ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LOMO RELLENO CON CARNE DE CERDO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES - SANTANDER

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIA SABANA DE TORRES 2010

ya que ellos deben adquirir su materia prima sin conocer el proceso de manejo que se les ha dado a estos animales. de la materia prima principal con que se elaboran estos productos. OBJETIVO ESPECÍFICO: y y y y Brindarle a nuestros clientes productos agradables de excelente calidad.CHORIZOS Y LOMO DE CERDO RELLENO OBJETIVO GENERAL: Crear una micro empresa de producción y comercialización de chorizos y lomo de cerdo relleno. Lo que nos distingue frente a la competencia. Ofrecer a nuestros clientes confianza. Siendo productoras. Ofrecerle a nuestros clientes un producto 100% carne de cerdo que permita que nos elijan entre las diferentes marcas de productos cárnicos que hay en el mercado PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La realidad la población productora se ve seriamente afectado. ya que no comercializa directamente su producto al consumidor. seguridad y satisfacción en el consumo de productos cárnicos a base de carne de cerdo. sino que en esta transacción existen los intermediarios que son los que se benefician mayormente del mercado llevando a que el productor no vea en esta tarea un medio lucrativo. vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Razón por la cual es necesario producir. Ofrecer al mercado un precio atractivo al consumidor por ser productores de la materia prima principal. procesar y comercializar JUSTIFICACIÓN Los productos hechos a base de carne de cerdo se clasifican como alimentos con alto contenido de proteínas. . debido a que el productor es el que menos obtiene ganancias. podemos garantizar buenos precios y excelente calidad del producto.

Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella. . grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable).MARCO TEÓRICO Chorizo y su Origen: Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época. Estos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos. Producción: En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (pueden llevar también carne de vacuno). La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. se mezclan. los restos de la carne que. entre los que destacan los chorizos. Además. Una vez seleccionados los ingredientes. además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo. se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas. los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie. sal. olor y sabor característicos. Transcurrido este tiempo. después de haber curado y troceado. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado. ajos y pimentón dulce y/o picante. Cuando se trata de elaboración industrial. Gracias a él. Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios. se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras. se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente.

su consumo está desaconsejado. B1 (mg) 0. de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. destacan las vitaminas del grupo B (niacina. el contenido de agua es escaso (44%). ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).0 AGP (g) 2. manipulación e higiene: En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no. Destaca su elevado aporte de sodio.1 Sodio (mg) 1060 AGS (g) 12. etc.0 Niacina (mg) 7. B12.intoxicación alimentaria grave). En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa. Por haber sido sometidos a procesos de desecación. B2 (mg) 0. pero en general. cuando no están bandejas de icopor y recubiertos de papel film. jabalí. Criterios de calidad en la compra.). Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono.42 Vit.2 Grasas (g) 32.1 Hidratos de carbono (g) 2 Vit. B12 (mcg) 1 Vit.13 Colesterol (mg) 72. pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. tipo de carne -cerdo.3 AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas Ventajas e inconvenientes de su consumo: Debemos moderar su consumo.4 Proteínas (g) 22 Zinc (mg) 1. Los embutidos enteros se . En cuanto a su aporte vitamínico. y en menor proporción. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Kcal (n) 384 Hierro (mg) 2. Valor nutritivo: Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa. todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. B2 o riboflavina y B1 o tiamina).4 AGM (g) 14.

Cuele. o en el efrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. bastante grande. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque. Cebolla junca Condimentos Preparación: Con una máquina tritura carne y disco grueso. En casa. pique la carne hecha trozos. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Pimienta negra molida. . Mezcle y amase. generalmente de 13 a 15 centímetros.conservan mejor que en pedacitos (porcionados. Orégano Ajo Vino blanco o tinto. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. luego el tocino. juntando la tripa en el pico del mismo. Nitrato de sodio. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. Sal. Para que no se reduzcan demasiado los hacemos descansar un día al gancho y otro día en la nevera. Vierta todo en una taza y agregue todos los condimentos. podemos dejarlos colgados en lugares frescos. Refrigere hasta el día siguiente. Rellenarlo con un simple embudo. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz. Estructura del producto: Ingredientes: Carne de cerdo Tocino Manguera de salchicha. tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente).

en la zona conocida como Magdalena Medio y fue creado mediante ordenanza No.29% se encontraba en la cabecera municipal y el 47. es decir que evitaremos intermediarios. Del total de la población.Preferiblemente asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. el 52.63% en el resto del Municipio . Por el Occidente con el Municipio de Puerto Wilches. CLIENTES: El chorizo es un alimento que puede ser consumido por mujeres. debido a su contenido proteico. Sabana de Torres cuenta con una población de 23. generalmente durante 15 minutos de cada lado. Según el Plan de Desarrollo de Sabana de Torres 2008 .842 habitantes de los cuales el 55.839 habitantes para el año 2015. sin pincharlos. le daremos a la carne que producimos un valor agregado elaborando chorizos y lomo relleno. Debido a su precio módico es muy asequible a cualquier bolsillo o presupuesto familiar. para que se cocinen en su propio jugo.7% están localizados en los núcleos poblados y en forma dispersa en toda el área rural y el 53% habitan en el área urbana. Según el ajuste al censo poblacional de población y vivienda autorizado por Planeación Nacional en 2009. DEMOGRAFÍA: El Municipio de Sabana de Torres se encuentra ubicado geográficamente al Noroeste del Departamento de Santander.3% mujeres.37% se encontrará en la cabecera municipal y el 48. Se comercializará directamente a la población. de los cuales el 51. hombre y niño. Por el sur con los Municipios de Barrancabermeja. 16 del día 20 de Noviembre de 1.973 y limita por el norte con el Municipio de Rionegro.2011. San Vicente de Chucurí y con el Municipio de Girón y por el Oriente con los Municipios de Girón y Lebrija. PROVEEDORES: Nuestra empresa proveerá la materia prima principal que es la carne de cerdo.7% eran hombres y 47. se estima una población de 25.

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algunos de ellos se encuentran bien organizados en asociaciones con estatutos y líneas de producción o comercialización muy claras. El primero de ellos tiene que ver con la cantidad del territorio destinado para esta actividad. Así mismo.800 Has sembradas en Palma de Aceite y un área potencial de 35. canteras. arena silicia y oro.FACTORES ECONÓMICOS: La Economía de Sabana de Torres depende de varios sectores productivos Agropecuarios.000 litros diarios Segundo productor de carne con 147. Por otra parte el sector ganadero es manejado libremente por los propietarios de fincas.000 pollos de engorde aproximadamente Producción de menor escala de la explotación piscícola 13. El sector agropecuario se encuentra compuesto por dos actividades: cultivo de Palma y ganadería extensiva. algunas de las cuales tienen buenos forrajes con alta producción. debido a la rentabilidad económica. tal es el caso de los cultivadores de palma. que las actividades se realizan ocasionalmente por cualquier persona como subsistencia mientras consiguen un trabajo estable por ejemplo. se está sembrando palma en cualquier parte sin tener en cuenta las condiciones agroecológicas del suelo Características de la Economía de Sabana de Torres y y y y y Primer productor de leche en Santander alrededor de 70.000 Has para la expansión . Mineros y Madereros. las acciones relacionadas con la extracción ilegal de madera se desarrollan de manera continua y son efectuados por personas que cuentan con los medios económicos para su aprovechamiento y transporte.800 cabezas de ganado Una producción de 385. los extractores de gravilla. En el caso de los palmicultores se han identificado dos procesos en los cuales el medio ambiente se ve afectado. En Sabana de Torres. y en buen parte los pescadores. Otros sectores se manejan de forma artesanal es decir.