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práctica laboratorio #6

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QUÍMICA

DE ALIMEN TOS

Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

TEMA: Evaluación de las Antocianinas PROFESOR: Oyague. GRUPO HORARIO: 91G INTEGRANTES: Dominguez Blas Rossy Fernando Echeandia Rosell Henostroza Enver Ruiz Ayala Wendy Ogata Gutierrez Jorge Leon Zapata Milagros Ing. Braulio Bustamante

2008

A medida que aumenta el pH se desprotona formándose una base carbinol o pseudobase. A pH es ácidos presentarán un color rojo. • Compuestos fenólicos: ácido cumárico. • Azúcares: el catión flavilio puede llevar unidos distintos azúcares. La estructura química de estos pigmentos se encuadra dentro de los pigmentos fenólicos. En los alimentos existen seis antocianidinas. Los antocianos dan coloraciones malvas. El pH determinará también el color que presentan estos compuestos. ácido ferúlico y ácido cafeico que aumentan el carácter fenólico. . Este hecho justifica que además de la gran cantidad de estructuras químicas de los Antocianos el color también varía con el pH. Su estructura tiene varios componentes: • Catión flavilio: puede dar lugar a la formación de antociadidina. en torno a unos 100 en los alimentos. Cada una de ellas existe en un alimento diferente. A pH casi cero todo estará como catión flavilio. azules o violetas a los alimentos. A partir de la base carbinol se forman también al aumentar el pH calcona.EVALUCION DE LAS ANTOCIANINAS MARCO TEORICO: ANTOCIANOS o ANTOCIANINAS. Pero una parte del catión flavilio se transforma en base quinoidal o anhidrobase (azul). Por estos tres componentes existen una elevada cantidad de antocianos.

Las mermeladas también evidencian los fenómenos de copigmentación ya que después del almacenado el color se debe a estos procesos donde intervienen los Antocianos. hay glicosidasas que rompen la unión con el azúcar produciendo la pérdida de color. El color del vino tinto se debe a los Antocianos presentes en el hollejo de la uva. aparece en las naranjas amargas así como en el pomelo. Dentro de las flavononas hay que destacar a la naringina presente en cítricos a los que da el sabor amargo. La antocianinas pueden sufrir reacciones químicas en donde pierden el color siendo una de ellas la que se debe al sulfitado. Dentro de los flavonoles encontramos canferol. lo que se denomina copigmentación. en presencia de otros componentes pueden existir reacciones de concentración con los Antocianos que también dan lugar a un cambio de coloración. También hay flavonas . Las antocianidinas también pueden perder color debido a la presencia de enzimas. Para la elaboración de zumo. debido a la adición de SO2 como antimicrobiano. También son frecuentes las asociaciones de distintos Antocianos entre si o con otros pigmentos como los flavonoides. Si . los flavonoles tienen un grupo hidroxilo en posición 3. Flavonoides. vino o mermelada se añade sulfito como antimicrobiano y esto provoca que las antocinidinas pierdan su color. El vino es una bebida donde los Antocianos son muy importantes. flavanonas e isoflavonas. Esto hoy día es poco frecuente. En etapas posteriores es necesario eliminar los sulfitos para que las antocianidinas recuperen ese color. En algunos casos también se ven implicadas las antocianidinas en la aparición de colores indeseables por la reacción con metales. quercitina que por ejemplo son muy característicos del té. Se utiliza para la taxonomía vegetal ya que son muy característicos de cada grupo taxonómico. La rutina es otro flavenol que forma uniones con el hierro dando color negruzco a los espárragos. miricetina.En los alimentos. Son pigmentos amarillos con estructura fenólica que también están unidos a azúcares. Existen muchos grupos que se incluyen como flavonoides.

La rotenona se ha utilizado para facilitar la pesca al ser un tóxico temporal. El inconveniente que tiene es que no son solubles en grasas . Son pigmentos no fenólicos que se encuentran en cactus y en las remolachas. También son compuestos fenólicos presentando colores amarillo-pardos. Son incoloros pero por tratamiento térmico en medio ácido dan lugar a antocianidinas que ya tienen color. • Betacianinas que son Rojas y otorgan el 90% del color de la remolacha. Taninos. pudiéndose utilizar como insecticida. Proantocianidinas. siendo por supuesto compuestos fenólicos. Los flavonoides por ser compuestos fenólicos pueden secuestrar metales actuando como antioxidantes. El pigmento mayoritario de estas es la betanidina.se somete a la naringina a una reacción química simple se convierte en dulce y se utiliza como edulcorante. Las isoflavonas tienen una estructura química más compleja y tienen carácter tóxico. Contribuyen al sabor de determinados alimentos confiriendo un sabor astringente. • Betaxantinas que son amarillas. . Betalainas. Estos se pueden unir a las proteínas y se usan para curtir las pieles ya que las hace impermeables. Se dividen en dos grupos. Los taninos condensados se deben a una condensación de estructuras más pequeñas. Los hay de varios tipos: los taninos hidrolizables son el ácido gálico y el ácido elágino. Los taninos están muy ampliamente distribuidos en los vegetales como por ejemplo en el té donde contribuyen al sabor astringente.

El beta-caroteno que es el precursor de la vitamina A. Son los responsables del color amarillo. Carotenoides. compuesto mayoritario de las betacianinas. En tejidos animales también hay carotenoides como en la yema de huevo donde hay luteina y zeaxantina. naranja y rojo de gran cantidad de alimentos vegetales y animales pero sobre todo de vegetales. Este hecho posibilita que se pueda utilizar como colorante en alimentos como en repostería donde se usan extractos de remolacha. La capsantina que es el pigmento mayoritario del pimentón y la crocina que proviene del azafrán. • Caroteno: son hidrocarburos como el licopeno que da el color rojo al tomate. • Xantofilas: son derivados hidroxilados de los carotenos. Los griegos la . Se pueden dividir en dos grupos. Zeaxantina presente en el maíz y Luteina presente en la yema de huevo. EL RABANITO: Probablemente originario de China. contienen oxígeno. es inestable a tratamientos térmicos pero mantiene una elevada estabilidad a cambios de pH. El color de la mantequilla se debe a carotenoides pero su origen inicial es el pasto que come la vaca. Su estructura contiene unidades repetidas de isopreno.La betanidina. no se ha podido establecer a ciencia cierta cuándo o dónde apareció como planta silvestre o cultivada. El color rosa del salmón se debe a un caroteno. la astaxantina.

prescribían como medicina para los cálculos biliares. se les relaciona con la estimulación de la función inmune. por lo que su aporte calórico es muy bajo (14 kcal por 100 gramos de parte comestible). porque facilitaba el sueño y reforzaba el sistema neuropsíquico del individuo. Así mismo. En los manuscritos de los monasterios aparecen algunas citas sobre esta planta que ayudó a aliviar el hambre en la época medieval. especialmente frente al cáncer de mama. como otras plantas de raíz. Los fitonutrientes más destacables del rábano son los indoles e isotiocianatos con actividad anticancerígena. para detener las hemorragias e incluso para la tos. En la medicina antigua era utilizado como calmante. las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. contribuyendo a la prevención del envejecimiento. próstata y endometrio. El rábano contiene una elevada proporción de agua. pueden proteger de la peroxidación lipídica y la acción de los radicales libres. . También cabe destacar las antocianinas (pigmentos presentes en el rábano) con propiedades antioxidantes que junto con la vitamina C y el selenio.

EVALUACION DE LAS ANTOCIANINAS Resultados RABANITO (muestra) EXTRACTO (mortero) FILTRADO .

pH = 1 Cambio de color:  pH = 1 rojo  pH = 7 violeta  pH = 9 verde azulado Tº = 100º C por 10 minutos Medio Ácido pH = 7 pH = 9 Medio Neutro Medio Alcalino Cambio de color:  pH = 1 no hubo cambio  pH = 7 gris  pH = 9 verde claro .

VAINITA (muestra) Medio Ácido Cambio de textura:  Medio ácido  se hincha y reseca  Medio básico  un hubo cambios notorios Medio Alcalino Medio Ácido Medio Alcalino ENFRIAR .

En condiciones básicas fuertes (pH 7) se produce . Las cargas van cambiando a lo largo de la variación del pH dando la estructura y colores que se ilustrara en la figura. Cambio de color a diferentes pH Se puede decir que las antocianinas actúan como indicadores ácido-base puesto que el color resultante esta en función de las estructuras que se encuentre en mayor proporción a determinados pH. A medida que se incrementa el pH se forma la base quinoidal (anhidra) del color azul. estando comúnmente en combinaciones 3-5-7. A pHs muy bajos se forma el catión flavilio (rojo). aparece el carbinol incoloro. Según el pH su color está dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzapirilio. en un medio alcalino. a pH menor a 5 toma coloraciones rojizas a pH básico toma coloración púrpura. El color llamativo de las antocianinas se debe principalmente a la carga positiva del catión flavilio.Cambio de color:  Medio ácido  la vainita cambia a un color verde intenso  Medio básico  un hubo cambios notorios DISCUSIONES Y CONCLUSIONES I.

parecen negros. Otros. que se extiende por todo el grupo cromóforo. por lo tanto mas energía. La energía lumínica pueda ser utilizada por los sistemas vivos. primero debe ser absorbida y quienes realizan esta función son los pigmentos fotosintéticos. La copigmentación es la interacción electrónica plana en los grupos cromóforo de las antocianinas.daño irreversible en el pigmento con la aparición de una chalcona de color amarillo pálidos. El ión flavilio es casi planar y muestra una deslocalización electrónica. solamente . Por efecto decimos que el responsable de la configuración espacial y del cambio de color son los grupos cromóforos. • El violeta  es el que tiene longitud de onda corta. La compigmentación provoca un efecto hipercrómico. estas formas se producen por el ataque nucleofílico del agua. por lo tanto. Los pigmentos son sustancias que absorben luz. Entre el color rojo – violeta ¿Cuál es la que tiene más energía? • El rojo  es el que tiene la longitud de onda mas larga. por lo tanto el ión flavilio es la única especie capaz de copigmentar. Debido a la baja estabilidad de la copigmentación. se requiere de grandes concentraciones de copigmentos. por que tiene una carbono tetraédrico. mientras que la forma hemiacetal tiene dos anillos aromáticos sin conjugar y una anillo central en cual no es planar. algunos absorben luz de todas las longitudes de onda y. Los cambios producidos por el copigmento en la región visible del espectro del pigmento es correlacionada con la trasformación de la antocianina en agua. Los grupos cromóforos son los responsables de la configuración del cambio de color. por su forma plana.

luz. oxigeno.absorben ciertas longitudes de onda. 4. interacción con otros compuestos polimerización. puede disiparse como calor. como sucede en la fotosíntesis. sino también de su relación con las moléculas vecinas. puede reemitirse inmediatamente como energía lumínica de mayor longitud de onda. se dice entonces que está excitado. un electrón de la molécula de pigmento es lanzado a un nivel energético más alto. II. La estabilidad depende de factores como es las enzimas el pH la temperatura. asociación intramolecular: copigmentación. Cuando un pigmento absorbe un fotón o cuanto de luz. y se debe al desarrollo de ciertos mecanismos como son: 1. 3. Al someter la muestra con pH acido a altas temperaturas notamos que no hubo variación en el color . etc. 2. Este estado de excitación puede mantenerse sólo por períodos muy cortos de tiempo. de aproximadamente una millonésima de segundo o aun menos. o puede provocar una reacción química. . asociación intramolecular: acilación.a comparación de la muestra con ph alcalino en la que se noto una variación de color a verde claro y en la muestra con pH neutro en la cual notamos el cambio de color a gris. la energía de excitación. Estabilidad de color a diferentes pH También notamos que el pigmento del rabanito sufría cambios de color (con un pH determinado) a altas temperaturas en este caso 100 ºC. lo cual depende no sólo de la estructura del pigmento dado. metales. transmitiendo o reflejando las longitudes de onda que no absorben. también.

htm .lycos.udlap.com/medicinalesantocianinas.20k catarina. pdf http://usuarios.BIBLIOGRAFIA • • • • es.botanical-online.es/vicobos/nutricion/quimica7.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.wikipedia.org/wiki/Antociano .32k www.html .

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