ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LOMO RELLENO CON CARNE DE CERDO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES - SANTANDER

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIA SABANA DE TORRES 2010

Ofrecer al mercado un precio atractivo al consumidor por ser productores de la materia prima principal. Razón por la cual es necesario producir. sino que en esta transacción existen los intermediarios que son los que se benefician mayormente del mercado llevando a que el productor no vea en esta tarea un medio lucrativo. ya que no comercializa directamente su producto al consumidor. de la materia prima principal con que se elaboran estos productos. vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. procesar y comercializar JUSTIFICACIÓN Los productos hechos a base de carne de cerdo se clasifican como alimentos con alto contenido de proteínas.CHORIZOS Y LOMO DE CERDO RELLENO OBJETIVO GENERAL: Crear una micro empresa de producción y comercialización de chorizos y lomo de cerdo relleno. Lo que nos distingue frente a la competencia. . ya que ellos deben adquirir su materia prima sin conocer el proceso de manejo que se les ha dado a estos animales. OBJETIVO ESPECÍFICO: y y y y Brindarle a nuestros clientes productos agradables de excelente calidad. Ofrecerle a nuestros clientes un producto 100% carne de cerdo que permita que nos elijan entre las diferentes marcas de productos cárnicos que hay en el mercado PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La realidad la población productora se ve seriamente afectado. debido a que el productor es el que menos obtiene ganancias. Ofrecer a nuestros clientes confianza. seguridad y satisfacción en el consumo de productos cárnicos a base de carne de cerdo. Siendo productoras. podemos garantizar buenos precios y excelente calidad del producto.

Estos. y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios. los restos de la carne que. son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie.MARCO TEÓRICO Chorizo y su Origen: Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época. Una vez seleccionados los ingredientes. ajos y pimentón dulce y/o picante. ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella. entre los que destacan los chorizos. se mezclan. sal. olor y sabor característicos. los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos. Transcurrido este tiempo. se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo. después de haber curado y troceado. se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente. Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Cuando se trata de elaboración industrial. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. se cocían hasta que estuvieran bien hechas. tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. Además. grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable). las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado. Producción: En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (pueden llevar también carne de vacuno). Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Gracias a él. .

jabalí. etc.).0 Niacina (mg) 7. de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa.3 AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas Ventajas e inconvenientes de su consumo: Debemos moderar su consumo.42 Vit. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. destacan las vitaminas del grupo B (niacina. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Kcal (n) 384 Hierro (mg) 2.intoxicación alimentaria grave). su consumo está desaconsejado. el contenido de agua es escaso (44%). B12 (mcg) 1 Vit. Valor nutritivo: Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa. y en menor proporción. pero en general. pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. Criterios de calidad en la compra.4 AGM (g) 14.13 Colesterol (mg) 72. Los embutidos enteros se . B1 (mg) 0. Destaca su elevado aporte de sodio. Por haber sido sometidos a procesos de desecación.1 Sodio (mg) 1060 AGS (g) 12. cuando no están bandejas de icopor y recubiertos de papel film.1 Hidratos de carbono (g) 2 Vit.2 Grasas (g) 32. B12. ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración). todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso.0 AGP (g) 2. manipulación e higiene: En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no. tipo de carne -cerdo. En cuanto a su aporte vitamínico. B2 o riboflavina y B1 o tiamina).4 Proteínas (g) 22 Zinc (mg) 1. B2 (mg) 0.

Pimienta negra molida. Estructura del producto: Ingredientes: Carne de cerdo Tocino Manguera de salchicha. ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz. Cuele. juntando la tripa en el pico del mismo. Cebolla junca Condimentos Preparación: Con una máquina tritura carne y disco grueso. Para que no se reduzcan demasiado los hacemos descansar un día al gancho y otro día en la nevera. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. podemos dejarlos colgados en lugares frescos. luego el tocino.conservan mejor que en pedacitos (porcionados. Refrigere hasta el día siguiente. Orégano Ajo Vino blanco o tinto. Rellenarlo con un simple embudo. En casa. tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). generalmente de 13 a 15 centímetros. Vierta todo en una taza y agregue todos los condimentos. pique la carne hecha trozos. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. . Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque. Nitrato de sodio. Sal. Mezcle y amase. o en el efrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. bastante grande.

Debido a su precio módico es muy asequible a cualquier bolsillo o presupuesto familiar.842 habitantes de los cuales el 55. el 52. San Vicente de Chucurí y con el Municipio de Girón y por el Oriente con los Municipios de Girón y Lebrija. DEMOGRAFÍA: El Municipio de Sabana de Torres se encuentra ubicado geográficamente al Noroeste del Departamento de Santander. de los cuales el 51. Por el Occidente con el Municipio de Puerto Wilches. generalmente durante 15 minutos de cada lado. le daremos a la carne que producimos un valor agregado elaborando chorizos y lomo relleno. hombre y niño.63% en el resto del Municipio . Sabana de Torres cuenta con una población de 23. Se comercializará directamente a la población. CLIENTES: El chorizo es un alimento que puede ser consumido por mujeres. en la zona conocida como Magdalena Medio y fue creado mediante ordenanza No. Según el ajuste al censo poblacional de población y vivienda autorizado por Planeación Nacional en 2009. Por el sur con los Municipios de Barrancabermeja.Preferiblemente asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. Según el Plan de Desarrollo de Sabana de Torres 2008 .2011.3% mujeres.973 y limita por el norte con el Municipio de Rionegro.7% eran hombres y 47.29% se encontraba en la cabecera municipal y el 47. Del total de la población. se estima una población de 25. debido a su contenido proteico. para que se cocinen en su propio jugo. 16 del día 20 de Noviembre de 1.7% están localizados en los núcleos poblados y en forma dispersa en toda el área rural y el 53% habitan en el área urbana. PROVEEDORES: Nuestra empresa proveerá la materia prima principal que es la carne de cerdo.839 habitantes para el año 2015. sin pincharlos.37% se encontrará en la cabecera municipal y el 48. es decir que evitaremos intermediarios.

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El primero de ellos tiene que ver con la cantidad del territorio destinado para esta actividad. Mineros y Madereros. El sector agropecuario se encuentra compuesto por dos actividades: cultivo de Palma y ganadería extensiva. Así mismo. Por otra parte el sector ganadero es manejado libremente por los propietarios de fincas.800 Has sembradas en Palma de Aceite y un área potencial de 35. tal es el caso de los cultivadores de palma. las acciones relacionadas con la extracción ilegal de madera se desarrollan de manera continua y son efectuados por personas que cuentan con los medios económicos para su aprovechamiento y transporte. algunos de ellos se encuentran bien organizados en asociaciones con estatutos y líneas de producción o comercialización muy claras. canteras. Otros sectores se manejan de forma artesanal es decir. los extractores de gravilla.FACTORES ECONÓMICOS: La Economía de Sabana de Torres depende de varios sectores productivos Agropecuarios.000 Has para la expansión . y en buen parte los pescadores.800 cabezas de ganado Una producción de 385. En el caso de los palmicultores se han identificado dos procesos en los cuales el medio ambiente se ve afectado. debido a la rentabilidad económica.000 litros diarios Segundo productor de carne con 147. se está sembrando palma en cualquier parte sin tener en cuenta las condiciones agroecológicas del suelo Características de la Economía de Sabana de Torres y y y y y Primer productor de leche en Santander alrededor de 70.000 pollos de engorde aproximadamente Producción de menor escala de la explotación piscícola 13. que las actividades se realizan ocasionalmente por cualquier persona como subsistencia mientras consiguen un trabajo estable por ejemplo. En Sabana de Torres. algunas de las cuales tienen buenos forrajes con alta producción. arena silicia y oro.

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