ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LOMO RELLENO CON CARNE DE CERDO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES - SANTANDER

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIA SABANA DE TORRES 2010

vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano.CHORIZOS Y LOMO DE CERDO RELLENO OBJETIVO GENERAL: Crear una micro empresa de producción y comercialización de chorizos y lomo de cerdo relleno. debido a que el productor es el que menos obtiene ganancias. Razón por la cual es necesario producir. . procesar y comercializar JUSTIFICACIÓN Los productos hechos a base de carne de cerdo se clasifican como alimentos con alto contenido de proteínas. Lo que nos distingue frente a la competencia. podemos garantizar buenos precios y excelente calidad del producto. ya que no comercializa directamente su producto al consumidor. de la materia prima principal con que se elaboran estos productos. seguridad y satisfacción en el consumo de productos cárnicos a base de carne de cerdo. Ofrecer al mercado un precio atractivo al consumidor por ser productores de la materia prima principal. Ofrecerle a nuestros clientes un producto 100% carne de cerdo que permita que nos elijan entre las diferentes marcas de productos cárnicos que hay en el mercado PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La realidad la población productora se ve seriamente afectado. sino que en esta transacción existen los intermediarios que son los que se benefician mayormente del mercado llevando a que el productor no vea en esta tarea un medio lucrativo. ya que ellos deben adquirir su materia prima sin conocer el proceso de manejo que se les ha dado a estos animales. Ofrecer a nuestros clientes confianza. OBJETIVO ESPECÍFICO: y y y y Brindarle a nuestros clientes productos agradables de excelente calidad. Siendo productoras.

son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie. olor y sabor característicos. Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. sal.MARCO TEÓRICO Chorizo y su Origen: Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época. Una vez seleccionados los ingredientes. se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente. Estos. Transcurrido este tiempo. Producción: En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (pueden llevar también carne de vacuno). Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Gracias a él. tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos. Cuando se trata de elaboración industrial. y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios. . ajos y pimentón dulce y/o picante. se cocían hasta que estuvieran bien hechas. entre los que destacan los chorizos. Además. ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo. los restos de la carne que. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable). Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado. después de haber curado y troceado. se mezclan.

En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa. cuando no están bandejas de icopor y recubiertos de papel film.2 Grasas (g) 32.0 AGP (g) 2. pero en general. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Kcal (n) 384 Hierro (mg) 2.1 Hidratos de carbono (g) 2 Vit. Valor nutritivo: Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa.intoxicación alimentaria grave). Destaca su elevado aporte de sodio. En cuanto a su aporte vitamínico. jabalí. B2 o riboflavina y B1 o tiamina). Criterios de calidad en la compra.13 Colesterol (mg) 72.4 AGM (g) 14. todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso.0 Niacina (mg) 7.42 Vit. B12. pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. destacan las vitaminas del grupo B (niacina. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Los embutidos enteros se . etc. B2 (mg) 0. Por haber sido sometidos a procesos de desecación.1 Sodio (mg) 1060 AGS (g) 12. ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración). tipo de carne -cerdo. y en menor proporción.3 AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas Ventajas e inconvenientes de su consumo: Debemos moderar su consumo. manipulación e higiene: En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no. B12 (mcg) 1 Vit.). de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc.4 Proteínas (g) 22 Zinc (mg) 1. su consumo está desaconsejado. B1 (mg) 0. el contenido de agua es escaso (44%).

podemos dejarlos colgados en lugares frescos. Vierta todo en una taza y agregue todos los condimentos. bastante grande. luego el tocino. Cebolla junca Condimentos Preparación: Con una máquina tritura carne y disco grueso. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque. Cuele. Mezcle y amase. Sal. En casa. Nitrato de sodio. pique la carne hecha trozos. Refrigere hasta el día siguiente. Rellenarlo con un simple embudo. Orégano Ajo Vino blanco o tinto. Para que no se reduzcan demasiado los hacemos descansar un día al gancho y otro día en la nevera. juntando la tripa en el pico del mismo. o en el efrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. generalmente de 13 a 15 centímetros. . Pimienta negra molida. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar.conservan mejor que en pedacitos (porcionados. ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz. Estructura del producto: Ingredientes: Carne de cerdo Tocino Manguera de salchicha.

Según el Plan de Desarrollo de Sabana de Torres 2008 . generalmente durante 15 minutos de cada lado. para que se cocinen en su propio jugo.842 habitantes de los cuales el 55. Por el sur con los Municipios de Barrancabermeja. Sabana de Torres cuenta con una población de 23. debido a su contenido proteico. Del total de la población. Por el Occidente con el Municipio de Puerto Wilches. Según el ajuste al censo poblacional de población y vivienda autorizado por Planeación Nacional en 2009. le daremos a la carne que producimos un valor agregado elaborando chorizos y lomo relleno.63% en el resto del Municipio .7% eran hombres y 47.2011. San Vicente de Chucurí y con el Municipio de Girón y por el Oriente con los Municipios de Girón y Lebrija. Se comercializará directamente a la población. DEMOGRAFÍA: El Municipio de Sabana de Torres se encuentra ubicado geográficamente al Noroeste del Departamento de Santander.37% se encontrará en la cabecera municipal y el 48. es decir que evitaremos intermediarios. Debido a su precio módico es muy asequible a cualquier bolsillo o presupuesto familiar. CLIENTES: El chorizo es un alimento que puede ser consumido por mujeres. PROVEEDORES: Nuestra empresa proveerá la materia prima principal que es la carne de cerdo.29% se encontraba en la cabecera municipal y el 47. sin pincharlos. 16 del día 20 de Noviembre de 1.839 habitantes para el año 2015.Preferiblemente asarlos a la parrilla con brasas de madera dura.7% están localizados en los núcleos poblados y en forma dispersa en toda el área rural y el 53% habitan en el área urbana. el 52. hombre y niño.973 y limita por el norte con el Municipio de Rionegro. se estima una población de 25.3% mujeres. de los cuales el 51. en la zona conocida como Magdalena Medio y fue creado mediante ordenanza No.

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El sector agropecuario se encuentra compuesto por dos actividades: cultivo de Palma y ganadería extensiva.000 pollos de engorde aproximadamente Producción de menor escala de la explotación piscícola 13. algunas de las cuales tienen buenos forrajes con alta producción. se está sembrando palma en cualquier parte sin tener en cuenta las condiciones agroecológicas del suelo Características de la Economía de Sabana de Torres y y y y y Primer productor de leche en Santander alrededor de 70. algunos de ellos se encuentran bien organizados en asociaciones con estatutos y líneas de producción o comercialización muy claras. debido a la rentabilidad económica. arena silicia y oro.800 Has sembradas en Palma de Aceite y un área potencial de 35.000 litros diarios Segundo productor de carne con 147.800 cabezas de ganado Una producción de 385. En Sabana de Torres. Así mismo. y en buen parte los pescadores. En el caso de los palmicultores se han identificado dos procesos en los cuales el medio ambiente se ve afectado. Otros sectores se manejan de forma artesanal es decir.FACTORES ECONÓMICOS: La Economía de Sabana de Torres depende de varios sectores productivos Agropecuarios. Mineros y Madereros. los extractores de gravilla. El primero de ellos tiene que ver con la cantidad del territorio destinado para esta actividad. las acciones relacionadas con la extracción ilegal de madera se desarrollan de manera continua y son efectuados por personas que cuentan con los medios económicos para su aprovechamiento y transporte. canteras.000 Has para la expansión . Por otra parte el sector ganadero es manejado libremente por los propietarios de fincas. que las actividades se realizan ocasionalmente por cualquier persona como subsistencia mientras consiguen un trabajo estable por ejemplo. tal es el caso de los cultivadores de palma.

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