UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

CORTES CARNICOS
Presentado
Godoy Erwin Chacón Chino
 1.PROBLEMATIZACION
• La desinformación que existe en una parte
dela población de los compradores y
consumidores al no diferenciar la calidad de
carne que están eligiendo para consumirlo.
 Objetivos
• Conocer los tipos de cortes de carnes que
existen en las diferentes especies de
animales.
• Saber diferenciar la calidad proteínica que
tenga cada parte de un corte de carne.
 ¿Que pasa en el mundo?

Marco conceptual
• ¿Que pasa en el mundo?
• Los mercados de interés estratégico,
particularmente aquellos capaces de pagar
elevados precios por nuestra carne, están en
una etapa evolutiva – y competitiva , en la que
cobran cada vez mayor importancia los
siguientes aspectos:
• -         Garantía de Inocuidad e higiene de los productos cárnicos.
• -         Identificación y trazabilidad.
• -         Información nutricional.
• -         Origen del producto (zona geográfica, raza del animal, etc).
• -         Bienestar animal.
• -         Protección del medioambiente
• -         Productos cárnicos naturales u orgánicos.
• -         Sellos de Certificación de calidad.
• -         Productos cárnicos funcionales.
• -         Productos cárnicos de conveniencia.
• -         Productos cárnicos producidos con estricta
responsabilidad social empresaria.

 
 EVALUACIÓN DEL ANIMAL EN PIE

• Los aspectos fundamentales a considerar para esta

catalogación son: sexo, edad, peso, conformación y
terminación.
• Se define como “Conformación” el desarrollo de las
masas musculares en relación al esqueleto y como
“Terminación” la cantidad y distribución de la grasa
de cobertura.
•  Para el volumen muscular evaluaremos las áreas de
la paleta, antebrazo, ancho y largo de la grupa y
espesor (ancho) de la pierna en la región del muslo;
también se evaluará el arqueo de costillas.
 SECTORES CLAVES DEL ANIMAL PARA DETERMINAR VOLUMEN DE MÚSCULO, HUESO
Y GRASA

REGIÓ N DE LA PALETA

REGIÓ N DEL ANTEBRAZO

REGIÓ N DE LA GRUPA (ANCHO Y LARGO)

MÚ SCULO
REGIÓ N DE LA PIERNA (ANCHO EN ZONA DE MUSLO)

  RODILLA HASTA EL TOBILLO

HUESOS CODILLO

REGION DE LA PAPADA

REGION DEL PECHO

PROFUNIDAD DE VIENTRE

ENTREPIERNA Y GRASA ESCROTAL

GRASA
INSERCIÓ N DEL RABO
 EVALUACIÓN DE LA CANAL

• Una canal
consiste de
cuatro tejidos
mayores:
músculo, grasa,
hueso y tejido
conectivo
 Para hacer una evaluación de la canal desde el punto
de vista carnicero debemos tener en cuenta que:

• El cuarto trasero tiene una importancia principal en la evaluación ya que de dicha región
anatómica, conjuntamente con la dorso lumbar, es de donde provienen los corte de
mayor valor comercial. Esta región debe poseer masas musculares voluminosas y
profundas y el perfil de la pierna debe ser convexo y tener un buen desarrollo de la región
de la grupa;
• La región dorso-lumbar - región del bife y del lomo - debe ser amplia, redondeada, sin
depresiones, con masas musculares que cubran sobradamente las apófisis espinosas de
las vértebras;
• El cuarto delantero, que no debe predominar respecto al trasero, igualmente es una
región representativa de la potencialidad carnicera de la canal. Si tomamos en cuenta la
región dorsal - bife ancho y aguja - y de la paleta, cuyas masas musculares deben cubrir
completamente las aristas óseas de la región (espina de la escápula y apófisis espinosas
de las vértebras);
• La región costal debe presentar un buen arqueo de costillas ya que el mismo determina el
volumen de las masas musculares que acompañan la columna vertebral - bife ancho, bife
angosto y lomo -;
• Respecto a la terminación, la grasa de cobertura debe ser uniforme en su extensión, sin
excesos ni cúmulos y su color debe ser blanco o blanco-cremoso.
Cortes vacunos con hueso
 Conclusiones
• Mientras no exista diferencia significativa entre los
precios de cortes vacunos más demandados y los
menos consumidos, no modificaremos nuestra actual
preferencia por cortes tradicionales y continuaremos
ejerciendo presión sobre la demanda de aquellos
cortes potencialmente exportables.
• Actualizar el conocimiento sobre el funcionamiento
de los mercados internacionales y estar al tanto de
los cambios que vienen teniendo lugar en los gustos
y preferencias del consumidor.
Gracias