El Titulo XX, párrafo I, consta de las conservas.

La conserva es el producto
alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a
un tratamiento térmico que le da una esterilidad comercial. El envase
herméticamente sellado es aquel que impide la entrada de microorganismos, este
tiene que tener un tratamiento térmico aplicado que debe estar provista de un
termómetro de precisión de 1ºC y además de un dispositivo de registro de la
temperatura y tiempo de esterilización, que permite tener las condiciones de
tiempo y temperaturas necesarias para conseguir la esterilidad comercial, esta
esterilidad comercial busca evitar la aparición de M.O. patógenos que sean capaz
de alterar el producto durante su almacenamiento y distribución, esto se evita
aplicando el calor suficiente, solo o en combinación con otros procesos.

Todo alimento acido es cuyo pH natural sea de 4,5 o menor y se considera

un alimento de baja acidez cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5 y
un Aw mayor de 0,85. En las conservas acidificadas mediante el tratamiento
térmico se obtiene un pH de equilibrio de 4,5. Para asegurar la hermeticidad
idónea de las conservas se debe llevar un registro.

En el reglamento sanitario de los alimentos (RSA) se establece la

prohibición de tenencia, distribución y expendio de conversas en evidente mal
estado, tales como hinchazón, abolladuras o con alguna evidencia de haber
perdido su hermeticidad, con oxidación visible o que haya excedido el plazo de
consumo establecido por su fabricante por ende queda estrictamente vedado.

La fecha o código de elaboración de las conservas se estampara en una de

las tapas del envase bajo relieve o con equipos automáticos de impresión con tinta
indeleble, en la forma y orden establecidos en el reglamento sanitario de los
alimentos.
 En el párrafo 2, se establecen los requisitos para alimentos de baja acidez,
específicamente en el Artículo 421 señala sobre el tratamiento térmico que deberá
ser establecido por el fabricante para cada producto, formulación y formato
mediante los instrumentos y estudios de curcas de penetración de calor realizados
en las autoclaves de la industria. Este tratamiento debe ser supervisado por
personal altamente capacitado y competente.
En el párrafo 3, enuncia los requisitos para alimentos en conserva
acidificados y establece que debe llevarse un registro para para carga que
contenga la siguiente información:
• Condiciones del tratamiento térmico
• Productos empleados para el ajuste del pH
• Producto final debe tener un pH de equilibrio igual o menos a 4,5

Y finalmente el párrafo IV señala los requisitos para conservas de carne y

establece que estas no deben contener más de 100 mg/kg de nitrito
residual, expresado como nitrito de sodio1.

Almacenamiento de conservas

Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse

durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables
para garantizar su calidad. Los lugares más apropiados son aquellos cuya
temperatura no sobrepase los 30ºC o donde no dé la luz del sol de manera
directa. Cuanto mejor preservada de la luz esté la conserva, mejor se mantendrá
su valor nutricional en el interior ya que se evitarán las oxidaciones de los
nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patógenos son capaces de
multiplicarse en una amplia gama de alimentos. Las elaboraciones artesanas o

1
Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de intoxicaciones
bacterianas, en especial el botulismo. Sin embargo, debe ser administrado con cuidado
para evitar que se generen productos tóxicos como las nitrosaminas.
comidas caseras a pequeña escala son fácilmente susceptibles de contaminación
patógena.

Cuidados

Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en

refrigeración un máximo de siete días. Los frascos deben ir etiquetados indicando
el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante si es el caso,
por ejemplo salmuera, vinagre o aceite. Es importante indicar la cantidad y el tipo
de producto que contiene el envase y se aconseja no mantener la conserva
durante más de un año. Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de
microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto,
al igual que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se
desconoce la fecha de apertura.