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La Buena Cocina Para Solteros - Karlos Arguinano

La Buena Cocina Para Solteros - Karlos Arguinano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.............................................................................. 68 Ensalada valencia ....................................................................... 57 Filete al caramelo ................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ....................................... 60 Ensalada a la menta ..................... 75 Revuelto de jamón serrano ......................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ................................................................................................................................................................................ 71 Tortilla rellena de bacalao ................................................................................................................................................................................................................. 77 Macarrones al pesto ............................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún ..................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates............................................................................ .................................................................. 62 Ensalada de berros ........................................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................ 56 Lomo a la sal................................................. 66 Ensalada de verduras y bacalao .................................................................................................................................................................................................................................... 75 Las Pastas ................................................................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega ...... 66 Ensalada mixta ............................................................................................................................................................................................................................................................. 79 Canelones de berenjenas ......................................................... 73 Huevos a la reina .......... 73 Huevos con salsa bretona ............................................................................................................. 80 << 4 >> ................................................................................................................ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ........................................................................................................................................................................................................................... 78 Pasta con habas ...................... 61 Ensalada de aguacate ..................................................................................................................................................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ........................................................................................................................................................ 80 Canelones de bonito............................................................................................................................................................... 64 Ensalada de langostinos ......................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa.......................................................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ........................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja . 58 Las Ensaladas ............................................................................................................. 69 Los Huevos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 79 Lasaña de verdura .............................................................................................................................................................................................................................................................. 68 Ensalada variada ................................................................................................ 74 Huevos duros gratinados ...................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo .......La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ..................................................... 61 Ensalada aragonesa ................................................ 74 Huevos al plato ..........................................................

................................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................................................................................. 92 Carrilleras de rape con calabacín ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 92 Cazón con tocineta....................................................... 99 Faneca en salsa .......................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ................................................................................................................................................................................................. a la riojana ............................................................................................................................................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta .................................................................................................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez .................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ................................................................................................................................................................................. 97 Empanada de atún ................................................................................... 82 Atún asado ....................................... 97 Empanada de bacalao y pasas.................................... 84 Bacalao al alioli......... 88 Bacalao con tomate ...................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ...................................... 94 Cazuela de salmón ...................................................................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera .............................................................................. 82 Almejas al horno ......................................... 98 Escalope de mero al tomillo ........................................... 94 Congrio con champiñones .................................................. 91 Carrilleras de rape a la mostaza .......................... 102 Filetes de pescadilla rellenos........................... 93 Cazuela del pescador .................................................. 86 Bacalao mechado ..... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................................................ 101 Filetes de gallo rellenos . 87 Bacalao con migas ............... 103 Gallo con espinacas .............................................................. 95 Congrio con almejas ....................................................... 89 Brochetas de gallo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 96 Congrio a la sidra ......................................................................................... 91 Calamares rellenos ..................... 100 Filetes de faneca al limón .......................................................................................................... 83 Atún en fritada ........................... 100 Filetes de faneca al vapor ................................................................... 103 << 5 >> .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ....................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna ...................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ........................................................................................................................................................................................................................ 85 Bacalao con cangrejos de río...................................................

..................................................................................................... 120 Rape alangostado ......................................... 118 Pescadilla rellena de setas ...... 115 Mojarra en adobo ........ 116 Pastel de gambas con mejillones .............................................................................................. 114 Mero al vino blanco .......................................................................................... 105 Gallo con setas..................... 104 Gallo a la mostaza ...................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ........................................................................................................................................ 115 Mojarra en salsa a la riojana ......................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca..... 112 Merluza al horno ................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 120 Rape relleno de gambas ....................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera ................................. 122 Rodajas de merluza al Azafrán ......................................................................................................................................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ....................................................... 126 Salmonetes al horno..................................................................... 111 Mejillones al Jerez ........................................................................... 123 Rollitos de gallo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 111 Mejillones con pimientos ............................................................................ 121 Revuelto de salmón y ajetes ........ 113 Mero con sofrito de tomate ......................................................................................................... 107 Langostinos al horno ........... 110 Lomos de pescado con habas................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ......... 126 << 6 >> ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 105 Guisantes con almejas ............................................................................................... 118 Pescadilla con queso ....................................................................................................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 125 Salmonete al Azafrán ............................................................................................................................................................................................................... 113 Mero canario ............................................................................ 123 Rollos de merluza........................................................ 117 Pescadilla con espárragos al horno ............. 110 Lubina del norte ................................................................................................................................................................................................ 108 Lenguado rebozado.................................................. 112 Merluza con marisco ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Lenguado al horno .......................................................... 121 Raya a la sidra ........................................................................................ 106 Langostinos gratinados................................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos........................................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ............................................................................................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros......... 131 Truchas al limón ........................................................... 135 Crema de lechuga .......................................................................................................... 145 Guisantes con gambas .......... 144 Alubias estofadas ..................... 140 Sopa de higadillos .................................................................................................................................................................. 138 Sopa de calabaza con arroz .......................................................................................................................................... 135 Crema de marisco ............................. 143 Alubias blancas fritas ............................................................................................................................................ 141 Sopa de tomate ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 127 Sardinas fritas enharinadas .......................................... 134 Crema de cebolla .................................................................................. 146 Gratinado de calabacines ......... 129 Supremas de salmón ............................................................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada............ 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz......................................................................................................................................... 133 Las Sopas .......................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ... 146 Judías blancas en ensalada ..................................................................................................................................................................................................................... 130 Truchas al horno ........................................................................ 128 Sardinas guisadas ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 147 Judías verdes con jamón ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ....................................................................................................... 142 Sopa Zamorana ............................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 138 Sopa de bonito ................................................................................................................................................................................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros .... 149 << 7 >> ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 145 Escalivada .............................................................................................................................................................................. 137 Sopa de arroz con rape ........................................................................................................ 139 Sopa de espárragos trigueros .................................................... 142 Las Verduras ................................................................. 137 Sopa de Almejas ...................................................................................................................... 148 Lentejas guisadas .................................................................... 131 Truchas segovianas........................

.......................................................................................................................................................................... 154 << 8 >> ....................................................... 153 Verduras al horno ......................................................................... 149 Patatas a la aragonesa ......................... 152 Quiche de espárragos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 150 Patatas rellenas .......................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ........................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate. 151 Pisto manchego ...................................................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso .............................................................................................................................................................. 151 Puerros con champiñones .........

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

12 gambas peladas. Elaboración: 1.1 cebolla picada. . Pasados diez minutos de cocción. Queda bastante caldoso. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Echamos el azafrán. Agregamos el arroz y lo rehogamos. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.200 gramos de calamares. 4.Sal.100 gramos de queso rallado. .100 gramos de guisantes cocidos. . Rectificamos de sal. .1 litro de caldo de pescado. el ajo y el pimiento. finamente picados. . . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. << 10 >> . Elaboración: 1. . . añadimos el queso y la nata. .2 dientes de ajo. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. con un chorro de aceite. . 2.350 gramos de arroz.Aceite.Perejil picado. . La cebolla.12 almejas. .Aceite y Sal. añadimos arroz y lo sofreímos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Medio litro de caldo de carne. . .1 pimiento verde. casi como sopa espesa.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).Medio litro de cava. 3. 3. Si el arroz no es liofilizado. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Azafrán. y dos minutos antes de terminar la cocción. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. 2. Arroz a la marinera Ingredientes: .1 vaso de nata liquida. los rehogamos en una cazuela. el caldo bien caliente y los guisantes. . . . debemos consumirlo enseguida.200 gramos de rape limpio. poco a poco.1 cebolla pequeña. . . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. .Pimienta.

100 gramos de jamón. . . . Por último. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.2 dientes de ajo. el tomate. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.Caldo de mejillones. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . Elaboración: 1.Aceite y Sal. 4. Cuando estén dorados. la cebolla. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Sal. << 11 >> .300 gramos de arroz. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.8 pimientos de piquillo. 2. En una sartén. añadimos el arroz. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 cebolla. Picamos el ajo. 3. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Una vez cocido.100 gramos de chorizo de freír. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . También se pueden asar al horno. 2.1 kilo de mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . Arroz con mejillones Ingredientes: . . Colamos el caldo y lo reservamos. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .Aceite. .2 huevos duros. .1 rama de apio. con un poco de aceite. . Para servirlo. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. ponemos los pimientos de piquillo fritos.1 tomate. lo salteamos. . con sal.

Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. agregamos los mejillones. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.300 gramos de arroz. .1 puerro. .2 alcachofas.1 tomate. .Perejil picado. . . 2.1 litro de agua o caldo de verduras. . 3. . . Por último.Caldo de rabo.1 tomate.1 Cebolla.2 zanahorias.Sal.Sal. . . . . con aceite.100 gramos de judías verdes.1 zanahoria. Dejamos cocer cinco minutos. . Mientras tanto. 4. Para cocer el rabo: .300 gramos de arroz integral. 4. Elaboración: 1. aproximadamente.Aceite.Aceite. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 rabo de vaca o ternera. las zanahorias. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .2 dientes de ajo. . Picamos las judías. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. ponemos a punto de sal y servimos. Arroz integral con verduras Ingredientes: . .50 gramos de espinacas. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. << 12 >> .2 cebolletas. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Se mezcla con la verdura. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 3.1 diente de ajo. a fuego suave. Elaboración: 1.300 gramos de guisantes pelados. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. << 13 >> .300 gramos de habas peladas. sal y pimienta. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.300 gramos de arroz. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 zanahoria. Tardar unas tres horas en cocerse.1 puerro. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Sal. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. .Aceite. .2 dientes de ajo. 3. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. con la verdura y la sal. 2.Pimienta. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . con la cazuela tapada. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Elaboración: 1.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Una vez cocido. dejando cocer durante 20 minutos. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . .800 gramos de carne de cordero. . 2. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Arroz con cordero Ingredientes: .Sal.

Pasado este tiempo. << 14 >> .Sal. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.1 cebolleta. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Perejil picado.Aceite. A continuación. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . se agrega el caldo. Elaboración: 1. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.300 gramos de arroz. Se pican finamente el tomate. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.Sal. . procurando que no se rompan. . . 3. removiendo bien durante un par de minutos. . 3. . . se añade los huevos.1 zanahoria.1 tomate. . . Cuando las almejas se hayan abierto. se añaden las almejas y la harina. . Por ultimo. 2.1 pimiento morron. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . .1 cucharada de harina.Caldo de verduras. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando el arroz est cocido. . se añade el arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.12 espárragos trigueros cocidos.4 huevos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . . Elaboración: 1.2 cebolletas.2 dientes de ajo.200 gramos de almejas.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. los espárragos y el arroz.300 gramos de arroz. la cebolleta. .Aceite. y se dejan hervir dos minutos. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.

. se deja cocer durante 15 minutos.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . 2. . con los pimientos por encima.Medio kilo de arroz. con aceite y un trozo de mantequilla.Aceite. se añade el arroz. cortados en tiras. . . Cuando est‚ hirviendo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Sal.2 dientes de ajo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y el ajo. Elaboración: 1. y se escurre. . << 15 >> .150 gramos de mantequilla. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. En una sartén. se fríen los pimientos. 3.6 pimientos. . aproximadamente. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. unas nueces de mantequilla y el queso.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Aceite.Vinagre de vino.1 vaso de vino blanco. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. << 17 >> .4 palos de brochetas.2 ¢ 3 hojas de laurel. dándoles la vuelta cada tres minutos.2 zanahorias.Sal. Pasado este tiempo.8 tira de bacon. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. 2. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Pimienta. Cuando las brochetas estén hechas. . .Aceite de oliva.2 dientes de ajos. En un recipiente. Codornices escabechadas Ingredientes: . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.2 cebolletas o cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Hacemos cuatro brochetas. . . . Cuando estén doradas. . .Sal.4 pimientos verdes en tiras. 2. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. el laurel. . 3. y los dientes de ajo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. cortadas en juliana. 4. 3. .8 codornices limpias. Elaboración: 1.12 champiñones. intercalando champiñones ya limpios. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . con un chorro de aceite. Elaboración: 1.2 pechugas de pollo. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. se ponen a rehogar las codornices limpias. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . con la cazuela tapada. . Se añade después el vino blanco.

.Un chorro de vinagre.4 codornices.8 lonchas de bacon finas. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. 40 minutos aproximadamente. .400 gramos de champiñones. con un chorro de aceite por encima.Aceite.1 vasito de brandy. 2. 3. Se limpian los champiñones y se filetean. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.8 codornices.Sal. Elaboración: 1. Se parten las codornices por la mitad.1 vaso de caldo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. << 18 >> . con dos ajos enteros. . 4. .4 dientes de ajo.Sal.300 gramos de arroz blanco cocido. 2. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. 3. con un poco de aceite. Elaboración: 1. . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . . .Perejil picado. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. .8 pimientos verdes grandes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . .3 cebollas. el vinagre y la granadina y se reserva. Se sazonan. Se le pone perejil picado y se reserva.Medio vaso de granadina. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.1 cucharada de azúcar.

. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . más o menos.Una nuez de mantequilla.1 pimiento verde. Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Aceite. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. la piel de limón en juliana. 3. Si lo desea. .Harina. fileteados. .Sal.1 limón. Debe quedar con poco jugo. . Por último se adorna con perejil picado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Sal.Pimienta. Aparte.2 puerros pequeños. se sofríe el resto de los ajos. .5 dientes de ajo. Incorporamos el pavo y la harina.Perejil picado. . .Mantequilla. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . .1 tomate. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Aceite. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . .4 muslitos de pavo.2 zanahorias pequeñas. . .1 cebolla.1 vaso de vino blanco.200 gramos de aceitunas negras. rehogamos y añadimos las aceitunas. . . y la cebolleta picada. . . el vino blanco y el zumo de limón. << 19 >> .Una pizca de tomillo picado.Un vaso de vino blanco.4 muslos de pavo.

incorporamos el vino blanco. la zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .12 aceitunas negras. La salsa la pasamos por el pasapure. en unos diez minutos aproximadamente. 3. Tardar una hora y media. Se rehoga todo y. . el ajo picado y la guindilla. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 3. con un poco de aceite. Pochamos todo en una sartén. Transcurridos 10 minutos.12 ciruelas pasas. Realizada esta operación. .Perejil picado. . con un buen chorro de aceite.2 tomates. .1 vaso de vino blanco. Limpiamos y picamos los puerros. Sazonamos los muslos de pollo. a unos 180 grados. se ponen a pochar el tomate. 2. 2. el tomate. unos diez minutos aproximadamente. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. el pimiento verde y la cebolla. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. a continuación. .Media guindilla.Aceite y Sal. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.2 dientes de ajo.4 muslos de pollo. Lo sacamos del horno y servimos. En una cazuela.4 muslos de pollo deshuesados. 4. . Elaboración: 1. . cubrimos con agua y probamos de sal.3 patatas medianas. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. los freímos y se reserva. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Elaboración: 1. A continuación. << 20 >> . Cuando estén ligeramente dorados.

Pechuga a la florentina Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. se enrollan y se cierran con palillos.60 gramos de mantequilla. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . . . se puede ligar con fécula. .1 cebolleta. a 180 grados. Si se queda seco. con la mantequilla sobrante.5 patatas medianas. durante unos 40 minutos. Se salan los muslos de pollo. . Las espinacas. .Pimienta. Elaboración: 1. . . . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se saltean en una sartén. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. . . Se mete la placa en el horno. se le pone más agua.Medio litro de bechamel.1 pimiento verde. . Elaboración: 1.4 lonchas de queso. Si la salsa queda muy ligera. limpias. 3.Sal.Perejil. se saca y se sirve.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . se rellenan con el jamón. . 3.4 lonchas de jamón curado. 2. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. cocidas y troceadas.Pimienta.1 pollo de un kilo. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Se añade el vino blanco.1 litro de agua. 2. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. << 21 >> . Cuando adquiera un tono dorado.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio kilo de espinacas hervidas. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Aceite.

. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Las pechugas se limpian.600 gramos de espinacas cocidas.Azúcar. . . . Si es necesario. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. se fríen junto con el ajo en tacos.Medio vaso de nata líquida. . Se fríen en una sartén. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . .4 pechugas de pollo.100 gramos de vinagre. . Una vez fritas. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Un cuarto de litro de caldo. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.3 cucharadas de harina de maíz. la salsa se liga con fécula. 3.Sal. Elaboración: 1. Se pone a punto de sal.Aceite.Sal.100 gramos de mantequilla.2 ajos.Perejil picado. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. .Aceite. << 22 >> . a fuego lento. fileteadas y salpimentadas. . 2. .Medio vaso de vino de Madeira. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Las pechugas.Pimienta. Una vez en la mesa. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. el plato se acompaña con las peras. . . 2. . .Medio vaso de brandy. hasta que estén tiernas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . se reservan.2 pechugas de pavo. . con un poco de mantequilla. El vino de Madeira.Pimienta. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.3 peras.

1 cucharada de canela en polvo o en rama. . Elaboración: 1. . .Sal.80 gramos de foiegras. . Pasado este tiempo. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.4 dientes de ajo. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Aceite. .Caldo de carne. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. sazonados y con un diente de ajo dentro.1 vaso de vino tinto.4 pichones. Calentamos los pichones. a 200 grados. el vino tinto y medio vaso de caldo. setas o una ensalada. << 23 >> . 2. 3.2 vasos de vino tinto.Aceite. Elaboración: 1. El pollo se trocea. .Ajo. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . Las pechugas. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Mantequilla.Patatas panaderas. 4. cortadas en filetes. En unos diez minutos la salsa estará lista. se salpimienta y se pone a freír. . Los pichones. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. el foiegras en trozos.1 cucharadita de harina. .Perejil. . durante diez minutos. . . . Pollo a la canela Ingredientes: .Sal. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Pimienta.

Se rehoga y se cubre con agua. Cuando este asado y para servir. .Vinagre. se le puede añadir agua o caldo de verdura. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Posteriormente. Elaboración: 1.Aceite. . .1 cabeza de ajo.200 gramos. << 24 >> .1 vaso de vino blanco. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . Pasado ese tiempo.1 vaso de vino tinto.Sal. .Aceite. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.4 tomates. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . 4. 2.1 pollo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .1 pollo de 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .2 dientes de ajo. hasta que quede hecho. se pelan los tomates. Metemos la placa en el horno. . durante una hora.2 cebollas.Orégano. 3.Pimienta negra. . . . cuatro granos de pimienta negra. . los ajos y el vinagre. previamente pinchados. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. a 180 grados. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. 3. Pollo asado con tomate Ingredientes: . .1 cucharada de pimentón dulce.Sal gorda. limpio y salado.1 cucharada de mostaza. .1 hoja de laurel. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. el perejil picado y la harina.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Sal. la pimienta y la miga de pan.1 zanahoria.1 vaso de vino blanco. se añade agua. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. << 28 >> . la sal. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 vaso de salsa de tomate.Harina. . .Sal. . Elaboración: 1.4 cucharada de vinagre. . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. 2.2 huevos.250 gramos carne de cerdo.Media cebolla.250 gramos carne de ternera.Medio litro de vino tinto.1 conejo. Por ultimo. Si es necesario.1 puerro.1 loncha de jamón. Marinada: .Aceite. . Se forman las albóndigas. Para el Picadillo: . 3.Agua o caldo.Aceite. .500 gramos de champiñones.1 hoja de laurel. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .1 loncha de tocino. . Mientras tanto. . . .Pimienta.15 gramos de miga de pan remojada en leche. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .Roux. .1 cebolla. .

retiramos los trozos de conejo. aproximadamente. con Roux. 3. . Sacamos la carne. 2.30 uvas pasas. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. si es necesario. la salsa de tomate. ligadas.1 vaso de vino blanco. 4.5 granos de pimienta. a 180 grados. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Sal. Por ultimo. << 29 >> . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. el vino y un chorro de aceite. 2. durante una hora y media. . a 180 grados. Pasado este tiempo.1 kilo de babilla limpia. Colamos la salsa. Elaboración: 1. en cantidades iguales. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.Pimienta.1 cebolleta. el ajo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . Lo metemos en el horno. la vertemos sobre los filetes y servimos. Ponemos encima la cebolleta picada. .1 vaso de salsa de tomate.1 pizca de tomillo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 dientes de ajo. Sacamos la fuente del horno. Mientras se va haciendo.20 aceitunas deshuesadas. durante una hora. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . . . 4.Aceite. la ponemos a calentar en un cazo. Elaboración: 1. Cuando la salsa esta en su punto. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 3. Roux es harina y mantequilla. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.

. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . . dejando que cueza a fuego suave. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. 3. 2.100 gramos de jamón serrano picado.1 huevo.10 granos de pimienta negra. tomillo. 4.3 carrilleras. . . la enrollamos.Aceite. pimiento morron en tiras. . . Si es muy gruesa.4 patatas medianas. . . Cuando la ternera est guisada. Extendemos esta masa sobre la aleta. atamos y sazonamos.2 cebolletas. sal.Sal.2 dientes de ajo. vino blanco y caldo o agua. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . . huevo. durante una hora.Sal y Pimienta negra.1 kilo de aleta de ternera.1 cebolleta. se corta en rodajas. Hacemos un amasado con carne picada.Aceite. .Tomillo. . pimienta y ajo picado.2 dientes de ajo.Tomillo. se abre por la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . << 30 >> . Elaboración: 1.Caldo de las carrilleras. jamón.1 vaso de vino blanco.Medio pimiento morron. . . . . hasta que la carne este tierna. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. se saca de la cazuela.1 cucharadita de harina. Añadimos un poco de harina. con la cazuela tapada. .Sal y Agua. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.200 gramos de carne picada.1 pimiento rojo asado y pelado.1 puerro. Relleno: .

pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.50 gramos de perejil en hojas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4. el puerro y el ajo. .Sal. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Las metemos en el horno.Pimiento rojo. . 3. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. también picado. 2. a 200 grados. si queremos salsa.2 cucharadas de aceite. Añadimos agua y sal. Para la Salsa: .Sal. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Antes de servirlas. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. durante cinco minutos. durante 20 minutos. .1 cebolleta.1 vaso de caldo de carne. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. añadiendo el caldo y la nata.Pimienta. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Medio vaso de nata líquida. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . << 31 >> . para que terminen de cocerse las patatas.8 chuletas de cerdo. Elaboración: 1. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . . Rectificamos de sal. Pelamos las patatas. . . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Aceite. 3. 2. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.

2. .2 manzanas golden.Papel de aluminio. .Aceite. .Patatas fritas. . .Sal.Palillos. .Pimienta. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . En una sartén. Se abren las chuletas.2 lonchas de piña. a 200 grados.Medio limón. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Elaboración: 1. poniéndolas encima de las frutas troceadas. durante 10-15 minutos y la sacamos. .2 dientes de ajo. de grosor cada una. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Metemos la placa en el horno. .Pan rallado. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Media naranja.4 chuletas de cerdo. 3.4 lonchas de jamón. .Sal. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .4 chuletas de cerdo de 2 cm. . con unas gotas de aceite. . .4 lonchas de queso. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. 4. .8 pimientos fritos.Aceite. Chuletas rellenas Ingredientes: . desde el borde hasta el hueso. Elaboración: 1.Pan rallado. << 32 >> . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . .

3 o 4 dientes de ajos.250 gramos de harina. sal. Una vez que las chuletas est n preparadas.Perejil picado.1 palo de canela. . durante cinco minutos. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . . . Pasta Orly: .aceite.Un cuarto de cava. las yemas y el cava. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Aceite. . a unos 200 grados.Sal. con dos dientes de ajo enteros.Salsa de tomate.Sal. Elaboración: 1.3 yemas de huevo. .1 vaso de vino tinto. 2. . 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.1 sobre de levadura. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Medio vaso de caldo o agua. En primer lugar. .3 claras de huevo montadas. . salamos las chuletillas.1 conejo de kilo y medio. hasta conseguir el espesor deseado.Sal. 3. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. con abundante aceite caliente. . todo poco a poco. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. Las metemos en el horno. << 33 >> .16 chuletillas de cordero. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . . A continuación. Conejo a la canela Ingredientes: .

se puede añadir algo más de caldo.Perejil picado. Se trocea el conejo. . . A continuación. << 34 >> . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . Si es necesario. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . .1 calabacín. 2.Pimienta. A continuación. hasta que termine de hacerse. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Cuando este bien doradito.1 vaso de vino blanco. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Sal. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.1 conejo. Transcurrido este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cebolla. . Si queda muy ligero. 3. 3. Elaboración: 1.Fécula diluida en agua. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Conejo con pisto Ingredientes: . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Elaboración: 1. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . 2.Pimienta. . 4. Por ultimo.Patatas rejilla.Aceite. se espolvorea con perejil picado. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . . Cuando la cebolla este transparente. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.2 tomates.2 pimientos verdes.

1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. .Sal y Pimienta. Limpiamos y troceamos el conejo. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 conejo de 1. 3. troceado y salpimentado.Caldo o agua. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . . . . como siempre. Con este adobo. . << 35 >> . la pimienta y una pizca de sal. 2.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 hoja de laurel. lo ponemos a cocer a fuego lento. Esperamos a que enfríe y se sirve. durante media hora. . 4.1 toque de nuez moscada. . 2.200 gramos. con la cazuela tapada.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . las setas.Pimienta negra. .Aceite.Sal. Añadimos la cebolla. Adornamos. con una ramita de perejil. Hecho esto. Cuando esten suficientemente rehogados. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 3.4 dientes de ajo.Orégano. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 conejo. el laurel. los ajos. bien limpias y sin tallos. se añade el conejo. .1 pimiento verde. También se puede congelar. . con un chorro de aceite.1 cebolleta.1 cebolla. . . Se pican el pimiento. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. el orégano. y una cucharada de harina para que espese la salsa. .

. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. 4.1 pimiento morron. .Pimienta.2 dientes de ajo. Mientras tanto.1 vaso de vino blanco. . . .Fécula. . . . . . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.100 gramos de habas.Aceite y Sal. . salpimentamos. . con dos cucharadas de aceite.1 puerro. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 cebolla.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 cucharada de vinagre. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . .Sal. Elaboración: 1. Transcurrida media hora.Tomillo. .2 cucharadas de harina. Entonces.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. vigilando que no se quede seco.1 zanahoria grande.Perejil picado. << 36 >> . . Cuando haya reducido el vino.Purée de manzana. . 2.1 conejo.2 vasos de caldo o agua.100 gramos de guisantes. el pimiento. Elaboración: 1. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. troceamos el conejo limpio. 3. . Picamos la cebolla. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Aceite . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . las habas y los guisantes. agregamos la harina y el vino. echamos el agua. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.4 alcachofas. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.

Si se queda seco. . .2 cebolletas o cebollas. Se sirve con purée de manzana. . Una vez asado. el caldo y otro de vino blanco. El conjunto se mete en el horno. Se rectifica de sal.1 kilo de tomate maduros pelados. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. con un chorro de aceite y el caldo o agua. .Pimienta.Ajo.Sal. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. a unos 200 grados. .1 vaso de agua. En una cazuela. .Vinagre. el cordero se coloca en una fuente de servir. se liga con un poco de fécula.1 vaso de vino. . Cordero al chilindron Ingredientes: . durante una hora y cuarto. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. La salsa de la placa se pone en una cazuela. . hasta que el conejo este echo.1 pimiento verde.1 kilo de cordero troceado.Aceite.3 diente de ajo. Se deja cocer media hora aproximadamente. . se puede añadir un poco de caldo.200 gramos en trozos. 2. .3 zanahorias.1 vaso de caldo. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . Conejo con bacon Ingredientes: . y un poco de aceite. Los trozos de cordero se salan. y se sirve. . . << 37 >> . .2 tomates. se le puede añadir agua. salpimentado.1 conejo de 1. . Elaboración: 1.1 cebolla. 3.100 gramos de bacon. se dora el conejo.1 cucharada de purée de pimiento choricero. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Se añade después el bacon. .

1 vaso de vino blanco. . pero se puede añadir agua durante el asado. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Se baña con el majado y se mete en el horno.Aceite y Sal. << 38 >> . Guarnición: . se fríe la costilla. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. añadir un majado de ajo y vinagre. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . el vino y el purée de pimiento choricero. cubrir con el caldo. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Cuando esta a punto. .Sal marina. Elaboración: 1.Patatas fritas. 3. 2. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Por ultimo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. 2.Medio vaso de aceite virgen.1 cucharadita de perejil picado. el ajo y el tomate finamente picados. a unos 180 grados. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Harina. .3 dientes de ajo.Un cuarto de vinagre. No es necesario.1 kilo de costilla de ternera de leche. . Añadir la verdura pochada. . Elaboración: 1. durante unos veinte minutos. 3. si se observa que se seca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimientos de piquillo.Caldo.Aceite y Sal. . .

En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . media cebolla.Perejil picado y Sal. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.4 filetes de contra. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Para la guarnición.Pimienta. .1 hoja de laurel.Sal. . . a 160 grados.Harina de maíz. un puerro. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Salamos el costillar. . . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . . Dejamos cocer media hora.4 cucharadas de vinagre.3 puerros. . . 3.300 gramos.2 tomates.1 costillar de cordero de 1. << 39 >> . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. .Media cebolla. vinagre y perejil.1 rama de romero fresco.1 vaso de agua. . . . . ajos. Elaboración: 1.1/4 de coliflor. Elaboración: 1. 2.4 cucharadas de aceite. . 4.4 zanahorias. dándole la vuelta. durante diez o quince minutos. agua.1 cucharada de vinagre. .Perejil picado.2 dientes de ajo. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . una hoja de laurel.Medio vaso de vino blanco.300 gramos de coles de Bruselas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . vino blanco. .Aceite de oliva.

. << 40 >> .Sal y Pimienta. . . cortados en juliana.4 lonchas de queso graso. 4. . y salteadas en un poco de mantequilla. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Aceite. 5. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.1 vaso de caldo. Elaboración: 1. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se salpimientan los escalopines y se doran. en una sartén. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Pasado este tiempo. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.4 filetes de ternera bien estirados. . Una vez reducido. dejando que se hagan durante un par de minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada. . A continuación se agregan los escalopines. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. En la rejilla ponemos la coliflor.Perejil picado.4 lonchas de jamón curado. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). la parte blanca del puerro y la zanahoria. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 2. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. Los escalopines se sirven salseados. con un poco de aceite. Cocemos al vapor durante 8 minutos. 3. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . 4. Filete sorpresa Ingredientes: . acompañados de patatas y zanahorias.Patatas y zanahorias torneadas.El zumo de un limón. Se deja reducir unos minutos. 3. dos tomates. .Aceite. vuelta y vuelta. y se reservan.4 nueces de mantequilla. Estos dos ultimos ingredientes.

Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. A continuación. . el tomate y el resto de los piñones. se extienden.Un cuarto de vino blanco. 3. Elaboración: 1.Patatas chips o paja. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pone encima un poco de jamón serrano picado. sencillo y rico. Se extienden los filetes. a fuego fuerte al principio. por ultimo. se salpimientan. Flamenquines Ingredientes: .2 cucharadas de tomate. pero dejando un poco de aceite. . para que se hagan bien por dentro. 5.Medio kilo purée de patata. Los rollos se fríen a fuego suave.Huevo. . a continuación. y a fuego suave después. En la misma sartén. . . se enrollan y se atan. cortados muy finos.Pan rallado. Los filetes. . . para que se doren.Sal. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Perejil picado. 3. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. huevo batido y pan rallado y se fríen. . condimentado con un chorro de aceite crudo. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.4 loncha de jamón serrano.30 gramos de queso rallado. o bien se cierra con palillos.4 filetes de cerdo. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . << 41 >> .Pimienta. . se pasan por harina. Una vez fritos. Se sirven cortando los rollos en lonchas.Aceite. Este es un plato típico de Andújar. Sobre ellas colocamos las patatas y. rico. rico. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Elaboración: 1. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. el perejil y la mitad de los piñones.2 cucharadas de piñones. 2. se le quitan las cuerdas y se reservan. . 4. se pone el vino blanco.Harina.

el caldo y los berros muy picaditos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. 3. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . .Aceite y Sal. se retira y reserva. Elaboración: 1. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.500 gramos de hígado en un trozo. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 4. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.2 huevos. mechado con bacon. . Salsa de berros: . 3.Harina. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. En una cazuela baja. .Aceite.Medio litro de caldo de carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 zanahoria. Para servir. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Elaboración: 1. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Se saca el hígado.1 cucharada de berros picados. . . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. .1 cebolla. Por otra parte. << 42 >> .1 vaso de caldo de carne. . 2. 2. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Medio litro de nata.8 filetes de lengua cocida. doramos el hígado.24 uvas. con aceite. .1 vaso de vino blanco. Se retiran las uvas. Cuando este bien doradito por todos los lados. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.

.Aceite. . la ramita de perejil y . . Si se quiere completar más el plato.Media piña. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Harina.300 gramos de mollejas. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. 2.3 dientes de ajo. y salpimentamos. << 43 >> . procurando que no se queme el ajo. Elaboración: 1.400 gramos de lomo. sal y pimienta. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Aceite.Pimienta. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.buen provecho !. Cuando esten doradas. las troceamos y salpimentamos.1 copita de Jerez. . . se puede poner huevo revuelto. moviéndolas bien. Elaboración: 1. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Sal. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .1 taza de caldo. 2. Freímos durante dos minutos. . . Adornamos con la piña. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Perejil picado y Sal. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . 3. Las pasamos por harina. rebosándolas bien.75 gramos de nata. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .

. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . .2 pimientos choriceros.4 pimientos choriceros. Mientras las patas cuecen. .1 cabeza de ajos.2 pimientos verdes.Medio vaso de vino blanco.Vino blanco. se sacan y se colocan en un plato. . .16 patitas de cordero. Una vez cocidas. a fuego suave. .2 cebollas.3 cebollas.3 dientes de ajo. aproximadamente.Laurel. Elaboración: 1. << 44 >> .Medio litro de salsa de tomate. El conjunto se deja cocer 45 minutos.Pimentón.Aceite. . si es una olla normal. si es una olla de presion. 3. . . Riñoncitos fritos Ingredientes: . un poco de caldo de la cocción y el tomate. . . la carne de los pimientos choriceros.Zanahoria. con el resto de los ingredientes.1 guindilla. .Pimienta. se ponen en una olla.2 dientes de ajo. o una hora. Inmediatamente se agrega el vino.2 riñones de vaca.Media cebolla. . .Harina. Las patas de cordero. Se rehogan hasta que tomen color. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . . 4.Vinagre. . 2. Salsa: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . con aceite. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. En una sartén. .Sal. se hace la salsa. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.

Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.3 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. .Aceite. . Una vez que esten fríos. .Perejil picado. durante media hora. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. 2. . 3. Elaboración: 1. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.Harina.2 sesos de ternera. se le pone perejil picado.4 filetes de solomillo. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . .1 cebolleta o cebolla.Sal. con vinagre.Aceite. a fuego lento.Vinagre. se sazonan. junto con unas verduras si se desea. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . con un poco de aceite. 2.Salsa de tomate. unos veinte minutos o media hora.Pimienta. se escurren y se salan. y se sirven. con tres dientes de ajo enteros.Sal. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Los sesos. Pasado este tiempo. . << 45 >> . . acompañados de patatas fritas muy finas.2 patatas. Elaboración: 1. Antes de servir. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.200 gramos de champiñones. Los riñones se limpian de grasa. . . limpios de impurezas y telillas. 3.Huevo. Encima se colocan los sesos. Solomillo a la normanda Ingredientes: .

1 vaso de caldo de carne. hasta que la salsa espese. . Salsa: . En una cazuela se pone la mantequilla. .Pimienta.Sal. . el Jerez u Oporto y la sal. Luego se ponen en un plato y se salsean. se doran en aceite y se reservan. junto con las berenjenas. . La berenjena. .1 berenjena. El solomillo. el caldo de carne el brandy. se fríe.Sal.Perejil picado.Sal. se pasa por pan rallado y se fríe. y se deja que reduzca a fuego lento. cortado en filetes.Pan rallado. 3. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Medio vaso de Sidra. .Aceite. Si queda ligera se puede ligar con fécula. cortada en lonchas. con un poco de sal. . . Elaboración: 1.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se coloca en una fuente de servir. se salsea con la salsa bien caliente. . . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. 2. 3. Elaboración: 1. A continuación se añade la sidra. condimentada y pasada por harina. 2.Medio vaso de brandy. Los filetes se salpimientan.700 gramos de solomillo. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. << 46 >> .1 cucharada de harina. Por ultimo.Harina. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . Se espolvorea con perejil picado. se salpimienta. se escurre y se coloca en una fuente de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Una vez frito.Un trozo de mantequilla.Purée de patatas y manzanas.

. .Media guindilla. Si hay poca salsa.1 cucharada de orégano. . Carajaca Ingredientes: .1 taza de aceite de oliva. . .Vinagre.4 dientes de ajo. .2 cebollas medianas.Medio litro de mojo rojo.Sal. Elaboración: 1. . . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 3.100 gramos de habas cocidas.Medio kilo de purée de patata.Sal.4 alcachofas cocidas. La verdura. .2 tomates.750 gramos de hígado de vacuno. Añadir aceite. .100 gramos de guisantes cocidos. a unos 180 grados.Media cucharada de cominos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . si hace falta. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .Aceite y Sal.Aceite. el tomate y el puerro picados. . . probar de sal y ligarla con fécula. Elaboración: << 47 >> . Durante el tiempo de la cocción. cubierto con la cebolla. los guisantes y las habas.2 puerros. .Perejil picado. con su líquido. .2 zanahorias cocidas. añadir agua o caldo. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . las alcachofas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . se añade agua. agua y vino y meterlo en el horno. 2. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 cucharada de pimentón picante. . durante una hora.1 kilo de redondo. .

. y verterlo sobre el hígado cortado.2 ajos. En un mortero se majan los ajos. Elaboración: 1. 3. las patatas y el pimiento.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). añadir el orégano y el aceite. sobre ellas. . la guindilla remojada.Sal.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Trocear la cebolla. Después. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Limpiar el hígado. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 tomate. .Aceite. o con un purée de patatas. el tomate con piel. . Sacar y pasar por la sartén. . .1 cebolla. Servir caliente. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Medio vaso de vino blanco. .4 patatas. Añadir también la guindilla y el ajo.1 puerro. Trocear también la carne como para estofar. Poner a cocer a fuego lento. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Cuando la carne este casi cocida. Majar el ajo con sal. cocidas al vapor. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . 2. la carne. . 3. los cominos y el pimentón. . dejándolo reposar varias horas.Vinagre. con la cacerola tapada. << 48 >> . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 cebolleta. mientras tanto.2 zanahorias. la zanahoria. .1 Pimiento. 2. 4. 4.1 tomate.1 guindilla. se doran las patatas en una sartén.

las tajadas de entrecula encima y salseamos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Zanahorias cocidas. cebolla. 2. Elaboración: 1.Fécula.1 vaso de nata líquida.Sal. En una olla a presión ponemos agua. . durante veinte minutos.Purée de plátanos. Aparte. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . hasta que se espese la salsa. . paja o normales fritas. durante una hora y cuarto.3 carrilleras de ternera. .1 nuez de mantequilla. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Colamos el caldo y reservamos la carne.Pimienta. Para servir. . aproximadamente. Para hacer la salsa. .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Caldo de la cocción de las carrilleras.1 vaso de caldo. .1 puerro. Una vez cocida y fría. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . a fuego suave. . sal. . Dejamos cocer quince minutos. 3.1 cebolla. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.100 gramos de queso Roquefort. . Probamos de sal y ligamos con fécula. . 2. Antes de servir. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . 3. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . . a fuego suave. Elaboración: 1.1 tomate. . cocemos las zanahorias.Medio vaso de vino tinto. << 49 >> . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. vino blanco.Medio vaso de Oporto. puerro y tomate.Sal. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. 4. Se puede acompañar con patatas rejilla. unos cinco minutos más. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Aceite. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.

Si se quiere. .2 vasos de Jerez. << 50 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . Elaboración: 1. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Se tapan y se dejan macerar dos horas. .Sal.200 gramos de tortellini cocidos. El plato se adorna con plátanos fritos. 3. . Se colocan en un plato. se les puede añadir un poco de Jerez. .8 lonchas de panceta. Transcurrido ese tiempo.1 nuez de mantequilla. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. abiertos por la mitad. .Pimienta. . . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.8 filetes de solomillo. 3. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. 2. Se sirven acompañados de patatas panaderas.Sal. . . Elaboración: 1.1 rama de romero.1 kilo de solomillo de cerdo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.2 plátanos.Pimienta. se salpimientan.Pan rallado. . 2. Se colocan en un cuenco.Aceite.2 riñones de cordero. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Aceite. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.

Elaboración: 1. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .1 berenjena. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . .Harina. Se cascan los huevos. Las berenjenas se cortan en rodajas. el vino. .Sal. . añadiéndoles sal y pimienta negra. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.2 vasos de caldo de carne.4 rodajas de ossobuco. durante media hora para que se dore.4 zanahorias. se enharinan. la colocamos en una fuente honda de horno. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .10 granos de pimienta. -todo finamente picado-.3 cebollas. . . a 180 grados.Sal.8 huevos. 2.Aceite. Elaboración: 1.Pimienta negra. . . Salamos la carne.1 vaso de vino blanco. 3. .1 vaso de salsa de tomate. . 4. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . Ossobuco Ingredientes: .3 sesos de cordero. Se dejan rehogar y se desgrasan. . se añaden los sesos y se saltean. .Fécula. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. 2.200 gramos de pasta cocida. se salan.4 dientes de ajo. . los ajos y las zanahorias. . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. También se limpian los ajetes. . Cuando los ajetes est n pochados.2 manojos de ajetes.

3 mollejas enteras de ternera. Pasamos la salsa por la batidora y. una vez limpias. . Servimos las rodajas de ossobuco. .1 vaso de nata. con el aceite y el vino blanco o cava. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Salsa: . con los dientes de ajo previamente dorados. .10 ajetes.Pimienta. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . . para lo que le podemos añadir más agua. Los ajetes se limpian.4 huevos escalfados. 4. 3. . Cuando esten casi hechas.1 vaso de cava.aceite.Harina. Las mollejas. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . . Pimienta. Rectificamos de sal. si fuese necesario. otras dos horas y media.1 vaso de cava o vino blanco. 2. salseandolas y acompañadas con la pasta.Sal. . . cortadas y salpimentadas. . Elaboración: 1.2 cucharada de aceite. se puede ligar con fécula. se pasan por harina y se fríen en aceite. . . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . Elaboración: 1. se cortan en juliana y se reservan.Sal. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. 3. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). 4.2 dientes de ajo. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.2 cebolletas o escalonias.1 nuez de mantequilla o margarina. . << 52 >> .

pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. 2. . Elaboración: 1.Caldo.12 patatas torneadas. . Mientras. la sazonamos. . También incorporamos los champiñones. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. << 53 >> . Para servir. una media hora.Sal. si fuese necesario.Aceite.1 Bol. las cebollitas. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.Pimienta.Perejil picado. . 3.500 gramos carne troceada. .Harina. .12 champiñones. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. . los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. . a 180 grados. 3. Troceamos la carne. . Añadimos un poco de agua. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Se meten en el horno. 4. .8 cebollitas pequeñas. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Probamos de sal y servimos.12 zanahorias torneadas. . cortamos las mollejas en lonchas.1 vasito de vino blanco. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. y dejamos que se hagan en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. Transcurrido este tiempo. Cuando la carne este dorada. Pequeño de guisantes frescos. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. la carne ya estar bien cocida.

.2 puerros. . y las cubrimos de agua.3 cebolletas.1 kilo de cinta de chuletas. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Removemos y agregamos el caldo reservado. .4 manitas. . . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . la sacamos y reservamos. . .Sal.Aceite. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Tomillo.1 diente de ajo. . Una vez cocida las manitas. renovando el agua para que no se seque. las zanahorias y el perejil en una olla. . 2. salsa de tomate y sal. 3. Añadimos laurel. tomillo y ajo.Perejil. . una hora de cocción ser suficiente. << 54 >> .150 gramos de jamón serrano.Laurel.Pimienta y Sal. Si usamos una cazuela normal.30 ciruelas pasas. .Medio de cebollitas. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. Picamos la cebolla.Medio litro de cerveza. necesitaremos de dos a tres horas. con un poco de aceite. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.1 pimiento verde.Aceite. Elaboración: 1. Una vez dorada.500 gramos de salsa de tomate. el pimiento verde. . . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Si utilizamos olla a presión. . .Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . .Pimiento choricero.3 zanahorias. . los puerros.

. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. cuando haya reducido.Huevo. el tomate y el ajo. . . Entonces agregamos las almendras trituradas. . . .Perejil picado. . cuando este fría.Aceite.Pimienta negra en grano. 2. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .Harina. huevo batido y pan rallado. Se salan los filetes y se pasan por harina. Sacamos la carne y.1 cebolla. la carne y la cerveza. dejando cocer.1 hoja de laurel. . .Sal. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. << 55 >> . durante una hora. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . con la cazuela tapada. Elaboración: 1.1 tomate.Pan rallado. 3. En el aceite sobrante freímos la cebolla. todo muy finamente picado. Se sirve con la salsa reducida y caliente. .Pimienta. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. la cortamos en lonchas. . Dejamos hervir y. .1 pizca de tomillo. . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.4 dientes de ajo.2 dientes de ajo.4 escalonia. un poco de perejil picado y el vino. Después incorporamos las ciruelas pasas. se doran las cebollitas.Sal. se salsean los escalopines y se sirve. .1 pierna de cordero de kilo y medio. . .100 gramos de almendras tostadas. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.1 vaso de aceite.1 vasito de vino blanco. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. .

El conejo se limpia y se trocea.Sal. . . con aceite. tomillo. . si es necesario.Perejil picado. Elaboración: 1. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . 2. Por ultimo. De tanto en tanto. ajo y sal. . .2 ajos. .Pimienta. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.1 pimiento verde.Unas ramas de perejil.1 cebolla. Aparte. a 200 grados.6 zanahorias pequeñas. << 56 >> . se riega la pierna con su jugo y. el pimiento y las zanahorias.Aceite. todo bien picado.Harina. la colocamos en una bandeja. laurel.Fécula de patata.3 patatitas pequeñas. y la metemos en el horno. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. cocemos las patatas.12 aceitunas. pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . las ponemos en un plato. perejil. Una vez macerada.300 gramos de zanahorias. escalonia. . .Brécol. Elaboración: 1. Conejo con aceitunas Ingredientes: . durante una hora. 4. .1 conejo. se añade agua o cava para que no se seque. .1 vaso de vino blanco seco. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. el ajo. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. . 3. Cortamos el cordero en rodajas.1 taza de salsa de tomate. Verduras para la guarnición: .Albahaca. .Tomillo. durante cuatro horas.300 gramos de patatas. . .1 vaso de cava. La pierna de cordero se pone a macerar.

Una vez colocada la carne encima. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Sal.Endibias. enharinamos y sazonamos el conejo.3 pimientos morrones asados. 2. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. . . .1 vaso vino de Oporto. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Aparte. agua y la salsa de tomate. Se mete la bandeja en el horno.500 gramos de lomo. .2 tomates. En otra cazuela.2 cucharadas soperas de azúcar. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Sacamos el lomo del horno.1 vaso de caldo de carne.4 filetes de 200 gramos cada uno. . se pelan. . Agregamos el vino. .Aceite. << 57 >> . haciendo una especie de cama para el lomo.2 cucharadas soperas de agua. a 180 grados durante 35-40 minutos. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Filete al caramelo Ingredientes: . . cocemos las patatas en abundante agua. . 3. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. la cubrimos con el resto de la sal. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.4 patatas.Vinagre y Sal. Lomo a la sal Ingredientes: . Adornamos con el perejil picado y servimos. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.1 kilo de sal gorda. Una vez cocidas. y dejamos que cueza media hora.Escarola. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. se trocean y se reservan. . Elaboración: 1. . aceite y vinagre. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.

. << 58 >> . 2. Se acompaña con patatas fritas.Pimienta.1 cucharada de harina. Cuando comience a dorarse. 3. peladas y cortadas.1 pizca de nuez moscada. .Fécula. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. En una sartén. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. 2. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Mientras tanto. cortadas en rejilla.2 vasos de caldo.1 diente de ajo. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. perejil y nuez moscada.Patatas fritas cortadas en rejilla.2 patatas. Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas.Sal.Perejil picado. 3. . caldo y un majado de ajo. .Pimienta. se termina de hacer y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . . . Rectificamos de sal y reservamos. se añade el hígado troceado y salpimentado. .Aceite. Una vez que el hígado se haya dorado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . freímos los filetes salpimentados. . . . . Elaboración: 1. se agrega harina.Medio vaso de vino blanco. Para servir. con un poco de aceite. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se fríen las patatas.800 gramos de hígado. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Aceite. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

seis cucharadas de aceite y sal. . y los colocamos en el borde de la fuente. el tomate en el borde y las patatas en el centro. A continuación. . el zumo de medio limón. . .100 gramos de atún.2 lonchas de jamón cocido. agregamos el atún troceado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . se riega con ella todo el conjunto. << 60 >> .4 cucharadas de mahonesa. Lavamos los tomates.4 cogollos.4 patatas cocidas. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . a lo largo.1 cucharadita de mostaza. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.Zumo de medio limón o vinagre.6 hojas de menta.4 tomates.12 aceitunas rellenas. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . Ensalada a la menta Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. Hacemos la vinagreta con la menta picada.Aceite virgen. 4. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Aliño: .2 huevos duros.1 cebolleta. 3. que podemos sustituir por vinagre. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 2. 3. .Sal. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Ingredientes: .Sal. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.2 tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Elaboración: 1. .

3. . . . Ingredientes: . En el centro ponemos un puñado de berros.4 lonchas de jamón serrano.6 hebras de azafrán.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Medio pepino. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .6 cucharadas de aceite de oliva. . Por ultimo. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 tomate. Elaboración: 1. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.2 huevos duros. . .12 olivas negras. . 4.1 lechuga. Cubrimos todos con los granos de maíz. . formando un circulo. 2.Maíz cocido.50 gramos de jamón de pato. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 diente de ajo picado. . .100 gramos de berros.1 pimiento verde cortado en juliana. Entonces. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . Elaboración: << 61 >> . .Aceite. Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 tomate.Vinagre de vino.4 champiñones. Vinagreta: . 5. colocamos el jamón de pato.Sal. .1 lechuga rizada.2 cucharadas de vinagre de vino. Aparte. .

Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. junto con el pimiento en juliana. cortado en trozos.Sal. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . .100 gramos de berros. Ensalada de berros Ingredientes: . los cortamos en cuartos.1 vaso de aceite de oliva. .100 gramos de queso suave.4 huevos duros. . .Medio vaso de vinagre de Jerez. . 3. se aliña con sal.1 cebolleta. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.1 cebolleta. Elaboración: 1. . 3.4 champiñones. Vinagreta: .6 cucharadas de aceite virgen.4 aguacates. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Perejil picado.Unas hojas de treviso. . A continuación. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. limpiamos la verdura. pelamos los huevos. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. 2. Por ultimo. .1 tomate. Ensalada de aguacate Ingredientes: . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. aceite y vinagre al gusto. . . 2. . y los colocamos sobre lo anterior.100 gramos de jamón cocido. . En primer lugar.2 cucharadas de vinagre de vino. Pelamos los aguacates. << 62 >> . . . 4.8 rabanitos.2 cucharadas de mostaza.

Elaboración: 1.4 tomates.Sal.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 2. Por ultimo. aliñamos con el vinagre. 3. el queso. 4. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. el jamón cocido. .100 gramos de atún en conserva. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . Limpiamos los chipirones. mezclando todos los ingredientes en un Bol. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . .1 huevo duro picado.Medio pimiento verde picado. Elaboración: 1. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . .8 chipirones medianos. decorando el plato. reservando el centro para los berros. . << 63 >> .1 vaso de aceite. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . Por ultimo. sin romper sus picos.12 anchoas en salazón.8 hojas de lechuga cortada en juliana.Sal. hacemos una vinagreta. 5. 3. para que no se pongan duros.Sal. y los colocamos en el centro de cada plato. en agua con sal. el aceite y la sal. Cortamos los tomates en forma de corona. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Vinagreta: . 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.2 dientes de ajo picados. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. los rabanitos y los berros.

8 judías redondas cocidas.1 cucharada de mostaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.4 hojas de lechuga.Sal y pimienta.1 cucharada de alcaparra.5 cola de langostinos cocidos. encima de ellas el pollo en lonchas. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . . . . Alrededor ponemos las endibias y. la mostaza. todo se adorna con las alcaparras. . 2. y salpimentamos con ella el conjunto. Encima. . . .Sal gorda. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Salpimentamos el pollo. . Finalmente. montamos el plato. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite virgen.Medio tomate cortado en dados.2 cucharadas de vinagre de Jerez. . la pimienta y el tomate en dados. .Pasta cocida. el tomate en daditos y las judías. .Aceite. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .1 tomate en dados.1 hoja de lechuga rizada. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.10 hojas de canónigos. 5. Por ultimo.Sal.1 cucharada de vinagre de sidra.3 cucharadas de aceite de oliva. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. 2. 3. . Vinagreta: . . . . Ensalada de langostinos Ingredientes: .2 pechugas de pollo. la sal. Elaboración: 1. en forma de corona. . 4.2 hojas de treviso.2 endibias. . el vinagre.

.Zumo de un limón. Por ultimo. las abrimos en gajos.Sal.1 cucharada de brandy.Aceite. . y los reservamos. . colocamos los carabineros en el centro del plato.Unas gotas de Tabasco. .4 zanahorias. . Salsa Rosa: . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Pelamos las naranjas. en sentido longitudinal. << 65 >> . aceite de oliva y vinagre de sidra. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 4.Media cucharada de mostaza.Un poco de ketchup. . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Pimienta negra.Medio kilo de marisco (langostinos. .4 naranjas. . . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.2 naranjas. 3. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 escarola. .2 endibias. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Ensalada de naranja Ingredientes: . Por ultimo. gambas). que también pelamos. . . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . 5. 3. carabineros. aliñamos con sal gorda. que deber estar un poco ligera. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.6 cucharadas de mahonesa.4 endibias.Perejil picado.Sal.1 cebolleta. . Elaboración: 1.

3 cucharadas de vinagre de vino.1 berenjena. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . . Elaboración: 1. . por ultimo.1 vaso de leche y otro de agua. Ensalada de pulpo Ingredientes: . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. 2.1 kilo de pulpo.Media cucharada de pimentón dulce o picante. 3.Sal. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 cebolleta.1 pimiento morron. 3. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. se espera media hora para que enfríe. . dejando un hueco en el centro. aceite y vinagre. Se pone aceite a calentar y. donde pondremos los gajos de naranja. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.300 gramos de bacalao limpio y desalado. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . en forma de corona. . . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . 4.1 cebolla o cebolleta.2 o 3 dientes de ajo. hasta que este tierno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. procurando que no se queme. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.1 pimiento verde.Aceite y Sal. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. una vez caliente. Una vez cocido. 2.1 tomate. con sal y unos dientes de ajo.1 pimiento rojo. 4. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.8 cucharadas de aceite de oliva. . << 66 >> . A continuación. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.

1 tomate. cortamos en tiras la cebolla. . un poco de aceite. 2. 4.Vinagre de Madena.Media escarola. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. .Ajo. . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. vamos colocando las distintas verduras. . .2 patatas cocidas. Por su exterior. Limpiamos bien las hojas de lechuga. encima. . 2. formando una corona.1 endibia. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Vinagre y Sal.Sal. Elaboración: 1. Se salan y se saltean en una sartén. Ponemos el bacalao en la cazuela. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . Mientras tanto.100 gramos de atún en conserva. en el centro de la fuente. Elaboración: 1.Aceite. Colocamos la cama de verdura en el plato. y cortamos las patatas peladas en rodajas. con un poco de aceite.2 huevos duros. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. .12 aceitunas. . de forma alternada. . y se dejan pochar. 3. 3. el bacalao laminado y.Aceite. . la escarola y la endibia. la berenjena y el pimiento.8 hojas de lechuga de roble. sobre esta.8 hojas de lechuga. Ensalada mixta Ingredientes: . Colocamos las patatas. << 67 >> . vinagre y sal. en el borde de la fuente. . cubierto con la leche y el agua.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .Aceite virgen. si se quiere. unas verduritas. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. cocemos el arroz en agua con sal. 5. 4.Pimienta negra. la escurrimos y la reservamos. . . reservamos. durante veinte minutos aproximadamente. Se sacan los filetes de pescado. y los ponemos sobre la verdura. . a la que añadimos un poquito de pimentón. . . Sazonamos y 1. En primer lugar.2 huevos duros.Vinagre.Aceite. . . Elaboración: 1. 2.800 gramos de rape limpio. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.1 diente de ajo.2 tomates.1 pechuga de pollo. cuidando de no romperlos.4 pepinillos. Ensalada valencia Ingredientes: . .Medio kilo de judías verdes. Cocemos la pechuga en agua con sal.Sal gorda. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.1 cebolleta. Hacemos la vinagreta. Vertemos todo por encima del rape y servimos.2 tomates. añadiéndole. 2. Aparte. . . Lo escurrimos. .200 gramos de arroz.Vinagre. . colocándolas en el fondo del plato. . 3. Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir.100 gramos de guisantes. Una vez cocida. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . << 68 >> . .1 cucharadita de pimentón. .

En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Pimienta blanca.100 gramos jamón de York. la remolacha y el jamón en rollito.1 pie de apio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 4. la sal y el zumo de limón o vinagre. 3. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.2 clara de huevo cocido.2 remolachas.Mostaza. . el ajo picado. Cocemos por separado las remolachas. En un Bol. . Elaboración: 1. 5. Por ultimo. todo cortado en juliana. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . . 2. 4. el aceite.Aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Ensalada variada Ingredientes: .Vinagre o zumo de limón. . . . . Añadimos también las l minas de manzana.Sal. Aliño: .3 yemas de huevo cocido.2 endibias. << 69 >> .200 gramos de judías verdes.2 manzanas reinetas. . Escurrimos y dejamos templar. los guisantes. la pimienta blanca.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Elaboración: 1. . en tiras. . Elaboración: 1. 3. Salsa holandesa: . En unos tres minutos los huevos est n listos. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Aceite de oliva. y el calabacín en tiras. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. .Perejil picado. 2. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.1 cebolla. .6 huevos. . con sal y un buen chorro de vinagre. el tomate. Por último. finamente. << 71 >> . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. añadimos al jamón.8 lonchas de jamón ibérico. los huevos escalfados. y cuando este tierno. . .Sal.2 pimientos verdes. .Medio limón y Sal. en cuadraditos.250 gramos de mantequilla. .Perejil.8 huevos. salamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . los pimientos verdes. mezclando con cuidado. . En primer lugar.Vinagre. 2. Servimos caliente. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.8 contornes de pan frito. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .1 calabacín. Bañamos todo con salsa holandesa. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.1 yema de huevo.2 tomates. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .100 gramos de jamón. .Picatoste de pan frito. . y sobre eestas. Lo rehogamos todo en aceite. .Aceite.

añadimos el bacalao desmigado. 3.1 diente de ajo. .8 huevos. Elaboración: 1. .300 gramos de bacon. . batimos y salamos los huevos.8 huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. Los espárragos se pelan. ponemos a punto de sal y servimos. . Cuando este dorado.Aceite.Limón.Aceite.2 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Acompañar con unos picatostes de pan frito. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. El ajo se pica finamente. .1 cebolleta. con medio limón y sal. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .Salsa de tomate. . .2 dientes de ajo. Aparte. .Perejil picado y Sal. Se sacan.Sal.Espárragos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. se escurren y se trocean.Perejil picado. 2. . con perejil picado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. 4. . << 72 >> . .400 gramos de bacalao desalado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Estarán hechos en 15 minutos.

Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . Mientras. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . 3.Pimienta y Sal.1 chorro de vino seco.2 lonchas de jamón serrano.1 cebolla. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Se añaden los espárragos y también se saltean. . se sazona y se reserva. para que se rehogue. 3. se pone en una sartén. Se rehoga todo durante 5 minutos más.1 cucharada de harina.3 chorizos frescos. Elaboración: 1.4 rebanadas de pan. .6 hojas de pasta de brick.4 huevos. . .aceite de oliva virgen. . . . Finalmente. junto con el chorizo. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 cucharada de tomate concentrado. Una vez picado. 2. . Huevos a la reina Ingredientes: . se limpian las setas. . << 73 >> . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.1 vaso grande de leche. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .6 huevos.350 gramos de setas.1 kilo de patatas. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.Pimienta.Aceite. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Nuez moscada. con aceite. . se abre un hueco en el centro de ellas.4 cucharada de nata líquida.

. La cebolla y el puerro. El siguiente paso es añadir los champiñones.5 huevos. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. a 180 grados. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.4 huevos. . para que los huevos se cuajen. la nata y la nuez moscada. . << 74 >> .8 cucharadas de nata liquida. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. 3. 2. se ponen a rehogar en una cazuela. a la que se añade el jamón. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. en tacos. Huevos al plato Ingredientes: .Aceite y Sal.Leche.100 gramos de champiñones. el vino y el tomate concentrado.Sal. . Elaboración: 1.Media cucharada de harina de maíz refinada.Media cebolla. se rehoga la cebolla picada.100 gramos de panceta.Medio vaso de vino blanco. 3. Se salpimienta y se mete en el horno. . 2. la harina.100 gramos de queso suave. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. En la misma sartén. Elaboración: 1. con un poco de aceite. . cortado en juliana. .Perejil. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . cortados en l minas. .Vaso y medio de caldo de carne. con un poco de aceite. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . . El pan se corta en círculos.250 gramos de chorizo. durante 4 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Harina de maíz refinada. y la panceta.1 puerro.

2. . harina de maíz disuelta en leche. . orégano o tomillo y pimienta.6 tomates maduros. se saltea el chorizo troceado. .Tomillo u orégano.Sal. . 3. se pelan y se cortan también en rodajas.600 gramos de jamón serrano en dados. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. con un poco de aceite. Se cascan encima los demás huevos. se pelan y se cortan en rodajas. En un Bol.Aceite. . 3.Perejil picado. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Medio pimiento morron.1 diente de ajo. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. << 75 >> .6 huevos duros.1 berenjena grande.100 gramos de queso rallado. Los huevos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se coloca uno de los huevos. 2. Los tomates se escaldan. Elaboración: 1. .Aceite. . . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. hasta que los huevos cuajen. Elaboración: 1. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . . una vez cocidos. durante unos 6 minutos.100 gramos de mantequilla. a potencia media. En una tartera de horno.Harina. reservando un poco para añadir al final. la nata y un poco de sal. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Pimienta.8 huevos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . revolviéndolo hasta que cuaje. Elaboración: 1. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. << 76 >> . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. formando un circulo. 4. Se sazonan y se les añade perejil picado. 3. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. y colocando encima el revuelto. 2. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Los huevos se baten en un Bol. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. .Sal.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. con agua y sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. .200 gramos de judías verdes. 3.1 tomate. 2. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cuando este rehogado añadimos las verduras.Media coliflor.Aceite. En una cazuela.3 dientes de ajo. Canelones de bonito Ingredientes: .2 tomates maduros. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.3 o 4 laminas grande de lasaña.1 cebolla. .50 gramos de espinacas. Se sirven bien calientes. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Cocemos la pasta en agua con sal. . . . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. durante 10 minutos. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . calentado a 160 grados. .300 gramos de bonito (en conserva). 3.Salsa bechamel. << 80 >> . con un chorro de aceite. . . mezclándolo todo bien.Medio litro de bechamel. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Elaboración: 1. excepto las espinacas.4 zanahorias. 4. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . y la refrescamos. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. añadiéndole poco después el bonito picado. Elaboración: 1. Cocemos también las judías verdes.Aceite y Sal.1 pimiento verde.12 canelones cocidos. . Se saltea todo. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Aparte. .Perejil. << 82 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . El ajo. ajo.Aceite.Sal. 2. todos finamente cortados.Perejil. Mezclamos bien y esperamos a que espese. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.200 gramos de pan rallado mojado en leche.1 diente de ajo.2 dientes de ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . Hacemos albóndigas. .Caldo de pescado.200 gramos de queso rallado. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. una cebolleta picada.Perejil picado. .1 puñado de pan rallado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. .Sal. 3. . Elaboración: 1.Tomillo. .Aceite de oliva virgen. Elaboración: 1. .Pimienta blanca. .Harina. . perejil y tomillo. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . .8 cebollinos. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . los mezclamos con pan rallado y sal.2 cebolletas. .40 almejas. Ligamos esta mezcla con aceite. Después agregamos a la masa el pan rallado. .4 latas pequeñas de atún. el perejil y el cebollino. . la cebolleta. Incorporamos entonces las albóndigas. sal y la pimienta blanca. en una cazuela con aceite.1 cebolleta tierna. . . .

2 tomates. . se saca el atún del horno.3 cucharadas de salsa de tomate.800 gramos de atún en conserva natural. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. El atún. a fuego lento. Pasado el tiempo señalado. 2.3 dientes de ajo. Si fuese necesario.2 pimientos verdes. En un cazo. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .1 vaso de chacoli. . a 180 grados.5 cebolletas.Aceite. . se dora en una sartén.Caldo de pescado o agua.Sal. .1 pimiento rojo. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . . sin piel y salado. Elaboración: 1.2 tomates pelados. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Atún asado Ingredientes: . . . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. vuelta y vuelta. se riega con caldo o agua. La verdura (tomates. con un poco de agua. . 3. . 3. .2 pimientos verdes.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . Metemos la fuente en el horno.3 dientes de ajo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. dependiendo del grosor del atún.Aceite. . durante quince o veinte minutos.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 patata grande frita. Atún en fritada Ingredientes: . abrimos las almejas al calor. << 83 >> .

. . 2. se añade la salsa de tomate. Los filetes de bacalao se pasan por harina. . Agregamos la guindilla y sazonamos. Cuando la cebolla este dorada. . Las cebolletas. con una pizca de sal. .Perejil picado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Añadimos la patata frita troceada. en pedazos gruesos. añadiremos la salsa de tomate. . los tomates.Un cuarto de litro de salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Perejil picado. en una cazuela ancha. Se hace una mezcla de pan rallado. a fuego lento. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. .4 pimientos verdes.Pan rallado. 2. Se mete la fuente en el horno fuerte.Harina.250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1.Sal.Media guindilla. . hasta que el bacalao se dore. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.1 cebolla.4 lomos de bacalao desalado. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando este todo bien rehogado. espolvoreamos con perejil y servimos. agregamos el atún. Elaboración: 1. 3.2 ajos. . con aceite. 3. << 84 >> . durante unos cinco minutos. . . Bacalao a la casera Ingredientes: .Aceite y Sal. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.

1 trozo de guindilla.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.2 ajos.4 huevos.2 zanahorias. . 3. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . . cocemos las patatas sin pelar y los huevos.1 vaso de aceite de oliva. . Para la salsa: . Lo ponemos todo en una cazuela. . . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .200 gramos de judías verdes. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Alioli: .4 filetes de bacalao. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.1 pimiento choricero.Medio kilo de cangrejos. con las cuales haremos un caldo o fumet. . Cuando todo este cocido. 2. Elaboración: 1. << 85 >> . . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. la separamos en ramilletes.Pimienta negra. Elaboración: 1. .4 trozos de bacalao. .Media patata cocida. . una vez limpia. . Bacalao con cangrejos de río. Por otra parte.Media coliflor.2 dientes de ajo. a la riojana Ingredientes: . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. .1 cebolla.4 tomates maduros.Sal. 4.2 patatas. La coliflor.

Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. rehogándolo todo. .1 patata nueva. el caldo del bacalao y la guindilla. Bacalao a la llauna Ingredientes: . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Perejil picado. la carne del pimiento choricero. 3. Elaboración: 1. En una cazuela ancha. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. dándole la vuelta a los tres minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Para terminar. y algo más de caldo si fuera necesario. Se añade el bacalao sazonado. 3. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. << 86 >> . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Para servir.3 dientes de ajo.Sal. con un chorro de aceite. con unas hebras de azafrán. con aceite. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. A continuación.2 decilitro de aceite de oliva. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Ponemos a punto de sal. 2. Dejamos que cueza durante cinco minutos. 4.Caldo de pescado.4 trozos de bacalao de 200 gramos. . Cuando empiece a dorarse.Aceite.Sal y azafrán. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.1 cebolleta. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. .1 cabeza de ajo. . . colocamos en el fondo la salsa. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Carne de pimiento choricero. . .150 gramos de champiñones.

a 180 grados. . Rehogamos y colamos. En una cazuela de barro. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . 3. 2. los retiramos y reservamos. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Metemos la fuente en el horno. . << 87 >> . Freímos a continuación el bacalao. freímos el resto de los ajos. Una vez ligada la salsa. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. entre 5-10 minutos aproximadamente.Perejil picado. En un poco de aceite de freír el bacalao.Salsa de tomate. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Esta operación dura un cuarto de hora. 2. poco a poco. dejando sólo el bacalao. con aceite. Elaboración: 1. Cuando est n bien doraditos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. hasta que se termine de hacer. también enteros y aplastados.4 tajadas de bacalao salado. Bacalao mechado Ingredientes: .Cebolla.Zanahoria.300 gramos de salmón ahumado.4 dientes de ajo. fuera del fuego. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Huevo. tres minutos por cada lado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 4. .Un cuarto litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. .Pan frito. . Una vez desalado el bacalao.Caldo de pescado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Medio litro de aceite virgen. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. .Harina. en primer lugar con la piel hacia arriba. .Perejil. . . a la cazuela del bacalao. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. 3. .

3. .Media guindilla. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Guindilla. Elaboración: 1. añadimos el bacalao desmigado. con la guindilla. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Aceite. . con un chorro de aceite. . Cuando esten doradas. .Perejil picado. 2.4 tomates pelados.1 litro de salsa de tomate. Cuando empiece a hervir. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras.80 gramos de migas de pan duras.6 dientes de ajo. . Bacalao con tomate Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. La salsa de tomate.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .Sal. 2. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. dependiendo del grosor de las tajadas.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . 3. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Elaboración: 1.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Se unta una t cita con aceite. Cuando estén doraditas. 2. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.3 cucharadas de harina.Perejil picado.1 limón. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. durante veinte minutos. . . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.4 obleas de pasta brick. . se incorpora la salsa de tomate. . Los calamares. se llena de arroz blanco y se desmolda.3 cucharadas de mostaza.Aceite. Metemos la fuente en el horno. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. dejándolo cocer todo. doramos la harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . se pone en el fondo una ramita de perejil. . bien limpios y vuelto del revés. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 3.Tinta de chipirones.4 carrileras de rape. Aparte. . . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. durante 20 minutos. la tinta machacada con sal y el agua. Elaboración: 1.Sal. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. a fuego lento.800 gramos de carrilleras de rape. con un poco de aceite.Arroz blanco cocido. 3.1 vaso de aceite. 4. 2. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. << 92 >> .Medio litro de leche. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. con la cazuela tapada. en una sartén. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Aceite y Sal. a 150 grados. Elaboración: 1.

2 dientes de ajo.Sal. con aceite de oliva. . Las rodajas de cazón. . Cazón con tocineta Ingredientes: . 4. Elaboración: 1.Perejil picado. Crema de calabacín: . zumo de limón. El rape se corta en tiras gorditas. Elaboración: 1. todo bien picado.Sal. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. perejil picado y ajo machacado. . . con aceite. la cebolla y el pimiento. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.1 vaso de vino blanco.1 calabacín.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. .1 patata. 2.Harina. . 3. Cuando todo est cocido. .2 tomates maduros.Perejil. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. ponemos a rehogar el ajo. . se salpimienta y se tiene en adobo. . durante una hora. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. previamente salpimentadas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Aceite. . . << 93 >> . Incorporamos una cucharada de harina.1 pimiento verde. .1 cebolla. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. .Aceite.Sal. .Medio litro de agua. En una cazuela. Para hacer la crema.Zumo de limón. .100 gramos de tocineta fresca. 3.Pimienta.Pimienta. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.

1 cebolla. .50 gramos de arroz. . . Elaboración: 1. 2.1 cebolleta.50 gramos de gambas peladas. .800 gramos de salmón limpio. .Caldo de pescado o agua.2 zanahorias. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. espolvoreamos con perejil picado y servimos. y le añadimos las gambas y la merluza.2 dientes de ajo.Perejil. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Dejamos rehogar un par de minutos. . . . la sal y el perejil. Cuando estén doraditos. Rectificamos de sal. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Elaboración: << 94 >> . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Perejil picado. .Aceite.2 huevos duros.Sal. 3.Sal. .Medio vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . .100 gramos de calabacín. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. a fuego lento.4 ijadas de merluza.Medio kilo de patatas.1 tomate. . Cazuela de salmón Ingredientes: . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . .Aceite. .

y el calabacín. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. 3.Harina.Sal. también cortado en rodajas y sin pelar. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se fríe ligeramente y se reserva.1 kilo de congrio abierto.1 hoja de laurel. se enharina. Elaboración: 1. Congrio con champiñones Ingredientes: . con aceite y sal. .1 copa de Jerez.2 dientes de ajo. con un chorrito de aceite. limpia. .3 yemas de huevo. Transcurrido este tiempo. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. En otra cazuela. pelada y cortada en rodajitas. se sala. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Se rehoga todo ello. se espolvorea con perejil y se sirve. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.Guisantes.1 chorro de vinagre de Jerez. se liga con fécula. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. rehogamos los champiñones.800 gramos de congrio limpio. . 3. se le agrega al guiso el huevo duro picado. 4. Una vez la cazuela fuera del fuego. << 95 >> . .Perejil picado. cortados en l minas.1 cebolla. 2. . . . . El congrio se corta en rodajas. y los dientes de ajo fileteados. .6 granos de pimienta. . . se le añade el vino y un vaso de agua. Si el caldo queda ligero. 2. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . unos 30 minutos.Fumet o agua.Aceite de oliva.250 gramos de champiñones. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . Elaboración: 1. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Perejil picado. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. no sale bien. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. 4. hay que tomarse una copita de Jerez. .Aceite. . Elaboración: 1. El caldo resultante se le agrega a las patatas. . Las patatas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. La cebolla. cortado en rodajas y sazonado.Guindilla. Si fuese necesario. << 96 >> . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . 2. 3. la hoja de laurel y los granos de pimienta. 2. 3. Dejamos cocer otros cinco minutos. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . hasta que las patatas esten hechas.Aceite. Si no. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Congrio con almejas Ingredientes: . con un poco de aceite.Medio kilo de patatas.400 gramos de almejas.4 dientes de ajo. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 kilo de congrio. . finamente picada.Sal. salteamos el congrio. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Sal. En una sartén. si fuese necesario. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. con más agua. se añade más agua para que el congrio no quede seco. sin cubrir el pescado.

.1 cucharada de harina. . Dejamos que hierva tres minutos.2 cebollas.500 gramos de bacalao. .500 gramos de tomate pelado. dejando que repose durante media hora. Una vez fuera del horno. .300 gramos de harina.Sal.Perejil picado.1 pimiento verde. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Medio litro de sidra. . . . Elaboración: 1. . Cuando la cebolla comience a dorarse.1 huevo duro.100 gramos de manteca de cerdo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . << 97 >> . . 3.4 pimientos morrones. durante diez minutos. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. finamente picados.2 cebolletas. .100 gramos de pasas.1 kilo de congrio. Elaboración: 1. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. a 200 grados. 4.4 cucharadas de leche. .1 huevo. Pasado este tiempo.Levadura. .1 decilitro de agua y vino blanco. . La cebolla y el pimiento.Pimienta. . 2.Aceite y Sal. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Relleno: .Sal. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.

ya que previamente han estado en remojo.Aceite. y los pimientos asados y pelados. . << 98 >> . Sobre el ponemos el relleno.2 dientes de ajo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. una vez fría. Tapamos con la otra porción de masa. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. pochamos la verdura picada. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. lo retiramos del fuego y reservamos. . 4. con aceite.250 gramos de atún en aceite.300 gramos de hojaldre. Se cubre con el otro rectángulo. . Empanada de atún Ingredientes: . dejándola con medio centímetro de espesor.4 pimientos verdes asados. a 160170 grados. añadimos los pimientos en tiras. . 2. 3. .3 cebolletas. . 3.Harina. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . de 35 a 40 minutos.1 huevo. Cuando este todo rehogado. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Pimienta y Sal. En una cazuela. Estiramos la masa. y la cortamos en dos rectángulos. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Elaboración: 1.Un trozo blanco de puerro. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .Sal. se añade el tomate. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Cuando empiece a dorarse. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. removiendo con una cuchara.1 kilo de raya.250 gramos de salsa de tomate. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.1 lechuga morada. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . con pimienta y puerro. se coloca la lechuga cortada en juliana. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. el vinagre. La primera operación es escaldar los tomates. . el tomillo y el tomate picado.Sal.8 rodajas de mero. Después se escurre y reserva. 2. vuelta y vuelta. los escalopes de mero salpimentados. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. pelarlos y quitarles las pepitas. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . durante siete minutos.Tomate y Sal. . . 4. se cuece en agua con sal.Perejil picado. A continuación. . aproximadamente. La raya. el plato se decora con los pepinillos. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cebolla. Elaboración: 1. el perejil. en el fondo de una fuente de servir. << 99 >> . el aceite. 2. Por ultimo. la sal y la mostaza. En otra sartén. . 3. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.2 cucharadas de aceite. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.1 cucharada de vinagre de sidra. . . un pepinillo también picado.Una pizca de tomillo. con muy poco aceite. Agregamos la cebolla picada. Elaboración: 1. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . 3.1 pepinillo.2 tomates maduros. .Aceite.Pimienta. freímos. .1 cucharadita de mostaza.Perejil picado. .2 dientes de ajo. limpia y troceada.1 vaso de vino blanco.

que sea ancha. .4 fanecas en filetes. . se ponen en leche durante quince minutos. . .Caldo de pescado. Después.Sal. . A continuación echamos las almejas lavadas.Pimienta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Los filetes.16 almejas.Aceite. . .Harina.Perejil picado. .El zumo de un limón. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.1 diente de ajo picado.Perejil picado.Media cebolleta. una vez salpimentados. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Elaboración: 1. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.30 gramos de margarina o mantequilla.1 vaso de harina. . la cebolla y el pimiento bien picado. . 2.Aceite. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . ponemos aceite y freímos el ajo. . . . Se escurren sobre papel absorbente.1 vaso de leche. 3. 2. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Cuando este doradito y refrito. Probamos de sal. más o menos. .1 pimiento verde.Sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.1 kilo de faneca. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. << 100 >> . En otra cazuela. hacemos un caldo. . 3. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .

. Horneamos cinco minutos y retiramos. formando una torta. << 101 >> .Sal. . Las fanecas se limpian y se filetean. durante 20 o 25 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.Pimienta negra. 3.200 gramos de champiñones. los regamos con aceite y adornamos con limón.4 tomates enanos. se cuecen al vapor. En una fuente se coloca el puré. Colocamos el tomate en el plato.2 limones.Media cucharada de pimentón dulce.Aceite. salados. El conjunto se decora con perejil picado. los sazonamos. . 3. .Medio kilo de patatas.Sal. . . . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. con los filetes de faneca encima. .2 fanecas de 250 gramos. Las patatas se cuecen en agua con sal.4 tomates. 2. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.8 filetes de gallo. con unos granos de pimienta. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Aceite. Los filetes de faneca. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Elaboración: 1. durante unos cinco minutos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . .

Aceite o una nuez de mantequilla. Los trituramos y pasamos por el chino.1 cucharada de aceite. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . 3.1 puerro.Sal y Pimienta. a 180 grados. . . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. El caldo lo ponemos en una cazuela. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Añadimos los langostinos pelados. . durante diez minutos.Sal. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Pimienta negra. en grano y molida.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . Salamos y servimos. 2. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Se deja cocer un minuto. vino y caldo reducido. Los filetes se ponen en un plato. << 102 >> . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 limón.300 gramos de guisantes pelados. . 4. se mezclan harina. . los mejillones y el zumo de medio limón. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . Agregamos la nata. Elaboración: 1. En un Bol. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.12 langostinos.1 cucharada de harina.8 filetes grandes de gallo.12 mejillones. Los mejillones se cuecen. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .16 filetes de gallo. Sazonamos los filetes del pescado.2 cucharada de nata liquida.

. . 3. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. << 103 >> .300 gramos de bechamel. 2. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . se reboza lo mismo que el pescado. También se decora con limón. 3.1 diente de ajo. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Limón. Elaboración: 1.Harina.Sal.Aceite. Gallo con espinacas Ingredientes: . .8 filetes de gallo limpios. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Medio vaso de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . .100 gramos de queso rallado. .Medio pepino. Salpimentamos los filetes.Caldo corto o agua. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.1 pescadilla en filetes. . . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Huevo. . Se enharina. .4 lonchas de jamón de York.Medio litro de leche. . .4 lonchas de queso de nata.Perejil picado. se escurren y se sazonan.1 kilo de espinacas cocidas. . y se fríe. . . Se sacan. .Aceite. El pepino se corta en rodajas.Un cuarto de litro de caldo de carne. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.4 gallos.75 gramos de mantequilla.3 limones. En una sartén.Leche. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Aceite. o bien en un cardo corto. . . Los gallos. Gallos a la molinera Ingredientes: . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Cuando las espinacas están listas. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se salpimientan y se pasan por leche y harina. en una vaporera con agua. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 2. Para servir. se colocan en una fuente de hornear.Pimienta. 3. 4. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . Cuando esta derretida.Perejil picado. . desprovisto de la piel y de las cabezas.8 tomates enanos. durante unos cuatro minutos.Harina. . .Sal. 2. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. sal y perejil. 4. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.

Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.6 colas de langostinos.1 puerro blanco picado. 4. Los langostinos. Salsa: . Para hacer la salsa.Aceite.1 cebolleta. . .Aceite y Sal. limpios y sin cabeza. . . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Aceite. Para freírlos. . . los rehogamos y flambeamos con el brandy. . .Perejil. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Harina. 3. . Les añadimos el vino blanco. .1 cebolla picada.1 copa de vino blanco.4 gallos. . . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 2.1 copa de brandy. . .Sal.4 gallos. . Los gallos.Perejil picado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.10 champiñones. Gallo con setas Ingredientes: .Fécula de patata o harina de maíz.1 cucharada de mostaza suave.1 vaso de caldo de pescado. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 kilo de setas.1 vaso de nata. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Si no es así. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . troceados y sazonados. << 105 >> . .1 vaso de caldo de pescado. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .Sal.

Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con dos cucharadas de aceite.2 cebolletas. Por ultimo. reservando separadamente el caldo y las verduras. por espacio de cinco minutos. Elaboración: 1. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. durante veinte minutos.600 gramos de kokotxas de bacalao. Escurrimos. Ponemos una cazuela al fuego. se añaden las setas limpias y fileteadas.Media cucharada de harina. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Harina. con un poco de aceite.Aceite de oliva. . Guisantes con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. Agregamos la harina. . 3. Echamos los guisantes y las cebolletas. 2.Sal. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . Cuando todo este bien pochado. . En cuanto se doren ligeramente. En una sartén.200 gramos de espinacas. 2.3 cucharadas de aceite de oliva. con dos dientes de ajo. .Huevo para rebozar. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . 3.2 dientes de ajo. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. << 106 >> . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. se espolvorea con perejil picado.Harina. . . . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.2 dientes de ajo.Medio kilo de guisantes pelados.300 gramos de almejas.

Se deja que reduzca un poco. La cebolleta. Aparte. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .Sal gorda. . caldo. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.24 langostinos congelados. finamente picada. y por ultimo. . . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Sacar y servir. 2.Aceite. 4. 2. << 107 >> . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. se mete la fuente en el horno. . Langostinos gratinados Ingredientes: .1 vaso de nata liquida. 3. .2 cebolletas. a 200 grados aproximadamente. .Perejil picado.Medio vaso de brandy.1 vaso de caldo de pescado. se pone a pochar en aceite. vuelta y vuelta. Una vez dorados. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Cuando este dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se sirve.3 ajos picados. la nata y perejil picado. Elaboración: 1. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga.Media guindilla. y se reservan. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. 3. Se fríen. Langostinos al horno Ingredientes: . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. resistente al calor. .1 vaso de aceite. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .1 cucharada de salsa de tomate.1 copa de vermut blanco. Una vez extinguida la llama. Los ajos se doran en aceite. las espinacas cocidas y picadas. .20 langostinos. durante cuatro o cinco minutos.1 limón. Por ultimo.

. 2.Perejil picado y Sal.20 gramos de orégano. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . . 4. guindilla también picada y aceite. a 180 grados.1 limón. << 108 >> . . . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.15 gramos de pan rallado. . . y los sazonamos.Perejil picado. Lo espolvoreamos con orégano. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Aceite. dejándoles cola y cabeza. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 3. Lenguado al horno Ingredientes: . Elaboración: 1. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Metemos la fuente en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante 10 minutos. durante 15 minutos.15 gramos de queso rallado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Aparte. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. 3. 2. Limpiamos los lenguados.1 copa de brandy. . Elaboración: 1. previamente calentado a 125 grados.Ajo.4 lenguados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Sal. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.

el pimiento morron cortado en aros.12 patatas torneadas.400 gramos de pescado. .1 pimiento morron.1 diente de ajo. En una sartén. . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .2 huevos.Levadura. . . .Pimienta en grano.Sal. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .1 limón. 3. Elaboración: 1. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . 2. con un poco de aceite. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . . .Acelgas. Por ultimo. 3. Transcurrido este tiempo.Perejil picado. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Aceite. a continuación.Judías verdes. . .Aceite.Harina.2 escalonias o una cebolleta.Espinacas. La locha se corta en rodajas. 2. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . . Elaboración: 1. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. unos granos de pimienta. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.4 lenguados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . haciendo que cueza durante diez minutos.Pimienta blanca. un diente de ajo y un puerro.1 puerro.

2. .Pimienta.1 hinojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Perejil.2 tomates.Mantequilla. . . una vez salpimentado. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. gratinando. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.10 almendras tostadas. << 110 >> . 2. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. . . Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Aceite. .Sal. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. .3 yemas. el queso y la berza bien picadita. los pelamos y los cortamos en taquitos. En una sartén ponemos un poco de caldo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Sal. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .1 vaso de nata. . a 125 grados. escaldamos los tomates durante cinco minutos. 3. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .Pimienta. . . .1 kilo de pescado en lomo. Colocamos el pescado. . Pasado este tiempo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.1 litro de fumet.300 gramos de habas. durante quince minutos. Elaboración: 1.Berza.4 ajos.1 vaso de vino blanco.4 lomos de fanecas.160 gramos de queso blanco. .

Elaboración: << 111 >> . Elaboración: 1. salseado con el jugo de la placa. Las patatas se cortan en rodajas finas. 3. Lubina del norte Ingredientes: . .1 vaso de caldo. con un chorro de aceite y la sal conveniente.1 vaso de sidra o vino blanco. Mientras se hace el pescado. a 180 grados. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Aceite de oliva.Medio kilo de patatas. .Medio vaso de vino blanco. . . .1 cebolla o cebolleta.3 dientes de ajo. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Se añade el ajo en l minas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. 4.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . siempre que sea fresco. . . . . 2. Cuando el pescado este listo. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Medio tomate.2 kilos de mejillones. a media temperatura durante 20-25 minutos. durante 8 o 10 minutos.1 kilo de lubina.Sal. limpia de escamas y espinas. . .2 cebollas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. La cebolla. . Mejillones al Jerez Ingredientes: .Aceite y sal. el vaso de caldo y se mete en el horno. . .Guindilla. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. La lubina.2 dientes de ajo.1 vaso de Jerez seco.1 pimiento verde.

. 3. Mientras. o bien al vapor. Se deja cocer durante quince minutos. . . 3.4 dientes de ajo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Un pimiento rojo.Pimienta blanca en grano. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite. . . hasta que reduzca Por ultimo. Merluza al horno Ingredientes: . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. << 112 >> .50 gramos de mantequilla o margarina. .4 cebollinos. . 4. . Se liga la salsa y se deja reducir. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. vino y unos granos de pimienta. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Aparte. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se le quita a los mejillones una de las valvas. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. el vino y la pimienta.Queso rallado. . La cebolla. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . con media guindilla. . Los mejillones.Kilo y medio de mejillones.Sal.Perejil picado. Se sala al gusto. una vez limpios. añadiendo al final el perejil picado. en una vaporera.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . 2. Elaboración: 1. . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. en una sartén.4 lomos de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Una cucharada de harina. se añade la harina y se rehoga.1 vaso de vino blanco. 2.200 gramos de cebolla.Sal. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Mejillones con pimientos Ingredientes: .

1 huevo cocido. . sal.2 dientes de ajo. en una sartén. por ultimo. . . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. 2.Harina. Mero canario Ingredientes: . Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado. .Sal. . Pasado ese tiempo.Aceite.Perejil picado. Elaboración: 1.4 rodajas de merluza. En una cazuela con aceite. Se pone la merluza en la placa del horno. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . Elaboración: 1. durante ocho minutos. las almejas y el perejil picado. se fríe el diente de ajo picado. . los carabineros.4 langostinos o cigalas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . con un chorro de aceite. junto con el resto del caldo de pescado. Aparte. a 200 grados.Aceite. Merluza con marisco Ingredientes: .4 carabineros. . se vierte sobre la merluza. se espolvorea con perejil picado y.8 almejas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.1 cebolleta. << 113 >> .1 diente de ajo. Cuando comience a dorarse. . 3. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Vino blanco. se añade un poco de harina. . se sala y se añade el caldo de la placa. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se saca la merluza y se coloca en el plato. raspando el fondo. . 2. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. con un poco de mantequilla.Un puñado de avellanas peladas. se pocha la cebolla muy picada.

<< 114 >> . . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Elaboración: 1. 4.4 tomates.1 vaso de caldo de pescado o agua. . solo vuelta y vuelta. . el huevo cocido. 2. pasadas previamente por harina. 4.Perejil picado. . . con unas gotas de aceite. . Por ultimo. Elaboración: 1.Aceite. . 2. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Cuando el tomate este a punto. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. con un diente de ajo y un poco de aceite. y se deja freír. Las rodajas de mero se sazonan.2 dientes de ajo. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. cortados en dados. perejil picado. vuelta y vuelta. durante unos 25 minutos aproximadamente. .Sal. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. el Moriles y el caldo o agua.Una pizca de romero.Pimienta.Perejil picado. se salpimienta y se asa en la plancha. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .Harina.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 3. a fuego suave.Sal. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se hace un majado con las avellanas. . 3.1 copa de Moriles o Jerez. un diente de ajo. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. a fuego muy lento.Aceite de oliva. se agrega el perejil picado y se sazona.

vinagre.Una pizca de orégano. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Por ultimo. 2. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Harina. Elaboración: 1. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . .Aceite.1 hoja de laurel. con un chorrito de aceite. El mero. . .Pimienta negra en grano. .4 escalonias o cebolletas. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. rociando con un poco de adobo bien mezclado. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. 2. . . . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 vaso de vino blanco. pimienta en grano. 3. Se dejan en este adobo unas cinco horas. laurel. Incorporamos la nata y el caldo. Esto se hace para que no quede el filete encogido.1 vaso de caldo de pescado.Sal. . Elaboración: 1. se asa a la parrilla.1 vaso de nata liquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Cuando este hecho. . orégano y sal. .Sal. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. .Perejil. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.2 cucharadas de vinagre. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. 3. << 115 >> . Mojarra en adobo Ingredientes: . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . Pasado ese tiempo.1 kilo de mojarra en filetes. una vez sazonado.Aceite.3 dientes de ajo. .

2 mojarras. . Una vez fritas.Caldo de pescado o agua. En cuanto se doren ligeramente. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . se añade una cucharada rasa de harina.Medio vaso de salsa de tomate. una vez limpia.Sal. << 116 >> .1 plato de harina.1 pimiento rojo. junto con el tomate. . Antes de servir. . se corta en rodajas. . .4 dientes de ajo.Pimienta. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Elaboración: 1. . . La mojarra. 2.Perejil picado. Salpimentamos las rodajas de mojarra.Aceite de oliva. .

Las colas de pescadilla se limpian. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Perejil picado. . . se les quita la espina y se parten por la mitad. . . . . . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. el queso fresco en trocitos y la nata. . Elaboración: 1. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande. .Pimienta negra molida. 2. .3 huevos.Sal.1 vaso de caldo de pescado. . Se extiende el hojaldre.300 gramos de gambas peladas. << 117 >> . Se mete de nuevo en el horno. . a 200 grados. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. En un Bol. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.50 gramos de queso rallado. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Sal. esta vez durante media hora a 100 grados.el zumo de un limón.1 cebolleta.200 gramos de nata. durante quince minutos. .Medio tomate.1 kilo de mejillones. .1 diente de ajo.100 gramos de queso fresco. .800 gramos de pescadilla (colas). . Elaboración: 1.Medio limón.Aceite.8 espárragos blancos cocidos. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. alternando con las gambas. . 3. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .300 gramos de hojaldre.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 dientes de ajo.2 calabacines pelados.Queso rallado. Cuando la pescadilla este hecha. Se mete la pescadilla en el horno. calentándolo en una sartén.1 sobre de levadura.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. se liga el caldo. se pasan por harina y levadura y se fríen. .Harina. . Mientras tanto. Pisto: . Encima del pescado se pone el tomate. Se decora con el tomate y el limón. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. en una cazuela. . . Para ello. . 3.4 pescadillas pequeñas. los espárragos abiertos por la mitad. . En primer lugar se hace el pisto.Aceite y sal. << 118 >> . . . Elaboración: 1. Pescadilla con pisto Ingredientes: . cortados en lonchas finas. y la dejamos pochar a fuego lento. 2. si son gruesos. . 3. .1 cebolla. 4. se toman los filetes de pescadilla. .2 tomates.1 pimiento verde. con aceite. . Cuando el pisto este bien pochado.1 pimiento rojo. rectificando de sal. Luego se añade el aceite.100 gramos de pan rallado.1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .Sal. colocamos la verdura picada. espolvoreando por encima con queso rallado. el zumo de limón y el vaso de caldo.a 180 grados. espolvoreando con perejil picado.1 plato de harina.Huevo para rebozar. . y sobre este. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.

.Aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. .2 dientes de ajo. . a temperatura media.Perejil.4 ajos. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.50 gramos de jamón.Verduras cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. . Mientras tanto. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. En una sartén se fríen los ajos. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. durante 15-20 minutos. La pescadilla se rellena con esta fritura. Elaboración: 1. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Perejil picado. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. zumo de limón y vino blanco 3. Se mete en el horno. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . << 119 >> . fríe los otros ajos. cortados en l minas. Elaboración: 1.1 pescadilla de un kilo. el jamón picado y las setas en l minas. previamente rociada con aceite.Sal. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . 3. . .Patatas paja. . . 2.Zanahorias. Espolvorea con perejil picado. La pescadilla. lo justo para que queden jugosas.Sal.Aceite.Patatas torneadas cocidas. desprovista de la cabeza. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Se rebozan con una mezcla de harina. . Se puede decorar el plato con un limón.Medio kilo de setas.1 vaso de vino blanco.1 limón.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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. . Las rodajas de merluza se salan. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Sal. Se rectifica de sal. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Elaboración: 1. después de haberles retirado los palillos. hasta que la merluza está en su punto. En una sartén. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. << 123 >> .Aceite.8 pimientos de piquillo. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . 3. Elaboración: 1.2 huevos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.4 lonchas de jamón cocido.Harina.Perejil. El conjunto se adorna con perejil. 3. . .Azafrán. .Caldo de pescado. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Rollos de merluza Ingredientes: . . .Harina. . vuelta y vuelta. Una vez que el pescado este limpio. . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. se hacen cuatro filetes. 2. con abundante aceite.Perejil. .2 colas de merluza. 2.2 dientes de ajo.4 palillos. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Aceite.4 rodajas de merluza. .4 rodajas de pan frito.3 cebolletas.Sal. .

Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . .Fécula. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . . . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. 2. se puede ligar con fécula. . con un poco de aceite.200 gramos de mantequilla o margarina. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se coloca en una fuente de horno.Caldo de pescado o agua. seco y salpimentado. . .1 bote de pimientos morrones. .1 salmón de kilo y medio.Sal. . Salsa: . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa.2 huevos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. por encima y por debajo. . con trocitos de mantequilla. En una cazuela. Si queda ligero. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Aceite.Caldo de pescado.200 gramos de patatas torneadas. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .8 pimientos de piquillo. . .Pimienta.Sal.Sal. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.3 limones. .16 gambas. . . Elaboración: 1. El salmón limpio. Se adornan con perejil y se sirve. 3.Harina.2 cucharadas de perejil picado.8 filetes de gallo. Elaboración: 1.Aceite.200 gramos de zanahorias. << 124 >> . ponemos a rehogar los pimientos.

El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando están bien doraditos.3 dientes de ajo. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . . Salmón en salsa verde Ingredientes: . . . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 3.1 vaso de caldo de pescado. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . . .1 cucharada de harina. añadimos la harina y removemos bien.Aceite. . . el caldo de pescado y el perejil picado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.4 rodajas de salmón.Pimienta. . << 125 >> . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Sal.2 cebolletas. . Elaboración: 1.3 cucharada de aceite de oliva. . Elaboración: 1. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .Sal. 2.2 dientes de ajo. 2. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.12 espárragos verdes.2 cucharada de vinagre de sidra.4 lonchas de salmón. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Perejil picado.

Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.Sal. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Caldo de pescado o agua.1 pimiento verde. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Elaboración: 1. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. .Un cuarto litro de agua.4 salmonetes.1 cebolleta. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: << 126 >> . .Azafrán. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Aceite. . Servimos el salmón en su propia salsa. .4 salmonetes de 200 gramos. adornado con los espárragos fritos. quitándoles bien las espinas. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Salmonetes al horno Ingredientes: . sofriendolo todo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Laurel. .1 vaso de vino blanco. 2. . Mientras tanto.1 cucharada de pimentón dulce o picante. .2 puerros.2 tomates.Harina. . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.2 dientes de ajo. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Fileteamos los salmonetes.Sal.100 gramos de jamón serrano. 3. . . .Aceite.

1 sobre de levadura. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Por ultimo.Aceite. el perejil picado y la albahaca. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . Elaboración: 1.2 cucharadas de pan rallado. .Medio vaso de leche templada.2 huevos. .Sal. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Colocamos los salmonetes limpios. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 vaso de vino blanco. .1 cucharada de albahaca.2 cucharadas de perejil picado.2 dientes de ajo. Rebozado: . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. previamente calentado a 200 grados. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . Cuando empiece a tomar color. 2. 3. 3. durante 10-15 minutos. a 180 grados. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. En una sartén aparte. << 127 >> . en un recipiente de hornear se pone la verdura.4 tomates pelados sin pepitas.8 pimientos de piquillo. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. .Sal. . .Aceite y Sal. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . también picada. se saca y se sirve. .16 anchoas grandes. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Se mete la fuente en el horno.8 salmonetes.

. << 128 >> . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Agregamos la leche y la harina.Medio limón.1 hoja de laurel. 2. . Para rellenarlas.900 gramos de sardinas. con el tomillo. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. añadimos las claras a punto de nieve. 2. Por ultimo. . Cuando la masa este bien mezclada. . . . Una vez maceradas. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de harina. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Elaboración: 1.Sal.Pimienta.1 vaso de vino blanco. . se enharina y se fríen en aceite caliente. .Aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Una pizca de tomillo. . mezclando con cuidado y sin batir. incorporamos la levadura. Escurrimos y servimos.Harina. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.8 pimientos verdes. .4 cucharada de aceite. unas dos horas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Dejamos que la masa repose media hora. 3. sazonamos y esperamos media hora 3. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .

Se saca y se salpica con vinagre.1 pimiento verde.1 diente de ajo. . haciendo una capa. rehogamos toda la verdura picada. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. 4. picamos la cebolla. . la retiramos del fuego. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . 3. . . durante 10 minutos. se colocan en la bandeja del horno. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Encima. al lado de los sargos.Perejil. a 200 grados.3 patatas. . se doran los sargos limpios. 2. .2 pimientos verdes. En una sartén. Elaboración: 1. Se mete la bandeja en el horno. . espolvoreamos con perejil y servimos.4 cucharadas de vinagre. para que se termine de hacer el pescado. abiertos y sazonados. . << 129 >> . 2. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. las tripas y la cabeza.Aceite.Perejil picado. . durante quince minutos. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .2 sargos de 200 gramos cada uno. los pimientos y el tomate. Elaboración: 1. . . con aceite caliente.1 cebolleta.Sal. Las patatas.1 kilo de sardinas. a 180 grados.1 tomate. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 3. .4 dientes de ajo. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .1 cebolla. Cuando las patatas están listas.Aceite. En una cazuela. peladas. Retiramos.Sal. el ajo.3 guindillas. con un chorro de aceite. Cuando este bien pochada. .

<< 130 >> . .Sal. .Aceite. Hacer un refrito con dos ajos.Perejil picado. Supremas de salmón Ingredientes: . sacamos los lomos y los fileteamos. y rehogamos con un chorro de aceite. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . . . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Cuando esta en su punto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. dos minutos por cada lado.1 vaso de caldo de pescado.90 gramos de mantequilla. la guindilla. .Harina de maíz. .Aceite. aceite. ligamos y pasamos por el chino.4 puerros. 2.1 rama de apio.4 zanahorias. .Sal. .Pimienta.Pimienta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . Elaboración: 1. caldo de la bandeja y perejil picado. añadimos la salsa de las gambas. . .1 kilo de cabezas de gambas. De la parte de la cola del salmón. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.Brandy.1 cebolla.1 copa de cava. En otra cazuela ponemos la zanahoria. y salsear el pescado. . . cortados en juliana.1 cebolleta. . Primeramente hacemos un caldo.4 supremas de 200 gramos. . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .fécula. 3. . la cebolla y el apio. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. flambeamos con brandy y añadimos agua.

4. . 3.Perejil picado.Zumo de limón. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.20 gramos de tocineta o jamón. a 180 grados.Aceite y vinagre. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Pan rallado. tras romper a hervir. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. cortados en rodajas finas. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. 3. Elaboración: 1. Cuando están un poco doraditos. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Se le puede agregar. << 131 >> . Cuando las truchas están bien asadas. Agregamos el caldo de pescado y.Aceite.Pimienta blanca. 2. . Mezcla provenzal: . solo la parte blanca. Para servir. Las truchas. Ponemos a punto de sal y reservamos. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . . Truchas al limón Ingredientes: . 2.Pimientos de piquillo. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. como decoración. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. La cebolleta. .2 ajos.Limón.2 dientes de ajo. . en una sartén. y los puerros. . un limón artísticamente cortado. . Truchas al horno Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. con un poco de aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Mientras tanto. con unas gotas de aceite.Sal. . picada finamente. durante diez minutos.4 truchas de 200 gramos.4 truchas de ración. bien limpias y secas. .

Se limpian bien las truchas y se salan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando están doradas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Aceite. Antes de servir.3 dientes de ajo. El tocino.Harina. se fríen en abundante aceite. limpias. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.100 gramos de tocineta veteada. Elaboración: 1. el jamón y el chorizo se saltean. << 132 >> . . sazonadas y enharinadas. . con un diente de ajo y un poco de aceite. A continuación. . las sacamos y reservamos. Truchas segovianas Ingredientes: .Sal. . 3.100 gramos de jamón en trozos.1 hoja de laurel. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Sal. . Una vez fritas se colocan en una fuente. . como guarnición. .Harina. Elaboración: 1.Perejil.4 truchas de 300 gramos cada una. . 2. . 2. con un diente de ajo y una hoja de laurel.3 patatas. Las patatas se cortan en lonchas. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. se fríen y se reservan. 3. Las truchas. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de chorizo.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.

y dejamos cuajar. Mientras tanto. 2.Perejil picado. .40 gramos de mantequilla. . . << 133 >> . 3. se corta su parte blanca en tres trozos. . con sal y perejil picado. . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .8 Vieiras. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Elaboración: 1. 2. . . .Salsa de tomate. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. 3. . Cuando los hojaldres están hechos.1 vaso de caldo de pescado. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Elaboración: 1. Las Vieiras se limpian. . se limpian y escaldan los champiñones. Se colocan en un plato. a 180 grados.Sal. Los berros. Se filetean y se agregan a la salsa. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. la nata y el caldo se ponen al fuego.Perejil picado.2 cucharadas de berros picados. durante veinte minutos.Aceite y Sal. en una cazuela.1 huevo batido para untar. y se dejan reducir a temperatura suave. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. huevo y atún. . .200 gramos de atún en aceite.6 ajetes. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.8 volovanes. . Rehogamos.4 huevos.1 cucharada de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . agregamos los huevos batidos. . se salsea y se sirve.12 champiñones.Nata liquida. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

<< 135 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .1 calabacín.Aceite y Sal. podemos pasarla por el chino. . 2. Cuando la cebolla este dorada. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.300 gramos de patatas. . . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .12 rebanadas de pan.1 cebolla. hasta que espese. .1 kilo de cebollas.4 patatas. cuando estén dorados. Cuando tome color. 4. .12 cebollitas. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Cocemos durante veinte minutos y. Después agregamos el caldo y la leche. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. añadimos las patatas y el agua.Aceite y sal. a continuación. los vertemos sobre la crema. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Elaboración: 1. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. .1 lechuga grande. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Elaboración: 1.1 vaso de leche. añadimos las hojas de lechuga limpias.3 dientes de ajo. . con un chorro de aceite. 3. 4. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. dejando que cuezan tres minutos. 3. . añadimos las patatas peladas y troceadas. Crema de lechuga Ingredientes: . 5. 2.Medio litro de caldo. Si queremos que quede más fina. .

. . la zanahoria cortada en juliana. . . Limpiamos bien los puerros. Elaboración: 1.1 kilo de puerros.Aceite de oliva. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. la cebolla.200 gramos de gambas. perejil y estragón. Añadimos el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Cuando este ya quemado el alcohol. . . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .2 copas de brandy. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. las cabezas de las gambas y langostinos. . . En una cazuela. Ponemos la cazuela al fuego y.1 kilo de espinas de rape. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.Perejil picado. . << 136 >> .1 cebolla. Los rehogamos. . .1 puerro.1 kilo de mejillones. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. el puerro. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .1 zanahoria. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. ponemos las espinas del rape.30 gramos de harina.24 yemas de espárragos verdes.Estragón. cuando rompa a hervir. con dos litros de agua. .Pimienta.Sal. removiendo a menudo para que no se agarre. 4.100 gramos mantequilla. . sal.Sal. .12 langostinos.3 patatas. incorporamos el brandy y flambeamos. 2. a fuego suave. Elaboración: 1. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Rectificamos de sal y servimos.12 rebanadas de pan. .

2 huevos cocidos y dos yemas.Perejil picado.Sal.3 puñados de pan cortado en cuadrados. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. .8 rebanadas de pan frito. .1 diente de ajo. Una vez que todo este cocido. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . .1 litro de caldo de verduras. 3. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.3 dientes de ajo.1 litro de caldo de ave. . con un poco de agua. añadimos un puñado de perejil picado. el huevo picado. Elaboración: 1. 3. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. 2. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Antes de servir. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.1 kilo de almejas.150 gramos de Jamón. .8 cucharada de aceite de oliva. . . para que se abran. . Elaboración: 1. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. más o menos. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.Sal y aceite. Dejamos que cueza una media hora. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Sopa de Almejas Ingredientes: . . << 137 >> . . hasta obtener una crema. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 cebolleta.1 copa de Jerez seco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Agregamos el caldo caliente.

. untada con ajo. .1 taza de salsa de tomate. . con un poco de aceite. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En una cazuela. rehogamos la cebolla. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.1 cebolla o cebolleta. Sopa de bonito Ingredientes: . 3.Caldo de bonito o agua.Sal y pimienta.Perejil picado. . . Se pica muy fina la cebolleta. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.2 huevos duros. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . Echamos entonces las almejas.50 gramos de almendras.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Se mezcla todo bien. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . 2.Aceite de oliva. se rectifica de sal y se sirve. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. .4 cucharada de salsa de tomate. .2 cebolletas. . la cucharadita de Fernet.3 dientes de ajo.Litro y medio de caldo de pescado.300 gramos de bonito en un trozo. .Sal. el ajo y el tomate. . . . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . se sazona y se pone a pochar con aceite. todo bien picadito. . limpio. Añadimos Después el pan tostado troceado.250 gramos de rape. el arroz. Elaboración: 1. Elaboración: << 138 >> .Perejil picado.2 tácitas de arroz.200 gramos de pan seco. 4.

La servimos con queso rallado por encima. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . salteamos el resto de la calabaza.3 patatas. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . . la sal y la pimienta. 4. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. con una pizca de orégano y sal. añadimos el bonito en trozos pequeños. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando el caldo de bonito este listo.200 gramos de espinacas cocidas. 5.400 gramos de calabaza. las patatas y la calabaza. 4. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . Dejamos cocer durante diez minutos. . . 2. y con ellas hacemos un caldo.Tres cuartos de leche. 3.2 cucharadas de queso parmesano. . añadiendo también el sofrito. a fuego suave. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. En una sartén. Limpiamos y picamos los puerros. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.Medio litro de caldo. 3.Aceite. << 139 >> . Lo mismo hacemos con la calabaza. aproximadamente. . Cuando el picado empiece a dorarse.1 rama de orégano. 2. añadimos el caldo y la leche. con un chorrito de aceite. Cuando todo este bien pochado. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . También las podemos saltear con la calabaza.2 puerros. Elaboración: 1. la salsa de tomate. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.Sal. .50 gramos de arroz.

<< 140 >> . quitando la parte más dura del tallo. 3. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. queso rallado y gratinar. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Litro y medio de caldo de carne. Antes de echar los huevos.100 gramos de jamón troceado. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. .2 huevos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . . añadimos los espárragos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.4 puñados de fideos. Cuando estén pochadas.Litro y medio de caldo de verduras. 3. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. . 2. .8 higadillos de pollo. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. y servimos.Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir. 2. 4. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Sopa de higadillos Ingredientes: . .4 cucharadas de tomate en salsa.1 manojo de espárragos trigueros. Ponemos a punto de sal y servimos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.Aceite y Sal. Lo rectificamos de sal. si es necesario. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.

3. . Por ultimo. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . sazonándolo con sal y azúcar. Al servir. Elaboración: 1. .3 dientes de ajo. Este plato se puede servir frío o caliente. Cuando este dorado. 4.Caldo de ave. 2. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. untado con ajo y menta picada. . Elaboración: 1. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. integral y blanco. . << 141 >> .Aceite de oliva.2 hojas de menta. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. .1 kilo de tomates maduros. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. A continuación. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Medio litro de agua.Pan de centeno. Sopa de tomate Ingredientes: .1 diente de ajo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. A continuación. rallado.2 cebollas o cebolletas.Aceite y Sal. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . .Rebanadas de pan. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 3. . durante diez minutos. Gratinamos tres minutos más y servimos.Una pizca de azúcar.Sal.Medio vaso de nata. 4.150 gramos de queso gruyere o similar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . 2. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . Después de este tiempo.

Aceite y Sal. . hasta que reduzca a la mitad. << 142 >> .100 gramos de coliflor. 2.1 cucharada de pimentón dulce o picante.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . 4.2 tomates maduros. 3. Después. . junto con el caldo. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. a continuación la verdura. cuando este caliente. Si los guisantes est n cocidos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de jamón. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Después vertemos el caldo. incorporamos el pan. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.50 gramos de puerros (parte blanca).Sal. Elaboración: 1. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.2 cucharadas de aceite. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.Caldo.100 gramos de guisantes. . los añadimos Después. ponemos a punto de sal y servir. . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. sin importar que se rompan. 3. .100 gramos de zanahorias.300 gramos de pan atrasado. Tostamos el pan en el horno. Realizada esta operación. . Cuando este en su punto.40 gramos de mantequilla. . .100 gramos de chorizo. . Dejamos hervir media hora. . . al gusto. ponemos aceite en una cazuela y.2 litros de caldo de ave. .100 gramos de cebollas. Sopa Zamorana Ingredientes: . 2. .1 rama de apio. lo cortamos en trozos. tapado. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

previamente remojadas. Añadimos el pimiento morron.Perejil picado. Una vez cocidas. . Las alubias.100 gramos de tocino curado en taquitos. . 2. con la cazuela tapada. Elaboración: 1.2 pimientos morrones.Aceite. freímos el jamón. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. y ya esta listo para servir.2 codornices. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. el ajo y el pimiento morron. .Aceite y Sal.en agua con sal. . Cuando empiece a hervir. 3. En una sartén. Agregamos las alubias.1 pimiento verde grande. . 4. 4.100 gramos de chorizo en taquitos. durante una ahora. Alubias estofadas Ingredientes: . Cuando están dorados.Media cabeza de ajos. y el pimiento verde. .1 tomate. 2. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. el chorizo y el tocino. Dejamos cocer todo junto una hora más. 6.1 cebolleta. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 5.Sal. las ponemos a cocer con agua solamente. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . 3. vigilando que las alubias no se queden sin agua.400 gramos de alubias. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. a fuego muy suave. . Elaboración: 1. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . .100 gramos de jamón en taquitos. a fuego suave para que no se rompan.500 gramos de alubias negras. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. << 144 >> . .

400 gramos de garbanzos cocidos. los tomates y las cebollas. Se aliña con sal gorda. Elaboración: 1.1 cebolleta. Sobre ellos se dispone la soja.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Vinagre. vinagre y sal. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . . aceite y vinagre. . 2.Vinagre.50 gramos de soja cocida. .1 pimiento. Una vez que los garbanzos est n cocidos. también cocida. 3. Colocamos cada una de las cebollas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de berenjenas. se pelan y se colocan en una fuente. los pimientos. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.Sal gorda. 4. tomates. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. << 145 >> .1 kilo de tomates. Elaboración: 1. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .1 kilo de pimientos rojos.Aceite y Sal. 2. 3. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . a 180 grados.8 filetes de anchoas en aceite. . . .Aceite. con aceite. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. y hacemos paquetes. Escalivada Ingredientes: .1 kilo de cebollas. durante una hora.

1 cucharada de harina. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 chorro de aceite. Gratinado de calabacines Ingredientes: .2 kilo de calabacines. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 4.Sal.2 cucharadas de harina. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Elaboración: 1.Sal. . con agua fría y unos granos de pimienta.2 cucharadas de salsa de tomate. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Unos granos de pimienta.Mantequilla.1 nuez de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . añadir los guisantes. . dejándolos al dente. . .1 kilo de guisantes pelados. Cuando este pochada. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. durante unos diez minutos. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.Queso rallado. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. 2. incorporando también un poco de caldo de la cocción.Medio kilo de gambas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. añadir la harina y los guisantes escurridos. 3.Medio litro de leche. Los sacamos y los disponemos en una fuente. y los ponemos al fuego. se sirve. . Elaboración: 1. << 146 >> .3 cebollas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . . Los salamos y colocamos en una vaporera. . Seguidamente. . 2. . escurrir de agua. 3.

picado y sin pepitas.1 tomate pelado. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. y servir. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 4.300 gramos de alubias blancas.Aceite y Sal. que la noche anterior han estado en remojo. huevos cocidos. escurrirlas y pasarlas por agua fría. pimiento y sal. 2. << 147 >> . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . . vinagre. Mientras. Elaboración: 1. .Costrones de pan frito. . 3. y se cuecen durante cuarenta minutos. . Elaboración: 1. cebolleta. 2. . . . aceite. con agua fría y sal.1 cebolleta picada.1 huevo cocido y picado. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.Sal.Sal.8 espárragos gordos cocidos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. con un poco de aceite.2 dientes de ajo. se ponen en una cazuela. Las alubias. . Vinagreta: . Cuando las alubias están cocidas.10 cucharadas de aceite de oliva. hacemos una vinagreta con tomates. .4 cucharadas de vinagre de sidra. 3.1 kilo de judías verdes.1 pimiento verde picado.

. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .1 plátano. . Transcurrido 10 minutos. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . salamos. .Laurel.500 gramos de lentejas. . 3. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . el calabacín.600 gramos de judías verdes. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .1 pimiento verde. aceite y sal. el pimiento verde.1 calabacín. . << 148 >> .2 huevos duros.250 gramos de salsa de tomate. limpias de hilos y troceadas. las cocemos al vapor. Elaboración: 1. 4. . en una vaporera con agua. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 2. . rehogamos la cebolla o cebolleta. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. 4.100 gramos de jamón curado en tacos. 2. . la zanahoria. .Patatas fritas en cuadrados.2 tomates.Pimienta negra en grano. vigilando que las lentejas no se sequen.Aceite y sal. . .1 puerro. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 cebolla o cebolleta. el puerro. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. En una cazuela. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Limpiamos y cortamos la verdura.1 zanahoria.Aceite y Sal. Elaboración: 1. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Agregamos entonces las lentejas. .2 ajos. . durante veinte minutos aproximadamente. con aceite. Las judías.

se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. según sean de tiernas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . se añade el pimentón e inmediatamente. . antes de que se ponga negro. 4. sofreímos la cebolla y el ajo. conservando solo la parte blanca. . Elaboración: 1. pinchada por varios sitios.1 cebolla picada.100 gramos de queso Emmental en lonchas. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 morcilla. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. cocemos la morcilla. 2. Se deja reposar unos minutos y se sirve. por ultimo. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 kilo de lentejas. 5.100 gramos de jamón cocido. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 2. con sal.Sal. Ponemos a cocer las lentejas. con un poco de aceite. durante unos tres cuartos de hora.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.1 diente de ajo picado. se aparta la sartén del fuego. sal y una pizca de orégano. Limpiamos los puerros.1 kilo de puerros. para que suelte la grasa y no se reviente.Aceite de oliva. En una sartén aparte. con un chorro de aceite. 3.Aceite y Sal. . Aparte.300 gramos de tomates maduros. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . 3. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . Elaboración: 1. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. << 149 >> . .Orégano en polvo. Agregamos el tomate rehogado y. . . .

seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Sal. . .1 cucharadita de harina. Elaboración: 1.6 patatas. ajo perejil picados y una yema de huevo. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. 2. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . hasta que se doren.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . añadimos a cada cazuela un majado de ajo.4 patatas un poco grandes.Aceite.2 pimientos verdes. aproximadamente. . . les ponemos una pizca de sal. para que queden blandas. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . Patatas rellenas Ingredientes: .4 bolitas de mantequilla.Sal. A la hora de servir. a fuego suave. Las rellenos con un poco de mantequilla. . . todo bien picado.Perejil picado. 3. Elaboración: 1. Cuando están dorados. a 140 grados. Cuando están hechas.4 huevos. añadimos la harina. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Queso rallado. . las escurrimos y reservamos.escalfamos los huevos encima. las cubrimos con la salsa -una vez colada. y las freímos. perejil y un poco de aceite virgen. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. En recipiente aparte.4 yemas de huevo. 4.Perejil picado.1 cebolleta. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . .1 vaso de caldo de carne o de ave. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . 2. . . << 150 >> .3 dientes de ajo.Aceite.Ajo.

las pencas. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Harina. incorporamos el vino blanco.Pimienta molida.2 dientes de ajo.Aceite. . . A continuación.Sal. las gambas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Las escurrimos y reservamos. . Elaboración: 1. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Elaboración: 1. 2. Sazonamos. .Perejil picado. Pisto manchego Ingredientes: . .Sal.4 tomates pelados. 4. el perejil picado y la pimienta molida. Pelamos las gambas. la cebolleta. . . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. con un chorro de aceite.Medio vaso de vino blanco. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Perejil picado. 3.Aceite. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.2 dientes de ajo. . e incorporamos los tomates troceados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.2 cebolletas.300 gramos de gambas. 2. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. el caldo de las gambas. reservando cascaras y cabezas. . .400 gramos de pencas de acelgas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.2 calabacines. . . Ponemos una cazuela al fuego. << 151 >> .

Sal.300 gramos de nata.250 gramos de pasta de hojaldre. una vez despojados de las partes más duras. Los sacamos y escurrimos bien.4 huevos. Elaboración: 1. Tomamos la parte blanca de los puerros. . .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.100 gramos de jamón serrano.4 patatas. << 152 >> . . Una vez que todo est pochado. con un poco de aceite y una pizca de sal. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. 4. 3. todo cortado en tacos.Sal.3 manojos de puerros. Cocemos las patatas en agua con sal. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).1 loncha de tocineta. . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. .3 cucharadas de queso parmesano. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . . 2. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Los espárragos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Aceite. Elaboración: 1. . . Cuando están tiernas. .12 espárragos. las cortamos en rodajas.2 tomates maduros.2 champiñones. Puerros con champiñones Ingredientes: . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.

la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.200 gramos de pimientos. a unos 180 grados. . . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 5. << 153 >> . . .8 hojas de gelatina blanca. Picamos las zanahorias. .300 gramos de queso fresco. puede adornarse con rodajas de tomate frito.2 huevos duros. haciéndole un reborde. Para servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.200 gramos de guisantes frescos pelados. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. durante media hora aproximadamente. . Adorno: . 3. el jamón picado. 6. 3. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 4. lo metemos todo en el horno. el parmesano. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. la pimienta y la nata. a unos 180 grados. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.Perejil picado.Un litro de caldo de verduras. .Salsa de tomate. cortada en porciones.250 gramos de zanahorias. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. la terrina de verdura con queso. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . Si se levanta. Elaboración: 1. 2. Una vez desmoldado. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.250 gramos de judías verdes. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.5 cucharadas de nata. Después colocamos los espárragos encima. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Albahaca seca. la sal. hacemos una mezcla con los huevos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .Pimienta.200 gramos de habas. .

Ajo. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Cebolla.Setas. y las berenjenas por la parte de fuera. . . . Luego pasamos por agua fría y secamos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Sal. a 170 grados.1 hoja de albahaca.Aceite. 3. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. los tomates. En una fuente resistente al horno. el ajo y las setas. 2. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.500 gramos de tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . . . . Elaboración: 1. . << 154 >> .Pimienta. . colocamos el calabacín en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Orégano. también en rodajas.500 gramos de berenjenas. .750 gramos de calabacines. 4.

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