ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LOMO RELLENO CON CARNE DE CERDO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES - SANTANDER

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIA SABANA DE TORRES 2010

Ofrecerle a nuestros clientes un producto 100% carne de cerdo que permita que nos elijan entre las diferentes marcas de productos cárnicos que hay en el mercado PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La realidad la población productora se ve seriamente afectado. vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. seguridad y satisfacción en el consumo de productos cárnicos a base de carne de cerdo. Lo que nos distingue frente a la competencia. sino que en esta transacción existen los intermediarios que son los que se benefician mayormente del mercado llevando a que el productor no vea en esta tarea un medio lucrativo. debido a que el productor es el que menos obtiene ganancias. Ofrecer a nuestros clientes confianza. Ofrecer al mercado un precio atractivo al consumidor por ser productores de la materia prima principal.CHORIZOS Y LOMO DE CERDO RELLENO OBJETIVO GENERAL: Crear una micro empresa de producción y comercialización de chorizos y lomo de cerdo relleno. podemos garantizar buenos precios y excelente calidad del producto. OBJETIVO ESPECÍFICO: y y y y Brindarle a nuestros clientes productos agradables de excelente calidad. Siendo productoras. . Razón por la cual es necesario producir. de la materia prima principal con que se elaboran estos productos. procesar y comercializar JUSTIFICACIÓN Los productos hechos a base de carne de cerdo se clasifican como alimentos con alto contenido de proteínas. ya que ellos deben adquirir su materia prima sin conocer el proceso de manejo que se les ha dado a estos animales. ya que no comercializa directamente su producto al consumidor.

tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. Una vez seleccionados los ingredientes. se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. Además. grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable). además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado. después de haber curado y troceado. se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente. Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él. Transcurrido este tiempo. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras. los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. sal. . las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos. ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella. Cuando se trata de elaboración industrial. se mezclan. se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Producción: En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (pueden llevar también carne de vacuno). son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie. las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas.MARCO TEÓRICO Chorizo y su Origen: Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas. los restos de la carne que. Estos. entre los que destacan los chorizos. ajos y pimentón dulce y/o picante. olor y sabor característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios.

B1 (mg) 0. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Kcal (n) 384 Hierro (mg) 2. tipo de carne -cerdo. jabalí.4 AGM (g) 14. B2 (mg) 0. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa.). B12. y en menor proporción.3 AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas Ventajas e inconvenientes de su consumo: Debemos moderar su consumo.13 Colesterol (mg) 72. B12 (mcg) 1 Vit. Los embutidos enteros se .0 AGP (g) 2.4 Proteínas (g) 22 Zinc (mg) 1. Criterios de calidad en la compra. destacan las vitaminas del grupo B (niacina. manipulación e higiene: En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no. su consumo está desaconsejado.2 Grasas (g) 32. ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).1 Hidratos de carbono (g) 2 Vit. pero en general.1 Sodio (mg) 1060 AGS (g) 12.0 Niacina (mg) 7. cuando no están bandejas de icopor y recubiertos de papel film. En cuanto a su aporte vitamínico. todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Por haber sido sometidos a procesos de desecación. Destaca su elevado aporte de sodio. de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono.42 Vit.intoxicación alimentaria grave). el contenido de agua es escaso (44%). etc. B2 o riboflavina y B1 o tiamina). Valor nutritivo: Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa.

bastante grande. Nitrato de sodio. . Cuele. Orégano Ajo Vino blanco o tinto. juntando la tripa en el pico del mismo. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque. Sal. luego el tocino. Vierta todo en una taza y agregue todos los condimentos. generalmente de 13 a 15 centímetros. ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz. podemos dejarlos colgados en lugares frescos. pique la carne hecha trozos. Estructura del producto: Ingredientes: Carne de cerdo Tocino Manguera de salchicha. tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). Rellenarlo con un simple embudo. En casa. Pimienta negra molida. o en el efrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor.conservan mejor que en pedacitos (porcionados. Mezcle y amase. Cebolla junca Condimentos Preparación: Con una máquina tritura carne y disco grueso. Refrigere hasta el día siguiente. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. Para que no se reduzcan demasiado los hacemos descansar un día al gancho y otro día en la nevera. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos.

de los cuales el 51.Preferiblemente asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. en la zona conocida como Magdalena Medio y fue creado mediante ordenanza No.973 y limita por el norte con el Municipio de Rionegro. 16 del día 20 de Noviembre de 1.37% se encontrará en la cabecera municipal y el 48.63% en el resto del Municipio . Según el Plan de Desarrollo de Sabana de Torres 2008 . Por el Occidente con el Municipio de Puerto Wilches. DEMOGRAFÍA: El Municipio de Sabana de Torres se encuentra ubicado geográficamente al Noroeste del Departamento de Santander. es decir que evitaremos intermediarios.29% se encontraba en la cabecera municipal y el 47.2011. San Vicente de Chucurí y con el Municipio de Girón y por el Oriente con los Municipios de Girón y Lebrija. CLIENTES: El chorizo es un alimento que puede ser consumido por mujeres. generalmente durante 15 minutos de cada lado.7% eran hombres y 47. sin pincharlos. Del total de la población.842 habitantes de los cuales el 55. Sabana de Torres cuenta con una población de 23. se estima una población de 25. le daremos a la carne que producimos un valor agregado elaborando chorizos y lomo relleno. Por el sur con los Municipios de Barrancabermeja. hombre y niño. para que se cocinen en su propio jugo. debido a su contenido proteico.7% están localizados en los núcleos poblados y en forma dispersa en toda el área rural y el 53% habitan en el área urbana.839 habitantes para el año 2015. el 52. Según el ajuste al censo poblacional de población y vivienda autorizado por Planeación Nacional en 2009. Se comercializará directamente a la población. Debido a su precio módico es muy asequible a cualquier bolsillo o presupuesto familiar.3% mujeres. PROVEEDORES: Nuestra empresa proveerá la materia prima principal que es la carne de cerdo.

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Por otra parte el sector ganadero es manejado libremente por los propietarios de fincas. los extractores de gravilla. y en buen parte los pescadores. En el caso de los palmicultores se han identificado dos procesos en los cuales el medio ambiente se ve afectado. algunos de ellos se encuentran bien organizados en asociaciones con estatutos y líneas de producción o comercialización muy claras. se está sembrando palma en cualquier parte sin tener en cuenta las condiciones agroecológicas del suelo Características de la Economía de Sabana de Torres y y y y y Primer productor de leche en Santander alrededor de 70.FACTORES ECONÓMICOS: La Economía de Sabana de Torres depende de varios sectores productivos Agropecuarios. tal es el caso de los cultivadores de palma. algunas de las cuales tienen buenos forrajes con alta producción. El sector agropecuario se encuentra compuesto por dos actividades: cultivo de Palma y ganadería extensiva. que las actividades se realizan ocasionalmente por cualquier persona como subsistencia mientras consiguen un trabajo estable por ejemplo. canteras. las acciones relacionadas con la extracción ilegal de madera se desarrollan de manera continua y son efectuados por personas que cuentan con los medios económicos para su aprovechamiento y transporte. Así mismo.000 pollos de engorde aproximadamente Producción de menor escala de la explotación piscícola 13. Otros sectores se manejan de forma artesanal es decir. Mineros y Madereros. En Sabana de Torres. arena silicia y oro.800 cabezas de ganado Una producción de 385. El primero de ellos tiene que ver con la cantidad del territorio destinado para esta actividad.800 Has sembradas en Palma de Aceite y un área potencial de 35. debido a la rentabilidad económica.000 Has para la expansión .000 litros diarios Segundo productor de carne con 147.

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