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La Buena Cocina Para Solteros - Karlos Arguinano

La Buena Cocina Para Solteros - Karlos Arguinano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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............................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de langostinos ................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................................................................... 69 Los Huevos .......................................................................................................................................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano .............................................................................. 74 Huevos al plato .......................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ....... 62 Ensalada de berros ........................................................ 57 Filete al caramelo .................. 71 Tortilla rellena de bacalao ...... 61 Ensalada aragonesa .............................................................................................................................................................. 61 Ensalada de aguacate ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................ 59 Cogollos de lechugas con tomates................. 56 Lomo a la sal..................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ...................................................................................................................................................... .................................. 68 Ensalada valencia ........................................................................................................ 66 Ensalada mixta .............................................................................................. 65 Ensalada de pulpo .......................................................................................................................................... 79 Canelones de berenjenas ................................................................ 79 Lasaña de verdura ............................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ............................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................................. 62 Ensalada de chipirones y atún ..................................................... 58 Las Ensaladas ...................................... 73 Huevos a la reina .............................................. 71 Revuelto a la manchega ...................... 80 Canelones de bonito.................... 74 Huevos duros gratinados ................................... 73 Huevos con salsa bretona ........................................................................................ 80 << 4 >> ............................................................................................................................................................. 77 Macarrones al pesto ..................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada variada ...................... 67 Ensalada templada de rape ................................................................................. 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ....................................... 78 Pasta con habas .............................................. 60 Ensalada a la menta .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 66 Ensalada de verduras y bacalao .......................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa..............................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .............................................................. 75 Las Pastas ...............................................................

..................................... a la riojana ................................................................................................... 94 Cazuela de salmón .......................................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra .............................. 100 Filetes de faneca al limón ..................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes............................................................................................................................................................... 82 Atún asado .................................... 85 Bacalao con cangrejos de río......................................................................... 89 Brochetas de gallo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 94 Congrio con champiñones .......................................................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ...................................................... 99 Faneca en salsa ...........................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos....................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ........ 98 Escalope de mero al tomillo .......................................................................................................................................................... 95 Congrio con almejas ............................................................................. 84 Bacalao al alioli.................................................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ........................................................................ 91 Calamares rellenos .. 91 Carrilleras de rape a la mostaza ........................................................... 88 Bacalao con vinagreta ...................... 86 Bacalao mechado ..... 83 Bacalao a la casera ............................................ 88 Bonito fresco al Jerez .............. 82 Almejas al horno ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 92 Carrilleras de rape con calabacín ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 96 Congrio a la sidra ....................................................................................................................................................................................................... 103 << 5 >> .......................... 88 Bacalao con tomate .................................................................................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas................................................................................................................................................ 103 Gallo con espinacas .......................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ..................................................... 87 Bacalao con migas ............................................................................................................................................................................. 86 Bacalao a la llauna .......................................... 92 Cazón con tocineta...................................................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................. 81 Albóndigas de atún .................................................................................................................................. 83 Atún en fritada .................................................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ...................................................................................................................................................................................................................................................... 93 Cazuela del pescador ................................................................................................................. 97 Empanada de atún .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

................................. 109 Locha al vapor con crema de verdura ............................................................................................................................................................................... 123 Rollos de merluza..................................................................................................................................................................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ........ 115 Mojarra en adobo ................................................................................................................................................................................................................. 116 Pastel de gambas con mejillones ............................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................................................................................................................................................. 110 Lubina del norte ............................................................... 111 Mejillones al Jerez ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 124 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................................................................................................................................................. 107 Langostinos al horno .............................................................................................. 109 Lomos de faneca al hinojo ......... 120 Rape alangostado ................................................................................................................................................... 112 Merluza con marisco ..... 125 Salmonete al Azafrán ........................... 119 Pintarroja a la casera ..................................................................................................................................................................................................................................................... 105 Guisantes con almejas ....................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera . 110 Lomos de pescado con habas............................................................................................................................................................................................................................................... 113 Mero canario .......... 117 Pescadilla con pisto ................. 107 Lenguado al horno ............... 121 Revuelto de salmón y ajetes ......................................................................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla con queso ........................................... 121 Raya a la sidra ............. 105 Gallo con setas............................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ................................................................... 106 Langostinos gratinados......................... 126 << 6 >> .................................. 114 Mero al vino blanco ............................................................................................................................................................................. 125 Salmón en salsa verde ....................................................................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ................ 106 Kokotxa de bacalao con espinaca............ 126 Salmonetes al horno............................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ........................................................................................................ 108 Lenguado rebozado................................................................................................................................................................................................................... 123 Rollitos de gallo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 124 Salmón al horno (Asturias) ........... 104 Gallo a la mostaza ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza al horno ..................................................................................................

.................................................................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ............................................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas guisadas ......................................................... 140 Sopa de queso gratinada....................................................................................................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas ............................................................................................................................ 142 Sopa Zamorana .................................................................................................................................. 147 Judías verdes con espárragos .................................................................................................................................................................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz .................... 149 << 7 >> ....................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros....... 132 Vieiras con salsa de berros ......................................................... 146 Gratinado de calabacines ............................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ............................................................................................................................................................................................................................ 140 Sopa de higadillos .................................................................................. 142 Las Verduras ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 138 Sopa de bonito ................................................................................................................................................ 135 Crema de marisco ............................................................................................................................................. 131 Truchas segovianas............................... 139 Sopa de espárragos trigueros ................ 146 Judías blancas en ensalada ................................................................................................................... 130 Truchas al horno ................................................ 131 Truchas al limón ..... 141 Sopa juliana de ave .............. 133 Volovanes de revuelto de atún ................................................................................................................................................................................................................................... 141 Sopa de tomate .............. 145 Escalivada ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas .......................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ...................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas ................................... 133 Las Sopas ................................................................................... 145 Guisantes con gambas ............................................. 143 Alubias blancas fritas ............................................................................................................................................ 136 Sopa al estilo de Cádiz................................................. 134 Crema de cebolla ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos........................................................................................................................................ 147 Judías verdes con jamón ............................................................................................................................................ 148 Lentejas con verduras ........................................................................................................................................... 129 Supremas de salmón ....... 135 Crema de lechuga ........................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas .......................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ...........................................................................................................................................................................................

.......................................................................................... 152 Quiche de espárragos ............................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate............................................................................................................................................................................................................................................................. 152 Tarrina de verduras con queso .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 151 Puerros con champiñones ........ 149 Patatas a la aragonesa ....................................................... 150 Patatas rellenas ..... 153 Verduras al horno ................................ 150 Pencas de acelgas con gambas ........ 154 << 8 >> ........................................................................................................................................................... 151 Pisto manchego ..........................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

4.350 gramos de arroz. .Aceite.1 vaso de nata liquida. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.Sal. Pasados diez minutos de cocción. .Medio litro de cava. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Rectificamos de sal. . . Arroz a la marinera Ingredientes: . añadimos el queso y la nata.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).1 pimiento verde. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Si el arroz no es liofilizado. .2 dientes de ajo. el ajo y el pimiento. . << 10 >> . y dos minutos antes de terminar la cocción.200 gramos de rape limpio. . .100 gramos de guisantes cocidos. 2. Echamos el azafrán. 3. el caldo bien caliente y los guisantes. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. .1 litro de caldo de pescado. . casi como sopa espesa. 2. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . añadimos arroz y lo sofreímos. Elaboración: 1.12 gambas peladas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . Agregamos el arroz y lo rehogamos. debemos consumirlo enseguida.200 gramos de calamares. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. La cebolla.Aceite y Sal. . poco a poco. . .12 almejas. . 3.Perejil picado.100 gramos de queso rallado. con un chorro de aceite.Pimienta. Elaboración: 1. los rehogamos en una cazuela. . finamente picados.1 cebolla pequeña.1 cebolla picada. Queda bastante caldoso. .Medio litro de caldo de carne. .Azafrán.

freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.300 gramos de arroz. 3.1 kilo de mejillones. Para servirlo. con un poco de aceite. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. añadimos el arroz. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . Una vez cocido. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.Aceite y Sal. con sal.100 gramos de jamón. 2. Primero cocemos el arroz en abundante agua. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. .1 cebolla. . lo salteamos. En una sartén. También se pueden asar al horno.Caldo de mejillones. . Elaboración: 1. << 11 >> . Cuando estén dorados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .1 tomate.1 rama de apio. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Elaboración: 1. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . . 4.8 pimientos de piquillo. .2 huevos duros. . Picamos el ajo.Aceite. Por último. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.300 gramos de arroz. el tomate.Sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Arroz con mejillones Ingredientes: . 2. . . Colamos el caldo y lo reservamos.2 dientes de ajo. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. la cebolla.100 gramos de chorizo de freír.

. 2. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Picamos las judías. . .300 gramos de arroz integral.2 alcachofas. Mientras tanto. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. 3. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Sal.Aceite. agregamos los mejillones. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .50 gramos de espinacas. << 12 >> .1 tomate.Sal.1 zanahoria. 4. . 4. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 litro de agua o caldo de verduras. . aproximadamente. Elaboración: 1. Arroz integral con verduras Ingredientes: . ponemos a punto de sal y servimos.2 dientes de ajo. .100 gramos de judías verdes.1 tomate. Para cocer el rabo: . .2 zanahorias.1 rabo de vaca o ternera.1 puerro. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . las zanahorias.300 gramos de arroz.Aceite. .Caldo de rabo. Dejamos cocer cinco minutos. . .Perejil picado. con aceite. . Por último. .1 Cebolla. . .2 cebolletas.

.300 gramos de arroz. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 2. 2. sal y pimienta. Elaboración: 1. Una vez cocido. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Tardar unas tres horas en cocerse. 3. con la verdura y la sal. .Sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Elaboración: 1. Se mezcla con la verdura. . .Aceite.300 gramos de habas peladas. dejando cocer durante 20 minutos. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. << 13 >> .Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.800 gramos de carne de cordero. 3. . . .2 dientes de ajo.Pimienta. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. a fuego suave. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. .300 gramos de guisantes pelados.1 diente de ajo.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Arroz con cordero Ingredientes: . con la cazuela tapada. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 puerro. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 zanahoria.

Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se añade los huevos. A continuación. . Elaboración: 1. Pasado este tiempo. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Se pican finamente el tomate. .Aceite. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.Caldo de verduras.Sal. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 zanahoria.1 pimiento morron. se añade el arroz. 3.300 gramos de arroz. . . removiendo bien durante un par de minutos. .Aceite. 3. . . . los espárragos y el arroz. Por ultimo. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . . .200 gramos de almejas. se agrega el caldo.Perejil picado. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Cuando las almejas se hayan abierto. . .Sal. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. y se dejan hervir dos minutos. Cuando el arroz est cocido.2 cebolletas.12 espárragos trigueros cocidos. procurando que no se rompan. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. . << 14 >> . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2.1 cebolleta.4 huevos.300 gramos de arroz. se añaden las almejas y la harina. Elaboración: 1.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.2 dientes de ajo. la cebolleta.1 tomate.

. << 15 >> .Medio kilo de arroz. con los pimientos por encima.6 pimientos. con aceite y un trozo de mantequilla. cortados en tiras. Elaboración: 1. se deja cocer durante 15 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y el ajo. 3. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.Queso rallado.150 gramos de mantequilla. Cuando est‚ hirviendo.Aceite. .2 dientes de ajo. 2. En una sartén. unas nueces de mantequilla y el queso. aproximadamente. .Sal. se fríen los pimientos. . se añade el arroz. y se escurre. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

2 dientes de ajos.Aceite de oliva. se ponen a rehogar las codornices limpias.12 champiñones. . 4.1 vaso de vino blanco. Cuando las brochetas estén hechas. 2. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 tira de bacon. el laurel. . .Sal. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. El plato se puede acompañar con puré de patatas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. con un chorro de aceite. En un recipiente. Se añade después el vino blanco. Hacemos cuatro brochetas. Elaboración: 1. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.8 codornices limpias. . 2. . .Aceite.4 palos de brochetas. Codornices escabechadas Ingredientes: . Elaboración: 1. .Sal. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Cuando estén doradas. 3. .4 pimientos verdes en tiras. con la cazuela tapada. . cortadas en juliana. Pasado este tiempo.2 zanahorias. 3. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.2 pechugas de pollo. .2 cebolletas o cebollas. << 17 >> . y los dientes de ajo.Pimienta. se sacan las codornices y se sirven con salsa. intercalando champiñones ya limpios. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.2 ¢ 3 hojas de laurel.Vinagre de vino. . dándoles la vuelta cada tres minutos.

3.Aceite. .Sal. . 2. Elaboración: 1.4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Se limpian los champiñones y se filetean. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.8 lonchas de bacon finas. con un chorro de aceite por encima.Medio vaso de granadina. .400 gramos de champiñones. con un poco de aceite. . . . .Sal.300 gramos de arroz blanco cocido.8 pimientos verdes grandes. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.1 vasito de brandy. << 18 >> .Un chorro de vinagre.1 vaso de caldo.4 codornices. Se sazonan. con dos ajos enteros. 40 minutos aproximadamente. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 3. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Cuando est n doradas se añade el azúcar.8 codornices. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. 2. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. el vinagre y la granadina y se reserva. . . Se le pone perejil picado y se reserva. Elaboración: 1. 4.Perejil picado. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .3 cebollas.1 cucharada de azúcar. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se parten las codornices por la mitad.

3.Sal.Perejil picado. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. .2 puerros pequeños. el vino blanco y el zumo de limón.1 cebolla.1 pimiento verde. . Incorporamos el pavo y la harina.1 limón.Mantequilla. se sofríe el resto de los ajos. . . Debe quedar con poco jugo. .1 vaso de vino blanco. . << 19 >> .Harina. .Un vaso de vino blanco. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Aceite.1 tomate. .2 zanahorias pequeñas. Por último se adorna con perejil picado.200 gramos de aceitunas negras. más o menos. . . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Una pizca de tomillo picado. . Si lo desea.Una nuez de mantequilla.4 muslos de pavo.Pimienta.5 dientes de ajo. .Aceite. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .4 muslitos de pavo. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . y la cebolleta picada. Aparte.2 cebolletas o cebollas. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . 2. la piel de limón en juliana. .Sal. . . fileteados. Elaboración: 1. rehogamos y añadimos las aceitunas.

Pochamos todo en una sartén. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. a continuación. Elaboración: 1. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Cuando estén ligeramente dorados.4 muslos de pollo. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.Perejil picado. . . En una cazuela. 3. Tardar una hora y media. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 2. . 2. con un buen chorro de aceite. La salsa la pasamos por el pasapure. el tomate. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.12 ciruelas pasas. a unos 180 grados. Transcurridos 10 minutos. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. con un poco de aceite. A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 tomates.4 muslos de pollo deshuesados.Aceite y Sal. . . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. se ponen a pochar el tomate. Sazonamos los muslos de pollo. << 20 >> . . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.12 aceitunas negras. . unos diez minutos aproximadamente. en unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. los freímos y se reserva. Lo sacamos del horno y servimos. la zanahoria. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Se rehoga todo y. el pimiento verde y la cebolla. incorporamos el vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Media guindilla. Limpiamos y picamos los puerros.2 dientes de ajo. Realizada esta operación. el ajo picado y la guindilla.1 vaso de vino blanco. 3. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 4. cubrimos con agua y probamos de sal.3 patatas medianas.

. se puede ligar con fécula.Sal.Medio litro de bechamel. . . Se añade el vino blanco. con la mantequilla sobrante.1 pollo de un kilo. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. 2. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se saca y se sirve. .60 gramos de mantequilla. durante unos 40 minutos. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . . . .4 lonchas de queso. Cuando adquiera un tono dorado.Pimienta. 2. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.5 patatas medianas.4 lonchas de jamón curado.Medio kilo de espinacas hervidas. Si la salsa queda muy ligera. << 21 >> .Perejil. . a 180 grados. limpias. Elaboración: 1. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . .1 cebolleta.Aceite. se le pone más agua.Pimienta. 3. se rellenan con el jamón. Si se queda seco. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Sal.1 pimiento verde. 3. Elaboración: 1. Se salan los muslos de pollo. Se mete la placa en el horno.Medio vaso de vino blanco. . . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.1 litro de agua. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las espinacas. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. . se saltean en una sartén. se enrollan y se cierran con palillos. cocidas y troceadas.

. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. con un poco de mantequilla. a fuego lento.3 cucharadas de harina de maíz. 2.Pimienta. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Se fríen en una sartén.Aceite.600 gramos de espinacas cocidas. se reservan. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Las pechugas.Medio vaso de vino de Madeira.Un cuarto de litro de caldo. . . la salsa se liga con fécula. Elaboración: 1. .Aceite.3 peras. .4 pechugas de pollo. hasta que estén tiernas. Se pone a punto de sal. el plato se acompaña con las peras.100 gramos de vinagre. . fileteadas y salpimentadas.Pimienta. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Si es necesario. . . . << 22 >> .Medio vaso de brandy. Las pechugas se limpian. .Perejil picado. El vino de Madeira.Medio vaso de nata líquida.2 pechugas de pavo. . se fríen junto con el ajo en tacos. Una vez fritas. . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Sal.Sal. Elaboración: 1. Una vez en la mesa.100 gramos de mantequilla.2 ajos. 2. .Azúcar. 3. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . .

. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Sal. .1 vaso de vino tinto.1 cucharada de canela en polvo o en rama. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Patatas panaderas. . . sazonados y con un diente de ajo dentro.4 dientes de ajo. Los pichones. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. se salpimienta y se pone a freír. El pollo se trocea. .1 cucharadita de harina.Aceite. . .Perejil.2 vasos de vino tinto. cortadas en filetes. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Caldo de carne. . 4. Elaboración: 1. << 23 >> .Sal. Pasado este tiempo. setas o una ensalada. el vino tinto y medio vaso de caldo. Calentamos los pichones. el foiegras en trozos.Ajo. Elaboración: 1. 2.4 pichones. . Las pechugas. a 200 grados.Mantequilla. . En unos diez minutos la salsa estará lista. Pollo a la canela Ingredientes: .80 gramos de foiegras. . . . 3. durante diez minutos. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Pimienta. .Aceite.

. . Pollo asado con tomate Ingredientes: .Sal. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. cuatro granos de pimienta negra. << 24 >> . . durante una hora. .Pimienta negra. los ajos y el vinagre. .Orégano. . Se rehoga y se cubre con agua.Aceite.Sal gorda. se pelan los tomates. 3. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . hasta que quede hecho. Pasado ese tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Vinagre. . Cuando este asado y para servir. previamente pinchados. se le puede añadir agua o caldo de verdura. 2.1 vaso de vino blanco. Posteriormente. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.1 cabeza de ajo. Metemos la placa en el horno. limpio y salado.4 tomates.2 dientes de ajo. .1 hoja de laurel.1 pollo de 1. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 cucharada de mostaza. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 pollo.Aceite.200 gramos. el perejil picado y la harina. Elaboración: 1. . 4.1 cucharada de pimentón dulce. 3. .2 cebollas.1 vaso de vino tinto. a 180 grados. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Por ultimo. la pimienta y la miga de pan. se pasan por harina y se fríen.1 hoja de laurel.15 gramos de miga de pan remojada en leche. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .Sal. Mientras tanto. .Aceite.Media cebolla.1 conejo. 3. . Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 loncha de jamón.Medio litro de vino tinto. Marinada: . .Roux. . 2. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Para el Picadillo: .1 puerro. Se forman las albóndigas. .Aceite. se añade agua.1 vaso de salsa de tomate. .250 gramos carne de cerdo. .2 huevos.1 vaso de vino blanco. . Mezclamos bien la carne con los huevos. . .Sal.Harina. . . .1 cebolla. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Elaboración: 1.Pimienta. .250 gramos carne de ternera. . . la sal. << 28 >> .Agua o caldo.4 cucharada de vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 zanahoria.1 loncha de tocino. Si es necesario.500 gramos de champiñones. . . .

durante una hora.30 uvas pasas. ligadas. 4. .1 cebolleta. 3. 2. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. la ponemos a calentar en un cazo.20 aceitunas deshuesadas. . retiramos los trozos de conejo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Elaboración: 1. 3. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la vertemos sobre los filetes y servimos. Lo metemos en el horno. el vino y un chorro de aceite. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Mientras se va haciendo. Por ultimo. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. a 180 grados. . Cuando la salsa esta en su punto.Pimienta. Elaboración: 1. con Roux.1 vaso de salsa de tomate.Aceite.1 kilo de babilla limpia. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de vino blanco. 2. Colamos la salsa.4 dientes de ajo. en cantidades iguales. Ponemos encima la cebolleta picada. . . . Sacamos la carne. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . durante una hora y media. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. el ajo. . Sacamos la fuente del horno. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .5 granos de pimienta. << 29 >> . . Roux es harina y mantequilla. si es necesario. a 180 grados. Pasado este tiempo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. la salsa de tomate.1 pizca de tomillo. aproximadamente.Sal.

.1 kilo de aleta de ternera. . se saca de la cazuela. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .3 carrilleras. . . vino blanco y caldo o agua.1 puerro. Carrillera de ternera Ingredientes: . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. .2 dientes de ajo. Cuando la ternera est guisada. 2. se corta en rodajas.1 huevo. Si es muy gruesa.Caldo de las carrilleras.200 gramos de carne picada. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . Añadimos un poco de harina. . tomillo. pimienta y ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Sal y Agua. .Aceite. Extendemos esta masa sobre la aleta. .Aceite.Tomillo. jamón. . durante una hora.1 cebolleta. 3. << 30 >> . .1 vaso de vino blanco. atamos y sazonamos. dejando que cueza a fuego suave. sal.2 dientes de ajo. huevo. . .Sal y Pimienta negra. pimiento morron en tiras.100 gramos de jamón serrano picado. . .4 patatas medianas.10 granos de pimienta negra. la enrollamos.Sal.Medio pimiento morron.1 pimiento rojo asado y pelado. con la cazuela tapada. 4. Hacemos un amasado con carne picada.Tomillo. . Relleno: . hasta que la carne este tierna. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. se abre por la mitad.1 cucharadita de harina. . Elaboración: 1.2 cebolletas.

la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. añadiendo el caldo y la nata. . Rectificamos de sal. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Sal. . 3. Las metemos en el horno.Aceite. para que terminen de cocerse las patatas. el puerro y el ajo.50 gramos de perejil en hojas.Medio vaso de nata líquida. 3. Añadimos agua y sal.8 chuletas de cerdo.1 cebolleta. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . también picado. . 4. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. .1 vaso de caldo de carne.Pimiento rojo. Pelamos las patatas.2 cucharadas de aceite. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Antes de servirlas. Para la Salsa: .Sal. durante 20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. si queremos salsa. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 2. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Elaboración: 1.Pimienta. . . 2. << 31 >> . a 200 grados. durante cinco minutos.

Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. .Aceite. En una sartén. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Papel de aluminio. Metemos la placa en el horno.Medio limón.Media naranja. .Pimienta. . .4 lonchas de queso. . con unas gotas de aceite.4 lonchas de jamón. . Elaboración: 1. Se abren las chuletas. .2 dientes de ajo. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.4 chuletas de cerdo.8 pimientos fritos. 3. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Patatas fritas. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. desde el borde hasta el hueso.Pan rallado. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. .Aceite.4 chuletas de cerdo de 2 cm. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.2 manzanas golden. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . 4. .Sal.Pan rallado. durante 10-15 minutos y la sacamos. . Chuletas rellenas Ingredientes: . a 200 grados. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. de grosor cada una.Palillos. << 32 >> . . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. .Sal. Elaboración: 1. 2. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . .2 lonchas de piña.

Sal. Una vez que las chuletas est n preparadas. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.1 sobre de levadura. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . hasta conseguir el espesor deseado.Salsa de tomate. . . Conejo a la canela Ingredientes: .1 conejo de kilo y medio. . .Aceite.1 vaso de vino tinto.3 o 4 dientes de ajos.Perejil picado. . salamos las chuletillas. 3.aceite. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . con abundante aceite caliente. 3. todo poco a poco. . . a unos 200 grados. En primer lugar. << 33 >> . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. A continuación. .1 palo de canela.16 chuletillas de cordero. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1.Un cuarto de cava. Pasta Orly: . durante cinco minutos. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Las sacamos y dejamos que se enfríen.Sal. sal. con dos dientes de ajo enteros.250 gramos de harina. las yemas y el cava. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. .3 yemas de huevo. Las metemos en el horno.Medio vaso de caldo o agua. levadura. 2. .3 claras de huevo montadas. .

Se trocea el conejo. . se espolvorea con perejil picado.Patatas rejilla. Si queda muy ligero. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.1 cebolla. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . A continuación. . Cuando la cebolla este transparente. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Conejo con pisto Ingredientes: . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. << 34 >> . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta.Perejil picado. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. 2. 3. . A continuación.Aceite.1 vaso de vino blanco. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 4. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Elaboración: 1.2 tomates. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.Fécula diluida en agua. . . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Elaboración: 1. Cuando este bien doradito.1 conejo. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Transcurrido este tiempo.Sal. Por ultimo. . Si es necesario.2 pimientos verdes.1 calabacín. . . hasta que termine de hacerse. . se puede añadir algo más de caldo. 3.Pimienta. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.

1 tomate. Adornamos. . . . y una cucharada de harina para que espese la salsa. troceado y salpimentado.1 cebolleta. como siempre. Añadimos la cebolla. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. los ajos. 3. .1 pimiento verde. << 35 >> .Caldo o agua. . . con la cazuela tapada. Con este adobo.1 hoja de laurel. . .1 cucharadita de harina. 3. bien limpias y sin tallos. Elaboración: 1. lo ponemos a cocer a fuego lento. También se puede congelar. Cuando esten suficientemente rehogados. las setas. Elaboración: 1. . con una ramita de perejil. el laurel. la pimienta y una pizca de sal. el orégano. .Orégano. .200 gramos.Pimienta negra.1 cebolla. 2. Esperamos a que enfríe y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .1 hoja de laurel. . Se pican el pimiento.1 conejo de 1. 2.4 dientes de ajo. Hecho esto. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . con un chorro de aceite. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Limpiamos y troceamos el conejo. se añade el conejo.1 conejo.1 toque de nuez moscada. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . .Aceite.Sal. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 4. .Sal y Pimienta.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. durante media hora.

.1 conejo. << 36 >> . vigilando que no se quede seco. con dos cucharadas de aceite. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.2 vasos de caldo o agua.Purée de manzana. . .1 vaso de vino blanco. las habas y los guisantes. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.100 gramos de guisantes. Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . agregamos la harina y el vino.100 gramos de habas. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Elaboración: 1.1 puerro.2 dientes de ajo.2 cucharadas de harina. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.1 pimiento morron.1 cucharada de vinagre.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. 3. 4. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . .1 zanahoria grande. Cuando haya reducido el vino. .Tomillo. Entonces. . . Elaboración: 1. troceamos el conejo limpio. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Fécula. .Perejil picado. . . . Picamos la cebolla. Transcurrida media hora.Sal. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.4 alcachofas.Aceite .Aceite y Sal. . el pimiento.Pimienta.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . salpimentamos. echamos el agua. Mientras tanto. . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 cebolla. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .

1 conejo de 1.2 tomates. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. se liga con un poco de fécula.1 kilo de cordero troceado.100 gramos de bacon.3 diente de ajo. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . y se sirve. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Conejo con bacon Ingredientes: . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Si se queda seco. En una cazuela. Se deja cocer media hora aproximadamente. . Los trozos de cordero se salan.2 cebolletas o cebollas.1 vaso de caldo. Se rectifica de sal. el caldo y otro de vino blanco.Aceite.Sal. El conjunto se mete en el horno. se dora el conejo. hasta que el conejo este echo. . .1 cucharada de purée de pimiento choricero.1 cebolla. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. el cordero se coloca en una fuente de servir. se le puede añadir agua. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Cordero al chilindron Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3.1 vaso de agua. . 2. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Vinagre.200 gramos en trozos. Se añade después el bacon. se puede añadir un poco de caldo. << 37 >> . con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 vaso de vino. .1 kilo de tomate maduros pelados. . . . durante una hora y cuarto.Pimienta. 3.3 zanahorias. Elaboración: 1. .Ajo. . Una vez asado.1 pimiento verde. . salpimentado. . y un poco de aceite. Se sirve con purée de manzana. . a unos 200 grados.

. .Pimientos de piquillo. pero se puede añadir agua durante el asado. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Por ultimo.Sal marina.1 kilo de costilla de ternera de leche. Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. durante unos veinte minutos. el vino y el purée de pimiento choricero. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Añadir la verdura pochada.3 dientes de ajo. No es necesario.Harina.Aceite y Sal. a unos 180 grados. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Costilla de ternera asada Ingredientes: .Un cuarto de vinagre.1 vaso de vino blanco. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. cubrir con el caldo. el ajo y el tomate finamente picados.Caldo. Guarnición: . Se baña con el majado y se mete en el horno. << 38 >> . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 3. .Patatas fritas. añadir un majado de ajo y vinagre. . se fríe la costilla. .Medio vaso de aceite virgen. 2. Cuando esta a punto. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 3. . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. si se observa que se seca. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Aceite y Sal. .1 cucharadita de perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .

<< 39 >> . .2 tomates. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Media cebolla.4 cucharadas de aceite. .1/4 de coliflor.4 zanahorias.4 filetes de contra. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Salamos el costillar. vino blanco. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.300 gramos. una hoja de laurel.1 vaso de agua.1 rama de romero fresco. . vinagre y perejil. . Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre.Harina de maíz. . ajos. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . .Medio vaso de vino blanco. .Perejil picado y Sal. dándole la vuelta. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .Pimienta.Sal. . durante diez o quince minutos.1 cucharada de vinagre. 2.2 dientes de ajo. Para la guarnición. 3. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. rociándolo con su jugo de vez en cuando. 4.300 gramos de coles de Bruselas.1 costillar de cordero de 1.Perejil picado. .Aceite de oliva. . Dejamos cocer media hora. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. media cebolla. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . . a 160 grados.3 puerros. Elaboración: 1. .1 hoja de laurel. un puerro. . agua. . . .

Se deja reducir unos minutos.Aceite. . 2. . . A continuación se agregan los escalopines. 5.4 lonchas de jamón curado. 3. dos tomates.4 lonchas de queso graso. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 4. 4. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. Servimos la carne con las verduras y salseamos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. con un poco de aceite. << 40 >> . . Estos dos ultimos ingredientes.Aceite. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.4 filetes de ternera bien estirados. Una vez reducido. 3. En la rejilla ponemos la coliflor. dejando que se hagan durante un par de minutos. . . acompañados de patatas y zanahorias.Media cucharada de harina de maíz refinada. vuelta y vuelta. Filete sorpresa Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cocemos al vapor durante 8 minutos. la parte blanca del puerro y la zanahoria. .Perejil picado. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. y se reservan.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Patatas y zanahorias torneadas. en una sartén. . . Los escalopines se sirven salseados.1 vaso de caldo. y salteadas en un poco de mantequilla.4 nueces de mantequilla. cortados en juliana.El zumo de un limón. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. .Sal y Pimienta. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Se salpimientan los escalopines y se doran. La guarnición se espolvorea con perejil picado.

para que se hagan bien por dentro. y a fuego suave después. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.4 filetes de cerdo.Un cuarto de vino blanco.2 cucharadas de piñones. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. sencillo y rico. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. En la misma sartén. 4. . huevo batido y pan rallado y se fríen. o bien se cierra con palillos. se le quitan las cuerdas y se reservan.Medio kilo purée de patata. a fuego fuerte al principio. . .Sal. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. rico. Una vez fritos. el perejil y la mitad de los piñones. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. cortados muy finos.Huevo.Pimienta. Los filetes. se extienden.Harina. << 41 >> . . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Elaboración: 1. Sobre ellas colocamos las patatas y. condimentado con un chorro de aceite crudo. Flamenquines Ingredientes: .4 loncha de jamón serrano. .Perejil picado. . .Patatas chips o paja. se pone el vino blanco. Se sirven cortando los rollos en lonchas. 5. 3. 2. A continuación. . 2. rico. Los rollos se fríen a fuego suave. se pasan por harina. . a continuación.30 gramos de queso rallado.2 cucharadas de tomate. Elaboración: 1. se enrollan y se atan. se pone encima un poco de jamón serrano picado. . para que se doren. por ultimo. Este es un plato típico de Andújar. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. pero dejando un poco de aceite. . el tomate y el resto de los piñones. se salpimientan.Aceite. Se extienden los filetes. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Pan rallado. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

1 vaso de caldo de carne. el caldo y los berros muy picaditos. 2. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.Aceite. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .500 gramos de hígado en un trozo.1 cucharada de berros picados.Medio litro de caldo de carne. .Medio litro de nata. con aceite. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Cuando este bien doradito por todos los lados. Elaboración: 1. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . Elaboración: 1. En una cazuela baja. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Salsa de berros: . Se retiran las uvas. .1 zanahoria. 2.1 cebolla. se retira y reserva. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.24 uvas. 3. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 3.Harina. doramos el hígado. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. << 42 >> . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . . . . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Para servir. mechado con bacon.8 filetes de lengua cocida.Aceite y Sal. Por otra parte. .1 vaso de vino blanco. . Se saca el hígado. 4.2 huevos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.

400 gramos de lomo. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . y salpimentamos. las troceamos y salpimentamos. .Sal. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.75 gramos de nata. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Elaboración: 1.1 copita de Jerez.Media piña. . rebosándolas bien. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Harina. << 43 >> . Las pasamos por harina. . Freímos durante dos minutos.Aceite. 3. .3 dientes de ajo. 2. Si se quiere completar más el plato. 3.Aceite. la ramita de perejil y . Adornamos con la piña.300 gramos de mollejas. . moviéndolas bien.1 taza de caldo. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. sal y pimienta. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.buen provecho !. se puede poner huevo revuelto. . Elaboración: 1. . 2.Pimienta. Cuando esten doradas.Perejil picado y Sal. . . . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. procurando que no se queme el ajo.

. un poco de caldo de la cocción y el tomate.1 cabeza de ajos.Vino blanco. Inmediatamente se agrega el vino. 4. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. . En una sartén. .1 guindilla. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . . Elaboración: 1. a fuego suave.Aceite. . si es una olla normal. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Vinagre. .2 dientes de ajo.3 dientes de ajo. Salsa: . << 44 >> . aproximadamente.Zanahoria. Se rehogan hasta que tomen color. Mientras las patas cuecen.16 patitas de cordero. con el resto de los ingredientes. .3 cebollas. la carne de los pimientos choriceros.Media cebolla. .2 pimientos choriceros. Una vez cocidas. 3.Medio litro de salsa de tomate. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . con aceite. Las patas de cordero. . .2 cebollas. se ponen en una olla. . se sacan y se colocan en un plato. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Laurel.Sal. si es una olla de presion.2 riñones de vaca. .Pimienta. . .4 pimientos choriceros.2 pimientos verdes. o una hora. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Harina.Medio vaso de vino blanco.Pimentón. se hace la salsa. . .

Los riñones se limpian de grasa. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . Pasado este tiempo. acompañados de patatas fritas muy finas. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Aceite. . .1 cebolleta o cebolla. y se sirven. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Una vez que esten fríos. .Pimienta.Perejil picado. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.3 dientes de ajo. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . . .Vinagre. .Harina. 2. junto con unas verduras si se desea.2 sesos de ternera. . a fuego lento. con un poco de aceite. con vinagre. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Sal. .Aceite. Elaboración: 1. se escurren y se salan. se le pone perejil picado. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. se sazonan. << 45 >> .4 filetes de solomillo.Sal.Huevo.Aceite. unos veinte minutos o media hora. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 3. . durante media hora. Encima se colocan los sesos. 3. limpios de impurezas y telillas. 2. Antes de servir. con tres dientes de ajo enteros.Salsa de tomate. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . Elaboración: 1. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . . Los sesos.200 gramos de champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 patatas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal.Perejil picado. . . condimentada y pasada por harina. . La berenjena. . .1 berenjena. el caldo de carne el brandy. se doran en aceite y se reservan.Pimienta. . . . . Los filetes se salpimientan. A continuación se añade la sidra. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. se coloca en una fuente de servir. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. Por ultimo. se pasa por pan rallado y se fríe. 3.1 vaso de caldo de carne. El solomillo. . Se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de harina. se salsea con la salsa bien caliente.Aceite. Si queda ligera se puede ligar con fécula.700 gramos de solomillo. << 46 >> . Elaboración: 1. .Un trozo de mantequilla.Sal. .Pan rallado.Harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. hasta que la salsa espese. el Jerez u Oporto y la sal. se salpimienta. con un poco de sal. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. cortada en lonchas.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Una vez frito. y se deja que reduzca a fuego lento. . se fríe. 2. junto con las berenjenas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . 2. 3. Luego se ponen en un plato y se salsean. Se agregan los filetes y se les da un hervor. cortado en filetes. En una cazuela se pone la mantequilla.Medio vaso de brandy.Purée de patatas y manzanas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Medio vaso de Sidra.Sal. Elaboración: 1. Salsa: .

. Añadir aceite.1 taza de aceite de oliva. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. añadir agua o caldo. . Si hay poca salsa. si hace falta. .Sal. . Elaboración: 1. Carajaca Ingredientes: .2 tomates. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .4 dientes de ajo. 2. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . Elaboración: << 47 >> . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.4 alcachofas cocidas. .Media cucharada de cominos. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . las alcachofas. . . .Vinagre. . cubierto con la cebolla.750 gramos de hígado de vacuno.1 kilo de redondo. durante una hora.Sal.Medio litro de mojo rojo. 3. a unos 180 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .1 cucharada de orégano. .2 puerros. . con su líquido.2 zanahorias cocidas.100 gramos de guisantes cocidos.Perejil picado.Aceite y Sal. La verdura. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. el tomate y el puerro picados. . Durante el tiempo de la cocción. .1 cucharada de pimentón picante. probar de sal y ligarla con fécula.100 gramos de habas cocidas. agua y vino y meterlo en el horno.Media guindilla.Medio kilo de purée de patata. se añade agua. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Aceite.2 cebollas medianas. . . los guisantes y las habas. . .

Sal. Majar el ajo con sal. Elaboración: 1. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. las patatas y el pimiento. En un mortero se majan los ajos. .1 cebolla. 2. . sobre ellas. << 48 >> .1 tomate. Después.Vinagre. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. añadir el orégano y el aceite. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.2 ajos. . . Trocear también la carne como para estofar.1 tomate. 2. cocidas al vapor.4 patatas. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. y verterlo sobre el hígado cortado. . 3. . Limpiar el hígado. . el tomate con piel. Cuando la carne este casi cocida.Medio vaso de vino blanco.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).1 cebolleta.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Poner a cocer a fuego lento. . .1 guindilla. Añadir también la guindilla y el ajo. Sacar y pasar por la sartén. la carne. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. o con un purée de patatas. . . con la cacerola tapada. 3.Aceite. mientras tanto. la guindilla remojada. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Trocear la cebolla. Servir caliente. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). 4. la zanahoria. 4. dejándolo reposar varias horas.1 Pimiento. se doran las patatas en una sartén. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .1 puerro. los cominos y el pimentón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 zanahorias.

sal. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. vino blanco. 4. cebolla. .Aceite. .1 nuez de mantequilla. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . . . . puerro y tomate. .1 cebolla. cocemos las zanahorias.Medio vaso de vino tinto. Aparte. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. hasta que se espese la salsa.Perejil picado. durante veinte minutos. Para servir. . 3.Purée de plátanos. En una olla a presión ponemos agua. Dejamos cocer quince minutos. aproximadamente.Zanahorias cocidas. . 2. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.3 carrilleras de ternera. Para hacer la salsa. durante una hora y cuarto. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . a fuego suave. Antes de servir. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Caldo de la cocción de las carrilleras.Sal. . Una vez cocida y fría.Pimienta. .Fécula. paja o normales fritas.1 puerro. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Sal. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Colamos el caldo y reservamos la carne. 3. Se puede acompañar con patatas rejilla. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.100 gramos de queso Roquefort. Probamos de sal y ligamos con fécula.1 vaso de caldo. . << 49 >> .Medio vaso de Oporto.1 tomate. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. 2.1 vaso de nata líquida. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. unos cinco minutos más. a fuego suave. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .

. .1 rama de romero. . Se colocan en un plato. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 kilo de solomillo de cerdo. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Si se quiere.2 plátanos. Se tapan y se dejan macerar dos horas.1 nuez de mantequilla.Pan rallado. .2 vasos de Jerez. 3. .Sal.8 filetes de solomillo.8 lonchas de panceta.Sal. .Pimienta. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. .200 gramos de tortellini cocidos. . abiertos por la mitad. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. << 50 >> .Aceite. 2. . 3. Transcurrido ese tiempo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Elaboración: 1. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. . 2.Aceite.2 riñones de cordero. .Pimienta. . se salpimientan. Se colocan en un cuenco. se les puede añadir un poco de Jerez. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . El plato se adorna con plátanos fritos. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .

el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .1 berenjena. durante media hora para que se dore. los ajos y las zanahorias. . se añaden los sesos y se saltean. Salamos la carne. Cuando los ajetes est n pochados. añadiéndoles sal y pimienta negra. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Sal. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Las berenjenas se cortan en rodajas. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.4 zanahorias. Ossobuco Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . se salan.3 sesos de cordero.10 granos de pimienta. . .Aceite. se enharinan. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . . . . a 180 grados.8 huevos. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . el vino.Aceite. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 vaso de vino blanco. . 3. También se limpian los ajetes. la colocamos en una fuente honda de horno. 2. -todo finamente picado-. .Harina. . 4.Pimienta negra.4 dientes de ajo. . .2 manojos de ajetes. .Fécula.200 gramos de pasta cocida. .1 vaso de salsa de tomate.3 cebollas. Se dejan rehogar y se desgrasan. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Se cascan los huevos.Sal.2 vasos de caldo de carne.4 rodajas de ossobuco.

Salsa: . .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).Sal. una vez limpias. .3 mollejas enteras de ternera. Pasamos la salsa por la batidora y. 2. se pasan por harina y se fríen en aceite. . si fuese necesario.Pimienta. Rectificamos de sal.2 cucharada de aceite. para lo que le podemos añadir más agua. .2 dientes de ajo. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.1 vaso de cava o vino blanco. . con el aceite y el vino blanco o cava. se cortan en juliana y se reservan.Sal.1 vaso de nata. Elaboración: 1. Pimienta. 3. Elaboración: 1.10 ajetes. .aceite. . 4.Harina. cortadas y salpimentadas. 4. 3. . Cuando esten casi hechas. . Las mollejas. Servimos las rodajas de ossobuco. . . con los dientes de ajo previamente dorados. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.1 vaso de cava. se puede ligar con fécula. otras dos horas y media. salseandolas y acompañadas con la pasta.4 huevos escalfados.2 cebolletas o escalonias. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. << 52 >> . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.1 nuez de mantequilla o margarina. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . Los ajetes se limpian.

Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. . a 180 grados. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Se meten en el horno. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . si fuese necesario.1 Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. y dejamos que se hagan en el horno. los guisantes y el vaso de vino. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada. Troceamos la carne. 3. la carne ya estar bien cocida. cortamos las mollejas en lonchas. Pequeño de guisantes frescos.500 gramos carne troceada. .1 vasito de vino blanco.Caldo. Mientras. las cebollitas. una media hora. Transcurrido este tiempo. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. .12 patatas torneadas. También incorporamos los champiñones. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . 3.Aceite. 4. . Probamos de sal y servimos. la sazonamos. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.8 cebollitas pequeñas. .12 zanahorias torneadas. . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. << 53 >> .Sal. . . . Para servir. Elaboración: 1. Añadimos un poco de agua.Pimienta.12 champiñones.Harina.

las zanahorias y el perejil en una olla.150 gramos de jamón serrano. Una vez dorada. Una vez cocida las manitas. Picamos la cebolla. . .1 pimiento verde.Pimienta y Sal. 3. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . . .3 zanahorias. << 54 >> . renovando el agua para que no se seque. Si usamos una cazuela normal. una hora de cocción ser suficiente. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . 2.30 ciruelas pasas. . Elaboración: 1. .Sal. . los puerros.Aceite. con un chorrito de aceite.Pimiento choricero. Dejamos cocer quince minutos y servimos. . Removemos y agregamos el caldo reservado. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.1 diente de ajo.Perejil. .1 kilo de cinta de chuletas. tomillo y ajo. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .500 gramos de salsa de tomate.4 manitas. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Si utilizamos olla a presión.Tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . . el pimiento verde. y las cubrimos de agua.Harina. .Aceite. .Medio de cebollitas.3 cebolletas. necesitaremos de dos a tres horas. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .Medio litro de cerveza. con un poco de aceite. la sacamos y reservamos.2 puerros.Laurel. . salsa de tomate y sal. Elaboración: 1. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Añadimos laurel. .

la carne y la cerveza. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. se doran las cebollitas. .Pimienta negra en grano. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .1 pierna de cordero de kilo y medio. durante una hora.100 gramos de almendras tostadas. se salsean los escalopines y se sirve.Pan rallado.1 vasito de vino blanco. todo muy finamente picado. . . 3.1 hoja de laurel. . 2. . . cuando este fría. Se sirve con la salsa reducida y caliente. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . Dejamos hervir y. el tomate y el ajo. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. << 55 >> . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. .Perejil picado. huevo batido y pan rallado. .Sal.Huevo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.1 pizca de tomillo.Sal. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . Entonces agregamos las almendras trituradas. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.2 dientes de ajo.4 dientes de ajo.Pimienta. . la cortamos en lonchas. cuando haya reducido. Sacamos la carne y. En el aceite sobrante freímos la cebolla.1 tomate. dejando cocer. . . Después incorporamos las ciruelas pasas. 3.4 escalonia. .1 cebolla. un poco de perejil picado y el vino. .1 vaso de aceite.Harina. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .Aceite. . Se salan los filetes y se pasan por harina.

1 vaso de vino blanco seco.1 vaso de cava. a 200 grados. .300 gramos de patatas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Una vez macerada. y la metemos en el horno. . . las ponemos en un plato. 4. .6 zanahorias pequeñas. Conejo con aceitunas Ingredientes: . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. durante una hora.Harina. Aparte. . ajo y sal. . Por ultimo. durante cuatro horas. 2. << 56 >> .Unas ramas de perejil.2 ajos. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas. . laurel. . tomillo. .1 conejo. se añade agua o cava para que no se seque. . el ajo. se riega la pierna con su jugo y. el pimiento y las zanahorias. salseamos y servimos con las verduras salteadas. .Fécula de patata.1 pimiento verde. De tanto en tanto. . . 3. escalonia. El conejo se limpia y se trocea. .Pimienta. pimienta negra. . Verduras para la guarnición: . con aceite.1 cebolla.Perejil picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.Tomillo.1 taza de salsa de tomate.3 patatitas pequeñas. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. todo bien picado.Brécol.Albahaca.300 gramos de zanahorias. si es necesario. la colocamos en una bandeja. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Aceite.12 aceitunas. La pierna de cordero se pone a macerar. . . cocemos las patatas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Elaboración: 1. perejil.

Elaboración: 1. . Se mete la bandeja en el horno. 3. Filete al caramelo Ingredientes: . a 180 grados durante 35-40 minutos.4 patatas. 2. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Una vez cocidas. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Una vez colocada la carne encima. .2 cucharadas soperas de azúcar. . En otra cazuela.1 vaso de caldo de carne.3 pimientos morrones asados. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.2 tomates. .Endibias. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.Sal. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. haciendo una especie de cama para el lomo.Vinagre y Sal.2 cucharadas soperas de agua. enharinamos y sazonamos el conejo. aceite y vinagre. Adornamos con el perejil picado y servimos. . .500 gramos de lomo.1 vaso vino de Oporto. . Cinco minutos antes de acabar la cocción. Lomo a la sal Ingredientes: . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.Aceite.4 filetes de 200 gramos cada uno. Agregamos el vino. y dejamos que cueza media hora.1 kilo de sal gorda. . cocemos las patatas en abundante agua. Aparte. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. . agua y la salsa de tomate. Aparte. . . .Escarola. Sacamos el lomo del horno. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . se trocean y se reservan. la cubrimos con el resto de la sal. se pelan. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 57 >> .

peladas y cortadas. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Aceite.2 cebollas o cebolletas.Pimienta. 2. con un poco de aceite. se agrega harina. . freímos los filetes salpimentados. . Rectificamos de sal y reservamos.2 vasos de caldo. Cuando comience a dorarse. . . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . .1 pizca de nuez moscada. Elaboración: 1. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. 3. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. cortadas en rejilla.1 diente de ajo. Se acompaña con patatas fritas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Patatas fritas cortadas en rejilla. En una sartén. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Aceite. . << 58 >> . se fríen las patatas. caldo y un majado de ajo. . .Medio vaso de vino blanco.1 cucharada de harina.Perejil picado. . se termina de hacer y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Fécula.Pimienta. 3. Una vez que el hígado se haya dorado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .800 gramos de hígado. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.2 patatas.Sal. se añaden las patatas fritas al guiso. . Para servir. 2. . Mientras tanto. se añade el hígado troceado y salpimentado. perejil y nuez moscada.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).100 gramos de atún. Hacemos la vinagreta con la menta picada. seis cucharadas de aceite y sal. .4 patatas cocidas. Ensalada a la menta Ingredientes: . .2 tomates. .Sal. . el zumo de medio limón. Partimos los cogollos en cuatro trozos. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.4 cogollos. Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. .Aceite virgen. . 3.6 hojas de menta.Sal. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.1 cebolleta.2 huevos duros. . . se riega con ella todo el conjunto. 2. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. que podemos sustituir por vinagre.4 tomates. a lo largo. agregamos el atún troceado. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. A continuación.2 lonchas de jamón cocido. . 2. . .1 cucharadita de mostaza. 4. Aliño: . y los colocamos en el borde de la fuente. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Lavamos los tomates.4 cucharadas de mahonesa.12 aceitunas rellenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. << 60 >> .

2 huevos duros. . 5. Elaboración: 1. . Vinagreta: . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . En el centro ponemos un puñado de berros. Ingredientes: . colocamos el jamón de pato. . Elaboración: << 61 >> . formando un circulo. 3.Sal. .Medio pepino. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Ensalada aragonesa Ingredientes: . 2. Por ultimo.1 pimiento verde cortado en juliana. .2 cucharadas de vinagre de vino. .4 champiñones. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .4 lonchas de jamón serrano. . Entonces.12 olivas negras.6 cucharadas de aceite de oliva. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Aceite. 4.6 hebras de azafrán. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.1 tomate.1 lechuga.50 gramos de jamón de pato. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 lechuga rizada.100 gramos de berros.1 diente de ajo picado. . . .Maíz cocido. . .Vinagre de vino.1 tomate. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Cubrimos todos con los granos de maíz.

100 gramos de berros.4 aguacates. Ensalada de aguacate Ingredientes: . . . cortado en trozos. limpiamos la verdura. .2 cucharadas de vinagre de vino. En primer lugar. pelamos los huevos. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 2.Unas hojas de treviso. . los cortamos en cuartos. y los colocamos sobre lo anterior.Sal. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. .100 gramos de jamón cocido. 4.4 huevos duros.Perejil picado. 2. Elaboración: 1. .1 cebolleta.1 tomate. . A continuación. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. << 62 >> . . aceite y vinagre al gusto. 3. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.2 cucharadas de mostaza. Pelamos los aguacates. junto con el pimiento en juliana. Vinagreta: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.100 gramos de queso suave.1 cebolleta.6 cucharadas de aceite virgen.Medio vaso de vinagre de Jerez. Por ultimo. . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.8 rabanitos.4 champiñones. . .1 vaso de aceite de oliva. se aliña con sal. Ensalada de berros Ingredientes: . 3. Por ultimo. . .

. << 63 >> . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . .Medio pimiento verde picado. Por ultimo. .8 chipirones medianos.100 gramos de atún en conserva. . . Cortamos los tomates en forma de corona. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. mezclando todos los ingredientes en un Bol. el queso. decorando el plato.1 huevo duro picado. . con la que aliñaremos cada uno de los platos.Sal. 2. Elaboración: 1.4 tomates. 3. hacemos una vinagreta.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. aliñamos con el vinagre. el jamón cocido. Vinagreta: . Elaboración: 1. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 3.1 vaso de aceite.Sal. el aceite y la sal. .12 anchoas en salazón. y los colocamos en el centro de cada plato. . los rabanitos y los berros. sin romper sus picos.8 hojas de lechuga cortada en juliana. 4. 5. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 2. reservando el centro para los berros. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. en agua con sal. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.2 dientes de ajo picados. para que no se pongan duros. . Por ultimo. Limpiamos los chipirones.

4. la mostaza. .8 cucharadas de aceite virgen. . todo se adorna con las alcaparras.3 cucharadas de aceite de oliva.2 cucharadas de vinagre de Jerez. . el vinagre. Salpimentamos el pollo. encima de ellas el pollo en lonchas. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . . la sal. .2 endibias. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . 5.2 pechugas de pollo.1 tomate en dados. .Medio tomate cortado en dados. Vinagreta: .8 judías redondas cocidas.5 cola de langostinos cocidos. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . la pimienta y el tomate en dados.2 hojas de treviso. montamos el plato. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 hoja de lechuga rizada. el tomate en daditos y las judías.10 hojas de canónigos. Alrededor ponemos las endibias y. .Sal y pimienta. Ensalada de langostinos Ingredientes: .Sal gorda. 3. Encima. en forma de corona.4 hojas de lechuga.1 cucharada de mostaza. 2.Aceite. Elaboración: 1. Finalmente. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.Pasta cocida. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . . . Elaboración: 1. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . Por ultimo. y salpimentamos con ella el conjunto. .1 cucharada de vinagre de sidra. . . . 2.Sal.1 cucharada de alcaparra.

a su alrededor ponemos las hojas de endibia. << 65 >> .Unas gotas de Tabasco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . las abrimos en gajos. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. aceite de oliva y vinagre de sidra. . 3. . 2. .Perejil picado. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 3.2 endibias. . que deber estar un poco ligera.6 cucharadas de mahonesa. Por ultimo.4 zanahorias. Por ultimo. 4. . en sentido longitudinal.Zumo de un limón. . 5.1 escarola. aliñamos con sal gorda. que también pelamos.Media cucharada de mostaza.Medio kilo de marisco (langostinos.Sal.2 naranjas.1 cebolleta. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . carabineros. colocamos los carabineros en el centro del plato. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . Salsa Rosa: . . . Elaboración: 1. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. y los reservamos.Un poco de ketchup.Aceite.Pimienta negra.4 endibias.1 cucharada de brandy. . . Pelamos las naranjas.4 naranjas.Sal. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . gambas). . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Ensalada de naranja Ingredientes: .

hasta que este tierno. procurando que no se queme. A continuación. . Ensalada de pulpo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Aceite y Sal. . . . . . en forma de corona. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. por ultimo. aceite y vinagre. . Una vez cocido. 3. .1 tomate.1 berenjena.1 pimiento rojo.8 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 4. 3.1 pimiento morron. << 66 >> .3 cucharadas de vinagre de vino.1 pimiento verde. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 kilo de pulpo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . . . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Sal. 2. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Elaboración: 1.1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolleta. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. dejando un hueco en el centro. con sal y unos dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 2. . Se pone aceite a calentar y. una vez caliente. 4.300 gramos de bacalao limpio y desalado.2 o 3 dientes de ajo. se espera media hora para que enfríe. donde pondremos los gajos de naranja. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.Media cucharada de pimentón dulce o picante.

unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Colocamos la cama de verdura en el plato. .Aceite. 2.2 huevos duros. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. .8 hojas de lechuga de roble. .1 endibia. Colocamos las patatas.Aceite. vinagre y sal. Ensalada mixta Ingredientes: .2 patatas cocidas. en el borde de la fuente. . . Elaboración: 1. la berenjena y el pimiento.Vinagre y Sal. formando una corona. . Mientras tanto. . << 67 >> .1 tomate. . y se dejan pochar.8 hojas de lechuga. sobre esta. de forma alternada. la escarola y la endibia. . en el centro de la fuente. 2. el bacalao laminado y. . cortamos en tiras la cebolla. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Media escarola. vamos colocando las distintas verduras. 4. 4. cubierto con la leche y el agua. Elaboración: 1. .100 gramos de atún en conserva. 3. .12 aceitunas. encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . 3.Vinagre de Madena.Ajo. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Por su exterior. Ponemos el bacalao en la cazuela. un poco de aceite. con un poco de aceite. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Se salan y se saltean en una sartén. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.Sal.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Vertemos todo por encima del rape y servimos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. durante veinte minutos aproximadamente. . 4.Sal gorda. . unas verduritas. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.1 cebolleta.2 tomates. .Aceite virgen.1 diente de ajo. Aparte.Pimienta negra. Lo escurrimos. 2.4 pepinillos. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. y los ponemos sobre la verdura. << 68 >> . Sazonamos y 1. 5.2 huevos duros. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. En primer lugar. . . Ensalada valencia Ingredientes: . si se quiere. . Una vez cocida.Medio kilo de judías verdes. .800 gramos de rape limpio.Aceite. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Sal. . cocemos el arroz en agua con sal.100 gramos de guisantes. 3.1 pechuga de pollo. . . . Hacemos la vinagreta. cuidando de no romperlos.Vinagre. . Cocemos la pechuga en agua con sal.1 cucharadita de pimentón. 2. . a la que añadimos un poquito de pimentón. la escurrimos y la reservamos. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir.2 tomates. Se sacan los filetes de pescado. colocándolas en el fondo del plato.200 gramos de arroz. añadiéndole.Vinagre. . reservamos.

Cocemos por separado las remolachas. En un Bol. . el ajo picado. los guisantes. .Vinagre o zumo de limón. 3. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. la pimienta blanca. 4. el aceite.2 clara de huevo cocido. Aliño: . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. 4.Pimienta blanca.Sal. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.1 pie de apio. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . .Aceite.Mostaza. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 remolachas. .200 gramos de judías verdes. . Escurrimos y dejamos templar. << 69 >> . 5. Ensalada variada Ingredientes: .3 yemas de huevo cocido. Elaboración: 1. . 2. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. todo cortado en juliana. .2 endibias. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Por ultimo. la sal y el zumo de limón o vinagre. . .100 gramos jamón de York. . Añadimos también las l minas de manzana.2 manzanas reinetas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la remolacha y el jamón en rollito.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. .Aceite.Sal. 2.2 pimientos verdes. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. los huevos escalfados. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 3. En primer lugar. .2 tomates. y el calabacín en tiras. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . En unos tres minutos los huevos est n listos. Servimos caliente.1 yema de huevo. .1 calabacín. . en tiras. Salsa holandesa: . con sal y un buen chorro de vinagre. mezclando con cuidado. finamente. Elaboración: 1.250 gramos de mantequilla.Picatoste de pan frito.8 contornes de pan frito. y cuando este tierno.6 huevos. .Vinagre. Por último. . salamos.Medio limón y Sal. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . el tomate.Perejil picado.Aceite de oliva. en cuadraditos.1 cebolla. Bañamos todo con salsa holandesa. los pimientos verdes. Elaboración: 1. .100 gramos de jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .8 lonchas de jamón ibérico. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . y sobre eestas. 2. añadimos al jamón. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . << 71 >> . . .8 huevos. Lo rehogamos todo en aceite.Perejil.

.Limón.Sal. con perejil picado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . batimos y salamos los huevos.2 pimientos verdes. ponemos a punto de sal y servimos. Estarán hechos en 15 minutos.400 gramos de bacalao desalado. Acompañar con unos picatostes de pan frito. con medio limón y sal. . 2. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. .1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite. Los espárragos se pelan.Salsa de tomate. se escurren y se trocean.Perejil picado.8 huevos. Cuando este dorado. .Aceite. . << 72 >> .300 gramos de bacon. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . El ajo se pica finamente.2 dientes de ajo. . 3. 4. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. añadimos el bacalao desmigado. . Se sacan. . . Elaboración: 1. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .Espárragos.Perejil picado y Sal.8 huevos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. .1 cebolleta. . Elaboración: 1. Aparte.

. Huevos a la reina Ingredientes: .1 kilo de patatas. Una vez picado. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.4 rebanadas de pan. Finalmente.3 chorizos frescos. . . .2 lonchas de jamón serrano. Elaboración: 1.1 cucharada de tomate concentrado.4 huevos. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .6 huevos. . << 73 >> .1 cebolla. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . . se sazona y se reserva.6 hojas de pasta de brick. junto con el chorizo.Pimienta y Sal. . Mientras. 3. se limpian las setas. Se añaden los espárragos y también se saltean. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. 3. se pone en una sartén. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . para que se rehogue.Sal.Aceite. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. .Nuez moscada.1 cucharada de harina. con aceite. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se abre un hueco en el centro de ellas. . . .4 cucharada de nata líquida. . .1 chorro de vino seco. 2.1 vaso grande de leche.aceite de oliva virgen.Pimienta.350 gramos de setas.

100 gramos de champiñones.Medio vaso de vino blanco. .Harina de maíz refinada. << 74 >> . . y la panceta. con un poco de aceite.4 huevos. En la misma sartén. la nata y la nuez moscada. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. 3. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. con un poco de aceite. cortados en l minas. .100 gramos de panceta.Perejil.100 gramos de queso suave. .8 cucharadas de nata liquida. . el vino y el tomate concentrado.Media cebolla.5 huevos. El siguiente paso es añadir los champiñones.Media cucharada de harina de maíz refinada. La cebolla y el puerro. cortado en juliana. se ponen a rehogar en una cazuela. a 180 grados.1 puerro. . Huevos al plato Ingredientes: . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. en tacos. . El pan se corta en círculos. 3. Elaboración: 1. se rehoga la cebolla picada.Leche. . para que los huevos se cuajen. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. 2. Se salpimienta y se mete en el horno.Aceite y Sal. durante 4 minutos.250 gramos de chorizo.Vaso y medio de caldo de carne. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. .Sal. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. a la que se añade el jamón. 2. la harina. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. .

Los huevos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. En una tartera de horno.Sal. .600 gramos de jamón serrano en dados. una vez cocidos. .Aceite. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Elaboración: 1. 3. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.1 berenjena grande.Perejil picado. . . Los tomates se escaldan. . se pelan y se cortan en rodajas. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. harina de maíz disuelta en leche. .Tomillo u orégano. .Aceite.Medio pimiento morron. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. a potencia media. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.8 huevos. Huevos duros gratinados Ingredientes: . con un poco de aceite. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. 2. Elaboración: 1.1 diente de ajo. hasta que los huevos cuajen.100 gramos de queso rallado. reservando un poco para añadir al final.6 huevos duros. durante unos 6 minutos. orégano o tomillo y pimienta.100 gramos de mantequilla. la nata y un poco de sal. . se pelan y se cortan también en rodajas. En un Bol. 2. se saltea el chorizo troceado. 3.Pimienta. Se cascan encima los demás huevos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . << 75 >> . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 tomates maduros. Se coloca uno de los huevos.

Sal. << 76 >> . . Elaboración: 1. y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se les añade perejil picado. 2. 4. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Los huevos se baten en un Bol. revolviéndolo hasta que cuaje. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. formando un circulo. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 3.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. Se sirven bien calientes. .1 pimiento verde. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.1 tomate. . En una cazuela. . mezclándolo todo bien.3 dientes de ajo. .Aceite y Sal. . . .300 gramos de bonito (en conserva). durante 10 minutos. 4.12 canelones cocidos.50 gramos de espinacas. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. 3.Aceite. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. excepto las espinacas. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . << 80 >> . 2. .Salsa bechamel. con agua y sal. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. añadiéndole poco después el bonito picado. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.4 zanahorias. 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Se saltea todo. .Media coliflor. . Cocemos también las judías verdes.2 tomates maduros.Sal. Elaboración: 1. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.200 gramos de judías verdes. Cuando este rehogado añadimos las verduras.Medio litro de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Canelones de bonito Ingredientes: . . y la refrescamos.3 o 4 laminas grande de lasaña.1 cebolla. calentado a 160 grados. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cocemos la pasta en agua con sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. Elaboración: 1. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . Después agregamos a la masa el pan rallado. una cebolleta picada.2 dientes de ajo. Aparte.200 gramos de pan rallado mojado en leche. sal y la pimienta blanca. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . el perejil y el cebollino. Hacemos albóndigas. Incorporamos entonces las albóndigas. .40 almejas.Perejil. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Aceite. . los mezclamos con pan rallado y sal.200 gramos de queso rallado. la cebolleta. perejil y tomillo. .1 puñado de pan rallado. .Caldo de pescado.Perejil. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.1 diente de ajo. . El ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Harina.8 cebollinos. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . << 82 >> . . en una cazuela con aceite.Perejil picado. Elaboración: 1. .1 cebolleta tierna.2 cebolletas.Aceite de oliva virgen. las pasamos por harina y las freímos en aceite. todos finamente cortados. . . . ajo.4 latas pequeñas de atún. Ligamos esta mezcla con aceite. . 3. 2.Sal.Sal.Tomillo. . .Pimienta blanca. . .

Caldo de pescado o agua. . dependiendo del grosor del atún. . vuelta y vuelta. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. sin piel y salado. . a fuego lento.1 vaso de chacoli.2 cebolletas. Metemos la fuente en el horno.5 cebolletas. En un cazo. con un poco de agua. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 tomates pelados. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se riega con caldo o agua. << 83 >> . . se dora en una sartén. abrimos las almejas al calor.Aceite. . . .1 pimiento rojo. Si fuese necesario. 2. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. 3. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.2 pimientos verdes. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. La verdura (tomates.3 cucharadas de salsa de tomate.2 tomates. .Sal. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. El atún.800 gramos de atún en conserva natural. durante quince o veinte minutos.3 dientes de ajo. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.1 patata grande frita. .Aceite. . a 180 grados. se saca el atún del horno. Atún en fritada Ingredientes: .2 pimientos verdes. . . . Pasado el tiempo señalado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Atún asado Ingredientes: .

Las cebolletas.1 cebolla.Perejil picado.4 pimientos verdes. los tomates.Pan rallado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir. Cuando la cebolla este dorada. << 84 >> . con aceite. . Añadimos la patata frita troceada. . en pedazos gruesos. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . Se mete la fuente en el horno fuerte. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. 3. . Elaboración: 1. con una pizca de sal. añadiremos la salsa de tomate. . Bacalao a la casera Ingredientes: . a fuego lento. 2.Sal.4 lomos de bacalao desalado. .2 ajos. se añade la salsa de tomate. 3.Media guindilla. . . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. agregamos el atún. durante unos cinco minutos. Cuando este todo bien rehogado. Se hace una mezcla de pan rallado. en una cazuela ancha. Los filetes de bacalao se pasan por harina.Aceite y Sal.Perejil picado. Elaboración: 1. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Harina. Agregamos la guindilla y sazonamos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . hasta que el bacalao se dore.250 gramos de salsa de tomate. espolvoreamos con perejil y servimos.

Elaboración: 1.4 filetes de bacalao. 4. 2.Sal. Alioli: . Por otra parte. .4 tomates maduros. << 85 >> . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. a la riojana Ingredientes: . . una vez limpia. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. La coliflor. Para la salsa: .1 pimiento choricero.2 zanahorias. . . .4 trozos de bacalao.Medio kilo de cangrejos.2 patatas. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.Media patata cocida.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . Cuando todo este cocido.200 gramos de judías verdes. con las cuales haremos un caldo o fumet. .2 ajos. 3. . .1 vaso de aceite de oliva. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.Pimienta negra. Bacalao con cangrejos de río. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Elaboración: 1.Media coliflor.1 trozo de guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .2 dientes de ajo. . Lo ponemos todo en una cazuela. . la separamos en ramilletes.1 cebolla.4 huevos.

.3 dientes de ajo. . dándole la vuelta a los tres minutos. con aceite. rehogándolo todo. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Para terminar. Ponemos a punto de sal.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Se añade el bacalao sazonado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. 4. y algo más de caldo si fuera necesario. Cuando empiece a dorarse. la carne del pimiento choricero. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una cazuela ancha. .1 patata nueva. .Caldo de pescado. << 86 >> . .2 decilitro de aceite de oliva. . 3. el caldo del bacalao y la guindilla.150 gramos de champiñones.Carne de pimiento choricero.1 cabeza de ajo. con unas hebras de azafrán.Sal y azafrán. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . .1 cebolleta. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Elaboración: 1. colocamos en el fondo la salsa. . A continuación.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado. .Aceite. con un chorro de aceite. 3. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . 2. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Para servir.

. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.4 dientes de ajo. 3. . . . poco a poco. con aceite. también enteros y aplastados.Medio litro de aceite virgen. tres minutos por cada lado. a 180 grados. los retiramos y reservamos. . hasta que se termine de hacer. Esta operación dura un cuarto de hora. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.300 gramos de salmón ahumado.Zanahoria. fuera del fuego. Elaboración: 1. entre 5-10 minutos aproximadamente. en primer lugar con la piel hacia arriba. 3. En un poco de aceite de freír el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . 2. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. En una cazuela de barro. Bacalao mechado Ingredientes: . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Rehogamos y colamos. Metemos la fuente en el horno. Freímos a continuación el bacalao.Harina.Huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . Una vez desalado el bacalao. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Cebolla. freímos el resto de los ajos.Caldo de pescado. .Perejil. . << 87 >> . a la cazuela del bacalao. Cuando est n bien doraditos.Salsa de tomate. Elaboración: 1.Pan frito.Un cuarto litro de salsa de tomate.4 tajadas de bacalao salado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. 2. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. dejando sólo el bacalao. . Una vez ligada la salsa. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Perejil picado. 4. .

.1 litro de salsa de tomate.Perejil picado. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . En una sartén. dejamos cocer tres minutos más y servimos.6 dientes de ajo. La salsa de tomate. Elaboración: 1. 2. Bacalao con tomate Ingredientes: . . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.80 gramos de migas de pan duras. 3. con un chorro de aceite. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Elaboración: 1.Media guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. 3.1 kilo de bacalao desalado en trozos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . Cuando empiece a hervir. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. 2. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. con la guindilla.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. añadimos los pimientos en tiras.4 tomates pelados. Transcurrido este tiempo.Guindilla.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .Sal. . .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Cuando esten doradas. añadimos el bacalao desmigado. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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<< 92 >> . Los calamares. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . en una sartén. . se llena de arroz blanco y se desmolda. doramos la harina. bien limpios y vuelto del revés.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a fuego lento. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Aceite.3 cucharadas de harina.Tinta de chipirones. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. se incorpora la salsa de tomate. Elaboración: 1. dejándolo cocer todo. .3 cucharadas de mostaza. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .4 carrileras de rape. a 150 grados.800 gramos de carrilleras de rape. durante veinte minutos. 3. .4 obleas de pasta brick. durante 20 minutos.Sal. 3. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Aparte. . . se pone en el fondo una ramita de perejil. . Metemos la fuente en el horno. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Cuando estén doraditas. con un poco de aceite. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Perejil picado.Medio litro de leche. 2. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. 2. Se unta una t cita con aceite.1 vaso de aceite.Aceite y Sal.Arroz blanco cocido. la tinta machacada con sal y el agua. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.1 limón. 4. . .

El rape se corta en tiras gorditas. . Las rodajas de cazón. . . .Zumo de limón. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. con aceite de oliva. .Aceite. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Sal.Sal. durante una hora. . .100 gramos de tocineta fresca. << 93 >> .Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Pimienta. . Elaboración: 1. se salpimienta y se tiene en adobo. perejil picado y ajo machacado. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Perejil.1 calabacín. Cazón con tocineta Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. todo bien picado.1 cebolla.Harina. . . 4. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 pimiento verde.Aceite. la cebolla y el pimiento. ponemos a rehogar el ajo. Elaboración: 1. 3. Para hacer la crema. previamente salpimentadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela. . 2.Pimienta. . 2. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. con aceite.2 tomates maduros. . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.2 dientes de ajo. . Cuando todo est cocido. . Incorporamos una cucharada de harina. .1 patata. .2 dientes de ajo. Crema de calabacín: .Perejil picado. 3.Sal.Medio litro de agua. zumo de limón.

Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. 2. Elaboración: << 94 >> .Medio vaso de vino blanco.Caldo de pescado o agua.1 cebolla. .2 huevos duros. .Sal. y le añadimos las gambas y la merluza. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.50 gramos de arroz.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Dejamos rehogar un par de minutos. .1 cebolleta. .Perejil. Cuando estén doraditos.Medio kilo de patatas.Aceite. .2 zanahorias. . . . la sal y el perejil. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1.Aceite. . a fuego lento.4 ijadas de merluza. .1 tomate. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.800 gramos de salmón limpio. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .50 gramos de gambas peladas.Sal. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Cazuela de salmón Ingredientes: .Perejil picado.100 gramos de calabacín. 3.2 dientes de ajo. . . Rectificamos de sal. . . .

cortados en l minas.1 cebolla.Sal. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. y el calabacín. se liga con fécula. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se le añade el vino y un vaso de agua. se espolvorea con perejil y se sirve. . con un chorrito de aceite.Aceite de oliva. . se fríe ligeramente y se reserva. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. << 95 >> . 2. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. El congrio se corta en rodajas. 3. . En otra cazuela.2 dientes de ajo. 2. .Fumet o agua.800 gramos de congrio limpio. se sala. 3. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Congrio con champiñones Ingredientes: . . unos 30 minutos.Guisantes.6 granos de pimienta. pelada y cortada en rodajitas. . Se rehoga todo ello. rehogamos los champiñones.Harina. 4. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Si el caldo queda ligero. y los dientes de ajo fileteados. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. . 4. . Transcurrido este tiempo. con aceite y sal. . se enharina.Perejil picado. . también cortado en rodajas y sin pelar.1 chorro de vinagre de Jerez.1 copa de Jerez. Una vez la cazuela fuera del fuego.1 kilo de congrio abierto. limpia. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. .250 gramos de champiñones.3 yemas de huevo.1 hoja de laurel.

Medio kilo de patatas. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . 3. El caldo resultante se le agrega a las patatas. con más agua. Congrio con almejas Ingredientes: . La cebolla. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Dejamos cocer otros cinco minutos. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Si fuese necesario. 2. hasta que las patatas esten hechas. . si fuese necesario. finamente picada. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Elaboración: 1.Aceite. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. cortado en rodajas y sazonado. << 96 >> . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. 3. En una sartén. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 4. sin cubrir el pescado.400 gramos de almejas. salteamos el congrio. la hoja de laurel y los granos de pimienta. no sale bien.Guindilla. . . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. con un poco de aceite. Las patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal.Sal. hay que tomarse una copita de Jerez.Perejil picado. .4 dientes de ajo. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.1 kilo de congrio. Si no. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. .Aceite. 2.

Relleno: . << 97 >> . .1 huevo. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Una vez fuera del horno. durante diez minutos.2 cebolletas.Sal. 3. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . dejando que repose durante media hora. .300 gramos de harina. . La cebolla y el pimiento. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. 2. .Sal.Pimienta. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.500 gramos de tomate pelado. a 200 grados.4 cucharadas de leche.Levadura.100 gramos de manteca de cerdo.1 huevo duro. . . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Medio litro de sidra. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. . . .1 kilo de congrio.1 cucharada de harina. Pasado este tiempo. finamente picados. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .1 decilitro de agua y vino blanco. . Dejamos que hierva tres minutos. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.2 cebollas.Perejil picado. .4 pimientos morrones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .500 gramos de bacalao. 4. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . . .100 gramos de pasas.

. añadimos los pimientos en tiras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . una vez fría. . Sobre el ponemos el relleno. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Se cubre con el otro rectángulo. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Cuando este todo rehogado. y la cortamos en dos rectángulos. << 98 >> . 2. Elaboración: 1. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Pimienta y Sal. . En una cazuela. ya que previamente han estado en remojo. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Harina.2 dientes de ajo. dejándola con medio centímetro de espesor. . . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.1 huevo. con aceite. . se añade el tomate.3 cebolletas. . .250 gramos de atún en aceite. 4. de 35 a 40 minutos. a 160170 grados. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Empanada de atún Ingredientes: .Aceite.1 lechuga morada. lo retiramos del fuego y reservamos. 3.4 pimientos verdes asados. removiendo con una cuchara. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . .Un trozo blanco de puerro.1 kilo de raya.250 gramos de salsa de tomate. pochamos la verdura picada. Estiramos la masa. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Sal.300 gramos de hojaldre. Tapamos con la otra porción de masa. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . Cuando empiece a dorarse. 3. y los pimientos asados y pelados.

vuelta y vuelta. . Después se escurre y reserva.1 cucharadita de mostaza. se cuece en agua con sal.1 cebolla.1 pepinillo. el tomillo y el tomate picado. la sal y la mostaza. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Aceite.Pimienta. durante siete minutos.1 cucharada de vinagre de sidra. .Perejil picado. La raya. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . 3. los escalopes de mero salpimentados. el plato se decora con los pepinillos. 3. . 2. el vinagre. Agregamos la cebolla picada.Perejil picado. . .8 rodajas de mero. 2. el perejil. << 99 >> . pelarlos y quitarles las pepitas. Elaboración: 1. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.2 cucharadas de aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 4.2 tomates maduros. En otra sartén. freímos. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. La primera operación es escaldar los tomates. en el fondo de una fuente de servir. . limpia y troceada. el aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana. . . . con muy poco aceite.Sal. un pepinillo también picado. A continuación. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Una pizca de tomillo. . aproximadamente.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . con pimienta y puerro.Tomate y Sal. Por ultimo. .

1 kilo de faneca. ponemos aceite y freímos el ajo. una vez salpimentados. En otra cazuela. que sea ancha.1 diente de ajo picado. . .Sal. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . . 2.Perejil picado.Caldo de pescado. . 3. Se escurren sobre papel absorbente. la cebolla y el pimiento bien picado. Elaboración: 1.16 almejas.Aceite. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Cuando este doradito y refrito. 2.1 pimiento verde. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. más o menos.Pimienta. .1 vaso de leche. Elaboración: 1. . << 100 >> . hacemos un caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . los pasamos por harina y los freímos en aceite. . Después. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. .Sal.Perejil picado.4 fanecas en filetes. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . . . A continuación echamos las almejas lavadas. . 3. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.30 gramos de margarina o mantequilla. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. .El zumo de un limón. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.1 vaso de harina. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. se ponen en leche durante quince minutos. Probamos de sal. Los filetes.Media cebolleta.Harina.

3. << 101 >> . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . . formando una torta. .4 tomates.4 tomates enanos. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .Aceite.Aceite. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. durante 20 o 25 minutos.Sal. .8 filetes de gallo. En una fuente se coloca el puré. Las patatas se cuecen en agua con sal. . Las fanecas se limpian y se filetean. . 3. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . 2. . 2. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Colocamos el tomate en el plato. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. los sazonamos. con los filetes de faneca encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . con unos granos de pimienta. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.200 gramos de champiñones.Medio kilo de patatas. .Pimienta negra.2 fanecas de 250 gramos. salados. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. los regamos con aceite y adornamos con limón.Media cucharada de pimentón dulce.2 limones. . Horneamos cinco minutos y retiramos. durante unos cinco minutos. . se cuecen al vapor. Los filetes de faneca.

removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite o una nuez de mantequilla. Añadimos los langostinos pelados. Agregamos la nata. . . Los trituramos y pasamos por el chino. << 102 >> . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.300 gramos de guisantes pelados. los mejillones y el zumo de medio limón. . Se deja cocer un minuto.12 langostinos. . durante diez minutos. en grano y molida.8 filetes grandes de gallo. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. En un Bol. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 cucharada de harina.1 cucharada de aceite. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. 4. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. .1 limón.Sal y Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . vino y caldo reducido.Un cuarto de litro de caldo de pescado.16 filetes de gallo. Los filetes se ponen en un plato. Elaboración: 1.2 cucharada de nata liquida. . El caldo lo ponemos en una cazuela. Salamos y servimos. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Sazonamos los filetes del pescado. . Elaboración: 1.Pimienta negra. . . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . .Sal. Los mejillones se cuecen. .12 mejillones. 3. . se mezclan harina. a 180 grados.1 puerro.1 vaso de vino blanco. 2.

1 diente de ajo.Medio pepino. Se enharina.Medio vaso de nata. .Caldo corto o agua. .4 lonchas de queso de nata.Perejil picado.Aceite. se reboza lo mismo que el pescado. .8 filetes de gallo limpios.100 gramos de queso rallado. se escurren y se sazonan.300 gramos de bechamel. 3.Huevo. << 103 >> . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Gallo con espinacas Ingredientes: . Ponemos un poco de agua en la vaporera. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Medio litro de leche. . Se sacan. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .1 pescadilla en filetes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Sal. .4 lonchas de jamón de York. Se escurre y se coloca adornando el pescado. .Sal.Un cuarto de litro de caldo de carne. Salpimentamos los filetes. y se fríe.Harina. . . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Aceite. Elaboración: 1. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Limón. . . . El pepino se corta en rodajas. 2. . . .1 kilo de espinacas cocidas. . También se decora con limón. . 3.

En una sartén. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 4. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3. 2. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.8 tomates enanos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Leche. en una vaporera con agua. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . .Sal. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Perejil picado. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.75 gramos de mantequilla. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . 4. durante unos cuatro minutos. Cuando las espinacas están listas.Harina. 2. Para servir. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . . 3. Elaboración: 1. Gallos a la molinera Ingredientes: .3 limones. sal y perejil.Aceite. o bien en un cardo corto.Pimienta. desprovisto de la piel y de las cabezas. . se colocan en una fuente de hornear. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.4 gallos. Los gallos. . . . Cuando esta derretida.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .4 gallos. Gallo con setas Ingredientes: . . .Harina.1 kilo de setas. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Les añadimos el vino blanco. limpios y sin cabeza.1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. << 105 >> . .Fécula de patata o harina de maíz. . .Perejil.1 vaso de caldo de pescado.4 gallos. los pasamos primero por harina y los sazonamos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 vaso de nata. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . . 4.1 puerro blanco picado.1 cebolleta.Sal. Si no es así. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . Para hacer la salsa. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .Aceite.1 cucharada de mostaza suave. . Elaboración: 1. . Los gallos.Aceite. troceados y sazonados.6 colas de langostinos. .1 cebolla picada.1 copa de vino blanco. .Sal. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. Para freírlos. Salsa: . 2. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 3. .10 champiñones. . Los langostinos. .1 copa de brandy. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Aceite y Sal. .

durante veinte minutos. En una sartén. Elaboración: 1. 3.Medio kilo de guisantes pelados. Escurrimos. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 2.2 dientes de ajo. 3.3 cucharadas de aceite de oliva. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. .Media cucharada de harina. Echamos los guisantes y las cebolletas. con un poco de aceite. con dos cucharadas de aceite. por espacio de cinco minutos. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Huevo para rebozar. .Sal. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. con dos dientes de ajo. Cuando todo este bien pochado. 2. . . se añaden las setas limpias y fileteadas. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . . . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Sal.600 gramos de kokotxas de bacalao. reservando separadamente el caldo y las verduras. . << 106 >> . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.300 gramos de almejas.2 dientes de ajo. .Harina. Agregamos la harina. En cuanto se doren ligeramente.200 gramos de espinacas.Harina. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.2 cebolletas. se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Ponemos una cazuela al fuego. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Guisantes con almejas Ingredientes: . . Elaboración: 1.Aceite de oliva. Por ultimo. .

se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. finamente picada.2 cebolletas. y se reservan. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. La cebolleta. Sacar y servir.24 langostinos congelados. Elaboración: 1.Media guindilla. Langostinos gratinados Ingredientes: .20 langostinos. . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.1 vaso de nata liquida.3 ajos picados. 3. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . se mete la fuente en el horno. a 200 grados aproximadamente.Perejil picado. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Una vez dorados. Se deja que reduzca un poco. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. vuelta y vuelta. durante cuatro o cinco minutos. Cuando este dorada. se añade el brandy y el vermut y se flambea. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Se rectifica de sal y se sirve. Aparte. caldo. .1 cucharada de salsa de tomate. 3. las espinacas cocidas y picadas.Medio vaso de brandy. . .1 limón.Sal gorda. 2. Los ajos se doran en aceite. resistente al calor. .Aceite. . 2. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. << 107 >> . la nata y perejil picado. . y por ultimo. .1 copa de vermut blanco. Langostinos al horno Ingredientes: . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Una vez extinguida la llama.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se fríen. 4.1 vaso de caldo de pescado. se pone a pochar en aceite. . .1 vaso de aceite. Por ultimo.

. 2. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. .1 copa de brandy. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Aparte. . 2. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. a 180 grados.Aceite. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Lo espolvoreamos con orégano.Ajo.15 gramos de queso rallado.Sal.Perejil picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. dejándoles cola y cabeza.Perejil picado y Sal.20 gramos de orégano. y los sazonamos. 3. 4. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.4 lenguados. << 108 >> . Limpiamos los lenguados. . durante 15 minutos. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Elaboración: 1. .15 gramos de pan rallado. durante 10 minutos.1 limón. Metemos la fuente en el horno. 3. . previamente calentado a 125 grados. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. guindilla también picada y aceite. . . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Lenguado al horno Ingredientes: . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . .Perejil picado.2 huevos. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . a continuación.1 diente de ajo.2 escalonias o una cebolleta.Espinacas. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Sal. .Harina. . . . 3.Acelgas. . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Por ultimo. 3. un diente de ajo y un puerro. . Sé rocía con un poco de aceite crudo.1 pimiento morron. Elaboración: 1.4 lenguados. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. En una sartén. .Pimienta blanca. con un poco de aceite. haciendo que cueza durante diez minutos. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. .1 limón.400 gramos de pescado. Transcurrido este tiempo. . . La locha se corta en rodajas.12 patatas torneadas. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Elaboración: 1. .Levadura.Pimienta en grano. unos granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Aceite.Aceite. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 puerro.Sal.Judías verdes. . 2. 2. el pimiento morron cortado en aros. . .

Aceite. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Perejil.1 hinojo.1 litro de fumet. . . Colocamos el pescado. .3 yemas. escaldamos los tomates durante cinco minutos.4 ajos. . . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.300 gramos de habas. el queso y la berza bien picadita. Elaboración: 1. .4 lomos de fanecas. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. 3.1 vaso de vino blanco. .Sal. 2. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. durante quince minutos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .1 kilo de pescado en lomo. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Mantequilla. los pelamos y los cortamos en taquitos. . << 110 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Sal.10 almendras tostadas.160 gramos de queso blanco. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.1 vaso de nata. Elaboración: 1. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. .Pimienta. a 125 grados. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. 2. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.2 tomates. una vez salpimentado. . gratinando.Pimienta. Pasado este tiempo. En una sartén ponemos un poco de caldo. .Berza.

1 vaso de Jerez seco.2 cebollas. . Elaboración: << 111 >> . 2. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. La cebolla.Medio vaso de vino blanco. . Mientras se hace el pescado. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. a 180 grados. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . a media temperatura durante 20-25 minutos. el vaso de caldo y se mete en el horno.Medio tomate. 4. . .1 vaso de caldo. . . Lubina del norte Ingredientes: . con un chorro de aceite y la sal conveniente. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. . Elaboración: 1. limpia de escamas y espinas. La lubina. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Medio kilo de patatas.Aceite de oliva.Aceite y sal.1 kilo de lubina. salseado con el jugo de la placa. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Mejillones al Jerez Ingredientes: .2 dientes de ajo.1 pimiento verde.2 kilos de mejillones.1 vaso de sidra o vino blanco. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Cuando el pescado este listo. . 3. .1 cebolla o cebolleta. .3 dientes de ajo. siempre que sea fresco. Las patatas se cortan en rodajas finas. durante 8 o 10 minutos. Se añade el ajo en l minas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal.Guindilla. .

1 vaso de caldo de pescado o agua.50 gramos de mantequilla o margarina.4 dientes de ajo. .Kilo y medio de mejillones. Elaboración: 1.Aceite. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. una vez limpios. el vino y la pimienta. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . 3. .Sal. vino y unos granos de pimienta. en una vaporera. La cebolla. Mejillones con pimientos Ingredientes: .Queso rallado. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.1 vaso de vino blanco. . . << 112 >> . 2. .Un pimiento rojo. Aparte.Una cucharada de harina.4 lomos de merluza. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Sal. añadiendo al final el perejil picado. Los mejillones. 2. . se añade la harina y se rehoga. hasta que reduzca Por ultimo. se le quita a los mejillones una de las valvas. . . 4. . Se deja cocer durante quince minutos. con media guindilla.Perejil picado. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Se liga la salsa y se deja reducir.Media cucharada de harina de maíz refinada. en una sartén. Los mejillones se ponen a cocer en agua. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Merluza al horno Ingredientes: . Mientras. 3. . .Pimienta blanca en grano. Se sala al gusto.200 gramos de cebolla. o bien al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .4 cebollinos. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.

se saca la merluza y se coloca en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . . Mero canario Ingredientes: . << 113 >> . a 200 grados. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. por ultimo. se vierte sobre la merluza. 2.Perejil picado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.1 diente de ajo. 3. con un poco de mantequilla. Pasado ese tiempo.Un puñado de avellanas peladas.8 almejas.4 rodajas de merluza. . 2. las almejas y el perejil picado. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Se pone la merluza en la placa del horno. Aparte. .Vino blanco. .4 carabineros. . . con un chorro de aceite. junto con el resto del caldo de pescado. . En una cazuela con aceite. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. sal. Elaboración: 1. .Sal. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.4 langostinos o cigalas.Aceite. Se incorporan los langostinos o cigalas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se espolvorea con perejil picado y. .Aceite.Harina. raspando el fondo. se fríe el diente de ajo picado. Merluza con marisco Ingredientes: .1 cebolleta. .Perejil picado. . se añade un poco de harina. durante ocho minutos. los carabineros. en una sartén. Cuando comience a dorarse. . se sala y se añade el caldo de la placa. se pocha la cebolla muy picada.2 dientes de ajo.1 huevo cocido. Elaboración: 1.

Aceite de oliva.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Pimienta.1 vaso de caldo de pescado o agua. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . 4. con un diente de ajo y un poco de aceite. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 3. Cuando el tomate este a punto. . Elaboración: 1.Harina. 4. el Moriles y el caldo o agua. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Sal. 2. .Perejil picado. Se hace un majado con las avellanas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . vuelta y vuelta. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . cortados en dados. Las rodajas de mero se sazonan. .Una pizca de romero. un diente de ajo.Aceite. . Elaboración: 1. . el huevo cocido. perejil picado. 3. 2.2 dientes de ajo. . durante unos 25 minutos aproximadamente.1 copa de Moriles o Jerez.Perejil picado. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . solo vuelta y vuelta. a fuego muy lento. y se deja freír. .4 tomates. Por ultimo. << 114 >> . se salpimienta y se asa en la plancha. a fuego suave. con unas gotas de aceite. .Sal. pasadas previamente por harina. se agrega el perejil picado y se sazona.

Pimienta negra en grano. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Incorporamos la nata y el caldo. Elaboración: 1. vinagre.Aceite. con un chorrito de aceite. .4 escalonias o cebolletas.Una pizca de orégano. .1 vaso de vino blanco. orégano y sal. se asa a la parrilla. 2. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Elaboración: 1.Harina. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 2. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. pimienta en grano. El mero. . rociando con un poco de adobo bien mezclado.3 dientes de ajo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Perejil. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Sal. laurel. . . .2 cucharadas de vinagre. Por ultimo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. 3. . Pasado ese tiempo. una vez sazonado.Aceite.Sal. Esto se hace para que no quede el filete encogido. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. .1 vaso de nata liquida.1 vaso de caldo de pescado. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Mojarra en adobo Ingredientes: . Cuando este hecho. . . 3. << 115 >> .1 kilo de mojarra en filetes. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . .1 hoja de laurel. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.

una vez limpia. . .Caldo de pescado o agua. En cuanto se doren ligeramente.2 mojarras.Aceite de oliva. . . Salpimentamos las rodajas de mojarra. La mojarra.4 dientes de ajo. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Una vez fritas. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. . junto con el tomate.Sal. 2. << 116 >> . . . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Antes de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . .1 plato de harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se añade una cucharada rasa de harina. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado. se corta en rodajas.Medio vaso de salsa de tomate.1 pimiento rojo.Pimienta.

. Se mete de nuevo en el horno. . . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . << 117 >> .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .300 gramos de gambas peladas.100 gramos de queso fresco. .300 gramos de hojaldre.Sal.Medio limón.50 gramos de queso rallado. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande.Medio tomate.8 espárragos blancos cocidos.Perejil picado.200 gramos de nata. Elaboración: 1. . . se les quita la espina y se parten por la mitad.1 vaso de caldo de pescado. .800 gramos de pescadilla (colas).1 cebolleta. . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. En un Bol. esta vez durante media hora a 100 grados. . el queso fresco en trocitos y la nata. . Las colas de pescadilla se limpian. a 200 grados. . . . 3. 2.1 kilo de mejillones. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Aceite. Se extiende el hojaldre. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.3 huevos.el zumo de un limón. alternando con las gambas. Elaboración: 1.1 diente de ajo. . durante quince minutos.Pimienta negra molida. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.

100 gramos de pan rallado. . 2. se pasan por harina y levadura y se fríen. . . se liga el caldo. colocamos la verdura picada.2 dientes de ajo. los espárragos abiertos por la mitad. En primer lugar se hace el pisto.4 pescadillas pequeñas. .1 pimiento verde. Luego se añade el aceite. . Encima del pescado se pone el tomate. .1 cebolla.2 tomates. . en una cazuela. . 3.1 sobre de levadura. y sobre este.Harina.a 180 grados. Pisto: .1 sobre de levadura. 4. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Cuando el pisto este bien pochado. rectificando de sal. con aceite. Se decora con el tomate y el limón.Sal. espolvoreando por encima con queso rallado. Mientras tanto. << 118 >> . el zumo de limón y el vaso de caldo.1 plato de harina. Con esta salsa se cubre la pescadilla. calentándolo en una sartén. Pescadilla con pisto Ingredientes: . si son gruesos.Aceite y sal. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Elaboración: 1. 3.1 pimiento rojo. . espolvoreando con perejil picado.Huevo para rebozar. Para ello. Cuando la pescadilla este hecha. se toman los filetes de pescadilla. y la dejamos pochar a fuego lento. Se mete la pescadilla en el horno.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . cortados en lonchas finas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . .2 calabacines pelados. .

previamente rociada con aceite. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . .50 gramos de jamón.1 vaso de vino blanco.4 ajos. Mientras tanto.Perejil. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. a temperatura media.Patatas paja. .1 limón. cortados en l minas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. durante 15-20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . Se rebozan con una mezcla de harina.Verduras cocidas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .1 pescadilla de un kilo. En una sartén se fríen los ajos.Patatas torneadas cocidas. 2. . 3. Se mete en el horno. Espolvorea con perejil picado. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . el jamón picado y las setas en l minas.Aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Zanahorias. La pescadilla se rellena con esta fritura.Medio kilo de setas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Sal. Se puede decorar el plato con un limón. La pescadilla. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. << 119 >> .2 dientes de ajo. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. lo justo para que queden jugosas. 4. .Perejil picado. . . . desprovista de la cabeza. .Aceite.Sal. . . fríe los otros ajos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. zumo de limón y vino blanco 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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.2 colas de merluza.Aceite. vuelta y vuelta. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Se rectifica de sal.Harina.4 palillos. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.2 huevos. El conjunto se adorna con perejil. 2.4 lonchas de jamón cocido. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Azafrán. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. En una sartén. . Elaboración: 1. . . .Sal. .Caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . Las rodajas de merluza se salan. después de haberles retirado los palillos. Elaboración: 1.Aceite. . . .8 pimientos de piquillo.Harina. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. 3. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 3.Perejil. << 123 >> . Una vez que el pescado este limpio. con abundante aceite. .3 cebolletas. Rollos de merluza Ingredientes: . hasta que la merluza está en su punto. se hacen cuatro filetes. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.4 rodajas de pan frito. . . se envuelven en harina y se fríen ligeramente.2 dientes de ajo. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Perejil. 2. . .Sal.4 rodajas de merluza.

Aceite.Pimienta. . . . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.2 huevos. se coloca en una fuente de horno. . . Elaboración: 1.Aceite.200 gramos de patatas torneadas.1 bote de pimientos morrones.200 gramos de zanahorias.Caldo de pescado o agua. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Harina.1 salmón de kilo y medio.200 gramos de mantequilla o margarina. En una cazuela. 3. Salsa: .16 gambas.Fécula. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Elaboración: 1.Sal. . .2 cucharadas de perejil picado. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. << 124 >> . . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Sal. .3 limones. 2. con un poco de aceite. . El salmón limpio. por encima y por debajo. . con trocitos de mantequilla. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. .Sal. Si queda ligero.8 pimientos de piquillo. 2. ponemos a rehogar los pimientos.Caldo de pescado.8 filetes de gallo. Se adornan con perejil y se sirve. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . seco y salpimentado. se puede ligar con fécula. .

Elaboración: 1. Cuando están bien doraditos.4 lonchas de salmón.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. .2 cebolletas. . .12 espárragos verdes. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. 2. el caldo de pescado y el perejil picado.2 cucharada de vinagre de sidra. 2. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . . añadimos la harina y removemos bien. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 3.2 dientes de ajo. .3 cucharada de aceite de oliva. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Pimienta. Elaboración: 1. << 125 >> .3 dientes de ajo.Sal. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Pimienta. . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los limones los utilizamos para decorar el plato.1 cucharada de harina.4 rodajas de salmón.Sal. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.

Aceite.Sal. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. .Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . adornado con los espárragos fritos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Salmonetes al horno Ingredientes: . . . Servimos el salmón en su propia salsa. sofriendolo todo. se pelan los espárragos frescos y los freímos.1 pimiento verde. Mientras tanto. .2 tomates. 3.2 puerros. .Azafrán.100 gramos de jamón serrano. Elaboración: << 126 >> .Harina. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.Laurel.1 cucharada de pimentón dulce o picante. .Un cuarto litro de agua. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Aceite. 2.4 salmonetes. . . Fileteamos los salmonetes. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.1 cebolleta. .2 dientes de ajo. . .4 salmonetes de 200 gramos. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . quitándoles bien las espinas.Sal.

8 pimientos de piquillo. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. 2. . a 180 grados. previamente calentado a 200 grados. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Colocamos los salmonetes limpios.Aceite.1 vaso de vino blanco. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.2 cucharadas de perejil picado. se saca y se sirve. también picada. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Salmonetes con tomate Ingredientes: . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .2 cucharadas de pan rallado. .16 anchoas grandes.2 dientes de ajo.1 sobre de levadura. el perejil picado y la albahaca. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.4 tomates pelados sin pepitas. Elaboración: 1.8 salmonetes. Se mete la fuente en el horno. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Sal. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Por ultimo. 3. . << 127 >> . . Cuando empiece a tomar color.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 cucharada de albahaca.Sal. . En una sartén aparte. Rebozado: . 3. durante 10-15 minutos. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.2 huevos.Medio vaso de leche templada.Aceite y Sal.

Por ultimo. mezclando con cuidado y sin batir.1 vaso de vino blanco. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Pimienta. Para rellenarlas. 3. . Elaboración: 1. Cuando la masa este bien mezclada.Medio limón. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. incorporamos la levadura. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. se enharina y se fríen en aceite caliente.4 cucharada de aceite. .1 vaso de harina.900 gramos de sardinas.1 hoja de laurel. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . unas dos horas.Aceite. añadimos las claras a punto de nieve. .Harina. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . << 128 >> . 2. . con el tomillo.Sal.2 dientes de ajo. 2. Escurrimos y servimos. Una vez maceradas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .Una pizca de tomillo. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. sazonamos y esperamos media hora 3. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.8 pimientos verdes. . Agregamos la leche y la harina. . Dejamos que la masa repose media hora. Elaboración: 1. .

En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. haciendo una capa. . abiertos y sazonados. Las patatas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. con un chorro de aceite. durante quince minutos. se doran los sargos limpios. para que se termine de hacer el pescado. la retiramos del fuego. peladas. Cuando las patatas están listas. Encima. Se mete la bandeja en el horno.Perejil picado. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 3. con aceite caliente.4 cucharadas de vinagre. 2. .Aceite. << 129 >> . . los pimientos y el tomate. rehogamos toda la verdura picada. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.1 cebolleta. . . Elaboración: 1.2 pimientos verdes.Aceite. . . Aparte. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . durante 10 minutos.Sal. el ajo. se colocan en la bandeja del horno. En una cazuela.4 dientes de ajo. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Cuando este bien pochada. al lado de los sargos. . Se saca y se salpica con vinagre. a 200 grados. . 4.2 sargos de 200 gramos cada uno.3 guindillas. .1 pimiento verde. picamos la cebolla.3 patatas. las tripas y la cabeza. Elaboración: 1.Sal.Perejil. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . . a 180 grados. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .1 diente de ajo. . 2. En una sartén. espolvoreamos con perejil y servimos.1 tomate.1 cebolla.1 kilo de sardinas. Retiramos. .

Pimienta. Primeramente hacemos un caldo. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. flambeamos con brandy y añadimos agua. << 130 >> .1 cebolleta. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. De la parte de la cola del salmón. .1 vaso de caldo de pescado. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . Elaboración: 1.4 puerros.4 supremas de 200 gramos.1 rama de apio. y salsear el pescado. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . 3. .Sal. aceite.Aceite. Hacer un refrito con dos ajos. Supremas de salmón Ingredientes: . añadimos la salsa de las gambas. 2. la cebolla y el apio. dos minutos por cada lado. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.fécula.1 cebolla. . y rehogamos con un chorro de aceite. sacamos los lomos y los fileteamos. . . caldo de la bandeja y perejil picado. .1 kilo de cabezas de gambas.Aceite. . ligamos y pasamos por el chino. Cuando esta en su punto. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. la guindilla.Brandy. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. .Harina de maíz. En otra cazuela ponemos la zanahoria.90 gramos de mantequilla.Perejil picado. . .Pimienta. . . . cortados en juliana.4 zanahorias. .1 copa de cava. .Sal.

Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. picada finamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. a 180 grados.Limón. y los puerros.2 ajos.Aceite.Zumo de limón. solo la parte blanca.Aceite y vinagre.Perejil picado. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Sal. un limón artísticamente cortado.Pimienta blanca.20 gramos de tocineta o jamón. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.4 truchas de ración. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y reservamos. con unas gotas de aceite. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. cortados en rodajas finas. . 3. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . en una sartén. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . 2. Mientras tanto.Pan rallado. << 131 >> . Truchas al limón Ingredientes: . . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.2 dientes de ajo. 4.4 truchas de 200 gramos. bien limpias y secas. 3. Se le puede agregar. . . Para servir. . tras romper a hervir. . Las truchas.Pimientos de piquillo. durante diez minutos. con un poco de aceite. Agregamos el caldo de pescado y. . Mezcla provenzal: . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. como decoración. Cuando están un poco doraditos. Cuando las truchas están bien asadas. La cebolleta. 2. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Truchas al horno Ingredientes: .

el jamón y el chorizo se saltean. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 3. << 132 >> . . . con un diente de ajo y una hoja de laurel. se fríen y se reservan. limpias.3 patatas. las sacamos y reservamos. . Se limpian bien las truchas y se salan. sazonadas y enharinadas. Antes de servir. Truchas segovianas Ingredientes: . 3.Aceite. .Harina. 2. Las truchas. Las patatas se cortan en lonchas. . Elaboración: 1. A continuación.Harina. espolvoreamos con perejil picado.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Cuando están doradas. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de jamón en trozos. .100 gramos de tocineta veteada.100 gramos de chorizo. Una vez fritas se colocan en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . 2. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. .1 hoja de laurel.Sal. El tocino.Sal. como guarnición. se fríen en abundante aceite. .Perejil picado. .4 truchas de 300 gramos cada una. con un diente de ajo y un poco de aceite.

. . . 3. . y dejamos cuajar.200 gramos de atún en aceite. .Salsa de tomate. .2 cucharadas de berros picados. y se dejan reducir a temperatura suave. 3. << 133 >> . en una cazuela. 2. durante veinte minutos.6 ajetes. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Perejil picado. a 180 grados. con sal y perejil picado. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . huevo y atún. Se filetean y se agregan a la salsa.12 champiñones.Perejil picado.Nata liquida. Mientras tanto. .8 Vieiras. . Las Vieiras se limpian.1 vaso de caldo de pescado. se corta su parte blanca en tres trozos. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.40 gramos de mantequilla.1 cucharada de aceite. Elaboración: 1. Se colocan en un plato. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se limpian y escaldan los champiñones. 2. Cuando los hojaldres están hechos. agregamos los huevos batidos.1 huevo batido para untar. se salsea y se sirve. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.8 volovanes. . . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . . Los berros. . la nata y el caldo se ponen al fuego.Sal. .4 huevos. . . Rehogamos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Medio litro de caldo. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.300 gramos de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Elaboración: 1. 2.12 cebollitas. Cocemos durante veinte minutos y. .1 cebolla. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. .1 calabacín. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. dejando que cuezan tres minutos. 3. con un chorro de aceite. . . añadimos las patatas y el agua. Después agregamos el caldo y la leche. << 135 >> . 4.1 vaso de leche. a continuación. 2. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. podemos pasarla por el chino. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Cuando la cebolla este dorada. 5. Elaboración: 1. Cuando tome color. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 3. . cuando estén dorados.4 patatas.1 lechuga grande.Aceite y Sal. . 4. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. añadimos las patatas peladas y troceadas. Si queremos que quede más fina.3 dientes de ajo. .12 rebanadas de pan. . añadimos las hojas de lechuga limpias.1 kilo de cebollas. los vertemos sobre la crema.Aceite y sal. Crema de lechuga Ingredientes: . hasta que espese. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. .

Cuando este ya quemado el alcohol. << 136 >> .Estragón. Limpiamos bien los puerros.12 langostinos. removiendo a menudo para que no se agarre.24 yemas de espárragos verdes. 4. Elaboración: 1. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .200 gramos de gambas. incorporamos el brandy y flambeamos. . . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Aceite de oliva.1 kilo de espinas de rape. Los rehogamos. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. las cabezas de las gambas y langostinos. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y servimos.12 rebanadas de pan. . . . la cebolla. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. En una cazuela. .Sal. Añadimos el caldo. sal.1 zanahoria.3 patatas.1 kilo de mejillones. . la zanahoria cortada en juliana.1 cebolla. . perejil y estragón. . ponemos las espinas del rape.1 puerro.2 copas de brandy. . a fuego suave.1 kilo de puerros. .Sal. el puerro. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . con dos litros de agua.Perejil picado. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . cuando rompa a hervir. .30 gramos de harina. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . 2. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.100 gramos mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. .

. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . Dejamos que cueza una media hora. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. añadimos un puñado de perejil picado.150 gramos de Jamón. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Sal.Perejil picado.1 copa de Jerez seco. . Sopa de Almejas Ingredientes: . . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.1 litro de caldo de verduras. 3. 3. . . .8 rebanadas de pan frito.1 litro de caldo de ave.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 diente de ajo. Una vez que todo este cocido. << 137 >> . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 cebolleta. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .3 dientes de ajo. Antes de servir. Elaboración: 1.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Elaboración: 1. . .2 huevos cocidos y dos yemas. con un poco de agua. 2.Sal y aceite. .1 kilo de almejas. hasta obtener una crema. más o menos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. para que se abran. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.8 cucharada de aceite de oliva. . Agregamos el caldo caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el huevo picado.

. . . se sazona y se pone a pochar con aceite. 3. . Echamos entonces las almejas. 3.2 huevos duros. Añadimos Después el pan tostado troceado. 4. . . . Elaboración: << 138 >> . con un poco de aceite. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. rehogamos la cebolla. la cucharadita de Fernet. . Se mezcla todo bien. Sopa de bonito Ingredientes: . untada con ajo.2 cebolletas. En una cazuela. limpio. .1 taza de salsa de tomate.Caldo de bonito o agua.200 gramos de pan seco. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . .Perejil picado. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. . el arroz. todo bien picadito. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Sal.300 gramos de bonito en un trozo. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. el ajo y el tomate. . Se pica muy fina la cebolleta.Litro y medio de caldo de pescado.2 tácitas de arroz.3 dientes de ajo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.Perejil picado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.1 cebolla o cebolleta.Aceite de oliva.250 gramos de rape. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.50 gramos de almendras. se rectifica de sal y se sirve.4 cucharada de aceite de oliva virgen. .Sal y pimienta. 2. .4 cucharada de salsa de tomate. .

Tres cuartos de leche. 5. La servimos con queso rallado por encima. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 4.2 cucharadas de queso parmesano. Cuando el caldo de bonito este listo. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. añadimos el bonito en trozos pequeños. . . a fuego suave. la sal y la pimienta. También las podemos saltear con la calabaza. 2.200 gramos de espinacas cocidas.400 gramos de calabaza.1 rama de orégano. Se le agrega el perejil picado y se sirve. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Lo mismo hacemos con la calabaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. << 139 >> . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Sal. 2. . En una sartén. aproximadamente. . 3. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 4. la salsa de tomate. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . con una pizca de orégano y sal.50 gramos de arroz. Elaboración: 1.Aceite. .3 patatas. Limpiamos y picamos los puerros. y con ellas hacemos un caldo. . añadiendo también el sofrito. con un chorrito de aceite. . las patatas y la calabaza. . .Medio litro de caldo.2 puerros. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Dejamos cocer durante diez minutos. salteamos el resto de la calabaza. Cuando el picado empiece a dorarse. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. añadimos el caldo y la leche. Cuando todo este bien pochado.

Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.Aceite y Sal.Litro y medio de caldo de verduras. .1 manojo de espárragos trigueros. . Elaboración: 1.8 higadillos de pollo. Cuando estén pochadas.Aceite y Sal. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 3. Antes de echar los huevos. Ponemos a punto de sal y servimos. .4 puñados de fideos. Sopa de higadillos Ingredientes: . 2. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. .100 gramos de jamón troceado. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Elaboración: 1. y servimos. Cuando empiece a hervir. queso rallado y gratinar. 2.2 cebolletas. . 3. . . Lo rectificamos de sal. << 140 >> . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. añadimos los espárragos. quitando la parte más dura del tallo. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Litro y medio de caldo de carne. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 huevos. . si es necesario.4 cucharadas de tomate en salsa.

Sal.Rebanadas de pan. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Gratinamos tres minutos más y servimos.Medio litro de agua. . untado con ajo y menta picada.Una pizca de azúcar. A continuación. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Por ultimo. . .3 dientes de ajo. . Cuando este dorado. Elaboración: 1. 3.2 cebollas o cebolletas. . . Al servir. .Caldo de ave. . 2. sazonándolo con sal y azúcar. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Medio vaso de nata.1 kilo de tomates maduros. 4. Elaboración: 1. integral y blanco. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 2. Sopa de tomate Ingredientes: . 3. A continuación. .150 gramos de queso gruyere o similar. .Aceite y Sal.2 hojas de menta.1 diente de ajo. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Este plato se puede servir frío o caliente. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . rallado. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. durante diez minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Después de este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .Pan de centeno. << 141 >> . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Aceite de oliva. 4.

tapado. . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. Después. ponemos aceite en una cazuela y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . ponemos a punto de sal y servir. Si los guisantes est n cocidos. . 4. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. añadimos el chorizo cortado en rodajas. 3.100 gramos de cebollas. a continuación la verdura. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 2.Sal. Cuando este en su punto. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.50 gramos de puerros (parte blanca). Elaboración: 1. Dejamos hervir media hora. . . Realizada esta operación. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. .100 gramos de chorizo. . junto con el caldo. .Caldo.100 gramos de zanahorias.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.40 gramos de mantequilla. . . Tostamos el pan en el horno.2 litros de caldo de ave. los añadimos Después. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. incorporamos el pan.2 tomates maduros. 3. Sopa Zamorana Ingredientes: . . Después vertemos el caldo.100 gramos de jamón.100 gramos de guisantes. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.Aceite y Sal. 2.300 gramos de pan atrasado. lo cortamos en trozos.1 rama de apio.100 gramos de coliflor. al gusto. . Elaboración: 1. sin importar que se rompan. hasta que reduzca a la mitad.3 dientes de ajo.2 cucharadas de aceite. << 142 >> . . cuando este caliente.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

y el pimiento verde. 4. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de jamón en taquitos. .1 pimiento verde grande. . . a fuego muy suave.Media cabeza de ajos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . . las ponemos a cocer con agua solamente.100 gramos de tocino curado en taquitos. 6. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. con la cazuela tapada. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . 5. Dejamos cocer todo junto una hora más. a fuego suave para que no se rompan. 3.2 pimientos morrones. . 3. Añadimos el pimiento morron. el chorizo y el tocino.1 cebolleta. . Elaboración: 1. . .400 gramos de alubias. sin pepitas pero relleno con la codorniz.Perejil picado. 4. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Aceite. Una vez cocidas. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.1 tomate. 2.500 gramos de alubias negras.100 gramos de chorizo en taquitos. Las alubias. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Elaboración: 1. Cuando empiece a hervir.Aceite y Sal. durante una ahora. En una sartén. << 144 >> . Agregamos las alubias. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.Sal. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Cuando están dorados.2 codornices. 2. Alubias estofadas Ingredientes: . el ajo y el pimiento morron. .en agua con sal. con un poco de aceite. previamente remojadas. vigilando que las alubias no se queden sin agua. y ya esta listo para servir. freímos el jamón. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . y hacemos paquetes.8 filetes de anchoas en aceite. 3. Se aliña con sal gorda. Elaboración: 1. 2. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. 4. los pimientos. Escalivada Ingredientes: .1 kilo de cebollas. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.1 kilo de berenjenas.Aceite. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 pimiento.1 kilo de pimientos rojos. a 180 grados. tomates. . 2. .Vinagre. se pelan y se colocan en una fuente. sin mezclar unas verduras con otras. 3. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.Vinagre. . . Una vez que los garbanzos est n cocidos. << 145 >> .Aceite y Sal. . los tomates y las cebollas. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. aceite y vinagre. Sobre ellos se dispone la soja. . durante una hora.50 gramos de soja cocida. también cocida. Colocamos cada una de las cebollas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . Elaboración: 1. .Sal gorda.1 kilo de tomates. vinagre y sal. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. .400 gramos de garbanzos cocidos. .1 cebolleta. con aceite.

2. Cuando este pochada.Medio kilo de gambas.2 kilo de calabacines.Mantequilla. . . . . Seguidamente. . escurrir de agua. y los ponemos al fuego.1 cucharada de harina.2 cucharadas de salsa de tomate. 3.Unos granos de pimienta. durante unos diez minutos. 2. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. añadir la harina y los guisantes escurridos. añadir los guisantes. se sirve.2 cucharadas de harina. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . Los salamos y colocamos en una vaporera. 3. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.Queso rallado. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. dejándolos al dente.1 chorro de aceite.Medio litro de leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Gratinado de calabacines Ingredientes: .3 cebollas.1 kilo de guisantes pelados. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 nuez de mantequilla. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. << 146 >> .Sal. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . . 4. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Sal. . . con agua fría y unos granos de pimienta.

Las alubias. aceite. Elaboración: 1. y servir.Sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. picado y sin pepitas. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. pimiento y sal. vinagre. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 3. 4. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . con agua fría y sal.Costrones de pan frito. se ponen en una cazuela. hacemos una vinagreta con tomates. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . .Sal. . . Elaboración: 1. y se cuecen durante cuarenta minutos.300 gramos de alubias blancas.1 pimiento verde picado. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 tomate pelado. 3.1 cebolleta picada.10 cucharadas de aceite de oliva. cebolleta.Aceite y Sal. . Cuando las alubias están cocidas.4 cucharadas de vinagre de sidra. que la noche anterior han estado en remojo. . 2.1 kilo de judías verdes. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. huevos cocidos. . .1 huevo cocido y picado. . << 147 >> . Vinagreta: . Mientras.2 dientes de ajo.8 espárragos gordos cocidos. . 2. .

con aceite. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate. la zanahoria. En una cazuela. limpias de hilos y troceadas.Pimienta negra en grano. aceite y sal.2 ajos. . salamos. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 cebolla o cebolleta. .100 gramos de jamón curado en tacos. 2.600 gramos de judías verdes. en una vaporera con agua. Limpiamos y cortamos la verdura. . Elaboración: 1. . . .Laurel.2 huevos duros.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. << 148 >> . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . . .2 tomates.1 puerro.1 calabacín. Transcurrido 10 minutos. 4. el pimiento verde. el puerro. 4. Elaboración: 1. . 3.Aceite y sal. el calabacín. .1 plátano. vigilando que las lentejas no se sequen. Agregamos entonces las lentejas.1 zanahoria. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .1 pimiento verde. 3. las cocemos al vapor. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. rehogamos la cebolla o cebolleta.Aceite y Sal.Patatas fritas en cuadrados. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. durante veinte minutos aproximadamente. . .500 gramos de lentejas. 2. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Las judías. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.

.1 kilo de puerros. por ultimo. para que suelte la grasa y no se reviente. 2. . antes de que se ponga negro. se aparta la sartén del fuego. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. se añade el pimentón e inmediatamente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.100 gramos de jamón cocido.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. pinchada por varios sitios. . con un poco de aceite. cocemos la morcilla. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . 4. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. En una sartén aparte. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . sal y una pizca de orégano. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. << 149 >> . con sal. según sean de tiernas.1 morcilla. 2. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Agregamos el tomate rehogado y.Sal. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. conservando solo la parte blanca. .Orégano en polvo.300 gramos de tomates maduros. sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite de oliva. Limpiamos los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Ponemos a cocer las lentejas.1 kilo de lentejas.1 cebolla picada. durante unos tres cuartos de hora. 5. .1 diente de ajo picado.Aceite y Sal. . Aparte. 3. . . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . con un chorro de aceite. 3.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. para que queden blandas. . . Elaboración: 1. 4.Perejil picado.Aceite. Patatas rellenas Ingredientes: . les ponemos una pizca de sal. hasta que se doren.Queso rallado. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . ajo perejil picados y una yema de huevo. . a fuego suave. 3. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.3 dientes de ajo. .Perejil picado. y las freímos. Las rellenos con un poco de mantequilla.Ajo. . .4 yemas de huevo.4 patatas un poco grandes. Cuando están dorados.Sal. . las escurrimos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . << 150 >> .escalfamos los huevos encima. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . . . a 140 grados. . Cuando están hechas.1 cebolleta.4 huevos. las cubrimos con la salsa -una vez colada.2 pimientos verdes. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. 2. aproximadamente. A la hora de servir. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.1 vaso de caldo de carne o de ave. . perejil y un poco de aceite virgen.1 cucharadita de harina. . Elaboración: 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. añadimos la harina.4 bolitas de mantequilla.6 patatas. todo bien picado.Aceite. . En recipiente aparte. 2.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. con un chorro de aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Pisto manchego Ingredientes: . 3. el perejil picado y la pimienta molida. << 151 >> . la cebolleta. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. .Pimienta molida. Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Ponemos una cazuela al fuego.Aceite. Elaboración: 1.2 cebolletas. . . Pelamos las gambas.300 gramos de gambas. . . .400 gramos de pencas de acelgas.Sal. .Aceite.Sal. A continuación. . 2.2 calabacines. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Sazonamos. reservando cascaras y cabezas. . Las escurrimos y reservamos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. con las cuales hacemos un caldo concentrado. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. incorporamos el vino blanco. e incorporamos los tomates troceados. . .Harina.4 tomates pelados. el caldo de las gambas. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. las pencas. las gambas.Perejil picado. . 4. .Perejil picado.Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. 2.2 dientes de ajo.

250 gramos de pasta de hojaldre.2 tomates maduros.Sal. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Quiche de espárragos Ingredientes: . Tomamos la parte blanca de los puerros. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Elaboración: 1. Los espárragos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). con un poco de aceite y una pizca de sal. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.3 manojos de puerros. . . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.3 cucharadas de queso parmesano.12 espárragos. 3. una vez despojados de las partes más duras. .Aceite. Puerros con champiñones Ingredientes: . Cocemos las patatas en agua con sal. todo cortado en tacos. Una vez que todo est pochado.1 loncha de tocineta. 2. .Sal. las cortamos en rodajas. .300 gramos de nata.4 patatas. 4. . Cuando están tiernas. .100 gramos de jamón serrano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los sacamos y escurrimos bien. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . . << 152 >> .4 huevos.Pimienta. . Elaboración: 1. .2 champiñones.

. 4. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. a unos 180 grados. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. cortada en porciones. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la terrina de verdura con queso.200 gramos de habas. 5. 3. 2.2 huevos duros. Adorno: . puede adornarse con rodajas de tomate frito. << 153 >> . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . .200 gramos de pimientos. . durante media hora aproximadamente.Albahaca seca.5 cucharadas de nata.Un litro de caldo de verduras. el jamón picado. hacemos una mezcla con los huevos. a unos 180 grados.200 gramos de guisantes frescos pelados. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. el parmesano. . 6.250 gramos de zanahorias. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Elaboración: 1.8 hojas de gelatina blanca. la pimienta y la nata. Después colocamos los espárragos encima. Si se levanta. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 3. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . haciéndole un reborde. .Pimienta. . . Picamos las zanahorias. lo metemos todo en el horno.300 gramos de queso fresco. Una vez desmoldado.Salsa de tomate. Para servir. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .250 gramos de judías verdes.Perejil picado. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . la sal. .

a 170 grados.Cebolla. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.500 gramos de berenjenas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . . Luego pasamos por agua fría y secamos. colocamos el calabacín en rodajas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . el ajo y las setas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. << 154 >> .Setas. .1 hoja de albahaca. los tomates. En una fuente resistente al horno. y las berenjenas por la parte de fuera. también en rodajas.500 gramos de tomates.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Sal. 2. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .750 gramos de calabacines. . Elaboración: 1. 3. .Aceite. .Orégano. . 4.Ajo.

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