Pontificia Universidad católica de Chile.

Departamento de Química-Física.
Profesor de laboratorio: Jacqueline Alea

INFORME N°6
Laboratorio de Bioquímica

“Extracción y Purificación de Lípidos”

Daniela Lahoz Q.
Sección 1.

Santiago, 23 de Junio 2008

Objetivos

Extraer y purificar los lípidos presentes en una muestra de pescado y de margarina.

Determinar el índice de yodo en ambas muestras a través del método de Hanus.

Obtener el porcentaje de lípidos presentes en la fase clorofórmica, en base húmeda y seca,

además del porcentaje de humedad de la muestra de pescado.

Cálculos y Resultados

1. Porcentaje de Humedad.

Datos
Masa Vidrio Reloj 34,664 gr.
Masa Vidrio Reloj + Pollo Seco 36,171 gr.
Masa Vidrio Reloj + Pollo Mojado 39, 206 gr.

Masa pollo mojado 39,206 – 34,664 = 4,542 gr.

Masa pollo seco 36,171 – 34,664 = 1,507 gr.

Masa de agua 4,542 – 1,507 = 3,035 gr.

Porcentaje de Humedad Sí 4,542 gr. → 100%

3,035 gr. → X

Porcentaje de humedad: 66,8%

2. Porcentaje de Lípidos en la Fase Clorofórmica.

Datos
Vaso Precipitado Tarado 31,055 gr.
Vaso precipitado + alícuota de 5mL 37,854 gr.
Vaso precipitado + Aceite de Pescado 31,509 gr.

Masa Alícuota de 5 ml 37,854 – 31,055 = 6,799 gr.

Masa aceite de pescado 31,509 – 31,055 = 0,454 gr.

Porcentaje de Lípidos Sí 6,799 gr. → 100%

0,454 gr. → X
Porcentaje de lípidos: 6,68%
 3. Porcentaje de Lípidos en Base Húmeda

Datos
Vaso precipitado tarado 31,055 gr.
Vaso precipitado + Aceite de Pollo 31,509 gr.
Volumen Fase Clorofórmica 29 mL

Masa de aceite de hamburguesa de pollo

0,454 gr. → 5ml X0 = 2,542 gr.

X0 → 28ml

Porcentaje de Lípidos 20 gr. → 100% X = 12,71%

2,542 gr. → X

4. Porcentaje de Lípidos en Base Seca

Porcentaje de hamburguesa de pollo seco 100% - 66,8% = 33,2%

Sí 20gr. → 100% X = 6,64 gr.

X → 33,2%

Porcentaje de Lípidos 6,64 gr. → 100% X = 45,70%

3,035gr. → X

5. Índice de Yodo

Estandarización Na2S2O3
V (promedio) = 0,0206 ml

0,099 gr
molesK 2 Cr 2 O7 = ⇒ moles K 2 Cr 2 O 7 = 3,365 ×10 −4
294 ,19 gr / mol

M • factor = NK 2 Cr2 O7 ( factor = 6)

2− 2−
6 • moles de Cr2 O7 = moles de S 2 O3
6 • (3,365 × 10 −4 ) 2−
= 0,0979 N de S 2 O 3
0,0206 L
Índice de Yodo

2−
(blanco mL − gasto mL) • N S 2 O3 • 12,69*
∏=
Gramos de muestra

Valoración de muestra de hamburguesa de pollo:

Datos
Volumen Primera Titulación 22,7 mL S2O32-
Volumen Segunda Titulación 21,2 mL S2O32-
Promedio Volúmenes de Titulación 21,95 mL S2O32-
Volumen Titulación del Blanco 60,1 mL S2O32-
Masa de Aceite 0,454 gr.

Reemplazando en la ecuación se obtiene el índice de yodo

Π = ( 60,1 mL – 21,95 mL) x 0.13 N x 12,69 Π = 138,62

0,454 gr.

Discusión

Luego del proceso de extracción de los lípidos desde una hamburguesa de pollo se
obtuvo el porcentaje de humedad de este lípido, el cual fue de 66,8 % lo cual indica que la
muestra de pollo analizada está mayormente constituida de agua que de tejido graso y otras
sustancias.
La determinación cuantitativa del contenido graso en un alimento se realiza por lo
general por extracción con un disolvente orgánico. El índice de yodo es una medida del
grado de insaturación de los componentes de una grasa, en este caso se estudio en una
hamburguesa de pollo, éste índice será mayor en la medida que sea mayor el numero de
dobles enlaces por unidda de grasa

Para el pescado se obtuvo un porcentaje de humedad de 65,2 %, por lo que el pescado

analizado esta constituido principalmente por agua, y en menor proporción por tejido graso
y otros componentes.

En el método de Hanus el objetivo es abrir los dobles enlaces presentes en los lípidos
insaturados, adicionando yodo

− CH = CH + I 2 → CHI − CHI −
 I 2 + 2 S 2 O23− ↔ S 4 O62 − + 2 I −

Con el tiosulfato se busca retrovalorar el yodo no utilizado en la primera reacción, con el

fin de conocer la cantidad exacta de yodo ocupado y así determinar el grado de
instauraciones de la muestra. A mayor cantidad de instauraciones, mayor será la cantidad
de yodo a utilizar y por ende, menor la cantidad de este libre que se valorará con tiosulfato,
por lo que se utilizará un volumen menor de este último.

El índice de yodo obtenido en el pescado es mucho mayor que el que presenta la margarina,
lo que significa, que el pescado posee mas insaturaciones en sus ácidos grasos
constituyentes de las que poseía la margarina. Por esta misma razón la consistencia de la
margarina es mas sólida que el pescado.

Índice de Yodo Teórico Índice de Yodo Práctica

Pescado 130 - 200 209
Margarina 70-71 89,76

El índice de yodo determinado para el pescado se asemeja al teórico, no así el obtenido para
la margarina. Esto puede deberse a errores en la determinación, como no haber medir con
total exactitud los volúmenes obtenidos.

Conclusiones

Se extrajo y purificó correctamente los lípidos presentes las muestras de pescado y

margarina. En el pescado se encontró un 4,59% de lípidos presentes en la fase
clorofórmica, 9,38% en base húmeda y un 50,76% en base seca. El porcentaje de humedad
de este mismo fue de 65,2%.

Se determinó el índice de yodo para ambas especies mediante el método de Hanus,

obteniéndose valores de 209 para el pescado y 89,76 para la margarina.

Bibliografía

• Guía de laboratorio bioquímica T-P QIM-117 1 er semestre 2008

• http://64.233.169.104/search?q=cache:pcG_Mo2eRloJ:www.avhic.com
• http://www.aceitesdepescado.com/aceites_pescado.asp