METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o

enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido
perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor
mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o

ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento
en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

 Mediante calor :

o Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis

Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego
se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la
pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes
temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y
la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La
pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30
minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72°C durante 15 segundos..

o Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El

modelo más usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,
o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,
que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una
resistencia eléctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de
vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que
funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,
dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que
indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y
se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
 o Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a
una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,
consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

 Mediante frio:

o Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin

alcanzar la congelación.

o Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

o Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC

durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del
frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de
pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

 Por deshidratación:

o Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales

o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

o Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos

líquidos.

o Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que

mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

 Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se

añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación,
la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

 Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo

un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque
prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso
de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe
mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

 Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que

actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

• Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento
de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.
 • Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

• Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal
común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

• Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por
este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto
en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados
por este método porque genera sustancias carcinógenas.

• Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.

Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar

alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las
técnicas para su conservación.

La finalidad de la conservación de los alimentos es

transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere
su valor nutritivo.

Los procedimientos de conservación son muy variados y se

clasifican en dos grandes grupos: procedimientos físicos y
procedimientos químicos, pasemos a estudiar los primeros.
Técnica Proceso Característi Tipos de Tiempo
cas alimentos de
caduci
dad
Altas temperaturas

Se somete el

alimento a altas

temperaturas

durante un tiempo

determinado:
Pasteuriza A 72 º C Destruye Leche, 3-5 días
ción durante 15 gérmenes horchata,
o
patógenos y zumos de
20 enzimas que frutas
segundos y degradan el
se enfría alimento
rápidament
ea 4ºC
Esterilización. Elimina Leche, 3 meses
Entre 110 º C y 140 º C carnes,
microorganis
durante pocos minutos.
mos, pescados
Existe un procedimiento
verduras
de esterilización para la enzimas y
leche llamado UHT
(esterilización a esporas
temperatura ultra alta)
que consiste en calentarla
a 150 º C durante 2
segundos para que no
haya pérdidas nutritivas
Bajas
ni de sabor. Disminuye la
temperatur acción
as
de enzimas y

el crecimiento
Se somete el
de
alimento a microorganis
bajas mos
temperaturas
durante un
tiempo
determinado:
Refrigerac Entre 1 º C Con la Alimentos 1-4 días
ión y 8º C refrigeración frescos,
la actividad
verduras,
biológica y
pescados
enzimática se
Congelaci Entre - 12 º enlentece y Precocinad 2-3
ón C y -24 º C con la meses
congelación
casi se os
paraliza
Ultra Entre –40 º
congelación C Y –50 º C
 y se
conserva
Desecación. Evita el
crecimiento
Se elimina el
de
agua
microorganis
de los
mos a
alimentos
Secado Exposición temperatura Ciruelas
al aire seco ambiente, pasas,

y cálido mediante la higos,

eliminación

del agua del

alimento o
por el
aumento de
la
Concentra Eliminació concentración zumos
dos n de parte de sales (sal,
azúcar) del
del agua
líquido
que
circundante,
contienen
que provoca
la salida del
agua de los
Liofilizació Eliminación Leche, 6 meses
alimentos, o
n total del café, purés,
por el secado
sopas
agua del y la
alimento introducción
por de
congelación sustancias
y después antisépticas
sublimación
 Radiaciones ionizantes

Una técnica nueva para alargar la duración de

muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de
radiación. Al bombardearlos con una cantidad específica de
rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los
insectos y otros parásitos, y además se enlentece el proceso
de maduración y la germinación de las verduras. En algunos
países se recomienda la radiación para ciertos tipos de
alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de
reducir el riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otros
países que la prohíben e, incluso, no permiten la importación
de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.

¿Cómo funciona?

Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro

del microorganismo que se encuentra en el alimento,
matándolo de forma instantánea. No existe ninguna
posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no
sometido a radiación, sólo que éste será completamente
estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.

¿Qué seguridad ofrece este método?

El alimento radiado no es radioactivo, y la radiación no altera

ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos
destruye el contenido vitamínico. Todavía no se ha podido
comprobar cuál es el efecto que produce sobre los aditivos
alimentarios.

No toda radiación vale, ésta ha de tener una serie de

características:

Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los

alimentos sin convertirles en fuente de irradiación.

Se utilizará un tipo u otro de irradiación en función de la

composición del alimento y de su densidad.

Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las

cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido
tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendrá para
conducir esa energía y por tanto se necesitarán dosis
menores que en un alimento más seco. Pero también hay que
saber que cuanto más agua tenga un aliento, más susceptible
es de padecer alteraciones.

Hoy en día el uso de irradiaciones es una práctica prohibida

en España, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para
evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. España es
junto con Austria el único país de la UE que no comercializa
estos productos , pero por poco tiempo pues una directiva
comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo
para su
comercialización.

Procedimientos químicos

Su finalidad no es sólo conservar los alimentos, sino

también modificarlos para hacerlos mas apetecibles.

Salazón
Consiste en añadir sal en forma sólida o en salmuera
al alimento; al aumentar la concentración de sal, el
alimento cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática. A su vez, se producen
cambios de aroma y sabor.

Alimentos preparados con este procedimiento son el

bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.

Los lugares donde se almacenan estos alimentos

deben ser secos y aireados.

Curado

Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con

la carne, a la que se añade sal y nitratos para que
conserve un color rojo vivo.

Alimentos preparados con este procedimiento son el

chorizo, las morcillas, jamón serrano, etc.

Ahumado

Los alimentos se someten al humo de madera (haya,

encuna, abedul) y en este proceso se originan una
serie de sustancias químicas con gran poder
esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor
típico a los alimentos.
 Adobos y escabeches

En estos procesos se añade a los alimentos vinagre

(ácido acético), cuya acidez impide el desarrollo
bacteriano, y especias.

Aditivos alimentarios: Un mal necesario

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre

aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a
mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El
uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación
se remonta a miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes
y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos
empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y
preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse

nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones
beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas
destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras
químicas de los preparados para hacer bizcochos y los
gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en
nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo
han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios
en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen
de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios
razonables.
A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener
alimentos como la margarina, que contiene grasas
poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los

alimentos con diferentes finalidades:

Mejorar la conservación y preservar sus propiedades

iniciales.

Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación

de

sustancias como las vitaminas

Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.

Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser

sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un
compuesto de las mismas características químicas que el
producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que
no existen en forma natural.

Uno de los preservantes naturales más

antiguos es la sal, que ya en el 1600
era muy utilizada por los exploradores
para mantener en buen estado la carne que llevaban como
alimento para su viaje.

Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el

ácido acético (que además le da el sabor al vinagre), el ácido
salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos
ellos son los que permiten que productos lácteos, carnes y
productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que
con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en
los alimentos son tóxicos, no todos lo son. De hecho, si no
existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni consumir
varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y
los lácteos, por ejemplo, se echarían irremediablemente a
perder.

Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las

dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de
autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo
del mismo.

Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es

el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que
se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros
están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por
ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se
producía cuando estas llevaban mucho tiempo.

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los

aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se
podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible
que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del
huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos
determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían
después de uno o dos días de almacenaje debido a de modo
que ciertos aditivos nos protegen contra un posible
envenenamiento.

Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los
aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

Razones económicas y sociales: El uso de ciertos

aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por
tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más
homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en
lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del
mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en
épocas donde la producción de tomate disminuye.
 Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de
ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo
comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de
fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan
apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los
tratamientos a los que se la somete. De igual forma los
aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales: En los alimentos pueden

desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos
enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle
una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha
comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a
los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se
elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se
corre por adicionarlos.

CÓMO SE DETERMINA LA
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Muchos aditivos se utilizan desde hace

décadas e, incluso, siglos. Esta larga
experiencia permite afirmar su seguridad.
Para garantizar que esta seguridad se
mantiene, los científicos revisan periódicamente estos aditivos
tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los
aditivos nuevos no sólo deben demostrar su utilidad, sino que
se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que
se apruebe su uso.

En general, tanto para los nuevos

aditivos como para los ya existentes,
se recurre a expertos independientes
que evalúan la seguridad de los
mismos en base a toda la información
disponible. En la Unión Europea, este
grupo de expertos está representado por el Comité Científico
para la Alimentación Humana. La información que evalúan
proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su
vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo
en cuestión y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos
y bebidas. Estos experimentos también permiten decidir a qué
usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se
debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de
suficiente información, exigen que se realicen pruebas
adicionales.

Cuando se dispone de información suficiente

para hacer una evaluación detallada, los expertos calculan la
dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la
cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin
riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula
hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del
cual no se observan efectos y dividiéndolo por un factor de
seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve
para reforzar las garantías ante la posibilidad de que los seres
humanos sean más sensibles al aditivo que los animales de
laboratorio o en previsión de los casos de personas
especialmente sensibles.

En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en

la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo,
para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y
bebidas que contengan ese aditivo así como la cantidad
necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles
autorizados garantizan que el consumo total del aditivo será
siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar
que, dado que la DDA está basada en estudios de alimentación
que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda
DDA, no hay que preocuparse si un día se consume una
cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre dietética
humana han confirmado en numerosas ocasiones que un
consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces
con un consumo habitual inferior.
 MARCO REGULADOR

Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de

cada uno de los Estados de la UE las que establecían el marco
regulador para el control de los aditivos. Los respectivos
gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus
propios expertos. Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las
tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos,
el papel del Comité Científico Europeo para la Alimentación
Humana de la Unión Europea ha cobrado cada vez mayor
relevancia.

El Comité, creado en 1974 por la Comisión Europea e

integrado por científicos de los Estados miembros,
especializados en diversos campos relacionados con este
tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y
elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos
alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la
Serie de Informes del Comité Científico.

El Comité también tiene en cuenta la opinión de diversos

grupos internacionales, el más importante de los cuales es el
Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y
contaminantes, un grupo de expertos reconocidos
internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y
la OMS.

¿COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y
NÚMEROS E

Además de los estrictos criterios aplicados en la

evaluación de riesgos y la exigencia de tener una
utilidad demostrada, las normativas relativas a los
aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los
envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y
su nombre o número E asignado. Un número E significa
que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico
y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo
el territorio de la UE. Los números E se utilizan desde
hace años como código en todos los Estados miembros.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su
nombre o por su número E permite a los usuarios estar
 bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La
letra E va seguida de tres o cuatro
dígitos.

El primero de ellos informa sobre el tipo

de aditivo. Así se reserva el 1 para los
colorantes, el 2 para conservantes, el 3
para antioxidantes, el 4 para
estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6
para potenciadores del sabor y 9 para los
edulcorantes.

El segundo número hace referencia a la familia del

aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes
indica el color, en el caso de antioxidantes y
conservantes el grupo químico al que pertenecen).

El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto

y sirve para identificar la sustancia. Así, si en una
etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se
trata de un colorante, el 2 permite saber que da color
rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la
eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.

La Unión Europea no considera como aditivos a los

aromas o agentes aromatizantes, que están sujetos a
una nomenclatura diferente

CLASES Y CARACTERÍSTICAS:

Se pueden distinguir tres grandes grupos:

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES

SENSORIALES:

Colorantes. (E-100 a E-199) Son sustancias que añaden color

a los alimentos. Su única función es enmascarar la falta de
materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar
las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Hay toda
una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias
químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se
pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También
se emplean como colorantes algunas sales minerales como las
sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional
de un alimento así como su color.

Edulcorantes. (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los

alimentos. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los
alimentos. Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y
para diabéticos. Los edulcorantes no calóricos, artificiales o
naturales, son en este momento una de las áreas más
dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la
gran expansión que está experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea
utilizable por la industria alimentaria, además
de ser inocuo, tiene que cumplir otros
requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también
rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al del azúcar común, sin regustos.
También tiene que resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se
vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples
polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La
forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la
perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene
que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto
como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de
determinados productos, ventajas que en este caso serían la
reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a
determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en
cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la
limitación de la ingesta calórica, especialmente en la
prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos
procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa
de la dieta, también puede contribuir la reducción del
contenido energético global, y en este caso los edulcorantes
artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran
interés para el mantenimiento de la calidad de vida de
aquellas personas que por razones médicas tienen que
controlar su ingestión de azúcares.

Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)

En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos

antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y
compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte
de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar
el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el
ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato
monosódico) y los derivados del ácido nucleico.

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA

ALTERACIÓN QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS
ALIMENTOS:

Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se

utilizan para proteger los alimentos contra la
proliferación de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los
ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus
sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay
además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma
natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético
y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la
acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción
antimicrobiana.

Utilizados para conservar los alimentos. Los más

desaconsejables son los nitritos y los nitratos.

Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los

alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los
antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-
hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E
también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el
valor nutricional del alimento al que se añaden. En realidad,
hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos
utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una
función antioxidante útil en el cuerpo.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS.
Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados
para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién
preparados evitando así la formación de grietas o cristales. Los
aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones
suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una
textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duración de los productos horneados.

Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos

productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos.
Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos
(que se emplea también para enriquecer la harina con calcio).

Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre

indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En
algunos productos de confitería son un complemento
indispensable para conseguir la adecuada aromatización.

Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores,

secuestrantes, agentes de recubrimiento, antiespumantes,
humectantes...

LOS MÁS POLÉMICOS.

Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas

utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias,
unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de
utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.

Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos

utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que
pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como
botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden
reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas,
sustancias potencialmente cancerígenas.

Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la

mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que
una pequeña parte de la población desarrolla falta de
respiración o conmoción letal poco después de exponerse a
estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de
asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón,
en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras
frescos destinados a venderse o servirse crudos a los
consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los
sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y
procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1.Su
uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar
una mala calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan
que este se agrie.

Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no

es de buena calidad.

Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados,

caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas
sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de
su utilización.

Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar

alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su
utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores
del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para
postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. El aditivo
colorante puede causar urticaria en menos de una de cada
10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un
alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la
etiqueta. Esto permite a la pequeña parte de la población que
pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
 BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos
antioxidantes artificiales puedan potenciar la acción de
algunos carcinógenos, pero todavía no hay datos concluyentes
al respecto. La Organización de Consumidores y Usuarios
recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes
naturales libres de toda sospecha.

Introducción
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura
para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta
calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros
métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los
alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son un problema de
creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede reducirse
o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en
frío".
La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha
sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta
también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la
Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En
nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los
aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y
ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñon y
espárrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales
deshidratados, para reducir la contaminación microbiana.
 Arriba

Conceptos Básicos sobre Irradiación de Alimentos

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a
otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en
iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de
energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray)

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

• Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co

• Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
• Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
• Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de

electrones, alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la más utilizada
a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma
provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la
luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partículas subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma
penetran el envase y el producto pasando a través de él, sin dejar residuo alguno.
La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene
en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeño de
temperatura( 1-2 grados) que se disipa rápidamente.

Símbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en

el etiquetado de los productos alimenticios tratados por
irradiación.

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Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos
efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos,
tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente);
esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para
evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios,
en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis
en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana,
papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil
se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos;
prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas
finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso
similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas
de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración);
controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto
virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como
"radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante
años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como
"radapertización".

La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

• Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos

fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y
para controlar insectos y parásitos en los alimentos.

• Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos

patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar
propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de
varios alimentos.

• Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne,

pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un
leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos
alimentos o ingredientes, como ser especias.

Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que

está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro
lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios
nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado,
cocción y congelado, y muchas veces, menores.
La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de
toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de
sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro
de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y
granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en
vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre,
tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un
depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está
sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La
irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor
penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja
residuos.

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Efectos Químicos sobre el Alimento
La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la
"estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto
primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan
entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición
inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el
alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de
compuestos quimicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y
secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son
denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy
pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha
comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los
alimentos u otros procesos de conservación.
Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas
más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos
es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada
capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.

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Propiedades Organolépticas
Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas
propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación,
se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden
hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones
organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las
necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden
minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un
olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los
radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado
inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el
almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también
puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se
produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de
inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la
irradiación.

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Beneficios de la Irradiación de los Alimentos

Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de
vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que
podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria
monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden
ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del
alimento.
 Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos
tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a
mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que
muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es
el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos
tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o
anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida
maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso
de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores
típicos, que de otra forma se perderían.

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Aspectos Nutricionales
El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento,
por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los
casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como
ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor.
Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también
más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E.
Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si
se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado.
Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.

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Conclusión
La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y
manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados
con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas
para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los
alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de
agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos
que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la
irradiación.
Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso
milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el
caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos
transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas
(Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que
presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-
desnutridos).