito....... 75 Las Pastas ................................................................................................................. 74 Huevos duros gratinados ..................................... 77 Macarrones al pesto .................................................................................................................... 66 Ensalada mixta .......................................................................................................................................................................... 79 Canelones de berenjenas ............................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa .......................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .................................................................................. 62 Ensalada de chipirones y atún ................................................................. 60 Ensalada a la menta .................................................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate ............................................................................................................................................................. 73 Huevos a la reina .......................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ...................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ............................................................ 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ............................................................................................................................................. 68 Ensalada variada ............................................................................ 68 Ensalada valencia ............................... 61 Ensalada aragonesa .................................................. 62 Ensalada de berros ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 80 << 4 >> ............................................................ 75 Revuelto de jamón serrano ..............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ...................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ............................................................................

......... 82 Almejas al horno .................................................................................... 83 Bacalao a la casera ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 84 Bacalao al alioli................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... a la riojana ..................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos .................................. 81 Albóndigas de atún .................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra .. 96 Congrio a la sidra ................................................................................... 94 Cazuela de salmón ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ...................................................... 100 Filetes de faneca al limón ................................................................................................... 86 Bacalao mechado ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio con almejas .............................................. 97 Empanada de atún .................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna ........................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ....................................................................................................................................................... 93 Cazuela del pescador ....................................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes... 88 Bacalao con vinagreta .......................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor .................... 97 Empanada de bacalao y pasas.......................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza .................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ............................................................................ 101 Filetes de gallo rellenos ................................................................................................. 103 Gallo con espinacas ................................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río........................................ 85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................................................................. 94 Congrio con champiñones ............................................................................................................................................................. 99 Faneca en salsa .............................................................................................................................................................................................................. 83 Atún en fritada ........................................................................................................ 103 << 5 >> .......................................... 89 Brochetas de gallo .................................................................................................................................................... 87 Bacalao con migas ........................................................................................ 92 Cazón con tocineta...................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ........................................................................................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ............... 102 Filetes de pescadilla rellenos.................. 91 Calamares rellenos ............................................................................ 82 Atún asado ................................................. 88 Bacalao con tomate .............

................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ....... 110 Lomos de pescado con habas.................................................................................................................................................................................................................................................. 121 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................................................. 115 Mojarra en salsa a la riojana ..................................................................... 126 << 6 >> ...................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ................................................................................................................................................................................................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ...................... 125 Salmón en salsa verde ............................................................................................................................................ 107 Lenguado al horno ........ 104 Gallo a la mostaza .................................. 110 Lubina del norte .................................. 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.... 113 Mero con sofrito de tomate ....................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ...... 112 Merluza con marisco ....................................................................................................... 107 Langostinos al horno ..................................................................................................................................... 123 Rollos de merluza..................................................................................................................................................... 105 Gallo con setas....................................................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados.................................................................................. 121 Raya a la sidra .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 113 Mero canario ...............................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ...................................... 126 Salmonetes al horno............................................................................ 119 Pintarroja a la casera .................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ........................ 124 Salmón fresco con refrito de sidra ................................... 114 Mero al vino blanco ................................................................................ 120 Rape alangostado ....................... 120 Rape relleno de gambas ......... 123 Rollitos de gallo ................... 117 Pescadilla con pisto ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno .............................................................................................................................................. 115 Mojarra en adobo ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla con queso ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 105 Guisantes con almejas ............. 111 Mejillones al Jerez ...................................................................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones .. 108 Lenguado rebozado........................................................................................................ 112 Merluza al horno ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

............................... 136 Crema de puerros con espárragos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada....................................... 142 Sopa Zamorana .... 131 Truchas segovianas................................................................................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ..................................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros .................. 127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................................................ 146 Gratinado de calabacines ........................ 137 Sopa de Almejas ............................... 147 Judías verdes con jamón .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 134 Crema de cebolla ........................................................................................................................................... 140 Sopa de higadillos ................................................ 148 Lentejas guisadas ....................................................................... 131 Truchas al limón ....................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz..................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 130 Truchas al horno ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas ........................................................................ 133 Las Sopas .................................................................................................................................................................................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros .................................................... 128 Sardinas guisadas ........................................................................................................ 133 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ...................................................................................................................................................................................................................... 149 << 7 >> ...... 143 Alubias blancas fritas ................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ....................................................................... 147 Judías verdes con espárragos ........................................................................... 135 Crema de marisco .................................................. 144 Ensalada de garbanzos pelados ......................................................................... 135 Crema de lechuga .......................................................................................................... 145 Escalivada ...... 129 Supremas de salmón ....................................... 148 Lentejas con verduras ................ 141 Sopa de tomate .................................... 138 Sopa de bonito ................................................ 142 Las Verduras ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 146 Judías blancas en ensalada ................................................................................................................................................. 145 Guisantes con gambas .............................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas .......................................................................................................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ........ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.........................................................................................................

....................................................................... 152 Quiche de espárragos .........................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.............................................................. 150 Patatas rellenas ................................................................................................................................................................................................. 154 << 8 >> ................................................................................ 153 Verduras al horno ............................................................................................................. 152 Tarrina de verduras con queso ........ 151 Puerros con champiñones .. 150 Pencas de acelgas con gambas ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 151 Pisto manchego ............... 149 Patatas a la aragonesa .......................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.200 gramos de rape limpio. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . Rectificamos de sal. . añadimos el queso y la nata. el ajo y el pimiento. . 4.Aceite y Sal.100 gramos de guisantes cocidos. poco a poco. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Elaboración: 1. .Azafrán. finamente picados. . 2. y dos minutos antes de terminar la cocción. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Si el arroz no es liofilizado. .100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. . los rehogamos en una cazuela.Medio litro de cava. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.Sal.1 cebolla pequeña. . << 10 >> . el caldo bien caliente y los guisantes.12 gambas peladas.350 gramos de arroz. . . . .1 pimiento verde. . . . 3. La cebolla. Arroz a la marinera Ingredientes: .1 cebolla picada. . con un chorro de aceite. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. 2. 3. . Echamos el azafrán.12 almejas. Agregamos el arroz y lo rehogamos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. debemos consumirlo enseguida. .1 vaso de nata liquida. Pasados diez minutos de cocción.Pimienta.200 gramos de calamares.Medio litro de caldo de carne.Perejil picado. añadimos arroz y lo sofreímos.1 litro de caldo de pescado. Queda bastante caldoso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . casi como sopa espesa.Aceite.2 dientes de ajo. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.

1 rama de apio. 2. Elaboración: 1. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .Aceite. También se pueden asar al horno.100 gramos de jamón. . Colamos el caldo y lo reservamos. .8 pimientos de piquillo.2 huevos duros. .2 dientes de ajo. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.300 gramos de arroz. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 tomate. 2. Primero cocemos el arroz en abundante agua. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . 3. Arroz con mejillones Ingredientes: . . Para servirlo. . con sal. .Aceite y Sal. ponemos los pimientos de piquillo fritos.Caldo de mejillones. Picamos el ajo. En una sartén. . Una vez cocido. << 11 >> . lo salteamos.1 kilo de mejillones. con un poco de aceite. la cebolla. Por último. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Elaboración: 1. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . el tomate. .1 cebolla.100 gramos de chorizo de freír.Sal. Cuando estén dorados. añadimos el arroz. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 4. .300 gramos de arroz.

2 cebolletas. .300 gramos de arroz. . las zanahorias. dejamos reposar cinco minutos y servimos. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Arroz integral con verduras Ingredientes: . 3.1 zanahoria. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Sal.Aceite.1 Cebolla. .50 gramos de espinacas. . .1 puerro.300 gramos de arroz integral. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Picamos las judías.Caldo de rabo. Mientras tanto. 4.2 zanahorias. 2.Perejil picado.1 tomate. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. .100 gramos de judías verdes. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 dientes de ajo. . . Para cocer el rabo: . Dejamos cocer cinco minutos.Aceite.1 rabo de vaca o ternera. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .2 alcachofas. Elaboración: 1.1 tomate. << 12 >> . . . . ponemos a punto de sal y servimos.1 litro de agua o caldo de verduras. . . Por último.Sal. . con aceite. aproximadamente. agregamos los mejillones. . . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.

Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. 2. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.1 puerro. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. 2. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . con la cazuela tapada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. .Sal. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Aceite.800 gramos de carne de cordero.300 gramos de habas peladas. Elaboración: 1.Sal. a fuego suave. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Elaboración: 1. << 13 >> . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . . . .1 zanahoria. . Tardar unas tres horas en cocerse.300 gramos de guisantes pelados.2 dientes de ajo.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . con la verdura y la sal. Una vez cocido. 3.Pimienta. dejando cocer durante 20 minutos. Arroz con cordero Ingredientes: . Se mezcla con la verdura.1 diente de ajo. sal y pimienta. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.300 gramos de arroz.

. .300 gramos de arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se agrega el caldo. .Sal. . se añade los huevos.1 tomate.200 gramos de almejas. . removiendo bien durante un par de minutos. 2. 3. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .2 cebolletas. A continuación.1 zanahoria.1 cucharada de harina. . Elaboración: 1. . << 14 >> .Caldo de verduras. . procurando que no se rompan.Aceite. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . 2.Aceite.4 huevos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Perejil picado.Sal. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. la cebolleta. se añaden las almejas y la harina. Pasado este tiempo. . . . Cuando las almejas se hayan abierto. Cuando el arroz est cocido. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Por ultimo. Se pican finamente el tomate. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Elaboración: 1. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. .12 espárragos trigueros cocidos. y se dejan hervir dos minutos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. se añade el arroz. 3. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cebolleta.2 dientes de ajo. . . los espárragos y el arroz.1 pimiento morron. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.300 gramos de arroz.

Queso rallado. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se añade el arroz. << 15 >> . 3.Aceite. 2. unas nueces de mantequilla y el queso. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y el ajo.150 gramos de mantequilla. En una sartén. se fríen los pimientos. . Elaboración: 1. .Sal. . .2 dientes de ajo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. con aceite y un trozo de mantequilla. . Cuando est‚ hirviendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . y se escurre.6 pimientos. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de arroz. se deja cocer durante 15 minutos. aproximadamente. cortados en tiras. con los pimientos por encima.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

.1 vaso de vino blanco.Sal. . Hacemos cuatro brochetas.4 palos de brochetas. 2. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Sal. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.2 zanahorias.8 tira de bacon. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. Se añade después el vino blanco. En un recipiente. .2 cebolletas o cebollas. . con un chorro de aceite. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. se sacan las codornices y se sirven con salsa. 2. . y los dientes de ajo. . 3.4 pimientos verdes en tiras.2 pechugas de pollo. Cuando las brochetas estén hechas. . con la cazuela tapada. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Pimienta. . . el laurel.8 codornices limpias. .Aceite de oliva. cortadas en juliana. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . 3. 4. intercalando champiñones ya limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . dándoles la vuelta cada tres minutos. Elaboración: 1. Codornices escabechadas Ingredientes: .2 dientes de ajos.Aceite.2 ¢ 3 hojas de laurel.Vinagre de vino. se ponen a rehogar las codornices limpias. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. << 17 >> . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. .12 champiñones. Cuando estén doradas.

. 2. . el vinagre y la granadina y se reserva. << 18 >> . . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. 4.Sal. con un chorro de aceite por encima. .4 codornices.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. .Medio vaso de granadina. Se parten las codornices por la mitad.300 gramos de arroz blanco cocido. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Perejil picado. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . .1 cucharada de azúcar. Elaboración: 1. . 3. . . Se sazonan. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.400 gramos de champiñones.1 vaso de caldo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se limpian los champiñones y se filetean. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 2.8 pimientos verdes grandes.Sal.Aceite. . . Cuando est n doradas se añade el azúcar. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. con un poco de aceite.8 lonchas de bacon finas.Un chorro de vinagre.1 vasito de brandy. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se le pone perejil picado y se reserva. con dos ajos enteros. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 40 minutos aproximadamente.8 codornices. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. 3.3 cebollas.

Debe quedar con poco jugo. más o menos.1 cebolla. 2.1 vaso de vino blanco. fileteados.2 cebolletas o cebollas. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . . el vino blanco y el zumo de limón. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.2 puerros pequeños. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Si lo desea. rehogamos y añadimos las aceitunas. y la cebolleta picada.Aceite.Aceite. .Una pizca de tomillo picado.1 pimiento verde. . .1 tomate. . .200 gramos de aceitunas negras. la piel de limón en juliana.2 zanahorias pequeñas. . . . . 3. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . Aparte. . Incorporamos el pavo y la harina. .Pimienta. Elaboración: 1. . .1 limón.Perejil picado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.5 dientes de ajo.Mantequilla. << 19 >> .Una nuez de mantequilla.Un vaso de vino blanco. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . Se cuece todo junto unos veinte minutos.4 muslos de pavo. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. se sofríe el resto de los ajos. .Sal.4 muslitos de pavo.Harina. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Por último se adorna con perejil picado. . .

2 dientes de ajo. a unos 180 grados. . Cuando estén ligeramente dorados. el ajo picado y la guindilla. . en unos diez minutos aproximadamente. la zanahoria.12 ciruelas pasas. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. En una cazuela. Elaboración: 1. La salsa la pasamos por el pasapure. unos diez minutos aproximadamente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Elaboración: 1. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Realizada esta operación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .12 aceitunas negras. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. << 20 >> . los freímos y se reserva. con un poco de aceite. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 4.1 vaso de vino blanco.Media guindilla. incorporamos el vino blanco. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Tardar una hora y media. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.4 muslos de pollo deshuesados. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . .Aceite y Sal. el tomate. Pochamos todo en una sartén. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. con un buen chorro de aceite. . a continuación.3 patatas medianas.4 muslos de pollo.Perejil picado. se ponen a pochar el tomate. Se rehoga todo y. . 3. 2. . el pimiento verde y la cebolla. . Limpiamos y picamos los puerros. Sazonamos los muslos de pollo.2 tomates. 2. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. A continuación. Transcurridos 10 minutos. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 3. Lo sacamos del horno y servimos. . cubrimos con agua y probamos de sal.

. 2.Aceite. 2. se rellenan con el jamón.Medio kilo de espinacas hervidas. . Se salan los muslos de pollo. . se saltean en una sartén. Elaboración: 1. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Se añade el vino blanco. se puede ligar con fécula. .1 litro de agua. se saca y se sirve. .Sal. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Elaboración: 1. .4 lonchas de jamón curado. .Medio litro de bechamel. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.4 lonchas de queso. Si la salsa queda muy ligera. Las espinacas.Pimienta. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.1 pimiento verde. . durante unos 40 minutos. .Medio vaso de vino blanco. cocidas y troceadas. Se mete la placa en el horno. Pechuga a la florentina Ingredientes: .1 pollo de un kilo. 3. . . Si se queda seco. Cuando adquiera un tono dorado.4 cucharadas de queso parmesano rallado. << 21 >> . limpias.60 gramos de mantequilla. . se le pone más agua. con la mantequilla sobrante.Sal.Perejil. . .5 patatas medianas. 3. se enrollan y se cierran con palillos. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.1 cebolleta.Pimienta. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.

. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. fileteadas y salpimentadas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .4 pechugas de pollo. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Las pechugas se limpian. Se pone a punto de sal. el plato se acompaña con las peras.2 ajos. . Elaboración: 1. .Aceite. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . . . se reservan. con un poco de mantequilla.Medio vaso de nata líquida. Las pechugas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Azúcar.Medio vaso de brandy.600 gramos de espinacas cocidas. .Medio vaso de vino de Madeira.Un cuarto de litro de caldo. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. << 22 >> . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.3 cucharadas de harina de maíz.Aceite. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . . Se fríen en una sartén. . .100 gramos de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Pimienta. se fríen junto con el ajo en tacos.3 peras. El vino de Madeira. hasta que estén tiernas. .Pimienta.100 gramos de mantequilla. Una vez fritas. 2. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Una vez en la mesa. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Si es necesario. . Elaboración: 1. a fuego lento.Sal. la salsa se liga con fécula. . 2.Perejil picado. . .2 pechugas de pavo.Sal. 3.

Perejil. a 200 grados. Pollo a la canela Ingredientes: . durante diez minutos. Los pichones. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Mantequilla. . En unos diez minutos la salsa estará lista. el vino tinto y medio vaso de caldo. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. cortadas en filetes. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. el foiegras en trozos. . Elaboración: 1. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .Pimienta. << 23 >> .Sal.4 dientes de ajo. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. El pollo se trocea.80 gramos de foiegras. . Pasado este tiempo. .1 cucharadita de harina. . . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Sal. Calentamos los pichones. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. se salpimienta y se pone a freír.1 vaso de vino tinto. . Elaboración: 1. .4 pichones. .Ajo.Aceite. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. setas o una ensalada. .Patatas panaderas. 2. 3. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Las pechugas.Caldo de carne. . . 4. sazonados y con un diente de ajo dentro.2 vasos de vino tinto.Aceite.

2 cebollas. se le puede añadir agua o caldo de verdura. 3. << 24 >> . 4. se pelan los tomates. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . a 180 grados.1 vaso de vino blanco.1 cabeza de ajo. Se rehoga y se cubre con agua. .4 tomates. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 hoja de laurel. . Metemos la placa en el horno. Cuando este asado y para servir. . . Posteriormente.Aceite.Vinagre. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .Sal. durante una hora. 2. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 pollo. el perejil picado y la harina. los ajos y el vinagre. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Orégano.1 vaso de vino tinto. cuatro granos de pimienta negra. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. previamente pinchados. limpio y salado. . Pasado ese tiempo. . hasta que quede hecho. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 pollo de 1. .200 gramos.2 dientes de ajo.1 cucharada de pimentón dulce. .1 cucharada de mostaza. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. .Sal gorda.Aceite. Elaboración: 1. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Pimienta negra.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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1 hoja de laurel.1 vaso de salsa de tomate.Media cebolla.1 cebolla. . .1 conejo. . .Agua o caldo. << 28 >> . . . 3. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Se forman las albóndigas. . .1 puerro.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Si es necesario. Mezclamos bien la carne con los huevos.Sal. se pasan por harina y se fríen. la sal. . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. . . la pimienta y la miga de pan. Marinada: . .1 loncha de tocino. .4 cucharada de vinagre. .500 gramos de champiñones. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Mientras tanto. Para el Picadillo: .250 gramos carne de ternera.Pimienta.Harina. Elaboración: 1.2 huevos.1 loncha de jamón.Roux.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . 2. .1 zanahoria. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Medio litro de vino tinto.Aceite. .Aceite. .Sal. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.250 gramos carne de cerdo. Por ultimo. se añade agua.

Troceamos el conejo y lo salpimentamos. el vino y un chorro de aceite. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . Ponemos encima la cebolleta picada. aproximadamente. retiramos los trozos de conejo. .1 cebolleta. durante una hora y media. Colamos la salsa.20 aceitunas deshuesadas. el ajo. con Roux. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 3. Elaboración: 1. Roux es harina y mantequilla. . . Pasado este tiempo.1 vaso de vino blanco. . Por ultimo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Cuando la salsa esta en su punto. . ligadas. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Sacamos la fuente del horno. 4. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. << 29 >> . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 180 grados. 2. en cantidades iguales. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.4 dientes de ajo. si es necesario. la ponemos a calentar en un cazo. a 180 grados. . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.Pimienta.1 vaso de salsa de tomate.1 kilo de babilla limpia. Elaboración: 1. la salsa de tomate. . la vertemos sobre los filetes y servimos.Sal. . 4. 2. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Sacamos la carne. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .30 uvas pasas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 pizca de tomillo.Aceite. Lo metemos en el horno. Mientras se va haciendo.5 granos de pimienta. durante una hora.

Si es muy gruesa. hasta que la carne este tierna. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.1 pimiento rojo asado y pelado. sal. .2 dientes de ajo. Hacemos un amasado con carne picada. se corta en rodajas.1 cebolleta. pimienta y ajo picado.Aceite. .Tomillo. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. 4. . vino blanco y caldo o agua. . . << 30 >> . . .10 granos de pimienta negra. 2.Tomillo.3 carrilleras.Sal.1 cucharadita de harina.Caldo de las carrilleras. con la cazuela tapada.Sal y Pimienta negra. durante una hora. pimiento morron en tiras. Añadimos un poco de harina. dejando que cueza a fuego suave. 3. se saca de la cazuela. .4 patatas medianas. Cuando la ternera est guisada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . jamón.1 kilo de aleta de ternera. tomillo. huevo. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. la enrollamos. . Relleno: . .1 vaso de vino blanco. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Aceite. se abre por la mitad.2 dientes de ajo. .1 puerro. . . Extendemos esta masa sobre la aleta. .1 huevo. . .200 gramos de carne picada.Medio pimiento morron.100 gramos de jamón serrano picado.Sal y Agua.2 cebolletas. . . atamos y sazonamos. Elaboración: 1. Carrillera de ternera Ingredientes: . .

Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. si queremos salsa. Las metemos en el horno. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 2.Sal. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. . durante cinco minutos. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.2 cucharadas de aceite. durante 20 minutos. 3. el puerro y el ajo. Elaboración: 1. para que terminen de cocerse las patatas. . Pelamos las patatas. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.1 vaso de caldo de carne. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . .Pimiento rojo. 3. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.Medio vaso de nata líquida.Sal. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. << 31 >> . a 200 grados. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.50 gramos de perejil en hojas. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Aceite. .Pimienta. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Rectificamos de sal. Añadimos agua y sal. 2. . añadiendo el caldo y la nata. Antes de servirlas. Para la Salsa: . 4.1 cebolleta. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. también picado. .8 chuletas de cerdo.

Patatas fritas. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .Aceite.4 chuletas de cerdo. . a 200 grados.2 lonchas de piña. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .Pan rallado.4 lonchas de queso. . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Pan rallado.8 pimientos fritos. << 32 >> .Media naranja. poniéndolas encima de las frutas troceadas. 3. . . de grosor cada una. .Papel de aluminio.4 lonchas de jamón. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Pimienta. . desde el borde hasta el hueso. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . . . 4. .Sal. con unas gotas de aceite. . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Se abren las chuletas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .4 chuletas de cerdo de 2 cm. durante 10-15 minutos y la sacamos. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.2 dientes de ajo.Medio limón. Elaboración: 1.Sal.Aceite. Metemos la placa en el horno.2 manzanas golden. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Palillos. Elaboración: 1. En una sartén.

. 3.1 vaso de vino tinto. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. levadura.Aceite. . En primer lugar. A continuación. . Pasta Orly: .Salsa de tomate. . Elaboración: 1. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. .Sal. << 33 >> . Las metemos en el horno. hasta conseguir el espesor deseado. a unos 200 grados.16 chuletillas de cordero. Conejo a la canela Ingredientes: .Sal.3 o 4 dientes de ajos.Sal.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.3 yemas de huevo. .aceite. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.3 claras de huevo montadas. con dos dientes de ajo enteros. salamos las chuletillas.1 sobre de levadura. las yemas y el cava. todo poco a poco. durante cinco minutos. . . Las sacamos y dejamos que se enfríen.Perejil picado.Medio vaso de caldo o agua. .250 gramos de harina. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Un cuarto de cava. con abundante aceite caliente. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 2. . sal. Una vez que las chuletas est n preparadas. . .1 conejo de kilo y medio. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. 3.1 palo de canela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

Sal. . . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.2 pimientos verdes. . Elaboración: 1. Cuando lleve cociendo veinte minutos. << 34 >> . 3. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. 2. .1 conejo.Pimienta. Se trocea el conejo. hasta que termine de hacerse. Cuando la cebolla este transparente. . . 4.Fécula diluida en agua. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Si queda muy ligero. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Patatas rejilla. Conejo con pisto Ingredientes: . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Pimienta.Aceite.1 cebolla. A continuación. se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado. . 2. Si es necesario. . 3. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 calabacín. A continuación.2 tomates. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 vaso de vino blanco. Cuando este bien doradito. se puede añadir algo más de caldo. . . añadimos el calabacín y el tomate en trozos.

Aceite. . con un chorro de aceite.4 dientes de ajo. . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.Pimienta negra. como siempre.Sal y Pimienta. .1 cebolla. Hecho esto. También se puede congelar. 4. se añade el conejo.Medio kilo de setas de cardo (u otras). << 35 >> . 3. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 cucharadita de harina. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. los ajos.1 conejo de 1. troceado y salpimentado.Caldo o agua. Añadimos la cebolla. durante media hora. . . con la cazuela tapada. 3. las setas. . Se pican el pimiento.200 gramos. .1 hoja de laurel. . el orégano.1 cebolleta. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 pimiento verde. con una ramita de perejil.Orégano. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . bien limpias y sin tallos. Limpiamos y troceamos el conejo. . Cuando esten suficientemente rehogados. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 2. la pimienta y una pizca de sal. Con este adobo.Sal. Elaboración: 1. .1 hoja de laurel. 2. el laurel. .1 tomate.1 conejo. .1 toque de nuez moscada. Elaboración: 1. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. lo ponemos a cocer a fuego lento. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Adornamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.

Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. 3. .1 cebolla. Transcurrida media hora. Elaboración: 1.Tomillo.Fécula. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . echamos el agua. .1 vaso de vino blanco.Perejil picado.4 alcachofas.2 vasos de caldo o agua.1 pimiento morron.Sal. Mientras tanto. el pimiento.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. salpimentamos. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . . .2 dientes de ajo. vigilando que no se quede seco. agregamos la harina y el vino. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 conejo.Aceite y Sal. .2 cucharadas de harina. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. 4. .Purée de manzana.100 gramos de guisantes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . . . . Picamos la cebolla.1 puerro. . . troceamos el conejo limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Entonces. con dos cucharadas de aceite. . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .100 gramos de habas. . Cuando haya reducido el vino. . 2. Elaboración: 1.Pimienta. las habas y los guisantes.1 cucharada de vinagre.Aceite .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. << 36 >> . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 zanahoria grande. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.

. Se sirve con purée de manzana. a unos 200 grados. con un chorro de aceite y el caldo o agua.3 diente de ajo. y se sirve. Los trozos de cordero se salan.1 kilo de tomate maduros pelados. En una cazuela. . se dora el conejo. hasta que el conejo este echo.Sal.1 kilo de cordero troceado. se liga con un poco de fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El conjunto se mete en el horno. Conejo con bacon Ingredientes: . durante una hora y cuarto. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. el cordero se coloca en una fuente de servir.1 cebolla. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . .Pimienta. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.3 zanahorias.1 vaso de vino. .Aceite. Una vez asado. . Si se queda seco. Se deja cocer media hora aproximadamente. se puede añadir un poco de caldo. . Se añade después el bacon. salpimentado.1 vaso de caldo. Cordero al chilindron Ingredientes: .1 vaso de agua. 3. << 37 >> .1 pimiento verde. el caldo y otro de vino blanco. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. .200 gramos en trozos. 2. La salsa de la placa se pone en una cazuela.2 tomates. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . .Ajo. Elaboración: 1. Se rectifica de sal. . .100 gramos de bacon. Si la cantidad de salsa no es suficiente.2 cebolletas o cebollas.1 conejo de 1. . se le puede añadir agua. . .1 cucharada de purée de pimiento choricero. 3. .Vinagre. y un poco de aceite.

el ajo y el tomate finamente picados. 3.Un cuarto de vinagre. . si se observa que se seca. cubrir con el caldo. No es necesario. . .Harina. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Por ultimo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.3 dientes de ajo. Cuando esta a punto. Elaboración: 1. . Se baña con el majado y se mete en el horno. a unos 180 grados.Aceite y Sal. 3.1 kilo de costilla de ternera de leche.Sal marina.Patatas fritas. .Caldo. .Pimientos de piquillo.Aceite y Sal. se fríe la costilla. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. pero se puede añadir agua durante el asado. durante unos veinte minutos. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Costilla de ternera asada Ingredientes: . 2. Añadir la verdura pochada. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Elaboración: 1. . añadir un majado de ajo y vinagre. 2. el vino y el purée de pimiento choricero. .Medio vaso de aceite virgen.1 vaso de vino blanco. Guarnición: . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.1 cucharadita de perejil picado. << 38 >> . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.

a 160 grados. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Para la guarnición. . Elaboración: 1. . vino blanco.Perejil picado y Sal. . durante diez o quince minutos. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. ajos. vinagre y perejil. . dándole la vuelta. .1 cucharada de vinagre. . Salamos el costillar. . .Perejil picado. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.4 cucharadas de vinagre. media cebolla. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. un puerro. . 2.4 cucharadas de aceite. 3. . Elaboración: 1. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. una hoja de laurel. . . .1/4 de coliflor. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .3 puerros.1 vaso de agua. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 costillar de cordero de 1.Aceite de oliva.Harina de maíz. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . 4. .2 tomates. .Sal. << 39 >> .Medio vaso de vino blanco.300 gramos de coles de Bruselas.4 filetes de contra.2 dientes de ajo. agua.300 gramos.1 rama de romero fresco.4 zanahorias.Pimienta. Dejamos cocer media hora.Media cebolla.1 hoja de laurel. .

Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . dos tomates. . 4.4 filetes de ternera bien estirados.Aceite. . Pasado este tiempo. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.4 nueces de mantequilla. en una sartén.Patatas y zanahorias torneadas. 3. << 40 >> . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.4 lonchas de queso graso. dejando que se hagan durante un par de minutos. 4. Estos dos ultimos ingredientes.Sal y Pimienta.1 vaso de caldo. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se salpimientan los escalopines y se doran. .4 lonchas de jamón curado. con un poco de aceite. La guarnición se espolvorea con perejil picado. vuelta y vuelta. 2. Filete sorpresa Ingredientes: . 5. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. y se reservan. En la rejilla ponemos la coliflor. . .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Se deja reducir unos minutos. . Una vez reducido. . Los escalopines se sirven salseados. . cortados en juliana. y salteadas en un poco de mantequilla. Servimos la carne con las verduras y salseamos. A continuación se agregan los escalopines. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Media cucharada de harina de maíz refinada. Elaboración: 1. acompañados de patatas y zanahorias.Aceite. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . la parte blanca del puerro y la zanahoria.El zumo de un limón. Cocemos al vapor durante 8 minutos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 3.

El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. o bien se cierra con palillos. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . condimentado con un chorro de aceite crudo. 2. . . por ultimo.Harina. << 41 >> . En la misma sartén. . A continuación.30 gramos de queso rallado.Un cuarto de vino blanco. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. rico.4 loncha de jamón serrano. cortados muy finos. para que se doren. .Medio kilo purée de patata. Flamenquines Ingredientes: . . 3. a fuego fuerte al principio. Este es un plato típico de Andújar.4 filetes de cerdo. sencillo y rico. para que se hagan bien por dentro.Aceite.Huevo. . Se extienden los filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . rico. pero dejando un poco de aceite. 4. Elaboración: 1. .Sal. y a fuego suave después.Pan rallado. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. 3. Una vez fritos. se extienden. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. a continuación.2 cucharadas de tomate. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. el perejil y la mitad de los piñones. . se pone el vino blanco. Elaboración: 1. 5.Pimienta. se enrollan y se atan. Los rollos se fríen a fuego suave. .Patatas chips o paja. huevo batido y pan rallado y se fríen. el tomate y el resto de los piñones. Los filetes. 2. se salpimientan. Se sirven cortando los rollos en lonchas.2 cucharadas de piñones. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . se pasan por harina. se le quitan las cuerdas y se reservan. Sobre ellas colocamos las patatas y.Perejil picado.

.2 huevos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Aceite. . . . . . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. 3. Por otra parte. doramos el hígado. Se saca el hígado. . Se retiran las uvas. Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. el caldo y los berros muy picaditos. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.1 cucharada de berros picados. 4. 3.1 vaso de caldo de carne.1 cebolla. 2.Aceite y Sal. .Medio litro de nata.8 filetes de lengua cocida. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.1 vaso de vino blanco. con aceite. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se retira y reserva. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. mechado con bacon. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.24 uvas. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . Salsa de berros: . . Cuando este bien doradito por todos los lados.1 zanahoria.500 gramos de hígado en un trozo. Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. << 42 >> . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. .Harina. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Para servir. En una cazuela baja.Medio litro de caldo de carne. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.

Harina.400 gramos de lomo. . << 43 >> . la ramita de perejil y . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. sal y pimienta. Cuando esten doradas. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. y salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Elaboración: 1. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.3 dientes de ajo. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.300 gramos de mollejas. Elaboración: 1. . . 3. . 2.buen provecho !. se puede poner huevo revuelto. .Aceite.Media piña. Freímos durante dos minutos. Si se quiere completar más el plato. . . las troceamos y salpimentamos. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .1 taza de caldo.Aceite. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . rebosándolas bien. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Adornamos con la piña.Perejil picado y Sal. 3. Las pasamos por harina.1 copita de Jerez. procurando que no se queme el ajo.75 gramos de nata. 2. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Pimienta. moviéndolas bien.Sal. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.

. . Se rehogan hasta que tomen color. .2 cebollas.3 dientes de ajo. . la carne de los pimientos choriceros. Mientras las patas cuecen. Salsa: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . a fuego suave. se ponen en una olla. Las patas de cordero. 4.Zanahoria.1 cabeza de ajos. . . . aproximadamente. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Medio vaso de vino blanco. . .Vinagre. .Pimentón. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. se sacan y se colocan en un plato. . . Elaboración: 1. El conjunto se deja cocer 45 minutos.1 guindilla. o una hora. se hace la salsa. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Harina. Inmediatamente se agrega el vino.Laurel.2 pimientos verdes. con aceite.2 pimientos choriceros.2 riñones de vaca. . En una sartén. 3.3 cebollas.Media cebolla. .Sal.Aceite.Medio litro de salsa de tomate. .2 dientes de ajo. Riñoncitos fritos Ingredientes: . si es una olla normal. . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Una vez cocidas.4 pimientos choriceros. 2.Vino blanco.16 patitas de cordero. . con el resto de los ingredientes. . si es una olla de presion.Pimienta. << 44 >> . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.

Harina. . Encima se colocan los sesos. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Pimienta. 2.Perejil picado. Los riñones se limpian de grasa. se escurren y se salan. . . . Los sesos.200 gramos de champiñones. Elaboración: 1.Aceite. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. unos veinte minutos o media hora. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . acompañados de patatas fritas muy finas.Huevo. y se sirven. . durante media hora. . . . .4 filetes de solomillo. << 45 >> . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . 3. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Aceite. Una vez que esten fríos. Elaboración: 1. a fuego lento. . junto con unas verduras si se desea.2 patatas. . .Salsa de tomate. Pasado este tiempo.1 cebolleta o cebolla.3 dientes de ajo.Sal. con vinagre. con un poco de aceite.Sal.2 sesos de ternera. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Aceite. Antes de servir. limpios de impurezas y telillas.Vinagre. con tres dientes de ajo enteros. se sazonan. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se le pone perejil picado. 2.

Sal.1 vaso de caldo de carne. cortada en lonchas. . con un poco de sal.Aceite. Por ultimo. condimentada y pasada por harina. Una vez frito.Pimienta. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. . El solomillo.Un trozo de mantequilla. .Medio vaso de brandy. . 3. . Elaboración: 1. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. 2. . El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Pan rallado. el Jerez u Oporto y la sal. se coloca en una fuente de servir. se pasa por pan rallado y se fríe.1 berenjena. junto con las berenjenas. se fríe. Salsa: . Si queda ligera se puede ligar con fécula. se salpimienta. Luego se ponen en un plato y se salsean.Harina. y se deja que reduzca a fuego lento.Sal. A continuación se añade la sidra. En una cazuela se pone la mantequilla. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . cortado en filetes. Se espolvorea con perejil picado. se salsea con la salsa bien caliente.Purée de patatas y manzanas. el caldo de carne el brandy. se doran en aceite y se reservan.Perejil picado. << 46 >> . 3. 2.Sal. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. .1 cucharada de harina. Los filetes se salpimientan. La berenjena.700 gramos de solomillo. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Elaboración: 1. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . hasta que la salsa espese. . . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: .Medio vaso de Sidra.

Media guindilla.Aceite. probar de sal y ligarla con fécula. . Añadir aceite.2 tomates. los guisantes y las habas.Medio kilo de purée de patata.2 zanahorias cocidas.2 cebollas medianas. si hace falta. las alcachofas. . . . Elaboración: << 47 >> . Durante el tiempo de la cocción.1 cucharada de pimentón picante. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Aceite y Sal. . .Vinagre. 3.1 kilo de redondo.2 puerros.Medio litro de mojo rojo. a unos 180 grados.Sal.100 gramos de habas cocidas. . Si hay poca salsa.1 cucharada de orégano. Elaboración: 1.4 alcachofas cocidas. añadir agua o caldo. . Carajaca Ingredientes: .Sal.100 gramos de guisantes cocidos. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. con su líquido. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . agua y vino y meterlo en el horno.1 taza de aceite de oliva. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . se añade agua. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.750 gramos de hígado de vacuno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. La verdura. el tomate y el puerro picados. . . . durante una hora. . cubierto con la cebolla.4 dientes de ajo. . .Media cucharada de cominos. .Perejil picado. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. 2.

Elaboración: 1. los cominos y el pimentón. o con un purée de patatas.1 tomate. la zanahoria. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .Medio vaso de vino blanco. 3. . Limpiar el hígado. se doran las patatas en una sartén. 4. la carne. sobre ellas. dejándolo reposar varias horas. con la cacerola tapada. 2. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . Después. Servir caliente. el tomate con piel. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.2 zanahorias. mientras tanto.1 guindilla. Añadir también la guindilla y el ajo. Entrecula al Oporto Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Sacar y pasar por la sartén.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . . 2. 3. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Majar el ajo con sal.1 cebolleta. y verterlo sobre el hígado cortado. la guindilla remojada. . .Sal. . .Aceite. . Trocear la cebolla.Vinagre.4 patatas. << 48 >> . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. En un mortero se majan los ajos. cocidas al vapor.1 puerro. Poner a cocer a fuego lento. Cuando la carne este casi cocida. .1 cebolla. Calderillo de Bejar Ingredientes: . 4.1 Pimiento. . añadir el orégano y el aceite.1 tomate.2 ajos. Trocear también la carne como para estofar. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). las patatas y el pimiento. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.

ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. .1 vaso de nata líquida. Dejamos cocer quince minutos. Se puede acompañar con patatas rejilla. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Fécula.1 tomate. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Una vez cocida y fría. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . En una olla a presión ponemos agua. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . las tajadas de entrecula encima y salseamos. a fuego suave. . . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Purée de plátanos.Medio vaso de vino tinto. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . . . .1 cebolla. . << 49 >> . 2.100 gramos de queso Roquefort.1 nuez de mantequilla. Para hacer la salsa.Perejil picado. Elaboración: 1.Pimienta. vino blanco. 3. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Sal. Elaboración: 1. cocemos las zanahorias. 4. a fuego suave. .1 puerro. sal. puerro y tomate. . Aparte.Sal. 3.Medio vaso de Oporto. paja o normales fritas. .1 vaso de caldo. aproximadamente. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Para servir.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante veinte minutos.Caldo de la cocción de las carrilleras. Probamos de sal y ligamos con fécula.Zanahorias cocidas. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.3 carrilleras de ternera. cebolla. Colamos el caldo y reservamos la carne. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. unos cinco minutos más. durante una hora y cuarto. . . . 2. Antes de servir. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. hasta que se espese la salsa.

Se colocan en un plato.Pan rallado. . .200 gramos de tortellini cocidos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 3.2 plátanos.8 lonchas de panceta. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . se salpimientan.8 filetes de solomillo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Transcurrido ese tiempo. El plato se adorna con plátanos fritos.Sal. << 50 >> . Elaboración: 1. se les puede añadir un poco de Jerez.Pimienta. abiertos por la mitad. Elaboración: 1.Aceite.2 riñones de cordero. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Se sirven acompañados de patatas panaderas. . . . 3. .1 kilo de solomillo de cerdo. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.2 vasos de Jerez.Aceite. . .Sal.Pimienta. . .1 rama de romero. . Si se quiere. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 2. .1 nuez de mantequilla. Se colocan en un cuenco. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 2.

. . durante media hora para que se dore.Sal.3 cebollas. -todo finamente picado-.1 vaso de vino blanco. los ajos y las zanahorias. se enharinan. añadiéndoles sal y pimienta negra. Elaboración: 1.3 sesos de cordero. .Aceite.Sal. a 180 grados. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 berenjena.2 vasos de caldo de carne. . También se limpian los ajetes. . . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.4 rodajas de ossobuco. Elaboración: 1. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . Se cascan los huevos.Pimienta negra.8 huevos. Ossobuco Ingredientes: .Fécula. Salamos la carne. .4 zanahorias. . . el vino. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.1 vaso de salsa de tomate. . . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .4 dientes de ajo. 3. 2. . .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . Cuando los ajetes est n pochados. . Se dejan rehogar y se desgrasan.Harina.2 manojos de ajetes. Las berenjenas se cortan en rodajas. 4.200 gramos de pasta cocida. . .10 granos de pimienta. la colocamos en una fuente honda de horno. se añaden los sesos y se saltean. se fríen y se colocan sobre el revuelto. se salan. . 2.

3. 3. . cortadas y salpimentadas. se puede ligar con fécula. Cuando esten casi hechas.Sal. Los ajetes se limpian. una vez limpias. . 2. .4 huevos escalfados. Las mollejas. con los dientes de ajo previamente dorados. . << 52 >> . 4. Pimienta. si fuese necesario. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.1 nuez de mantequilla o margarina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . .1 vaso de nata.1 vaso de cava.1 vaso de cava o vino blanco. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.2 cucharada de aceite. se cortan en juliana y se reservan. Servimos las rodajas de ossobuco. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . otras dos horas y media. Rectificamos de sal. .Sal. 4. Elaboración: 1. con el aceite y el vino blanco o cava. .2 dientes de ajo.Harina. se pasan por harina y se fríen en aceite. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . .2 cebolletas o escalonias. Salsa: .3 mollejas enteras de ternera. Pasamos la salsa por la batidora y. salseandolas y acompañadas con la pasta. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. .aceite. Elaboración: 1. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . para lo que le podemos añadir más agua.10 ajetes.Pimienta.

. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Troceamos la carne. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vasito de vino blanco. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.Sal.Perejil picado. .12 champiñones. . una media hora. Añadimos un poco de agua. si fuese necesario. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Se meten en el horno.Harina. .Caldo. . 3. la carne ya estar bien cocida. la sazonamos. Pequeño de guisantes frescos. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . << 53 >> . 4. y dejamos que se hagan en el horno. las cebollitas. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.Aceite. Probamos de sal y servimos. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.500 gramos carne troceada. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.1 Bol. Mientras. cortamos las mollejas en lonchas.Pimienta. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. .12 patatas torneadas. los guisantes y el vaso de vino. . 3.8 cebollitas pequeñas. Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1. 2. a 180 grados. Cuando la carne este dorada. También incorporamos los champiñones.12 zanahorias torneadas. Para servir.

Removemos y agregamos el caldo reservado.150 gramos de jamón serrano. Elaboración: 1.Aceite. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.Tomillo.3 zanahorias. . Si usamos una cazuela normal. . Una vez cocida las manitas.30 ciruelas pasas. Elaboración: 1. . la sacamos y reservamos. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Pimiento choricero.Medio de cebollitas. . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Dejamos cocer quince minutos y servimos. las zanahorias y el perejil en una olla. renovando el agua para que no se seque.Harina. una hora de cocción ser suficiente. tomillo y ajo. el pimiento verde.1 kilo de cinta de chuletas. Una vez dorada. .4 manitas. . . 3. con un poco de aceite. << 54 >> . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. 2. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Añadimos laurel.Sal. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.3 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Aceite. necesitaremos de dos a tres horas. salsa de tomate y sal. los puerros.Perejil. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Picamos la cebolla. . .Pimienta y Sal. . .1 diente de ajo.1 pimiento verde.500 gramos de salsa de tomate. .Medio litro de cerveza. Si utilizamos olla a presión. . y las cubrimos de agua.2 puerros. con un chorrito de aceite. . .Laurel.

Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.1 vasito de vino blanco.100 gramos de almendras tostadas. .Sal. .1 pizca de tomillo. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. la carne y la cerveza. . cuando haya reducido. todo muy finamente picado.2 dientes de ajo.Aceite.1 tomate.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . . Entonces agregamos las almendras trituradas. con la cazuela tapada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.Pimienta. En el aceite sobrante freímos la cebolla. un poco de perejil picado y el vino. durante una hora.4 dientes de ajo.Pan rallado. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.1 vaso de aceite. huevo batido y pan rallado. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . .Sal. el tomate y el ajo. Se sirve con la salsa reducida y caliente.1 cebolla. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . se salsean los escalopines y se sirve. .1 hoja de laurel. << 55 >> . 3. Elaboración: 1. . . cuando este fría. . . Sacamos la carne y. dejando cocer.Harina. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . . 2. . .1 pierna de cordero de kilo y medio. la cortamos en lonchas.Pimienta negra en grano. Se salan los filetes y se pasan por harina. . se doran las cebollitas. 3.Perejil picado. Después incorporamos las ciruelas pasas.Huevo. Dejamos hervir y.4 escalonia.

cocemos las patatas. pimienta negra. tomillo.1 vaso de cava. a 200 grados. Elaboración: 1. Por ultimo.Pimienta.Sal. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. La pierna de cordero se pone a macerar. se añade agua o cava para que no se seque. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.1 pimiento verde.6 zanahorias pequeñas.1 conejo.Harina. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino blanco seco. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.300 gramos de patatas. .1 cebolla. . . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.Albahaca. . . . . con aceite. De tanto en tanto. . laurel. ajo y sal. todo bien picado. . . . Una vez macerada.3 patatitas pequeñas.Brécol. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. y la metemos en el horno.Perejil picado. Cortamos el cordero en rodajas.1 taza de salsa de tomate. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. durante una hora.Unas ramas de perejil. . Conejo con aceitunas Ingredientes: . si es necesario. . perejil. 2.Tomillo. Aparte.Fécula de patata. se riega la pierna con su jugo y. 3.300 gramos de zanahorias. salseamos y servimos con las verduras salteadas. << 56 >> .12 aceitunas. Elaboración: 1. la colocamos en una bandeja.Aceite. 4. El conejo se limpia y se trocea. las ponemos en un plato. Verduras para la guarnición: . escalonia. el pimiento y las zanahorias. . . el ajo. durante cuatro horas.2 ajos.

En otra cazuela. haciendo una especie de cama para el lomo. .2 cucharadas soperas de agua. aceite y vinagre. . . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Una vez colocada la carne encima. Aparte. Sacamos el lomo del horno.Sal. y dejamos que cueza media hora. agua y la salsa de tomate. . . Filete al caramelo Ingredientes: . Se mete la bandeja en el horno.Vinagre y Sal. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.500 gramos de lomo. << 57 >> .3 pimientos morrones asados.1 vaso vino de Oporto. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.4 filetes de 200 gramos cada uno. Agregamos el vino.Escarola.1 vaso de caldo de carne.4 patatas. Aparte. Adornamos con el perejil picado y servimos. se trocean y se reservan.Aceite. se pelan. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. cocemos las patatas en abundante agua. Elaboración: 1. .2 cucharadas soperas de azúcar. Una vez cocidas.2 tomates. . .Endibias. Lomo a la sal Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la cubrimos con el resto de la sal. 2. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . . enharinamos y sazonamos el conejo. a 180 grados durante 35-40 minutos.1 kilo de sal gorda. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. 3. . .

se fríen las patatas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Fécula.800 gramos de hígado. En una sartén.2 cebollas o cebolletas. cortadas en rejilla. Para servir. .1 cucharada de harina. se agrega harina. .2 vasos de caldo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Aceite. . Se acompaña con patatas fritas. Mientras tanto. se añade el hígado troceado y salpimentado. Cuando comience a dorarse. Elaboración: 1. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . .Pimienta. Rectificamos de sal y reservamos.1 pizca de nuez moscada. Elaboración: 1. con un poco de aceite.Pimienta. caldo y un majado de ajo. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Una vez que el hígado se haya dorado. perejil y nuez moscada. . . freímos los filetes salpimentados. peladas y cortadas. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. 3. se termina de hacer y se sirve. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 2. .Perejil picado.Patatas fritas cortadas en rejilla.Aceite. << 58 >> . .Sal. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 diente de ajo. . . 2.2 patatas.Medio vaso de vino blanco. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. Aliño: . Hacemos la vinagreta con la menta picada. se riega con ella todo el conjunto. Ensalada a la menta Ingredientes: . y los colocamos en el borde de la fuente. << 60 >> .Zumo de medio limón o vinagre. el tomate en el borde y las patatas en el centro.4 patatas cocidas.2 tomates.4 tomates. a lo largo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Elaboración: 1. .4 cogollos. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. 3. 3. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. A continuación. .6 hojas de menta. agregamos el atún troceado. . Lavamos los tomates.Sal. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . . Ingredientes: . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.1 cucharadita de mostaza. .2 lonchas de jamón cocido. . Elaboración: 1. .100 gramos de atún. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. que podemos sustituir por vinagre. . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).4 cucharadas de mahonesa.2 huevos duros.Aceite virgen. 2.1 cebolleta. el zumo de medio limón. 4.Sal. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. seis cucharadas de aceite y sal. .12 aceitunas rellenas.

4. Ingredientes: . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . 5. .1 lechuga rizada. .1 diente de ajo picado. . . 3. . Cubrimos todos con los granos de maíz. Ensalada aragonesa Ingredientes: . . . En el centro ponemos un puñado de berros. formando un circulo.Aceite.2 huevos duros.Maíz cocido.2 cucharadas de vinagre de vino. . . .1 tomate.50 gramos de jamón de pato.Sal. colocamos el jamón de pato. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . .1 pimiento verde cortado en juliana. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. 2.4 champiñones. Elaboración: 1.Medio pepino.Vinagre de vino.12 olivas negras. Aparte. Entonces. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.6 hebras de azafrán.4 lonchas de jamón serrano. .6 cucharadas de aceite de oliva. . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Elaboración: << 61 >> .1 tomate.100 gramos de berros. Vinagreta: .1 lechuga.

Ensalada de aguacate Ingredientes: . . A continuación. 2.100 gramos de jamón cocido. En primer lugar.Perejil picado. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.2 cucharadas de mostaza. los cortamos en cuartos.Medio vaso de vinagre de Jerez. 2. . . 3. Por ultimo.1 cebolleta. Pelamos los aguacates.100 gramos de berros. junto con el pimiento en juliana. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . . pelamos los huevos. 4. . limpiamos la verdura. y los colocamos sobre lo anterior. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 vaso de aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .Sal.Unas hojas de treviso.4 champiñones.4 aguacates.1 tomate. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. se aliña con sal. aceite y vinagre al gusto. << 62 >> .8 rabanitos. . 3. . . Vinagreta: . .4 huevos duros.1 cebolleta. . .100 gramos de queso suave.2 cucharadas de vinagre de vino. Ensalada de berros Ingredientes: .6 cucharadas de aceite virgen. cortado en trozos. Por ultimo. Elaboración: 1.

2 dientes de ajo picados.4 tomates.1 huevo duro picado. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. Limpiamos los chipirones. 3. aliñamos con el vinagre. Por ultimo. . decorando el plato. en agua con sal. 2. el jamón cocido.8 chipirones medianos.Sal. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Cortamos los tomates en forma de corona.Sal. el queso. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . 5. 4. Por ultimo.100 gramos de atún en conserva.Sal. hacemos una vinagreta. el aceite y la sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Elaboración: 1.1 vaso de aceite. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. para que no se pongan duros. 3. .12 anchoas en salazón. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Vinagreta: . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . y los colocamos en el centro de cada plato. . los rabanitos y los berros. . . 2. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . reservando el centro para los berros. Elaboración: 1. mezclando todos los ingredientes en un Bol. << 63 >> .Medio pimiento verde picado. sin romper sus picos.

montamos el plato. .8 cucharadas de aceite virgen. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.10 hojas de canónigos.1 hoja de lechuga rizada. 2. . la sal. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. .Medio tomate cortado en dados. .1 tomate en dados. . Salpimentamos el pollo.1 cucharada de alcaparra. . . . Ensalada de langostinos Ingredientes: . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . la pimienta y el tomate en dados. y salpimentamos con ella el conjunto. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . . la mostaza. Finalmente.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. .2 hojas de treviso.Pasta cocida. Alrededor ponemos las endibias y. 5. encima de ellas el pollo en lonchas.Sal y pimienta. . 4. .2 endibias.1 cucharada de vinagre de sidra. 3. .4 hojas de lechuga. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Vinagreta: .Sal gorda.3 cucharadas de aceite de oliva. el tomate en daditos y las judías. Elaboración: 1.2 cucharadas de vinagre de Jerez. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.Sal. . en forma de corona. .1 cucharada de mostaza. todo se adorna con las alcaparras.8 judías redondas cocidas.Aceite.5 cola de langostinos cocidos. . el vinagre. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Encima. 2.

Zumo de un limón. . en sentido longitudinal.Unas gotas de Tabasco. . .6 cucharadas de mahonesa. que también pelamos. 3. colocamos los carabineros en el centro del plato. . 3. que deber estar un poco ligera. .Sal. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 cucharada de brandy.Un poco de ketchup. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . aliñamos con sal gorda. Salsa Rosa: .Medio kilo de marisco (langostinos. . Por ultimo. << 65 >> . . 5. . Ensalada de naranja Ingredientes: .4 zanahorias.1 escarola. y los reservamos. . . Por ultimo. . .4 endibias. .Media cucharada de mostaza. las abrimos en gajos. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.4 naranjas. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 2. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. gambas). Elaboración: 1. Pelamos las naranjas.Perejil picado.1 cebolleta.2 endibias.Sal. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. carabineros.Pimienta negra. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .Aceite. aceite de oliva y vinagre de sidra. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.2 naranjas. .

Elaboración: 1. . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolla o cebolleta. dejando un hueco en el centro.Aceite y Sal. . 3. 4.1 kilo de pulpo. A continuación.1 berenjena. en forma de corona. . Se pone aceite a calentar y. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . con sal y unos dientes de ajo. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. donde pondremos los gajos de naranja. hasta que este tierno. .Sal. procurando que no se queme. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.8 cucharadas de aceite de oliva. .1 tomate.1 pimiento morron. aceite y vinagre. Ensalada de pulpo Ingredientes: . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. .2 o 3 dientes de ajo. 2. por ultimo.3 cucharadas de vinagre de vino. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 pimiento rojo.1 cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4. 2. . 3. Una vez cocido. . una vez caliente.1 pimiento verde. se espera media hora para que enfríe. << 66 >> . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .

. en el centro de la fuente. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. la escarola y la endibia. cortamos en tiras la cebolla. cubierto con la leche y el agua.8 hojas de lechuga.2 patatas cocidas.8 hojas de lechuga de roble. Por su exterior. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. 4.1 endibia. 3. Colocamos la cama de verdura en el plato. . .Sal. Mientras tanto. vinagre y sal. la berenjena y el pimiento. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . un poco de aceite. << 67 >> . encima.Vinagre de Madena. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. formando una corona. 2. . el bacalao laminado y. vamos colocando las distintas verduras. de forma alternada.Ajo. .Media escarola. 2. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. 4. Elaboración: 1. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 tomate.12 aceitunas. .Aceite. Ponemos el bacalao en la cazuela. Colocamos las patatas. . en el borde de la fuente. y se dejan pochar. Se salan y se saltean en una sartén.Vinagre y Sal. . con un poco de aceite.Aceite. . sobre esta. .2 huevos duros.100 gramos de atún en conserva. Elaboración: 1. . Ensalada mixta Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . 3.

100 gramos de guisantes. y los ponemos sobre la verdura.1 diente de ajo. cuidando de no romperlos.Aceite virgen.2 huevos duros. Hacemos la vinagreta. . . . .1 cucharadita de pimentón. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . 2.2 tomates. . durante veinte minutos aproximadamente. a la que añadimos un poquito de pimentón.Vinagre.2 tomates. colocándolas en el fondo del plato. 2. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Pimienta negra. 3.4 pepinillos. .Sal. 4. Elaboración: 1. Cocemos la pechuga en agua con sal. . Una vez cocida. . reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . si se quiere. unas verduritas.Medio kilo de judías verdes. .Sal gorda. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.800 gramos de rape limpio. Sazonamos y 1.1 pechuga de pollo.1 cebolleta. Ensalada valencia Ingredientes: . En primer lugar.Aceite. cocemos el arroz en agua con sal. la escurrimos y la reservamos. añadiéndole. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Se sacan los filetes de pescado. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Aparte. . Elaboración: 1. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.200 gramos de arroz. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. Lo escurrimos. . . << 68 >> . Cuando rompa a hervir. .Vinagre. 5.

.2 remolachas. el ajo picado. .2 endibias.200 gramos de judías verdes.Aceite.100 gramos jamón de York. Ensalada variada Ingredientes: . el aceite. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. los guisantes. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Cocemos por separado las remolachas. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.Mostaza. .1 pie de apio. 4. Aliño: . las judías verdes y el apio (blanco de apio). 3. Por ultimo. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.2 manzanas reinetas. << 69 >> . 4. la sal y el zumo de limón o vinagre. Escurrimos y dejamos templar. .Sal.2 clara de huevo cocido. la pimienta blanca.Vinagre o zumo de limón.3 yemas de huevo cocido. Añadimos también las l minas de manzana.Pimienta blanca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . la remolacha y el jamón en rollito. Elaboración: 1. 5. En un Bol. . 2. . todo cortado en juliana. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

.1 cebolla.Perejil picado.Aceite de oliva. .8 contornes de pan frito.Medio limón y Sal. Salsa holandesa: .Aceite.Vinagre.1 calabacín. en tiras. .250 gramos de mantequilla. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Por último. . . En unos tres minutos los huevos est n listos. . En primer lugar. el tomate. con sal y un buen chorro de vinagre. Lo rehogamos todo en aceite. salamos. << 71 >> . mezclando con cuidado. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Bañamos todo con salsa holandesa.100 gramos de jamón.8 lonchas de jamón ibérico. Elaboración: 1. 2.1 yema de huevo. y el calabacín en tiras. Servimos caliente.Sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Picatoste de pan frito. 2. y sobre eestas.6 huevos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. y cuando este tierno. . 3. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.8 huevos. los huevos escalfados. . añadimos al jamón. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . Elaboración: 1. .2 pimientos verdes.Perejil. .2 tomates. . finamente. en cuadraditos. . los pimientos verdes. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.

Perejil picado y Sal. El ajo se pica finamente. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. 2. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Estarán hechos en 15 minutos. .Perejil picado. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . . 4.1 diente de ajo. . Aparte. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Espárragos. Se sacan. . . .400 gramos de bacalao desalado. ponemos a punto de sal y servimos.1 cebolleta. se escurren y se trocean. Los espárragos se pelan.8 huevos. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Elaboración: 1. Elaboración: 1.300 gramos de bacon. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. .Aceite. << 72 >> . .Aceite. con perejil picado. con medio limón y sal. Cuando este dorado. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Acompañar con unos picatostes de pan frito. 3. añadimos el bacalao desmigado.2 dientes de ajo.Limón. . .8 huevos.Salsa de tomate.Sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. batimos y salamos los huevos.2 pimientos verdes.

aceite de oliva virgen. . .3 chorizos frescos. se abre un hueco en el centro de ellas. . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Huevos a la reina Ingredientes: . 3.Sal. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . .1 kilo de patatas. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . . . .6 hojas de pasta de brick. 3. << 73 >> . con aceite. Elaboración: 1. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se rehoga todo durante 5 minutos más.1 cebolla. .1 chorro de vino seco. Finalmente. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Pimienta y Sal. . . para que se rehogue.Pimienta. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.4 cucharada de nata líquida.1 vaso grande de leche.4 rebanadas de pan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de tomate concentrado. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.Aceite. . .2 lonchas de jamón serrano. Se añaden los espárragos y también se saltean.4 huevos. se pone en una sartén. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.6 huevos. Una vez picado. Mientras. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se limpian las setas.1 cucharada de harina. se sazona y se reserva. junto con el chorizo. 2. . .Nuez moscada.350 gramos de setas.

. . .100 gramos de panceta. . . << 74 >> .250 gramos de chorizo.Perejil. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . El pan se corta en círculos. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Sal. . .4 huevos. la nata y la nuez moscada.100 gramos de queso suave. En la misma sartén.Leche. en tacos.Media cebolla. . se ponen a rehogar en una cazuela. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. cortado en juliana. Elaboración: 1. y la panceta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite.Aceite y Sal. a 180 grados.1 puerro. El siguiente paso es añadir los champiñones.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3. cortados en l minas. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Vaso y medio de caldo de carne. Elaboración: 1. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se rehoga la cebolla picada. para que los huevos se cuajen.100 gramos de champiñones. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Se salpimienta y se mete en el horno. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . . 3. Huevos al plato Ingredientes: . 2. la harina. durante 4 minutos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . 2. con un poco de aceite.8 cucharadas de nata liquida.Medio vaso de vino blanco. . La cebolla y el puerro.Harina de maíz refinada. el vino y el tomate concentrado. a la que se añade el jamón. .5 huevos.

. se pelan y se cortan en rodajas. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. a potencia media. Los tomates se escaldan. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. con un poco de aceite. se saltea el chorizo troceado. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . orégano o tomillo y pimienta. . 3.Tomillo u orégano. . En un Bol. . .6 huevos duros.Medio pimiento morron. Se cascan encima los demás huevos. . la nata y un poco de sal.1 diente de ajo. . . harina de maíz disuelta en leche.100 gramos de mantequilla. 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 tomates maduros. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. En una tartera de horno. . . durante unos 6 minutos. una vez cocidos. .8 huevos. se pelan y se cortan también en rodajas. << 75 >> . Se coloca uno de los huevos. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Perejil picado. Los huevos. 3.Sal. hasta que los huevos cuajen. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Aceite. reservando un poco para añadir al final. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1.1 berenjena grande.Pimienta.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .600 gramos de jamón serrano en dados. 2.Harina.

Sal. << 76 >> . 3. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los huevos se baten en un Bol. 4. revolviéndolo hasta que cuaje. Se sazonan y se les añade perejil picado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. formando un circulo. . y colocando encima el revuelto. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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.12 canelones cocidos. Cocemos también las judías verdes. . Se sirven bien calientes. Elaboración: 1. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Cocemos la pasta en agua con sal. . . . . durante 10 minutos. . . y la refrescamos.Aceite. << 80 >> . 4. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Se saltea todo. .1 cebolla. 3. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. .Medio litro de bechamel.3 dientes de ajo. Cuando este rehogado añadimos las verduras.50 gramos de espinacas.Aceite y Sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. con agua y sal.Media coliflor. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. con un chorro de aceite.2 tomates maduros. Canelones de bonito Ingredientes: . . añadiéndole poco después el bonito picado. excepto las espinacas.1 tomate. calentado a 160 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .Sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. En una cazuela. Elaboración: 1. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . mezclándolo todo bien. 3.4 zanahorias. 2. . .Salsa bechamel.3 o 4 laminas grande de lasaña.1 pimiento verde. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.300 gramos de bonito (en conserva).200 gramos de judías verdes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. . .8 cebollinos. Aparte. .Harina. 2. . ajo. .200 gramos de queso rallado.2 dientes de ajo.1 puñado de pan rallado. . . . Después agregamos a la masa el pan rallado. Elaboración: 1. perejil y tomillo. . . El ajo. . 3. la cebolleta.Aceite. una cebolleta picada. .1 cebolleta tierna.Pimienta blanca. el perejil y el cebollino. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Tomillo. .Perejil. . las pasamos por harina y las freímos en aceite.2 cebolletas. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . sal y la pimienta blanca. . Elaboración: 1. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Aceite de oliva virgen. Ligamos esta mezcla con aceite. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Sal. << 82 >> .Perejil. .Caldo de pescado.Perejil picado. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.1 diente de ajo.Sal.4 latas pequeñas de atún. en una cazuela con aceite.200 gramos de pan rallado mojado en leche. todos finamente cortados. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Incorporamos entonces las albóndigas.40 almejas. los mezclamos con pan rallado y sal. Hacemos albóndigas. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.

se saca el atún del horno. 3. durante quince o veinte minutos. con un poco de agua.1 patata grande frita.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. En un cazo. Elaboración: 1. . .3 cucharadas de salsa de tomate. 3. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. se dora en una sartén.2 tomates.3 dientes de ajo. Atún en fritada Ingredientes: .3 dientes de ajo. .1 pimiento rojo. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. El atún. dependiendo del grosor del atún. abrimos las almejas al calor. .Sal. Metemos la fuente en el horno.2 tomates pelados. vuelta y vuelta. 2. La verdura (tomates. a 180 grados. .Caldo de pescado o agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . a fuego lento. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. sin piel y salado.2 pimientos verdes. .800 gramos de atún en conserva natural. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . . Si fuese necesario. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.1 vaso de chacoli. . .5 cebolletas. << 83 >> . Pasado el tiempo señalado. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.Aceite. .Aceite. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .2 pimientos verdes. se riega con caldo o agua. .2 cebolletas. Atún asado Ingredientes: . .

<< 84 >> . durante unos cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate. Cuando este todo bien rehogado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . con aceite. 3. . agregamos el atún. Los filetes de bacalao se pasan por harina. añadiremos la salsa de tomate. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Elaboración: 1. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Aceite y Sal.1 cebolla. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Elaboración: 1. . . 2. . 2. . Cuando la cebolla este dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina.4 pimientos verdes. Se mete la fuente en el horno fuerte. .2 ajos. . . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Media guindilla. espolvoreamos con perejil y servimos.Perejil picado. Bacalao a la casera Ingredientes: .Sal.4 lomos de bacalao desalado. Se hace una mezcla de pan rallado. . Añadimos la patata frita troceada. en una cazuela ancha. Agregamos la guindilla y sazonamos. a fuego lento. Las cebolletas. los tomates. se añade la salsa de tomate. en pedazos gruesos. hasta que el bacalao se dore. . y cuando esta comience a hervir. 3. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Pan rallado.Perejil picado. con una pizca de sal.

.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . Elaboración: 1.Sal. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . Cuando todo este cocido. con las cuales haremos un caldo o fumet.1 vaso de aceite de oliva. . . << 85 >> . Para la salsa: . 3. . a la riojana Ingredientes: . La coliflor. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . .4 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . 4.Pimienta negra.4 tomates maduros. 2. Bacalao con cangrejos de río. Lo ponemos todo en una cazuela.1 trozo de guindilla.2 patatas.Media coliflor. una vez limpia.4 trozos de bacalao. Alioli: . Por otra parte.1 cebolla.1 pimiento choricero. .2 ajos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Elaboración: 1. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. la separamos en ramilletes. . .4 filetes de bacalao. . .2 dientes de ajo. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .Media patata cocida.2 zanahorias. .Medio kilo de cangrejos.200 gramos de judías verdes. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.

Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Caldo de pescado. Ponemos a punto de sal. En una cazuela ancha. el caldo del bacalao y la guindilla. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Para terminar. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.1 cebolleta. espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 decilitro de aceite de oliva. << 86 >> .1 cabeza de ajo.Sal y azafrán. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Aceite. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . dándole la vuelta a los tres minutos. y algo más de caldo si fuera necesario. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. rehogándolo todo. Para servir. .1 patata nueva. colocamos en el fondo la salsa. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. 3.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A continuación.150 gramos de champiñones. Se añade el bacalao sazonado. . . . con un chorro de aceite. . con aceite. la carne del pimiento choricero. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . Elaboración: 1. con unas hebras de azafrán. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Perejil picado. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . 4.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Sal. . 3.Carne de pimiento choricero. Cuando empiece a dorarse. 2. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . .

Perejil. los retiramos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Esta operación dura un cuarto de hora. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Rehogamos y colamos. 3. . 3. en primer lugar con la piel hacia arriba. . Una vez desalado el bacalao. Elaboración: 1. . En una cazuela de barro. . . . a la cazuela del bacalao. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. .300 gramos de salmón ahumado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . dejando sólo el bacalao.Harina. con aceite.Medio litro de aceite virgen. también enteros y aplastados. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Metemos la fuente en el horno. . 4.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Elaboración: 1. entre 5-10 minutos aproximadamente. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. a 180 grados. 2.Un cuarto litro de salsa de tomate. fuera del fuego. . Una vez ligada la salsa. . << 87 >> . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.4 tajadas de bacalao salado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Pan frito.Caldo de pescado.Cebolla.Salsa de tomate. En un poco de aceite de freír el bacalao. hasta que se termine de hacer.Huevo.4 dientes de ajo. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. freímos el resto de los ajos. . Cuando est n bien doraditos.Perejil picado. tres minutos por cada lado.Zanahoria. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Bacalao mechado Ingredientes: . Freímos a continuación el bacalao. 2. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. poco a poco.

Guindilla. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .6 dientes de ajo.1 litro de salsa de tomate. Bacalao con tomate Ingredientes: . . añadimos el bacalao desmigado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. La salsa de tomate. . Cuando empiece a hervir. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Elaboración: 1. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. añadimos los pimientos en tiras.Perejil picado. con un chorro de aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.1 kilo de bacalao desalado en trozos. dejamos cocer tres minutos más y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . . Cuando esten doradas. 2. dependiendo del grosor de las tajadas. .Sal. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .4 tomates pelados.Media guindilla. 3. Transcurrido este tiempo. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En una sartén. . 3. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. con la guindilla.Aceite. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . 2. . Elaboración: 1.80 gramos de migas de pan duras.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. 3.Aceite. Los calamares. Aparte. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. << 92 >> . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. durante veinte minutos. dejándolo cocer todo. Cuando estén doraditas.4 obleas de pasta brick. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Metemos la fuente en el horno. 2. en una sartén. con la cazuela tapada.Sal. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.3 cucharadas de mostaza. . . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Aceite y Sal. . bien limpios y vuelto del revés. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Se unta una t cita con aceite. . durante 20 minutos. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. se llena de arroz blanco y se desmolda. .Tinta de chipirones.Arroz blanco cocido.800 gramos de carrilleras de rape. . . se incorpora la salsa de tomate.1 vaso de aceite. 2. Elaboración: 1.Medio litro de leche.4 carrileras de rape.3 cucharadas de harina. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . se pone en el fondo una ramita de perejil. a 150 grados. a fuego lento.1 limón. 4. .Perejil picado. la tinta machacada con sal y el agua. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. doramos la harina. 3. Elaboración: 1. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. .1 vaso de vino blanco. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.2 dientes de ajo.100 gramos de tocineta fresca.Medio litro de agua. Para hacer la crema.Perejil. .1 calabacín.Pimienta.2 tomates maduros. ponemos a rehogar el ajo. durante una hora.1 cebolla. .1 pimiento verde. . Cuando todo est cocido.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. 2. Incorporamos una cucharada de harina. perejil picado y ajo machacado. . la cebolla y el pimiento. . con aceite de oliva. 3. El rape se corta en tiras gorditas.1 patata. . . .Aceite. Las rodajas de cazón. 2. todo bien picado. 3. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . . . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. En una cazuela. Elaboración: 1. zumo de limón. Elaboración: 1.Sal.Perejil picado. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . .2 dientes de ajo.Aceite. .Zumo de limón. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. << 93 >> . .Sal.Harina. con aceite. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Crema de calabacín: . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. previamente salpimentadas. se salpimienta y se tiene en adobo. 4. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Pimienta. Cazón con tocineta Ingredientes: .

Aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. a fuego lento. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Aceite. . .1 cebolleta. Cuando estén doraditos.1 vaso de vino blanco. . . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Perejil.Perejil picado. . .50 gramos de arroz. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Dejamos rehogar un par de minutos.2 dientes de ajo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . 2. y le añadimos las gambas y la merluza. . Elaboración: << 94 >> . .Sal. .Medio kilo de patatas. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Caldo de pescado o agua. .1 tomate. Rectificamos de sal.2 zanahorias.800 gramos de salmón limpio. Cazuela de salmón Ingredientes: .100 gramos de calabacín. .Sal. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.50 gramos de gambas peladas. .2 huevos duros. .Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.1 cebolla. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. la sal y el perejil. .4 ijadas de merluza.

Transcurrido este tiempo. 3. El congrio se corta en rodajas.1 chorro de vinagre de Jerez. Congrio con champiñones Ingredientes: .Harina. y los dientes de ajo fileteados. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. << 95 >> . . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.3 yemas de huevo. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. y el calabacín. Una vez la cazuela fuera del fuego. . . se fríe ligeramente y se reserva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. con aceite y sal. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 4. .2 dientes de ajo.6 granos de pimienta. . se sala. 4. se le agrega al guiso el huevo duro picado.800 gramos de congrio limpio. limpia. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se liga con fécula. Si el caldo queda ligero. En otra cazuela.1 copa de Jerez. rehogamos los champiñones.Perejil picado.Sal. unos 30 minutos. con un chorrito de aceite. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 2. . .Guisantes.Aceite de oliva. pelada y cortada en rodajitas. . . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . .1 cebolla. .1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Se rehoga todo ello.Fumet o agua. . 3.250 gramos de champiñones. se enharina. cortados en l minas. 2. también cortado en rodajas y sin pelar. se espolvorea con perejil y se sirve. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.1 kilo de congrio abierto. se le añade el vino y un vaso de agua.

y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Elaboración: 1. << 96 >> . . Si no. . si fuese necesario. hay que tomarse una copita de Jerez. .Medio kilo de patatas. con un poco de aceite.Sal. sin cubrir el pescado. con más agua. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. En una sartén.Sal. la hoja de laurel y los granos de pimienta.Aceite. Dejamos cocer otros cinco minutos. . Si fuese necesario. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. finamente picada. 2. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. salteamos el congrio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . hasta que las patatas esten hechas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. no sale bien. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Las patatas. 3. Congrio con almejas Ingredientes: .Perejil picado. 4. 2. La cebolla. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 3. se añade más agua para que el congrio no quede seco.1 kilo de congrio. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.Aceite. .Guindilla. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.4 dientes de ajo. cortado en rodajas y sazonado. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.400 gramos de almejas. Elaboración: 1.

. . . . .4 pimientos morrones. . .1 kilo de congrio.1 cucharada de harina. a 200 grados.Sal.Sal. Relleno: . . << 97 >> . Elaboración: 1. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.2 cebolletas. dejando que repose durante media hora. .1 decilitro de agua y vino blanco. 3. . 4. Pasado este tiempo. .500 gramos de tomate pelado.Pimienta.Aceite y Sal. Elaboración: 1. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.4 cucharadas de leche.Medio litro de sidra.500 gramos de bacalao. . 2.100 gramos de pasas. .300 gramos de harina. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. .1 huevo.1 huevo duro. finamente picados. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. durante diez minutos. . Una vez fuera del horno.100 gramos de manteca de cerdo. . . . Dejamos que hierva tres minutos.Levadura.2 cebollas.1 pimiento verde. .Perejil picado. La cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla comience a dorarse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .

pochamos la verdura picada.250 gramos de atún en aceite.3 cebolletas. Elaboración: 1. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . y los pimientos asados y pelados. Se cubre con el otro rectángulo. ya que previamente han estado en remojo. 3. . añadimos los pimientos en tiras. Ensalada templada de raya Ingredientes: . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.300 gramos de hojaldre. .Harina. una vez fría. . de 35 a 40 minutos. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Estiramos la masa. 2. se añade el tomate. a 160170 grados. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.1 huevo. con aceite. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. .1 lechuga morada. y la cortamos en dos rectángulos. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. En una cazuela. dejándola con medio centímetro de espesor. removiendo con una cuchara. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .250 gramos de salsa de tomate. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 pimientos verdes asados. Sobre el ponemos el relleno. Tapamos con la otra porción de masa.Un trozo blanco de puerro. lo retiramos del fuego y reservamos. . << 98 >> . Cuando empiece a dorarse.Aceite. 4. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. 3. .Sal.Pimienta y Sal. Cuando este todo rehogado.1 kilo de raya. Empanada de atún Ingredientes: . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . .2 dientes de ajo. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.

1 cebolla.1 cucharadita de mostaza. se coloca la lechuga cortada en juliana.2 tomates maduros.Tomate y Sal. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . pelarlos y quitarles las pepitas. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . . durante siete minutos. . . A continuación.Aceite. . el aceite. los escalopes de mero salpimentados. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. la sal y la mostaza.Una pizca de tomillo. 2. 3. con muy poco aceite. Después se escurre y reserva. el perejil. un pepinillo también picado.1 pepinillo. Agregamos la cebolla picada. el tomillo y el tomate picado. 4. . Por ultimo.2 cucharadas de aceite. el plato se decora con los pepinillos. La raya. se cuece en agua con sal. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.2 dientes de ajo. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Perejil picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . con pimienta y puerro. el vinagre. . 3. Elaboración: 1. limpia y troceada. en el fondo de una fuente de servir.1 vaso de vino blanco.Sal.8 rodajas de mero. vuelta y vuelta. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 cucharada de vinagre de sidra. La primera operación es escaldar los tomates. freímos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . << 99 >> .Pimienta. En otra sartén. Elaboración: 1. aproximadamente.Perejil picado.

En otra cazuela. se ponen en leche durante quince minutos. .Harina. que sea ancha. . .Aceite. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Sal. 3.El zumo de un limón. . . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 diente de ajo picado. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.4 fanecas en filetes. 2. más o menos.1 vaso de leche. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.1 kilo de faneca. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . Probamos de sal. ponemos aceite y freímos el ajo. 2.Pimienta. la cebolla y el pimiento bien picado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Los filetes. A continuación echamos las almejas lavadas.Media cebolleta.Aceite. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. .1 vaso de harina. Este plato también admite unos guisantes cocidos. una vez salpimentados. Cuando este doradito y refrito. Después. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 3. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. .Sal.30 gramos de margarina o mantequilla. << 100 >> .16 almejas. Elaboración: 1. hacemos un caldo. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . . Se escurren sobre papel absorbente. .Perejil picado. .Caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . .Perejil picado. .1 pimiento verde. .

con unos granos de pimienta.4 tomates enanos.Pimienta negra.Sal. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. 2. Los filetes de faneca. durante unos cinco minutos. . 2. . Horneamos cinco minutos y retiramos. 3. 3.Sal.2 fanecas de 250 gramos. con los filetes de faneca encima. En una fuente se coloca el puré. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.4 tomates. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.2 limones. .Medio kilo de patatas. El conjunto se decora con perejil picado. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Las patatas se cuecen en agua con sal. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . los sazonamos. Las fanecas se limpian y se filetean.Media cucharada de pimentón dulce. durante 20 o 25 minutos. salados. << 101 >> . . .8 filetes de gallo. formando una torta. Colocamos el tomate en el plato. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. se cuecen al vapor.Aceite. . los regamos con aceite y adornamos con limón.200 gramos de champiñones. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Aceite.

El caldo lo ponemos en una cazuela. Agregamos la nata. 4. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Un cuarto de litro de caldo de pescado. << 102 >> . . .Sal.Pimienta negra. Elaboración: 1.12 mejillones. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Se deja cocer un minuto. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los filetes se ponen en un plato.2 cucharada de nata liquida. durante diez minutos. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. Los mejillones se cuecen. .1 limón. . . en grano y molida. vino y caldo reducido. Añadimos los langostinos pelados. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .1 cucharada de aceite. Salamos y servimos. . .1 puerro. 3.16 filetes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . 2. Sazonamos los filetes del pescado.300 gramos de guisantes pelados. se mezclan harina.8 filetes grandes de gallo. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los trituramos y pasamos por el chino. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . los mejillones y el zumo de medio limón. En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . a 180 grados. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.12 langostinos. .Sal y Pimienta.Aceite o una nuez de mantequilla.

Medio vaso de nata. .300 gramos de bechamel.Medio litro de leche.4 lonchas de jamón de York. se escurren y se sazonan. Se sacan.Sal. Salpimentamos los filetes. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. .Aceite.Perejil picado. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se enharina.Caldo corto o agua. Gallo con espinacas Ingredientes: . .Huevo. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .Medio pepino.Un cuarto de litro de caldo de carne. . Elaboración: 1.Aceite. .8 filetes de gallo limpios.100 gramos de queso rallado. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. 3. .Sal. .1 diente de ajo. También se decora con limón. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . . El pepino se corta en rodajas.Harina. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Limón.1 pescadilla en filetes.4 lonchas de queso de nata. 2. Se escurre y se coloca adornando el pescado. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . << 103 >> . . y se fríe. se reboza lo mismo que el pescado. . .1 kilo de espinacas cocidas. 3.

freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.3 limones. Cuando las espinacas están listas.Harina. se colocan en una fuente de hornear. Cuando esta derretida. En una sartén. 4. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . 3. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. 4.Perejil picado. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . Los gallos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Para servir. .Sal. 2. durante unos cuatro minutos. en una vaporera con agua. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . 3. . . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. desprovisto de la piel y de las cabezas.Aceite. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.75 gramos de mantequilla.8 tomates enanos. .4 gallos.Leche. o bien en un cardo corto. sal y perejil.Pimienta. Gallos a la molinera Ingredientes: . Elaboración: 1. 2.

. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Aceite.4 gallos.1 vaso de caldo de pescado.Fécula de patata o harina de maíz. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . limpios y sin cabeza.10 champiñones. . .Harina. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 2. .1 copa de brandy. . 3. .1 vaso de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Para freírlos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. << 105 >> .Sal. .1 cebolla picada. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.6 colas de langostinos. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Elaboración: 1. .4 gallos. troceados y sazonados. . Los gallos.1 kilo de setas. Salsa: .1 vaso de caldo de pescado.Sal.1 cebolleta.Perejil picado. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Perejil. .Aceite y Sal. Si no es así. . . .1 puerro blanco picado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .1 cucharada de mostaza suave. . Para hacer la salsa.1 copa de vino blanco. Gallo con setas Ingredientes: .Aceite. Los langostinos. 4. Les añadimos el vino blanco. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. .

Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.600 gramos de kokotxas de bacalao. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. << 106 >> .200 gramos de espinacas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . . En una sartén. . . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Por ultimo. Cuando todo este bien pochado.Harina.Media cucharada de harina. reservando separadamente el caldo y las verduras. con un poco de aceite. Echamos los guisantes y las cebolletas. durante veinte minutos. 2. 3. Elaboración: 1.Sal.Medio kilo de guisantes pelados. .3 cucharadas de aceite de oliva. Guisantes con almejas Ingredientes: . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Ponemos una cazuela al fuego. . . con dos cucharadas de aceite. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. .Sal. En cuanto se doren ligeramente.2 cebolletas. 2. se añaden las setas limpias y fileteadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Huevo para rebozar.Aceite de oliva. 3. Agregamos la harina. .Harina. con dos dientes de ajo. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . por espacio de cinco minutos. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.300 gramos de almejas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. se espolvorea con perejil picado. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Escurrimos.2 dientes de ajo.

Una vez dorados. y se reservan. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. 3. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.24 langostinos congelados. Sacar y servir. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . y por ultimo. Langostinos al horno Ingredientes: . << 107 >> .Media guindilla.20 langostinos.Perejil picado. 3. . resistente al calor. Los ajos se doran en aceite. finamente picada. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Por ultimo.Aceite. .Medio vaso de brandy.1 copa de vermut blanco. vuelta y vuelta. caldo. Aparte. . 2. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 4. .1 vaso de aceite. 2. .1 vaso de nata liquida. Langostinos gratinados Ingredientes: . se pone a pochar en aceite. Se rectifica de sal y se sirve. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. durante cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Cuando este dorada. .1 limón.1 cucharada de salsa de tomate. las espinacas cocidas y picadas. a 200 grados aproximadamente. Se fríen. . . . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se mete la fuente en el horno. La cebolleta. .3 ajos picados.Sal gorda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Una vez extinguida la llama.1 vaso de caldo de pescado. la nata y perejil picado. Se deja que reduzca un poco.2 cebolletas.

15 gramos de pan rallado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Perejil picado.15 gramos de queso rallado. guindilla también picada y aceite. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . . Elaboración: 1. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. dejándoles cola y cabeza. .Ajo. 4. durante 10 minutos. previamente calentado a 125 grados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Metemos la fuente en el horno. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.4 lenguados.1 copa de brandy. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 180 grados. << 108 >> . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Aparte.1 limón.Aceite. Elaboración: 1. . 2. Limpiamos los lenguados. .Sal. . 3. .Perejil picado y Sal. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. y los sazonamos. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.20 gramos de orégano. Lo espolvoreamos con orégano. Lenguado al horno Ingredientes: . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 3. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. durante 15 minutos.

12 patatas torneadas. con un poco de aceite. 3. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Elaboración: 1. . .Harina.Levadura. el pimiento morron cortado en aros. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Aceite. 2. . a continuación.4 lenguados. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Aceite. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . Sé rocía con un poco de aceite crudo. 3.Acelgas. . . un diente de ajo y un puerro.1 pimiento morron.1 puerro. unos granos de pimienta. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .2 huevos. . Transcurrido este tiempo.Judías verdes.Pimienta en grano. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .400 gramos de pescado.1 limón. La locha se corta en rodajas. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Perejil picado. .2 escalonias o una cebolleta. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Pimienta blanca. . Por ultimo. 2.Sal. . haciendo que cueza durante diez minutos. .Sal. En una sartén.Espinacas.1 diente de ajo. Elaboración: 1. .

1 kilo de pescado en lomo.Pimienta. .Pimienta.1 litro de fumet. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. escaldamos los tomates durante cinco minutos.4 ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. 3. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Pasado este tiempo. . una vez salpimentado. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Mantequilla.Aceite.1 hinojo.1 vaso de vino blanco. << 110 >> . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .160 gramos de queso blanco. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . 2. . Colocamos el pescado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. el queso y la berza bien picadita.10 almendras tostadas. .1 vaso de nata. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .300 gramos de habas. .Perejil. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. gratinando. En una sartén ponemos un poco de caldo.Berza. a 125 grados. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Sal. 2. durante quince minutos. . . . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Sal. . . . . los pelamos y los cortamos en taquitos.2 tomates.4 lomos de fanecas. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.3 yemas. .

limpia de escamas y espinas.2 dientes de ajo.2 cebollas. .Medio kilo de patatas. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . a 180 grados. La cebolla. .1 vaso de sidra o vino blanco. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . salseado con el jugo de la placa.3 dientes de ajo. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. siempre que sea fresco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .Medio vaso de vino blanco. Mientras se hace el pescado. . 3. .1 vaso de caldo. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Aceite y sal.Un cuarto de kilo de tomates maduros. el vaso de caldo y se mete en el horno. 4. . .1 cebolla o cebolleta.1 kilo de lubina.2 kilos de mejillones. a media temperatura durante 20-25 minutos. Elaboración: << 111 >> . La lubina. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Elaboración: 1. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. .1 pimiento verde. Cuando el pescado este listo.Sal.Medio tomate. Lubina del norte Ingredientes: . . 2.Aceite de oliva.1 vaso de Jerez seco. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Las patatas se cortan en rodajas finas. Se añade el ajo en l minas.Guindilla. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . durante 8 o 10 minutos.

Sal. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. el vino y la pimienta. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.200 gramos de cebolla. Se deja cocer durante quince minutos. . o bien al vapor. . Aparte. .50 gramos de mantequilla o margarina. . Se liga la salsa y se deja reducir. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Se sala al gusto.Sal.Un pimiento rojo.Queso rallado.Aceite.4 dientes de ajo. . .4 lomos de merluza. se añade la harina y se rehoga. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. se le quita a los mejillones una de las valvas. Elaboración: 1. .Kilo y medio de mejillones. . Los mejillones. Mejillones con pimientos Ingredientes: . . con media guindilla. . vino y unos granos de pimienta. añadiendo al final el perejil picado.Una cucharada de harina. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 2.1 vaso de vino blanco. en una vaporera. . Mientras.1 vaso de caldo de pescado o agua. 4. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . Los mejillones se ponen a cocer en agua.4 cebollinos. 2. . una vez limpios.Pimienta blanca en grano.Perejil picado. . La cebolla. hasta que reduzca Por ultimo. 3. Merluza al horno Ingredientes: . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. 3. en una sartén. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Media cucharada de harina de maíz refinada. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. << 112 >> . .

por ultimo. a 200 grados. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.1 huevo cocido. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. durante ocho minutos.Sal.Aceite. sal.1 cebolleta. se sala y se añade el caldo de la placa. . 3. se pocha la cebolla muy picada. Se pone la merluza en la placa del horno. con un poco de mantequilla. .8 almejas. 2. . .4 langostinos o cigalas. . . se vierte sobre la merluza. Mero canario Ingredientes: .Un puñado de avellanas peladas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 diente de ajo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Perejil picado. raspando el fondo.Harina.4 rodajas de merluza. Pasado ese tiempo. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . . Elaboración: 1. .Perejil picado. se añade un poco de harina. . En una cazuela con aceite. con un chorro de aceite. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. los carabineros. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. las almejas y el perejil picado. Cuando comience a dorarse. .Vino blanco. junto con el resto del caldo de pescado. Elaboración: 1.Aceite. se espolvorea con perejil picado y. . Aparte. 2. en una sartén. << 113 >> . se saca la merluza y se coloca en el plato. Merluza con marisco Ingredientes: . Se incorporan los langostinos o cigalas. se fríe el diente de ajo picado.4 carabineros. .2 dientes de ajo.

1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 4. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Las rodajas de mero se sazonan. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Perejil picado. pasadas previamente por harina. solo vuelta y vuelta. . .2 dientes de ajo. a fuego muy lento. Elaboración: 1. 3. Se hace un majado con las avellanas. . 4. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . perejil picado. durante unos 25 minutos aproximadamente.Sal. Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado o agua. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. << 114 >> . se agrega el perejil picado y se sazona. con un diente de ajo y un poco de aceite. el huevo cocido.Harina. cortados en dados. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 2.Pimienta.Sal. .Perejil picado. a fuego suave. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. con unas gotas de aceite. . vuelta y vuelta.Aceite de oliva. Elaboración: 1.Aceite.1 copa de Moriles o Jerez.Una pizca de romero. un diente de ajo. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . . el Moriles y el caldo o agua. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. se salpimienta y se asa en la plancha. 3. 2. y se deja freír. Cuando el tomate este a punto.4 tomates. . .

se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 kilo de mojarra en filetes. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . . . laurel. Por ultimo. . << 115 >> . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. 3. Mojarra en adobo Ingredientes: .1 hoja de laurel. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . vinagre.Sal. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Sal. Incorporamos la nata y el caldo. orégano y sal.Harina.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . . .3 dientes de ajo.Perejil. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. rociando con un poco de adobo bien mezclado.2 cucharadas de vinagre. con un chorrito de aceite. Cuando este hecho.Pimienta negra en grano. . Pasado ese tiempo. se asa a la parrilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . 2. 2.1 vaso de vino blanco. El mero. . .Aceite. .4 escalonias o cebolletas. pimienta en grano. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.1 vaso de nata liquida. una vez sazonado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Una pizca de orégano. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. 3. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . << 116 >> . . En cuanto se doren ligeramente. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. .Caldo de pescado o agua.Perejil picado. . Una vez fritas. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se corta en rodajas. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.1 pimiento rojo. . se añade una cucharada rasa de harina.1 plato de harina. .Sal. Elaboración: 1. Antes de servir. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. junto con el tomate.Aceite de oliva. . . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Salpimentamos las rodajas de mojarra.Medio vaso de salsa de tomate. .4 dientes de ajo. una vez limpia.2 mojarras. La mojarra.Pimienta.

Perejil picado. Se extiende el hojaldre. . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .50 gramos de queso rallado. alternando con las gambas.300 gramos de gambas peladas.Sal. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . Elaboración: 1. se les quita la espina y se parten por la mitad. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Medio tomate. 3. . Elaboración: 1. esta vez durante media hora a 100 grados.1 kilo de mejillones. << 117 >> . . .1 vaso de caldo de pescado. 2.Aceite.8 espárragos blancos cocidos. . el queso fresco en trocitos y la nata. .100 gramos de queso fresco.300 gramos de hojaldre. . durante quince minutos. . Las colas de pescadilla se limpian.200 gramos de nata. a 200 grados.el zumo de un limón. .1 cebolleta.3 huevos.Sal. . . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. .800 gramos de pescadilla (colas).1 tomate grande. .Pimienta negra molida. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. En un Bol. . .1 diente de ajo.Medio limón. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se mete de nuevo en el horno. . .

colocamos la verdura picada.100 gramos de pan rallado. Cuando la pescadilla este hecha. . si son gruesos. . Elaboración: 1.1 pimiento verde. 3. Pisto: . se pasan por harina y levadura y se fríen. Para ello. Mientras tanto.1 sobre de levadura. . Pescadilla con pisto Ingredientes: . se toman los filetes de pescadilla. Luego se añade el aceite.1 pimiento rojo. << 118 >> . Encima del pescado se pone el tomate.1 cebolla.Aceite y sal. . . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.2 dientes de ajo. los espárragos abiertos por la mitad. . .Queso rallado. espolvoreando por encima con queso rallado. y sobre este.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. rectificando de sal. Cuando el pisto este bien pochado. . el zumo de limón y el vaso de caldo. en una cazuela. Se mete la pescadilla en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . se liga el caldo. .Harina. 3. cortados en lonchas finas. Se decora con el tomate y el limón.1 sobre de levadura.Huevo para rebozar. En primer lugar se hace el pisto. y la dejamos pochar a fuego lento. 2. . 4. .Sal.2 tomates. calentándolo en una sartén. . . espolvoreando con perejil picado. Con esta salsa se cubre la pescadilla.2 calabacines pelados. .1 plato de harina.4 pescadillas pequeñas. con aceite.a 180 grados.

La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . cortados en l minas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . Mientras tanto. el jamón picado y las setas en l minas. Se rebozan con una mezcla de harina. .1 limón.Sal. .1 pescadilla de un kilo. Se puede decorar el plato con un limón. 2. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. 3. . . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Elaboración: 1. La pescadilla se rellena con esta fritura.Aceite.Patatas paja.Sal.4 ajos. desprovista de la cabeza. . La pescadilla. . fríe los otros ajos. .Aceite. . . durante 15-20 minutos. lo justo para que queden jugosas.2 dientes de ajo. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. Elaboración: 1. .Perejil. previamente rociada con aceite.1 vaso de vino blanco.Verduras cocidas. .Perejil picado. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Patatas torneadas cocidas. .50 gramos de jamón. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. En una sartén se fríen los ajos. Se mete en el horno. . Espolvorea con perejil picado. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Zanahorias.Medio kilo de setas. a temperatura media. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. << 119 >> . zumo de limón y vino blanco 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Elaboración: 1. . . . 3. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Aceite. . después de haberles retirado los palillos.Harina. con abundante aceite.Azafrán.2 dientes de ajo.Sal. Rollos de merluza Ingredientes: . . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Las rodajas de merluza se salan. hasta que la merluza está en su punto.Aceite.3 cebolletas. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. El conjunto se adorna con perejil.4 rodajas de merluza.8 pimientos de piquillo.2 colas de merluza. .Caldo de pescado.Harina. .Perejil. En una sartén. Elaboración: 1. . . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.4 palillos. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . vuelta y vuelta. Una vez que el pescado este limpio. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Sal. . . << 123 >> .Perejil. Se rectifica de sal.4 rodajas de pan frito. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. se hacen cuatro filetes. 3.2 huevos. 2. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.4 lonchas de jamón cocido. . .

2. . . . Elaboración: 1. con un poco de aceite. . se coloca en una fuente de horno. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . seco y salpimentado. con trocitos de mantequilla. En una cazuela.1 salmón de kilo y medio. 2. .Caldo de pescado. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .Caldo de pescado o agua.16 gambas.200 gramos de patatas torneadas.Harina. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. El salmón limpio.2 cucharadas de perejil picado.3 limones. .200 gramos de mantequilla o margarina. .Sal. .Sal. Se adornan con perejil y se sirve. . .8 pimientos de piquillo. Salsa: . << 124 >> . . . . se puede ligar con fécula. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. por encima y por debajo. .8 filetes de gallo. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Fécula. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.200 gramos de zanahorias. . Elaboración: 1. ponemos a rehogar los pimientos.1 bote de pimientos morrones.Aceite. 3. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Aceite. Si queda ligero.Sal.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .2 huevos.

. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .1 cucharada de harina.Pimienta.Pimienta.Aceite. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . Elaboración: 1. 3.4 lonchas de salmón. Elaboración: 1. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . 2. el caldo de pescado y el perejil picado. . . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Los limones los utilizamos para decorar el plato. .12 espárragos verdes. 2. añadimos la harina y removemos bien. .4 rodajas de salmón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.2 cebolletas. << 125 >> . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .2 cucharada de vinagre de sidra. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .Sal. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . .3 cucharada de aceite de oliva. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.1 vaso de caldo de pescado.2 dientes de ajo. . Cuando están bien doraditos.3 dientes de ajo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Perejil picado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Sal.

1 vaso de vino blanco. .4 salmonetes de 200 gramos. Fileteamos los salmonetes. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . .Aceite. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.1 cebolleta. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Sal. .1 pimiento verde. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . . Elaboración: << 126 >> .2 dientes de ajo. .100 gramos de jamón serrano.Laurel.Un cuarto litro de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Mientras tanto. quitándoles bien las espinas. .Harina.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 3.Sal. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. sofriendolo todo.2 tomates. Salmonetes al horno Ingredientes: . . .Azafrán. .4 salmonetes. 2. Elaboración: 1. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Servimos el salmón en su propia salsa. . .Caldo de pescado o agua. .Aceite. se pelan los espárragos frescos y los freímos. adornado con los espárragos fritos.2 puerros.

previamente calentado a 200 grados. . durante 10-15 minutos. .2 cucharadas de pan rallado. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . 3.1 vaso de vino blanco. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. en un recipiente de hornear se pone la verdura.Medio vaso de leche templada.Sal. .1 cucharada de albahaca. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . .8 pimientos de piquillo.16 anchoas grandes. Salmonetes con tomate Ingredientes: . 3. << 127 >> .Aceite. 2. Colocamos los salmonetes limpios. a 180 grados.2 huevos. también picada.8 salmonetes. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Rebozado: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Por ultimo. . el perejil picado y la albahaca. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.2 dientes de ajo.Sal. . . se fríen los salmonetes salados y enharinados. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Elaboración: 1. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Cuando empiece a tomar color. En una sartén aparte. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.1 sobre de levadura. se saca y se sirve. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.2 cucharadas de perejil picado. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . Se mete la fuente en el horno. .4 tomates pelados sin pepitas.Aceite y Sal.

. . .1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . .8 pimientos verdes. . . con el tomillo. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Una vez maceradas. mezclando con cuidado y sin batir. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 vaso de harina. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Escurrimos y servimos.Medio limón. . Elaboración: 1. se enharina y se fríen en aceite caliente. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.Una pizca de tomillo. incorporamos la levadura. 2.1 hoja de laurel.Aceite. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. 3.Harina.Pimienta. Agregamos la leche y la harina. Por ultimo. Cuando la masa este bien mezclada. 2. . . unas dos horas. << 128 >> .Sal. Elaboración: 1. Dejamos que la masa repose media hora. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.2 dientes de ajo.900 gramos de sardinas. sazonamos y esperamos media hora 3. añadimos las claras a punto de nieve. . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Para rellenarlas.4 cucharada de aceite.

. Elaboración: 1. . haciendo una capa. .Aceite. Retiramos. En una cazuela.3 patatas. se colocan en la bandeja del horno. el ajo. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.2 sargos de 200 gramos cada uno. al lado de los sargos. los pimientos y el tomate. 2. 3.1 kilo de sardinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . para que se termine de hacer el pescado. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . peladas. Se mete la bandeja en el horno. . a 200 grados. rehogamos toda la verdura picada. Encima. Se saca y se salpica con vinagre. . . a 180 grados. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. durante 10 minutos. .4 cucharadas de vinagre.3 guindillas. .1 pimiento verde.4 dientes de ajo. con un chorro de aceite. con aceite caliente. Las patatas. Cuando este bien pochada. espolvoreamos con perejil y servimos.1 cebolleta. 4. .Perejil.2 pimientos verdes. . Elaboración: 1. . .1 diente de ajo.1 cebolla. << 129 >> . 3. picamos la cebolla. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. En una sartén. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .Aceite. abiertos y sazonados. . la retiramos del fuego. Aparte.Sal. durante quince minutos. las tripas y la cabeza. 2. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Cuando las patatas están listas.Perejil picado. se doran los sargos limpios. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.1 tomate.Sal. . . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.

Sal. ligamos y pasamos por el chino. . y rehogamos con un chorro de aceite. y salsear el pescado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Hacer un refrito con dos ajos.1 kilo de cabezas de gambas. . . . cortados en juliana. . .Perejil picado. 3. Elaboración: 1. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . << 130 >> .4 puerros. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. .Sal. Cuando esta en su punto. sacamos los lomos y los fileteamos.Pimienta. .4 supremas de 200 gramos. dos minutos por cada lado. . la cebolla y el apio. . la guindilla. .Pimienta. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. De la parte de la cola del salmón. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .1 cebolla. . . añadimos la salsa de las gambas. . Supremas de salmón Ingredientes: .Brandy.1 rama de apio.Aceite.Harina de maíz.1 vaso de caldo de pescado.90 gramos de mantequilla. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.1 cebolleta.fécula. .4 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. flambeamos con brandy y añadimos agua. aceite.Aceite. caldo de la bandeja y perejil picado.1 copa de cava. . Primeramente hacemos un caldo. 2.

solo la parte blanca. . bien limpias y secas. Elaboración: 1.Aceite y vinagre. en una sartén. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. cortados en rodajas finas. . como decoración. Las truchas. picada finamente. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Se le puede agregar. 2.Aceite. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . .4 truchas de ración.20 gramos de tocineta o jamón. . 2.Pimienta blanca. Mientras tanto. La cebolleta. 3.4 truchas de 200 gramos. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. a 180 grados.Pan rallado. un limón artísticamente cortado.2 dientes de ajo. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. y los puerros. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Zumo de limón.Pimientos de piquillo. Ponemos a punto de sal y reservamos. .Perejil picado. Cuando están un poco doraditos. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Agregamos el caldo de pescado y. con un poco de aceite. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Cuando las truchas están bien asadas. Para servir. Truchas al limón Ingredientes: . .Limón. 4. << 131 >> . .2 ajos. Mezcla provenzal: . durante diez minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3. tras romper a hervir. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. con unas gotas de aceite.Sal. Truchas al horno Ingredientes: .

las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . .3 patatas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 3. Elaboración: 1. .Harina.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. sazonadas y enharinadas. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Se limpian bien las truchas y se salan. .Perejil. 3. Una vez fritas se colocan en una fuente.Sal. con un diente de ajo y un poco de aceite. Las patatas se cortan en lonchas.Perejil picado.100 gramos de jamón en trozos. Truchas segovianas Ingredientes: . se fríen en abundante aceite. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. Antes de servir. Cuando están doradas. como guarnición. las sacamos y reservamos. El tocino. se fríen y se reservan. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Las truchas. << 132 >> . .100 gramos de tocineta veteada. A continuación. 2.4 truchas de 300 gramos cada una. espolvoreamos con perejil picado. 2.Sal. . . limpias.3 dientes de ajo. .Aceite. el jamón y el chorizo se saltean. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.100 gramos de chorizo.

y dejamos cuajar.40 gramos de mantequilla. Los berros.12 champiñones.8 volovanes. . 2. . agregamos los huevos batidos. . Rehogamos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.1 huevo batido para untar. . . . 3. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . . Se filetean y se agregan a la salsa.1 cucharada de aceite.Nata liquida.Perejil picado. . huevo y atún.Aceite y Sal. . se salsea y se sirve. la nata y el caldo se ponen al fuego. 2. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Cuando los hojaldres están hechos. Mientras tanto. en una cazuela.2 cucharadas de berros picados.Salsa de tomate. << 133 >> . . se limpian y escaldan los champiñones. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. durante veinte minutos. Se colocan en un plato. . 3. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. se corta su parte blanca en tres trozos. a 180 grados.Sal.1 vaso de caldo de pescado.4 huevos. y se dejan reducir a temperatura suave. Las Vieiras se limpian.6 ajetes.Perejil picado.8 Vieiras. con sal y perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .200 gramos de atún en aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

podemos pasarla por el chino. 3.4 patatas. . añadimos las patatas peladas y troceadas. cuando estén dorados. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 vaso de leche. a continuación.1 calabacín.1 kilo de cebollas. hasta que espese.1 cebolla. 4. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. con un chorro de aceite.300 gramos de patatas. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. dejando que cuezan tres minutos. añadimos las hojas de lechuga limpias. 5. Cuando tome color. 4. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. .Aceite y sal. añadimos las patatas y el agua. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Cocemos durante veinte minutos y. Elaboración: 1. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . los vertemos sobre la crema. . 3. Crema de lechuga Ingredientes: . << 135 >> .Medio litro de caldo.Aceite y Sal. Si queremos que quede más fina.12 rebanadas de pan. Cuando la cebolla este dorada. Elaboración: 1. .1 lechuga grande. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 2.12 cebollitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Después agregamos el caldo y la leche. .3 dientes de ajo. . 2. .

100 gramos mantequilla. Limpiamos bien los puerros.24 yemas de espárragos verdes.Sal. Los rehogamos. Añadimos el caldo.1 kilo de espinas de rape.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Un cuarto de litro de salsa de tomate. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.1 zanahoria. . . .200 gramos de gambas. la zanahoria cortada en juliana. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.12 langostinos. las cabezas de las gambas y langostinos. << 136 >> . . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.Pimienta.Aceite de oliva. el puerro. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . a fuego suave. Ponemos la cazuela al fuego y. En una cazuela. con dos litros de agua.1 puerro.3 patatas. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Estragón. perejil y estragón. .Sal. . . Elaboración: 1. removiendo a menudo para que no se agarre.2 copas de brandy. .30 gramos de harina. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . . sal.Perejil picado. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Rectificamos de sal y servimos.1 cebolla. .1 kilo de puerros. incorporamos el brandy y flambeamos. la cebolla. Elaboración: 1. . . 2. cuando rompa a hervir.1 kilo de mejillones. ponemos las espinas del rape. . . 4. Cuando este ya quemado el alcohol.12 rebanadas de pan. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .

3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 litro de caldo de verduras. añadimos un puñado de perejil picado. Elaboración: 1.150 gramos de Jamón.8 cucharada de aceite de oliva. con un poco de agua.Sal y aceite. . 3.8 rebanadas de pan frito. hasta obtener una crema. . . . .1 litro de caldo de ave. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. .1 kilo de almejas. más o menos.2 huevos cocidos y dos yemas. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. para que se abran.1 cebolleta. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . Sopa de Almejas Ingredientes: . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.Sal. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . el huevo picado. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. << 137 >> .1 copa de Jerez seco. 3. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 diente de ajo. . .Perejil picado. Agregamos el caldo caliente. Dejamos que cueza una media hora. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 2. Una vez que todo este cocido. . Antes de servir.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .

4 cucharada de salsa de tomate. la cucharadita de Fernet. con un poco de aceite. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.2 tácitas de arroz. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . 3. . .2 huevos duros. . Sopa de arroz con rape Ingredientes: .4 cucharada de aceite de oliva virgen.300 gramos de bonito en un trozo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Perejil picado. Elaboración: << 138 >> . . untada con ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado.Litro y medio de caldo de pescado. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.3 dientes de ajo. . Añadimos Después el pan tostado troceado. Sopa de bonito Ingredientes: . 3.Caldo de bonito o agua. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . . se sazona y se pone a pochar con aceite. . 2.50 gramos de almendras.Sal. . . el ajo y el tomate. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.1 taza de salsa de tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. 4. todo bien picadito.2 cebolletas. Se pica muy fina la cebolleta. limpio. . .1 cebolla o cebolleta. Se mezcla todo bien.250 gramos de rape. .200 gramos de pan seco. el arroz.Sal y pimienta. Echamos entonces las almejas.Aceite de oliva. se rectifica de sal y se sirve. En una cazuela. rehogamos la cebolla. Elaboración: 1. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. .

Pelamos las patatas y las troceamos en dados. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. y con ellas hacemos un caldo. .200 gramos de espinacas cocidas. Lo mismo hacemos con la calabaza. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . . 5. añadimos el caldo y la leche. 4. con un chorrito de aceite.Tres cuartos de leche. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 3. . la salsa de tomate. También las podemos saltear con la calabaza. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. aproximadamente.Sal.Aceite.Medio litro de caldo.3 patatas. Elaboración: 1. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.1 rama de orégano. 4. .400 gramos de calabaza. añadiendo también el sofrito. la sal y la pimienta.2 cucharadas de queso parmesano. 3. Cuando el picado empiece a dorarse. Cuando el caldo de bonito este listo. 2. a fuego suave. . La servimos con queso rallado por encima. Dejamos cocer durante diez minutos. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Limpiamos y picamos los puerros.2 puerros. . Se le agrega el perejil picado y se sirve. . añadimos el bonito en trozos pequeños. salteamos el resto de la calabaza. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . . Cuando todo este bien pochado. << 139 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 2.50 gramos de arroz. En una sartén. las patatas y la calabaza. . con una pizca de orégano y sal. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.

Cuando estén pochadas. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.4 cucharadas de tomate en salsa. añadimos los espárragos.Aceite y Sal.Litro y medio de caldo de carne.100 gramos de jamón troceado.1 manojo de espárragos trigueros. Cuando empiece a hervir.8 higadillos de pollo. . 3. quitando la parte más dura del tallo.Litro y medio de caldo de verduras. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 huevos. . << 140 >> . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Antes de echar los huevos. queso rallado y gratinar. Elaboración: 1. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . Elaboración: 1. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . si es necesario. 2. Lo rectificamos de sal.Aceite y Sal. . Ponemos a punto de sal y servimos. Sopa de higadillos Ingredientes: . y servimos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.2 cebolletas. . 4.4 puñados de fideos. 3.

picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 4. Al servir. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite.2 hojas de menta. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.Medio vaso de nata. Elaboración: 1. A continuación.Medio litro de agua. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .Pan de centeno. Este plato se puede servir frío o caliente. . .1 diente de ajo. . integral y blanco. << 141 >> . . sazonándolo con sal y azúcar. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. untado con ajo y menta picada. Gratinamos tres minutos más y servimos. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Rebanadas de pan. Por ultimo. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Cuando este dorado. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 2.Aceite de oliva. durante diez minutos. . 3.2 cebollas o cebolletas. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. .Caldo de ave. . Sopa de tomate Ingredientes: .Una pizca de azúcar. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Sal. . 4. 3. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.3 dientes de ajo. Después de este tiempo. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Elaboración: 1. rallado. 2. A continuación.1 kilo de tomates maduros.150 gramos de queso gruyere o similar.Aceite y Sal.

2. Elaboración: 1.2 litros de caldo de ave. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Cuando este en su punto. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. 4.Caldo. Tostamos el pan en el horno. 3. ponemos aceite en una cazuela y. lo cortamos en trozos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . sin importar que se rompan. . Después vertemos el caldo.1 rama de apio. << 142 >> . . Si los guisantes est n cocidos.3 dientes de ajo. Después. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.40 gramos de mantequilla. Dejamos hervir media hora. . 2. junto con el caldo.100 gramos de chorizo. incorporamos el pan. los añadimos Después.300 gramos de pan atrasado. . .50 gramos de puerros (parte blanca).100 gramos de coliflor. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de guisantes. . a continuación la verdura. añadimos el chorizo cortado en rodajas. hasta que reduzca a la mitad.Sal.100 gramos de jamón. . . cuando este caliente. . Realizada esta operación. . tapado. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . 3.2 tomates maduros. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. .Aceite y Sal. .100 gramos de zanahorias.100 gramos de cebollas. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . Elaboración: 1. Sopa Zamorana Ingredientes: . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.2 cucharadas de aceite. al gusto. ponemos a punto de sal y servir.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

con la cazuela tapada. 6. << 144 >> . .Aceite. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 4. 2. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Media cabeza de ajos. sin pepitas pero relleno con la codorniz. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. el ajo y el pimiento morron. 3. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Añadimos el pimiento morron. . . . Dejamos cocer todo junto una hora más. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . Elaboración: 1. Agregamos las alubias. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. con un poco de aceite. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.500 gramos de alubias negras. las ponemos a cocer con agua solamente.Aceite y Sal. .Perejil picado. y el pimiento verde.1 pimiento verde grande.100 gramos de tocino curado en taquitos.2 pimientos morrones. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . previamente remojadas.Sal. Elaboración: 1.400 gramos de alubias. freímos el jamón. . Alubias estofadas Ingredientes: . el chorizo y el tocino. 5. Las alubias. durante una ahora. Una vez cocidas.1 tomate. y ya esta listo para servir. En una sartén. .1 cebolleta. 4.2 codornices. Cuando empiece a hervir. .100 gramos de chorizo en taquitos. . .100 gramos de jamón en taquitos. a fuego muy suave.en agua con sal. 3. Cuando están dorados. a fuego suave para que no se rompan. 2.

. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.Vinagre. Elaboración: 1.1 kilo de berenjenas. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 3. .8 filetes de anchoas en aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.1 kilo de cebollas. . los pimientos. 2. << 145 >> .400 gramos de garbanzos cocidos.1 kilo de tomates. los tomates y las cebollas. y hacemos paquetes. aceite y vinagre. sin mezclar unas verduras con otras. .Vinagre.Aceite. vinagre y sal. 2.1 pimiento. también cocida. . 3. Sobre ellos se dispone la soja. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. a 180 grados. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Se aliña con sal gorda. 4.50 gramos de soja cocida.1 cebolleta. durante una hora. . . tomates.1 kilo de pimientos rojos. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . se pelan y se colocan en una fuente. Colocamos cada una de las cebollas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Escalivada Ingredientes: . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Una vez que los garbanzos est n cocidos. con aceite. . .Aceite y Sal.Sal gorda.

.2 kilo de calabacines. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. .1 chorro de aceite.Sal.1 kilo de guisantes pelados. 4.Queso rallado. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . Seguidamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. añadir los guisantes. escurrir de agua.2 cucharadas de harina. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. dejándolos al dente. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Elaboración: 1. 2. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. .Medio kilo de gambas. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . Los salamos y colocamos en una vaporera. añadir la harina y los guisantes escurridos. Saltear en mantequilla las gambas peladas. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . 3. Cuando este pochada. Elaboración: 1. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . durante unos diez minutos. 2. con agua fría y unos granos de pimienta.1 nuez de mantequilla. se sirve.2 cucharadas de salsa de tomate. .Medio litro de leche. << 146 >> .3 cebollas.1 cucharada de harina. y los ponemos al fuego. Los sacamos y los disponemos en una fuente. .Sal. .Mantequilla.Unos granos de pimienta. . 3. .

vinagre. . huevos cocidos.Aceite y Sal.8 espárragos gordos cocidos. que la noche anterior han estado en remojo. 4. 3. . . y servir.300 gramos de alubias blancas. .2 dientes de ajo. se ponen en una cazuela. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.1 kilo de judías verdes. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. 2. .10 cucharadas de aceite de oliva. . y se cuecen durante cuarenta minutos. Cuando las alubias están cocidas. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Mientras. Elaboración: 1. . .1 tomate pelado. con agua fría y sal. hacemos una vinagreta con tomates. .Costrones de pan frito. Vinagreta: . con un poco de aceite. Las alubias. picado y sin pepitas. 2. Elaboración: 1. << 147 >> . cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . .1 pimiento verde picado. 3.4 cucharadas de vinagre de sidra.Sal.1 cebolleta picada. aceite. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.1 huevo cocido y picado.Sal. pimiento y sal.

dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 2.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1.500 gramos de lentejas. las cocemos al vapor. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Elaboración: 1. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.2 huevos duros. Las judías. 3. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. durante veinte minutos aproximadamente. la zanahoria.2 tomates. . . Agregamos entonces las lentejas. el puerro.Aceite y Sal. con aceite. rehogamos la cebolla o cebolleta. salamos. 2.2 ajos.1 zanahoria. Transcurrido 10 minutos. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . en una vaporera con agua.100 gramos de jamón curado en tacos. el calabacín. .Patatas fritas en cuadrados.1 cebolla o cebolleta. .1 pimiento verde.Pimienta negra en grano. 4. 4. . limpias de hilos y troceadas. el pimiento verde. << 148 >> . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . 3. .1 plátano. Limpiamos y cortamos la verdura. . . vigilando que las lentejas no se sequen.600 gramos de judías verdes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . .1 calabacín. .1 puerro.250 gramos de salsa de tomate. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. .Aceite y sal. aceite y sal. . En una cazuela. .Laurel.

1 kilo de lentejas. . 2.100 gramos de jamón cocido. . con sal. se añade el pimentón e inmediatamente. Limpiamos los puerros.1 morcilla. por ultimo. . Se deja reposar unos minutos y se sirve. Elaboración: 1. para que suelte la grasa y no se reviente. según sean de tiernas.Aceite de oliva. Agregamos el tomate rehogado y. antes de que se ponga negro. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 4. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Aparte. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . En una sartén aparte. sal y una pizca de orégano. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. durante unos tres cuartos de hora. 3. << 149 >> .Sal. .1 diente de ajo picado. . . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .100 gramos de queso Emmental en lonchas. con un chorro de aceite. . sofreímos la cebolla y el ajo. .1 cebolla picada. 2.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. .Orégano en polvo.Aceite y Sal.300 gramos de tomates maduros. conservando solo la parte blanca. Elaboración: 1. poniendo encima el jamón cocido picado 4. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 kilo de puerros. cocemos la morcilla. Ponemos a cocer las lentejas. 5. pinchada por varios sitios. 3. se aparta la sartén del fuego. con un poco de aceite. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. .

ajo perejil picados y una yema de huevo. . . . . En recipiente aparte.4 patatas un poco grandes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .2 pimientos verdes. para que queden blandas. perejil y un poco de aceite virgen.4 huevos. 2. .4 yemas de huevo. todo bien picado. hasta que se doren.Perejil picado. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.1 cucharadita de harina. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.3 dientes de ajo. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. 2. aproximadamente. << 150 >> . Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de carne o de ave. Patatas rellenas Ingredientes: . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.Aceite. Elaboración: 1.Ajo. las escurrimos y reservamos. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. y las freímos. Las rellenos con un poco de mantequilla.Sal. . . 3. . Cuando están dorados. las cubrimos con la salsa -una vez colada. .Sal. . añadimos la harina. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Queso rallado. .escalfamos los huevos encima. .6 patatas.1 cebolleta.Aceite. . .4 bolitas de mantequilla. 4. a fuego suave. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. a 140 grados. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. les ponemos una pizca de sal. A la hora de servir. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Perejil picado. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Cuando están hechas.

2 calabacines. la cebolleta.Perejil picado. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Sazonamos. . Pelamos las gambas.Pimienta molida.400 gramos de pencas de acelgas. A continuación. 4.Perejil picado. el caldo de las gambas. incorporamos el vino blanco. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.2 cebolletas. con un chorro de aceite. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. e incorporamos los tomates troceados.300 gramos de gambas. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. .Aceite.4 tomates pelados. 2.Aceite.Sal. . . el perejil picado y la pimienta molida. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Pisto manchego Ingredientes: . . 2. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. reservando cascaras y cabezas. << 151 >> .Harina. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Medio vaso de vino blanco. Las escurrimos y reservamos. 3.Sal. . las gambas. Ponemos una cazuela al fuego. las pencas.2 dientes de ajo. . . . .

. Quiche de espárragos Ingredientes: . . . agregamos el tomate pelado y la tocineta. una vez despojados de las partes más duras. Elaboración: 1. Cocemos las patatas en agua con sal. 3. Los sacamos y escurrimos bien. .4 huevos. . todo cortado en tacos. . 2. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. las cortamos en rodajas. Los espárragos. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.4 patatas. .100 gramos de jamón serrano. Puerros con champiñones Ingredientes: .1 loncha de tocineta. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . con un poco de aceite y una pizca de sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. Cuando están tiernas. . Una vez que todo est pochado.3 cucharadas de queso parmesano.12 espárragos.250 gramos de pasta de hojaldre. .Sal.300 gramos de nata. << 152 >> .Pimienta. Elaboración: 1. .Aceite. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.3 manojos de puerros. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.2 tomates maduros. .Sal.2 champiñones. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).

. . cortada en porciones.Albahaca seca.250 gramos de zanahorias. . lo metemos todo en el horno. 3. .250 gramos de judías verdes. haciéndole un reborde. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. el jamón picado. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. la sal.200 gramos de habas.2 huevos duros. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Para servir. a unos 180 grados. 4. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. hacemos una mezcla con los huevos. la pimienta y la nata.Pimienta. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. a unos 180 grados.300 gramos de queso fresco. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Si se levanta.8 hojas de gelatina blanca. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . 2. el parmesano. 3. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Una vez desmoldado.5 cucharadas de nata. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Elaboración: 1. la terrina de verdura con queso. Adorno: . . Después colocamos los espárragos encima. Picamos las zanahorias. .200 gramos de pimientos. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .Salsa de tomate.200 gramos de guisantes frescos pelados. . durante media hora aproximadamente. 5. .Perejil picado. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 6. << 153 >> .Un litro de caldo de verduras. .

Aceite. << 154 >> .500 gramos de tomates. el ajo y las setas. Luego pasamos por agua fría y secamos. 4.Sal. En una fuente resistente al horno. .1 hoja de albahaca.Ajo. . a 170 grados. colocamos el calabacín en rodajas. 2. los tomates. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . Elaboración: 1.Pimienta.Orégano. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. también en rodajas.500 gramos de berenjenas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Cebolla. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. .Setas. . y las berenjenas por la parte de fuera. 3.750 gramos de calabacines.

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