ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LOMO RELLENO CON CARNE DE CERDO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES - SANTANDER

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIA SABANA DE TORRES 2010

sino que en esta transacción existen los intermediarios que son los que se benefician mayormente del mercado llevando a que el productor no vea en esta tarea un medio lucrativo. Ofrecerle a nuestros clientes un producto 100% carne de cerdo que permita que nos elijan entre las diferentes marcas de productos cárnicos que hay en el mercado PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La realidad la población productora se ve seriamente afectado. vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. ya que no comercializa directamente su producto al consumidor. Siendo productoras. ya que ellos deben adquirir su materia prima sin conocer el proceso de manejo que se les ha dado a estos animales. . Ofrecer a nuestros clientes confianza. Ofrecer al mercado un precio atractivo al consumidor por ser productores de la materia prima principal. OBJETIVO ESPECÍFICO: y y y y Brindarle a nuestros clientes productos agradables de excelente calidad. Razón por la cual es necesario producir. Lo que nos distingue frente a la competencia. debido a que el productor es el que menos obtiene ganancias.CHORIZOS Y LOMO DE CERDO RELLENO OBJETIVO GENERAL: Crear una micro empresa de producción y comercialización de chorizos y lomo de cerdo relleno. seguridad y satisfacción en el consumo de productos cárnicos a base de carne de cerdo. procesar y comercializar JUSTIFICACIÓN Los productos hechos a base de carne de cerdo se clasifican como alimentos con alto contenido de proteínas. de la materia prima principal con que se elaboran estos productos. podemos garantizar buenos precios y excelente calidad del producto.

Estos. Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Producción: En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (pueden llevar también carne de vacuno). las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable). Las cantidades varían según la práctica de fabricación. los restos de la carne que. se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente. después de haber curado y troceado. olor y sabor característicos. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Transcurrido este tiempo. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras. son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie. ajos y pimentón dulce y/o picante. se cocían hasta que estuvieran bien hechas. . Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado. ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella. los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Gracias a él. Además. además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo. y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos. se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración industrial. Una vez seleccionados los ingredientes. tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. se mezclan. entre los que destacan los chorizos. sal.MARCO TEÓRICO Chorizo y su Origen: Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época.

y en menor proporción. B12.1 Hidratos de carbono (g) 2 Vit. B2 o riboflavina y B1 o tiamina). B1 (mg) 0. Criterios de calidad en la compra. Los embutidos enteros se . de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. el contenido de agua es escaso (44%). manipulación e higiene: En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración). B2 (mg) 0.4 Proteínas (g) 22 Zinc (mg) 1. destacan las vitaminas del grupo B (niacina.intoxicación alimentaria grave).0 AGP (g) 2. Valor nutritivo: Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa. Por haber sido sometidos a procesos de desecación. B12 (mcg) 1 Vit.4 AGM (g) 14. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa.3 AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas Ventajas e inconvenientes de su consumo: Debemos moderar su consumo. etc.0 Niacina (mg) 7. pero en general.2 Grasas (g) 32. su consumo está desaconsejado.1 Sodio (mg) 1060 AGS (g) 12. todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. tipo de carne -cerdo.42 Vit. cuando no están bandejas de icopor y recubiertos de papel film. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Kcal (n) 384 Hierro (mg) 2. pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. jabalí.).13 Colesterol (mg) 72. En cuanto a su aporte vitamínico. Destaca su elevado aporte de sodio.

bastante grande. En casa. Vierta todo en una taza y agregue todos los condimentos. Nitrato de sodio. podemos dejarlos colgados en lugares frescos. Orégano Ajo Vino blanco o tinto. Para que no se reduzcan demasiado los hacemos descansar un día al gancho y otro día en la nevera. Estructura del producto: Ingredientes: Carne de cerdo Tocino Manguera de salchicha. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque. Refrigere hasta el día siguiente. Mezcle y amase. Cuele. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. . haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. generalmente de 13 a 15 centímetros. luego el tocino. Cebolla junca Condimentos Preparación: Con una máquina tritura carne y disco grueso. tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). Pimienta negra molida. o en el efrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. Rellenarlo con un simple embudo. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor.conservan mejor que en pedacitos (porcionados. pique la carne hecha trozos. juntando la tripa en el pico del mismo. ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz. Sal. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar.

se estima una población de 25.973 y limita por el norte con el Municipio de Rionegro. Por el sur con los Municipios de Barrancabermeja. le daremos a la carne que producimos un valor agregado elaborando chorizos y lomo relleno. es decir que evitaremos intermediarios. el 52. generalmente durante 15 minutos de cada lado.842 habitantes de los cuales el 55. Según el Plan de Desarrollo de Sabana de Torres 2008 . CLIENTES: El chorizo es un alimento que puede ser consumido por mujeres.37% se encontrará en la cabecera municipal y el 48. Por el Occidente con el Municipio de Puerto Wilches.29% se encontraba en la cabecera municipal y el 47. hombre y niño. Del total de la población. debido a su contenido proteico. Según el ajuste al censo poblacional de población y vivienda autorizado por Planeación Nacional en 2009. Debido a su precio módico es muy asequible a cualquier bolsillo o presupuesto familiar.Preferiblemente asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. PROVEEDORES: Nuestra empresa proveerá la materia prima principal que es la carne de cerdo. Se comercializará directamente a la población. para que se cocinen en su propio jugo.839 habitantes para el año 2015.63% en el resto del Municipio .2011.7% eran hombres y 47. 16 del día 20 de Noviembre de 1. en la zona conocida como Magdalena Medio y fue creado mediante ordenanza No.7% están localizados en los núcleos poblados y en forma dispersa en toda el área rural y el 53% habitan en el área urbana. Sabana de Torres cuenta con una población de 23.3% mujeres. de los cuales el 51. San Vicente de Chucurí y con el Municipio de Girón y por el Oriente con los Municipios de Girón y Lebrija. DEMOGRAFÍA: El Municipio de Sabana de Torres se encuentra ubicado geográficamente al Noroeste del Departamento de Santander. sin pincharlos.

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El sector agropecuario se encuentra compuesto por dos actividades: cultivo de Palma y ganadería extensiva. Por otra parte el sector ganadero es manejado libremente por los propietarios de fincas. El primero de ellos tiene que ver con la cantidad del territorio destinado para esta actividad. debido a la rentabilidad económica. algunos de ellos se encuentran bien organizados en asociaciones con estatutos y líneas de producción o comercialización muy claras. canteras. Otros sectores se manejan de forma artesanal es decir. En Sabana de Torres. y en buen parte los pescadores. Mineros y Madereros.800 cabezas de ganado Una producción de 385. los extractores de gravilla. arena silicia y oro. se está sembrando palma en cualquier parte sin tener en cuenta las condiciones agroecológicas del suelo Características de la Economía de Sabana de Torres y y y y y Primer productor de leche en Santander alrededor de 70.000 litros diarios Segundo productor de carne con 147.FACTORES ECONÓMICOS: La Economía de Sabana de Torres depende de varios sectores productivos Agropecuarios. algunas de las cuales tienen buenos forrajes con alta producción. En el caso de los palmicultores se han identificado dos procesos en los cuales el medio ambiente se ve afectado. Así mismo.800 Has sembradas en Palma de Aceite y un área potencial de 35. que las actividades se realizan ocasionalmente por cualquier persona como subsistencia mientras consiguen un trabajo estable por ejemplo. tal es el caso de los cultivadores de palma.000 pollos de engorde aproximadamente Producción de menor escala de la explotación piscícola 13. las acciones relacionadas con la extracción ilegal de madera se desarrollan de manera continua y son efectuados por personas que cuentan con los medios económicos para su aprovechamiento y transporte.000 Has para la expansión .

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