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ELABORACIÓN DE CHORIZOS

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ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LOMO RELLENO CON CARNE DE CERDO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES - SANTANDER

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIA SABANA DE TORRES 2010

Lo que nos distingue frente a la competencia. OBJETIVO ESPECÍFICO: y y y y Brindarle a nuestros clientes productos agradables de excelente calidad. podemos garantizar buenos precios y excelente calidad del producto. Ofrecerle a nuestros clientes un producto 100% carne de cerdo que permita que nos elijan entre las diferentes marcas de productos cárnicos que hay en el mercado PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La realidad la población productora se ve seriamente afectado. Razón por la cual es necesario producir. ya que no comercializa directamente su producto al consumidor. debido a que el productor es el que menos obtiene ganancias. sino que en esta transacción existen los intermediarios que son los que se benefician mayormente del mercado llevando a que el productor no vea en esta tarea un medio lucrativo. Ofrecer a nuestros clientes confianza. Ofrecer al mercado un precio atractivo al consumidor por ser productores de la materia prima principal. procesar y comercializar JUSTIFICACIÓN Los productos hechos a base de carne de cerdo se clasifican como alimentos con alto contenido de proteínas. ya que ellos deben adquirir su materia prima sin conocer el proceso de manejo que se les ha dado a estos animales. de la materia prima principal con que se elaboran estos productos.CHORIZOS Y LOMO DE CERDO RELLENO OBJETIVO GENERAL: Crear una micro empresa de producción y comercialización de chorizos y lomo de cerdo relleno. seguridad y satisfacción en el consumo de productos cárnicos a base de carne de cerdo. Siendo productoras. vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. .

se mezclan. se cocían hasta que estuvieran bien hechas. son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie. las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos. . Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras.MARCO TEÓRICO Chorizo y su Origen: Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época. Cuando se trata de elaboración industrial. Transcurrido este tiempo. las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Una vez seleccionados los ingredientes. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado. grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable). después de haber curado y troceado. tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. ajos y pimentón dulce y/o picante. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Estos. los restos de la carne que. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente. entre los que destacan los chorizos. Además. además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo. Producción: En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (pueden llevar también carne de vacuno). Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella. los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Gracias a él. olor y sabor característicos. y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios. sal. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas. se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas.

B12 (mcg) 1 Vit. jabalí. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. el contenido de agua es escaso (44%). todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Kcal (n) 384 Hierro (mg) 2.intoxicación alimentaria grave). B1 (mg) 0.0 AGP (g) 2. de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. y en menor proporción.1 Hidratos de carbono (g) 2 Vit. Criterios de calidad en la compra. cuando no están bandejas de icopor y recubiertos de papel film.42 Vit. destacan las vitaminas del grupo B (niacina. su consumo está desaconsejado. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa. manipulación e higiene: En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no.0 Niacina (mg) 7. B2 (mg) 0.4 AGM (g) 14.13 Colesterol (mg) 72. Valor nutritivo: Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa. pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. Por haber sido sometidos a procesos de desecación. etc.2 Grasas (g) 32. ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración). B12. Destaca su elevado aporte de sodio. Los embutidos enteros se .4 Proteínas (g) 22 Zinc (mg) 1. tipo de carne -cerdo.1 Sodio (mg) 1060 AGS (g) 12.3 AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas Ventajas e inconvenientes de su consumo: Debemos moderar su consumo. pero en general.). B2 o riboflavina y B1 o tiamina). En cuanto a su aporte vitamínico.

Mezcle y amase. Cuele. Orégano Ajo Vino blanco o tinto. Pimienta negra molida. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Estructura del producto: Ingredientes: Carne de cerdo Tocino Manguera de salchicha. juntando la tripa en el pico del mismo. Vierta todo en una taza y agregue todos los condimentos. Nitrato de sodio. ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz. . Refrigere hasta el día siguiente. tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). Sal. Rellenarlo con un simple embudo.conservan mejor que en pedacitos (porcionados. pique la carne hecha trozos. bastante grande. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. Para que no se reduzcan demasiado los hacemos descansar un día al gancho y otro día en la nevera. o en el efrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. En casa. luego el tocino. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. podemos dejarlos colgados en lugares frescos. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque. Cebolla junca Condimentos Preparación: Con una máquina tritura carne y disco grueso. generalmente de 13 a 15 centímetros.

generalmente durante 15 minutos de cada lado.842 habitantes de los cuales el 55. Por el sur con los Municipios de Barrancabermeja. PROVEEDORES: Nuestra empresa proveerá la materia prima principal que es la carne de cerdo.973 y limita por el norte con el Municipio de Rionegro.2011. sin pincharlos. 16 del día 20 de Noviembre de 1. para que se cocinen en su propio jugo. en la zona conocida como Magdalena Medio y fue creado mediante ordenanza No. CLIENTES: El chorizo es un alimento que puede ser consumido por mujeres. debido a su contenido proteico. hombre y niño. de los cuales el 51. Según el Plan de Desarrollo de Sabana de Torres 2008 . Sabana de Torres cuenta con una población de 23. Según el ajuste al censo poblacional de población y vivienda autorizado por Planeación Nacional en 2009. se estima una población de 25. San Vicente de Chucurí y con el Municipio de Girón y por el Oriente con los Municipios de Girón y Lebrija.63% en el resto del Municipio .3% mujeres. Se comercializará directamente a la población. Debido a su precio módico es muy asequible a cualquier bolsillo o presupuesto familiar. le daremos a la carne que producimos un valor agregado elaborando chorizos y lomo relleno.Preferiblemente asarlos a la parrilla con brasas de madera dura.7% eran hombres y 47. el 52.37% se encontrará en la cabecera municipal y el 48. DEMOGRAFÍA: El Municipio de Sabana de Torres se encuentra ubicado geográficamente al Noroeste del Departamento de Santander. es decir que evitaremos intermediarios.7% están localizados en los núcleos poblados y en forma dispersa en toda el área rural y el 53% habitan en el área urbana. Del total de la población. Por el Occidente con el Municipio de Puerto Wilches.29% se encontraba en la cabecera municipal y el 47.839 habitantes para el año 2015.

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Mineros y Madereros. algunas de las cuales tienen buenos forrajes con alta producción.800 cabezas de ganado Una producción de 385. las acciones relacionadas con la extracción ilegal de madera se desarrollan de manera continua y son efectuados por personas que cuentan con los medios económicos para su aprovechamiento y transporte. y en buen parte los pescadores. tal es el caso de los cultivadores de palma.000 pollos de engorde aproximadamente Producción de menor escala de la explotación piscícola 13. En Sabana de Torres. algunos de ellos se encuentran bien organizados en asociaciones con estatutos y líneas de producción o comercialización muy claras. Otros sectores se manejan de forma artesanal es decir. debido a la rentabilidad económica.000 Has para la expansión .800 Has sembradas en Palma de Aceite y un área potencial de 35.FACTORES ECONÓMICOS: La Economía de Sabana de Torres depende de varios sectores productivos Agropecuarios. arena silicia y oro. Por otra parte el sector ganadero es manejado libremente por los propietarios de fincas. El primero de ellos tiene que ver con la cantidad del territorio destinado para esta actividad. Así mismo. El sector agropecuario se encuentra compuesto por dos actividades: cultivo de Palma y ganadería extensiva.000 litros diarios Segundo productor de carne con 147. los extractores de gravilla. que las actividades se realizan ocasionalmente por cualquier persona como subsistencia mientras consiguen un trabajo estable por ejemplo. se está sembrando palma en cualquier parte sin tener en cuenta las condiciones agroecológicas del suelo Características de la Economía de Sabana de Torres y y y y y Primer productor de leche en Santander alrededor de 70. En el caso de los palmicultores se han identificado dos procesos en los cuales el medio ambiente se ve afectado. canteras.

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